蛋白质粉十篇

蛋白质粉篇1

其实，蛋白质粉虽然品牌、包装五花八门，售价也参差不齐，但实际上，只要是质量合格的蛋白质粉，它们的作用就基本相同，都是蛋白质补充品，没有其他特别的保健功效。

当然，蛋白质粉的品质有优劣之分。首先从蛋白质的来源分为植物蛋白(如大豆蛋白)和动物蛋白 (如乳清蛋白)。相比较来说，乳清蛋白提供的氨基酸种类和比例较接近人体所需要的模式，消化吸收利用率较高，对人体有益。大豆蛋白虽然是优质植物蛋白，可是8种必需氨基酸中蛋氨酸含量不足，影响其功能发挥，另外大豆蛋白不含免疫球蛋白和乳铁蛋白。由于制作工艺不同，也使蛋白质粉的质量有了一定的差别。如果制造工艺比较落后，就会使蛋白质在生产过程中大量流失。每种蛋白质都具有独特的化学结构，只有保持了其化学结构的完整性，蛋白质粉才能有效发挥其生物学作用。因此，食用蛋白质粉一定要用50℃以下的温开水冲调；若需在炒菜或汤水中加入蛋白粉，以增加膳食中蛋白质的摄入，应在起锅冷却后再加入。只有这样蛋白质粉才会保持良好的生物学活性，给您的健康带来真正的益处。

蛋白质粉只适合儿童、孕妇、老年人以及营养不良、低蛋白血症、贫血症患者等那些需要补充蛋白质的人群适量食用，健康的成年人完全没有必要用蛋白质粉来补充蛋白质。

虽说蛋白质是人体不可缺少的重要营养素，但是再好的营养也要讲究科学搭配。成年人摄取蛋白质主要用于组织蛋白的更新，维持氮平衡。如果蛋白质摄入过多，蛋白质在体内代谢过程中会产生氨、尿素、肌酐等含氮的物质，其中氨是有毒的，经过肝脏解毒，再由肾脏排泄，会加重肝肾负担。因此，60岁以上的高血压患者、肾功能未发育完全的儿童或肾衰竭的病人应慎用蛋白质粉。只要平时饮食均衡，就可以满足人体对蛋白质的需求。

蛋白质粉篇2

对此，医药学、营养学家指出，蛋白质粉并非人人皆宜的保健品，滥补蛋白粉有损脏器。

蛋白质与代谢病 摄取过量蛋白质，代谢后将在人体内残留很多有毒的代谢残余物（如氨、酮体和尿素等），进而引起自体中毒、酸碱度失去平衡（酸度过剩）、营养缺乏（一部分营养被迫跟着排出）、尿酸在关节腔中蓄积，导致多种疾病，如痛风性关节炎、酸中毒和肾功能不全等。国外研究表明，过度贪吃肉类，会导致体液中的矿物质失去平衡，也就是磷的猛增和钙的锐减（肉食里的磷超过钙达2倍），人体骨头中钙质锐减将导致骨质疏松。

蛋白质与痛风病 痛风的发作往往与吃肉和高蛋白有关。肉类（尤其是牛羊肉）虽是高蛋白食品，但内含高嘌呤，在体内代谢后产生大量尿酸，如肾排泄功能差就会沉积于关节腔内，导致急性炎性反应，表现为关节充血、肿胀、疼痛等，称为“急性痛风性关节炎”。

蛋白质与肾病 患急性肾炎者摄入过多的蛋白质，会促使肾小球硬化，恶化病情。蛋白质摄入过多，在体内代谢过程中会产生氨、尿素、肌酐等含氮的物质，其中氨是有毒的，必须经过肝脏解毒，再由肾脏排泄，故会加重肝、肾负担。如已出现肾功能不全、氮质血症者，更应限制蛋白质摄入量（以每日15克为宜），且应摄入优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉和鱼虾等。如蛋白质过多，会加重氮质血症和尿毒症，进一步损害肾功能，反而不利康复。

原有肝肾功能不良者更要慎用蛋白粉。肾脏的三大特点决定了肾脏易遭蛋白质的损害。①肾脏血流量极为丰富，心脏搏出的血液，有1/4经过肾脏，即肾脏是与血液中药物（蛋白质）直接接触最多的器官。②肾脏结构十分娇嫩、精细和复杂，故最易受到药物（蛋白质）的损害。③与肝细胞不同，肾单位不能再生，损坏一个就少一个。药物（蛋白质）大多由肾脏排泄，特别是分子结构复杂、亲和力强的蛋白质，若用量太多、时间过长，就会加重肾脏排泄的负担，导致肾功能障碍，诱发药物性肾病。

蛋白质与肝病肝病病人每天需要10克以上优质蛋白质，以对抗肝细胞的损伤，有利于肝细胞的修复和再生，但不可过量应用高蛋白。因摄取过多的蛋白质，多余部分会转化为脂肪贮存起来（特别是沉积在肝脏中），加重肝脏负担，导致脂肪肝；再者，多余的蛋白质，滞留在肠内腐败、发酵，产生多种有毒物质（如氨、尿素和肌酐等），可加重氮质血症、氨中毒，促发“肝昏迷”。

蛋白质与癌症蛋白质能强化抗癌、免疫系统，但它又能助癌细胞的生长，这在已有癌症者身上表现得更明显。当给病人增加蛋白质营养时，癌肿生长得更快。因为癌细胞的增生代谢特别旺盛，它会优先夺取大量蛋白质而疯长。

老人食蛋白质粉并非多多益善

蛋白质粉篇3

2、用牛奶冲泡，搅拌至均匀，营养和口感都有提高；

3、切忌用热水，热水会破坏蛋白质粉中的蛋白质；

4、用温水冲泡后，加入水果混合食用；

5、可代正餐，蛋白质和维生素同时摄入，营养全面，味道也不错；

蛋白质粉篇4

补充蛋白质 生命更健康

有助减少心血管病发病率。大豆蛋白是植物蛋白中最好的蛋白资源。美国食品和药物管理局（FDA）正式通告，每份至少含有6．25克大豆蛋白的食品将被允许使用标签用语；每天食用含有25克大豆蛋白的低饱和脂肪和低胆固醇的食品，可以减少患心血管病的风险。

