食品加工技术范文

导语：如何才能写好一篇食品加工技术，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公文云整理的十篇范文，供你借鉴。

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食品加工技术：是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型。

主要分类：制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、综合加工技术。

（来源：文章屋网 ）

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关键词：食品加工技术专业；校企合作模式；研究分析

中图分类号：G710 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）14-0031-02

对于高职院校而言，教学质量是其实现长久发展的根本保障，而教学模式则可以为教学管理、组织以及实施提供主体框架与执行程序，因此，教学模式是高职院校教学理论向实践有效过渡的重要媒介，是高职院校提高自身教学质量的主要手段。我国新课改中，针对高职院校教育教育质量提出了一系列改革意见，要求高职院校要积极实施订单培养模式，不断探索有利于提高学生理论转化实践能力的教学模式，例如，校企合作、顶岗实习、项目导向以及任务驱动等。

一、校企合作模式的实质与构成

1.校企合作模式的实质。随着新课改的贯彻性落实，高职院校在教育发展方面，开始积极探索校企合作教学模式。校企合作教学模式，顾名思义，学校通过与企业场所进行有机融合，为学生提供理论知识教育的同时，对学生进行实践应用教育，帮助学生将理论知识转化为实践应用技能，促使学生实现综合性发展，成为符合社会发展需求的高素质复合型人才。校企合作模式的发展，促使高职院校教育打破了传统教学模式的束缚，企业、高职院校二者之间的空间界限以及功能界限不复存在，高职院校不仅可以为学生提供专业技能、专业理论知识的学习场所，还能为学生提供生产性实训以及产品制作的工作场所。同理，相对比于传统教学模式下的企业而言，校企合作模式下的企业不再单纯是学生产品制作以及生产加工的工作场所，也是帮助学生进一步深化专业性技能与理论知识、培养学生形成良好的职业素养的场所。

2.校企合作模式的构成。

（1）双工作线。校企合作教学模式的主要构成部分有三个：其一，企业就业实习；其二，企业顶岗实训；其三，校内生产实训。此种模式强调学生专业理论技能与实际岗位职业能力协调发展。在校内生产实训方面，其主要载体为食品加工任务，食品加工技术专业的学生需要在学校内，基于实训型产品生产原则的指导，加工生产各类产品，促使所生产产品符合实训型产品标准。在企业顶岗实训方面，该类教育内容主要是综合考虑社会发展形势以及企业实际需求，结合学生的个体兴趣以及职业规划，择取适宜的企业作为合作企业，集中安排学生进入企业内部进行顶岗实习，从而培养学生形成良好的职业岗位能力。在企业就业实习方面。专业教育的最后一个学期，高职院校可以安排学生遵循自身发展意愿，择取适宜企业进行实习，这样不仅可以锻炼学生的职业能力，培养学生的职业行为，还能帮助学生形成良好的职业道德习惯，从而提高学生的职业综合素质，提高其毕业就业率。

（2）双教学线。校企合作教学模式具有双条教学线，即企业主修课程、高职院校食品加工技术专业教学。其中，高职院校食品加工技术专业教学主要有三个组分：其一，专业领域学习；其二，公共领域学习；其三，拓展领域学习。高职院校要对食品加工技术专业学生对专业理论知识进行系统化教育，因此，在实际教学过程中，要采取理实一体化的教学模式。而企业主修课作为新兴授课形式，主要应用表现为学生深入企业实际岗位，接受专业技能应用教育。主要课程有专业技术应用教育、创业教育、职业道德教育以及思想政治教育等。企业主修课是学校、企业二者综合市场发展需求、专业特点以及企业生产项目共同研发的课程，是校企合作教育模式下高职院校学生的专业必修课程。企业主修课的师资队伍由学校教师、企业技术人员共同组建。

二、校企合作模式的具体实施策略

1.构建技术研发基地。校企合作的中心环节为实践教学。因此，高职院校必须构建技术研发基地。现阶段，高职院校食品加工技术专业的实训条件多为两种：其一，校内实验室；其二，企业实训基地。校内实验室难以帮助学生准确把握专业技能，而企业主要侧重于生产，并不侧重于产品技术改造与设计，可见，单一化的校内实训或是企业实训，均不利于食品加工技术专业的学生实现全面发展。因此，高职院校应基于校企合作模式的引导，与企业共同构建专业技术研发基地，以校内实验室充当企业专业技术的研制核心，以企业生产条件充当高职院校食品加工技术专业教育的实践战地，促使企业、学校二者之间达成真正意义上的资源互补。

2.企业技术与高校技术结合。高职院校食品加工技术专业的师资队伍力量极为强大，在专业教育方面，具有良好的技术优势以及科研优势。因此，基于校企合作模式，企业可以借助高职院校资源，对新型生产技术进行科学研究，研制新型产品，这样可以通过有效合作，不仅有利于高职院校教师提升自身的专业能力与素养，企业还可以优先享有专业技术成果，由此可见，合理化整合校企资源，可以促使高职院校、企业二者实现共赢。除此之外，高职院校食品加工技术专业教师也可以通过技术顾问的身份，为企业提供直接性技术支持。例如：我国某高职院校实行校企合作模式后，派遣一名食品加工技术专业的资深教师为合作企业的产品生产技术顾问，该教师通过自身的专业知识与技术，不仅帮助该企业提高了其产品质量管控水平，还为其产品生产技术创新提供了一系列有价值的参考意见，为该企业创造了巨大的经济效益，基于此，该企业与高职院校进一步合作，为高职院校学生职业综合素养的发展提供了良好的培训平台。

3.利用企业资源，提高教师素质。由于校企合作模式发展周期较短，我国高职院校教师并没有形成良好的“双师”素质，导致专业实践教学开展难度较大。面对这种情况，高职院校可以聘请合作企业技术人员为专业兼职教师，对学生进行校内专业课程实训教育，这样不仅可以提高高职院校食品加工技术专业教师的整体素质，学生通过校内实训便可以掌握实际应用技术，有利于提高学生的职业素养。除此之外，高职院校还可以派遣专业教师到合作企业进行学习，参与企业产品研发工作，这样有利于教师及时掌握先进工艺、设备以及技术，提高教师的专业技能，同时，教师还可以深入了解企业对专业性人才的职业需求，对学生进行针对性教育。

4.构建完善的长期合作机制。高职院校要想最大化提高食品加工技术专业学生的专业技能，必须以实习实训的方式对学生进行专业化培养。而实习实训基地是高职院校发成教学目标的基础条件，因此，高职院校在对学生进行实习实训培养时，必须基于我国新课改技能培养要求的指导，与合作企业实现资源整合，共同构建具有良好的先进性、规范性以及实用性的校内实训基地以及校外实训基地。而高职院校要想确保校外实训基地具有较强的稳定性，必须与合作企业构建长期合作机制，只有这样，才能确保学生可以充分利用企业资源，掌握实际岗位对职业素养的真实需求，从而成长为符合企业生产需求的专业化人才。

结语：

高职院校要想合理有效地开展校企合作教学模式，必须严格遵照资源共享、通力协作原则，促使双方实现互惠互利，只有这样，才能获取企业的长期合作，进而为食品加工技术专业学生提供一个真实化岗位作业环境，培养学生形成良好的职业素养，促使其成为专业技能与应用能力协同发展的高素质人才。

参考文献：

[1]提伟钢，周兴本，于文越，刘洋.教学做一体化模式在高职教育教学中的应用――以高职食品加工技术课程“酸乳生产技术”内容为例[J].辽宁高职学报，2012，（12）.

[2]胡克伟，蔡智军，田晓玲，郝生宏.食品加工技术专业“目标导向式”课程体系构建的研究与实践[J].辽宁农业职业技术学院学报，2014，（05）.

[3]孙国勇，张榕欣，左映平.欠发达地区高职院校校企合作模式探索――以茂名职业技术学院食品营养与检测专业为例[J].农产品加工，2015，（15）.

[4]胡克伟，刘凤波，田晓玲，蔡智军.食品加工技术专业基于产品导向的“双厂双校、双工双学”教学模式的研究[J].高等农业教育，2010，（04）.

[5]黄卫萍，杨昌鹏，农志荣，黄春秋，覃海元.高职食品类专业实施校企合作型人才培养模式的教学改革实践[J].广西轻工业，2011，（02）.

