食品质量安全定义范文

导语：如何才能写好一篇食品质量安全定义，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公文云整理的十篇范文，供你借鉴。

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1食品质量概况

第一，从总体上来说，食品的合格率处于一个稳步提升的状态。在2006年的全国监督抽查中，食品质量的抽查合格率达到77.9%。2007年上半年，食品专项国家监督抽查合格率达到了85.1%。由此可见，国家食品质量安全的水平保持稳定，并且呈现逐渐上升的态势。第二，全国各省、自治区以及直辖市的食品质量都处于同步提高的状态，地区发展态势较同步。2007年上半年全国31个省、自治区、直辖市食品质量平均合格率为89.2%，其中有14个省达到90%以上。第三，各个重点行业的食品质量水平较高。在相关企业对食品生产加工的专项整顿下，我国28大类共计525种食品的食品质量和安全水平都有不同程度的提升，尤其是那些日常生活中的大量消费的重点行业，食品质量和安全水平提高显著。伴随着我国各食品产业的不断发展与进步，许许多多的食品企业模式不断壮大，生产集中度也在不断提高，其中大中型企业的产品质量优良。在2006年的调查中，食品企业销售总额占全行业比重达24.9%，在销售收入排名前100家的企业占据较大的比重；我国的三大名牌方便面更企业是在行业中占据中国国内市场份额的76%。

2食品安全

对于食品安全的定义课本是这样定义的，所谓食品安全是指那些无毒、无害，符合现代人营养健康需求的食品，并且不会对人体造成任何慢性或者急性疾病的。但是食品倍诺对于食品安全的定义与之稍有不同，它对于食品安全是这样定义的是指食品中有毒有害物质对人体健康的影响。目前人们对于食品安全问题越来越重视，对于食品的质量以及相关政策的制定是必须的。

3食品安全风险分析

3.1含义

食品安全风险分析是指对食品中的成分、添加剂等物质采用不同的方式进行分析和检验，评估可能对人体造成的危害有哪些，其中对于风险评估的步骤包括有危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

3.2作用

(1)了解是中所含的哪些物质对人体有危害，并且主要危害有哪些，预测危害的后果及严重性，并制定相应的防治措施，并要积极主动的与有关部门沟通协调，建立健康和谐的食品安全防护链；(2)确定食品所具有的风险危害有哪些，并作出相应的应对措施。(3）在日常生活中可以代替政府有关部门进行监管。

3.3CAC国际食品法典委员会(CAC)所的食品安全程序

手册中，关于食品风险分析，分为三个部分进行阐述，分别是风险评估、风险管理和风险交流。风险评估指的是食品中所具有的风险分析的基础，建立在实验科学之上的。国际食品法典委员会对食品风险评估的理念在于：（1）风险评估基础为：对食品中有毒有害物质进行分析、确定；（2）风险评估核心为:对食品中有毒有害物质进行评估；（3）风险评估要求立论有据：在检测和评估的每一个环节都必须具有强大的说服力，针对确定性和不确定性要进行说明；食品毒理学是现代关于食品安全风险评估的关键，但是在针对此的基础上存在着诸多难点：(1)关于医学上对药物毒理学的分析就异常复杂，当有害物质进入人体后，进行进一步的消化、代谢等使得对于此的研究更加艰难；(2)在毒理学及医学之上，针对有毒有害物质的致病性相当复杂；(3)目前针对药学毒理学方面的研究只能在动物身上进行实验和操作，动物实验的过程时耗长，并且不能直接代换到人体实验。而且不同是动物不能统一实验，不具有代表性。(4)人体的身体素质会因为地域、水土、性别等不同而各不相同，所以不同种群的人不能作为人体实验的代表。

3.4建立和完善我国食品安全风险分析评价体系

在中国，关于食品的安全性分析是指，食品中有毒有害物质或成分在人体使用后所需要承担的相应的危害后果，这就强调说，在进行食品生产研发时，要重点确认是添加剂的含量或安全使用剂量。通过食品安全性研究、监控和管理三个方面对食品安全进行着重分析，促进食品安全的重要意义。我国有感政府部门对食品我国现存的安全问题的做法和方式分三个步骤进行，对食品安全进行立法、清除劣质食品和严格查处。但是由于现在相关部门查处不严，立法较为疏漏等问题，目前市面上仍存在较多的食品安全问题有待解决。目前我国所面临的针对食品安全问题，需要尽快所做出相应的政策进行改革，同时可以加强我国食品安全在检测、研发上的革新，减少食品在一系列化学、生物反应上存在的技术问题，要逐渐建立属于我国自己的食品安全政策，并在将来经济发展中不断进行完善。近几年我国在食品安全生产问题上有了较为重大的突破，特别是在基因工程等新技术领域，当然新技术的出现意味着食品安全又进行一项新的挑战，所以目前中国对于新技术的革新是要建立在食品安全的基础之上的，并且现今对于食品的检测和评估越来越倾向于公开化、透明化，并尽量采用权威手法进行监测。针对我国现存的对于食品安全的检测手法，还需要向国际中较为权威的检测指标和评价方式，并且要建立属于我们自己特有的食品安全体系。食品安全法规完善和修改是艰难的，但是我们可以循序渐进的进行，一般可以通过以下的几个方面进行，其一，在平时生活中，要对发生的食品安全性问题及时展开危害性评估，为国家一级国际标准做依据；其二，及自己所能手机食品安全性资料；其三，及时了解其他国家对于食品安全性问题及资料；其四，就中国现有的关于食品安全性的问题及数据等与发达国家做交流。

4结论

发展为了人民、发展依靠人民，发展成果为人民共享，食品安全是重大的基本民生问题。政府应积极作为，食品安全监管各级政府必须高度重视，摆到重要的位置，加大资金、人员、检测设备等方面的投入。树立法律的权威，完善食品安全的法律法规，推动食品造假售假行为入刑。因此，我们应该加大有关食品安全问题的追责力度，进一步完善食品安全标准。同时，还应该加强对食品安全的监督以及监督队伍建设。坚持严字当头，严谨标准、严格监管、加快建立科学完善的食品安全治理体系的重要指示，完善食品安全风险分析体系，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

作者:付加亮 单位:厦门瑞德富信息技术有限公司

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从保护人民群众的食品安全角度来看，进行食品安全的检测，是对一个食品各种元素含量进行相应地标准性检查，判断一种食品的各种物质含量是否达到了规定的范围之内，进而得到有关该食品品质的判断信息。一般情况下，进行食品质量检测的结果只包括两种情况：第一种是该食品的质量符合卫生及相关标准，可以正常食用；另一种结果就是该食品质量不合格，不能食用。从科学分析的角度来进行研究，进行食品质量检测有着非常重要的意义，与此同时，食品质量检测也具备自身独特的检测手段，通过开展食品质量检测，可以有效地展现出食品的内在质量。除此之外，伴随着食品检查质量的进一步提升，对食品内在质量的检测水平精确度也会进一步提升，进而提升食用者的体验。综上所述，可以看出，食品检验的检验方法水平如何，将直接的影响到食品的食用质量评判，对食品质量合格与不合格也有着重要的影响。针对这样的情况，在进行食品检查方法研究过程中，要充分的注意到食品质量检验的重要性，不断提升食品质量检测的精确度，确保人民群众食用食品的安全性。

2我国食品质量检测精准度的提升路径分析

2.1设计好抽样步骤及措施

在进行食品质量检测的过程中，所要经历的第一个关键步骤就是对食品检验的步骤设计过程，该步骤的优劣，直接关系到最终食品质量的检测结果，更能够充分的展现出食品质量检验的效果。针对这样的情况，进行对食品的抽样处理有着非常重要的现实意义，对提升整个检验过程的准确度，防止较大误差的产生有着重要作用，为了保证抽样过程的顺利进行，要求在进行抽样设计的过程中，严格的按照以下几个步骤进行：第一，要充分考虑到样品抽样设计的差异性情况，并在进行抽样处理之前，进行详细的规划处理，保证所进行的抽样处理可以满足设计的实际需要，并保证抽样处理所涵盖的内容可以包括有后续的食品质量检验的具体内容。为了保证抽样步骤的效果，要求配备相应数量的工作人员，在进行样品抽样处理的过程中，认真的进行对于样品信息的填写，并添加相应部门的认证信息，并保证该过程经过了相应部门的认证，确定进行检查样品的质量都可以满足实际的检查需要。第二，要对进行食品质量检查的工作人员的专业技术水平和思想道德水平进行专业培训，保证工作人员的道德素养和专业素养可以满足实际的需要，病痛开展合理的措施，保证工作人员对于食品的抽样原则进行深入的了解，保证抽样过程的公平合理。第三，在进行食品样品的抽样处理的过程中，要充分的保证抽样处理的随机性特点，并按照不同的食品的批次进行食品样品的抽取。与此同时，为了保证对于相对比较特殊的食品样品的抽样处理，要保证在进行食品抽样处理的过程中，为这些特殊的食品进行名额的留取，并采用安全的保护方式进行对这些食品样品的保护，防止在进行后续的食品检验过程中出现问题，干扰到食品检验结果的准确性。

