烹饪技能论文十篇

烹饪技能论文篇1

的应用进行了分析，希望对相关的高职高专教学工作者有所启示。

我国的烹饪文化博大精深，传承我国优秀的烹饪文化，是每个中华儿女的重要责任。在当前，高职高专烹饪教学工作，对于传承和发扬我国优秀的烹饪文化有着至关重要的作用，但传统的烹饪教学方式由于授课方式具有一定的局限性，不能完全适应大型的烹饪教学课堂模式。而现代信息技术的应用，不仅克服了传统烹饪教学的弊端，更在此基础上提升了高职高专烹饪教学的实效。借助现代信息技术开展教学，已经成为了当前和未来高职高专烹饪教学的主流模式。

现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势

现代信息技术，是时展和科技进步的产物，在21世纪的各行各业中已经生根发芽，正处于蓬勃发展的时期。将现代信息技术应用于高职高专烹饪教学中，具有多方面的显著优势，具有高度的可行性，并有效改善了传统烹饪教学中存在的一些固有问题。在此，通过对烹饪教学特点以及现代信息技术优势的系统总结，将现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势分析如下：

增加了知识的形象性。在高职高专烹饪教学中，传统的教学方式具有很大的局限性，无法将烹饪知识和烹饪过程形象化地展现在学生面前，只能通过教师的口述和演示进行教授，授课效率和授课效果都无法到达一定的高度。而现代信息技术的应用，通过构建烹饪教学平台，可以系统地将烹饪知识以形象化的方式展现在学生面前，如播放视频、动画演示、PPT演示等，运用视觉、听觉的双重刺激，使学生对烹饪知识的理解更加深刻，对烹饪步骤的记忆更加深入，增加了教学的效果。

增加了学生学习兴趣。兴趣是最好的老师，在现代信息技术支撑下的烹饪教学中，多角度、多形式、高模拟度的授课模式，大大改善了传统烹饪教学中学生学习兴趣低的情况，增加了学生的烹饪学习热情和学习动力。投影屏幕上播放的真实、新奇的烹饪视频或者动画，再配上教师或者视频中自带的讲解，会使学生感受到这种形象化的学习方式带来的不一样的吸引力，很容易通过多媒体演示使学生产生浓厚的烹饪学习兴趣和学习好奇心，进而激发出学生的学习潜力，增加授课效果。

降低了授课的复杂性。现代信息技术的应用，大大降低了高职高专烹饪教学的复杂性。烹饪教学是极为重视实践的，然而实践又必须建立在充分的理论之上，因此，烹饪教学需要高度的理论和实践的结合度。在传统的烹饪教学中，为了做到这一点，教师不得不不厌其烦地手把手教授学生做菜的方式和要领，而通过烹饪教学平台，可以将烹饪视频在实践课堂的大屏幕上播放，并通过视频监控等方式使教师随时了解每个同学的实践效果，大大降低了烹饪授课的复杂性，并且突破了烹饪教学的难点，使烹饪实践教学也可以采取大班授课的模式进行。

现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用策略

在高职高专烹饪教学中，现代信息技术的应用要想达到良好的应用效果，就必须注重其系统性、可行性和指导性。基于此，应当着力构建一套完善的基于现代信息技术的烹饪教学平台，将多样化的教学功能系统化地集中在烹饪教学平台中，通过烹饪教学平台实现高职高专烹饪教学效果的实质性提升。

建立烹饪理论知识课堂教学平台。在烹饪教学中，理论知识教学是否真正具有效果是所有实践教学成败的关键。建立烹饪理论知识课堂教学平台，可以有效增强烹饪理论知识教学效果。建立烹饪理论知识课堂教学平台，应当重视：第一，对于操作要求较高、技术含量较高的教学科目如刀功、食品雕刻等的理论教学，应当多应用特写镜头进行烹饪视频播放和演示，对重点部分采取反复播放、慢速播放、放大播放等播放方式，使学生真正掌握其动作精髓和注意事项；第二，对于步骤顺序要求较高的教学科目如面点制作等的理论教学，应当通过多媒体演示，在完整演示实际操作步骤顺序的基础上，将操作步骤（如擀面的步骤为和面―揉面―擀面）以流程图或者文字叙述的方式总结出来，加深学生的记忆，增加学生对步骤顺序的重视程度。总之，烹饪理论知识课堂教学平台的构建，应当针对教学知识的不同，在演示过程中区分重点，进行有效教学。

建立烹饪实践微格技能训练平台。在实践授课过程中，构建微格技能训练平台并应用之，可以在较大授课规模的条件下，实现对每个学生的良好的实践技能培训。微格技能训练平台的构建，应当将每个学生的实践操作台前的摄像头接入系统当中，使教师在授课过程中可以随时掌握每个学生的实践动态。在此基础上，通过实践教室的大屏幕播放和循环演示，将课堂实践内容及标准化的烹饪流程形象、具体、生动、严谨地展示在所有学生面前，并由平台对所播放的内容进行实时控制，区分重点、突出难点，加强授课的有效性。在授课之后，还可以将授课的具体数据和效果评价内容录入到微格技能训练平台中进行科学分析，找出更加具有可行性的、更加能提升教学实效的微格实践教学策略，通过强化细节授课内容，加强师生之间的有效交流沟通，使学生在较大规模授课条件下仍然可以在更高的程度上掌握实践烹饪技能，丰富烹饪知识。

烹饪技能论文篇2

基本功是烹饪专业的命根子，烹饪基本功是烹饪专业的基础，无论烹制任何菜点，采用何种烹饪技法，都离不开烹饪基本功，它是作为一名优秀厨师所不可缺少的。学不好基本知识后面学其它知识也有难处。烹饪基本功就是在烹饪过程中，操作者必须具备的最基本的烹饪知识与烹饪技能。只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色，香，味，形俱佳的菜点，乃至创造出新采点。

在教课过程中学者必须认真学基本功的加工技术。教课的教师也认真教给学生。在几年教课中我发现我们教课时应该注意学生来源，及他们的民族特色，然后按他们的特色来设计我们所教的课程内容，我教民语系学生，就发现他们的特色，然后按他们的特色来讲基本功课。让学生从这角度来训练，这样学生的积极性也高了，课程的质量也提高了。

烹饪基本功由一般烹调基本功和面点基本功组成，包括原料选择，刀工 ，饭锅，投料，调味，火候等知识，它是一门实践性很强的操作技术。当前,许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中,大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方,搅拌机、切片机、压片机等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快的特点,因而被广泛应用,传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师,尤其是年轻的厨师,过分依赖于这些机械设备,严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师,认为只要炒好几个菜肴就可以了,因而忽视了烹饪基本功的训练,对多项烹饪基本功的练习统统弱化,这是绝不可取的。笔者认为,必须纠正这种错误的思想,投入大量的精力、时间,做好烹饪基本功的练习。

是否具备扎实的基本功是衡量一名合格厨师的标准,对一个厨师来说,烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要,但更重要的还是看他有没有过硬的烹饪技艺。许多传统名菜就需要非凡的烹饪技巧,这些菜品大多原料高档,制作讲究,实际操作中难度较大,普通厨师在一般情况下很难达到这样的水平。试想,如果平时没在烹饪基本功上下过一番苦功,那要到何时才有把握能做出合格的菜品?在平时的练习中,要强调姿势正确、动作规范、精益求精。正确的基本功姿势是以后能加工出合格的菜肴的重要保证,不规范的动作不仅无法加工出合格的菜肴,还会对操作者的身体造成损害。只有扎实学好烹饪基本功才能准确地加工出合格的菜肴。

另外,注意学习研究烹饪基本功的理论体系也是十分重要的。21世纪是科技的时代,餐饮业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过渡。虽然传统的烹饪基本功还是以手工操作为主,但在操作中要注意加工过程中的一些变化:如花刀形成机理、刀工对肉馅持水力的影响、大翻锅的力学分析等,通过理论联系实际,把基本功联系科学化、规范化。虽然烹饪机械可以在厨房的各个加工环节上起到一定的作用,但它绝不可能完全代替烹饪手工操作,在以后的很长一段时间中烹饪基本功仍是非常重要的。科技以人为本,烹饪产品也是人性化的产品,因此,在运用现代科技手段的同时,必须加强烹饪基本功的训练力度,使我国传统的烹饪技艺得到发扬光大。

烹饪技能论文篇3

【关键词】烹饪职业道德 课程设置

烹饪类专业教育体系

【中图分类号】G【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2012）12C-

0045-03

市场经济的发展为烹饪行业的发展提供了良好的机遇和条件，其自身的优势使烹饪行业也得到了长足的发展。与此同时市场经济的负面效应，在烹饪行业的各个方面也有所反应。我们已经震惊地看到了厨师集体跳槽，超标准使用化学添加剂，使用廉价的地沟油，厨师缺乏敬业精神和责任感等带来的损失。分析这些事件，其原因是多方面的，但是菜品的生产者缺乏基本的厨师职业道德仍是主要原因，这也正是当前烹饪教育体系的缺陷所造成的后果之一。

一、烹饪职业道德规范

（一）烹饪职业道德的内涵

烹饪职业道德是职业道德的一个重要组成部分。它具有职业道德的共同特点。同时，根据烹饪行业自身的特殊性，它还有独特的内涵。在烹饪职业活动中，必然要在其外部和内部产生各种利益关系，包括该职业与社会、与国家、与市场、与服务对象，该职业与其他职业、与从业人员及该职业内部从业人员之间都会存在利益关系。这些关系中包含着各种伦理道德要求。

烹饪活动本身的性质决定了职业道德关注的内容。首先，从事烹饪职业，就意味着承担一定的社会责任。责任是社会对该职业的职能、目的、任务以及工作方式的规定，是职业产生和存在的基础。是否履行了烹饪职业责任，是最基本的要求。其次，从事烹饪职业，就享有一定的社会权利，也就是对自己岗位上的某些社会资源具有使用、操作、管理、支配的权利，具有一部分的社会公共权利。是否公正、合理、有效地运用社会公共权利，是烹饪职业道德关注的重要内容。第三，从事烹饪职业，必然享有一定的利益包括职业群体的利益、从业人员的利益，处理好各种利益之间的相互关系，是烹饪职业道德关注的核心问题。

