烹饪专业论文十篇

烹饪专业论文篇1

1.1基础差，缺乏学习语文兴趣与习惯

兴趣是最好的老师，习惯具有巨大的力量，激发语文学习兴趣，培养良好学习习惯，对学生学习语文十分重要。中职烹饪专业学生以男生为主，他们往往对语文、英语之类的学科缺乏足够的兴趣，更无法提及良好的语文学习习惯。烹饪专业学生的语文基础在小学与初中没有打好，因此在学习语文过程中，稍有困难便会选择逃避，在这种情况下，兴趣难以被激发，还会养成不良学习习惯，学生们在课堂上注意力难以集中，甚至各行其是，无法营造安静、奋进的学习氛围，即使是想要好好学习语文课程的学生在这样的学习环境中也会被影响、感染，最终语文课堂纪律难以维持，老师教学困难。另外，缺乏学习语文兴趣与习惯，学生就不能主动地将语文知识运用到专业学习与日常生活当中，进而产生“语文无用”的错误认识，学习热情渐消，形成恶性循环，成为语文厌学生。

1.2教材相对较难

当前职教版教材与普高人教版教材对于中职烹饪专业语文教学来说，适用程度低。对绝大部分烹饪专业学生来说，教材难度偏高，并且内容缺乏针对性，学生对教材内容缺乏兴趣，难以找到有效的学习方法，在语文课堂上学得十分吃力，学习效果不甚理想，自信心受到打击，同时，老师也难以推进教学进度。改善这种情况不能一味降低教材难度，而是应该根据烹饪专业学科特点，编纂出适合本专业学生智力发展水平与专业技能培养要求相适应的教材。

1.3思想意识方面轻视文化课

思想意识决定学习态度，当前中职烹饪专业学生厌学语文的原因之一是学生从思想上重视专业课学习而轻视文化课学习，认为自己到中职的学习目的就是学习一技之长，视野过于狭窄，不能认识到语文学习对专业知识学习与专业素质培养的重要促进作用。除以上原因外，从教育者角度分析，一方面一些中职教育工作者从思想意识层面也重专业轻文化，不能让学生认识到语文学习的重要性，另一方面是他们所掌握的语文教学模式僵化，缺乏有效的教学方法，不能将烹饪专业学科特点融合到语文课堂教学中。

2中职烹饪专业语文教学策略思考

对中职烹饪专业语文教学策略的思考与探讨，要综合考虑学生厌学语文的多方面原因，有针对性地进行解决，将语文学习与专业知识学习、专业素质培养紧密结合，激发学生学习兴趣，鼓励他们参与到课堂教学环节中，教师要与学生共同把握专业脉搏，提高语文课程的工具性，适当将课堂内容进行拓展，加人生活化元素，还要构建起科学、系统、有效的语文课程学习评价体系，不断改进烹饪专业语文教学。

2.1激发学生兴趣，增强学习自信心

中职烹饪专业的学生的学习具相当强的目的性，必然对本专业知识与技能有浓厚兴趣，然而对语文学习的兴趣就相对薄弱。因此，为促进学生学习语文，首要是激发其学习兴趣，帮助他们构建起学习自信心，这可以从专业角度来考虑，把语文教材进行改进、创新，将内容与烹饪专业学科知识紧密结合，对学生进行“听”“说”“读”“写”多方面、立体化实训，课堂上少一点知识的灌输，多一点师生的互动生成;少一点理论性的阐述，多一点鲜活事例的剖析;少一点课堂的坐而论道，多一点实地的情境教学。例如通过“听”的训练来使学生记忆烹饪过程中的要点并能够复述，通过“说”的训练使学生能够从多个角度介绍菜品等，通过“写”的训练让学生写操作程序报告、自己未来职业规划、求职信等很切合中职学生生活和学习实际需要的形式来检测他们语文的学习情况。

2.2鼓励积极参与，让学生体验快乐

当前基础教育强调课堂教学“以学生为主体”，中职教育亦当如此。烹饪专业语文教学要以学生为主体，关注学生发展，以多种手段鼓励学生参与到语文教学中，将课堂的主动权交给学生，让学生自主设计课堂活动并亲身参与，例如创新菜品并取菜名，由全体同学来讨论评价，在思想的碰撞中找寻灵感的火花，让学生从学习中体验到快乐。

2.3教师深人专业，共同把握专业脉搏

教师要重视语文学习与专业学习的联系，通过互联网等现代科技手段不断更新现有专业知识库，与学生共同把握专业脉搏，不断改进语文教学方法与内容，使其更加贴近时代，贴近专业学习。

2.4提高课程工具性，拓展课堂内容

语文实则是我们认识世界、体悟生活的工具，在烹饪专业语文教学中，教师要适当将课堂延伸到其他领域，例如菜系历史、营养等方面，通过对学生对语言、文字运用能力的培养，开拓他们的视野。3.5构建科学的语文课程教学评价体系建构与更新教学评价体系。应该重过程性评价，轻终结性评价;重发展性评价，轻诊断性评价。规避应试教育的弊端，采取现场演示、即兴演说等多种评价方式提升学生的语文素养与专业技育旨。

3结语

烹饪专业论文篇2

关键词： 中职烹饪专业 《烹饪美术》 课程开发

中国烹饪技艺源远流长，有着丰富的历史文化内涵，常说的烹饪菜点的色、香、味、形、质、养，与美术有关的就占了三项。在目前各类大中专院校中，多以师带弟的形式传授烹饪技术，培养的学生仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认知，缺少对美术基础知识的深入学习，所学知识难以满足人们对饮食文化的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新。因此，授好烹饪美术课显得尤为重要，下面试谈谈对课程开发的看法。