2.2高效检测工作的开展

在完成食品检查的样品安排之后，就需要开展后续的食品质量检测活动，这是一种非常重要的活动，也是进行食品质量检测最关键的步骤之一。针对这样的情况，为了保证食品质量检测的检测质量，就需要在进行食品质量检测的过程中，认真的从以下几个方面进行食品质量检测工作的开展：第一，在进行食品质量检测的过程中，要使用合乎规则的食品质量检测方法来进行对食品质量的检查工作。在进行食品质量检测的过程中，为了保证所进行检测的食品都满足实际的使用需要，就要求在进行检测前完成食品的分类工作，并严格防止在进行食品质量检测的过程中出现食品种类的混淆情况，保证食品质量检测的准确性。具体的来说，就是在进行食品质量的检测过程中，将固体的食品类型进行分类处理，并将进行检查的液体物质进行充分的处理，保证食品之间不会出现混淆的情况，从而干扰到后续的食品质量检测。与此同时，在进行质量检测的过程中，要严格杜绝在进行检测之前出现检测不准确的情况，防止在后续的质量检测过程中出现问题。例如，在对火腿肠中防腐剂的含量进行查询的过程中，进行了十次的含量测试，并得出十次的查询结果，最终发现所检测得到的最终数据中，最高含量为每千克中含有2.84毫克，而低的含量只是2.31毫克每千克，这里面的差距由数据可推断出是较大的，最终经过调查研究发现，出现大误差的原因就是在进行原料处理的过程中并未有效的将其处理好。第二，在进行食品质量检测的过程中，要充分的保证进行食品质量检测的检查仪器其质量能够满足质量检测的实际需要，从而充分的保证食品质量检测的实际需要。具体的来说，在进行食品质量检测的过程中，要充分的考虑到进行食品质量检测的检测仪器的使用性能，主要包括有进行食品各种元素含量检测的精度性能以及效率性能，充分的保证检测时间的基础上，得到的数据的信息准确度。例如，在进行某奶制品的质量检测的过程中，为了有效的检测出在该奶制品中是否含有国家明令禁止的三聚氰胺的存在，就需要使用精度要求很高的气相色谱仪器来进行检测，这是因为一般情况下，三聚氰胺的含量都非常小，只有使用了高度精确的气相色谱仪器才能够保证最终得到的数据结果可以满足实际的需要。第三，在开展食品的质量检测工作的过程中，为了尽可能的降低检测环境对于食品质量检测的干扰作用，要保证所使用的食品质量检测方法能够满足实际的检查需要。与此同时，为了保证食品的质量不产生变化，就需要对于室内的各种指标参数进行严格的控制。具体的来说，所要进行控制的条件主要包括有室内的温度情况以及室内的压力情况，这些情况对于最终的食品检测结果有着很大的影响，为了保证最终的检测结果满足实际的检测需要，要保证进行检查的区域处于适度的温度，并根据各种食品检测的不同需要，有针对性的制定检测条件。

2.3科学的分析检测信息

对食品的质量检测过程进行完毕之后，还需要对得到的检测结果进行有效的数据分析，以便于保证所得到的结果能够满足实际的需要，进而得出对于食品质量的有效判断。一般情况下，进行对实验数据的分析，主要的参考指标就是准确度指标，准确度越高，最终得到的检测数据的信服力也就越高，所得到认证的几率也就越高。针对这样的情况，就需要尽可能的避免误差的产生，保证最终得到的结果满足实际的检查需要。

2.4认真记录数据，做出合理的检测报告

在食品质量的检测过程进行完毕之后，为了保证所获取的食品质量信息的安全可靠，就要求食品质量检测工作者在进行后续的数据整理过程中，对前几个阶段所得到的食品安全数据信息进行高效的整理，并分门别类的进行这些数据信息的收集工作。一般情况下，所进行收集的数据信息主要包括以下几个方面：第一，是用来进行分析检测食品的具体名称，例如，面粉、蜜糖等；第二，是用来进行分析检测的食品所具有的具体规格和用来检测的食品的数量的多少；第三，是用来检测食品的具体检测项目以及用来检测食品所使用到的各种设备的具体型号和所使用的检测仪器的具体编号；第四，是用来检测食品质量的标准号码以及进行食品质量检测所经受的具体检测环境；第五，是可以进行对于所检测食品的各种有关的其他种类信息。再将这些种类的食品检查信息收集完毕之后，就有利于更加高效的进行分析结果的整理分析，对于提升食品质量检测的检测准确度有着很高的益处。与此同时，在进行最终的食品质量检测报告的书写过程中，要充分的考虑到所收集到的上述五种信息，并根据判定的基本准则来进行对食品品质的判断。如果最终所得到的数据信息支持该食品种类的质量满足了相关的需要，就可以将该种类的食品定义为合格的食品。如果在进行质量检测的过程中，发现至少有一项的质量检测内容难以满足相关的参数标准的要求，就判断该类别的食品为质量不合格的食品。一般情况下，为了保证人民群众的食品质量安全，所执行的质量标准也相对比较严格。

3结语

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全力保障食品质量安全是质量监管部门面临的重要课题。食品加工小作坊作为一种现实存在，也给于监管工作提出一项长期、艰巨、复杂的任务。那么，如何管理它们，使它们在具有食品安全的保障下，合理的为市场经济做出积极贡献，成为当前基层质监部门思考的主要问题。以下就如何做好食品加工小作坊的质量安全监管工作，提出几点个人建议。

一是建立食品安全监管网络体系，拓展监管能力。

当前质量监管的主要矛盾是监管职能不断深化与监管工作人员缺乏，造成监管人员少、监管地域广，无法对食品质量进行及时、有效的全面动态监管。针对这种情况，应充分利用乡镇质监员、农村公共安全员这些对当地环境熟悉的人员，实行监管就近、及时反映的策略，建立由乡镇质监员、食品安全专管人员、农村公共安全员组成的三级食品安全监管网络体系。通过三级食品安全监管网络体系的建设，使食品安全监管的触角延伸至各个行政村，实现纵横交错、紧密结合，让质量监管频繁化、日常化，以解决监管部门在食品安全监管工作中人少、事多、任务重的难题。

二是出台食品加工小作坊的管理法规，规范食品加工小作坊的监管职责。

尽早出台符合管理食品加工小作坊的法规与规范其生产环境，从根源对其进行改进。现在社会上存有对小作坊监管出现谁都不管的现象，曾经有媒体就一家卤味店的卫生状况分别向工商、卫生、质监三部门反映，但“谁来管”的问题未得到明确答复。由于职能部门在对小作坊监管的职责不明，给食品质量安全监管工作带来盲点，“非法”食品加工小作坊数量剧增。大量原来有卫生许可证和工商营业执照的合法食品加工小作坊，由于《食品安全法》的颁布实施，原有的卫生许可证废止，工商部门也因此不再对其营业执照进行年检，并对未年审的单位注销其营业执照，致使出现大量既无证又无照的“非法”食品加工小作坊，小作坊出现的食品安全问题也因此被职能部门相互推来推去，无法得到有效解决，这种现象实在令人担忧。为此，建议人大加快食品加工小作坊监管立法进程，尽快解决小作坊监管中存在职责不清，职能不明的问题，厘清职责防止出现监管空档，给食品质量安全留下隐患。

三是加大食品安全知识与法律法规的普及，做好引导工作。

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关键词:食品质量安全;影响因素;成因;应对措施

中图分类号:D92

文献标志码:A

文章编号:1673-291X(2010)16-0190-02

近年来,关于食物(品)本身的有毒问题、食品生产中的安全问题、污染问题、转基因食品的安全性问题等,引起人们对食品安全的广泛关注、尤其是三聚氰胺事件的爆发,再度将人们的目光聚焦到食品安全问题上。

食品质量安全至今学术界尚无明确、统一的定义,较为权威的是按照WTO在1996年的定义,即食品安全就是对食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种保证。对其理解现在一般认为,食品质量安全是指食品中不应含有可能对人体有害的有毒、有害物质或因素,从而防止消费者受到急性或慢性毒害,或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患;或者是指生产者所生产的食品符合消费者对食品安全的需要,并经权威部门认定,在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康产生损害的食品。

一、影响食品质量安全的因素

影响食品质量安全的因素是复杂的,包括从食品原料的生产、加工、贮藏、运输到最终消费等各个环节,在每个环节中以及各个环节之间都会出现诸多因素可能导致食品出现安全问题。

1.食品原料生产中的不安全。首先,现代农业中农药、兽药、化肥和动植物激素等的大量使用直接导致动植物食物中的化学品残留物过多。以蔬菜为例,菜农可能超量使用农药、激素与营养素,以避免病虫害,促进作物超常生长,这不仅使产品品质受到影响,而且化学品残留的安全问题尤为突出。其次,食品原料的生产过程还可能受到来自大气、土壤和水体等环境污染而产生的间接污染,如水污染导致食源性疾患的发生、重金属超标等,海域的污染直接影响海产品的卫生质量。再次,生物技术可能带来的风险,如转基因食品的安全性一直是人们争论的焦点之一。

2.食品在加工环节可能出现的不安全因素。一方面,由不规范操作引起的,例如加工设备的不卫生,不严格按操作规范生产,加工助剂使用量不符合标准等;另一方面,由加工过程中的添加物引起的,如超标使用添加剂或添加非食品级色素、香味剂、防腐剂、保脆剂等。

