食品化学课程教学改革探讨

【摘要】食品化学课是高校食品类专业的一门主干专业基础课程。为了适应应用型人才培养的目标，本文从教学内容的优化、教学方法的改变、考核方式的改革等方面对食品化学课程教学改革进行探讨。新的课程教学模式有利于促进应用型食品专业人才的培养，达到了食品化学课程教学的目的，取得了较好的教学效果。

【关键词】食品化学；应用型；教学改革转型

作为地方本科院校发展的时代主流，其指导思想就是通过产教融合、校企合作，增强学生的就业创业能力，培养应用型技能型人才，以服务地方经济社会发展。百色学院作为一个地处“两国三省五州市”的地方本科院校，是广西整体转型发展的高校之一[1]。然而，由于学校所处地理位置、办学历史及办学条件等客观因素，其转型发展之路还需要进行深入全面的探索和实践。课程教学是高校人才培养的基本运行方式，是推动高校转型发展的关键。近年来，食品科学与工程教研室结合学校实际情况和转型发展要求，修订了人才培养方案，优化了课程体系，整合了课程教学内容，进行了课程教学改革的探索。食品化学作为我校食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课和主干课，是研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学，它有机衔接了食品科学理论知识和食品产品制造技术工艺，在食品专业课程体系中具有承前启后的作用。为此，食品化学教学团队从教学内容、教学方法和课程考核等方面进行了改革。

1优化课程教学内容

本课程作为食品科学与工程的核心课程，是继无机化学、有机化学、生物化学和食品微生物课程之后，于第四个学期开设的，共60学时，其中理论课42学时，实验课程18学时（与食品分析实验合开）。由于课时有限，在教学过程中，教学团队依据“以化学本质为主线、以食品品质改变为目的”的课程教学理念，优化了教学内容。1.1整合理论教学内容，理清课程主线。食品化学既是有机化学和生物化学等多门课程的延续，也是食品分析和食品加工等多门课程的基础，故教学内容方面与其它课程既有交叉也有延伸，比如糖类、脂类的结构性质在有机化学已经阐明，蛋白质、酶的结构性质在生物化学是重点内容，所以我们对品化学的重点是食品在加工储藏中所发生的化学变化及其对食品品质的影响方面。江南大学王璋教授主编的《食品化学》一书作为高等学校食品类专业本科教学的经典教材，难度适中，内容较为全面，但相比其它《食品化学》教材，食品有害成分相关内容不够系统，鉴于目前食品安全问题十分突出，我们又把相关内容加入课堂教学中去；由于我校食品专业专门开设了食品添加剂和食品营养学两门课程，其有关的就没有进行详细讲解，但像维生素在食品加工、贮藏中的损失、控制和矿物质在食物中的分布等有关内容也进行了详细介绍。食品化学基础理论内容较多，学生学起来会觉得枯燥而杂乱，没有头绪。优化后的课程理论教学内容，以引导引导学生学习为主，让学生觉得学有所用，从而提高学生的学习兴趣。1.2调整实验教学内容，增强学生自主性。目前，食品化学实验课的教学通常是教师指定几个实验项目，如：食品水分活度的测定、食品中脂肪含量的测定等实验内容。教师主导实验的一切内容，学生只是机械操作。在这种实验模式下，虽然可以锻炼学生的基本实验技能，但学生是被动的，缺乏创新与热情，有时候还会以应付的态度对待实验，所以实验的设计就要求能调动学生的积极性，让他们有解决问题的成就感。百色学院的实验课时安排为18课时，根据学校实验条件和教学现状，安排了四个实验：两个基础性实验，一个综合性实验和一个自主性实验方案。基础实验为脂肪含量测定、食品中灰分的测定。综合实验为食用凝胶特性的研究及果冻的制作。自主实验从实验方案的设计，实验用品的准备到实验的操作及结果分析都由学生自己完成，没有统一的模式要求,给学生留下了广阔的发挥空间。