增强免疫力、延缓衰老。蛋白质粉是以大豆分离蛋白质为主原料，配合乳清蛋白等加工而成的一类新蛋白食品。它服用方便，是低脂肪、不含胆固醇的精制蛋白质，长期服用没有动物蛋白的食物，不会引起肥胖、高血脂、心脑血管病等富贵病危机。尤其是老年人，自身蛋白质合成能力差，分解代谢大于合成代谢，且多数老年人对高蛋白固体食物的摄入有限制（如牙齿咀嚼能力差、胃肠消化吸收能力差等），故应适当进补蛋白质粉。充足的蛋白质对于维持老年人机体正常代谢、增强老年人免疫力、延缓衰老均具有重要作用。

通常而言，有失血、贫血、骨折、疲劳、感冒、胃溃疡、烧烫伤、高血压、糖尿病、胃下垂、胃肠疾病的人特别需要补充含必需氨基酸的蛋白质粉，每日1～2勺即可，随餐食用。

多吃蛋白质保健食品并不容易使人发胖

一个长得结实的人与一个肥胖者最大的差别是蛋白质多而脂肪少。而一般说来，蛋白质不容易转变成脂肪。当然，我们也不提倡过量摄入蛋白质，过犹不及，过量摄入蛋白质会加重肝、肾的负担，造成亚健康。第二军医大学第一附属医院营养科主任、博士生导师蔡东联教授指出：“正常人如果饮食结构合理，蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例适当，就没有必要额外补充蛋白质粉。”蔡东联还提醒，对于儿童、孕妇等需要补充蛋白质的人，也一定要注意蛋白质粉的用量，按推荐摄入量服用。

服用方法有讲究

蛋白质粉应该如何吃呢？蔡东联教授介绍说，在服用蛋白质粉的方式上有四点注意事项。

蛋白质粉篇5

康博士：

我的丈夫是一家私企抓生产的经理，工作十分辛苦。恰好我的同学在做某名牌产品的代销，其中有蛋白质粉，据说质量很好且营养价值高，女士使用还有减肥的功效，虽然价格不菲（折扣价每罐230元），但一想到可以给劳累的丈夫补充营养，便毫不犹豫的买了几罐。可是丈夫却不领情，他说自己正值青壮年，身体好着呢，劳累一点没关系，不需要补充什么营养，而且过了几天，在超市的食品架上，我发现几种品牌的包装不同的蛋白质粉仅几十元一瓶（袋），顿时让我怀疑蛋白质粉的营养价值真有那么高吗？蛋白质粉究竟适合哪些人？

衡阳 李洋

李洋读者:

目前人们普遍注重健康，像您一样单看包装上的营养保健说明，心甘情愿的掏腰包多花钱买价格较高的蛋白质粉的人士越来越多，但是，并非人人都需要用蛋白质粉来补充营养。

营养专家认为：蛋白质粉就是补充蛋白质的，没有其它特别的保健功效。蛋白质粉虽然品牌、包装五花八门，售价不一，但只要是合格产品,其作用就基本相同。蛋白质粉分为植物蛋白（如大豆蛋白）和动物蛋白（如乳清蛋白），两者相比，乳清蛋白提供的氨基酸种类和比例都比较接近人体所需的模式，消化吸收利用率比较高，对人体有益，大豆蛋白虽然是优质植物蛋白，可8种必需的氨基酸中蛋氨酸的含量不足，同时也不含免疫球蛋白和乳铁蛋白。

蛋白质粉只适合于儿童、孕妇、老年人、营养不良、低蛋白血症、贫血患者等需要补充蛋白质的人群，绝不可以盲目、长期的食用，您丈夫这样的健康成年人完全没有必要用蛋白质粉来补充蛋白质。

蛋白质确实是人体不可缺少的重要营养素，但成年人只要平时饮食均衡，即可满足人体的需要,有一些女士认为食用蛋白质粉可以减肥,因为它能使人在摄入蛋白质的同时不增加脂肪和胆固醇,其实要达到这个目的,完全可以在日常饮食中多吃高蛋白低热量的食物,如大豆制品、鸡蛋、鱼肉等，只要饮食科学，就能在保证营养的同时控制体重。反之，如果不能控制饮食，就算吃了很多蛋白质粉也无济于事。

营养专家建议，身体状况正常的成年人，应尽量从日常饮食中获取蛋白质，没必要额外用蛋白质粉来补充。前面所讲的适宜人群，也不能长期大量食用，以免造成负面影响。

康博士

怎样正确量血压

康博士：

我妻子已有44岁，去年以来，经常头痛头昏、全身不适，一向正常的月事也乱了套。经医院检查，血压较高，大夫说妻子患有更年期综合症，需要经常观察血压，建议我们夫妻俩都学会测量血压，以便互相观察，及时发现高血压和监测治疗效果。请您告诉我们正确测量高血压的方法和有关的知识好吗？

湖南怀化 梅刚

梅刚读者：

随着高血压发病率的逐年增高，血压计已悄然进入寻常百姓家，成为日常家庭用具之一，测量血压简便易学，现将测量血压的相关知识介绍如下：

血压是动脉血压的简称，分为收缩压和舒张压。正确测量血压的方法是：（以汞柱式血压表为例）被测者安静休息15分钟以上，取坐位或平卧位，使手臂与心脏的位置保持同一水平，掌心朝上，将气袖展平，气袖中部对着肱动脉缚于上臂，气袖下缘距离肘窝2-3厘米，松紧度以能放下被测者1-2根手指为宜，将听诊器胸件放在肘部肱动脉上，（以手指能触摸到肘窝肱动脉搏动部位）注意不能接触气袖，更不能塞于气袖之下，然后给气袖充气，待听到肱动脉搏动消失后，再继续充气使汞柱升高20-30毫米，以汞柱下降1毫米/秒的速度缓慢的放出气袖中的空气，当您听到第一个动脉搏动声时汞柱上所示的压力值即为收缩压；继续放气至动脉搏动声消失时的压力值即为舒张压；两者之差为脉压。

健康人双侧肱动脉血压可不相等，两者之差可达10-20毫米汞柱，一般以右上肢测量为准。测量血压应该在同一时间内间隔1分钟反复测2-3次，取其最低值作为该时间的血压值。

血压的正常范围：收缩压90-139毫米汞柱，舒张压60-89毫米汞柱。正常人血压呈明显的昼夜波动性，夜间血压最低，晨起活动后逐渐上升，在上午6-10点和下午4-8点各有一个高峰，继之缓慢下降。高血压病人血压的昼夜变化总的水平较高，波动幅度也较大，在活动、饮食、情绪激动、精神紧张或寒冷等状态下血压都会升高；失眠、吸烟、饮酒和饮咖啡也都会影响血压。