3.包装容器对食品的污染。由于食物的包装直接接触食品,包装容器本身不符合食品要求也可能造成食品的不安全,尤其是一些农贸市场现在使用的几乎都是不允许盛装食品的塑料袋,其颜色越深,用废旧塑料制成的可能性越大,危害也越严重,其危害甚至比直接污染还严重。

4.生产经营者有意掺杂使假。为了追逐经济利益,少数不法生产经营者为牟取暴利,不顾消费者的生命身体安危,人为地制造各种假冒伪劣食品。常见的情况有:用化学制剂对产品进行处理,以次充好,如用化学制剂处理虾仁、鱿鱼等干制海产品,奶制品中添加三聚氰胺等事件;将已经变质的食品进行处理,冒充合格产品,如曾出现的将变质过期月饼馅再制后重新生产月饼;在没有实验和科学依据的情况下,故意人为制造出“新产品”,如市场上曾经出现的毒大米、毒奶粉、地沟油、瘦肉精等即是人为加工处理而“制造”出来的,食用后会影响人体健康。

5.食品储藏、运输中的不安全。食品在储藏、运输中使污染物接触食品,或储藏不当导致食品变质,导致消费者食物中毒的事件已多次发生。

6.消费者消费过程中的不安全。消费者在消费过程中的不安全有多种情况,有粗心将有毒、有害物误食引起的,也有保藏不当引起的,也有不懂各种食物合理搭配引起的等等。

二、食品质量安全的新特点

进入新世纪,食品安全呈现出一些新的特点。危害范围扩大,任何一个国家的食物出现问题都有可能影响到其他国家消费者的健康,甚至发展成为国际性食品安全事件,进而影响到国际贸易甚至国际争端。如中国出现的奶制品中添加三聚氰胺事件,以及英国的疯牛病,法国的污水饲料事件,多国的禽流感爆发,可口可乐污染事件,欧洲的口蹄疫,以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等,都涉及到几个甚至数十个国家,给有关国家经济造成损害,甚至成为影响国际贸易的重要因素。

1.食源性疾病已成为影响公共健康的重要因素。食源性疾病是引发食品安全的直接表现形式,其起因各异,突发性强,涉及面广,持续时间长,不仅危害人们的身体健康,增加保健体系的负担,而且严重影响个人、家庭和社会的稳定,波及市场及整个国家的经济利益。而在许多发展中国家,由于食品加工处理不当或交叉污染,未能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害物,以致导致食用的不安全。

除食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的广泛性外,消费者中对食源性病原菌易感人群的增加、肉禽的需求量增加、致病菌菌株的突变等因素也是导致食源性疾病发病率升高的原因。食源性疾病已成为威胁公共健康的杀手。

2.生物性和化学性物质的污染对食品安全的影响愈来愈严重。有害微生物的污染是导致食源性疾病的重要原因。据WHO统计,在过去几十年,发达国家每年约有1/3的人由于进食沙门氏菌、空肠弯曲菌、肠出血性大肠杆菌等微生物性有害因素污染的食品而引起食源性疾病。据监测,中国每年因食物和饮用水引起的肠道传染病发病率已近万分之五,占所有传染病发病率的1/4。即使如此,据专家预计,发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上,而发展中国家则为95%以上,中国目前掌握的食物中毒数据仅为中国实际发生食源性疾病的“冰山一角”。

有害化学物质的污染更是后害无穷。食品中的有害化学物质包括天然有毒物质(如霉菌毒素、龙葵素)、环境污染物(如汞、铅、二恶英)。各种食品添加剂、营养素(如维生素和矿物质)的大量使用以及农药和兽药残留等的增加也带来不安全因素。环境中原始农药污染量是很低的,然而通过生物和食物链的富集后,各类食品中农药的残留浓度剧增。农药残留和其他永久性有机化学污染物质对免疫、内分泌及发育中的神经系统均会有不同程度的影响。

3.转基因食品安全的置疑没有消除。转基因食品的安全是一个目前在全球被广泛争议的议题。转基因作物究竟对人类、动物以及自然环境有没有影响,有些什么样的影响,目前没有任何国家的科学家能够给出定论。第五十三届世界卫生会议决议将转基因工程食品列为一个重要的公共卫生问题,要求为判定转基因食品对人类健康的影响提供充足的科学依据,并建立重组DNA技术生产食品的致敏性评价方法。目前,WHO正在组织有关专家,并与其他国际组织协调开展有关活动,对传统的和转基因食品或食物成分的生产及安全食用综合评价方法进行改进,创建国际上认可的用于评价新技

术安全性的方法和指南,建立包括对食品安全性、健康受益度、环境影响和社会经济效果等进行评价的基准体系。

三、应对食品质量安全问题的措施

1.食品安全体系的建立和完善。中国应加快食品安全体系的建设:尽决建立健全和改革食品安全法律和管理运作体系,统一协调、权责明晰的监管体系,食品安全应急处理机制,建立强制性的食品安全标准化体系以及完整统一的食品安全标准和检验检测体系,食品安全风险评估体系,食品安全信用体系,食品安全信息监测、通报、的网络体系,中介及研究单位的推动体系等九大体系,以促进食品安全水平的全面提高。

2.政府应开展或加强的工作。食品市场有着不同于其他产品市场的多个重要特征,这使得安全食品管理不同于一般消费品的管理。除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律规范外,食品安全管理更需要依靠政府超经济的强制力量来规范。横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征。纵向实施“从农田到餐桌”的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。

3.食品企业应开展和加强的工作。食品生产企业的经营行为与其他类型的企业一样具有市场取向,从事生产经营的最大目标是获取利润最大化。因此,食品生产企业会采取各种正当或违法手段,来获取最大利润。同时,食品安全生产受到多方面因素的制约,主要是企业自身发展、政府对食品安全的管制、消费者对食品安全的关注程度等影响。食品生产企业从事食品生产是综合平衡企业、政府、消费者以及原料供应商的利益而作出的选择,因此,政府管制越严格,消费者越重视食品安全,企业就越倾向于生产安全食品。所以,政府责无旁贷地应加强对食品市场的管理,消费者也应有一定的行动来维护自己的合法权益。但作为食品供应的生产者,更应承担食品生产的安全责任,当然对企业的发展也有重要作用。

食品企业应从三个方面加强工作,以确保食品质量的安全。一是把好原料关,除了采用正常的原料并尽量提高原料质量,还要加强对原料进行检测,确保原料是符合要求的。二是把好生产过程关,除了严格按规范操作外,应建立更为有效的监管体系。当前与食品生产有关的质量管理体系很多,一般是以质量管理、风险分析、预防控制为特征。如TOc(全面质量管理)、QMs(质量管理体系)、HACCP(危害分析与关键控制点)、GMP(良好操作规范或良好生产规范)、GGP(农场良好生产实践指南)、GYP(畜禽场良好兽医兽药实践)、GDP(良好销售规范)、Qs(质量标准或质量体系)、SSOP(卫生操作规范)等。三是把好销售环节关,食品在销售环节的不安全事故,主要是由于储藏保管不当或二次污染所引起,当然也不排除人为投毒。所以在销售环节,食品企业也要加强管理,避免不安全事故发生,如实施“从农场到餐桌”的整个食品供应链的全过程质量安全管理,就是一种比较有效的方法。

参考文献:

[1]杨万江.食品安全生产经济研究[M].北京:中国农业出版社,2006:8-106.

[2]汪志君.阚　娟.对中国食品安全问题的思考[J].农产品加工,2005,(10):132-134.

[3]刘为军.潘家荣.丁文锋,关于食品安全认识、成因及对策问题的研究综述[J].中国农村观察,2007,(5):73-80.

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一、食品供应链质量风险管理

食品供应链是指食品经初级生产者到终端消费者所历经的各相关主体所组成的整体，往往包括农业生产者、食品加工者、流通者、餐饮业，甚至生产资料提供者、作为监管者的政府等，最终抵达消费者，这个过程被称作“从农场到餐桌”。近年来，供应链质量风险已经得到学者们的关注和重点研究。供应链质量风险管理领域现有研究多是从供应链质量管理和供应链风险管理的延伸视角来探讨供应链上存在的各种质量风险问题。事实上，供应链协调、技术应用、风险管理和可靠性保证是持续提升供应链质量的重要措施，供应链质量风险管理可以看作是供应链质量管理和供应链风险管理的集成和扩展。供应链上任何成员的内在质量问题和外在质量威胁都有可能引发多级供应网络的“瀑布效应”，这些质量风险和不确定性构成了供应链质量风险管理的研究对象。综合已有观点，笔者认为可以将食品供应链质量风险管理定义为：食品相关企业（或组织）和其所在供应链中的其他成员共同协作，运用风险管理和质量管理的方法和工具处理那些由生产、物流或相关活动引起的食品供应链质量风险和不确定性，从而达到改善供应链绩效、确保食品质量安全和最终获得顾客满意的目的。

二、风险识别与评估

在食品供应链质量风险管理中，质量、成本和时间是同样重要的三个目标。供应链中食品质量相关的风险是食品供应链风险中最重要的一个因素，产品质量问题大多来自于企业生产运作中的风险，在评估供应链风险时，制造风险和供应风险也常常被当作质量风险的诱因来处理。供应链中的质量风险评估依据主要是供应商质量，因此，学者们对供应链质量风险的识别、评价和测量目前多停留在对供应商来料检验上，一般通过判定供应商交付的一致性来确定质量风险的水平。

