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传统酿酒工艺方法十篇

时间：2023-10-15 09:38:42

传统酿酒工艺方法

传统酿酒工艺方法篇1

1、产量更高

任何一个投资项目，产量都是提高效益最直接的方式。对于传统酿酒的师傅来说，最大的希望莫过于提高白酒的产量。同样的粮食，如果出的白酒多了，那就是钱啊，那就是多出的利润啊!

一般100斤粮食传统工艺可产50度的白酒40-60斤，而新工艺的产量却要比传统工艺高出20％-40％，即同样的100斤粮食新工艺可产50度的白酒约90斤。这就是说。同样的粮食利用新工艺酿酒技术就可以增加30％左右的利润。这是因为新工艺酿酒技术经过科学的研究，改造了传统的酿酒设备，能利用良好的密封性和冷却性保证白酒的产量。

2、质量更好

了解过市场的人都知道，产品占领市场的三大要素是：质量、价格和服务。好产品当然得看质量，只有质量过硬才能吸引顾客。占领市场。

传统酿酒一般只有一种口感，而新工艺酿酒可以用一种粮食串蒸出各种不同的口感，彻底解决了“众口难调”的千古难题。传统方法酿的新酒都比较辛辣、比较冲鼻，有的还伴有异味和杂味。而新工艺酿酒可以利用一本机械研制的“一分钟催陈”技术短时间制作陈酒，并对白酒进行澄清、增香和提纯，使白酒更香、更醇、更清亮，真正达到色香味俱全，甚至能使其酒质口感与30-40元，瓶的瓶装酒不分上下。

3、销售更容易

任何产品即便是质量再好，如果不能被销售、被消费，就不会转化成利润。白酒当然也一样，生产就是为了销售。

但是传统酿酒一般都是以在家零售的方式出售，也有部分人在代销店里出售，但没有超值服务，给经销商的利润空间也很有限。而新工艺酿酒技术不但可以现蒸现品(卖)。以增加产品的知名度和可信赖度。还可以利用其产量高、成本低的优势，进行让利销售。试想面对利润空间更大的新工艺酿酒，人们当然更乐意代销。所以，新工艺酿酒就可以赢得更多的销售渠道，也就意味着能赢得更大的市场空间。而且利用新工艺的“一粮九酿”技术生产出来的饮料、酱油、果冻、珍珠奶茶等，不但可以促销白酒渠道，就是单独销售还能赢得额外的销售渠道。

4、技术更简单

传统酿酒的方法一般要经过初蒸、闷粮、复蒸、加曲发酵、蒸馏等近10道工序，存在着生产程序比较繁杂、劳动强度大、质量不稳定、出酒率低和受季节影响较大等各种问题。而新工艺酿酒是一种以生粮食直接发酵、一次性蒸馏出酒的新式液态法酿酒技术。发酵前的粮食不需要事先蒸煮，只需经过发酵和蒸馏两道工序，一个人便可轻松操作，只要会看称就会发酵，会点火就会蒸酒。

5、设备更全

酒业界有句名言：丰产靠酒曲，丰收靠设备。没有先进的设备，就如同你使用镰刀来收割庄稼，而别人却用收割机。都知道谁更有优势。

生产设备无疑是不可忽视的，传统酿酒设备一般是采用铁锅、木甄等，也有部分是铝合金材质的设备，这些设备密封性和冷却性都不太好。还有铝合金材质是致癌的，严重时会危及生命(可参看中华人民共和国食品卫生法第三条规定)。而目前一本机械的新工艺酿酒设备是采用进口8K304食用不锈钢材料研制的，既耐高温，又耐酸、耐碱，而且密封性、冷却性更好，还具有生熟料两用功能。

一本机械的这种新工艺酿酒设备分为9大类，32个品种，荣获两项国家专利证书，国家AAA级质量认证证书、香港国际技术博览会金奖、世界华人科学技术发明奖，是全国重点推广项目。一本机械的新工艺酿酒设备容量、价格不等，可供全国各大中小型酒厂按实际需要选择购买或量身定做。

6、成本更低

我们知道传统酿酒要经过近10道工序，而新工艺酿酒技术却只要简简单单的发酵和蒸馏两道工序。我们现在来计算一下成本，假如按照酿100斤粮食每道工序1.2元来计算，那传统酿酒工艺：1.2元／道×10道=12元：新工艺酿酒技术：1.2元／道x3道=3.6元。光从工序上来看，新工艺酿酒技术每天就比传统工艺节省8.4元。以每天酿100斤粮食计算，一年就为我们节省了8.4元／天x30天×12个月=3024元/年。

自1996年国家正式推广生料酿酒以来，这种既节约成本，又能提高出酒率的新式酿酒工艺，迅速被广大用户采用。在10多年的发展过程中，一本机械一直以其遥遥领先的技术实力服务于民，为中国酿酒技术的全新发展作出了卓越的贡献。

7、养猪更赚

酿酒养猪，稳赚不输!酿酒养猪的经营模式已经延续千年，许多投资酿酒的学员一般都会配套养猪，而养猪利润的多少主要取决于饲料成本的高低。传统养猪要自己购买饲料，饲料平均价格为1.3元／斤，而新工艺可以自己制作高效全价饲料，成本仅为0 3元／斤，以平均每头猪一天吃3.8斤饲料，养100天出栏计算，传统则要：38斤/天×1.3元×100天=494元，而新工艺只要：3.8斤/天x0.3元/斤×100天=114元。也就是说每养一头猪，新工艺养猪就要比传统多赚494元-114元=380元。并且酒糟养猪可以减少猪的生病率。节省更多的防疫费。(注：配制全价饲料的技术本公司免费传授)

8、辅料更超值

现在很多薪水都是以底薪加提成或基本工资加奖金计算，如果这样，那我们的传统酿酒工艺就只有基本工资了，而一本机械的新工艺酿酒技术却不但有较高的基本工资，而且还能赚取更可观的奖金。

传统酿酒工艺方法篇2

纷繁复杂的黄酒种类

长久以来，黄酒的酿造方法不断演变、完善，不同地区形成不同流派，从而也生产出不同种类、不同风格的黄酒，要陈述完整难免陷入学术性的枯燥境地，略过则易不知所云。实际上，从黄酒的分类中可以一窥其大致的学问，便于理解诸多黄酒的各自特点。

黄酒按原料可以分为稻米类和非稻米类，前者以绍兴酒为代表，后者以北方出产黍米的地区居多，如山东、辽宁、山西等地。古人将稻米酿成的酒称为“上尊酒”，除稻米外的粮食酿成的称为“中

陈国昌

中国黄酒协会秘书长

13 食品与生活 2014-12

尊酒”或“下尊酒”。如今人们已经打破了黄酒的这种“等级观念”，更着重于不同的原料所带来的不同风味，比如山东即墨黄酒由黍米酿制而成，在北方很有人气，甚至远销日本和东南亚等国。

黄酒按风格可以分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。传统型黄酒大多沿用传统工艺，相对清爽型黄酒来说，风味更为复杂浓厚，以绍兴黄酒为代表。清爽型黄酒酒精度较低，比较容易上口，其相对简单的风格吸引了许多年轻的爱好者，也逐渐成为黄酒市场的消费趋势;而特型黄酒则是在黄酒中加入了一些药食同源的辅料，具有一定特殊风味的黄酒，比如“和酒”。

从酿造工艺来说，可将黄酒分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒（机械化生产的黄酒），传统工艺又主要包括淋饭法、摊饭法和喂饭法。摊饭法是将精白的糯米浸泡、蒸煮后，摊在竹席上冷却，然后在缸中配加定量的清水、米浆水、麦曲和酒母经行糖化发酵，经过60～80天即得到干型或半干型黄酒;淋饭法是将蒸好的糯米饭用水淋凉，然后拌入酒药，落缸搭窝;再加入麦曲和清水（或白酒）进行糖化发酵，得到干型（或甜型）黄酒;喂饭法需将原料分成几批，第一批经淋饭法制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵继续进行。

绍兴酒

古法酿得千年芬芳

据对浙江余姚河姆渡文化遗址的考证，早在5 000年前，黄酒就出现在中国大地上，与中华文字的出现几乎是同步的。绍兴地区是中国黄酒的主要发源地，不仅历史悠久，酿酒方法也最为传统，绍兴酒成为传统型黄酒的代表当之无愧。袁枚称赞绍兴酒“如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士嗜英，长留人间，闻尽世故而其质愈厚”，陈国昌亦描述绍兴酒：“滋味醇厚，香气馥郁。”

绍兴酒品种甚多，常见的“女儿红”、“状元红”等都属此列，它们具有哪些特点，是否同属一类？以下介绍的四款绍兴酒不仅颇具盛名，也是四种不同糖度黄酒的代表。

地方名酒遍地开花

在全国乃至国际各种酒类评选中，绍兴酒在黄酒中一直是摘冠热门，古越龙山、会稽山、塔牌等都曾多次获得部级和国际奖项，塔牌黄酒在日本也很有名气。然而中国地大物博，酿酒历史悠久，不同地区的原料、气候、水土都影响着酒的品质和口味。除了绍兴以外，我国还有很多地区也酝酿出了不同风格、流派的黄酒。

福建红曲黄酒

福建红曲一向闻名，其保健养生功能已被科学家证实。红曲黄酒是闽地的传统黄酒，是一种干型的红曲黄酒。苏轼曾写诗云：“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹。”“闽酒”即指代福建红曲黄酒，沉缸酒是其中的佼佼者。

