烹饪餐饮实习自我总结十篇

烹饪餐饮实习自我总结篇1

关键词：餐饮服务；基本功；烹饪中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1674—9324(2012)04—0248—02高校师生 日常生活中有很多的重要组成部分 ，其中餐饮服务是不可或缺的一部分。高校餐饮服务作为直接影响着高校科研教学以及学校整体发展的关键环节 ，要做到以学生食堂为主体加上餐厅酒楼的辅助，担负起全校师生的餐饮保障。随着经济社会的发展和生活水平的提升 ，人们对高校餐饮服务工作提出了更高要求。大量的自动化加工机械被应用到高校餐饮服务业中，并给这个行业带来了一股新的热潮 ，同时 ，也不可避免的影响了整个行业的格局 ，使许多烹饪理念发生了变化。其中，传统的烹饪基本功在一些年轻餐饮服务人员的心 目中逐渐弱化，认为厨房里有了各种 自动化设备 ，好多必须的工作机械都会替代手工完成。但是 ，这种想法也毒害了餐饮服务人员成长过程中的思生就业出路有重要作用。同时注重培养学生独立研究问题的能力以及团队合作精神，结合社会对于环评工作人员的需求，能够真正体现应用型人才培养的 目标。

探索中遇到的主要问题是：①相关内容较广 ，学生兴趣点不同，怎样协调各部分内容比例，使课堂时间使用达到最大效益化；②如何排除课时限制，选择合适课 内课外学习形式，分配和控制前沿内容所占课时比例；③从多方面通过实践环节使学生对实际环境影响的状况深入了解，增加知识的联系性和应用性；④建立合理的综合的学生学习质量评价方法。针对这些问题 ，本研究和探索在进行中逐步解决。例如，在环境评价的授课过程中逐渐拓展知识内容，优化知识结构 ，探索引导学生找到各 自兴趣点的最佳方法 ，探索合适的课程论文形式 ，优化研究、讨论及报告的形式 ；申请并完善环境评价教学辅助的硬件建设 ，包括书籍、光盘、软件等，力求满足学生对不同方向的实践需求。扩展实习与相关学科的结合点，增加实习内容和多样性，满足学生对理论联系实际的要求，提高学生处理实际问题的能力。及时进行了阶段性的调研及总结 ，以书面形式整理进行交流探讨。探索实施的成果包括 ，对学生的作业、课程论文和实习报告进行总结 ，分别整理成册 ，作为成果一部分 ，促进学生互相学习 ，团结协作 ，并从中总结教学经验 ；组织学生进行报告汇报，锻炼学生对所掌握知识的语言表达等方面的综合能力。在总结经验的基础上，继续深入研究进行 ，以期达到最佳教学效果 ，使课堂效益最想理念 ，要知道无论厨房有着多先进的设备，对于餐饮服务人员而言基本功仍然是必须坚守的道理。

一

、先进的设备也需要有过硬的基本功所谓基本功，就是在加工和烹饪食物时，不仅要熟练地掌握各个环节的技能技巧，还要有一定的基础理论知识。它的内容主要包括 ：加工菜品时精细的刀工，烹调菜品时能够 自如的翻锅 ，需要时能正确的掌握糊浆的均匀适度，要能对油温有着正确掌握与识别 ，恰当的勾芡 ，灵活恰当的掌握火候 ，准确适时的投料 ，及时的出锅，熟练的装盘等等。对于餐饮服务人员而言，烹饪行业上把刀工 、勺功 、宰剔 、挂糊作为入门的必备基本功，从事餐饮行业的人 ，没有不把烹饪基本功作为 自己必修课的。当今，在实际工作操作中很多高附加值的大化，课内课外结合最优化，真正提高学生处理烹饪设备在广泛应用，这样烹饪加工技术的技术含量大大地提高了。现在在许多地方 ，常用的厨房设备有搅拌机、切片机 、压片机等，这些机器加工工艺优 良，加工速度快，规格一致 ，因此被广泛应用 ，然而传统的手工加工工艺遇到了挑战。对于一些年轻的餐饮服务人员来说 ，总是过分的依赖这些设备 ，从而严重的影响到了餐饮服务人员们本应该具有的苦练烹饪基本功的热情 ，最后也忽视了对烹饪基本功的训练。笔者认为 ，纠正这种错误的思想是非常必须的，要投入大量的精力和时间做好烹饪基本功的练习才是最重要的。实际情况证明，烹饪机械不能完全代替手工劳作，烹饪技艺的许多加工过程都非常繁琐和复杂 ，绝不是现在的简单机械所能完全代替的了的，烹饪技艺中有许多加工非常难以把握 ，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一 日千里 ，或许有一天机械能将人们从劳累的工作中解放出来 ，但是目前还不可能完全代手工劳作。

手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。当前有着千变万化的菜肴的烹饪，可对烹饪的基本功训练是不可以随行就市 ，要在有限的时间里尽可能的强化烹饪基本功。无论采用哪一种烹调方法来烹制何种菜肴 ，都离不开烹饪的基本功，餐饮服务没有了这些烹饪基本功也就谈不上什么餐饮服务了。

二、扎实的基本功是磨炼出来的 烹饪基本功是烹饪专业的基石 ，也是一名优秀餐饮服务人员所不可缺少的功课。刀工是厨艺一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站立，都有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过长时间的练习，要熟练掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一种刀法中又细分为多种 ，如 ：切可分为直切 、拉切 、镑切 、滚刀切 ，等等。要准确地知道用什么刀法进行处理哪种材料最合适 ，同时掌握加工后成块、片、丝、丁、米茸的刀法技巧。

在烹饪中，勺工也是非常重要的，在烹饪菜品时所运用的翻勺动作，勺功根据加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作 ，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活激动的掌握勺功，制出可口的菜品，绝不是一 日之功。面点是筵席中一个重要的组成成分。面点制作不仅要求美味，而且要求美观 ，笔者曾品尝过一款点心 ，名为“玲珑玉兔”，其实就是一种豆沙包，但它不仅口感细软香甜，外形更是栩栩如生，足见制作者的功力。要做好面点 ，需熟练掌握面的发制 ，柔制的擀制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及馅料的选择，面点配料(如鸡蛋 、黄油 )的使用 ，面点外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的时间控制等等。如有可能，高校餐饮服务人员还要进一步学好蛋糕的制作，西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。山西面食

源远流长 ，久负盛名。制作工艺出众 ，花色品种繁多。史书曾赞誉“一面百样好吃”看上去普普通通的面粉，可以运用煮、蒸、焖 、炒、烩 、炸 、烙、拌等方法 ，变上300多种花样 ，上至高档面点 ，待客佳品，下至风味食品 ，时令小吃，应有尽有，风味独特 ，使你满口生津。坚实的烹饪基本功，能够为从事餐饮服务打下牢固的基础。我们的祖国世世代代延续下来的烹饪技能 ，如果不经过长期的基本功的训练 ，是不可能练出精湛的烹饪技术的，可见烹饪基本功对餐饮服务业来说是十分的重要的。

三、优秀的餐饮服务人员需要过硬的基本功是否具备扎实的基本功是衡量～名合格餐饮服务人员的标准 ，因此要想成为优秀的餐饮服务人员 ，就必须苦练烹饪基本功。首先要明确指导思想 ，从严要求，将烹饪基本功牢牢掌握好。餐饮服务人员大多从粗加工和精加工做起 ，对烹饪的理解也是从那时开始的，如果没有那时对烹饪技术的兢兢业业的刻苦学习，就谈不上发展。对一个餐饮服务人员来讲对烹饪的理论知识和饮食文化的自我理解 固然重要 ，但是还是应当更加重视烹饪的技术 ，许多传统名菜都有着不简单的烹饪技巧，这些菜名大多讲究制作方法 、原料的高档 、高难度的操作水平 ，但这样的层次对于一般的餐饮服务行业的人来说是很难达到的。试想 ，如果在平常不对基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平时对基本功的练习中，要强调动作规范、姿势正确 、精益求精。规范的动作才能加工出合格的菜肴 ，正确的姿势才是对合格菜肴的重要保证 ，如果没有这些就会对操作者的身体造成损害 ，所以说 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎实学好烹饪基本功。