食品供应链的质量风险主要来自于多级供应商，从供应商的进货检验数据、供应商的质量管理评估信息、次级供应商的信息等方面可以确定供应链质量风险。风险发生的可能性和风险可能引发后果的严重程度是风险评估的两个关注点，一般都需要根据历史数据和专家评估来进行量化，质量风险的值等于二者的乘积。对于多级的质量风险，可供使用的方法有模糊层次分析法（Fuzzy AHP）、质量功能展开（QFD）、故障模式与效应分析（FMEA）等。

三、风险控制措施

（一）质量信息可视化管理

信息是供应链管理中最常见的研究主题之一，信息流也是供应链中最活跃的流，它反映了物流和资金流的运行状况。在识别、评估和控制供应链质量风险时，需要以供应链质量信息作为决策基础。从某种意义上来讲，供应链质量风险管理的过程就是供应链质量信息管理的过程。

供应链可视化可以看作是供应链企业与其他成员间的信息共享，还可以解释为供应链成员间信息共享的透明度。它和在其基础上建立起来的可追溯性（Traceability）是进行食品供应链质量安全管理的两个重要原则。在食品行业，提供足够的食品可视化已成为发达国家规定的法律义务，我国也开始构建食品行业生产企业的信息可视化和质量追溯系统。要增强质量风险管理实践的效果，保证产品质量，就应强调包括原料质量可视化、供应商风险发生概率在内的供应链可视化，以提高供应链对风险的感知和响应。可视化信息可以通过二维码、RFID等信息技术来获得，目前RFID等可视化技术在供应链上的应用已经相当成熟。

产品的质量信息和供应商的质量信息是构成供应链质量可视化的主要维度。供应链质量风险可视化的度量可使用透明度测量。实际上在供应链运作中，与供应链成员间的可视化更加重要却更难获得。供应商的可视化可以通过产品拒绝率（等价表示符合性、可靠性、安全性等产品质量维度）和质量信息（如供应商的质量审核、次级供应商的信息）的披露水平来评价。

（二）供应商质量风险控制

由于供应商在供应链产品质量风险管理中的重要地位，以往的质量风险控制大多着眼于对供应商的风险评价和选择。实际上在不同产品结构的影响下，供应商的可选择性直接影响着企业外包决策，也影响着供应链运作形式，对供应链风险的控制很大程度依赖于对供应商的评价和选择决策。

供应商评价指标已经拥有大量的研究成果，然而具体到食品供应链的质量风险方面，企业需要根据前文所识别出的供应链各环节质量风险因素而进行供应商评价和选择。供应商评价、选择的具体方法则有层次分析法（AHP）、决策树法、机会约束规划、数据包络分析、多目标规划、模糊层级分析法和模糊多目标线性规划等，在实际操作中需要根据情况的不同选择合适的解决方法。

（三）供应链质量协调与担保

最优质量检验策略和最优质量合同设计是进行供应链质量控制与协调最常见的两种方法，把质量风险因素加入到协调机制设计中，能够提出更适合食品供应链的、供应商共享信息的激励措施和合同形式。在供应商质量检测信息、质量预防信息或买方质量评价等质量信息不对称的风险下，合同的设计问题往往会影响供买双方的质量努力水平。采取双方共担质量风险损失的合同方式则能够实现供应链的质量协调，保证供应链收益的最优化。食品质量风险更邻近市场，它将可能带来顾客商誉和市场份额损失，故企业应该寻找质量较好的供应商，将供应商依据质量评价进行分级，与质量等级高的供应商构建战略合作联盟，订立紧密互惠的供应链合同，并且进行倾斜的订货批量分配，以确保食品供应整体质量水平维持在一个较高的程度。

道德风险一直是供应链质量风险管理中难以处理的问题，供应商的质量信息异常和质量违约现象是引发产品召回事件和食品安全事件的主要原因。针对这一现状，可从供应链质量担保的角度来寻求解决途径。产品质量担保可以提升市场份额，也会产生高昂的担保费用。研究发现，在产品质量和产品担保周期之间的相互影响及其对供应链绩效的作用中，供应商决定产品质量并承担大部分担保费用时，制造商倾向于制定较长的担保期来促进更高的产品质量。

四、结语

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食品检验应用型人才教育教学改革

食品分析与检验教学通过学生理论学习、检验实验、顶岗实训，掌握食品分析与检验基本原理与方法，为食品行业培养从事食品营养分析、食品质量检验的应用型人才。我国食品监管部门对企业产品的检验更加规范和严格，食品分析与检验教学与企业岗位需求接轨已成必然，食品安全新局面和新要求赋予食品分析与检验应用型人才培养的教育教学新的建设内容。

一、加强食品检验职业道德教育

食品不同于一般商品，其质量好坏直接影响到消费者的身体健康和生命安全。在食品分析与检验教学过程中应加强职业道德教育，使学生在校期间形成良好的职业道德修养。检验人员应当尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正、准确，不得出具虚假或者不实数据和结果的检验报告。把学校实验室当作食品企业的质检室，严格按照食品安全标准进行质量检验，选用教材和教学内容都应严格服从于这个目标。培养学生树立食品“安全第一”的观念，食品安全与人民生命息息相关。因此，在食品分析与检验教学中培养学生树立食品安全意识显得尤为重要。食品质量控制和安全监管伴随着食品生产整个过程，学生通过食品分析与检验课程学习要树立食品质量安全意识，增强社会责任感和使命感。食品检验国家职业标准中职业守则要求食品检测人员要遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度；认真负责，严于律己，吃苦耐劳，勇于开拓；刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质；敬业爱岗，团结同志，协调配合。

二、实现国家职业标准教学目标

国家职业标准对食品检验职业赋予明确定义，即能使用检测设备，采用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品包装材料等指标进行检验的人员。食品分析与检验课程以食品检验国家职业标准（高级）的职业功能中各项工作内容所要求的技能要求及相关知识要求为依据，在对食品检验的工作岗位、任务性质和对应职业能力的分析基础上，设定食品分析与检验课程教学目标。课程教学目标是使学生掌握食品主要成分、质量安全基本理化指标分析的基本原理，通过系统学习食品分析检验方法，严格的操作技能训练，掌握包括采样、样品预处理及相应的理化分析方法、数据处理和结果表达及评价等全过程的食品分析检验方法和实验操作技能。突出其食品检验操作方法与仪器使用基本技能训练的培养目标，实现学生能力培养与企业检验岗位要求相对接。

三、完善食品分析检测类课程体系

食品分析与检验是在无机化学、有机化学、分析化学、仪器分析、生物化学、食品化学等的基础上集检验理论和实践于一体的一门技术性、应用性学科。食品分析检测类课程体系涉及面广，技术性和实用性强，是食品质量与安全专业的基础课程。在食品分析检测类课程体系建设过程中，应不断更新教学观念，在教学内容、教学方式和实践教学等方面注入新要素，以适应社会经济发展尤其是地方区域性食品行业发展的需要。

食品分析是研究食物原料或制成品中各种成分的检验方法，由于待测样品中的成分可能是未知的，需要选择出最佳的分析方法和设计检验方案。食品检测是用指定的标准方法检验测试食物原料或制成品的规定技术性能指标，食品检测指标在该产品质量安全标准中已明确规定，检测仪器选择与使用、检测流程与操作需按照标准检测方法规定执行。

将食品分析与检验课程与前期课程和后续课程合理构建食品分析检测类课程体系，将使用大型分析仪器的食品检验项目纳入仪器分析实验课中，将食品分析类项目部分实验纳入食品化学实验课中，将食品微生物检验项目纳入到食品微生物学实验课中，将食品感官评价项目纳入到食品感官评价实验中，将肉制品、乳制品和粮油制品的特殊检测项目纳入各自加工与检验类实验课中。

在课堂教学上强调食品的典型指标的基本检测原理及方法要点的讲授，采用现代多媒体教学手段讲解检测技术发展的最新研究成果。实验教学与课堂教学的课时数比例达为1︰1，在实验教学中，按基本技能实验、综合性实验、设计性实验的循序渐进的实践教学模式，增加综合性和设计性实验的比例，促进学生检验技能的提高，加深知识的理解与掌握。食品分析检测类课程体系首先依托校内实验室开放，课程的教学任务不仅通过在校内教学实验室和检测中心实训室来完成，更需要在校外实习基地的食品企业的质检室中得以实践。学生在专业实习中完成“工学结合”与“学检交替”，可使学生的食品检验操作能力得以规范、熟练，完成检测能力的最终培养。

四、围绕国家检测标准授课

食品分析与检验课程讲授的检验方法多数为经法典委员会认证认可并形成国家标准的检测方法，而食品安全国家标准随着检测手段、检测设备、食品质量安全新要求不断发生变化。注重国家标准测定方法与现代食品分析技术的应用，掌握传统分析原理，熟悉先进分析仪器的使用。在课堂教学中还应增加学科发展的动态，融入国内外食品安全热点问题的检测手段，提高学生学习兴趣，扩展学生关注视野。教师教案与授课内容针对新出台的食品检测国家标准而不断进行更新，在强调更新测定方法或检测流程的同时，还要提及食品安全危害残留标准的最新指标。

