烹饪专业实习生个人总结十篇

烹饪专业实习生个人总结篇1

关键词：烹饪专业；实习教学；问题；对策

烹饪实习教学是烹饪专业教学中非常重要的环节之一，是实现烹饪专业人才培养目标的重要手段和途径。烹饪专业学生知识技能优劣，很大程度上取决于实习教学的质量。而目前职业院校烹饪实习教学中还存在一些问题，严重的影响实习教学的效果。本课题组基于二十多年的实习教学经验总结了几个方面的体会，对烹饪专业实习教学中存在的问题进行了分析并提出的相应的对策。

一、烹饪专业实习教学中存在的主要问题分析

（一）教学模式陈旧、教学计划安排不合理。

目前职业学校中普遍存在人才培养方案因循守旧、教学目标设置不能满足市场需求、授课模式不能体现学生的技能层次、教学内容安排重复缺乏系统性、理论课与实践课严重脱节、校外实习或项岗实习安排随意、实习教学计划安排不够合理等问题。实习教学安排包括目标、任务、要求、计划等，突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依，导致其在教学计划和实习内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则。

（二）师资力量薄弱，教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用。

1、师资力量薄弱

目前职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不明就里。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪，虽经过一定培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合。再加之烹饪专业教师长期呆在学校，与企业缺乏交流学习，吃老本，造成专业技能老化，不能适应企业对新知识新技能的需求。专业教师的操作技能水平在很大程度上制约了烹饪实践教学质量。

2、教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用，存在许多问题。主要存在以下几个方面的问题。

（1）教师教学方法单一，不能激发学生的学习积极性。在烹饪实习教学中，教师往往都习惯采用传统的教学方法，如“讲授法”、“示范法”等。事实证明，单一的教学方法不能充分激发学生的学习兴趣，提高课堂效率，学生学起来吃力，老师教起来也吃力，最后只能事倍功半。

（2）教师示范不规范，讲演分离。

部分教师在示范操作时方法简单，往往只有示范，没有或很少讲解。不管学生是否掌握，从头至尾的示范中没有几句话，既不提重点知识，对难点内容也是一带而过，学生似懂非懂，效果不好。在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。其次，还表现在有些年轻教师的基本功不扎实，技术不够娴熟，操作不够规范，示范动作不够准确。

（3）教师责任意识差，巡回指导流于形式。

受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划，也没有目的和准备，错误地认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景，使的一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯，既影响了实习教学质量的提升，又乎视了学生的安全文明生产，也容易产生安全隐患。

（4）烹饪实习教学中有些教师不重视课后总结，造成整个实习教学过程不完善。

在烹饪实习教学中，不少经验缺乏的教师都把课后总结放在可有可无的位置，有时间就讲一下，没时间就算了，殊不知，这样做的后果是严重的。学生一次实习课下来，对自己产品质量的好坏一无所知，教师不及时把操作中不对的地方指出来，学生就只能继续错下去了。做得好的同学，此时正希望得到老师的肯定，哪怕是简单的一句话，如不给以表扬鼓励，时间一长，这些同学的学习积极性就下降了；暂时落后的学生认为老师反正不闻不问，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于实习教学质量的提高。

（5）有些教师在烹饪实习教学过程中把实习课与职业道德相分离，影响了实习学生的全面发展。

学生的职业道德在烹饪的实习教学中比技能还要重要，许多烹饪专业教师认为我就是教技能的，职业道德是政治教师的事，和专业教师无关。看见学生在昌常专业实习教学中出现职业道德方面的问题不去制止并教育，造成学生职业素养下降。

（三）实习经费投入不足烹饪实习条件建设滞后严重影响实习教学的质量。

实习经费投入不足和烹饪实习条件建设滞后重影响烹饪专业实习教学的质量。职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在实验室、实习室的建设和实训经费的投入上相对滞后。有的学校仅有几张案板、几个煤气灶，便构成了烹饪实习室，再加之经费的严重不足，教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学，更不要谈实习质量了。

二、烹饪专业实习教学采取的对策分析

（一）加强校企合作，改革教学模式。

改革烹饪专业教学模式，要以就业为导向，以人才培养为宗旨，走产学结合的办学之路，要改革教学方法和手段，融教学做为一体；要加强校企合作，积极推行“订单式”培养，探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。

（二）“走出去，请进来”，加强师资队伍建设。

响应教育部有关规定，着重加强双师型师资队伍建设，是确保实践教学教学质量的关键，烹饪专业教师不仅要有丰富的理念知识还要有较强的实践操作能力，为实现目标可以采取：一是走出去，轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼，了解行业动态，提高操作技能；二是请进来，聘请行业企业技术能手不定期轮训专业教师；三是坐下来，定期召开理念与实践课教师交流会。以利于教学；四是签下来，包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟，互为借鉴、取长补短。

（三）遵守教学规律，合理安排实习教学计划，将职业道德教育有效地融入实习教学中。

教师在实习教学安排上应遵循“循序渐进”的原则，即根据烹饪专业内在的序列和学生认识过程的规律，使实习教学内容由易到难，由简到繁，由低到高，由具体到综合，逐步深化。我在实习计划安排上具体是这样做的：一年级实习侧重刀工和烹调基本功训练，并结合刀工与烹调做一些简单的菜肴。二年级实习侧重专业技术提高，安排冷拼、雕刻、面点、烹调实习、原料加工等。三年级安排学生生产实习。同时在三年的教学中将职业道德教育有效地融入实习教学中，要切合本专业教育的方式及特性，教师要注重用行为去感染，用心智去感招，正确的引导、启迪、教育和协助学生树立正确的职业道德观。

（四）采用多种教学手段不断丰富课堂。

烹饪专实习教学中教师应运用灵活多样的教学方法，除传统教学法外，还可增加多媒体教学法、示范教学法、实习作业法、模拟教学法、综合设计法等。在多媒体教学中可以运用电脑课件、录像机、影碟机、投影仪等手段来丰富课堂。模拟教学中让学生扮演厨师长、面点师、烹调师、切配师、冷菜师、食品雕刻师等不同的角色，来适应不同的工作岗位。在综合设计法中，可让三名同学分别进行热菜、雕刻、点缀、制作出一道色、香、味俱全的花色菜；还可分组进行宴席制作，自己设计、自己制作、自己品尝，老师点评，此法可发挥学生的主观能动性，培养学生分析解决问题的能力。在教学组织形式上也可多样化，如采用互帮互助形式，两人互结对子，以高带低，促使低层次水平的学生能加快技能提高的速度，达到共同进步的目的。这些多形式的教学组织形式都对实习教学有较大的帮助，我们实习教师应该充分去运用和发掘，以提高烹饪实习教学质量。

（五）教师讲解示范应规范并注重效果。

课前讲解要讲清本次实习的意义、任务和要求；讲清本次实习设备、工具、材料及使用方法；明确工艺过程、技术要求、操作要领、安全规程；讲清产品的验收标准，并要求条理清楚、层次分明、语言准确生动，要抓住重点、突出难点，并尽可能运用学生已学过的知识去解决实际问题，示范操作要准确，成功率高，给学生以明显而深刻的印象。重点部分要随时提醒学生注意，难点部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，将操作要领展示给学生，使学生留下深刻的印象。同时示范菜点选择要具有代表性，使学生能举一反三，掌握相同烹饪技法的其他菜品；菜点选择要具有实用性，教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味选择要具有广泛性，不应局限于原料、菜系等条件束缚。

（六）实习教学中重视巡回指导环节。

实习教学中巡回指导的内容只有全面和细致，才能有效的提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括：学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全部停止操作，集中起来分析产生错误的原因，指出纠正的方法，再继续练习。在巡回指导过程中，教师一要做到“五勤”，即腿勤、眼勤、脑勤、嘴勤、手勤。教师要观察学生的操作方法是否正确，安全规程遵守得如何，卫生保持得如何，遇到问题怎样解决等，不对的地方要及时加以纠正。

（七）实习课后总结要全面而详实。

实习课后总结就是对学生的实习菜品、组织纪律、学习态度等情况综合进行评价，是讲、演、练等前期教学环节的延续和深化，是整课的最后一个环节。总结讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评相结合的方式进行，总结讲评时要有针对性。教师在评时应做到以下几个方面：1、要针对学生实践产品的好与差进行比较分析，提出今后在训练中应注意克服和提高的方面，从而促进学生技能水平的提高。2、要针对学生在实习中存在的一些共性问题进行讲评，加强针对性。3、要针对学生的实习纪律、安全操作、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，指明今后需要注意和努力的方向。

