食品质量与安全专业实践教学体系研究

摘要：食品质量与安全专业具有综合性、应用性、实践性强的特点，基于OBE教育理念的专业实践教学改革，主要围绕学生的学习成果与能力体现，改善其专业的教学体系，优化实践教学内容，强化多元实践环节和创新考核方式，等等，构建基于OBE教育理念实践教学人才培养体系，提高其专业实践教学质量，强化学生的综合实践能力。

关键词：食品质量与安全专业；OBE教育理念；实践教学；教学体系

一、前言

食品质量与安全专业培养具有扎实的专业基础知识，掌握食品安全学、食品营养学、食品毒理学、食品质量与安全监测技术、食品质量与安全控制技术等相关课程的基本理论和实践技能，熟知国内外食品质量与安全的前沿理论知识及现代科学研究方法，熟悉食品标准与法规，能在商检、卫生防疫、食品企业、科研院所及有关社会中介机构等部门从事食品质量与安全性监测、检测、评价、预警、控制、认证、标准和法规制定及其教学、科研及管理工作，且富有创新精神和实践能力的高级应用型专门人才[1]。如何培养其专业人才，适应食品安全发展新趋势与高等教育改革新局面是培养单位一直在探讨的问题。专业实践教学体系在人才培养中具有特殊地位和作用，一直是其专业教学改革和探讨的重要课题。

二、OBE教育理念引导学生成果

OBE（Outcomebasededucation）教育理念，即能力导向教育。OBE教育理念作为一种先进的教育理念，于1981年被提出，在美国、加拿大、英国等发达国家的教育改革中已成为主流，工程教育认证标准全面接受了OBE理念，并将其贯穿始终[2]。学习成果包括知识性成果、技术成果、能力成果等。学习成果，即学生在学习完成后将掌握的知识、具备的各种能力以及作为一个职业人所持有的职业素质。OBE教育理念面对社会不断进步、学科持续发展和行业更加融合，培养内涵上高点定位，重视培养，强化知识、能力和素质等综合体现。教学方式强调的是学生能力的培养，考核的是学生的学习效果，重视的是学生的学习产出。陈宝生部长在2018年教学工作会中强调，把人才培养的质量和效果作为检验一切工作的根本标准，教学方法和激励机制要首先在本科创新[3]。紧扣新经济对本科人才的需求特点，坚持以产出为导向的工程教育的理念，我们“培养什么样的人才”、“怎么培养人才”是高等教育要把握的主要问题。

三、OBE教育理念创新实践教学体系

食品质量与安全专业具有综合性、应用性、实践性强的特点，实践教学体系在其人才培养过程中具有重要地位和作用[4]。能力体现在具有扎实的食品学科和生命科学的专业基础知识，掌握食品安全分析管理技术、食品质量与安全监测技术和食品质量与安全控制技术的实践技能，对国内外食品安全的前沿理论以及现代科学研究方法进行创新，指导在立法、商检、卫生防疫、食品企业、科研院所的食品安全工作。创新创业教育对深化教育教学改革、提高人才培养质量、促进高等教育科学发展有着重大的现实意义。创新创业教育着重于培养学生的创新创业精神和实践能力，特别是专业实践能力。专业实践能力的培养在于加强实践教学环节。实践教学尤其是综合性实践教学环节是培养和提高学生综合能力的重要组成部分，是高校教学改革和教学质量评估中不可缺少的重要部分。基于能力导向的实践教学是巩固理论知识和加深对理论认识的有效途径，理论知识运用和创新意识是高素质工程技术人员的能力体现。理论联系实际、培养学生掌握科学方法和提高动手能力是实践教育体系要求的重点。实践教学体系在人才培养过程中具有特殊地位和作用，其专业实践教学体系必须结合学校的培养目标，构建出符合时代要求和专业培养要求的实践体系。培养过程中基于OBE教育理念，按照工程认证“工程经验”和“工程素养”这两个核心目标，实现“以内容为本”向“以学生为本”的根本转变，只有这样才能培养出与产业发展相适应的高素质食品工程应用型人才[5]。

