烹饪自我总结十篇
时间：2023-03-21 00:40:08
导语：如何才能写好一篇烹饪自我总结，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
烹饪自我总结篇1
[关键词]：西餐烹饪专业 工学结合 培养模式
实行工学结合的办学模式应是我国相关餐饮专业院校应当主要改革的方向举措。很多的中职院校的西餐烹饪专业的确立都融入了工学结合的办学理念，在实习制度上也都有了新的突破，整体上形成了与教学相结合、生产的教学双赢体制，保证教学可以在极大程度上促进社会生产，是教学制度良性循环，并整体上提高教学质量，保证课堂秩序与课堂教学效果。通过这样的方式也将在极大程度上提高西餐烹饪专业学生的专业素质，为学生的就业提供有力的保障。可以说，虽然这一形式并没有完全得到普及，但总体上来说仍有一定的效果，也广受学生与家长的好评。但目前工学结合的实际含义还需要我们进行深入的思考与探索。通过对工学结合的实际探究，也将在最大程度上使我国的西餐烹饪专业的优势得以发挥，让学生在工作岗位中做到学以致用。
1工学结合下的教育优势
1.1资金利用最大化
总体上来讲，工学结合的方式能在很大程度上保证学校的资金利用到最大化。在教学过程中，应当将资金投入在最有必要的环节上。在西餐烹饪专业中，工学结合的教育方式将会在极大程度上降低教育投入成本，使资金得到有效的控制。将节省下来的资金投入到办学模式中，使教学规模扩大。学生在这一模式下，会严格在教师的指导下进行西餐的实际制作，无需购买过多的产品制作原材料，接下来可以较高的价格进行销售。可以说利用销售资金作为下一项实习品种购买的资金，将会使整体的资金利用到最大化。通过在这一层面上节省下来的资金，也能将其合理的投入到教学规模的扩建中去，也将会从根本上带动学校的生源。
1.2减轻家长的负担
在工学结合的情况下，学生会自己创造出一部分经济财富。在这样的影响下，学生不仅能够学习到相关的专业型知识，积累大量的实践经验，还能极大程度上减轻学生家长的负担。通常来讲，学生的生活费用由家长来提供。但在工学结合的教育体制下，学生能够自己凭专业知识进行财富创造，通过西餐烹饪的售卖来赚取生活费用，进而轻松解决自身的温饱问题。剩余下来的钱也可以购买一些生活与学习的必需品。
1.3提高学生学习的积极性
工学结合的教学方式不同于传统的教学模式，尤其在中职教育西餐烹饪专业中。传统的课堂教学模式比较枯燥。工学结合教学模式的出现在很大程度上改善了这一情况，将枯燥的课堂氛围有效改善，并且让学生了解了西餐烹饪学科的实用性与趣味性。在工学结合教育体制中，也获得了极大程度的成就感，也是绝大多数学生的专业信心得到增强。可以说，目前调动西餐烹饪专业学生积极性最有效的途径之一就是使用工学结合的教学方式。
1.4使学生能较早的适应社会发展
随着社会的不断发展与进步，社会对于人才的专业要求越来越高。而工学结合的方式是学生能够更快的跟上社会的发展步伐，较早的适应社会，为将来真正就业提供了有力的保障。在很多情况下，学生真正走向社会时会产生严重的不适应心理，并且需要较长时间进行调整。工学结合的方式能够让学生更早的感受到社会带来的压力，提前对此有一定的认识，保证真正走向社会时能够从容面对专业的或是非专业的问题。总的来讲，对于学生就业心理压力来说，能起到较好的缓解作用。
2西餐烹饪专业存在的缺陷与不足
2.1学校教学规模较小
我国很多的西餐烹饪教育机构，企业整体规模较小，并且缺少较为完善的实习场地。在很多情况中，西餐烹饪专业的车间空间较小，难以承担较大数量的生产制作，工作与学习都面临着较大的困难。并且我国的西餐烹饪专业院校中，硬件设备的质量与数量都达不到应用的标准，技术也处于落后阶段，需要及时的革新保证我国整体的西餐烹饪教学水准。但目前的情况给我过的西餐烹饪专业发展造成了一定的阻碍，严重影响了学生的工与生产水平。
2.2师资力量不足
对于西餐烹饪教育来说师资力量的影响尤为关键。目前我国部分西餐烹饪教职人员缺乏相应的技术素质和创新精神，严重阻碍了学生西餐专业知识与技能的进步。目前的西餐烹饪专业中，高级技师数量较少，不能满足学生对教师的知识需要，并且很多的教师缺少实践生产经验，使学生的学习机会得不到应有的保证，影响了学生技能水平的提升。
2.3学生缺少自主学习意识
目前的西餐烹饪学生普遍缺少自主学生的能力，自身吃苦耐劳的程度也较弱。此方面的影响较大，在很多用人单位中也都更偏向于能够吃苦的学生群体。在教学过程中，个别学生因身体原因，使整体教学效果受到了严重的影响。因此，在学生群体内，应当适当对学生传输吃苦耐劳精神理论，并整w上提高学生的体制素养，保证在西餐烹饪学习过程中能够满足精神与身体上的要求，使学生能更好的掌握西餐烹饪专业知识。
3总结
综上所述，我国西餐烹饪专业工学结合的人才培养模式有着明显的教育优势，并且能帮助学生更好的认识社会，适应社会发展需求，同时掌握深层次的专业技能。在社会各方面发展不断进步的背景之下，工学结合模式在西餐烹饪专业中的应用十分必要，可在极大程度上加强西餐烹饪专业人才的综合素质。可以说，西餐烹饪的工学结合教育手段是为了满足学生实际工作需要而产生的必然教学手段，将在极大程度上促进我国西餐烹饪事业的发展，也将使我国的西餐专业教学体制更加完善，将总体上促进我国教育产业的发展。
参考文献：
[1]王志辉.中焙烤“英才计划”校企合作职业教育模式创新探究――以福建省侨兴轻工学校西餐烹饪专业与福建复茂食品合作为例[J].福建轻纺，2013（08）：45-49.
烹饪自我总结篇2
关键词：烹饪美学；应用；必要性
中图分类号：G712 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2015）03-025-01
所谓烹饪美学，就是将艺术的形式美感应用于日常生活的菜肴制作中，使之不但具有审美功能，还具有实用功能。换句话说，烹饪美学首先是为烹饪服务的，大到用餐环境，小到配料调料，是人类社会发展过程中物质功能与精神功能的完美结合，是现代化社会发展进程中的必然产物。烹饪美学在烹饪的教学当中，有着举足轻重的作用，烹饪美学的应用在烹饪教学中是不可或缺的、也是必要的。
一、烹饪美学在烹饪教学中的必要性
1、是社会发展的需要。
每个学科的发展都离不开社会的需要，烹饪教学也是这样。随着中国经济的发展，人们对食物的追求不再单纯的停留在可以食用这个层面，而是在满足充饥的基础上，更要带来“色、香、味、艺、型、器”等多方面美的享受。社会的发展赋予了烹饪工作者们创造出具有艺术享受的美食任务，这就要求烹饪工作者们具有艺术的眼光。有了烹饪美学的指导，烹饪工作者们才能设计出更具有美感的食物，更具有艺术享受的美食。烹饪美学在烹饪教学中的应用是社会发展的必然结果。
2、是烹饪教学发展的需要。
传统的烹饪教学只是在烹饪技法上比较重视，随着社会需求的发展，烹饪工作者们不仅仅需要制作出好吃美味的菜肴，还需要在菜肴的造型、盘式，色彩搭配、创意等多个方面下功夫，创造出人们喜欢的新菜式。这就需要烹饪美学的指导。在烹饪教学中就需要让学生了解烹饪美学。所以烹饪美学在烹饪教学中的必要性是烹饪教学发展的需要。
3、是厨师水平提高的需要。
现代酒店的烹饪工作者更多的担任起菜肴创新，设计等方面的工作。这就需要烹饪工作者有一定的美学修养，才能更好的设计出新的菜式。烹饪美学在烹饪教学中指导教学，能够让学生在提高自身艺术修养的同时，增强自己的审美能力，具备设计的技巧。所以烹饪美学在烹饪教学中的必要性是厨师水平提高的需要。
4是烹饪菜肴创新的需要。
烹饪美学能够在菜肴的创新上起到指导性作用。例如，菜肴主料、配料的形状，大小，比例，造型，色彩都需要有一定的美感才能完成一件完美的菜肴作品。烹饪美学中的形式美法则能够给烹饪的创新带来指导作用，所以烹饪美学在烹饪教学中的必要性是菜肴创新的需要。
二、烹饪美学在烹饪教学中的应用
1、在烹饪教学-选料上的应用。
烹饪美学可以指导烹饪工作者更好的选择原材料。大自然中的万物都是有其一定的大小比例的。人们在数千年的生活中总结出“黄金分割”的完美比例，让我们设计出的物品更具有美感。在菜肴的制作中，原料大小选择的不同，即使同样的菜品也会给人带来不同的感觉。如何确定主配料切配的大小。这就需要烹饪工作者有一个艺术的欣赏眼光。在烹饪的选材中，通过美学指导按照一定的比例来选择、制作菜肴，可以更好的设计出菜肴的造型，让菜肴的主料，配料的比例更合乎人们的审美要求。例如“松鼠鱼”这道菜肴。“松鼠”身子的大小决定着改刀的尺寸，过小或过大都会造成整个菜肴的比例失调。在教学中讲解菜肴切配尺寸、比例的理论依据就是烹饪美学。
2、在烹饪教学-造型上的应用。
烹饪美学可以更好的指导菜肴的造型。菜肴造型经常被设计成飞禽走兽等各种艺术造型。但艺术来源于生活，又不等同于生活。所以我们的食物造型不是按照现实生活中原型进行食物在盘中的再现，而是厨师结合食物本身的特点加之自己的艺术想法，通过概括、变形等不同的方法在餐盘中求得神似而展现美食的艺术魅力。有了烹饪美学的指导，学生能够更好的掌握其比例，用简单明快的表现手法体现美食的形神兼备。
3、在烹饪教学-色彩搭配上的应用。