（八）通过各种方法激发学生兴趣

烹饪专业实习生个人总结篇2

关键词：中职；烹饪专业；课程体系构建

俗话说：万丈高楼平地起。烹饪的学习亦然。烹饪的学习方式以前一直是以师傅带徒弟的形式存在，从上世纪九十年代起，我国开始大力发展职业教育开始，烹饪的学习方式就有了一些改变，许多的中职院校都开设了烹饪专业。烹饪专业的课程体系建设也尤为重要。只有一套好的程体系，才能培养出满足社会需求的人才。

1 黑龙江地区中职烹饪专业课程体系

1.1 黑龙江地区中职烹饪专业课程构成

从二十世纪九十年代起至今，中职开设烹饪专业的课程是由以下学科构成的，大致上分为三类，分别是基础文化课、烹饪基础理论课和烹饪基础实践课。

基础文化课的包含的课程内容包含《数学》、《语文》、《外语》、《化学》、《计算机基础》、《政治》、《体育》、《无机化学》等。烹饪基础理论课包含的课程内容包含《烹饪原料知识》、《烹饪概论》、《饮食营养与卫生》等专业基础理论课。烹饪基础实践课的课程内容包含《烹调技术》、《面点制作技术》、《冷拼与食品雕刻技术》、《刀工加工技术》、《勺工技术》等实践课。

1.2 烹饪专业课程体系构成的不合理之处

1.2.1 在黑龙江地区，中职的课程体系的构成是为了与高职衔接，并不是为了学生走上社会。在三年制中职烹饪专业课程体系中，第一学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是2：1。第二学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是1：1。这样这样构建课程体系的原因是哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院有烹饪与营养教育专业，做为烹饪专业在黑龙江地区唯一的高职院校，中职学生是能够考入继续深造的。但在考试的时候基础文化课和专业课的分数比例为1：1这就是中职烹饪专业的课程体系中基础文化课的课时比重居高不下的最重要原因之一。

1.2.2 烹饪专业课程课时过少，导致学生竞争力过低。众所周知，烹饪这门古老的学科除了理论知识，实践练习是最重要的，刀工、勺工、食品雕刻、拼摆、面点等烹饪技术都是要通过长期练习才能达到效果的。而在基础理论课时比重过多的前提下，学生没有过多的专业基本功练习，导致学生在学校毕业时如果不进入高职进行学习，进入社会时达不到企业的要求，导致学生就业困难。

1.2.3 师资力量匮乏。在许多中职烹饪专业中专业教师匮乏，一个教研室最多只有两到三名专业教师，导致专业教师讲授的科目过多，既要讲授专业理论知识，又要讲授实践课程，使得专业教师压力过大。从而在教学时达不到理想的效果。

2 针对黑龙江地区中职烹饪专业课程体系构建的建议

2.1 烹饪专业课程体系构建（针对不想上高职进修的学生）

经过几年的教学经验积累与深入企业的调研，在资深同事共同研究后，总结出一套适合中职烹饪专业的课程体系，见表1。

2.1.1 公共基础课开设的意义。公共基础课的开设，让学生的德、智、体得到全面发展，既能学习到相关的国家法律知识、掌握专业的职业道德与操守还能强健体质为以后步入企业打下坚实基础。

2.1.2 专业核心课开设的意义。不积跬步，无以行千里；不积小流，无以成江海。通过专业核心课的学习，让学生在校期间，循序渐进的学习到与本专业相关知识，学生从烹饪原料的地产、种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识，并能熟练运用各类烹饪原料制作各式菜肴。还能掌握营养学、食品卫生学的基本理论知识及平衡膳食与营养食谱的设计原则，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的意义。能够融营养卫生知识于烹饪技艺之中，烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜点。同时还可以培养学生熟悉菜点色彩的感情含义和味觉表现力，了解食用色素的种类和食用原则，掌明确图案的造型法则及在菜品装盘中艺术表现形式，握常用的花鸟、鱼虫、等得基本画法，具备一定的动物、植物的造型能力，提高学生的造型能力及审美能力，为烹饪工艺造型制作奠定基础。专业核心课的开设充分符合了现代餐饮企业对中职学生的用工要求，让学生把学校学习的课程充分带入工作中达到学以致用的效果。

2.1.3 专业技能方向课开设的意义。专业技能方向课的开设，让学生在学习过程中既可以学习到餐饮行业高素质劳动者所必需的冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷拼制作技艺及食品雕刻基本技法。能独立完成菜肴美化、常用冷盘的拼摆和花、鸟、鱼、虫风景建筑的雕刻，又可以学习到烹调技术的基础理论知识，了解操火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基恩能够的基础理论。明确常用烹调技法的定义和常见菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理运用烹调方法烹制常见菜肴。既能全面掌握烹饪专业全部技能，又能选择符合自己兴趣爱好的专业进行明确的学习，为以后进入餐饮企业打下坚实基础。另外我们还开设了西式烹调技术这门学科，《西式烹调技术》既可以独立称为单独学科，又可以作为《中式烹调技术》的辅助学科。《西式烹调技术》作为独立学科可以让学生了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐主要菜式及特色，掌握西餐厨房设备和工具的功能和使用与保养方法，掌握各类菜肴的原料配比与制作方法，能独立完成常见西餐菜肴的制作。作为辅助学科，可以让学生将中式烹调和西式烹调的特点进行优化组合，互相取长补短，开拓创新、提高学生的综合素质。让学生能够在进入企业时快速融入企业，融入工作岗位。

在这套课程体系的构建上，我能够有效的将理论、实践、素质、技能诸多方面的教学的有机结合，注重学生能力的培养与提高，从而达到人才培养的目的。

2.2 针对想到高职进修的学生建议

针对在中职学习后想到高职进修的学生，有两个解决方案，第一方案，现在所有中职院校都针对全省招生，在哈尔滨的某个中职院校单独设立一个烹饪班级，针对想考高职的学生，按照最初的课程体系授课。第二方案，在现有的所有中职学习前两年，在第三年转入指定中职复习备考。但是此方案对学生学习压力较大建议使用方案一。

烹饪专业实习生个人总结篇3

关键词：知识 能力 素质 教学模式 烹饪技能课程

中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）05（b）-0158-01

1 烹饪“知识、能力、素质”之间的关系

烹饪知识是在烹饪生产、研究等实践活动中所获得的烹饪认知和经验的总和。烹饪知识是学生学习烹饪专业的起点，是开启学生烹饪学习智慧和才能的前提。学生以在烹饪职业学校校园学习有关课程的书本知识为主要获取烹饪知识。

烹饪能力是学生能够胜任某项烹饪职业岗位工作的能力。对于烹饪专业的学生而言烹饪能力以技能操作能力为主。烹饪能力是学生立足餐饮业获得行业承认的基本条件，以操作技能为主的烹饪能力的形成具有很强的实践性。

烹饪素质是以培养学生烹饪职业素养为主，包含：烹饪职业道德、烹饪职业行为习惯、和烹饪职业意识等方面如：敬业精神、吃苦精神、安全卫生意识，团结合作精神、创新精神等。烹饪职业素养的教育和生成寓于烹饪知识和烹饪技能能力的学习和培养活动之中。

烹饪知识是烹饪能力与烹饪职业素养形成的基础，又是烹饪能力与烹饪职业素养发展的内在动力，在烹饪技能课程的教学中，要重视烹饪知识的回忆、巩固和发展。

烹饪能力是烹饪知识与烹饪职业素养的外在表现，又促动着烹饪知识的更新与烹饪职业素养的完善，在烹饪技能课程的教学中，应以烹饪能力的培养和提高为重点。

烹饪素质是包含烹饪知识与烹饪能力在内的综合反映，又制约着烹饪知识的运用与烹饪能力的发展，在烹饪技能课程教学中，必须融入以烹饪职业素养为主的素质教育。

烹饪知识、能力、素质、相互依存相互渗透，通过改革教学模式，在烹饪教学活动中使其发展成为一个同步提升的过程。

2 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重要性

2.1 适应现代餐饮企业需求高素质、高技能员工的需要

现代餐饮企业要求员工不再仅仅地掌握一门烹饪操作技能，而是人格、知识、修养和创新等方面的终合素质要求。烹饪专业技能课程是仿真教学，与餐饮企业的岗位工作过程相一致，学生在烹饪专业技能表现出来的素质技能就是今后在餐饮企业工作岗位表现出来的素质和技能，因此，以“知识、能力、素质”理念为引导进行烹饪专业技能课程的教学模式改革，有利于培养学生较高的职业素质和烹饪操作技能，使学生在今后的工作中成为受餐饮企业欢迎的高素质、高技能员工。

2.2 能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果

职业教育课程改革经历了两个大的阶段，即以技能为本位到能力为本位。当前，职业教育课程改革改变了以技能为本位的传统理念，强调学生职业能力和全面素质的培养。烹饪专业技能课程是烹饪专业的核心课程，对学生职业能力和全面素质的培养有着重要的影响，以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，对烹饪职业院校的课程改革有着重要影响，能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果。

