食品安全培训内容范文

时间:2023-05-06 18:20:30

导语:如何才能写好一篇食品安全培训内容,这就需要搜集整理更多的资料和文献,欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文,供你借鉴。

食品安全培训内容

篇1

为预防食品安全事故发生,保障餐饮安全,特对食堂工作人员进行相关培训,培训内容如下:

一、制作凉菜、烧卤熟肉等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可类别、备注项目,并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

二、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

三、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应立即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

四、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

五、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。

六、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。

七、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。

八、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间。

篇2

一、出台宣贯、实施《食品安全法》指导意见

统一思想,结合质监工作实际出台指导意见。提出要求,明确重点,促进《食品安全法》更好的宣贯实施。

工作内容:

1.进一步明确《食品安全法》重要意义;

2.明确学习中要重点把握的内容;

3.围绕政策变化明确应着重思考和研究解决的问题;

4.提出学习、宣贯和实施的工作要求。

完成时限:4月底前。

责任单位:市局法规处。

加强质监系统内部学习宣贯培训二、开展“法律进机关”活动。

通过活动开展促进质监系统干部职工尽快掌握《食品安全法》有关要求。加强自身学法、普法工作。

工作内容:

1.由市局统一组织区县局食品安全监管人员师资培训;

2.由市局组织检验检测机构相关人员培训;

3.由市局组织食品生产许可证审查组长、审查员培训;

4.由区县局通过师资培训的人员对本局干部职工进行再培训。

区县内部再培训6月上旬完成。完成时限:市局统一培训5月底前完成。

责任单位:市局法规处、食品处、各区县局。

加强对企业的宣贯培训三、开展“食品安全法进企业百日宣贯”活动。

强化对《食品安全法》宣传和解释,开展“为企业送法律”活动。帮助企业了解信息,尽快理解和掌握法律有关要求。

工作内容:

1.由市局统一组织主城片区食品生产规模企业培训会(培训对象约100家)

2.由市局专家深入区县分片区开展企业实地培训;

3.由各区县局组织对辖区食品生产企业进行培训;

4.向所有参训企业赠送《食品安全法》读本。

完成时限:6月底前完成。

责任单位:市局法规处、食品处、各区县局。

加强对社会各界的宣贯培训四、开展“关注食品安全”大型咨询活动。

提高群众对《食品安全法》知晓和熟悉度,组织现场宣传咨询活动。提高社会各界对食品安全的关注和参与热情。

工作内容:

1.由市局组织《食品安全法》专题现场宣传咨询活动;

各种大型现场宣传、咨询活动中对《食品安全法》进行宣贯;2.结合“质量和安全年”活动等。

3.由区县局在各自辖区内组织现场咨询活动。

其它活动在年度内组织开展。完成时限:市级专题宣传5月底前完成。

责任单位:市局法规处、食品处、各区县局。

评估宣贯效果五、组织宣贯情况考核。

解《食品安全法》宣贯情况,通过定量和定性考核相结合。并根据反馈做好补充和完善。

工作内容:

组织各区县局食品监管人员进行集中考试,1.编制试卷。闭卷考核;

通过企业谈体会了解企业对新法的掌握情况;2.开展“与食品安全”主题征文活动。

帮助企业及时发现和改进问题。3.加强执法监管。

篇3

为深入贯彻落实《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》及《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》等食品安全相关法律法规要求,进一步提高全镇食品行业从业人员及基层一线监管人员的安全意识和业务水平,经镇党委政府研究,决定召开龙王镇2017年农村食品安全协管员、流动摊贩(农村厨师)等食品行业从业人员食品安全知识培训会。现将有关事项通知如下:

一、培训目标

对我镇食品生产、经营单位的管理人员和部分从业人员进行食品安全法律法规、安全监管体系以及食品安全基础知识等内容的培训,树立企业(业主、经营者)食品安全第一责任人意识,提高食品安全管理水平,强化从业人员食品安全守法意识、自律意识,增强知识水平和操作技能,预防食品安全事件的发生。

二、培训时间  

2017年11月6日至11月12日,集中授课20小时,自学20小时,培训结束后进行考试以评估培训效果。

三、培训地点

镇四楼会议室

四、培训对象

(一)农村食品安全协管员;

(二)农村厨师,农家乐业主,“三小”经营者,食品销售单位业主、餐饮单位业主、种植和加工生产单位负责人;

(三)学校食品安全管理人员;

五、培训内容

(一)食品安全法律法规的培训:《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理办法》解读,农村群体性聚餐申报、备案管理、现场指导要求及注意事项,食品安全应急处置,食品安全责任保险宣传。

(二)食品安全风险防控:食物中毒概念,常见的食物中毒类型及预防,近期野生蘑菇中毒事件通报,食品安全风险防范化解。

(三)食品安全的专业知识:餐饮服务食品安全操作规范,厨师健康管理,厨师及帮厨个人卫生要求,食品采购索证索票、验收,粗加工、切配、烹饪,食品留样,餐饮用具清洗消毒。

六、培训要求

各村(居)负责通知和组织本辖区食品安全协管员、流动摊贩(农村厨师)参加培训;龙王市场监管所负责通知和组织镇辖区内农家乐业主,“三小”经营者,餐饮单位业主,种植和加工生产单位负责人,学校食品安全管理人员参加培训。

参加人员不得请假,如确有特殊原因,请向雷挺书记请假。会议期间请保持室内安静,遵守会议纪律。请与会同志安排好工作,提前10分钟到会。

篇4

(一)餐饮服务环节专项整治

2012年,分局针对日常监管发现的突出问题、媒体曝光的热点问题、群众举报的集中问题,在餐饮服务环节开展专项整治工作。全年共开展各类专项行动30次,共出动监管人员12644人次,监管单位6322户次。内容涵盖保障学校师生饮食安全、预防企事业食堂食物中毒;针对中小餐饮食品卫生状况、针对火锅店食用油和添加剂使用规范以及针对餐饮单位废弃油脂处置规范等。特别对餐饮环节餐厨废弃油脂的监管是分局今年的重点工作。年内,分局与市容绿化部门召开八次餐厨废弃油脂规范处置培训会,对辖区428家大中型以及火锅店等重点餐饮单位进行培训;向区内产生废弃油脂的餐饮单位发放《餐饮服务业食用油安全告知书》以及《餐厨废弃油脂规范回收告知书》,告知食用油采购、使用以及处置的相关要求,以及废弃油脂收运的申报程序。本区目前持证经营的餐饮单位1595家,废弃油脂产生的单位1102家,安装油水分离器或隔油池等设施1050家,占95.28%;1047家餐饮单位已落实废弃油签约工作,占95.01%。