四、基于能力导向教育理念开展专业实践教学

（一）基于目标改革教学大纲，优化教学内容。食品质量与安全专业实践中检验及控制能力是本专业学生应具有的主要专业能力之一。在人才培养方案的课程体系中，首先需注重通识教育，在精通一门专业知识和技能的同时，理解人类相关知识类型的本质及其探究方法与模式，养成批判性思维习惯，具有国际视野和创新潜力[6]。毕业后结合专业特点能够创造新职业、新专业，引领社会发展，真正体现社会适应能力。其专业实践能力不只是了解几项指标的检测技术，随着食品安全形势的发展，要勇于创新，引领时代。其次是专业基础课和专业课程的理论和实践对学生食品安全检验能力培养的支撑作用。专业课程分专业必修课程和专业选修课程，专业选修课程实践环节更具有个性化的培养，结合学生的爱好、职业趋向进行培养。第三是课程的学习要合理优化设计、循序渐进[7]。学科基础课程，如有机化学、无机化学、分析化学和生物化学等分别从不同的角度给学生打下了良好的化学理论基础；专业必修课程中食品微生物学、食品营养与分析、仪器分析和食品化学等提供了食品安全检验能力培养所需的专业基础理论知识和基本实验操作能力训练。在食品和农产品安全检测机构资质认定中关系到怎么检测和检测运行的过程以及食品理化检验、食品安全检测、食品感官评定和食品法规与标准等课程，这对核心专业基础理论知识和专业性更强的食品安全实验操作能力提供了训练。专业选修课程，如食品安全快速检测技术、粮油及制品检验、食品微生物检验技术等，为其专业检验及控制能力培养所需的专项能力提供了强化训练，这要求课程间要有很好的协调。（二）基于能力强化专业实践环节能力培养。全日制本科教育人才培养方案中实践教学主要包括课程实验、课程设计、生产实习、毕业实习、毕业设计（论文）等[8]，食品质量与安全专业学生实践环节教学内容与其一样，但应具有专业特色。课程实验有验证、综合和设计等类别。其中食品品质与工艺方面涉及验证和综合性，产品开发技术和思路是开发出营养、安全的产品。产品工艺是企业的技术核心，能力导向要求学生具备产品工艺理论及其质量控制的能力。实验中，产品方案的开发设计，学生间相互交流，加强知识的记忆和增加体验感受[9]。学生在产品方案改进提升，结合理论与实验操作过程开展实践能力的培养。课程设计是针对某一门课做的设计，通过理论学习后，结合相关的项目开展实践。以个人或组为单位，最后通过答辩完成。设计可针对食品安全的综合分析评价和食品质量与安全综合控制等方面进行。学生从设计对象确定出发，通过分析评价项目或指标选择和质量控制环节设计，获得合理的分析评价方法和控制方法或措施以及产品质量与安全综合评价方法和保证产品质量与安全综合措施，最后撰写一份综合分析评价和综合控制技术方案和说明书，这是课程内容综合实践的提升。生产实习的目的是使学生通过生产实习巩固和提高专业知识，生产实习是必修实践环节，是在专业基础课程和专业课程学习完后进行的认知实习，去实习基地进行有针对性的参观和实践学习，提高学生对本专业知识的了解和认识。实习中要求学生深入食品工厂企业了解工作环境、企业的生产状况、管理经营情况和行业发展现状与前景等。同时，学习了解食品工厂化生产工艺过程、产品标准及相关参数。实习中从实践过程和职业素养方面来培养学生的劳动观念、动手能力和理论与实践相结合的能力等。毕业实习是学生通过实习实践巩固专业知识，理论联系实践，结合实习过程锻炼实际工作能力和分析能力，达到学以致用的目的[7]。从目标能力导向教育的角度来看，毕业实习是学生运用扎实的基础知识解决工作实践中的问题，从而在实习实践中能发现探索新的食品安全问题，检验、积累自己的认知能力。通过毕业实习实践，学生真正体会到其中的内涵和挑战。毕业实习是学生的一次“工作演习”，让学生可以有机会展示和完善自己，扩宽知识面，增加社会阅历，提升综合实践能力。毕业设计（论文）是一个重要的必修环节，在高校人才培养方案中学分占6—8学分，学生利用3—5个月的时间对本专业所学知识的融会贯通实践。实践通过专门的导师来指导，提出项目任务，学生通过方案设计，实践解决问题，最后撰写研究报告并答辩。毕业论文（设计）环节实践在食品质量与安全专业人才培养过程中具有特殊的地位和作用，针对能力培养在整个教学过程中所起的作用是其他教学环节无法替代的[2]。毕业设计（论文）的物殊性要求其在实践环节中科学管理，积极探索并形成有效的质量监控体系，这是毕业论文（设计）实践对能力培养的有力保障。（三）基于多元化的能力实践环节培养。实践能力培养有多种途径，如通过校内和校外实践环节、专业和跨专业实践平台等。实践平台是实践性教学的重要场所。首先，学校内有基础实验室、专业实验室、实训平台和重点实验室和工程中心，校外有农产品（食品）质量安全检测中心、企业基地等，可以构建技能训练、单个技能训练和综合技能训练“三位一体”的立体化实训平台。其次，学校可以结合课程开展创新研发竞赛，从产品开发、分析方法和案例处理等竞赛强化学生的专业实战能力。基于能力导向积极构建“技能—模块—项目”三级训练机制。人才培养中采用导师制可以更加系统、多方位地培养学生的实践能力。通过导师的“产学研合”发现企业生产中的实际问题，学生有针对性地提出解决方案并进行培养。最后，鼓励学生参加大学生创新基金一般项目、撰写著作、专利、论文，参加学术讲座、学术交流、课外读书、学科竞赛（含挑战杯）等，这对学生实践能力的培养起到了有效的促进作用。（四）创新和改革课程考核方式。实践环节教学与理论教学不一样，实践环节教学中的形式多样。过去考核多以实验报告结合考勤和实验情况对学生进行评分，缺乏客观性、公正性，难以真实地反映学生的成绩。教学实践目的是培养学生创新、学习、观察、操作和知识综合运用的能力。在专业实践教学中，创新和改革课程考核方式尤有重要，注重实践过程的考核，工艺实验注重考核原理的掌握和创新思想的训练。课程实验、课程设计、生产实习、毕业实习、毕业设计（论文）等可以开展多样的教学形式。本着能力导向考核形式应注重实验操作技能的实践考核，比如课程实验平时成绩不只用主观评价，应从出勤保障、实践过程、操作规范程度、结果有效性等方面进行量化，实验报告中重点考核对过程和结果的分析。