四 注意学习和研究烹饪基本功的理论体系，加强素质的修炼21世纪是科技的时代 ，餐饮业对人才的要求也从工匠型、技能型转向了人才型、理论型。虽然动手操作是烹饪基本功的传统 ，但在动手的过程中更应注意一些变化：如用力学分析大翻锅 、刀工对肉馅腻子持水力的影响、花刀形成的原理等 ，通过理论与实际的联系 ，让练习基本功更加的规范化、科学化。作为一名高校餐饮服务人员 ，面对师生员工 ，虽然是后勤服务 ，但也是窗 口、是一线 ，还是风景 ，所以，必须加强 自身的人文素质的培养，做好与师生员工的沟通，使餐饮服务工作上层次、上台阶。

总之，高校餐饮服务工作是高校工作中非常重要的一部分，它影响着学校的发展和师生的 日常生活 ，建设餐饮服务人才队伍必须引起高校餐饮服务工作的重视并且要作为一项亟待加强的任务长期的执行下去 ，要结合现代的科学管理知识来提升人才队伍的质量和素质，为开展高校餐饮服务工作提供有保障的人力资源以及为开展学校各方面工作创造有利条件。

烹饪餐饮实习自我总结篇2

关键词：餐饮服务；基本功；烹饪

中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2012）04-0248-02

高校师生日常生活中有很多的重要组成部分，其中餐饮服务是不可或缺的一部分。高校餐饮服务作为直接影响着高校科研教学以及学校整体发展的关键环节，要做到以学生食堂为主体加上餐厅酒楼的辅助，担负起全校师生的餐饮保障。随着经济社会的发展和生活水平的提升，人们对高校餐饮服务工作提出了更高要求。大量的自动化加工机械被应用到高校餐饮服务业中，并给这个行业带来了一股新的热潮，同时，也不可避免的影响了整个行业的格局，使许多烹饪理念发生了变化。其中，传统的烹饪基本功在一些年轻餐饮服务人员的心目中逐渐弱化，认为厨房里有了各种自动化设备，好多必须的工作机械都会替代手工完成。但是，这种想法也毒害了餐饮服务人员成长过程中的思想理念，要知道无论厨房有着多先进的设备，对于餐饮服务人员而言基本功仍然是必须坚守的道理。

一、先进的设备也需要有过硬的基本功

所谓基本功，就是在加工和烹饪食物时，不仅要熟练地掌握各个环节的技能技巧，还要有一定的基础理论知识。它的内容主要包括：加工菜品时精细的刀工，烹调菜品时能够自如的翻锅，需要时能正确的掌握糊浆的均匀适度，要能对油温有着正确掌握与识别，恰当的勾芡，灵活恰当的掌握火候，准确适时的投料，及时的出锅，熟练的装盘等等。对于餐饮服务人员而言，烹饪行业上把刀工、勺功、宰剔、挂糊作为入门的必备基本功，从事餐饮行业的人，没有不把烹饪基本功作为自己必修课的。当今，在实际工作操作中很多高附加值的烹饪设备在广泛应用，这样烹饪加工技术的技术含量大大地提高了。现在在许多地方，常用的厨房设备有搅拌机、切片机、压片机等，这些机器加工工艺优良，加工速度快，规格一致，因此被广泛应用，然而传统的手工加工工艺遇到了挑战。对于一些年轻的餐饮服务人员来说，总是过分的依赖这些设备，从而严重的影响到了餐饮服务人员们本应该具有的苦练烹饪基本功的热情，最后也忽视了对烹饪基本功的训练。笔者认为，纠正这种错误的思想是非常必须的，要投入大量的精力和时间做好烹饪基本功的练习才是最重要的。实际情况证明，烹饪机械不能完全代替手工劳作，烹饪技艺的许多加工过程都非常繁琐和复杂，绝不是现在的简单机械所能完全代替的了的，烹饪技艺中有许多加工非常难以把握，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一日千里，或许有一天机械能将人们从劳累的工作中解放出来，但是目前还不可能完全代手工劳作。手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。当前有着千变万化的菜肴的烹饪，可对烹饪的基本功训练是不可以随行就市，要在有限的时间里尽可能的强化烹饪基本功。无论采用哪一种烹调方法来烹制何种菜肴，都离不开烹饪的基本功，餐饮服务没有了这些烹饪基本功也就谈不上什么餐饮服务了。

二、扎实的基本功是磨炼出来的

烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是一名优秀餐饮服务人员所不可缺少的功课。刀工是厨艺一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站立，都有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过长时间的练习，要熟练掌握切、砍（劈）、削、片（批）等刀法，而每一种刀法中又细分为多种，如：切可分为直切、拉切、切、滚刀切，等等。要准确地知道用什么刀法进行处理哪种材料最合适，同时掌握加工后成块、片、丝、丁、米茸的刀法技巧。在烹饪中，勺工也是非常重要的，在烹饪菜品时所运用的翻勺动作，勺功根据加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活激动的掌握勺功，制出可口的菜品，绝不是一日之功。面点是筵席中一个重要的组成成分。面点制作不仅要求美味，而且要求美观，笔者曾品尝过一款点心，名为“玲珑玉兔”，其实就是一种豆沙包，但它不仅口感细软香甜，外形更是栩栩如生，足见制作者的功力。要做好面点，需熟练掌握面的发制，柔制的擀制方法，水的用量，油酥的制作方法，不同的面（面粉、米面、糯米面）及馅料的选择，面点配料（如鸡蛋、黄油）的使用，面点外形的制作，蒸制、烤制或炸制的时间控制等等。如有可能，高校餐饮服务人员还要进一步学好蛋糕的制作，西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。山西面食源远流长，久负盛名。制作工艺出众，花色品种繁多。史书曾赞誉“一面百样好吃”看上去普普通通的面粉，可以运用煮、蒸、焖、炒、烩、炸、烙、拌等方法，变上300多种花样，上至高档面点，待客佳品，下至风味食品，时令小吃，应有尽有，风味独特，使你满口生津。坚实的烹饪基本功，能够为从事餐饮服务打下牢固的基础。我们的祖国世世代代延续下来的烹饪技能，如果不经过长期的基本功的训练，是不可能练出精湛的烹饪技术的，可见烹饪基本功对餐饮服务业来说是十分的重要的。

三、优秀的餐饮服务人员需要过硬的基本功

是否具备扎实的基本功是衡量一名合格餐饮服务人员的标准，因此要想成为优秀的餐饮服务人员，就必须苦练烹饪基本功。首先要明确指导思想，从严要求，将烹饪基本功牢牢掌握好。餐饮服务人员大多从粗加工和精加工做起，对烹饪的理解也是从那时开始的，如果没有那时对烹饪技术的兢兢业业的刻苦学习，就谈不上发展。对一个餐饮服务人员来讲对烹饪的理论知识和饮食文化的自我理解固然重要，但是还是应当更加重视烹饪的技术，许多传统名菜都有着不简单的烹饪技巧，这些菜名大多讲究制作方法、原料的高档、高难度的操作水平，但这样的层次对于一般的餐饮服务行业的人来说是很难达到的。试想，如果在平常不对基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平时对基本功的练习中，要强调动作规范、姿势正确、精益求精。规范的动作才能加工出合格的菜肴，正确的姿势才是对合格菜肴的重要保证，如果没有这些就会对操作者的身体造成损害，所以说，想要加工出合格的菜肴就只有扎实学好烹饪基本功。

