饮食文化类纪录片的空间叙事分析

摘要：以《早餐中国》为代表的饮食文化类纪录片将“空间”作为叙事支撑，以再现、隐喻、象征为手段，将内涵丰富的“空间”与多样的美食主体有机结合，寄饮食文化和人文情怀于“空间”之中，塑造深层吸引力，运用空间的呈现方式参与文化和城市传播。

关键词：纪录片;空间叙事;叙事手法

由福建海峡卫视和腾讯视频合作拍摄的纪录片《早餐中国》聚焦于中国人的早餐，创新采用了空间叙事的手法，将早餐与城市空间相结合，通过“空间”传递饮食文化，塑造出特征鲜明的城市形象。

一、饮食文化类纪录片中的空间叙事手法

饮食文化类纪录片的主角，毫无疑问，是各式各样的美食，空间环境一般是从辅助情节叙述和衬托主题的角度来体现①，但在纪录片《早餐中国》的精心设计下，“空间”贡献了一条重要的叙事思路，甚至可以说提供了叙事基础。重庆市渝北区赵伍面庄的小面、山东潍坊的王记肉火烧、北京市东城区的尹三豆汁、江西南昌秦胖子肉坨店的瓦罐汤拌粉……通过不同空间的特色呈现，塑造出鲜活灵动、充满烟火气的早餐日常。在叙事学的研究领域，无论是结构主义，还是“后经典叙事学”，都认为时间和空间是相互依存的，但从心理学的角度来说，空间意象更具有“实感作用”②，随着叙事学的发展，打破时间线传统、赋予叙事某种“空间性”成为众多媒介的选择。纪录片《早餐中国》的空间叙事手法概括为三个方面。（一）独立化：奠定空间概念。饮食消费是一种具有文化意味的行为。人们动动手指，滑动手机屏幕，就可以获取其感兴趣的饮食信息，“网红餐厅”打卡、“吃播”探店等将饮食文化与城市空间相连接的现象逐渐兴起，在纪录片《早餐中国》中，每一集会以某种国内具有特色风味的早餐为题材，这些美食均被各自选取和限定在一家固定的店面内，在每集开始，老板以第一人称视角介绍店铺的营业概况，之后会展示出一个特别绘制的地图，来标示出这家店的具体位置以及周围社区和街道的名称，如此一来，这个美食空间便有迹可循。饮食文化类纪录片的深层吸引力，来源于人们最基本的生存需求，以及随着社会发展，进而形成的对饮食更高一级的文化和情感需求。例如，第2季第13集（《浙江杭州•煎包》）里老板娘在采访中说：“为什么说（客人们）漂洋过海来吃煎包呢？是有一定的原因的。”食客们也表示：“她在鼓楼我们就开始吃了，有吃了18年了”“他搬到这里来，我们大家都跟到这里来。”纪录片《早餐中国》向观众传达的一种观念是，每一家店，或者说是每一个空间，都在各自的美食语境内有一种特殊性和不可替代性。（二）风格化：实现空间感知。由内容层面进入到具体的拍摄画面和镜头剪辑等操作层面之后，如何更好地实现叙事空间的感知就成了落脚点。纪录片的景别、构图、场面调度、人物、影调等元素都将直接影响叙事地理空间的特征表现。首先是蒙太奇，空间在纪录片《早餐中国》中是每一集的叙事节点，此外，每集的中间还会结合一些时间线的剪辑。以《浙江宁波•面结面》（第4集）为例，店面忙碌的一天从展示凌晨三点半的夜色空镜开始，仓桥头面结面店的老板在这个时间到店后，就开始了备菜工作，将千张放入一盆盆水中浸泡，随后钟表显示时间到了四点半，门口的灶台边出现了老板娘陈国美做卤水、煮大排、包面结的身影，再经过一个天亮的转场，灶台旁的窗口对面就排起了长队，店里开始陆续出现堂食的客人，一个又一个叙事节点清晰明了。另外，在镜头的运用上，延时摄影也是该片展现“空间”的重要手法。在每集的时间线叙述完成后，都有一段延时镜头表现出各个店铺在其营业时间内，后厨制作以及店内食客们来来往往用餐、翻台等情景。将空间在一天内的动态变化进行视觉呈现，有助于更直观地、更具真实感地进行传播。这些设计意图事实上也有其科学的理论依据，在叙事模式里，故事和图像各自通过时间和空间来展示③，那么对于以空间视角来叙事的美食纪录片，如果想要达到叙事的目的效果，就必须要建立或恢复一个语境，可以将发生在这个特定场所内的具有一定相似点的图像相拼合，形成时间流，或者利用空间来表现时间，利用空间来推动整个叙事进程。（三）故事化：塑造立体空间。纪录片作为一种视听结合的媒介，其叙事是基于图像和声音互文而展开的，空间叙事手法也不例外。由于《早餐中国》主体背景的特殊性，美食的制作、售卖和享用等环节循环往复都是在店内发生的，客人们享用早餐的画面也成了导演讲述“空间”的重要途径，将空间叙事节奏通过空间场景之间的某种有规律的重复来实现④。每一集的前半段，会将多位顾客在店内点餐、用餐以及采访的镜头剪接在一起，从顾客的视角展现对这家店的整体评价，不仅仅是味道如何立见分晓，也便于顾客们直接抒发对这家店的特殊情感，从而塑造出一种温馨热闹的叙事风格。除此之外，《早餐中国2》还延续了第一季的一个精巧的设计，就是每一集以“每个老板都有自己的单曲循环”这一模块作为结尾，每家店的老板都会选一首歌，并相应表述对这家店的想法和感悟，再以店铺的营业镜头来补充和衬托音乐，空间也相应生动立体地呈现出了社会文化内涵。

