食堂管理论文十篇

食堂管理论文篇1

【关键词】高职院校；后勤社会化；改革

近年来随着高校后勤社会化改革的不断深化，各高等学校食堂采用了新的管理，经营机制。总的来看，就餐价格还算基本稳定，饭菜质量与食品安全已产生差异，花色品种有所变化，服务态度发生了较大的变化。但是在推进学校食堂社会化的改革过程中思想认识与投入监督管理不到位。论文百事通一些经营食堂的单位或个人的经营思想有着偏差。致使诱发事端，影响了学校的正常秩序，为保证食堂社会化改革工作的正常进行确保，广大师生的健康和学校的稳定，现就加强学校食堂管理工作，推进社会化改革的思路浅谈几点见解。

一、必须高度重视并加强对食堂的管理工作

改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。虽然改革了学校食堂的运营机制，但学校作为甲方，既承担管理与监督工作的权利和义务并没有改变，因此，常抓不懈，要建立健全必要的规章制度，加强对食堂菜品质量安全卫生和餐厅环境卫生工作的管理监督。发现问题及时纠正和处理，认真把好经营单位和人员的资质关以及各方面的素质相关合同关，严禁腐败行为，对违约违法经营、诱发事端的食堂经营单位和个人，学校及时与后勤管理部门进行处理。转变相关人的工作作风，认真做好日常监督工作，坚决防止与杜绝诱发事故的苗头和隐患。加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量。

二、统一思想，提高认识推进学校食堂工作

学校食堂改革始终要坚持为教育，为师生服务的方向为原则，应注意结合具体情况。因此，因地制宜、积极稳定推进学校食堂改革方案，要特别注意纠正各种错误倾向。不能随意改进企业和个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之。注意纠正“随意涨价”的错误认识。经营既要遵循市场规律，学生食堂的主要功能是为师生，更主要的是为师生服务，既要考虑经营者利益，又要讲究职业道德。学生食堂的主要功能是为师生，提供餐饮服务，是有明显的公益性。更要兼顾广大师生利益，决不允许不顾学生兼受能力，以涨价、质量差，在采购原材料时发生差别。来推动经营，来衡量食堂工作的标志，保质保量，价格适当，是搞好食堂改革的关键。学校食堂改革推进过程中要根据学校实际情况出发，充分考虑大多数学生的经济承受能力，对食堂的就餐价格实行最高限制。统一思想，加强领导管理。切实采取有效措施，把对学生的健康安全关心落到实处。

三、加强宣传教育、贯彻有关法律法规，建立学校食堂管理制度

学校及后勤部门要积极宣传《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《产质量法》等法律法规，加强食堂从业人员的宣传、教育和培训，不断提高他们的实际工作中规范管理，合法经营。按卫生程序操作，守法经营的自觉性，在安全卫生管理和食品质量管理方面存在的漏洞，要制定完善的规章制度。食堂经营各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人。保证各项规章制度落实到实处，加强各食堂检查、评估。对食堂发生责任事故的要严肃追究当事人和承包单位或个人的责任。确保食堂的食品安全、卫生质量。同时为防止发生意外，建立健全学生食堂食物中毒和疫、病情况等突发事件的应急处理制度。

食堂管理论文篇2

（一）高校食堂供应链结构

高校食堂供应链是原材料需求供应经过采购、物流、原材料加工再到餐桌的一体化流程。高校食堂供应链结构由该供链上的合作企业构成，并围绕核心企业与食堂开展生产、装卸、运输等工作，客户需求是供应链中物流、资金流、信息流运作的驱动力。该供应链具有动态性、复杂性、交叉性等特点。