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广东珍珠红酒

珍珠红酒是岭南地区的传统名酒，所用的特制小曲与绍兴的麦曲、福建的红曲不同，它是以米粉、纯糠为原料，通过特殊制曲法制成，具有地方特色。酒体呈深红色。

山东即墨黍米黄酒

即墨黍米黄酒是北方黍米黄酒的代表，原料和酿造工艺都与南方黄酒不同，饶有风味。据考证已有900多年历史，在清朝道光年间便已畅销各大商埠，如今在海外也有市场。

浙江金华蹋饭黄酒

兼用麦曲和红曲，故既有红曲酒的色和味，又有麦曲酒的鲜和香，风格独特。《随园食单》称赞之：“金华酒，有绍酒之清，无其涩;有女贞（即女儿红）之甜，无其俗。亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”

山西杏花村黄酒

杏花村以汾酒闻名，然而此地从晋代开始出产的黄酒也一直很受欢迎，是北方黍米黄酒的另一代表。

黄酒鉴赏

色泽黄酒的色泽主要来自麦曲或红曲等原料，一般刚刚酿好的麦曲令黄酒呈现出淡黄色，与市面上琥珀色甚至深棕色的黄酒相比偏淡，陈国昌解释说后者是添加了焦糖色的缘故。古代黄酒的酿制过程中，会以炒黄的粮食作为焦糖色的来源，以防黄酒久置后颜色沉淀、不均。正常情况下，黄酒应呈橙黄色、琥珀色至深棕色，清亮透明而有光泽，允许瓶底有微量沉淀物。

香气黄酒中的香气是一种复合香，香气的产生与原料、酒曲种类、生产工艺及储存时间等因素有密切的关系。优质黄酒应该具有该型黄酒应有的香气，醇香馥郁，无其他异香异气。

口味黄酒的口感非常丰富，甜酸苦辣鲜涩等味觉互相交融，入口丰润圆满、浑厚悠长、回味无穷。干型黄酒醇和爽口，半干型黄酒醇厚、柔和鲜美，半甜型黄酒醇厚、鲜甜爽口，甜型黄酒鲜甜醇厚，各型黄酒皆无异味。

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干型

元红酒干型黄酒的糖度小于15克/升，加水量为原料米的3倍左右，酵母生长较为旺盛，发酵彻底，糖分大部分转化成酒精。元红酒是干型黄酒的代表，采用摊饭法，发酵完全，含残糖量极少。酒液颜色橙黄清亮，具有特殊芳香，入口甘爽微苦。因酒坛外壁涂朱红色，又名“状元红”。

加饭酒糖度为15～

40克/升。与元红酒相比，加饭酒原料配比中水量减少而饭量增加，故名“加饭”，亦是绍兴黄酒的代表品种之一。加饭酒酒质浓厚，风味优良，酒体深黄带红、透明晶莹，香气浓郁，味醇甘鲜。加饭酒耐储藏，经过多年储存便成为花雕酒。在浙江地方风俗中，民间生女要酿数坛花雕酒，泥封窖藏，等到女儿结婚之日饮用，即为著名的“女儿红”。

善酿酒糖度为40～

100克/升，将成品黄酒代替水，入缸中与醪糟中再次发酵，这样最后得到的酒糖分较高。善酿酒酒香浓郁，酒度适中，酒体特别醇厚，味甘甜醇，但不宜时间存放，半甜型酒和甜型酒存放过长会颜色变黑、口味发苦。

香雪酒糖度为100克/升以上。一般采用淋饭法酿制，米饭中拌入酒药，酿成甜酒酿之后，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒来抑制微生物的糖化发酵作用。香雪酒是甜型黄酒的代表，酒色淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚，鲜甜甘美，由于加入了米白酒，酒精度也比较高。

半干型

半甜型

甜型

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黄酒怎么喝

“温两碗酒，要一碟茴香豆。”《孔乙己》中，鲁镇的短工们花很少的钱，要一两碗温酒，“热热的喝了休息”。黄酒传统的饮法是温饮。通过在热水中适当温烫，黄酒的酒香更为浓郁，酒味愈发柔和，在寒冷的冬季，温饮更为适宜。不过，加热时间不宜过长，温度不宜过热，否则其中的呈香物质挥发，反而显现酒精的刺激感。一般30℃～40℃即可，也可以加些姜片或姜丝，不仅风味更佳，还可活血驱寒、通经活络。

盐煮笋和茴香豆终究是短工式的消遣，要搭配合适的菜肴，才能领略不同黄酒的魅力。与红酒一样，各类黄酒也有比较适配的菜肴。以绍兴酒为例，元红酒宜配蔬菜、海蜇皮之类的冷盘;加饭酒宜配肉类、大闸蟹;善酿酒宜配鸡鸭类;香雪酒偏甜，宜配甜味较高的菜肴。当然，个人的口味不同，不论红酒还是黄酒，都不能一概而论，仅供参考。饮酒是为了享受，善于饮酒者，对选择适合自己的黄酒自然得心应手，乃至自行勾兑亦无不可。

黄酒勾兑的艺术

“勾兑”是通过对黄酒、白酒等酿造酒的组合、调整来提高酒品质量的工艺。其实这一技艺已经有很长的历史，并非鲁迅笔下“在这严重监督之下，羼水也很为难”这类欺骗消费者的勾当。这一程序不仅是企业生产中重要的一环，酒店、餐厅甚至个人也可将不同品牌、不同酒龄的黄酒进行组合与调整，勾兑出如“太雕”、“花雕王”、“远年”等不同档次、不同风格的黄酒。

黄酒是为人们提供色、香、味感官享受的饮品，各种品牌的黄酒都有各自的风味，以吸引不同喜好的消费者。然而黄酒在生产、储存过程中，各种因素都会对其品质和风味造成一定影响。在激烈的市场竞争下，如果厂家不能保持产品的稳定性，就意味着可能失去消费者。因此就要通过勾兑这一重要工序来保证黄酒质量和风味上的稳定性。如今，黄酒的酸度、糖度、pH值等8项指标在灌坛前就已得到解决，但在储存过程中仍可能会使其发生一些新的变化，导致风味上的差异。

因而要通过勾兑来调整酒精度、糖度、酸度等指标，来达到品质和风味的统一。酒精度偏高，则有辣口、酒体不够柔和的感觉;酒精度偏低，酒体会柔弱无力;酸度太低则觉得木口不鲜爽，太高又有酸感;糖度过高或过低也会影响口感。

黄酒中的醇类、醛类、维生素、氨基酸等成分十分复杂，光氨基酸就有26种之多，正是这些物质赋予了黄酒特有的营养价值。

对许多黄酒的“资深”爱好者来说，自己勾兑则成了一种生活和享受的乐趣。而勾兑是一种技术，更是一门艺术。精通此道者，不仅拥有自己秘而不宣的“神秘配方”，甚至通过品尝就能知道某种勾兑黄酒中各成分酒的比例。

黄酒是世界上最早酿造的谷物酒，与啤酒、葡萄酒并称为“世界三大古酒”。在我国漫长的农业文明史上，国人积累了宝贵的酿酒经验，酿造出无数的美酒。发酵和糖化同时进行的“双边发酵法”是黄酒独一无二的酿造工艺，黄酒文化也融入到中华文明的各个方面，从天子祭酒、诸侯朝会到民间婚丧嫁娶、四时八节，都少不了黄酒的身影。

纷繁复杂的黄酒种类

陈国昌

中国黄酒协会秘书长

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绍兴酒

古法酿得千年芬芳

地方名酒遍地开花

福建红曲黄酒

14 Food and Life 2014-12

广东珍珠红酒

山东即墨黍米黄酒

浙江金华蹋饭黄酒

山西杏花村黄酒

杏花村以汾酒闻名，然而此地从晋代开始出产的黄酒也一直很受欢迎，是北方黍米黄酒的另一代表。

黄酒鉴赏

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干型

加饭酒糖度为15～

善酿酒糖度为40～

半干型

半甜型

甜型

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黄酒怎么喝

黄酒勾兑的艺术

传统酿酒工艺方法篇3

近日，辽宁省文化厅公布了第二批省级非物质文化遗产代表性传承人名单。辽宁道光廿五集团董事长张广新凭借道光廿五满族传统酿酒工艺而入选省级非物质文化遗产代表性传承人。

谈到申遗，张广新用“一波三折”这句成语来形容整个过程。原来，非遗代表性传承人的评选有个不成文的规定，那就是“非遗代表性传承人”原则上不授予总裁、董事长、总经理等高端人士，因为评审专家们认为，能够掌握、传习传统技艺的人一定是最基层的普通劳动者。2008年，省文化厅根据各地推荐、组织专家评审，确定了第一批省级非物质文化遗产代表性传承人。这些非遗项目包括民间文学、民间音乐、传统手工艺等9大类，遗憾的是传统技艺当年并没有被列入到项目中，张广新也因此与首批非遗代表性传承人擦肩而过。首批114位传承人中，清一色的都是剪纸、皮影、刺绣等民间艺人。张广新董事长绝对是个例外。当评审专家审评到张广新的时候，发现这个董事长是一位具有研究生学历的高级工程师。不仅有着30余年的酿酒经验，而且全面掌握了满族传统酿酒工艺的核心，更难得的是道光廿五集团是目前中国惟一一家采用满族传统工艺的酿酒企业。于是，专家们将选票毫不吝啬地投给了张广新。

谈到非物质文化遗产、满族传统酿酒工艺，同样绕不过1996年那个惊天大发现。道光廿五集团的前身是锦州凌川酒厂，1996年6月酒厂搬迁时，意外发现了4个埋藏在地下距今160多年的木酒海，酒海内存有4000千克左右的白酒，据考古学家和酿酒专家共同考证，此酒系1845年(道光二十五年)“同盛金”烧锅应用满族酿酒工艺所酿制的皇家贡酒，故专家们将其命名为“道光廿五”。同时英国伦敦吉尼斯总部认定道光廿五年贡酒是世界上目前发现窖贮时间最长、数量最多的唯一可以饮用的液体文物。