一、专业课程布局方面

《烹饪美术》课程教学应占专业课总课时的25%左右，主要分为基础美术课和工艺美术课两部分。基础美术课主要是通过美术基础性练习，让学生掌握美术绘画的常识和技巧，培养事物的整体塑造力，主要有素描、色彩课等。工艺美术课学习是烹饪美术教学的核心环节，通过课堂学习实践，学生掌握烹饪工艺美术造型和烹饪作品美学知识，并将图片选择、色彩搭配应用于烹饪工艺实践中，包括烹饪美术技法、烹饪色彩搭配技艺、烹饪冷拼造型技法、菜点造型设计等。

二、专业课程设置方面

素描课理论：素描的常识和写生步骤，在美术实体造型中的作用及常用的绘画原理。主要通过对石膏、陶罐、水果的素描写生练习，学生掌握简单的白、灰、黑的线条表现力和空间实体塑造力。

色彩课理论：色彩的形成相环、三原色、间色意义作用，色彩的调和对比，空间实体搭配的知识。主要是对色相环冷暖练习、色彩的调和、色彩的情感、作色技巧练习等。

烹饪色彩搭配技艺课：色彩在烹饪中的作用，烹饪原料色彩搭配及对饮食者的心理、生理的作用和变化等。原料在烹饪中的运用及通过烹、炸、煎、煮等工艺前后颜色的变化，烹饪技艺中的色彩调配与应用的规律和方法等。课堂练习：各种冷暖色的烹饪原料搭配练习，如大红椒、番茄、红枣等暖色原料与青蒜、西芹、黄瓜等冷色原料的比调练习。原料烹制的色彩变化对比练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪冷暖色调料应用，如番茄酱、辣椒红油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无色汤料的练习。

烹饪冷拼造型技法课理论：冷拼造型图案规律，动植物、风景动态变化表现手法。冷拼图案的特性是对中国传统文化的具体表现，单一拼盘、花色拼盘是原料搭配的表现形式，如瓜果、菜叶、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习时，先从临摹再到设计的纸上练习，继而进行原料的拼摆练习，多以蔬菜、水果拼盘等实物练习。而其中的字体设计主要讲述美术字在烹饪中的作用，练习时主要应用在中餐热菜、冷拼、糕点中，如福、禄、寿喜庆吉祥等字样。

菜点造型设计课讲述了烹饪造型的美学原理、艺术表现的具体手法，在烹饪工艺中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型，瓜果等原料雕镂技巧和造型的综合应用等。课堂练习主要是通过教师的讲解和示范，学生加以瓜果、蔬菜雕刻的实物训练，特别是一些传统喜庆菜肴和拼盘，如花开富贵、福寿延年、荷塘秋色等作品。

三、专业课程教学方面

《烹饪美术》是一门艺术美学、烹饪原料学、烹饪工艺技能相结合的综合性学科，其教学过程就是专业知识理实一体相结合的过程，有别于其他美术教学，强调实用性、示范性、技能性，这也是职业教育的特点，同时在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别注重对学生进行传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业学生大多没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致地教学，发挥学生的主观能动性，提高学生的专业动手实践能力。

四、专业师资建设方面

中职烹饪专业是一个技能实用型专业，目前大部分高职中专院校都设有此专业。大部分学校没有专职烹饪美术教师，有的只是美术专业教师兼课，美术课安排较少或不够合理，或根本没有这门课程。某些美术教师对烹饪工艺、烹饪原料的性能不够了解，没有很好地突出烹饪美术教学的特点，不能将实用美术与烹饪工艺相结合地讲授，使美术课没有发挥烹饪专业中应有的作用。烹饪美术教师除具备应有的美术专业知识外，还要掌握烹饪专业的相关知识，特别是实践技能。同时学校要为他们学习烹饪工艺知识提供条件，加强学科之间的交流，以更好地吸引一批教师从事烹饪美术教学工作。

中国是美食之乡，饮食文化与人们的生活息息相关，随着生活水平的提高，人们对衣、食、住、行有了更高的要求，只有充分发挥职业教育的优势，合理制订烹饪美术教学计划、不断探索新的教学形式，才能培养既具有美术知识，又有较高烹饪技能的新型厨师，这才是烹饪专业培养人才的方向，只有这样中国烹饪工艺才能更好地传承下去并发扬光大。

参考文献：

[1]常锐伦.美术学科教育学首都师范大学出版社，2001.

[2]周明扬.餐饮美学.湖南科学技术出版社，2004年版国家统编教材.

烹饪专业论文篇3

一、学到的专业知识在实际操作中的应用

在中等职业学校的烹饪专业，大多数的学生都是男生，比较活跃，本身基础就不是很高，这样在让他们静下心来学习专业知识是有些困难的，所以把理论知识与实际操作相结合，会更好地增强学生的实操能力，同时在这个过程中又巩固了专业知识，对于学生的掌握和对烹饪专业的创新精神有很大的锻炼。以往，在教学中教师会在课堂上专业知识，然后按部就班地进行实操课，使得部分学生只知道理论，实际操作能力很差；也有部分学生操作能力很强，但是专业知识确是很薄弱，这种现象就渐渐导致了学生在专业知识和实际操作之间的断裂。人类文明的进步，使得人们注重于吃的健康，吃的安全。科技的不断提高，也影响着烹饪行业的发展。食品营养安全才是最重要的。这就要求中等职业学校在培养烹饪人才时，不仅只抓学生的烹饪专业知识，锻炼实际操作能力，更要抓紧对学生培养食品的健康安全和营养的专业意识。在教学中科学有效的传授烹饪美食的专业知识；同时也培养学生的文化底蕴，对于其他领域的知识也要了解，如对健康饮食的营养学领域有所了解，就会把烹饪的技巧与合理的营养搭配起来；提高学生对专业的热情，从被动学习的观念转换成主动学习的观念，这样才能够使教师在教学中更好的教授烹饪知识，在实际操作中更好地发挥创新精神，学生更快更稳固地掌握烹饪技巧。

