烹饪范文10篇

烹饪范文篇1

一、烹饪造型的视觉艺术

1.视觉，是人类首当其冲的感觉，视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。

2.烹饪工艺美术的艺术观

烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。

3.烹饪工艺美术实践的全过程

在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。

4.审美观和创新能力

目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。

二、烹饪的吉祥文化

在现代烹饪美术教学设计中，如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。

烹饪范文篇2

【关键词】中职教学;工匠精神;烹饪;教育;素质

在我国改革开放40多年中，餐饮业是起步最早、发展最快、收效最明显、市场化程度最高的行业之一。不管是高档餐饮还是大众餐饮，作为餐饮业发展的核心条件——烹饪人才的需求将会不断扩大，对培养烹饪技能人才的中职学校，将迎来新的发展机遇。

一、中职烹饪教育的现状

1.中职生源普遍不足，管理难度较大。中职学校相对于高中学校，生源来源成分比较复杂，他们的普遍基础较差，或者家庭条件较差，父母在外地打工，平时对学生缺乏管理，所以在学校中经常出现各类问题，给教学工作带来了一定的难度。当前中职烹饪教育中存在的主要问题表现在：（1）缺乏学习动力，自治能力较差，不善与人交流。学习烹饪的中职生，大多是初中教育阶段的学习成绩不理想，很难有学习的热情，部分学生有混日子心理或想拿个毕业证，学一门手艺好找工作等心态，没有远大的理想，学习目的性不强，自信心不足。同时智能手机的普及使得学生的自治能力越来越差，大部分时间都花费在游戏上面，很少与他人交流，交际能力差。（2）基础薄弱，学习能力较差。由于近年来高校逐渐扩招，普通高中升学率上升，使得高中不断扩大招生规模，导致中职学校生源匮乏，各职业学校多采取“零拒绝”招生，宽入口，不设限，因此中职生文化课基础普遍较差，分析问题、解决问题能力较低，也没有养成良好的自觉学习的习惯。同时，在技能练习上，实训课较少，使得他们技能水平较低，久而久之会产生菜肴烧熟就行的心态，对以后的发展非常不利。2.餐饮业缺乏厨师，急需大量人才。餐饮业发展迅猛，对厨师的需求量也越来越大。就目前餐饮行业来说，全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位招工难的问题，人员缺口大，同时这些岗位对技能要求不是太高，使得学生在校学半年之后就可胜任，部分学生中途退学，进入酒店工作。3.实训场地投入不足，教学内容落后。当前的职教缺少内在的发展动力和良好的运行机制。中职烹饪实训设备、场地等投入较大，动辄几十万元、上百万元，使得许多中职烹饪学校实习、实训场地不足，设备很难更新，难以满足教学需要，而且烹饪原料采购成本较高，菜品的不可从复习，增大了学校的资金使用难度。专业设置和开设的课程，无法满足企业发展所需的高技能人才。4.教学上重视技能教学，素质教育缺乏。大部分的烹饪专业的学生，进校时就抱着我是来学技能的，文化课无所谓，学校管理着也有这种思维，只要学生技能过关，文化课可适当放松。对各类技能大赛比较重视，而中期考试、期末考试也只关注学生的操作水平。当学生进入工作岗位，遇到那些直接在厨房学徒的厨师时，发现自己的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学到东西，还不如直接学徒[4]。作为老师，我们必须清醒地认识到，科班教育是为了培养学生的综合素质。素质教育，更是烹饪职业教育的重头戏，要与技能教学并重，注重培养学生的综合能力，才能让他们在事业发展历程中，比别人走得更远，不能为了短期利益而忽略了长远发展。

二、对中职烹饪教育的思考

目前一些对职业教育管理者，对烹饪专业知之甚少，或因某些条件的限制。使得我们的烹饪教育在现实发展中陷入“很抓教师管理、忽略任课教师管理”，大部分的精力都放在了班主任管理身上。如果深入教学一线，我们就会发现中职烹饪教育发展驻足不前的根源是我们在教育观念上出了偏差，是我们没有正确认识中职烹饪教育的重要性。烹饪行业有几个特点，一是门槛低，即使没有接受过任何专业培训的人，也可以进入烹饪工作岗位，从最简单的切配打荷等工种。二是实操能力强，对专业理论知识要求不高。三是菜肴的核心是色、香、味、型、色等，人们普遍关注食物好吃，干净卫生，对营养搭配是否合理，不太在乎。四是厨师流动性较大，整体素质偏低，对实习生发展不利。因此，我们在了解行业的特点基础上，才能有针对性地调整中职烹饪教学模式，进行创新。第一，人才培养方面，在满足学生就业的基础上，我们更应该着眼于学生未来在参与企业的发展，使得学生更能够注意长远目标，重视培养学生的自我学习、与他人交往、解决问题的能力以及创新精神等综合素养。第二，改变传统的教学模式，烹饪教学内容要打破传统的课程体系，采取“理实一体化”教学模式，充分调动学生学习的积极性，变教的过程为学的过程，变被动学习为主动学习。“只有根据技术实践的需要来选择职业教育课程内容，才能真正发挥实践和理论知识的相结合，达到二者彼此促进的目标，并减少课程内容的重复。第三，不断创新教学手段。先进的技术和设备在职业教育教学中的运用，不仅可以解决传统手段在技术上的难题，还可以大大提高教育的效率和质量，比如鼓励教师使用“微课”，方便学生课后学习；建立校园资源库，将烹饪操作拍摄视频上传至资源网上，供使用。第四，校企合作共同培养，通过这种培养模式，可学校与企业对接，掌握餐饮企业前沿信息，校企合作具体模式有：“订单式”培养模式、校企联合式”、“工学交替式”、“产学合作式”，通过校企合作，培养适应餐饮企业一线工作人员，促进学校更好的发展。