道光廿五集团董事长张广新介绍说，在制酒业高度现代化的今天，道光廿五酒依然严格地沿袭着满族先辈们的传统酿造工艺，以小凌河水系为水源，原料选用义县的黑壳红粱以及北镇的薏米、谷子、稗子，再以东北特产松花粉、参茸粉制釉，籼中加入26种中草药做滋补营养基，经过八轮发酵九次蒸馏，最后采用独特的木酒海(贮酒的容器，内胆为鹿血、香油、宣纸裱糊――编者注)穴藏，才有了今天人们品尝到的色泽微黄、口味醇厚的满族陈香型白酒。因传承满族酿酒工艺的独特性，早在2003年，道光廿五就被列入中华人民共和国原产地域保护范围。也就是说东经121°08′、北纬41°08′，四面丘陵环绕的锦州城区中心盆地，小凌河穿城而过，这里就是道光廿五白酒产区――继茅台、水井坊之后中国第三个白酒原产地域保护区。张~-N进一步介绍说，以同样的方式、同样的原料在北京、上海等中国任何一个地方酿造出来的酒都不会是道光廿五的味道。这就是原产地保护的一个重要原因所在。除此之外，道光廿五的陈香型已被标定为国家标准。

非物质文化遗产代表性传承人都是本民族的后代。例如井盐晒制技艺代表性传承人名叫卓玛央宗、哈萨克毡房营造技艺代表性传承人名叫达列力汗・哈比地希、满族民间故事代表性传承人名叫爱新觉罗・庆凯……而道光廿五满族传统酿酒工艺代表性传承人却名叫张广新。为此，道光廿五集团董事长张广新解释说：“爱新觉罗・庆凯这个人是本溪的故事大王。爱新觉罗是他的满族姓氏。他的汉族名字叫金庆凯。和金庆凯一样，张广新是我的汉族名字，我的满族姓氏叫颜扎。”在1993年出版的《锦州文史资料――民族与宗教专辑》“锦州满族姓氏表”中可以看到：颜扎后改汉族姓氏张，世居哈达、珲春、法库、锦州……由于历史的原因，当年满族的确有过大量改汉姓这一回事，如爱新觉罗、叶赫那拉氏等传统满族姓氏后来都改叫了肇、金、叶、那等汉族姓氏。颜扎是满族最古老的姓氏之一，源于金代姓氏“颜盏”，正黄旗。清皇太极的四子爱新觉罗・叶布舒的母亲就是庶妃颜扎氏。后来这个族谱的人大都改作了颜姓或张姓。

冥冥之中仿佛张广新和满族传统酿酒工艺有着千丝万缕的联系，无论是姓氏还是机缘巧合。张广新董事长还有这样一段轶事：他曾是一名知青，1980年28岁那年返城。被分配到了玻璃厂，可当时一名分配到酒厂的知青不喜欢酒厂工作，轻工局的领导就提笔将张广新和那个已经分到酒厂的知青来了个对调。是机缘巧合?还是上苍的安排?无论是怎样的缘由，我们都要感谢那位轻工局领导，正是这不经意的一笔，将张广新这个满族后裔与满族传统酿酒工艺紧紧联系在了一起；也正是这一笔，才有了30多年后的非物质文化遗产代表性继承人。

30多年来张广新董事长认为他人生中最精彩的一笔既不是将一个亏损了3048万元的企业扭亏为盈且以每年30％增长的速度，也不是93千克道光廿五年贡酒在拍卖会上卖出558万元的至尊天价，而是在木酒海出土后迅速将老酒拿到国家文物局和中国白酒协会进行鉴定这一决策。其实，今天回过头来看这一决策，用“英明”两个字来加以形容一点都不为过。因为如果没有当年那样一场权威鉴定会，也就不会有“道光廿五”这个中华老字号以及“道光廿五”这个中国驰名商标。

传统酿酒工艺方法篇4

所谓非物质文化遗产，按照联合国教科文组织的定义，那就是：非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括口头传统、传统表演艺术、民俗活动、传统礼仪、民间节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识与实践、传统手工艺技能等，以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间。非物质文化遗产是以人为本的活态文化遗产，它强调的是以人为核心的技艺、经验、精神，其特点是活态流变。其涵盖的范围有：a.口头传统和表述；b.表演艺术；c.社会风俗、礼仪、节庆；d.有关自然界和宇宙的知识和实践；e.传统的手工艺技能。

在山西省，国家、省、市、县四级非物质文化遗产名录体系已建立。截止到2012年4月，山西有105个项目入选部级非物质文化遗产名录；省级301个项目。有部级传承人27名，省级传承人228名。有市级项目593项，县级项目907项。其中，有掌握比欧洲早16个世纪的阳城生铁冶铸技艺的“看火师傅”；有传承记载远古文化遗存的剪纸艺人；有山西省四大梆子中各流派的代表性人物；还有遍布于乡间的传承小剧种的农民。

目前全省有非物质文化遗产博物馆40余处、传习所（个人的工作室）200余个，大部分为项目保护单位自建，如东湖老陈醋工业旅游区、晋商文化的各类博物馆等，在保护文化遗产的同时，也促进了文化、旅游、经济的发展。近年来山西的一批专题博物馆、民俗博物馆和传习所也得到不断完善。

2012年4月，笔者因工作的关系，在山西考察了一批非物质文化遗产项目，山西省的十个非物质文化遗产项目，其中有传统手工技艺类项目5个，民间文学类项目2个，民间美术类项目2个。

首先我们先了解一下有代表性的传统手工技艺类项目，它们是：山西老陈醋酿造技艺、郭杜林晋式月饼制作技艺、推光漆器髹饰工艺、黄酒酿造技艺、梨花村白酒酿造技艺。

山西人以爱吃醋，会做醋闻名天下。所以，有“老西”之绰号，此“西”字就是醋的古字“醯”而来的。

“山西老陈醋”为中国四大名酷之首，其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载，明初（1368年）太原醋坊“美和居”酿醋师傅创造出了“熏蒸”工艺和“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺。

创立于明洪武元年的“美和居醯坊”，以山西地产高粱、豌豆、大麦、谷糠、麸皮五谷为原料，开创“熏蒸法”、“夏伏晒、冬捞冰”陈酿工艺，完善了“蒸、酵、熏、淋、陈”五步酿造技艺，制造出“绵、酸、香、甜、鲜”的陈醋，负有盛誉。山西老陈醋集团公司及旗下的东湖醋厂生产的“美和居”“东湖”和“益源庆”等品牌的陈醋，秉承传统手工酿造技艺，并对老醋的保健及药用功能进行研究和阐释，还以陈醋为基础，配以蜂蜜、山楂、甘草、红枣、薏米开发出保健产品。虽然说独特的制醋工艺并非这家所独有，但是作为一家有代表性的企业，作为非遗保护单位作出自己的贡献。笔者虽然是第一次参观东湖美和居老陈醋酿造技艺。五千年文化看山西，世界上有山西人的地方，就有老陈醋，作为生产性保护（老陈醋）这是唯一一家。东湖老陈醋生产性保护技艺应加快保护步伐，下一步要申报世界级非物质文化遗产代表作名录，东湖醋业能走出来对全国很多项目可以起到示范作用。

“郭杜林”晋式月饼制作技艺

“郭杜林”晋式月饼是反映山西民间文化习俗的特产，其形制古朴，口味淳厚，酥绵爽口，甜而不腻，以“酥、绵、利口、甜香、醇和”的口感特征著称于世。

“郭杜林”晋式月饼制作技艺最早可上溯至清康熙年间，距今已有三百多年历史。至光绪时期，山西“郭杜林”月饼已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地，并融入传统的中秋节风俗之中，成为上述地区百姓中秋馈馔之节日佳品。

“郭杜林”晋式月饼精选原料和辅料，皮面揉制手法与馅料制作工艺独到，米稀上色时机讲究，吊炉形制独特，烘烤火色温度依赖人工控制，窖圈熟藏而使其香味浓郁，感官特色明显，再加上特有的胡麻油味，口感上佳。

“郭杜林”晋式月饼纯手工制作技艺和口传身授的传承方式，保留着明清以来山西民间制饼业的传统技艺。而“以面为馅”的特殊工艺，具有北方制饼技艺的特征。

由于近年来作物种植结构的调整，小麻、白小麦等作物退出农民的种植范围，导致“郭杜林”晋式月饼所需原料来源缺乏；传统的手工制作，使其难以机械化批量生产，使这种工艺的生存空间和生产规模难以扩展。

看双合成制饼及参观过的老陈醋制作技艺，感触颇深，我们进行的非遗保护，目前有些概念还不太准确，非物质文化遗产是活态的，是活在百姓之中，是前人留下的宝贵遗产。联合国文件中也强调，保护文化多样性，我们改革开放这些年，很多东西改变太多。生产性保护是一个重要组成部分，保护要从一个点切入进去，使企业做大，使百姓品尝到更多的传统美食。我们看到做成这么大的企业，对非遗保护也是一个有力的佐证。

梨花春白酒传统酿造技艺

山西有汾酒，人人皆知。但在雁北地区以木塔闻名的应县，也有一种地方名酒，那就是山西梨花春酒。应县地处雁门关外，历史上曾先后是匈奴、鲜卑、突厥、沙陀、契丹、女真、蒙古等少数民族往来活动的地域，是典型的多民族文化融合地区；加之该地区气候严寒，酒成为人们生活中必备的物品，由此形成了人们豪饮的习俗，使酿酒业颇为发达，酿酒工艺也有自己的特色。