二、教学中将理论知识和实际操作相结合来提高教学成效

上个世纪九十年代以后，中国的烹饪行业不断发展，中等职业学校的烹饪专业的教学也在随着时代的变迁随之完善，不断的进行自我完善，提高专业教学的教学质量，设置良好的教学课程，加大中等职业学校的学生在社会经济大潮中的竞争力度。在传统的教学背景下，通过快速的网络发展，渐渐地形成了一系列的教学模式。例如，多媒体技术就被应用到教学中来，利用此技术，不仅能够生动地进行室内教学，还能让学生犹如身临其境般的感受中国饮食文化的历史和其他国家饮食文化的历史，同时更直接的对比国家与国家饮食文化的不同。这种教学方式就更全面地、更生动地、更近距离地让学生学习到烹饪知识，激发学生对烹饪的热情，调动了积极性，锻炼了学生在实际操作过程中的随机应变能力。烹饪这个职业是一个特殊的工种，它不但要求学生将专业的烹饪知识与实际操作相紧密集合起来，当理论在实际操作中充分发挥，这样才能使学生在有效的真实的环境中体会烹饪带来的快乐。中等职业学校不仅在学校建设实习场地供学生进行实际操作，还应该在学校以外与企业相结合，实现从实际中来到实践中去。俗话说，学校是培养学生的第一课堂，社会中的企业实际操作就是第二课堂。学校的办学资源有限，与校外企业相结合弥补了资源的不足和实践经验的不足。学生在企业中通过不同临时老师的现场指导，亲自动手现场进行实际操作，这样使得学生对自己将来的就业情况和所学专业的要求有了清晰明确的了解，进而在自身的专业知识上、自身的综合素质上、自身的实际操作能力上和自身的心理素质和定位上都能够做好充足的就业准备，面对社会各方面的竞争压力，健康勇敢地投入到烹饪这个行业队伍中去，快速地去融入社会需求中。在中等职业学校的教学中，学校可以给学生组织一些社交训练，在校外组织美食节，让学生自己进行从始至终的完成自己的烹饪作品，由大众来做评委，经过老师的细心指导，来弥补学生自身的不足。学生到生活中进行实际调查，总结社会对烹饪人才的需求和标准，让学生能够及时的了解社会对这一行业工种的认可，学生自身能够意识到烹饪这个行业的情况，才能够更好地掌握烹饪的专业知识技能，在学校的教育指导下，才能够努力创新，发挥自身潜在的烹饪潜能。

三、结语

本文中，笔者主要从学到的专业知识在实际操作中的应用、教学中将理论知识和实际操作相结合来提高教学成效这两个方面进行了探索。参考文献：

[1]王雪松.浅探中等职业学校烹饪专业教学实践[J].科教新报（教育科研），2010，（36）.

[2]刘志刚.烹饪专业教学课改初探[J].吉林教育，2010，（19）.

[3]胡姚菊.浅谈如何提高烹饪专业实践性教学的实效性[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（02）.

烹饪专业论文篇4

论文关键词：烹饪与营养教育资源库课堂教学

一、引言

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。

二、什么是教学资源库

教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。

三、烹饪专业构建教学资源库的重要性

认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从Internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。

“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。

基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、VCD、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。

当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。

四、如何构建烹饪专业教学资源库

烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点，从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想，提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究，它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。

烹饪专业论文篇5

关键词：技校 烹饪教学 改革

技工教育经过几十年的风雨历程发展到今天，在各行各业的从业大军中，技校生以其一技之长、一专多能，在竞争日趋激烈的社会中，争得一席之地。现在，国家和有关部门开始前所未有地重视技工院校的建设和发展。2009年12月，总书记亲临珠海市高级技工学校视察，高瞻远瞩地提出了“技能型人才在推进自主创新方面具有不可替代的重要作用”，“没有一流的技工，就没有一流的产品”的科学论断，技工教育面临前所未有的机遇，当然也给职业技术教育带来了新的挑战。

烹饪专业教学是一种职业教育，要求学生不但要有扎实的文化课基础，还要学习专业理论和专业技能，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、能全面发展，有理想、有道德、有文化、有纪律，具有较强的职业技能和就业能力的技能型人才。

一、烹饪专业教学的现状

烹饪专业学生基础差、底子薄，素质较低、能力较弱，教师普遍感到上课缺少激情，学生厌学，教师厌教的现象普遍存在。烹饪专业技能课教师不是文化水平偏低，就是烹饪技能较差，很难使学生真正理解并得到一技之长。专业基础课教师虽然精通某一专业理论，但对烹饪技能课教学却缺乏深入了解。师徒式的传统教学虽然取得了一定的突破，但仍然存在教师操作演示和经验传授，学生以模仿、继承为主的局限性，大大束缚了学生的主观能动性，不符合现代教育的“生本”精神，有碍学生的发展。

二、烹饪专业教学改革的主要目标

第一，贯彻落实党和国家关于技工教育的各项方针政策，全面推行素质教育，以培养学生的职业道德、职业能力和综合素质，造就烹饪行业技能人才为目标，培养德、智、体、美、能全面发展的社会主义建设者。

第二，坚持以就业为导向、以能力为本位，按照餐饮行业领域对职业能力的要求确定专业学习领域，制订专业培养计划。进一步提升校企合作的质量，使烹饪专业建设和课程设置符合餐饮业的现实需要，并能适应未来产业调整、技术升级带来的各种变化，为学生顺利就业及职业生涯发展打下坚实基础。