三、结束语

在中职烹饪教学培养目标上,学校教学上在满足学生必备的技能和综合素养之外,还应该关注学生的未来发展。同时，学校要积极地转变，将以教师的教为主体的教学模式转变为以学生的学为主体的模式。在课堂教学中，充分地激发学生的学习能动性，增强学生的学习热情，将学生被动学习转变为主动的学习模式。为了提高学生毕业后的竞争力，在教育教学中，学校应该逐步地对学生的操作能力、管理能力、创新能力进行培养。

参考文献：

[1]周友秀.职业技术教育问题新探索[M].长沙：中南大学出版社,2006:144-145.

烹饪范文篇3

关键词：吉祥美术形意势

中国传统吉祥符号是人类智慧的结晶，传承并发扬它，将其精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术设计更具文化性和社会性。

中国传统装饰吉祥图案其实是古代先民希冀生活美满幸福，专门为营造吉祥而创造的装饰艺术造型设计。历代遗存至今的大量造型艺术，绝大多数都是中国祈吉纳祥文化思想的物化形象,蕴藏在中华各民族的博大而丰富多彩的民间艺术之中，成为中华民族思想文化得以传承的源泉。

将传统吉祥图案艺术结合到现代烹饪美术教学设计中，是引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而设计出焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。而对中国传统图形艺术与烹饪吉祥图案的结合，可以分别从传统图形的“形”“意”“势”三个方面来进行分析与沿用。

“形”的提取与衍生

“形”一般指图形所表现出来的物象外形与结构。中国传统图形是根植于中国民族性、地域性的传统艺术渊源中的，它们与现代图形的造型方式有着许多不同的地方。中国传统图形主要注重的是实形（或称为正形）的完整性与装饰性，关注形与形之间的呼应、礼让和穿插关系，在组构时多遵循求整、求对称均齐的骨式。那么如何将传统图形中的“形”运用到现代烹饪美术教学之中？首先，教师应该引导学生学会从传统图形中提取其“形”的元素；然后，再结合构成课程中所学到的一些构成手段，如：打散、切割、错位、变异等方法，将提取的“形”元素再进行新的设计重组；最后，再让学生将这种立足在传统图形原形上，而又对原形不断分解、转变和重构的衍生形糅合到图案的绘制之中。这样的烹饪美术图案，不仅能够保留传统艺术的神韵，又带有鲜明的时代特征，并且还能充分地表达出所蕴含的理念与个性。

“意”的沿用与延伸

从古至今，世世代代，人们之所以反反复复地描摹着同一个图形，不仅仅是因为它的外形具有美观的欣赏价值，更重要的是在于我们所看到的这些传统图形，其背后往往蕴含着更深更广的吉祥意义。

要将传统图形艺术与现代烹饪美术教学相结合，教师不仅要引导学生去提炼和创新传统图形的“形”，同时还要带领学生一起去探求和挖掘蕴含在它们背后的“意”。不论是古人还是现代人，对美好的事物都一样的心存向往，这正如司徒虹所说:“中国人文化意识和形态哲学观念的体现，它具有两个特征：一个是包含科学合理部分，是古人对自然规律的总结；二是它的想象力和创造性，它体现了中国人对吉祥幸福的向往。”传统图形背后的吉祥意味同样也适宜沿用在烹饪美术教学之中。无论从对称讲，还是从偶数说，整个图案都洋溢着古老东方早已流传的吉祥之气。因此，将约定俗成，并已经在中国民众心中形成共识的传统图形“意”延展出更新、更深层次的理念精神，使其更具有文化性与社会性，这也是现代烹饪美术设计的一种很好的艺术体现。

“势”的把握与承传

“势”通常指图形所蕴含的气韵及其所表现出来的态势和气氛，“势”能传达整个图形的精神。在传统图形的“势”这一点上，特别要提到的是中国的国粹——书法。书法是从观察自然界万物姿态而得到启示，匠心结体而成，经过几千年的发展演变，形成了各种不同的个性与风格。书法不仅有结构，更有笔势。结构仅仅是书法运笔的依据，而书法个性形态的形成还是靠其“笔不到而意到”的笔“势”。把握与承传传统图形的“势”，并最终将其融合到现代烹饪美术教学之中，是传统图形艺术与现代图案结合的一个难点。对于传统图形艺术中“形”与“意”的沿用，学生比较好理解，但这种沿用只能说是对传统图形艺术的一种浅层次的理解和认识，而一种新的民族形式的创造，是需要在研究传统图形时摆脱其物化表面，深入到它们精神领域的内部中的。因为只有在深入领悟了传统图形的艺术精华之后，再在现代西方设计思潮的基础上，兼收并蓄，融会贯通，找到传统与现代的契合点，才能打造出属于我们本民族的同时又是国际的现代烹饪美术。