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【关键词】高职 焙烤食品加工技术 教学改革

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）10-0244-02

将继续推进工业化、城镇化和农牧业现代化，[1]构建多元发展、多极支撑的现代产业体系，需要大批高素质技能型专门人才。《焙烤食品加工技术》实训课作为食品加工技术专业的实践课程，为焙烤企业培养高素质高技能型专门人才有重要作用。为提高人才培养质量，笔者在《焙烤食品加工技术》实训课教学改革方面进行了初步探索。依托焙烤食品加工校内实训基地，深化校企合作教学模式，以培养学生的创新意识和创业精神为主线，以学生的可持续发展为基本要求，培养“下得去、用得上、留得住、能钻研”的高素质高技能型专门人才。

一、设计思路

通过对内蒙古包头市烘焙食品企业的调研，按照焙烤食品企业职业岗位任职要求，参照“糕点、面包烘焙工”职业资格标准，以就业为导向，以职业技能和职业素质的培养为主旨构建课程。《焙烤食品加工技术》实训课以生产项目作为教学载体，以载体的生产过程作为教学的组织过程，以生产中的技能强化训练带动专业知识和良好操作技能的学习，实现教、学、做、评一体化。[2]同时有选择性的引入现代企业的管理模式，在生产中潜移默化的加强职业素质的培养。课程教学中所选项目具有典型性、针对性和可操作性，并最终以产品形式呈现。在课程实施过程中，充分体现学生的主体地位，调动学生的学习积极性，将专业知识学习、实践能力提升、职业素质培养有机融合，促进学生在知识、能力、素质各方面协调发展。

二、教学内容设计

1.确定课程培养目标

依据食品加工专业的人才培养目标及企业需求，确定《焙烤食品加工技术》实训课的培养目标是培养能够正确使用各种焙烤设备和用具，能够正确选择和处理焙烤食品的原辅料，能够进行各类典型焙烤食品的生产和品质管理，能够自主学习、自主创业，具备创新精神、团队精神的高技能型人才。

2.确定就业岗位

通过焙烤食品生产的典型工作任务及工作过程分析，归纳出焙烤食品生产的典型工作岗位包括原辅料检验与验收、生产操作、设备控制与操作、新产品研发等岗位。

3.确定典型工作任务

通过对焙烤企业的调研，本课程共构建生产性项目24个项目。在每种产品的加工中，构建了“原辅料选择、预处理产品加工产品质量评价产品贮存产品销售”的教学流程，使学生在生产过程中，掌握各种原辅料工艺特性及焙烤食品的生产原理，掌握焙烤食品的工艺流程和工序操作技能，能对经常出现的质量问题进行分析、控制，从而培养学生综合职业能力。

三、教学组织实施设计

1.选择性引入企业管理模式，教学中融入职业素质的培养

职业生活是否顺利，是否成功，既取决于个人专业知识和技能，也取决于个人的职业素质。选择性引入企业管理模式，营造职业氛围的环境，学生可以提前感受企业管理制度，毕业后更易于接受企业管理。如通过规章制度，培养学生的组织纪律观念。通过设置项目小组间的比赛，培养学生合作与竞争意识。通过考勤，培养学生时间秩序观念，即良好的作息习惯。通过发放调查问卷、收集数据、查找文献等环节来完成作业的情况，培养学生时间效率观念，其重点应体现在对每一个时段科学合理地安排和使用上。通过实训项目的实施培养学生时间管理能力。有良好时间管理能力的人，能分清主次与轻重缓急，他们拥有良好的业务管理能力，能在工作中迅速成为岗位能手。

2.将创业教育贯穿人才培养的全过程

面对日趋严峻的就业形式，开展创业教育，引导学生转变择业观念，引导他们由“求职者”转变为“创业者”，[3]从而缓解学生的就业压力，使学生能更有信心的就业。所以实训中培养学生用一种“选择”的思想正确看待自己脚下的路，养成学一行、爱一行、钻一行、行行成才的学习意识和行为习惯，取得成功的自信，形成乐观向上的人生态度。教学中既要注重培养学生吃苦耐劳、艰苦创业的精神，又要培养学生自主学习能力，对本工种、职业前沿信息较强的收集和吸收能力、坚韧不拔的意志能力等职业发展能力，从而帮助每个学生走向成功。

3.灵活运用多种教学方法，渐进式达到教学目标

实训教学分阶段、分层次设置，采用循序渐进、螺旋上升的渐进式目标教学法。

（1）视频、图片、实物展示法。通过实物、图片、观摩、视频等教学手段，使学生初步形象认识所学知识，调动学生的学习兴趣和主动性，学生更容易的接受教学内容、更全面的理解教学内容。同时也可以用这些先进的多媒体技术将新知识、新理论和新技术不断充实到教学内容中。

（2）对比教学法。通过设计对比项目，使学生验证理论知识。首先选取需验证的理论知识。如：食品加工的配方重要吗？海绵蛋糕的烘烤只有分两阶段进行才能利于膨胀和上色吗？蛋白与蛋黄分开搅打比全蛋搅打做出的蛋糕体弹性和韧性更好吗？然后设计对比实验组。如：用不同的配方生产海绵蛋糕，对比产品验证配方的重要性。用相同的配方生产海绵蛋糕，设置三组烘烤温度，来验证分两阶段控温产品的效果会更好。用分别打蛋法和全蛋打蛋法生产蛋糕，对比糕体的组织状态验证不同打蛋法的作用。最后通过对比结果，验证理论知识，学生进行评价总结，加深对专业基础理论知识的掌握。

（3）现场教学法。是一种以学习为目的的准实践活动，能有效提高学生的实践能力。采用教学前准备原料的选购组织现场教学课后讨论引向深入的步骤进行。如以装饰蛋糕的生产为例：首先将植脂稀奶油提前从冷冻室转到冷藏室，设备检查能否正常运转，同时准备好一些问题，带着问题进行现场教学，以提高学生的学习兴趣。 然后教师在现场把该课堂教学中的重点和难点，操作要点及注意事项向学生讲解，接着学生进行实际操作。通过这种方法，学生能快速将理论与实践相衔接，边做边理解刚才讲的知识，准确把握讲到的每一个知识点。目的在于使学生熟练操作设备、熟悉工艺原理及流程。

（4）四阶段教学法。此法学习过程与人类认知学习的规律极为相近，学生能够在较短的时间里掌握学习内容，从而达到学习目标。具体教学活动是：准备阶段教师示范学生模仿练结。如通过教师或企业技术人员对装饰蛋糕的裱花过程演示，学生生动认识，边模仿边理解，从而掌握装饰蛋糕抹面和挤花的方法及技巧。目的在于使学生快速掌握良好的操作技能。

（5）任务驱动法。给各小组布置具体项目，通过学生自己设计新产品的生产方案，寻求完成生产任务的方法，尝试解决生产中出现的问题等环节培养学生较强的创新思维和创新能力。

四、建立综合考核体系

具有较强正面激励效应的考核体系， 可以大力促进学风建设。考核体系建设是一项系统工程， 考核指标的合理性与稳定性、考核过程的公平性与公正性、考核结果运用的有效性是考核体系建设必须遵循的基本原则。综合考核体系至少应包括基础知识考核、各工序操作的熟练程度考核、职业素质考核、实践总结报告考核、小组互评、奖励与处分等。

参考文献：

[1]张建华，周文毅，雷继鹏，等.发展农牧业优势建设食品工业强区[N].内蒙古日报（汉），2010-07-14

[2]田晓玲，胡克伟，黄克强，张海涛.《焙烤食品生产》课程改革探索[J].辽宁农业职业技术学院学报，2011（9）

[3]张强.高职院校创业教育刍议[J].长春理工大学学报，2010（5）

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（天津现代职业技术学院 天津 300350）

摘要：食品加工产业是21世纪新的经济增长点，因此，应从食品加工产业对全世界以及对我国经济发展的影响出发，探讨食品加工技术专业教学资源库建设的需求及其意义，阐明了建设食品加工技术专业教学资源库的必要性。