(二)药品、医疗器械专项行动

年内,分局共开展药品、医疗器械专项行动11次。具体有“迎两节”(元旦、春节)滋补类中药质量、妇女儿童用药、医疗用肉毒毒素使用情况、含铬胶囊、中药饮片质量、隐形眼镜、跨区域无菌、植入性医疗器械生产企业质量管理体系、药品批发企业特殊药品电子监管、药品类易制毒化学品专项检查与抽验等。通过一系列全方位的专项行动,对抽验不合格的药械以及经营单位的违法行为进行严厉查处,辖区内药品、医疗器械的经营秩序得到了有效规范。

(三)保健食品、化妆品专项整治

保健食品监管。年初,分局对辖区内保健食品经营单位进行了摸底排查,向各单位发放《保健食品经营单位告知书》并进行了索证索票和进货验收制度专项检查以及培训指导,使经营单位对涉及保健食品经营的法律法规有了初步了解,对于违法经营后果的严重性有了比较清醒的认识,有效规范了辖区保健食品市场秩序。化妆品抽检。鉴于市场上SPA类化妆品使用的特殊性,分局率先成立了由女监督员组成的专案组,对区域内具有一定规模和知名度的连锁SPA单位进行快速检测、监督抽检以及现场检查;分局还对辖区内连锁美容美发单位总部、门店及单体店开展专项检查,重点检查化妆品资质、标签标示、索证索票等内容同时进行祛痘类、染发类产品的快速检测。通过处罚与教育并举,以及在后续日常监管的复查、督促整改,提升了化妆品经营者的守法意识。

以强化内部培训为基础,提升管理水平

(一)加强分局监督队伍培训

年初,分局中层以上干部赴常熟食药监局就如何更好的规范行政执法行为、行政权利运行、提高行政效能、提高法制建设及法制宣传等方面进行了取经学习;为全面提高监督员行政执法监管水平,增强防范执法风险意识,依法规范执法行为,分局全年共开展“药械行政执法实务培训”、“《行政强制法》培训”、“食物中毒演练点评”、“个案调查书写要点”、“监督公示制度研究”等专题培训16次。为提高培训效果,分局还将培训由原来单一授课方式转变为竞赛、场景模拟执法、参观等多种形式,举办了保化快速检测比赛、保化不合格产品场景模拟处置、赴闸北、长宁两区学习示范街创建工作经验等,有效加强了分局监督员的业务水平与执法能力。

(二)规范内部办案、许可审核制度

《市实施<食品安全法>办法》出台后,分局重新制订“食品行政处罚办案程序”,以期规范办案程序,提高办案效率,确保办案质量;建立部分食品处罚案由的“行政处罚事先告知书”和“行政处罚决定书”书写格式范例;制订关于行政监管中对禁止经营食品及原料实施处置的指导意见,供监督员在行政处罚活动中参考。《行政强制法》出台后,即制订了“分局关于加处罚款有关事项的若干规定”,以确保具体行政行为(如催告等)符合《行政强制法》的相关要求。在餐饮许可方面分局针对验收过程中的工作程序、提交资料及现场质量的标准等制定了《餐饮许可验收工作规范》,确保许可效率及现场验收质量。对中型及以上规模的饭店要求以拍照存档的方式固定现场,使许可文书更为立体直观,进一步提升了档案整体质量。分局通过几上几下反复讨论,制订了《分局行政工作过错责任追究制度》,使每个监督员在实施行政行为时要有责任意识和“后顾之忧”。

(三)制作“餐饮单位场所布局设施指导图册”

分局以对餐饮单位现场验收时一些优秀单位的场所布局照片为模板,通过日常工作中的拍摄积累,制作完成了“餐饮企业场所布局设施指导图册”。利用该图册,以感性的认识方便申请对象理解落实许可要求,指导相对人顺利完成餐饮场所的布局装修,充分提高行政许可现场验收质量和效率。

(四)加强对管理相对人培训

开展餐饮服务安全培训。随着《食品安全法》、《市实施<食品安全法>办法》等法律法规的相继出台以及配套规范性文件应运而生,分局通过对企业相对人集中培训与上门指导相结合、授课与自学相融合的培训方式,着力增强负责人、管理员以及操作人员的食品安全意识、提高食品安全知识水平。全年共有1798家餐饮单位参加培训,其中大中型餐饮单位665家。接受培训的从业人员共计12972人次,发放各类培训资料8584份,光盘1000张。开展医疗机构及药械生产经营企业专题培训。为确保区药品不良反应报告和监测工作的有序进行,提升医疗机构药品不良反应报告意识及网报员队伍的业务水平,区药品不良反应监测中心对辖区医疗机构网报员进行药品不良反应报告和监测专题培训2次,培训68人次;此外,分局还对医疗机构、药械生产经营企业等开展各类专题培训7次,培训351人次。

以推进示范街创建为契机,发挥引领作用

为充分发挥餐饮服务食品安全示范单位的引领、带动、辐射作用,进一步提高餐饮服务食品安全水平,2012年分局着力创建凯德龙之梦、凉城世纪联华周边为两条食品安全示范街以及新旺、绿茶等33家餐饮单位为食品安全示范店。为了创建工作的顺利开展,分局与创建企业签订了《食品安全责任书》,企业承诺诚信经营、规范经营。分局还不遗余力帮助企业编写食品安全规范化管理的各项制度,装订成册发放到企业手中;制作统一的《食品及原料进货台账》、《废弃油处置台账》、《从业人员晨检台账》、《企业内部培训台账》以及健康证插页本,使企业日常的管理工作有据可查、有迹可循;对企业定期组织培训,强化餐饮规范化管理要求,传达本市餐饮最新动态,使企业不断加深食品安全意识的同时也使创建工作与时俱进。分局团支部还组织青年团员在龙之梦开展食品安全宣传活动,为创建单位造势,从而在区域内形成人人关注食品安全,人人争创示范单位的良好氛围。针对创建工作的开展情况,分局自行组织安排进行了中期评估,召开创建单位参加评估情况通报会,对符合要求的企业给予表扬,同时反馈存在的问题,督促各单位积极落实整改。通过示范街、示范店的创建,提高了餐饮企业自身管理水平,加强企业诚信意识,在区域内起到良好的示范、引领作用。