2改革教学方法

2.1以学生为主体，采用启发式、探究式教学。传统教学是以教师为主体的灌输式教学模式，导致学生兴趣不高，师生互动差，难以满足当前岗位要求。故有必要采用启发式、问题探究式、讨论式教学，提高学生课堂参与度。如水分活度这一节，先提出含水18%的果脯与含水18%的小麦比较，哪种耐储藏的问题，学生可以利用手机网络进行查找资料得出答案。从一个例子既引出了水分活度的概念也让学生初步认识到水分活度的应用，从而提高兴趣。然后让学生看书查资料，分组讨论，理解水分活度与食品稳定性的关系，最后分组汇报，教师就汇报结果进行评价和修正。整个过程学生不再被动接受知识，而是主动去获取知识，增强了对知识的理解和自主学习的能力。2.2开展丰富的教学活动。在正常的授课之余，还尝试打破常规的教学方式，开展丰富多彩的教学活动，对于培养学生学习兴趣、充分调动学生学习积极性有着很好的效果。如在期中时，给学生布置写一篇综述的任务，题目和内容自定，只要是学生自己感兴趣、与本学科内容相关的即可。学生通过查找资料，对食品学科产生了浓厚的兴趣，甚至产生了以后从事这方面工作的愿望，有的还主动找到教师进行探讨。又如在教学过程中，尝试让学生在学完每章内容后自己试编题并给出答案，然后以作业的形式上交，教师综合学生编写的题目和各方面资料建立题库。一方面，这种形式体现尊重学生、信任学生的教学原则，同时极大地调动了学生学习食品化学的积极性和主动性；另一方面，学生编题的过程也是学习掌握的过程，让学生的学习达到事半功倍的效果。2.3课堂走向实践，理论联系实际。鼓励学生抓住各种实践训练机会，积极申报创新创业项目、参加挑战杯创新创业大赛和参与老师的科研项目。学生参与这些实践训练过程中遇到的问题可以融入教学内容中，引导学生进行课堂讨论。比如，有的同学做过饼干的制备或者面包的加工等项目时，会出现如面包的硬心，饼干的体积变化等现象，这些问题将食品化学中的问题具体化，通过讨论加深了学生的认识。同时，任课教师通过科研和生产实践，把所研究课题和生产活动与食品化学知识结合并以案例、成果样式引入课堂，丰富教学内容，具有教学的创造性和启发性，学生的知识应用能力也得到很大提高。

3完善考核方式，注重过程评价

考核是检验课程教学环节是否达到了人才培养目标。根据食品化学理论课程和实验课程的课程属性，分别采取不同的考核方式。理论课程考核主要从学习态度，作业，期末考试等几个方面进行综合考评，按照学习态度20%（包括课堂讨论15%，出勤5%）、作业20%（包括平时作业10%和期中综述10%）、期末实操60%的比例来分配。期末操作实操内容不再固定，而是教师实现确定主题，各小组围绕主题自主选择其中一个方面设计实验方案并实施教师根据实验方案设计的合理性和实施情况进行评分。新的考核方式注重同学们综合能力的培养，团队协作能力大大提高。改革后的考核更加注重平时学习，团队协作能力大大提高，学习积极性和学习效果有明显改善。

4结语

食品化学作为食品科学类专业的主干专业课，是食品专业技术人才职业素养中的重要组成部分。学校转型发展以来，在食品化学的课程教学过程中，我们按照以“化学本质为主线、以食品品质改变为目的”的课程教学理念，改革了教学方法，完善了课程考核方式，努力尝试将“课内与课外结合、理论与实践结合、专业与职业结合”，取得了初步成效。

作者:张婷婷 单位:百色学院农业与食品工程学院

参考文献

[1]张婷婷,马博.转型背景下地方院校人才培养方案的修订和优化——以百色学院食品科学与工程专业为例[J].当代教育理论与实践,2016,8(3):123-125.

[2]王璋,许时婴,汤坚.食品化学[M].北京:中国轻工业出版社,2010.