（二）烹饪职业道德规范内容

1.遵纪守法、廉洁自律。遵纪守法、廉洁自律既是行政和法律的要求，又是道德规范的基本要求，同时也是搞好企业经营管理、纠正不正之风的重要保证。制定纪律的目的，在于确立和维护良好的工作秩序与生活秩序。遵纪，就是遵守规定的行为规范；守法，就是遵守国家的法律、法规和政策。与烹饪直接相关的法律、法规有《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》等。廉洁自律就是不贪不占、不损人利己、不损公肥私，就是以人民的利益为最高利益。作为以制作营养美味菜点为己任的餐饮行业全体从业人员，更应该学法、懂法、守法。

2.讲究卫生、保证健康。讲究卫生、保证健康，是厨师职业道德的具体体现，厨房菜肴生产和对客服务工作人员必须持《健康证》上岗，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。要讲究个人卫生和食品卫生，个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换工作服。俗话说“病从口入”，食品加工过程应遵守卫生制度，不加工变质原料、不加工不符合卫生标准的原料。工作时，工作服、工作帽必需穿戴整齐，不抽烟、不穿工作服到厕所等。保证广大顾客就餐时不受病毒的传染、危害。

3.敬业爱岗、忠于职守。敬业爱岗、忠于职守是烹饪职业道德最基本的规范，是成为一名合格的烹饪从业人员必须遵守的一条职业道德规范，是发挥从业人员潜在能力、提高服务质量的道德基础。敬业就是尊重所从事的烹饪事业，爱岗就是热爱自己的本职工作。忠于职守就是严格遵守职业纪律，尽职尽责，具有强烈的职业责任感和事业心。把自己从事的工作看成生活的目的、生命的一部分，并把自己的心血倾注到所从事的工作中去。这种事业心和敬业精神，是成为一名合格的、有高尚职业理想的烹饪从业人员的道德基础。

4.钻研业务、提高技能。钻研业务、提高技能是烹饪职业不可缺少的基本规范之一，是烹饪从业人员搞好本职工作的关键。它的基本含义是：只有具有丰富的业务知识和熟练的职业技能以及过硬的基本功，才能为餐饮消费者提供优质的服务，才能尽到自己的责任，为企业赢得声誉，为我国烹饪行业的发展作出贡献。钻研业务、提高技能既是向顾客提供优质服务、履行好职业责任、为国家和社会作贡献的前提，又是烹饪从业人员求得自身发展进步的重要基础之一。

5.热情友好、宾客之上。热情友好、宾客至上是烹饪职业道德中最基本和最具特色的一项道德规范。它是烹饪行业热诚欢迎宾客的直接表现，是烹饪从业人员敬业、乐业精神的具体体现，是发展我国烹饪行业的需要，也是我国烹饪行业指导方针和根本宗旨的重要体现。热情友好，既是一项道德情感，又是一种道德行为。要求从业者倾注满腔热情，真诚友好地接待每一位客人。宾客至上就是把宾客放在第一位。在烹饪活动中，就餐者、住店者等是宾客，从业人员是主人，把宾客放在首位，一切为宾客着想，一切使宾客满意，尽力为宾客服务，是每一名烹饪从业人员应尽的责任和义务。

二、将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系的重要意义

烹饪职业道德建设，是社会主义职业道德建设的重要组成部分。将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，在相当长的时期内，对于解决烹饪行业目前存在的一些问题，促进烹饪行业的健康发展，树立良好的社会风气，具有十分重要的意义。

（一）烹饪职业道德现状呼唤烹饪职业道德教育

由于烹饪行业的特殊性，烹饪高等教育不够发达，因而从业人员的文化水平总体上不高，短时间内很难有质的飞跃。如果任凭当前的职业道德继续下去，将会导致一系列严重的问题。行业中的一些从业人员见利忘义、以次充好、牟取暴利，或以消费能力决定服务态度，甚至有人烹制出售国家保护的野生动植物。随着中国对外经济交往的加深，外国服务进入中国市场，竞争将更加激烈。服务水平高的地区往往烹饪就兴旺，地区经济效益就更好。因此，大力开展烹饪职业道德建设工作显得十分重要而且非常紧迫。

（二）将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，有利于促进本行业健康发展

各类职业教育机构是厨师职业道德建设的主阵地，对塑造人的灵魂、培养理想信念、保证方向具有不容忽视的作用。烹饪职业道德作为社会主义职业道德的一个重要组成部分，既有职业道德的共同特点，又具有进步性、崇高的目的性、广泛的适应性和高度的自觉性及实践性等特点。抓好烹饪职业道德教育，不断提高广大烹饪从业人员的思想觉悟和道德品质，增强他们爱岗敬业和服务意识，不仅能更好地提高我国烹饪行业的形象，也能充分开发我国餐饮文化资源，让中国餐饮走向世界，成为名副其实的烹饪大国。

（三）将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，有利于提高社会道德水平

烹饪行业具有服务层次多、接触面广、服务对象流动性大等特点，因此烹饪行业从业人员的道德状况，可以通过一传十、十传百的传播方式，在众多成员中产生影响。烹饪行业从业人员道德感情的感染力越大，其对社会的影响就越深远。人与人之间关系的改善，社会风气的好转，社会的安定团结，往往就是在道德感情潜移默化的传递和感染中实现。因此，将烹饪职业道德纳入烹饪类专业的教育体系中，必将净化社会风气，促进社会安定团结，促进整个社会道德面貌不断发展和进步，有利于提高全社会的道德水平。

三、目前我国烹饪类专业教育中烹饪职业道德教育的现状及其影响

自上世纪80年代，我国正规的烹饪学校教育已发展成为包括烹饪初等职业技术学校、烹饪中等专业学校和烹饪高等专科学校（或大专院校烹饪系）等在内的不同层次的较完备的学校教育体系。这种教育体系的形成不仅为社会输送了大量的中高级人才，而且为我国烹饪理论和实务的发展作出了突出贡献。但是随着人们消费理念的不断变化，餐饮企业竞争的多样化及服务对象的多样化，社会对烹饪行业人员素质的要求越来越高。

然而，目前我国的烹饪教育模式往往只注重烹饪技艺的传承、烹饪理论的传授，至今尚未开设厨师职业道德教育课程，而且社会劳动培训机构也是如此，通常是七门课程：烹饪基础技能、中餐烹调技法、食品卫生与安全控制、营养配餐、烹饪原料识别与选用、中国名菜制作技术、面点制作技术等，严重影响了烹饪职业道德的养成。当前烹饪教材种类很多，有部委组织编写的教材、有行业组织编写的教材、有相关学校联合组织编写的教材，也有书商组织拼凑的教材，但其中涉及职业道德教育的教材几乎是空白。另一方面，由于缺乏实际经验，教师在教学过程中容易忽视在专业技能的教学中渗透职业道德教育。

另外，目前我国烹饪专业教育仍然注重于知识灌输、技能训练，课堂上的大部分时间是“老师讲、学生听；老师写、学生抄；老师演、学生看”。整个教学过程过度重视知识的传授，而忽视了学生能力的培养。上述原因导致烹饪职业道德教育在传统教育模式中未能得到足够的重视，这严重削弱了烹饪类专业学生的职业道德意识，大大影响了烹饪类专业毕业生的职业技能和职业修养，使烹饪人员的职业水平与职业道德水平出现下降的趋势。随着餐饮市场的日益发展，对从业人员的烹饪职业道德的要求将越来越高。时代呼吁有良好职业道德水准的员工，作为这一行业的教育者，我们更应意识到职业道德教育的分量举足轻重，只有在思想上意识到它的重要性，才会在教学过程中有地放矢地渗透职业道德教育。

四、将烹饪职业道德教育纳入烹饪类专业教育体系的具体措施

烹饪类专业教育的目标不仅仅是培养学生在毕业时成为一名烹饪工作人员，还在于培养学生成为一名烹饪工作人员所应具备的素质。烹饪职业道德教育就是为了使烹饪类学生在毕业以后履行烹饪职业道德义务，遵守烹饪职业技术道德规范，而有目的、有组织、有计划地对学生进行相关的教育活动。这就需要改革现有的烹饪教学内容，改革烹饪教育的环境和教育资源，提高烹饪类专业教师的整体素质，适应市场变化对烹饪工作人员的新需求。

（一）健全烹饪职业道德教育的教学内容

职业道德有很强的时代性，不同历史时期有不同的职业道德标准。在社会主义市场经济条件下，烹饪工作人员应当以优良的“厨德”指导自己的职业行为。因此烹饪职业道德教育应包括以下方面：

1.职业基本教育，即对学生从事烹饪职业应当具备的基本职业道德进行的教育，包括遵纪守法、廉洁自律、讲究卫生、保证健康、敬业爱岗、忠于职守、钻研业务、提高技能、热情友好、宾客至上等教育。该类教育可以通过设置思想品德修养、烹饪职业道德等课程完成。

2.法制教育，即培养学生遵法守法的意识，让学生知法守法，培养学生学习和执行有关法规政策的自觉性。该类教育可以通过设置法律基础、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》等法规课程，将相关法规知识渗透到烹饪专业课程之中。

3.专业素质教育，即对学生进行专业知识教育，向学生传授完成专业工作所需的技能和经验，使学生掌握烹饪的基本知识与基本方法，具备运用烹饪专业知识和专业技能解决实际问题的能力。该类教育可以通过各类专业基础课、专业核心课、专业方向选修课、综合实训课等课程完成。各烹饪学校应通过专业设置，有计划地把烹饪职业道德教育纳入专业教学体系之中。同时，应在烹饪教学中相应增加烹饪职业道德规范的内容，或者组织学生进行关于烹饪职业道德的专题讨论，让学生接受职业道德教育。

