烹饪实习个人总结十篇

烹饪实习个人总结篇1

关键词：烹饪专业；实习教学；问题；对策

烹饪实习教学是烹饪专业教学中非常重要的环节之一，是实现烹饪专业人才培养目标的重要手段和途径。烹饪专业学生知识技能优劣，很大程度上取决于实习教学的质量。而目前职业院校烹饪实习教学中还存在一些问题，严重的影响实习教学的效果。本课题组基于二十多年的实习教学经验总结了几个方面的体会，对烹饪专业实习教学中存在的问题进行了分析并提出的相应的对策。

一、烹饪专业实习教学中存在的主要问题分析

（一）教学模式陈旧、教学计划安排不合理。

目前职业学校中普遍存在人才培养方案因循守旧、教学目标设置不能满足市场需求、授课模式不能体现学生的技能层次、教学内容安排重复缺乏系统性、理论课与实践课严重脱节、校外实习或项岗实习安排随意、实习教学计划安排不够合理等问题。实习教学安排包括目标、任务、要求、计划等，突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依，导致其在教学计划和实习内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则。

（二）师资力量薄弱，教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用。

1、师资力量薄弱

目前职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不明就里。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪，虽经过一定培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合。再加之烹饪专业教师长期呆在学校，与企业缺乏交流学习，吃老本，造成专业技能老化，不能适应企业对新知识新技能的需求。专业教师的操作技能水平在很大程度上制约了烹饪实践教学质量。

2、教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用，存在许多问题。主要存在以下几个方面的问题。

（1）教师教学方法单一，不能激发学生的学习积极性。在烹饪实习教学中，教师往往都习惯采用传统的教学方法，如“讲授法”、“示范法”等。事实证明，单一的教学方法不能充分激发学生的学习兴趣，提高课堂效率，学生学起来吃力，老师教起来也吃力，最后只能事倍功半。

（2）教师示范不规范，讲演分离。

部分教师在示范操作时方法简单，往往只有示范，没有或很少讲解。不管学生是否掌握，从头至尾的示范中没有几句话，既不提重点知识，对难点内容也是一带而过，学生似懂非懂，效果不好。在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。其次，还表现在有些年轻教师的基本功不扎实，技术不够娴熟，操作不够规范，示范动作不够准确。

（3）教师责任意识差，巡回指导流于形式。

受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划，也没有目的和准备，错误地认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景，使的一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯，既影响了实习教学质量的提升，又乎视了学生的安全文明生产，也容易产生安全隐患。

（4）烹饪实习教学中有些教师不重视课后总结，造成整个实习教学过程不完善。

在烹饪实习教学中，不少经验缺乏的教师都把课后总结放在可有可无的位置，有时间就讲一下，没时间就算了，殊不知，这样做的后果是严重的。学生一次实习课下来，对自己产品质量的好坏一无所知，教师不及时把操作中不对的地方指出来，学生就只能继续错下去了。做得好的同学，此时正希望得到老师的肯定，哪怕是简单的一句话，如不给以表扬鼓励，时间一长，这些同学的学习积极性就下降了；暂时落后的学生认为老师反正不闻不问，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于实习教学质量的提高。

（5）有些教师在烹饪实习教学过程中把实习课与职业道德相分离，影响了实习学生的全面发展。

学生的职业道德在烹饪的实习教学中比技能还要重要，许多烹饪专业教师认为我就是教技能的，职业道德是政治教师的事，和专业教师无关。看见学生在昌常专业实习教学中出现职业道德方面的问题不去制止并教育，造成学生职业素养下降。

（三）实习经费投入不足烹饪实习条件建设滞后严重影响实习教学的质量。

实习经费投入不足和烹饪实习条件建设滞后重影响烹饪专业实习教学的质量。职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在实验室、实习室的建设和实训经费的投入上相对滞后。有的学校仅有几张案板、几个煤气灶，便构成了烹饪实习室，再加之经费的严重不足，教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学，更不要谈实习质量了。

二、烹饪专业实习教学采取的对策分析

（一）加强校企合作，改革教学模式。

改革烹饪专业教学模式，要以就业为导向，以人才培养为宗旨，走产学结合的办学之路，要改革教学方法和手段，融教学做为一体；要加强校企合作，积极推行“订单式”培养，探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。

（二）“走出去，请进来”，加强师资队伍建设。

响应教育部有关规定，着重加强双师型师资队伍建设，是确保实践教学教学质量的关键，烹饪专业教师不仅要有丰富的理念知识还要有较强的实践操作能力，为实现目标可以采取：一是走出去，轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼，了解行业动态，提高操作技能；二是请进来，聘请行业企业技术能手不定期轮训专业教师；三是坐下来，定期召开理念与实践课教师交流会。以利于教学；四是签下来，包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟，互为借鉴、取长补短。

（三）遵守教学规律，合理安排实习教学计划，将职业道德教育有效地融入实习教学中。

教师在实习教学安排上应遵循“循序渐进”的原则，即根据烹饪专业内在的序列和学生认识过程的规律，使实习教学内容由易到难，由简到繁，由低到高，由具体到综合，逐步深化。我在实习计划安排上具体是这样做的：一年级实习侧重刀工和烹调基本功训练，并结合刀工与烹调做一些简单的菜肴。二年级实习侧重专业技术提高，安排冷拼、雕刻、面点、烹调实习、原料加工等。三年级安排学生生产实习。同时在三年的教学中将职业道德教育有效地融入实习教学中，要切合本专业教育的方式及特性，教师要注重用行为去感染，用心智去感招，正确的引导、启迪、教育和协助学生树立正确的职业道德观。

（四）采用多种教学手段不断丰富课堂。

烹饪专实习教学中教师应运用灵活多样的教学方法，除传统教学法外，还可增加多媒体教学法、示范教学法、实习作业法、模拟教学法、综合设计法等。在多媒体教学中可以运用电脑课件、录像机、影碟机、投影仪等手段来丰富课堂。模拟教学中让学生扮演厨师长、面点师、烹调师、切配师、冷菜师、食品雕刻师等不同的角色，来适应不同的工作岗位。在综合设计法中，可让三名同学分别进行热菜、雕刻、点缀、制作出一道色、香、味俱全的花色菜；还可分组进行宴席制作，自己设计、自己制作、自己品尝，老师点评，此法可发挥学生的主观能动性，培养学生分析解决问题的能力。在教学组织形式上也可多样化，如采用互帮互助形式，两人互结对子，以高带低，促使低层次水平的学生能加快技能提高的速度，达到共同进步的目的。这些多形式的教学组织形式都对实习教学有较大的帮助，我们实习教师应该充分去运用和发掘，以提高烹饪实习教学质量。

（五）教师讲解示范应规范并注重效果。

课前讲解要讲清本次实习的意义、任务和要求；讲清本次实习设备、工具、材料及使用方法；明确工艺过程、技术要求、操作要领、安全规程；讲清产品的验收标准，并要求条理清楚、层次分明、语言准确生动，要抓住重点、突出难点，并尽可能运用学生已学过的知识去解决实际问题，示范操作要准确，成功率高，给学生以明显而深刻的印象。重点部分要随时提醒学生注意，难点部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，将操作要领展示给学生，使学生留下深刻的印象。同时示范菜点选择要具有代表性，使学生能举一反三，掌握相同烹饪技法的其他菜品；菜点选择要具有实用性，教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味选择要具有广泛性，不应局限于原料、菜系等条件束缚。

（六）实习教学中重视巡回指导环节。

实习教学中巡回指导的内容只有全面和细致，才能有效的提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括：学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全部停止操作，集中起来分析产生错误的原因，指出纠正的方法，再继续练习。在巡回指导过程中，教师一要做到“五勤”，即腿勤、眼勤、脑勤、嘴勤、手勤。教师要观察学生的操作方法是否正确，安全规程遵守得如何，卫生保持得如何，遇到问题怎样解决等，不对的地方要及时加以纠正。

（七）实习课后总结要全面而详实。

实习课后总结就是对学生的实习菜品、组织纪律、学习态度等情况综合进行评价，是讲、演、练等前期教学环节的延续和深化，是整课的最后一个环节。总结讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评相结合的方式进行，总结讲评时要有针对性。教师在评时应做到以下几个方面：1、要针对学生实践产品的好与差进行比较分析，提出今后在训练中应注意克服和提高的方面，从而促进学生技能水平的提高。2、要针对学生在实习中存在的一些共性问题进行讲评，加强针对性。3、要针对学生的实习纪律、安全操作、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，指明今后需要注意和努力的方向。

（八）通过各种方法激发学生兴趣

烹饪实习个人总结篇2

关键词：烹饪 职业教育 传承 发展

中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）04（b）-0184-01

烹饪职业教育教学研究的目的是：认识烹饪教育的现象，揭示烹饪教学规律，指导烹饪教学实践。烹饪教学是在不断演变发展的，我们必须在动态的演变过程中把握烹饪教学内部的矛盾性，认识现象，揭示规律、指导实践。

