食品工程原理范文10篇

摘要：“食品工程原理”是高校食品科学与工程专业的一门重要专业基础课程，在教学过程中存在诸多问题，导致教学效果差，“食品工程原理”的教学改革势在必行。针对“食品工程原理”课程的重要性和问题，提出了解决的方法，从而提高教学效果，培养学生的创新能力，并推动教学改革进程，促进课程体系建设。

关键词：食品工程原理；食品科学与工程；教学改革

“食品工程原理”课程是食品科学与工程专业一门理论性和实践性很强的重要专业基础课，是食品专业课程体系的基本骨架课程之一，是食品专业本科院校必须开设的课程。该课程主要讲述食品生产加工过程的“三传理论”及常用单元操作中典型设备的工作原理、构造和设计计算等，可以培养学生的工程运用技术能力、分析解决工程设计和生产操作中各类实际问题的能力，同时也是基础课与专业课之间的桥梁，具有综合性强、内容繁杂、基本理论多等特点，学生感到抽象，难以理解和吸收，学习困难。基于此，为提高教学质量，需根据实际情况进行课程教学改革[1]。如何在有限教学时间内，充分调动学生的积极性和学习兴趣，培养学生的工程观念和创新能力，进而掌握基本原理、熟悉基本单元操作和技能，为将来从事工程技术打下牢固的基础，是当前课程教学过程中必须重视的问题[2]。

1课程分析

“食品工程原理”课程教学难度大，学生学习困难，理解和吸收的效果差，为了提高教学质量，必须分析课程教学难的原因，对症下药[3]。“食品工程原理”课程难的原因主要包括以下6个方面：①课程设计知识面广，理论多而强，且课程对相关学科知识内容要求高，如高等数学、物理化学、工程制图等。如果基础知识不牢固，学习过程中的理解、运用会比较困难，且由于课程理论性强，会感到枯燥，导致学习积极性和主动性差，最终放弃该课程。②课程与工程实践契合度高，实践性强。但是由于学生缺乏实践能力和条件，尤其是地方本科院校实践条件差，因此对食品加工过程的设备认知能力机会少，造成学习困难。③设备类型多，结构复杂，各种操作现象抽象，难以理解。在有限的课堂教学过程中，教师无法详细解释、说明，从而使学生感到学习困难。④公式多，设计计算复杂。课程中需要大量利用经验公式和假设，与传统固定计算有区别，学生理解、选择运用困难。在没有整体理解掌握的条件下去选择与假设，导致学生只能生搬硬套，从而学习效果差。⑤地方本科院校教学条件差，部分需采用实物条件去提高学生认知能力的条件欠缺。⑥教师能力的限制。由于课程难度大，教师会出现虽然自己理解，但无法用准确的语言向学生讲授课程，使“教与学”脱节。

2课程教学改革

消费主义盛行的时代，食品的生产和营销不能单从食品食用价值和安全性、有机绿色等角度去考虑，任何食品都离不开包装设计的加持，包装设计本身不增加食品的营养价值或改善其口感，但却是食品企业打入市场、建立品牌、提升产品竞争力不可或缺的武器。因为随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅体现在食用价值上，也对作为商品的食品提出了较高的审美需求，食品不仅要做得好吃，还要看起来好看，最突出的就是食品的包装是否具有一定的审美艺术价值。在浓厚的包装设计氛围下，食用价值在食物商品总价值中的比重已经有所下降，在保证安全性的情况下，一些消费者甚至对包装审美的追求超过了食物本身的追求，这正是消费时代主导下商品溢价的一种表现。因此，在当前经济全球化趋势愈发强烈的背景下，无论在国内市场还是国际市场，食品企业想要站稳脚跟、持续发展，必须重视食品的包装设计，加大对食品包装设计的研发投入，才能在竞争日趋激烈的国际食品贸易市场获得一席之地。由张新昌等编著的《食品包装设计与营销》（化学工业出版社，2008年5月）一书对食品包装的造型设计进行了系统的分析探究，从食品包装设计的原则、形态、原理与方法、具体技法等方面展。