服药治疗的高血压病人应监测降压作用最弱时段、晨起最强时段傍晚及临睡前血压。血压控制平稳者最好每日监测晨起后和临睡前的血压。

此外，正常人在30岁以下至少应该每年测血压一次；超过40岁者每3-4个月应测量血压；如果多次血压超过130/85毫米汞柱应在大夫的指导下改变行为和生活方式，更应每月监测血压，掌握动态变化，采取对应措施。

康博士

使用保鲜膜有讲究

康博士：

食品保鲜膜如今已走进千家万户。由于保鲜膜在冰箱中使用不仅能防止各种菜肴串味，还可保住剩菜的营养成分不消失，微波炉加热食物时可覆盖保鲜膜保住水分，所以日益受到主妇们的青睐，成为厨房必不可少的物品。可最近我听朋友说保鲜膜中也含有毒物质，最好别使用，实在要用有许多讲究，但她未能说出个所以然，让我心生疑虑，特来信请教，诚望百忙之中给予解答，不甚感谢！

贵阳紫玲

紫玲读者:

由于保鲜膜和塑料袋都来自于乙烯母料，塑料袋给人们带来的健康威胁，保鲜膜也不同程度的存在。只是保鲜膜的一个“鲜”字给人一种轻松的安全感，而“膜”的轻微又让人放松了对它的警惕。

据上海市消协2004年对上海市场销售的食用薄膜制品检测显示，有52种品牌不符合国家卫生标准，存在溶出物含量超标等严重问题，而这些食用薄膜在全国各地的超市和食品店都有销售。

专家介绍保鲜膜分为聚乙烯、（PE) 聚氯乙烯（PVC)和聚偏二氯乙烯(PVDC)三种，其中PVC保鲜膜用的增塑剂主要成分乙基己基胺容易析出，可造成人体内分泌紊乱，甚至有致突变作用，危害人体健康。

同塑料袋一样，保鲜膜也属于将被绿色生活淘汰的对象，已引起国家有关部门的高度重视。但在目前尚未找到合适的替代品之前，学会安全地使用保鲜膜，是必不可少的自我保护措施。

1、专家的实验结果显示，加盖保鲜膜确实能起到保护蔬菜中维生素C的作用，但热菜时加盖保鲜膜不仅不能保护维生素C，反而会造成维生素C的损失，必须要等到蔬菜完全冷却后再覆盖保鲜膜。

2、微波炉加热时使用保鲜膜应该注意两点：一是加热油性较大的食物应将保鲜膜与食物保持间隔状态，不要使二者直接接触。因为食物被加热时，食物油可能会达到很高的温度，使保鲜膜破损而粘在食物上。再就是加热食物用保鲜膜覆盖好器皿后，要用牙签在保鲜膜上扎几个小孔，以防因气体膨胀而使保鲜膜爆破。

3、不管在冰箱中或是在微波炉内使用，都不要让保鲜膜直接接触食物，以防保鲜膜内的有毒物质熔出。

4、选购保鲜膜时，要看有否产品说明，如果未注明材质，或系PVC制品，最好别选用。如果是在微波炉里加热使用，商家应在外包装上注明“微波炉适用”字样。 康博士

要不要给满月宝宝剃胎发

康博士：

我的宝宝出生时头发稀少，现已快满月了也是如此。宝宝的爷爷、奶奶说宝宝满月时，一定要给宝宝剃胎发，以后头发才长得多，长得好。但我听朋友说，给满月宝宝剃胎发容易造成感染，不利健康。请问，究竟要不要给满月的宝宝剃胎发？

云南 李茜

李读者：

民间流传着满月剃胎发的习俗，认为孩子满月时用剃刀将胎发剃掉，今后可使孩子的头发长得更粗更黑更浓密。其实，给满月宝宝剃胎发，不但不会带来好处，而且这种陋习有可能危及孩子的健康。

这是因为宝宝的皮肤屏障保护机制不健全，抵抗力差，满月时剃胎发，会把头皮上的皮脂剃刮掉。宝宝头皮娇嫩，头皮上的皮脂可起到保护作用，剃刮后头皮容易感染。况且在剃胎发时，一般锋利的剃刀根本没有经过灭菌消毒处理，就在娇嫩的头皮上剃胎发。即使是技术熟练的理发师操刀，且剃发后也没有出血，但实际上剃发后，宝宝头皮上已留下了肉眼看不见的创伤，剃刀和宝宝头皮上的细菌，便乘机入侵引起感染，如果被剃刮过的头皮有小点状出血，则引起感染的机会更多。

蛋白质粉篇6

【摘要】  目的 探讨β淀粉样蛋白(amyloid betapeptide, aβ)诱导小胶质细胞活化后κ轻链核因子(nuclear factorkappa b, nfκb)的表达及一氧化氮(no)水平的变化。方法 aβ干预纯化培养的小胶质细胞，观察其形态学变化，采用镉还原法测定no水平，免疫细胞化学方法研究nfκb的表达。结果 500 nmol/l及1000 nmol/l aβ干预组细胞形态呈“阿米巴样”，细胞核内nfκb的表达增加（p＜0.05），培养基中no浓度升高（p＜0.05）。结论 aβ激活小胶质细胞nfκb途径大量合成no，可能参与阿尔茨海默病(alzheimer’s disease, ad)的致病过程。 

【关键词】  β淀粉样蛋白 小胶质细胞 κ轻链核因子 一氧化氮 阿尔茨海默病

    【abstract】  objective  to study the morphological changes of microglial cell activated by amyloid betapeptide, the expression of nuclear factorkappa b increased in nucleus and the levels of nitric oxide in cultural medium. methods  purified microglial cells were intervened by amyloid betapeptide and the morphological changes were observed . the cadmiumreduction method was used to determine the levels of nitric oxide in culture medium, immunocytochemical method to investigate changes of nuclear factorkappa b. results  there were no statistical significant differences between the experimental group of 100 nmol/l amyloid betapeptide and the control group (p＞0.05). in the experimental groups of 500 nmol/l and 1000 nmol/l amyloid betapeptide, microglial cells were bigger, the expression of nuclear factorkappa b increased in nucleus and the levels of nitric oxide were higher in culture medium than control group (p＜0.05).conclusion  the amyloid betapeptide could participate in the  processes of alzheimer’s disease by inducing microglial cells to excrete nitric oxide.

