生鲜食品管理教学实践

1课程的建设

1.1明确课程的定位

“超市生鲜食品管理”课程为烹饪工艺与营养专业的选修课，是在具备了烹饪工艺与营养专业的基础上，为一部分学生毕业后到超市工作所开设的提高超市生鲜管理能力的素质拓展课程，在人才培养过程中占有非常重要的地位。本课程涵盖了连锁超市生鲜区各工作环节和内容，为学生从事连锁超市生鲜区相关岗位提供理论引导和实践指导。它既是满足岗位需求的首要流程要素，也是从事连锁超市门店生鲜区经营管理工作的必备条件(技能)。该课程教学目的是使学生掌握目前国内超市的发展、采购、加工、销售、陈列的基本理论和基本知识，培养分析超市生鲜区基本管理能力，为学生能适应超市生鲜区相关岗位群要求奠定基础。因此，课程不但重视知识的学习，而且更注重能力的培养。

1.2课程内容的建设

该课程着重讲授超市生鲜食品管理过程中的基本问题。力求课程体系完整，内容精炼，重点突出;强调基本概念和基本常识，不追求知识面面俱到，但也不停留在表面现象上，做到内容深入浅出，有效提高学时的利用率，使学生能够系统掌握和深入理解所学的超市生鲜相关知识。［1］在内容选择上，对超市内其他部门内容只作简单介绍，如超市营销、超市服务规范、超市自动补货等;在讲授生鲜食品采购管理时，加重了生鲜食品当地采购和跨地区采购的阐述，强调了采购工作对生鲜区的重要性，而不追求进一步讲生鲜商品的补货知识，从而避免重复，突出重点。根据教学体系改革的要求，重视教材建设。在目前社会对实践人才需求的趋势下，编写了《超市生鲜食品管理》教材，不但满足了自身课程教学改革的需要，而且被扬州大学、青岛旅游学院等院校及相关单位使用，在国内生鲜管理方面的教学中起到了积极的作用。此外，该课程的教学内容与中式烹调师、中式面点师、西式面点师等培训考核内容有机结合，开辟了新的教学理念。学生通过近两年的专业学习，在完成该课程及其他课程教学内容的同时，再经过国家职业鉴定所的考核，可以获得烹饪类相关证书，其培养方案在国内高职高专中起到了领先作用。毕业生的反馈意见表明，获得烹饪类相关证书的学生，如果具备在超市生鲜区实践方面的理论知识与实践经验，可以在很短的时间内适应实际工作;在遇到问题时，所提方案与实际情况接近，解决问题速度快。

1.3教学方法的选择

采用讨论式、启发式等能激发学生内在潜力的教学模式，充分调动学生学习的积极性和主动性。［2］例如，在上课时讲到重难点内容，让学生思考内容设置的目的、核心与作用，并让学生来回答或补充。这样做会引起学生的不断思考，充分调动学生的积极性，使学生对知识的理解更为深刻。在授课过程中，将课程内容制成多媒体课件，尤其是图表及影像资料，能明显加大学生对信息的接收量。但多媒体课件也有它的局限性，不利于课堂上学生记录笔记及课后总结复习。因此，现代多媒体教学手段必须与传统板书式教学方式相接合，才能通过多媒体提供更多图片、影像等信息量的同时，发挥板书有利于加深理解授课内容和掌握知识要点的作用，最终取得良好的教学效果。注意知识的更新，将任课教师担任的科研课题成果融入到教学环节中，不断充实教学内容，完善知识体系，激发学生的学习兴趣，开阔学生的视野。例如，将目前伊藤洋华堂、沃尔玛、好家乡、好又多等超市实施的“品项管理法”运用到实际的教学之中，它贯穿生鲜区商品的采购、制作、陈列、损耗等相关内容，从而将先进的管理理念带给学生，让他们了解行业的最新动态。结合授课内容，对超市管理学中的某些研究课题，以调查报告或策划书的形式，要求学生在课余时间参观超市并查阅与这些课题相关的新方法、新技术及新理论，进行归纳、总结和科学阐述，激发学生学习的热情和主动获取知识的方法，提高学生独立进行科研工作的能力和水平。因材施教，使学生既注重课堂教学，又注重实践教学，并针对不同的具体情况，开展不同形式的教学工作。例如，对个别学生采取单独辅导的形式，帮助他们在掌握知识的同时，教会他们商品策划的思路和方法，提高分析问题和解决问题的能力。

