食品安全追溯十篇

食品安全追溯篇1

自疯牛病以后，欧盟国家首先提出了食品可追溯性的概念。所谓追溯（Tracing）就是通过记录的标识对具体实体的历史、应用或位置进行回溯的能力。具体来讲就是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一批产品来源的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位置的能力。

在各国日益强烈的食品追溯需求的推动下，国际物品编码协会研究开发了采用GS1系统（全球统一标识系统）跟踪与追溯食品类产品的应用方案，适用于加工食品、饮料、牛肉产品、水产品、葡萄酒、水果和蔬菜等多个领域。这套经过多年研究和实践检验的应用方案，得到了全球的高度认可。

一、什么是GS1

GS1系统是以对贸易项目，物流单元，位置，资产，服务关系等进行编码为核心的集条码、射频等自动数据采集、电子数据交换、全球产品分类、全球数据同步、产品电子代码（EPC）等系统为一体的服务于物流供应链的开放的标准体系。

GS1是在商品条码的基础上发展而来，所以编码体系是核心部分，实现了对不同物品的惟一编码；数据载体是将供肉眼识读的编码转化为可供机器识读的载体；然后通过自动数据采集技术及电子数据交换，以最少的人工介入，实现自动化操作。GS1系统通过具有一定编码结构的代码实现对相关项目及其数据的标识，该结构保证了在相关应用领域中代码在世界范围内的惟一性。在提供唯一的标识代码的同时，GS1系统还提供附加信息的标识，例如有效期、系列号和批号，这些都可以用条码来表示。

但我们要注意，在当今国际贸易状态下，整个产品从生产到流通，再到后来的销售环节，产品无论是时间跨度还是空间跨度都较大，中间经手的合作商较多。要想使回溯能力切实可行，要求对整个物流供应链进行科学的统一的管理，如果供应链中的一个合作伙伴未能对关联进行有效的管理，则会造成信息链中断，并将导致追溯能力丢失。要实现完全的产品追溯功能，必须在供应链中的各个环节上对产品进行完善的标识。

二、产品追溯案例

以牛肉产品为例，牛肉产品的追溯编码采用GTIN+牛耳标号码/批号的结构，具体操作如下。

1.牛在牧场期间佩戴上二维码耳标，二维码耳标上的二维码可由专业的二维码识读器读出两组15位数字，第一组7位包含了牲畜种类码和6位区域码，可识别牲畜产自哪个县；第二组8位数字为顺序码，一畜一码，标明身份。二维码由国家农业部信息中心统一编制。二维码录入数据库后将由基层动物卫生监督所及时更新，记录畜禽从出生到死亡过程中的疫病防治、使用的饲料、添加剂、药品等养殖档案，以备查询。

2.屠宰环节。牛肉进行分割后，每一部分又可以分配一个GTIN+批号的编码结构，同时与前面的耳标号联系在一起。

3.零售环节。如果在超市买一块牛肉，消费者可以拿着带有这个号码的小票，放在专用的机器下照一下，就能显示出这块肉的来源、出场日期等等情况。

三、商品追溯的作用

可追溯不仅仅是帮助消费者把握产品“前世今生”的一种技术，更是食品质量管理和危机控制中的一个重要武器。它包括两个途径：一是从上往下进行追踪，即从农场、食品原材料供应商、加工商、运输商到销售商，这种方法主要用于查找质量问题的原因，确定产品的原产地和特征；另一种是从下往上进行追溯，也就是消费者在销售点购买的食品发现了安全问题，可以向上层层进行追溯，最终确定问题所在，这种方法主要用于问题召回。可见，在注重可追溯技术服务消费者的同时，也不能忘了它从上往下进行产品质量全过程控制的作用。

我们可以看到，商品追溯可以为我们带来不少好处，主要体现在：

1.提高企业效率。在商业贸易中通过自动数据采集和电子数据处理，减少了手工输入和处理不可避免的错误，大大提高了食品企业的生产效率，降低了基于纸面的管理和相关费用。

2.缩小影响范围。通过可追溯系统控制受问题食品影响的产品范围，最大程度地降低所召回的问题食品对其他产品的不良影响。此外，通过对产品进行正确分离和明确标识，在产品召回过程中，保证无关产品不受影响。

3.提高消费者满意度。采用商品条码、射频等技术，对整个供应链全过程进行跟踪与追溯，促使食品行业有能力及时确定和召回可能存在安全隐患的产品，增强消费者的购买信心。

四、问题与困难

但是我们不可否认的是，商品追溯在具体实施过程中，依然存在着不少问题和困难。

1.纵观现有的可追溯体系，可以发现技术以外部载体为多，但深入产品内部的技术还很有限。所谓外部载体，包括消费者看到的伴随产品流通的票据和电子监管码、经营者为了方便统计管理的购销台账、监管者为了提高监管效率的各种信息统计处理平台，等等。 虽然这些外部载体已经发挥了不小的作用，但也会在一些意外中失效，是不是意味着就难以直接获得产品的详细信息？可见，除了条码等“看得见”的可追溯技术，还需要一些不会被外界环境影响或破坏的可追溯技术。

2.整个供应链的管理水平问题，要实现环环相扣，在国内物流市场依旧存在着不少困难。

3.如何使消费者更加认可食品可追溯，也是摆在相关部门面前的问题。在推广可追溯技术的同时，还需要加强对消费者普及这方面知识的必要性，使得“追溯”成为消费者的一种习惯，能够在食物入口前就为自己查一下吃的产品有没有保障。

总之，食品追溯可以为我们提供一个安全的饮食环境，同时也便于构建食品市场的合理秩序，在当今与未来都有很大的发展空间与必要。

参考文献

食品安全追溯篇2

构建基于物联网技术的食品安全追溯框架

食品质量安全追溯是一个能够连接食品种植/养殖、仓储、生产加工、包装、运输、检验、监管和消费等各个环节，通过物联网技术采集食品生产与供应各环节信息，建立食品安全信息数据库，让消费者详尽了解食品生产和流通过程，提高消费者放心度。一旦发现问题，食品质量管理部门就能够根据数据库信息溯源进行有效地控制和召回，从源头上保障食品的质量安全。

物联网技术在食品质量安全追溯中的应用

种植/养殖基地方面通过环境传感器检测农户种植/养殖基地的空气温湿度、土壤温湿度、气体成分含量、光照强度等信息，并通过无线网络将这些信息发送到食品质量安全追溯数据库。同时，种植者/养殖者身份信息、品种、产地、立地条件、用药情况等种植/养殖过程信息发送到食品质量安全追溯数据库，食品质量监督管理部门可以实时检测农户种植/养殖基地的环境参数，可以通过互联网浏览器远程动态监测农作物/养殖物生长情况的实时数据，可自定义网络节点地图、可查看每个节点的详细数据、可监测到网络性能以及每个节点的运行状态、可选择时间跨度绘制多个监测节点中的数据趋势图。仓储加工方面为保持食品原材料品质并使其转化成为商品，食品加工企业采收后要经过一系列工序，加工环节中要注意各环节的清洁卫生，技术人员通过样品检测，严格把控质量安全，记载这些信息并上传到食品质量安全追溯数据库。利用物联网条码技术的强大信息容量以及抗污损能力等特点，对食品进行入库管理、出库管理、盘点管理。工作人员利用RFID技术，使用手持终端设备扫描条码可以有效缩短包装、搬运、盘点、统计的时间，大幅提高仓储管理效率，保证食品仓储加工质量。包装方面通过对种植基地/养殖基信息和仓储加工环节信息进行数据处理，将RFID条码贴在包装好的食品上，从而起到产品追溯的简洁效果。按照需求不同，可以生成箱/盒标签和托盘标签两种标签。如果产品要进行分销和零售，就生成箱/盒标签，标签要包含GTIN、批号、包装日期、国家批准号码或供货商全球位置码、原产国（地）、农田代码（可选）和收获日期（可选）等。如果产品要进行仓储和物流运输，就生成托盘标签，标签要包含SSCC、物流单元内贸易项目的GTIN、物流单元内贸易项目的数量、托盘化日期、净重、毛重、原产国（地）和农田代码（可选）等。配送方面利用传感技术、RFID技术、GPS技术等监控配送车辆，采集车辆车牌和驾驶员信息、装车地点信息、装车时间、目的地信息、到达时间、配送车辆行驶路线信息、运输车辆车门开启次数、运输途中温度和湿度等信息，将采集到的数据上传到食品质量安全追溯数据库，保证食品配送环节可控、可查。消费者方面消费者可以通过上网追溯、条码追溯、超市的触摸屏追溯买到的食品，通过追溯系统，更加清楚的了解到产品的生产与流通信息。消费者大可不必担心追溯的信息是否可靠，因为检测食品样品时，检测仪直接将检测结果传送至食品质量安全追溯监管数据库，根本没有修改的机会，从而使每个消费者都能吃上放心的食品。

基于物联网技术的秦皇岛市食品安全追溯应用效果预测

食品安全追溯篇3

传统的方法是采用食品检验、对食品供应链的关键环节进行严格控制，但由于管理不严、操作失误和人工误差，经常导致管理效率低下。RFID技术的应用可以很好地解决这一问题，在食品生产中使用的RFID标签，给每一个产品置入带有唯一识别的信息，对其生产、加工、储藏、运输的全过程进行全方位的监控和管理。企业利用RFID技术，对食品原料的生长、加工、运输及零售等供应链环节的管理对象进行标识，并相互链接。一旦食品出现安全问题，可以通过这些标识进行追溯，准确地缩小食品安全问题的范围，查出问题出现的环节，因而可以追溯到食品生产的源头。