（二）创新烹饪职业道德教育的教学方式

在当今信息时代，许多知识与技能的有效性在日益缩短。因此，必须转变教育教学方式，运用启发式教学、案例分析、项目教学、情景教学等方法，从专业灌输转向综合能力的培养，鼓励学生理论联系实际，充分发挥学生的主动性和创造性，使学生获得能够使其终生受益的学习能力和学习意识，以便适应日益复杂多变的社会环境。

（三）提高教师的整体素质

教师在人才培养中占主导地位，人才培养质量的好坏取决于教师的素质。学生的文化素质是其成才成人的基础，而学生文化素质教育工作的好坏很大程度上取决于教师文化素养的高低。新课程需要全新的教师，但更需要“师德高尚”、具有强烈的使命感和责任感的教师。这就需要烹饪类专业教师有较高的综合素质，专业教师经常深入一线进行调研，积累实际经验，这样才能在教学过程中贯穿职业道德教育，在向学生传授烹饪技术的同时，及时将理论与实践联系起来。

（四）培养学生省察克制的方法

省察克制既是一种自我修养能力，也是一种职业道德实践的方法。省察，它要求经常自我反省，即检查自己的思想行为；克治，就是自我改正，即克制自己感情用事并自觉修正其言行。通过省察克制，自觉克服不足，使自己的行为始终遵守道德规范。烹饪行业从业人员每天与形形的人打交道，接触各种各样的事，只有不断地反省、不断地做自我批评，才能不断地完善自己，培养自己良好的职业道德。

【参考文献】

[1]熊四志，唐文.中国烹饪概论[M].北京：中国商业出版社，1998

[2]刘彤.旅游烹饪职业道德[M].四川：四川人民出版社，2003

[3]江南雨，刘思羽.职业道德学习读本[M].北京：中国党史出版社，2001

[4]刘本基.厨师的职业道德[J].烹调知识，1997（8）

烹饪技能论文篇4

1.明确中式烹调专业技能培养目标，重视烹调技能素质教育

目前，烹饪中等教育发展已有一定的规模，呈现出中专、中技、职高齐头并进局面，烹饪教学质量已有较大幅度的提高。但是，烹饪技能教学以菜点制作为主的模式并未改变，围绕着这个状况，从总体上来看，仍然是“一枝粉笔一把刀、一块砧板一个瓢”这样的师徒相授式的教学。这种教学形式有它好的一面，也有个性特征，仍然可以作为社会的一种辅助教育形式，但显然不符合现代教育的共性要求。技能教学的共性是概念准确、揭示规律、循序渐进、掌握方法。烹饪技能教学的个性是演示性、操作性、工艺性、风味性。个性寓于共性之中，共性包容着个性，个性是直接的、感觉的、浅层次的；共性是理性的、感悟的、深层次的。个性不能取代共性，更不能强调烹饪的特殊性而扬弃教育规则的普遍性。因此，烹饪技能教学结构必须改变。烹饪技能教学教程应包含哪些基本内容呢？这首先要明确培养一个合格的中级烹调师应达到的技能标准，应该将为社会服务的现实性、烹饪技能教学的局限性两个问题作为前提来思考。

一个合格的中级烹调师在技能方面应该具有这样的技能素质：掌握常见烹调法的操作流程和调味组配能力；具有以炉灶操作为基础的熟练扎实的基本功；具有菜品风味的一般鉴赏能力；掌握菜品设计方法和综合利用原料的能力；能够自觉接受管理与管理厨房的能力；掌握系统卫生知识，养成严格执行卫生法规的习惯[1]。

2.加大技能教学的比重，调整课程设置

目前技校、职校、中专的烹饪专业技能教学比重普遍偏低，只在总课量45%－60%的幅度之内。要加大动手能力的培养，可实行“三三制”。所谓“三三制”，即基础文化课与烹饪专业理论课总课时量占三分之一，烹饪技能课占三分之一，校外烹饪实习占三分之一。国外与境外的烹饪专业的技能教学比重甚至达到70%以上，（美国军校成国家在政策上给予支持）如郑州商业技工学校采用的是“三三四”制，在校生有七成的时间用于动手操作[2]。要实现“三三制”势必要加大烹饪技能教学和烹饪实习的比例，减少烹饪理论课和文化课的比例，加大不仅仅是量的增加，而且是质的飞跃。减少并不等于弱化，而是精化。在课程设置上进行重组与调整，这样面临着两种选择：

一个选择是合并烹饪理论课程，从现行的烹饪理论课程教材内容来看，概念不清、内容陈旧、重复、详略失当之处并不鲜见，应针对性的改进。例如烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的很多内容相互交叉。因此可这三门课整合成一门课程进行教学，如此，可至少减少一半的课时。

另一选择是基础文化课的开设应与烹饪高等职业教育相适应。利用“3+2”高等职业教育模式，为烹饪中等职业学校的毕业生在择业之外又提供了一个深造的机会。这种选择下，基础文化课的开设应尽可能地与之相适应，教材的选定既应符合平行教育的原则，也应该具有前瞻性，将烹饪中等职业教育与烹饪高等职业教育接轨，形成完整的教学模式。

3.强化学生基本功的训练，不断改进教学方式和方法

所谓基本功就是从事某种技术工种必须掌握的基本技术和基本技能。例如演员有唱功、念功、武打功、表演功等，而厨师要有刀工、勺工、火功等。然而目前的烹饪教学忽视了基本功的教学和训练，热衷于制作一些花色造型、寓意、“上道”的菜肴，正如顾客所说的那样：“现在的菜肴都是士豆、萝卜开大会，好看不能吃”。在教学方式方法上要充分利用社会课堂。目前，由于教学设备和教学方法与手段的滞后，在校内学到的知识和技能与社会大课堂仍存在着一定的差距，所以，烹饪教学要不断与社会紧密结合。一方面将课堂搬向社会，走进实际工作的“战场”中，真正体现理论联系实践的教学原则。改变过去毕业时再实习的教学方式，采取边学习、边锻炼、边实习的方式，使在校内课堂中学不到的知识通过社会课堂来弥补。其作用：一是让学生亲眼目睹现代厨房的合理布置和工作管理情况；二是可了解现代厨师的操作技巧、调味程序和方法、火候的使用等现场操作情况；三是可学习到新原料、新器皿等加工使用方法；四是学习社会上师傅们吃苦耐劳的工作作风及团结协作精神。另一方面定期地将社会上的烹饪名师请进来传授新品种、新制法、新技巧等，使学生开阔眼界，扩大知识面。

4.从烹调方法入手，在掌握流程的基础上掌握烹调规律

“炒、熘、烧、烤”是4种最常见难度较大的、使用比较普遍的烹调方法，由此派生出众多的烹调方法。我们以工“熘”为例来剖析，“逢熘必炸”，“熘”基本上涵盖着“炸”烹调方法，掌握“熘”就掌握了“炸”的烹调方法。

我们将各种熘菜生产流程叠加在一起不难看出，凡熘菜基本流程有4个环节，即刀工与腌制拍粉或挂糊油炸调味，最关健的环节是刀工与调味。刀工决定了外型的变化，调味则体现了熘菜在酸甜味基础上的变化。譬如：松鼠桂鱼、鱼、糖醋鱼块等，这一类熘菜区别在刀工处理、拍粉的类型上，其它方面在同小异。又如糖醋桂鱼、茄汁鲫鱼、澄汁菠萝鱼等，主要的变化在调味上，分别糖醋汁、茄汁、橙汁而形成不同风味。

根据循序渐进的教学原则，将教学菜按照常见的烹调方法一类一类地传授下去，一个环节一个环节去组合，学生掌握程度将会大大提高。目前教学菜的组合有时是紊乱的，难易时而颠倒，不讲究菜品之间的工艺联系。练得最多的、重复频率最大的成为教学重中之重的是技能考核证的考核菜，客观上已造成舍本而求末。造成资源严重浪费和人力精力的流失。解决基础菜与考核菜之间的关系，只有一把尺子，就是学以致用，服务社会。教学菜以多取胜、以形取胜、以考定格都是偏离方向的。抓住烹调方法从基础菜做起，掌握烹调法的规律，应是中式烹调工艺教程设计的重心。

参考文献：

烹饪技能论文篇5

【关键词】综合能力；烹饪实践教学；教学模式

Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students’ Comprehensive Ability

CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia

（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological

technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）

【Abstract】With the further development of our country’s quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.