一、角度新颖，从消费者心理的角度分析食品包装设计原则

工业化生产时代，食品作为一种日常化消费品，食品包装设计人员要做好设计工作，商品要交易到消费者手中，就不能凭主观臆断或者一厢情愿地代替消费者去思考、去审美。在进行包装设计之前，除了做好前期的市场调研工作，确定产品的定位、品牌策划、商标设计、企业文化之外，最重要的是要关注消费者的消费心理，站在消费者的角度思考，摸清消费者对每种食物商品的食用价值需求、审美价值需求、包装风格偏好、购物消费习惯等要素。这能够为食品包装设计提供大量有价值的信息、数据，对消费者消费心理的探究看似对商品的销售不起直接作用，但实际上，消费心理和消费习惯很大程度上决定着消费者是够会购买某款食物、会购买哪种包装风格的食物。其对消费者消费行为的影响是直接性的，延伸到食品的销售，则会对商品的销量和口碑风评产生巨大的影响。本书十分肯定消费者消费心理对食品包装设计的决定性影响，因此对消费者对食物商品进行消费所可能产生的心理反应和心理需求进行了全面的论证与探究，包括色彩心理学、色泽心理学、环保心理学、消费者对商品包装材料的选取偏好等，剖析这些消费心理产生的原因和所体现的心理学理论，并将其投射到食品包装的具体设计环节，根据这些消费心理来确定不同食品包装的整体风格和细节的色彩、光泽、材料、内容的组合搭配方法，以最契合消费者消费心理风格的形式完成对食品包装的设计，作者在此选取的论证角度不可谓不新颖。

二、系统全面，涉及食品包装设计的各个方面

前面提到，食品的生产与营销是一项十分复杂的工作，涉及的影响因素繁多且关系复杂。同样，食品包装设计也是一项食品生产营销中较为系统、复杂的一个环节，需要以较高的专业能力来完成。本书对食品包装造型设计的探讨主要从设计原则、设计形态、设计的原理方法以及设计技法等四个方面展开，基本上覆盖了实际操作层面上食品包装造型设计的方方面面，不可谓不全面。同时，本书对这四方面的论述依照既兼顾系统性又兼顾创新性原则。系统性主要表现在按不同主题分章论述以及按涉及要素逐个解析这一方面；创新性则表现在各个主题章节下除了讨论对应的原理方法之外，还从除设计学之外的科学角度，如心理学、人体工程学、线性几何、材料化工的角度分析运用某种技法或原理的科学性。因此，本书整体的内容呈现为一种条理化、科学化的设计实践指南，具有较强的说服力和实用价值。从设计原则来看，本书主要基于包装造型对消费者心理影响的分析来确定食品包装的基础性设计原则，同时，坚持具体情况具体分析的一般性原则。包装造型的形态则与材料的选择以及对形态设计的具体要求有关，这要求设计人员在掌握消费者消费心理和做好充分市场调研的基础上进行策划设计，本书对此的分析基于对多个市场化案例进行详细剖析，典型性与科学性兼备。对包装设计原理和方法的论述，本书同样以对实际设计案例的解析为主，不同的是此处增加了人体工程学和线性几何的知识，在注重挖掘审美价值的同时兼顾商品使用的舒适性，体现出人性化设计的特征。

三、方法科学，从人体工程学原理中挖掘食品包装设计之道

【摘要】随着我国冷链物流业的迅速发展，各高校的物流工程和物流管理专业都陆续开展了冷链物流相关课程的教学。文中就《冷链物流》课程的教学内容和教学方法进行了分析，提出围绕上海海洋大学的水产和食品专业特色开展综合性教学的课程建设思路。

【关键词】冷链物流;教学;课程建设

1引言

上海海洋大学在“十三五”中的办学目标是:到2020年，把学校建设成为一所海洋、水产、食品等学科优势明显，理工农经多学科协调发展，教学科研并重，国际化、开放性的一流的高水平特色大学［1］。而随着我国经济社会的发展，人们生活水平不断提高，越来越多的人追求新鲜、健康、营养的食品，对于冷链物流的需求不断增大，但是我国的冷链物流业发展相对滞后，因此，对冷链物流人才的需求将会不断扩大。结合学校的办学目标，上海海洋大学物流工程专业在分析市场需求的前提下，本着“错位发展，立足优势”的原则，确立了专业以培养面向制造业、食品行业所需的应用型物流人才为目标［2］。《冷链物流》课程为立足于市场需求，围绕上海海洋大学特色，实现物流工程学科与水产、食品等学科知识融合的一门综合性较强的交叉型课程。自2015年正式开设以来，“冷链物流”已成为上海海洋大学物流工程专业教学体系中的核心课程之一。该课程重在让学生在了解和掌握冷链基本背景知识的前提下，在冷链物流中综合应用物流工程专业知识的能力。

