加工企业食品安全控制分析

摘要：“食以安为先”，食品安全问题一直都是国与民时刻关注的热点话题，是能影响国泰民安的社会焦点。而近年来频发的食品安全事件都表明在食品生产过程中，“食品加工环节”是控制食品安全最重要的一环，也告诉人们对于食品加工环节的安全控制刻不容缓。本文以加工企业控制食品安全的关键环节为起点，通过调查数据，对加工企业控制食品安全的行为进行分析，旨在提出能帮助加工企业提升食品安全水平的对策。

关键词：食品安全；加工环节；控制行为

1食品安全概述

食品安全是当代人们所关注的焦点问题之一，在世界各地，每年都有发生食品安全问题导致人体食物中毒甚至死亡的事件，食品安全问题是重大的民生问题，解决食品安全问题刻不容缓[1]。食品安全包含两个方面：一是食物量的安全；二是食物质的安全。食物量的安全是指食物数量能不能满足人体的基本生理需要，一个国家要能够保障人们日常生活所需要的食品数量。而随着社会进步，人们的生活质量水平不断提高，当代人们更多考虑的是质的安全。1997年，世界卫生组织把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，《中华人民共和国食品安全法》则规定食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2加工企业控制食品安全的关键环节

2.1食品原料来源控制。食品原材料存在的危害有两种，第一种是原材料本身就含有有毒有害物质。第二种是原材料受到污染。原材料的污染有两种，一种是原材料由于环境所污染所导致的污染，即水源污染、土壤污染、垃圾焚烧等；一种是食品的源头污染，即在饲养动物、种植农作物的时候，农药、兽药和饲料的乱用。所以，对食品的原料来源进行监管，是对消费者身体健康和生命安全负责的直接措施，也是从源头上防范食品安全风险的重要措施。2.2加工工艺控制。适量的食品添加剂加入食品中，本无害处，但一些企业为了自身利益，未按照国家规定范围和用量使用。一些企业为了使食物色泽香味更为诱人，大量使用食品添加剂甚至添加不符合国家标准的食品添加剂，一些添加剂能有效延长食物保质期，在一定程度上能缩减生产成本，但对消费者来说是有害的[2]。少许的食品加工企业甚至会用非食品添加剂加工食品。因此，该环节主要控制的因素是按质按量地使用食品添加剂或添加化学物质，防止食品添加剂的过量使用以及有毒有害化学物质的使用。2.3加工环境控制。食品安全问题都直接或间接地与生产环境和加工环境以及流通环境有关，环境对食品的质量安全性具有决定性作用。环境污染对食品安全性造成的危害程度因环境污染程度、污染方式和有毒有害物质种类而异。因此，食品的产地环境安全以及食品生产的投入品直接或间接地影响着农产品的质量安全，对加工环境的控制是很有必要的。2.4储运条件控制。当消毒杀菌控制不到位时，包装材料和包装容器上容易滋生细菌。所以，用于储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。在运输时不得将成品与污染物同车运输。

3加工企业控制食品安全的行为分析

3.1员工素质。在调查中，我们的调查对象主要为民营企业，从年龄特征来看，以中年为主，35岁以下的占30%，35~45岁的占39.5%，45~55岁的占30.5%。文化程度主要为初中及高中，占比分别为46%、39.5%，14.5%的人数为大专及以上文化，小学文化的占比为0。而文化程度低、年龄偏大的现象不仅会使企业进入从业人员不稳定的恶性循环，还导致企业整体素质偏低，致使出现员工安全意识不强、职业道德低下等不良现象，这些都成为了影响食品加工企业安全控制的隐患因素。3.2原料来源。调查中显示，71%的企业的食品原料来源于市场购买，只有小部分企业会选择与农户、合作社合作，以及自建基地。调查发现，企业与农户、合作社合作以及自建基地，能在更大程度上拥有食品原料安全监管权与安全保障，但其高投资、高技术让众多企业望而却步[3]。而60%的企业对原材料的验收采取抽检模式，20%采取样检，只要少部分企业会选择全检以及让专人负责，这说明了大部分企业并没有完全重视与保障食品加工原材料的质量与安全。3.3加工工艺。在调查中显示，79%的企业认为应当严格要求加工工艺从而控制食品危害，例如：合理使用与详细记录食品添加剂，采取合理工艺措施，防止加工过程中可能产生的外源污染等。调查中，10%的企业在食品添加剂的使用上没有详细记录。针对食品添加剂的问题，企业应该要严格把关，不能有丝毫松懈，必须做到有记录、规范合理科学地使用，遵循管理和监督并重原则，做到严格把关。3.4加工环境。食品的产地环境安全以及食品生产的投入品直接或间接地影响着农产品的质量安全，对加工环境的控制是很有必要的。100%的企业对原材料及各产成品进行隔离，尽量保持环境的整洁有序，减少污染因素。调查中89%的企业周围没有污染源，说明绝大部分企业加工环境良好，也反映了企业对于加工选址的重视程度。越来越多的企业开始注重食品安全，开始有了系统而全方位的食品安全认知。3.5储运条件。储运条件是保障食品出厂后安全的最后工序，食品易腐易坏的特性决定了最后工序同样重要。企业应采取必要措施以保证产品在其贮存、运输的过程中质量不发生劣变。调查中显示42%的企业采取第三方运输的方式对食品进行储运，35.5%的企业采用自有车辆进行运输。食品加工生产出来后、储运之前的企业库房环境也属于储运条件的必要影响因素。除此之外，采用第三方运输方式的企业，必须对合作公司进行深入调查了解，以免在最后一个环节出现食品安全问题，如若企业是自己运输，则有必要构建专业的运输团队，不然缺乏专业性的运输团队会让运输产生较多不便。3.6安全监管与安全意识培训。调查中，88%的企业选择不定期展开食品安全检查工作，12%的企业定期开展食品安全检查工作，不定期展开安全检查着实会给各部门以危机感，但食品业安全的重要性与特殊性决定了定期、多频率地进行安全检查更能有效保障食品安全。调查中，35%的企业1次/月开展员工食品安全意识培训，16%的企业每半年进行1次，39%的企业1次/季开展培训，10%的企业1年才进行一次培训。数据显示，企业对于员工安全意识培训已经有了认知并且采取了行动，但是仍然有一小部分企业没有引起足够的重视，因此，要加强食品安全监管。