中国传统美学强调的是主客统一的整体意识和“求全美满”的美学观念，认为万事万物都是一个和谐统一的整体，都遵循同一个本质规律。因而中国古代的艺术家始终致力于“以整体为美”的创作，将天、地、人、艺术、道德看作一个生气勃勃的有机整体，以人的情感赋予物的形式，借物抒情，“以形写意”，“形神兼备”，这是一种善和美的行为和意志。在传统图案的题材和构成形式上，都表露出我国人民那种“善始善终”的处世哲学。中国吉祥装饰艺术不重“写实”重“传神”，不重“再现”重“表现”，提升为“物我同一”的审美观念，是中国人文化意识和形态哲学观念的体现。即使吉祥主题的装饰在传统观念中仍具有神性的一面，但它还是具有现实意义的，其深层的装饰动机是创造一个吉祥化的世界，表达一种对安定、和谐、康富生活的企盼。

中国吉祥文化是东方文化的一处独特景观。它题材之广泛、内涵之丰富、形式之多样、流传之久远，是其他艺术形式难以替代的。它是中华民族历史文化宝库中一笔珍贵的精神财富，即使立于世界艺术之林，它那独特的东方文化魅力也丝毫不会逊色。把吉祥符号的精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术吉祥图案的设计更具文化性与社会性。

参考文献：

[1]《中国吉祥图像大观1》，《中国艺术学》,彭吉象主编,高等教育出版社,2005年3月

[2]《中国艺术设计史》，赵农著,陕西人民美术出版社,2004年1月

烹饪范文篇4

一、烹饪造型的视觉艺术

1.视觉，是人类首当其冲的感觉，视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。

2.烹饪工艺美术的艺术观

烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。

3.烹饪工艺美术实践的全过程

在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。

4.审美观和创新能力

目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力

二、烹饪的吉祥文化

在现代烹饪美术教学设计中，如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。

烹饪范文篇5

关键词：瓯菜;烹饪;传承

浙江省对于非物质文化遗产发掘较早、保护较早，保护成果数量可观、成果显著。瓯菜在中国烹饪文化宝库中占有重要一席，属于瓯越文化重要组成部分。“瓯菜烹饪技艺”为浙江省非物质文化遗产。

一、瓯菜的起源

“一方水土养一方人”，瓯菜的发展具有显著的地域性特征，和温州居民的饮食习惯息息相关。作为沿海城市，漫长的海岸线和滩涂给瓯越大地带来了丰饶的海产资源；加之瓯越境内群山萦绕，更有着数不胜数的山珍，因而瓯菜既具有浙菜的共性，又独具特色。据史料记载，自唐代开始，温州就有酒家盛行用海鲜做菜，居民逐渐偏重食用鱼、虾、蟹、贝等，瓯菜逐渐形成。民国时期，温州居民的饮食习惯以海鲜为主，瓯菜档次大为提高。1931年，华侨在温州市区开设当时浙南一流餐馆——“意大利”（后改名华大利）餐馆，由名厨徐岩池掌勺，推出了敲鱼、三鲜、蝤蛑、全鸡、全鸭等菜肴。1956年开业的温州酒家，名厨辈出，将三丝敲鱼、芙蓉蝤蛑、锦绣鱼丝等菜肴发扬光大。改革开放后，温州餐饮界人士在前人的基础上对瓯菜进行传承发展，原材料以海产品为主，辅之以鲜炒、清汤、凉拌、卤味等烹调方法，并在当时的传统瓯菜中，选出三丝敲鱼、带扎鱼筒、三片敲虾、芙蓉蝤蛑、五色鱼丝等14道名菜，作为代表菜进行研究，详细归纳出瓯菜的主要风格。从20世纪90年代开始，瓯菜的发展突飞猛进。特别是《中国瓯菜（综合版）》出版后，瓯菜有了标准的菜谱，进一步规范了“瓯菜烹饪技艺”，也使瓯菜逐渐在中国菜系中占据一席之地。