第三，遵循技工教育基本规律和技能人才成长规律，努力实现学习活动与职业活动的准确对接，合理打破传统的以学科体系为主的课程模式，积极推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革，切实提高人才培养质量和效率，使学生掌握的知识和技能达到国家相关职业资格标准和餐饮业生产岗位的要求。

第四，体现以学生为中心的现代教育理念。在教学方法及教学手段运用方面，充分关注学生的兴趣和个人的成长需求，激发学生的自主学习意识。在教学环节组织和设计方面，努力创造工作岗位的情境和要求，使学生在掌握专业知识和技能的同时，形成良好的职业道德、较强的安全意识以及文明生产的习惯，提高他们的就业能力。

三、烹饪专业教学改革的主要方法

1.优化师资队伍，提高育人能力

正所谓“活到老、学到老”，学习能够吸收最新教学方法、教学手段、教学能力、专业技能、教学成果，并积极运用到教学实践中去，在教学上有独到的见解，并且能够经常发现、研究行之有效的新的教学方法。但一些教师只是把书上的知识教给学生，有的干脆照本宣科，没有深入挖掘教材内容，无法形成自己的教学特色。

第一，教师应当热爱学生，具有崇高的职业理想。职业理想是一切职业行为的动力。一个教师只有具备崇高的职业理想，才会有高度的积极性、事业心和责任感，真正为人师表。

第二，教师应当具备较高的教学能力，是否有丰富的专业学科知识和技能。教师要提高自己的专业水平，精通自己所教的专业，了解学生的特点，才能有效地对知识进行传授。如参加“双师型”培训，入酒店、饭店进行“顶岗”培训。教师要具备较广泛的边缘学科知识，才能丰富课堂内容。烹饪专业教师除了熟悉本专业的知识外，还应有烹饪化学、营养卫生、成本核算、厨房管理等方面的知识，这样才能拓展学生的视野和知识面，使自己在教学中得心应手。

2.加大专业建设力度，优化课程设置

教学改革的成功与否，在很大程度上取决于课程设置是否合理。文化课，主要是为了帮助学生打好文化基础；专业理论课和烹饪专业的烹饪原料知识、烹调理论、面点理论、营养卫生、成本核算等以应用技术为主要内容的实用性较强的课程，它对实现培养目标起着至关重要的作用；技能课，是专业课理论运用于实践的重要环节。在教学过程中要力求课程设置合理化。可以将烹饪专业的语文、数学、政治、计算机、体育、英语、烹饪原料知识、烹饪原料刀工技术、烹调技术、教学菜、面点技术、冷拼与食品雕刻作为必修课，采取严格的考试制度；将烹饪化学、烹饪美学等作为选修课，由学生根据自己的兴趣进行选择，采取较为宽松的考查方法。以专业技能为主线，将文化课学习、专业实践有机结合起来。并要求文化课教师在教学中能结合烹饪专业知识进行教学，平时安排学生尽可能多地参加社会活动，增加实践机会。

3.加强专业思想教育，优化学生专业意识

教师应当具备较高的心理学知识，特别是掌握技校学生的身心发展规律，将专业学科知识有效地与学生的兴趣、知识背景相结合，尊重学生个性，建立良好的师生关系，以民主宽容的态度代替专横严厉的态度，创造良好的氛围，以提升学生的专业认识，帮助其树立专业意识。烹饪专业毕业生除个别升入高等职业院校外，绝大部分以参加就业为主要方向，他们除了具备扎实的专业理论和娴熟的技能外，还要有适应社会竞争的心理准备。学校可以通过相关专业成功人士的专题讲座、心理辅导和就业指导等活动，有效地推进技校学生综合素质的健康发展，为顺利就业提供良好的心理基础。

4.优化教学改革，提高教学质量

积极探索、推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革。教学质量的高低在很大程度上与教学方法有着密切的关系。教学方法只有处在动态的过程中，打破单一的教学模式，才能提高教学质量。可采用多媒体教学、直观演示教学、分组讨论教学、任务驱动教学、现场指导教学等方法有助于改善课堂教学效果，从而提高教学质量。一般理论课可以根据内容选择讲授法，科学、系统的论述教学内容，推理性较强的课可采取以师生相互提问为主的谈话法或小组讨论法，通过推理，巩固旧知识，获取新知识。技能课可以采取任务驱动法、现场指导法、直观演示法等进行教学，由教师引导对教学中的某些问题开展讨论、探讨，以取得科学结论，掌握实践技能，达到教学目的。

参考文献：

[1]劳动和社会保障部培训就业司.技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲[M].北京：中国劳动社会保障出版社， 2008.

[2]韩枫.烹调技术[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007.

[3]周宏.烹饪原料知识[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007.