关键词 ：食品加工技术专业；教学资源库；食品加工产业

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2014）06-0143-03

食品加工产业是21世纪新的经济增长点

（一）食品加工产业是现代科技研究和开发的重点，得到各国重点支持

民以食为天，食品加工产业与国民经济的发展和人民生活水平有着密切的关联。随着人们对生活质量提高的追求，现代食品已朝着营养、绿色、方便、功能食品的方向发展，未来还会研发多种功能食品，集合植物学、食品工程学、营养学、生理生化学、遗传学等多个学科领域，采用高新技术，从天然动植物资源中寻找和提取各种特殊功能因子，或者采用生物技术进行微生物的转化生产。多种学科集合研发新型食品产品，必将使食品加工产业获得更大的发展空间。

世界上特别是经济发达国家都非常重视食品加工行业的发展，早在上世纪70年代，就开始实现了农产品保鲜产业化、食品加工企业的标准化管理、原料基地的固定化建设、农业生产各环节的管理以及食品加工市场体系的完善，进而促进了食品加工工业的蓬勃发展。以美国为例，以农产品加工为基础的食品加工业已成为该国各制造业中规模最大的行业。现在，更是把食品工业摆在优先发展的位置。各国都意识到食品工业承担着为世界人口提供安全、放心、营养、健康食品的任务，是关系到国计民生的产业，因此在食品加工业的技术投入及设备研究开发等方面都进行了很大的投入。未来各国食品加工的发展趋势是将高新技术广泛应用于食品加工的每个环节，提高精细加工能力，最终朝着安全、绿色、休闲方向发展，并且重视加工设备的研发，向新型、节能、高效、环保方向发展。

（二）食品加工产业是我国的支柱产业，是推动我国经济发展的核心动力

我国食品产业科技发展“十二五”重点专项规划指出：“食品产业是与营养科学、食品科学、现代医学及生物、信息、工程、新材料和先进制造等新技术密切关联，与国民营养健康息息相关的民生产业和基础产业。新世纪以来，我国食品产业进入了高速发展时期。2010年总产值突破6万亿元，其增加值占国民经济GDP的4.6%。预计未来5～10年食品产业仍将保持快速增长的态势，成为拉动内需、增加就业、保障民生和促进经济增长的支柱产业。”专业技术人才能够推动食品工业的快速发展，因此，食品加工行业对专业技术人才的需求也在持续增加。在食品产业快速发展的过程中，随着食品生产技术的不断改进，很多新兴食品专业岗位（群）不断产生，这对企业食品加工技术专业人才队伍和从业人员提出了很高的要求，传统食品加工从业人员已难以胜任。目前，食品加工企业十分缺乏能掌握和运用新技术的人才，尤其缺乏从事食品加工工作的高素质、高技能人才。

食品加工技术专业教学资源库建设的需求

（一）国家食品加工行业企业的快速发展，迫切需要食品加工技术专业人才，企业技术革新和员工培训等缺乏标准、缺乏资源，急需教学资源库

国家及地方经济发展对食品行业专业技术人才的需求非常迫切，人才的培养急需教学资源库 首先，建设社会主义新农村，大力发展农村经济需要大批的食品加工技术专业人才。我国的食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，农副产品原料的加工直接关系到农业增效、就业增加和农民增收。食品工业是推进现代农业发展、促进城市转型的战略性产业，许多地区将食品工业建成精良产业，带动了现代农业转型升级。这些都需要大批的食品加工专业技术人才，大批人才急需建立教学资源库加以培养。其次，天津市发展地方经济需要食品加工技术专业人才。我市经济保持平稳较快增长，继续突出结构调整和转变经济发展方式两条主线。通过创新，大力推动食品工业大项目、好项目的实施，全面搞好食品安全和企业诚信体系建设，通过产学研紧密结合，不断提升全行业整体发展水平。目前，天津市共有食品及相关产品获证生产企业1 612家。2013年，市规模以上食品生产企业总产值达到1 907.33亿元，同比增长了43.9%，实现利税201.28亿元，产值同比增长43.9%。我市非常重视食品安全工程，2014年，天津市食品安全委员会办公室了《2014年天津市食品安全监管计划》，将不断开展食品安全风险排查和专项整顿工作，大力开展放心食品系列民心工程建设。天津市食品工业经济的发展、食品项目的开发以及食品安全的监管都需要专业人才的支持，因此培养紧缺的食品加工技术专业人才迫在眉睫。

食品行业的发展依靠大量食品专业技术人才推动 首先，食品行业快速发展依靠食品技术专业人才推动。近十年来，我国食品工业总产值快速发展。食品工业“十二五”发展战略研究指出：“食品工业规模化集约化水平逐步提高，出现一批具有市场竞争优势、年销售收入超百亿元的知名企业或企业集团。全国食品工业规模以上企业的数目逐渐增多。同比之前有了大幅度的增加，工业总年产值也比之前有了大幅度的提高，工业的快速发展也会带来许多就业的机会，因此食品工业就业人员的数目也有了大幅度的增加。”行业发展如此之快，急需从事食品加工和生产的专业技术人员。这些人员除了需要掌握相应的现代食品贮藏、加工、管理、营销等相关理论知识外，更需要具备较强的实践技能和创新能力。其次，国家产业结构的调整急需食品专业技术人才。农产品加工在食品加工行业中占据一定的比例，我国农业总产值与食品工业产值相差悬殊。因此，食品加工工业有着广阔的发展空间。《全国主要农产品加工业发展规划》指出：“农产品加工业科技基础薄弱，企业创新发展的后劲不足，企业技术人才缺乏，在全国食品加工企业职工中，大中专毕业生只占1.5%左右。”由此可见，国家要大力发展农产品加工产业，对产业结构进行调整，急需大批具有一定知识技术水平的食品专业技术人才，而这些技术人才的培养更急需教学资源库系统。

食品加工企业技术革新、员工培训等缺乏标准和资源，急需教学资源库 新形势下，食品加工企业在很多方面都有了很大的提升。行业装备水平和关键技术水平有了很大的提高。经过技术和设备引进，食品大中型企业装备水平基本与世界先进水平同步，并且研制开发了一批具有自主知识产权的食品加工关键装备，攻克了一批关键技术。与食品企业自主创新体系和研发投入配套的是食品企业创新型人才培养和机构建设。依托于食品企业国家重点实验室和重大研究项目，食品企业领军人才数量不断增加，创新能力不断提升，高校基础型人才培养规模和质量不断提升，企业、高校和科研院所的产学研联合初步形成。为了培养适应新形势需要的专业技术人才，必须加强现代企业培训体系的建设。由于培训资源不完善、不系统、不规范，暴露出企业培训体系的较多问题。

总之，食品加工行业的技术进步和高技能人才缺乏，食品企业的技术创新、员工培训等都要求高职院校深化教育教学改革，提高高职教育人才培养质量，建设高职教育食品加工专业教学资源库，改革教学模式和教学方法就是其中的重要举措之一。

（二）全国食品加工技术专业院校资源资料严重不足、缺乏高职特色，急需教学资源库

由于各院校所处区域不同、食品加工技术专业办学历史不同，职业院校食品加工技术专业的服务面向有很大差异。目前，教学资源与资料严重不足的主要表现是：已有教学资源严重不足，其中信息化、数字化程度较低，在对当前专业课程进行全面改革的过程中，现有教学资源已经无法满足需要，尤其是实验、实训类的文本、视频、动画资源不足已经严重影响了专业课程的改革与发展；已有教学资源建设没有遵循统一的标准，使得建设成果无法实现大范围的共享；缺乏系统性、标杆性的教学资源建设成果；缺乏教学资源共享和应用推广平台。另外，缺乏能够体现高职教育特色的教学资源，因为职业教育是以项目为载体，以任务为驱动的，需要将实训过程中所涉及的技能训练、理论知识、素质锻炼贯穿始终。而目前建设的教学资源库主要以文本、视频、课件、素材等传统资源为主，有利于技能训练的虚拟多媒体、模拟仿真和实景展现操作演示的资源等比较匮乏。

所以，急需建立全国统一的、具有示范性的、能够共享应用的专业教学资源库。建设共享型食品加工技术专业教学资源库，可以大力推动全国各院校相关专业建设，不断提高人才培养质量，带动高职院校食品加工技术专业教学模式和教学方法改革，整体提升我国职业教育专业人才培养质量和社会服务能力。

教学资源库是示范性院校数字化展示和推广优质教学成果的资源平台，也是促进主动式、协作式、研究型、自主型学习，形成开放、高效的新型教学模式的网络学习平台。因此，教学资源库的建设必将带动全国高职教育教学资源开发，实现优质教学资源共享。