在烹饪教学的演变发展过程中，烹饪教学的目标、内容、方法等要素，在各个发展时期，既有前期的传承，又有一定背景条件下的发展变化；既有成绩也有不足。这就要求我们辨证地认识烹饪教学目标观、内容观、方法观的传承与发展，正确地理解烹饪教学发展观。

1 烹饪教学目标观的传承与发展

1.1 现代职业教育的价值转型

教育的根本价值是促进人的发展，现代教育的基本价值取向是：为了每一个学生的发展，这是素质教育的根本要求，是新的教育理念，烹饪教育也不例外。

1.2 教学目标体现新的价值观

体现新的知识观；体现新的学生观；体现教学同实践的联系。

1.3 烹饪课程三维度目标的确定

烹饪教学的课程众多，每一课程在烹饪教学目标上都应体现以上的价值观，因此而呈现为三个维度：综合素质与道德观、学习过程与方法、专业知识与能力。

2 烹饪教学内容观的传承与发展

在过去传统的烹饪教学中，普通文化课与专业课是彼此分离的，专业课中理论课与实践课也是彼此分离的。在这种情况下，要求我们确立以下烹饪教学内容观。

2.1 烹饪专业内容和烹饪教学形式统一观

烹饪专业的内容决定烹饪教学形式，烹饪教学的形式为表达烹饪专业内容服务。

2.2 文化知识与专业知识的协调发展观

单纯的文化基础知识，几年来的实践证明学生乏味，没有兴趣，如果将文化知识与专业知识相统一，不但提高了学生的专业素质，而且提高了学生的学习兴趣。

2.3 专业理论和专业实践相互依存、相互促进观

烹饪专业培养的人才是以学生的实践能力为基础的，在烹饪教学过程中要不断地开拓学生的实践能力，这是烹饪教学的基本规律之一。

（1）实践离不开理论。

实践离开了理论的总结，将又回到从前以师带徒的老路上去了。

（2）理论离不开实践。

脱离实践的理论课，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。试想一下，多少年来，让一个不懂得烹饪的老师上烹饪原料知识课，介绍比目鱼、鲳鳊鱼、章鱼、海鳗的品种、特征、上市季节、烹调特点，学生可能是雾里见花。上营养卫生课，老师在课堂上讲石碱对维生素的影响、蛋白质的凝固作用，学生也可能是一知半解。

（3）理论实践的结合是最佳选择。

烹饪原料学的学习应该走进标本室；营养学的学习应该是在食品营养分析室；工艺学的课程应该是在实践教室中进行，结合具体的菜例；成本核算应该是结合具体的案例；厨房管理应该让学生走进企业，走进厨房……

2.4 烹饪课程资源的优选重构观

烹饪教学应该沟通课堂内外、学校内外，充分利用校内外实训基地和企业的课程资源，开展综合性的学习活动，拓展烹饪学习的空间，让学生更好地接触社会，增强他们烹饪实践的机会。要创造烹饪实践的环境，开展各渠道的烹饪学习活动，多方面提高动手能力。要重视师资、教材、教室、实训基地的资源的优选重构。

3 烹饪教学方法观的传承与发展

当烹饪教学超越了传授知识技能的观念，教学是在师生交往互动的基础上，教师组织引导学生认识教学内容，从而促使学生身心全面发展的活动的观念就逐渐确立起来。烹饪教学方法观的传承与发展主要表现为教师在教学中建立良好的交往互动关系和优化选择教学方法。

3.1 建立良好的交往互动关系

教师自身提高素质、更新观念，正确对待学生、对待自我、对待他人。

对待学生要尊重、赞赏、帮助、引导。

对待自我要反思。

对待他人要合作。

3.2 教学方法的优化选择

（1）烹饪教学方法优化选择的依据：教学规律和教学原则、教学目标和任务、教学内容和学生特点等等。

（2）烹饪教学方法优化选择的原则：多样性原则、综合性原则、灵活性原等等。

4 树立正确的烹饪教学发展观

烹饪教学的历史虽然只有短短的数十年，但长期以来陈旧的教学模式已经根深蒂固。因此，树立适应发展需要的烹饪教育新理念，才是烹饪教学发展创新的先导。

4.1 全面提高学生综合素质

我们虽然培养的是烹饪技能人才，但作为人才，不是仅仅掌握某一项技能，必须培养综合素质，这是社会企业向我们发出的呼吁，不得不引起我们的高度重视。综合素质应该包括六个方面：政治素质、道德素质、文化素质、专业素质、身体素质、心理素质。

从整体上看，通过全面提高学生综合素质，培养学生良好的生活习惯和基本道德，也促使我们的烹饪职业教育添上更加辉煌的篇章。

4.2 正确把握烹饪教学的特点。

烹饪是实践性很强的专业，应着重培养学生的烹饪专业实践能力，而培养这种能力的主要途径也应是烹饪实践，不应该刻意追求烹饪知识的系统和完整。因此，应该重视烹饪实践的熏陶感染作用，注意教学内容的价值取向，同时也应尊重学生在学习过程中的独特体验。

4.3 积极倡导自主、合作、探究的学习方式

烹饪专业的教学虽然有其独特的个性，但作为职业教育的一个分支，它与整个教育的新的理念是融会贯通的，这就是：学生是学习和发展的主体。烹饪课程必须根据学生身心发展和烹饪学习的特点，关注学生的个体差异和不同的学习需要，爱护学生的好奇心、求知欲，充分激发学生的主观能动性，倡导自主、合作、探究的学习方式。

4.4 努力建设开放而有活力的烹饪课程

烹饪教育应植根于现实，面向世界、面向未来。应拓宽烹饪学习和运用的领域，注重跨学科的学习和现代科技手段的运用，使学生能开阔视野，提高学习效率，能获得现代社会餐饮界所需要的烹饪实践能力。烹饪课程应该是开放而富有创新活力的，只要我们解放思想，不断更新，与时俱进，烹饪教育的未来一定是辉煌灿烂的。

参考文献

[1] 国务院《关于大力发展职业教育的决定》（国发2005，35号）.

[2] ：在全国职业教育工作会议上的讲话《大力发展中国特色的职业教育》，2005-11-07.

[3] 江苏省教育厅《江苏省职业教育课程改革行动计划》（苏教职2005，32号）.

[4] 《教育部关于以就业为导向，深化高等职业教育改革的若干意见》（教高2004 1号）.

烹饪实习个人总结篇3

一、中国烹饪教育的产生

中国烹饪教育是随着烹饪技术的产生而产生的。原始社会中“火的使用”被认为是烹饪技术产生的标志。老一代的人们为了保持和延续现存的饮食生活经验和满足人们对饮食方面新的需要，便把积累起来的烹饪知识、技艺和经验传授给年轻的一代，这样就形成了最早历史时期中国烹饪教育的一个雏形。

二、中国古代烹饪教育的发展

（一）原始社会的烹饪教育

1、社会历史背景

人类自从开始直立，学会使用工具来寻找食物以后，长期过着对猎获动植物生吞活嚼、茹毛饮血的最原始生活，那时根本无烹饪可言。1929年发现予北京西南周口店的举世闻名的“北京人”生活在距今40-50万年(或许更早些)，在他们生活的龙骨山天然山洞里，有多层厚达6米以上的用火灰烬层，里面有烧过的木炭块，各种兽骨等，证明“北京人”已经掌握、有意识地运用火来烧烤各种天然食物的原始烹饪技术。火的发现和人类对其有意识地控制使用于食物加工。第一次使人类找到了一种能同时使天然食物消毒灭菌、改善营养状况、增加口感的综合手段，第一次有了原始意义上的烹饪技术。

2、萌芽教育

由于原始社会时期生产力水平低下，而作为人们劳动生活组成部分的烹饪技术，其水平自然也是比较低的．因此，原始社会时期的中国烹饪教育还处于萌芽时期，它是在人们劳动实践过程中自然进行的，没有任何系统性、完整性和科学性可言。实际上，烹饪劳动的过程也是烹饪教育进行的过程，这两者融合在一起，所产生的教与学也是没带有任何的约束和限制的，当然，也没目的和计划可言。

（二）奴隶社会的烹饪教育

1、社会历史背景

在我国，文献最早记载使用青铜器是在约公元前2200年夏禹时“远方图物，贡金九枚，铸鼎像物”(见‘春秋左传》)，而大量考古发掘也证明早在龙山时代已经开始了一定规模的铜的冶炼。不过当时并不普遍，铜只作为小型手工工具、装饰品等。烹饪器具仍以陶器为主．进入商周时代，青铜器的冶炼才达到了一个空前的规模。在人类文明发展史中青铜器的发明和广泛应用，使社会生产力发生了变化，也使烹调技术大大向前跨进了一步。