二、浙江非遗“瓯菜烹饪技艺”的特点

温州古称东瓯，瓯菜以此命名。与杭帮菜、绍兴菜、宁波菜等地方菜肴不同的是，瓯菜以海鲜为主，讲究少油轻芡，重视刀工的运用；在口味上讲究清鲜，淡而不薄。基本原材料为海鱼类、贝类、海洋浮游软体动物类。烹调方法讲究精细、养生，保持原汁原味，与原生态的闽粤菜有异曲同工之处，具有明显的地方特色。瓯菜以温州地区沿海、滩涂、乡镇山村的鱼、虾、蟹、贝等生鲜海味和家禽家畜、溪鲜田鲜、瓜果时蔬、野味野菜、豆制品等丰富食材为原料，经过历代劳动人民的勤奋创造，通过一代又一代厨师的传承，博采各路菜肴精华，从而完成了瓯菜的定型，使其跻身于浙菜系行列之中。瓯菜有许多脍炙人口的经典菜，例如，以鲨鱼皮为主料的蒜子鱼皮，以新鲜黄鱼肉加淀粉敲制成的三丝敲鱼，以黑鱼脊背肉切成细丝的锦绣鱼丝，以鲜活蝤蛑为主料、鸡蛋为辅料的芙蓉蝤蛑，以新鲜蛏子和海鳗肉调羹而成的雪丽蛏子，以墨鱼作原料制作的爆墨鱼花。此外，清汤鱼圆、三片敲虾、扎带黄鱼、马铃黄鱼、葱油黄鱼、双味蝤蛑、龙凤动物冷盘、温州鱼饼、七星鱼丸等也是温州居民耳熟能详的瓯菜。

三、浙江非遗“瓯菜烹饪技艺”的现状调查

（一）瓯菜发展现状

随着经济社会的发展，人们的饮食标准也逐渐提高，对“吃”的要求越来越高、越来越挑剔。高级餐厅顺势而起，外省市菜系也抢滩温州，广东菜、四川菜、江苏菜、湖南菜，乃至各种西式快餐都参与了市场竞争；还有龙虾、海参、鲍、翅、燕窝等高档食材涌上餐桌；农家乐、私房菜和民宿的发展，使餐饮业更加丰富多彩，许多大酒店推出中低价“和菜”，传统的制作复杂的瓯菜（点）陆续上桌，这些变化给瓯菜发展带来挑战和机遇。瓯菜厨师也不断开发新品种、开拓味别，使瓯菜更加锦上添花。例如，对外来菜系取长补短，尽量做到适合温州市民口味。

（二）“瓯菜烹饪技艺”的传承

20世纪80年代以前，瓯菜鲜为人知。一代瓯菜名厨金次凡在1983年全国名厨技术表演鉴定会上夺魁；他的徒弟仇云华在全国第二届烹饪大赛中荣获全能金牌，潘晓林荣获大赛全能奖杯；后起之秀周雄在全国青工技术烹调大赛上又以最高分夺得冠军。以金次凡大师领衔的众多厨师将瓯菜提高到更高的档次，使瓯菜烹调技艺和瓯菜品牌走出温州，在全国打响。如今的温州餐饮市场，百舸争流，欣欣向荣。瓯菜第四代厨师崛起，曾耿、项朝晖、陈世俊、郑佐波、滕亮、李初华和胡中远等人以高超的技艺迎接挑战，不断学习，为瓯菜文化的发展谱写新篇。

四、“瓯菜烹饪技艺”发展面临的问题

（一）瓯菜不能满足新生代本地人的口味

伴随着地域间的贸易交流，瓯菜早已摆脱地域限制，“瓯菜烹饪技艺”博采众长，但新素材的加入使“瓯菜烹饪技艺”既有创新又有遗失，“地道风味”的瓯菜似乎与人们渐行渐远。温州本地人对瓯菜情有独钟，但多是上了年纪的人，年轻人对瓯菜持无所谓的态度。加之国内其他菜系的进入和洋快餐等的崛起，人们的选择越来越多元化，口味越来越挑剔，进一步压缩了瓯菜的影响力和辐射力，给“瓯菜”的传承带来新的挑战。

（二）“瓯菜烹饪技艺”人才断层

“瓯菜烹饪技艺”虽然进入第四批浙江省非物质文化遗产名录，但是很多学员学习“瓯菜烹饪技艺”并不是带着传承的目的，大多是出于谋生、掌握一门手艺的需要。笔者走访过几所本地开设烹饪专业的相关职业院校，相当多的学生学习烹饪就是冲着升学和就业，很少有人是抱着将“将瓯菜发扬光大”的心态学习。学生在学习瓯菜烹饪的同时也学习川菜、粤菜烹饪，导致学业广而不专、不精，更谈不上传承瓯菜了；加之受社会择业观念的影响，有些人认为厨师职业没有前途，人们学习烹饪的意愿在降低，造成“瓯菜烹饪技艺”人才出现青黄不接的困境。

五、“瓯菜烹饪技艺”的传承建议

（一）以市场为导向，做好“瓯菜烹饪技艺”的传承与创新

在瓯菜的传承与发展中，要以市场为导向，在坚持瓯菜“本味”的基础上，研究开发老少咸宜的风味瓯菜，既要维持中老年人市场，又要满足新生代年轻人的口味需求。根据《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%，因此一个合理的餐饮市场必定是高、中、低档菜品共同发展的全面市场。“瓯菜烹饪技艺”要在口味上创新，顺应市场需求；“瓯菜烹饪技艺”也要在烹饪方式上创新，丰富瓯菜内涵，让瓯菜成为大众菜、家常菜、便民菜，使瓯菜更好地得到普及、推广、传承。