以政风行风建设为抓手,深化服务意识

(一)党风廉政责任制签约

《党风廉政建设责任书》的签订是分局一项常规性、基础性工作。2012年分局党组书记、局长郑光与中层干部,中层干部与科室成员连续7年逐级签订《党风廉政建设责任书》,做到应签尽签、先学后签、签而有效,确保所有执法人员都明确廉政责任、责任分解、责任追究等事项。分局还邀请市局监察室主任张麟在签约现场作了有关廉政教育的主题报告,勉励分局同志要严格要求自己,筑牢拒腐防变的思想防线,维护食药监系统的整体形象。

(二)深入企业明查暗访

食品安全志愿者。分局组建了一支由8名老科协退休人员组成的食品安全志愿者队伍。通过定期培训,使他们熟悉餐饮业的监管技能,掌握食品安全的基本知识,活跃在餐饮行业监管的第一线。分局定期召开信息反馈会议,听取他们的工作建议,对反馈意见进行梳理,对反映的餐饮单位薄弱环节进行重点监管,有效弥补了监管力量不足带来的工作盲点。政风义务监督员。2012年分局每年聘任10位义务政风监督员有针对性地对辖区内部分企业进行走访,从第三方的角度对企业发放《分局行政行为走访调查表》进行现场问卷调查,使得分局能够从客观的角度深入地听取到相对人的意见。2012年分局政风义务监督员共走访企业601户,回收调查表的总体满意度为97.7%,分局已连续三年相对人满意度保持在90%以上。分局领导干部深入基层走访。年内,分局中层以上干部走访了新发证的食品药品经营企业195户,通过问卷调查,虚心听取企业的意见和建议,加强与企业的沟通。调查问卷按照窗口受理、政务公开、服务态度、执法公正、耐心指导、廉洁自律、制度执行等7个方面征询相对人意见,91.6%的企业相对人对分局各方面工作总体反映好或较好。

(三)广泛开展食品药品安全知识宣传

今年6月11日至19日食品安全宣传周期间,分局配合区食安办及其成员单位开展了以“共建诚信家园同铸食品安全”为主题的食品安全宣传活动。年内,分局机关干部开展了三轮下社区宣传走访活动。共出动933人次,完成了对辖区8个街道225个居委三轮全覆盖的食品安全宣传与走访,共发放食品安全宣传品8586份、宣传手册1835份,拍摄食品安全宣传照片91张,举办讲座22次、设摊宣传9次,共有714位居民参与。分局的大规模宣传活动充分提高了居民对食品安全的关注度和自我防护意识,营造了人人关心、人人参与食品安全的良好氛围,为维护群众身体健康,促进社会和谐提供坚实保障。

(四)设立政务微博

响应市局号召,分局于7月9日在新浪网正式开通了名为“食药监”的政务微博。由专人负责每日微博管理,微博内容设有监管动态、宣传培训、食药常识、养生之道等专栏,同时分局还设立制度层层审核微博内容,把握方向。目前,分局微博粉丝数量已经接近6000人,发送微博近200条。通过努力建设政务微博舆论阵地,开展正面宣传和网络舆论引导,分局充分发挥在政务公开、突发事件应对、社会管理的积极作用,有效配合市局树立食药监的良好形象,真正做到服务于民。

篇5

[结果]上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为现状不容乐观,从业人员行为受年龄、户籍、文化程度、食品安全知识水平与食品加工硬件条件等因素的影响。从业人员对于预防食物中毒表现出积极的态度,但食品安全知识水平、餐饮单位食品加工硬件条件及食品卫生自身管理体系均有待提高。

[结论]改变从业人员不安全食品加工操作行为的措施应充分考虑各项行为影响因素并应用行为改变理论,使不安全行为导致的食物中毒得到有效预防。

关键词: 餐饮业;食物中毒;食品从业人员;健康促进;行为干预 中图分类号: R 155文献标识码:A

餐饮业是食品行业的重要组成部分,也是与消费者关系最为密切的食品行业。餐饮业又是食品安全风险极高的行业,由于加工原料和供应品种繁多,加工手段又多以手工操作为主,使餐饮加工中可能引入危险因素的环节相对较多,保障餐饮业的食品安全,对于预防控制食物中毒意义重大。WHO认为,全球范围大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致[1];2000―2004年上海市发生在餐饮业的食物中毒中,因不安全行为所造成的占餐饮业同期起数的79.0%,人数的79.5%。因此,使从业人员具有良好的食品安全行为,对于餐饮业预防食物中毒具有重要意义。我们通过调查餐饮业从业人员食物中毒相关行为(以下称食品安全行为)及预防食物中毒知识、态度、环境等因素的状况,分析食品安全行为的影响因素,为采取措施改变不安全食品加工操作行为和有效预防餐饮业食物中毒提供依据。

1对象与方法

1.1对象

2005年4―5月,在上海市所有19个区县内调查各类餐饮单位1 070家,餐饮业食品从业人员578人(来自1 070户餐饮单位中的55家)。

1.2抽样方法

1.2.1餐饮单位各区县均抽取2.5%本区县内持食品卫生许可证餐饮单位(各类餐饮单位数量亦为本区县内本类单位数量的2.5%)。餐饮单位分类参照卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

1.2.2从业人员在被调查单位中分层抽取各种类型、规模的餐饮单位共55家,开展从业人员(不包括餐厅服务员)调查(包括3个以上工种的人员)。

1.3调查方法和内容

1.3.1食品安全行为调查餐饮单位现场食品卫生状况代表了从业人员食品安全行为的结果,本调查将其作为间接反映从业人员食品安全行为的指标。现场食品卫生状况采用《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》作为调查表,调查结果为每家单位按评分表所得的现场食品卫生状况扣分值。

1.3.2行为相关因素调查

① 餐饮单位:采用调查表进行,内容包括单位基本情况、硬件条件(包括5个重点环节13项内容)、食品卫生自身管理体系(包括管理制度、食品卫生管理员等,结果为每家单位按《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》所得的扣分值)。

② 从业人员:分别采用调查表和焦点组访谈方式进行,内容包括人员基本特征、餐饮业食品安全知识、预防食物中毒的态度、预防食物中毒的自我评价、开展预防食物中毒工作中是否存在困难及具体体现、对食品安全知识培训的评价等。