烹饪美学可以更好的指导菜肴的色彩搭配。大自然中的色彩千变万化，红橙黄绿青蓝紫可以演变出成千上万种色彩。不同的色彩给人不同的心理感受。例如紫色，食物中的紫色会给人很有食欲的感觉。绿色可以给人清凉爽口的感觉。有烹饪美学指导菜肴设计，才能在搭配中创造出既引起人食欲，又给人以美的享受的菜肴。例如“糟溜三白”这道菜肴，它的主料一般用鸡片，鱼片，笋片配成。这三种原料烹调后都保持其固有的白色，成品色泽相近，和谐自然，洁白光亮。在烹饪美学中属于顺色搭配。用烹饪美学指导学生如何在设计菜肴中选择合适颜色的原料有着重要的作用。
4、在烹饪教学-主题意境上的应用。
烹饪美学能够更好的传达菜肴的意境，让美食为食客带来开心愉悦，有情趣，有味道，畅神悦志的美好心情，达到物质需求与精神需求合二为一的享受。例如，在升学宴上，“糖醋鲤鱼”这道菜，我们给他取个“鲤鱼跃龙门”的名字。用萝卜雕刻一个龙门，点缀以祥云。然后和烹制好的糖醋鲤鱼整合在一起装盘，形成传说中的鲤鱼跃龙门的主题，即让人感觉有食欲，又可以烘托宴会的主题。整体意境的设计正需要烹饪美学的理论支撑。
5、在烹饪教学-盘式围边上的应用。
烹饪美学能够指导菜肴的盘式，让菜肴更精致美观。不同的菜肴有不同的质感，选择不通的盛器会让我们的美食更加突出。盘式的围边也可以通过美学设计采用点缀式，中心式等多种不同的形式体现。
6、在烹饪教学-宴席设计上的应用。
烹饪自我总结篇3
中国烹饪举世闻名，自古享有世界公认的“烹饪王国”之美誉，是名副其实的。随着时代的变迁，社会经济的发展，现代的中国烹饪面临着新的严峻挑战。如何在新世纪创新和发展，给我们提出了一个新的课题，在继承中创新才能发展中国烹饪是社会生活发展对中国烹饪提出的客观要求，也是人类赋予我们的历史使命。因此，我们要正确地认识中国烹饪在继承中创新才能发展的科学道理，科学地阐明其自身继承、创新和发展的规律，进而掌握这种规律，就显得尤其必要。
一、在继承中创新是中国烹饪发展的基本必然规律
“烹饪”就其内涵而言，包括烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。中国烹饪属于文化的范畴，历史古籍中大量饮食烹饪方面的著述，有待我们今天去挖掘、整理，取其精华，运用现代科学加以总结提高，把那些有特色、有价值的民族传统烹饪精华继承下来，使之更好地发扬光大。烹饪事业的继承、创新和发展同社会经济、文化生活的发展是紧密联系在一起的，也是随着社会的发展而发展的。但是，这种发展是在继承基础上的发展，而不是随心所欲的创造。
综观中国烹饪发展历史，我们可以清楚地看到，烹饪新成就都是在继承前代烹饪的优良传统基础上创新的。如春秋时期，易牙在江苏传艺创制了“鱼腹藏羊肉”，创下了“鲜”字之本，此菜几千年来一直在江苏各地流传。经过历代厨师制作与创新，至清代，《调鼎记》中就其制法为：“荷包鱼、大鲫鱼或鱼，去鳞将骨挖去，填冬笋、火腿、鸡丝或蚌螯、蟹肉，每盘盛两尾，用线扎好，油炸，再加入作料红烧。”后来民间将炸创改为煎，腹内装上生肉茸，更为方便、合理。再如今日之四川名菜“水煮肉片”、广东名肴“烤乳猪”、北京名馔“烤鸭”、陕西名馔“葫芦鸡”等历时千百年而不衰，可追溯到西周时期。如此，就是这样历代继承，不断创新，中国烹饪才有今天这个博大精深、菜点丰富的局面，传统的中国烹饪之所以被世界各国人民所推崇和享用，关键就是她的与众不同，即“以味为核心，以养生为目的”，以中华民族的饮食文化为根基，具有东方中国的地方、民族的独特性。倘若失去了这民族文化的特性，也就失去了她的真正价值以及她自身应有的魅力。
中国烹饪有几千年的文明史，在中国烹饪发展史上，历代烹饪工作者都是在继承前人优良传统的基础上而不断地创新和发展的。据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载，早在3 000多年前出现的“四周八珍”(淳熬、淳母、炮豚、炮爿羊 、捣珍、渍、熬、肝茸)就已经形成用料广泛，讲究刀功，使用多种调料和运用多种烹调方法，形成了多种风味俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、筵席定式、以乐佐食等对后世发生了广泛而深远的影响。秦汉时期的《吕氏春秋・本味》全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践。
孙中山先生于本世纪初，在他的《建国方略》中就已经讲到：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，故大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。”又说：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”他高度评价了我国的饮食文化，时至今日，实践证明，他的话是十分正确的。现在越来越多的西方人承认了中国烹饪为世界第一流烹饪，这是我们中华民族的光荣与骄傲。尤其是我国的烹调技艺，更是风味独特，绚丽多彩；中式菜点，香飘五洲，美不胜收，堪称中华文化宝库中一颗璀璨的明珠。
风味流派是烹饪的体系(是指烹饪在长期发展过程中形成各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品)。中国烹饪有许多风味流派，其中我国著名的最有影响的，也就是社会公认的鲁、川、淮扬、粤四大风味，另外还有浙、闽、徽、湘、京、沪、西北、东北等为代表32个风味种类，以及56个民族风味流派和5个其他风味流派(即民间风味、市肆风味、寺院风味、仿古风味和医疗保健风味等)组成。
中国烹饪风味流派的形成标志着中国烹饪文化进入一个崭新的新时代，并且丰富和繁荣了我国的烹饪文化，同时也反映了我国烹饪研究的新成果、新水平，也对加快推动社会饮食文明和精神文明进步起到了积极的作用。
中国烹饪风味流派的形成不是偶然的，而是经过了漫长的岁月，我们有理由说，中国烹饪风味流派，同样是我国历史文化遗产的组成部分，是各族人民智慧的结晶，因为我国是一个历史悠久、幅员广阔的多民族国家，由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和口味爱好亦有颇大程度的不同，这是形成许多具有特殊地方风味流派的最根本原因。
中国烹饪产品(菜点)有很多特点。富有色、香、味、形、质、器俱臻完美属性的风味美食艺术特点，其主要表现在以下几方面：
1.用料广泛，选料严谨，因料制作，综合利用，重视菜点营养搭配和膳食平衡以及疗治作用。我国从古至今，厨师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活，不同的菜点选料有不同的要求，以荤料为主，素料为辅；主、副食搭配，花样繁多，品种齐全，符合中国传统的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构及营养与膳食平衡的观念，有利于人体健康长寿，例如“咕口老肉”须选用上脑肉；“滑溜里脊丝”须选用里脊肉和冬笋；“北京烤鸭”须选用北京填鸭；“盐水大虾”须选用海水虾；“葫芦鸡”须选用当年(放养的)土鸡；“回锅肉”最好选用四川荣昌黑猪肉；“鱼、虾、蟹、贝”等当然必须选用鲜活的；“人参炖乌鸡”须选用吉林长白山野生人参为佳，乌鸡须选用隔年母鸡；“三丁大包”须用上品的畜肉、鸡肉和冬笋等。
2.刀工精细，刀法多样，刀技多变，具有很高的工艺观赏价值。我国早在2000多年就有“割不正不食”的说法。所谓：“割”，就是现在的刀工技术。刀工是制作菜点的一个很重要的环节，在加工原料时要讲究大小、粗细、厚薄均匀一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样以及美观。用批、切、锲(剞)、斩(剁)、砍(劈)、雕、刻、镂、钻、削、旋、剔、挖、剥、撕、刮等刀法，根据原料特点和制作菜点的要求把原料加工成块、片、条、丝、段、丁、粒、米、茸泥和各种不同的花式形态，如麦穗、荔枝、梳子、蓑衣、、牡丹、柳叶、卷形、球形、橄榄形、福(禄、寿、喜)字形等以及雕刻成各种艺术造型的花卉、禽鸟、鱼虾、龙凤、人物、动物等。
3.主辅调料搭配巧妙，拼配合理。烹制一道菜点，除选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配，目的是突出主料。使用调料种类和数量也要恰到好处，这样才能使菜点丰富多彩，滋味调和。例如冷菜中的花色冷盘“龙凤呈祥”、“什锦拼盘”、“飞燕迎春”等不但具有口味甘香、脆嫩、爽口的食用价值以及供人体营养作用，而且还具有很高的艺术欣赏价值。
4.烹制技法变化多端，操作规程严格，即“一菜(点)一法”我国菜点的烹制方法多达数十种，如炸、溜、爆、炒、烹、烧、炖、焖、煨、扒、煎、贴、汆、煮、蒸、涮、烤、烙、炝、拌、腌、酱、糟、醉、冻、酥等以及专门用以制作甜菜的拔丝、挂霜、蜜汁等。烹制方法既是工序，又是技巧，还是规程。中国菜点的技法林林总总，千变万化，是数千年中华厨技之结晶，不同的技法可烹制出不同的菜点，这也是形成地方风味的主要原因之一。