【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model

S着我国经济的快速发展，作为第三产业重要组成部分的餐饮业也呈现出蓬勃发展的趋势。为了实现我国餐饮业的可持续发展，社会对烹饪高等教育提出了更高的人才培养要求。在教育部2012年颁布的《普通高等学校本科专业目录》中，将烹饪与营养教育专业由以往的理学教育类特设专业（040333W）改为工科食品科学与工程类特设专业（082708T）。这种专业属性上的变化意味着未来的烹饪高等教育更注重学生实践能力和创新能力的培养。2014年扬州大学把烹饪与营养教育专业作为研究型教学改革的示范专业，对烹饪实践教学课程进行了大力度的改革与创新，因此有必要结合我校的实际情况，对烹饪实践教学模式的改革与创新进行探讨，为进一步提升烹饪实践教学和人才培养水平提供参考。

1 烹饪实践教学现状

目前我国开设烹饪与营养教育本科专业的学校共有19所，专业培养目标有66.67%的定位为培养应用性烹饪人才，有22.22%定位为复合型人才，11.11%为“双师型”人才[1]。这充分说明了烹饪与营养教育专业是一个侧重于实践应用型人才培养的专业，其培养特点是“重实践、强能力”，实践性教学成为贯穿整个教学过程的重要环节[2]。通过实践教学，不仅能使学生在操作过程中不断巩固理论知识，同时又能够提高学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，以及自主创新能力[3]。

我国的烹饪与营养教育本科专业的教学主要采用学分制，总学分一般在150-170学分之间，其中通修课和公选课占25%左右，学科基础课占30%左右，专业课占45%左右。而在所有的课程中，实践教学与理论教学的比例约为1：2～3。目前国内烹饪高等教育普遍采用“6+2”的教学模式来安排教学，即前6个学期学生学完所有理论和实践课程，最后2个学期安排学生进行专业实习与毕业设计。一年级主要开展通修课和学科基础课的教学，此阶段主要让学生掌握扎实的烹饪理论知识，具有一定的外语水平，具备基础的烹饪操作技能。二、三年级的学生主要开展学科基础课和专业课的教学，不断提高学生的专业理论水平和烹饪操作技能，着重培养学生的分析问题和解决问题能力、配餐能力和创新意识。四年级的学生主要开展餐饮企业实习和毕业论文设计，此阶段重点提升学生的实际应用能力和创新能力，锻炼学生的实践创新能力、经营管理能力、人际交往能力和组织协调能力[4]。

2 烹饪实践教学模式改革的原则

烹饪与营养教育本科专业是一个应用型较强的专业，因而实践教学环节在整个教学过程中占用相当高的比重。开展烹饪实践教学模式的改革与探索，为培养和提高学生的综合能力奠定基础。在烹饪实践教学模式的改革与探索中，要坚持以下原则：

2.1 理论知识与实践技能并重

在烹饪实践教学模式的改革过程中，要坚持把专业理论知识的传授与烹饪实践技能的提高放在同样重要的地位，做到知识传授与能力培养的有效结合[5]。在理论知识的学习过程中，要关注学生各方面能力的培养，不断提高学生的实践应用能力。在实践技能的学习过程中，不断强化理论知识的理解和应用，进一步提高学生的专业知识水平，逐步培养自主学习的能力，对已学知识进行自我拓展和创新，培养专业理论扎实，实践技能高超的烹饪人才。

2.2 理论与实践相结合

在烹饪实践教学模式的改革过程中，要科学合理的选择和安排教学内容，对理论知识和实践环节进行科学的规划，使理论部分与实践内容紧密结合。例如在教授《烹饪化学》中的蛋白质热学性质时，可以与《烹调工艺学》中的青椒肉丝联系起来，即肉丝的嫩度与蛋白质的加热温度有直接的关系，可以在理论教学时联系到实践中的菜肴操作要点，在实践操作中联想到相关的理论知识点。通过理论与实践的有机结合，实现理论思维的拓展与应用能力的提升，不断提高学生的综合应用能力[5]。

2.3 教与学的实时互动

在烹饪实践教学过程中，教师和学生是教学活动开展的两个主体，如何调整好二者之间的关系与角色，是改善教学效果的关键。在教学模式的改革中，教师要善于驾驭课堂，要时刻关注学生的知识掌握情况和技能操作水平，时的调节教学节奏，采用不同的教学手段，调动每个学生的注意力和学习热情，确保整体的学习效果。同时，学生作为教学活动的主体，在学习过程中应紧跟教师的教学进度，遇到不懂的问题要及时与老师沟通，确保教与学的实时互动。

3 基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革

教学模式是教学活动的标准式样，是在一定的社会历史条件下，在一定的教学思想与教学理论的指导下建立起来的较为稳定的教学活动的结构框架和活动程序[6]。教育学认为，教学模式是一个包括教学目标、教学内容、教学方法、教学途径等教学活动的实施体系[7]。

3.1 教学目标改革

教学目标是教学活动开展的依据，也是衡量、评价教学质量的标准，要提高烹饪实践教学的课程质量，必须对教学目标进行改进[8]。目前烹饪高等教育中遇到的最大挑战就是实践教学的费时低效，因此对烹饪实践教学的教学目标进行改革，是提升课堂教学质量、巩固教学改革成果的关键所在。根据杨铭铎教授对我国19所烹饪本科院校的培养目标进行的调查显示，烹饪与营养教育专业的培养目标主要定位在培养能够系统地掌握烹饪理论知识、良好的操作技能，具有相应的配餐能力和创新能力、企业经营管理能力、分析问题解决问题能力、一定的科研能力、应用外语能力和较强的教育教学能力，能在中、高职烹饪院校、社会培训机构从事教学工作，如教师岗位的教学型（应用型）人才[1]。因此在教学目标制定时，应根据学生已有的知识基础、技能水平和培养目标，结合学生的年龄特点和思维特征，以素质教育为主线、培养创新实践能力为核心，制定科学合理的教学目标，全面提高学生的社会适应性和核心竞争力。

3.2 教学内容改革

随着社会经济的快速发展，餐饮行业不断涌现出新的发展方向、发展特点和发展形势，对烹饪高等教育也提出了更高的要求。因此，从事烹饪高等教育的教师应经常性的到餐饮企业进行调研和学习，了解行业的最新动态和发展，并根据行业需求及时对教学内容进行更新和调整，从而确保实践教学内容的先进性，以及与行业发展的一致性[9]。扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业根据近年来招生中女生比例较高，而行业中对烘焙人才需求增多的现状，将专业课程设置分为了中餐烹饪和烘焙两个方向，将教学内容与学生未来就业方向以及职业规划相结合，使教学内容更加吻合岗位需求。教学内容采用模块化教学，例如在《西点工艺》这门课程里，可以分为基础理论、蛋糕制作、饼干制作、西式点心制作和面包制作等模块，各模块在实际教学过程中，可以进行灵活的调整，使学生在学习的过程中能够循序渐进、由简到难，提高了学生的学习效率。在培养学生综合应用能力的基础上，掌握扎实的理论知识[10]。

3.3 教学方法改革

烹饪实践教学具有应用性与实践性的特点，要求学生具有较好的动手能力、分析问题和解决问题的能力，因此在教学方法中要灵活应用多种教学手段。结合烹饪与营养教育的专业特点，开展多种教学方法相结合，培养学生的综合实践能力，使学生能够胜任中、高职烹饪院校教师岗位、后勤及餐饮企业的厨房管理岗位等。

3.3.1 开展研究性教学

在烹饪实践教学中开展研究性教学，对培养学生的创新意识，提高学生的实践技能，提升学生的综合素质和适应社会的能力，以及促进餐饮业的快速发展都具有重要的意义。就《西点工艺学》中的面包加工工艺而言，一般经过计量、面团调制、面团发酵、馅心调制、分割、搓圆、中间醒发、成型、最后发酵、熟制、冷却、包装等工艺过程，是典型的过程性技术。在教学过程中，既要采用标准化的工艺和配方进行实践技能的培养，同时还要鼓励学生开展批判性、发散性的研究，对配方和工艺进行优化研究，培养学生的科研思维和研究能力。

3.3.2 项目导入任务驱动教学法

项目导入、任务驱动教学法是一种“行为引导式的教学形式”，这种以项目为主体的行为引导式的教学方法，是一种通过解决“问题”过程的反馈，补充和完善原有的知识体系，强调全面培养学生综合能力的一种教学方式[11]。在整个教学过程中，教师负责项目设计，将复杂的菜点制作过程进行分解，制定相应的操作流程和工艺参数，引入必要的理论知识，提供操作指导。学生根据老师下达的任务进行前期的资料查询，材料准备。在实践操作过程中，学生在完成任务的同时，学会参数选择，资料利用，数据处理，原理分析和问题判断。在实施“项目导入、任务驱动”教学法的过程中，可以与职业培训相结合，开展技能比赛活动，鼓励学生参与科研项目的研究工作，使学生有更多的机会参与各类项目的实施过程，以培养学生的实践动手能力、分析问题和解决问题、科研创新能力和团队协作精神。

3.4 教学途径的改革

随着互联网、云计算等信息技术的飞速发展，大数据时代的到来正在改变着传统的烹饪实践教育模式和体系。现有的以教师为中心的“灌输式”教学方式，以教材、讲义为主的教学资源，都难以满足新时期学生学习的需要，学生获取知识的途径将不再局限于课堂和教师。烹饪与营养教育专业是一个集烹饪文化与美学、营养学、化学、烹饪科学、工程学和管理学等多学科交叉融合的学科[12]，如何通过不同的教学途径激发学生的学习热情，引导学生自主探究和思考，是烹饪与营养教育专业教学途径改革的主要课题。通过互联网上的各类教学平台，如国家精品课程网、中国知网、教学平台、公众号等，教师可以各种学习资料、视频课程以及作业等，学生可以在网络上查阅文献、预习课程、做作业以及复习等。这种在线学习不仅方便了学生随时开展学习，显著提高了学习效率。烹饪实践教学也要紧跟时展的步伐，不断地改进教学途径。教师可以通过录制教学视频、编写作业指导书等方式，将教学资源共享到网络平台，也可以通过将课堂授课与网络课程相结合的模式，充分发挥两种教学模式的优点，将会使学生的学习效率和教师授课效率同时得到提高[13]。

4 结语

烹饪与营养教育本科专业是一个强调应用型研究的工科专业，旨在培养既具有扎实理论基础又具备高超烹饪实践技能的应用型人才。对烹饪实践教学模式进行改革与探索，对于提高学生的综合能力具有重要意义。文章对我国烹饪实践教育现状进行分析，提出了烹饪实践教学模式改革应遵循的基本原则，并根据实践教学中存在的不足，从教学目恕⒔萄内容、教学方法及教学途径等方面提出了相应的改革措施。

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[6]康晓凤.基于移动智能终端的创新教学模式[J].计算机教育，2016，253（1）：106-108.

[7]王道俊，郭文安.教育学[M].人民教育出版社，2009（5）.

[8]刘磊.基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的专业主干课程教学改革探讨[J].现代交际：学术版，2016（9）：178-179.