1.3.3行为、知识影响因素分析根据调查的结果,分别对从业人员食品安全行为和食品安全知识水平与各相关影响因素进行分析。使用SAS 8.01软件对调查数据进行单因素(χ2检验、秩和检验、Spearman等级相关)和多因素(多分类有序反应变量Logistic回归模型)统计学分析。

2结果

2.1食品安全行为

1 070户餐饮单位从业人员食品安全行为平均扣分值为23.4分(见表1)。

2.2行为相关因素

2.2.1从业人员

① 人员基本特征:578名被调查从业人员中,男性和女性分别占63.5%和36.5%,本市和外埠户籍分别占50.9%和49.1%,平均(中位数)年龄和从业年限分别为29周岁和5年,所属单位类别、文化程度、从事工种分别见表2~表4。

② 食品安全知识水平:578名从业人员对于8类食品安全知识测试题总体回答正确率为67.4%。其中食品卫生常识、食品加工、加工操作与食物中毒关系、食品变质与食物中毒关系4类试题的回答正确率高于平均水平,而个人卫生、食品保存、餐具消毒、预防食物中毒关键措施等反映餐饮业从业人员食品安全技能掌握状况的4类试题回答正确率低于平均水平(见表5)。

③ 预防食物中毒的态度:578名从业人员中,95.8%认为预防食物中毒“是最重要的工作之一,一定不能发生”,认为本单位领导层对预防食物中毒工作“非常重视”和“比较重视”的分别占92.4%和5.9%。绝大多数的餐饮单位和从业人员对于预防食物中毒的重要性有相当的认识和重视。

④ 预防食物中毒的自我评价:578名从业人员中,认为自己对食品安全知识掌握“非常好”或“基本可以”的分别占35.6%和52.1%,对本人食品安全操作规范执行的评价“非常好”或“基本可以”的分别占49.7%和43.4%。

⑤ 预防食物中毒中存在的困难:578名从业人员中有260名(占45.0%)认为存在一定困难(见表6)。有25.3%的从业人员认为“学到的知识是理论上的,与实际情况很难结合”,占困难的首位。

⑥ 食品安全培训:从业人员目前获得食品安全知识的主要途径为接受培训(80.1%)和自己看材料(12.5%);578名从业人员中仅有23名(占4.0%)自称未曾接受过培训,未接受的原因包括从事食品行业工作不久、单位没有组织过、没有机会接受培训、不懂等。培训的主要方式以理论授课占首位(48.5%),其余包括看录像(19.6%)、看书面材料(14.2%)、实地操作练习(11.7%)等。66.6%的从业人员认为政府采取的预防食物中毒最有效措施是“加强对从业者的教育”,这一比例高远于“实施处罚”(16.3%)和“进行奖励”(16.8%)。

⑦ 焦点组访谈:相当部分从业人员认为他们单位领导层的“重视”仅仅是希望不发生食物中毒,而不是积极开展预防工作,应使单位领导层真正地加强食物中毒预防工作。

目前开展的培训基本上是企业在领证前和从业人员体检时由监督部门组织进行的,大部分从业人员反映其单位未开展日常食品安全培训。

目前在领证前和体检时统一组织的培训形式单一、内容枯燥,从业人员较难完全接受和理解。从业人员培训的内容要结合实际操作,形式要活泼多样。

监督机构日常的检查对于促进企业开展自身管理的作用不持久,因此开展从业人员的培训要和日常检查相结合。

食品从业人员的素质需要提高,应规定文化程度极低或无良好卫生习惯的人员不得从事食品加工操作或食品安全风险较高的岗位。2.2.2餐饮单位食品加工硬件条件和食品卫生自身管理体系调查结果见表7、表8。

2.3从业人员食品安全知识水平与个人基本特征关系分析

单因素分析结果表明,从业人员的食品安全知识水平(试题回答正确率)与以下因素均显著相关(P

运用Logistic回归模型,对影响从业人员食品安全知识水平(试题回答正确率)的相关因素进行多因素分析。结果随着从业年限和文化程度的上升,知识水平也呈上升趋势,其他各项因素无显著关系(见表9)。

1:食品安全知识水平(试题回答正确率)以等级计;2:从业年限以年计; 3:户籍:本市=1,外埠=2; 4:文化程度由低到高顺序编号1~52.4从业人员食品安全行为状况与个人基本特征、食品安全知识水平及食品加工硬件设施、企业食品卫生管理体系关系分析单因素分析表明,从业人员的食品安全行为与以下因素均显著相关(P

运用Logistic回归模型,对影响从业人员食品安全行为的相关因素进行多因素分析。结果随着年龄、文化程度、试题回答正确率与硬件条件符合率的上升,行为扣分值呈下降趋势,户籍与行为扣分值亦有关,其他各项因素无显著关系(见表10)。

3讨论

3.1行为状况及影响因素

本研究表明,目前上海市餐饮业从业人员的食品安全行为现状不容乐观。国外研究表明,从业人员的食品安全行为受到其知识水平、个人特征、社会文化、环境等多方面因素的影响[2],本研究同样证明了该观点,从业人员食品安全行为受到包括年龄、户籍、文化程度、试题回答正确率与食品加工硬件条件等因素的影响。国外研究同时认为,食品安全规范只有在给予适当的管理文化时才能得以较好执行[3],本研究中企业食品卫生自身管理体系未纳入,可能与在评价该体系中所考虑的因素较为简单(只有食品卫生管理制度和食品卫生管理员两项),尚不能全面反映管理体系状况有关。

3.2行为相关因素状况

调查显示,几乎所有从业人员对于预防食物中毒表现出积极的态度,但食品卫生知识的总体回答正确率较低,反映食品安全技能掌握状况的试题更低。与此同时,从业人员对本人食品安全知识掌握程度和操作规范执行情况评价相当好,两项指标均大大高于其实际水平。由于大大高估了自身的食品安全知识和技能的水平,从业人员按照自认为正确而其实为错误的方法进行操作,具有相当大的食品安全风险和食物中毒隐患。

创造各种物质、管理等方面的支持性环境,使从业人员采纳预防食物中毒的行为客观可行,是使从业人员的不安全行为得以持久改变的重要手段。调查同时表明,本市餐饮单位食品加工重点环节硬件条件和食品卫生自身管理体系都亟待提高。