5.菜点品种丰富多彩，风味各异。我国不同风味的地方菜点已有50多种，各式风味名菜点就有6 000余种，花色品种6万种以上，是世界上任何国家所不能比拟的。
6.调味精深，特色各异，“百菜百味”。古人云：“味之精微，口不能言也”。可见，中国烹饪“味”的精深。我国菜点历来重视“以味媚人”，强调“烹饪味为先”，可知“味”在烹饪当中占有重要的地位。而调味又是一项技术性很强的工作，也是烹制菜点的“精髓”所在。通常除使用单一味的咸、甜、酸、辣、苦、鲜、麻7种外，还有复合味：咸鲜、咸甜、咸辣、咸麻、咸酸、甜辣、甜麻、酸辣、酸麻、麻辣、鱼香、陈皮、怪味等，我国厨师除了善于掌握各种调味的比例外，还能巧妙地使用不同的调味方法。有在加热前调味，有在加热过程中调味，还有在加热后调味，从而使每一个菜点均有独特的风味。
7.火候神妙，精于运用，灵活掌握。由于火候变化“精妙微千”，故不同的火候可形成不同的技法，制作出不同风味和质地的菜点。中国菜点烹制过程中运用火候相当考究，早在《周礼・月令》讲酿酒中一个重要的条件是“火齐必得”。《吕氏春秋・本味》篇说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”就是讲在水、五味、火三者之中，用火是个“纲”，原料异味的消除，美味的产生，靠用火实现。火有时要快(大)，有时要慢(小)，只有掌握其中的玄机妙理，才能烹制出“久而不弊(败坏)、熟而不烂(熟过头)、甘而不哝(味过厚)、酸而不酷(过烈)、咸而不减(减灭原物鲜味)、辛而不烈、肥而不腻”的美食，可见妙在其中。因此，如何掌握好火候最重要的是根据原料性质、制品要求、传热介质、投料数量、烹制方法等可变因素，决定火力的大小与时间的长短，才是决定菜点质量成败的关键。
8.讲究盛装器皿，追求华贵精美。中国菜点的盛装器皿也是非常讲究的，具有品种多样、外形美观、质地精美、色彩华贵、鲜艳的特点。精美的器皿，衬托着色、香、味、形、质、器俱佳的菜点，犹如鲜花配绿叶，相得益彰，故有“美食不如美器”之说。如常用的金、银、玉、陶、瓷、竹、玻璃器皿等。
烹饪自我总结篇4
烹饪实训教育就是为社会培养技能型应用人才，就是为了让学生能够更好地适应社会的需求，掌握烹饪技能，能够为餐饮企业接受，成为自己的谋生本领，是学生的一项职业技能。因此，可以说烹饪实训教育是烹饪专业的一种教学手段，是烹饪专业的教学过程。技能大赛就成为能够明显突显烹饪实训教育成果的有效方法，是评价烹饪教育成功与否的一项标准。
烹饪教育中，提倡发挥学生的自主能动性，以培养学生就业技能为主，以满足社会需求为教学目标，因此需要选择恰当的教学模式开展烹饪教学活动，如技能大赛的形式促进烹饪实训教育，对烹饪操作构思、烹饪操作计划、烹饪操作实施以及烹饪操作结果等进行全过程评价，以更好地完成烹饪实训教育。技能大赛作为一种综合的评价方法，对烹饪实训教育的整个教学进行全过程评价，通过技能大赛来检验烹饪实训教育的实施结果。如，我国目前烹饪项目包括中式面点制作、中式热菜制作、工艺冷盘和果蔬雕刻四大项，而烹饪技能大赛考虑到人员能力的有限性，仅要求参赛人员掌握两种以上的烹饪大项即可参加大赛。因此，在烹饪技能大赛中，参赛人员仅需要依据自己所报项目进行比赛即可，可以依据烹饪岗位的不同选择不同的项目参赛，这和烹饪实训教育的过程是一致的，即将烹饪分为不同的实训模块进行不同形式的教学。
二、技能大赛在烹饪实训教育中的应用路径
（一）以创新求异思维促进技能教学
创新求异思维是一种开放性思维，是创新性思维，是可以多途径解决问题的方法，是多层次的思维，有利于学生发现新事物。在烹饪实训教育中，充分发挥学生的想象力，开拓学生的四维空间，以广阔的思维突破传统思维的约束，向多方向的思维发展。在烹饪实训教学中，培养学生创新求异思维首先要培养学生的兴趣，以较强的观察力，积累烹饪知识，开拓思维，不断进行烹饪训练。兴趣作为学生学习的关键点，吸引了学生观察的点，在实训教育中，学生运用理论知识解决实际问题，不仅是一种举一反三的能力，更是自身提升的能力。如，在烹饪实训教育中，学生可以从糖醋鱼、橙汁菠萝鱼和茄汁鱼等菜肴考虑烹饪复合味的组合。
（二）以坚实的师资队伍促进技能教学
烹饪实训教育的开展还需要有坚实的师资队伍作为保障条件，烹饪专业教育没有专业性、技术性的师资队伍，就没有技能应用型的学生人才，因此烹饪教育需要重视师资队伍的建设，培育“双师型”教师队伍。在烹饪实训教育中，以学生为本的理念出发，以教育意识强、理论功底硬、实践能力强的教师队伍开展实训教学活动，加大“名师工程”的实施力度，强化烹饪专业带头人的建设。烹饪实训教育对教师的要求更为严格，烹饪教师不仅仅是理论知识的能手，还需要是实训操作间的名师，是专业技术的能手。以坚实的师资队伍促进技能教学，同时鼓励教师参加技能大赛，在比赛中进步，在比赛中练兵，以赛促教的形式培养烹饪专业教师，也为烹饪实训教学奠定基础。
（三）设计实训教学环节促进技能教学
烹饪实训教育是非常重视教学质量的，是对教学效果进行评价的一种方法，因此需要针对实训教育的需要选择专业技术强的教师，以技能教育委员会促进实训技能教育的开展，实施实训教育的规范化教学，尤其要注重对烹饪实训教育“讲、演、练、评”四环节的教学，其中，讲是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的讲解形式为学生讲解实训操作的烹饪原理、烹饪方法以及烹饪要领；演是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的操作形式为学生演练实训操作的具体程序和流程；练是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的练习形式让学生自我进行训练和操作；评是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的评价方法对学生的实训效果进行客观全面评价。烹饪实训教育四环节法是相互联系的，要在讲中演练，在练中点评，有机结合四环节才能设计有效的教学环节，促进技能教学水平的提高。
（四）强化实训社会实习促进技能教学
烹饪自我总结篇5
关键词：餐饮服务；基本功；烹饪中图分类号：g647 文献标志码：a 文章编号：1674—9324(2012)04—0248—02高校师生 日常生活中有很多的重要组成部分 ，其中餐饮服务是不可或缺的一部分。高校餐饮服务作为直接影响着高校科研教学以及学校整体发展的关键环节 ，要做到以学生食堂为主体加上餐厅酒楼的辅助，担负起全校师生的餐饮保障。随着经济社会的发展和生活水平的提升 ，人们对高校餐饮服务工作提出了更高要求。大量的自动化加工机械被应用到高校餐饮服务业中，并给这个行业带来了一股新的热潮 ，同时 ，也不可避免的影响了整个行业的格局 ，使许多烹饪理念发生了变化。其中，传统的烹饪基本功在一些年轻餐饮服务人员的心 目中逐渐弱化，认为厨房里有了各种 自动化设备 ，好多必须的工作机械都会替代手工完成。但是 ，这种想法也毒害了餐饮服务人员成长过程中的思生就业出路有重要作用。同时注重培养学生独立研究问题的能力以及团队合作精神，结合社会对于环评工作人员的需求，能够真正体现应用型人才培养的 目标。
探索中遇到的主要问题是：①相关内容较广 ，学生兴趣点不同，怎样协调各部分内容比例，使课堂时间使用达到最大效益化；②如何排除课时限制，选择合适课 内课外学习形式，分配和控制前沿内容所占课时比例；③从多方面通过实践环节使学生对实际环境影响的状况深入了解，增加知识的联系性和应用性；④建立合理的综合的学生学习质量评价方法。针对这些问题 ，本研究和探索在进行中逐步解决。例如，在环境评价的授课过程中逐渐拓展知识内容，优化知识结构 ，探索引导学生找到各 自兴趣点的最佳方法 ，探索合适的课程论文形式 ，优化研究、讨论及报告的形式 ；申请并完善环境评价教学辅助的硬件建设 ，包括书籍、光盘、软件等，力求满足学生对不同方向的实践需求。扩展实习与相关学科的结合点，增加实习内容和多样性，满足学生对理论联系实际的要求，提高学生处理实际问题的能力。及时进行了阶段性的调研及总结 ，以书面形式整理进行交流探讨。探索实施的成果包括 ，对学生的作业、课程论文和实习报告进行总结 ，分别整理成册 ，作为成果一部分 ，促进学生互相学习 ，团结协作 ，并从中总结教学经验 ；组织学生进行报告汇报，锻炼学生对所掌握知识的语言表达等方面的综合能力。在总结经验的基础上，继续深入研究进行 ，以期达到最佳教学效果 ，使课堂效益最想理念 ，要知道无论厨房有着多先进的设备，对于餐饮服务人员而言基本功仍然是必须坚守的道理。
一