[9]孟祥忍，吴鹏.烹饪与营养教育专业普招生源的实践性教学[J].扬州大学烹饪学报，2014，31（4）：61-64.

[10]陈 霞.《西点工艺学》课程教学改革初探[J].黑龙江科技信息，2012（1）：225-225.

[11]秦录芳，孙涛.项目驱动教学法在工程训练教学中的应用与研究[J].科技视界，2015（32）：147-147.

烹饪技能论文篇6

【关键词】烹饪专业；远程网络教育；全日制职业教育；教学模式

在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。

烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。

1 远程教育与职业教育的比较

1.1 远程教育的特点

远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。

1.2 全日制职业教育的特点

职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。

2 我国职业教育的现状

我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。

3 我国烹饪专业的基本情况

在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。

烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。

4 远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

4.1 烹饪专业的教学特点

4.1.1 课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。

4.1.2 专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。

4.2 远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。

烹饪专业中的理论性较强的课程，如前所述，可以全部实行网络远程教学，开通直播课堂，使学生无论在何时何地，都能够进行学习，能够随时接受教师的指导和帮助，在网络上直接与教师对话，并且可以通过视频与教师进行交流。如《烹饪营养学》这门课程完全可以将烹饪过程中涉及到的加工的时间和火候、加工的方法等对食物中营养成分的影响、不同食物具有哪些营养成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群适合哪种配餐等教学内容，由任课教师进行网络远程教学；《烹饪技艺》课程中的切墩、摆盘、配料、烹制等教学内容就必须要在实验室完成。

烹饪技能论文篇7

关键词：烹饪专业 教学

烹饪教学作为一种社会现象，起源于劳动，是适应社会生产而产生的，并随着社会的进步而发展起来的。时至今日，随着社会主义市场经济的发展，我国餐饮行业和餐饮市场在管理体制、经营方式等方面都发生着重大变革。同时，随着市场经济的发展，职业学校及人才培养也被推向了市场、推向了社会。因而如何主动适应社会主义市场经济，提高教学质量，办好学校的烹饪专业，是我们面临的一项重要任务。

一、明确目标，齐抓共管

职业教育教学改革的基本指导思想是：坚持以就业为导向，以能力为本位，以实践为中心，以职业资格的获得为标志，以促进学生职业生涯发展为最终目标，以理论和实践两个层面深化职业教学改革，促进职教教学质量的全面发展。从这样的教学思想出发，落实到烹饪专业教学改革，必然涉及到课程的两个方面：一是文化课，文化课的改革要以能力为本，服务于本专业，凸显功能，文化课要为学生所学专业服务，为学生就业与再学习服务；二是专业课，这包括专业理论课和专业技能课，而专业课应为专业技能训练服务，内容以必须够用为原则，而技能课应以“会、熟、精、绝”为要求，专业课应简化理论教学，强化技能训练。

在目标明确的前提下，烹饪专业就应该形成一个以教学主管和专业部处为核心，以专业教师为主导，以学生为主体，以班主任为纽带，以学生家庭为后备军的完整的教学体系，齐抓共管，努力提高学生素质，共同搞好学生的教学教育工作。

（一）加强对各教学环节的监督和管理

1.在学校主管、教务处的组织下，加强对教学大纲教学进度、课堂教学、教材连用等方面的管理。

2.教务处和专业部以及教研组的领导，应深入课堂了解教学中存在的问题，并及时解决。

3.严格考试制度，以考试检查教学中存在的问题，促进教学质量的提高。

（二）建立和健全家长委员会

家长委员会最好是由热爱烹饪教育的家长、或者长期从事烹饪工作的家长、或有丰富经验的饮食行业经营管理的家长组成，他们从家长的角度或饮食行业的角度对学校提出好意见或建议，并对学校的教学和教育进行监督。而且能对烹饪专业学生的实习和就业提供机会。家长委员会定期开会，研讨学生最近的思想状况、学习情况和实习情况。

（三）以班主任为纽带定期或不定期的开班科联系会

在班主任的选用上，学校领导应引起足够的重视。特别是烹饪班，一定要选用责任心强的教师担任。在选好班主任的前提下，召开班科联系会，人人均要参加，使教师互相之间能了解某个班的优缺点、课堂纪律情况、作业完成情况，使班主任综合各科任教师的意见和建议，并采取切实有效的措施，对学生进行有针对性的指导和教育。

二、加强烹饪师资队伍的建设

提高烹饪专业教学质量，必须把师资队伍建设列入学校工作的重要议事日程。邓小平同志早在1978年全国教育工作会议上指出：“一个学校能不能为社会培养合格人才，培养德智体全面发展，有社会主义觉悟，有文化的劳动者，关键在教师。”这一论断充分说明，教师的劳动直接关系到培养出来的人才质量高低，关系到社会主义现代化建设的成败。同样，烹饪教师水平的高低，也直接关系到培养人才质量的高低。烹饪专业教师应与其他教师一样，具有德、识、才、学。其根本的任务应当是教书、传技、育人。这就要求烹饪教师不但要具有较高的业务水平，还应该具有较高的政治素质以及文化理论水平。这样才能与其他教师一道培养出既有烹饪理论知识，又有实际操作技能的能文能武的烹饪人才。能否完成这个任务，是衡量烹饪教师工作的主要标准，也是烹饪教师最根本、最首要的任务。

作为烹饪教师，首先要热爱烹饪教育专业，经常以烹饪教学上的成就作为衡量自己生活价值的标准，自觉抵制社会上拜金主义思想的侵袭，兢兢业业，一丝不苟。

其次，烹饪教师必须精通烹饪专业，要具有丰富的理论基础知识和扎实的基本技能，按照教育规律组织教学。在技能方面，烹饪教师要具有彼此协作的精神，不保守、不僵化、努力学习、相互提高，将烹饪文化传统和现代烹饪发展相结合，逐步渗透各地方菜系，使自己的技术与技巧日益深、精。

另外，烹饪教师要具有较高的思想、语言和文化修养，教学过程其实也体现着教师的修养，“教育者先受教育”，教师在品德方面应成为学生的表率。《论语・子路》曰：“其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。”因而烹饪教师的思想观点、劳动态度、风度仪表、语言表达都对学生起着示范的作用。所以只有用自己的高尚情操和模范行动去教育感染学生，才能真正做到“春风化雨，润物无声”，成为学生的楷模。

三、修改教学计划，以适应社会需要

学校教育关键是使培养的人才能满足社会的需要，科学而完整的教学计划，是保证实现培养目标的基础。教学计划虽然写明了培养目标，但重点却在课程设置及要求方面，这是不够全面的。完整的教学计划应包括思想品德教学计划、动手能力培养计划、综合能力培养计划等，只有这些计划与烹饪理论教学计划有机配合，才能形成一个完整的计划体系。这样把培养目标加以分析，使之更具体明确，便于实施和调控。学校应根据历届毕业生反馈的信息和社会对人才的需要，以及国际烹饪选手带回的信息，及时调整和修订烹饪专业教学计划，加强薄弱环节教学，其基本原则应是：

（一）公开课和基础课以提高学生的科学文化素质和思维能力为重点，着重加强外语和应用写作教学，以适应改革开放和外向型经济的需要，提高学生的基本素质。

（二）深化专业基础课教学，以必需和够用为度，调整教学内容和教学重点。

（三）加强专业课，尤其是技能课教学，培养学生的实际动手能力。

（四）加强校本教材的编写，以不断适应烹饪市场的需要。

四、加强技能训练，努力提高学生的实际动手能力

烹饪专业教学不同于普通教育和普通高等教育之处在于其实践性。由于烹饪的手工艺较强，故技能训练是烹饪专业教学的核心，培养学生的实际操作能力是烹饪专业的重点，只有抓好这个环节，才能把理论和实践结合起来，最终实现培养目标。

（一）认真设置菜肴制作，面点小吃、冷拼雕刻的教学计划，分阶段进行技能训练，分阶段进行考核达标。

（二）全天候开放实验室。学校应充分利用校内实习场地，开放烹饪实验室、面点实验室、西餐实验室、切配室等，使学生有更多的时间和空间进行操作技能训练，并且实验要固定专业实验技术人员指导，指出学生菜点的优缺点，并要求学生写出实验报告。

（三）积极组织各种各样的烹饪比赛。通过各种比赛激发学生学习烹饪的热情，锻炼了他们实际操作能力，如市内的比赛，其比赛项目都有刀工、雕刻、调味、冷盘制作、热菜制作及点心制作。对比赛优胜者，给予不同程度的精神鼓励和物质奖励，并记入档案。

（四）在烹饪教师的带领下，办好学校的招待工作。学校的招待工作，在条件允许的情况下，均可在校进行。教师带动学生共同完成筵席设计、筵席组合、菜点制作等系列，给学生提供实习动手的机会，既锻炼了教师，又增长了学生的见识和应变能力，另外又增强了学生的服务能力。

（五）延伸实作场所。家庭厨房是一个很好的实习场所，学生在家里进行原料初加工，初步熟处理，加工切配、烹制等，同样能够锻炼学生的动手能力。

（六）利用现有设施，开展各种各样的短训班和讲座。学校要善于利用专业设备设施，大张旗鼓地打造烹饪专业品牌。例如我校2004年9月27日中美厨艺交流大赛以及2005年1月18日―20日的东方美食全国餐饮十二旺城厨艺交流表演，这两次活动，对我校烹饪专业知名度的提高都起了很大的作用。此外，学校就业指导处、师培中心和旅游部还应该紧密结合起来，开展各种各样的短训班和培训，这对于提升学校的品牌以及激发学生的烹饪兴趣、开拓学生烹饪视野都是有很大好处的。

五、加强毕业实习，作好社会调查

毕业实习是学生学校生活的最后阶段和走向社会的前奏，正如产品的最后加工、装配，它是提高学生全面素质，使学生从独立的社会人变成一个自食其力、能适应社会要求的社会人的过程，这关系到学校的口牌、声誉以及来年的招生工作，要真正做到不合格产品不予出售，不合格学生不予推荐实习就业。