烹饪专业论文篇6

一、中国烹饪文化的内涵

中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史，它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。

烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

中国的烹饪艺术是烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相连的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品食用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。

讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现。

二、烹饪职业教育改革的目标

在最近颁布的《规划纲要》中提出，职业教育要把提高质量作为重点，以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。

基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等，对其知识、技能、能力的具体要求是：①具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范；②具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能；③要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力；④在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力；⑤身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。

三、烹饪专业教学改革具体对策

加强师资队伍建设，全面提高教师素养。专业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍，并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。

专业教师要具有与时俱进的教育理念。教育的思想观念是教育教学行为先导，有什么样的教育思想观念，就有什么样的教育教学行为，教育的目的是为了促进学生身心发展，教学目的是促进学生的学习。当前情况下，某些教师的教育思想观念滞后于时代的发展和教育改革的需求，因此，要使教师教育理念做到与时俱进，就必须树立终身教育理念，而教师只有不断更新教育理念，从过去作为知识传授者这一传统角色中释放出来，以培养学生学习的能力为重心，才能真正促使学生的和谐健康的发展。作为烹饪专业的教师更应打破传统的师带徒的旧式教育方式，不断的培养学生独立思考的能力和创新意识，全面推进素质教育，切实确立教育优先发展的战略地位，是实现我国“科教兴国”宏伟目标的关键。

烹饪专业论文篇7

关键词：高职；烹饪专业；职业素养

中图分类号：G710文献标识码：A文章编号：1005-1422（2016）06-0013-04

一、我国餐饮业的现代化和国际化发展需要高素质的烹饪人才

当前我国经济的深化发展和社会文明程度的提高，加强了产业结构的调整，“工业型经济”向“服务型经济”的转变需要大力发展现代服务业，而餐饮业就隶属于现代服务产业，成为拉动经济增长的重要力量。我国餐饮业目前发展态势明显，呈现出以品牌发展、连锁经营、技术创新、科学管理为特征的现代化餐饮经营模式，科学化管理和新技术及营养健康的饮食理念等现代文明成果被广泛应用到现代餐饮企业中，逐步替代了随意性生产、单店作坊式的传统经营套路。

2014年12月，以粤菜系著称的顺德荣获联合国教科文组织授予的 “世界美食之都”称号，之前以川菜闻名的成都也获此殊荣。现今全球仅有6座城市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，中国就有两座城市获此殊荣，这说明我国餐饮业的国际影响力在扩大，促进了餐饮美食文化的对外交流，有利于我国餐饮业的国际化发展。

我国餐饮产业呈现的现代化和国际化的发展趋势，对餐饮人才提出了新要求，需要与之匹配的高素质餐饮人才助力其发展。当下餐饮企业所需要的高素质餐饮人才，不仅要有专业技能，还要有良好的职业素养，这依赖于高职烹饪专业的人才培养。我国餐饮教育，尤其是烹饪教育发展起步晚，基本上长期停留在专科层次，开展本科层次的烹饪教育不足二十年，发展建设时间短，开办的学校也屈指可数，导致高职烹饪专业是目前我国餐饮业人才培养的生力军。

二、高职烹饪专业职业素养培育的异态审视

职业素养是职业内在的规范和要求，一般认为职业素养包含职业道德、职业意识、职业行为习惯和职业技能等方面，可以通过学习和实践获得，在职业过程中表现出来并发挥作用的综合品质。这些综合品质包括以知识和技能指代的表层特征，即显性素养；还包括态度、责任心、敬业精神、角色定位、价值观等决定人行为的隐性素养。

（一）烹饪教学过程中职业素养培育的边缘化

职业院校普遍有职业素养培养被边缘化的现象，主要表现在职业院校对学生职业素养的培育持漠视或消极态度，职业素养在学校整个课程体系中处于边缘化地位。而课程体系是人才培养模式的具体表现和核心内容，其是否合理直接关系到人才培养的质量。烹饪专业自从开始高等职业教育以来，课程体系虽然进行了一定的改革，但实质上并未有根本性的改变，课程体系的综合化程度低，课程结构中非专业课程（包括人文素质课程）的课时比重明显偏低，专业课程中反映前沿的内容明显偏少。通过院校间走访交流，了解到目前高职烹饪专业的人才培养目标多数可以归纳为“懂营养、精技能、会管理”，目标定位为优秀的技能应用型人才，这反映了高职烹饪专业一贯的人才培养模式是重技能轻素养，其中，人才培养方案的课程体系涉及职业素养的少之又少。

一些高职烹饪专业即使开设了职业素养课程，也是与专业课程教学内容分离的，没有将职业素养融入到专业教学的每个环节，忽视了教学组织方式与企业工作方式的一致性，也忽略了职业素养教学内容与行业发展、企业岗位要求的融合，最终导致了学校教学与餐饮行业实际岗位需求的脱节，学生的职业意识欠缺，进入酒店相关的餐饮岗位实习后的适应调整期比较长，甚至会影响学生今后的职业发展。

（二）烹饪教育者的教学研究忽视职业素养

相比较其他专业，高职烹饪专业开办时间迟，发展历程短，专业的教学研究相对而言也不够深入。仅就目前教学研究分析，纵观从中国学术期刊网络出版总库搜集的研究文献，烹饪教育者的教学研究关注点集中在人才培养模式的，主要有理论和实践的项目教学法、产学结合与校企合作的实训模式、“双师”和“双证”培养等方面，涉及烹饪学生职业素养培育研究的比较少。虽然职业素养的宏观研究即面向高职院校研究居多，但是微观研究即联系到具体专业，尤其是针对高职烹饪的职业素养研究比较少，缺乏针对性。这说明烹饪教育者的潜意识中是忽视职业素养培育的，没有认识到职业素养对烹饪学生职业发展的重要意义。不少烹饪教育者仍然将烹饪专业学生的职业能力狭隘地理解为职业知识和烹饪技能的简单叠加。这种认识的局限性投射到真实烹饪教学情景时，也是不可能在课程中引入并融合职业素养教育的。

三、提升烹饪专业学生职业素养的现实意义

近年来，大学毕业生的就业已经成为比较严峻的社会问题，对很多毕业生而言，即便是找到一份工作都困难重重。可是从社会角度看，许多企业叹息“招不到合适的人选，招人难”。实际上企业到高职院校招聘人才时会有共同的感触：之所以招聘不到满意人选，是因为很难招到具备良好职业素养的毕业生。企业已经把职业素养作为筛选人才的重要评价指标。而高职烹饪专业呈现的毕业生“工作难找”与餐饮企业“人难招”的矛盾点也主要和职业素养培养有关。