66.6%的从业人员认为预防食物中毒最有效措施是加强对从业者的教育,但当前大部分餐饮单位平时不开展自身食品卫生培训。45.0%的从业人员表示自己在预防食物中毒工作中存在一定困难,其中“学到的知识是理论上的,与实际情况很难结合”占首位。表明目前在培训的开展和方式上都存在相当大的问题。

3.3改变不安全行为建议

WHO认为,对食品从业人员进行培训是改变其不安全操作行为的良好手段,相比其他措施,教育培训所花费用更少,但却能够获得对健康相关行为的持久改变,因此具有很好的成本效益比[2]。餐饮业从业人员的总体文化程度较低,开展对从业人员的教育培训不但可以使其更好地掌握食品安全操作的知识,同时也能增强其遵守食品安全法律规范的意识。

目前,国内对于餐饮业预防食物中毒的手段主要是开展监督检查,以发现从业人员的不安全行为。加强监督检查对保持环境卫生有一定帮助,但并不能有效地预防控制食物中毒的发生[1],并且实施检查要消耗较大的人力、物力,频度总有极限,本研究中有从业人员认为检查即使会带来行为改变也只是暂时的。发达国家的经验告诉我们,采用对行为干预和监督检查相结合的方法,能够有效预防餐饮业食物中毒的发生。

篇6

各级政府要充分认识食品安全法实施的重要意义,把学习、宣传食品安全法列入议事日程,组织各部门抓好食品安全法的学习宣传工作。要充分发挥广播、电视、报刊、网络等媒体的作用,广泛宣传食品安全法的立法宗旨和主要内容,增强人民群众的食品安全意识和法律监督意识,为法律的贯彻实施营造良好的舆论氛围和社会环境。市级媒体要开设宣传专栏,定期刊登或播出食品安全法有关知识、市创建食品安全最放心城市活动开展情况、各级各部门开展食品安全专项整治成果和食品安全常识等方面的内容。市政府在月份将开展食品安全法宣传月活动,加强对食品安全法和创建食品安全最放心城市活动的宣传。(宣传部门负责,卫生、农业、畜牧、质监、工商、商务、食品药品监管部门配合)

二、认真抓好食品安全法的学习培训工作

市政府各职能部门要抓紧制订培训方案,分期分批组织本部门、本系统执法人员进行食品安全法的学习培训,力争在月底前对所有人员培训一次。培训方式要灵活多样,可采取集中学习、外出培训、人员轮岗等多种形式。要加强对学习培训的组织领导,真正做到人员、内容、效果”三落实。要特别加强对基层执法人员的培训,确保执法人员准确理解、全面掌握食品安全法的主要内容,提高执法人员依法行政意识和执法水平。要加强对食品生产经营者、食品行业组织学习食品安全法的指导,使食品生产经营者熟练掌握食品安全法律知识,自觉守法生产经营。食品行业组织要加强行业自律,指导、监督食品生产经营者加强诚信建设。(卫生、农业、畜牧、质监、工商、商务、食品药品监管部门负责)

三、依法履行食品安全监管职责

各级政府要加强对食品安全工作的组织领导,统一负责组织协调本地的食品安全监督管理工作,确定本级食品安全监管部门的职责,既要避免职责交叉,又要防止监管空白,确保监管工作统一、协调、有效。各级政府要对本地执行食品安全法确立的各项制度给予经费保障,对增强食品检验能力、提高执法队伍的专业技术水平等食品安全监管能力建设给予必要的支持。食品安全监管各部门要依照食品安全法规定的职责,积极履行部门间的信息通报等责任,加强主动沟通和相互协作,采取有力措施,督促食品生产经营者切实承担起食品安全第一责任人的责任,严肃查处食品生产经营违法行为,努力实现各监管环节的无缝衔接。各级各部门要严格执行食品安全监管责任追究制度,督促有关监管部门依法履职,严肃查处食品安全监管工作中的失职、渎职行为。各县(市)区政府,(卫生、农业、畜牧、质监、工商、商务、食品药品监管部门负责)

四、加强食品安全法制建设

各职能部门要依照食品安全法及其配套行政法规的规定,立即组织对现行与食品安全监管有关的地方性法规、政府规章进行清理,及时向市政府法制机构提出修订或废止与食品安全法及其配套行政法规不一致的地方性法规、政府规章的建议,并于年月日前向社会公布清理结果。(政府法制机构、卫生、农业、畜牧、质监、工商、商务、食品药品监管部门负责)

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根据《食品安全法》、《食品生产许可审查通则》(国家质检总局年第88号公告)和质监函[]403号文件要求,从年 月1日起,所有食品生产加工企业的检验人员必须取得食品检测专业文凭或经培训考核获得人力资源和劳动保障部门颁发的相应工种(食品检验工)的《国家职业资格鉴定证书》,严格执行持证上岗制度。否则,不受理其企业的行政许可申请并按规定要求企业进行整改,未整改的依法依程序撤销其生产许可证。根据文件精神,现将我市食品生产加工企业检验人员培训的有关事项通知如下:

一、培训有关事项

1、企业可根据自身的情况选择参加有资质的培训机构进行食品生产加工企业检验人员培训。

2、认为自身的检验能力可以直接参加省级以上食品检验工《国家职业资格鉴定证书》鉴定考试的可直接到劳动部门报名参加鉴定考试。

3、食品生产加工企业检验人员将按食品类别进行培训。

4、参培人员未通过鉴定考试的继续参加下次培训.

二、培训内容

1、食品生产与检测相关法律法规

2、食品卫生检验相关知识

3、食品企业产品出厂检验项目

4、《食品检验工》初级要求的相关内容

三、培训时间安排

2012年 月起,每期培训时间为15天,共分五期,月份前完成培训工作。具体每期培训时间另行通知

四、其他要求

1、安排培训的企业必须派人参加培训,有特殊原因不能参加培训的需向浏阳市质监局作书面说明。

2、所有参培学员要求文化程度是高中以上,年龄适中,并能长期在本厂工作。

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食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度

1、 食品经营者应当树立健康从业意识,加强用人管理,严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,以确保食品安全。

2、 食品经营从业人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后上岗,不得超期使用健康证明,健康证明应随身携带,以备检查。

3、 食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员健康档案。

4、 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

二、从业人员培训管理制度

1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗;

2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员;

3、定期组织食品经营人员培训,制定培训计划,每季度组织培训一次,每次培训时间不得少于30分钟,并做好相关培训记录;

4、培训内容:《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《河北省食品安全管理条例》等法律法规;

5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗;