通过这么多年的了解和调查，我发现烹饪专业学生在实习中常会产生以下几个误区：

（一）目标导向上的实用主义误区。陷入这种误区的学生往往重视专业技术的学习，却忽视全面素质的提高，他们往往把能否上灶掌勺，能否多学技术作为实习能否收到成效的唯一标准。对一开始从辅工作做起，尤其是较苦较累的工作便觉得不能接受，情绪低落，工作消极，甚至当逃兵，严重影响学校声誉。

（二）价值取向上的误区。把经济利益强调到不应有的地位，一些实习同学与实习单位的职工攀比，羡慕别人收入不菲，抱怨自己干同样的工作却没有收入或仅有少量收入，进而心理失衡，影响实习。

（三）道德行为上的错误。陷入这种误区的同学往往重个人轻集体，重利益轻责任，思维方式上以“自我”为中心，行为方式上比较重于“我”想怎么样，而较少考虑“我该怎么样”。

烹饪技能论文篇8

[关键词]敦煌饮食文化；敦煌烹饪学；敦煌餐饮学院

[中图分类号]G122 [文献标识码]A [文章编号]1005-3115（2016）20-0036-04

一、绪论

1984年11月，全国铁路系统首届烹饪大赛在新落成的铁道部机关食堂举行，原铁道部部长、时任全国政协副主席的开国上将吕正操在接见获奖选手时，问到兰州局获得“最佳厨师”选手的我时，提到1964年陪同中央领导视察敦煌时的情形，并说出敦煌莫高窟有道“神仙粥”，他风趣地说：“这‘神仙粥’，旧社会是神仙吃的，新社会了可以研究一下为铁路的职工家属服务嘛。”

1985年3月，我从天水乘火车西行，第一天上车，第二天到玉门，再乘一天一班的长途班车到敦煌县，开启了对敦煌饮食文化的探索和研究。

1993年5月，由铁路部组团代表国家参加“第三届国际美食节暨国际青年厨艺大赛”，以敦煌的色彩与造形艺术，我们夺得团体比赛铜牌，我在个人项目（主菜项）夺得金牌。

1993年7月，第三届中国烹饪学术研讨会在杭州举行。首次提出“敦煌菜”这个概念，在外延上它涵盖了丝绸之路及以敦煌为中心的广大地域；从内涵方面，我《敦煌菜构思与创作》，受到专家学者的好评。自此敦煌菜理论体系有了一个清晰完整的表达。

1994～1995年，我撰写的《敦煌菜构思与创作》获兰州市自然科学类论文三等奖。

1996年1月，在筹建兰铁综合服务大楼时，提出用敦煌文化艺术装饰餐厅的构想。

1998年5月，新落成的金轮宾馆美食城中有可以对外的餐厅“飞天厅”。

2001年11月，第二届中国美食节在杭州举办，“长安餐饮”代表甘肃参赛，敦煌菜荣获新菜展示金奖，入选“中国新菜系”，结束了甘肃无菜系的历史，填补了敦煌菜烹饪研究的空白。

2001年11月，甘肃对外贸易合作厅、甘肃烹饪协会，在“长安餐饮”挂牌，敦煌菜研究中心成立。

2001年12月，在甘肃敦煌学学会的年举会上，提出关于建立“敦煌烹饪学”学科体系的构想。

2002年1月，甘肃敦煌学学会在“长安餐饮”设立分支机构，饮食文化研究中心成立。

2002年8月，我的专著《敦煌烹饪》《敦煌菜典》和《长安餐饮创新管理》出版；同时，应香港京华国际酒店的邀请，我赴香港举办“敦煌菜美食节”，引起轰动，被誉为大陆最具文化口味的文化菜，亚洲卫视黄金时间播出专题专访。

2003年3月，甘肃省对外宣传办公室与兰铁合拍摄《感悟敦煌菜》。

2003年6月，甘肃敦煌学学会组织多位专家学者，对“敦煌菜”、“敦煌宴”、“敦煌烹饪”等多项敦煌饮食文化研发成果进行鉴定。

2004年12月，甘肃敦煌学学会通过“敦煌烹饪学”学科体系认证，并授予“长安餐饮”敦煌饮食文化研究杰出贡献奖。

2004年，研发“敦煌宴”及其“六大名宴”。“大梦敦煌宴”、“汉武大帝宴”、“炀帝万国宴”、“藏王盛典宴”、“丝路花雨宴”、“金城全牛宴”荣获中国名宴、敦煌文化名宴。

2005年3月，香港京华国际酒店再次举办“敦煌美食之旅”，敦煌美食二度走进香港。

2006年2月，我作为敦煌菜创立者应邀做客CCTV-2“财富故事会”，讲述了敦煌菜的故事。

2007年9月，我被CCTV-10“人物”栏目选中，拍摄《西部奇人赵长安》。

2008年7月，应香港赛马会邀请，我第三次赴香港举办“敦煌菜美食周”，受到政务司司长唐英年的赞扬。

2011年元月，敦煌学会与兰州市主办首届丝绸之路之敦煌饮食文化论坛。

2012年7月，举办第二届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，甘肃省委常委、省委宣传部长连辑同志题词：味觉敦煌艺术。同时，举办“味觉敦煌艺术周”。

2015年4月，举办第三届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，同时，举办“敦煌菜民间美食节”。

2015年7月，应中国名厨委邀请，我作为国际中餐领军人物赴法国巴黎出席2015年巴黎杯“中国美食国际文化节”，现场烹制敦煌菜经典佳肴“昭武古法羊肋”，获得本届美食节最高奖“五星钻石金奖”。

2015年9月，应香港中华厨艺学院邀请并为我举办敦煌盛宴厨艺示范及主题晚宴，敦煌菜在香港备受推崇。

2015年10月，敦煌盛宴参加“亚洲国际厨神（宜兴）挑战赛，”荣获“展台特金奖”、“团体赛金奖”、“团队五星奖”。

2015年11月29日，甘肃省委宣传部及文博会组委会第一次会议通过的首届丝绸之路（敦煌）国际文博会总体方案将敦煌饮食文化论坛列为七个主要论坛之一。

2016年1月，在兰州组工大厦举办第四届丝绸之路饮食文化论坛暨2016丝绸之路（敦煌）国际文化博览会饮食文化论坛预备会，取得圆满成功。

2016年4月23日，甘肃敦煌学学会第四届理事会在兰州敦煌盛宴举办。敦煌学会罗华庆会长在工作报告中，对敦煌饮食文化研究的成果给予充分肯定。

二、敦煌烹饪学

敦煌烹饪学是敦煌学的分支学科――敦煌文化学中敦煌饮食文化研究的一个组成部分，所要研究探讨的是千百年来敦煌菜肴的结构组合、原料处理、制作方法、口味特点以及餐饮习惯等方面的实践、规律及其演进发展的学科。从本质属性来说，属于一般烹饪学。但敦煌烹饪学的任务却并不研究一般的烹饪学，它仅研究敦煌这一特定地域居民的饮食烹饪，这就使它区别于一般烹饪学及其他区域烹饪学而独具特性、独树一帜。

什么是敦煌烹饪，它的性质如何，有什么特点？这些问题，须从敦煌说起。敦煌位处甘肃河西走廊西端，早在战国时期到汉武帝元狩二年（前121）之前，这里就有月支、乌孙、匈奴、羌戎等古代民族居住。汉武帝于元狩二年（前121）领有敦煌以后，陆续从内地征发一批批将士到敦煌戍边，又从关东、江淮及燕赵等地迁来一批批中原移民到敦煌屯恳。这些来自中原各地的将士和移民，先是带来了各地的饮食、口味及烹饪技巧，随后互相吸收、取长弃短，逐渐融合成新的饮食口味和烹饪方法。另一方面，由于敦煌境内同时还散居有乌孙、匈奴及羌戎居民，周边又同匈奴、楼兰、羌戎、突厥、回纥、吐蕃等兄弟民族地境连接，多有往来，加上敦煌地当“西域三道”交汇的枢纽咽喉，与西域诸民族邦国及印度、波斯等国多有往来，这些远远近近的民族及外国居民也将他们的饮食、口味、烹调手法带到敦煌。敦煌居民加以吸收消化，不断增添新的食点菜肴，丰富提高烹制技巧和烹调手法，使敦煌烹饪发展成为以本地为主，兼取西北诸名族及印度、波斯之长，消化改造，融入自我，大约从魏晋以来便形成了敦煌特有的饮食谱系。南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、馓子，游牧民族的炸油饼、烤肉、奶酪、酥油，西域的胡饼、烤饼、饽手揪面片（今西北地区名曰“揪片子”）、葡萄酒、葱、蒜，波斯的烤包子、荜拨，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、烩、煎、沃、榨、拌等，这些敦煌常见的食、饮、佐料及烹制手法，充分反映着敦煌饮食四方福辏、中西兼融的特点。

敦煌饮食烹饪融合东西南北、兼收外国成分，这既是敦煌饮食烹饪的特点，也是敦煌饮食烹饪的优点。敦煌饮食烹饪的这个特点，使其自始至终不断破局限，趋向开放，从而造就了敦煌饮食烹饪的博大宏容、丰富多彩，足以使他区别于我国其它地区饮食烹饪体系而独秀一枝。另一方面，又为今日之敦煌饮食烹饪研究、开发、改进、创新，提供了丰富的内容和广阔的空间。

那么，什么是敦煌烹饪学？敦煌烹饪学赖以成立的依据和研究材料是什么？顾名思义，敦煌烹饪学是探讨研究敦煌饮食烹饪的学问。其赖以成立的依据和所研究的基本材料，乃是从汉代到北宋千百年间在敦煌形成和发展起来的烹饪实践和敦煌地区保存下来的记录、反映这种实践和与这种实践相关联的文字资料、图像资料和考古发掘所得的实物遗存。