梨花春酒酿造以大麦、豌豆、麸皮为制曲原料，以高粱为酿酒原料，在纯自然的生态环境下酿造成酒。制曲、酿造、蒸馏、勾兑等许多工序技术都有自己的独到之处。从这条独特的工艺路线既可以看到以汾酒酿造工艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造技艺模式，又可以看到从其它少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验。正是这种融合，创造了自身的特色。梨花春系列酒成为享誉山西、内蒙、陕西、河北的美酒佳酿。其传承下来的独特技艺成为多民族文化融合的非物质文化成果。

梨花春传统酿造技艺采取中温制曲，堆积增香，地缸发酵，慢火蒸馏，分级贮藏，精巧勾兑等独树一帜的工艺，许多工序的操作经验都是凭借酿酒师傅辈辈口传身授的经验积累而形成，至今一些关键的工序仍需手工劳作。

平遥推光漆器工艺

平遥古城是世界遗产，这里不仅城市古老，而且蕴藏着丰富的非物质遗产。推光漆器就是一种。据考，在上古时代，黄土高原广泛分布着漆树。而汉民族的祖先很早就学会提炼漆树的汁液髹饰木制或皮制器皿，漆的使用及漆器的制造，在中国至少有7000多年的历史。平遥推光漆器始创年代大约有三千年的历史。春秋战国时期，平遥漆器已具雏形。到魏晋南北朝时期，工艺已达到很高的水平。

平遥漆器的制作有一套严格的工序：

（1）大漆制漆工艺。天然大漆从漆树上采集下来不可直接使用，须采用一套特别的工艺，特别的配方，和特制的设备进行炼制，然后方可使用。

（2）桐油炼制工艺。传统漆器使用的罩漆，是用天然桐油和天然大漆经特殊炼制工艺和一定的配方制成熟漆方可使用。

（3）制灰挂灰工艺。传统漆器髹漆前需在木胎上披麻挂灰，传统工艺用大漆披麻，然后上灰。

（4）漆栓制作工艺。使用天然大漆，用普通的毛刷是不行的，必须用一种特制的髹饰工具，叫漆栓。高档漆栓用少女的头发制作，通常用牛尾和大漆、桐油制成，乍看是约一尺长三寸宽三分厚的一只硬板，使用时须用特制的刀切开一端。叫开栓，一般的漆器艺人制作不了这种工具。

（5）阴房的设置。天然大漆的干燥不纯粹是水分的蒸发，需要特殊的温度和湿度条件，所以漆器在每上一道漆之后要在特制的阴房中让阴干，阴房的设置是传统漆器必不可少的重要条件。

（6）平遥传统漆器工艺表面装饰主要是描金彩绘工艺。其中包括平金开黑、堆鼓罩漆、擦色、彩绘勾金、三色金、晕金、搜金、三金三彩、沥螺、沥金银、软石镶嵌、蛋壳镶嵌等，前六种是老传统工艺，后面是近十几年来增加的新技法。描金彩绘所用的颜料有银珠、石黄、毛蓝等特殊入漆颜料，是用大漆调配而成的，所以普通的毛笔是不能用的。漆器艺人使用的笔一种是尖子，一种是扁笔，是艺人们用山猫脊背上的鬃毛特制而成，使用的雕刀也是自己制作的。

（7）推光漆工艺。传统推光漆工艺，从底漆到面漆，每髹饰一道大漆都有不同的工艺要求，一般所说的推光漆是指最后一道面漆用手掌推磨抛光的工序，通常的作法是先用细砂纸把漆面打磨光滑，为了增加漆面的黑度，然后要用优质椴木烧制的木炭块细细蘸水打磨，然后再用头发蘸油打磨，最后用手掌蘸上特制的细砖灰和麻油推光，漆面要达到光亮如镜的效果。

（8）镶嵌、雕刻、罩金、刻灰、堆鼓等工艺技法。这些技法各有妙谛，漆器艺人各有专长，一件上好的漆器制品可以附加金、玉、牙、石、珠、贝、螺等各种材料，因而往往价值连城。

长异源黄酒制作技艺

同样是在平遥县城，我们来到长异源黄酒铺，参观了黄酒制作过程，品尝了黄酒。“长异源”老字号创建于明代崇祯（1624-1644）年间，已有300多年的历史。初期字号为“聚异源”，意为顾客盈门。当时定位为炉食铺，制作经营点心、黄酒、醋、人丹等多种物品，尤以黄酒出名，为富豪商贾常饮之酒。

传承介绍到，长异源黄酒原料取白本地的作物糜子，俗称黄黏米或大软米，这种作物生长于丘陵地区，日照时间长，不使用化学肥料，产量不高，属纯天然作物。“长昇源”黄酒，香味浓郁醇厚，酒性温和，黄酒含有18种氨基酸，其中8种是人体不能合成而又必需的，每升黄酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界营养酒类中所罕见，因此。人们称其为液体蛋糕。黄酒还具有健脾、益胃、舒筋、活血之功效。

长昇源黄酒的起源有段传说。明崇祯年间，平遥城内有个举子，家道殷实，广置良田，喜与文人墨客在家聚会，所谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。这年，因秋种违时，举人便将所有的秋地全种上了糜子，结果糜子大丰收。粮仓堆得满满的。问题也随之而来，糜子太多，没法处理，四处兜售，即使价格压到最低，还是卖不出去。举人犯愁了，情急之下，只好将糜子全部研成糯米。经过苦心寻找配制秘方，黄酒终于酿制成功。他将酿好的黄酒装瓮下窖，两年后打开，异香扑鼻。除了招待友人和自家饮用外，仍有剩余，经友人建议，举人决定开一家店铺出售黄酒。清朝时期，长昇源黄酒以其浓、香、甜、绵的口感著称于世。1900年，慈禧太后西逃路经平遥，畅饮“聚异源”黄酒，膳食长舁源点心后，沉思片刻，说：吾到平遥，饮此美酒，甚感欣慰。询问酒店字号后，特赐一个“长”字，“聚异源”遂改名为“长异源”（平遥县志记载）。明清期间多以山西商号绅士官僚、城乡百姓、有名的“日升昌”票号等大户为主顾，流名其广。

民间文学类项目

1.晋祠水母娘娘的传说

晋祠位于太原市西南25公里处的悬瓮山麓，祠内清澈见底的难老泉水，难老泉水母娘娘的传说流传千年。晋祠难老泉亭西南有一座水母楼，供奉着晋源水神水母娘娘。她端坐在盖水缸的蒲团上，一身农家妇人的装扮，青丝半垂，衣着朴素，头上别着梳子，一副梳妆未尽的神态。

传说很久以前，晋祠这地方没有水，老百姓吃水要到十几里外的山沟里去挑水，人们苦不堪言。在悬瓮山下，住着一户人家，为久病的儿子娶了位俊秀贤惠的媳妇，名叫柳春英。不幸的是春英刚过门，她的丈夫就病逝了。春英的婆母是村里出了名的恶毒女人，小姑子是一个又懒又馋又刁蛮的女人。不管刮风下雨，不论严寒酷暑，她们都让春英去挑水，而且挑回来的水，只要前桶，不要后桶，说春英把后桶水弄脏了。为了虐待春英，她们还特意让木匠做了一副尖底水桶，春英挑着满满的水一路上也不能休息，回来迟点，非打即骂。尽管如此，春英还是悉心照料着恶毒的婆婆和刁蛮的小姑子。

春英以她的勤劳和善良感动了玉皇大帝，于是玉皇大帝派白衣大仙下凡考验她。

一天，春英在挑水返回的路上遇见一位白发老翁。老人牵着马站在路口，见春英挑水过来，恳求道：“大嫂，我和我的马都渴坏了，请你给点儿水喝吧！”春英有些为难，但看到老人和马都渴得厉害，就答应了，但老人同样只要前桶水，不要后桶水。于是春英毫不犹豫地把水让给了老翁，又返身去挑水。春英回到家中不仅没有饭吃，而且还挨了婆婆的一顿毒打。

第二天，春英挑水走到那个路口，老翁又等在那里要水喝，春英让他喝了个饱。第三天，老翁喝完水后笑吟吟地对春英说：“大嫂，你的心肠太好了，我是天上的白衣大仙，特来考验你，现在送你一条金丝马鞭，回去以后把马鞭放入水缸，用水时只要左转三圈，右转三圈，水就满了。但千万要记住，不能把马鞭提出缸外。”说完，老翁便不见了。春英回到家后，按老翁的话一试，果然清水满缸。春英高兴地把此事告诉乡亲们，让他们到自己家里打水，乡亲们万分感激。这下可把春英的婆婆和小姑子气坏了，一天婆婆借故打发春英回娘家，春英临走时再三叮嘱婆婆和小姑子，千万不要把马鞭提出缸外。就在春英回娘家的第二天，小姑子就急不可耐地把马鞭提了出来，顿时大水涌出缸外，水越流越急，越流越大。水流到了街上，冲跨了房屋，把春英的婆婆和小姑子也冲走了。

此时，春英正在娘家梳头，闻此消息，她连头上的梳子也来不及往下取，飞奔回婆家，冲进厨房，拿起一个蒲团盖在水缸上，自己一屁股坐在上面。汹涌奔流的水被制服了，一股清清的泉水从柳氏坐的缸底下流出，形成了生生不息的难老泉水，而柳氏也从此坐化成仙了。