2、早期烹饪教育

祖辈传授、父子相承是早期烹饪教育的一种重要形式。这种教育形式从奴隶社会一直延续到封建社会。在这种形式下产生的家庭教育就具有早期性、经常性和传统性的特点。通过家庭教育，可以经济减少损失、也是社会稳定的因素。o正是这种早期的烹饪教育奠定了“以师带徒”的存在基础，也对烹饪教育的发展产生了深远的影响。此外，专职厨师的出现是烹饪技术发展的一个重要转折点。从奴隶社会开始就产生了阶级分化、对立，统治阶级为了满足物质生活享受的需要。专门设置了为他们提供个人服务的厨师和管理这些厨师的官员，所以宫廷和官府服务的专职厨师应运而生。这就提出了专职厨师的继承问题，社会的需要客观上促使了烹饪技术的传承和发展。

（三）封建社会的烹饪教育

1、社会历史背景

在这一阶段，有人开始比较系统地总结生产劳动中群众的烹饪实践经验，并且上升为早期理论。其中，最具代表性的是战国末年秦相吕不韦编写的‘吕氏春秋・本味篇》，文章客观总结了原始社会和奴隶社会的烹饪实践经验。中国历史上，自秦汉统一中国，特别是汉武帝北征匈奴，南顶百越，东收朝鲜，两通西域以来，形成了空前统一的大帝国。实现了烹饪原料、烹饪技术、烹饪器具、烹饪调配料以及饮食文化习俗的空前大交流。这一时期的烹饪技艺经验和理论的总结性专著也大量涌现。其中，代表性的著作有北魏贾思勰的《齐民要术》，崔浩的‘食经》，元代忽思慧的《饮膳正要》。这些都是中国烹饪技术进入新阶段的又一显著标志。明、清两代是中国封建社会的顶峰阶段，也是中国烹饪技术的成熟阶段。明朝的永乐、宜德年代。清朝的康熙、乾隆盛世，社会政治环境相对稳定，生产高度发展。中国封建社会经济进入高度成熟的阶段，烹饪技术也在长期的发展积累，广泛的交流融合中，逐步进入成熟阶段。这个时期对烹饪技术和理论的总结也特别繁荣，趋于成熟．明代李时珍的《本草纲目》，清代袁枚的《随园食单》。顾仲的《养小录》等，为烹饪教育的发展提供了理论基础。

烹饪实习个人总结篇4

起步维艰，因竞赛而崛起

二十几名学生、几个灶台、几张桌子、一个大塑料盆、一只鸡，在学校操场上，老师宣布上课后，学生们就开始满操场跑着抓鸡，然后开始杀鸡、做菜……这就是古林职高烹饪专业最初的实训课场景，被专业组的老师们戏称为“杀鸡行动”。

古林职高的烹饪专业开办于1991年，开办之初每年只招2个班级、70人左右，几位专业教师都是从其他专业转过来的。因为没有实训室，实训课只能在操场上进行。2000年前后，外地务工人员大量涌入，导致当地烹饪就业岗位急剧减少，厨师工资水平又不见提高，学校烹饪专业招生变得异常艰难，毕业生也无人问津。但在如此困境下，学校仍没有放弃烹饪专业。

2006年，烹饪专业的4名学生参加宁波市职业院校学生技能大赛烹饪大赛，不仅分获烹饪项目的一二三等奖，还一举夺得团体一等奖的桂冠。这一次崭露头角成为了古林职高烹饪专业发展的转折点，来校咨询报读烹饪专业的学生家长越来越多，毕业生也越来越受企业青睐。从这一年起，学校开始扩大烹饪专业的招生规模，班级由原来的2个增加到3个，招生人数由70人增至150人，成为宁波市职技校中烹饪专业招生人数最多的学校。

招生规模扩大后，学校改建了烹饪专业实训室，设冷菜、西餐、热菜、雕刻、中西点心房等。在完善硬件的同时，学校根据实际情况重新安排课程，增加实践课的比重，实践课时超过总课时的50%，所有的烹饪专业课都在实训教室进行。除了教师手把手地教学生，学校还邀请星级酒店的厨师来授课，让学生零距离感受星级酒店大厨们的风采。

园丁助力，自身强则团队强

从2006年开始，古林职高拓宽烹饪专业教师的招聘渠道，引进行业内的优秀人才，同时鼓励在校教师提高专业技能和教学水平，努力打造一支高水平师资团队。

烹饪专业教研组共有13位教师，其中多位都是浙江省教坛新秀、浙江省技术能手，双师型教师占90%以上，还有从企业引进的精英人才，为烹饪专业发展注入了活力。这支老中青三代组合的优秀团队，各有所长，专业技术扎实，不仅指导学生参加大赛屡获大奖，自己在专业上也在不断精进。

烹饪专业负责人仇杏梅在校任教已有16年，除指导学生参加竞赛外，她自己也在各类竞赛中频频获奖。2006年，她带队参加宁波市烹饪专业技能大赛，辅导参赛学生获得团体一等奖，她自己参加了教师组食品雕刻项目的才艺比拼。当时其他参赛教师都是带着作品参加，唯有仇杏梅老师是现场操作，她凭借过硬的技艺夺得了唯一的一等奖。之后，她连续四年带队参赛，包揽宁波市面点所有项目第一名，并且连续六年带队参加国赛，获得2枚金牌和6枚银牌。

古林职高在技能大赛上大放异彩是从2008年开始，这与周炜彬老师的加入有着很大的关系。从教之前，周炜彬老师在开元名都大酒店任雕刻总监，最擅长雕龙，先后获得2005年台州市技能大赛冷拼特金奖、雕刻特金奖以及“台州市技术能手”“台州市青年岗位”等众多荣誉。他的加盟，让学校烹饪专业如虎添翼，他丰富的个人参赛经验和企业工作经历，使参赛学生收获颇丰。

这支技术精湛的教师团队中还有很多年轻教师，他们热爱烹饪专业，充满创意，先后研发了“新式精品茶壶酥”等十余种新面点品种、一批中西餐结合的热菜作品，以及经典的大型雕刻作品，受到同行的高度赞赏，其中琵琶雕、荷花雕、花瓶酥等作品成为其他职业学校和饭店学习的模板。

优秀的教师团队培养出了一批部级比赛金牌得主和行业能人。如2013年全国技能大赛烹饪项目面点金牌得主毛佳儿、2012年全国技能大赛烹饪项目面点金牌得主黄佳波、创办宁波“牛吃草”餐饮连锁公司的蔡浩云、现任行政总厨的项锦长、实习4个多月就当上主管的孙路……一个个优秀学子是专业组教师们的骄傲，更是古林职高的骄傲。

组建职教集团，“四维一体”联动

2011年，由古林职高牵头，鄞州区烹饪协会、扬州大学旅游烹饪学院、浙江旅游职业学院和宁波33家餐饮企业共同参与，成立了鄞州区烹饪职业教育集团。

依托烹饪职教集团的平台，古林职高开创了“四维一体”的联动模式。所谓 “四维一体”就是行业、企业、学校、社会在合作和人才培养上用一体化的思维承担责任，履行义务，分享利益。比如错时放假制就是基于企业的实际情况所采取的一项实习时间安排。节假日、寒暑假是企业特别是酒店服务业的旺季，往往在这期间会出现用工荒。针对这一现象，学校组织学生利用节假日、寒暑假到企业实习，既可缓解企业用工荒，又可让学生加强社会实践，提高专业技能，而学校则根据学生在企业的表现，适当给予假期补偿。

原来的校企合作是学校一头热，如今企业更加积极主动。作为职教集团理事单位的企业，原先只是接纳学生实习、就业，如今全方位参与人才培养，企业主管、厨师长、行政总监等都到学校授课。如浙江向阳渔港集团每学期初就制订好相关的教学计划，至少两周安排一次厨师长或技能骨干到校向学生传道授业，遇到特殊节日还会安排学生到各门店见习，让学生更深入地了解企业文化。

除此之外，职教集团还明确章程和制度，严格按照市场运作方式洽谈项目、制定规则，明确各方的责任与权利，以保证校企合作健康快速发展。在学校“发动”、政府“推动”、行业“拉动”和企业“互动”的合力下，职教集团定期召开研讨会，并通过QQ群、官方微博、师资共建等方式，互通信息，互享资源，在提升学生专业技能、职业素养的同时，提高学生实习就业的对口率。

鄞州区烹饪职业教育集团成立两年来，为烹饪专业的发展和学生就业提供了更多便利条件。每到毕业季，学校就会安排“三选会”，通过召开职教集团理事单位研讨会、实习学生家长会、学生座谈会，了解学生和家长对就业岗位的需求、期望的工资待遇等，尽最大努力让学生就业达到三方都满意。

建现代学徒制，育德艺双馨人才

早上6点，学校烹饪专业学生小邵就穿上饭店制服，来到伯豪华府奥特莱斯店一楼的西餐厅，开始学习制作西点和自助餐；9点，二楼中餐厅也开始忙碌起来了，小杨同学对冷菜装盘不再手忙脚乱了；10点，小马等同学开始听师傅讲授热菜烹制的要点……“现代学徒制”实习的一天就这样开始了。