、先进的设备也需要有过硬的基本功所谓基本功，就是在加工和烹饪食物时，不仅要熟练地掌握各个环节的技能技巧，还要有一定的基础理论知识。它的内容主要包括 ：加工菜品时精细的刀工，烹调菜品时能够 自如的翻锅 ，需要时能正确的掌握糊浆的均匀适度，要能对油温有着正确掌握与识别 ，恰当的勾芡 ，灵活恰当的掌握火候 ，准确适时的投料 ，及时的出锅，熟练的装盘等等。对于餐饮服务人员而言，烹饪行业上把刀工 、勺功 、宰剔 、挂糊作为入门的必备基本功，从事餐饮行业的人 ，没有不把烹饪基本功作为 自己必修课的。当今，在实际工作操作中很多高附加值的大化，课内课外结合最优化，真正提高学生处理烹饪设备在广泛应用，这样烹饪加工技术的技术含量大大地提高了。现在在许多地方 ，常用的厨房设备有搅拌机、切片机 、压片机等，这些机器加工工艺优 良，加工速度快，规格一致 ，因此被广泛应用 ，然而传统的手工加工工艺遇到了挑战。对于一些年轻的餐饮服务人员来说 ，总是过分的依赖这些设备 ，从而严重的影响到了餐饮服务人员们本应该具有的苦练烹饪基本功的热情 ，最后也忽视了对烹饪基本功的训练。笔者认为 ，纠正这种错误的思想是非常必须的，要投入大量的精力和时间做好烹饪基本功的练习才是最重要的。实际情况证明，烹饪机械不能完全代替手工劳作，烹饪技艺的许多加工过程都非常繁琐和复杂 ，绝不是现在的简单机械所能完全代替的了的，烹饪技艺中有许多加工非常难以把握 ，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一 日千里 ，或许有一天机械能将人们从劳累的工作中解放出来 ，但是目前还不可能完全代手工劳作。
手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。当前有着千变万化的菜肴的烹饪，可对烹饪的基本功训练是不可以随行就市 ，要在有限的时间里尽可能的强化烹饪基本功。无论采用哪一种烹调方法来烹制何种菜肴 ，都离不开烹饪的基本功，餐饮服务没有了这些烹饪基本功也就谈不上什么餐饮服务了。
二、扎实的基本功是磨炼出来的 烹饪基本功是烹饪专业的基石 ，也是一名优秀餐饮服务人员所不可缺少的功课。刀工是厨艺一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站立，都有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过长时间的练习，要熟练掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一种刀法中又细分为多种 ，如 ：切可分为直切 、拉切 、镑切 、滚刀切 ，等等。要准确地知道用什么刀法进行处理哪种材料最合适 ，同时掌握加工后成块、片、丝、丁、米茸的刀法技巧。
在烹饪中，勺工也是非常重要的，在烹饪菜品时所运用的翻勺动作，勺功根据加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作 ，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活激动的掌握勺功，制出可口的菜品，绝不是一 日之功。面点是筵席中一个重要的组成成分。面点制作不仅要求美味，而且要求美观 ，笔者曾品尝过一款点心 ，名为“玲珑玉兔”，其实就是一种豆沙包，但它不仅口感细软香甜，外形更是栩栩如生，足见制作者的功力。要做好面点 ，需熟练掌握面的发制 ，柔制的擀制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及馅料的选择，面点配料(如鸡蛋 、黄油 )的使用 ，面点外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的时间控制等等。如有可能，高校餐饮服务人员还要进一步学好蛋糕的制作，西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。山西面食
源远流长 ，久负盛名。制作工艺出众 ，花色品种繁多。史书曾赞誉“一面百样好吃”看上去普普通通的面粉，可以运用煮、蒸、焖 、炒、烩 、炸 、烙、拌等方法 ，变上300多种花样 ，上至高档面点 ，待客佳品，下至风味食品 ，时令小吃，应有尽有，风味独特 ，使你满口生津。坚实的烹饪基本功，能够为从事餐饮服务打下牢固的基础。我们的祖国世世代代延续下来的烹饪技能 ，如果不经过长期的基本功的训练 ，是不可能练出精湛的烹饪技术的，可见烹饪基本功对餐饮服务业来说是十分的重要的。
三、优秀的餐饮服务人员需要过硬的基本功是否具备扎实的基本功是衡量～名合格餐饮服务人员的标准 ，因此要想成为优秀的餐饮服务人员 ，就必须苦练烹饪基本功。首先要明确指导思想 ，从严要求，将烹饪基本功牢牢掌握好。餐饮服务人员大多从粗加工和精加工做起 ，对烹饪的理解也是从那时开始的，如果没有那时对烹饪技术的兢兢业业的刻苦学习，就谈不上发展。对一个餐饮服务人员来讲对烹饪的理论知识和饮食文化的自我理解 固然重要 ，但是还是应当更加重视烹饪的技术 ，许多传统名菜都有着不简单的烹饪技巧，这些菜名大多讲究制作方法 、原料的高档 、高难度的操作水平 ，但这样的层次对于一般的餐饮服务行业的人来说是很难达到的。试想 ，如果在平常不对基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平时对基本功的练习中，要强调动作规范、姿势正确 、精益求精。规范的动作才能加工出合格的菜肴 ，正确的姿势才是对合格菜肴的重要保证 ，如果没有这些就会对操作者的身体造成损害 ，所以说 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎实学好烹饪基本功。
四 注意学习和研究烹饪基本功的理论体系，加强素质的修炼21世纪是科技的时代 ，餐饮业对人才的要求也从工匠型、技能型转向了人才型、理论型。虽然动手操作是烹饪基本功的传统 ，但在动手的过程中更应注意一些变化：如用力学分析大翻锅 、刀工对肉馅腻子持水力的影响、花刀形成的原理等 ，通过理论与实际的联系 ，让练习基本功更加的规范化、科学化。作为一名高校餐饮服务人员 ，面对师生员工 ，虽然是后勤服务 ，但也是窗 口、是一线 ，还是风景 ，所以，必须加强 自身的人文素质的培养，做好与师生员工的沟通，使餐饮服务工作上层次、上台阶。
总之，高校餐饮服务工作是高校工作中非常重要的一部分，它影响着学校的发展和师生的 日常生活 ，建设餐饮服务人才队伍必须引起高校餐饮服务工作的重视并且要作为一项亟待加强的任务长期的执行下去 ，要结合现代的科学管理知识来提升人才队伍的质量和素质，为开展高校餐饮服务工作提供有保障的人力资源以及为开展学校各方面工作创造有利条件。
烹饪自我总结篇6
关键词： 烹饪高等教育 《中医饮食保健学》 教学思考
《中医饮食保健学》是在中医学的理论指导下，从“医食同源”、“药食同源”的思想观念出发，研究饮食与保持、增进人体健康及防治疾病关系的理论和方法，并用这种理论和方法指导人们饮食保健活动的一门应用性学科[1]。早在上个世纪90年代，扬州大学旅游烹饪学院路新国教授就提出中医饮食保健理论是中国烹饪理论的基础和重要组成部分，它作为具有中国特色的饮食营养保健学科，反映了中国烹饪最根本的特点，在中国烹饪高等教育中占有特殊的地位，应该在烹饪高等教育教学计划中将《中医饮食保健学》作为专业基础课和必修课[2]。现结合自己的教学实践和与同行的探讨，就这门课程作出以下思考。
1.在观念上要充分重视
随着国民经济的发展，生活水平不断提高，现代饮食理念追求健康、安全、绿色的趋势越来越凸显。所以，高等教育要求培养出来的烹饪本科生必须具备一定的营养知识，即培养出来的学生应该是懂得营养科学的烹饪师或者是懂得烹饪工艺的营养师[3]。据了解，朝鲜、韩国、日本等国家派到扬州大学旅游烹饪学院进修烹饪的学员都要求学习《中医饮食保健学》这门课程。那么，中国烹饪专业的本科生更要首先掌握我国传统的中医饮食保健理论，因为中医饮食保健理论反映了中国烹饪最根本的特点――养生保健，自古以来“医食同源”、“药食同用”的思想观念使得中国烹饪学和中医饮食保健学相互交叉、相互渗透、相互结合、密不可分。近年来，社会餐饮行业和外事旅游事业的发展，促进了中国烹饪的社会需要急剧上升，从而形成了一股“烹饪热”[4]。据统计，全国十六所高等教育院校开办了烹饪本科专业，然而开设《中医饮食保健学》课程的不足70%，将其作为专业必修课的更不足40%（一些院校将《中医饮食保健学》设为专业选修课），从这些数据可见对其的重视程度远远不够。中国烹饪高等教育与烹饪中等教育相区别的不只是培养烹饪的管理才能，更在于体现高等教育的学术性，培养出具有研究烹饪营养、使烹饪科学化的才能。离开了营养，烹饪仅仅是一门技术，这与高等教育的培养目标不相符。所以，要将烹饪教育提高到高等教育本科水平，必须在观念上重视营养学，特别是《中医饮食保健学》，将烹饪高等教育与只注重技能的烹饪中等教育区别开来。同时，在教学过程中要引导学生从观念上重视这门课程。
2.在课程安排上要科学
教育学是研究教育现象、揭示教育规律的科学[5]。因此，科学的课程设置有利于学生学习。