跟踪与追溯

跟踪(Tracking)是指从供应链的上游至下游，跟随一个特定的单元或一批产品运行路径的能力。比如，对于水果蔬菜等农产品而言，跟踪是指从农场到零售店POS跟踪蔬菜、水果的能力。

追溯(Tracing)是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一批产品来源的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体的来历、用途和位置的能力。对于水果蔬菜等农产品而言，追溯是指从零售店POS到农场追溯蔬菜、水果的能力。

食品供应链安全追溯

本文以水果、蔬菜供应链追溯模型为例进行分析。大多数生产加工类食品供应链包括生产(种植)、加工包装、运输、销售等环节。从食品供应链整体可以看到，要实现对食品的全过程跟踪，就需要供应链各环节实现无缝衔接，达到物流与信息流的统一。从而使供应链处于透明的状态。所以，为使信息流能顺利实现，应该对种植、加工、包装、销售等生鲜农产品供应链各个环节进行标识，而且必须采用唯一的标识代码准确记录数据。在整个供应过程中，相关数据的采集、交换，对编码的唯一性、通用性提出了更高的要求。

利用RFID数据采集技术，结合标准的标识代码体系，可以对供应链各环节、全过程的每一个节点进行有效的标识，建立各个环节信息管理、传递和交换的方案，因此可以对供应链中生产(种植)、加工、包装、运输、销售等环节进行跟踪与追溯，及时发现存在的问题并妥善处理，把损失降到最低限度。

综上所述，企业需要给产品分配一个可以唯一识别的标准化代码，这个代码是食品生产、加工、销售过程中唯一的标识号码，一般不包含产品的任何含义。具有一定意义的代码，排列成约定格式的电子数据，输入到电子标签中，就可以由RFID设备进行读取了。

1．生产(种植)环节

生产(种植)是每个生产或收获种植产品的作业者，是食品追溯链条上的第一个作业者。种植者能够为其产品分配一个批号(见表1)，这样结合批号和种植者标识就能确保追溯。

如果种植者需要更多有关其产品质量的信息，或日后需要召回其产品，那么标出收获日期将非常有用，另外标识农田代码也可以提供有关产品原产地的信息。

2．加工／包装

生产者记录的所有食品的相关信息必须提供给供应链的下一个参与方。在这个环节将根据生鲜农产品的质量、尺寸、色彩进行分级，并包装成物流单元。如果生产者具备了分级和包装的能力，这项工作也可以由生产者完成。

如果存在多个分类和包装阶段，所有与原产地相关的数据以及与食品安全相关的属性信息必须在各个阶段都可利用。根据供应链中前一个环节参与方提供的数据，可以生成所需信息的产品标签。在加工／包装阶段，标签分为箱／盒标签和托盘标签两种。

3．运输环节

食品运输环节的应用主要体现为在途货物的监控、跟踪及道口检查。可以为物流公司提供实时监控和跟踪服务，对于业主而言，也可以通过计算机网络方便地知道自己的货物到达了什么位置，或是否被掉包等情况。在检查过程中，无需拆开食品包装，只要通过电子标签识读器就可以知道货物的具体内容，大大减少了食品包装破损的可能性。

4．销售环节

RFID技术在零售环节的应用体现为销售终端单位包装食品、食品防盗、食品有效期监控和临时销售等。RFID防窃技术就是将电子标签置入商品包装内，由计算机系统通过现场的识读器等配套设备来实时监控商店中各种商品的标签。这样，零售商就能放心地开架销售了。同时，RFID技术的应用使食品“源头”以及食品供应链完全透明，因为RFID系统为每一件蔬菜产品提供单独的识别身份及储运历史记录。从而提供了一个详尽而具有独特视角的供应链，确保食品来源史是清晰的。

如何实施跟踪与追溯

在食品安全追溯体系中，企业对产品及其属性以及参与方的信息进行有效标识是基础。利用RFID技术对相关信息的获取、传输以及管理是成功开展食品跟踪的关键。实施产品跟踪与追溯，要求系统具有“可靠、快速、精确、一致”的特点，这样才能有效地建立食品安全的“预警机制”。具体应做到：

1．结成统一战略联盟

要求所有参与方应各负其责地提供正确的条码数据信息，确保记录与维护这些信息的安全、可靠和准确。

进行食品安全的跟踪与追溯，要求在食品供应链中的每一个加工和包装环节，不仅要对加工的产品进行标识，还要采集所加工产品原料已有的标识信息，并将其全部信息标识在加工后的产品上，以备下一个加工者／包装者／进货商使用。这好似一个环环相扣的链条，任何一个环节断开，整个链条就脱节了，所以需要供应链所有参与方就实施食品跟踪与追溯的要求达成一致，结成战略联盟。

2．确定食品供应链全过程中跟踪追溯信息

建立各个环节信息管理、传递和交换的方案，从而对供应链中食品原料、加工、包装、储藏、运输、销售等环节进行跟踪与追溯，及时发现存在的问题，而后进行妥善处理。

3．建立有效的信息系统

通过食品生产销售的整个供应链中的所有参与方，在信息交换、管理等方面的合作，实现食品安全跟踪与追溯。在进行跟踪与追溯的整个过程中，供应链中所有的参与方需要就彼此之间交换信息的内容、表述和形式达成一致，交换的数据需要标准化。

为了确保信息流的连续性，每一个供应链的参与方必须将预定义的可跟踪数据传递给下一个参与方，使后者能够应用可跟踪原则。供应链各个节点之间信息交换可以采用EDI、Email、传真、信函等方式。

在发生产品质量问题时，这些问题可以在供应链中的不同环节，由消费者、分销商或上游供应商发现，主要步骤为：发现质量问题；传递发现的问题的有关信息；确定有关供应商的原因及信息；确定有关的批号，是在库存中、运输中，还是已经发出去了；确定其他有同样质量问题的批号，并采取纠正行动。

在食品供应链中，信息系统主要有三个显著的功能：信息的获取、信息的传递、信息的管理。在实际操作过程中，需要注意可信性、速度、准确性、一致性和风险等方面的问题。

RFID技术存在的问题

1．技术标准不统一

技术标准不统一主要体现在标准的制定机构和企业编码标准不一致两个方面，目前通用的RFID技术分美国标准和日本标准。同时，同一个国家内部、企业间的农产品编码标准也存在不统一的现象。这是困扰RFID技术的主要问题。

2．成本较高

食品安全追溯篇4

关键词 食品安全 可追溯系统 应用前景 企业战略选择

质量安全可追溯系统的定义是一种有效的保证食品质量安全的系统方法和手段，通过这一系统能对问题产品快速定位并准确隔离，最后实施快速召回，降低质量安全的风险，保护公众健康。本文从应用前景研究视角，探索食品安全可追溯系统的推广与现实意义。

一、国内外理论研究状

（一）国外理论研究状况

国外对食品安全问题重视较早，因此食品可追溯技术的理论也较为丰富，研究也较为全面。认知和支付意愿是影响该体系推广的重要原因，理论研究显示不同的消费者对食品可追溯体系的认知有概念的差异。社会最优供给的可追溯食品所额外增加的成本与生产者出于收益考虑所能够承担的额外成本间存在着差异。

（二）国内理论研究状况

相对于国外的研究，国内研究起步较晚，理论也较少。国内很多学者也借鉴国外的研究方式，对国内的食品安全可追溯体系进行了研究。为了百姓饮食安全，国家积极鼓励建立食品安全追溯系统，然而，我国食品可追溯开展较晚，普及面较窄，现在还处于初期摸索阶段，食品安全观念落后，生产规模小，技术兼容性差，操作成本高等迫切需要解决的问题限制了食品安全追溯系统的推广和建立。

二、我国的食品安全现状

近几年，我国食品安全状况令人担忧，食品安全问题层出不穷，很多食品暴露出不同程度的安全问题和安全隐患，给消费者带来了很大的伤害。究其根本原因不外乎以下两个方面：

（一）食品企业与消费者之间的信息严重不对称

在食品市场上，很多食品企业法律意识淡薄、不注重食品安全、无视消费者的健康，致使消费者对有害食品在并不知情的情况下实施购买行为。部分生产单位申报安全证书时，一般能较好地执行相关的食品安全标准，但是在获得证书后，在利益驱使下，往往会生产低质量的产品。信息不对称，使得劣质产品驱逐优质产品，进而占领整个市场。

（二）食品安全法律体系不完善、内容比较单薄，无法满足食品安全的新情况、新问题

我国的食品安全法较为笼统，不具体明确，责任主体也不明确，有些条款已经不能适应新时期市场经济体系的需要，也不能应对新的食品安全问题。

三、消费者食品安全可追溯的态度

（一）食品安全性是影响消费者的主要因素

随着人们收入的增加，人们的饮食不再仅仅关注温饱问题，而更多的是安全健康问题。食品的价格不再是影响人们消费的主要因素，食品是否安全则是人们首要考虑的。

（二）消费者的支付意愿

支付意愿可以理解为消费者愿意为某种消费支付的资金，可追溯商品的价格会随着成本的上升而上涨，由此可能会导致消费者剩余的减少。食品可追溯系统为消费者提供生产地和加工流程等信息，监控食品生产过程与流向，成为食品供应链系统中各个主体信息交流的重要工具，由此被认为是从根本上预防食品安全风险的主要工具之一。