从2010年秋季起，学校烹饪专业创新推出“现代学徒制”。“现代学徒制”以酒店用人需求与岗位标准为培养目标，以校企合作为基础，以课程为纽带，以工学结合、半工半读为主要形式，以学校、酒店的深度参与和教师、师傅的深入指导为支撑。从高中二年级开始，学校每学期都会安排烹饪专业的学生到企业进行为期一个月的“现代学徒制”实习。从2012年起，实习学生还可以根据自己的喜好和特长来选择实习岗位。如学生到伯豪华府酒店实习时，酒店会根据学生填报的岗位安排专门的师傅指导，并提供统一服装、免费食宿。

以一人一岗、一对一指导和一线实践操作的“师傅带徒弟”方式进行实习，克服了原先教学能耗大、一对多、岗位少的现象。实习期间，学生通过与师傅交流、跟师傅实践来学习操作过程。实习学生每两周进行一次换岗实习，掌握酒店各个岗位的技能，为就业定位打好基础。

烹饪实习个人总结篇5

关键词：传统师徒制；烹饪；现代化教学；运用方法

中图分类号：G718.5 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）21-0258-02

近些年来，随着人们教育思想观念的逐渐转变，职业教育的重要意义被越来越多的人认可。烹饪教育属于职业教育的一个重要分支，但是烹饪教学与其他职业技能的教学存在着较大的差别，它注重技巧上的教学，更注重理念上的传授，只有真正做到细致、用心、技巧精炼，才能成为一名真正合格的烹饪者，也正因如此，在烹饪教学中，现代化的班级授课方式不能彻底的代替传统的师徒制教学。

一、传统师徒制教学及其优缺点

师徒制作为一种教学授课的形式，在我国的传承和发展已经有几千年之久。其主要教学形式就是由教师带领学生进行学习、工作和生活，在这个过程中，教师的技能和理念可以循序渐进地传授给学生。学生也能够更好、更快地学会相应的技能，并顺利地开展工作。经过不断的发展，师徒制在我国已经逐渐演变成为一种文化理念，师徒之间的关系亦师亦友，比寻常的师生更加亲密。

师徒制能够传承千年主要是因为这项制度有着其他教学模式难以取代的优点，这具体表现在以下方面。其一，传统师徒制教学对于学生的文化知识水平没有过高的要求，虽然教师通常会对一个学生的资质进行品评，但是这并不是招收学生的唯一标准，也就是说，在师徒制教学方法之下，即使文化理论知识的水平没有达到要求，也同样有机会结束高水平的技艺教育。可见，传统师徒制教学方法的基本理念与我国高等职业学校的教育理念基本一致，都可以为那些理论知识掌握能力相对较弱的学生提供学习的机会；其二，师徒制度传承历史悠久，在教学过程中，教师为了使自己的技艺得以发展和传承，往往会比普通的教师花费更多的精力和心血。而且在师徒制的教学模式下，教师与学生之间的关系大多比较亲密，日常生活和学习中的接触更为频繁。只要学生愿意多下功夫、勤学苦练，就可以在更短的时间内掌握技巧和方法，了解烹饪过程中的精妙。烹饪是一种技术，更是一门艺术，我国的地域广泛，菜系多样，烹饪技巧更是繁杂多样，经过不断的发展，虽然人们已经将烹饪技术和技巧总结为简单的理论，但是实践过程中可能会遇到的各种突发状况，都会影响食物的味道、口感、卖相，因此仅仅有理论显然是不足够的，烹饪学习者必须在经验丰富的教师的指导下，才能实现理论知识与烹饪实践的相互结合，并在实践的过程中不断升华自身的烹饪技艺和水平。

但是从辨证的角度分析，师徒制度虽然传承的时间比较长，但是在不断发展的过程中，该制度也存在着一定的弊端，尤其在现代化教学制度以及教学理论不断发展的过程中，这些问题被不断的放大和突出。首先，从当前的高职烹饪教学现状来看，近年来越来越多的人学习进入烹饪专业，学习人数越来越多。但是，在传统师徒制度下，一个经验丰富的名师并不会进行大范围的授课，因此只有很少的学生可以获得“名师徒弟”的席位，在这种状态下，学生之间的竞争十分激烈，甚至会出现一些恶性竞争的问题，这与现代化教育理念下对人才品格的要求背道而驰。其次，在传统师徒制的教育方式下，徒弟通常需要绝对的服从师傅的理念，这虽然可以在较短时间内掌握烹饪技巧的精髓，但是这种服从的观念会让学生很难进行自身独特的创造和创新，烹饪技艺也就很难在不断创新的过程中实现发展。

可见，传统师徒制本身是一种利弊共存的教学方法，想要实现师徒制的长远发展，不断提高烹饪教学的水平，就一定要扬长避短，对传统师徒制进行合理的扬弃。

二、烹饪教学中有效应用传统师徒制的具体措施

首先，传统师徒制在现代化烹饪教学制度中的延续应用首先要突出解决高职技术学校存在的名师力量不足、学生之间竞争激烈的问题。为此学校方面应该积极创新授课形式，尽量为每一个同学都提供相应的从师学习的机会。在传统的师徒教学过程中，师徒制大多为一对一的模式。而目前的实际状况是：老师的数量过少，通常一个专业只有7～8位的师傅，而每个专业的学生大约有50～60人左右，所以，每个老师基本要同时带领至少五名以上的学生。目前，很多高职学校都已经在这个方面做出了尝试性的努力。比较常用的方式包括三种类型，一种由校方牵头，与各大酒店进行合作，安排学生进行实习。在这个过程中，学生可以根据自己的特长和偏好自主地选定一名师傅，在这个过程中，学生不仅可以与师傅共同学习，也可以通过自己在酒店中的劳动获得一定的报酬，虽然薪资不高，但是在这个过程中学生可以实打实的学习到实际的烹饪技巧，这也可以为他们将来的就业提供打下良好的基础。另外一种是由学生自发跟随师傅进行实践学习，这通常会耗费学生大量的休息时间，这种模式的师徒学习比较辛苦，但是学习效果良好，目前，已经有学校意识到了这种方式的优越性，因此会给予学生一定的资金补贴。还有一种目前比较普遍的方式，就是首先利用班级授课的方式进行授课，然后组织学生烹饪技术考核与竞赛，从中选择优秀的学生跟从名师进行考核。但是这种方式存在的弊端较大，为了避免恶性竞争的问题，考核过程一定要确保公开、公正、透明。

其次，在现代师徒制中，师傅的言行举止会对学生造成较大的影响，所以，在师徒制中，重要的不仅仅是师傅所掌握的烹饪技巧，更重要的师傅的品格和言行，只有品德高尚的老师才能培养出优秀的学生。因此，学校在聘请烹饪教师的过程中，不能仅仅将名气、技艺作为招聘标准，只有兼具优秀的道德和高超的烹饪技巧，才能成为一名合格的师傅。在传统的师徒制发展过程中，很多人会有“教会学生、饿死师傅”的想法，因此，很多师傅在教学过程中都会有所保留。师傅不能全心全意的进行教学，因此很多学生对烹饪技能的掌握十分片面，直接造成可其烹饪技能的缺失。在现代化的师徒模式之下，烹饪教师应该逐渐转变这种观念，意识到师徒制教学对于传承中华饮食文明的重要意义，注重强化对学生的引导，而不是生硬技术的传授。此外，很多烹饪师傅虽然技艺高超，但是不擅长于言语表达，害怕耽误学生的学习，因此会出现“不愿带”的心理，学生也因此产生“不愿跟”的心理，容易失去良好的学习机会。在现代化的师徒管理制度下，师傅应该转变自己的这种思想，多带领学生参加烹饪实践，让学生在实践的过程中不断提高自身的烹饪技能水平。在实践的过程中为学生提供烹饪技能上的帮助与指导，在这个过程中，师傅的行为与语言也会向土地传达出烹饪技艺的价值观和基本理念，学生在这个过程中不仅可以学会技能，更能学生一种精神，了解到文明的传承。因此为了提高学习效率，不仅需要教师提高自身的能力转变自身的思想。徒弟也要做到多问、多学、多做。对师傅一定要做到以礼相待，不了解的问题也要仔细的询问，切不可得过且过，只有对每一种技术进行反复的钻研才能体现出对师傅教学的尊重，对烹饪技艺的尊重。

此外，在师徒制的教学模式下，师傅和学生的接触比较频繁，不仅可以利用正常的教学时间授课，也可以进行私下授课。因此师徒双方都应该肩负起自身的责任。师傅不仅要传授技艺，也要多与学生进行语言上的交流和沟通，多关心学生的生活和思想，使其意识到一名优秀烹饪者的责任，树立起一种自豪和热爱的情感。而学生也要虚心听从师傅的指导，做到尊师重道。但是在听从指导的过程中，学生也一定要有自己的思考和创新，只有这样才能够不断创新出新的烹饪技巧，提升烹饪的水平，更好的传承我国的烹饪事业。

三、结语

综上所述，文中通过对现代化烹饪教学中师徒制教学方法的应用进行分析，发现师徒制可以更好的将理论与实践相互结合。同时在这种授课体系下，师傅的技艺和品德都通过行动传授给了徒弟，可见这种教育模式与国家所倡导的职业教育改革理念十分符合。为此，相关教学工作人员一定要做出不断的尝试和努力，改良传统师徒制中存在的缺点和不足，以不断提高我国的烹饪教学水平。

参考文献：

[1]冯磊.关于烹饪教学实践中的几点创新思考[J].企业导报，2011，（08）.