2.3 有利于促进烹饪专业课程教师教学理念的转变

职业教育没有应试教育的矛盾和压力，然而技术至的传统理念影响着职业学校的教学改革。有不少烹饪专业技能课程教师认为，烹饪技能操作课程就是教学生烹饪技术，烹饪技能课程重视烹饪技能学习，轻视烹饪专业知识和烹饪职业素质培养的传统理念不符合职业学校课程改革的发展要求，影响着烹饪人才的培养质量。以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，能促使烹饪专业技能课程教师认识到课程改革的重要性，转变教学理念，积极参与烹饪技能课程教学模式的改革，为社会培养高素质、高技能人才。

3 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的设计

以中国名菜《京东板栗鸡》教学为例。

3.1 教学理念

（1）知识。

掌握河北菜特点和京东板栗基础知识、江西名菜三杯鸡、河北名菜烧南北等拓展知识。

（2）能力。

培养学生独立思考烹饪知识、烹饪原理的能力，提高学生制作中国名菜技能操作能力，展示盘饰制作能力。

（3）素质。

培养学生热爱烹饪专业、尊敬教师、勤于思考、安全卫生、吃苦耐劳、团结协作、敢于竞争、立志成才。

3.2 教学内容

（1）授课章节名称：中国名菜主题二：京鲁风味名菜子课题：京东板栗鸡。

（2）教学目的：通过教学使学生掌握制作京东板栗鸡的工艺流程，提升中国名菜制作的烹饪技术能力，知晓河北菜的特点，京东板栗的原料知识、食疗知识，培养学生烹饪技术创新能力和团队精神。

（3）教学重点：①烹饪实训课礼仪规范素质养成。②京东板栗鸡的工艺流程。

（4）教学难点：①刀工：鸡的分档。剁块 ②京东板栗鸡的原料知识、食疗知识。③ 烹调方法：红烧。

（5）更新补充：①河北菜的特点。②京东板栗鸡的食疗知识。③鸡类菜肴的盘饰。

（6）课外作业：①完成京东板栗的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料，设计一款创新菜。

3.3 教学过程[教学环节 教学内容 教学目的（知识、能力、素质）]

（1）礼仪规范、素质养成：烹饪系实训礼仪规范（素质）。

（2）任务1 刀工展示：将光鸡经分档后剁成块（能力）。

（3）任务2 盘饰制作和展示：运用食品雕刻和冷菜拼摆技法进行盘饰制作（能力、素质）。

（4）任务3 演示烹调工艺流程：将切配好的原料烹制成京东板栗鸡成品（能力）。

（5）任务4 烹饪知识演讲：①河北地方风味的特点。②京东板栗的原料知识（知识、素质）。

（6）任务5 烹饪知识抢答（拓展知识）：①板栗在食疗上被称为什么？②三杯鸡菜名的历史文化传承？③菜肴盘饰分为哪三种型？④烧南北的烹制工艺流程？（知识、素质）。

（7）活动评价菜品展示：①结分评价（学生评价和老师评价）。②京东板栗鸡的成品展示（知识、能力、素质）。

（8）布置作业（拓展知识）：①完成京东板栗鸡的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料设计一款创新菜（知识、能力、素质）。

（9）职业素养培养检查：卫生大扫，烹饪设备检查保养（素质）。

烹饪专业实习生个人总结篇4

【关键词】双元制；烹饪人才；烹饪师资；教学模式

1 烹饪人才培养的发展与现状

1.1 烹饪教育的办学层次

烹饪教育从五十年代起，为我国烹饪教育启蒙阶段。20世纪80年代烹饪高等教育踏上正规，1989年，黑龙江商学院开设一届本科层次烹饪与营养教育专业；1993年，扬州大学开设本科层次的烹饪与营养教育专业；1993年，黑龙江商学院旅游烹饪系从该院食品工程系硕士生中分出两个指标成为烹饪高等教育的最高层次；等等。经过30年的发展，我国烹饪高等教育已初具规模。

1.2 烹饪教育的师资

中国烹饪教育的师资在20世纪80年代之前，技能方面主要是以行业中有一点文化、技术好的师傅为主，他们技艺高超，操作经验丰富，年龄结构偏老，由于文化素质的局限，只能进行实践演示和讲解工艺要点与操作规程，不能阐释专业理论和工艺原理，所以理论方面主要是以旁系学科对烹饪有一定研究的学者为主，理论与实践完全脱节。之后，烹饪教育的重任逐渐被烹饪专业具有大专、本科学历新生代力量所替代，他们是烹饪教学与科研的积极推进者，并经过多年的努力，烹饪逐步建立和完善了学科体系。这是烹饪高等教学30年来的一大贡献，只是美中不足的是许多老师实践操作工夫不强，这有待今后的不断充实和提高。

2 烹饪职业教育应该培养怎样的人才

烹饪职业教育培养什么样的人才，网络调查结果，“21世纪需要什么样的烹饪人才？”答案是：“学历不是第一位，知识扎实、丰富，实用技能过硬，有熟练的技术，良好的职业素养，一上岗直接就能上手，为我们企业带来了高收益”。

显而易见，中国烹饪是以手工劳动为主、技术性较强的工种，社会企业能够接受既懂烹饪理论、知识面广，又具有熟练的技术和动手能力强，适应能力强、应变能力强，并且有较好职业素养的复合型高级烹饪人才。由此，烹饪职业教学应该朝着这一方向去努力，引入“双元制教学模式”是培养烹饪人才的当务之急。

3 烹饪职业教育需要改进的环节和措施

3.1 师资队伍的建设

师资队伍建设是发展职业技术教育的前提条件，直接关系职业技术教育发展规模、速度和培养人才质量的根本问题，根据人才培养目标要求，烹饪教师要注重动手能力的提高，教育学家曾说：“要给学生一杯水，老师要有一桶水。从30年烹饪高等教学来看，目前在职的教师队伍中绝大多数教师，都是从学校毕业到学校任教，在烹饪实践方面是相当欠缺的，从表面上看，都具备教师资格证、在教师职称上都有讲师、教授职称，在技能上都有烹调技师、高级技师职称，但如果仔细考量一下每一位老师的工作经历，在烹饪岗位工作的经历几乎是一片空白，这对教学而言，这是“虚胖”，没有底气，这是目前中国烹饪师资队伍的短板。这在西方发达国家职业教学中是一件不可思议的事，比如：在德国，要成为一名职校教师是极其不易。除了具有学历和资历并享有国家公务员待遇这些基本条件外，还必须经过3年以上的工厂实践才具备职校教师资格；若担任实训教师，则必须经过“师傅”考试并取得师傅的资格。

要解决这个问题，应该从三个方面着手，首先是把好进入教师队伍的第一关，除学历之外，要着重考量工作经历和技能水平；其次，对在职岗位上的教师，采用“请进来，派出去”的办法逐步解决教师缺少工作经历和实践经验动手能力不强的问题；第三，走专兼结合之路，加大兼职教师的比例，利用多种渠道加大来自生产一线教师的比例，把企业最新的技术最新的管理理念，企业的精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。

3.2 引入“双元制教学模式

所谓“双元制”，是指学生在企业接受实践技能培训和在学校接受理论培养的职业教育形式。“双元制”职业培训分别是在企业和学校里进行的，通常在企业里进行3—4天的实践培训，在学校里进行1—2天的理论培训。“企业与学校”这一培训比例始终贯穿“双元制”职业培训。这种教学模式，将企业与学校，理论知识和实践技能培训紧密结合在一起，是一种集学科本位教学模式和能力本位教学模式之优点的教学模式。“双元制”教学实行“三点一线”具体就是在课堂教学中解决 “应知”的问题，包括广阔的基础知识、专业知识及为进修准备的知识等。其目的是告诉学生为什么这样做和为什么这样做是正确的。在实验室中解决“应会”的内容，即掌握技能的问题，包括实际技能、知识应用、解决实际问题的能力及互相协作的能力等。主要目的是让学生清楚怎样做，在实习企业中解决技能的熟练问题。三“点”有机结合，相互贯通。在培养学生技能方面的一体化效应是显著的，体现了“学以致用”的教学观念。

3.3 烹饪教学新模式的尝试

以下几种形式供同行交流：

（1）研究性学习法，此方法对于调动学生学习的积极性，充分开发学生的潜能和潜力，培养学生的创新和实践能力，塑造学生的健康人格，具有重要的意义。研究性学习的含义，归纳起来一般有两种情况。一是指学科教学中的研习活动，是一种与接受学习相对应的学习活动，强调学生要探究、自主学习，发现问题、解决问题。这种学习方式可在校内外的各种教育、教学活动中渗透运用。二是指一种专题式的研究学习活动，指学生在教师的指导下从学习生活和社会生活中选择研究专题，在开放的情况下，多渠道获取知识，并综合应用知识解决实际问题，是一种项目学习活动。

