食品安全质量风险评估控制探讨

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【摘要】乳制品是消费者饮食中较常见的种类，随着生活水平日益改善和提高，人们更加注重食品营养和安全，低温乳制品因其特有的产品营养及低温酸奶含有益活菌等特性，逐渐受到广大消费者的接受和喜欢。与常温乳制品比，低温乳制品全程需要保持在2~6℃的低温条件才能保质保鲜，如何对冷链环节因客观条件下不同程度的脱离冷链要求而存在的一些风险进行有效评估、控制和改善，是保证低温乳制品安全质量和市场发展的重要课题之一。

【关键词】低温乳制品；TTT理论；冷链；配送；消费者；风险；评估

1前言

由农业农村部等九部委联合印发的《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》提出，要以实现奶业全面振兴为目标，优化奶业生产布局，创新奶业发展方式，建立完善以奶农规模化养殖为基础的生产经营体系，密切产业链各环节利益联结，提振乳制品消费信心，力争到2025年全国奶类产量达到4500万吨，切实提升我国奶业发展质量、效益和竞争力。《意见》明确了实现上述目标的主要任务和工作措施：一是加快确立奶农规模化养殖的基础性地位；二是降低奶牛饲养成本；三是提高奶牛生产效率；四是做强做优乳制品加工业；五是促进养殖加工融合发展；六是提升乳品质量安全水平；七是推动主产省（区）率先实现奶业振兴；八是大力引导和促进乳制品消费。因此，无论是奶业政策的支持，还是消费者的内部需求，低温奶成为未来市场的重点已很明朗。低温巴氏鲜奶、低温酸奶等低温乳制品除了对处理工艺要求较高外，更需要完善的冷链保障。如：巴氏奶经过巴氏消毒生产出来，在2-6℃的环境下可以保存1-7天，酸奶经过巴氏消毒、发酵、灌装、生产后，在2-6℃的环境下可以保存2-3周左右，这些巴氏消毒采用适当的温度和保温时间处理，将不是很耐热的病原体全部杀灭，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，一旦温度过高，这些细菌会大量繁殖，对牛奶的质量造成较大的影响。因此，一旦冷链条件不完善，这些产品的口感将会劣化、变差、变质，严重影响产品质量。

2低温乳制品冷链过程中易存在的问题和原因

总体来说，在国内冷链设施的不断完善以及国民对健康食品的需求双重作用下，低温奶未来已经呈现出了巨大的发展潜力。在看到低温奶发展潜力的同时，也要看到我国乳品冷链物流、冷链管理尤其是消费者环节的冷链管理等诸多环节及细节管理上，还是存在一些不足和风险，需要予以关注、改善和控制。2.1低温乳制品变质的两大原因。一种是产品生产过程不合格，另一种是冷链运输过程中因不合格的管理控制出现断链现象。脱离冷链、冷链断链存在的可能性更大。2.2冷链断链的几种原因。2.2.1冷链设施不到位。尤其是在“后一公里”即物流公司（或二次配送）送至消费者手中的这段路程或环节易出现问题。生产企业会配备专业冷库，运输过程中有冷藏车等专业设备，但送至消费者手中的时候有部分通常使用面包车、三轮车、电瓶车这类运输工具，没有相关冷链物流设施的配置和要求监督，只有干冰包这类产品保护低温，在一定程度上加大了断链可能性或降低了冷链效果。2.2.2冷链设施故障及修复不及时。冷链设施设备出现故障如果没能及时发现极易造成冷链物流的断链，这一问题的解决需要加快智能化冷链设备的建设。智能化设备通过对自身设备状态的自主监控，能够及时提示设备异常状态，避免因设备故障产生的断链现象。2.2.3冷链环节的多方性及消费者购买后至饮用环节的冷链波动性。冷链物流是需要多方配合、协作完成的一项作业。生产企业产品出库的后续四大冷链环节：运输环节（一次配送）、经销商环节（含储存与二次配送）、销售环节（零售点、商超）、消费者环节（取、用、存、饮用）均应保持良好的关注、评估及控制。消费者从购买到饮用环节的冷链保证目前是重点和难点：消费者在购买了冷链产品后，是否即时饮用，是否存在短暂的冷链不合规的存放或储存。此环节，由于消费群体的个体数量庞大，存在一定的冷链控制、效果保证的盲区与偏差。因此，需要不断的强化和引导冷链各方及消费者建立更多的冷链控制的意识、行为和方法，使“最后一公里”的“最后一米”的冷链也能得到有效的控制和保障，这点，在海南、广西、广东等南方天气炎热时间更长、温度更高的地区更为重要。