[2]陈衡.我国烹饪教学的现状探析[J].现代商贸工业，2011，（24）.

[3]欧阳斐.师徒制对应用型本科院校教学的启示[J].当代教育理论与实践，2014，（12）.

[4]李通国，李贤正，杨金石，郑雁.师徒制在高职教学中的现代运用[J].科技信息，2010，（18）.

烹饪实习个人总结篇6

关键词： 烹饪高等教育 《中医饮食保健学》 教学思考

《中医饮食保健学》是在中医学的理论指导下，从“医食同源”、“药食同源”的思想观念出发，研究饮食与保持、增进人体健康及防治疾病关系的理论和方法，并用这种理论和方法指导人们饮食保健活动的一门应用性学科[1]。早在上个世纪90年代，扬州大学旅游烹饪学院路新国教授就提出中医饮食保健理论是中国烹饪理论的基础和重要组成部分，它作为具有中国特色的饮食营养保健学科，反映了中国烹饪最根本的特点，在中国烹饪高等教育中占有特殊的地位，应该在烹饪高等教育教学计划中将《中医饮食保健学》作为专业基础课和必修课[2]。现结合自己的教学实践和与同行的探讨，就这门课程作出以下思考。

1.在观念上要充分重视

随着国民经济的发展，生活水平不断提高，现代饮食理念追求健康、安全、绿色的趋势越来越凸显。所以，高等教育要求培养出来的烹饪本科生必须具备一定的营养知识，即培养出来的学生应该是懂得营养科学的烹饪师或者是懂得烹饪工艺的营养师[3]。据了解，朝鲜、韩国、日本等国家派到扬州大学旅游烹饪学院进修烹饪的学员都要求学习《中医饮食保健学》这门课程。那么，中国烹饪专业的本科生更要首先掌握我国传统的中医饮食保健理论，因为中医饮食保健理论反映了中国烹饪最根本的特点――养生保健，自古以来“医食同源”、“药食同用”的思想观念使得中国烹饪学和中医饮食保健学相互交叉、相互渗透、相互结合、密不可分。近年来，社会餐饮行业和外事旅游事业的发展，促进了中国烹饪的社会需要急剧上升，从而形成了一股“烹饪热”[4]。据统计，全国十六所高等教育院校开办了烹饪本科专业，然而开设《中医饮食保健学》课程的不足70%，将其作为专业必修课的更不足40%（一些院校将《中医饮食保健学》设为专业选修课），从这些数据可见对其的重视程度远远不够。中国烹饪高等教育与烹饪中等教育相区别的不只是培养烹饪的管理才能，更在于体现高等教育的学术性，培养出具有研究烹饪营养、使烹饪科学化的才能。离开了营养，烹饪仅仅是一门技术，这与高等教育的培养目标不相符。所以，要将烹饪教育提高到高等教育本科水平，必须在观念上重视营养学，特别是《中医饮食保健学》，将烹饪高等教育与只注重技能的烹饪中等教育区别开来。同时，在教学过程中要引导学生从观念上重视这门课程。

2.在课程安排上要科学

教育学是研究教育现象、揭示教育规律的科学[5]。因此，科学的课程设置有利于学生学习。

曾有人认为：“中医饮食保健学研究的内容非常广泛，不能逐一详细讲解，要有侧重地进行教学，一部分内容应做简单了解，如中医基础理论部分，如果我们花大量课时讲解，同学们了解了阴阳五行学说、藏象学说、经络学说等，但在实际烹饪工作中的作用不大，所以在教学中应尽量压缩中医基础理论部分的内容，有重点有目的地讲解即可。”[6]这若是针对只注重技能的烹饪中等教育来说还是可以理解的，若是针对兼顾“学术性”和“职业性”的烹饪高等教育来说，则不敢苟同。因为中医饮食保健学是在中医学理论的指导下，从“医食同源”、“药食同源”的思想观念出发，研究饮食与保持和增进人体健康及防治疾病关系的理论和方法，并用这一理论和方法指导人们饮食保健活动的一门应用性学科[1]。它是中医学的一个分支学科，其理论体系建立在中医学和中医药学理论的基础之上。目前，中医饮食保健学已经成为一门独立的分支学科，所以其教科书中不包含阴阳五行、脏腑经络、八纲辨证、病因病机等中医基础理论。恰巧这些中医基础理论是学习《中医饮食保健学》这门课程的基础，也是烹饪本科高级人才在今后工作中灵活自如、辩证应用中医饮食保健理论的关键。据调查，全国十六所高等教育院校烹饪本科专业开设《中医饮食保健学》课程的不足70%，而在此课程之前开设《中医基础理论》课程的少之又少。正所谓：“授之以鱼，不如授之以渔。”学生只有在懂得中医药的基本原理之后才能避免机械地、枯燥地背诵记忆中医饮食保健学的知识。我国著名教育家陶行知指出：“先生的责任不在教，而在教学，教学生学。”[7]所以，在《中医饮食保健学》课程教学中要注重原理性知识的讲解，即使暂时开设不了《中医基础理论》课程，也要在正式学习《中医饮食保健学》之前为学生安排一些中医基础理论知识的学习。这样的课程安排正好符合心理学中知识的正迁移理论，对《中医饮食保健学》的学习有促进作用。

3.食物的讲解应适当引入当地特殊食材

在“中篇、食物与保健”部分，先讲解完第四章食物与保健总论里的食物的性味归经与保健的关系，然后进入第五章至第十五章各类食物的学习，在每一类食物的讲解中应适当引入当地特殊食材，通过对当地特殊食材性味归经的了解，引导学生推断该食物的食疗保健功能。如韩山师范学院位于潮汕地区，在讲到第十一章清热类食物时可以引入“栀子”，根据其味苦、性寒，归心、肺、三焦经，可推断出栀子具有治胸中热气、泻三焦火、去热毒风等功效，由此引出潮汕地区饮食风俗――端午节前后，以桅子为原料制成桅，食之以清热解毒。如此教学，一方面能提高学生学习本课程的积极性，另一方面让学生逐渐体会到烹饪与食疗养生结合的切入点，提高学生运用中医饮食保健理论发扬中国烹饪养生保健特点的能力，体现烹饪高等教育水平。

4.讲课要理论和实践相结合

理论是实践的基础，但单纯的理论教学是枯燥乏味的，理论结合实践的教学才是培养大学生创新精神、创新能力的重要环节。学习中医饮食保健理论是为了提高烹饪专业学生通过烹饪促进人们饮食健康，脱离烹饪实践，单纯的理论学习是没有意义的。所以，教学中要理论联系实际。比如，夏季食疗养生中清凉解暑类荷叶、绿豆，就可以指导学生制作相应的药膳，在炎炎夏日亲身体验清凉解暑类药膳的作用，并交流经验体会，在实践中学习，在快乐中掌握知识。

参考文献：

[1]路新国.中医饮食保健学[M].北京：中国纺织出版社，2008：2.

[2]路新国.中医饮食保健学在中国烹饪高等教育中的地位[J].中国烹饪研究，1997，14（3）：6-8.

[3]蔡丽娅.以就业为导向的烹饪高等教育人才的培养[J].扬州大学烹饪学报，2011，（4）：45-48.

[4]季鸿.建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思（上）[J].扬州大学烹饪学报，2010（1）：5-11.

[5]辞海.教育、心理分册[M].上海：上海辞书出版社，1980：1.

