大豆蛋白十篇

大豆蛋白篇1

关键词:大豆蛋白;大豆分离蛋白;大豆组织蛋白

中图分类号:C93文献标志码:A文章编号:1673-291X(2010)15-0207-02

大豆蛋白是以低温豆粕为原料,分离提取的大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等新型大豆制品,是目前市场上的主导型蛋白产品,大豆分离蛋白的蛋白质量高达90%以上,具有良好的乳化性、溶解性、起泡性、吸油性、持水性,因此其广泛应用于鱼制品、肉制品、面制品、冷食制品和糖制品中。大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白,蛋白质含量在55%以上,由于其有良好的吸水性和保油性,是理想的肉制品添加物。组织蛋白良好的颗状结构,经过浸泡可以制成各种风味的素食品,在加工组织蛋白的过程中,可以添加不同风味调味剂,然后再添加到方便食品和休闲食品中,可以制得不同风味的食品。

一、大豆蛋白在食品中的应用

1.大豆蛋白用于肉制品。大豆蛋白用量最大的是肉制品。香肠中加入大豆蛋白,可提高肉类中水分和脂肪的固着力,并与淀粉凝在一起稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其他成分能较好的混合,并膨胀成一个完整的块装。在肉末制品中加放的大豆蛋白使肉汁不至于很快失去水分和脂肪。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液,不仅可增加蛋白质含量,而且还改进了持水能力,使产品含汁、鲜嫩。从营养学角度看,大豆蛋白的氨基酸含量低,添加到肉制品中,可以起互补作用,成为更为理想的高级蛋白质。

2.大豆蛋白用于烘烤制品。适量的将脱脂大豆蛋白添加到面粉中去,加工成营养面包、营养饼干等,可提高制品风味,减少脂肪、提高蛋白质含量和改善烘烤的质量,并有助于调节面团性质、改善皮色和面包心质构和蛋糕弹性。大豆蛋白作为食品的添加剂,有较好的保湿性、抗衰老性和延长产品的货架期。

3.大豆蛋白饮料。近年来,美国已有食品公司开始投产大豆蛋白饮料,豆奶产品有:巧克力、香草、水果香型等,除直接饮用外,还可加入到其他产品(如咖啡、汤、早餐谷物等)中而不会对风味产生负影响,美国一大豆蛋白公司采用膜分离技术生产出膜工艺分离蛋白,饮用于冰淇淋中,使冰淇淋很快占领了美国市场,大豆蛋白近来一个很大用途是做牛奶的替代品,尤其是针对牛奶蛋白过敏和乳糖不耐症的婴儿,大豆蛋白配方是最佳的选择。

4.大豆蛋白在乳品行业中的应用 可分为豆乳类、发酵豆乳、速溶豆粉、婴幼儿配方食品、其他含大豆蛋白乳制品(大豆炼乳、植物性干酪、大豆冰淇淋)等。

5.大豆蛋白在水产制品中的应用。大豆蛋白用于水产制品,可提高其蛋白质含量,改善产品的品质和口感,降低成本,延长保存期。近年来,已制成了多种水产仿生食品(人造水产品),特别是各种水产珍味食品,这些食品以其丰富的营养价值和独特的色、香、味而脍炙人口。

6.大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的应用。在面制品中添加大豆蛋白,可增加产品中的蛋白质含量,并可利用蛋白质的互补作用,提高蛋白质的生物价(BV),从而提高面制品的营养价值。其黏度要小,分散度快,不易结团的特点,更适用于烘焙食品、方便面、挂面等。

7.大豆蛋白在糖果中的应用。利用大豆蛋白粉生产糖果,如生产砂性奶糖,可全部代替奶粉。如生产胶质奶糖,可代替50%的奶粉。

8.大豆蛋白在其他食品中的应用。方便食品(大豆蛋白膨化食品,大豆蛋白涂抹食品等等);仿生食品(大豆蛋白杏仁,大豆蛋白核桃仁,大豆蛋白羊羹等等)。

二、大豆蛋白在各种食品中的应用比例

其利用比例(如下页图)。

从这种比例可以看出,现今大豆蛋白在食品中的应用,还没有达到平均利用的程度。利用的比例在各种类的食品中,有轻有重,以干粉类最广泛和迅速。因此,我们也要注意大豆蛋白在其他制品中的应用,做到不要偏重,要同步发展。所以,现今的主要任务除了继续发展干粉类制品以外,还要大力发展其他制品,这样才能使大豆蛋白应用的前景更加美好。

三、大豆蛋白在食品应用中的现状及应用的目的、作用以及意义

中国大豆蛋白的应用虽然刚刚起步,但市场前景广阔。跨入21世纪,中国的科技人员会充分发挥中国大豆资源的优势,借鉴消化吸收国外先进技术和经验,大力开发、利用、推广更多、更好的大豆蛋白食品。为改善人们的膳食结构,提高人民的健康水平作出贡献。

参考文献:

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[8]冯昌友,陈建霞.大豆蛋白及其在食品工业中的应用[J].食品与机械,2000,(2):21-22.

大豆蛋白篇2

关键词：碱性蛋白酶 木瓜蛋白酶 协同水解 大豆蛋白

中图分类号：R84 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0085-03

1 引言

1.1 研究意义与目的

本实验以大豆蛋白为酶解底物，选择工业用酶―碱性蛋白酶和常用的木瓜蛋白酶进行深度水解，引入正交试验设计方法，借助数学模型统计分析获得较高水解度的综合方案，探讨制备小分子大豆肽的最佳工艺，为开发功能性大豆蛋白，拓宽其应用领域奠定基础。

1.2 技术路线

实验技术路线如下：

豆粕（粉碎）加水调浆水浴（90℃ 10min）水浴搅拌调pH

蛋白酶水解灭酶（90℃ 10min）调酸（pH4.5）离心（4000转 10min）

2 材料与方法

2.1 实验材料

碱性蛋白酶2.4L：食品级，酶活力2.4AU/g，丹麦NOVO公司出品；木瓜蛋白酶：食品级，酶活力2000U/g，西安Wolsen公司出品；低温脱脂豆粕：含水量7.9%，蛋白质含量51.49%，脂肪含量0.86%，山东万德福。

2.2 主要仪器和设备

水浴锅：DK―98―1型，天津市泰斯特仪器有限公司；pH计：pHSJ―4A，上海精密科学仪器有限公司；精密增力电动搅拌器：JJ―1，常周国华电器有限公司；自动电位滴定仪：ZDJ-4A，上海精密科学仪器有限公司。