四、企业战略选择

（一）食品安全问题对企业影响

食品企业的形象最主要的就是安全，一旦食品企业出现食品安全问题就会在消费者心目中产生很大的阴影，影响企业的销售量，品牌价值和股票的价格，甚至致使企业倒闭破产。

（二）食品企业建立追溯体系的理论依据

我们知道市场的一个重要缺陷就是信息不对称。在食品供应链中，生产者、加工者、销售者、消费者之间由于客观的原因必然有着信息不对称，这严重损害消费者和生产高质量食品企业的利益。食品安全可追溯技术很好地解决了信息不对称的问题，从而实现企业的差异化战略和品牌战略。

（三）企业的长远利益分析

（1）实现企业差异化战略。食品是生活必需品，弹性小、替代品多。因此，食品企业要想在食品行业长远发展，不仅要满足消费者基本要求，还要有着创意，有着自己特色，争取有利的竞争优势地位。因此，企业应用新的科技实现差异化是企业实现长远发展的较好途径。可追溯体系能成功传递消费者所需的各种信息，满足消费者安全需要，实现产品特性、实现差异化。（2）提高产品的安全性与质量控制能力。近年来，人们对食品的质量安全也在发生改变，正由量到质的飞跃。因此，食品企业要长远发展，就必须注重食品的安全问题。而食品可追溯体系正好符合这个质量控制的总体思路，它可以保证食品的安全性，食品万一发生安全问题时，能第一时间追溯到问题责任方，最大程度减少损失和召回成本。（3）提高供应链管理效率。食品可追溯体系为食品生产商、加工商、物流商和销售商等构建了一个信息平台，通过这个信息平台，各个企业能了解到各个环节的信息。这些信息不单为消费者提供，也为食品企业提供了了解产品的渠道，各个厂商不但能清楚了解本环节的信息，还能清楚了解供应链上其他环节的信息，他们能更有计划的安排生产，生产更有市场的产品，提高资源的利用率，减少产品库存，所以必能使企业利润最大化。

五、对政府建议

第一，支持建立个民间的食品安全基金，这部分资金可以用于支持企业建立食品安全追溯体系，一旦企业出现食品安全问题，基金就减少该企业的基金收益，减少的部分用于奖励给安全性好的食品企业。第二，使用有安全等级的企业标识，各类食品企业名字后面必须加上等级标识，由权威机构对国内的食品企业做好食品安全等级评级，安全系数最高的企业定为A级，然后依次是B、C、D、E。该标识随着企业的安全性而改变，每年对食品企业做一次食品安全等级评估，若企业的产品出现食品安全事故，其安全等级会相应下降，有利于加强企业的对食品安全问题的重视。第三，完善相关的法律法规，对出现安全问题的企业严惩不贷。借鉴国外的食品安全风险评价制度、应急处理机制、信用制度和信息制度，做好安全事故的预防和处理。加大处罚力度，明确责任主体，依法从重从严惩罚。

六、前景展望

随着我国信息可追溯系统的建立和相关政策的推出，我国国内食品安全发展要求，顺应国际发展潮流，食品安全可追溯体系有着较好的前景。我们企业要走出去开拓海外市场，也必须广泛的建立起信息可追溯体系。然后，随着智能信息技术的进步，企业建立食品安全可追溯体系的成本不断地下降，便宜且方便的追溯方式将成为居民生活的一部分。综合上述探讨，食品安全可追溯系统能够为消费者、食品企业、国家带来很大效益，将会在食品领域得到广泛的应用，拥有极其广阔的应用前景。

（作者单位为贵州大学）

[基金项目：本文系“大学生创新创业训练计划”项目（201310657038），部级，项目编号：贵大国创字（2013）002，项目负责人：裴伟康（1991―），男，本科，研究方向：金融学。]

参考文献

食品安全追溯篇5

【关键词】 奥帆赛;食品安全;追溯体系;效果评价

[ABSTRACT] Objective During Olympic sailing was holding in Qingdao， the food supply and traceability system (FSTS) implemented. The present study was to analyze and evaluate the results of the enforcement of the system from the angle of hygiology. Methods A comparison was made in terms of the food and its rawmaterial eligible rates between adopting traditional food safety pattern of the first (i.e.2006 international regatta) and the second trail matchFSTS(i.e. 2007 international regatta); as well as between the second trail match and 2008 regatta. Results The differences of food and its rawmaterial eligibility between the first and second trail match was dramatically (χ2=4.06-8.66，P0.05). Conclusion The FSTS adopts the measures of wholecourse quality control， subsection responsibilities and stepbystep traceability， which effectively improves the quality and safety of food and its raw materials.The generalization of FSTS is of great significance in Qingdao sailing and will be in similar grand activities as well.

[KEY WORDS] Olympic sailing; Food safety; Traceability system; Result evaluation

2008年8月，举世瞩目的第29届奥运会在北京成功举办，这是我国迄今为止承办的一次最大规模的国际活动，青岛市承办了此次奥运会帆船比赛(奥帆赛)项目。为确保奥帆赛期间各国运动员和各类客户群的食品安全，青岛市卫生监督以及食品供应和食品安全监管部门在奥帆赛及其测试赛期间，实施了奥运食品供应和食品安全追溯体系。从赛事食品供应和食品安全保障运行情况看，这种追溯体系达到了预期目的。本文从卫生学角度对该体系实施情况和奥帆赛卫生保障效果进行了科学分析、评价。现报告如下。

1 奥帆赛食品安全追溯体系实施方法

1.1 管理组织架构

奥帆赛食品供应安全保障工作由青岛市奥帆委和“菜篮子”工程建设领导小组共同领导，下设奥运食品工程工作办公室、专家工作组、专家委员会等负责具体工作。奥帆赛食品安全专家工作组由市奥帆委、经贸委、卫生局、工商局、出入境检验检疫局、质监局等部门专家组成，下设安全保障组、供应调度组、综合监督组。

1.2 奥帆赛食品备案基地和供应企业的遴选与基本要求

奥帆赛食品供应安全保障实行企业、产品等级备案制度，只有符合一定资质条件的供应企业和符合相关安全卫生要求的食品，并经过奥帆赛食品供应监督管理部门审核确认、登记备案后，才能获得奥帆赛食品供应资质。经过评审、遴选，奥帆赛食品备案种植基地备案单位共计15家，养殖基地备案单位14家，食品备案加工企业27家。奥帆赛食品备案供应企业应当对所备案的食品及其原料的质量安全负责，必须按照有关规定和标准进行生产经营，确保食品质量安全卫生。奥帆赛及其测试赛餐饮服务运营商、指定接待单位，应使用奥帆赛食品备案供应企业生产经营的备案食品及其原料。

1.3 奥帆赛食品供应和食品安全追溯体系的实施流程

奥帆赛食品供应和食品安全追溯体系共包括3个环节：生产环节，由生产企业的监管部门农委、畜牧、海洋渔业部门负责该环节的食品安全监管工作;流通环节，由质检、工商、出入境检验检疫局负责该环节的食品安全监管工作;消费环节，卫生监督部门负责奥帆中心以及各签约酒店的现场食品加工、和供餐环节卫生安全监管。

奥帆赛及其第二次测试赛期间，食品安全监管各环节均安排监管人员驻点保障，负责监督基地和企业按《青岛奥帆赛食品安全保障规范》管理和生产。产品出厂(园)前，由农委、畜牧、海洋渔业3个单位负责检查产品合格证、检测报告等是否有效。在确认货证相符后，签发《奥帆赛食品供应交接单》(1式3份)，将交接单黏附在车内食品包装箱的显著位置，用专用铅封封车(所有车厢门都必须铅封)，并电话告知驻接收单位专家组和保障指挥专家中心车号、铅封号和预计到达时间。驻接收单位专家组(卫生部门)、安检组(公安部门)和餐饮单位共同查看铅封完好情况，开启铅封，持车厢内的交接单逐一检查检测报告、货品种类、数量和食品完好情况。货证相符后，专家组和餐饮单位在交接单上签字，由接收方转入专用食品原料库。指定餐饮服务商要提前24 h将每日所需食品原料的品种、数量和到货时间告知备案基地和企业。见图1。

图1 奥帆赛食品供应流程及食品安全追溯体系示意图

2 资料采集与研究方法

本文3次帆船赛举办的规模相似，举办时间均在8月份。奥帆赛第一次测试赛即2006年国际帆船赛，未启用奥帆赛食品安全追溯体系，采用传统食品安全保障模式;奥帆赛第二次测试赛即2007年国际帆船赛期间，启动了奥运食品供应和食品安全追溯体系，在此基础上，2008年奥帆赛正式运行了该体系。收集2006、2007、2008年3年帆船赛期间食品卫生监督部门对供应赛事的各类主要食品和食品原料采样及检验结果。对实施该体系前后即第一次测试赛和第二次测试赛，以及实施该体系后第二次测试赛和奥帆赛食品和食品原料采样合格率分别进行比较分析。