（2）讨论、辨析式学习法，此法带有一点强制性，具体是教师把上课内容和章节作为作业提前一周告知学生，由学生自己学习，遇到问题可以在网络上查找答案，也可以同学之间互相讨论，上课时学生安组发言，每次以一个组为主讲，同学们有异议、不懂的先有主讲组解答，最后由老师利用现代化多媒体信息技术（如：幻灯片、视频录像）进行归纳、补充和总结。

综上所述，烹饪职业教育在社会进步，烹饪人才的开发，起到了关键性的作用，然而人才的培养，更需要先进的教育理念，创新的教学模式和科学的教学方法我相信通过烹饪职业教育同行们的共同努力，中国烹饪将后继有人。

烹饪专业实习生个人总结篇5

关键词： 数学知识 烹饪专业知识 问卷调查分析 反思与对策

一、问题的提出

数学教学具有培养学生的逻辑推理能力、抽象思维能力、计算能力、空间想象能力和分析问题、解决问题能力的重要作用。数学是一门重要的文化课，但在我校烹饪专业中，学生普遍不喜欢数学课而更多地喜欢专业课。而这些学生的专业课成绩并不理想，专业课教师常常抱怨学生动手能力差，反应慢，做事缺乏条理，认为烹饪专业知识中不直接用到中职教材中的数学知识，体现不了数学知识为烹饪专业课服务的作用。随着数学知识和专业知识的深入，出现了以下问题：数学成绩比较优秀的学生专业课成绩很差，渐渐对数学学习不感兴趣，产生厌学情绪，总体数学学习成绩下降。

数学学习成绩与专业课学习成绩是否有着某种必然联系？能否将学生对专业课的兴趣迁移到数学上来？能否在数学教学中体现专业课的特点？以专业课知识为背景改进数学课教学，从技术本位转变为能力本位？带着这些问题，对我校烹饪专业数学教学与专业课教学的关系展开了调查研究。①

二、调查方案的设计与实施

（一）设计思路

通过调查师生双方对数学知识与专业知识之间关系的认识和联系，探索我校数学教学与烹饪专业课教学的相关性。

（二）实施过程

关于学生的问卷调查，向我校烹饪专业班级学生发放了270份问卷，其中有效问卷268份。对78位教师的问卷与访谈涉及13名数学教师与专业课教师。通过问卷调查和访谈，探索数学教学与专业课教学的内在关系。

问卷一：（学生回答）

1.你是否喜欢数学这门学科？2.你是否喜欢专业课？3.你认为数学课与专业课之间的关系是否密切相关？4.你认为数学学习对专业课学习是否有很大的影响？5.你认为数学应用能力是否可以促进专业课学习？6.你喜欢的课堂教学方式是什么？7.课堂教学中，学习的活动方式你最喜欢什么？8.课堂教学中，你喜欢哪一种形式的新课引入？9.你怎么看待目前主要用书面考试进行教学评价的方式？10.你的数学学习成绩与专业课学习成绩有无关系？

学生问卷调查分析：

①学生普遍不喜欢数学这门学科，更多地喜欢烹饪专业技术。认为：我就是因为数学学不好才来学一门手艺的。烹饪专业课很少用到高中数学知识。我们又不考大学，数学学得再好有什么用？烹饪专业技术不行，工作单位没有人要，数学成绩的好坏不会影响我的专业技术，也不可能影响我的毕业。因为升留级制度中必须是三门学科成绩都不合格才留级。因此，有许多学生放弃学习数学。数学学习成绩比较差的学生更是变本加厉——不学数学。表现在上课不听讲（在下面雕刻作品）、作业不做、笔记不记，甚至趴着睡觉，就连考试时，写上姓名后将选择题随机地写上A、B、C、D就交卷。也有部分数学成绩很差的学生，他们的烹饪专业技术确实很好。实际上这部分学生很聪明，就是不愿意学习数学。

②学生普遍认为数学知识与专业知识没有直接的联系，数学学习成绩与专业课学习成绩没有任何关系。因此，数学课上，基础差的学生不愿意认真听课，即使偶尔听讲，也听不懂。

③烹饪专业的学生更多地喜欢新课能够从创设情境、动手实践和生活实例等与专业知识有直接联系的导入，而不喜欢照书上的内容导入。

④在学习数学的过程中，新课的引入都能听懂，一旦运用到以前学的知识，就不知所措。尤其要想学好数学知识，必须经常练习做作业、记公式，而我们的学生平时要练习刀工、雕刻等专业技术，就没有时间练习，总是前面学了后面忘。

关键是烹饪专业教学中，很少直接运用到数学的知识；数学教学中，很少渗透烹饪专业技术知识。学生的数学基础不一，总体学习数学知识的能力较弱，数学知识对专业知识的学习没有直接的影响，都导致学生逃避数学的学习。

问卷二：（教师回答）

1.你认为大多数学生对数学课学习内容是否感兴趣？2.你认为大多数学生对专业课学习内容是否感兴趣？3.你认为数学课与专业课之间是否有很大关系？4.你认为数学应用能力是否能促进专业课学习？5.学生的数学学习成绩高低与其专业课学习成绩的关系是否成正比例？6.在数学课上，你是否经常有意识地联系学生所学的专业进行教学？7.学生数学成绩的好坏、数学应用能力的高低对专业课学习存在什么影响？8.你认为目前数学教学是否做到了为专业课服务？9.在你所教的专业课中需要用到哪些数学知识？

教师问卷调查分析：

①很多专业教师认为：学生在学习数学时可以培养其良好的品质，数学知识学得好的学生头脑灵活、反应快、做事认真、责任心强、发散思维好、处理突发事件的能力强。数学成绩的好坏体现一个人的逻辑思维、抽象思维能力的高低，数学基础影响学生的学习能力与逻辑思维能力。数学基础差会导致学生的学习缺乏连贯性，学习专业课时，理解慢、条理性差、分析问题能力低下，不利于对专业课知识的掌握。时间长了，也会严重影响学习专业课的积极性，导致厌学、弃学的现象。数学应用能力的高低和数学成绩的好坏并不直接影响该学生专业技术操作成绩的高低，但肯定在很大程度上会潜移默化地影响他的专业知识学习，制约着今后专业技术和职业生涯的发展。

②专业课教师反映：目前的数学教学没有充分发挥为专业课服务的价值功能，实际教学中专业课教学与数学课教学没有直接的联系。例如：在数学基础模块教学中，烹饪专业学生在实际工作中几乎不可能运用到对数函数的知识，含绝对值不等式、一元二次不等式的解法，平面向量的积等知识，没有学过高中数学的人也照样可以做一名优秀厨师。甚至于一些烹饪专业的老师认为：烹饪不需要学习高中数学，会小学的加、减、乘、除就可以了。炒菜，炒不出“X+Y”来。有时流露出烹饪专业没有必要学数学的想法。

③烹饪雕刻教师反映：学生空间想象能力欠缺，学生计算能力薄弱。例如，烹饪专业中雕刻教师认为，烹饪的盘式围边需要依靠数学的几何知识，将圆周进行平均等分计算；雕刻各种花型（玫瑰花、、喇叭花），雕刻龙、仙女、各种人物造型，需要应用数学的对称性、数学思维能力、空间想象能力、分析能力、计算能力和判断能力。有些学生在雕刻课上，经常雕不出任何作品，连起码的造型的毛坯都无法完成。这类学生大多数数学学习成绩很差。

④大部分数学教师由于对专业课缺乏深入的了解，因此在数学教学中很少联系专业知识，这也是导致学生对数学课不感兴趣的主要原因。数学课时的严重不足，许多数学知识点在课堂上不能够讲细、讲透。学生数学基础就差，课堂上练习的时间很短，课后学生要练习专业技术，不会有意识地练习数学知识。有些数学内容可以不学，有些要重点学。烹饪专业能够用到的数学知识有：平面几何知识、有理数的运算、一次函数的应用、简单的统计初步、简单的概率知识。银行利率的计算，等差、等比数列等知识也有所涉及，但用得很少。教材内容与专业知识的脱节，也是导致学生厌学数学的原因之一。

三、调查结论

1.数学成绩在很大程度上会潜移默化地影响到专业技术学习，制约着学生今后专业技术的发展。学生虽然喜欢专业课，但其专业课成绩并不理想是因为：头脑不够灵活，反应慢，发散思维能力弱，条理性差，处理突发事件、逻辑思维能力、抽象思维能力低下，数学应用意识薄弱，分析问题的能力、解决实际问题的能力较低。数学课成绩差的学生，专业课成绩也差；数学课成绩突出的学生，其专业课成绩往往也很好。也有一部分学生的专业课成绩很好，数学成绩很差，主要是原有的数学基础薄弱，对学习数学的态度不端正造成的。