四、注意学习和研究烹饪基本功的理论体系，加强素质的修炼

21世纪是科技的时代，餐饮业对人才的要求也从工匠型、技能型转向了人才型、理论型。虽然动手操作是烹饪基本功的传统，但在动手的过程中更应注意一些变化：如用力学分析大翻锅、刀工对肉馅腻子持水力的影响、花刀形成的原理等，通过理论与实际的联系，让练习基本功更加的规范化、科学化。作为一名高校餐饮服务人员，面对师生员工，虽然是后勤服务，但也是窗口、是一线，还是风景，所以，必须加强自身的人文素质的培养，做好与师生员工的沟通，使餐饮服务工作上层次、上台阶。

总之，高校餐饮服务工作是高校工作中非常重要的一部分，它影响着学校的发展和师生的日常生活，建设餐饮服务人才队伍必须引起高校餐饮服务工作的重视并且要作为一项亟待加强的任务长期的执行下去，要结合现代的科学管理知识来提升人才队伍的质量和素质，为开展高校餐饮服务工作提供有保障的人力资源以及为开展学校各方面工作创造有利条件。

参考文献：

[1]朴羽，王作宝.浅谈高校餐饮服务人才队伍建设[J].行政管理，2009，（6）：41-43.

[2]傅英.高校餐饮服务工作面临的矛盾及对策[J].浙江教育学院学报，2005，（4）：105-107.

烹饪餐饮实习自我总结篇3

关键词：烹饪专业 实践教学改革 职业技能培养

一、我国烹饪专业发展现状

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，近年来呈现出高速增长的发展势头。据有关方面统计，餐饮业的增长速度高出批发零售贸易业增长速度9.8个百分点，高出制造业增长速度14.5个百分点。我国餐饮业每年都以18%的左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，餐饮业零售总额超过1万亿元，因此整个餐饮市场发展态势良好，餐饮业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。

餐饮企业在快速扩张的同时，逐渐暴露出高技能人才岗位的缺失。随着外国餐饮企业的进入，使餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。面对国内餐饮业良好的发展态势，餐饮业人才状况却发生了变化，空前的“人才荒”成为阻碍餐饮业发展的最大问题。

因此，高职烹饪专业人才培养要为我国餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才。烹饪专业教学必须瞄准人才市场需求，牢牢把握高职烹饪人才需求发展前沿，应制定烹饪专业学生的职业技能培养目标，加快烹饪专业的实践教学改革。

二、烹饪专业职业技能培养的目标定位

烹饪专业职业技能培养的目标的确定，应当面向国内外的市场，以立足区域经济为基础，以此获得发展根基和发展活力。烹饪高职教育是我国高等教育的重要组成部分，肩负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的高技能人才的使命。首先，如果烹饪专业培养目标不够明确，依然沿用中职烹饪专业的培养目标，这样不仅不能体现高职教育教学人才培养的宗旨，而且将抑制人才的发展，阻碍市场对行业人才的需求。其次，众所周知，高职教育的目标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。因此，烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。培养烹饪专业人才，应该以市场需求为导向，培养学生良好的职业道德、塑造学生人文社会科学素质、加强学生的创新学习精神、夯实学生的实践能力。只有明确烹饪专业职业技能培养的目标，确立科学合理的人才培养模式，才能制定出合理的人才培养方案。

三、烹饪专业实践教学改革的主要内容

烹饪专业是一门实践性很强的课程，因此教学从社会实际需要出发，应体现出专业教育特色。

（一）改变传统教育思路，树立现代教学理念

为促使烹饪专业恢复生机和活力，首先应让从事烹饪教育的教师从教学理念加以创新，脱离实践教学中的 “纸上谈兵”的教育。其次，把实践教学放到与理论教学同等重要的位置，转变以前实践教学只是为理论教学服务的传统思想。再次，保证烹饪专业学校加强实践教学工作的开展，应该明确烹饪专业的办学理念和办学方向。最后，要树立现代的办学理念和办学意识。

（二）加强实践教学模式，完善实践教学体系

实践教学改革的关键是建立与专业培养目标相适应的教学体系，其中包括理论教学体系和实践教学体系。烹饪实践教学的改革，首先，必须针对国际烹饪行业和国内烹饪行业的发展需求。其次，必须不断调整改革的步伐以符合时代的发展潮流。再次，必须建立整体的实践教学的改革思路，才能最终形成一个系统的实践教学体系。

（三）科学安排教学环节，改革实践教学方法

在烹饪教学过程中，针对不同专业课程的目标需求，应该安排实践教学环节，保证实践教学的课时量。因此，我们必须根据烹饪专业课程特点科学合理地设计分配课时。还应不断突破原有的实践教学方法，改革传统实践教学中采用的“以课堂为中心、以教师为中心、以教材为中心”的教学模式，强调对学生创新能力、独立思维能力和自学能力的培养。

（四）加强实践教学管理，不断优化教师队伍

提高烹饪实践教学的水平，必须依靠科学的管理和优秀的教师队伍。首先，应优化重组教学资源，减少理论教学与实践教学的分离现象。其次，建立健全相关制度，保证教学秩序有序地进行。再次，要建立实践教学的相关考核办法，奖惩分明，提高烹饪实践教学的积极性。提高烹饪实践的教学水平必须优化烹饪专业教师队伍的建设。首先，要加强“双师型”队伍的建设。其次，应积极的选派教师到相关旅游行业进行挂职锻炼，以增强教师的专业实践能力。再次，邀请国内或者国外家来学院召开讲座，让师生们共同交流与进步。

（五）注重校企合作共赢，创造良好实训环境

烹饪专业的实践教学必须特别注重与相关行业的密切联系，并充分利用这些资源为学生提供良好的实践教学平台。在校企合作中，应重视学校投资的校内实训基地和与行业、企业合作共建的校外实训基地的建设，使学生在烹饪行业的真实环境中通过自身的感受来完成对烹饪专业知识的实践。不仅能使学生通过实际操作来检验理论学习的成效，而且将学校优质的教育资源与企业物质资源结合起来，实现学校与企业相互促进，共同发展。

综上所述，高职院校学生应具备的职业技能不是一种单一的能力，而是相互联系和相互影响的有机整体。因此，在烹饪专业学生的职业技能培养上，我们要树立新的教学理念和教学意识，将理论讲授和实践教学相结合，增强烹饪专业的培养效果。

参考文献：[1] 汤亚军. 《对我国中职烹饪专业实践教学改革的思考》.江苏：中国校外教育，2010年23期.

[2] 黄武营. 《烹饪专业“教学―经营一体化”实践教学模式的探索》.《中文科技期刊数据库》，《考试周刊》2009年第16期.