（二）多部门联动，为“瓯菜烹饪技艺”做好人才储备

作为省级非遗项目，瓯菜有着良好的发展前景，但面对瓯菜传承人紧缺和重技艺轻素养的现状，相关职业院校必须转变专业发展思路。要充分发挥政府职能部门的作用，为“瓯菜烹饪技艺”的传承保护提供支持，要做好瓯菜烹饪技艺相关培训与人才鉴定工作。政府部门要在“瓯菜烹饪技艺”人才的培养考核、认定挖掘、行业鉴定、招聘引进等方面给予支持，壮大“瓯菜烹饪技艺”人才队伍的规模。如定期牵头举办瓯菜烹饪技艺比赛，促进瓯菜从业人员交流，切磋技艺，丰富瓯菜文化，推动瓯菜烹饪技艺的标准化建设，形成多元化、多层次的瓯菜烹饪技艺人才培养机制。充分发挥行业协会的作用，加强“瓯菜烹饪技艺”的宣传与推广。餐饮行业协会要充分发挥行业协会具有的覆盖面广、与餐饮企业联系密切等优势，同时要以“瓯菜烹饪技艺”的传承和发展为己任，重视对“瓯菜烹饪技艺”的科学研究，加大“瓯菜烹饪技艺”宣传力度，做“瓯菜烹饪技艺”的风向标和桥头堡，让更多的人充分认识到瓯菜的重要价值和保护瓯菜的深远意义。职业院校要立足人才培养，融合专业建设特色和地方文化特色，构建“瓯菜烹饪技艺”教育体系，将“瓯菜烹饪技艺”专业办出特色。要以“瓯菜烹饪技艺”为指向，为瓯菜烹饪研究搭建标准化的瓯菜烹饪研究、实训平台，为学生学习瓯菜烹饪技艺提供良好的实训载体，防止出现“巧妇难为无米之炊”的困境。职业院校更要结合地方特色开发特色课程，编写校本教材，以瓯菜挖掘与研发为己任，服务行业，培养人才，培养好“瓯菜烹饪技艺”传承人。同时，要重视校企合作，重视餐饮企业师傅对学生的市场引导作用；明确学生专业成长的路径，帮助学生明晰职业规划。相关院校也高度重视“瓯菜烹饪技艺”的保护与开发，为传承浙江非遗贡献自己的力量。如温州技师学院通过成立瓯菜研发中心、聘任餐旅服务系技能名师和餐饮行业大师，为培养高水平师资力量与高技能人才团队奠定了坚实基础，谱写了温州技师学院创新创业与产教融合教育实践的新篇章；温州瓯海职业中专集团学校成立的瓯菜博物馆，从培养学生的角度出发，打造学生学习专业知识的重要场所，更传承了温州特色饮食文化。综上所述，要做好浙江省省级非物质文化遗产“瓯菜烹饪技艺”的保护和传承工作，需要政府部门、职业院校、行业协会、餐饮企业等多方参与，共同促进瓯菜传承发展。

参考文献：

[1]何倩，邵家钤.瓯菜，传统与时尚的变奏[J].温州瞭望，2008（13）.

烹饪范文篇6

我思想健康,自觉遵守《学生守则》和《学生日常行为规范》，具有较强的集体荣誉感，热爱劳动，先后担任过班级的体育委员和宣传委员，能以一名团员和班干部的标准要求自己，团结同学，配合老师工作，任职期间获得了老师和同学的一致好评。

学习上，我有较强的自学能力，勤于钻研，肯思考，合理安排好学习时间，理解能力强，思维敏捷，对问题有独到的见解。学习中摸索出一套符合自己的学习方法，脚踏实地，循序渐进，精益求精，学习效率高。在职高两年学习生活中取得了较大进步，并做到了各科的均衡发展。在完成课业学习任务的同时，我积极参加了夏令营和竞赛活动，拓宽了自己的课外知识面。

在政治上，我有坚定正确的立场，热爱祖国，热爱党，认真学习并拥护党的各项方针政策，积极要求进步，思想觉悟高，爱憎分明，踊跃参加各项社会公益活动，主动投入捐款救灾行列，用微薄的力量，表达自己的爱心，做一个文明市民。

生活上，我拥有严谨认真的作风，为人朴实真诚，勤俭节约，生活独立性较强。热爱集体，尊敬师长，团结同学，对班级交给的任务都能认真及时完成。

烹饪范文篇7

关键词:吉祥美术形意势

中国传统吉祥符号是人类智慧的结晶，传承并发扬它，将其精神元素融人现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术设计更具文化性和社会性。

中国传统装饰吉祥图案其实是古代先民希冀生活美满幸福，专门为营造吉祥而创造的装饰艺术造型设计。历代遗存至今的大量造型艺术，绝大多那嘟是中国祈吉纳祥文化思想的物化形象蕴藏在中华各民族的博大而丰富多彩的民间艺术之中，成为中华民族思想文化得以传承的源泉。

捌专统吉祥图案艺术结合到现代烹饪美术教学设计中，是引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而侧十出焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。而对中国传统图形艺术与烹饪吉样图案的结合，可以分别从传统图形的“形”,“意”“势”三个方面来进行分析与沿用。