6、建立从业人员培训档案,将培训时间、内容等记录归档。

三、食品安全管理员制度

1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训,

并做好建立培训档案工作。

2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作,督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等,并对执行情况进行监督检查。

4、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况,

并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和

提出处理意见。

5、负责受理投诉举报工作,对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。

6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如是提供相关资料和情况。

四、食品安全自检自查与报告制度

1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。

2、对即将达到保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的,按照

约定执行。政府监管部门有明确要求的,按照政府部门的通知要求进行处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品,其召回和销毁处

理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

五、食品经营过程与控制制度

1、制定食品采购计划,选择供应商,保证食品的来源合法,签订购货合同,索取食品的相关材料,对食品进行查验,按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超出保质期的食品。

2、贮存散装食品,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品,要在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式内容。

3、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;

六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、场所

(1)应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

(2)使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

(3)发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

(4)三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

2、设备及维修保养

(1)配备冷藏、冷冻设施,烹调炉灶、蒸箱设施,餐用具消毒、保洁设施,留样设施,专用空气消毒设施,清洗设施,通风防潮设施,废弃物存放设施,防蝇、防鼠设施,定期检查和维护,确保正常运转和使用

(2)定期组织对电气设备、机械设备的检查,加强对有关员工的安全操作规程培训,设备、设施维护及时有记录。

七、食品进货查验制度

1、 食品经营者应当严格审验供货者的经营资格,认真查验食品合格证明,确保主体资格合法,购入食品质量合格。

2、食品经营者应当向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件。

相关证明文件应当真实有效,留存的复印件应当由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的,经营者不予进货。

3、 食品经营者进货时应当按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告。购入进口食品时应当查验出入境检验检疫机构出具的检验合格证明文件。

4、 食品经营者向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品,应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫食用农产品的检验检疫合格证明。

5、 食品经营者应当索取供货者出具的正式销售发票,或者按照国家相关规定索取有供货者盖章或者签名的销售凭证,并保留真实地址和联系方式。

6、 企业总部统一配送的食品,可以由企业总部统一索验供货者的证明文件,统一建档保存;各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档备查。

各连锁经营者自行采购的食品,应当按照要求向供货商索验相关证、票,并建档保存。

7、 食品经营者应当按供货者名称或者食品种类分类建档保存相关证明文件,记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。

八、食品进货查验记录制度

1、 食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度,按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。

2、 食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的票据。

3、 食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录,并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查,也可以采用信息化技术,联网备查。

4、 未实行电子记录的食品经营者,应当设置食品进货台账,利用账簿记录。

5、 食杂店等小型食品经营者,应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找,定期装订成册,代替食品进货记录。

6、 食品批发经营者销售食品时,应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。

7、 食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。

对临界保质期的食品,应当在进货记录中做出醒目标注,并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。

8、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。

九、食品贮存管理制度

1、建立食品存储仓库。专门用于存放查验合格的食品。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、

进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地,按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检测一次。确保库房通风良好、干净整洁,符合食品存储要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

十、废弃物处置制度

1、目的

(1)将经营及办公活动过程中产生的废弃物进行管理,努力变废为宝,达到节能降耗的目的。

(2)加强废弃、废旧物料管理、规范利用、使用程序、提高废旧物料的使用率,不断挖掘节能降耗的潜力,为公司构建节能减排、绿色环保型企业添砖加瓦。

2、范围

适用于经营办公及其它场所。

3、职责

3-1 货物存储:

(1)在转移过程中,要防止废品的滴漏、溢出、散落;

(2)转移到废品仓库时,入库单上写明废弃物的名称、数量,仓库管理员要重新核实废弃物名称和数量,并按仓库管理员的要求放置,不可混放、乱放。

(3)仓库物流管理人员,要每天检查废品仓库,检查废品的放置是否出现滴漏、溢出、散落、混放的现象,严格按照仓库管理制度实施;

3-2.办公室:

清洁工每天负责将生活废物分类转移到指定位置。其中

可回收类一般废弃物转移至废品仓库,不可回收类一般废弃

物转移至公司垃圾场,最终拉运至荒沙沟填埋。

4、可回收废弃物的处理流程:

当废物仓库达到一定量时,库管提出书面处理申请单,提交公司领导审批,然后由营销部负责联系回收处理厂家,处理可回收废弃物时营销部要寻找价格合理、服务好的单位,并签订协议和保存废弃物处理的原始凭证,并负责对废弃物处理过程的监督。

5、一般废弃物分类

5-1、废弃物分为工业废物和生活废物两大类,其中工业废物又分为可回收类和不可回收类两类,生活废物同样分为可回收类和不可回收类两类。

5-2、工业废物

(1)可回收类:

可回收废纸类(废纸箱、废纸板、废纸带等)、废金属类(废铜线、废电缆线、废漆包线、废冷板等)、废塑料类(废树脂、废注塑头、废PVC料、废线材、废线皮、废线盘、废托盘等)、废木材类等。

(2)不可回收类:

不可回收废纸类(过塑纸、粘性纸)、废手套、废抹布、废胶布(双面胶、胶带、织带等)、废塑料袋(泡沫塑料)等。

5-3、生活废物

(1)可回收类:

可回收废纸(书本纸、包装纸、办公用纸、广告新闻纸等)、饮料瓶(罐)、生活污水等。

(2)不可回收类:不可回收废纸(卫生纸、餐巾纸)、废塑料袋(泡沫、薄膜)、废弃食物(果皮)、废旧办公用具(笔、笔芯等)等。

6、废弃物的分类标识和存放管理

6-1、公司各部门一般废弃物存放垃圾桶必须区分:工业废物可回收类、工业废物不可回收类、生活废物可回收类、生活废物不可回收类,对废物放置位置进行标识并标明存放的种类。

6-2、所有的一般废弃物全部放入指定的垃圾桶、垃圾篓或用来存放一般废弃物的箱子或托盘。

十一、食品添加剂和调味料公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

1、需要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中使用的所有食品添加剂,酱油、醋、盐、八角等各种香料。

2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

5、公示栏应按照规定悬挂,便于公众了解相关信息。

十二、食品安全突发事件应急处置方案

1.发生食品安全事故,对导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等,立即采取封存等控制措施,防止可能导致食品安全事故的食品流失,并采集有关食品及其原料样品。