烹饪实习个人总结篇7

一、烹饪美学概念

美食对人的诱惑，人的审美能力，都不是抽象的超验的产物，也不是动物的本能，它是一中人类的感知能力，认识能力，评价能力密切交织在一起的能力。美学，简单地说：是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。当然，要确定一个好的菜名，须把握好以下原则， 一是语感好，读来言语流畅，朗朗爽口，二是寓意美好，其中传达的富有吉祥和祝福的信息，使人产生遐想，给人们美的感受，三是贴近生活。

美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。

美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好下去。

烹饪美是指做饭做菜符合规律现象。烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，或者说是研究人对烹饪的审美关系的学问。烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。

二、培养学生学习兴趣和热情

烹饪美学具备两种特性：一是形象性，二是感染性。任何一款烹饪作品总是具有一定的外在形态，当这种形态具体而又形象美观时，就能强烈地吸引学生。如教师将一道精美的“扒原壳鲍鱼”或一朵“月季花雕”摆在学生面前时，因其色泽艳丽，造型典雅，栩栩如生、一下就能将学生的注意力吸引过来，并促使学生进一步地观察、鉴赏，进行深刻地亲自体验，同时，诱发出联想和想像。因为这种联想和想像的存在，引发出学生浓厚的学习兴趣，使学生能用美的眼光去审视教学，从艺术的角度去考察烹饪这门学科，把本身较枯燥艰辛的烹饪劳动转换成一种创造美的艺术过程，从而激发学生渴求知识的强烈愿望。

美的烹饪菜点总是包含着一种潜在烹饪规律，在实际操作中，可遵循以下几种原则：一是尽可能地采用原料的本色――自然色，它能给人们健康，清洁，安全的感觉，这也与当今社会提倡使用“绿色食品”的思想基本一致。二是不同色泽原料搭配要和谐，符合人们的审美观念。如“虾仁炒香菇”一菜，白色的虾仁与黑色的香菇搭配，给人以不和谐的感觉，这就违背了我们民族风俗中积淀下来的审美习惯；而“虾仁炒青豆”则绿白相映，显得美丽，使人沉浸在宁静，愉快，清洁的气氛中，从而给人们美的享受。三是色的调制应与季节变化相符合，冬季宜用暖色，夏季宜用浅色。也就是说学生只需对自己烹制的菜肴或点心判断它美否，便可知晓该食品是否达到质量标准，是否符合烹饪操作的基本原理。

再有教师在教学中要善于借助美的烹饪作品去调动学生的烹饪美感，把广博的烹饪知识和高难度的技能技巧印入到学生的脑海中，留下深刻影响，从而增强记忆，提高学习效果。

三、培养学生的独立性和创造性

如前所述，烹饪美是烹饪原理的外在表现。教师通过精美菜点的熏陶和训练，传授给学生创造烹饪美的技巧。点点滴滴地积累和组合，由表及里，逐渐形成系统性和逻辑性，提高了学生的艺术修养和对烹饪美学知识的独立驱驾能力。

一是烹饪美学能陶冶情操、净化学生的心灵，培养良好的职业道德。当一个人置身于空气清新、井然有序的环境中学习，就会心情舒畅，情绪高昂。而在这种美的环境中能促使学生以讲究卫生来寻求这种感受，久而久之，在潜移默化中培养了学生讲究卫生的良好习惯。

通过烹饪美学的熏陶和感染，寓真善于美的烹饪之中，以美引善，以美导真，使学生从更广阔的背景中去看待烹饪业，把烹饪劳动看作为人类创造美好物质文明的高尚职业和烹饪艺术工作。

二是烹饪美学能激发教师的教学热情，提高教学效果。烹饪美感包含了直接美感和情感体验。如冷拼“鹿鹤同春”的直接美感，学生较容易获得，而这款菜所包含的美好祝福等情感内容则需凭借后天的经验和知识才能获得感应，这就需要教师作为学生审美活动的引导者，在进行此冷拼的教学时渲染和提炼，帮助学生把直接美感转变成较高层次的情感体验，明白这款冷拼菜所表达的意义。要做到这一点教师本人就应该是烹饪美的深刻领会者，才能保证烹饪教学双边活动的顺利进行。

实践证明，有了烹饪美感的教师，就能以教书育人为己任，以积极主动的态度、满腔热情地投入到教学中去，激励着他们始终如一地去不断提高自身的烹饪艺术修养，提高教学效果。

烹饪实习个人总结篇8

烹饪教育是职业教育的主要组成部分，办好烹饪教育是提高国民饮食健康水平、繁荣三产经济和传承优秀餐饮文化的重要途径之一。烹饪技艺作为璀璨的华夏饮食文化的重要组成部分，既是烹饪教育的核心，也是烹饪技艺传承的重要手段。

烹饪教育工作者以烹饪教育为天职，通过几代教育工作者的努力，在教育教学工作中不断总结，形成了烹饪技能课教学完整的教学体系。它由技能讲解、技艺演示、学生实习、师生总评四个环节组成。

一、技能讲解

俗语“学艺先学理，理不通则艺不明”说得好，烹饪教师应因材施教，并采用现代教研、科研成果和教学手段，以理服人，用形象的语言，结合现代信息技术等教学手段讲解理论知识，增强学生的直观感，激发学习兴趣，提高教学效果，提升教学层次。技能讲解一般由技能概况、技能特点、技能要点和技能拓展四部分组成。

首先，讲解技能概况。以《中国名菜》制作课为例，先简明扼要地向学生介绍名菜概况，所属菜系、发展状况及历史典故等。例如四川名菜“麻婆豆腐”，影响学生讲解菜肴的流行区域、主辅料的选料特点以及菜肴典故、历史、演变等内容。讲解概况时，可采用多媒体动课件辅助教学，激发学生的专业学习兴趣，让学生展开丰富联想，营造轻松愉快的课堂学习氛围。

其次，讲解技能特点。中国菜肴以选料广泛、烹法多样、菜肴品种繁多等特点著称于世，且每一道菜都具有独特风味、色泽、质感和造型，形成了独特的“一菜一格，百菜百味”中国菜肴风味。教师在讲解肴馔制作技能时，应突出以“味”为灵魂，以营养卫生为目的向学生讲解。例如中国肴馔中的咸鲜味、咸甜味、淡雅原味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等味型，要求学生不但要掌握各种调味品的调和比例，灵活地运用不同的调味手段使每道肴馔形成独特的风味，与众不同。

再次，讲解操作要领。掌握技术要领是中国肴馔烹饪成败的关键和突破口，掌握好就事半功倍。例如“滑炒鱼片”的技术关键是刀工成型、码味、上浆、滑油和勾芡等工艺环节；“拔丝莲子”的技术关键则是挂糊、控制油温、掌握火候等工艺环节。

最后，技能拓展。中国肴馔品种繁多，在教学中不可能将所有的菜品都介绍到，只能选择有代表性的作为教学实习菜。因此，在让学生掌握操作要领的同时，引导学生能够举一反三，触类旁通，融会贯通，并阐述肴馔的营养特点和饮食禁忌，用现代营养学理论武装思想，向学生灌输科学的饮食理念。

总之，教师在讲解时语言要清晰简练，语速适中，形象生动，有讲有解，不照本宣科，注重知识的系统性、逻辑性、条理性和层次性，重点突出，观点正确。从学生实际出发、循序渐进，既要符合知识体系，又要符合学生的认识规律，让学生有回味思考的余地，激发学生的学习主动性。

二、技能演示

技能演示是示范教学手段，是让学生通过观察教师的实际演示来获得感性认识的一种方法，也是双能型教师必须具备的能力。古人云：“眼过千遍不如手过一遍”，技能演示直观性强，便于理解，能够帮助学生正确理解概念，掌握操作技能。在教学中既要注重技能的演示，又要注重技能的讲解，强调理论和实践的结合，相得益彰。

技能演示常用的方法主要有课件演示和实操演示两种。

课件演示，是通过课件展播的形式进行，需要提前制作好课件，有视频、静态画面、动画画面等多种形式，内容容量大，节约成本，可反复运用与教学，有充裕的准备时间。

实操演示，指通过教师课堂在线操作的形式进行，教师提前准备好所需烹饪材料，实时现场教学的一种教学方法。实操演示根据模块情况划分常见的教学方法有重点演示法、分解演示法和综合演示法三种。

重点演示法，针对技能关键要领或学生不易掌握的操作步骤采取反复演示或慢速演示方法，犹如幼儿学习语言，反复进行，有利于学生对操作的过程及步骤加深印象，便于模仿实习。

分解演示法，是将一个较难掌握的烹饪技能按照工艺程序分解成几个步骤，然后分节演示。例如“鳜鱼”的烹制，可分解成宰杀、修整、剞刀、拍粉、过油、浇汁等几个简单的步骤程序，便于学生感知和模仿。

综合演示法，是一种集讲解、演示等多种教学方法为一体的综合运用的教学方法，要借助肢体语言、形象语言、多媒体语言等手法，提高学生的认知度。

总之，在技能演示前，烹饪教师应充分备课，如专业知识的储备、教学方法的选择、教学用具、用料、烹饪设备的检查等；在演示过程中，应针对技能要求，用生动、准确的语言把学生的注意力时刻吸引在课堂上，引导学生学习，强化学生的基本技能学习与训练，同时适当扩大知识容量、增加学生的感知认识、开阔学生的思路，激发学生的创新思维能力。

三、学生实习

学生实习是烹饪技能课题教学的关键和重头戏，是学生把教师前期对技能的讲解和演示后的内化过程。学生在教师的指导下，可以模仿复制烹饪作品，以达到对某种技能的掌握。一般以小组为单位，人人参与的形式进行实习，例如菜肴制作、刀工训练、火候训练、食品雕刻、花色艺术拼盘、和面训练及面点成型训练等。

在组织学生实习过程中应注意以下内容：首先，要保证学生的安全。由于烹饪专业学生的专业特殊性，如高油温、灶具泄气、切割利刃使用不当等不安全因素较多，所以必须要求学生严格按照操作规程和注意事项安全操作；其次，要让学生明确实习的目的与要求，使学生产生高度的积极性和自觉性，以便加快对技能的掌握；其三，要保证学生的实习效果。