食品加工技术专业教学资源库建设的意义

第一，能够提高职业院校食品加工技术专业教师的基本能力和综合能力，重点突出实训、实践能力。教学资源库的建设使用对教师非常有益，教师可以充分利用教学资源库的资源进行备课、授课。同时，教师通过学习资源库中的材料，能够有效地提高自身的教学水平。教师根据食品加工资源库的资源，能够指导学生掌握食品加工工艺、食品机械与设备的操作以及维修、对食品生产中常见单元操作进行分析和控制的能力；掌握控制食品检验理化指标、出具检验报告、整理分析检验结果的能力；掌握原辅料、半成品及成品的质量控制和管理能力、配方及配料管理能力、进行产品研发与产品改良的能力。在此基础上，学生能够胜任食品质量管理、安全管理工作；教师可促进自身专业课示范教学能力的提高。

第二，能够帮助在岗员工提高并更新技能。教学资源库建设应以企业技术应用为重点，与行业企业共同设计和开发。由于汇集了国内食品加工行业企业知名专家、代表性院校和高水平教师团队，专业资源库将建设成为集开放性、先进性、实用性、通用性等特点于一身的共享平台。企业利用教学资源库中内容新颖、贴近实际、生动开放的教学资源，可对企业员工进行专项技能培训、新技术培训、岗前与岗后培训、职业资格认证培训；便于企业了解学校专业人才培养规格、学生实习与就业信息，制定人力资源计划，实现人才培养与企业人力资源规划的有机结合。

第三，可以为学生提供系统化的教学资源，满足学生自主学习与个性化学习的需要。可利用职业资格鉴定与认证培训等资源对学生进行初、中、高不同等级的相关技能培训；可方便学生了解本专业的人才培养目标与能力要求，所对应行业、产业的职业岗位，相关课程的性质与设计思路等，使学生提高学习效率，提升职业能力与职业素质。

第四，可为社会人员再就业提供学习、考核及技术能力评价平台。社会人员尤其是农民工是推动中国经济和社会变革的巨大力量。食品加工技术专业教学资源库的建设可为社会人员搭建再就业平台，让社会人员尽快致富。职业技能培训是提高社会人员岗位就业能力的重要途径，也是增强社会人员就业竞争力的重要手段。职业院校可根据我国职业标准和不同行业、不同工种、不同岗位对从业人员基本技能和技术操作规程的要求设置培训课程，通过资源库中的培训素材，使社会人员经过培训后各方面的技能都能得到行业单位的认可。

教学资源库中的素材丰富且新颖，既可增加教学的容量，充实、拓宽教学内容，又可提供比较完整的教学解决方案，能够最大限度地满足社会学习者的需要，方便他们进行自主学习。依托先进开放的网络平台，教学资源库可为广大用户提供跨院校、跨企业、跨地区的学习，可在任意时间、任意地点通过网络实现良好的互动和无界化便利服务，从而提升食品加工专业的社会服务能力。

参考文献：

[1]国家发改委产业司课题组.我国食品工业“十二五”发展战略研究[J].经济研究参考，2013（4）：3-23.

[2]黄卫萍，杨昌鹏，农志荣.食品加工技术专业人才岗位需求分析[J].法制与经济，2008（9）：128-129.

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关键词：乳品加工技术;教学

【中图分类号】G 【文献标识码】B 【文章编号】1008-1216（2016）01C-0050-02

食品加工技术专业是内蒙古商贸职业学院于2003年建院以来最早设立的专业之一。乳品加工技术是食品加工技术专业一门职业核心能力课程。是我国绿色奶源基地，拥有蒙牛、伊利等多家知名乳品企业。乳品加工技术课程正是立足我区畜牧业大区、乳业大区，为自治区乳品行业输送高技能人才而开设。结合本校的教学特点，本文从以下几方面对课程教学进行探讨。

一、课程的设置

（一）课程的性质与作用

乳品加工技术课程面向乳品企业第一线的生产操作、技术管理、质量检验、品质控制岗位，突出综合职业能力和实践能力的培养，突出实用性，培养面向乳品行业一线需要的“下得去、留得住、用得上”的、实践技能强并有良好职业素养的应用型人才。通过对本课程的学习，使学生获得从事乳品生产技术职业岗位工作必要的乳品加工技术知识，培养学生掌握乳品有关的基础知识，对乳与乳制品分析检测、乳品加工技术、乳品设备的维修、质量管理等基本技能的综合应用能力，培养学生的自主学习和创新能力，达到乳品企业要求的岗位技能水平，培养学生分析和解决生产中实际问题的能力。

（二）课程设计的理念与思路

1.本着理论教学为实践教学服务、实践教学以技能培养为中心的原则，在组织教学内容时，做到理论教学与实践教学并驾齐驱。

2.以职业能力培养为重点，体现课程的实践性。

本课程以乳品加工操作技能为核心，将乳品加工理论知识融入乳品生产的各项操作任务。以市场销售的液态奶、发酵乳、乳粉、冷冻饮品四类产品加工技能为主，其他产品为辅，以将课程项目内容分为原料生产检测设备清洗的乳品生产流程为主线，学习内容覆盖乳品生产全过程。

3.瞄准乳品行业岗位任职条件，以完成乳品加工的工作任务为目标，将工作过程中具有职业特定能力的内容具体化，形成教学项目，建立基于工作任务导向的课程整体设计与单元设计。

二、教学内容

（一）教学内容的针对性与适用性

通过对乳制品加工企业的调研分析，本专业毕业生在该类企业中主要从事的岗位有鲜奶验收员、乳品检验员、品质控制员、操作员、生产技术员。依据本课程的设计思路，分解岗位能力，确定教学内容。以工作任务为载体，将综合素质养成融于乳制品加工能力培养。

表1 乳品加工技术课程对应岗位

教学项目 典型工作任务 对应岗位

原料乳的验

收与预处理 会对原料乳进行检验、预处理 鲜奶验收员、

乳品检验员

液态乳加工 会加工巴氏杀菌乳、UHT乳，会使用相应的设备、进行成品检验 品质控制员、

乳品检验员、

操作员、

生产技术员

酸奶加工 会制备生产性发酵剂、会加工各种口味的酸奶，成品检验

乳粉加工 会根据乳粉生产需要处理原料乳，进行喷粉操作，控制喷粉条件，成品检验

乳品设备的

清洗和保养 会对乳品加工设备进行清洗和日常保养 操作员、

品质控制员、

生产技术员

（二）教学内容的组织与安排

乳品加工技术课程内容分为理论教学内容和实践教学内容。理论教学和实践教学穿行。理论教学的主要内容有乳的组成与性质、液奶加工、发酵乳加工、乳粉加工、冰淇淋的加工等，具体安排如下：

表2 乳品加工技术课程内容及课时安排

次序 主要内容 授课时数

模块一

乳的基本知识 项目一 理论教学 乳的组成与性质 12

模块二

原料乳

项目二 理论教学 原料乳的验收与预处理 6

实训项目 原料乳的检验 2

模块三

乳制品

加工技术 项目三 理论教学 液态乳加工技术 12

实训项目 乳品企业参观 4

项目四 理论教学 发酵乳加工技术 12

实训项目 酸乳制作 6

项目五 理论教学 乳粉加工技术 10

项目六 理论教学 冷冻饮品加工技术 8

实训项目 冰淇淋制作 6

项目七 理论教学 奶油加工技术 4

实训项目 奶油的感官评定 2

项目八 理论教学 干酪加工技术 6

实训项目 干酪制作 4

模块四

设备清洗 项目九 理论教学 乳品厂设备的清洗 2

共计 96

三、教学实施

（一）教学方法

本课程是以实践为主的课程，整个教学过程体现以学生为主体、教师为主导的教学理念，在理论教学及实训阶段均实行“教、学、做”一体化的教学方法。

1.以课堂理论教学为基础。以教师讲授为主的课堂教学，一直是向学生传授知识的主要方法，课堂教学的水平直接关系到课程教学的质量。多年来，我们投入了大量时间和精力，研究如何提高课堂教学水平，不论年龄、职称、学历，均要讲好每一堂课，特别是对教学经验不足的青年教师，更是倾注了精力提升他们的课堂教学水平。