汉、魏、晋、南北朝时期的敦煌郡，即唐、五代、宋的瓜、沙二州，其地域范围包括今甘肃省玉门市玉门镇以西到罗布泊以东，马鬃山以南、祁连山以北的地区，大致包括今敦煌市、安西县、肃北蒙古族自治县、阿克塞哈萨克族自治县及玉门市的玉门镇以西的地带。在这一区域之内，散布着多处古代佛教艺术石窟群，最著名和较著名的有敦煌莫高窟、西千佛洞，安西榆林窟、东千佛洞、碱泉子、下洞子及旱峡石窟，肃北蒙古族自治县五个庙及一个庙石窟等，在上述石窟群数以千计的动洞窟内，保存有近7万平方米的佛教艺术壁画。其中多有反映社会现实生活的画面，同饮食烹饪有关的，如生老病死、婚丧嫁娶、商旅往来、衣食住行、农耕种获、园圃林果、酒店肉铺、歌筵饮宴、食品餐具、炊事炊具等种种画面，内容丰富，情景生动，形象逼真，为我们研究敦煌饮食烹饪提供了大批图形资料。又在古敦煌郡境内及周边地区多次出土古代遗书、汉晋简牍，其中有相当丰富的有关饮食烹饪的文字资料。敦煌烽燧、坞堡、城障及墓葬遗址内还出土不少饮食烹饪或与饮食烹饪有关的实物遗存，如粮食、食点、瓜果、灶具以及宴设账单、食余残留等，上述种种，或为文字之著录，或为图像之显现，或系实物之遗存，都对当地饮食烹饪作了相当全面的反映，为敦煌烹饪研究提供了丰富的资料。加上近年来敦煌学者关于敦煌饮食文化研究的成果及我近十多年来在敦煌烹饪方面的实践与探索，又有今时敦煌饮食、烹饪的实践与经验为参考，为我们从事敦煌烹饪研究提供了良好的基础。

正是这样一个基础上，我才得以提出“敦煌烹饪”的命题并撰成此书，一则从一个特定的角度窥视敦煌古代居民的日常生活与美味追求；一则继承、研究和弘扬博大宏富的敦煌烹饪遗产，让曾经耀彩千载的敦煌烹饪继续为当今人们的生活服务，给当今人们的餐桌增添一簇敦煌美食。

敦煌烹饪本来是古今敦煌一直存在、与古今敦煌居民终身相伴的切身事物。然而作为继承、研究、弘扬敦煌烹饪遗产的“敦煌烹饪”，则是我们今时才提出的命题。

“敦煌烹饪”是以敦煌的历史存在和生于斯长于斯的居民及饮食烹饪为基础和前提才得以建立的。这个基础与前提，对于“敦煌烹饪”无疑至关重要。但是，仅有这个基础和前提，“敦煌烹饪”还只是有了建立的可能，并不必然会成为现实。要把可能变成现实，还须有相应的促成条件，这就是对古代敦煌的研究，尤其是敦煌历史、地理、居民生活、文化状况等方面的研究达到一定程度，敦煌饮食文化资料的发掘、研究及敦煌烹饪的分析、把握、复原、创新取得相当成果的情况下，“敦煌烹饪”才被催生出世。

目前，“敦煌烹饪”这一学科刚刚建立，甚至还正处在建立过程中，无疑有待于进一步充实和完善，然而它毕竟已经孕育出世。作为我国烹饪学园中一枝古老而重生的旧蒂薪葩，我们期望而且相信它能在敦煌学家、烹饪学家和美食家携手打造之下，日趋完善，日益精进；我们期望而且相信它能为当今生活很好的服务；我们期望而且相信它能为我国丰富多彩的饮食烹饪科学提供有益的借鉴；同时，我们期望而且相信它会被当今人们所接受，所欢迎。如今，15年的时间过去了，我们完成了学术上的积淀和论证，在实际经营中也积累了丰富的经验和应变能力。

三、敦煌餐饮学院

在打造“生态敦煌”、“人文敦煌”总目标的指导下，关于“人文敦煌”的构想，是在充分分析甘肃实际和诸多因素，打出“敦煌菜”之品牌在甘肃应该是最有条件的。甘肃若从餐饮着手，并着力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做强做大，就一定能成为甘肃的亮点和经济增长点。兰州大学应扛起这杆大旗，把“餐饮强省”列入甘肃经济发展目标。

其一，中国曾有“烹饪王国”之美誉。2015年7月，应中国名厨委的邀请，我以中餐领军人物和敦煌菜掌门人的身份赴法国为总理访法进行厨艺展示和交流。两国领导人的会谈是从美食的话题开始的，法国总统奥朗德说：“世界上只有三种菜，一是以中国菜为代表的东方菜，二是以法国菜为代表的西方菜（西餐），三是以土耳其菜为代表的伊斯兰菜（清真菜）。”李总理也盛赞法国美食渊源流长，因此，此次李总理访法也被誉为“美食外交”。兰大有得天独厚的优势和学研条件，若能把餐饮列入高校发展规划，则为捍卫“烹饪王国”之地位做出贡献，也势必成为兰大教育的新亮点，继而形成甘肃经济增长点，把相对优势变为绝对优势。

其二，民以食为天。在中国乃至世界吃不仅是人类赖以生存和发展的最基本的条件，中国之历史无一是饮食文化的发展史和饮食文化的进步史。吃成为了人类繁衍生息中最大的事、最大的专业。甘肃已创立敦煌菜、敦煌宴，在此基础和条件下，兰大据天时、占地利，若有识，则人和俱来，所以重新规划和规范人类最大的餐饮工程不仅有现实意义，还有深远的历史意义。

其三，饮食是大文化。文人雅士都说饮食是文化，大文豪陆文夫有“饮食是大文化”之著名论断。即使是这样，旧社会做饭的人被称为“火夫”和列为“上九流”之备。而唱戏的当时还被列为“下九流”。然而，在新中国“唱戏的”被纳入文化艺术，有了长足的发展，而“上九流”的做饭行业，并未得到根本改善。改革开放以来，经济的发展促进了餐饮发展，烹饪专业也开始在中专、大专院校设立，但终未纳入文化体系。有识之士和大专院校必须重新审视这一问题和由此而引起的后果。

其四，餐饮是产业而非专业。烹饪其实有着丰富的内涵，而现代它只是一个技术代名词，而“餐饮”也非专业，建立餐饮学院就是把专业上升为产业，设置不同的课程与不同的模式相适应。“烹饪”可能只是餐饮学院中的一个技术或技能的形态。那么，“餐饮”的内涵和外延将会被大大地丰富，这是在大学里设置餐饮学院的意义之所在。新东方烹饪学校风糜全国这是一个很好的见证，但若不能将餐饮做全面乃至于纳入产业进行规划，烹饪的繁华也会昙花一现。所以，餐饮产业观的形成，须有大学新体系方能实现。兰大若有此担当，必能实现餐饮产业报国的宏伟蓝图，那么中国的软实力（餐饮），就有了硬基础。

烹饪技能论文篇9

【关键词】校企合作；烹任实训；技能

中职学校烹饪专业不断对教学改革进行着实践探索，提高学生的烹饪的能力，符合社会的需求，实现学生能力的提升，加强校企合作是很好的方法。

一、校企合作，实现了烹饪实训教学的改革

当前实训教学有着一些缺点，因为实训的内容是根据教学的需要进行的，实训会根据单一的教学内容而进行编排；教材因为技术的区别，实训因为知识单一而技术不强，这样实训更不能被学生掌握，但是实训的内容为了掌握知识而服务，教材的编排速度太慢，技术发展的速度太快，在实际技术应用中，教师要直接增强技术训练的效率而不照顾到教材。实训过去在课堂进行，为某个知识点而注重训练的结果，疏忽过程，忽视学生能力的培养，教师要确立现场综合性的提升学生能力的训练项目，并在时空保证。实训项目要提升学生的能力，塑造学生的技能水平，并实现运用，帮助学生累积知识，提升能力水平，提高实训的效果。

在烹饪实训中要推进项目的学习法，并通过校企合作来完成。也就是学校根据市场经济的需要来办学，制定出符合市场的教学目标和教学计划，重视发挥企业资源的作用，实现相互合作，共同承担风险，共同受利。因为教学中有了理论学习和实践训练，实现了合作，这样就实现了教室就是厨房，学生就是徒弟，教师就是师傅的结合，就实现了资源的最大化的利用。学校也节约了经济开销，也为企业节约了成本，学生实践锻炼能力也提升，技能也提升，这样在实践经验中，教师也选择了好的酒店的厨师制作地点来增加烹饪的实训项目，这样烹饪的时候也遵照一定的规则进行，收获了积极的训练效果，厨师工作效果也围绕着教学的中心来进行，制作过程很精细很细心，制作的糕点很符合多种口味的设计需求，制作的形态搭配非常多样化，制作的点心颜色美丽、滋味恰当，爽口舒心、制作的点心口味非常多样化，点心的形态和搭配都符合美感的追求，都重视适度的需求，都尊重宾客的口味和习惯，都符合饮食的特征，再加上烹饪制作过程中进行了合理的安排，并从实践方面进行了多方的论证，因此，考虑到了灵活运用的效果，保证了烹饪的作品在艺术组合当中起到了锦上添花的效果。

烹饪项目的存在，要激发学生的学习激情，教师在实训过程中，要带领学生进行学习和钻研，并根据教学的需要改进教学设计，优化教学过程，并制定学生学习小组的方案设计，制定出学习内容，提升学生的合作能力，提高学生的协调能力，并从烹饪的技术角度出发，从烹饪的方式方法出发，重视烹饪制作的过程，重视评价学生的设计情况，并让学生感受到烹饪课程的针对性和效果，提高校企合作的效果，取得校企合作的成果。