同时，在2007年测试赛和2008年奥帆赛期间还采用了ATP快检方法即三磷酸腺苷荧光微生物检测法，对食品加工和供餐环节餐具、工具、手等表面微生物污染情况进行了检测。ATP法是利用所有活细胞都含有ATP，采用荧光法，对被检测样品中酵母、真菌或细菌等多种微生物的数量进行快速定量分析[1]。该法操作简单，结果快捷直观，可有效减少现场加工的食品及工具容器微生物污染危险性。2006年因为经验、技术和设备条件以及人力不足等因素，现场ATP检测工作未开展。收集2007年测试赛、2008年奥帆赛ATP监测次数、合格率，对两次赛事的ATP检测情况进行对比分析。

3 结 果

3.1 奥帆赛及其两次测试赛食品原材料采样检验合格率比较

本文3次比赛期间主要食品和食品原料检验情况见表1、2。从表1、2可以看出，2007年测试赛实施可追溯体系后，主要食品原料检验合格率较未实施该体系的2006年测试赛有明显提高(χ2=4.06～8.66，P0.05)。说明该体系按照全程监控、分段监管、逐级追溯的保障模式，有效提高了食品和食品原料的合格率，提高了奥帆赛期间运动员及各类客户群食品安全性。

3.2 奥帆赛及其第二次测试赛ATP检测合格率比较

2007年测试赛共计开展现场ATP检测336次，检测合格率61.94%。2008年奥帆赛前卫生监督部门补充购置了ATP现场检测仪器，奥帆赛期间在场馆及签约酒店内广泛使用，赛时共检测样品597份，合格率86.6%，较2007年检测合格率明显提高(χ2=56.04，P

表2 2007年测试赛与2008年奥帆赛主要食品原料检验情况对照表食物类别2007年测试赛总份数合格不合格2008年奥帆赛总份数合格不合格χ2P乳类16151651-0.42熟食503416171521.710.19糕点927121615382.250.13调味品30300330--豆制品1055660-0.06酱腌菜1110114140-0.44蛋类1512318180-0.08果蔬64217152-0.23

4 讨 论

4.1 奥帆赛食品安全追溯体系实现了食品安全的全过程监控，有效提高食品供应的安全性

研究结果证明，该体系按照全程监控、分段监管、逐级追溯的保障模式，有效提高了食品和食品原料的合格率，提高了奥帆赛期间运动员及各类客户群食品安全性。该体系注重食品供应和监管链条的连续性和可追溯性，注重食品生产、配送、消费全过程的安全和监控，重点加强关键环节的监管，通过一系列措施如建立了食品备案基地和供应企业遴选工作方案，制订备案单位和监管环节交接审核的工作原则和流程，要求赛时所有进入帆船中心食品及原料全部专用车辆运输，专用铅封封车，随车附带具有上位部门有效签字和有关证单的交接单据，并对赛事专供食品及其原料使用统一的专用标签加以识别等，有效地控制各类食品来源、数量和食品安全。目前，我国重大活动食品安全保障大多采用的是传统的卫生监管模式，即只是注重卫生，而不是食品安全;注重开业前卫生达标，而非注重生产的全过程;只是按规定检查项目，而不是判别潜在的危害因素;没有建立关键点控制制度;大多数采取临时性突击检查，重视事后处理。传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”检查、最终产品的测试等方面寻找潜在的危害，人力资源耗费大，而不是以连续预防为主，采取纠正与防止再发生等措施[2]。该体系克服了传统食品卫生监管工作的缺点，有力确保了奥帆赛食品安全。

4.2 各环节分工明确，职责清楚，食品安全相关责任部门分工合作

该体系将各类食品整条供应链分成3个主要环节，即种养殖基地环节、配送中心环节、奥帆基地环节，实现了整个供应链生产、加工、运输、配送、销售各部门的紧密配合。农委、畜牧、海洋渔业、质监、工商、出入境检验检疫、卫生、公安等奥帆赛食品安全追溯体系相关职能部门在奥帆赛食品安全保障中的责任分工明确，按照分段监管、分段追溯的方式实现食品安全全程控制，便于在各环节及时发现并解决问题。保证在每个环节能够进行标准、真实、准确的信息标识，并能够将这些信息安全、快速地传递给下一个环节，使得对食品及原料的全程跟踪追溯成为可能。

4.3 节省人力资源，做到重点环节重点监控

由于2008年奥帆赛食品安全监管各部门分工进一步明确，食品安全检测工作关口前移，在2008年奥帆赛期间，农药残留、亚硝酸盐、甲醛三项的检测及新增的兽药残留检测均放在食品原料进入奥帆场馆之前由前端监管部门完成，大大减轻了奥帆场馆内餐饮加工供餐环节的食品安全保障压力，减少了现场卫生监管人员的工作量和食品安全风险，使现场卫生监管人员有充分时间和精力加强对餐饮加工和供餐环节的重点环节监控，例如，加大了对重点环节如现场食品加工和供餐环节餐具、工具、手等ATP快检，实践证明，该项检测有效地帮助现场卫生保障人员迅速直观地了解食品加工和供餐环节餐具、工具、手等表面微生物污染情况，有效减少了现场加工的食品及工具、容器微生物污染危险性。从整个赛事期间卫生保障工作开展情况看，该项检测大大提高了现场食品卫生监管工作的针对性，确保了卫生保障工作有的放矢，对食品安全保障工作起到了非常重要的辅助作用[3]。

4.4 存在问题及建议

奥帆赛食品安全追溯体系是我市在政府干预下，首次成功地实施食品保障可追溯体系。从赛事食品供应和食品安全保障运行情况及保障效果看，该体系的实施确保了奥帆赛期间的食品安全，是可追溯体系的成功运行案例。但在运行中尚有以下问题需进一步改进。

4.4.1 体系信息化程度较低 因技术方面原因，奥帆赛食品安全追溯体系尚未能使用统一电子标签。实施食品安全的可追溯，需要在供应链的每个环节进行标识，建立可追溯的标签，但这无疑会给参与企业带来成本的增加，也会对企业的市场竞争带来不利的影响[4]。提示提供可追溯技术支持的企业和机构，要加强技术研究，提供更加便利、成本更低的可追溯技术支持，才能推动其广泛应用。

4.4.2 食品花样受限 开幕式、闭幕式就餐人员多，食品加工量大，往往需要在食谱之外增加新品种，因该食品或原料不属于备案基地企业生产品种，有时造成食品花样受限。提示应加大对食品生产企业大规模规范化建设。

4.4.3 有关标准体系不健全 在保障过程中，我国食品安全的相关标准主要存在两方面的问题：一是标准滞后、缺失、交叉重复、甚至相互矛盾等问题，这既不利于有关部门的监管，也不利于食品企业的生产经营。在商品、物流、信息化的软硬件设施等方面，也存在相关标准不统一、形式多样等问题。二是我国的相关标准与国际标准的对接问题，主要是我国的相关标准与国际标准不一致，或者是对于国际标准有规定的，我国尚未建立相关标准。提示需尽快建立既符合我国食品行业发展现状，又与国际标准接轨的食品生产、加工标准体系，为食品生产、加工提供指导，为食品监管提供依据。

4.5 展望

奥帆赛食品供应与食品安全追溯体系是由市政府干预，各部门相互合作的成功案例，该体系的运行不仅保障了奥帆赛食品安全，同时，其成功运行无疑也为我市企业实施可追溯以及今后我市类似的重大活动食品安全保障工作提供值得借鉴的经验。本着“着眼奥运，惠及百姓”的原则，城市食品安全功能将更加完善，广大市民也将受益无穷。

食品安全既关系到民众的生命健康，也关系到国家的经济发展和经济安全。实施食品安全的可追溯，不仅是出于保障民众健康和经济健康的需要，同时也是应对国际贸易要求的必然选择[5]。从国际发展状况来看，实施可追溯既是保障食品安全的现实需求，也代表了当前和未来食品安全保障措施的发展趋势[8]。我国目前实施可追溯体系，还存在食品生产企业规模小、信息化程度低、食品供应链的协调难度大、相关的法律法规不够完善、食品安全监管体制有待改善、全社会对可追溯体系的了解不够等方面不利因素，但实施可追溯体系，进一步实现食品安全是大势所趋。在今后食品安全监管，特别是重大活动卫生保障工作中，应当大力加强食品供应与食品安全追溯体系的制度化建设，在完善制度基础上，进一步理顺食品安全监管体制，提供实施可追溯的体制保障;完善相关的标准体系建设;推动农产品等食品生产基地建设，优化食品供应链;推动物流配送中心建设，实现供应链高效管理;充分发挥现代流通方式在实施可追溯中的作用;加强相关知识的宣传，建立实施可追溯的社会基础。

参考文献

[1]赵冬云. 快速检测食品中微生物方法的进展[J]. 实用医技杂志， 2007，16(8):257.

[2]潘志，徐顺清，杨明亮. 我国重大活动食品安全卫生监督保障的现状和分级管理的初步研究[J]. 医学与社会， 2005，18(11)：6061.

[3]那娜，徐沛龙，刘颖，等. 2007青岛国际帆船赛食品卫生保障工作回顾分析[J]. 现代预防医学， 2008，35(21):42564259.