    【key words】  amyloid betapeptide，microglial cell，nuclear factorkappa b，nitric oxide，alzheimer’s disease

    阿尔茨海默病(alzheimer’s disease, ad)重要的病理特征之一是纤维状β淀粉样蛋白(amyloid betapeptide, aβ)在神经细胞外及脑血管壁沉积形成老年斑(senile plaques, sp)。大量研究表明，aβ的沉积在ad发病中起着关键作用，但其神经损伤的具体机制尚不完全清楚，研究提示，一氧化氮(nitric oxide, no)可能与aβ的神经毒性有关。本研究用aβ干预小胶质细胞，观测κ轻链核因子(nuclear factorkappa b, nfκb)的表达以及no水平的变化，探讨aβ诱导小胶质细胞合成no的机制。

    1  材料和方法

    1.1  材料

    1.1.1  动物：出生3 d内的wistar大鼠，由华中科技大学同济医学院实验动物中心提供。

    1.1.2  试剂：dmem/f12培养基、胎牛血清（购自hyclone公司），aβ140、aβ142（购自sigma公司），胰蛋白酶、tritonx100（购自amresco公司），小鼠抗大鼠cd11b单克隆抗体（购自serotec公司），兔抗nfκb p65 多克隆抗体（购自santa cruz公司），抗小鼠及抗兔sp试剂盒和dab显色试剂盒（均购自北京中山生物技术有限公司）。

    1.2  方法

    1.2.1  小胶质细胞分离、培养：在无菌条件下取出新生wistar大鼠的大脑，剥离脑膜，取大脑皮层，剪成0.5 mm3碎块，加入1 ml 0.125%胰蛋白酶室温消化，用100目不锈钢筛网过滤，离心，弃上清，加入dmem/f12培养基重新悬浮细胞，接种于多聚赖氨酸包被的50 ml培养瓶中，置于37℃、含5%co2、20%o2饱和湿度的培养箱中培养。原代混合胶质细胞培养7～9 d后，在37℃恒温摇床上以250 r/min振速摇动处理2.5 h，将细胞悬液接种到已放置盖玻片的培养皿中，37℃培养1 h，弃未贴壁细胞，加新鲜培养基，培养5～7 d即可使用。用免疫细胞化学方法标记其特异性抗原cd11 b进行细胞纯度鉴定，小胶质细胞比例占90%以上即符合要求。

    1.2.2  aβ的“老化（aged）”：用无菌三蒸水将aβ稀释成 0.5×105 nmol/l，37℃孵育 1周，使其变为聚集状态的aβ［1］。

    1.2.3  小胶质细胞的干预：培养皿中分别加入不同浓度的“老化”aβ140或aβ142，对照组则不加aβ，继续培养24 h。收集培养基，-80℃保存，备测定no浓度。细胞爬片用甲醛固定15 min，-20℃保存备用。

    1.2.4  免疫细胞化学染色：免疫细胞化学染色采用sp法。第一抗体小鼠抗大鼠cd11b单克隆抗体的稀释度为1∶1 000，兔抗nfκb p65 多克隆抗体的稀释度为1∶200，以pbs替代一抗作阴性对照。联苯二胺（dab）显色。nfκb p65免疫细胞化学结果判断：在高倍视野下行细胞计数，细胞核有棕褐色颗粒着色为阳性，无棕褐色颗粒着色为阴性。并根据handel等［2］的分级标准半定量：-(＜5% )，+(5%～25% )，++(26%～ 49% )，+++ (≥ 50 % )。

    1.2.5  no测定：采用cortas nk等［3］的镉还原法测定no浓度。用不同浓度的kno3做阳性标准管，无标本管做空白对照。用721分光光度计测定od值。计算标准曲线并换算no浓度。

    1.2.6  统计学处理：数据资料应用sas 6.12版软件进行统计学分析。等级计分结果比较采用ridit分析。计量数据以均数±标准差（x±s）表示，统计分析采用多个均数之间两两比较的snk检验。

    2  结果

    2.1  小胶质细胞鉴定及aβ干预后其形态学变化  经cd11b免疫细胞化学染色，胞膜及胞浆染色的细胞即为小胶质细胞，其纯度达92%(图1a，1b)。正常培养的小胶质细胞的形态特征为：胞体小，呈椭圆形或三角形，具有伸向各个方向的细小突起 (图1a)。aβ干预后小胶质细胞胞体变大，形态不规则。部分细胞有片状突起或伪足，呈“阿米巴样”(图1b)。

    ( )所标记为小胶质细胞

    图1a  正常培养的小胶质细胞cd11b免疫

    细胞化学反应及其形态(×400)图1b   aβ干预后小胶质细胞cd11b免疫

    细胞化学反应及其形态(×400)

    2.2  aβ干预后nfκb的表达变化  nfκb免疫细胞化学染色后，对照组细胞胞浆染色，而aβ干预组细胞除胞浆外，胞核及核周区域亦出现染色(图2a，2b)。等级计分ridit分析，aβ142 和aβ140 500 nmol/l干预组与对照组比较差异有显著意义 (p＜0.05)，1 000 nmol/l组与对照组比较差异有极显著意义 (p＜0.01)，而100 nmol/l组与对照组比较差异无显著性(p＞0.05)(表1)。相应浓度的aβ142干预组与aβ140干预组比较差异无显著性 (p＞0.05)。

    图2a  对照组小胶质细胞nfκb p65免疫

    组化反应(×400) 图2b  1 000 nmol/l aβ42干预后小胶质细胞

    nfκb p65免疫组化反应(×400)  表1  nfκb p65免疫细胞化学结果及ridit分析

    2.3  aβ干预后培养基中no含量变化  100 nmol/l aβ140、500 nmol/l aβ140、100 nmol/l aβ142干预组培养基中的no含量与对照组比较无显著差异(p＞0.05)；500 nmol/l aβ142、1 000 nmol/l aβ140干预组培养基中的no含量与对照组比较显著增高(p＜0.05)；1 000 nmol/l aβ142干预组培养基中的no含量增高与对照组比较有极显著意义 (p＜0.01) (表2)。相应浓度的aβ142干预组与aβ140干预组比较无显著差异(p＞0.05)。表2  aβ干预后培养基中的no含量比较