二、加大校企合作，提升学生的综合实践能力

烹饪作为技能，学生烹饪能力的掌握，要经过学生的操作和实践，训练提高学生的能力。学校设置烹饪制作室，并不像企业厨房，学校的烹饪实习教师要摆脱实习机会减少，实习场地受到局限的特点，并对烹饪专业的学生进行准确合理科学的定位，提升学生的烹饪能力，并重视在学生烹饪的训练提升学生的综合能力，塑造学生的操作品质。

面向社会市场的校企合作解决了学生的问题，校企合作也加强了岗位交流，形成了明确的行业的岗位的才能，明确了烹饪专业学生的发展方向，给学生明确的奋斗目标，针对学生的特点进行教学。当前校企合作的模式很好，学生可以在厨房里跟着教师练习，学生的动手实践的能力就增强了，学生也能感受到教师的烹饪行业的气氛，学生也就明白了烹饪的行规和要求，提高了烹饪的水平。

学生在企业实地跟班学习，并适应了各个岗位的工作要求、范围和特点，并能根据实际工作的需要准确适应各个岗位的工作需求，也能解决工作问题，提高了学生的烹饪专业的掌握能力，实现了努力的效果。

加大校企合作，还能解决学生烹饪理论的掌握能力，提高烹饪的积极性，掌握烹饪科学，能做到理论性和实践性的统一，能增强实践的工作能力。同时，烹饪理论水平很高，烹饪理论难以被接受，学生学习理论知识的积极性不够，也要改变，教师要端正中职学生课堂教学的状况，改进中职学生课堂学习的质态，教育学生认识到理论的重要作用，热爱学习知识，逐渐优化模式，实现校企合作下学生烹饪理论知识吸收能力的提升，促进学生学好烹饪知识，提高烹饪的能力，打好知识基础。

三、实现校企合作，重视烹饪教师队伍提升

烹饪校企合作状况下增加人才队伍的培养要依靠高能力高水平的教师队伍。所以，教师要提升自己的专业平，重视全面培养自己的综合素养，提高学生的动手实践操作的能力，加强校企合作，并重视为烹饪专业教师自我充电自我提升，学校可以举办各种培训班，组织教师提升，重视师资培训，组织外出参观考察活动，实现教师进修培训制度的提升，不断提高研究水平。

要实现校企合作，让学生和企业都能受到真正的益处，实现大家共同的奋斗。教师在加强学生工作的时候，也要为学校和企业创收利益。学校和企业共同根据市场经济的特点来学习，一起制定教学目标和教学计划，能逐渐累积知识，提升技能水平，并重视落实到企业的就业环境中。经过企业和学校的共同的合作，能为学生提供实习的场地，也为企业加工生产提供了服务，实现了学校和企业的合作生产。

烹饪技能论文篇10

关键词：高职教育；烹饪专业；技能竞赛

近年来人们对饮食营养的关注越来越强烈，随之而起的烹饪专业也开始是很多学生在择业中的一个不错的选择，所以，近年来的烹饪专业开始越来越受欢迎。烹饪专业不同于其他专业，其在实践技能上的要求非常高，所以在大多数的高职院校中对五年制的烹饪专业都主要以培养学生的专业技能为主要导向，积极培育可以适应社会的高技能人才。当下的高职院校中对烹饪专业学生的知识基础技能以及各方面的素质都有着非常严格的要求。同时，在教师的资源上都配备了在行业中声望和技术都在顶端的教师为学生进行指导交流；在理论教学上也未松懈过，这种理论与实践相结合的教学方式，使烹饪专业迄今为止已经取得了较好的成绩。

技能竞赛成为人才的认证标准

在烹饪专业的教学模式中，高职院校经常带着学生到全国各地参加竞赛，而在这些竞赛中大多都是一些面对全国餐饮界以及各大学校的技能竞赛，在竞赛中学生不仅可以接触到来自全国各地的烹饪高手，而且可以及时地了解自己的烹饪水平，还可以通过在竞技中互相的交流借鉴，来提高自己的能力。在烹饪比赛中还有餐饮界的专业的厨师和评审来担任比赛的评委，在比赛的过程中评委们提出的宝贵意见都使学生很好的正视自己的能力，以及提升自己不足之处的有效途径。

在技能竞赛中，学生不仅仅可以获得经验上的提高，还可以让更多人见证自己的能力。对于一些技术能力非常好的学生，通过烹饪技能竞赛除了在证明自己实力的同时获得荣誉，还能让更多地人来肯定自己。对于学生日后走出校园、参与工作有一定的积极作用，同时也将会是自己能力的一个认证标准。

技能竞赛高要求成为教学标准

在烹饪专业的技能竞赛过程中，其考量的标准通常都是比较严格的，所以在烹饪专业的教学过程中，高职院校都开始借鉴技能竞赛中的高标准对学生的专业技能进行要求，力求培养出高技能的专业人才。

培养方案的制定 在进行人才培养的过程中需要对行业中的市场现状进行考量，只有掌握好市场的动态，才能根据市场需求，培养出可以满足市场需要的人才，更好地适应社会。同时在烹饪业中聚集的人才越来越多，所以要想在众多人才中脱颖而出，就需要有一定的风格特点，在技能竞技中不仅仅需要的是高超的技能、娴熟的理论，同时个人的风格特点也是为自己加分的一个特性，因此在教学的过程中，院校在对学生培养方案的制定过程中也建立了以市场需求为主要导向，产学研为载体的教学方案，同时在教学资源以及教学基地的建设中也得到很高的重视，在教学的过程中不仅仅是培养一流的厨师，同时还要为学生日后的工作升级做好充分的准备，不仅仅单纯的培养拥有高技能的厨师，同时还要向中、高层的管理者迈进。

师资队伍的建设 在烹饪专业的技能竞赛中，对烹饪技能的考核有着非常严格的要求，因此在日常教学的过程中，对烹饪技能的教学就会不知不觉地向着技能竞赛的高要求看齐。在烹饪技能教学的过程中，烹饪技能的提升与实践教学、经验是分不开的，所以在对烹饪技术进行提升的过程中就需要对实践教学加以重视，同时还要不断地积累烹饪经验。

在重视实践教学的同时还得考虑高职院校的师资队伍的建设，教师是烹饪技能教学中的决定性的力量，所以在教学的过程中重视教师技能的提升，对烹饪教学来说，是非常重要的。在院校的师资建设的过程中，高职院校都一直贯彻教育部门的意见，高职院校的烹饪专业的教师在进入工作岗位之前都要有严格的考核，同时也对教师未来的发展方向以及专业的需要制定一系列的培养计划，学校鼓励青年教师继续进修，不断提高自己的技能。只有教师自身的烹饪技能不断提高、不断完善，才能为学生带来更加完善的教学，才能为学生带来更加优越的教学条件，帮助学生不断提高自身的烹饪技能。

课程体系的完善 为了满足当下市场对人才的需求，为社会培育更加适应社会的高素质人才，高职学院以培育高技能人才为主要的教学目标，对于课程体系也在不断地改革与完善。

对于烹饪教学，其对实践能力有着非常高的要求，因此在实践教学体系中相比其他的教学课程来说，占据的比重比较多，实践课程中主要包括了公共基础实践课程、专业基础实践课程、综合技能实践课程等等，除此之外，实践课程中还包括学院定期举行的专业技能比赛，鼓励学生积极参加社会实践活动，如一些社区义务服务、工作实习等。同时还鼓励学生积极地参加学校组织的一些相关社团活动，不断地丰富自己的实践经验和技术能力。

烹饪教学中实践能力虽然很重要，但是也不能看轻理论知识的学习，烹饪技能的提升、实践能力的提升都需要有充足的理论知识作为基础，因此在烹饪专业的教学中对理论教学的要求非常高。高职院校中的理论教学体系中不仅仅是专业理论课程，还有对个人综合素质提升的理论课程的设定，大学英语、思想道德修养以及计算机文化基础等都是提升自身素质的课程体系。在专业课程的理论体系中对于国内外的烹饪技术的学习也是非常丰富的，这为学生技能的提升奠定了非常深厚的基础。

重视实践教学 实践教学在烹饪专业中的作用是不容忽视的，烹饪教学中的实践意义是非常鲜明的，高职院校在实践教学中投入的精力是非常多的，不仅仅设计了各种实践教学的方式，使学生能够将理论知识很好地转化成实践能力，同时也开始尝试比较系统的实习模式，与用人单位合作，为学生创建实习基地，满足在教学中对实践技能的需求。通过校企合作，为实践教学提供一种更加稳定的人才培养模式。

国际交流 随着当下经济的全球化，烹饪专业的国界界定也开始越来越模糊，因此对于学生的人才的培养不仅仅要局限在国内的美食行业，还要放眼于国际。所以，在烹饪的教学中，加强国际上的交流对学生眼界的扩展、技能的提升都有着非常重要的作用，通过国际交流而相互借鉴的经验、查缺补漏，有利于学生更加清楚地正视烹饪专业。

技能竞赛成绩为学生就业奠基

烹饪专业的技能竞赛为学生带来的不仅仅是丰富的经验，同时还有荣誉。高职院校不断鼓励学生积极参与烹饪技能竞赛，以提高学生对烹饪专业的兴趣，通过竞技竞赛过程中激烈的比拼，可以让学生精力更加集中，烹饪技能提高更快。

从近年来的案例来看，各种专业技能竞赛为学生带来的福利还表现在了学生就业环节，参与过竞赛、同时取得较好成绩的学生在就业方面明显要比一般的学生来的更加轻松，待遇也较高。因此专业技能竞赛带来的积极影响是非常可观的，而这种以实践技能为主的人才的培养方式也取得了一定的成果。

参考文献

[1]金晓阳，何宏.烹饪专业人才需求分析和培养对策[J].中国西部科技，2007（4）.

[2]谢强.技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响――以无锡商业职业技术学院为例[J].企业导报，2013（6）：202-203.