2. 运用多种教学方法。（1）现场教学法。将课堂设置在实训室和车间，创造真实的工作环境，将必备的知识教学融于现场教学，使学生在生产中掌握知识和技能。（2）分组讨论法。在教师指导下，围绕生产方案设计、产品质量评价、设备操作等进行经验交流，以培养并提高学生的思考能力、自学能力和语言表达能力，使其相互促进、提高。（3）案例分析法。让学生分析生产中不合格的产品，从原料选择、工艺流程到生产参数等进行分析比较，找原因。（4）角色扮演法。让学生扮演质检员，对产品进行质量检验和评价，培养职业素质。

3.实训实习为动力。（1）认知实习 采用现场参观调查的形式，让学生仔细观察分析，使他们对乳品企业有整体的认识。（2）顶岗实习。根据企业要求安排学生进行生产实习时，采用顶岗劳动的方式，让学生到蒙牛、伊利，亲身体验劳动。加深学生对专业的认识，同时提高综合素质。

（二）教学手段

乳品生产设备的结构、原理工作过程等内容一直是课堂教学的难点，教师要花费大量的课堂时间讲解，往往事倍功半。通过乳品加工的录像及课件等使教学内容以动画、录像等形式真实地展现出乳品企业、车间及各个岗位所用的设备及其操作方法，实现了课堂教学的仿真化，提高了课堂教学的信息量，教学效果显著增加。

为了有效促进学生课后自主学习，依托学院网络教学平台，建立了乳品加工技术课程网站，包括《课程标准》《教学课件》《教学录像》《课程资源》等栏目，让学生通过网站获取更多的学习信息和知识。网络课程的搭建为学生课前预习、课后复习、拓展学习创造了良好条件。

（三）教学条件

1.校内实训设备与实训环境。

学院重视实习实训基地建设，整合实践教学资源，使其能够更好地满足人才培养的需要，强化实践教学环节，提高实践教学质量。

食品工程系实验实训中心于2010年建成并投入使用，实验室建筑面积6600m2，由基础化学类实验、微生物实验室、食品加工类实验室、食品分析与检测类实验室和乳品生产实训工厂组成。各实训室由专门教师负责，配有专职实验员，负责教学仪器设备维护保养与使用。

乳品加工实验室具备均质机、恒温箱、冰淇淋凝冻机等设备，基本满足液奶、酸奶、冰淇淋的制作要求。乳品生产实训工厂面积约1000m2，分为热源车间、原料间、加工车间、包装间、冷库等几部分。可进行酸奶、液奶、奶酪等乳制品的生产，能满足学生的生产现场教学要求。

2.校外实习基地的建设。

课程组先后与伊利集团冷饮事业部、呼和浩特市奥特尔乳业有限责任公司、廊坊福喜食品公司、呼和浩特燕京雪鹿啤酒有限公司等多家食品企业建立了校企合作关系，建立了校外实习基地。校外实习基地为课程的教学提供了真实的工程环境。为学生实习实训提供了场所，也为教师锻炼和实习及技术开发等工作提供了便利。

四、课程建设成果

我院开设乳品加工技术课程较早，有一定的特色，已形成了完善的教学体系，有良好的实习实训基地，具有雄厚的师资力量。课程组一直坚持与乳品加工企业进行校企合作。这种“工学结合”的模式使乳品加工技术课程取得了一系列成果。本课程于2010年被学院确定为院级精品课程，经过几年的建设，2014年被评为自治区级精品课程。

学生也通过企业实践提高了各方面的素质，具备了一定的责任心，懂得了团结合作，提高了分析问题、解决问题的能力，培养了学生的竞争意识和吃苦耐劳的精神。学生普遍认为本课程的教学形式新颖、学生学习兴趣浓;认为通过该课程的学习，不仅学会了知识和技能，也学会了做人，各方面能力都得到锻炼和提高。

参考文献：

[1]闫波，陈淑范，车云波.乳品加工技术精品课程建设的思考与实践[J].中国西部科技，2011，（10）.

篇6

关键词：肉品加工；考试改革；实践

肉制品加工技术是食品加工技术专业的一门操作性很强的核心课，要求学生具有较强的动手能力，能够独立完成六种典型产品的制作，熟练使用相关设备及工器具，以适应企业一线岗位需求。那么，如何评价学生该门课程的学习效果和处理产品质量问题的能力；如何使考试制度的激励作用、诊断作用、评价作用真正发挥出来；学校的评价机制同企业的需求是否能真正结合起来，以达到双赢的目的，就显得至关重要了。

一、肉制品加工技术理论课考试方法改革

肉制品加工技术是食品加工专业在相继开出食品微生物、基础化学课之后开出的一门专业课，教学时数大约在68学时左右，是考试课。理论课考试方法的改革主要注重在以下方面：

1、考试题型的改革

考试的质量，主要在于对命题标准和质量的把握。以往的考试题型一般都是名词解释、简答、填空、选择、判断、论述等，职业教育的考试应主要考核学生动手能力和综合素质。在编制试题时，应遵循科学、全面、系统、可行等原则，以考核学生分析问题、解决问题的能力、动手能力、创造思维能力为重点。改革后的考试题型主要为选择、判断、辨析、填表综合题等等。删除了名词解释、简答题等死记硬背，容易造成高分低能的题型。

经过几届学生的考试效果检验，学生普遍反映较好。这样的命题类型，靠期末临时“抱佛脚”、搞突击复习不灵验了。其结果是，平时基本功扎实、动手能力强、思维活跃、喜欢讨论问题的学生，期末考试的成绩都名列前茅。

2、考试内容的改革

以往卷面考试多侧重检验学生基础知识的掌握情况，而学生运用基础知识、基本技能解决实际问题的能力不能被完全考查出来，这样仅凭一张试卷评价学生学习效果的做法就显得既不客观、也不全面。而技能测试是通过调动学生多元智慧，运用以前所学到的综合知识和技能来解决实际问题。通过考试主要检验学生发现和提出问题、分析问题、解决问题的能力。在试题内容结构比重上，技能题占 70%左右，客观题也都是经过反复筛选，选择了一些比较灵活，有助于提高判断、分析能力的试题。技能题结合企业的岗位要求，按照企业实际发生的工序繁简程度而有所侧重。

3、试题的难易程度与分布覆盖率

试题的难易程度和题量大小分布，既要考虑大多数学生的状况，又要在个别典型经济业务实例上有所创新。一方面是适应实际工作的需要，另一方面也能拉开档次，使优秀学生脱颖而出。同时也要结合学生的整体层次，使考试真正能够对学生知识、能力、素质进行全面评价。

（1）难易程度。在整个卷面中，较难题的比例应占 10%左右；中等题占 70%左右；简单题占 20%左右为比较合适。（2）覆盖率。按照教学大纲要求，树立以“能力测试”为中心的现代考试观念。创新内容应占 10%左右；重点内容占 70%左右；一般内容占 20%左右为好。（3）考核结果。比较理想的卷面考试结果，学生优秀率应占 20%左右；良好率应占 70%左右；及格及其次占 10%左右。

二、肉制品加工技术实验课考试方法改革

为了培养学生的动手能力，缩短学生毕业后上岗实习的时间，本课程在理论课教学过程中穿插典型实验项目，做到理论与实践相结合，采取“教、学、做”一体化模式。

在实验课堂，学生以小组形式制定方案、讨论方案，教师进行审核确定方案后，学生操作完成。教师全程跟踪指导，纠正不足。最后小组进行产品评价、完成实验报告。对于学生在实验中存在的普遍性的问题，教师全员辅导，个别问题单个辅导，甚至手把手的教。最终学生的学习效果如何，同教师的业务水平、实践能力、责任心有很大关系。

三、进一步深化考试改革的思考

近年来，在肉制品加工技术考试方法改革方面有过一些实践和尝试，但还远远不够。考试方法的改革是一个系统工程，它需要教学过程整体相应地改进。在新的考试方法的指挥棒下，一切都要重新思考，下面谈谈自己的一些设想。

1、逐步加大平时成绩的比重

现在的考试成绩评定，一般是期末卷面成绩占70%，平时成绩占 30%。平时成绩包括课堂发言、完成作业、阶段测验等等。本人认为期末考试的成绩占总成绩的权重系数逐步缩小为 50%～60%比较合适。