   3  讨论

    研究证明，no参与了ad的病理过程并发挥重要的作用［4］，但aβ诱导合成no的具体机制尚未完全阐明，guo等［5］报道其与nfκb的信号转导和基因转录密切相关。

    本实验结果显示， aβ干预小胶质细胞后，核内nfκb的表达增加，提示nfκb被激活。nfκb是普遍存在于细胞浆中的一种快反应转录因子，调控细胞因子、趋化因子、免疫受体、转录因子、氧化应激相关酶以及急性期蛋白等多种靶基因，参与炎症和免疫反应、细胞周期控制与分化、细胞凋亡、感染及应激反应，其在ad的发病机制中具有重要的作用［6］。静息状态下，nfκb与nfκb抑制蛋白（iκb）单体结合，以非活性状态存在于胞浆中。在外界因素的作用下，iκb 快速降解，有p50和p65两个亚单位组成活化状态的nfκb迅速转移入胞核，与靶基因的κb序列结合启动基因转录。

    目前认为，小胶质细胞表面有多种aβ结合的受体：清道夫受体(class a scavenger receptor, sr)、晚期糖化终末产物受体(receptor for advanced glycation endproducts, rage)及甲酰基蛋白受体（formyl peptide receptorlike 1，fprl1）等，aβ与受体结合后启动第二信使激活nfκb途径［7～9］，而nfκb如何被激活尚不清楚。

    可诱导的一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase, inos)基因是nfκb调控的一个重要靶基因，被aβ激活的nfκb转移入核，结合于inos的启动子区的nfκb反应元件，诱导inos大量的表达，no产生增多［10］。此与本实验结果一致，低浓度(500～1 000 nmol/l)aβ可激活小胶质细胞致no产生增多。

    no在中枢神经系统的神经传导、记忆和空触可塑性中发挥重要的生理功能，而过量的no可通过多种途径损伤膜性结构、蛋白质及dna，导致神经元坏死或凋亡［11］；亦可介导和放大氧化应激、炎症级联反应，进而选择性损害与学习记忆有关的神经元，促进sp的形成［12］，使ad病理变化进行性发展。可以推论，aβ的神经毒性机制之一是通过激活nfκb诱导inos过表达而产生超生理剂量的no来发挥的。

    因此，小胶质细胞的aβnfκbinosno途径，可能在ad过程中起着重要的作用，对此途径进行深入研究，可进一步揭示ad发病机制以及为ad的临床治疗提供理论依据。

【参考文献】

  ［1］ giovannelli l, casamenti f, scali c,et al. differential effects of amyloid peptides β(140) and β(2535) injections into the rat nucleus basalis［j］. neurosci, 1995, 66(4): 781792. ［2］ handel ml, mcmorrow lb, gravallese em. nuclear factorκb in rheumatoid synovium. localization of p50 and p65［j］. arthritis rheum，1995, 38(12): 17621770.

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［4］ combs ck, karlo jc, kao sc, and landreth ge. βamyloid stimulation of microglia and monocytes results in tnfαdependent expression of inducible nitric oxide synthase and neuronal apoptosis［j］. j neurosci, 2001, 21(4): 11791188.

［5］ guo q, robinson n, mattson mp,et al. secretedβamyloid precursor protein counteracts the proapoptotic action of mutant presenilin1 by activation of nfκb and stabilization of calcium homeostasis［j］. j biol chem, 1998, 273(20): 1234112351.

［6］ 任会荣，钱令嘉. β淀粉样蛋白、核因子κb与阿尔茨海默病［j］. 国外医学: 老年医学分册, 2001, 22(5): 223226.

蛋白质粉篇7

不少药店都有蛋白粉出售，主要以儿童型和中老年型为主，且大多数都是国产品牌，用量一个月的灌装产品价位在100元到300元不等。蛋白质吃多了肝肾易受伤，蛋白质摄入过量会增加肝脏和肾脏的负担，导致肝肾功能受损。因此，像蛋白粉这类营养补充剂不能一味盲从，“吃了效果好就猛吃”的这种保健心理是不可取的。如果要购买蛋白粉送给病人，一定要根据患者病情选择合适的蛋白粉，最好是询问过专科医生后再购买，否则就会造成不必要的浪费。

正常情况下人体无蛋白质缺乏

蛋白质是人体中重要的营养素，它在人的胃肠道中会被消化分解为人体中不可缺少的几种必需氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。这些必需氨基酸用于合成人体的各种生理活性物质。

健康人群完全可以从日常饮食中摄入足够量的蛋白质，如果人们能够保持每日饮食品种的多样、颜色丰富，达到均衡膳食，完全没有必要再额外补充蛋白粉等营养补充剂。

国际营养师张劲表示，重体力劳动者（如建筑工人等）每天所需要的蛋白质量比轻体力劳动者（如办公室白领等）要大，因此重体力劳动者就需要多补充一些蛋白质。他说：“正常情况下，不用额外地补充蛋白质，我们可以用自己的体重（公斤）乘以1.2～1.8，算出的结果就是你每日所需要的蛋白质摄入量（单位为克）。”

这些人需要补充蛋白质

一些不能正常进食或进食过少，如过度的节食、偏食以及受某些疾病影响的人群，可能会出现蛋白质缺乏。偏食的儿童、孕妇、运动爱好者或体力消耗较大的人群、病人、素食者、老年人以及需要塑身及增重的人群，可以根据自身状况和经济条件有针对性地服用一些蛋白粉，来达到营养保健的目的。

如果家里的老人膳食结构单一，多素少荤，长此以往有可能蛋白质缺乏，像这类老人可以适当服用蛋白粉来增强营养。如果是身体健康的老年人，最好在咨询过营养医生之后再选择是否服用蛋白粉。尽管服用蛋白粉可以提高人体的免疫力，但是身体健康的老年人如果没有经过专业的营养测试就胡乱进补，反而会补出问题。

儿童的肠胃系统发育尚未成熟，偏食、挑食的儿童，更容易缺乏蛋白质。一岁以后的儿童如果出现偏食，不喜欢吃肉，爱吐肉渣等情况，服用适量蛋白粉确实可以起到增强体质，改善营养的效果。

富含蛋白质的食物有哪些？

食物中的蛋白质一般分植物蛋白质和动物蛋白质两种。动物类蛋白质主要有瘦肉、禽肉、蛋奶类，植物蛋白质主要是豆类及其制品。一般而言，动物蛋白质的生物利用率比植物蛋白质高，易吸收，营养价值更高。