2.3 试验方法

2.3.1 水解条件的研究

（1）大豆蛋白的酶解反应。1）大豆蛋白预处理。豆粕粉碎后加水调浆制成各浓度大豆蛋白溶液，在90℃温度下恒温水浴10min。2）大豆蛋白的酶解操作。称取豆粕粉加入适量水配制成为一定浓度的大豆蛋白溶液，经恒温水浴预处理后，调节温度至反应温度搅拌20min，调节pH值至反应值，加入一定比例蛋白酶，在反应温度下进行恒温酶解，酶解过程中需要不断进行搅拌，同时通过滴加1N的NaOH溶液以保持反应体系pH值恒定，反应偏差一般控制在±0.1。记录NaOH溶液的滴加量，利用pH-stat法计算水解度。

（2）酶组合顺序的考察。在酶催化水解反应中，以pH值、温度、底物浓度、酶用量对反应速度影响较大，而酶用量是针对溶液中蛋白质的含量，与底物浓度成正比关系，因此只需确定适当的pH值、温度、底物浓度[1]。碱性蛋白酶最佳水解条件：pH8.5，60℃，[S]6%，酶用量6.0，木瓜蛋白酶最佳水解条件：pH6.7，55℃，[S]5%，酶用量0.51[2]。

因此结合碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶最佳水解条件，建立表2实验来对酶组合进行考察。

2.3.2 最优水解条件下产物的制备与测定

（1）水解产物的制备。

将大豆蛋白酶解液加热升温至90℃，保温10min 使酶活力丧失。冷却至室温后取酶解液调节pH至大豆蛋白等电点（pH4.5）后取一部分酶解液在4°C静置6-24h，以备观察其沉淀情况。另一部分通过离心机在4000r/min，离心10min，制得上清液和沉淀。

（2）水解产物的测定。

1）沉淀的测定。把离心后的部分沉淀（m1）称量后放入烘干箱（65℃）内干燥3h后冷却至室温，取出称重后，再按以上方法进行复烘，每隔30min取出冷却称重一次，烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，平行试验三个。把干燥物取出，称量离心管（m2）至恒重，记录数据。

2）上清液的测定。测定离心后酶解液的上清液体积（v），倒出上清液测量体积并置于4℃冷藏保存，用凯式定氮法测定蛋白质含量。

2.3.3 统计研究方法―正交试验设计法

在碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解大豆蛋白时，其水解度会随着pH值、水解温度（T）、底物浓度（[S]）等因素的变化会有所不同[2]。确定三因素的取值水平范围，以水解度（DH）为指标，选用三因素三水平实行正交试验设计方案进行研究。

3 结果与讨论

3.1 碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶协同水解条件的考察

3.1.1 水解顺序的分析

根据表2做的实验结果如表3。

结合表2和试验结果表3可知，实验组三、四、五的DH要大于实验组一、二的DH，说明了双酶水解的水解程度要大于单酶水解的水解程度。DH7>DH5>DH6、DH10>DH8>DH9、DH13>DH11>DH12，说明在同温同pH同底物浓度下，双酶同时水解的水解程度要大于双酶前后水解的水解程度。DH13>DH10>DH7>DH3>DH4，说明在同温同底物浓度下，不同pH的双酶同时水解的最小水解程度仍然大于双酶单独水解最佳pH情况下进行的前后水解的程度。可以得出结论，双酶同时作用水解要比双酶前后作用水解程度大。

3.1.2 正交试验确定最佳水解条件

结合酶组合的考虑和各因素间的相互依赖、相互制约，进行正交试验以确定各参数的最佳组合即酶解大豆蛋白的最佳水解条件。这里用正交表，以水解度（DH%）为测定指标，双酶同时水解，拟定出试验方案表来考察三个因素对水解的影响，水解时间为5h。因素分析表如表4。

正交试验表如表5。

由正交试验结果表5看出，空列R的值小于其它各因素的的R，可以判定个实验因素的效应R是可靠的。极值R越大，则表示因素的水平变化对实验的影响越大，在实验中越重要。在影响碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶协同水解大豆蛋白的水解度的三个因素中，其影响程度大小为A>C>B，最优组合为A3B2C1。在此组合条件下水解5h，测得水解度为36.30%。故确定碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶协同水解大豆蛋白的最佳水解条件：pH值为8.5，底物质量浓度为5.0%，水解温度为55℃。

3.1.3 最佳水解条件下的水解曲线

由图1可知，在双酶协同水解的最佳水解条件，水解1h，为保持恒定的pH（8.5）而消耗的碱量最大，此后消耗的碱量逐渐减少。在水解6h的延长时间里，蛋白质酶解液水解程度随着时间的延长明显增加，而在水解的6h后水解速度几乎不变。在水解时间达到6.5h时，水解度达到了36.44%。随着时间的延长水解度虽呈上升趋势，但蛋白酶可水解的肽键逐渐减少，从经济方面和水解液苦味的考虑，确定最佳水解时间为5h。

3.2 最佳水解条件下水解产物的分析

沉淀结果分析：100ml大豆蛋白溶液可制得约10g豆渣。上清液结果分析：100ml原料蛋白溶液可制的可溶性蛋白质约为214.2mg。另在4℃静置6-24h的酶解液，其沉淀情况很好，可以明显的看出上清液和沉淀。

4 结语

（1）将碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的结合水解大豆蛋白，水解程度明显高于单酶水解，双酶加入顺序为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶同时水解较优。（2）双酶水解大豆蛋白的最佳工艺条件为：pH8.5、温度55℃、底物浓度为5%、碱性蛋白酶加酶量为0.051%（W/V）、木瓜蛋白酶加酶量为6%（W/V），在反应时间为5h的条件下，酶解液中可溶性大豆蛋白含量为3.06mg/ml，水解度为36.30%。（3）各因素对水解度的影响由大到小依次为：pH对水解度的影响最大，其它因素的影响从大到小依次为底物浓度>温度>时间。

参考文献

大豆蛋白篇3

关键词：大豆蛋白质；酶解；前处理；水解度

中图分类号：Q51文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)03-0027-03

Study on Pretreatment of Soybean Proteolysis

HU Chun-lin, PAN Yue-ping

(College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)

Abstract：Objective To study the method of raised degree of hydrolysis of soybean protein. Methods Through comparing the influences of heating, ultrasonic treatment, acid treatment or alkali treatment on the isolated soybean protein, the feasibility on the pretreatment of soybean protein was discussed. Results With the processing of heating, ultrasonic treatment, acid treatment or alkali treatment, the degree of hydrolysis of soybean protein raised, especially through heating and ultrasonic treatment, it obviously increased by 7%～8% compared with those without pretreatment. Conclusion The pretreatment methods of soybean proteolysis are reasonable and feasible.

