食品安全风险监测结果分析

食品污染通常是指食品在生产加工、储存、经销过程中被生物性或化学性等有毒有害物质污染引起的食品安全问题。食品污染是导致食源性疾病和食物中毒的最常见条件，食品安全事故往往伴有严重的食品污染［1］。食品安全风险监测是一项能够及时发现食品污染的有效途径，通过它可以了解食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趋势，确定危害因素的分布和可能来源，掌握主要食源性疾病的发病及流行趋势，为开展食品安全风险评估提供科学依据;发现食品安全风险和食源性疾病暴发隐患，以利及时采取相应的风险管控和监管措施。通化市2016年对包括4个县(市)、东昌区、二道江区各个超市，露天市场，学校周边等人员密集的生活区内共采集9大类食品215份样品，进行微生物致病菌的检测，为查找食品生物污染源提供科学、有效的依据。

1材料与方法

1．1样品来源。采集通化市包括通化县、辉南县、柳河县、集安市、东昌区超市、食品店、农贸市场等9大类食品。215份常规监测样品来源包括:特殊膳食食品(婴幼儿配方食品、奶粉等，25份)，肉与肉制品(熟肉制品，20份)，豆制品(即食发酵豆制品、腐乳等，15份)，饮料(蛋白饮料、鲜榨果蔬汁，20份)，地方特色食品(冷面，50份)，餐饮食品(流动快餐、学生餐，25份)，冷冻饮品(雪糕、炒冰等，10份)，速冻米面制品(生制品，10份)，水产及其制品(动物性淡水、海水产品，40份)。1．2培养基和试剂。各增菌培养基和选择性培养基均购于北京陆桥生物技术有限公司，显色培养基购自法国科玛嘉，生化鉴定VITEK2仪器及法国梅里埃试剂。1．3方法严格按照《2016年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》的操作程序进行检验。

2结果

215份食品中共检出致病菌39株，阳性率为18．1%。即食食品中豆制品检出率为93．3%、依次是流动快餐16．0%、熟肉制品15．0%、婴幼儿配方食品12．0%，需要加工食品速冻米面生制品40．0%、动物性盐海水产品27．5%。见表1。

3讨论

3．1分析与结论。在9类食品中，前7种食品是直接入口的食品，食用人群包括所有人群。致病菌检出率最高的是即食发酵豆制品(包括采集的各种散装、固定包装的腐乳、臭豆腐、风味豆豉等)，检出率为93．3%，并且全部都是蜡样芽孢杆菌，但是定量检出值均＜103CFU/g。蜡样芽孢杆菌是条件致病菌，在可疑食物、水样及环境样品中须达到105CFU/g以上才有报告价值。也就是说蜡样芽孢杆菌只有达到一定量才能致病，即食发酵豆制品食用时一定要注意储存环境和有效期。其次是流动快餐和学生餐，检出率为16．0%，蜡样芽孢定量检出值均＜102CFU/g，不在致病范围之内。但是检出单核增生李斯特菌有潜在致病危险，流动快餐大部分都是熟、热制品，置放在室外很容易被环境污染，建议在外就餐注意餐饮环境卫生，即食食品应该趁新鲜食用。熟肉制品中检出3份单核增生李斯特菌，这与熟食加工制作后储存、运输过程中的污染有关。建议食品督查部门应该加强熟食制品加工环境的监管，婴幼儿配方奶粉中检出的蜡样芽孢杆菌和阪崎肠杆菌，根据GB10765－1997婴儿配方乳粉中规定，肠道致病菌不得检出［2］。负责监管婴幼儿食品的相关部门应该加强管理，确保婴幼儿食品安全。后两种食品虽然不是直接入口食品，但是在运输、储存过程中有二次污染，容易将致病菌带入到厨房中污染厨房用具，人们日常所用食品在生长，加工、运输、储存、销售等各个环节都应该有监管部门来监督管理。3．2监测结果的意义。虽然通化市这9类食品致病菌的检出不能代表所有食品的安全意义，但是这已充分说明食品安全风险监测是食源性疾病预警、预报的有力科学证据。今年政府机构改革，成立市场监管部门，希望能够将食品安全风险监测作为常规性检测，随时、随地、随物检测，并做好检测后的整治工作。3．3监测结果的先进性。食品安全风险监测项目在地市级疾控中心开展多年，随着每年新设备和新技术的投入，促使微生物的检测工作已经进入了分子检测和快速检测阶段，笔者希望能够继续为食品安全工作保驾护航，让百姓吃上健康营养的食品而不断的努力。

参考文献

［1］赵同刚，马会来．食品安全事故流行病学调查手册［M］．北京:法律出版社，2013:2－4．

［2］卫生部卫生监督中心卫生标准处．食品卫生标准及相关法规汇编［M］．北京:中国标准出版社，2005:195－201．

作者:曹铁红 单位:通化市疾病预防控制中心微生物检验科