如何选购蛋白粉？

蛋白质粉篇8

当肾功能不全时，这些含氮的代谢废物不能顺利排泄，造成在体内大量堆积，并引起“中毒”（此乃尿毒症的由来）。所以，为了减少含氮代谢废物的产生，减轻肾脏的负担，患者必须少吃蛋白质，坚持低蛋白饮食，即每天吃30克〜40克蛋白质（正常健康人每天吃65克〜75克）。不过，因为蛋白质是人体所需最重要的营养素，为了尽量满足身体所需，减少蛋白质摄入量的同时，必须提高蛋白质的质量，即要吃优质蛋白（鱼、肉、蛋、奶等）。此外，肾功能不全患者在低蛋白饮食期间也必须保证能量的供应（即要吃得饱），否则会加速自身蛋白质分解（提供能量），使代谢废物增加。可问题随之出现了：既要吃饱又要吃鱼、肉、蛋、奶这些高蛋白食物，那怎么能做到减少蛋白质的摄入量呢？

惟一的解决方案是：在吃鱼、肉、蛋、奶（具体数量需要计算）的同时，把主食中的蛋白质（质量较差）“拿走”，这样就可以保证饮食中蛋白质总量少，质量高，而且能量充足。怎样才能把主食中的蛋白质“拿走”呢？用澄粉或藕粉代替主食几乎是惟一的选择了。澄粉或藕粉中含有大量淀粉，可提供肌体所需的能量，但基本不含蛋白质。用澄粉或藕粉代替主食来提供能量，配以适量的鱼、肉、蛋、奶提供优质蛋白，这几乎是肾功能不全患者的惟一正确的饮食策略。我们甚至可以这样说：肾功能不全患者若没有选用藕粉或澄粉代替主食，其饮食肯定是错误的。

澄面（澄粉），即小麦淀粉，是用面粉加工洗去面筋（主要成分是蛋白质），然后将洗过面筋的水粉沉淀，滤去水分晒干后研细的粉料。因为没有筋度，用其做出的面点很白、细滑且半透明，蒸制品入口爽滑，适合用来制作虾饺、粉果、肠粉、水晶面点等，在餐饮业应用很多。藕粉是久负盛誉的传统滋养食品，用干燥的莲根磨成，是一种不带麸质的粉末。藕粉营养价值高，药疗作用也好，而且制成方便食品后食用简易，用开水一冲就可食用，且味道鲜美，老少皆宜。问题是：藕粉（或麦淀粉）因为不含蛋白质，所以几乎没有筋度，因为没有筋度，所以很难像面粉（有筋度）那样用来发酵、做面条或包饺子，即加工性能很差，通常只能冲水喝（糊糊粥）。这样代替主食天天食用，往往令人难以下咽，怎么才能把藕粉做得可口并花样百出呢？

藕粉水果粥

用料：藕粉200克，苹果(或其他水果)300克，清水800克

制作方法：

1.将藕粉和水调匀，水果切成极细的末儿待用；

2.将藕粉倒入锅内，用微火慢慢熬煮，边熬边搅拌，直到熬至透明为止；

3.最后加入切碎的水果，稍煮即成。

藕粉鸽蛋羹

用料：鸽蛋200克，藕粉150克，白砂糖200克，糖桂花20克

制作方法：

1.取10个小汤匙，抹猪油少许，将鸽蛋分别磕入匙内；

蛋白质粉篇9

关键词：鱼粉；替代；大豆蛋白；水产饲料

中图分类号：S9鱼粉因蛋白含量高（通常高于60%）、适口性好、抗营养因子（ANFs）少、必需氨基酸（EAA）组成平衡，被认为是水产饲料不可缺少的优质蛋白源。然而近几年，受到过度捕捞、环境污染及厄尔尼诺现象等不良气候的影响，野生鱼粉资源日益减少，世界鱼粉的供应已不能满足日益增长的养殖需求。因此，用来源广泛的植物蛋白源替代水产饲料中的鱼粉作为蛋白源的研究，已成为有关学者关注的热点。其中，大豆蛋白因蛋白含量高、氨基酸组成平衡、廉价且供应量充足而受到研究者的青睐。

1 大豆蛋白的特点及种类

大豆营养成分非常丰富，其中蛋白质含量为36%～40%，除含糖量较低外，其他人体必需营养素均高于一般谷类，大豆蛋白还富含必需氨基酸、必需脂肪酸（亚油酸，亚麻酸）等[1]，是理想中的优质植物性蛋白源。

1.1 传统大豆蛋白种类及特点

传统大豆蛋白主要包括大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白。大豆蛋白粉是大豆经加压榨或溶剂提取脱脂后得到的蛋白质含量为50%～65%的粉状大豆制品。大豆浓缩蛋白是以低温脱溶豆粕为原料，去除其中的可溶性糖分、灰分和其他组成成分，进一步纯化蛋白质而制得的产品。[2-3]大豆分离蛋白是以低温变性豆粕为原料，经碱溶、酸沉、水洗、调配和喷雾干燥等步骤生产出来的一种蛋白质含量可达90%以上的高纯度粉状大豆蛋白产品。[4]大豆组织蛋白是大豆蛋白经调理、组织化工艺制得的产品，其抗营养因子少，蛋白质消化吸收率高。

1.2 新型大豆蛋白种类及特点

新型大豆蛋白是在传统饲料蛋白的基础上，利用现代生物技术生产出来的一种能够降低饲料蛋白中抗营养因子含量，并能稳定有毒物质的蛋白[5]，主要包括酶解豆粕、发酵豆粕、膨化豆粕。

1.2.1 酶解豆粕 酶解豆粕是利用现代生物技术将大豆蛋白通过蛋白酶酶解为可溶性蛋白质和小分子多肽的混合物。经过酶解处理的蛋白质具有独特的功能，不仅易于消化吸收，抗原性低，还能清除血液及粪便中的有毒物质，抑制有害菌生长，活化全身免疫系统，增强机体抗病能力。

1.2.2 发酵豆粕 发酵豆粕是采用生物发酵工程技术， 利用发酵过程中积累的益生菌、微生物分泌的酶和中间代谢产物来生产加工和调制的豆粕产品。与传统大豆蛋白相比，发酵豆粕具有良好的适口性、较高的营养价值和使用价值，具体表现为：①可将豆粕中已知的多种抗原进行降解，使抗营养因子含量大幅度降低，更容易被机体吸收转化利用；②氨基酸含量丰富， 结构合理；③富含多种生物活性因子；④抗菌能力增强；⑤无污染，安全可靠，价格低廉。[6-7]

1.2.3 膨化豆粕 膨化豆粕是大豆粕经过膨化后的产品，具有浓郁的油香味，其蛋白质次级链变短， 更利于消化吸收。同时，膨化可以提高总能、粗蛋白、粗纤维含量，降低胰蛋白酶抑制因子、水分及脂肪含量，对抗原物质有更好的破坏作用。