（一）餐饮企业亟需的职业素养是烹饪专业学生所欠缺的

餐饮业的职业特点是以服务顾客为宗旨，其厨房生产和餐厅服务的各项工作目前是完全依赖人工完成的，工作时间长、劳动强度大，尤其是节假日，工作繁忙需要加班，但是工作报酬普遍相对偏低，造成了餐饮企业的高离职率，也影响了高职烹饪专业学生的职业意愿和职业发展。例如，学生的顶岗实习以及刚毕业时的工作都是从基层岗位做起，多数是在厨房打荷，即厨房里打杂，做的事情多且繁杂，是厨房里最易受委屈的岗位，也是工资最低的岗位，但是这些基层岗位是烹饪专业学生在餐饮行业中成长的必经之路，也是决定他们是否继续从事这个行业的关键时期。

（四）倡导“匠人精神”，提升高职烹饪专业学生的职业尊重感

“匠人精神”源自于日本，日本自明治维新以来就推崇匠人文化，其文化精髓即“匠人精神”的本质在于敬业和认真，是日本社会走向战后繁荣的重要支撑。在日本，匠人是指手工艺者、工匠、技师等一类职者，又被称为“町人”，他们尊奉职业伦理道德，具有职业平等意识，对技艺要求精益求精，符合企业对职者的职业素养要求。正是这种“匠人精神”让日本东京的米其林餐厅数量成为世界之首，已经连续九年蝉联“米其林美食之都”荣耀，而且其中多为经营日本传统料理的餐厅，甚至有日本拉面店入选。这应该对我国的高职烹饪教育深有启发，值得在高职烹饪教育中倡导“匠人精神”，学习借鉴其“烹饪匠人”的培养模式。在烹饪教学中倡导“匠人精神”，重视人才品格培养，使高职烹饪专业学生成为“会好好做事”的一流烹饪匠人，才能在依靠手工技能见长的烹饪行业成长起来，从而获得职业成就感，提升职业尊重感。

（五）引入优秀企业文化，开展文化育人的社团活动，加强人文素养教育

一般而言，企业文化代表了组织中被广泛接受的思维方式、道德观念和行为准则，知名的餐饮企业都非常注重企业文化的建设，如知名的海底捞企业文化已成为众多企业学习的典范。高职烹饪教育也需要将这些优秀的企业文化融入到校园文化建设中，甚至引入到烹饪课堂上，让学生有机会去感受、体验和思考优秀企业文化所带来的正能量，从而产生职业情感和职业认同感。同时还可以借助大学生文化节和美食节活动，尝试组建“烹饪学生道德修养”活动中心，开展“烹饪大师进课堂”的饮食文化讲座、文化知识竞赛、地方名菜文化演讲比赛等活动，让学生在充分感受博大精深的饮食文化的同时，也加强了人文素养教育，做到烹饪教育与人文教育的有效融合，从而提升烹饪专业学生的文化内涵和职业修养。

参考文献：

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[7]万晖，饶勤武.“90后”高职学生职业素养培养的缺失与重建研究[J].职教论坛，2011（ 34）：76-78.

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[9]章颖，钟华华，王玫武.现代学徒制背景下高职生职业成熟度研究[J].教育与职业，2014（2）：45-47.

烹饪专业论文篇8

因为挚爱，所以坚持；因为坚持，所以奋斗。在烹饪学习过程中，我付出了很多的艰辛和努力，最终以优异的成绩圆满完成了各项学业。更让我高兴地是，我实现了梦寐以求的夙愿，留校任教，成为一名真正的烹饪教育工作者。

古人云：“学高为师，身正为范。”要为人师表，就要不断自省自强，勇攀高峰。“烹饪是一门科学，它蕴含着丰富的理论知识和健康的营养理念；烹饪也是一门艺术，它承载着精湛的烹饪技艺和深厚的文化积淀”。这是我对烹饪的领悟。要成为一名优秀的烹饪教育工作者，不仅要具备广博的文化知识，还要有过硬的烹饪技能。任教后，我又先后在扬州、南京、淮安等地拜师学艺，有幸得到了胡长龄、杨继林、王立喜、王树华、吴志华等著名烹饪大师的指导，使自己的厨艺得到了极大的提升，逐渐在淮扬菜领域乃至中国烹饪界有所建树。1997年后，我多次被邀参加国内外大型烹饪赛事和烹饪行业活动，并屡获殊荣，如：亚洲曼谷烹饪大赛金奖、马来西亚第四届世界中国烹饪大赛特别金奖等。同时也获得了行业协会颁发的诸多奖项和称号，如：中国烹饪大师、扬州市突出贡献中青年专家、淮扬菜非物质文化遗产传承人、世界中国烹饪联合会烹饪国际评委、江苏省餐饮行业领军人物等等。

取得了成绩，获得了荣誉，得到了行业协会和同行们的认可，我自然觉得高兴和自豪，但我同时也很清醒。作为高校教师，教书育人、学术科研是我本职工作，我选择淡漠名利，宁静为学，潜心育人。一方面，我一直坚持承担专科生、本科生、研究生及海外留学生的一线教学工作，不断探索和创新教学方式，进行教学改革，提升教学质量，为社会输送了一大批业务精、能力强、素质硬的烹饪本、专科及研究生人才。另一方面，通过师徒传承的传统方式，接收了31名厨界精英为徒，言传身教，授艺解道，培养了一批餐饮业的新星和淮扬菜系的继承人。