曾有人认为：“中医饮食保健学研究的内容非常广泛，不能逐一详细讲解，要有侧重地进行教学，一部分内容应做简单了解，如中医基础理论部分，如果我们花大量课时讲解，同学们了解了阴阳五行学说、藏象学说、经络学说等，但在实际烹饪工作中的作用不大，所以在教学中应尽量压缩中医基础理论部分的内容，有重点有目的地讲解即可。”[6]这若是针对只注重技能的烹饪中等教育来说还是可以理解的，若是针对兼顾“学术性”和“职业性”的烹饪高等教育来说，则不敢苟同。因为中医饮食保健学是在中医学理论的指导下，从“医食同源”、“药食同源”的思想观念出发，研究饮食与保持和增进人体健康及防治疾病关系的理论和方法，并用这一理论和方法指导人们饮食保健活动的一门应用性学科[1]。它是中医学的一个分支学科，其理论体系建立在中医学和中医药学理论的基础之上。目前，中医饮食保健学已经成为一门独立的分支学科，所以其教科书中不包含阴阳五行、脏腑经络、八纲辨证、病因病机等中医基础理论。恰巧这些中医基础理论是学习《中医饮食保健学》这门课程的基础，也是烹饪本科高级人才在今后工作中灵活自如、辩证应用中医饮食保健理论的关键。据调查，全国十六所高等教育院校烹饪本科专业开设《中医饮食保健学》课程的不足70%，而在此课程之前开设《中医基础理论》课程的少之又少。正所谓：“授之以鱼，不如授之以渔。”学生只有在懂得中医药的基本原理之后才能避免机械地、枯燥地背诵记忆中医饮食保健学的知识。我国著名教育家陶行知指出：“先生的责任不在教，而在教学，教学生学。”[7]所以，在《中医饮食保健学》课程教学中要注重原理性知识的讲解，即使暂时开设不了《中医基础理论》课程，也要在正式学习《中医饮食保健学》之前为学生安排一些中医基础理论知识的学习。这样的课程安排正好符合心理学中知识的正迁移理论，对《中医饮食保健学》的学习有促进作用。
3.食物的讲解应适当引入当地特殊食材
在“中篇、食物与保健”部分，先讲解完第四章食物与保健总论里的食物的性味归经与保健的关系，然后进入第五章至第十五章各类食物的学习，在每一类食物的讲解中应适当引入当地特殊食材，通过对当地特殊食材性味归经的了解，引导学生推断该食物的食疗保健功能。如韩山师范学院位于潮汕地区，在讲到第十一章清热类食物时可以引入“栀子”，根据其味苦、性寒，归心、肺、三焦经，可推断出栀子具有治胸中热气、泻三焦火、去热毒风等功效，由此引出潮汕地区饮食风俗――端午节前后，以桅子为原料制成桅，食之以清热解毒。如此教学，一方面能提高学生学习本课程的积极性，另一方面让学生逐渐体会到烹饪与食疗养生结合的切入点，提高学生运用中医饮食保健理论发扬中国烹饪养生保健特点的能力，体现烹饪高等教育水平。
4.讲课要理论和实践相结合
理论是实践的基础，但单纯的理论教学是枯燥乏味的，理论结合实践的教学才是培养大学生创新精神、创新能力的重要环节。学习中医饮食保健理论是为了提高烹饪专业学生通过烹饪促进人们饮食健康，脱离烹饪实践，单纯的理论学习是没有意义的。所以，教学中要理论联系实际。比如，夏季食疗养生中清凉解暑类荷叶、绿豆，就可以指导学生制作相应的药膳，在炎炎夏日亲身体验清凉解暑类药膳的作用，并交流经验体会，在实践中学习，在快乐中掌握知识。
参考文献：
[1]路新国.中医饮食保健学[M].北京：中国纺织出版社，2008：2.
[2]路新国.中医饮食保健学在中国烹饪高等教育中的地位[J].中国烹饪研究，1997，14（3）：6-8.
[3]蔡丽娅.以就业为导向的烹饪高等教育人才的培养[J].扬州大学烹饪学报，2011，（4）：45-48.
[4]季鸿.建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思（上）[J].扬州大学烹饪学报，2010（1）：5-11.
[5]辞海.教育、心理分册[M].上海：上海辞书出版社，1980：1.
烹饪自我总结篇7
关键词：烹饪专业 教学模式 学生主体
一、烹饪专业发展的社会背景
改革开放以来，我国经济飞速发展，人民生活水平的不断提高，餐饮行业作为我国第三产业中的一个支柱产业一直呈现出高速增长的发展势头。尽管中烹协2013年全国餐饮收入报告显示，全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。我省餐饮业也营业额出现大幅下跌的情况，如贵阳市云岩区对本区监测的9家大型餐饮企业数据监测显示，总体下跌了7.83%。我们分析下跌的原因，与餐饮业面临高成本、低利润等压力以及“八项规定”出台后加速餐饮业转型等因素有关。但我们也要看到，在这个转型时期，整个餐饮行业也依然在积极发展，民间消费依然有着巨大的上升空间，各餐饮企业正努力加强餐饮文化和消费文化建设，着力推动提高队伍素质，积极实施餐饮业品牌战略，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。当今餐饮行业越来越朝着规模化、专业化方向发展，餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。在此关键时期，行业面临着高素质人才短缺困境。据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量达四百多万人，当今十大就业率最高专业中，烹饪专业位居其中。各种数据和调查信息表明，当前贵州省餐饮市场的发展和旅游经济的发展也迫切需要专业的烹饪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹饪技能人才，要求不仅需要掌握系统的中餐、西餐烹调技能和餐饮理论知识，还必须了解现代餐饮企业经营理念，同时具备一定的组织管理能力和创新能力。经过系统的烹饪专业教育的技能人才已成为市场上的“抢手货”。[1]
在本省的人才状况上，通过社会调查，我们走访了数十家本地宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、毕业生、部分单位员工等，通过调研了解到：目前，在我省烹饪行业从事工作的人员中，53%是由传统的师傅带徒弟的方式进入行业，35%在烹饪培训班经过一至三个月的短期培训上岗，只有12%左右是经过中专以上正规学历教育、系统全面学习过烹饪的，行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。在我省旅游产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约我省旅游产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。“人才培养是贵州旅游发展的第一要务”，贵州的旅游要发展创新，离不开人才的支撑。特别是近年来，我省开始逐步打造和挖掘“黔菜”，贵州省旅游业“十二五”发展规划明确提出：将“紧扣原生态、健康、绿色三个主题因素，以振兴黔菜为宗旨，深度开发贵州地方饮食文化，着力打造系列餐饮节庆，大力培育贵州餐饮品牌，形成强大的餐饮旅游吸引力”，以此来满足贵州省旅游产业发展的需要，满足越来越多的中外宾客希望品尝当地特色饮食的需要，满足本地区人员对饮食多样化的需要。而要使黔菜发扬光大，则需要更多的优秀烹饪专业人才。
通过对行业进行调查论证以及修正烹饪专业人才培养方案，我们基本确定人才培养工作的方向：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。作为中专学历的学生，当前我们教学的首要任务是立足技能为主，突出实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，为就业上岗做好知识和技能储备。
要确保毕业生的就业质量，确保培养实践性人才的新教学计划有效实施，我们在烹饪教学的过程中，就需要紧密结合贵州省烹饪行业、企业的发展需要，高度重视与行业、企业的联系与合作，不断推动校企合作，从企业聘请高级管理人员或技术能手到校任教，深化校企合作，实训课紧密结合行业生产，提高教学质量，保证学生学习后成为餐饮企业愿用、爱用、好用的专业技能型人才，实现双方互利共赢。
二、烹饪课堂教学模式的改革探讨
烹饪自我总结篇8
关键词：新时期；中式烹饪；机遇；发展；对策
中图分类号：R154 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）07-0-02
随着经济全球化进程的加快，各式各样的洋快餐以及西餐大量的加入到中国餐饮市场。并且因为在味道上以及形式上满足了国内青少年的口味喜好，它们迅速占领了中国餐饮市场，给中式烹饪行业带来了巨大的冲击。因此，这就要求中式烹饪的工作者要增强危机感，转变传统的烹饪观念，不断的进行菜品创新，提高烹饪技术以及烹饪工艺，做出营养、安全、健康、美味的中华美食，进一步满足人们日益增长的饮食需求，在竞争激烈的餐饮企业中立于不败之地。
一、我国中式烹饪所面临的机遇
我国中式的烹饪在全世界餐饮行业当中，可以称得上是源远流长。中式烹饪，在食材的选择上要求的十分严格，并且中式烹饪在菜品的风味方面也十分考究，风味多种多样。通常情况下，中式烹饪的厨师的厨艺都十分精湛，注重营养的均衡性，也正因如此，在大师们的精心烹饪下，铸就了中华饮食文化的博大精深。随着经济全球化的发展进程，我国中式烹饪也面临着很多机遇。
（一）中华美食的文化底蕴