3冷链物流、冷链消费、冷链监控与管理升级和延伸

在这种多方参与的冷链环境下，对整个流程进行监控、管控显得极为必要。目前对运输状态进行监管主要有两种方式，一种是对整个流程进行监管，如国内某乳品企业为低温酸奶配备了GPS全球定位技术，可以通过TMS运输管理系统实时远程监控冷藏厢内温度的变化以及行驶轨迹，确保所有冷藏车顺利完成酸奶运达任务；另一种是在冷链物品包装上安装感应设置，国外有人在包装上配备传感器，将食品探测到的温度实时上传到云端，消费者可以通过扫码看到冷链物流过程中的温度变化，使得冷链物流温度变化与最终追责都得到极好的解决。

4风险量模型公式的建立与运用

由于产品生产、运输过程中，各细节环节如装卸货环节、商超零售点上货环节、消费者购买到饮用等局部环节还暂时无法做到实时监控，均客观存在不同程度的脱离冷链的情况，如何有效关注各环节脱离冷链的程度及其可能造成的质量影响及风险，以及如何对风险进行有效的量化、评估，如何进行定性或定量的风险分析和评估，并做出后续正确的应对措施及改善要求呢？我们可以尝试建立风险模型公式来达成上述各项目的和要求。4.1风险量模型公式建立的TTT理论参考。Arsdel等人于1948年-1958年在所做大量实验的基础上，总结出了TTT理论：冷藏（冻）产品在生产、储藏及流通各个环节中经历的时间（time）和经受的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolerance）有决定性的影响。具体内容如下：4.1.1冷藏（冻）食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度冷藏食品的温度越低，其优良品质的保持时间越长。大多数冷藏食品的品质稳定性随食品温度的降低而呈指数关系地增大。在规定的冷藏温度范围内，冷藏（冻）食品的储藏温度与实用冷藏期之间的关系，基本呈倾斜的直线关系，这样的曲线叫T-TT曲线。根据T-TT曲线的斜率可知道储藏温度对于冷藏食品品质的影响。4.1.2时间-温度的经历对品质的影响冷藏食品在储藏、运输、销售等流通环节中，因时间-温度的经历而引起的品质降低是累积的，不可逆的，但与所经历的顺序无关。例如把相同的冷藏食品分别放在两种场合进行储藏：一种是开始放在10℃储藏8天，然后放在4℃储藏13天；另一种是开始放在4℃储藏13天，然后放在10℃储藏8天，这两种场合分别储藏21天后，其品质下降量是相等的。4.2风险量模型公式的建立。一般来说，2℃-6℃是低温乳制品相对合适和最经济的储藏温度，冷藏产品从生产、一直到消费者手上，经历了储藏、运输、批发、零售店冷藏、冷陈列柜销售及消费者储存等各个环节。从T-TT理论可知，冷藏食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度。因此，根据TTT理论温度和时间的关系，结合产品微生物情况，将产品脱离冷链后可造成品质降低的风险及形成的安全风险，用一个“风险量模型公式：R=M×G×T”来进行数量的体现，其中：R为风险（risk）、M为产品内的微生物数量（microorgan-ism）、G为温度风险级别（grade），数值为1、2、3、4四个数量级；T为脱离冷链的持续时间（不同冷链温度）（time）。4.2.1温度风险级别的划分我们根据低温乳制品在生产、储运、配送、销售、消费等环节可能处在的不同温度环境，对产品质量可能造成的风险影响划分为不同的风险区域，并形成4个风险数量级数：一级风险区，数值为1：表示相对无风险区域，为标准温度区域，工艺温度或冷链储存温度在2℃-6℃，属于相关国家标准要求或工艺要求。原则上，这个为工作控制标准。二级风险区，数值为2：低风险区，6℃≤状态温度≤10℃。三级风险区，数值为3：中风险区，10℃≤状态温度≤20℃。四级风险区，数值为4：高风险区，状态温度≥20℃。4.2.2风险量模型公式三个影响因素的关联根据影响食品安全质量的主要三大影响因素（微生物、温度级别、持续时间）之间的相互关联及影响度，建立产品脱离冷链并持续某个时段后对产品安全风险进行量化评估的风险量模型公式：R=M×G×T。