（二）供应链环境下的高校食堂采购管理

1．高校食堂采购管理实施过程。高校食堂采购管理重点在于正确处理与供应商的关系，加快物流及信息在供应链中的流动，并将采购及供应商的活动看作是自身供应链的有机组成。具体实施过程包括以下三个过程。一是对高校食堂采购原材料分类管理。如高校食堂将食品分为油、米、蔬菜以及生鲜产品等，按照采购需求的不同通过零星采购或者集中采购来选择供应商。二是选择合适的供应商。在传统采购模式下，对于同种原材料，可能会通过不同选择机制选择供应商。在供应链视角下的采购管理中，高校食堂一般会先确定重要原材料，然后再挑选合适的厂家并建立长期合作伙伴关系。三是加强长期合作伙伴关系培养。可以通过信息反馈和教育培训促使供应商保证或改善供货质量。双方通过质量控制和作业过程信息的交流和沟通，保持信息的一致性和准确性。

2．供应链环境下的高校食堂采购管理模式。基于供应链视角下的采购管理模式是管理采购过程以及高校食堂和供应商之间关系的模式。基于供应链的视角，采购连接高校食堂和供应链全过程。目前高校采用的采购管理模式大体分为订单采购、直通采购、VMI三种模式。订单采购模式。订单采购模式又称为契约或合同采购模式，由于订单的稳定有助于采购合同的稳定性，加上高校食堂的顾客需求相对稳定，因而采购量也处于稳定状态。高校食堂采用订单采购模式主要有以下几点优势：从采购源头控制产品质量，降低食品安全事故发生概率；稳定食堂服务水平，避免现货市场中的供应波动和价格波动；规范食堂采购活动，维护公有资产的安全，杜绝高校食堂采购行为中的违规、腐败等不法行为。如金陵科技学院、南京工程学院以及中国药科大学的食堂都采用订单采购模式。直通采购模式。直通配送可以直观理解为商品不经过中间环节，从生产者或上游节点直接进入终端消费市场的模式。目前，高校食堂主要是现货市场临时采购，所采购的食品原材料主要从终端批发商处购买。这种采购模式往往存在食品安全隐患，一方面，经过长时间转运的原材料很容易处于不太新鲜的状态；另一方面，层层转运也增加了原材料质量安全风险的概率。直通采购模式能够减少流通环节，降低食品安全风险。如南京药科大学、正德学院、金陵协和神学院食堂的原材料是由后勤部配送中心进行配送；南京交通职业技术学院是由承包商自有的配送中心进行采购直通配送。为此，采用直通配送模式的高校组建了专门的采购部门，主要负责管理高校食堂的原材料采购工作。在一定条件下，高校还可以组建自己的配送中心。

二、南京高校食堂采购现状分析

2013年，南京各类本科院校达54所，全市高校在校大学生71．16万人，在校研究生9．94万人，按南京常住人口比例来说，南京每10个人中就有一个大学生，位于全国第二。全市各类食堂和餐厅多达上千家，食堂物资年采购规模为70多亿元。高校食堂物资采购工作不仅涉及公众利益和公共安全，同时也影响着高校和社会的稳定和谐。本次调研于2014年9—10月在南京18所高校展开。按照高校分布集中度将南京分为仙林区、建邺区、鼓楼区、江宁区以及浦口区六个区域，并将六个区域的高校划分为三类院校，分别为本科、独立院校和高职高专，并通过随机抽样确定院校。此次共发放100份问卷，回收90份，剔出无效问卷，有效问卷为85份，样本有效率为85％。

三、南京高校食堂采购管理存在的问题

（一）食堂组织结构

目前南京高校食堂存在以下问题。一是部门设置不全面，缺少必要的监管部门。高校食堂监管工作主要由饮食中心分管主任负责，但是分管主任一人的精力是有限的，不能全面顾及。二是职权设计有缺陷。一般高校食堂采用的是直线型组织结构，存在管理职能由一人承担和协调性较差的缺陷。