中式烹饪有着悠久的历史，自从五十万年前“北京人”发明用火将食物烤熟的方法之后，烹饪开始登上了新的发展阶梯。从火烹、石烹、陶器烹、铜器烹一直到铁器烹的几个不同的历史阶段，在这些历史阶段期间，烹饪大师们通过不同的手段在不断的进行深入的研究与探索，在现有的基础上，进行经验的积累和技术的创新，最终形成了具有中国特色的中华烹饪文化。虽然在这期间，中国从事烹饪事业的人员并没有被重视，甚至在古代很多官宦家族中都非常不屑于从事烹饪工作。中国的烹饪技术也都主要通过子承父业的方式来流传下来的，因此，也有很多高超的烹饪技术没有得到很好的提炼，在传承的过程中，没有得到具体的总结，甚至有些技术已经失传。但是，即便如此，这也没有妨碍中国烹饪事业的发展，并且中式烹饪在不断的发展壮大，形成了具有中国特色的中华饮食文化。
中华饮食文化的发展理念是要在菜品中体现“天人合一”，并且重点强调用食物来表达情感、用食物传达感情。例如，在一些婚宴中，往往会出现“鸳鸯戏水”这道菜，显然，这道菜寓意着希望一对新人可以白头偕老；在寿宴中，必须要有的“长寿面”则寓意着希望过生日的人可以长命百岁；在一年中的“团年”宴中，厨师会以“年年有余”这个主题做出一桌菜品，寓意着宾朋好友可以在新的一年中发大财，行大运，年年有余。我国中式菜品除了注重用菜来传达情感之外，还特别注重色、香、味、形之间的统一。针对不同地域的饮食特点，做出具有不同“色”“香”“味”“形”的菜品，使每道菜品都具有与众不同的特点。中式烹饪在烹制美食的过程中，还很讲究食材的选料以及烹制的火候，同时也注重品尝者对食物的食用感觉，总之，整个中式烹饪的每一个环节，都力求做到完美。其中，烹饪食材的多种多样以及烹饪方式的多样，烹饪技术的高超，都是我国各个地域中不同人民的辛勤汗水与聪明才智的结晶。各民族的人民用智慧凝聚了中华美食，并且为中华美食的发展注入了新的力量。例如，我们最常见的大米，人们可以在大米中加点水，并不用其它的佐料就可以轻易的烹制出米饭、米饼、稀饭、河粉、米线、米发糕、糯米饭、面窝等不同形态，不同类别的食物，并且每个食物之间都有独特的风味。然而，与中式烹饪相比较而言，西餐就会显得十分单一，西餐在烹制的过程中，首先，原料的选择就会受到限制，烹饪的方法除了炸、烤以外就没有其它的烹饪技术，并且这两种烹饪技术，烹制出来的食物也十分不健康。
我们中华美食文化可以说的上是博大精深，其文化内涵也十分深刻，可以用“美、艺、酬、礼”来形容。其中，“美”主要指的是在进行中式烹饪的时候，要选择的材料、烹饪的食物以及烹饪的技术都要做到无论从烹饪环境的布置上还是从佳肴的品尝上，都要从中感受到在食物中追求“美”的精神；“艺”主要是对中华饮食的审美特征，在中式餐饮中，厨师所精心烹制的每一道菜，从中都凝聚了他的辛劳汗水，并且在汗水中注入了个人的情感，所以，中式烹饪，往往会成为人与人之间的一种情感交流，是联络情感的一种有效途径。对于中华美食的审美视角，可以从食材的选择、烹饪者的刀工、烹制技术、菜品调味、成品装盘以及菜品的点缀等方面体现出来。中式烹饪在形式上与内容上的完美结合，淋漓尽致的彰显了中华美食的艺术感，并且给食用者带来了味蕾上以及精神上的享受；“酬”可以简单的理解为应酬，这也体现出了中华饮食文化当中存在的社会活动功能。简而言之，人们可以在餐饮的互动中，享用美食的同时，进行生意谈判、接风洗尘、采访、倾诉心情、欢送话别等等；“礼”是指在就餐时需要注意的礼节以及中式烹饪中所代表的伦理精神等等。例如，在婚宴、寿宴以及祭祀宴等不同类别的场合下，应该表现出来的礼节。在宴席中，不同身份宾客的座位顺序，客人的座次、碗筷的摆放位置、服务人员上菜的先后顺序以及用餐人之间的敬酒顺序等等，从中都蕴含着中华美食所体现的不同的礼仪性。
（二）中华美食广阔的市场前景
中华美食在整个世界饮食文化中，占有着十分巨大的市场。我国在饮食方面，已经解决了每个人的日常温饱问题，目前，所面临的是如何让广大群众吃得健康、营养、科学，在追求美味的同时，可以通过饮食，来满足人们身体的需求，补充人们日常所需要的营养。这样一来，就需要从事中式烹饪的工作者进一步对饮食文化进行研究，付出辛劳的努力，不断的创新探索，潜心钻研，加大力量开发新的菜品，以此来满足人们的饮食需求。如今，中国的中式餐饮有这十分巨大的消费群体，并且随着经济全球化的不断发展，中式烹饪也在不断的向外扩展，可以说，在一定程度上，中式烹饪已经逐渐走向了世界。专门经营中餐的饭店也在全球各地出现，尤其是在澳洲、美洲、欧洲等地发展迅速。这些中餐在国外经营的十分红火，厨师所烹制出来的美味佳肴也深受当地人民的喜爱，中式烹饪也在某种程度上成为了能够沟通中外情感，以及中外友谊的纽带和桥梁。
（三）中式菜肴受到人们的喜爱程度不断加深
如今，喜欢中国菜的外国人越来越多，究其原因，不仅是因为中华饮食文化深深的吸引了西方人，除此之外还有几点更重要的原因：第一，中华饮食文化中，中式烹饪的先进操作技术经过世世代代的传承并且不断的将其发扬光大。第二，从事中式烹饪工作的工作者在不断的针对中华饮食文化进行创新和改革，并且在改革的过程中，积极研发新的工艺、原料以及新的烹饪设备等。不断开发各种具有特色的菜品，使中式烹饪的菜肴种类更加丰富，并且口味上也日益丰富，不仅满足了消费者对食品安全、营养、健康、时尚方面的要求，同时，也满足了消费者对新鲜事物的好奇心理。第三，中式烹饪以师徒相传、开办短期培训班以及烹饪学校、高职、本科专业烹饪技术人才等方式，来提高从事中式烹饪工作者的专业素质以及烹饪的技术水平，从整体上提高中式烹饪菜品的质量。第四，积极引荐西餐的制作工艺，在发展中式烹饪的过程中，不断学习西餐中的一些优点，从真正意义上做到洋为中用，引进先进的烹饪设备，丰富中式烹饪的烹饪手段。
（四）中式烹饪技术的不断改进、完善
为了提高中式烹饪的烹饪技术，以此来满足消费者对中式餐饮不断提高的要求。主要采取了以下几方面的措施：通过家族成员之间的烹饪技术传授、师徒之间的技术传授、聘请中式烹饪的知名大厨进行烹饪技术方面的指导工作、选拔出优秀的中式餐饮烹饪师到知名的学校进行烹饪技术的深造、广泛开办中式烹饪学校等，通过这些手段来从整体上提高中式烹饪者的烹饪技术。在最近几年，随着中式烹饪地位的不断提高，在国内有很多高等院校都专门开设的中式烹饪类专业，通过这些高等院校对烹饪专业的开设，为中式烹饪培养出了大批的专业型烹饪人才。除此之外，我国中式烹饪的工作者也在不断的对烹饪设备、烹饪技术、烹饪器具等方面进行研制和开发，这些举措都在很大程度上促进了中式烹饪技术的日益完善，也为中式菜肴的优质、健康发展奠定了良好的基础。
二、我国中式烹饪行业面临的挑战
我国中式烹饪在迎接发展机遇的同时，也会面临一些挑战。这就需要我国中式烹饪的工作者端正工作态度，坚定信念，来应对这些挑战。
（一）消费者对中式烹饪菜品的要求不断提高
在新的发展时期下，人们的生活水平与之前相比有了明显的提高，自然，对于日常饮食的要求也会制定更高的标准。人们再也不能满足于用食物来填饱肚子的低标准，而是对菜品的口感、花样、营养成分以及风味特色等方面要求的更高，更加注重饮食的健康、营养、时尚、安全等。在这样的环境下，也就要求中式烹饪者要更加刻苦的钻研烹饪技术，在技术上进行更深一层的钻研与开拓，以一个积极的态度来面对消费者日益提高的要求，这样中式烹饪才会更加受到消费者的喜爱。同时，只有不断的提高烹饪技术，改良菜品的口味，才能使中式餐饮企业获得良好的社会效益和企业的经济效益，餐饮企业也会在激烈的经济市场竞争中了立于不败之地，并且获得长远发展。
（二）西餐对中式烹饪的冲击
最近几年以来，西餐以及一些洋快餐已经大量的进入了我国市场，这些餐饮深受儿童以及青年人的喜爱，因此，它们在中国餐饮市场占有了一定的比例，并且这中发展趋势愈演愈烈。虽然西餐在传达情感方面以及传统文化、饮食习惯等方面都没有办法与中式餐饮相比，但是西餐和洋快餐在经营的过程中有着雄厚的人力、资金以及设备基础。除此之外，洋快餐在管理手段、经营模式以及管理经验上都有着十分巨大的优越性。随着经济社会的快速发展，人们的生活、工作、学习的节奏也在不断的加快，洋快餐已经越来越多的融入到了百姓的日常饮食以及日常生活当中来，这些无疑都在一定程度上对中式餐饮产生了一定程度上的冲击。
（三）中式餐饮中的一些管理制度以及管理标准不明确
就目前经济发展的情况来看，人们的生活水平在很大程度上得到的提高，自然，人们对食品的种类、质量、安全等方面的要求越来越高。而然相比之下，一些食品方面的法律制度还不是很健全。老百姓对食品质量监测以及食品安全方面的呼声越来越高。虽然我国现在已经颁布了相关的《食品安全法》，但是，由于一些职能部门的管理力度不够，监管不到位，所以，导致出现了很多食品安全的问题。例如瘦肉精事件、三聚氰胺事件、饮料塑化剂事件、苏丹红事件、地沟油事件以及染色馒头事件等等，都是非常典型的案例。由于监管上的缺失，在很大程度上为不法分子提供了可乘之机，致使大量的有问题食品甚至是有毒食品摆上了百姓的餐桌，给人们的身体带来了极大的损害。
（四）中式烹饪工作者的专业技能以及专业素质需要进一步提高