Key words：soybean protein; enzymolysis; pretreatment; degree of hydrolysis

为了促进大豆蛋白质的酶解反应，提高大豆蛋白质水解度（degree of hydrolysis），常用能促进酶解的方法，如对大豆蛋白质进行前处理[1]，在酶解反应时用超声波促进酶反应[2]等。

大豆蛋白质分子内部结构复杂，多肽链紧密折叠在一起，其二级结构中有25%的α-螺旋，25%的反平行β-折叠结构，42%的β转角以及 8%的自由卷曲，疏水氨基酸在其内部形成疏水区域，外面被亲水外壳包裹，这些亚基间又彼此结合形成复杂的四级结构。大豆蛋白质分子高度压缩，结构紧密，对蛋白酶的酶解作用具有很强的抵抗力[3,4]。因此，要加快酶解速度，提高大豆蛋白质水解度，就须对大豆蛋白质进行前处理，使其高度压缩的结构松散开，暴露出分子内部的酶作用位点以利蛋白酶的结合[5]。本研究分别探讨了加热、超声波、酸、碱处理对大豆蛋白质酶解的影响。

1　材料与方法

1.1材料

大豆蛋白粉（食品级，哈高科大豆食品有限公司）；中性蛋白酶（酶活性50 000 U/g・pro，食品级，北京奥博星生物技术责任有限公司）；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠（分析纯，天津天新精细化工开发中心）。

DF-1型集热式磁力搅拌器（金坛新一佳仪器厂）；PHB-4 便携式pH计（上海伟业仪器厂）；HH-4数显恒温水浴锅（金坛荣华仪器制造有限公司）。

1.2方法

1.2.1蛋白质含量测定方法采用凯氏定氮法[6]。

1.2.2酶解方法及条件称取大豆蛋白质粉5 g，以pH7.0磷酸缓冲液作溶剂，配成100 mL溶液。经前处理后冷却至室温，加入蛋白酶0.5 g，水浴保温，振荡酶解。反应2 h后，90 ℃水浴酶解液保温10 min灭酶，冷却至室温后测水解度[7]。

1.2.3水解度的测定方法甲醛滴定法[8]

1.2.4几种前处理方法

1.2.4.1加热其他条件不变，改变温度和热处理时间2个参数，酶解后测大豆蛋白质水解度。

1.2.4.2超声波其他条件不变，改变超声功率、超声处理时间和温度3个参数，酶解后测大豆蛋白质水解度。

1.2.4.3酸其他条件不变，改变酸浓度、酸处理时间2个参数，酶解后测大豆蛋白质水解度。

1.2.4.4碱其他条件不变，改变碱浓度、处理时间2个参数，酶解后测大豆蛋白质水解度。

2　结果与讨论

2.1不经预处理的酶解反应结果

不经预处理平行做3份酶解液，水解度分别为13.50%，13.89%，13.70%，结果平均水解度为13.69%。

2.2加热处理对大豆蛋白质水解的影响

2.2.1热处理温度在加热时间（10 min）不变，用不同温度（70，80，85，90，95，100 ℃）对大豆蛋白质预处理，然后水解，结果见图1。由图1可见，经热处理后，水解度普遍升高，在85 ℃时水解度最高，比不经前处理高7%，因此，热处理温度以85 ℃为宜。85 ℃之后随着温度升高水解度下降，可能是温度过高导致蛋白质的过度变性。

图 1热处理温度对大豆蛋白质水解度的影响

2.2.2热处理时间在85 ℃的条件下，用不同加热时间（5，10，15，20，25，30 min）对大豆蛋白质预处理，然后水解，结果见图2。由图2 可见，水解度随加热时间缓慢升高，在15 min时水解度最高，然后开始下降。因此，加热时间以15 min为宜。

图 2热处理时间对大豆蛋白质水解的影响

2.3超声波预处理对大豆蛋白质水解的影响

2.3.1超声功率在温度为25 ℃（室温），超声时间为10 min的条件下，改变超声功率（40，50，60，70，80，90，100 W），对大豆蛋白质预处理，然后水解，结果见图3。由图3可见，功率在50 W时水解度最大，此后随着功率增大水解度逐渐下降，表明功率过大会导致蛋白质的过度变性，反而不利于酶解。

图 3超声功率对大豆蛋白质水解度的影响

2.3.2超声处理时间在25 ℃（室温），超声功率为50 W的条件下，改变超声时间（3，5，10，15，20，25，30 min），结果见图4。由图4可见，随着时间的延长水解度下降，表明超声时间不宜太长，以5 min为宜。

图 4超声处理时间对大豆蛋白质水解的影响

2.3.3超声温度在超声功率为50 W，超声时间为5 min的条件下，改变超声温度（20，30，40，50，60，70，80 ℃），对大豆蛋白质预处理后水解，结果见图5。由图5可见，在70 ℃时水解度明显提高，温度再提高时水解度开始下降。这与大豆蛋白质热处理有关，超声时有温度处理，其结果相当于超声和热处理两者的协同作用使大豆蛋白质适当变性，从而有利于蛋白酶的酶解作用。

图 5不同温度下超声对大豆蛋白质水解的影响

2.4酸预处理对大豆蛋白质水解的影响

2.4.1酸浓度在酸处理10 min的条件下，改变酸浓度（0.05，0.1，0.5，1.0，2.0 mol/L），对大豆蛋白质预处理后水解，结果见图6。由图6可见，酸处理时浓度在0.1 mol/L条件下水解度最大，浓度继续增大可导致蛋白质过度变性，使水解度下降。

图 6酸浓度对大豆蛋白质水解的影响

2.4.2酸处理时间酸浓度（0.1 mol/L）不变，改变酸处理时间（5，10，15，20，25，30 min），对大豆蛋白质预处理后水解，结果见图7。由图7可见，酸处理15 min时水解度最大，此后开始下降。

图 7酸处理时间对大豆蛋白质水解的影响

2.5碱处理的影响

2.5.1碱浓度在碱处理10 min的条件下，改变碱浓度（0.05，0.1，0.5，1.0，2.0 mol/L），对大豆蛋白质预处理后水解，结果见图8。由图8可见，碱浓度在0.1 mol/L时水解度最大，浓度继续增大时可导致蛋白质过度变性，使水解度下降。

图 8碱浓度对大豆蛋白质水解的影响

2.5.2碱处理时间碱浓度0.1 mol/L时，改变碱处理时间（5，10，15，20，25，30 min），对大豆蛋白质预处理后水解，结果见图9。由图9 可见，碱处理时间对大豆蛋白质水解的影响不很明显，碱处理15 min时水解度最大，此后开始下降。

图 9碱处理时间对大豆蛋白质水解的影响

3结论

综上所述，大豆分离蛋白质经加热、超声波、酸、碱等处理，其水解度都有所增加，相比较而言，加热和超声波处理效果比较明显，比不经前处理的酶解水解度提高7%～8%。

大豆蛋白质在酶解前经过适当的变性，使其组成蛋白质的氨基酸肽链适当松散，有利于蛋白酶的酶解，提高水解度。

参考文献

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[6]GB/T 5009. 5-2003. 食品中蛋白质的测定[S].