（二）采购流程

采购流程较为简单，仅由简单的计划、采购、仓储组成，这就显示出其在结构以及构成方面的不足：一是缺少监控部门；二是采购流程不够连贯，缺少了供应商的参与；三是质量检验环节的缺失，现有的流程将质量检验交给了供货方，而自身并没有设置质量检验这一环节，这样容易造成食品安全问题；四是流程操作较简单落后，电子信息化程度较低，采购环节仅仅是简单的订单—采购—仓储的流程，中途缺少数据的分析，容易造成采购量过多或不足的情况。

（三）配送模式

现在各高校所采用的配送模式一般是由供货方主导，由于没有高校的监督，这必然会在一定程度上存在食材安全隐患。

（四）采购供应商

许多高校食堂在进行供应商的选择时，会对供应商进行评估，这在一定程度上保证了食材来源的安全性。但是在随后的合作过程中，许多食堂渐渐忽略了对供应商的监督以及评价。由于缺少监督机制，供应商比较容易发生食品安全问题。

四、基于供应链视角下的南京高校食堂采购管理改进措施

（一）加强高校采购组织的人力资源建设，努力培育专业的管理团队

在食堂工作人员选择标准提高的情况下，扩大原有的采购组织，使食堂采购组织能够达到明确分工、提高工作效率的效果。

（二）实现对供应商的全程管理

1．加强供应商管理。在食堂采购的不同阶段，对供应商的评价与选择的特点、侧重方面和评价标准都不尽相同，只有对供应商特征进行全面分析，才能因地制宜，选出符合要求的供应商。本文将供应商的选择分为初选和精选两个部分。初选阶段，根据高校食堂的需求特点挑选出适合的供应商；精选阶段，则需要细致的考察，最终确定合作的供应商。

2．建立对供应商的日常评价机制。建立供应商日常评价机制，能够在采购工作中对供应商的确立和维系进行有效的指导，在与供应商建立合作伙伴关系过程中发挥积极的作用，从而达到提高工作效率和食品安全质量的目标。由于高校食堂的规模较小，因此，对供应商的日常评价可以采用抽样调查的形式来进行。比如定期检查食品合格证、猪肉检疫证等，以此来保障食品安全。

3．严格控制采购业务。高校食堂采购必须严格按照流程来执行，控制成本，严格管理，所有食材必须经过市场调查、比价格比质量、检验食材安全、核对信息入库四大环节。在与供应商的合作过程中，要定期或不定期的对采购业务进行审查，此审查环节需要采购员、分管主任、厨师长、仓库管理员、会计等共同审查，起到相互监督、相互配合的作用。

（四）加强客户优先的服务意识

与一般餐饮企业的盈利性目的不同，高校食堂主要为保障师生的食品安全以及为学校的教学科研进行服务而设立的，这就要求食堂管理人员必须将服务意识放在首位，一切以师生的用餐安全为标准，始终把维护学校稳定和为师生提供最优质的服务放在首位。因此，高校食堂必须与时俱进，培养客户优先的服务意识，不断完善采购管理。

五、结语

食堂管理论文篇3

关键词：学生食堂，“零利润”

 

学生伙食“零利润”目标是政府及教育主管部门对学校食堂落实公益性和服务性原则提出的数字化要求，它用“O”来界定利润，具有严肃性和绝对性，体现出严格控制学生伙食利润的社会要求和重要性。如何实现学生伙食“零利润”目标，这里从严肃性和绝对性的角度，谈几点“必须”性的思考：