从此以后，四方百姓尊称柳春英为“水母娘娘”，并集资在泉水源头盖起了水母楼，纪念这位勤劳、简朴、善良、仁慈的农家妇女。

晋祠水母娘娘的传说故事经过千百年的流传，宣扬了人性的真、善、美，对晋祠的发展也起到了非常重要的作用。传说故事在民间广为流传，吸引了无数游客，增强了游客游览的趣味性，使游客能够更多地了解晋祠，同时对于宣传晋祠也起到了十分重要的作用。

由于晋祠的传说故事是一种口头相传的形式，许多精彩的章节或精彩的小故事，随着时光的流失正在濒临消亡。同时，现代化进程中强势文化的激烈冲击，当代全球经济一体化思潮的影响，使得游人对流传的一些传说故事兴趣已经开始淡化，致使晋祠传说故事的流传受到严重的影响。

2.广武民间传说

旧广武城是我国现存唯一的辽代古城。城周长1652.94米，为砖石结构，有东、西、南3座城门，内有峰火台1座，城高8米，顶宽3.4米，垛高2米，底宽0.5米，顶宽0.4米，全城比较完整。新广武据考证始建于春秋战国时期，历史上屡遭自然灾害的破坏，屡屡复修，明代重建称新广武，因而有新广武不新，旧广武不旧的说法。新、旧广武紧依雁门关，扼守关内勾注经之咽喉，是长城线上的重要军事防卫据点。地处要冲，依塞傍关，同长城紧密地连接在一体。

据史料记载：广武由于历史上战事频泛，形成了庞大的汉墓群，现存封土堆298座；汉长城座落于广武恒山山脉之上，全长约1万米，残高1.2米，宽2.4米，全部用石块无层垒起。城上建有堞楼16座，现有5座保存完整。广武城、汉墓群、长城、六郎城、雁门关形成了典型的军事古战场——广武。

广武独特的地理、漫长的历史给这片神奇的土地留下了斑驳的岁月遗迹，成就了可歌可泣的民间传说。广武传说可分为又几类：人物类包括“刘邦广武押刘敬”“杨业四出雁门关”“六郎点三军”“光武帝续建长城”“程不识率军驻北陲”“路过广武”等；风物类包括“新广武传说旧广武传说”“马厩变城池章宗帝巧建三门城”等；军事类包括“李广屈死埋汉墓”“卫青广武败匈奴”“汉武帝雁门整军容”“杨业大战契丹”等；神话类包括“晋景公巧捉狐狸”“六郎城夜闻马嘶声”等。《谎粮堆传说》，讲的是杨家将阵守雁门时，在广武汉墓群用芦席遮盖汉墓，假充粮草，宣扬宋军兵多将广，粮草充足，敌人若敢来侵犯定杀你个片甲不归，辽兵看到宋兵粮草堆积如山，想到宋军的强大立即退兵，不敢来犯。《冯敬忠烈广武》，汉朝初期，匈奴经常南侵搔扰。有一年，匈奴率军十万进攻雁门关，形势十分严峻，太守老将军冯敬镇守雁门关，正值派副将率军出征，城中只留少数军士，老将身先士卒、一马当先英勇破敌，无奈，寡不敌众，壮烈献身。还有《杨业四出雁门故事》等等许多故事。这些各个朝代流传下来的故事和传说，讲述和记录广武历史上发生的战事同时，还传达出了强烈的爱国主义精神，也是研究山阴经济、文化和历史渊源的重要史料。民间美术类

平遥纱阁戏人

平遥古城内一座始建于唐代的道教宫观——清虚观内的平遥纱阁戏人。讲解员介绍说平遥纱阁戏人的文化渊源，与宋代以后民间丧葬礼仪中的纸扎明器传承、与元代杂剧的空前兴盛以及明清时期民间祈子风俗有关，更与平遥晋商大都会的商贸习俗有关。明清时，平遥是商贾云集之地，当地的纸扎业因丧葬习俗中的攀比之风而兴盛，由于晋商与戏剧票友的推波助澜，纱阁戏人逐渐成为当地的一道文化景观。平遥古城街衢中心的市楼成为展出纱阁戏人的重要场所。

纱阁戏人的结构可分为木阁、隔断、戏人和道具四部分。木阁形制规范，每阁高77厘米，宽83厘米，人深44厘米。除去木板厚度，内部空间高64.5厘米，宽74厘米，深36.5厘米。木阁前额装饰雀替，以装成戏台模样。木阁顶部与底部木板前方刻有凹槽，设有锁钥，展出完毕可以插板锁闭。隔断包括纱阁后壁与左右题壁，后壁是戏台前后台的分界，多采用三折七屏形式，省略了上下场门。后壁中间上方挂着题写剧名的横额，七条屏间绘有山石花鸟，书有劝世联文。左右题壁都有题记。或为格言或为诗歌，末尾署以店铺名或年月。戏人用秸秆、谷草根据剧情需要扎成人形骨架，用铁丝或麻线扎牢，固定在木阁底板上。再用当地的红胶泥塑成头与手足，安插在骨架适当位置。头部与足部由石膏模子成型，然后根据剧情需要修改人物表情，待阴干之后施行涂色化妆。裹纸是制作戏人中最精细的一道工序，麻纸或草纸既廉价又柔韧，是包裹戏人的极佳材料，不同姿态的形体全靠草纸裹紧后展示。基本形状完成后，要用胶水刷透、晾干，以保持年久。戏人的最外一层用洒金宣纸精心裹粘，服饰的褶皱层次与轻纱般的质感，全凭艺人匠心与使用材料的技艺。戏人的最后装饰还要经过画脸谱、贴头饰、戴服饰三道工序，主要的工作是上色和贴花。脸谱直接画在脸上，贴花要先在宣纸上画各种图案后剪下粘贴，头饰用草纸制成帽、盔、额巾之类后上色、贴花、簪花而成。制成的戏人，生末净旦丑俱全，个个活灵活现、呼之欲出、光彩照人，教人如临其境、如闻其声。

现平遥清虚观内收藏的一组工艺精美、造型生动的纱阁戏人。据纱阁内壁题记，这组纱阁戏人制作于“光绪丙午”即光绪三十二年（1906），制作者为“古陶六合斋”以及“五云轩”，“古陶”指平遥（王莽曾改中都县为平陶县，北魏后改作平遥）；“六合斋”为当时城内一家纸扎铺的字号，老板名叫许立廷，“五云轩”是家木器行的字号，当是制作纱阁戏人的作坊。这组纱阁戏人原有36阁，现存28阁，“纱阁戏人”每阁表现一个戏曲剧目。在木阁内摆设以稻泥宣纸扎制的戏人，因其衣饰华丽犹如薄纱，民间遂称为“纱阁戏人”。戏人为整个纱阁之灵魂。

平遥纱阁戏人不仅是我国古代丧葬风俗中造型艺术的典型史料，同时也是山西地方戏曲的发展与流变的生动的见证。

在山西一周的考察，对山西的非物质遗产有了大概的认识。山西非遗的生产性保护非常有特色的。由于有经济实体作支撑，这些可以走向市场的非遗项目都得到了比较好的保护。但是，传统的手工艺和机械化生产之间还是有矛盾的。怎么在现代生产中体现现代的精髓，是亟待研究的问题。

传统酿酒工艺方法篇5

说起探寻中华传统酒文化之源，具有三百四十余年历史、被康熙钦定为宫廷贡酒、被张学良写在《东北发展纲要》上、享誉海内外的中国百年老字号一一沈阳“老龙口”可谓当之无愧。时至今日，老龙口院内出土的明末清初古石磨群、至今仍在沿用的民国时期酒海及老商标等十余件文物被评为国家三级文物，由老龙口自建的中国第一家酒博物馆被定为国家工业旅游示范点，老龙口白酒传统酿造工艺已成为国家非物质文化遗产……所有这些，无不代表了老龙口历史的深厚与悠久，代表了一种独特的酒文化。

老龙口始建于1662年，即清康熙元年。沈阳天江老龙口酿造有限公司董事长邹长顺告诉记者，因酒厂位于清朝故都盛京龙城之东口，故名“老龙口”。历经清朝鼎盛时期、晚清腐败、军阀混战、抗日战争、解放战争、建国初期、改革开放，直至今日，老龙口的生产从未停歇过，是中国所有品牌原产地唯一没有动迁过的企业，其历史文化的厚重性是无法比拟的。

当年老龙口酒厂撰写厂志时，曾到辽宁省档案馆查阅资料，面对堆积如山的资料册，工作人员一时不知从哪下手，但没想到的是，只要随手拿一册就可见老龙口酒的“痕迹”，这不仅让工作人员为之兴奋，更加说明老龙口酒辉煌的历史。

一口甘甜的老井、一群飘香的老窖、一门传统的老技艺、一个让人难以忘怀的老品牌奠定了老龙口酒文化之源不可替代的地位。

酒文化之源

随着中国与世界各国文化交流的日益广泛，中华传统文化以其独特的魅力逐渐吸引了全世界的目光，而中国的酒文化不得不说是中国传统文化中最具代表性的。中国是世界上最早以谷物酿酒的国家，也是世界上消费酒量最多的国家，更是酒文化最为丰富的国家。酒，自古对中国人来说就具有着特殊的意义，它不仅与人们的物质文化生活密不可分，而且融入人们的精神生活，古往今来，形成了