2.即停止销售可疑食物,保留好可疑食物,以供医疗检验查明所中之毒。

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论文关键词:食品安全,质量控制,教学改革,高职教育

广东轻工职业技术学院是全国最早开设食品营养与检测专业的高职院校之一,目前该专业是广东省示范性建设专业,也是国家示范性建设院校重点建设专业。食品安全与质量控制技术课程是本校食品营养与检测专业的专业核心课程,本校该课程组教师对食品安全与质量控制技术课程进行了工学结合改革和实践,取得了良好的效果。本文结合该课程组教师的教学实践,探讨了本校该课程工学结合改革所涉及的教学目标、课程改革方案等内容,以便在其他相关课程教学中得到借鉴和应用。

一、食品安全与质量控制技术课程的教学目标

食品安全与质量控制技术是一门技术应用性、实践性很强的课程,是食品营养与检测专业的核心课程之一,其关键技术在食品企业中具有广泛应用,有必要按照高职教育的工学结合模式进行改革。

1、职业能力目标包括:①能进行试验设计,优化某产品工艺条件及配方;②能起草某产品食品安全企业标准;③能判断场景或案例是否符合食品良好生产规范GMP的基本要求;④能判断场景或案例是否符合卫生标准操作程序SSOP的基本要求;⑤能针对某食品生产过程案例进行危害分析,找出关键控制点,编制HACCP计划初稿;⑥能针对实施质量管理体系企业的内审案例,能判断合格项或不合格项。

2、本课程的知识目标包括:①了解质量管理的发展阶段和食品质量控制的主要研究内容,了解食品安全的的基本概念及国内外发展现状、动态;②掌握食品安全与质量控制的基本原理和主要方法;③掌握常用质量控制工具及食品安全控制方法在食品案例中的运用,对食品生产过程的活动能从管理角度做出正确判断。

3、本课程的职业素质目标包括:①培养学生热爱专业工作,自觉执行食品相关法律法规的意识和素质以及食品从业者必备的职业道德;②培养学生具备食品安全的风险意识、质量控制的基本意识;③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力;④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。

二、食品安全与质量控制技术课程的改革方案

当前,实施“工学结合”的人才培养模式是高职教育以就业为导向办学的需要,也是高职教育教学实施的特色,它强调在教学中体现职业岗位与职业行为,达到高职教育培养具备良好职业道德的高技能型人才的办学目标。本课程在“工学结合”教学理念的指导下,主要进行了如下改革:

1、以“典型食品生产”为载体,依据食品企业的“食品安全与质量控制岗位要求”,确定“食品安全与质量控制关键技术”为核心,打破传统理论教学体系,突出“理论必需,应用为主”,重构课程教学内容,确定十个能力训练项目,选择的教学内容与企业实际工作内容一致,从教学内容上体现“学习”和“工作”的紧密结合。

表1课程教学单元与能力训练项目

教学单元名称

能力训练项目

食品安全事件分析

典型食品安全事件分析训练

食品工艺配方优化设计

果汁饮料工艺配方优化设计

QC七工具应用

食品加工过程QC七工具案例应用

食品安全企业标准

起草果汁饮料食品安全企业标准

食品良好生产规范(GMP)

提出改造学校食品加工实训室方案

卫生标准操作程序(SSOP)

查找食品工厂常见卫生问题

危害分析与关键控制点(HACCP)

起草果汁饮料危害分析与关键控制点计划

质量管理体系ISO9000

依据ISO9001标准查找企业案例存在的问题

食品安全管理体系ISO22000

依据ISO22000标准查找企业案例存在的问题

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关键词:食品安全快速检测技术;教学改革;教学评价;实践

我国的食品安全问题大多由于农兽药残留、添加剂等违用滥用所致。若要从根本上解决我国的食品安全问题,必须对食品生产、加工、流通和销售等各环节实施全程管理和监控,而实验室检测很难及时全面地监控各环节食品安全,因而快速、方便、准确、灵敏的食品安全快速检测技术就显得尤为重要[1]。国家新的食品安全法明确规定要采用快速检测方法对食用农产品进行抽查检测[2]。在此背景下,很多高职院校的食品相关专业开设了食品安全快速检测技术课程。在绿色食品生产与检测专业,它是一门必修的职业技术课。对应的职业岗位为食品安全快速检测员,工作地点包括大型超市、大中型农产品物流中心、食品药品监督管理局、餐饮酒店及学校的食堂等。但在实际的人才培养中往往对该课程不够重视,主要体现在以下方面:①课时较少;②该课程的设置时间比较随意,可开设在高职生第2、3、4学期。实际上,食品安全快速检测技术课程应开设在学生学习常规的理化检测和微生物检测后,这样可使学生对检测原理和方法更容易理解。因为大多数检测药品比较昂贵,也限制了一些检测项目的开设。另外,教学班级人数一般在40人以上,严重影响了教学效果。笔者从教学条件、教学内容、教学方法和教学评价方法等方面对食品安全快速检测技术课程进行了改革。

1教学条件改革

目前该课程的教学强调教学做一体化、理实一体化,一些内容仍然是在传统教室中通过教师讲解来实现的,这样很难实现真正意义上的教学一体化。由于食品安全快速检测技术课程具有很强的实践性,必须依赖动手操作才能达到课程教学目标。

1.1可实现理实一体的实验室

快速检测不需要复杂的仪器设备,因此要求实验室尽量简化。实验台最好为方形,台上不要放架子,可容纳3~4人。一些必需的玻璃器皿可以放在台下的柜子里。实验室要配有投影机和多媒体播放系统。同时,实验室要有良好的通风系统,因为有些实验会用到挥发性有毒有害药品。

1.2小班化实践操作教学

大班教学很难使每一个学生都熟练掌握操作技能,因而在具体技能操作课上应采用小班化教学。一般每组2~3人,使每个人都有动手操作的机会。如果资源有限,只能大班上课,可在实践课上多配备一个指导教师,这样才能及时发现并解决学生实训中出现的问题。

1.3配备适宜数量的食品安全快速检测仪

快速检测仪的检测原理同分光光度计,不同之处在于快速检测仪配有内置的标准曲线软件,每次实验只要做1个空白和1个样品,根据样品检测到的吸光度值,仪器会自动计算出样品中该指标成分的准确浓度,有的仪器也会有国标可供查阅,只要进行比对即可确定是否超标或达标[3]。一般每台仪器设置一个空白,先做空白试验,再进行样品检测。因为样品比色需要一定的时间,学生操作速度可能会存在一定的差异,一般2~3组使用1台仪器比较适合。如果多人使用同一台仪器,可能会出现有些样品的比色时间过长,影响试验结果,同时也会影响学生学习的积极性。