大豆蛋白篇4

我国膳食结构的主要特点是油脂、碳水化合物偏多，蛋白质偏少。而且蛋白质的主要来源依赖于肉类和谷物类食物。这种饮食模式容易导致肥胖，从而引发心脑血管等疾病。

美国大豆协会驻中国首席代表Phillip W. Laney说：“大豆蛋白的性价比最高。大豆粉的蛋白质含量是牛奶的16倍，牛肉的2倍，鸡肉的2.2倍，猪肉的3倍，面粉的5倍，大米的7倍，而价格仅为动物蛋白质的1/5。”

他还说：“添加了大豆蛋白的食品具有防止疾病的作用。因为大豆可降低人体血液中的胆固醇的水平，降低老年人骨质疏松症和妇女更年期综合症的发病率。大豆蛋白还具有降低血液中甘油三酯含量的作用，可增加产热的褐色脂肪细胞组织重量，从而增加热量的消耗，减少脂肪积累。因此添加了大豆蛋白的食品是理想的减肥食品。”

上海的烘焙业佼佼者上海马哥孛罗面包有限公司在其生产的面包中添加了大豆蛋白。“我们60%的面包中添加了大豆蛋白，质量有了改善，价格没有变化，营业额也比以前明显提高”，该公司的面包课课长陈仙川在接受媒体采访时表示。

坐落在上海高档住宅小区杨宅路85号的索雅茶坊的总经理戴美霞女士说：“我们茶坊是美国大豆协会为了推广营养强化食品而设立的第一家大豆蛋白饮食店，我们在面条、水饺、馄饨、面包等食品中添加了大豆蛋白，不仅营养好，而且风味佳，咀嚼滑爽，受到食客的好评。”

美国大豆协会简介：美国大豆协会于1920年在美国印地安纳州召开的第一届“农业州大豆会议”上成立，总部设在密苏里州圣路易斯市。作为一个非赢利性的组织，美国大豆协会的主要会员是农业公司及个体农场主。其主要工作是促销、研究和教育。它的主要活动有：

1、在全球范围内推广使用大豆及大豆制品；

大豆蛋白篇5

【关键词】高蛋白；大豆；施肥技术

1.大豆高产所需要的营养元素

1.1氮、磷、钾对高蛋白大豆生长发育的作用

高蛋白大豆在生长发育过程中，需要不断从土壤中吸收各种营养物质，氮、磷、钾是其中不可少的三要素。

氮：氮在夺取大豆高产方面起着十分重要的作用。是蛋白质的主要组成元素。大豆富含蛋白质，所以氮在大豆植株各器官中的含量也比较高、成长的植株平均含氮量占总重的2%左右，籽粒和根瘤中含量高达6%-7%。没有氮就不能形成蛋白质，也就没有植物的生命。按试验和经验，前茬小麦667产400kg以上的高产田种豆，一般不施氮素化肥，前茬小麦250kg以下，施氮肥增产效果显著。中低产大豆一般667施尿素7.5kg左右，砂土落地苗期追肥效果好，中上等地以初花期追施效果好。

磷：磷素在大豆分生组织中最多，种子的含量0.4%-0.8%，是形成白和其他磷化合物的重要组成元素。磷参与主要的代谢过程，如糖、脂肪、蛋白质的转化，在能量传递和利用过程中，也有磷酸参与。在磷素供应充足的情况下，大豆吸磷高峰出现在结荚、鼓粒期。磷在大豆植株内是能够移动和再利用的，只要前期吸收了较多的磷，即使盛花期停止供应，也不致严重影响产量。缺磷则影响细胞分裂，叶色深绿或蓝绿，严重时低部叶片的叶脉间缺绿，根瘤减少，固氮能力下降，植株矮化。

钾：钾在植物体代谢方面起着重要作用。钾是多种酶的活化剂，能促进白质的合成，提高光合强度，促进氮素吸收。钾在生育前期与氮一起加速植株营养生长；中期和磷配合可加速碳水化合物的合成，促进脂肪和蛋白质的形成，并加速物质转化，使其成为可贮藏的形态；在后期钾能促进可塑性物质的合成及其向籽粒的转移。但随着产量的提高，缺钾现象逐渐显示出来，高产田应酌情补施钾肥，底施或苗期追施，667用硫酸钾15kg为宜。

1.2微量元素对大豆生长发育的作用

微量元素在大豆中一般仅含万分之几，甚至十万分之几，它们含量虽然少，但参与一些重要的生化过程，有着不可缺少、不可代替的重要作用，缺乏这种元素就会严重影响大豆生长发育和产量形成，对大豆品质也有不利影响。大豆需要的微量元素主要从土壤中吸收。随着生产条件的改变，单位面积产量的提高，原来不缺乏的某种微量元素也有可能会显得不足。因此，及时补充土壤中缺乏的微量元素是大豆高产的重要措施。微量元素过多也会使大豆受害，产生不良后果，必须在土壤化验的基础上，有针对性地适时、适量补充施用。

微量元素对大豆的增产效果常因土壤的有效含量和施用方法不同而差别很大。据报道，土壤有效铜含量小于0.15毫克/千克为缺铜临界值，有效硼含量低于0.5毫克/千克为缺硼临界值。

1.3大豆根瘤及其作用

大豆根在生长过程中分泌一种物质，吸引根瘤菌聚集于根毛处，并在根毛附近大量繁殖。根毛在根瘤菌刺激下顶端发生弯曲和膨胀，并使根毛细胞壁发生缺陷生长，形成一条细小的内生管（也叫侵入线）。侵入线生长到根的皮层细胞时，释放出根瘤菌，根瘤菌分泌物刺激根皮层的厚膜细胞迅速分裂，这样就在根的表面出现很多小突起（小疙瘩）。这些小突起就叫根瘤。

大豆根瘤菌把空气中的氮分子合成氨分子，供给大豆生长发育需要，叫做根瘤固氮作用。据试验观察，大豆出苗7天后即开始结瘤.真叶展开期开始固氮，至开花期固氮量增加，盛花结荚到鼓粒期达到高峰，以后根瘤老化而固氮停止。根瘤菌的固氮量为大豆一生需氮量的1/4一3/4，是大豆主要氮素来源。但单靠根瘤菌固氮还不能满足大豆夺高产对氮素的需要；大豆根瘤固定的氮素除一部分供大豆自身需要外，还有一部分残留在土壤里，所以把大豆茬称为“肥茬”。

2.大豆的施肥原则和依据

大豆施肥不仅要考虑大豆产量的提高，还要考虑施肥的经济效益。施肥应根据大豆生长发育对营养的要求，同时必须了解土壤养分的供应能力，根据需要确定施肥种类、数量、时期和方法以及各种营养元素的配合。在决定施肥方法时，还要考虑轮作，有机无机相结合；增施化肥，氮、磷配合，补施微肥；高产田重施磷、钾肥，薄地重施氮、磷肥；以基肥为主，追肥为辅，酌情施用种肥和叶面喷肥。