老井

“老龙真喜出山西，无愧晋商又一奇，豪饮干杯何必醉，从来好酒须鲸吸”。山西著名书法家程素仁的诗句真实地描述了老龙口酒的历史。

1662年春，山西太谷县富贾孟子敬来到沈阳，在表兄张乐山的帮助下，买下小东门外的一块200亩空地，投资兴建了“义隆泉”烧锅，即后来的“老龙口”。凭借精湛的烧酒技艺和得天独厚的优良水质，义隆泉烧锅酿造出的白酒芳香爽口，倍受欢迎。康熙三十七年，康熙皇帝东巡盛京祭奠太祖、太宗，招待各级官吏时饮用的酒水就是当时的“义隆泉”酒。康熙还在临行前，亲自颁下圣旨，钦定“义隆泉”酒为宫廷贡酒。

好水酿好酒。“义隆泉”烧锅在开创之初，便在院内凿一眼水井，由于水质清沏透明，饮后沁人心脾，故被称为“龙潭水”。这眼水井可以说是迄今为止中国最古老的一口酒井。历经三百多年的风雨，这口百余米深的老井之水依然充足，依然甘甜，不能不让人为之称奇。

关于这口老井龙潭水为何如此甘甜清爽，还有一个神奇的民间传说。当年这口深井的井水又苦又涩不适于酿酒，因为“水是酒的血脉”，正当孟子敬不知如何是好的时候，一位受过他恩惠的敖公子来访，得知孟子敬的难处，他来到那口深井前看了看，说道：“这明明是口甜水井嘛，待我舀碗水你们尝尝!”说完纵身跃入井中，忽闻井中一声巨响，接着一股水柱喷涌而出，直冲云霄，渐渐化作一朵白云，云端立着敖公子，飘飘洒洒地向西北而去。这时，从空中飘下一条缎带，上面写着“东海三太子，辽河小龙王，感恩脱劫难，报以万隆泉”。孟子敬顿悟：敖太子乃龙种，“万隆泉”乃“龙吐天浆”。从此，苦水井变成了甜水井，老龙口便世世代代用这甘甜的井水来酿酒。

邹长顺向记者介绍，有关地质专家经过勘察，确认这口老井处于长白山余脉，东临天柱山，井水与辽河水相联，且处于辽河水之上游，因此清澈透明，甘甜清爽。经过检测，“龙潭水”富含多种人体必需的矿物质和微量元素，水质优良，适于饮用，尤其适于酿酒。传说长白山是大清皇室的龙脉，这口老井位于龙脉之上，因此历经三百多年不枯竭。

老窖

“自古英雄壮魂风，痛饮龙口酒万盅，叱咤疆场留垂笔，但邀日月醉英雄”。著名书法家王梦赓的诗句道出了畅饮老龙口酒的豪迈气势。老龙口酒酿制到如今，口味越来越浓厚、香醇，除了那口神奇的龙潭水，拥有348年历史的老酒窖，可谓功不可没。

这个中国建造最早、规模最大、保存最完整，连续烧酒时间最长的酒窖群，蕴含着深厚的中华文化，历经三个世纪之久如今依然在发酵，这在目前中国的酒界可谓异常珍贵。“千年老窖万年糟，酒好还需窖池老”。人们将酒窖形容为卤肉的老汤，越老味道越香。专家说这个老窖池经过三百多年无数次的发酵，窖泥里已经沉淀了丰富的微生物菌群，产生了以己酸乙酯为主体的几百种呈香口味的物质，因此酿出的酒越来越浓郁，与其他浓香型白酒风格大不相同，散发出浓浓的酒香。

整个酒窖呈长方形，整齐地排列的古窖近60个老窖池，一走近，酒香扑鼻，沁人心脾。据介绍，这个酒窖中每个窖池深2米，长2.5米，宽1.6米，窖墙是用黄泥一层层堆积起来的，堆一层夯一层，直到夯实。因为泥土在发酵过程中有着非常重要的作用，因此窖池底部和窖帽均用窖泥抹窖。

专家介绍，酒窖最怕污染或停产，一旦发生这样的情况，窖中丰富的微生物菌群就会遭到破坏，再想酿出美酒是不可能的了。令人庆幸的事，这座老酒窖历经一次次劫难，从未间断过酿酒，更得到精心呵护，从未被污染过，堪称一大奇迹。早在2004年，有专业机构评估，该酒窖中每个窖池都接近三千万元，这是迄今为止，中国价值最高的一座酒窖，亦是一座不可移动的珍贵历史文物。

老工艺

“十年磨一剑，百年酿一酒，飘香九万里，琼浆诗龙口”。著名书法家佟庆辉的诗句充分表达了对老龙口酒实乃“龙吐天浆”的赞美之情。老井、老窖配以精湛的酿酒技艺，可谓是老龙口酒飘香三百余年的秘密。如今，老龙口白酒传统酿造技艺已被列入国家非物质文化遗产，更显示了老龙口酒历史文化的厚重性。

邹长顺告诉记者，老龙口酒一直在沿用传统的酿造手法，没有加入现代的酿造工艺，以保持原汁原味的中国传统白酒的味道。在解放前近两个世纪的时间里，烧锅虽多易其主，但皆以山西人相传经营，从而继承和发扬了悠久的酿造传统，使烧酒始终畅销不衰，生意格外兴隆。这种传统的酿酒手法一直是由师傅传给徒弟，这样一代一代传承下来的，到如今也不知传了多少代，但技艺却没有落后，反而更精湛。

据介绍，这种老工艺以东北地区的优质红高粱为原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，窖泥生香、固态发酵、固态蒸馏，从踩曲投料到发酵蒸馏，再到出产品，始终取之原址原井水酿造：沿用传统端午踩曲工艺；沿用百年窖池发酵：采用传统“混蒸混烧”老五甑操作法。白酒中香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。沿用百年酒海陈酿，经长期(可多达数十年)贮存，使酒中乙醇与水的缔合，有机酸与乙醇发生酯化反应，使酒体丰富，香气浓郁，回味悠长。

老品牌

“一杯老龙口，一盘童子鸡”。这是长期以来东北民间流传着的美酒佳肴的说法。在沈阳人心目中，老龙口是代表沈阳老品牌的名片，是沈阳城市发展历史的见证人。

康熙、雍正、乾隆、道光四帝10次东巡盛京(沈阳)，均把老龙口作为御用贡酒生产地。据记载，建厂初期，老龙口酒的日产量就近九百斤。在酒厂近几年挖地重衡时发现了大量清朝时期石磨，其中更有珍贵的阴阳鱼石，根据石磨的材质和数量不难判断出当时酒厂的实力。据说当年也酷爱老龙口酒，他叮嘱张学良关照老龙口，以至后来张学良将老龙口写进了《东北发展纲要》中。抗日战争和解放战争时期，东北爱国将士和人民把老龙口白酒作为出征酒、庆功酒、英雄酒；20世纪50年代初期，老龙口60吨白酒敬献给志愿军官兵；建国十周年，老龙口10吨白酒调入北京人民大会堂作为国宴招待用酒。

传统酿酒工艺方法篇6

酱酒之源，只在茅台镇

茅台镇：天然发酵的大酒缸

酱香酒的发源地及核心产区，在贵州省茅台镇。著名中国酱香型白酒酿造专家、贵州省酒管专家梁明锋曾说过：“对酱酒型白酒的解密，解得其实就是三个字――茅台镇”。茅台镇三面环山，地势很低，形成了独特的小气候冬暖夏热、少风少雨，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的朦雾之中，俨然一口发酵中的大酒缸。这样的气候条件滋生出众多的微生物群落，参与酱香的生成，使其口感难以复制。

正是出于对茅台镇地理环境的高度依赖，茅台镇的酱酒产区又划分出了“核心中的核心”，厚工坊酱酒生产基地位于茅台镇7.5平方公里核心产区之中，坐拥得天独厚的地理气候条件，为酿造正宗高品质酱酒提供最坚实的基础。

赤水河：神奇的“酒核”

茅台镇周围都是海拔千米的高原，至此抖落300多米的河谷。赤水河之势，万山一水，沉淀四方山川之精华，流积千里河域之生息。特殊的地理环境赋予赤水河一大奇景，每年端午至重阳，河水呈赤色；重阳至翌年端午，河水则清澈见底。茅台镇的酿酒人祖祖辈辈依循这一规律进行酿酒生产活动。它亦是目前长江上游唯一一条未受梯级电站影响，不受工业污染的原生态自然河流。

当地粮食：酿造酱酒的最佳原料

适宜的气候条件、酿酒微生物的生成与繁衍、当地酸碱适宜的紫土，都必须落在一个最重要的酿酒资源上才能实现：高梁和小麦。厚工坊酒酿造的传统工艺，对于高梁和小麦的品质要求极为严格，只有当地产的高梁和小麦才能够满足所有酱酒酿造的特殊工艺要求。这里出产的红壳糯高梁颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻造，也因此极为适合酱香酒以同一批原料进行九次蒸煮、八次摊凉、堆积发酵、七次取酒的工艺，酿出的酒质量极佳。

【古法】

守护古法，唯有厚工

古法传承，工以厚造

厚工坊严格遵循古法，坚持按照“端午踩曲，重阳下沙，两次投料，固态发酵，九次蒸煮，八次加曲，七次取酒”此28字诀酿造基酒。这28字诀不是秘密，却又是每个酿酒人心中最大的秘密。可谓酿造之工差之毫厘，所成之酒失之千里。与世界上任何精品都出自繁复的工艺一样，正宗高品质酱酒也不例外，而与世界上所有的繁复工艺一样，“工以厚造”，守护古法的，唯有甘于守拙的“厚工”精神。千年规律，时令秩序

据近年考古发现，茅台镇的土著居民――濮人在千年前就已从事酿酒活动。千百年延绵不息的酿酒活动，让人们得以不停地实践，总结，再实践，再总结。于是各个酿造环节的时令选择、技术要求等等要素更趋合理。