烹饪餐饮实习自我总结篇4

关键词：高职院校；烹饪专业；高素质人才

随着我国社会与经济的发展，餐饮业作为服务业，获得了快速的发展。2008年，随着奥运会在北京的举办，运动员餐桌上中餐被列入食谱中，这意味着独具特色的中国餐饮业将逐步走向国际化。2010年，世博会在上海的举办，同样为我国餐饮业的发展带来了前所未有的机遇，将中国饮食推向了全世界人民的面前。据商务部统计，2006年，我国的餐饮业已跨越亿元大关，提供就业岗位两千多万个，成为我国第三产业中的一个支柱产业。不过，我们还需要注意到，社会的发展不仅为我国餐饮业带来了前所未有的发展形势，不可避免地也带来了很多不足，当前我国餐饮行业最为紧迫的难题便是专业烹饪人才的缺乏，这一问题已经对我国餐饮行业的发展带来了一定的制约性，解决这一问题迫在眉睫。从现在的情况来看，餐饮行业彼此竞争的开展正逐渐转向人才资源的较量，拥有充分的专业烹饪人才是确保企业在激烈市场中占据一席之地，并得以生存与发展的根本。因此，在这一市场形势下，改善人才培养模式，提高烹饪人才综合素质，成为当前高职院校烹饪专业的首要任务。

一、高职院校烹饪专业人才培养存在的问题

1.烹饪专业的教学理念滞后

当前，高职院校在开展烹饪专业教育的过程中，部分院校出现教育理念滞后的问题，导致无法满足社会实际的发展需求标准。这些高职院校往往将教育的重心过度地倾向于对学生职业技能的提升，对于烹饪人才综合素质的培养却没有给予足够的重视。对于烹饪专业人才而言，不仅需要掌握如何烹饪美味的佳肴菜品，同时还应该具备一定的管理能力，有较强烈的团队合作意识，最重要的是还应该表现出一定程度的创新精神。不过从现在的高职烹饪专业教育的开展状况来看，对教学课程内容的规划设计同时也是针对学生在烹饪领域的专业技能提升，这样一来能够为学生创造更多的就业机会，但是这样的教育理念其实是较为片面的。因为在这种教育理念下所形成的烹饪专业人才，在真正走进岗位之后，却很难适应学校向社会的身份转变，特别是在当前愈发激烈的竞争中，学校所学到的知识很难得到有效的实际运用。这样一来，在现代社会对人才需求标准提高的背景下，烹饪人才很显然就无法达到企业的实际发展需求，导致人才培养效率低下的情况。

2.“双师型”教师队伍“水分”过高

教师是学校教育工作开展的坚实基础，对于一个学校而言，拥有一支高素质的教师团队是教育得以高效开展的必要前提。当前，一部分高职院校因为想要建立一支高素质的教师团队，就重金聘请“双师型”的高级教师来学校负责专业课程的教学。不过他们就算是有教师从业资格证以及餐饮行业实践经验双重身份，绝大部分也空有其表，在实践上含有较高的水分。许多烹饪专业教师不仅没有经历过专业化、系统化的烹饪课程教育，并且也没有足够的烹饪从业经验，只是借助职业培训等形式来考取了“双师型”的教师资格从业证书。这导致高职院校的教师团队无法体现其应有的作用，烹饪专业人才的教育效果也就无法得到保障。

3.学生职业学习目标不够明确

现在，在高职院校烹饪专业中，有一部分学生对于今后的从业目标及发展方向没有一个明确的概念。根据相关调查数据显示，有很大一部分的烹饪专业学生对于未来就业发展存在错误的认识，在他们看来，只要可以顺利地拿到职业院校烹饪专业毕业证就能去酒店做厨师。其实，对于酒店而言，尤其是那些规模较大、档次较高的高级酒店，其内部就职的厨师，不仅需要接受专业系统化的学校教育，同时在进入酒店之后还要通过材料识别，菜品加工、配置等环节练习才可以真正地进行烹饪。通过这一点我们能够看出，有些学生在思考到今后的就业发展问题时，并没有一个明确清晰的概念，同时很大一部分高职院校在开展烹饪专业的时候，并没有对学生进行职业规划的相关教育，这导致学生普遍存在对今后就业形势过于乐观的情况。更何况烹饪专业学生中有很多并不具备坚实的专业基础，缺乏相应的烹饪操作实际，在意志力方面也有一定的欠缺。就算是将来他们走进社会，从事餐饮行业，也无法很好地胜任一线烹饪工作，从而难以发展成优秀的厨师。

4.人才培养模式与时代不符

职业教育在我国历经近四十年的发展，今天的高等职业教育在模式上更多的是需要满足社会的实际发展需求，将人才培养转向与时代相符的模式。就烹饪这一个专业而言，之前高职院校的学生一般是来源于中职、中专以及技校这些学校，毕业于中职的学生本身就已经具备了一定的烹饪专业基础，部分的学生还有企业实习经历，所以，面对这一类学生，高职院校要将教育的重点放在专业知识强化上，并且这一类学生在经历高职院校的强化教育后，能更好地融入岗位，完成自身身份的转变，这种人才培养模式是之前较为普遍的。社会的进步与前行，高等教育的普及，让高等学校的规模得到进一步扩大，绝大部分的学生都来自一般的高中，经历过高考之后，进入高职院校学习。这一类的学生对于烹饪这一行业没有充分的认识，并且之前也没有接受过相关的培训与学习，和来自中职、中专以及技校的学生有着明显的不同。这类学生对于今后自身的就业通常也没有一个明确的概念，往往不能很好地融入岗位。从这里我们能看出，之前的教学模式已经无法满足时代的发展需求。

5.专业课程设计重叠

因为当前在我国的高职院校烹饪专业中依旧沿用的是之前的教育模式，这导致课程设计出现重叠的情况，比如说，在《烹饪营养与卫生》和《烹饪原料学》这两门课程中都提到了关于原料筛选及存储的问题，那么，这两者在教学资源上是存在一部分重复的。关于教材的设计方面，内容及结构的重叠在很大程度上让学生对学习丧失了积极性，导致教材利用效率的低下。

二、高职院校培养高素质烹饪专业人才的建议

1.转变高职教育办学理念

就上述文章中所涉及的当前烹饪专业人才培养模式无法适应时展需求的情况，在我看来，眼前最重要的问题就是要更新传统的办学理念，将之前的职业化教育模式慢慢转变成注重学生素质综合提升的教育模式，规划全新的人才培养方案，明确教育开展方向，建设具有创新意义的教育模式。比如说，现在很多高职烹饪专业学生在毕业之后，在实际的就业中往往会出现团队合作意识缺乏，管理能力不足的问题，所以，针对这些情况，高职院校必须给予充分的重视，及时更新教育理念，不仅要注重对学生专业技能的提升，更重要的是应注重学生组合素质的共同发展。比如说，借助指引、启示等方法在激发学生学习积极性的同时，增强学生的主动服务意识，提升学生的问题应对能力，增强学生的团队合作意识，让学生具备更多的时代创新意识。并且，在教学工作开展的过程中，要转变之前的教学模式，强调学生在教学中的主置，鼓励学生充分地融入课堂教育中。如此一来，能更加有效地发现学生潜在的能力，同时让学生对所学知识有更深刻地记忆，在今后的实践中能更灵活地加以应用。同时还有利于学生发现自身在学习中出现的问题，并且正视问题，最终解决问题。

2.打造高质素的“双师型”师资团队

高职院校在教育理念上所遵循的是培养实践型人才，所以，要注重对高素质“双师型”教师队伍的打造，这对于人才培养效果而言是直接性的影响因素。从这一问题上来说，高职院校要设立完善的“双师型”教师招聘制度，确保从教烹饪专业的教师同时具备专业技能与实践经验。

对于经过筛选最终任命的教师，学校还要注重对其进一步的教育培训工作，确保教师的教育模式及教学内容满足时代的发展需求。比如说，可以定期让教师到烹饪院校接受学习，从而提升教师的教学实践技能。不仅如此，学校还可以通过邀请具有丰富从业经验的厨师来学校执教，有针对性地开展烹饪专业职业规划教育，这样一来，能让学生对自身今后的从业有更清晰的认识，从而更加明确今后的学习方向。