2教学内容安排

作为世界第一人口大国，同时也是世界第一大农产品生产与消费大国，我国每年约生产各类易腐食品近10亿吨。但由于专业化分工的发展，易腐食品产销地的分离，大量食品需在专业物流作业后才能抵达消费者手中［3］。“冷链物流”即指冷藏冷冻食品在生产、贮藏、运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程［4］。冷链物流涉及的学科非常广泛，除了一般的物流知识以外，还涉及到其它的学科，例如，动植物生理学、食品安全、冷藏技术、保鲜技术等。由于学校对课程的课时要求和限制，目前的冷链物流课程总课时控制在十六个课时。那么，如何使学生在如此少的学时条件下，在已经学习的专业知识基础上，学习和构建冷链物流的知识体系，为学生今后在理论和实践上进一步提高打下坚实的基础，是该课程教学内容设计上的重要关注点。文章通过对物流工程专业培养计划的分析，梳理了冷链物流的基本知识体系，如图1所示。如图1所示，《冷链物流》课程可分成三大块主要内容:一是冷链相关的制冷技术和冷冻工艺，这部分知识有《食品包装技术》作为先导，学生提前对生鲜食品的相关知识以及其他辅助性知识有一定认识;二是冷链仓储和冷链运输，这部分是课程的核心，基于冷冻技术、制冷工艺以及先导课程《食品仓储与配送》、《设施规划与物流分析》、《现代物流装备》等，主要讲授冷链物流主要环节的运作和管理;三是冷链物流信息化，这部分知识有《物流信息技术》和《信息管理系统》等课程作为铺垫，所以，学生在学习“冷链物流”时已经掌握了基本的信息化硬件技术，如RFID、传感器、GPS等信息采集和传输方法以及物流管理信息系统知识，如仓储管理系统、运输管理系统等的基本流程。学生可以应用这么课程上所学到的知识以及相关的先导知识，从冷链库存管理、冷链作业流程规划、冷链配送中心布局优化、冷链配送路线规划、冷链监控管理、冷链信息追溯和冷链大数据应用等方面进一步学习和研究，从而提高对知识融会贯通的能力。基于以上分析，课程采用模块化方式开展教学，内容如下:在所设定的教学内容中，要求学生能够结合先导课程所学，对冷链物流的相关知识点进行比较深入的分析，如:结合《系统工程》中的系统分析和系统动力学方法，讨论基于系统动力学的冷链物流影响因素分析，基于《物流信息技术》和《信息管理系统》中的软硬件知识，分析冷链物流信息与质量追溯系统的设计等。

摘要：分析食品加工实验设计课程教学中亟待解决的问题，从教学内容调整、教学模式创新和综合素质培养3个方面进行深入探索，结合教学实践，梳理出该课程教学改革的思路与方法，以期为改善教学效果与提高学生综合素质提供参考。

关键词：教学改革；食品加工实验设计；问题；措施；实践

食品加工实验设计是食品科学与工程专业的一门核心必修课，其以高等数学、数理统计学、专业基础课为先修课，是指导生产实践以及开展科学研究必不可少的重要基础理论工具。通过该课程的学习，学生可以学会如何正确地收集、整理、分析数据，从而得出客观、科学的结论，掌握基本的实验设计和统计分析方法，对于培养学生运用所学知识解决实际生产具体问题的能力和利用专业知识进行创新创业发展具有极其重要的意义。

1食品加工实验设计课程教学中存在的问题

该课程涵盖内容丰富，是运用概率论和数理统计的原理来研究食品领域中科研和加工生产中的数量变异规律，具体说来属于应用数学的范畴，并且含有大量抽象的理论、较强的逻辑推理和复杂的计算，而且实践性要求较高，使得该课程在教与学两方面都存在着很大的困难，因此教学效果往往不甚理想。