端午，小麦成熟，赤水河洪水滔滔，无法渔事，闷热的天气即将开始，正是制曲以备秋天酿酒的好时候。秋天，是丰收的季节，同样忙碌，在茅台镇却是一年中开始投料酿酒的时候。这与赤水河有关，发端于云南镇雄的赤水河，一路狂放不羁，野性灵动。每到端午，暴雨便会让河水变浊，呈现赤红色，直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。

五年一酿，九重厚工

“重阳下沙”之后，厚工坊的一个酿造周期正式开始，中间经过两次投料、高温堆积、固态发酵、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒，终于酿成基酒。其中，入窖、蒸煮、加曲、取酒，不断交叠进行，工序之繁，工艺之厚，可谓“九重厚工”。基酒酿成之后需封坛贮存，至少五年方可出品，以保证厚工坊“绵柔酱香”自然形成，全程有机，不添加任何增香物质。

【调和】

四时口味四方人

古法调和，纯以酒调酒

在酱酒古法酿造的工序中有一道“七次取酒”，即在九次蒸煮和八次发酵之间，分七次取酒，每道酒各有差异，互相调和，方能形成基酒。以五载贮存为起步，不同贮存年份出产的酒，相互调和，又能形成微妙的口感差异。这一酿酒的最后一道工序――调和，便是正宗高端酱酒酿造体系中最难以复制和传承的技艺。

酱香型白酒的勾调过程，完全不能有一滴水的参与，完全以酒勾酒。例如厚工坊高端品牌酱酒，“六年陈酿”是由7种以上陈年老酒调和而成，“八年陈酿”需要14种，“十二年陈酿”则需要21种之多。

四季之昧，四方之人

基于酱酒不同轮次不同年份各自存在微妙差异的客观规律，厚工坊有数十年调和经验的两岸酿酒大师，通过长年累月的调和经验，纯以酒调酒，终于2012年成功创研出厚工坊四季系列，以自然之道调酱酒四味，以四季之味迎四方之人。这是千载积淀的民俗文化，也是华夏土壤中孕育的必然。

遵循自然之本质，所谓四季之道在于――应时而生，顺势而行。四季系列分为“哓春”、“映夏”、“知秋”、“御冬”四款，四季之“晓春”，以酒之甘，迎春之温；四季之“映夏”，以酒之苦，解夏之炎；四季之“知秋”，以酒之酸，入秋之凉；四季之“御冬”，以酒之辣，御冬之寒。

厚工坊四季系列于2012年秋正式上市，无论从品质与品位，还是其细腻别致的口感特色，都将成为中国白酒行业，乃至整个高端酱酒收藏领域的经典之作。厚工坊四季系列的出世，无论从产品层面还是文化领域，都将打开中国白酒发展的视野，重新划分中国白酒行业新格局。

传统酿酒工艺方法篇7

“酒精勾兑白酒，大家都知道，但不能明说。”一位不愿透露姓名的业内人士告诉时代周报记者。

这个业内心照不宣的秘密，早在去年业内就踢爆，“中国目前的白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”

粮食酿酒，源远流长。传统白酒工艺是固态发酵，以粮谷为原料，加入满布微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。

然而，到上世纪60年代，为了节约粮食，缩短工期，扩大产量，白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工艺简单，节约成本，且能大量广泛生产。

“新工艺白酒口感不丰满，香气、陈味比较淡薄。”广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松说，“传统白酒香味成分很复杂，有的还检测不出是何种物质，不能定性和定量，新工艺无法完全模拟。”

勾兑之殇

白酒企业之所以对酒精兑制白酒遮遮掩掩，皆因为“酒精”与“勾兑”实在让国人心有余悸。

1998年春节，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精勾兑成白酒，致27人死亡，700多人中毒。

2003年12月，工业酒精兑制假酒案件，在云南玉溪上演，30多人中毒，4人死亡。次年5月，广州也发生类似的案件，14人死亡、41人受伤。

尽管这些案件非白酒企业所为，却让白酒行业饱受重创。“所以，酒厂都说自己的酒是纯粮酿造，如果说用酒精勾兑，岂不是自寻死路？”上述业内人士说。

因此，贵州醇销售总经理潘宁炮轰“酒精勾兑白酒”，引起了消费者共鸣，也被同行“唾弃”。

但是，如果时间倒退55年，“酒精勾兑”的白酒，可谓“高科技”产品。

1956年，在组织制定的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，有一个课题是“酒精兑制白酒”，这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要之内。

这一年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，利用老法生产的丢仍糟串香，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精中，试验结果表明，加入7%优质白酒，就具有我国白酒固有风味。

1962年，那时候全国遭受自然灾害，，节约粮食非常迫切。熊子书又接受新任务，用酒精和化学合成的香精（主要是“人造酯”，白酒香味主要成分）配制白酒，取得成功。

“那时候没有先进的分析技术，对白酒香味成分认识没有现在这么透彻，添加何种香料，分量是多少，常常是凭生产者的感觉，兑制出来的白酒质量不好，又辣又冲，喝了上头。”广东省酒协工程师郭家雄告诉记者。这位62岁的老人，有30多年的白酒酿造经验。

因此，此法生产的白酒很快夭折，却留下严重的后遗症。“从此，在中国人的集体记忆中，酒精勾兑的酒，都是不好的。”郭家雄说道。

此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。

“串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，虽然不够完满，但也有几分样子。”郭家雄说。

“但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。”廖劲松强调。

新旧有别

“我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖，汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。”廖劲松说。

根据著名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书（2010年第二版），白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的98%以上。而约占2%的微量香气成分中，已经发现的有321种，其中醇类37种，酯类99种，酸类42种，氨基酸类15种，羟基化合物30种，缩醛21种，含氮化合物38种，含硫化合物7种，酚类化合物13种，醚类10种。

“不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。

形成如此复杂的香味物质，与工艺有关。

“关键在于酒曲，茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作，用人工踩成一块一块，制曲时会放入一小块祖传下来的曲种，然后放在曲房中培养，这样能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。”郭家雄告诉记者。

2001-2006年，茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物97种，其中细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。

“这些细菌会产生不同的酶，形成复杂的酶系，从而使白酒产生了丰富的香味物质。”郭家雄解释道。

据了解，大曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。

相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。

食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。

香精用来勾调白酒的香味，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。“现在，用色谱分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。

“但是，香精并不能模拟传统白酒的所有香味成分，尽管有技术手段进行分析，但还有很多成分是未知的。”廖劲松说。

根据茅台酒厂最新的色谱分析报告，茅台酒的香气成分中，色谱峰有963个，而可以定性的只有873个，浓香型白酒的这两个数值分别是674和342，清香型白酒则是484和178。

“更重要的是，酒的酿造跟自然环境有很大的关系，空气、水分、土壤，息息相关，所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此，名优酒还是要用传统工艺生产，新工艺无法替代。”廖劲松表示。

标准之惑

但是，廖劲松并不认为新工艺白酒就没有立足之地。“不同工艺的酒占据不同市场，传统工艺白酒，主要占据高端市场，甚至向奢侈品发展；而新工艺白酒主要是中低档产品，为普通人所消费，这个市场是非常大的。”

熊子书以及另一位著名白酒专家沈怡方在1999年的论文中曾指出，新工艺白酒约占有70%的市场，这与潘宁的估算大致相同。

李大和在其书中也表示，新工艺白酒（包括液态法和固液态法）有自身优势，粮耗低（节约粮食22%），杂质含量低，卫生安全，将会在特定的历史时期长期存在。

“国家并没有规定不能用酒精勾调，所以无论旧工艺还是新工艺，关键在于生产出来的白酒是安全的，符合国家标准。”廖劲松说道。

2007年国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒”。固液态法白酒则是“以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒”。

而各种香型的白酒（固态发酵），则规定不能添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。但是，可以在不同生产批次的酒之间进行勾调，以求酒质稳定。

不过，新国标还是有漏洞。“国家没有一个相关的标准，能验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。”廖劲松说。

食醋国标也有类似的尴尬。不久前，山西醋业协会副会长王建忠自爆，市面上95%的山西老陈醋是勾兑醋。而国标则规定食醋是可以配制的，但必须加入不低于50%的酿造醋。但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不小于50%的醋酸根本无法鉴定。

传统酿酒工艺方法篇8

9月22日,由澳大利亚天鹅酿酒公司与望京金茂府、精品传媒共同主办的“灵魂种植者160周年黄金岁月限量珍藏中国区上市晚宴”在京举办。自此,澳大利亚天鹅酿酒公司旗下的顶级酒庄品牌——“灵魂种植者”正式宣布进入中国市场。

“灵魂”的诠释

灵魂种植者来自澳大利亚顶级产区——被誉为“新世界波尔多”的巴罗萨谷。巴罗萨谷是全世界最被赞誉的新世界葡萄酒顶级产区,一百多年以来,巴罗萨始终坚持着葡萄种植、葡萄酒酿造文化的统一性、完整性的历史传承,并以世界性的品质,赢得了众多葡萄酒评论家和爱好者的尊敬。而灵魂种植者,正是巴罗萨谷最具代表性的顶级酒庄。

何为灵魂种植者?其代表着真正巴罗萨酿酒灵魂的“种植者”文化。尊重葡萄园历史,坚守家族葡萄种植者的地位,看重家族酿酒工艺的世代传递,保证巴罗萨酿酒风格的传承。

灵魂种植者拥有巴罗萨谷最古老的葡萄园。这些古老葡萄园中,生长着世界上最古老的希拉——种植于1843年,以及种植于1880年代的最古老的慕尔维德。同时,葡萄园里生长的大量古老希拉、歌海娜、赤霞珠,保证灵魂种植者始终能酿造出最具巴罗萨谷风骨的灵魂之酿。

今天的灵魂种植者,代表着三个古老的巴罗萨酿酒家族、汉尼克家族、克里尚家族和林德家族。三个酿酒世家的四位继承人组成“灵魂酿酒师”团队,坚守着家族葡萄种植者传统,以百年传承的家族酿酒工艺,成为这个时代巴罗萨谷酿酒灵魂的守护者。

在酿酒理念方面,灵魂种植者的四位酿酒师,始终坚持只选用自然生长的老藤葡萄,手工采摘,并采用最传统的压榨方式和开放式发酵法,并进行为期两年的橡木桶存放,后期不作过渣处理。这种坚守传统的酿酒方式,使巴罗萨谷风土与葡萄本身特点以最原始、最自然的方式得到呈现,酒体结构更强,酒香更浓郁,而产量也更小。

限量级四款“灵魂”向传统致敬!