“形”的提取与衍生

‘形”一般指图形所表现出来的物象外形与结构。中国传统图形是根植于中国民族性、地域性的传统艺术渊源中的，它们与现代图形的造型方式有着许多不同的地方。中国传统图形主要注重的是实形(或称为正形)的完整性与装饰性，关注形与形之间的呼应、礼让和穿插关系，在组构时多遵循求整、求刘称均齐的骨式。那么如何将传统图形中的“形，,.用到现代烹饪美术教学之中?首先，教师应该引导学生学会从传统图形中提取其“形”的元素;然后，再结合构成课程中所学到的一些构成手段，如:打散、切割、错位、变异等方法，将提取的“形”元素再进行新的计重组;最后，再让学生将这种立足在传统图形原形上，而又对原形不断分解、转变和重构的衍引衫揉合到图案的绘制之中。这样的烹饪美术图案，不仅能够保留传统艺术的神韵，又带有鲜明的时代特征，并月.还能充分地表达出所蕴含的理念与个性。

“意”的沿用与延伸

从古至今，世世代代，人们之所以反反复复地描摹着同一个图形，不仅仅是因为它的外形具有美观的欣赏价值，更重要的是在于我们所看到的这些传统图形，其背后往往蕴含着更深更广的吉祥意义。

要将传统图形艺术与现代烹饪美术教学相结合，教师不仅要引导学生去提炼和创新传统图形的“形”，同时还要带领学生一起去探求和挖掘蕴含在它们背后的“意”。不论是古人还是现代人，对美好的事物都一样的心存向往，这正如司徒虹所说:’’中国人文化意识和形态哲学观念的体现，它具有两个特征:一个是包含科学合理部分，是古人刘自然规律的总结;二是它的想象力和创造性，它体现了中国人对吉祥幸福的向往。’，传统图形背后的吉祥意味同样也雹宜沿用在烹饪美术教学之中。无论夕汉寸称讲，还是从偶数说，整个图案都洋溢着古老东方早已流传的吉祥之气。因此，将约定俗成，并已经在中国民众心中形感目七识的传统图形“意”延展出更新、更深层次的理念精神，使其更具有文化性与社会性，这也是现代烹饪美术设计的一种很好的艺术体现。

“势”的把握与承传

“势”通常指图形所蕴含的气韵及其所表现出来的态势和气氛，“势”能传达整个图形的精神。在传统图形的“势”这一点上，特别要提到的是中国的国粹一书法。书法是从观察自然界万物姿态而得到启示，匠心结体而成，经过几千年的发展演变，形成了各种不同的个性与乒满。书法不仅有结构，更有笔势。结构仅仅是书法运笔的据，而书法个性形态的形成还是靠其“笔不到而意到”的笔“势”。把握与承传传统图形的“势”，并最终将其融合到现代烹饪美术教学之中，是传统图形艺术与现代图案结合的一个难点。对于传统图形艺术中“形”与“意”的沿用，学生比较好理解，但这种沿用只能说是刘传统图形艺术的一种浅层次的理解和认识，而一种新的民族形式的创造，是需要在研究传统图形时摆脱其物化表面，深人到它们精神领域的内部中的。因为只有在深人领悟了传统图形的艺术精华之后，再在现代西方设计思潮的基础上，兼收并蓄，融会贯通，找到传统与现代的契合点，才能打造出属于我们本民族的同时又是国际的现代烹饪美术。

烹饪范文篇8

首先非常感谢各位领导、前辈、各位同行对我的厚爱，给我机会在这个隆重的大会上发言。

我们尊敬的孙秘书长让我在今天的大会上谈谈对一些烹饪大赛的感受、菜肴创新的心得以及对协会工作的期望，我感到无比的荣幸。能站在这里和各位优秀的同行们一起探讨烹饪、探讨菜肴是一件很快乐的事情。

首先我想强调比赛对厨师自身、对烹饪发展的重要性。很多厨师对烹饪比赛不是很理解。我就听过这样的话：比赛的菜在实际经营中根本不实用；比赛要花很多的费用；拿不到奖丢面子；就是拿了奖也没有什么实质性的奖励等等。这些我也知道，但为什么还要比赛呢？我在这里给大家举个例子，世界上各个国家在体育比赛上一年要花很多钱！在比赛上拿了奖对运动员有好处，对国家有什么好处呢？是民族尊严！是国家荣誉！我们参加比赛从大的方面讲，是**荣誉，徽菜尊严！从小的方面讲，可以提高厨师烹饪艺术修养、开阔烹饪视野！同时比赛对推动烹饪事业的发展起着相当积极的促进作用。所以我们更多的厨师朋友应该积极的面对烹饪比赛。我一直很相信一句话，用心什么事都可以做好，其实在烹饪比赛中也是这样的，只要你用心没有什么不可以战胜的，通过以前参加的比赛我总结出几点：