1．1教学内容复杂

独立学院作为高等教育一种新兴的办学模式，其人才培养目标定位有别于普通本科院校，它以社会需求、行业需求为导向，培养既具有高等教育背景又符合一定职业标准能面向生产第一线的高技术应用型人才[1]。“食品工艺学”是食品科学与工程专业的一门专业主干课程，主要研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理，以及典型食品加工工艺等内容，是实现食品生产合理化、科学化和现代化的一门应用学科[2-4]。近年来，随着食品行业的日益发展和人们生活水平的不断提高，许多新工艺、新技术、新手段相继出现，广大消费者对食品品种和质量的要求也越来越高，这些都对独立学院食品类专业人才的培养质量提出了更高的要求。然而，目前各高校在本课程的教学中，教学内容和课程体系都不尽合理，传统的单一课堂教学方法也已不能满足教学要求，也不能满足新时期食品行业发展对专业技术人才的需求[5]。因此，结合独立学院的办学特色及食品学科的特点，从教学内容、教学方法、考核方式等方面入手，对食品工艺学课程教学进行探索与改革，促进教学与生产过程的无缝对接，课程内容突出重点与时俱进，培养能适应社会需求和企业需求的应用型技术人才。

1优化课程教学内容，适应应用型人才培养目标

“食品工艺学”涉及生物化学、食品工程原理、食品化学、食品微生物学等多个学科的知识，所包含的内容十分丰富[6]。在理论教学方面，国内开设食品科学与工程专业的各大高校的教学内容主要分为两类[7-8]：一类是以讲授各类食品加工的原理为主，包括：“食品干制保藏”“食品罐藏”“食品低温保藏”“食品腌制与烟熏”“食品发酵保藏”等，偏重基础性、原理性知识；另一类是以介绍典型食品加工工艺为主，包括：“饮料工艺”“肉制品工艺”“乳制品工艺”“糖果食品工艺”“焙烤食品工艺”等，注重实际应用技术。针对这些教学内容，不同院校分别开设了食品工艺学概论、食品加工原理、食品加工与保藏、食品工艺学等相关课程，但教学内容往往重理论，缺乏实践性渗透，学生不能将所学知识融入到企业具体生产过程中，也很难在有限的学时数内接受这么多的内容。在综合分析“食品工艺学”相关课程教学内容的基础上，根据社会需求和独立学院食品专业人才的培养目标，本课程采用模块化教学方法，将肉制品工艺、乳制品工艺、饮料工艺、糖果与巧克力食品工艺、焙烤食品工艺等作为重点内容，着重讲授工艺原理、关键工序和产品质量控制，让学生了解食品加工中各原料的基本特性、工艺原理和操作要点，使学生能够举一反三、融会贯通。而将水产制品加工工艺和果蔬制品加工工艺作为专题讨论课主题，旨在挖掘学生的创新潜能和培养学生的综合素质。同时为了紧跟食品科技前沿，通过修订教学大纲，及时更新教学内容，将国内外食品科学的最新研究成果及任课教师的相关科研课题融入日常教学过程中，以适应食品行业的快速发展及技术更迭。例如，在讲解肉制品工艺模块时，增加了西式滚揉工艺用于中式酱板鸭的腌制，新的腌制工艺与传统腌制相比缩短了大约60h的腌制时间，使学生对新工艺有一定了解，拓展了学生的知识面，激发了学生的学习兴趣。