一、践行学生食堂公益性与服务性原则必须割舍赚钱意识。学生食堂的实际利润率与“零利润”目标之间距离较大的根本原因是学校决策人的观念还没有从经营型向管理型、创收型向服务型转变过来，本应退除的单纯创收意识在脑海里还占据有相当位置。在分级办学分级管理时期，学校公用经费紧张，为增强学校的自身造血功能、保障学校教育教学工作的正常运行，学生食堂曾一度被默认为学校勤工俭学创收的途径，也曾为学校资金紧张状况起到了一定的缓解作用。随着教育体制的变革和义务教育新机制的建立与实施，国家对教育的投入逐步增加，教师的工资和津补贴有了保障，学校公用经费也有了固定投入，因此，勤工俭学筹措教育经费的功能将逐步减退，单纯的创收活动已不再是学校工作的重点，学校也不必再为保运转而动创收的脑筋，勤工俭学的方向逐渐要从过去的经营型向管理型转变，从过去的创收型向服务型转变，把工作的指导思想和重点转移到服务教育教学、服务师生生活、服务学生健康成长、提高学生劳动技能上来。因此，学生食堂单纯创收的功能应毅然退出，从创收型回位到公益型和服务型上来。淡于隐退食堂创收功能的原因大致有三：一是决策人对新时期勤工俭学及后勤管理工作的职责与任务领会不到位，把学生食堂还一直当作勤工俭学产业项目，把食堂营利看作勤工俭学收入，并给予自主意识的合理化界定。培养提高学生的劳动技能是新时期勤工俭学的育人功能。学校开展勤工俭学活动必须是以育人为前提的，并且是育人与创收的有机结合体，其主旨是有利于学生的身心健康、培养学生的思想道德责任和实践能力。没有学生参与的不为提高学生劳动技能为目的的单纯的创收已不是勤工俭学的范畴。因此，学生食堂已不再是学校的勤工俭学项目，其收入当然也不再是勤工俭学收入，只能是商业利润而已。那种把学生食堂利润冠以勤工俭学“创收”名义进行再分配的做法应从根本上予以纠正，把食堂的公益性还给学生，从而理顺学生食堂与勤工俭学创收之间的关系。二是决策人的关顾点没有放在学生这个无收入的弱势群体上，所代表的是除学生及家长之外的学校和教师的利益。三是决策人灵魂深处有一颗攫取的心，不外乎是为捞点什么和图个手头“活泛”。作为以“零利润”目标界定的学生食堂对学校管理者提出了更加严峻的挑战，它要求决策人必须端正学生食堂的经营思想，痛下决心割舍赚钱意识，把心思用在管理与服务上，这样才能真正体现学生食堂的公益性，才不负于时代的重托，否则将无法实现“零利润”目标。

二、对学生食堂“零利润”目标的理解和践行必须持科学的态度和务实的精神。正确理解“零利润”的含义是实现学生伙食“零利润”目标的前提。“零利润”，不能机械、狭义的理解为每月的伙食结算平衡表的利润是“O”，如果那样，就失去了伙食结算表的真实性。因为伙食结算只有盈、亏、平三种结果，碰巧为“O”的机率太低了，怎样控制都很难做到使刷卡制食堂窗口卖出的菜价和配菜制食堂所配菜的分量及个数恰巧与成本持平，所以，分月结算的伙食平衡表就应该有一定数量的盈利和在特殊情况下如市场菜价突涨而出现的亏损才是真实的——就亏损而言，从实际调研情况看，出现的频次也是较低的，盈利还是占主体地位的。每月盘点后伙食利润都显示为“O”的伙食平衡表，其真实性是值得思考的。对于分月的客观盈利应该正确看待，不能以一言而蔽之就是不对——利润储备对保持伙食质量的均匀性和售菜价格的平稳性具有不可低估的调节作用，对应对下月未知的伙食风险是有着一定的积极意义的。伙食分月结算只是一个分段小结，其主要作用就是提供修正伙食质量的决策依据，学期终了的结算才是真正的盈亏结论。，学生食堂。平时要求“保本经营”是为实现“零利润”目标在确保饭菜质量的前提下的具体环节、过程中的努力，它与“零利润”目标还存在有一定差距，学期终了时将伙食结余按比例如数还利给学生，既是“保本经营”的进一步补充和完善，更是从根本上最终完全实现“零利润”目标的总结，它具有彻底性。对于期末的伙食结论应向学生、教师、家长、社会公布，伙食盈余应以公开的方式还利于学生，这才是从根本上去实现“零利润”目标。，学生食堂。总之，学生伙食不赚学生的钱应该是对“零利润”全面而正确的理解，实现这个目标需要科学的态度和务实的精神。