学生实习环节，教师要加强监督和指导，精心组织，保证实习有序地进行，对不规范的操作方法应及时发现，及时纠正，便于学生掌握烹饪技能技巧，培养学生的创新能力。

四、师生总评

师生总评是烹饪技能课堂教学的最后一个环节，是对实习成果、实习纪律、实习态度等进行综合评价过程。学生评价教师的教学，利于教师总结得失，提高教学水平；教师评价学生，利于学生掌握烹饪技能，提高烹饪技能；学生互评，利于学生烹饪技艺交流，也是加深技艺理解的内化过程。师生互评的目的是使学生能够扬长避短，达到教学相长的目的。

烹饪实习个人总结篇9

摘要：在中职教学过程中，通过提高学生学习兴趣把学生带入一个完全主动学习情景可以说是教学取得成功的关键。只有学生对所讲内容产生兴趣，才会积极配合教师的教学，从而达到最佳教学效果。而如何提高学生的学习兴趣又是一线教师所关心和急需解决的实际问题。本文结合实际进行分析,提出了几点提高学生学习兴趣方法，希望能对中职烹饪课堂教学提供一些参考。

关键词：提高；烹饪；学习；兴趣

动机是指为实现一定目的而行动的原因。大脑思考必须要有动机,没有动机的思考只能是本能的重复和再现。一般地说，思维动机可分为内因和外因。外因通过内因而起作用。在学生的学习过程中教师的教学为外因，而学生自身是其学习的内因。教师如何通过外因作用于学生从而使其积极主动的参与到课堂学习当中，将其被动学习变为主动学习。这不仅是提高教学效果的重要手段，也是现阶段中职烹饪教学新课标的要求。

一、通过人文因素提高学生学习烹饪的兴趣

1、提高教师自身素质修养和专业技能水平

在实际教学当中我们会经常看到某教师非常受学生欢迎和尊重，而某教师相比之下显得不受学生欢迎，其课堂教学效果相差非常悬殊。为什么会出现这种状况？为什么同样都是烹饪课，同样都是一本书、一节课，有些教师讲课学生喜欢听，而有些教师讲课学生却不喜欢听？通过对学生的调查和了解，我们得知学生对某一门课的喜欢程度取决于学生对教师的喜欢程度。而教师的素质修养和专业技能水平决定了学生对教师的喜欢程度。因此，作为一个教师首先应该具有让学生折服的素质修养和专业技能水平。从而使学生从喜欢一个教师到喜欢该教师所上的课程，进而对该门课程产生兴趣。

2、保护学生自尊和自信心

自尊心和自信心是催人奋进的力量，是人的心理活动中最珍贵的品质。自尊心和自信心的确立对学生的学习兴趣有很大影响，他们之间几乎成正比关系。作为一个中职教师不应该去损害学生的自尊心和自信心。应该看到个体之间是存在差异的，在实际教学过程中应该抓住学生的闪光点，适当鼓励、表扬学生，从而使学生产生满足感和对这种鼓励的渴望，最终使学生为了得到这种被鼓励和表扬的满足感而产生学习兴趣。例如，我们在实际教学过程中发现有学生上课要么睡觉要么玩手机。当问其原因时，该学生回答自己我是来混大的，学烹饪是因为好耍，可当美食家，并不是来学烹饪给人炒菜的。该教师并没有批评学生，而是在课堂上说：“不错，每个人都希望吃好吃的并吃出营养，吃出健康，值得表扬也值得同学们的学习，但是作为美食家也应具有广泛的知识范围，他们不但懂得烹饪知识，他们还应懂得美学、物理、化学等方面知识，所以他们才能评判何为美食，要想成为一名真正的美食家，你需比别人更多的努力和更广泛的知识。因此，如果你以后想成为一名真正的美食家，烹饪学习是必不可少”。此后该学生上课不再睡觉和玩手机了而是认真听讲。如果是脾气坏的老师可能会直接批评该学生，在这种情况下言语过重势必会伤了学生的自尊心，进而会使其产生逆反心里最终导致放弃该学科的学习甚至有可能上课故意睡觉以回应教师的批评。所以要想让学生对学习产生兴趣首先应该保护学生的自尊心和自信心。

二、通过教学方法提高学生学习烹饪的兴趣

1、创设情境，诱发动机提高学生学习烹饪兴趣

好的导言能够激起学生的学习兴趣和学习动机，特别以具有悬念性的导言最佳。如在烹饪教学过程中讲“蓑衣刀法”时，设计了这样的引言:“怎样才能使一根长10厘米的黄瓜变成20厘米而不断裂”这样一个悬念引起了学生强烈的好奇心，并由此产生了思考,一下子将注意力集中起来，接着教师通过讲授、演示，使学生理解了蓑衣刀法的有关知识,而且提高了学生的学习兴趣。

课堂讨论也是一个提高学生学习兴趣的有效途径。教师在每堂课讲完之后应该给学生留出几分钟时间要求学生通过讨论对所学知识进行总结归纳，然后进行评价。评价方式可以是学生相互交换自己总结的内容并进行讨论，最后由教师补充、纠正和提炼知识点。这种方法不仅能够提高学生总结归纳能力更能激发出学生的学习兴趣，使学生主动的参与到教学当中。

2、实时提问，强化学习烹饪的兴趣

一般情况下，在每堂课知识点基本讲完后学生就能够对导言中的悬念做出解释，其学习兴趣也就开始下降，自满情绪有所高涨，觉得自己好像学懂了所有知识。针对这种情况教师应该实时提出与本节课有关的应用问题，一是消除学生产生的自满情绪；二是又一次激起学生的学习兴趣；三是巩固了课堂所学知识；从而达到一箭三雕的多重教学效果。实时提问不仅可以达到上面所说的三种教学效果，更能使课堂具有节奏感，让学生处于持续的思维兴奋状态，从而抓住学生的思维，引领学生完全进入课堂。

3、课后小结设置悬念，提高学生学习烹饪的兴趣

一个好的课后小结不仅能够对所讲知识起到画龙点睛之效，更能引起学生学习兴趣和提高自学能力。比如在讲完刀工技术一章过后，教师可以问学生“为什么刀工讲究要横切牛肉，顺切鸡？为什么凉菜拼盘所用原料几乎都需凉后再切等问题。”从而使学生产生好奇心，然后给学生一个简单的引导，比如这些问题可以通过哪些网址查到，通过哪些期刊查到。在这种好奇心和教师的引导下学生会主动去通过网络和诸多期刊去查找相关知识，在这种自学过程中不仅能够提高学生的学习能力更能够建立学生学习兴趣。

4、通过角色转换提高学生学习烹饪的兴趣

所谓角色互换是指让学生当一次教师，而教师则作为学生来听其讲课。在中职烹饪教学中有部分较为简单的在家里常作的家常菜，此时教师可以把这些内容拿出来让学生讲，而自己则充当学生听讲，一般给每个学生40分钟左右的时间进行讲解、演示，讲完后由班上其余学生提问进行讨论，一月组织两次。这种角色转换一方面无形中就给学生一种压力促使其主动去学习，另一方面由于学生表现欲望会促使其尽自己最大能力去涉猎关于某一领域的知识，并自觉强化自身技能训练。从而能够使学生在这种自我过程中建立学习兴趣和学习欲望。

总之，新课标明确提出：“……改变过于强调接受学习、死记硬背、机械训练的现状，提倡转变学生的学习方式，培养学生主动参与、乐于探究、交流合作的学习态度……”。而建立学生对烹饪的学习兴趣是达到新课标的最有效手段。本文所阐述的上述几种激发学生对烹饪学习兴趣的方法实用且不受条件约束，可为今后中职烹饪教学提供一些参考。

参考文献：

烹饪实习个人总结篇10

关键词： 数学知识 烹饪专业知识 问卷调查分析 反思与对策

一、问题的提出

数学教学具有培养学生的逻辑推理能力、抽象思维能力、计算能力、空间想象能力和分析问题、解决问题能力的重要作用。数学是一门重要的文化课，但在我校烹饪专业中，学生普遍不喜欢数学课而更多地喜欢专业课。而这些学生的专业课成绩并不理想，专业课教师常常抱怨学生动手能力差，反应慢，做事缺乏条理，认为烹饪专业知识中不直接用到中职教材中的数学知识，体现不了数学知识为烹饪专业课服务的作用。随着数学知识和专业知识的深入，出现了以下问题：数学成绩比较优秀的学生专业课成绩很差，渐渐对数学学习不感兴趣，产生厌学情绪，总体数学学习成绩下降。

数学学习成绩与专业课学习成绩是否有着某种必然联系？能否将学生对专业课的兴趣迁移到数学上来？能否在数学教学中体现专业课的特点？以专业课知识为背景改进数学课教学，从技术本位转变为能力本位？带着这些问题，对我校烹饪专业数学教学与专业课教学的关系展开了调查研究。①