2改进课堂教学方式，构建应用型高效课堂

2.1积极推进多元化教学方法，营造良好学习氛围。积极推进启发式、参与式与专题讨论式等多元化教学方法[9-10]。课堂教学过程中具体采用的方法有：⑴启发式教学采用一些实际生活中存在的现象来引导学生的思考和理解，“巧借兴趣”来充分调动学生上课的积极性。譬如，在肉制品工艺模块的“中式腌腊肉制品”教学中，引导学生讲出一些具有地方特色的腌腊肉制品（如金华火腿、南京板鸭等）的特点，教师再对学生所讲内容进行补充和归纳总结，有利于师生之间的课堂互动，大大提高了学生的课堂参与度。⑵参与式教学增加课堂互动环节的提问，将学生课堂回答问题情况记入平时成绩，这在一定程度上提高了学生参与课堂学习的积极性。⑶创设具体问题情境通过创设具体问题情境培养学生的创新思维和发散思维。譬如，在讲授焙烤食品工艺模块之前，先布置一个市场调研任务，让学生调查超市、烘焙店、农贸市场等地的面包、蛋糕、饼干等的产品形式，思考这些产品在原辅料、食品添加剂、烘焙工艺及包装形式、产品货架期等方面的差异，学生通过市场调研和查阅文献资料分析原因，学生带着问题进课堂，有助于提升课堂教学效果。⑷开展专题讨论提前布置给学生一些专题讨论内容（如水产制品加工工艺和果蔬制品加工工艺），先让学生分组，每组选择一个选题，针对选题做15分钟左右的PPT（内容包括市场上的代表性产品、加工工艺原理、工艺流程、主要操作要点、产品标准、工艺视频等），每组派一名学生代表上台讲解PPT，学生互相提出问题，最后由任课教师进行总结和点评，任课老师根据每组学生的PPT课件制作质量、台上演讲的表现、课件涵盖内容等对学生进行综合评分，专题讨论课成绩作为食品工艺学课程平时成绩的一个重要组成部分。要完成专题讨论的内容就涉及到市场调研、文献检索、标准查新以及PPT制作等多项任务，极大地活跃了课堂气氛，激发了学生主动参与课堂的积极性，也有助于培养学生的团队意识和集体协作能力。专题讨论课着重培养了学生发现问题、提出问题、分析问题和解决问题的能力，同时提高了学生的口头表达能力和面向大众演讲的自信心，有利于学生适应毕业后从事的工作岗位。在面向2013—2016级食品科学与工程专业4届学生逐步开展课堂教学方式改革后，教务管理系统学生对“食品工艺学”课程的评教分数（百分制）呈逐年上升的趋势（图1）。学生的评教充分反映了学生对“食品工艺学”课程教学方式的认可，从而提高了对该门课程的主动参与度。2.2充分发挥多媒体教学的优势，激发学生学习兴趣。食品工艺学理论教学过程中在讲解各类食品的差异，生产工艺流程、加工设备等内容时，可以充分利用多媒体教学图文并茂的优势，同时教师的辅助讲解可以使学生对产品的工艺过程有一个更直观的感性认识，与传统的填鸭式教学相比，这种教学方法更能为学生所接受。特别是在复杂的食品工艺过程的讲解中，可充分利用多媒体教学“图、音、影”的优势提升学生对相关知识点的感性认识。例如，在讲授糖果食品工艺模块“牛轧糖加工技术”时，让学生观看牛轧糖生产线视频，并以形象直观的方式展示给学生，同时任课教师配合视频播放同步讲解每一个工序的操作目的和方法。这种教学方式不仅活跃了课堂气氛，而且激发了学生的学习兴趣，同时将课堂与生产实际紧密结合，提高了课堂教学效果，为后续“专业综合实习”学生进入企业顶岗做好准备。2.3邀请食品企业专家参与课堂教学，衔接生产过程与教学过程。通过邀请食品企业里的高级技术人员进入课堂授课等方式，引入企业真实案例，增强了课程的实用性。在面向2014级食品科学与工程专业开设的“食品工艺学”课堂教学中邀请厦门惠尔康食品有限公司的生产经理参与理论课程“饮料工艺”模块的教学，专家引入企业真实案例（某谷物饮料生产工艺），从工艺流程、加工设备（水处理设备、前处理设备、调配设备、杀菌设备、灌装设备、清洗设备、后包装设备等）、无菌罐装等多方面组织教学。企业专家在教学中边引导、边提问、与学生共同讨论，循序渐进。课程结束后，面向学生对企业专家进课堂授课教学满意度的问卷调查发现，73位同学（总人数81人）对企业专家进课堂授课教学满意度的综合评价为“非常满意”或“满意”，占2014级食品科学与工程专业学生总数的90.1%。通过邀请企业专家进课堂，也加强了校企交流，有助于学生了解食品企业招聘专业人才的具体要求。

3建立多元化考核方式，全方位反映学生的学习效果

1分析化学实验传统教学中存在的问题

1.1实验教学内容相对单一

随着社会的发展对食品科学与工程应用型人才的需求加大，而传统的分析化学实验教学内容是根据分析化学理论课教学内容为中心，实验项目多以基础性、验证性实验为主，实验内容陈旧、重复、简单[3]。验证性实验对学生的要求并不高，仅要求其在规定时间内，学生按照老师讲的实验目的、原理、内容及步骤进行实验操作，这些重复机械性的基本操作技能训练，忽视了实验内容的综合性和创新性[4]。在整个实验过程中，学生一直处于被动状态，实验后不易留下深刻印象，使分析化学实验缺乏对学生足够的吸引力，这种教学不利于激发学生的创造性思维及培养学生的实践能力，导致学生缺乏创新意识，分析问题和解决问题的能力减弱，难以适应学科发展要求和社会人才要求。体现在见习过程中，学生连最常用的试剂都不会配制，最基本的仪器调试也不会，不知道从何下手独立开展实验。也无法满足社会对创新性、应用型人才的需要。