2、逐步实现真正的学分制

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射频加热系统基本工作原理分析

农产品及食品加工行业所使用的射频加热系统，主要以射频平行极板式加热系统为主，其主要结构可简化理解为，由两块上下平行的极板组成的电容器，如图一所示。在实际应用过程中，操作人员将目标物体放置于平行极板之间，启动设备，在极板的作用下，交变电磁场对目标物体做功，如忽略极板边缘的杂散电场，可视为目标物体受射频能量作用的方向为垂直极板方向。

目标物体在射频能量的作用下，其温度会不断上升。目标物体射频能量的吸收量，主要由其本身介电损耗因子决定。射频场中的目标物体的升温速率，可由如下公式进行计算：

（2）较之微波加热方式。射频加热技术与微波加热技术相比，其优势主要体现在设备建设投资少、能量穿透能力强两方面。

由电磁波穿透一般规律可知，电磁波的频率与其在物体中的穿透深度为反比例关系，射频的频率范围为3.0kHz-300.0kHz，微波的频率范围为300.0MHz-300.0GHz，故而射频加热的穿透能力更强。此外，使用微波对大块食物进行加热时，会产生边角集中效应，这是由于当物料厚度大于1.5倍的电磁波穿透深度时，微波能量会在食物表面下1倍穿透深度区域集中，在实际应用中就会出现食物边角焦糊但中并未熟透的现象。

射频发生器的最大功率为900Kw，相比之下微波发生器的功率普遍偏低，如2450MHz的微波发生器的最大功率为10Kw。在微波加热设备设计过程中，为满足实际使用需求，通常需设计多个微波发生器，从而导致建设成本的增加。就一般情况而言，如加热要求相同，射频加热系统的建设成本仅为微波加热系统的一半左右。

射频及时应用劣势及缺点分析

（1）热偏移现象。在射频设备实际加热过程中，目标物体的介电损耗因子会随着温度不断升高而不断增大，从而导致目标物体吸收的射频能量不断增多。在这一过程中，如目标物体内部出现局部温度较高的现象，就会使射频能量在该区域内集中，从而导致目标物体出现局部过热问题，即热偏移现象。因此，在射频技术实际应用过程中，应严格控制电磁场分布及初始温度均匀情况，以满足系统均匀加热实际需求。随着现代计算机技术不断发展，通过计算机模拟优化电磁场做功模式，即可有效解决热偏移问题。

（2）尖角效应。尖角效应具体是指，如使用射频加热技术对不规则形状的物体进行加热，射频能量易在物体最厚的部位集中，导致物体受热不均，局部出现过热现象。由于这一特性，射频加热在实际应用中，对于目标物体的外形要求较为严格，只有形状简单、规则的物体才能得到均匀的加热。这就导致射频技术在民用领域发展困难，更适用于工业标准化生产使用。

射频技术的应用现状分析

杀菌。根据相关科研人员对于炒鸡蛋、袋装切片面包、火腿、乳酪通心粉等食物的射频杀菌实验可得，射频对于食品中微生物孢子的杀除效果明显，可有效提高食物品质、延长保质期。使用射频及热风联合对袋装切片面包进行处理，加热速率约是传统单一热风处理模式的30倍。当面包冷点温度逐渐升高至58.0℃时，袋装切片面包中含有的桔青霉孢子数明显降低，平均可降低四个数量级左右。如使用传统加热方式进行杀菌处理，需将面包加热至68.0-70.0摄氏度，并保持20.0min左右，才能满足实际杀菌需求；如使用传统杀菌工艺对乳酪通心粉进行杀菌处理需持续90.0min，使用射频技术可将时间缩短60min左右，从而提高食物质量。

通过热风和射频联合处理的袋装切片白面包可延长35d±3d的保存期，使用高阻隔材料进行包装且经过射频处理后的火腿，其保质期可延长到28d左右。

干燥。干燥是射频加热技术应用于食品领域最早的试验项目之一。随着射频技术的发展，食品射频干燥技术也随之不断发展，并取得了相应的成绩。其中饼干类焙烤制品加工中射频干燥技术应用广泛，并已经形成商业化的生产模式。

肉制品蒸煮。Tang等研究人员针对射频加热在热制品蒸煮领域的应用进行了探究，他们分别使用火鸡胸肉和牛腱子肉进行了蒸煮实验。首先，将肉进行定型包装；其次，将肉制品放入循环水中，控制循环水温度80.0℃左右；最后，使用射频对肉制品进行加热，使其冷点温度逐渐升至73.0℃，维持2min左右的循环水、射频加热时间。新型加热方法与传统加热方法相比，可节约69.0%-77.0%左右的时间。通过感官评定可知，两种加热处理后的肉制品在感官上并无明显差异。通过质构仪测量结果可知，通过射频加热的牛肉韧性降低明显。通过射频加热处理的火鸡肉，红度较低，并且在冷藏过程中，脂肪氧化速率降低明显。

杀虫

（1）鲜果杀虫。由Wang、Hansen等人的射频鲜果杀虫研究可知，通过脉冲处理或热水、射频联合处理，均能对苹果中含有的第五龄苹果小卷蛾进行有效杀除，但经射频处理后的苹果并不能保障其品质不发生变化。

针对射频杀虫技术进行优化调整后，先使用热水对鲜果进行预热处理，随后使用热水、射频联合处理，可在清除苹果内部第三龄墨西哥果蝇以及第五龄苹果小卷蛾的基础上，较好地控制苹果的品质，该方法应用于樱桃、柿子同样可保障鲜果的品质。经过射频处理后的柿子、苹果，外观上颜色有所加深、硬度增加，水果含水量有所下降，总体对于鲜果的食用品质影响不大，且可有效延长贮存期。通过射频杀虫处理的樱桃，仅能再5℃温度条件下，贮藏24h左右，但其品质普遍优于溴化钾熏蒸杀虫处理后的樱桃。

鲜果品质较难保障的原因在于，鲜果与害虫的介电特性差异性较小。在实际射频处理过程中，二者常被一起加热，从而影响鲜果的品质。通过技术优化改良后，可在杀虫的同时，控制鲜果品质。

（2）核桃杀虫。核桃常见虫害包括脐橙蠕虫、苹果小卷蛾以及玉米粉蛾三种。相关研究表明，通过射频加热将核桃升至53℃，维持加热时间3min左右，即可将苹果小卷蛾全部杀死；升温至55℃，并维持加热时间5min左右，即可将第五龄脐橙蠕虫全部杀死。经过射频杀虫处理的核桃，其感官品质、外壳质量以及气味均无明显影响。

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关键词：微波技术；食品加工；检测

我们现在所讲的微波技术其实是一种高频率的电磁波的总称，它的频率可在300到300000MHZ，微波技术主要还是应用于高温超导材料方面，我国也开展过多种超导微波器件的研究，由于技术性能的特殊原因，它的应用非常的广泛，可应用于化工业、制药业、纺织业、水处理、食品业、烟草业、建材业等，微波的工业设备也很多，有微波干燥设备、微波杀菌设备、微波烧结设备、微波硫化设备和微波水处理设备等。微波技术先进，应用于高新技术领域有快速、节能、清洁等优点，那么，微波技术应用于食品加工业时，到底有什么样的优势呢？从现阶段来看，微波技术实际上是一个新兴的技术，也是一个发展很快的技术，它在食品加工领域的用途非常广泛，也有其重要的优势和特点，微波技术应用在食品加工的加热、杀菌和干燥等方面占据了绝对的优势地位，从而奠定了它在食品加工领域的重要突出地位。

一、微波技术概述

微波是一种电磁波，它拥有电磁波所有的特性，如反射、投射、干涉、衍射、偏振等，它主要用途是能量传输，有其波动的特性，尤其是微波的产生、传输、放大和辐射等问题，和无线电、交流电都有区别，这种区别是一种系统性的区别，在微波系统中并没有导线的概念，而是通常用到了“场”的概念，所以 微波传输的并不是电流，而是一种能量，并采用功率、频率、阻、波来作为微波的测量单位。

1.电磁场概念。在研究微波时，必须注重电磁场这个概念，电磁场特性中的高频交变特性也不能忽视，同时，微波和电路在同一数量级上时，它的位相会相对滞后些。

2.微波的反射特性。微波是直线传播的，传播时，在遇有金属时，它会形成反射，这一点和光的特性是一样的。

3.微波传播的衰减性。微波传输的频率很高，并且微波的传输是向周围空间辐射的，如用普通传输元件传输的话，辐射衰减很快，所以，要想辐射传输衰减缓慢的话，对传输元件的要求很高。