4.3风险量模型公式的参考应用。客观来说，完全无风险的事项是不存在的，但我们可以根据各企业的实际情况、条件及管理预期，最大限度的减少、控制风险，并相对能可控其产生的后果及可接受其后果。对各环节的某些脱离冷链后对产品质量造成的安全风险可量化，并根据得到的这些风险数值进行汇总分析并建立风险预警点的设计和方式的控制，使风险达到可预估、风险可应对的效果。4.3.1食品安全风险的本质控制通过上述的风险量模型公式，我们一来可以从三个方面的影响因素来对产品的各环节进行源头控制，保证更大的安全余量。4.3.1.1微生物（M）的控制随着我国乳制品标准的进一步严格明确，各乳品企业也逐步从量争转化为质争，越来越多的乳制品企业主打“新鲜”，低温类产品成为各大乳企重点开发和竞争的领域。乳制品各生产企业也制定了相应更为严格的工艺标准、操作标准及管理标准，积极采用新技术、新设备、新工艺，多方面多角度的从生产源头上保证产品质量，增加安全余量。如从挤奶、收奶环节开始的后续各项严格的卫生措施保证，生产设备设施的升级、改造、换代，如采用低温膜过滤技术等，最大幅度的降低原料奶及前端半成品的各项微生物的初始数，将最终成品的各项微生物指标，向归“零”的趋势和方向控制和达成。这些通过管理和技术等手段使安全风险的产生从微生物的层面及源头层面予以尽可能的归“零”控制。4.3.1.2温度风险级别（G）控制低温乳制品的生产、储运、销售要严格按照2℃-6℃的温度控制工艺标准和管理标准进行控制。参与的每个人及时关注、评估和控制在本区域、本工作环节及对上一环节及过程中冷链温度控制效果是否符合标准，是否有偏离状态及偏离程度，如果有偏离，要根据风险量模型公式所得到的风险量做评估、应对、改善的思考和实施。尤其是在消费者环节的最末端的冷链状态及效果评估，是目前的重点和难点，需要强调和强化。4.3.1.3脱冷持续时间（T）的控制微生物一般在适宜温度下的继代繁殖时间一般为20min，结合安全余量的考虑及温升速度的考虑，我们暂按每10min做一个时间单位来进行风险量化成值。当然，大家也可以根据对风险的不同控制级别要求、条件和需要，采用更谨慎、更短的时间，如5min，甚至是1min。生产过程中均严格保持标准的冷链控制要求。冷链工作环节中尽量避免或减少脱冷的时间。4.3.2食品安全风险的系统控制通过对低温乳制品冷链脱离引起质量风险增加的三个主要影响因素的分析和评估，对整个冷链环节，所有脱离标准冷链的非预期状态下，不同阶段、状态下的风险量的累积、叠加，可形成一个可量化的风险评估数据，供各环节的相关参与人员根据不同的风险量进行相应的工作质量现状评估、质量控制方案的改进及后续措施的调整与实施。如，根据风险量测算与评估，对产品可能经历的不同程度脱离冷链后形成的风险量，酌情考虑采用促销手段加快产品销售节奏，避免产品在保质期末端易出现的品质差异的显现和风险发生。

5总结

低温乳制品从原料、生产、销售、消费的整个环节均应严格保证冷链要求的一致性、连续性及完整性。同时，利用风险量模型公式R=M×G×T对任何阶段、环节脱离冷链进行风险量化评估与记录。也可以利用现在大数据时代各种数据处理及分析能力，结合本风险量模型公式得到的各环节的风险值数据，建立全系统的质量风险综合测评、反馈、监控及控制信息系统，实现冷链流通监控平台与全程质量可追溯平台的无缝对接，完成从奶牛系谱、繁殖、挤奶、收奶、调配、杀菌、储存、灌装到成品储存、流通的全过程追溯，建立起“生产有记录、信息可查询、流向可跟踪、质量可追溯、风险可评估”的全程监管体系，建立全面、全系统的食品安全质量风险控制体系，用品质安全的乳品，引领乳企新鲜升级，助力奶业振兴，推进健康中国，守护食品安全。

参考文献

[1]农业农村部,发展改革委,科技部,等.关于进一步促进奶业振兴的若干意见[R].中国乳业,2018(12).

[2]农业农村部,发展改革委,科技部,等.关于进一步促进奶业振兴的若干意见[R].科学种养,2019(3).

作者:施彦之 单位:皇氏集团股份有限公司