3.明确学习目标，实行校企合作的教学方式

就当前高职院校烹饪专业学生在学习中目标不明确的情况，学校可以通过实行校企合作的教学方式，帮助学生对学习方向有一个更加清晰的设定。不仅如此，校企合作这一形式的实施，能让学生在实践操作上累积更多的经验，从而在未来的就业中更好地适应岗位需求。比如，对于高职院校而言，可以针对烹饪这一专业，和相对的餐饮企业达成就业合作，学校为企业提供更多的专业烹饪人才，同时餐饮企业也为学校提供实践机会，从而实现学校与企业的双赢。在针对烹饪专业的学生进行教育培养的时候，学校以及企业都应该注重对学生各个方面的考评，不仅是专业知识，还应该涉及思想道德水平、主动服务意识、协助意识以及创新意识等，根据考评结果，淘汰较差的学生，这样一来，能增强学生的竞争意识，同时激发其工作的积极主动性。另外，学校应充分借用旅游、酒店、餐饮企业的资源，对烹饪专业的学生进行就业和职业发展规划的教育，让学生明确学习目标和职业发展目标。

4.转变烹饪技能型人才培养的模式

针对当前高职院校对烹饪专业人才培养模式与时代不符的问题，应积极转变人才培养模式。首先，应进行学前教育，开设一些专业基础课，专门介绍烹饪专业的职业发展规划以及行业发展现状，让一些来自普通高校生源的学生在大一时就对以后的职业发展目标有个清晰的了解。其次，学校应积极建设自己的烹饪实训室，让学生边接受烹饪专业的理论教学边进行实践技能训练。通过实践技能的学习，亲身感受与认识烹饪行业特点，让其对行业有个清楚的认知。通过实践，也能加深学生对烹饪理论知识的理解、运用和创新，以达到良好的教学效果。最后，高职院校应积极与企业合作，为学生创建校外实训基地。在学生掌握烹饪基本技能后，将学生送入酒店餐饮企业进行实习，让学生充分将理论知识运用于工作岗位，并通过实习过程发现自身存在的问题。在学生通过反复的理论和实践学习，学生已对行业有个完整的了解与认识，等到学生毕业，就可以很快适应工作岗位，是一个“准行业工作者”。

5.推进烹饪专业课程体系改革

当今时代，高等职业教育改革的趋势已呈现出以培养学生的职业能力为目标的教育体系，对于烹饪专业的职业教育来说，高职院校应积极推进烹饪专业的课程体系改革。在转变人才培养模式的前提下，积极推进烹饪专业的课程改革，构建以职业能力培养为目标的课程体系，科学、合理地设置烹饪专业课程，由知识本位课培养模式向能力本位培养模式转变。另外，对于教材的选择，高职院校应针对学生的实际情况来编排教材，对一些重叠的教材进行整合，这样可以最大限度地减少教材重叠的现象，可以大大提高学生的学习兴趣和教学质量，并节省了教学资源。

总之，随着我国餐饮业的快速发展，我国对烹饪人才的素质要求也会越来越高，高职院校作为烹饪人才培养的摇篮，在肩负着人才培养重任的同时，也面临着如何培养出高素质烹饪专业化人才的难题。转变办学理念，打造高质素的“双师型”师资团队，明确学习目标，实行校企合作培养教学是高职院校培养高素质烹饪专业人才的一种有力的尝试，也是一个重要手段。

参考文献：

[1]许磊.烹饪专业教学改革探索[J].职业技术教育，2008.

烹饪餐饮实习自我总结篇5

1.饮食观念的差异

1.1中国的饮食观念

我国在封建社会的时候就重视农业而抑制工业,而且还是以自给自足的小农经济支撑着整个国家过了2000年。艰苦耕作的农民们或者因为国家政策要交税,或者因为受到地主的剥削,或者因为受到天灾人祸的影响,收获的粮食很实在很难解决一家人的温饱问题,所以自古以来,解决温饱问题是很多中国人的主要矛盾。发展到现在,随着我国经济社会的发展,人们的生活质量逐渐提高,大家注重的不仅仅是温饱问题的解决了,而是更加注重饮食的质量了。于是,随着这浪潮,出现了很多专业的厨师,开始研究饮食文化,开始研究烹饪,开始研究食材的搭配等,所以我们中国人在饮食中很注重色香味俱全的搭配的,视高质量饮食为一种享受,而非仅仅只有充饥的功能。

1.2西方的饮食观念

至于西方国家的经济一直都不比东方落后,特别是工业革命之后,机械化大生产,人们的生活节奏又大大的提高,这造成了西方国家的人们对饮食熟视无睹,认为饮食仅仅是充饥果腹的手段而已。但是,从另一方面分析,他们采用了更科学、更规范和更合理的方式为自己的三餐搭配,很注重营养充足,适量搭配的健康饮食。特别是现代出现了营养学时候,更助长了他们在饮食方面的理性分析倾向,甚至根据不同人的身体状况来配给饮食。

1.3小结

总的来说,如果在西方国家注重营养搭配的基础上,再发展味觉上的享受,这才会使我们中国的饮食文化更加完善,而且将有利于将西方人所说的Chinese food推向国际。

2.饮食内容的差异

2.1中国的饮食内容

在中国,从封建社会到现在,国家都特别重视农业的发展,但仅限种植业,南方的水稻,北方的小麦,南方的米饭,北方的面食,都是中国的主食,可见,我们中国都是以素食为主。其实从东方人的体型就可以知道我们的饮食比较素,东方人都是以身材矮小、骨细肩窄为主。而且在中国经济落后的时代,很多平民百姓都买不起肉食,特别是在凭粮票购买粮食的时代,更加少有肉食,大概是在春节等重要的节日中,人们才舍得买肉食。但是现在中国随着经济的蓬勃发展,在人民的餐桌上找到越来越多的肉食,特别是过年过节,或者是招待客人的时候,鱼虾蟹、鸡鸭鹅、猪牛羊都常常出现。

2.2西方的饮食内容

在西方国家则比较重视牧业,特别是某些国家更加以动物发展出另类的文化,例如美国的牛仔文化,西班牙的斗牛文化等。而且西方很重视航海文化的发展, 因而渔业也发展得很好,这两点决定了西方人以进食动物为主。再次,西方人因为注重营养的摄入以保证体能的充足,他们都很注重蛋白质和脂肪的摄取,所以西方人的体型都是高大肥胖、骨大肩宽为主。但是由于现在西方人摄入太多脂肪,营养师建议他们的餐桌上应多增加蔬果类的食物,以增强消化。

2.3小结

总的来说,中西方的饮食内容都有发生变化,素与荤的搭配也日催合适,健康饮食的观念也以深入民心。

3.饮食方式和餐桌礼仪的差异

3.1中国的饮食方式与餐桌礼仪

因为中国以素食为主,大多书人都以筷子、勺子为主要的餐具,方便使用。很多外国人都不会用筷子,因为这与手的灵活度有关,中国人从古至今都是属于心灵手巧的类型的,而外国人则比较豪放,所以比较难学会用筷子。

而平常饮食的方式,我们则大多以围餐为主,即放几盘菜在中间,大家喜欢吃多少便夹多少,尽量做到不浪费的原则。因为我们中国以前经济较落后的时候,温饱问题都难以解决,养成了中国人节俭的优良习惯,所以围餐就是尽量避免个人饮食的浪费。再次,中国人的家庭观念很重,一家人一起围坐在餐桌前,互相夹菜,有利于维护家里和睦的气氛,无论是过年过节或是喜事丧事,一家大小都会坐在一起吃饭。长久以来,围餐已经成为家庭聚会的主要形式了。但是围餐也有不讲究卫生,容易传播疾病的缺点,所以现在如果是在公共食堂,大家都以一人一份饭菜为主,卫生观念以逐渐提高中。

3.2西方的饮食方式与餐桌礼仪

西方国家的人们因为以肉食为主,所以他们以刀、叉、勺子为主要的餐具,而且刀子也分为切包和切肉的不同,勺子也分了汤和食物的不同使用,他们的排放位置也有严格的要求,但这也主要是为了方便使用。