食品分析与检验课程主要讲授我国食品安全国家标准的基本知识、食品检验工作的基本程序、食品质量标准分析方法验证、食品质量标准制定的原则和基本内容，有选择地结合不同类食品的分析特点进行深入介绍，并通过食品分析与检验实验，使学生掌握食品检测的内在规律，掌握食品检测的研究方法和技术规范，养成良好的食品质量安全分析控制的意识与素养，明确食品安全的重要性。

食品分析与检验课程内容参考S.SuzanneNielsen编写的《FoodAnalysis》（4thEdition）设置为4个单元：

第一单元：通用信息，包括食品分析、食品分析相关的政府规定和国家标准、营养标签、分析数据的评价、取样和样品制备。

第二单元：食品成分分析，包括水分和总固体分析、灰分分析、脂肪分析、蛋白质分析、碳水化合物分析、维生素分析、矿物分析。

第三单元：食物的化学性质与特征，包括pH值和酸度、蛋白质分离和鉴定程序、酶在食品分析中的应用、免疫、食品污染物分析、残留物化学成分分析、异物分析、需氧量的测定。

第四单元：食品的物理性质，包括流变学原理与食品分析、热分析、色彩分析。

五、利用通用分析仪器开展教学

在进行一个在线操作演示项目前，要求学生查阅相关国家标准检测方法，项目结束后由教师和学生共同分析与总结，对被测物质结构和分析方法之间的关系作总结归纳，逐步培养学生分析、解决问题的能力。例如，从三聚氰胺事件的分析方法，引入高效液相色谱仪操作的在线演示项目，解决学生熟悉的食品安全问题，提高学习兴趣，而且很多规范程序变得直观、易理解。要求学生熟悉先进科学仪器规范操作，如高效液相色谱仪、气相色谱质谱联用仪、红外色谱仪、物性测试仪、液相色谱质谱联用仪等国际国内通用先进科学仪器设备。学生在学习过程中学会自学，善于独立思考，既重视食品质量分析的基础理论知识学习，也重视基本技能的严谨训练，同时加强创新能力的基本素质培养。教师通过案例教学、研讨式教学、网络环境下多媒体教学使学生建立起结构和分析方法之间联系。在开放实验和创新实验计划项目中，学生探讨被测物的化学结构、理化特征、存在状况与分析方法选择之间的关系，发挥学生学习的自主性和创新性，提高学生自主学习、探究意识和创新能力。

食品检验技术综合能力的提升最终要通过在企业检验岗位长期的专业实习来实现，学生在能够在实习基地的食品检验岗位进行为期半年的顶岗实习，继续强化提高综合检测能力。学生在望奎双汇北大荒食品有限公司、昊天玉米开发有限公司、绥化市食品药品检验所等企事业单位的专业实习，不仅熟练掌握了规范的操作技能，养成了遵章守纪、爱岗敬业、科学严谨、团队合作、爱护仪器等职业道德和职业素养。在企业实习指导教师的悉心指导下，以“学检交替”的形式，完成校内实训到企业实习的转换，完成从分析检验基本技术到检测职业能力的提升，完成学生到应用型专业技术人才的转变。

参考文献：

[1]食品检验工作规范.卫监督发[2010]29号.2010.

[2]食品检验工国家职业标准[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2002.

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1　面粉增白剂

1.1定义及作用：面粉增白剂，有效成分为过氧化苯甲酰(BPO)，学名叫稀释过氧化苯甲酰。它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。它主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。国家《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g／kg。

1.2历史及现状：1986年，商业部在新颁布的小麦粉标准里允许添加过氧化苯甲酰，沿用至今。卫生部同步将过氧化苯甲酰列入了《食品添加剂使用卫生标准》。2003年后，国家粮食局开始组织下属研究机构修订小麦粉国家标准的草案，明确要求禁用过氧化苯甲酰。2006年，国家粮食局在其网站上进行消费者调查，87％的被调查者不愿意接受添加化学增白剂的小麦粉。2007年10月底，卫生部向WTO(世界卫生组织)通报，计划撤销《食品添加剂使用卫生标准》中对过氧化苯甲酰在小麦粉中的使用许可。2008年4月，国家工商总局抽查99个面粉样品，12个超标。一些面粉企业片面为强调面粉白度过量添加过氧化苯甲酰，而且使用量大都在100mg／kg。

1.3危害后果：国内面粉龙头企业、中国粮食行业协会、国家粮食局等一致认为，过氧化苯甲酰有“致癌作用”，不仅破坏了面粉中叶酸等微量营养素，还能增加人的肝脏负担。深圳海川食品研究所所长刘梅生博士说，由过氧化苯甲酰在面粉中分解的苯甲酰、苯甲酸、苯酚等，对于肝功能衰弱的人和肝功能损伤者，因其生物转化机能减弱，食用含有超量增白剂的面粉显然不适宜。即使对于肝功能健全的人，长期食用含有超量增白剂的面粉，也会造成苯慢性中毒，引起神经衰弱、头晕乏力等。2003年，山东省青岛市疾控中心和卫生局卫生监督所杨新美等人做的实验证明，过氧化苯甲酰确实破坏面粉中的叶酸。2004年WTO和卫生部联合的报告认为，因为缺乏叶酸，全国每年有近4000名缺陷儿出生，高危人群在北方。中国北方，正是面食的主要地区。

2　食品安全

2.1食品安全现状：农产品、禽类产品的安全状况堪忧。食品加工过程中使用劣质原料，添加有毒有害物质的情况屡屡发生。病原微生物控制不当。生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险，同样带来了安全性问题。

2.2食品安全监管体系现状：在《食品安全法》未出台之前，是由国家质检总局的食品质量安全市场准入制度、《食品卫生法》为主导，数部单行的有关食品安全的法律及诸如《消费者权益保护法》、《传染病防治法》、《产品质量法》等法律中有关食品安全的相关规定构成的集合法群形态，是我国食品安全法律体系框架的现实。1995年正式出台的《食品卫生法》应是我国现阶段最全面地对食品卫生、安全作出规定的法律。但是现在的《食品卫生法》还存在着很多的问题。如《食品卫生法》仅对104种农药在粮食、水果、蔬菜肉等45种食品中规定了允许的残留量，总含291个指标；而国际食品法典则对176种农药在375种食品中规定了2439条农药残留标准。这样相关人员在执法过程中，就会使许多有害物资蒙混过关。我国的《食品卫生法》从试行到正式颁布已有10多年，有必要根据新出现的问题加以完善和强化，以有效制止和打击食品生产和流通过程中的有损食品安全的行为，保障人民的生命和健康不受侵害。

3　完善食品安全方面的立法及司法

3.1加强对食品安全立法体系的建设：根据我国食品安全的现状，以及食品安全立法中的部分漏洞，如上述事件中对面粉增白剂的使用剂量范围的规定不当导致一些负面后果，加强在立法中杜绝可能带来食品安全隐患的条款，坚持从严、立法为民等原则进行对食品的立法。并根据不同领域及地方的独特性问题，进行具体问题具体分析。

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预测微生物学

预测微生物学是将特定条件下的食品微生物生长、繁殖、残存和死亡等反应进行细化，并结合计算机技术、数理统计和微生物知识，客观地评价食品在加工、流通和贮藏等条件下的食品质量安全和货架期[2]。相比其他传统微生物对食品质量和货架期的检测指标，微生物预测学对食品和微生物间关系分析更加透彻。根据不同食品的加工、流通和贮藏情况，结合食品所处的外界特征及条件，能够在不进行微生物检测的情况下更快速的对食品的安全性和货架期进行预测，从而对食品的质量和安全做出快速反应和预测[3,4]。预测微生物学的产生为保证食品质量和安全性提供了量化的依据[5]。在预测微生物学创始之初，国内外对预测微生物学的主要研究对象为食品致病微生物[6]，随着食品企业对食品自身的品质关注度增大，预测微生物模型逐渐发展到食品腐败微生物[7]。由于微生物预测模型误差小于微生物实验室所带来的误差，这也使得微生物预测模型在食品工业和食品检测领域应用更加广泛[8]。

微生物预测模型的分类及发展

微生物预测模型有多种分类方法。依据描述微生物的情况，分为描述微生物生长的数学模型和描述微生物失活的数学模型；依据基础数学建立的模型分为概率型模型和动力学模型[9~10]。Buchanan[11]基于变量类型把模型分为三个层次：初级模型(PrimaryLevelModels)指在特定培养条件下，微生物生长/存活与时间的反应；二级模型(SecondaryLevelModels)指参数与环境变量对微生物生长/存活特性的关系；三级模型(TertiaryLevels)指将初级模型和二级模型通过计算机软件形式合并的模型形式。