2教学内容改革

我国食品安全存在的主要问题包括微生物引起的食源性疾病、农兽药残留等化学性危害、食品添加剂的滥用及非法添加或掺假等。结合我国食品安全现状,将该课程的教学内容分为农药残留快速检测、兽药残留快速检测、非法食品添加物的快速检测、易滥用食品添加剂的快速检测、重金属的快速检测、劣质和掺假食品的快速检测、生物毒素快速检测和食品微生物快速检测8个教学情境,并提出每个情境需要培养的知识、技能和素质要求,通过快速检测项目来完成实训教学任务,从而实现教学目标[4]。

3教学方法改革

传统的课堂教学是以教师为主的填鸭式讲授,而作为课堂教学主体的学生却只被动地听讲和记笔记,不能积极思考问题;有些教师只注重知识点的传授,轻视职业能力与素质以及学生主动学习能力和合作精神的培养[5]。

3.1让学生参与课堂教学内容的设计与实施

对绿色食品生产与检测的学生而言,由于没有开设食品安全课程,因而很多情境中都需要补充相关食品安全的背景知识,而这些理论知识十分枯燥。为充分发挥学生的主动性,在课程开始时就给学生分组,每个小组负责一个情境的导学。每次课前提前1周给学生提出问题、布置任务,让学生寻找案例,进行问题分析,并就相关知识点制作PPT,然后在课堂上讲解PPT,进行导学。在此过程中教师主要起指导作用,学生制作的PPT教师需要课前当面指导修改,修改后才可以在课堂上讲解。听课的同学要在导学小组同学讲解结束后对一些自己不理解的知识点进行提问,而导学的小组负责回答提问。这样听课的学生会带着问题认真倾听,导学的同学更需要认真准备,才能回答可能提出的问题。教师在学生导学结束后要进行必要评价,并解释有些学生讲解不到位的知识,补充一些遗漏的重要知识点。学生的导学和课堂提问都计算在形成性考核中。这样的教学方法让学生学会发散思维,自己寻找问题,查找问题的答案。同时,在PPT讲解过程中学生能锻炼口头表达能力、应变能力和学习能力,课堂气氛也比较活跃,很好地培养了学生团队合作能力。

3.2带领学生小组参加预备实验,以生带教

每次实训操作前带领一个小组的同学进行预备实验。预备实验时教师会发现问题,如学生操作不规范、仪器使用问题及实训药品问题等,有时还可能出现时间不够等问题。发现问题后及时处理调整,避免类似问题出现在实际教学中,影响课堂教学效果。同时,做过预备实验的同学在正式上课时可以配合教师进行演示实验,做教师的小助手,操作时分配到不同小组给其他学生提供指导。杜磊[5]研究表明学生教学生的教学效果比教师教学生更好,这样也可以减轻教师上课的压力,在实际教学中实训课上教师十分辛苦,学生一旦发现问题就可以请教教师,教师常常不能兼顾所有学生。

3.3以真实的检测项目为教学任务,激发学生的学习兴趣

每次的实训任务都是真实的食品检测任务,有些检测项目的样品由学生自己到市场进行抽样购买,餐具中大肠菌群的快速检测项目让学生担任安全检验员到学校食堂进行抽样并完成检测和出具报告,学生通过职业体验认识到职业的神圣感及技能操作的重要性,极大地激发了学习兴趣。

3.4简化实训任务工单,并进行面批

课程教学中采用任务工单,并配有实训指导书,有些内容在实训前预习时就已经布置学生完成。实训完成后只要填好检验报告单就可以上交教师批改,教师在学生实训任务结束后在课堂上就逐个批改,指导学生写检测报告的方法。

3.5通过PDCA的学习过程,逐步提升操作技能

每次实训过程包括实训前计划制定和任务安排(plan)、实训操作(do)、结果检查(check)和调整(action)。在教学中经常发现同一个产品不同学生检测到不同的结果(有些结论可能合格,有些结论可能不合格),一般在结果出来后教师需要召集学生进行讨论反思,考察学生实验执行情况,发现可能存在问题的环节,总结经验教训,纠正错误操作[6-7]。必要时让学生重新做一次来验证检测结果是否具有重复性。通过反复实践,学生的操作能力大大提高;教师通过多次的教学实践,可以熟练掌握学生容易出现问题的环节,以便于指导今后的教学。

3.6结合教师的科研和学生的毕业实习,以研促教

专业教师在科研上分别承担了食品加工、检测、贮藏保鲜等方向的科研项目。每年每位教师都会吸收部分学生来参加自己的科研团队,教师一般带领高年级学生进行科研,完成毕业实习,而刚进实验室的低年级同学则作为高年级同学的助手,通过传帮带,高年级学生可指导低年级学生快速进入科研项目的研究。在具体教学中,这些毕业实习的学生还可以在实训课上担任指导教师。这样既能以科研带动教学,又能提高学生的实践操作能力[8]。

4多元化教学评价方法的实施

由于教学内容和教学方法发生的变化,教学评价的中心由重视结果向重视评价过程转变,实现评价方法的多样化,并对评价指标进行完善[9]。该课程的考核采用过程性考核和期终结果性考核相结合的考核模式,期终结果性考核占40%,过程性考核占60%;期终考核采用实践技能考核的形式。一般采用实验室现场操作,具体考核项目2~3个,操作难度差别不大,具体由抽签决定。情境化教学的进程分项目考评,考评的主要依据是学生导学、平时课堂表现、任务工单等及在实训过程中的操作情况、实训态度、实训值日等表现。考评时小组和个人成绩相结合,并考虑学生的团队合作、责任心、主动性、书面和口头表达等方面的综合职业素养。实践技能考核的项目、标准和要求事先公示给学生。从学生的期末考核结果来看,大部分学生都能较好地完成考核项目的快速检测,且检测结果相对可信,稳定性较好。

5结语

以食品安全快速检测技术课程建设为切入点,对“教学做”一体化教学模式进行探索与实践,进一步深化课程改革,培养学生食品安全方面的实践操作能力。通过几年的建设,使该课程的教学内容不断丰富完善,教学资源库建设也已经基本完成,实训条件也有明显改善,学生的食品安全检测能力有了稳步提升。该研究来源于实际的课堂教学与实践,实用性很强,可适用于高职院校的食品安全快速检测教学工作。

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