4.微波有驻波现象。微波辐射传输过程中，它的入射波和反射波可以叠加，并形成干扰，这就是说，如果微波能不断的在一个理论上足够小的空间里传输辐射的话，这个空间的某一点接受波的均衡度是一样的。所以，在微波设备使用中，可利用多种模式的电磁分布、叠加来改善总电磁场的分布，从而使所在电磁场分布均匀。

5.微波能量大小的计算。微波空间能量分布和电磁场能量分布是一样的，其能量数值应与空间内电场强度的平方有关，微波电磁场的能量为空间点电磁能量的总和。

6.微波的快速加热原理。微波的传输速度与光速接近，电磁波能量转换时间一般要快于千万分之一秒，也就是说，微波设备内外能量转换的时间非常快速，使设备内的物体热传导也非常迅速，这也是微波能快速加速的技术原理，也是微波技术应用于食品加工业的重要原理之一。

二、微波技术在食品加工业的应用及应用原理

1.微波技术应用于食品的杀菌保鲜。传统的食品杀菌技术有高温、干燥、冷冻及防腐剂等，但这些传统上的食品杀菌技术都有其不足之处，如：设备陈旧，功能不全、食品处理时间过长、杀菌效果不理想和不能有效实现自动化的生产模式等。同时最主要的是它们的保鲜效果不好，大多都会影响食品的口味和营养成分，而微波杀菌保鲜并不是应用于这些简单的物理方法，而更像是一种生物技术，它是使食品内的微生物体内的蛋白质发生变异，从而延缓微生物的生长和死亡时间，达到杀菌保鲜的作用。微波杀菌还主要应用的是热效应和非热效应理论，微波具有高频特性，它穿透介质，利用变交电场使水、核酸等物质产生取向运动，从而产生摩擦生成热量，使微生物中的蛋白质、核酸分子等因子改变性质或失去活力，从而杀死微生物。

2.微波技术应用于催陈。主要是现代酿酒技术就是要在特定的条件下把酒贮存一段时间，时间越长，酒的口感会越好。所以，现在国内有好多技术就是要把新酒经过技术加工处理成“老酒”，这种技术就是老熟催陈技术。微波技术完全能够实现这种技术，原理主要是微波场的特点能把酒中的水分子和乙酸分子重新排列组合，而分子间的空隙变小，使乙酸分子的行动放缓，这样酒味中的辛辣味大大减轻，老熟催陈的速度加大，所以，只要稍微拿微波照射，就可能达到自然老熟三到六个月的效果，微波的这种特性使其能广泛应用于酿酒产业。

三、微波技术在食品检测中的应用

和食品加工一样，微波技术在食品检测中也得到了广泛的应用。首先，微波萃取技术的应用。这种技术的原理是能将有机溶剂将食品检测样品中的所需要的化合物，从样品中分离出来，它是一个强化的传热、传质的过程。这种技术的优点是设备简单、高效节能。所以，在食品检测中得到了广泛的应用。但是它还是存在着一些缺点，如微波萃取技术自动化能力较低、有一定的溶剂残留、样品萃取结果不稳定等。其次，加热测定食品中的水分。分析食品的重要内容有很多，其中一项就是对水分的测定，而微波技术就能应用于测定食品的水分。微波技术利用加热烘干法对水分进行测定比较有优势，因为这种方法的测定时间较短，利用这种方法测定水分的含量，必须密切关注一些因素，如食品的质量、物质的密度和微波炉的使用功率等。测定方法也主要有：透射法、反射渚腔体微扰法等。

参考文献：

[1]段洁利.微波干燥食品的现状及其发展前景[J].现代农业装备，2006（6）.

[2]董华，欧锦强.微波在食品工业中的应用[J].现代农业科技.2010（6）.

[3]池建ィ魏振承，徐志宏，等.微波技术在食品加工中的应用与发展[J].保鲜与加工，2003（1）.

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关键词：冷杀菌技术；食品加工；应用

中图分类号：X799 文献标识码：A

1 概述

广大消费者对食品中营养与品质的要求越来越高，不仅是食品新鲜问题，还要求食品保持其原有的风味。食品的腐败变质主要是由于微生物的污染及其繁殖代谢活动所引起的，因此食品杀菌是食品加工中的一个重要环节。

近年来国内外不断开发了许多食品杀菌的新技术，目前在我国食品工业生产中，采用的杀菌处理方法主要有加热杀菌和冷杀菌两大类。主要杀菌方法加热杀菌是杀死微生物、钝化酶类，改善食品的品质和延长贮藏期，但同时破坏食品中的营养、质构、色泽和风味等。而冷杀菌是指不用热能杀死微生物，因此又称非加热杀菌，此杀菌技术既能控制食品微生物数量，又能保持食品本身固有的品质，满足消费者对食品风味、食品营养和食品安全的要求。

2 超高压杀菌技术

超高压杀菌技术不仅能杀灭微生物，并且能得到与其他杀菌不一样的食品风味。由于此技术采用液态介质进行处理，较容易达到杀菌均匀、瞬时、高效、低耗。故超高压杀菌技术在全世界食品加工中受到广泛关注。高压杀菌技术是将食品物料密封于弹性材料或置于无菌压力系统中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在100MPa～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活，达到杀菌效果。

超高压杀菌是高压、常温，既具有高效杀菌性，又能完好保留食品营养，口感好，安全高，保存期长等优点。在国外此技术已应用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工过程中。其味道和原来一样，色泽更新鲜，具有很大发展利用潜力。尤其是超高压杀菌结合其它杀菌处理方法，用以提高其杀菌效果也越来越受到重视。

3 高压脉冲电场杀菌技术

高压脉冲电场是最具工业发展前景的非热杀菌技术之一，高压脉冲电场的杀菌机理是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌，用瞬时、高压处理放置在两极间的低温冷却食品。杀菌是食品加工过程中非常重要的一个工序，杀菌的好坏直接影响着食品的品质量。传统的加热杀菌对食品营养及功能性具有一定的破坏，而能够满足人们对食品营养、风味、理化性质等要求的高压脉冲电场杀菌技术倍受关注。

4 脉冲强光杀菌技术

脉冲强光杀菌是一种安全、强效、节能的新型冷杀菌技术，是利用脉冲的强烈白光闪照而使惰性气体灯发出与太阳光谱相近，但强度更强的紫外线至红外线区域光来抑制食品和包装材料表面、固体表面、气体和透明饮料中的微生物的生长繁殖。此技术以杀灭食品表面与包装材料上的微生物，处理后的微生物呈现明显减少趋势，并且不会破坏食品的色香味和营养成分，具有投资少，食用更安全，杀菌用时短等优点。脉冲强光杀菌技术除了对食品外包装、生活饮用水处理设备等进行杀菌处理外，还对制药及其他行业消毒设备和工业生产中起到杀菌作用。

5 辐射杀菌技术

辐照杀菌作为一种食品保藏技术，射线穿透性强，可以对食品外包装进行均匀彻底的杀菌处理，容易操作控制。在不损坏食品外包装和食品原有特性的情况下，杀灭食品中的致病菌，杜绝在食品加工生产过程中可能出现的交叉污染问题。在常温下可操作，较好地保持食品原有的风味、卫生安全，甚至可以在冻结状态下对食品进行灭菌，且不会留下任何残留物，不污染环境。辐射杀菌技术除用于果蔬的贮藏保鲜和延缓衰老外，还可用于许多食品的消毒杀菌。目前，辐射杀菌已在许多国家得到政府的认可并批准使用，我国已有近百种辐照食品通过了鉴定，辐照规模不断扩大，日益显示出广阔前景，食品辐射杀菌已步入商业化应用阶段。

6 超声波杀菌技术

超声波杀菌所具有的杀菌效力主要由于超声波所产生的空化作用，使微生物细胞内容物受到强烈的震荡，从而达到对微生物的破坏作用。此种杀菌技术能使液体产生瞬间高温、高压变化，细菌死亡，病毒丧失活力，甚至使小体积微生物的细胞壁破坏，从而抑制食品酶生物的生长，达到杀菌目的。超声波杀菌适于饮料、酒类、牛奶等液体食品，能够对食品保鲜期、安全性起着重要意义。与传统的加热杀菌相比，超声波杀菌既不会改变食品原有的滋味和风味，又不会破坏食品品质和组成成分。