2.学生学习数学的态度不端正的原因主要是：数学教学未能很好地为专业课服务。因此，我们在引入数学新知识、新概念的时候，应与烹饪专业中的问题结合，数学教师应对烹饪专业知识有充分的了解。现行中职数学教材采用的是代数、几何、三角混合编排几大基础模块体系，虽说是基础模块，是中专生应知应会的基本数学知识，但烹饪专业中很少直接用到这些知识，数学课不能为烹饪专业课的学习提供直接、及时、有效的服务。

四、反思与对策

反思一：数学课教学如何与烹饪专业课教学相互结合？能否进行合理的课程改革，重新编排适合烹饪专业的数学教材？例如《成本核算》之类的数学运用教材。根据烹饪专业特点制定相应的数学教学目标，针对烹饪专业课需求，选择适当的数学教学内容，以满足烹饪专业教学的需要。

反思二：在数学教学过程中，要有意识地、系统地培养学生的数学应用意识与应用数学的能力，结合专业课内容进行数学教学，采用学生喜爱的与专业知识有联系、与生活实际有联系的、有趣的、新颖的导入新课的方法，提高学生学习数学兴趣，促进学生进一步提高数学素质，从技术本位转变为能力本位。让学生认识到实际生活中、烹饪专业技术中处处充满数学问题。

反思三：在烹饪专业课教学中，专业课教师要充分发挥数学的功能，运用数学知识解决烹饪专业课中的相关问题，增强其数学应用能力。将书本知识与生产、生活实际相结合，使学生获得数学知识与烹饪专业知识、技能的双重丰收。

总之，中职学校数学课与专业课教学的关系不容忽视，数学课必须为专业课服务。要改革中职学校课堂教学，将数学教学与学生所学专业有机地结合起来，在数学课教学中体现专业课特点，以专业课知识为背景改进数学课教学。通过提高学生的数学应用能力促进专业课教学，同时使学生在专业课的学习过程中进一步深化理解数学知识。只有这样，才能够实现数学教学为专业课服务的目的，提高学生学习数学的兴趣和成绩。

烹饪专业实习生个人总结篇6

关键词：烹饪；一体化教学；课程改革；功能模块化

中图分类号：R154 文献标识码：A 文章编号：1673-8500（2013）08-0096-02

社会进步需要创新，烹饪教育也同样需要创新的烹饪专业人才，我认为作为教育主要渠道的课堂教育，这里才应该是培养学生创新素质的主要环节及重要途径。餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，目前约有餐饮网点400万个，近5年来年均增长2000亿元以上，2011年中国餐饮业收入首次突破2万亿大关，达到20635亿元。这个蓬勃发展的餐饮业对于烹饪专业人才培养也提出了更高的要求，试想一下，如果能够将“功能模块化，教学一体化”课程形成教学合力，在技工类院校真正实施起来，那么必然可以最大限度的提升教学水平，对教学质量的提高和学生能力的培养起到事半功倍的作用。为此，我结合自己的教学实践中发现的问题以及“功能模块化，教学一体化”课程的认识进行总结，做如下分析：

一、烹饪专业传统教学模式中存在的主要问题

（一）“灌输式”教育，“填鸭式”教学枯燥无味

理论教师在课堂上基本是照本宣科，从头到尾不停地讲，教学效果可想而知，所谓的多媒体教学也只是将原本应该写在黑板上的内容搬上银幕。教学方法虽然有所改变，但教学内容、教学效果以及课堂性质并没有根本的改变；实践技能课则依旧采用传统课堂演示法教学，老师在前面做，学生在下面看，枯燥且乏味，根本不能够调动学生的学习积极性。

（二）课程体系过于老旧，跟不上时展的需要

模块化课程体系模糊、不够清晰，专业理论课与实践技能课的界限又过于清晰，相互不能很好的融合在一起，理论课程的教学内容又过于老旧，有些甚至可以说是不切实际的，根本不能跟上当今时代的发展和变化。实践技能课程中的重点与难点也不够清晰，教学的目的不够明确，学生根本无法很好的掌握实用技能。

（三）封闭学习，闭门造车，烹饪教师专业技能水平落伍

很多技工院校的教师因课时量较多、工作量较大等原因，无法主动地做到与企业保持有效的沟通，更不要提参加社会实践、顶岗实习等教研活动，所以对餐饮企业、大众需求、流行菜品发展的情况根本无法了解，学生自然也就无法从授课教师那里获得与社会接轨的、新颖实用的烹饪专业技术知识，所以也无法了解现代化烹饪的发展情况。

二、“功能模块化，教学一体化”教学模式的内涵及特点

（一）“功能模块化，教学一体化” 教学模式的内涵

烹饪专业 “功能模块化，教学一体化”是师生双方一起在“教学一体化”的专业学习模式中共同完成一个或几个项目模块当中学习任务的一种全新的教学模式。是为了改变老套的静态教学模式，更好地培养烹饪专业学生的理论与实践技能知识，让学生在实践中学习理论知识，其主要内涵包括：师生与餐饮企业员工的“一体化”，教学环境和工作环境“一体化”，教学内容和实践任务的“一体化”，烹饪专业教师与餐饮企业管理人员 “一体化”，最终达到人才培养目标的要求。

（二）“功能模块化，教学一体化” 教学模式的特点

1.高效。“功能模块化，教学一体化”教学模式使多门课程相关内容的理论和实践知识相结合，使学生的专业理论知识和实践技能知识能够更好地融合在一起，从而提高学生的学习兴趣和学习效果。

2.实用。“功能模块化，教学一体化”的教学模式将理论教学以及技能培训有机地结合起来，让学生真正学会在操作过程中运用专业知识，加强专业理论的理解，灵活掌握专业技能。课程内容以实际工作为度，强调对学生的职业技能的学习和良好职业习惯的养成。

3.变革。“功能模块化，教学一体化”教学模式可以使传统教学方式实现五个方面的转变：教学效果从“知识的转移传递”向“知识的掌握和运用”转变；教学组织形式由“普通教室、集中授课”向“一体化教室 、餐饮企业厨房”转变；学生由“被动接受的模仿型”向“主动实践、手脑并用的创新型”转变；教学方法则由“口授、板书”向“实践操作、实物展示、多媒体、网络化、现代化技术教育”转变；师资则从“单一型”教师向“双师型”教师转变。

三、“功能模块化，教学一体化”教学模式的框架构建

（一）提高教师素质，打造“功能模块化，教学一体化”的教师队伍

烹饪专业的职业培训，应以能够向餐饮企业提供直接参加生产及服务一线企业的技术人才，所以实用的实践操作能力始终是培养的主线，设计人才培养方案和教学计划，也应当围绕着“实用”来进行。为了让“功能模块化，教学一体化”教学模式能够顺利进行，教师必须要有餐饮企业的生产以及管理经验，且至少每年必须要到企业当中去学习锻炼一次，不断增加新的烹饪专业信息，新的烹饪技术，新的制作工艺，及时且准确的掌握餐饮行业的发展趋势，根据餐饮行业发展的状况对教学内容进行修改。

（二）建立烹饪专业特有的“功能模块化，教学一体化”的学习、实训基地

烹饪专业特有的“功能模块化，教学一体化”的学习、实训基地，是提高教学质量、使学生掌握专业烹饪技能不可缺少的地方，为了更好地适应烹饪专业教学的要求，烹饪专业学习基地的建设必须以生产为主线，与教学紧密贴合的方式进行，并应当努力建设成为生产、教学并行的学习场所：

1.在原来媒体教学手段上加以创新，结合新式的教学设备，使创新的教学化管理与现代餐饮发展相结合，提高实际教学效率。

2.基地的设计与布局，尽可能参照餐饮企业厨房的布局，让学生在学校中就能找到在企业工作的感觉，为以后的参加工作做好铺垫。

3.一个较为完善的实训基地，应配备较为全面的、合理的、符合教学需求的烹饪专业实训设施及设备，在实际教学功能上确保“功能模块化，教学一体化”教学模式的正常进行。

4.烹饪专业在实际的教学组织过程中，要根据烹饪专业所对应的工作流程，将人才培养方案划分为若干个学习模块 ，根据其特点进行教学。

四、“功能模块化，教学一体化”教学模式的改革试行方案

1.思维方式创新

目前大多数技工院校采用的还是传统的烹饪教学模式，尤其在实践课方面，采取的无非就是“老师做、学生看、学生做、老师转”的实习课授课方法，而且每一门课程之间是相对独立的，导致课程与课程之间没有关联、缺乏横向联系。我认为改变这些现象的最好方法，就要彻底改变传统烹饪教育的思维方式、采取明确的烹饪模块化教学，在每一个模块的教学中，烹饪专业教师可以尝试让学生以分组合作的方式共同完成一系列，让每一个组里的学生模仿酒店里的厨师，自己找到自己的岗位，老师充当顾客的角色，拿起菜单来点菜，各小组要在最短的时间内将菜肴“上桌”，在学生制作期间，老师还要巡回指导，充当行政总厨的角色，并且随时找出每一位学生的不足之处，而且对于上手能力较差的学生要亲自“手把手”地进行辅导，这种在工作中学习、在学习中工作的教学模式，更可以使学生的理论和实践能力都得到足够的提高，而多年来一直在提倡却一直困扰教师的因材施教问题，在“功能模块化，教学一体化”教学模式中也可以得到较好的解决。长此以往，这对学生潜能的开发，将起到极大的推动作用。