有机肥养分全，肥效持久，施用有机肥能培肥地力，为大豆生长发育源源不断地提供氮、磷、钾及各种微量元素。同时，有机肥能改善土壤物理性状，使根系发育健壮，给高产创造良好基础。另外，有机肥所含养分大部分为有机状态，施入土壤后通过微生物活动，逐步地将养分释放。肥效稳，不会像氮素化肥那样，施用过多，肥效集中而抑制大豆根瘤菌的固氮活动，相反还有利于根瘤菌的形成。有机肥在分解过程中，还可增强大豆的营养，促进光合作用。

3.大豆的施肥方法

3.1底肥

有机肥最好是播种前就地时掩底，667用农家肥3000-4000kg，或饼肥40-50kg。没有整地施基肥的大豆，苗期施用也可以。在增施农家肥的同时，还应以合理的比例施化肥作底肥，以磷为主，氮素化肥为辅。一般667施磷肥25-30kg，尿素3-5kg或碳铵20kg，或667施二铵25kg。还可667施钾肥（氯化钾）10kg。高产大豆需肥量大，钾不足需补充。

3.2种肥

在大豆播种时，使用少量速效性化学肥料与种子同时播下或施在播种沟、穴内，以便于幼苗在生长初期吸收利用，这种肥料称为种肥。种肥施用要讲科学，注意掌握好以下原则：―是在使用方法上，要先播肥料，再播大豆，以免影响发芽。二要注意化肥种类，挥发性强的肥料本能作种肥；防止烧种和降低出苗率。一般氮肥多用尿素、硫铵等。三是氮素化肥用量不宜过大，用量过大往往影响种子出苗，降低发芽率。使用尿素一般667用量不要超过2.5kg。

3.3追肥

磷肥对大豆生长发育的影响比氮肥更明显。磷肥增产效果的大小与土壤中有效磷含量有关。土壤中有效磷在60毫克/千克以上，施磷增产效果不稳；有效磷低于10毫克/千克，增产显著。施用时期以开花前的分枝期较好，施用量以每66710kg磷酸二铵为宜。

钾肥的增产效果按不同土壤条件有明显差别。在缺钾土壤上，大豆施钾肥对其生长发育，延长叶片功能期.增加干物质积累，提高固氮能力有良好影响，而且增产显著。在耕层土壤有效钾含量100毫克/千克以上时，施钾增产效果不明显。钾肥应在分蕖期施用，667用量以6kg氯化钾为好。

3.4叶面喷肥

叶面喷肥通过叶面直接吸收，能够起到和根部施肥相同的作用，而且可以减少土壤流失，所以比根施作用快，利用率高。

大豆根外追肥一般一、二次，如喷1次，以初花至盛花为界，喷2次，第一次应在初花期，第二次在终花期。喷肥方式有人工背负式喷雾器、机动喷雾机、飞机喷施等多种。不论哪种方式，都要求雾化程度良好、喷洒均匀。喷后6小时内遇雨需重喷。

3.5微肥的施用

方法有三种：一是底施。667用硫酸锌lkg，耕地前与细干土掺和均匀撤于地表，就翻掩底即可。二是叶面喷洒。每667用硫酸铵10-20克或硼砂75-100克，对水50-75千克，于晴天下午4点时喷洒。喷二次，以初花期至盛花期为宜；喷二次，第一次在初花期，第二次在终花期。三是拌种。每667大豆种子用3-5克硫酸铵，或10-15克硼砂，先用少量热水将其溶解，再加适量水制成溶液（液种比为1：6）拌种，阴干后播种。■

【参考文献】

大豆蛋白篇6

关键词：大豆蛋白废水；生物处理；膜处理；综合利用

1 大豆蛋白废水的特点

（1）排放量大。据统计，国内大豆分离蛋白企业每生产1t大豆分离蛋白排放出60～80m3的大豆乳清废水，全国每年排放量在300t以上；（2）有机物浓度、悬浮物浓度高，环境污染严重。其中生活需氧量（BOD）高达5000～8000mg/L，COD高达18000～20000mg/L，悬浮固体（SS）高达1500mg/L，给天然水体系统带来巨大的污染负荷，严重挑战人们的水环境安全。（3）有机物以蛋白质和低聚糖为主，包括大豆乳清蛋白、微量大豆球蛋白、油脂、蔗糖、水苏糖、无机盐等；可生化性好（BOD/COD高达0.6～0.7），营养配比合理（C：N：P平均为100：4.7：0.2），有毒有害物质含量少，适于采用生物处理；（4）温度较高，pH值较低，容易腐败并释放出硫化氢等恶臭气体；氮、磷含量较高，易导致水体富营养化。

2 大豆蛋白废水处理技术研究现状

2.1 厌氧生物处理

大豆蛋白生产废水是典型的高浓度有机废水，但无毒性，且具有良好的可生化性，适宜于采用生物法对其进行处理。其中，厌氧生物处理技术具有运行费用低、可回收再生能源沼气、剩余污泥少等突出优点，是经济高效的高浓度有机废水处理技术。秦麟源等人采用AFB对大豆乳清废水进行了处理实验，证明该工艺在SS去除、沼气产量和抗pH冲击能力方面具有显著优势，有机负荷（以COD计）为10 kg/m3·d左右时，其COD去除率可达90%。但是，AFB必须保证污泥颗粒保持形状、大小和密度的均匀，同时污泥和填料不会从反应器流失，以实现良好的流态化。

2.2 好氧生物处理

陈亮对AB活性污泥法处理大豆乳清废水进行了研究，结果表明，在优化运行条件下，大豆乳清废水经过AB活性污泥法处理的效果明显，A段和B段对有机污染物的去除率可分别达到89%和83%，总去除率可达97%。其它研究表明，AB活性污泥法对大豆乳清废水的处理效果良好。包洪新等人采用SBR对大豆乳清废水的处理进行了实验研究，并讨论了C/N比对硝化、反硝化的影响以及提高脱氮效果的途径。结果显示，当厌氧处理后的大豆乳清废水COD为2000 mg/L，TN 470 mg/L，NH3-N 465 mg/L时，经处理后的出水 COD≤90 mg/L，TN≤75 mg/L，NH3-N≤9 mg/L，其去除率分别达到了96%、85%和98%。