食品安全追溯篇6

关键词 食品安全；信息追溯；终端查询

中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1671-7597（2014）10-0137-01

当前食品、药品等关系国计民生的行业屡屡出现严重的质量问题，从毒果冻、毒酸奶、毒胶囊到三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂等，无一不在震撼大众视听，社会上对于产品的质量安全保证要求呼声越来越高，企业也非常希望能建立一套完善的质量追踪追溯系统。《国家十二五规划》中明确提出要“建立食品药品质量追溯制度，形成来源可追溯、去向可查证、责任可追究的安全责任链”。

2007年吐鲁番地区提出加快实施“精品哈密瓜品牌战略”，开展了包括质量安全信息追溯体系建设等为内容的多种举措工作，新疆标准化研究院抓住这一契机，在当地相关部门的支持下，建设完成了“吐鲁番哈密瓜质量安全追溯体系建设应用示范”项目。项目的建设完成成为质监部门在开展质量安全信息追溯工作方面的首个应用示范工程。随后通过几年的努力，截至2011年，又先后在和田、吐鲁番、喀什、昌吉等4个地州对总计12个农产品完成了体系建设工作，取得了一定的效果：如追溯体系的建设得到国家中心及兄弟省市同行的认可，产生了一定的影响力；纳入平台企业的信息化管理水平得到了提高，农户取得了一定的收益。

然而，目前追溯体系建设工作的开展在定位、运作方式、系统功能完善及市场开拓和制度建设等方面还需要进一步地研究与探索，以满足食品安全信息追溯工作在新形势下实现快速发展的新要求。

1 平台网站建设

1.1 平台网站功能框架

架设应用子系统，主要包括“果蔬类追溯系统”、“乳制品电子信息追溯系统”、“水产品追溯系统”、“畜禽肉追溯系统”等，完善食品安全追溯信息中心数据库。

主要版块：新疆食品安全追溯信息查询服务，新加入会员的产品宣传，企业展示、营销，食品安全相关资讯的，力争将网站建成新疆权威的食品安全追溯网站；同时不断优化平台，提高在google、baidu中的排名。

信息方式以实现互联网、查询终端、电话、手机接入wap网站服务、短信等。

提供系统智能统计分析；整合各个已有的食品安全信息追溯应用服务，形成对外统计、查询接口。

1.2 为平台的可扩展性预留接口，实现追溯信息的资源共享

1）考虑与国家质监总局追溯平台数据对接。

2）与第三方检测机构数据对接。

3）考虑与销售终端网点、信息门户网站、网上营销等实现的数据对接与资源共享。

1.3 追溯码长度适应多样化要求

可依据企业需求，按照国家标准可自由选择在编码要求规定范围内编制追溯码；同时，查询平台满足不同长度追溯码的查询。

2 平台主要内容

2.1 平台的软件环境

软件环境：Windows 2000 Server以上的操作系统，Microsoft SQL Server 2000以上的数据库、IIS（Internet信息服务） 5.0以上、Microsoft .NET Framework 2.0以上、与Microsoft .NET Framework对应的Crystal Reports、Microsoft 2.0 AJAX Extensions。

2.2 平台建设目的

1）满足职能部门的监管需要；通过提供有效的追溯信息，为职能部门依法行政、打击假冒伪劣等工作提供服务。

2）满足企业管理的需要；“总平台”建设以“扶优抚强”为基本出发点，通过加强追溯信息链条各环节的管理控制工作，提升企业质量控制能力的水平。

3）满足消费者知情权的需要；通过强化企业的应用主体责任，向社会明示追溯产品信息的真实、有效并公开承诺责任义务，为社会监督企业行为获取追溯信息提供渠道。

4）满足研究部门提供有效服务的需要；通过对“总平台”管理体系、标准体系、技术体系的研究与建设，全面提高向社会各界提供有效服务的能力和水平。

2.3 平台特点

通过平台的建设，政府监管部门通过此平台可及时对企业及食品进行流向跟踪、抽检，并拉近了企业与消费者的距离，主要体现在以下几个方面。

1）实现信息查询的完整性。在种植/养殖过程、原辅料供应、生产管理、仓储物流、销售业务等各个环节采取合适的技术手段实时记录产品信息，可通过查询随时跟踪产品的生产状态、仓储状态和流向，以达到产品追溯管理的目的。

2）信息的唯一性。通过追溯码的唯一性，能够定位到每个或每批次包装产品。

3）信息查询的准确性。消费者查询到的食品安全信息应与企业食品实际生产过程相一致，保证数据的真实性，同时应对数据传输各环节进行监控，防止数据篡改和前后不一致。

4）信息查询的方便性。消费者可通过手机、PC、超市扫描设备等终端随时随地对食品安全信息进行查询。

2.4 平台建设原则

平台建设的5个原则：

1）法律法规为基础的原则：平台建设充分考虑政策的支持，贯彻落实《食品安全法》、《农产品食品安全法》、《标准化法》、《食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等相关法律法规。

2）政府引导、企业自愿加入的原则：以“会员制”方式发展成员，以三种模式开展会员制建设工作，一是“政府引导、企业参与”的方式带动区域追溯体系建设工作；二是以经济合作方式下的社团参与模式；三是企业化的运作模式。

3）符合“扶优扶强”的原则：加入平台的企业具备一定的条件，通过“准入制度”的相关要求进行审核评价后，满足追溯体系建设的最低标准要求方可成为平台的加盟企业。

4）企业应用主体责任原则：强调企业在食品安全信息追溯中主体责任的内容，通过落实企业在食品安全中第一责任人的角色，协助企业建立“食品质量安全记录制度”。企业对的信息确保其真实性、准确性、有效性，并向社会公开承诺。

5）整体规划、分步实施的原则：以完成追溯管理要求和查询的要求出发，逐步完成较全面的综合网站平台建设任务。

3 结束语

质量安全追溯系统的应用，无论对企业还是社会，都具有重大的意义和价值。对于企业来讲，追溯系统能解决其生产经营过程中的质量管理问题，有助于企业提高产品质量，提升客户满意度；对于社会来讲，追溯系统的广泛应用可以有效地实现产品质量监管。因此，无论企业还是政府部门都在不断加大力度推动生产、流通领域建立质量安全追溯体系。

食品安全追溯篇7

据了解，目前中国大卖场、超市等零售企业供应的农副产品货源，主要采用与全国龙头农副产品生产商、生产基地进行合作，直接从基地进行采购为主。多年来，这种“直采基地”模式减少了中间环节，对促进农业产业化、保障市场供应以及增加农民收入方面具有积极意义。

但这种“直采基地”模式存在一些的漏洞和不足。例如，终端零售企业只能在采购前期对供应商的各种生产资质、卫生状况等进行前期审核，在农副食品实际种植生产过程，零售企业很难对农副产品进行全程质量监控。

为此，在国家商务部和地方政府的大力支持下，去年的第二届会上，合肥市人民政府与麦德龙签署了合作建设农副产品基地的框架协议，在合肥试点打造新型农产品基地模式，即从生产源头出发保障食品安全（简称源头模式）。

作为中国商务部目前在全国外资商业企业中唯一的试点项目，销售商麦德龙开始了对农产品生产全程供应链进行控制质量的全新探索和尝试。为了使农产品基地的日常管理更加规范化和专业化，麦德龙集团在中国投资设立了首家从事农技指导、咨询和培训公司，定期派农技质量培训师对签约的农产品龙头生产企业和农民进行现场指导。

2007年12月，安徽“森淼”公司生产的童子鸡等第一批天然、安全、质量可追溯的农副产品，正式进入了麦德龙华东区11家商场。这标志着新型农产品基地建设――源头模式取得了阶段性成果。

食品安全追溯篇8

关键词：食品流通追溯系统 食品安全 问题与现状

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0047-01

随着一批又一批如毒奶粉，地沟油，镉大米等对食品安全极具负面影响的事件发生，普通民众对于日常食品的信任度逐年降低。食品安全问题并不是简单的政府监管问题，已经发展为社会、经济、民生问题。食品安全问题解决得如何，反映的是一个政府的执政理念、执政能力和执政水平。怎样才能有效监管食品安全是近年来一直探讨的热点问题。而如何做到有效预警食品安全问题、及时妥善处置突发事件以及形成高效的常态化监管是流通环节食品安全监管工作急需解决的问题，而建立流通环节食品可追溯体系便是解决这些问题的最及时有效的方法[2]。本文将对我国目前食品流通追溯系统的问题与现状进行简要分析。

1 食品流通追溯系统

1.1 系统简介

食品流通追溯系统是一个将生产、检验、监管和消费各个环节连接在一起，使消费者充分了解生产和流通过程是否符合卫生安全，提高消费者放心程度的信息管理系统。

它可以从食品的生产开始追溯，再到加工、流通和消费等环节。具体的方案就是从食品最初的种植或生产开始，给大米、蔬菜、豆制品、肉类、海产品等各类食品全部加贴二维码或者RFID电子标签等，并建立食品安全数据库，形象的说就是给所有食品颁发了一个电子身份证。进而可以“从农田到餐桌”全过程的跟踪和追溯就实现了，包括生产基地、加工企业、配送企业等都能通过电子标签在数据库中查到。

产品的追溯码一般是以二维码或一串数字的方式呈现，标示有追溯码三个字。找到追溯码后，一般有4种查询方式。可以分别向超市的超市追溯码查询终端，企业官网，相关手机APP内输入追溯码来查询，也可以选择打电话或者发短信给商家客服来追溯产品信息。