1初级模型

初级模型主要是描述特定条件下，微生物生长与时间的关系。初级模型可以通过等式或方程形式量化并预测菌落单位(CFU/mL)、毒素形成、底物水平和代谢产物。初级模型是计算机建模的基础。通过记录特定时间条件下，单位浓度的微生物对数变化，并根据特定时间条件下，单位浓度的微生物对数变化推导出一系列的线性关系。Baranyi[13]根据分枝杆菌(Mycobacterium)实验[16]和在牛奶中分离单增李斯特菌(L.monocytogenes)10℃条件下贮藏的生长速率实验[17]，提出微生物的生长速率是与微生物的生长时间有关的，并认为微生物特定条件下的生长速率应遵循μ=(dM/dt)/M。并在此基础上，都验证了公式的准确性。近年来，描述微生物初级模型的数学方程包括Gompertz方程，Logistic方程，Baranyi方程和Monod方程等[12~15]。随着对微生物生长速率的进一步细化，初级模型得到了更深入的发展，Gompertz方程在对初级模型的描述和反映得到广泛应用。Gibson等[18]首先将肉毒梭菌(C.botulinum)生长参数应用于Gompertz方程并进行拟合。得到方程，见公式(1)。Bratchell等[19]运用大量数据对公式(1)准确性进行验证。结果发现，检测指标超过10个点的微生物生长曲线与公式的拟合度较高。Buchanan等[20]在对单增李斯特菌(L.monocytogenes)稳定期的微生物数量进行测定时发现，在NaCl，pH，温度，亚硝酸钠条件水平一定时，单增李斯特菌稳定期时数量为109.2这一常数，这样就将公式(1)中的a1重新定义为9.2-N0。这一理论的提出也使Gompertz方程的应用更加广泛，也为二级模型和三级模型的计算奠定基础。Nt=N0+a1exp(-exp(-a2(t-τ)))(1)

2二级模型

二级模型主要描述初级模型条件下的参数在不同环境条件下的反应。目前，二级模型中比较常见的方法有响应面法，Arrhenius模型和平方根模型。响应面法是通过一系定试验，用多项式函数在失效概率上收敛于真实的隐形极限状态函数。由于误差平方和较小，这使得模型参数的对数值拟合度更高。同时，回归方程可以推导出未知参数值，从而增大判断实际数据的准确性。这些都使得响应面法在模型的建立和使用上得到广泛的应用。Spencer[21]首次应用简单的线性关系报道了-1℃~25℃条件下鲜鱼的腐败速率，并提出该条件下鲜鱼的腐败速率可以用公式(2)表示。至此，在初级模型建立基础上，延伸的二阶和多项参数的响应面法应用更加广泛。Robert[22]模拟logistic方程中的参数Y，并提出多项式方程(3)，更多参数的提出与细化使得多参数研究加大[23~25]，也使得响应面法应用更加广泛。Arrhenius模型最早应用于微生物模型时，主要是通过限制速率的酶促反应来计算微生物生长速率的，一些特定温度条件下的微生物的生长曲线是运用分光光度法通过Arrhenius模型生成的[26]。Schoolfield等[27]重新修订了早期的Arrhenius模型，将微生物的生长温度延伸。同时取代酶促反应，扩大了微生物生长活力范围，将微生物生长曲线推广至低于微生物适宜生长温度。Zwietering等[28]验证了Schoolfield的理论，并应用修订后的Gompertz方程成功描述了多参数条件下微生物生长情况。平方根模型方法主要根据生长速率和温度的平方根的线性关系进行建立的。平方根模型最主要的特征就是当可以根据温度变化来推导微生物生长速率[29]，见公式(4)。由于微生物生长达到T0温度条件下很难观察或生长。因此，平方根模型将温度范围重新扩增，见公式(5)。Gill[30]首先使用平方根模型对9种培养基培养下的大肠杆菌(E.Coli)生长速率进行检验。结果发现6种培养基条件下的大肠杆菌生长速率与平方根模型拟合效果差。然而，Gill坚持认为在某种特定的培养基条件下模型仍然可以准确描述微生物的生长速率。这一观点的提出也使得平方根模型变化更加细致，根据aw，pH，温度等参数的平方根模型相关研究也逐步开展。运用NaCl配置不同aw对木糖葡萄球菌(S.xylosus)进行培养，采用平方根模型推算在不同温度条件下的生长速率，实验结果均表现出良好的拟合度[31]。同时，相关实验通过pH变化得出2种食源性微生物生长速率[32]。McMeekin等[33]综合aw，pH，温度等参数提出新的平方根模型，见公式(6)，这也是未来多参数模型构建的基础。

3三级模型

三级模型主要是根据计算机程序，集成初级模型和二级模型的数据，转化成的一种微生物预测软件。目前现有的微生物预测软件主要有美国农业部微生物食品安全研究中心的“PathogenModelingProgram”[34]；英国农业、渔业和食品部开发的“FoodMicromodel”软件[35]；澳大利亚Tasmania大学开发的多因子分析系统FSP等[36]；中国水产科学研究院东海水产研究所研发的罗非鱼品质控制“FishShelfLifePredictor”系统等[37]。

微生物预测模型在食品工业中的应用

微生物预测模型的构建是从2个方向上发展的，即基于引起食品腐败的特定腐败微生物的预测模型和基于食品致病微生物生长因素的预测模型。前者的研究主要为食品货架期预报和监控，而后者的研究主要为食品致病微生物的安全监测和管理。

1食品腐败微生物预测模型在食品工业的应用

食品加工流通过程中可能会受到其他微生物的侵染，然而在贮藏一定条件下，特定腐败微生物会在增殖过程中占领优势地位。同时，相同地域的同类产品中，特定腐败微生物往往包括一种或几种[7]。通过对特定腐败微生物的生长趋势进行分析就可以预测该产品的货架期。郭全友等[38]基于大黄鱼腐败指数，对冷藏条件下大黄鱼的货架期进行分析。结果发现，0、5和10℃条件下冷藏大黄鱼的货架期为别为17.8±2.5、9.3±1.1和5.4±1.3d，在此条件下相对误差为-6.1%-4.6%，可以有效快速的预测冷藏条件下大黄鱼的货架期。许钟等[39]运用Gompertz方程构建波动温度条件下罗非鱼的货架期，相对误差为-9.1%~5.9%，这都有效地评价了产品在特定条件下的货架期。食品腐败微生物预测模型的构建大大增加了产品货架预测的可信度，有利于产品质量的控制与监测，同时对产品开发过程中的工艺参数改良也起到一定的指导作用。然而食品腐败微生物预测模型仍存在一定的问题。例如，目前对特定腐败菌的预测模型及其相关研究对是针对嗜冷菌和中温菌，货架期模型也只限于鱼类产品，不适于更多产品的推广。另外，模型的构建对实验数据从量到质都存在依赖。试验中，对特定腐败微生物感官拒绝点的控制较为主观，这也使得对特定腐败微生物的腐败能力的界定存在不确定因素。加之试验繁琐，工作量大，而且大量数据仅以普通培养基获得，这就可能造成微生物的真实生长数据出现偏差，使得货架期的预测出现滞后性。这些问题都是今后食品腐败微生物预测模型急需解决的。

2食品致病微生物预测模型在食品工业的应用

良好操作规范(GMP)及危害分析与关键控制点(HACCP)条款中明确规定食品加工过程中的可能产生的危害及其控制方法或限量实施，从而确保食品质量安全。食品致病微生物预测模型的构建对食品风险分析及食品质量安全管理发挥重要作用[40]。通过分析食品致病微生物在不同条件下的生长、存活及消亡变化，估计出食品致病微生物的暴露水平及浓度水平，从而对致病微生物的食品中的分布及风险进行定量分析，进而得出食品的安全评价。赵瑞兰对肉冷却过程中的大肠杆菌的数目控制进行报道[41]。根据报道中预测模型计算，原料肉必须冷却到7℃，且大肠杆菌的对数值要低于log1.5时不会造成危害。同时，FAO和WHO在2002年对鸡肉及鸡蛋中的沙门氏菌进行了风险评估[41]。通过对不同条件下沙门氏菌的暴露评估及随机指标的推断，将数据输入相关的预测模型，得出反应模型的风险预测值，从而降低鸡肉引起的疾病风险。食品致病微生物预测模型的构建可以准确的评估加工过程对食品安全的影响程度，从而制定相应的HACCP体系管理标准；也可以为病原菌在食品中的分布及消费者的摄入量做出风险描述，从而对食品安全性进行定量评价。然而，目前的食品致病微生物预测模型只含盖了特定操作条件下的模型，未将整个食品过程进行模拟，这就无法了解甚至解决食品安全问题。另外，目前的加工手段无法保证产品质量的均一性，这就造成微弱的灭菌效果容易使食品存在安全隐患，从而影响食品致病微生物预测模型的准确与发展。

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新标准引用或参考了国内外的农药残留标准及国内外的最新研究成果，并将原来分散于多个标准中的农药残留限量整合在一部标准中；新标准更加明晰科学，使用者仅凭一部标准便可查找到所有的农药残留项目，避免了之前可能存在的漏查、重复以及多项标准适用范围不同所产生的问题。与原来的标准相比，新标准主要在以下方面发生了变化。