而进食的时候虽然都是一家人围坐在一起,但是都以一人一份食物为主要的形式,主人一般只给客人夹一次菜。其余由客人自主食用。西方国家的文化讲求的是自主独立,讲求个性,若不断给客人夹菜,客人会觉得主人在强迫,没有礼貌。虽然缺少了互相夹菜的温馨,但是也多了一份卫生健康的保证。西方人的餐馆都是很安静的,因为他们觉得在公众场合大声喧哗是不文明的行为,而且很可能会打扰其他人进食的心情,侵害了其他人享受安静环境的权利,所以西方人在餐馆进食时要不不说话,或者很小声地交谈,尽量做到不打扰其他人。

3.3小结

中西方的饮食方式各有特点,没有优劣之分,只是生活习惯、文化氛围都造成的。现在随着世界全球化得趋势,中西方的饮食方式也开始走向日趋融合的方式,中国人经常吃西餐,西方人也开始青睐中国的食物,方式也随之得以变化。

4.烹饪方式的差异

4.1中国的烹饪方式

在中国,烹饪是一种民间艺术,因为中国烹饪追求的是随意性,而非像西方国家那样追求规范化。之所以称中国的烹饪时民间艺术是因为烹饪这艺术存在于家家户户中,食材的搭配、调味料的搭配都是随个人喜欢的,所以可能会出现明明是同一道菜,但是在不同地方食用会出现不同的风味。这些都造就了我们中国的菜系的形成,这菜系鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜,都各有特色,各具自己独特的风味。

4.2西方的烹饪方式

在西方,烹饪是机械化的,严格按照营养学来进行科学搭配,因而厨师的工作就成为了一种机械化的技术性工作。由于食客也只注重营养的摄取是否足够,这更放宽了厨师的烹饪技术限制。

4.3小结

在烹饪方式方面,中国注重的是随意性、和合性,而且烹饪的方式也多种多样。而西方注重的是营养的搭配,因而具有机械性,搭配单一乏味,缺少趣味性。

烹饪餐饮实习自我总结篇6

关键词：合作办学 培养 餐饮人才

2010年4月，顺德职业技术学院按照平等互利、资源共享、共同发展的原则，与“中国百强餐饮企业”顺峰饮食酒店管理股份有限公司合作办学，成立顺德职业技术学院顺峰学院（以下简称顺峰学院），打造我国珠三角地区餐饮业管理人才培养、培训和科研的重要基地。从2010年起，顺峰学院每年为顺峰集团定向招收4个专业、6个专业方向、8个教学班的学生，共计400人。

1 创新长效机制，丰富高职教育校企合作内涵

1.1 共同制定人才联合培养方案 双方共同制定多元化人才培养模式。高职学生“2+1”人才培养方案中，学生在学校学习2年，在顺峰集团及其下属企业实习1年，顺峰集团提供学生第三学年学费，同时为实习生提供免费食宿和实习津贴。

1.2 共建校内外相互衔接的实训基地 学校与顺峰集团共建校内外基地，2年学习期间，可根据教学需要随时到顺峰集团实训；顺峰学院符合毕业标准的学生可全部转为顺峰集团的正式员工。

1.3 校企人员相互兼职共同培养学生 顺峰集团林锐均总经理出任顺峰学院名誉院长，并根据教学需要选派管理人员和行家里手参与教学；学生实习期间，兼职教师不仅手把手传授技能，还为学生工作表现做出鉴定，校企人员合作培养学生。

1.4 企业爱心助学 顺峰集团每学年提供40万元经费设立“顺峰奖学金”、“顺峰助学金”，对成绩优秀和技能大赛获奖的学生进行奖励，对品学兼优，家庭困难的学生给予资助。

2 拓宽国际视野，深化了高职教育校企合作力度

2.1 “请进来”，引进企业教育教学优质资源 我院负责顺峰学院的教学管理、科研管理、行政管理、专业建设、师资队伍建设和校内实训基地等建设。顺峰集团资助顺峰学院教学用酒店餐具用品、服装及教材资料，定期派公司高级管理人员和专业人士到学院参与专业及实践教学；双方共同建设校内外实训实习基地，学院也定期派专业教师和学生到顺峰公司进行技能培养。

2.2 “走出去”，有效推进了高职教育国际化进程 学校瞄准顺德产业转型升级对餐饮业高技能人才的需求，实行“走出去”的战略思想，与马来西亚UCSI大学在马来西亚合作开展中国烹饪专业教育，共建UCSI大学顺峰烹饪学院，开展中国美食烹饪培养、培训，把顺德美食和中国烹饪文化带到马来西亚，并向世界推广达成合作意向，打造中国烹饪“孔子学院”，输出高职教育优质资源。

3 合作共建，构建餐饮业食品安全和营养分析科研平台

从餐饮食品营养和安全两个关键方面入手，采取总结分析、自主创新和积极引进的原则，将顺峰饮食酒店管理股份有限公司下属的北京餐饮营养研究所和北京饮食安全研究所迁入顺峰学院，结合顺德职业技术学院粤菜发展研究中心和分析检测中心，构建餐饮食品安全和营养分析检测科研平台，共同开展相关科学研究，编制顺德餐饮业发展规划，推介顺德旅游美食，挖掘顺德饮食文化内涵，提升顺德美食品牌的知名度，从而带动顺德餐饮、旅游和文化产业的发展。

此平台的搭建可以协助顺德开展粤菜体系研究和粤菜标准化建设，为粤菜的产业化和工业化做好铺垫，为拓展粤菜国际化经营构建平台；还可以为粤菜的烹饪加工提供科学依据，进而为粤菜消费群体的膳食设计、营养配餐、社区营养与服务等提供参考依据；此外，还能实现机械化烹饪菜点和食品工业产品的营养保持（组成和含量）情况分析，对餐饮食品生产过程中的卫生安全过程进行监控，从而为相关工艺的改进提供科学参考依据。

4 大型项目服务，实践高职教育国际化人才培养

学校充分利用国内外各类大型活动项目开展的契机，与相关组织合作，组织师生参与项目餐饮服务，以项目为纽带，在为社会提供高水平服务的同时，展示并强化了我校学子的专业服务能力与水平，探索形成了以项目为纽带的餐饮业人才培养新途径。2008年8月至今，共组织了926名师生为4个国内国际大型项目提供高水平餐饮服务，获得了较高的社会评价和赞誉。（如下表）

5 赛教结合，检验高职教育高技能型人才培养质量

学校高度重视各类技能比赛，要求师生以专业技能竞赛为契机，深化专业教学改革，以赛促学、以赛促教、以赛促建、以赛促改，不断提高专业人才培养质量。

在教育部职成司、中国烹饪协会、全国餐饮职业教育教学指导委员会、高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会等部门举办的全国高校烹饪技能大赛和餐旅类专业大学生创业大赛中，学生共获得特金奖1项，金奖3项，银奖10项，铜奖3项，一等奖2项，二等奖6项，三等奖1项。大赛集训阶段学校专业指导老师和顺峰集团精心策划和共同指导，师生进入企业接受专业培训，实战模拟，企业大师也能来到学校现场指导、及时评价，实践证明校企合作、赛教结合的人才培养模式对培养高技能型人才非常有成效。

同时，赛教结合也是培养专业年轻教师的重要途径。指导学生参加部级技能竞赛，年轻教师勇挑重担，通过对参赛学生的指导，专业年轻教师专业技能得到较大的提高，专业视野也得到了很大的拓宽，在2011年第三届全国烹饪技能大赛中，我校3名指导老师均获得“优秀指导教师”的荣誉称号。