三、实现伙食费专款专用目标必须圈死成本费用摊销范围。伙食成本费用不外乎由直接费用和间接费用组成。无论是直接费用或者是间接费用，允许摊销的前提都必须是与伙食有着密切的直接或间接的关系，这个“密切的直接的或间接的关系”就是摊销范围，超出这个范围的摊销就是非正常摊销，如给学生统一添置床单，虽也是用之于学生，但它与伙食没有密切的直接或间接的关系，因此就不能在伙食费用中摊销。即便是允许摊销范围内的摊销，在核销时还必须严把摊销数据的真实性和科学性:真实性决定摊销对象是否确为伙食的客观支出；科学性决定摊销时次是否客观合理，如锅炉、灶、供水管道等大型设备的添置与设施维修费用，在学校无力投入的情况下，在充分考虑使用年限的前提下，采取折旧的办法实行分年摊销，这样对当期在校的学生而言更趋公平；再如燃料的分月摊销，一般应做两周以上的日燃烧量统计记录，取接近实际燃烧量的平均值作每个月的固定燃料摊销数量，更趋合理。食堂实物核销的原则应是在允许节约的前提下的实销实报，只有实销了才能实报，而不应该是实报了就是实销了。在伙食成本费用摊销中，只有圈死伙食费摊销范围，同时严把摊销对象的真实性和摊销时次的科学性，才能体现公平、合理，才能实现学生伙食费专款专用的目标。

四、控制伙食节余必须分月清盘结算伙食账。对于学生伙食而言，无论是家长排菜制、学校配菜制、还是刷卡制，分月清盘结算伙食账都具有非常重要的现实意义：一是落实了日清月结的财务制度：伙食账务属财务范畴，无疑应执行日清月结财务制度；二是能及时掌握伙食真实的盈亏情况，以便对伙食的超额度的盈余与亏损作及时的调整，从而进一步提高管理者对下月伙食质量的指导能力;三是分月结算间隔时间长短适中，能减少或避免收支错漏现象；四是能及时的对学生提出的伙食意见作更完善性修正；五是能为下个月的物资需求提供准确的采购计划。，学生食堂。因此，分月清盘伙食账是食堂规范管理的必要程序，也是食堂运行本身的重要组成部分，既不能省略，也不能拖延，更不能走过场。清盘过程中点数、过秤必须认真仔细，下转物资数据必须真实准确，资金平衡表所反映出的盈、亏结论必须是伙食运行的真实情况。只有这样，才能真正起到分月清盘的作用，否则就是粗放的“估盘”或者是象征性的走过场，那将难以控制伙食节余，更难以优化伙食管理。