2.3 膜分离技术

大豆蛋白生产废水中的乳清蛋白，其分子量在2000～20000 Dt之间，低聚糖分子量在300～700 Dt之间，因此可以采用膜分离技术进行回收。赵丽颖等人研究了多级串联膜系统对大豆乳清废水的资源化处理技术。从分离蛋白车间排出的乳清废水，首先进行95℃灭菌10 s、调pH至2.5等预处理措施后，排出沉降蛋白，其上清夜进入超滤系统。在超滤系统中，分子量为2000～20000 Dt的乳清蛋白被截留，所形成的浓缩液经双效浓缩和喷雾干燥生产出乳清蛋白产品，而透过液则进入一级纳滤系统，用于分离分子量为300～700 Dt的大豆低聚糖。经过一级纳滤系统产生的浓缩液用0.7%活性碳脱色30 min，调节pH值至6.5后进入二级纳滤系统进行水洗脱盐的纯化过程，浓缩液经喷雾干燥得到大豆低聚糖成品。一级和二级纳滤系统的透过液混合后再经两级反渗透系统进行除盐即得到回用水，回用于分离蛋白车间的浸出用水。

3 大豆蛋白废水处理技术分析与展望

目前采用的厌氧、好氧等生物净化工艺虽然可以将大豆乳清废水处理到符合国家一级排放标准（COD

利用膜技术对大豆乳清废水进行综合利用，不但可以解决环境污染问题、带来明显的生态效益，而且可以生产出具有高附加值的产品，创造可观的经济效益，同时促进人们的身体健康，因而具有广阔的市场前景和潜力。但是，膜分离技术回收大豆乳清液的工艺还面临着很多问题。目前的成功经验主要集中于膜技术回收大豆乳清蛋白，而对大豆低聚糖的回收，成功经验则较少；应用膜分离技术回收大豆乳清蛋白过程中关键环节—超滤过程的效果受着物料温度、操作压力、膜面流速、浓缩倍数等因素的影响而难以控制。最为重要的是，膜污染和浓度极化的机理和控制技术没有很好解决，现有的清洗技术难以保证大规模生产应用；膜材料与组件的技术和性能有待于发展。因此，我国还难以实现大规模回收大豆乳清的工业化生产。

尽管大豆蛋白废水处理的研究与应用都有了较大发展，但如何进一步有效去除废水中N、P及残留有机物，仍然是亟待解决的问题。

参考文献

大豆蛋白篇7

“三九牌大豆多肽”2001年被国家列人“创新基金无偿资助项目”；被列为“中国工业500项重大科技成果转化项目”；属国家“蛋白质工程项目”、“95攻关项目”、“863计划项目”。

在世界范围内，“三九蛋白肽(多肽)”和“三九牌大豆多肽”荣获了各种奖项，如“世界科学技术发展成就奖”，第二届“香港中华技术博览会金奖”，“伦敦国际专利技术博览会金奖”，“日内瓦国际专利技术成果博览会金奖”，“首届世界华人专利技术博览会金奖”，“世界华人博览会金奖”。

“三九蛋白肽(多肽)”和“三九牌大豆多肽”先后参加过中国北京、上海等直辖市及省会城市举办的大型博览会以及交易交流大会，如“中国深圳高新技术交易会”、“北京国际高科技周”、“上海工业博览会”、“重庆高新技术交易会”、“厦门高新技术项目洽谈会”、“西安高科技产品交易会”、“哈尔滨高新技术洽谈会”、“武汉高新技术成果交易会”、“沈阳工业博览会”等近百次展销会，在国内享有较高的知名度，同时，先后参加过广州、香港、澳门、美国、马来西亚、印度尼西亚、新加坡等国家和地区举办的21次国际展览会，受到来自120多个国家客商的观览，与12000余名海外客商进行了咨询洽谈，在国际上有较大的影响。“三九蛋白肽(多肽)”和“三九牌大豆多肽”是世界上首批生物活性多肽终端产品，产品先后出口到香港、马来西亚、印度尼西亚、新加坡、台湾、菲律宾、沙特阿拉伯、也门、英国等国家和地区；“三九蛋白肽(多肽)”和“三九牌大豆多肽”在六次广交会上参展，一度成为广交会医保馆的明星和亮点，其产品包装成为中国90届广交会会刊封面；6次被人选为“中国进出口产品新品精品”；并曾作为中国军事外交礼品之一，参与国际交流并于2002年人选中国人民总医院(301医院)所用的保健品。

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大豆蛋白篇8

关键词：大豆分离蛋白；美拉德反应产物；生肉糜；应用；抗氧化

Abstract： The antioxidant effect of Maillard reaction products （MRPs） from soybean protein isolate （SPI） and galactose in raw minced pork was evaluated by measuring changes in thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， a* value， pH and sensory characteristics during cold storage. The results showed that the addition of MRPs caused an inhibitory effect on fat oxidation and maintained the color of fresh meat for an extended period of time in a concentration-dependent manner， making the meat more acceptable in sensory evaluation. Moreover， no significant difference with respect to color fixation and antioxidant effect was perceived between the groups with the addition of 2.0% MRPs and 0.02% butylhydroxyanisol （BHA） （P > 0.05）， yet there was a significant difference when compared with other groups investigated and control group

（P < 0.05）. Therefore， we conclude that MRPs derived from SPI and galactose can be used in raw minced meat as a functional food additive to prolong its shelf life.

Key words： soybean protein isolate； Maillard reaction products； raw minced meat； application； antioxidant

DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.08.005

中图分类号：TS202.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）08-0025-05

大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）是以大豆为原料生产的高纯度蛋白质，蛋白含量高达90%以上[1]。因SPI具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的特点，是鲜少可替代动物蛋白的植物蛋白品种之一[2]。因单一的SPI在食品加工中仍存在局限性，因此将SPI进行改性具有重要意义[3]。许多领域利用化学、物理或酶法等方法改变蛋白质理化性质以加强其功能特性，提高营养价值[4-5]。这些方法存在潜在健康危害和损害产品表观的问题，所以不适合应用到食品工业中[6]。

最近的研究通过美拉德反应来改善蛋白质的功能特性，即蛋白质和还原糖的氨基和羰基间的反应[7-8]。而且美拉德反应是在没有化学试剂参与下自然发生的反应，因此，这种方法较其他方法更为安全[9]。经研究发现糖和蛋白质作用后生成的美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）具有良好的乳化性能[10]、溶解性[11]和抗氧化特性[12]。MRPs的抗氧化性是由Hodge等[13]最先发现。项惠丹等[14]在蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究中指出，反应生成的糖蛋白具有抗氧化性。孙常雁等[15]报道乳清蛋白肽MRPs具有较高还原能力和羟自由基清除能力。赵艳娜[16]研究表明核糖-乳清蛋白复合物的ABTS+・清除能力和还原能力高于VC和丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA），可用作抗氧化剂添加到食品中。还有许多的实验能证明MRPs能提高蛋白质的抗氧化功能[17-20]。由于MRPs中某些物质和食品中常用的抗氧化剂抗氧化性不相上下，例如还原酮和类黑精等，所以将MRPs应用到食品中替代其他化学合成的抗氧化剂成为今后研究的重点[21]。