二、借助定格空间呈现出的叙事效果

“空间不是被动的、静止的或空洞的”而是“积极的、能动的、‘充实的’”⑤。空间与人物、事件等必要元素一样举足轻重，因为借助空间，叙事作品可以更容易触达精神意义、心理感知、地域人文三个层面。（一）精神意义层面。布里埃尔•佐伦曾提出空间可以是地形学、时空体以及文本层次上的，这一观点将空间概念进行了多维度的延伸，他认为，构成空间的基本单位是场景。场景将空间与人类的生活及其意义进行联系，是具有社会生活存在、互动特点明晰的空间，也就是说空间形成场景的本质，是指人能体验到来自本体和环境的意义。场景具有精神意义，包含人们对其的地方归属感、认同、信任以及对彼此关系及其形成过程的记忆。《早餐中国》在空间塑造上的成功之处在于，它挖掘了很多与空间共生共存的元素，并将其通过画面、剪辑尽可能地呈现出来。在第2季第22集中，短片以“来一个麻糕”“麻糕帮我包一下”“来了”这样最日常化、最真实的顾客与老板的对话开始，选择的麻糕店是从1980年营业至今的40年老店，略显陈旧的门面和已是花甲之年的店铺老板立刻将观众带入厚重的年代感中。第4集中，5位老年人围坐在一桌：“我们在这里吃11年了，发洪水，我们也在这里”“都跟自己家里一样嘛”，空间对叙事的参与，很大程度上通过形成场景来进行⑥，店铺空间、早餐概念、文化意象三个属性元素完备，更容易激发观众的场所认同。（二）心理感知层面。采用空间叙事手法的饮食文化类纪录片以《早餐中国》系列、《人生一串》系列、《风味原产地•潮汕》《沸腾吧火锅》为代表作品，在播出后均获得了较高的关注和热度。这类纪录片，与《舌尖上的中国》《寻味顺德》等纪录片的不同之处主要体现在三点：一是不囿于挖掘美食的来源，而是聚焦在它的呈现。二是通过固定的空间满足了观众深入“凝视”的兴趣。就如英国学者丹尼•卡拉瓦罗曾说：“当我们凝视某人或某事时，我们并不是简单地‘在看’，它同时也是在探查。”⑦观众可以通过纪录片的镜头细致和全方位地观看美食及餐馆。三是赋予了美食一种真实的生活属性，纪录片的主角不只是食物，还有这家店面、店铺的老板以及在店里每天日复一日“上演”的真实故事和日常现状。（三）地域人文层面。任何的影视作品，意义生成系统都要从包括画面、声音、色彩等元素的镜头层面到达象征情感、文化属性的描述层面。在饮食文化类纪录片《早餐中国》中，空间成了美食与人文情怀之间的一个支点。任何的个人或群体行为都发生和进行在一个具体的空间内，反之，空间也必须被人感知和使用才能进入意义和情感的领域。人类的叙事活动与人类所处的空间及其对空间的意识有着密切的联系，在某种意义上可以说，纪录片“叙事”的目的是把某些发生在特定空间中的“记忆”呈现出来，并赋予其意义。在《早餐中国》中呈现的坐落在繁华城市或偏僻胡同里的餐馆，恰是我们的家庭和社会生活的缩影，城市空间本身蕴含的丰富的故事性，使得这些诱人的食物、这些烟火气更具有感染力，更容易引起共鸣。无数个形态特征各异的“空间”构成了城市，不同城市的“空间”也具有各自鲜明的地域特色。《早餐中国》在介绍一座城市的早餐文化时，只选择一家店，重点介绍其中的一种或两种早餐，这种方法最大限度地集中了观众的注意力，尽可能地精简信息，从而更好地传播和塑造了城市空间印象。

三、结语

近几年，空间叙事成了饮食文化类纪录片的一种拍摄偏好，《一城一味》《沸腾吧火锅》《老广的味道》等纪录片一改以往沉浸在美食本身的叙事模式，纷纷把“空间”作为重要的叙事落脚点，生动地传递出特定意义或文化内涵，一定程度上体现了叙事手法的创新性。饮食文化类纪录片，其追求的叙事的高阶核心点是打造出文化内涵，从而切实地将饮食文化广泛传播。为实现这一目标，无论是细腻地展现美食背后的故事，还是在起承转合中实现美食与生活的交融，都需要打破接近这些美食的壁垒，给予观众一个在生活中可感受可触及的渠道。纪录片叙事手法中“空间”的重要性在这一过程中得以体现。空间叙事手法存在很多探索和变换的可能性，空间叙事手法不仅限于将一个固定场所作为叙事对象，还可以尝试拓展丰富多元的叙事结构层次，例如，以刻画多个地点、利用人物视点的转移、场景变换或者是将场景与时间概念相衔接等方法来展开叙事，从而更好地让空间与饮食相结合，将乡土特色与城市文化、人文情怀直观地联系起来，以达到更具有艺术性和感染力的传播效果。

作者:韩霄 邹孟琪 单位:1.中国传媒大学移动互联与社会化媒体中心 2.邹孟琪系中国传媒大学互联网信息研究院