教学、科研相辅相成，缺一不可。为了更好地配合教学，我不断地致力于烹饪科学、中国餐饮标准化及智能化研究，推动烹饪学科和产业的发展。我先后主持并参与了国家863课题、国家自然科学基金等课题的研究。2006年10月8日，我参与研制的世界第一台“中国菜肴烹饪机器人”爱可面世，推动了烹饪过程自动化、烹饪菜肴标准化、机械化的进程，受到了国家有关部委的表彰。

烹饪专业论文篇9

>> 高职烹饪教学中如何培养学生的创新能力 烹饪教学中如何运用项目教学法培养学生的创新能力 烹饪教学中要努力培养学生创新能力 烹饪教学应重视培养学生的创新能力 谈烹饪教学中学生创新能力的培养 烹饪教学应重视培养学生的创新能力分析 论中职烹饪教学中创新能力的培养 烹饪专业教学中如何培养学生的职业核心能力 烹饪教学中如何提高学生的实践能力 中职烹饪教学中学生实践能力和创新能力的培养 解析中职烹饪教学中学生实践能力和创新能力的培养 浅论烹饪教学中学生实践能力和创新能力的培养 中职烹饪专业教学中学生创新能力的培养 采用行为导向教学法培养中职烹饪专业学生的创新能力 教学中如何培养学生创新能力 语文教学中如何培养学生的创新能力 小学数学教学中如何培养学生的创新能力 如何在教学中培养学生的创新能力 在物理教学中如何培养学生的创新能力 教学中如何培养小学生的创新能力 常见问题解答 当前所在位置：l.

[6]计素娟.烹饪教学应重视培养学生的创新能力[J].职业时空，2009，（12）.

[7]喻佑云，王喜平，崔松进.烹饪实验教学中培养学生创新能力的做法[J].实验室研究与探索，2001，（01）.

烹饪专业论文篇10

关键词：烹饪专业 一体化课程 有效融合

随着现代工业技术的发展，企业对高技能人才的素质提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理论知识和过硬的操作技能（即专业能力），也要求有较高的方法能力、社会能力等综合职业能力。为了顺应市场需求的变化，职业院校教育教学改革的步伐从未停歇。工学一体化课程由于其“教、学、做”三位一体的理念、良好的教学效果以及注重培养学生解决复杂工作情境中综合问题的能力等突出特点，在职业院校中得到广泛推广。

近两年来，笔者所在学校烹饪专业（中式烹调方向，）紧跟一体化课程改革的步伐，作为校级一体化试点专业，对一体化课程改革与实践的各个环节进行了探索。在课程改革过程中，一体化教师结合行业企业特点，构建了具有烹饪专业（中式烹调方向）特色的一体化课程体系，开发了《中式烹调基本功训练》《菜肴制作》《高档与风味菜肴制作》三门一体化课程教材，并组织进行教学实施，取得了丰硕的成果，积累了丰富的经验，同时也发现了存在的问题。笔者就烹饪专业理论知识与一体化课程的有效融合问题进行探讨。

一、一体化课程中理论与实践的关系

在职业教育课程中，理论与实践的关系始终是一个核心问题。传统职业教育课程是围绕学科教学和技能训练两个中心建立的，也被称为理论与实践并行的课程。其课程体系分为公共基础课、专业基础课和专业课（三段式），并辅以相应的技能训练课，这些课程按固有的逻辑排列，有一定的教学顺序和学习时间。

工学一体化课程通过将理论与实践的有机融合，通过手脑并用的“做中学、学中做”和以行动为导向的理论实践一体化的学习，促进学生综合职业能力的发展。与传统职业教育课程不同的是，一体化课程是将理论学习与实践学习结合成一体的课程，其理论知识更注重科学性、实用性以及与实践的匹配性。

由于传统职业教育课程割裂了理论和实践的关系，有可能把人培养成工具或残缺不全的人（只会动脑、不会动手，或只会动手、不会动脑），而一体化课程的“学习的内容是工作，通过工作实现学习”的工学结合特色和课程理念，实现了把教育对象培养成人。

二、烹饪专业一体化课程体系中理论知识的现状

通过召开深圳餐饮行业企业实践专家访谈会提取烹饪专业一体化实践的典型工作任务，经过一体化专业教师的深入探讨，最终形成了中式烹调基本功训练、菜肴制作、高档与风味菜肴制作三门一体化课程，从而构建了校级烹饪专业一体化课程体系。目前，烹饪专业一体化课程体系中理论知识的存在现状包括以下两种形式。

1.部分理论知识与一体化课程相融合

在中式烹调基本功训练一体化课程中融入了烹饪原料学、烹饪原料加工、餐饮经营管理、烹调工艺学、烹饪器具与设备、果蔬雕刻技术等传统课程的理论知识；在菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、冷菜拼盘技术等传统课程的理论知识；在高档与风味菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、宴会设计、餐饮经营管理、餐饮成本核算等传统课程的理论知识。

本着“实用为主、够用为度”的原则，将传统课程中的理论知识进行了分析、分解，仅保留了与一体化课程关系最密切的理论知识，用最少的学时将理论知识与对应的一体化课程进行有机融合。在一体化课程的实施过程中，这部分理论知识的讲解存在一些问题。例如，教师对课程的融合性理解不深入，造成理论知识讲解不到位，学生对知识的掌握没有达到目标；理论知识部分学时分配不合理，运用一体化教学方法进行课程实施时出现了学时不够的现象。这些问题均有待深入探讨。