我国通过开办的一些具有专业性质的烹饪学校，在一定程度上为中式烹饪事业培养了一批人才，并且为中国餐饮事业做出了巨大的贡献。但是，由于我国烹饪高等教育的起步比较晚，并且起点比较低，培养对象的层次参差不齐，这样一来，就导致培养对象所掌握的烹饪技能受到限制。除此之外，在社会上仍然有很多人对中式烹饪存在着一些观念上的误解和偏见，从心底排斥中式烹饪这项工作，这样就导致很多从事中式烹饪的工作几乎都是通过师徒相传，这些人群，文化基础比较差，整体文化素质比较低，在学习一些难度稍大的菜品方面，悟性不高，操作水平也很难得到有效的提升，这些都会阻碍中式烹饪的发展进程。
三、促进中式烹饪行业可持续发展的对策
（一）转变观念，提高餐饮企业的竞争力
随着西餐以及洋快餐在中国餐饮市场的大量出现，使中国餐饮市场的竞争越来越激烈，然而，要想使中国餐饮可以在激烈的竞争中立于不败之地，那么，就要从烹饪工作者自身对待中式餐饮的观念上开始转变。作为中式烹饪者要积极的进行菜品烹饪技术的革新，不断的创新烹饪方式，大力开发新的烹饪原料，制作出更加美味的菜肴。另外，还要在原有菜品的基础上，对其进行包装，选用适宜的包装材料，使消费者可以感觉到菜品的新鲜感，对中国餐饮产生浓厚的兴趣。与此同时，作为餐饮企业的管理者，要提高管理水平，严格的控制食材的成本，在对菜品进行包装的过程中，要掌控好包装的费用以及广告所达到的效果。管理者要开动脑筋，用过经营与管理上的创新，来进一步激发消费者对菜品的食欲，进而创造出更好的经济效益，不断的提高企业在餐饮行业中的竞争实力。
（二）树立品牌意识，加强各菜系之间的融合性
从中国各个地域的菜式以及小吃等，凡是一些具有一定品牌的菜品，都十分注重对产品的包装以及后期的营销推广。并且，这些企业在管理方面也十分严格，因此，与其它餐饮企业相比较而言，都获得了良好的社会效益和经济效益。例如在北京城知名的北京烤鸭、南京咸水鸭以及天津的狗不理包子等等。相反，一些品牌意识差并且不注重后期经营管理工作的餐饮行业，就会出现亏损甚至倒闭现象。由此也不难看出，菜品的质量以及品牌效应会在一定程度上影响到餐饮行业的发展情况。现在很多企业在经营的过程中也意识到了抓管理、树品牌创特色的重要性。在企业严抓菜品质量的同时，也在不断的利用其它方式来打造自己产品的品牌，希望通过品牌效应来让更多的人了解自己的产品，进而提高企业的经济效益。除此之外，企业在打响自身品牌的同时，也在不断的提高菜品本身的质量，并且对中式烹饪的烹调技术和烹饪工艺进行改良和引进，不断的促进各个地域之间菜系的融合与借鉴，希望在此基础上可以研制出更加美味的菜肴，满足消费者的需求。
（三）借鉴西餐中先进的管理经验
在中国餐饮行业快速发展和不断创新的过程中，我们不仅要深入的挖掘传统的餐饮文化，力求从古代的优秀餐饮文化中学到中华民族深厚的烹饪文化底蕴，真意意义上做到古为今用。同时，还要引荐外国先进的管理经验，补充我国中式烹饪在管理方面的不足之处，做到洋为中用。只有将二者有机的结合起来，才会更好的促进中式餐饮的健康发展，并且使中国餐饮企业实现经营管理的现代化、科学化、合理化，进一步推动中式烹饪的发展进程。
中华餐饮美食的发展不仅源远流长，而且美食文化博大精深。它凭借地域的不同风情、独特的民族特色以及细致缠绵的口味在世界餐饮行业中占有一席之地。随着经济全球化的迅猛发展，西餐的融入在一定程度上给中华美食带来了冲击。因此，作为烹饪行业的工作者，应该以一个端正的态度来面对中式烹饪所面临的机遇与挑战，并且积极调整应对机遇与挑战的策略，不断的进行技术创新与改革，以先进的烹饪技术和水平来满足消费者日益提高的需求，让中式烹饪可以占领更大的餐饮市场，并且努力让中华美食文化可以更好的传承下去。
参考文献：
[1]王刘刘.浅谈烹饪教育的现状及发展[J].黄山高等专科学校学报，2009（01）.
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[9]雷东，王迪迪.烹饪调味秘述[M].北京：化学工业出版社，2009.
烹饪自我总结篇9
关键词：中职烹饪教学；学生艺术性；培养
当今教学体系人才培养计划的确定原则是以培养艺术型人才为主要目的，而当今时代经济全球化已俨然成为了当今的一种经济趋势，在此趋势的推动下，全新的科技手段与信息技术层出不穷，而这就为艺术型教育的发展提供了契机，而在此基础上，以中职的烹饪实际教学为核心的艺术型教育与科技信息技术的结合就成为了当下中职烹饪培训的主要发展理念，这种理念有助于提升学生群体整体的文化素养，进而使学生的整体素质得到全面的革新，但这一教学体系的开展需要建立在我们对中职烹饪的实际教学环节有一个全方位了解的基础上。
1 中职烹饪专业的教学问题
1.1 中职学生能力不足
中职学生大部分缺乏良好的学习习惯，在教学过程中学生不愿动脑子思考，往往只是一味的去模仿教师的操作步骤与菜品造型。甚至部分学生仅仅像完成任务一样，只停留在完成菜品的层面上，对技术动作不求甚解，效果大打折扣。
1.2 教学手段落后
目前，中职学校烹饪专业都建立了设施完备、条件优良的实训室，但现代化教学手段和方法的运用不到位。实训部分虽然已在实验室中进行教师演示和学生操作，但由于经费等多方面的原因只能少量进行或用廉价的替代品，使学生达不到实际操作能力和熟练程度的提高。
1.3 学科之间联系不紧密
烹饪专业下设科目有很多，如：西餐、西点、中点、冷拼、食品雕刻、面塑等等，在中专教学中各个科目都是独立教学，教学不连贯，没有形成系统教学，对艺术鉴赏的应用不多。如在冷拼、食品雕刻课程中学生学习、练习的艺术造型作品和设计理念，没有应用在其它课程之中。
2 中职烹饪教学中学生艺术性的培养方法
2.1 培养学生鉴赏能力
对于那些正值学习期的学生，应该从信息灌输的角度开始对学生们进行较为基础化的培养，进而在此基础上，巩固学生的基础能力，而这也能为今后学生的学以致用打下良好的理论基础，而这一基础的养成并非单纯地指理论的灌输，而是要结合一定的艺术性教学思路，让学生通过对艺术烹饪作品的欣赏，潜移默化地吸收一定的烹饪知识，进而在此基础上，全方位把握烹饪作品的艺术性，进而顺利完成烹饪作品的艺术化进阶，而烹饪作品中的艺术性表达会间接提升烹饪作品的价值，这对于学生们的未来来说是会起到巨大帮助的。这些做法不仅丰富了教学方法，而且在潜移默化之中培养了学生的艺术性。书籍及影视作品中，学生能观看到菜品原料从采购到加工、制作、成熟、摆盘、甚至顾客品尝后的评价，这是一个真正连贯的教学流程。这是调动学生学习情绪的一个好方法，能让学生发自内心的想去学想去做。
2.2 完善教师的示范环节
教师在这一环节就要切实发挥自身的榜样作用，进而在此基础上，实现自身的示范性意义。教师是学生临摹的基础，是学生羡慕的榜样，是学生努力的目标，同时也是学生的课堂导师，因此教师的一言一行在学生眼中都是颇为重要的，而教师的实际示范对于学生来说更是较为官方的标准操作方法，因此学生会下意识地模仿教师的相关行动，因此教师的示范性教学就能够使学生更为直观的接触正确的操作方法，以及在烹饪环节对表达实际艺术感的具体做法，有利于学生更进一步地掌握在烹饪领域对艺术感的全面表达。教师操作在过程中姿势规范，学生就会在教师示范这一环节中真正的学会学懂，领悟烹调作品的内涵，感受蕴含于烹调作品表象中的烹饪艺术性。
2.3 提升学生的创新意识
创新是艺术取之不尽，用之不竭的知识库藏。随着课程的教学内容不断丰富完善，学生们所联系的人，以及所接触的行业知识就会越来越多。因此教师应亲自对这些学生不了解的领域进行示范，并鼓励学生进行作品的自主化设计，进而在将作品与创新知识结合起来，已完成在实际的烹饪过程中对学生们艺术感的全方位培养。进而鼓励学生以主动的态度学习，不断开拓创新与进取，进而规避学生角度的被动化学习弊病。这种启发式的教学方法，让学生有更大的空间去完成烹饪的艺术创作，让创新成为学生的一种习惯和能力，而不是死扣课本，教条守旧。
2.4 使学生能够学以致用
学科之间如果不密切相关，那这两个学科就会相互孤立，进而丧失学科本有的生命力，而这一弊病始终存在于中职的烹饪教学。因此在教师授课与学生学习过程中必须转换思维，教学的导向是实践，是具体的竞争力，在这两种导向元素的作用下，会使学生学到的知识能切实派上用场。但学生的学习能力是有限的，因此这一理念的实际执行体系的开展往往不尽如人意。所以教师要鼓励学生能够学以致用，将所学的艺术性理念全面贯彻进中职的烹饪学习与实践环节中。不仅增加了菜品的艺术气息，从"色""形"上为菜品加分，给客人带来艺术享受，同时又是学以致用，让学生明白了该如何活学活用各种知识。在这个过程中，学生通过独立设计菜品装饰，主动学习，主动思考，培养了学生学习的主动性，提高了学生的艺术创新能力。
结束语
总而言之，当下烹饪的教学环节还存在许多的问题，并且这些问题严重制约着中职烹饪教学的发展，而烹饪教学环节中艺术性的匮乏就是这些问题中最为严重的，因此教师要在实际的教学环节中安艺术性教学环节进而使上述问题得到全面的克服，从而在此基础上，全面推动中职烹饪教学的发展与进步，而这对于我国的教育事业来说也是一种较具前瞻性的创新做法。
参考文献
[1]孟令涵，刘镇宝.试论中职烹饪教学中学生艺术性的培养[J].科技资讯，2013.