五、学生在校的刷卡就餐必须区别于商场里的刷卡消费。学生刷卡就餐是规模较大学校较为青睐的一种非现金收讫的伙食管理方式，它规避了现金直接来往的诸多弊端，既简化了手续，又减少了学生保管现金的风险。，学生食堂。自愿性和消费层次的差异性是刷卡消费的本质特点。，学生食堂。对于学生而言，刷卡消费所不同的只是付费方式发生了变化，输一次卡就是支出一次现金；对于食堂饭菜明码标价而言，学生刷卡消费也是明白消费，与商场刷卡消费一样，自愿性特点也渗透在交易环节之中，所不同的是食堂窗口的售菜价格与商场商品的价格组成之间存在着差异性。最大的也是最主要的价格组成差别是商场的商品价格是含税和房租以及人员工资的，而学生食堂窗口售出的饭菜价格中是没有摊入税费和房租的，人员工资也只是部分摊入，因此，作为学生食堂窗口的饭菜就不能与商场商品一样以“卖得出去、有人买”为标准去定位价格。作为在校的寄宿学生，由于时间紧、任务重，又正处长身体阶段，学校一日三餐的饮食供应是他们获取营养的主要途径，对于卖主他们并不具备选择性，对于价格评判标准他们也不具备明朗性，通常是只要卡上还有钱，即便是饭菜价格高也得吃，因此以“卖得出去、有人买”为标准去定位价格显然是不合理的，如果把本没有摊入伙食成本的税费、房租以及人员工资也一并让学生负担，那就完全丧失了学生食堂的公益性和服务性原则了，这也常常是少数学生食堂刷卡利润较高的主要原因。学生刷卡就餐只是付费方式的改变，它与食堂利润的高低本没有直接的因果关系，然而，由于刷卡就餐方式中暗含着相当比例的自愿性成分，也由于人们习惯上认为自愿、自主的消费行为在某种程度上总存在着些许的合理性，因而使得属自愿消费所产生的食堂利润也似乎近于合理，这也似乎是被认同与默许的理由所在。学生刷卡就餐仅仅只是付费方式发生了变化，并没有影响和改变学生食堂的公益性质，刷卡就餐方式只能给学生的在校生活带来便利，而不能作为学校伙食谋取利润的工具和载体。刷卡食堂并不因为交易方式是刷卡而就具备营利的特许，它与其它收费方式的学生食堂没有本质的区别，同样不能以营利为目的，同样要执行零利润经营原则，如有盈余同样要通过免费加餐、免费充卡等形式返利于学生，以实现学期终了的“零利润”目标。学生伙食是不实行全额成本核算的，食堂经营是不纳税的，使用的房屋也是不出租金的，且大型设施、设备等固定资产的添置按规定应在学校基本设施建设中预算安排，不得计入学生食堂经营成本，因此学生食堂饭菜的价格定位必须区别于商场里商品的价格定位，学生在校的刷卡就餐必须区别于商场里的刷卡消费。，学生食堂。

学生食堂是寄宿生一日三餐获取食物的主渠道，是学生在校健康成长的营养源泉，既关系着学生和家长的切身利益，又代表着学校的形象，也是全社会关注的热点，作为学校决策人应充分运用科学发展观思想建设好、发展好、管理好学生食堂，不折不扣的执行“零利润”目标要求，真正实现学期终了的“零利润”目标，以拳拳的挚爱、磊落无私的胸襟，造福于学生，造福于社会。

食堂管理论文篇4

关键词：吃食堂 转换生成语法 功能主义语法 语义特征

一、引言

“吃食堂”这一结构自上世纪五六十年代出现以后，便被广泛地应用，并衍生出“吃馆子”“吃路边摊”“吃肯德基”等类似用法。由于是比较特殊的“动词+地点名词”结构，“吃”与“食堂”没有任何施受关系，并且，如果将食堂看作处所宾语，而同样可以成为处所宾语的名词“家”“寝室”“勺园七号楼餐厅”等却不能或很少与“吃”搭配，这一语法现象引起了学者们的广泛关注。

学者们分别从功能主义语法和转换生成语法的理论角度对此结构进行研究。任鹰（200）指出，“吃食堂”是一种语法转喻现象，是由人们的“容器——内容物”这一认知框架所决定的，由“容器”——“食堂”转喻“内容物”——“食物”，类似的结构有“看电视”“听收音机”等，有一定的说服力，但却不能解释，为什么“家”“寝室”“车间”等这一类处所名词不能进入“吃食堂”结构。

张智义、倪传斌（2012）从语义匹配的角度认为，“家”虽然是我们进食的主环境，但并不存在同食物的联系，即与食物的语义关联较弱，因此不能进入“吃食堂”这一宽松的非标准题元结构。而他们所认为的这一非标准题元结构，却是汉语“没有显性格形态”的特点所决定的，即在汉语的动宾结构中，不仅可以出现施事与受事这样的核心论元，也可以出现工具、材料、方式等非核心论元。但这一解释却有循环论证的嫌疑。汉语“没有显性格形态”的特点正是在全面考察汉语事实之后得出的结论，最终又用“结论”解释语言现象的成因，未免牵强。