2.教学手段创新

“功能模块化，教学一体化” 教学模式的改革，就是要通过多元化、多样化的运用，推动教学方式的整体创新，在课堂上，为了实现教学最好的效果，我们可以尝试着使用各种方法手段，以实现烹饪专业学习方式的根本性变革，从而实现对烹饪课堂教学的创新与整合，从而培养出具有创新意识、创新精神和创新能力的创新型烹饪人才来。但有一点不可忽视的是，那就是要要注重营造宽松、民主教学的氛围、培养学生想像力与创造力、注重学生发散性创造性思维的训练、注重实习实训场地的模拟实践。

3.评价方式创新

在学生完成某一模块的教学任务后，即使学生完成的情况不是很理想，也给予学生比较积极的、正面的评价与鼓励，例如学生在老师的指导下完成一道菜肴，也许在调味上、刀工处理上、装盘上等方面有一点不足，此时老师不应当训斥责骂学生，而是对菜肴的可取之处加以肯定，要让学生充满信心，从而激发他们学习烹饪的兴趣，充分提高学习的积极性；然后再让学生将自己的菜肴与其他学生所制作的优秀菜肴进行对比，让学生自己去寻找自身的不足，养成自己去发现问题、改正问题的良好习惯；这样做的目的就是让学生获取表扬的同时，加强师生之间、学生之间的情感交流，从而促进学生合作与沟通能力的提高。因此，作为一名优秀的烹饪教师，积极的、准确的、恰当而富有创意的评价，对模块化教学有着举足轻重的作用。

烹饪专业实习生个人总结篇7

关键词：中餐烹饪专业 教学 学中做 做中教

中图分类号：G7124文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0173-02

中国烹饪的传承与发展，自古依靠以师代徒的形式延续。延续了几千年的烹饪文化，延续了几千年的烹饪美德，也延续了几千年束缚烹饪发展的不利因素。我们在为满汉全席而称奇，在为传统烹饪而骄傲的同时，我们也在为中餐烹饪的未来而迷茫。路向何方？是回首，走历史的路，墨守成规。还是眺望、脱离国萃，向洋化进军。令我们时代餐饮人深思。师父教会徒弟，徒弟再传给徒孙，同样版本的歌曲在不同时期传唱，虽可保持其传统，但少了几分与时代同步的节拍，结局也必然会被历史所淘汰。

中餐烹饪专业归属于旅游管理类，是面向旅游行业的高星级酒店、宾馆、餐饮企业、政府机关食堂等服务性行业，培养高星级饭店及同类型餐饮企业厨房的从业人员。作为市场发展速度快、手工操作性强、学生职业素养要求严格的专业学科，创建以烹饪专业发展作为基础办学理念；以培养学生终身自主学习能力为核心目标；构建适合专业发展的教学模式是解决中餐烹饪教学弊端、改变现状的有效途径。

一、中餐烹饪专业要激发学生自主学习能力

中餐烹饪学生动手操作能力较强，普遍具有较为顽固的“烹饪理论无用”的学习思维，厌烦课堂教学。主要是因为中餐烹饪知识分类的相对独立，各学科缺少横向联系，体现在具体教学上就是专业知识又“各行其事”。尤其体现在理论教学中，让学生在专业知识的运用上较为迷茫，从而产生了严重的学习懈怠情绪。为了改变现状，我们根据烹饪专业的知识特点和课程体系，将中餐烹饪专业课程分为五大工作模块：原料质量鉴别与采购保管模块；配菜、筵席设计与成本核算模块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。每一模块都由若干实践操作课题组成，且每一课题都有明确的教学目标和技术要求，而形成了“教学应用模块”，专业之间的教学联系我们称为“模块教学”。在每一模块的教学中，适时控制教学进度，选择一个理论和实践的最佳结合点，发挥“即学即用”的特点。中餐烹饪的专业课程如：烹饪原料知识、烹饪原料初步加工、营养膳食与卫生、面点制作工艺、中餐烹调工艺等都会分门别类地安排在模块之中，清晰的教学目标，易于学生理解和掌握。如：烹饪原料知识和原料初步加工课程在原料质量鉴别与采购保管模块，学生能更加体会到原料成本控制及质量保管对菜肴烹调制作的重要性；营养膳食卫生学在配菜、筵席设计与成本核算模块中的地位；原料初步加工对冷热菜加工与制作模块的质量影响等等。很多枯燥的教学内容，凸显出了烹饪教学生动具体的一面，利于激发学生自主学习的能力。另外，烹饪专业与学生生活关系密切，学生在不同模块中可以体会到学习的乐趣，都能获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，会消除烹饪专业学生的懈怠情绪，而且还会对学习潜能和意志品质促进提升，对提升学生自主学习将大有裨益。

二、中餐烹饪教学内容要紧随市场发展

中餐烹饪教学不能脱离市场需求，应跟随或引领餐饮市场的发展方向。教学观念要不断更新，要把对学生创新思维、创新能力和实践操作能力的多向化培养作为烹饪课堂教学的基本目标。从餐饮市场和中餐烹饪专业学生的实际出发，奠定中餐烹饪专业发展基石，促进中餐烹饪专业与餐饮市场的共同繁荣。

1.中餐烹饪教学内容要与餐饮市场发展同步

随着餐饮市场的发展壮大，中餐烹饪的技能人员需求量攀升，对烹饪工作人员的职业素养和技能水平也提出了更高的要求。我们要按照专业课程教学标准，深入生产、生活一线调查研究后，精选一些与市场发展同步的教学内容作为教学载体，促进和强化学生形成技能。只有这样，培养的学生才能符合时代餐饮标准，逐渐成为市场需要的技术人才。

2.烹饪理论知识要实用、专业知识要更新

在中餐烹饪教学中，理论知识应突出“为什么做，如何操作”的问题，分析烹饪专业操作原理，对操作中出现的问题给出解决方案。在烹饪技能的操作实践中，要强调专业理论知识是指导实践操作的依据。

烹饪实践操作是强化记忆的学习过程，而理论学习是落实指导依据的过程。因此，在教学中，教师应选择恰当的教学载体和案例，根据学生实际特点切入一些“必需” “实用”的理论知识，作为学生完成技能的基础保障。充分发挥理论对实践的指导作用，发挥理论检验实践操作标准的目的，从而实现理论与实践一体化的教学方式。

三、教学手段要注重提升学生的职业素养

传统的中餐烹饪教学具有重教轻学、重结果轻过程、重技能轻素养等不足。教学内容由专业教师自己设定，是典型的“一言堂”。课堂上将教案内容“一股脑儿”地向学生灌输，学生像只填鸭，难以达到教学目标。烹饪操作实践课也基本沿袭了“教师讲解――教师示范――强调要领――学生练习”这一程序。学生在课堂上基本是被教师“牵着鼻子走”，丧失了学习的主动权和主体性。中餐烹饪学生的知识储备需要更新探究、与时俱进。善于交流学习、善于归纳总结、善于自主发现和解决问题，是中餐烹饪学生必备的基本素养。

（1）专业教师做好技术引导，突出学生主体性

在教学环节中教师应搜集一些富有代表性的案例作为教学载体，创设具有启发性和激励性的问题情境，引导学生自主发现问题、分析问题、解决问题，以培养学生主动探究的学习能力。如学生学习传统菜肴“滑熘里脊”的制作时，在解决了菜品制作难题后，我们不妨“趁热打铁”，引导学生跳出“滑熘里脊”的局限，列举一些与“滑熘里脊”有类似特征的原料和菜肴。如“滑熘鱼片”“滑熘鸡片”“蕃茄鸡片”等，进一步“因势利导”，及时帮助他们推导出新菜品的制作要领与技巧。学生会对“滑熘”类菜品的上菜形式、评价标准等，有了一个全面而系统的认识。学生在思维“拓展”过程中，发挥了学生学习的主体性。教师在宽松、民主、自由的教学氛围中引导、激发学生的学习兴趣，锻炼他们自主钻研、自主探究的学习能力。