猪肉制品在加工、运输、贮藏和销售一系列过程中容易发生氧化变质，造成不必要的损失。因此，延长肉制品的贮藏期是畜产品研究中的关键。本研究将大豆蛋白美拉德反应产物（SPI-MRPs）添加到生肉糜中进行冷藏，研究其是否能保持肉的鲜红颜色、抑制脂肪氧化从而延长肉制品货架期，以期为开发高质量的猪肉制品提供理论依据。而且本研究制备的SPI-MRPs具有天然抗氧化剂低毒、安全等特点，在提高产品的感官总体可接受性的同时，也对消费者的健康起到积极的促进作用[22-23]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪肉 哈尔滨香坊大润发超市；脱脂低温豆粕 黑龙江省大自然粮油集团有限公司。

葡萄糖 上海国药集团；BHA、三氯乙酸、氢氧化钠、盐酸、硫代巴比妥酸、氯仿 沈阳市巴斯夫化工有限公司。

1.2 仪器与设备

JD500-2电子天平、AL-104型精密电子天平 常州

万泰天平仪器有限公司；DK-8B型电热恒温水浴锅

西化仪科技有限公司；PHS-25型pH计 上海精科雷磁仪器厂；JJ-1精密增力电动搅拌器 常州国华电器有限公司；冷冻干燥机 常州中云干燥工程有限公司；QT-1旋涡混合器 西安华辰乐天实验室设备有限公司；

TGL-16C型高速离心机 上海安亭科学仪器厂；

TU-1800紫外-可见光分光光度计 济南博鑫生物技术有限公司；日本电色ZE-6000 色差仪 日本电色公司；高速冷冻离心机 湖南长沙湘仪离心机有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

1.3.1.1 SPI-MRPs的制备

取脱脂低温豆粕粉200 g与15 倍的去离子水混合，用2 mol/L NaOH将pH值调至8.0后搅拌2 h，将其悬浮液在4 ℃条件下6 000 r/min离心20 min，取上清液用2 mol/L HCl将

pH值调至4.5，静置后在4 ℃条件下6 000 r/min离心10 min。取蛋白沉淀溶于5 倍去离子水中，用2 mol/L NaOH将pH值调至7.0，将蛋白与糖质量比为1∶1、90 ℃条件下反应4 h的MRPs（蛋白质含量为8%）添加到生肉糜中。

1.3.1.2 生肉糜的制备

将新鲜猪肉去除筋膜和多余的脂肪，使瘦肉和肥肉按质量比4∶1混合，再用绞碎机绞碎，将所得肉糜随机分为6 组，第1组为对照组，第2组加1.0%（质量分数，下同）SPI，第3、4、5组分别添加1.0%、1.5%和2.0% MRPs（干粉），第6组加入0.02% BHA，然后再向每份中加入1.5%食盐，混匀后将每组分成10 份，将肉糜制成大约7.5 cm（直径）×1.5 cm（厚度）的肉饼，每份肉糜质量50 g，每个包装盒中放2 个肉饼，用保鲜膜封好，4 ℃条件下保存，在贮藏0、1、3、5、7 d测定硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）、红度值（a*）、pH值和感官指标。

1.3.2 指标的测定

1.3.2.1 TBARs的测定

参照Sinnhuber等[24]的方法测定TBARs值，并略作修改。称取0.3 g肉样，然后加入1 g/100 mL硫代巴比妥酸溶液3 mL，混和均匀，加入17 mL三氯乙酸-盐酸溶液（2.5 g三氯乙酸和0.6 mL 0.6 mol/L HCl用去离子水稀释至100 mL），沸水浴加热30 min，冷却。取4 mL上述溶液，加入4 mL氯仿，3 000 r/min离心10 min，于532 nm波长处测定吸光度。

1.3.2.2 a*的测定

肉饼的a*测定采用色差仪。先对色差仪进行调试，然后取一定量的肉糜样品放入比色皿中，并将O/D测试探头放在比色皿上进行测定，该探测头可测定物体本身的颜色和光泽及各待检测样品之间的色度差值。a*表示肉糜的红色度，a*越高，表明肉糜颜色越红。

1.3.2.3 pH值的测定

按照GB/T 9695.5―1998《肉与肉制品 pH测定》[25]进行pH值测定。称取10 g肉样，研磨后加入90 mL蒸馏水，混匀振荡30 min，过滤，用pH计测定滤液的pH值。

1.3.2.4 感官评定

由8 位经过训练的专业人员组成感官评定小组，分别对异味、酸败味、颜色和总体可接受性进行评分，以Pohlman等[26]的方法为标准对肉糜感官进行评价评定标准。

1.4 数据处理

每个实验重复3 次。数据统计采用Statistix 8.1软件进行分析，差异显著性（P

2 结果与分析

2.1 不同添加量MRPs对生肉糜TBARs的影响

TBARs值是通过待测物在氧化过程中生成的有色化合物在530 nm和450 nm波长处的吸光度来反映的，是评定生肉糜氧化程度的重要指标，此值越高则说明该待测物的氧化程度越大[27]。

由图1可知，随着贮藏时间的延长，各处理组的TBARs值都显著增大（P0.05）。

2.2 不同添加量MRPs对生肉糜a*值的影响

色差中a*能反应原料肉的新鲜程度，它们存在着显著的线性关系[28]。Morales等[29]发现，MRPs中的大部分颜色主要产生在反应的后期。

由图2可知，贮藏0 d时各处理组a*相近，但随贮藏时间的延长，各处理组生肉糜的a*呈下降趋势，这是由于a*受到了肉糜中脂肪氧化的影响。在贮藏过程中，添加1.0%、1.5%、2.0% MRPs的肉糜a*始终比对照组和添加1.0%SPI处理组高，且差异显著（P

2.3 不同添加量MRPs对生肉糜pH值的影响

将肉样研磨与蒸馏水混合搅拌后，过滤取滤液用pH计测pH值，不同处理组的肉样在贮藏过程中pH值的变化如表2所示。

由表2可知，生肉糜在贮藏的7 d内，pH值变化幅度不大，但添加MRPs的处理组相对其他组pH值较高，且差异性显著（P

2.4 不同添加量MRPs对生肉糜感官评定的影响

2.4.1 对感官评定的影响

由表3可知，随贮藏时间延长感官评分逐渐降低，在贮藏初期，对照组与各处理组以及处理组之间没有显著差异（P>0.05）。对照组的气味感官评定值最低，并且与其他处理组差别显著（P