2 大豆蛋白替代鱼粉在水产饲料中的应用

大豆蛋白作为水产饲料中常用的替代鱼粉的植物蛋白源备受国内外学者的关注，有关这方面的研究报道也比较多。

国内方面，李惠等[8]研究证明，在斑点叉尾鮰饲料中，用发酵豆粕100%替代鱼粉不会影响斑点叉尾鮰的生长效果，当鱼粉替代量为25%～75%时，其生长率、饲料干物质和粗蛋白表观消化率可高于对照组。朱雅珠等[9]用80%的豆粕作为饲料蛋白源饲养罗氏沼虾， 其生长效率和蛋白质效率与鱼粉含量为25%的对照组无显著差异。向枭[10]等也得到了类似的结果，其对齐口裂腹鱼的研究表明，饲料中豆粕替代鱼粉的最大比例可达80%。吴莉芳等[11]以不同比例去皮豆粕为植物蛋白源替代鱼粉饲养草鱼，研究结果表明，当大豆蛋白替代鱼粉蛋白的比例为45%时，草鱼的特定生长率、饲料效率和蛋白质效率达最佳水平，当替代量超过60%时，草鱼的生长及饲料利用将受到影响。陆阳等[12]研究发现，在虹鳟稚鱼饲料中用膨化豆粕替代日粮中20%～60%的鱼粉， 对鱼体各项生长指标及饲料利用率均没有影响，若替代比例超过60%，则虹鳟的生长显著下降。曹志华等[13]以豆粕为蛋白源替代鱼粉饲养黄鳝的试验发现， 豆粕的含量控制在15%以内时，不会影响黄鳝的生长性能。任维美等[14]报道，用豆饼部分替代鱼粉饲养条纹鲈，其生长不受影响， 但替代比例过高时（鱼粉0%，豆饼32%，鱼粉7.5%，豆饼54%），鱼的特定生长率显著降低。陈立侨等[15]对中华绒鳌蟹蟹种的研究表明，蟹种饵料中用30%左右的豆饼替代鱼粉是可行的，豆饼添加量过高或过低均会造成必需氨基酸比例失调，从而降低河蟹的生长速率。高荣兵等[16]对点蓝子鱼的研究发现，点蓝子鱼饲料中豆粕替代鱼粉的比例应小于1：2。刘襄河等[17]报道，牙鲆饲料中豆粕替代鱼粉比例控制在1：3以内不会对牙鲆的增重率、特定生长率、饲料系数和蛋白质效率产生显著影响， 若豆粕含量超过16%， 则牙鲆的生长性能显著下降。

国外方面，M.D. Hernández等[18]研究发现， 在尖吻重牙鲷饲料中用不同比例豆粕替代鱼粉不会对其肉质造成影响，且降低了饲养成本。Se Jin Lim等[19]研究认为，在补充磷酸二氢钙和限制性氨基酸（赖氨酸和蛋氨酸）的情况下，用30%的脱脂豆粕替代鱼粉蛋白饲养红鳍东方鲀不会对其生长性能产生不良影响。Shimei Lin等[20]对奥尼罗非鱼幼鱼的研究表明，当饲料中豆粕替代鱼粉的比例小于75%时，不会影响罗非鱼的生长；而全部替代鱼粉时，罗非鱼的增重率、特定生长率和蛋白质效率显著降低，饲料转化率相对升高。M. Boonyaratpalin等[21]分别用溶剂萃取的全脂豆粕、挤压处理的全脂豆粕、蒸气处理的全脂豆粕和浸泡处理的全脂豆粕替代亚洲尖吻鲈饲料中15%的鱼粉蛋白，结果显示， 除了溶剂萃取的全脂豆粕以外， 其他3种类型的全脂豆粕饲喂的尖吻鲈的生长效果明显差于全鱼粉对照组，说明在尖吻鲈饲料中用溶剂萃取的全脂豆粕替代鱼粉是可行的。

以上研究表明，大豆蛋白替代鱼粉用作蛋白源具有可行性，但应注意大豆蛋白替代鱼粉的比例，只有在合适的替代比例范围内，水产动物的生长才不会受到影响。

3 影响大豆蛋白利用的因素

3.1 抗营养因子

3.2 其他影响因子

①大豆蛋白作为植物性蛋白源替代鱼粉，通常表现为某些必需氨基酸缺乏或不足，特别是赖氨酸、蛋氨酸，造成氨基酸的组成不平衡， 影响了水产动物的生长性能；②大豆蛋白的适口性与鱼粉相比较差， 这是限制大豆蛋白在饲料中添加量的主要因素之一，适口性差容易导致水生动物的摄食率下降，从而引起水产动物的生长差异。

4 提高大豆蛋白利用的措施

4.1 清除大豆蛋白中的抗营养因子

通常采用物理、化学和生物学等方法消除大豆制品中的抗营养因子。例如，通过加热的方法可使部分对热不稳定的抗营养因子的蛋白质变性失活；利用膨化加工处理不仅可以降低抗胰蛋白酶的活性， 而且能使细胞壁破裂，增加其营养利用价值；利用发酵过程中产生的酶和添加的酶分解可除去低聚糖；添加植酸酶能有效地水解植酸，降低大豆制品中植酸的抗营养作用；添加维生素A、D、E、B12则可以抵消抗维生素因子的作用。

4.2 添加合成氨基酸，使氨基酸组成达到平衡

在替代鱼粉时，植物性蛋白源通常表现为某些必需氨基酸缺乏或不足，如赖氨酸 蛋氨酸等，在饲料中添加晶体氨基酸可以有效的解决植物蛋白源氨基酸不平衡的问题。有研究表明，在适当添加某些氨基酸的条件下，豆粕可替代杂交条纹鲈饲料中75%的鱼粉。[22]此外，大豆蛋白与一些蛋氨酸含量较高的蛋白饲料搭配使用， 也可提高大豆蛋白替代鱼粉的比例。陈乃松等[23]研究表明，在欧洲鳗配合饲料中用大豆混合蛋白添加蛋氨酸可替代30%的白鱼粉。

4.3 改善适口性

大豆蛋白含有青草味和豆腥味，影响了大豆蛋白的诱食效果，一般通过加热和控制大豆蛋白添加量等方法可以将其消除。除此之外，还可在含有大豆蛋白的饲料中添加一定量的诱食剂，如甜菜碱，肉骨粉，玉米蛋白粉等。诱食剂的适量添加不仅能提高大豆蛋白的适口性，还能改进饵料的品味，改善水产动物在应激状态下摄食量下降的问题，为健康养鱼提高保障。[24]