1.2 系统作用

（1）减少消费者购买不安全食品的可能。对于消费者来说，追溯系统带来了食品链的透明化，所以一般具有回溯码的食品的生产，加工，运输，销售过程都是由可查询到的可靠个体或单位承包的，也就是符合国家标准的，自然相对于无码的食品来说安全很多。

（2）推进企业品牌效应发展。对企业来说，食品流通追溯系统无形之中为产品的质量安全设置了层层的检验程序和重重的检验监督。所以从这个意义上讲，追溯码的使用，可以促使企业更加严格自己的产品质量，而企业的品牌效应也会因过硬的质量而强化。

（3）减少食品安全造成的危害。食品流通追溯系统并不能降低食品危机发生的可能性，但是它可以减轻食品危机发生时所产生的后果。当食品安全事件发生时，企业与政府能快速、准确、可靠地响应，通过追溯系统找到食品安全事件的危险源并进行应急处理，从而使危害影响最小化。

（4）监督预防不法企业。因为有追溯系统的建立，每个关键环节进行监控与记录，则事后可追查问责到人，从而使得不法分子不敢肆意为所欲为，一定程度杜绝了食品安全危险的起因。

2 存在问题与现状

（1）查询不便，查询信息量不足。追溯系统看似不错，但对于部分消费者来却十分不便。据消费者反映，不便之处首先是缺少专门的识别APP，而且一些APP并不能识别所有的追溯码，部分需要到企业官网中才能查询。此外，查询的信息也并不能完全满足消费者的要求，缺少监测情况等方面的介绍。

（2）可追溯食品价格过高。贴有可追溯的食品的价格要比普通商品高出不少，这些食品让不少消费者望而却步，所以这种高价食品不仅阻碍了追溯系统的推广，也降低了消费者对追溯系统的认同感。

（3）建设追溯体系需要大量资金技术，可收效却甚微。高投入、低产出，可以形容大部分食品企业建设可追溯体系的现状。企业匹配追溯体系需要建立追溯信息管理系统及数据库，条码扫描打印等软硬件设备，一般小企业并不具备这样的经济实力。对于大企业，追溯是一种长期的投入，短时间看不出来多大的差别。就是说企业投入了，前期的收益并不如想象中好，因而早早放弃。而追溯标准不统一也是追溯系统收效不明显的主要原因，推广的部门不同，标准不统一，也减慢了推广的进度。

3 解决方案

食品流通追溯系统在各部门各省市之间的标准，进度各不相同，这样在很大程度上拖慢了追溯系统在全国的发展进度。所以首先有关部门应该通过统一信息采集指标、传输格式、编码规则、追溯规程等技术标准，以实现全国各地追溯体系的兼容和整合。标准统一，追溯系统就可以方便使用，且民众查询与政府监察的效率也会大大提高。另外建立完善的制度也尤为重要，追溯系统如今企业参与度不高，民众热情也不高，大都可能因为相关的法规制度没得到完善，一些企业不开展追溯体系也不会有任何惩治或损失，所以需加紧健全市场准入制度，逐步分企业、分产品开始统一追溯要求，逐步实现纳入追溯范畴的食品。我们还可以加强食品安全事故应急机制，当发现食品安全问题时，能立即做出响应，快速追溯到源头并妥善处理。食品流通追溯系统只有在标准统一，制度完善等条件完备的情况下才能健康发展起来。

4 结语

早在21世纪初，美国，加拿大等一些发达国家就已经完善了食品流通追溯系统，中国如今也在加速进入这一行列，越来越多的城市开始投入建设追溯系统，武汉市如中百，武商等大型超市开始试行追溯系统了。诚然，食品流通追溯系统一旦完全建成体系，不仅让消费者参与到食品监管中来，更可以监管食品的生产，加工，运输过程，从源头上控制，从而减少食品安全事件的数量与规模。

参考文献

食品安全追溯篇9

编者按

距离2008年北京奥运会开幕还有大约400天时间。距8月8日奥运食品安全追溯系统首次投入使用也只剩大约1个月的时间。当全世界750万奥运人口云集北京之时，如何保证他们吃到安全放心的食品？

我国现有的食品安全追溯系统建设情况如何？它是怎样进行分类的？推广实施的效果如何？下一步工作的重点是什么？特别是2008年北京奥运会即将到来，奥运食品追溯系统进展如何？本专题将逐一阐明上述这些问题。

2008年奥运会期间，当参加北京奥运会的运动员刷卡走进奥运餐厅，用电子菜谱点菜时，他会发现，所选的食物从食品原料、配送中心到生产加工企业，乃至最终的产地，所有信息都显示得一清二楚，这就是奥运食品追溯系统的功劳。

今年8月8日，奥运食品追溯系统将在北京投入使用，比奥运会开幕早了一年。在我国，食品安全追溯系统建设工作已经开始在各地展开。

用追溯保障安全

什么是食品安全追溯系统？举个例子来说，一头猪在养殖场的时候，耳朵上会被植入一个耳标，里面是一个RFID标签，记录了它的产地、生长发育的过程信息，每个电子耳标标识唯一一头生猪。送到屠宰场以后，这些信息会自动转存到系统中，在生猪变成白条肉以后，会产生一个新的唯一标识，记录前面的信息以及屠宰场的信息。超市购入白条肉，并对其进行分割、出售。对于每一份分割品，超市也会赋予它一个唯一标识作用的追溯码，这个追溯码会同分割包装一同交到消费者手上，这时候消费者就可以通过超市的终端进行相关信息查询。这样就构成了一份猪肉完整的食品安全追溯链条。

食品安全信息追溯系统是一种制度设计和技术设计的统一体。它的本质是对食品生产―流通―消费服务等过程的全程监管以及在此基础上实现的对商品信息和经营责任的追溯。当前我国自动跟踪与追溯体系还未在食品供应链全过程中应用，因此，缺乏完整的食品跟踪与追溯体系是我国食品安全最重要的问题之一。在食品安全监管方面，食品产业链中的某些环节仍需加强管理，如果没有一个对全程进行管理的机制，没有有效的预警、报警机制，食品安全的信息获取将受到限制，食品安全信息的真实性也无法保障，这些都成为影响食品安全的重要问题，因此建立食品安全追溯系统意义十分重大。

体系设计全国互联

由于食品安全危机频繁发生，欧盟、美国等发达国家和地区要求对出口到当地的食品必须能够进行跟踪和追溯。我国政府也对此项工作高度重视。农业部自2001年起，在全国启动“无公害食品行动计划”，加快了农产品质量安全标准、检验检测和认证体系建设步伐，并取得一定成效。科技部也在“十五”期间启动了重大科技专项“食品安全关键技术”的研究，以提高食品质量、保障人民健康、提高我国农业和食品工业市场竞争力为目标，重点研究解决食品安全的技术标准、关键检测、监控等方面的重大战略问题，以地方为主体实施食品安全科技综合示范，加快建立符合我国国情的食品安全科技支撑体系，也取得了重要的成果。

据中商流通生产力促进中心主任刘普合介绍，我国政府目前对食品安全有明确的要求和必要的政策、法规基础。我国《消费者权益保护法》第二章关于消费者权利方面，规定要让消费者明白消费、安全消费、放心消费。《国务院关于促进畜牧业持续健康发展的意见》中提出，要建立畜产品质量可追溯体系。商务部了《流通领域食品安全管理办法》，强调了食品流通过程管理、商品信息管理和经营责任管理的要求。此外，《农产品质量安全法》也要求同一个销售单位的农产品，在不同的产品形态下、不同的物权转移中、不同的管理环节内，做到源头可追溯、流向可跟踪、信息可存储、产品可召回，这就必须依靠现代数字化信息技术的支撑，建立食品安全追溯系统。

刘普合认为，要统筹食品质量安全管理的制度设计和技术设计，关键是做好标准化研究。从技术设计方面讲，食品质量安全追溯信息系统的主要内容应当包括：一是与我国食品质量安全管理制度相适应的可追溯机制设计；二是全国可互联、可统一的追溯系统体系的设计，这个体系既要听得懂“方言”(即体现行业、地方、管理特点和商品特征)，又要推行“普通话”(即要满足追溯的基本流程要求，行业性、地方性的追溯可以系统互联、信息共享)；三是对追溯过程管理的系统实现；四是在追溯系统基础上，对食品加工、流通与服务企业的信用管理、市场监测与消费者服务等方面的功能拓展；五是技术标准化研究。

分类食品分类追溯

“食品安全追溯系统可以按流通过程分类，也可以按照食品类型来分类。”中国科学院自动化研究所RFID研究中心主任谭杰介绍说。根据食品的流通过程，食品安全追溯系统大致可以分为以下几类：

1.源产地(属地)信息追溯系统，主要指食品供应的源头，如白菜、大豆的原产地的基本信息。

2.食品加工过程信息追溯系统，主要指食品加工的生产流程、加工环境、加工方法与步骤等信息。食品加工方式的不同会影响食品的特质，对食品的口味、储存时间等都会产生一定的影响。

3.存储与运输信息追溯系统，主要针对食品的储运过程中，有些食品，特别是水产品、肉类、熟食、新鲜水果、蔬菜、饮料等是有一定的保质期的，并且要求一定的环境条件，如温度、湿度等，不符合要求可能导致食品腐烂、变质。因此类似的信息需要采集和分析，以保证食品的安全性。