1：构思要新颖：我们大赛的评委们都是一些见多识广的烹饪大师，他们见到的好作品太多太多了。人都存在潜意识，当你做的作品是平委先生以前见过的，理所当然的，他就会和以前的作品相比。以前的东西都是模糊的、朦胧的，模糊的、朦胧的东西对人们来说相对都是美好的、完美的。而你的作品却毫无掩饰的摆在平委们的面前，一些制作细节、漏洞、瑕疵等等都暴露出来。你拿现实的东西去和朦胧的东西相比，可想而知，你肯定得不了高分。所以我们必须做评委们没有见过的作品，就向很多电子产品一样，只要是新产品，不管好坏都可以卖个好价钱。只要你的作品评委们没有见过，相信多拿几分是肯定没问题的。

2：制作要精细：我每次参赛的作品，我师傅都会反复的和我强调做工一定精细，我参加第五届全国烹饪大赛的一个作品，叫“麦香龙虾石耳盏”。就是用龙虾肉制成白色的虾线，围上黑色的石耳。去比赛前就请我师傅来看这道菜。师傅看了以后第一句话就是：不够精细，因为虾丝做的不够细、起孔，旁边围的石耳丝不怎么均匀，成品的虾盏也大了点，后来经过多次修改，增加模具的使用，调整虾盏尺寸，但所有的调整都是朝着一个方向：精细、精致。最后正是这个作品拿了高分，真是这个作品帮我得到了第五届全国烹饪大赛的金牌。

3：赛场要大胆、冷静：参加过比赛的同行们都知道，烹饪比赛有很多的规则，其中场外加工和进场验料尤为重要。正式的烹饪比赛都是90分钟制作两个作品。其实90分钟做一道好的作品时间都不够。那怎么办呢？这时就需要合理的运用规则，很多的原料都可以写到场外加工里面去，包括一些不大合理的原料，我们应如何的打一些擦边球，把他变成合理的、可以场外加工的原料等等。当然这些所谓的变成的合理的原料在进场时，应适当的注意隐蔽。再者，冷静是比赛必不可少的要素。很多的参赛者应该都有同感，在家里实验的作品基本上都比在赛场上的作品好，这主要是紧张造成的。赛场里只要一紧张，很多的麻烦事情都会出来，什么东西忘记放哪里了，摆东西的时候手抖啊！特别是看见别人的作品进度比你快的时候，紧张的程度会更加厉害。我通过一些比赛也找到一些减压的办法，当你在拼摆作品手抖动时，做几个拉背的动作，深呼吸几次。忘记原料放哪里的时候立即停下手头的事情，千万不要边做事边想，这时看看房顶啊！窗外啊！会很有用的。再者，别管他人作品进度，只管做自己的事情。碰到赛场监理的时候要多说老师好！有事情要多举手、多说报告，要让监理感觉到你很谦虚、很有礼貌，因为每个赛场监理手里有着10到15分的表现分，你必须要通过你的谦虚、礼貌、从容的表现把监理手里的分全部抢走。

4：出品应有视觉冲击力：我们在这里强调的视觉冲击力并不不是画蛇添足，也不是哗众取宠。而是要在菜肴纯朴、自然的风格下抓住欣赏者的眼球，力求让欣赏者观后不忘或难忘！就向我们**市2004年烹饪技术大赛上一道作品，叫“五彩金福卷”。这道菜品的制作工艺和技术难度都不是太高，但他的装盘和成品造型非常的成功，他是将炸好的卷从斜面切开，用三支卷背靠背的站在盛器的中央。这样充分的展示了卷内的色彩，站在盘中的卷增加了菜肴的立体感！理所当然，这个成功的作品拿了很高的分数。当然，大赛还有很多的需要注意的东西，想出好成绩也并非我的这几点可以了，扎实的基本功更是不可或缺的。

做厨师的天职就是将菜做好，菜做好生意才能做好。做为一个厨师，拿不到奖的厨师不一定不是好厨师，但菜肴做不好、生意做不好的厨师肯定是个不合格的厨师。随着餐饮市场的发展，消费者对新产品的要求越来越高。菜肴创新是我们每一个烹饪工作者必须面对的问题。涉古可出新/推陈可出新/博采可出新/独创可出新/，原料、调料、刀工、盛器、盘饰处处可悟新、环环可出新。总之，用心则出新不难。

烹饪范文篇9

1．专业特点分析

烹饪餐饮业是一个古老且与人类发展长期共存的一个行业，主要从事菜肴制作工作。到目前为止，烹饪餐饮业依然是一个极具生机和活力的行业。餐饮行业是与民生关系最紧密的，即便在金融危机时期我国的餐饮业依然能远超国民经济的增速。在社会化分工越来越细的今天，烹饪餐饮行业不但没有减少，反而成为一个庞大的商业体系。尤其是近几年明显可以看到一个趋势，许多服装、家电的实体店逐渐在萎缩，取而代之的往往是形形色色的餐饮实体店。由于其准入门槛较低，且操作技术五花八门，社会竞争十分激烈。从目前的相关数据来看，烹饪餐饮行业的创业成功概率相对较高。所以无论社会如何进步，烹饪餐饮行业是永远也不会被淘汰的。