1.4考试方案的确定

考试是教学活动的重要环节，是教育评价的重要手段。一个好的考试方案能促进学生对该门课程学习的积极性与主动性。通过灵活的考试评价机制可以促进该门课程教学质量的提高。加强平时课堂作业和课堂提问。这两项考核占总成绩的20%。由于平时作业成绩计入考试，所以学生做作业的积极性明显提高，学生之间相互讨论问题的时间也增多了，通过课堂、课间和网络途径与老师交流提问增多。每一章节的重点内容任课教师都在课堂上进行回顾、提问，使学生复习教学内容成为常态，客观上要求学生平时多下工夫，解决了学生考前突击，考后还给老师的情况。实践过程中严格要求，实践后规范调查报告。实践报告和实践后相关结论占总成绩的30%，导向明确，让学生高度关注和认真对待每一次教学实践。一般要求在实践课前能自觉提前准备实践内容，在实践过程中领会生鲜区各种操作规范及要求，与老师一起总结生鲜区商品及人员管理过程中遇到的问题和相关预防措施。这样既锻炼了学生分析问题、解决问题的能力，也养成了思考问题的作风。精心设计期末考试。期末考试是对本门课程的全面性总结。期末考试成绩占总成绩的50%。期末采取闭卷形式，在题目类型设计上主要让学生掌握生鲜相关概念，同时还要求学生掌握生鲜区理货、促销、定价、保鲜等实际操作应用能力。

2课程教学实践

2.1实践过程

强调课堂教学与实践教学相结合，有助于学生加深理解和消化所学的知识。在实践过程中，安排5～6人为一小组，以超市生鲜市场调研与预测、促销卖场进行策划等相关主题进行实验实训，使每位学生都能动手并参与到实践教学过程中，对超市生鲜区人员及物品的管理理解得更为透彻，收获和体会也更多。建立实践课程的信息反馈机制，为学生提供发表建议的机会，部分学生能够分析总结自己的实践结果，好的建议可以被采纳实施。［3］目前，该课程在实验实训等方面，充分利用学校酒店实验实训教学中心的有利条件，开展生鲜类食品的加工、制作及售卖等相关实训内容。另外，通过学校与成都市内沃尔玛、欧尚、好家乡等几家超市的合作，把部分教学中的实验实训相关教学内容安排到超市之中，让学生能身临其境地感受职业氛围。此外，增加综合性实践环节，使实验实训内容紧扣课程的基本理论知识，有助于培养学生的创新能力。例如，在熟食制作技术的综合性实践中，从熟食品种的选择、原料的准备及制作，到后期POP制作、商品的定价、陈列等都由学生自己完成。通过这次实践课程，学生能够进一步把所学的专业特长及课程理论知识相结合，从而增强了学生的动手能力和创新能力。［4］

2.2实践的效果

引发了学生浓厚的学习兴趣。通过多媒体课件、案例等丰富多彩的授课形式和方法，结合学生对超市的参观、了解，学生可以用多种感官学习，既看得见又听得着，还可以自己动手制作生鲜区的一些商品，从而对本课程产生浓厚的学习兴趣。提高了学生的能力与素质。在实践教学中本课程注重培养学生运用所学理论分析和解决超市生鲜区实际问题的能力、社会交往能力、判断能力、思维能力、组织协调能力等，培养了学生良好的综合素质。事实证明，通过每次实践教学活动，课后同学之间进行总结、提炼，使学生的能力与素质得到了很好地锻炼和培养。（本文来自于《四川烹饪高等专科学校学报》杂志。《四川烹饪高等专科学校学报》杂志简介详见.）

2.3实践过程中遇到的问题

课程实践部分的设计与实施是课程发展过程中对学生提升职业素质的根本要求，同时最大限度地拓展学生在超市范围的学习空间，强调学生通过实践增强创新的意识。在学生实践过程中，如果只强调书面作业，学生就会把相当多的时间和精力放在文字的整理上，过于关注结果，从而忽略了实践体验的具体过程。因此，对学生实践结果的考核方式有待改善。

3结论

第一，通过“超市生鲜食品管理”课程建设，进一步明确了该课程在烹饪工艺与营养专业教学中的地位，使超市生鲜食品课程体系更加完整，课程内容更加精炼，并与国内超市对生鲜初级管理人才要求有机结合，有力地促进了超市生鲜类人才的培养。第二，完善教学硬件条件，将多媒体教学手段与板书式教学方式相接合，加强教学过程管理，经常进行教学研讨，让学生完成调查报告或做演讲报告，改进成绩考核方式。这能有效提高学生学习的积极性和灵活运用知识的能力，达到了课程建设优化的目的和要求。第三，提高教师专业素质和人文修养，采用启发或讨论式教学模式，强调课堂教学与实践教学相结合，将科研成果融入到教学环节中，能激发学生的学习兴趣，充分调动学习的积极性和主动性，保证了教学质量的提高。

作者：童光森工作单位：四川旅游学院