根据不同的食品类型也可以分类，但关注的焦点是不同的，如新鲜的食品对环境的要求较高，而干果等则不然，主要关注原产地等。可以分为：水产品、肉、鲜牛奶等类;蔬菜、水果类;熟食与糕点类;液体饮料与干果类。

不同的基于RFID技术的食品追溯系统主要的技术区别很大，一般来说，熟食、糕点、饮料、干果等类的食品安全信息追溯系统相对比较简单，一个RFID标签就可以实现信息承载，从源产地、厂家加贴即可，整个流通过程就可以实现信息追溯。而肉类、水产品、鲜奶等则不同，因为对储运环境的温度、食用时间等有较明确的要求，保质期限很重要，RFID标签比较复杂，成本也相对较高，如要记录储运过程的温度等信息。另外，对肉类而言，从原产地到加工厂，一头猪要被分解为许多块，因此，RFID标签的加贴就相对比较麻烦。

同方智能卡产品公司总经理霍建烨介绍说，目前，食品追溯系统不仅涉及RFID技术，而且还利用了数据库技术、网络技术、分布式计算等技术。食品追溯系统中数据采集手段所采用的技术主要为RFID与条码技术，根据不同食品行业的特点和需求，将采用其中一种或融合两类技术，各取所长，应用于食品安全追溯系统的不同环节。

不考虑使用环境的影响，RFID技术无需人工干预，在不增加人工成本的条件下，可以实现数据的自动采集，较好地实现个体的追溯，尤其在自动生产线上。但其目前成本远高于条码。由于食品生产环境的限制，利用条码技术实现无人工干预的自动数据采集有一定困难，但其成本低廉，如实现批次追溯，完全可以采用此技术。

“每一种目前在使用的技术没有绝对的好或不好，主要看如何利用它，让它们发挥自身的优势。如在准入体系和流通环节监管建设中，采用射频IC卡技术也可以为我们解决不少的问题。”霍建烨说。

肉类安全追溯是难点

总体来讲，在推广实施过程中，食品追溯工作的难点表现在社会信用环境差，食品行业产业化水平总体不高、差异性大，食品流通的组织化程度低。

“所谓流通的组织化程度低，是指管理等方面的制度还不完善，技术手段严重不足，监管缺位现象还相当普遍。还有观念问题，也是一大难点。一些政府主管部门还存在一些错误的看法，不能积极作为，部门之间的信息分享、工作协同程度较低，体制问题还很突出。”刘普合表示。

目前，国内食品安全监控体系存在两大突出问题：

在生产环节，生产企业按照自有标准体系组织生产，相应的生产监管机构按照行业标准或部门标准进行监管；在流通环节，政府监管部门按照部门标准或行业标准，进行检疫或其他监督管理，企业(如集贸市场或超市)也按自定标准进行质量监督控制。不同的环节有不同的标准体系，影响了对食品质量的控制成效。

肉类食品作为食品中的一大类，由于其食品链长于其他食品，因此，安全问题更显突出。中国肉类食品综合研究中心所长王守伟认为，在生产和流通环节中，肉类食品追溯的实现会遇到四大技术难题，主要有：

1.牲畜养殖过程中，受成本制约，需要根据实际情况有区分地实现牲畜个体或圈的追溯；同时，牲畜普遍存在的咬耳现象也会影响到电子耳标的正常工作。

2.由于国人的饮食习惯，屠宰加工中的红白脏的追溯国外没有先例，对其实现追溯也同样是一大难点。

3.生产和流通环节中，追溯信息的载体和载体间信息的转换是一大技术难点。

4.电子耳标的成本较高，如何在肉类食品追溯过程中降低系统的建设成本，甚至对电子耳标回收重复利用，同样是肉类食品追溯实现过程中面临的难点。

RFID大显身手

“从技术方面讲，食品安全追溯的发展趋势是将RFID技术与条码技术有机结合，充分发挥各自所长，从而形成一个完整产业链的食品安全监管体系。在一些重要食品上加贴电子标签，而在一些廉价的食品上则采用条码，两者信息相互关联。”谭杰表示。

另外，利用RFID技术还可以进行防伪，杜绝一些假冒伪劣产品，如假名酒、假名烟、假冒名牌食品等，客观上保证了食品的安全性。

对整个社会而言，需要以国家、社会需求为导向，促进面向个人、企业、行业和公共应用服务的社会传感服务网络(3SN，Society Sensor Server Network)的推广。食品安全监管系统是3SN体系中的一个组成部分，归类于该架构中的企业、行业部分。

刘普合指出，未来的食品质量安全追溯工作重点应当是三个部分，首要的是制度上的完善；其次是标准化，这是技术制度层面；第三是以重点商品为对象的全国性的追溯平台，如酒、肉等食品追溯平台。“总之，一个是管理体制方面的任务，一个是技术支撑方面的任务，两者要相互促进。”

农业部信息中心副主任 李伟克

我国的农产品质量安全追溯信息系统建设，在推进过程中还存在一些问题：生产与流通管理的工业化建设基础薄弱；鲜活农产品的生产、经销、批发的参与主体组织化程度低，难以实行严格的行业管理；信息化在农村发展水平较低，实现农产品质量安全追溯的技术基础薄弱。

中商流通生产力促进中心主任 刘普合

为什么要建立食品安全信息追溯系统，我认为有三点原因：一是食品安全问题严重，亟待加强全程监管；二是要通过追溯系统强化食品生产、流通与服务企业的责任意识、信用意识和质量意识，以公共服务推动企业的技术改造；三是有利于借鉴国际上有效的食品安全管理方法。

中国肉类食品综合研究中心所长 王守伟

肉类食品追溯方面，由于电子标签价格较高，肉类食品追溯系统会给企业增加建设成本，也会涉及到企业的受控信息，一定程度上会对推广产生一定的阻力。国家的相关配套政策、食品行业和信息产业的相关标准相对于RFID可追溯系统的推行来讲，稍显滞后。

中国科学院自动化研究所RFID研究中心主任 谭杰

食品安全关系到我们每一个人，政府应该重视食品安全，除了建立相关法律制度外，还应该采用科技手段对食品安全进行管理。应建立“食品身份证制度”，即产品履历和跟踪监视制度，只有这样，老百姓才能吃得放心，吃得开心。确保公众的身心健康，在食品追溯方面，RFID技术就是一个很好的选择。