2.部分理论知识与一体化课程并行

然而，在构建烹饪专业（中式烹调方向）的一体化课程体系时，仍然保留了部分传统课程，与一体化课程并行，例如，烹饪美术、烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化、厨政管理等课程。之所以采用部分传统课程与一体化课程并行的方式，主要出于对师资条件的考虑：来自企业的教师实操经验丰富而理论知识匮乏，来自院校的教师理论知识扎实而实操经验欠缺。而上述五门课程由于专业性过强，因此，对主讲一体化课程的教师将带来巨大的挑战。此外，由于目前与三门一体化课程相匹配的教材尚未开发完成，因此暂时采用课程并行的方式。

在这些专业性过强的理论课讲解过程中，也存在一些困难。这些理论课程多数仍以教师讲授为主要形式，学生缺乏学习主动性，再加上课程难度大，造成学生厌学，同时也影响教学质量的提高和应用型、实用型人才的培养。因此，这几门并行的理论课程也有待与一体化课程有效融合。

三、烹饪专业理论知识与一体化课程有效融合的策略

1.“够用为度”原则下的理论知识提取

如前文所述，在已完成的烹饪专业一体化课程改革工作中，本着“够用为度”的原则，提取了约10门传统课程中的专业理论知识。接下来，还需对烹饪化学等5门课程与一体化课程进行有效融合。以烹饪化学课程为例，因为涉及化学方面的知识，不但学生反映课程内容难度大、听不懂，连任课教师也反映教不会、困难重重。在对烹饪化学课程理论知识进行提取时，我们应该从学生最为关心的现象入手，最后揭示现象背后的本质。例如，教师在学习活动制作红烧肉的示范教学中，可提出有关加白砂糖上色的问题激发学生思考，然后揭示烹饪化学中“美拉德反应”的本质是由于糖和蛋白质在加热条件下反应而褐变，因此，加白砂糖上色在烹饪中被广泛应用。其他课程也是如此，这就要求参与一体化课程改革工作的教师应该对企业岗位非常熟悉，要了解将来学生到了企业的这些岗位，具备哪些知识就足够了，太偏、太深、太难的理论知识应该有选择性地“抛弃”，即所谓“够用为度”。

2.结合烹饪专业特点的一体化教材开发

目前，尽管市场上有关烹饪专业的一体化教材层出不穷，但绝大部分与笔者所在学校烹饪专业的场地、设备、师资不匹配，因此直接使用这些教材存在一定的困难。开发适合自身发展的一体化教材，是进行一体化课程改革的根本，也是一体化课程实施的关键，同时也是难度最大的一项任务。因此，深入推进烹饪专业一体化课程改革，亟待开发与学校实际情况相匹配的一体化课程教材。

3.一体化师资的培养

在烹饪专业一体化课程实施的过程中，师资始终是制约一体化课程改革顺利推进的瓶颈问题。要成为一名合格的一体化教师，不仅要具有扎实的理论基础和过硬的操作技能，同时也要具有较高的综合职业能力，了解企业的工作流程和先进工艺，了解相应岗位对人才综合能力的要求。前文中也曾谈到烹饪专业师资的现状，因此无论是来自企业的教师，还是来自院校的教师，均需要有针对性地进行培养。

来自企业的教师应着眼于提高自己的文化素质、专业知识水平和自我学习能力，可通过函授、网络教育等方式提升学历，学校也可通过安排专题培训、专业教研室内部培训等方法，弥补教师专业知识方面的不足。来自院校的教师由于企业实践经验不足，可通过下企业锻炼或参加专业技能培训的形式提高基本功操作技能水平。如果学校的师资充裕，可考虑在一体化课程实施过程中安排两位教师，理论教师可作为实训教师的辅助，一方面可通过辅导课加深学生对实训操作的直观认识，另一方面也可作为理论知识讲解的有益补充。

4.选择恰当的教学方法及合理分配学时

在一体化课程实施过程中，对于融入一体化课程的理论知识讲解，大致可分为两种情形，可根据不同情形选择恰当的教学方法。一是理论知识单独讲解，结合目前的一体化教学资源，此部分内容的讲解可在理论课室完成，可采用项目教学法（即六步法）。例如，中式烹调基本功训练一体化课程中关于烹饪原料分类的内容，教师可以将此内容设计成一个学习任务，通过“确定任务―制订计划―决策―实施计划―检查控制―评价反馈”的教学过程，由学生分组完成项目。二是与实训内容相匹配的理论知识讲解，此部分内容的讲解通常在实训课室完成，可采用四阶段教学法。例如，菜肴制作一体化课程中的学习任务“烹调法――爆，以其中一个学习活动“油爆海螺”为例。在准备阶段，教师可讲解有关贝类原料、营养、食品安全等理论知识；在示范阶段，教师可讲解贝类原料的加工方法、配菜方法、烹调法――爆的工艺特点、菜肴装盘美化等理论知识；在模仿阶段，教师可根据学生在制作过程中发生的现象适当讲解烹饪化学、安全操作等知识；在练结阶段，教师可讲解菜肴质量标准、成本核算等知识，使得相关的理论知识贯穿于四阶段教学法的始终。

鉴于以上两种情形，一种是通过项目驱动，由学生自主完成学习任务；另一种是由一个学习活动引出与之横向联系的众多知识点。无论是任课教师还是学生，均需要花费大量的时间完成课程任务。在目前的一体化课程实施过程中，存在部分有关理论知识的学习任务学时分配不合理的现象，主要是学时数偏少，学习任务的预期目标未能得以实现。因此，为了达到预期效果，保证合理的学时分配也尤为重要。

综上所述，一体化课程改革是一项探索性和实践性较强的工作，也是职业教育教学的重点和指向。在不断的实践中发现问题、分析问题并解决问题，无疑可以提升我们对一体化课程改革的理论认识水平，同时也为今后的一体化课程改革工作理清了思路。

参考文献：

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