五、结语

强化专业实践教学是培养高素质技术人才，实施国家重大发展战略的重要保障。食品工业是我国的支柱产业和基础产业，食品安全是保障，其正随着社会的进步经历着产业升级转型发展。本文基于OBE教育理念的食品质量与安全专业实践教学体系研究，从优化食品质量与安全专业实践教学体系，强化系统性与可操作性实践环节和多元化的能力实践环节培养，从而为培养具有实践能力强、创新精神的食品安全类人才，为地方高校的食品质量与安全专业建设提供参考。

参考文献：

[1]王培,戴梓茹,宁毅,等.食品质量与安全专业实践教学体系的构建———以应用型本科院校钦州学院为例[J].大众科技,2018,(02).

[2]王卫东,孙月娥,王帅,等.OBE理念下食品科学与工程专业的毕业要求[J].食品工业,2018,(05).

[3]陈宝生.坚持“以本为本”推进“四个回归”建设中国特色、世界水平的一流本科教育[J].时事报告(党委中心组学习),2018,(5).

[4]贾冬舒,陈巍.食品质量与安全专业实践教学体系的创新改革与实践研究[J].长江丛刊,2016,(35).

[5]孟凡冰,李云成,余华,等.基于OBE理论的食品科学与工程专业实习教学改革初探[J].农产品加工,2018,(03).

[6]王素娟,徐萍.文化视角下通识教育的组织改革[J].扬州大学学报(高教研究版),2018,(06).

[7]宫霞,张路遥,韩梅,等.应用技术型高校食品质量与安全专业实践教学体系的构建[J].安徽农学通报,2018,(16).

[8]马宁,裴斐.食品质量与安全专业课实践教学体系构建模式探索[J].安徽农学通报,2016,(14).

[9]王知松,胡颖,蒋智钢,等.食品质量与安全本科生教学体系改革探讨[J].安徽农学通报,2017,(09).

作者:母应春 姜 丽 苏 伟 单位:贵州大学