（2）烹饪实训场地要管理严谨、规范

在国家大力发展职业教育的今天，良好的实训场地已

经不是问题。我们看到烹饪教学可以运用多媒体设备创设情境，利用视频播放器播放烹调案例，提升了烹饪课堂的多样性。但是，多媒体设备和视频播放代替教师演示操作还不够科学和严谨，视频播放可以作为强化提升的复习手段，但不能解决学生操作过程出现的各类问题。教师演示是引导学生形成技能的重要环节。分为共同指导和逐一指导，而视频播放只能作为技能复习的参考和依据，所以运用多媒体教学设备要合理严谨。

很多烹饪学校实训场地都在模拟工作厨房，而在教学中只看到了设备工具的模拟，布局摆放的模拟。在实训室管理和内涵建设上与企业岗位管理还存在差距，缺乏严谨规范的管理措施。如学生在操作中工具随意摆放、卫生不达标，学生缺乏制约力和良好的工作习惯，产生了工作负面影响。在实训室，模拟酒店厨房管理内容应融入教学任务中，学生可以轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们各司其职、各负其责，管理上提前进入角色。这样，学生通过模拟实践操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉厨房的操作流程，又了解厨房管理制度，养成规范严谨的工作习惯，利于学生职业素养的提升。

参考文献：

[1]朱银超中餐烹饪专业应积极推行行业标准式的课程标准[J].网友世界：云教育，2014，17.

烹饪专业实习生个人总结篇8

关键词：餐饮业；烹饪人才；培养

随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展，人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。

另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDP增速。

随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。

如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：

一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式

以提高质量为核心，以校企合作为主线，以工学结合为切入点，建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

1.完善人才培养模式

以培养德才兼备烹饪人才为目标，以综合职业能力培养为主线，实现专业课程与专业资格证书对接，完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

2.优化人才培养方案

充分发挥烹饪专业指导委员会的作用，与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作，突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标，在充分调研、论证的基础上，形成烹饪专业人才培养方案。

二、形成工作过程导向的课程体系

完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施，在烹饪职业活动分析的基础上，提炼和甄选典型工作任务，建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程，使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。

将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线，大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法，形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上，为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程，拓宽学生的专业视野，开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。

三、建立工学结合运行机制

1.优化学生实习运行机制

加强校企深度融合，引入企业资源，把原来学生1年的实习期分成0.5（年）+0.5（年），前半年为教学的轮岗实习，让学生熟悉本专业的各个岗位，后半年为定向的顶岗实习，让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习，为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制，校企共同制定实习课程标准，编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准，加强校外实习过程和结果考核。

2.优化工学交替运行机制

优化工学交替运行机制，在前两学年中，每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周，学校配备指导教师，企业为每位学生配备师傅，在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准，制定有效的学生管理方案和考核方案。

四、建设学生创业平台

依托学校生产性实训基地，建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备，扩大教学规模，完善实训基地的管理制度，提高学生的实战水平，扩大经营品种，培养学生自主研发的创新能力，逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。

参考文献：

[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年），2010-08.

[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告，2012-01.

[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界， 2012（8）.

作者简介：

烹饪专业实习生个人总结篇9

关键词：烹饪教学；特殊性；实践能力；人文素养；创新思维

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）33-0218-02

一、烹饪教学的特殊性

随着人们饮食观念的更新，烹饪教学显得越来越重要，同时也对烹饪教学提出了更高的要求。烹饪学科是一门比较特殊的学科，特殊性表现在以下几点。

第一，烹饪教育需要坚持实践第一。这是由烹饪学科的特点决定的，它是一门理论和实践必须紧密相连的学科，具有很强的实践性。因为对于烹饪的教学，教师除了向学生传授烹饪的基础知识以外，还需要加强学生的操作能力，不断地指导他们进行练习，增强其熟练程度。

第二，烹饪教学形式具有多样性。烹饪教学经历过三种形式，即以师带徒、短期培训、学术教育。现在这三种形式并存着，对于学术教育又包括等级教育，可分为高等和中等两种级别。由于学术教育起步晚，又因为烹饪教学需要的设施和程度都是非同一般的，这就导致了烹饪教育的方式复杂而多样。例如示范讲授法、实验室实习、名师表演法等各种形式。

第三，烹饪教学原则具有多元性。烹饪教学除了遵循一般学科的教学原则以外，还有很多其他的原则需要遵守，例如必须要做到在继承中国烹饪精华的同时，还要懂得发扬创新的精神；做到在精心讲解的同时，注意与练习做到经常性的结合；当然还应该注意将知识的统一性和技艺的地方性相结合；更重要的是不仅要传授知识技能，还要懂得教育学生。

第四，烹饪教学条件具有制约性。由于我国地大物博，各个地方的地理和人文环境又存在着差异，这就决定了烹饪技术也是不一样的；另外，由于天气存在经常性的变化，所以教学的时候需要在最佳的季节完成相应的教学任务。对于烹饪教学来讲，它的难度不亚于我们其他学科的学习。因为它需要考虑的因素很多，所以我们一定要在教学前做好调研和准备工作。只有把功课做足了，才能够在学习过程中胸有成竹，才能够做出美味的大餐。

二、烹饪教学中需要注意的问题

首先，提高学生的实践能力。第一，学校应该改善烹饪教学的条件，为其提供应有的教学设施，并定期地对实践教学的设备进行升级更换；另外，学校还应该优化烹饪课程的设置，将实践教学放在重要的位置，突出其重要性。第二，作为教师应该提高自己的专业技能，因为要想提高学生的实践能力，教师必须具有很高深的专业技能，正所谓名师出高徒。除了重视教师烹饪学历之外，还要注重教师专业技能水平的提高，这可以通过学校为教师提供培训机会来实现，当然教师也可以申请挂职，亲临一些酒店厨房，随时了解烹饪市场；除此之外，教师还要丰富教学方式，如果想提高学生的实践能力，可以采取对学生进行评分的机制，意思是说让学生自己独立完成菜品的制作之后，教师按照评分标准对学生进行点评，这样不仅给了学生积极学习的动力，更重要的是在提高其实践能力的基础之上，让学生了解到了自己的不足之处，并知道如何去改进。第三，学校还要注重与企业的合作，为学生提供去校外实习的基地和机会，与此同时，通过这种合作，学校还可以为学生提供听取烹饪大师讲座的机会，也可以让其进行厨艺的表演，这种方式强化了烹饪专业校外实习基地的作用，将实习教学环节放在了重要的位置，使得学生的实际操作能力得到了提高，并缩短了学生上岗的适应期，应该说是一个校企双赢的结果。

其次，培养学生的创新思维。对学生创新思维的培养就是为了使学生能够成为学习的主人，这当然需要教师的努力。第一，要将学生想象力的发展列为重要任务，因为一切的创新都是从想象开始的。作为烹饪教师，应该为学生提供丰富的表象，这是为了引导学生对这些表象进行比较和点评，这样有利于学生不断地提高自己的思维能力。第二，教师要巧妙地设计问题的情境。因为思维是从疑问开始的，当学生进入思考的状态时，自然会产生创新的思维。所以在烹饪教学中，教师要懂得怎么样去设置问题，留给学生更多的思考空间，想尽各种办法激起学生的疑问，同时将学生的创新思维活动引发起来。例如，教师可以在进行知识比较时设置问题，也可以在学生阅读时设置问题，还可以在新课开始的时候就设置问题，等等，这些设置问题的方法就是为了使学生的思维能够活跃起来。第三，教师要懂得保护学生的求知欲和好奇心，不能够进行打击，当学生的好奇心和求知欲不切实际时，教师需要通过正确的引导，使其更加的和实际相切合。

最后，培养学生的人文素养。不管对于哪种学科的教学，都要注意学生的全面发展，不只是重视技能和知识的教育，还要包括学生情感态度、价值观、人生观和心理等各个方面。对于人来说，人文素养是多方面能力的支撑点，例如思维、心胸、心态、合作精神、以及社会责任感等方面。所以说对于烹饪的教学，教师应该把培养学生的人文素养当作追求的重要目标。第一，教师在对学生进行知识授讲的时候，要时刻强调和突出以人为本，告诫学生食物是给人食用的，稍有不当就会对别人的健康和生命造成伤害，同时自己也会受到制裁。要教会学生对于烹饪材料的科学保管，要让学生懂得要禁止使用已经变质的食物和原料，还要让学生懂得各种原料和食材的搭配，防止搭配错误导致他人食用时产生不良反应。更重要的是，教师在对学生进行教导的时候，一定不要使用不合格或者是已经变质腐烂的食材，以要求自己的标准来要求学生。第二，烹饪是公认的一门艺术，处处渗透着美，表现为自然美、社会美、艺术美、生活美。正是由于这几种美的存在，当客人在食用食品时，其实是在享受美的一个过程。所以在教学过程中，教师要做的就是帮助学生确立正确的审美观、崇高的审美理想以及正确的审美情趣，并不断地完善，让学生能够在这种影响下自觉地参加审美活动，并不断地塑造和完善自我，逐步地让学生有审美知识和修养的培养趋势和习惯。教师可以不断地让学生和大自然进行接触，欣赏它的美丽，让学生能够使自己陶醉于大自然的美中，有利于使学生在今后的烹饪事业中懂得去创造美。第三，教师要呼吁学生懂得环保，强化他们对此的意识，不断地灌输他们要懂得绿色烹饪；保护野生的动物，进行文明烹饪，坚决地反对杀戮。

综上所述，烹饪教学是一门比较特殊的学科，除了要遵循各个学科都要遵循的原则之外，还要遵循其特有的规则。不管烹饪学科具有什么样的特殊性，都要使学生能够进行全面的发展。

参考文献：

[1]冯磊.关于烹饪教学实践中的几点创新思考[J].企业导报，2011，（8）：223-223.