6 建设区域职教集团，共享校企合作资源

随着全国职业教育教学的改革，满足顺峰集团的发展对高层次高技能型人才的需要，我校联合广东省内餐旅类职业院校，整合资源，建设区域餐饮业职教集团，更好地做好中高职衔接，校企深度合作。学生在中职培养阶段进入顺峰集团实习一年，从事初中级服务技能岗位或初中级烹饪技能岗位，在高职人才培养阶段，顺峰集团的大师、名师走进课堂指导、参与教学环节，并安排学生在寒暑假再次进入企业从事高级服务技能岗位和高级烹饪技能岗位，或从事初级管理岗位的工作，学生毕业后可以胜任企业的中高层管理岗位。

我校与广东省旅游学校、广东省贸易职业技术学校、顺德梁球琚职业学校、顺德中专、胡锦超职业学校等餐旅类中职学校，共同探索技能型人才系统培养制度和形式，探讨培养目标、专业内涵、课程设计等方面的延续与衔接，系统设计、统筹规划课程开发和教学资源建设，明确中高职各自教学重点，调整课程结构与内容，完善教学管理，改革评价办法，改革招生考试制度，探索中等和高等职业教育衔接、贯通的人才培养通道，共享社会资源，做好“中高职校企深度合作衔接”专业建设工作。

参考文献：

[1]姜燕媛.上海地区中外合作办学体制模式研究[D].上海交通大学，2010.

烹饪餐饮实习自我总结篇7

关键词：中职；烹饪专业；课程体系构建

俗话说：万丈高楼平地起。烹饪的学习亦然。烹饪的学习方式以前一直是以师傅带徒弟的形式存在，从上世纪九十年代起，我国开始大力发展职业教育开始，烹饪的学习方式就有了一些改变，许多的中职院校都开设了烹饪专业。烹饪专业的课程体系建设也尤为重要。只有一套好的程体系，才能培养出满足社会需求的人才。

1 黑龙江地区中职烹饪专业课程体系

1.1 黑龙江地区中职烹饪专业课程构成

从二十世纪九十年代起至今，中职开设烹饪专业的课程是由以下学科构成的，大致上分为三类，分别是基础文化课、烹饪基础理论课和烹饪基础实践课。

基础文化课的包含的课程内容包含《数学》、《语文》、《外语》、《化学》、《计算机基础》、《政治》、《体育》、《无机化学》等。烹饪基础理论课包含的课程内容包含《烹饪原料知识》、《烹饪概论》、《饮食营养与卫生》等专业基础理论课。烹饪基础实践课的课程内容包含《烹调技术》、《面点制作技术》、《冷拼与食品雕刻技术》、《刀工加工技术》、《勺工技术》等实践课。

1.2 烹饪专业课程体系构成的不合理之处

1.2.1 在黑龙江地区，中职的课程体系的构成是为了与高职衔接，并不是为了学生走上社会。在三年制中职烹饪专业课程体系中，第一学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是2：1。第二学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是1：1。这样这样构建课程体系的原因是哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院有烹饪与营养教育专业，做为烹饪专业在黑龙江地区唯一的高职院校，中职学生是能够考入继续深造的。但在考试的时候基础文化课和专业课的分数比例为1：1这就是中职烹饪专业的课程体系中基础文化课的课时比重居高不下的最重要原因之一。

1.2.2 烹饪专业课程课时过少，导致学生竞争力过低。众所周知，烹饪这门古老的学科除了理论知识，实践练习是最重要的，刀工、勺工、食品雕刻、拼摆、面点等烹饪技术都是要通过长期练习才能达到效果的。而在基础理论课时比重过多的前提下，学生没有过多的专业基本功练习，导致学生在学校毕业时如果不进入高职进行学习，进入社会时达不到企业的要求，导致学生就业困难。

1.2.3 师资力量匮乏。在许多中职烹饪专业中专业教师匮乏，一个教研室最多只有两到三名专业教师，导致专业教师讲授的科目过多，既要讲授专业理论知识，又要讲授实践课程，使得专业教师压力过大。从而在教学时达不到理想的效果。

2 针对黑龙江地区中职烹饪专业课程体系构建的建议

2.1 烹饪专业课程体系构建（针对不想上高职进修的学生）

经过几年的教学经验积累与深入企业的调研，在资深同事共同研究后，总结出一套适合中职烹饪专业的课程体系，见表1。

2.1.1 公共基础课开设的意义。公共基础课的开设，让学生的德、智、体得到全面发展，既能学习到相关的国家法律知识、掌握专业的职业道德与操守还能强健体质为以后步入企业打下坚实基础。

2.1.2 专业核心课开设的意义。不积跬步，无以行千里；不积小流，无以成江海。通过专业核心课的学习，让学生在校期间，循序渐进的学习到与本专业相关知识，学生从烹饪原料的地产、种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识，并能熟练运用各类烹饪原料制作各式菜肴。还能掌握营养学、食品卫生学的基本理论知识及平衡膳食与营养食谱的设计原则，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的意义。能够融营养卫生知识于烹饪技艺之中，烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜点。同时还可以培养学生熟悉菜点色彩的感情含义和味觉表现力，了解食用色素的种类和食用原则，掌明确图案的造型法则及在菜品装盘中艺术表现形式，握常用的花鸟、鱼虫、等得基本画法，具备一定的动物、植物的造型能力，提高学生的造型能力及审美能力，为烹饪工艺造型制作奠定基础。专业核心课的开设充分符合了现代餐饮企业对中职学生的用工要求，让学生把学校学习的课程充分带入工作中达到学以致用的效果。

2.1.3 专业技能方向课开设的意义。专业技能方向课的开设，让学生在学习过程中既可以学习到餐饮行业高素质劳动者所必需的冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷拼制作技艺及食品雕刻基本技法。能独立完成菜肴美化、常用冷盘的拼摆和花、鸟、鱼、虫风景建筑的雕刻，又可以学习到烹调技术的基础理论知识，了解操火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基恩能够的基础理论。明确常用烹调技法的定义和常见菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理运用烹调方法烹制常见菜肴。既能全面掌握烹饪专业全部技能，又能选择符合自己兴趣爱好的专业进行明确的学习，为以后进入餐饮企业打下坚实基础。另外我们还开设了西式烹调技术这门学科，《西式烹调技术》既可以独立称为单独学科，又可以作为《中式烹调技术》的辅助学科。《西式烹调技术》作为独立学科可以让学生了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐主要菜式及特色，掌握西餐厨房设备和工具的功能和使用与保养方法，掌握各类菜肴的原料配比与制作方法，能独立完成常见西餐菜肴的制作。作为辅助学科，可以让学生将中式烹调和西式烹调的特点进行优化组合，互相取长补短，开拓创新、提高学生的综合素质。让学生能够在进入企业时快速融入企业，融入工作岗位。

在这套课程体系的构建上，我能够有效的将理论、实践、素质、技能诸多方面的教学的有机结合，注重学生能力的培养与提高，从而达到人才培养的目的。

2.2 针对想到高职进修的学生建议

针对在中职学习后想到高职进修的学生，有两个解决方案，第一方案，现在所有中职院校都针对全省招生，在哈尔滨的某个中职院校单独设立一个烹饪班级，针对想考高职的学生，按照最初的课程体系授课。第二方案，在现有的所有中职学习前两年，在第三年转入指定中职复习备考。但是此方案对学生学习压力较大建议使用方案一。