4提升加工企业食品安全水平的对策

4.1建立食品供应链管理体系。消费者在获取食品最终产品前，食品要经过最基本的原材料、生产加工、产品流通三大过程，随着供应链的不断更新与发展，供应链条越来越长并且错综复杂，各节点环环相扣，从食品源头到流入消费者手里所经过的环节越来越多，食品安全性供应链管理就是将上下游节点资源、区域网络位置等进行协调控整合，给消费者带来更好的服务，从而为企业带来经济效益，形成良性循环，因此实行供应链管理是非常必要的。4.2建立供应链合作伙伴关系。供应链上各环节参与主体利益都是紧密联系在一起的，参与主体必须进行物流与信息流共享从而促进合作，商品最终流入到消费者手里时才产生价值，进而给整个供应链带来利益，一个环节点出错可能会导致整个供应链利益受损。从本调研报告数据分析可以看出，大部分食品加工企业原材料采购来自于市场直接购买，这很大程度上增加了食品原材料安全风险，由于采购组织分散，食品安全控制成本也会随之增加，企业对于不可控因素的风险预防可能难以起到作用。因此，为了企业整体利益的发展，有必要建立供应链合作伙伴关系。企业从固定供应商进购原材料，通过相互合作减少不确定因素，企业可以通过培育上游供应链，形成原材料自供基地，在下游形成稳定的分销渠道。通过与供应商签订契约的方式，明确双方的权利和责任，使双方间的合作关系更牢固有保障，从而更加确保食品安全。4.3建立加工过程主要危害控制节点。建立供应链联盟伙伴关系是有效控制食品安全的一种手段，能够在客观上减少或消除影响食品安全的不利因素。通过调查发现，许多中小企业在进行食品加工时，对于食品添加剂使用没有明确的规范以及良好的管理意识，在加工环节关键点并没有采取实时记录等相关控制措施[4]。对此，除了企业自身要提升食品安全意识外，对于加工过程中的环节点也要实施切实可行的检测手段和机制。在处理生物性污染时，我们不可能做到绝对的食品安全，却可以找到最优的危害控制点，从而将生物性污染控制在最小的比率[5]。因此，食品在销售前要严格做好检测检验工作，剔除受污染的食品，保证消费者消费的是安全食品。建立加工环节的最优危害控制点，严格执行售前检测，这应该是针对食品生物性污染比较有效的安全控制方式。4.4完善食品安全法制监管体系。继续加快与完善食品安全法律法规建设。一方面，国家层面要加快制定和颁布《食品安全法实施条例》和各专项食品安全监管法规；另一方面，地方政府层面要依据国家层面法律、法规，制定符合地方实际的食品安全监管办法和措施，确保食品安全法律、法规落实到位[6]。推动建立食品安全社会共治体系。建立食品安全监管的长效机制，实现食品安全监管常态化；鼓励各类社会团体积极参加食品安全监管共治行动，充分发挥社会团体在食品安全教育、防范、宣传方面的作用；鼓励各个媒体开辟专栏或专题，宣传食品安全知识，形成食品安全防范舆论氛围；将食品安全违法违规行为与诚信体系建设相结合，严厉惩戒食品安全失信行为[7]。4.5提高公众食品安全意识。提高公众食品安全意识，相关部门要做到有法必依、有法可依、执法必严，加大对违反食品安全相关法律的生产经营者的打击力度，严惩违规、违法食品生产经营者；对食品生产者和消费者大力开展食品安全知识的教育，开办食品安全讲座，利用一切媒体宣传平台优势对全民进行食品安全知识的培训，同时还需要了解食品制假的动态，科普食品安全知识，加强社会主义道德诚信的宣传教育，为食品安全提供有力的支持和保障。

作者:谭婷 阳艳 李周 陈清华 莫鸣 单位:湖南农业大学东方科技学院

参考文献

[1]张俐华.供应链环境下食品加工企业质量安全风险控制[J].企业经济,2015(1):82-85.

[2]龚强,陈丰.供应链可追溯性对食品安全和上下游企业利润的影响[J].南开经济研究,2012(6):30-48.

[3]陈冠林,高永清.我国食品安全问题频发的原因及对策[J].中国食物与营养,2012(3):5-8.

[4]孙兴权,姚佳,韩慧,等.中国食品安全现状、成因及对策研究[J].食品安全质量检测学报,2015(1):10-15.

[5]宋臻鹏,付云.浅谈我国食品安全现状与食品安全风险监测体系[J].中国卫生检验杂志,2017(8):1212-1216.

[6]王晓丽,李磊.基于食品安全视角的食品企业社会责任浅析[J].价值工程,2009(11):22-24.

[7]李梦丁.加强食品生产加工环节监督管理的思考[J].中国质量技术监督,2012(6):56-57.