1.2教学方式程序化，学生缺少主动性

一般地，分析化学验证性实验都是教师拟定好实验题目，从实验目的、实验原理、实验材料与仪器到实验步骤，以教师讲授为主，学生是被动的听课者。往往就是学生根据老师的讲解机械的进行操作，记录实验数据，无需进行思考、改进和创新。这种教学方式虽然对培养学生严谨的科学学习态度和过硬的实验技能是必要的，但也严重地束缚了学生的想象力，削弱了学习的积极性和主动性，与培养食品科学与工程创新型、应用型人才是背道而驰的。

1.3实验内容未突出专业特色，不能满足食品科技发展需要

【摘要】本文针对目前《食品工厂设计》课程教学中存在的问题，引入CDIO工程教育模式进行课程改革。通过优化理论教学内容、改进教学方法、加强实践环节、完善评价体系四个方面的教学实践，取得了较好的教学效果，提高了学生的工程能力及实践创新能力。

【关键词】食品工厂设计;CDIO教育模式;教学改革

《食品工厂设计》这门课程综合性很强，涉及食品化学、食品工艺学、机械制图、食品工程原理等先修课程的基础知识，还涉及建筑学、电工学、物理学、CAD制图等多个学科的知识，如果学生偏科，或者知识面不够宽，在本课程的学习中就会觉得吃力[1]。另外，目前课程采用教室内的多媒体教学，加之课时数的限制，学生实习和实践的机会非常少，仍然以教师讲授、学生以被动接受为主。单纯的理论讲解无法激发学生的兴趣，导致学习效率低下[2]。而仅依据期末的理论考试作为考核方式，无法真实地反映学生的综合素质。CDIO是构思(conceive)、设计(design)和实现(imple-ment)、运作(operate)的英文简写，是美国麻省理工学院的一种经典工程教育模式。该模式以培养新一代高水平工程师为目标，以科技为基础，将教育过程置身于产品/系统生命周期的具体情境中[3]，强调实践在工程教育中的重要性，将理论知识与实际操作形成一个有机的闭合整体。在我国一些大学的工程类专业教学实践中已经取得了成功经验。因此，教学团队以工程类人才的培养目标为导向，引入CDIO的工程教育模式，针对“食品工厂设计”课程存在的教学问题提出以下建议。

一、优化理论教学内容——突出重点，融会贯通

CDIO教育模式中的构思阶段（Conceive）和设计阶段（Design）离不开扎实的理论基础，能够帮助学生拓展思维的高度和视野[4]。教学团队对传统课程内容进行了优化，抓住核心内容并以此为主线，融会前期课程，例如讲授“食品工艺流程的选择”章节时，回顾相关的食品工艺学内容，引导学生主动地链接学过的知识，温故而知新，同时更深刻地理解食品工艺学的相关原理。再如讲授“食品设备选型”章节时，将食品机械与设备课程中的内容融入到教学中，使学生懂得前期知识如何应用于实际生产，完善食品科学与工程专业课之间的架构体系。

二、改进教学方法——案例教学，对分课堂

摘要：通过系统分析食品专业“仪器分析”课程在教学实践中存在的问题，对存在的问题进行了相应改革与探索，取得了一定成效。

关键词：食品专业；仪器分析；教学改革；探索

“仪器分析”是基于物质的组成、状态和结构特点从而探究其存在、运动规律的一门学科，也是一门理论和技术含量高、应用性强的课程[1]。近年来，分析仪器已在化工产品行业、食品科学、生命科学、环境科学、生物资源利用、农副产品检测检验等领域得到广泛应用；而作为与大家息息相关的食品安全分析与检测问题更是得到了前所未有的关注[2]。鉴于此，陕西师范大学已在食品专业本科生和研究生的课程培养体系中分别开设了“仪器分析概论”和“现代仪器分析”，即食品质量与安全、食品科学与工程、食品工程专业硕士和食品科学与工程一级硕士点所有学生都必须学习“仪器分析”类课程。经过几年的教学实践，发现学生对各种分析仪器的基本原理有了一定程度的理解、动手使用大型分析仪器的操作能力有了一定程度的提高，但离培养目标还有一定差距。