本次澳大利亚天鹅酿酒公司首次在中国地区的,是灵魂种植者160周年黄金岁月限量珍藏版,分别是:“灵魂种植者·和谐(Soul Growers· Peace)”、“灵魂种植者·希望(Soul Growers·Hope)”、“灵魂种植者·缓酿(Soul Growers ·Slow Grown)”、“灵魂种植者·勇气(Soul Growers·The Heart)”。这是灵魂种植者品牌历史上第一次特别纪念版本,用以纪念首席酿酒师保罗·汉尼克家族来到巴罗萨谷开创酿酒传奇160周年,同时,也是向整个巴罗萨谷160年来的酿酒传统致敬。

此四款灵魂种植者160周年特别纪念版本,所用葡萄全部来自酒庄位于巴罗萨谷的四块最古老的葡萄园,由四位酿酒师亲自挑选并手工采摘,以巴罗萨最传统的全手工方式酿造,并在橡木桶中存放超过两年时间。纪念版酒标首次启用了金色“灵魂种植者”图形,每瓶均标注“Marking The 160th Anniversary of Our Family In The Barossa”字样及独立编号,并随赠首席酿酒师签名的收藏证书。

灵魂种植者160周年黄金岁月限量珍藏版总计推出四款产品,全球发行总量为12888瓶,其中发行量最小的“The Heart勇气”赤霞珠干红总产量仅为2256瓶。

成功起步,“灵魂”无限的前途!

在过去半年里,澳大利亚天鹅酿酒公司也应邀参加了国内举办三次最重要的葡萄酒大赛,在成都举办的“国际葡萄酒巅峰挑战赛”上,其斩获了“最佳新世界葡萄酒”和“优秀干红”两项大奖;在 “国际领袖产区葡萄酒大赛”上夺得了“红葡萄酒第一名”;在刚刚结束的“2012年度金樽奖”的评选中,天鹅庄获得了“金樽奖金奖”,同时天鹅酿酒集团选送的其他六个品牌12款酒,也分别夺得了金银铜10个奖项。这些顶级荣誉的取得,表明了天鹅公司的产品具备优秀的品质和优越的性价比,已经开始赢得中国市场的认可。

传统酿酒工艺方法篇9

酒是世界上许多民族喜爱的饮料之一，酿酒工艺也是世界上最古老的微生物化学工艺之一。中国的酿酒历史十分悠久，主要是以粮食为原料酿制的，此外还有少量为果酒。因此，中国的酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，历朝历代的统治者则根据粮食的收成情况，通过酒禁或开禁来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，是我们了解历史上天灾人祸的线索之一。因此，酒的酿造技术也是我国农业的重要组成部分。

关于酒的起源，我国古代流传下来许多传说，比如仪狄酿酒、杜康酿酒甚至酒星造酒。而目前学术界普遍认为，酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的，并非某位圣贤或神灵的发明。在农业尚未兴起的远古时代，森林中野果所含的发酵性糖分与空气中的霉菌和酵菌相遇，在适当的水分和温度等条件下就会发酵成含有乙醇的酒，这便是酒的自然酿造，人类从发现自然酒后便开始有了人工酿酒的意识。在从旧石器时代向新石器时代跨越的过程中，远古先民有了能够维持基本生活的食物，便开始尝试简单重复大自然的自酿过程，将含有糖分且容易获取的野果、兽乳放置在容器中，无需任何添加剂，令其自然发酵，就可以得到含有乙醇的果酒和乳酒了。

从新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，是中国传统酒的启蒙时期。这一时期，先人开始以粮食为原料来进行酒的酿造。许多学者认为，酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了。刘安在《淮南子·说林训》中有这样的记述：“清醠之美，始于耒耜。”宋朝人朱肱《酒经》一书中也有类似的看法：“古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”可以说，谷物酿酒的两个先决条件便是酿酒原料和酿酒容器的具备，当农业发展到一定程度，人们有了剩余粮食和陶制器皿之后，才使得谷物酿酒生产成为可能。

从公元前2000年的夏王朝到公元前206年的秦王朝，历时1800年，是中国传统酒的成长期。在这个时期出现了五谷六畜，也出现了酿酒史上一项极为卓越的发明——曲蘖，这使得中国成为世界上最早用曲酿酒的国家。曲蘖也称为酒曲，最早曲蘖合起来指的是一种东西，就是发霉发芽的谷粒。随着生产力的发展和酿酒技术的进步，曲蘖分化为曲（发霉谷物）、蘖（发芽谷物），用曲和蘖酿制的酒分别称为酒和醴。“若作酒醴，尔惟曲蘖”，从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴。在古代的条件下，乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素（酶）的作用下被氧化而成的，糖类则包括淀粉以及麦芽糖、果糖等简单的糖类。但是，只有那些简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇，淀粉则不能，所以谷物不能直接发酵转变为酒。当谷粒（麦子、玉米、稻子等）一旦受潮发芽时，谷芽就会自发地分泌出一种糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖，以作为它滋长和生根的营养。而麦芽糖一旦生成，又与空气中浮游的酵母接触，就会产生出酒。几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。人们掌握了这项技术之后，一般选用稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代谢作用制曲。酒曲的种类很多，按制曲原料可分为稻米制作的米曲和小麦制作的麦曲；按酒曲用途可分为酿造黄酒（米酒）的小曲和酿造白酒（烧酒）的大曲。由于含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌，故而利用酒曲造酒，可以使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进，大大提高了酿酒效率。中国古人其实并不知道酒曲起作用的真正原因，但他们却从长期实践中认识到了酒曲的重要性，从此口口相传，代代延用。

从现代微生物的角度看，酒曲中含有几十种微生物，这种利用固体培养和保存微生物的科学原理，不仅推动了当时酿酒业的发展，而且给历代乃至现酵工业和酶制剂工业都带来了不可估量的影响。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。可以说，曲蘖酿造是我们的祖先对人类酿酒业的重大贡献，是酿酒历史上一项具有划时代意义的科学发现，它与古阿拉伯地区的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造，并称为现代世界酿酒技术的三大发明。酒曲后来还传入日本、印度和东南亚，东方诸国的酿酒方法也就都开始用酒曲做糖化发酵剂了。直到19世纪末，法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽、谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。更晚些时间，德国人可赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造，这比我国发明用酒曲酿酒，已经晚了几千年。

传统酿酒工艺方法篇10

邓永生是湖南人，2008年来到北京，之前做过股票，跑过房地产营销，辗转最后还是选择沿袭家里古法酿酒的手艺，开起了米酒铺子。“一是本身家里有这个传统，老爸老妈现在还在家乡开小酒铺子，二是现在有潜在的市场空间。”食品安全问题的频发、食品工业化带来的副作用以及中国人口老龄化等因素，让人们对于食品食材更多了一份审慎。

邓永生明白人们的担忧。他对待自己的米酒，态度郑重。他最常挂在嘴边的是，没有标准化的配方，没有一罐子米酒的口味是一样的，米酒是发酵的故事，是有生命的饮品……就像天底下没有两片相同的树叶，纯手工酿造的米酒，与当天的心情、阳光、空气统统相关，与标准化、一模一样、复制等字眼无关，这也是手工酿酒的最可贵之处。

“没有好的食材，美食就是一个谎言。”在邓永生看来，他家米酒的诚意更来自于食材的甄选。“哪个地域有什么好的糯米种的谷子，我都会去做一个了解，这样才会有我们的山上糯米酒。”山上糯是广东瑶族山区的特有品种，每亩山地产出大约270斤糯米，产量不高，也不打农药不用化肥。从前期播种到后期加工，邓永生会对糯米的品质有追踪式的了解，他甚至还去当地跟瑶族农民一起上山除草。

“做一个认真酿酒的工匠，这才是米酒先生的立身之本。”邓永生说。他看了一些古人酿酒的文字，深感内在之单薄，“我是一个手艺人，米酒文化还远远谈不上”。他去韩国慢食大会参展时，切身体会到了米酒（韩国叫“玛格丽”）在他们生活中的地位，韩国有各种口味的玛格丽，景福宫边上的玛格丽的学校里还有人专门做米酒文化（技术）的收集以及课程讲解。而思及中国传统手艺如今凋零的现状，他感慨万千――几年前，在他准备开店时举办的免费品尝米酒的活动中，一个年轻的女孩脱口而出“这就是《大长今》中的米酒嘛”的场景他始终难忘。“传统米酒复兴之路，才刚刚开始。”

现在，每当他带着米酒参加市集，总是满载而去，卖空而回，可见受欢迎之程度。“特别是看到一些小朋友品尝我们的米酒，我相信他们以后不会说这个是‘韩国的玛格丽’。”