烹饪餐饮实习自我总结篇8

关键词：烹任；学习动机；营养意识

烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

从实际出发，激发学生学习动机。对于刚接触烹饪专业的新生来说，应采取“先入为主”的方法，组织他们走进？名校，与优秀学生面对面的交流，观看高年级优秀学生的作品展览，包括正规的作业评批、冷菜拼摆及食品雕刻等的获奖情况、观看娴熟的烹制技艺的VCD，关于烹饪的演讲比赛，从多角度多方面来展示中华美食文化的博大精深，源源流长，以此激发学生浓厚的学习氛围，激发学生努力学习立志成才的热情.充分调动他们的求知欲望，促使他们确立起自己的奋斗目标，激发起一展身手的强烈动机。烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的―项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。

烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。

烹饪餐饮实习自我总结篇9

论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系，要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上，突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定，都要有利于人才的培养，实现与就业的“无缝对接”。

天津餐饮业不断发展，餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化，大的饭店和酒家还要增加，特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此，需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路，探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。

一、两个教学模式设定的原则与方法

为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求，必须以学生专业技能的培养为主线，科学设定教学内容。要以服务为宗旨，以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。

搞好两个平台建设，必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合，市场需求好，有发展潜力，学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要，并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲，教材与之相配套。(4)优化办学条件，教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则，笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块，并在模块中突出精品课程，强化学生的技能训练。

(一)理论教学的模块设定

理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质，即人格健康，会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识，即文化知识和专业知识达到高等教育的水准，能够适应就业和做事的需要。笔者认为，理论教学模块可以包括以下内容:

1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。

2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究，等等。

(二)实践教学模块的设定

实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜)，有特色，具备高职职业烹饪大师的技能水准，不论学生学习哪个菜系，一定掌握那个菜系的精华，同时在精华的基础上有创新，从而使技能水准有很高的“含金量”，与“大师”的“称号”名符其实。我认为，实践教学模块应当包括以下内容:

1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调，冷菜制作拼摆技术，中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计，等等。

2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计，定岗操作(经理，墩，灶，冷荤，服务，面点，食雕)，等等。

3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单，从中规定三道菜，学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法，做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。

4.撰写毕业论文

由老师组织命题，在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到，对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容，烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室，(2)标本室，(3)计算机烹调模拟操作室，(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准，(2)原料标本图解，(3)烹调操作标准图解，让学生清楚整个教学体系的内容，从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。

二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求

教学体系的确定是基础，烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:

1.文化课必须强调抓基础，突出重点，掌握适度，可以采用灵活的教学方法。在本系内，学生可自由选择教师，听每门课，不管学生采取什么样的学习方式和方法，只要通过院方对他的考核，学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生，一要懂烹饪理论，二要掌握烹饪技能。所以，必须对理论教学进行改革。其方法是: 转贴于

(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况，向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解，再让每位教师，根据学生的提议命题，做一次授课。例如，菜肴烹调，“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度，自由选择教师。这样，学生认可，学习才能认真，来校学习才满意。这种双向选择的方法，可以强化技能训练的针对性，学生学有兴趣，教学质量才能提高，这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。

(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱，给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容，将来无论做高级烹饪师或高级面点师，都会做的最好，干的最佳。

2.实践课的教学改革，必须强化学生的手工操作能力，掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法，让学生自由选择教师上课，也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店，跟名师学徒，由于学习场地先进，学习环境直观，学习方法灵活，学生可以边学边干，这样与师傅的配合就很默契，手法也协调，这种教学效果，显然是通过课堂教学无法达到的。

3.要进一步强化师资建设，加大“双师型”教师的培训力度。烹饪专业的教师不仅要有高深的烹饪专业基础知识，更要有高超的操作技能。因为教师的烹饪技巧与造型只有让学生叹服，他们才愿意尊你为师，才愿意既学理论又学菜肴制作技术或面点制作技术，才能以教师的人格魅力使学生确立职业道德。一个只会讲不会做的教师是不具备烹饪专业教师资格的。

烹饪餐饮实习自我总结篇10

该同志系×××××企业职工，于1996年7月毕业于辽河油田职业技术高中烹饪专业。在近十年的工作历程中，经过他自己坚持不懈的刻苦努力学习和勇于探索的实践精神，迅速从一名青年学徒成长为优秀厨师，于2004年9月担任餐饮部宴会班班长职务，从事重要领导接待的烹饪工作。在日常工作中，他始终坚信“有一分耕耘就有一分收获”，因此，他以刻苦努力的学习态度，踏实认真的工作作风，求真务实的工作方法，积极努力的进行工作来严格要求自己，为企业的领导接待服务工作尽到了他自己应尽的责任。

一、在思想学习方面

该同志同志能够积极参加宾馆组织的各项活动，坚持对党的基本知识、理论的学习。学习领会十六大精神，以“三个代表”伟大思想武装自己，在工作生活中努力实践“三个代表”的要求。尽职尽责的做好本职工作，把一个入党积极分子的模范作用体现在爱岗敬业上，把先进性体现在工作成效上，结合宾馆发展的实际，认真学习领会上级文件精神，并根据其指导自己的实际工作，增强了思想政治意识和主人翁责任感。通过学习提高了自身政治素质，在思想上、行动上充分发挥了先锋模范作用。

在他的带动下，宴会班的青年厨师工作积极性强了，思想政治觉悟也有了明显提高。他们自发组织了“星期日义务劳动”，开展各种形式的义务劳动，把餐饮部一周积累下来的员工工作服和废料物质主动的进行清理和处置。并在2004年底被宾馆授予“先进班组”的光荣称号。

二、在工作方面

一个人的成长历程是漫长的，但在成长的每一阶段却又都是短暂的。踏出校门他便从师于现辽河油田特级厨师陈志义的门下，他时刻不忘“师傅领进门，修行靠个人”的道理，从进入餐饮行业的第一天起，就从最基本的技艺开始练起，并对每个环节的业务技能都反复琢磨，时以继日不断积累,使自己对各项业务技能了然与胸，全面掌握了各大菜系的烹饪技法。

“虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步”是他经常挂在嘴边的话。在担任班长期间，他严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，克尽职守，时刻参照岗位工作标准来检查自己的工作，严格恪守一个主灶厨师的专业职责。他致力于菜肴创新，不断改进烹饪技术；对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺潜心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合规定的质量标准；他在干好本职工作的同时，还积极协助餐饮部经理处理日常业务，并且虚心向老师傅请教学习，工作中能以点带面，举一反三，不断总结经验，取得了很大的进步，业务技术能力日益不断提高。

“没有一番寒彻骨，哪有梅花扑鼻香”，该同志的成长历程被宾馆的青年员工广为流传：2003年，他作为宾馆最年轻的青年厨师被选派参加盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”。赛前名不见经传的小字辈却出人意料的以“蟹斗睡莲花”获得了评委的一致好评，并为宾馆荣获一枚银制奖章；在牛刀小试之后，2003年底该同志又凭借“兰花玉翠烧辽参”的主打菜在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖。

该同志的成功再一次印证了企业在盘锦烹饪界的主导地位，载妤归来的他并没有在名誉面前沾沾自喜，则是深深的感到餐饮创新的重要性和迫切性。该同志传写的《菜品开发设计思路》和《婚庆宴会双赢菜单》成为了宾馆2004年的餐饮培训必选课程，在他看来青年厨师不但要继续发扬厨师“高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳”等优点外，还要具备“四个必须”：一是要有过硬的工作态度，二是具备学习的能力，三是必须强化菜肴创新意识，四是必须注重道德修养。他是这样说也是这样做的，该同志不仅在业务上拔尖，而且事事处处以身作责，带头执行馆规馆纪，早来晚走，敬业奉献，耐心的作好青年厨师的“传”、“帮”、“带”，经常与其他厨师探讨如何提高菜肴质量，使企业的创新菜肴层出不穷，以不断满足消费者求新、求美、求营养求、实惠的愿望。

三、获得的荣誉