[2]朱金花.中职烹饪教学中学生实践能力和创新能力的培养[J].时代教育，2015.
烹饪自我总结篇10
关键词：中餐烹饪专业 教学 学中做 做中教
中图分类号：G7124文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0173-02
中国烹饪的传承与发展，自古依靠以师代徒的形式延续。延续了几千年的烹饪文化，延续了几千年的烹饪美德，也延续了几千年束缚烹饪发展的不利因素。我们在为满汉全席而称奇，在为传统烹饪而骄傲的同时，我们也在为中餐烹饪的未来而迷茫。路向何方？是回首，走历史的路，墨守成规。还是眺望、脱离国萃，向洋化进军。令我们时代餐饮人深思。师父教会徒弟，徒弟再传给徒孙，同样版本的歌曲在不同时期传唱，虽可保持其传统，但少了几分与时代同步的节拍，结局也必然会被历史所淘汰。
中餐烹饪专业归属于旅游管理类，是面向旅游行业的高星级酒店、宾馆、餐饮企业、政府机关食堂等服务性行业，培养高星级饭店及同类型餐饮企业厨房的从业人员。作为市场发展速度快、手工操作性强、学生职业素养要求严格的专业学科，创建以烹饪专业发展作为基础办学理念；以培养学生终身自主学习能力为核心目标；构建适合专业发展的教学模式是解决中餐烹饪教学弊端、改变现状的有效途径。
一、中餐烹饪专业要激发学生自主学习能力
中餐烹饪学生动手操作能力较强，普遍具有较为顽固的“烹饪理论无用”的学习思维，厌烦课堂教学。主要是因为中餐烹饪知识分类的相对独立，各学科缺少横向联系，体现在具体教学上就是专业知识又“各行其事”。尤其体现在理论教学中，让学生在专业知识的运用上较为迷茫，从而产生了严重的学习懈怠情绪。为了改变现状，我们根据烹饪专业的知识特点和课程体系，将中餐烹饪专业课程分为五大工作模块：原料质量鉴别与采购保管模块；配菜、筵席设计与成本核算模块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。每一模块都由若干实践操作课题组成，且每一课题都有明确的教学目标和技术要求，而形成了“教学应用模块”，专业之间的教学联系我们称为“模块教学”。在每一模块的教学中，适时控制教学进度，选择一个理论和实践的最佳结合点，发挥“即学即用”的特点。中餐烹饪的专业课程如：烹饪原料知识、烹饪原料初步加工、营养膳食与卫生、面点制作工艺、中餐烹调工艺等都会分门别类地安排在模块之中，清晰的教学目标，易于学生理解和掌握。如：烹饪原料知识和原料初步加工课程在原料质量鉴别与采购保管模块，学生能更加体会到原料成本控制及质量保管对菜肴烹调制作的重要性；营养膳食卫生学在配菜、筵席设计与成本核算模块中的地位；原料初步加工对冷热菜加工与制作模块的质量影响等等。很多枯燥的教学内容，凸显出了烹饪教学生动具体的一面，利于激发学生自主学习的能力。另外，烹饪专业与学生生活关系密切，学生在不同模块中可以体会到学习的乐趣，都能获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，会消除烹饪专业学生的懈怠情绪，而且还会对学习潜能和意志品质促进提升，对提升学生自主学习将大有裨益。
二、中餐烹饪教学内容要紧随市场发展
中餐烹饪教学不能脱离市场需求，应跟随或引领餐饮市场的发展方向。教学观念要不断更新，要把对学生创新思维、创新能力和实践操作能力的多向化培养作为烹饪课堂教学的基本目标。从餐饮市场和中餐烹饪专业学生的实际出发，奠定中餐烹饪专业发展基石，促进中餐烹饪专业与餐饮市场的共同繁荣。
1.中餐烹饪教学内容要与餐饮市场发展同步
随着餐饮市场的发展壮大，中餐烹饪的技能人员需求量攀升，对烹饪工作人员的职业素养和技能水平也提出了更高的要求。我们要按照专业课程教学标准，深入生产、生活一线调查研究后，精选一些与市场发展同步的教学内容作为教学载体，促进和强化学生形成技能。只有这样，培养的学生才能符合时代餐饮标准，逐渐成为市场需要的技术人才。
2.烹饪理论知识要实用、专业知识要更新
在中餐烹饪教学中，理论知识应突出“为什么做，如何操作”的问题，分析烹饪专业操作原理，对操作中出现的问题给出解决方案。在烹饪技能的操作实践中，要强调专业理论知识是指导实践操作的依据。
烹饪实践操作是强化记忆的学习过程，而理论学习是落实指导依据的过程。因此，在教学中，教师应选择恰当的教学载体和案例，根据学生实际特点切入一些“必需” “实用”的理论知识，作为学生完成技能的基础保障。充分发挥理论对实践的指导作用，发挥理论检验实践操作标准的目的，从而实现理论与实践一体化的教学方式。
三、教学手段要注重提升学生的职业素养
传统的中餐烹饪教学具有重教轻学、重结果轻过程、重技能轻素养等不足。教学内容由专业教师自己设定，是典型的“一言堂”。课堂上将教案内容“一股脑儿”地向学生灌输，学生像只填鸭，难以达到教学目标。烹饪操作实践课也基本沿袭了“教师讲解――教师示范――强调要领――学生练习”这一程序。学生在课堂上基本是被教师“牵着鼻子走”，丧失了学习的主动权和主体性。中餐烹饪学生的知识储备需要更新探究、与时俱进。善于交流学习、善于归纳总结、善于自主发现和解决问题，是中餐烹饪学生必备的基本素养。
（1）专业教师做好技术引导，突出学生主体性
在教学环节中教师应搜集一些富有代表性的案例作为教学载体，创设具有启发性和激励性的问题情境，引导学生自主发现问题、分析问题、解决问题，以培养学生主动探究的学习能力。如学生学习传统菜肴“滑熘里脊”的制作时，在解决了菜品制作难题后，我们不妨“趁热打铁”，引导学生跳出“滑熘里脊”的局限，列举一些与“滑熘里脊”有类似特征的原料和菜肴。如“滑熘鱼片”“滑熘鸡片”“蕃茄鸡片”等，进一步“因势利导”，及时帮助他们推导出新菜品的制作要领与技巧。学生会对“滑熘”类菜品的上菜形式、评价标准等，有了一个全面而系统的认识。学生在思维“拓展”过程中，发挥了学生学习的主体性。教师在宽松、民主、自由的教学氛围中引导、激发学生的学习兴趣，锻炼他们自主钻研、自主探究的学习能力。
（2）烹饪实训场地要管理严谨、规范
在国家大力发展职业教育的今天，良好的实训场地已
经不是问题。我们看到烹饪教学可以运用多媒体设备创设情境，利用视频播放器播放烹调案例，提升了烹饪课堂的多样性。但是，多媒体设备和视频播放代替教师演示操作还不够科学和严谨，视频播放可以作为强化提升的复习手段，但不能解决学生操作过程出现的各类问题。教师演示是引导学生形成技能的重要环节。分为共同指导和逐一指导，而视频播放只能作为技能复习的参考和依据，所以运用多媒体教学设备要合理严谨。
很多烹饪学校实训场地都在模拟工作厨房，而在教学中只看到了设备工具的模拟，布局摆放的模拟。在实训室管理和内涵建设上与企业岗位管理还存在差距，缺乏严谨规范的管理措施。如学生在操作中工具随意摆放、卫生不达标，学生缺乏制约力和良好的工作习惯，产生了工作负面影响。在实训室，模拟酒店厨房管理内容应融入教学任务中，学生可以轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们各司其职、各负其责，管理上提前进入角色。这样，学生通过模拟实践操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉厨房的操作流程，又了解厨房管理制度，养成规范严谨的工作习惯，利于学生职业素养的提升。
参考文献：
[1]朱银超中餐烹饪专业应积极推行行业标准式的课程标准[J].网友世界：云教育，2014，17.