（一）农药品种及残留限量指标的变化新标准将原有的29项茶叶中农药残留限量指标进行了筛查、缩减、补充、修正，最终设立了25个指标。其中16项指标是从原国家标准中保留而来，两项指标是合并国家和行业标准而来，5项指标为原农业行业标准中项目，新增联苯菊酯、噻虫嗪等两项指标。值得注意的是，使用比较广泛的噻虫嗪、吡虫啉等低毒烟碱类农药和高效低毒的拟除虫菊酯类农药在标准中的比例有所提升；甲萘威、残杀威、抗芽威、丁硫克百威、顺式氰戊菊酯等存在于原标准中的农药没有被列入，与这几类农药目前在我国的使用和检测反馈情况相关。这样的设置，使新标准更加贴近产品的生产流通实际，适用性增强。2011年6月中华人民共和国农业部第1586号公告后，作为高毒有机氯类农药的硫丹已在茶树上禁用。然而，由于其难于降解的特性，自然界中仍有部分残留，因此在部分茶叶产品中还会存在硫丹被检出的情况。GB2763－2005《食品中农药最大残留限量》中，硫丹的最大残留限量为20mg/kg，而GB2763－2005《食品中农药最大残留限量》第1号修改单将其调整为30mg/kg。新标准中，硫丹的最大残留限量比以前的标准严格，仅为10mg/kg。随着时间的推移，已禁用农药在自然界中的残留会逐渐减少，相应的残留限量指标也会在合理的范围内作出调整。

（二）补充修正了部分指标对比原有标准，新标准对部分指标进行了调整修正。如对多菌灵、甲氰菊酯等原属于农业行业标准的农药品种补充了每日允许摄入量（ADI）值；对氯氰菊酯和杀螟硫磷等农药修正了ADI值；DDT和六六六将原有的暂定每日耐受摄入量（PTDI）调整为ADI值。在原有标准GB2763－2005《食品中农药最大残留限量》中，说明项为红茶、绿茶的两种农药氟氰戊菊酯和氯菊酯，在新标准中食品名称均为茶叶，即全茶类，取消了原说明。至此，茶叶国家强制卫生标准中对6大茶类及再加工茶类一视同仁，不再存在茶类间的区别。

（三）对检测方法作了调整原来的标准中，对很多农药没有推荐相应的检测方法（特别是农业行业标准），影响了检测结果的统一和判定。新标准对25种农药中的23种推荐了相应的检测方法，其中对18种农药的检验方法进行了调整或补充，40％的项目推荐了多个检测方法（见表1），对原先没有推荐检验方法的杀螟丹列出了推荐检验方法，对溴氰菊酯、杀螟硫磷等也由原来的一个推荐方法增加为多个。检测机构和企业可以根据自身实验室情况选择相应的检验方法，使标准的可操作性更强。

（四）再次明确了茶叶属饮料类的食品分类定义与蔬菜、谷物类农作物不同，茶叶在我国的主要食用方法为泡饮，消费者摄入的也是茶叶的水浸出物而非全部茶叶产品。基于此种情况，各种农药的水溶性也成为最大残留限量（MRL）指标确定的重要依据。例如乙酰甲胺磷等易溶于水的农药，如有残留则溶解在茶汤中的比例较高，其最大残留限量设置的相对较低。同时，业内关于茶叶食品质量安全标准究竟应针对茶水还是茶叶本身也存在一定争议。毕竟，在大多数检测方法的前处理中，茶叶中相关物质都是通过有机溶剂进行提取的，而不易溶于水的农药在有机溶剂和水溶剂中的溶解度存在明显差异，被测成分和实际溶解于茶水中的成分及含量存在较大的差异。GB2763－2005《食品中农药最大残留限量》中，茶叶的食品分类为茶叶，根据农药品种的需要，设有红茶、绿茶的说明项。在GB28260－2011《食品中阿维菌素等85种农药最大残留限量》中，茶叶的食品类别首次在强制性国家卫生标准中被归为饮料类。新标准中沿续了这一食品类别设置上的变化，在更大的影响层面上确立了茶叶食品类别属于饮料类这一概念，不但更加符合茶叶产品使用的实际情况，也为针对茶水进行农药残留检测这一观点保留了可能性。

二、企业提升茶叶产品质量安全的措施

（一）根据新标准，调整企业的生产GB2763－2012正式实施后，建议企业根据新标准的变化情况，对产品的企业标准和生产环节进行修正，使之切实符合新标准的要求。同时，产品的包装、标签上的相关内容也应适时调整。

（二）更新农药残留的检测方法GB2763－2012中，农药的检测方法调整较大，各检测方法所需仪器及技术细节也不尽相同。因此，企业的检测部门和相应的检测机构应当对照新标准推荐的检测方法，选择适当的检测方法，对尚未达到的实验条件及时完善和补充。同时，对检测人员进行培训，使之尽快掌握新的检测方法和仪器，以保证检测质量。各送检企业也应提前与检测机构进行联系，确认项目是否能按标准如期开展，以免耽误产品的检测。

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[关键词]食品；可追溯体系；市场调节机制

[中图分类号]252 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2013）38-0044-03

1引言

近年来，频频发生的恶性事件严重威胁人类健康，疯牛病、口蹄疫、禽流感、瘦肉精等一系列事件给社会造成巨大损失，并引发了消费者信任危机，食品安全问题尤其是动物源性食品安全问题成了全球关注的重大课题。实行食品溯源制度，建立可追溯系统是有效的解决途径之一。我国食品可追溯体系的建设落后于西方发达国家，在推进实施食品可追溯的过程中遇到来自政府、企业和消费者三方面的困难。本文从经济学的角度出发，用市场调节机制探讨推动我国食品可追溯体系发展的方法。

2食品可追溯系统的含义与分类

2.1食品可追溯系统的含义

“可追溯性”的定义是引自于质量保证的ISO 8042—1994《质量管理和质量保证—基础和术语》：“Traceability is the ability to trace the history，application or location of an entity by means of recorded information”，即“通过记载的识别，追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能力”。[1]可追溯性是在以欧洲疯牛病危机为代表的食品安全问题在全球范围内频繁出现的情况下，在CAC生物技术食品政府间特别工作组会议上，由法国等部分欧盟国家提出的一种旨在作为危险管理的措施。

目前，国际上对食品的可追溯性还没有完全统一的权威定论。国际标准化委员会（ISO）将可追溯性定义为：“通过记录的标识追溯某个实体的历史、用途或位置的能力”。[2]欧盟委员会（EC178/2002）将食品可追溯性定义为：“在食品、饲料、用于食品生产的动物或用于食品或饲料中可能会使用的物质，在全部生产、加工和销售过程中发现并追寻其痕迹的可能性”。[3]

2.2食品可追溯系统的分类

从追溯范围、政策要求等角度出发，食品可追溯系统有不同的分类。

2.2.1内部追溯和外部追溯

根据食品追溯范围的不同，食品可追溯体系可分为内部追溯和外部追溯两种类型。内部追溯指企业对自身内部生产的追溯，这种追溯仅仅在企业内部产生作用，一般以产品的加工工序或环节为追溯点；外部追溯指在整个供应链中，对供应链的每一个成员企业的产品信息进行跟踪与追溯，一般以供应链成员企业的原材料、半成品或产品为追溯点。内部追溯主要针对企业内部各环节间的联系，外部追溯是针对企业或组织在食品供应链内上游和下游间的联系。外部追溯是跨企业，甚至是跨国家的，因此它也需要企业内部追溯作为数据交换的基础。[4]Moe将内部追溯定义为在生产链中某些环节的追踪比如生产环节的追踪；外部追溯定义为一种可追踪产品链中全部或部分的历史记录的能力，它可以是从最终的成品追踪到运输、贮存、发送和销售等环节。[5]

2.2.2强制性追溯和自愿性追溯

根据政策要求的不同，食品可追溯系统分为强制性追溯和自愿性追溯。在强制性可追溯系统中，在法律法规强制要求下，企业的产品必须实施可追溯性，否则不允许上市销售，并采取惩罚措施；自愿性可追溯系统则是企业从自身角度出发，为了提高产品的档次和赢得消费者的信任，自愿实施的。在现实生活中，自愿性可追溯系统一般是由行业协会或产品供应链上的主导型优势企业牵头，以主导供应链中主导型企业为核心，与供应链中的上下游企业相互配合，共同开发、建立并维持系统的运行。美国红肉（猪肉和牛肉）行业实施自愿性可追溯系统。[6]欧盟的牛肉可追溯系统则是强制性食品可追溯系统。

3国内外实施可追溯系统的现状

3.1国外实施可追溯系统的现状

食品可追溯系统，是由欧盟为应对“疯牛病”（BSE）问题于1997年开始逐步建立起来的。欧盟目前已通过法律形式要求所有食品企业必须实施食品信息的可追踪，其法规No.178（2002）规定，从2005年1月1日起，在欧盟范围内销售的所有食品都能够进行跟踪与追溯，否则不允许上市销售。[7]按照欧盟现行的《食品法》规定，食品、饲料、供食品制造用的家畜，以及与食品、饲料制造等相关的物品在生产、加工、流通的各个阶段必须建立严格的信息可追踪系统，以确保人们能通过该系统对产品的整个生产环节进行追踪检查。美国可追踪系统不是由政府强制建立的，食品公司主动建立可追溯系统的目的是改善供应链管理、加强食品安全与质量控制，以及销售具有安全属性的食品。日本在2000年开始实施生鲜食品质量标识标准，规定企业必须注明“原产地”、“名称”等标识。在2007年经过对相关法规进行修订后，日本则规定生鲜产品必须注明所采用的栽培方式。日本从2001年起在肉牛生产供应体制中全面导入信息可追踪系统。 2003 年6月通过了《牛的个体识别情报管理特别措施法》，并于同年12月1日开始实施。2004年12月开始立法实施牛肉以外食品的追溯制度。[3]