1“仪器分析”课程存在的问题

目前，就食品专业研究生而言，“仪器分析”课程在教学实践中存在的问题或难点主要有以下几方面。

1.1学生专业知识差异

开放实验工程教育认证标准中的12条毕业要求，其重点在于要求学生具备扎实的专业理论知识和科学原理，较强的实践能力和创新能力，从而达到分析、解决和研究复杂工程问题的目标，同时还应具备良好的的人文科学素养、团队合作能力、沟通交流能力及终身学习能力等综合素质[1]。因此，在专业课程体系中需设置必要的实践教学，以达到完成学生的能力培养和素质养成的工程教育任务[2]。“食品化学开放实验”是在“食品化学理论”和“食品化学实验”开设的基础上，课外开设的一门实践技能课，依托开放的食品分析实验室和食品工艺实验室，实现课内与课外相融合、开放与创新相整合，开拓学生的科研思路，提升科学研究能力与新思维能力。齐鲁工业大学为鼓励学生参与开放实验，出台了开放实验课程可替代本专业选修课学分的办法。近5年来，学校每年为学生开设“食品化学开放实验”项目3~5个，每位学生都选修了“食品化学开放实验”。2015年以来依据工程教育专业认证标准及食品专业的补充标准，剖析了“食品化学开放实验”的课程目标，不断改进开放实验的教学模式，培养学生解决复杂工程问题的能力。

1课程教学目标

根据工程教育认证标准的毕业要求，“食品化学开放实验”课程的教学目标是学生能运用食品化学原理发现食品生产过程中的问题，并采用科学方法合理设计实验方案；能结合文献资料分析食品生产中存在的复杂工程问题，并提出解决方案；学生能选择和使用合适的实验技术和实验工具，具备食品加工及安全问题分析的能力；能主动与团队成员开展合作研究。课程的培养目标是使学生不仅能巩固、加深“食品化学”所学的理论知识，更重要的是培养学生自主设计实验、严谨的科学态度和团队合作能力。

2优化实验内容

近年来，开设过的开放实验项目有莲藕酶促褐变的抑制及保鲜藕片的制作、发酵果汁型酸奶的制作及品质鉴定、植物中有效成分的提取及提取液的浓缩、酸牛乳的主要理化指标的检测、现代仪器分析方法测定食品中有害污染物残留、地沟油鉴别检测方法探讨、食品物性的测定、酶在果汁饮料中的应用及果蔬汁饮料的制作等12项，一部分项目来源于教师科研项目，一部分来源于当前食品研究的热点，还有一部分来源于课内实验的拓展。每个实验项目设置24~32学时（1学分），每个项目限定选修人数20人。开放实验有综合性和设计性2类实验，设计性实验鼓励学生进行产品开发，最终达到能独立制定产品工艺流程，完成产品试制的目的。综合性实验以单元操作或仪器设备操作为重点，使学生综合利用所学知识，培养其提出问题、分析问题和解决问题的能力，综合操作性实验以设备或仪器的操作为重点，侧重对学生工程操作技术的训练。

3改革教学模式

第一篇

1课程教学现状

1.1教学内容滞后

《食品添加剂》课程是研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用，以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科［4］。但目前《食品添加剂》课程处于课时少、知识点多和关联性不强的困境。传统轻工业类、农业类院校开设的《食品添加剂》课程多采用单一课堂教学方式，是一种理论到理论的认识。但《食品添加剂》课程新旧知识更迭速度快，导致单一依靠教科书进行的理论教学前瞻性不强，行业、企业服务针对性差，无法满足行业对于应用型人才培养的要求。

1.2教学方法单一

《食品添加剂》课程是一门应用性、实践性都很强的课程，它与学生能否将理论知识应用于现实生产的能力息息相关［4］。授课教师缺乏食品行业一线生产实践经验以及单一的授课教学形式等现实问题限制了《食品添加剂》课程的发展，导致其课程往往只设置理论课程，而缺乏实践环节，严重制约了应用型人才培养的发展。