2．创业教育的导向

高职教育实施创业教育，并不是鼓励学生在校就去创业或毕业初期就走上创业之路，而是重在培育学生的创业意识、创业精神、创业步骤和方法，同时对有创业意向和准备创业的学生给予创业引导。创业教育首先要明确它与就业教育、专业教育之间的关系。高等职业教育是以就业为导向、培养专门人才的教育。而创业教育以创业为导向，以培养具有创新创业素质的人才为目标，强调以创造、创新为核心的创业精神的培育。专业教育是创业教育的基础，创业教育本身的发展方向应形成自身独立的专业体系，以培养高层次的创业人才。五年制高职烹饪专业的创业教育应具体环境具体分析，这与学生创业所在地的人文环境、经济条件、社会结构等因素有直观的联系。因此，就要在这些因素上进行分析，应让学生在创业过程中学会“趋吉避凶”，引导学生学会合理的分析环境、分析自己，将优势因素有效地放大，将不利因素尽量规避。

二、结合周边有利因子，把握创业教育时机

1．让学生学会剖析自我，学会适应所处社会环境

高职烹饪教育的对象是学生，相对来说，他们比社会上本行业的从业人员具有更高的学习能力，有更高的综合素质。他们所欠缺的是行业经验、社会经验以及成人所具有的抗挫折能力。每个学生都有各自的个性和特点，并不是所有的学生都能适应创业，但应为每个学生的人生规划上有意识地设立一个创业时间点。由此可见，首先要让学生学会从精神层面对自己进行分析，判断自己的状态是否符合创业的要求，这对创业的成功与否有着重要的作用。要在创业教育开展之初就让学生了解所处的环境，只有让学生了解环境，才能让学生在创业设计和创业方法上有理有效。目前我国的就业形势相对比较严峻，许多行业由于不能适应新环境逐渐被淘汰了，当然这可能有客观条件的存在，但是可以看到有些行业中确实存在“先知者”，当他们看到所处行业存在的危机时不会坐以待毙，而是通过自身的努力改变窘境。因此，在创业教育中培养学生学会分析周边环境是十分必要的。

2．充分开发学校在创业方面能提供的有利资源

每个学校提供的教学条件都各不相同，在实施创业教育的过程中，应尽可能地开发和利用一些有利的资源。首先，应确保优质的师资力量来服务于创业教育。其次，建立必要的组织机构，来引导学生的创业教育和创业实践，并促进学生间的交流。再次，设立专门的创业基金，适当地给予学生在创业过程中的经济支持。最后，在学校允许范围内开设创业教育园，给学生创业实践打造一个适合的平台。

3．发掘有利于创业教育的其他相关因素

学校能提供的创业条件毕竟是有限的，而现在社会相对复杂，学生对社会的实际认识可能比较欠缺，所以在创业教育的过程中也应让学生学会发掘有利于创业的一切条件，融入社会。

三、创业教育的模拟教学和实际实施的开发与总结

1．模拟创业教学的开发

结合烹饪专业特色，将创业教育的一些意识融入到教学中，让学生学会创业构思、市场调研、制订创业计划等方法。首先，创业构思可能每个学生各有不同，或者也有构思相似，教师应对学生的构思进行正确分析和引导，选取可行的方案让学生进一步实施。其次，适当的市场调研，给予学生相应的任务进行市场调研，包括目前的市场需求、销售前景等方面。再次，制订创业计划，包括创业所需的相关条件，如启动资金、成本控制、制定产品的售价、广告营销方案等。最后，安全风险教学，这是许多学生在创业中容易忽视的一个问题，在模拟教学中有意识地添加此模块，有利于培养学生在创业中对风险的预见性。

2．实际实施的总结(案例教学)

创业存在相应的风险，但如果前期分析到位、准备充分、实施过程合理，成功的概率肯定会更高些。注意从小做起，逐步壮大。在通过对学生进行系统地创业教育理论教学后，让学生尝试将构思变为现实，由学生自行构思付诸实施，这些项目在一开始提出的时候就得到了广大教师和学生的认可。在实际操作中，学生们历经了策划、筹备、广告、采购、生产、销售、财务核算等过程。学生通过实际操作体会到了创业的艰辛，也尝到了创业成功的喜悦。创业过程中学生们发扬了团结协作的精神，同时也遇到了很多疑问和困难，经过不懈的努力最终一一解决。

四、高职烹饪创业教育的展望

烹饪范文篇10

大家好!

今天是赵福增同志的收徒仪式，在此我谨代表菏泽市烹饪协会全体会员向赵福增同志表示热烈的祝贺!

烹饪事业是一项发展趋势良好的事业，伴随着人民群众生活水平的提高、生活节奏的加快、生活方式的创新，餐饮业营业收入一路走高，持续增长，这都离不开烹饪水平的提高及其快速发展，所以对从事烹饪事业的人来说，确实有一个不错的发展前景。

烹饪事业的快速发展是广大从业人员共同努力的结果，这其中就有赵福增同志的一份汗水。赵福增同志在菏泽烹饪界可谓是人人皆知的厨艺大师，他从事烹饪事业十多年来，进步非常快，特别是他近年来所取得的成就令人瞩目，这一切都源于他脚踏实地的工作作风和忠厚诚恳的做人原则。俗话说“名师出高徒”，相信他带出来的徒弟将来一定会有一番大作为，成为菏泽烹饪界出类拔萃的新秀。