食品安全追溯篇10

［摘要］在国际上，欧盟、美国等发达国家和地区要求对出口到当地的部分食品必须具备可追溯性要求否则就不允许上市销售。发达国家建立的食品质量安全追溯体系，除了可以有效保证食品安全卫生和可以溯源外，其贸易壁垒的作用也日益凸显。由此可见，我国建立农产品可追溯体系不仅能为人民群众的饮食健康提供优质安全的农产品，同时也是打破国外因食品安全追溯而设置的贸易壁垒的重要手段。本文通过对世界上主要国家实施可追溯系统的基本情况的介绍和对比研究，对我国可追溯系统的实施提出了相关建议。 ［关键词］贸易壁垒 农产品可追溯系统 一、 农产品可追溯系统的含义及重要性 1.农产品可追溯系统的含义。可追溯系统（Traceability System）就是在产品供应的整个过程中对产品的各种相关信息进行记录存储的质量保障系统，其目的是在出现产品质量问题时，能够快速有效地查询到出问题的原料或加工环节，必要时进行产品召回，实施有针对性的惩罚措施，由此来提高产品质量水平。“农产品可追溯系统”是追踪农产品（包括食品、饲料等）进入市场各个阶段（从生产到流通的全过程）的系统，有助于质量控制和在必要时召回产品。从用途上讲，农产品分为食用农产品和工业用农产品。就目前食品安全事件对人类生命健康造成的危害来说，解决食用农产品的质量安全问题迫在眉睫，本文主要论述针对“食用农产品”的可追溯系统。 2.实施农产品可追溯系统的必要性。可追溯系统最早应用于汽车、飞机等一些工业品的产品召回制度中。自20世纪70年代以来，食品安全问题日益突出，食源性疾病危害巨大。国际上，疯牛病、禽流感等疾病相继爆发和传播，在国内，发生了苏丹红、劣质奶粉等食品质量事件，食品安全问题引起了人们的广泛关注。实施农产品可追溯系统的重要性日益凸现。 (1)农产品可追溯系统是控制农产品质量安全有效的手段。ISO9000认证、GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、HACCP（危害分析和关键点分析系统）等多种有效的控制食品安全的管理办法纷纷被引入并在实践中运用，取得了一定的效果。但是上述的管理办法都主要是对加工环节进行控制，缺少将整个供应链连接起来的手段。 可追溯系统强调产品的惟一标识和全过程追踪，对实施可追溯系统的产品，在其各个生产环节，可以实行HACCP、GMP或ISO9001等质量控制方法对整个供应链各个环节的产品信息进行跟踪与追溯，一旦发生食品安全问题，可以有效地追踪到食品的源头，及时召回不合格产品，将损失降到最低。 (2)实施农产品可追溯成为农产品国际贸易发展的趋势之一。在国际上，欧盟、美国等发达国家和地区要求对出口到当地的部分食品必须具备可追溯性要求。欧盟管理法规No.178/2002要求从2005年1月1日起在欧盟范围内销售的所有肉类食品都能够进行跟踪与追溯，否则就不允许上市销售。日本决定在2005年之前建立优良农产品认证制度，对进入日本市场的农产品进行“身份”认证。发达国家建立的食品质量安全追溯体系，除了可以有效保证食品安全卫生和可以溯源外，其贸易壁垒的作用也日益凸显。由此可见，我国建立农产品可追溯体系不仅能为人民群众的饮食健康提供优质安全的农产品，同时也是打破国外因食品安全追溯而设置的贸易壁垒的重要手段，对提高我国农产品在国际市场上的竞争力起到重要的作用。 二、国内外农产品可追溯系统比较研究(1) 1.国内外实施农产品可追溯系统的基本情况介绍。 (1)国内现状。 ①进行了食品可追溯系统初步的研究，制定了一些相关的标准和指南。我国关于食品溯源体系的研究始于2002年，在研究和实施过程中，逐步制定了一些相关的标准和指南。如为了应对欧盟在2005年开始实施水产品贸易可追溯制度，国家质检总局出台了《出境水产品溯源规程（试行）》，中国物品编码中心会同有关专家在借鉴了欧盟国家经验的基础上，编制了《牛肉制品溯源指南》。陕西标准化研究院编制了《牛肉质量跟踪与溯源系统实用方案》。 ②一些地方和企业初步建立了部分食品可追溯制度，了一些法规。2001年7月，上海市政府颁布了《上海市食用农产品安全监管暂行办法》，提出了在流通环节建立“市场档案可溯源制”。2002年，北京市商委 制定了食品信息可追踪制度，明确要求食品经营者购进和销售食品要有明细账，即对购进食品按产地、供应商、购进日期和批次建立档案。 2005年9月20日北京市顺义区在北京市率先启动蔬菜分级包装和质量可溯源制，天津市为了确保市民购买到可靠的无公害蔬菜，实行无公害蔬菜可溯源制，推出网上无公害蔬菜订菜服务。 ③进行了农产品可追溯系统的初步试点。2011年，由国家质检总局、山东省潍坊市及寿光市质量技术监督局等部门共同协作，在寿光田苑蔬菜基地和洛城蔬菜基地进行蔬菜质量安全可溯源系统的探索。中国物品编码中心通过“中国条码推进工程”，推动条码技术在我国食品可追溯中的应用。先后在陕西、北京、上海、山东等地开展食品追溯技术研究和试点，如在上海建立的“上海超市农产品查询系统”，在北京建立的金维福仁清真食品有限公司“牛肉产品跟踪与追溯自动识别技术应用示范系统”，在山东寿光实施蔬菜可追溯信息系统，、在江西建立水果溯源信息系统等。 从2011年2月8日起，上海市通过“上海食用农副产品质量安全信息平台”对食用农副产品的生产过程监控、条码识别和网络查询进行系统管理。农业企业通过“食用农副产品安全信息条形码”给每个产品建立起相应的生产档案。 福建省首个肉品质量查询系统2005年8月28日在厦门市正式开通，这种系统可让消费者获知肉品生产经营的所有信息，从而可以有效地控制肉品的生产质量。 济南市从2005年9月起开展食品安全信用体系建设试点工作，建立健全食品市场准入制、食品安全事故可追溯制和不合格食品退市制等。 2011年由北京市农业局和河北省农业厅共同承担农业部的“进京蔬菜产品质量溯源制度试点项目”，由河北6县市蔬菜试点基地使用统一的包装和产品标签信息码，向北京市新发地和大洋路两个批发市场供货。 2.主要发达国家农产品可追溯系统现状分析。从20世纪90年代开始，许多国家和地区已经应用可追溯系统进行农产品质量安全管理。 （1)欧盟的农产品可追溯系统。欧盟的农产品可追溯系统应用最早，尤其是活牛和牛肉制品的可追溯系统。 欧盟把农产品可追溯系统纳入到法律框架下。2000年1月欧盟发表了《食品安全白皮书》，提出一个项根本性改革，就是以控制“从农田到餐桌”全过程为基础，明确所有相关生产经营者的责任。2002年1月欧盟颁布了178/2002号法令，规定每一个农产品企业必须对其生产、加工和销售过程中所使用的原料、辅料及相关材料提供保证措施和数据，确保其安全性和可追溯性。 根据牛肉标签法，欧盟国家在生产环节要对活牛建立验证和注册体系，在销售环节要向消费者提供足够清晰的产品标识信息。 （2)美国的农产品可追溯系统。在市场经济高度发达的美国，农产品可追溯系统主要是企业自愿建立，政府主要起到推动和促进作用。 2003年5月FDA公布了《食品安全跟踪条例》，要求所有涉及食品运输、配送和进口的企业要建立并保全相关食品流通的全过程记录。 美国的行业协会和企业建立了自愿性可追溯系统。由70多个协会、组织和100余名畜牧兽医专业人员组成了家畜开发标识小组（USAIP），共同参与制定并建立家畜标识与可追溯工作计划，其目的是在发现外来疫病的情况下，能够在48小时内确定所有涉及与其有直接接触的企业。 (3)日本的农产品可追溯系统。在农产品可追溯系统应用方面，日本走在前列，不仅制定了相应的法规，而且在零售阶段，大部分超市已经安装了产品可追溯终端，供消费者查询信息使用。 在政府的推动下，日本从2001年起在肉牛生产供应体系中全面引入信息可追踪系统，要求肉牛业实施强制性的零售点到农场的可追溯系统，系统允许消费者通过互联网输入包装盒上的牛肉身份号码，获取他们所购买牛肉的原始生产信息。 (4)其他国家的农产品可追溯系统。英国政府建立了基于互联网的家畜跟踪系统（CTS）。该系统记录了家畜从出生到死亡的转栏情况，农场主通过该系统的在线网络来登记注册新的家畜，查询其拥有的其他家畜的情况。 加拿大从2002年7月1日起开始实施强制性活牛及牛肉制品标识制度，要求所有的牛肉制品采用符合标准的条码来标识。 国家牲畜标识计划（NLIS）是澳大利亚的家畜标识和可追溯系统。活牛采用经过NLIS认证的耳标或者瘤胃标识球来标识身份，牛迁移到新的地点时，养殖场或屠宰场的射频身份读取器将读取并在NL IS数据库中记录其迁移信息。 巴西农业部决定，从2011年3月15日起，对肉牛实施强制性生长记录，实行从出生到餐桌的生长情况监控。 3.国内外发展比较研究。 (1)政府在农产品可追溯系统建立中都起到了较重要的作用。从国外发达国家到我国，我们都可以看到政府在农产品可追溯系统中都起到了重要的作用，包括日本、欧盟、加拿大、英国等国家，也包括中国。 (2)农产品可追溯系统多是先从家畜产品开始。我国和国外发达国家相似，农产品可追溯系统的建立首先都是从家畜产品开始的，特别是很多国家都是首先从牛肉产品开始的。 (3)农产品可追溯系统中使用的技术手段比较类似。国外发达国家在开展农产品可追溯系统时，通常使用EAN.UCC码作为追溯的主要技术手段。 (4)消费者支付意愿具有共性。在实施可追溯系统中，国外与我国消费者都表现出了一定的可支付意愿。国外研究显示如果附加关于食品安全和动物福利保证的产品信息，那么对可追溯性的支付意愿更高。 三、对我国实施农产品可追溯系统的相关建议 从上面的比较分析我们可以看到，国外发达国家可追溯系统取得的一些经验对我国实施可追溯系统提供了重要的参考建议。 1.农产品可追溯系统要逐步建立，不能操之过及。农产品可追溯系统的建立需要花费一定的成本，在我国还没有足够的经验之前，应该首先选取单位价值比较高的产品进行试点，一旦获得一定的成功和经验后，再向其他产品推广，更符合我国的发展实际。 2.要选择一部分条件比较成熟的企业进行试点，再逐步推广到更多的企业。我国地域广阔，企业数量重多，规模资质各不相同，因此在实施农产品可追溯系统中应该首先选择规模比较大，条件比较成熟的企业进行试点，取得一定的经验后再进行推广，更能起到事半功倍的效果。 3.进一步加强政府在农产品可追溯系统建立中的主导地位，同时可以考虑建立专门的农产品可追溯系统管理部门进行协调与管理。 在我国农产品可追溯系统建立初期，政府的作用是不可替代的，因为在建立初期，企业花费成本较高，收益不能马上显示，因此从市场经济运行的角度来看，在我国企业缺乏主动建立农产品可追溯系统的动机，因此在这种情况下，政府的作用非常重要，将对我国农产品可追溯体系的建立起到重要的保障作用。我们完全可以向西方国家那样，首先可以强制一部分企业实施可追溯，等市场条件逐渐成熟，再逐渐过渡为市场化运作。 另外，从我国目前实施农产品可追溯系统的现状来看，政府尽管起到了比较重要的作用，但是多头管理现象仍然比较严重，不同的行业，不同的管理机构，不同的省都有着不同的管理，往往造成了很多事件的冲突不协调，例如，不同行业和系统开发出来的可追溯条码就各不相同，存在不相容，效率不高的现象，因此建立一个国家负责管理农产品可追溯系统的权威机构，统一行动，会提高我国农产品可追溯系统的效率。 参考文献: 黄敏:农产品加工，欧美区域全链食品追踪体系和中国食品追溯体系展望，2005(9，10):1～7 孔洪亮李建辉:利用EAN·UCC系统开展食品跟踪与追溯.电子商务世界专刊.自动识别技术与应用，2003(3）:12～13