5 前景与展望

利用廉价且来源丰富的大豆蛋白部分或完全替代鱼粉是可行的。用大豆蛋白替代鱼粉不仅可以降低养殖成本，缓解鱼粉供应紧张的状况，还能保护海洋渔业资源，确保其可持续发展。为了更好的应用鱼粉的替代蛋白源，营养工作者进一步的工作应该集中探索更加合适的混合植物蛋白配比以使水产动物达到最大的生长率、获得更好的蛋白品质。[25]同时，应更充分的利用发酵工程、酶工程及制料工艺等先进的科学技术，并适当地补充缺乏的必需氨基酸， 以增加水产动物的摄食率和饲料利用率。唯有这样，才能在提高经济效益的同时实现水产养殖业的可持续发展。

参考文献

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[24] 周成东，李海洋，何吉祥.玉米蛋白对罗氏沼虾的适口性和生长的影响[J].畜牧与饲料科学，2010，31（4）：38-41.

[25] 尹娜，周凡，邵庆均.水产饲料中混合植物蛋白替代鱼粉的研究进展[J].饲料工业，2011，32（6）：28-30.

蛋白质粉篇10

关键词：蛋白质含量；面筋；焙烤制品

中图分类号： TS213.4 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/ki.jlny.2016.14.065

市场上由小麦面粉加工制得的焙烤食品琳琅满目，种类繁多。究其根本，小麦面粉含有其他禾谷类所不具有的独特物质――可以形成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白。小麦面粉中蛋白质占11%～18%，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白占总蛋白质量的80%以上。麦胶、麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，吸水膨胀形成的胶状物即为面筋，其质构特性良好，具有一定的粘性，弹性，咀嚼性和延伸性，加工性能颇佳[1]。

1 不同筋性面粉加工特性

蛋白质的含量高低即高筋、中筋、低筋面粉的主要区别所在，纵然高筋粉与低筋粉仅差几个百分点的蛋白质，然而微量蛋白质含量的差异，对其形成面团的特性影响是决定性的。

1.1 面包类

面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成团、发酵、整形、醒发后烘焙而成的一类方便食品[2]。

面包加工工艺流程：原辅料处理部分配料第一次调制第一次发酵剩余原辅料第二次调制第二次发酵揿粉搓圆整形醒发饰面（蛋液）烘烤冷却包装成品。

面包加工主要原料为高筋小麦粉，一般选用硬质小麦加工，是加工精度较高的面粉，米白色，面筋含量高。通常蛋白质含量在12%～15%，湿面筋值在35%以上。

在面包加工过程中，面团的制备是非常重要的步骤。原料粉与一定比例的水混合后，需进行充分的搅拌，搅拌时面粉中的麦胶、麦谷蛋白通过二硫键结合，吸水形成面筋。面团制备过程采用和面机通常需要搅拌几十分钟。

引起面包体积膨发的气体主要来自于面团发酵过程。在发酵过程中，酵母菌产生的气体被具有较强延展性的面筋包裹住，形成一个个小的气室。烘培开始后，气室内的气体开始膨胀，温度达到一定值后，蛋白质开始变性，此时淀粉亦开始糊化，小气室慢慢开始固定下来。经过一段时间的烤制，新鲜可口的面包便加工制成[3]。

1.2 蛋糕类

蛋糕是用鸡蛋、白砂糖、小麦粉作为主要原料，以奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉等为辅料，经搅打充气烤制而成的一类柔软蓬松的点心。

蛋糕加工工艺流程：原辅料选择与配比调制面团（面糊）成型熟制冷却装饰成品。

蛋糕加工主要原料是低筋小麦粉，一般选用软质小麦加工，色白。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量值在25%以下。

蛋糕制作过程中，搅打过程是重要的环节，因为蛋糕的膨发主要源于搅打过程中空气的拌入。首先对全蛋液或者蛋清液用搅打机快速搅打，拌入足量的空气。搅打时，蛋清蛋白发生部分变性，表面张力改变，其形成的紧实薄膜包裹住了空气。后加入的面粉被混合在薄膜结构中，加热后形成支撑结构，但面粉结构不参与包裹空气。

蛋糕的制作要求搅拌尽量少，避免面筋的形成，因为其会限制烘培中膨胀的蛋糕。另外加入淀粉主要是为了较低面粉中蛋白质含量比例，让成品更松软。

1.3 曲奇饼干类

曲奇饼干类是以小麦粉、糖粉、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂和其他辅料，经搅打、成型、烤制而成的口感松脆的饼干。

曲奇饼干加工工艺：原辅料处理配料面团调制成型 烘烤冷却整理包装成品。

曲奇制作时，采用的主要原料是低筋小麦粉，通常要对半软的黄油进行打发，导致曲奇酥脆的根本原因是原料中较高比例的脂肪和较低比例的水分，二者都对面筋的形成有一定的干扰作用。烘烤过程中，大多数的水分流失，而此时面团中缺乏较强的面筋结构，故而会十分酥脆[4-5]。

2 不同筋性面粉色泽特性

高筋面粉颜色较深，适合用来做面包；中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；低筋粉颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，筋性弱，比较适合用来做蛋糕等。

面粉并不是越白质量越好，而应考虑实际的需求。面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉就显得黑。除了颗粒度的影响，新面粉本身含有叶黄素、胡萝卜素等色素，导致面粉微黄。不过虽着时间推移，这些物质会逐渐降解。小麦胚乳中含有多酚氧化酶，会把无色的酚类物质变成黑色的“颜料”，这也是造成面粉越放越黑的重要原因。

3 结论

随着食品工业的高速发展，焙烤食品已陆续走进家庭厨房，人们在制作、选购焙烤食品时应多熟悉了解其主要原料面粉的性质，科学选购，提升饮食质量。对于市场上较为流行的全麦面包，基本上不存在只用全麦粉做面包的可能性，因为全麦粉难以形成面筋。通常情况下，市场上的全麦面包多为在高筋粉中增加了一小部分全麦粉。

参考文献

[1]胡敏.焙烤食品用变性淀粉的开发和应用研究[D].山东轻工业学院，2014.

[2]高秀兰.膨化粗杂粮粉在焙烤食品中的应用[J].现代农业科技，2010（03）：53-51.

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