二、调查方案的设计与实施

（一）设计思路

通过调查师生双方对数学知识与专业知识之间关系的认识和联系，探索我校数学教学与烹饪专业课教学的相关性。

（二）实施过程

关于学生的问卷调查，向我校烹饪专业班级学生发放了270份问卷，其中有效问卷268份。对78位教师的问卷与访谈涉及13名数学教师与专业课教师。通过问卷调查和访谈，探索数学教学与专业课教学的内在关系。

问卷一：（学生回答）

1.你是否喜欢数学这门学科？2.你是否喜欢专业课？3.你认为数学课与专业课之间的关系是否密切相关？4.你认为数学学习对专业课学习是否有很大的影响？5.你认为数学应用能力是否可以促进专业课学习？6.你喜欢的课堂教学方式是什么？7.课堂教学中，学习的活动方式你最喜欢什么？8.课堂教学中，你喜欢哪一种形式的新课引入？9.你怎么看待目前主要用书面考试进行教学评价的方式？10.你的数学学习成绩与专业课学习成绩有无关系？

学生问卷调查分析：

①学生普遍不喜欢数学这门学科，更多地喜欢烹饪专业技术。认为：我就是因为数学学不好才来学一门手艺的。烹饪专业课很少用到高中数学知识。我们又不考大学，数学学得再好有什么用？烹饪专业技术不行，工作单位没有人要，数学成绩的好坏不会影响我的专业技术，也不可能影响我的毕业。因为升留级制度中必须是三门学科成绩都不合格才留级。因此，有许多学生放弃学习数学。数学学习成绩比较差的学生更是变本加厉——不学数学。表现在上课不听讲（在下面雕刻作品）、作业不做、笔记不记，甚至趴着睡觉，就连考试时，写上姓名后将选择题随机地写上A、B、C、D就交卷。也有部分数学成绩很差的学生，他们的烹饪专业技术确实很好。实际上这部分学生很聪明，就是不愿意学习数学。

②学生普遍认为数学知识与专业知识没有直接的联系，数学学习成绩与专业课学习成绩没有任何关系。因此，数学课上，基础差的学生不愿意认真听课，即使偶尔听讲，也听不懂。

③烹饪专业的学生更多地喜欢新课能够从创设情境、动手实践和生活实例等与专业知识有直接联系的导入，而不喜欢照书上的内容导入。

④在学习数学的过程中，新课的引入都能听懂，一旦运用到以前学的知识，就不知所措。尤其要想学好数学知识，必须经常练习做作业、记公式，而我们的学生平时要练习刀工、雕刻等专业技术，就没有时间练习，总是前面学了后面忘。

关键是烹饪专业教学中，很少直接运用到数学的知识；数学教学中，很少渗透烹饪专业技术知识。学生的数学基础不一，总体学习数学知识的能力较弱，数学知识对专业知识的学习没有直接的影响，都导致学生逃避数学的学习。

问卷二：（教师回答）

1.你认为大多数学生对数学课学习内容是否感兴趣？2.你认为大多数学生对专业课学习内容是否感兴趣？3.你认为数学课与专业课之间是否有很大关系？4.你认为数学应用能力是否能促进专业课学习？5.学生的数学学习成绩高低与其专业课学习成绩的关系是否成正比例？6.在数学课上，你是否经常有意识地联系学生所学的专业进行教学？7.学生数学成绩的好坏、数学应用能力的高低对专业课学习存在什么影响？8.你认为目前数学教学是否做到了为专业课服务？9.在你所教的专业课中需要用到哪些数学知识？

教师问卷调查分析：

①很多专业教师认为：学生在学习数学时可以培养其良好的品质，数学知识学得好的学生头脑灵活、反应快、做事认真、责任心强、发散思维好、处理突发事件的能力强。数学成绩的好坏体现一个人的逻辑思维、抽象思维能力的高低，数学基础影响学生的学习能力与逻辑思维能力。数学基础差会导致学生的学习缺乏连贯性，学习专业课时，理解慢、条理性差、分析问题能力低下，不利于对专业课知识的掌握。时间长了，也会严重影响学习专业课的积极性，导致厌学、弃学的现象。数学应用能力的高低和数学成绩的好坏并不直接影响该学生专业技术操作成绩的高低，但肯定在很大程度上会潜移默化地影响他的专业知识学习，制约着今后专业技术和职业生涯的发展。

②专业课教师反映：目前的数学教学没有充分发挥为专业课服务的价值功能，实际教学中专业课教学与数学课教学没有直接的联系。例如：在数学基础模块教学中，烹饪专业学生在实际工作中几乎不可能运用到对数函数的知识，含绝对值不等式、一元二次不等式的解法，平面向量的积等知识，没有学过高中数学的人也照样可以做一名优秀厨师。甚至于一些烹饪专业的老师认为：烹饪不需要学习高中数学，会小学的加、减、乘、除就可以了。炒菜，炒不出“X+Y”来。有时流露出烹饪专业没有必要学数学的想法。

③烹饪雕刻教师反映：学生空间想象能力欠缺，学生计算能力薄弱。例如，烹饪专业中雕刻教师认为，烹饪的盘式围边需要依靠数学的几何知识，将圆周进行平均等分计算；雕刻各种花型（玫瑰花、、喇叭花），雕刻龙、仙女、各种人物造型，需要应用数学的对称性、数学思维能力、空间想象能力、分析能力、计算能力和判断能力。有些学生在雕刻课上，经常雕不出任何作品，连起码的造型的毛坯都无法完成。这类学生大多数数学学习成绩很差。

④大部分数学教师由于对专业课缺乏深入的了解，因此在数学教学中很少联系专业知识，这也是导致学生对数学课不感兴趣的主要原因。数学课时的严重不足，许多数学知识点在课堂上不能够讲细、讲透。学生数学基础就差，课堂上练习的时间很短，课后学生要练习专业技术，不会有意识地练习数学知识。有些数学内容可以不学，有些要重点学。烹饪专业能够用到的数学知识有：平面几何知识、有理数的运算、一次函数的应用、简单的统计初步、简单的概率知识。银行利率的计算，等差、等比数列等知识也有所涉及，但用得很少。教材内容与专业知识的脱节，也是导致学生厌学数学的原因之一。

三、调查结论

1.数学成绩在很大程度上会潜移默化地影响到专业技术学习，制约着学生今后专业技术的发展。学生虽然喜欢专业课，但其专业课成绩并不理想是因为：头脑不够灵活，反应慢，发散思维能力弱，条理性差，处理突发事件、逻辑思维能力、抽象思维能力低下，数学应用意识薄弱，分析问题的能力、解决实际问题的能力较低。数学课成绩差的学生，专业课成绩也差；数学课成绩突出的学生，其专业课成绩往往也很好。也有一部分学生的专业课成绩很好，数学成绩很差，主要是原有的数学基础薄弱，对学习数学的态度不端正造成的。

2.学生学习数学的态度不端正的原因主要是：数学教学未能很好地为专业课服务。因此，我们在引入数学新知识、新概念的时候，应与烹饪专业中的问题结合，数学教师应对烹饪专业知识有充分的了解。现行中职数学教材采用的是代数、几何、三角混合编排几大基础模块体系，虽说是基础模块，是中专生应知应会的基本数学知识，但烹饪专业中很少直接用到这些知识，数学课不能为烹饪专业课的学习提供直接、及时、有效的服务。

四、反思与对策

反思一：数学课教学如何与烹饪专业课教学相互结合？能否进行合理的课程改革，重新编排适合烹饪专业的数学教材？例如《成本核算》之类的数学运用教材。根据烹饪专业特点制定相应的数学教学目标，针对烹饪专业课需求，选择适当的数学教学内容，以满足烹饪专业教学的需要。

反思二：在数学教学过程中，要有意识地、系统地培养学生的数学应用意识与应用数学的能力，结合专业课内容进行数学教学，采用学生喜爱的与专业知识有联系、与生活实际有联系的、有趣的、新颖的导入新课的方法，提高学生学习数学兴趣，促进学生进一步提高数学素质，从技术本位转变为能力本位。让学生认识到实际生活中、烹饪专业技术中处处充满数学问题。

反思三：在烹饪专业课教学中，专业课教师要充分发挥数学的功能，运用数学知识解决烹饪专业课中的相关问题，增强其数学应用能力。将书本知识与生产、生活实际相结合，使学生获得数学知识与烹饪专业知识、技能的双重丰收。

总之，中职学校数学课与专业课教学的关系不容忽视，数学课必须为专业课服务。要改革中职学校课堂教学，将数学教学与学生所学专业有机地结合起来，在数学课教学中体现专业课特点，以专业课知识为背景改进数学课教学。通过提高学生的数学应用能力促进专业课教学，同时使学生在专业课的学习过程中进一步深化理解数学知识。只有这样，才能够实现数学教学为专业课服务的目的，提高学生学习数学的兴趣和成绩。