7 臭氧杀菌技术

臭氧杀菌是臭氧能与细菌细胞壁脂类的双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，使细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，细胞失去活性，从而导致细菌死亡，实现杀菌作用。这种技术是通过臭氧发生器产生臭氧，臭氧在水中不稳定，分解产生活泼的氧原子是一种强氧化剂，具有很强的杀功能力，不仅可杀死细菌，还可消灭细菌芽胞。在食品加工中臭氧杀菌主要用于对其表面的杀菌和水处理，饮料、果汁等加工过程中，臭氧水可用于生产设备的浸泡和冲洗达到灭菌目的；蔬菜加工中，臭氧杀菌技术可提高产品质量，降低生产成本；冷冻水产品加工的冻前处理中，臭氧杀菌对其卫生指标能够起到控制作用。臭氧杀菌技术作为一种安全可靠的冷杀菌技术，现已广泛应用于食品加工生产中。

除上述几种冷杀菌技术外，还有紫外线杀菌、真空杀菌、抗生酶杀菌等非热杀菌技术，均在食品加工中已不同程度显示出潜在的研究和应用价值。冷杀菌技术可避免传统加热杀菌造成的营养成分流失及蒸煮味等缺点，能够较好地保持食品原有的风味和营养，不但达到满足广大消费者对色、香、味的要求，还延长了食品的货架期。从而使冷杀菌技术的应用及研究在食品加工领域中受到关注。

由于冷杀菌技术没有加热杀菌效果好，在食品后期运输过程中，一旦环境条件控制不当，很可能造成大量致病菌生长，是冷杀菌技术没有大规模地运用到食品的商业加工中去的主要原因，另外，冷杀菌技术要求比加热杀菌技术更高的成本从而也限制了冷杀菌技术的发展。冷杀菌技术能使人们享受到品质更高、更新鲜、更安全的食品，在未来食品工业中将起着重大作用，并带动整个食品行业发展。同时利用两种或两种以上的杀菌技术是今后研究的一个重要方向。

参考文献

[1]任文霞,李建科.冷杀菌技术及其在食品中应用[J].粮食与油脂，2007年第12期:22～23.

篇10

关键词：酶工程 食品添加剂

引言

利用酶和细胞或者是细胞器所具有的催化功能为人类提供服务，生产所需产品的技术统称为酶工程技术。作为生物工程的一个重要组成部分，酶工程技术被广泛地应用在食品添加剂的生产中。

一、开发新的酶源

发达国家所掌握的酶工程技术比较熟练，近些年来人们加快了对新酶源的开发，使功能性食品添加剂得到了迅速的发展。我国对于这方面的研究起步比较晚，但是随着近几年的探究与摸索也取得了明显的进步。比如说，华南理工大学利用微生物发酵的技术可以产生一种特定的酶，这种酶具有很强的催化的作用，它可以进行两步酶法催化分子果糖转移反应而产生低聚果糖，这是一项巨大的突破；其次比较有名的就是江苏化工学院自制出了选择性优良以及非常廉价的糖化酶和胰淀粉酶，它们经过一系列的催化作用可以生产出低糖度、低热量、高粘度且不会被微生物发酵的麦芽糖醇。

脂肪酶是大家比较熟悉的一种水解酶，它是一种只能在异相系统或者不溶性系统的油-水界面上来进行水解的酶。但是由于脂肪酶的不稳定性、酶的来源较少、提纯比较困难的种种原因使得它长期以来得不到充足的发展。但是近年来随着细胞工程、固定化技术以及基因工程的兴起，人们逐渐解开了脂肪酶的神秘面纱，对于脂肪酶的研究也取得了飞跃式的发展，其中甘油胆汁及其衍生物在食品行业中是应用最广泛的，它改善了食品工业中面包的质量与口感，它可以诱导或快速形成巧克力面包的香味，为国内外食品的发展奠定了良好的基础。

二、固定化酶技术与细胞技术的发展

通常所谓的固定化技术就是通过一系列的物理或者化学的方法将酶或者是细胞固定在水溶性或者是非水溶性的膜状、颗粒状、管状的载体上，在这样的情况下能明显的提高酶对热度以及对酸碱度的稳定性；而且利用固定化技术在连续反应的过程中不会造成流失的现象，利用非常简单的方法就可以进行回收再生，为生产的可持续化、节约能耗、降低生产成本提供了技术上的支持。早在70年代，中国科学院生物研究所就对固定化酶或者固定化细胞技术开始了长时间的研究，现在许多的科研单位、高等学校和大型企业已经掌握了固定化酶技术，并取得了明显的效果，现在固定化酶和细胞技术已经广泛地应用于食品添加剂中。

固定化酶技术在甜味剂的生产中采用固定化葡萄糖异构酶在生物反应器中的连续生产，可以制造出葡萄糖浆，这项技术在整个的酶工程工业生产中是最成功的，同时也是应用范围最广的；利用酶技术方法可以将便宜的无水马来酸制作成酒石酸，现在的市场上几乎都是运用这种方法来生产酒石酸，因为它具有操作过程简单、酒石酸纯度高、经济效益高的特点。利用固定化酶和细胞技术还可以生产营养强化剂，营养强化剂主要包括氨基酸、维生素和一些微量的元素，L-天门冬安是最早应用固定化细胞在工业上大规模生产的氨基酸，这项技术随着时间的推移以及科学界的研究已经使它得到了充足的发展，它可以连续数周进行生产，这种方法转化效率极高，对生成的产物易分离，同时产物的纯度也很高。

三、非水相酶催化反应技术

80年代后期，人们对于界面酶学和非水酶学的研究取得了突破性的发展，这样就极大地促进了脂肪酶多功能催化作用的开发。在食品添加剂生产的领域中，利用固定在有机物中的脂肪酶催化作用可以将廉价的棕榈油变成香味袭人的可可脂，可可脂可以大量的运用在巧克力糖果的生产中。日本富士油脂公司已经取得了这方面有关生产的发明专利，国外利用酶促脂交换反应可以将便宜的油脂改成高品质的食用油，而且含有高不饱和脂肪酸的卵磷脂具有细胞分化的诱导作用，它是一种可以治疗癌症的药物。总之，非水溶剂中酯催化反应技术在食品添加剂生产中具有很大的发展潜力。

四、固定化载体材料不断的更新，生物反应器不断更新

固定化细胞的制备方法大体可以分为吸附法、包埋法、共价结合法、交联法、多孔物质包络法等，其中包埋法是使用最普遍的。采用戊二醛、甲苯二氰酸酯、双重氮联苯胺等物质直接与细胞表面的反应基团进行反应，这样就会使细胞彼此交联形成网状结构而固定化细胞的方法也是固定化细胞方法的一种。利用金属丝、棉网等多孔载体固定丝状真菌和放线菌，这样就可以组成转盘式生物反应器，可以使酶的活性长期保持下去。这种技术已经在糖浆、糖化酶等产品的生产中得到大范围的应用。

目前在食品添加剂的生产中常见的生物反应器大致可以分为：连续搅拌全混反应器、鼓泡式反应器以及填充床反应器等等。由于每一种生物反应器都有各自的特点，所以到目前为止没有一种可以通用的比较理想的反应器，还有就是生物反应器的结构设计要不断地进行更新才能不断地满足细胞生产技术中的工艺需要，这同样也是科学界与生物学界需要共同研究的方向。

结论：

从本文可以明显地看出，酶工程技术在食品添加剂的生产中已经得到了广泛的推广与应用，人们对于酶和细胞固定化技术的掌握以及使用，已经给食品的生产带来了巨大的经济效益以及社会效益。科学界与生物学界对于酶不同用途的研究，对固定化方法以及载体材料的不断更新为食品添加剂在工业生产中的连续化和自动化提供了有力的条件，实现了降低生产成本的可能。总之，随着科学的不断发展，酶工程技术在食品添加剂生产中的应用前景是可观的。

参考文献：

[1]林伟峰，赵谋明.利用酶生产低聚果糖技术的探讨.食品与发酵工业，2006（4）：76～86

[2]全易等.麦芽糖醇的生产与应用.精细石油化工，2010（5）：44～49