2.4.2 对酸败味感官评定的影响

由表4可知，贮藏0 d时，对照组和各处理组以及各处理组之间差别不显著（P>0.05），随贮藏时间的增加，生肉糜的酸败味感官评分明显降低（P

2.4.3 对颜色感官评定的影响

由表5可知，在整个贮藏期间，生肉糜的颜色感官评定值随贮藏时间的延长显著降低（P

（P

2.4.4 总体可接受性

总体可接受性是感官评分的总体结果，以上3 个因素经过综合可得出生肉糜的总体可接受性。

由表6可知，在贮藏初期，对照组和各处理组以及各处理组之间差异不显著（P>0.05），但对照组的总体接受性略高于其他处理组，随贮藏时间的延长，生肉糜的总体感官评分显著降低（P

3 结 论

通过葡萄糖与大豆分离蛋白发生美拉德反应，研究其产物在生肉糜中的应用情况。经过实验证实，反应过程中生成的SPI-MRPs对生肉糜具有良好的抗氧化功能。MRPs的添加量为2.0%时对生肉糜的抗氧化性、a*、

pH值和感官性质的维持效果最好。因此，大豆分离蛋白美拉德反应产生的MRPs可以作为一种抗氧化剂来防止肉糜的脂质氧化，延长其货架期。

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大豆蛋白篇9

黄豆与黑豆都是大豆，含优质蛋白质

通常人们说的大豆并非只有黄豆，还包括黑豆、毛豆等豆类。大豆类食物有许多共同的特点。大豆营养全面，含量丰富，大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是中国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%～40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。

大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。大豆中还含有约1.5%的磷脂。磷脂是构成细胞的基本成分，对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤的健康均有重要作用。

大豆中含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，还含有铜、铁、锌、碘、钼等微量元素。大豆中的钙、磷与蛋白质相结合，容易被人体消化吸收；铁和碘对人体很重要，缺铁的人会得贫血病，缺碘的人会得甲状腺肿大症；微量元素钼可以抑制产生癌症的致癌物质。

黑豆含更多优质蛋白及其他植物化学物质

尽管黑豆和黄豆在营养价值方面非常相似，但黑豆依然表现出比黄豆更给力的诸多功能。从优质蛋白来说，黑豆中的蛋白质含量高达45%以上。其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，因此也A得了“豆中之王”的美誉。而黑豆中的脂肪酸比例比黄豆更好，同时脂肪含量比黄豆也更低，属于更加“高蛋白低脂”的健康食材。

此外，黑豆中含有黑豆灰分。灰分是食品的六大营养素之一，人体需要的各种无机盐均来自于食品的灰分，因此，灰分含量的多少可以从一个方面反映食品营养价值。不同食物的灰分组成和含量相差很大，因此灰分是指示食品中无机成分总量的一项指标。黑豆中灰分含量为4.47%，明显高于其他豆类。

另外，黑豆中还含有黑豆皂苷。黑豆皂苷对遗传物质DNA损伤具有保护作用。在清除活性氧方面，皂苷同样有良好作用，其中的机制可能是皂苷终止了自由基的连锁反应，抑制生物膜上多不饱合脂肪酸的过氧化作用，清除脂质过氧化产物，进而从侧面起到良好的抗氧化作用，比黄豆更能美容养颜。

最后，黑豆中还含有黄豆中没有的黑豆色素。黑豆色素是黑豆重要的生物活性物质之一，以黑豆皮为原料制出的天然色素称为“黑豆红色素”，简称“黑豆红”。黑豆红色素可以降低脂质过氧化反应终产物含量，具有明显的抗氧化作用。

大豆蛋白篇10

关键词：氮肥用量；菜用大豆；产量品质；影响

1.菜用大豆生产状况

菜用大豆我们常叫毛豆，在日本被称枝豆，是指在豆荚鼓粒饱满，荚色、籽粒色翠绿时采青食用的总称，属大豆的专用型品种，但并非所有的大豆都可作为菜用大豆生产，菜用大豆必须具备以下性状特征：株高中等、杆强不倒伏，保证豆荚不受损伤，结荚均匀、熟期一致，绒毛白色或灰色，且披着稀疏、大荚大粒、鲜籽粒柔糯香甜。

菜用大豆籽粒富含蛋白、脂肪、矿物质和多种维生素，且含有一定的淀粉和糖，营养价值高、口感好，深受消费者喜爱，国际市场对菜用大豆的需求量日益增加。

2.菜用大豆品质研究进展。（1）菜用大豆的外观品质。菜用大豆的外观性状包括绿荚大小、荚色、每荚粒数和豆粒大小。市场上以豆荚形式出售的菜用大豆一般分为四级：出口加工用的毛豆要求荚色翠绿、每荚至少有两粒发育良好的种子，且两粒种子必须相邻；荚长至少4.5cm、宽0.3em、厚0.6em，大荚大粒，鲜荚每公斤不超过340荚，干籽粒百粒重30g以上。并要求豆荚含菌量少于每克3百万，不应含有大肠杆菌和沙门氏菌。（2）菜用大豆的食味品质。菜用大豆的质地就是一个相当复杂的因素，作为质量评估权威的国际标准化组织（ISO）对质地的定义是：“食品被感官能通过触觉、视觉、听觉、味觉所感受到的所有流变学和结构上的属性”。Szezesiak（1962）将质地特性分为三类：机械特性，包括坚硬度、粘合性、弹性；几何特性，如颗粒大小、形状和构向；其它特性，食品是干的、湿的、是否油性。硬度低的菜用大豆质地好，容易煮烂。（3）菜用大豆的营养品质。菜用大豆的营养品质主要取决于蛋白质的含量和组成。菜用大豆和粒用大豆一样，都是高蛋白作物，大豆种子含有种类齐全的氨基酸。梁鸿秋（1998）指出在食用豆类种子蛋白中，清蛋白和醇溶蛋白的氨酸含量最高；球蛋白中除蛋氨酸含量较低外，其它必需氨基酸的含量都较高；谷蛋白中蛋氨酸含量最少，几乎测不到。由此说明，不同蛋白质组分的营养价值存在差异。对于菜用大豆蛋白质和其它营养物质的关系，徐兆生（1995）研究表明，菜用大豆的蛋白质含量和淀粉、维生素c的含量呈显著负相关。至于蛋白质和菜用大豆食味品质的关系，有观点认为蛋白质含量与其硬度有关：含量越高，硬度越大。但是否菜用大豆蛋白质含量和组成只影响营养品质，而与食味品质无关，还值得进一步研究。（4）影响菜用大豆品质的因素。影响菜用大豆品质的主要因素有：遗传基础和环境条件。菜用大豆的豆荚大小、荚色、营养、食味品质主要决定于品种。菜用大豆生长发育过程中，矿物质元素缺乏或过多对籽粒的感官和生化组成都有影响，大豆虽有固氮能力，但一些观点认为其自身固氮数量并不能满足丰产的要求。在氮肥和营养品质的关系上，许月（1998）指出氮影响大豆种子贮藏蛋白中含硫氨酸的多寡。