[2]李军，蒲春芳.烹饪教学中如何提高学生的实践能力[J].神州，2012，（082）：94-94.

[3]龚一旭.浅谈烹饪教学中学生创新思维的培养[J].中等职业教育，2004，（6）：30-30.

烹饪专业实习生个人总结篇10

关键词：餐饮市场；人才需求；教学模式；项目教学案例研究

中餐烹饪实习是一门专业性极强而理论讲授又极为枯燥的课程，采用项目式教学方法，将中餐烹饪实习课程所要掌握的各项技能根据课程的教学任务目标编制成一个个相对独立的教学项目，并将知识点融入其中，由学生带着项目去完成任务，并在进行任务的过程中掌握知识，能够起到良好的教学效果。本文针对项目式教学在中餐烹饪实习课程教学中的案例研究展开研究。

一、职校烹饪专业的教学手段

1.课程理论灌输模式

目前，大部分学校在讲授烹饪中餐烹饪实习课程时大多采用课程理论灌输模式，这就是我们常讲的填鸭式教学，教师是主角，学生则被动听课。对于专业性较强的理论知识，尽管教师讲得口若悬河，也列举了大量的相关菜例，但毕竟是纸上谈兵，只局限与知识表面，学生无法深入理解，这就导致在课堂上上理论课时，每个班都有部分学生趴桌睡觉或思想开小差现象，学生学习知识的效果较差，久而久之，有一些学生学不会，就产生放弃的思想，只好在教室里混时间。

2.分段式教学模式

中餐烹饪教学中要求有很多实习和实训，但由于按传统的教学安排是先进行理论教学，再集中时间进行实习实训。这种教学方法的结果往往是，学生实习时部分理论知识已经忘记，需在实习中重新补课；或者是书本上教的内容与实际菜肴制作有出入，教师需根据实际菜肴制作重新讲解方可进行实习。这些现象无疑造成时间上的浪费，学习效率低下。

二、中餐烹饪实习课程引入项目式教学的案例探究

将项目式教学法引入中餐烹饪实习教学，能够较好地解决了上述诸多教学模式所出的弊端，从而激发了学生的学习兴趣，有效地提高了学生的学习效率，这对培养高素质烹饪人才发挥了重要的作用。

1.项目式教学的理解

项目教学是将某门专业课程按类别分为若干技术或技能单元，每个技术或技能单元作为一个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，每个单元教学都应以应用该项技术或技能完成一个作业来结束，再进行下一个项目的教学。

2.项目式教学在中餐烹饪实习教学的合理运用

（1）广泛推广宣传，多方重视

项目式教学法是当今教学方法中一种较为新型的教学方法，由于广大师生已经习惯了传统的教学方法，对新型的教学方法存在着不理解、不支持的心态是难免的，加之项目式教学虽然有诸多优处，但该种教学模式对师生各方面要求较高，尤其要求教师的知识面要广，这会受到多方面的阻碍。因此，学校应推广宣传，多方重视，使项目式教学方法到烹饪中餐烹饪实习教学中得到广泛运用。

（2）深入学习，从无到有，从有到精

中餐烹饪实习教学一般采用师傅带徒弟式和理论实践灌输教学模式，通常教师是绝对主体，学生则是学习的被动接受体，教师怎么教，学生就怎么学，而对项目式教学方法是知之甚少，更谈不上运用。在运用过程中，教师不但要从思想上重视，更要在学习中加以总结，使该项教学方法从不知到知、从知之甚少到精益求精，以达到能有效地将其运用到中餐烹饪实习教学中来。

3.项目教学法的案例设计

（1）课程项目设计的总体要求

中餐烹饪实习课程是烹饪专业的主修课程，教学内容分布在每个学期，一般分四学期学完整个课程。第一、二学期主要以基础教学为主，实践训练重点抓基本功训练；第三、四学期以掌握各种烹调方法、菜肴制作、宴席设计教学为主，实践训练重点在单个菜肴制作与宴席设计制作为主，兼顾烹饪等级工考核。根据课程分置特点，教师在运用项目教学进行项目设计时，一方面要考虑中餐烹饪实习的总体教学目标，另一方面还要兼顾每学期的教学重点，做到循序渐进，有的放矢，所设计的项目要注重培养学生的综合能力，切实提高学生的专业素质，符合当前餐饮市场的人才需求。

（2）课程项目设计的具体措施

任何教学模式的实施应用都是以培养有一技之长的应用型人才为教育目的，烹饪教学也是如此。我们在设计烹饪项目中应以此为中心，采取正确的教学方法，方能设计出科学的、符合技工类学生学习的项目，达到烹饪的教学目标。

第一，项目的编排应以掌握实际工作技能为目标。根据中餐烹饪实习的教学目标在编排每项项目中，要通过对职业岗位进行分析、观察，确定知识和能力结构，并以此来设计开发课程项目，合理安排实践教学，制订以技术应用能力为主体专业实践教学计划，确定技术应用能力的实践教学目标，并在项目课时安排、教学内容上进行改革。如以往烹饪专业大部分课程的文化理论课与实践课的教学比例为1：1，这样的课时分配无法保证学生有足够的实践训练时间；在项目编排上也要有所突破，力求使一部分的理论知识让学生在课外完成。

第二，教学体系设计应体现职业素质教育，以能力为本位，按照职业岗位群所需要的能力来设置课程。在课程设置方面，建立“课堂学习+实践深化”的职业素质教育课程体系，并以校内实训中心为重要载体，突出“职业技能训练”和“职业素质训导”两大中心任务，把职业素质教育贯穿于理论教学、实践教学环节和日常生活中，不仅是进行职业技能训练，而且强调职业素质训导。如学生在解决项目中的问题时，要具有相互协作和团队精神，每个项目都设计以项目组的形式来进行，并任命项目组长，由项目组长为项目组成员分解工作，安排项目组成员的任务，制订计划表以及提交项目进展情况表，出现问题及时沟通和解决。通过这种方式，让学生学会了沟通和协作，培养了学生的职业素质。

第三，加强“双师型”师资队伍的建设。师资队伍是实现人才培养目标的关键，项目教学虽然以学生为主体，但教师的作用也是最关键的因素，要求教师不仅需要掌握系统的理论知识，还要有实践能力。因此，“双师型”师资队伍建设至关重要。

（3）项目教学案例的实施步骤

中餐烹饪实习教学可以模拟饭店厨房工作间的模式进行项目案例的设计，并要求学生能综合运用所学的烹饪知识撰写工作任务计划书。对中餐烹饪实习课程项目的设计应以中餐烹饪教学的总目标为基础，项目内容的具体要求可以按照以下要求来确定：

第一，项目的具体操作可模拟饭店厨房工作间形式将其划分为三个模块：切配组、炉灶组、美工组，并由每个小组长确立小组工作的具体任务方向和各组员的分工。

第二，每个项目的设立都要确定明确的教学目标、所需完成的任务、计划完成的时间、任务实施、检查评价等步骤。

第三，撰写详细工作计划书，内容包括：实践训练的具体要求，菜肴的类别，有的还要列出部分菜肴简介；厨房工作间人员基本情况和工作目标简介；行业分析，服务对象分析，竞争者分析，竞争优势分析；生产计划，在项目完成期间所能达到的产品数量和质量指标。

第四，提交工作小组计划项目成果。每次的项目完成都要有相应的记录，并以实验报告的形式提交。

通过项目式教学，学生不但增长了知识，还使学生从课堂理论的被动接受变为课外的主动学习，提高了学习兴趣和效率。当然，在中餐烹饪实习教学中采用项目式教学，虽然有着极大的优势，但也需要教师灵活把握，针对问题采取有效手段去解决，这样才能将项目教学更好地运用于中餐烹饪教学中。