3.2国内可追溯系统的发展现状

我国对食品溯源体系的研究起步较晚，但是近年来在研究和实施过程中，逐步制定了一些国家食品溯源体系的标准和指南。中国物品编码中心和相关专家通过借鉴欧盟国家相关经验和结合我国基本国情制定了《牛肉制品溯源指南》。随着食品安全时间的频繁出现，一些地方政府也制定了实施可追溯系统的相关标准，如陕西标准化研究院编制了《牛肉质量跟踪与溯源系统实用方案》。2004年起，农业部启动“进京蔬菜产品质量追溯制度”；上海市搭建“上海食用农副产品质量安全信息平台”，对食用农副产品的生产过程监控、条码识别和网络查询进行系统管理，企业通过“食用农副产品安全信息条形码”给每个产品建立起相应的生产档案；南京市启动农产品质量IC卡管理体系。[8]虽然我国在食品可追溯体系建设方面取得了一些成就，但由于推动食品可追溯体系建设的时间较晚，现阶段我国实施可追溯的对象主要是初级农产品，实施的范围主要是具有较大规模的标杆企业及农场。

4我国食品可追溯体系的实施难点

建立切实有效的食品溯源体系是强化对食品的监督和管理，保证食品安全的重要措施。虽然我国做了大量工作，但建立科学规范严谨的食品安全可追溯体系仍面临重重困难。食品可追溯体系的建设与实施过程中牵涉的利益主体包括政府部门、食品供应链的成员企业和消费者等。为实现社会福利的最大化，政府的职责是保障整个社会的食品安全；企业在市场条件下，以追求利益的最大化为目标；消费者则是选择物美价廉的食品消费，追求自身福利的最大化。不同的利益主体追求的目标不同，造成了我国食品可追溯体系实施的难点。

4.1从政府角度分析

作为整个社会运行的协调者，政府是国家法律法规的执行者，负有建立食品可追溯体系和监督这一体系正常运转的责任。政府在实施食品可追溯系统中起着调控和引导的作用，对食品行业进行规范与监督，为消费者的安全消费提供保障。因此，政府应该从机构改革、人员准备和制定法规标准等方面着手，监督与食品安全有关的一切生产经营活动。

但是，从政府对食品安全的监管所承担的责任和所采用的监管措施来看，与全面实施食品可追溯体系的要求还存在很大的差距。一方面，分段监管的模式导致各监管部门的责任不清、监管的效率不高。目前我国的食品安全信息大多是各职能部门自行公布与其相关的信息。在政府分段监管的模式下，要实现食品从农田到餐桌的信息可追溯，需要各个部门密切配合，同时需要实现管理方法和技术标准上的对接，从而增加了食品全程可追溯体系推行的难度。另一方面，在实施食品可追溯体系的过程中，没有全国性的食品可追溯体系法律法规作保障，在食品安全生产过程、包装过程、食品安全标准界定和市场准入制度等方面的管理力度薄弱。

4.2从企业的角度分析

现阶段我国市场经济中，企业诚信体系不够完善，给企业实施食品可追溯体系带来了困难。企业是食品的提供者，承担食品溯源的责任，但这样企业就要为实施食品溯源付出额外的成本。食品溯源是一项复杂且周期较长的工程，短期内可见利益较小，这与企业追求利益最大化的目标不符，导致企业不愿意承担为实施食品溯源而产生的额外成本。[9]另外在市场经济条件下，企业间的竞争激烈，在其他企业不实施食品溯源的情况下，很少有企业去实施食品溯源以避免自己的成本比竞争者高。如果企业可以从特定的信息中获利，则不会将其公开化，而食品溯源体系的实施就意味着这些特定的信息在整条食品供应链中流动，因此，企业不会积极参与食品溯源体系的建设。

4.3从消费者角度分析

由于我国各地区的经济发展水平的不均衡，各地区的消费者对食品安全问题的重视程度不同和对可追溯食品的认知程度不同。沿海发达地区和城市，消费者对可追溯食品的认知程度高，而西部地区和落后地区，消费者的认知程度则相对较低。考虑价格因素，一般低收入家庭不愿意购买价格偏高的可追溯食品；中等收入者对是否购买安全可追溯的食品，需要在其购买力和偏好之间进行权衡。一旦出现收入的降低，会显著地降低中等收入家庭对安全可追溯食品的支付意愿。消费者对安全可追溯食品的认知不足以及购买力的因素是实施食品溯源的难点之一。

5利用市场机制促进我国食品可追溯系统有效实施的建议

5.1在市场中对可追溯和不可追溯食品严格区分

食品的信用品质是指食品中的很难被消费者觉察到，但对消费者来说却很重要一种内在质量，是消费者最想知晓的内容。[7]消费者不能通过喝牛奶来确定一袋牛奶中蛋白质的含量，这个例子很好地说明了食品的信用品质对于消费者来说具有特殊的价值。因此，对消费者来说，由政府或者第三方对信用品质进行追踪和证实，就应该意味着食品品质价值的增值。可追溯体系通过严格区分可追溯和不可追溯食品，促进食品品质价值的提升，从而能促进食品的销售，从经济角度刺激企业主动实施食品可追溯体系。

5.2加强消费者对安全可追溯食品的认知，提高对安全食品的需求强度和支付意愿

随着我国经济的发展，居民生活水平的提高，人们的对食品安全问题和可追溯食品的认知程度越来越高，说明可追溯食品在我国存在巨大的市场潜力。消费者对可追溯食品的需求是企业主动参与实施食品可追溯的强大动力。周洁红（2004）对浙江省城市和城镇消费者的调查发现，一方面，消费者非常愿意为安全食品支付额外费用；另一方面，消费者对食品价格相当敏感。这说明我国消费者对安全食品价格的心理预期和经济承受能力有限。[10]因此政府需要通过各种渠道引导消费者，进一步提高消费者对食品安全的关注程度。通过让越来越多的消费者对可追溯食品的内在信用品质有更多的了解、更加的认可，才能更好地达到提高消费者对可追溯食品支付意愿的目的。随着消费者对可追溯食品的支付意愿的提高，那么可追溯食品的潜在消费者人数就会扩大，这将是摆在企业面前的一块崭新的蛋糕，刺激企业积极实施食品可追溯体系。

5.3建立良好的信誉机制

信誉机制通过市场机制来解决企业和消费者之间信息不对称问题，激励企业改进安全问题。政府部门记录企业的安全信息，将这些信息向消费者，为消费者的购买抉择提供依据。在市场经济中，企业的信用和信誉是其赖以生存的根基，并可以为其带来长远的经济效益。政府应该加强对企业的指导并督促企业建立完善的内部诚信管理体系，以保证企业能提升自身的食品安全保障能力。在政府资助下，食品行业应该成立诚信组织，对食品企业进行独立的诚信评级并将评级结果向消费者。政府应在资金政策、信用担保和社会宣传方面对优秀的诚信企业给予重点支持和优先安排。政府通过分类监管和市场退出机制等手段对失信企业进行惩罚，促进全行业的健康发展。[11]

5.4加强政策支持，健全食品企业惩罚性赔偿机制

政府在制定政策时有责任鼓励企业加强食品安全和可追踪系统的建设，增加销售不安全食品的成本，或者制定的政策要增加抓住生产不安全食品的可能性，这些政策将为企业建立和加强自己的可追踪系统提供激励。因为当销售不安全食品的成本上升时，从某种意义上来说，企业可以从建立的可追踪系统中获利。[7]食品问题的不断出现，促使我国使用重典惩治以解决食品安全问题，其中惩罚性赔偿机制是国家运用经济杠杆加大食品企业违法成本的惯用手段之一，但是在实际操作中仍存在诸多缺陷与漏洞。我国《食品安全法》第96条规定，惩罚性赔偿的金额为支付价款的十倍赔偿金，但在支付价款与实际损害数额严重失衡的情况下，其惩罚性赔偿并没有起到实际惩罚作用，这也是食品安全问题频繁爆发的原因之一。政府应该建立高效的举报渠道，使消费者可以通过政府监管部门对违法企业进行严厉的行政处罚；建立完整的诉讼程序，使消费者可以通过法律渠道让违法企业承担其经济与名誉损失；建立全面的舆论监督渠道，使消费者可以通过各种媒介实现对食品企业的安全监督。[11]因此，应该在法律上完善对食品安全问题的惩罚机制。

6结论

经过近几年的发展，中国在食品安全可追溯体系的建立和应用方面有了很突出的成绩，但在推动食品可追溯体系的进一步发展上遇到了来自政府、企业和消费者等各方面的困难。因此，我国应借鉴欧盟等国家食品安全追溯制度及系统建设的先进经验，并结合我国的国情，利用市场调节机制充分调动企业的积极性，从而进一步推动我国食品可追溯制度及系统建设，以实现源头可追溯、流向可跟踪、信息可查询、产品可召回，保证我国食品质量安全，促进国内食品产业的发展。

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