孙天琦、李亚非（2010）从转换生成语法的角度揭示了这一结构的生成机制，认为这一结构是旁格宾语结构，是以汉语、越南语为代表的少数孤立语所特有的语言现象，并且是由汉语特殊的词汇特征——无类型标记所决定的，这一理论从语言结构本身论证了“吃食堂”结构的普遍性，揭示了这一结构的生成原理。但却在解释为什么同类名词进入这一结构的难易程度不同的时候，有一定的难度。因此，要全面地解释这一结构，还需借助功能主义语法以及语义学的一些研究方法。

二、吃食堂结构再分析

（一）“吃食堂”结构与“吃水果”以及“在食堂吃”的区别

1.“吃食堂”与“吃水果”的语义差别

任鹰（2000）在《“吃食堂”与语法转喻》一文中指出，由于人的转喻机制的影响，以“食堂”转指“食堂的饭”，此时“食堂”的宾语类型应当看做目标物“食堂的饭”的宾语类型——即受事宾语。但是，通过句法变换，我们发现所谓的“食堂”这一受事宾语与普通的受事宾语并不一样。

是否可以变换为受事主语句 可否换成“把”字句 名词是否可以加定语 提问的形式

吃食堂 食堂吃了（*） 把食堂吃了（*） 吃干净的水果 吃什么？

吃水果 水果吃了 把水果吃了 吃干净的食堂（*） 怎么吃饭？

由上表可以看出，“吃食堂”结构不能改为受事主语句，不能变为“把”字句，加定语修饰时有一定的限制，可以说“吃了很多天食堂”，“吃了很多次食堂”等，但定语的语义很少指向食堂，即很少说吃了“吃了学校的食堂”“吃了北山的食堂”。此外，“吃食堂”这一结构用来回答对状语的提问即“吃饭的方式”，而普通的“吃+受事”则用来回答对宾语的提问即“吃的内容”。因此，可以说“吃食堂”结构并不是普通的动宾句式。

吃食堂意在说明一种吃饭的方式：

（1）比起一般的劳教分子，还多了一些优待，平时是跟管教人员一起吃食堂，偶尔搞点特殊化，管教人员也是睁只眼闭只眼。（电视剧《历史的天空》）

（2）“怎么就不能做？！家里什么都有，锅碗瓢盆火，可到头来，整天吃食堂，一年三百六十五天地吃食堂！”（电视剧《新结婚时代》）

此时的“食堂”处所义项——[场所]以及名词义项——[食物名称]较弱，它与“吃”的组合意在说明人的一种生活习惯。通常用来回答对“怎么样吃饭”的提问。这与“吃水果”不同：

（3）美国人应该改变目前不健康的饮食习惯，而多吃水果和蔬菜，以解决严重的肥胖问题。（新华社2004年新闻稿）

（4）黑猩猩不仅喜欢吃水果、蔬菜和昆虫，还捕捉小羚羊、小狒狒和猴子。（《读者（合订本）》）

吃水果中“水果”的名词义项——[食物名称]是很明显的，通常用来回答对“吃什么”的提问。

2.吃食堂与“在吃食堂吃”的区别

“吃食堂”并不等于“在食堂吃”，上文已经指出，“吃食堂”中的食堂的处所义比较弱，而“在食堂吃”句式中，食堂的处所义是很凸显的，它主要用于回答对地点的提问“在哪里吃”。上文的例句中的“吃食堂”均不可以换成“在食堂吃”，或者换成之后，与说话者将要表达的语义有所偏离。

（5）比起一般的劳教分子，还多了一些优待，平时是跟管教人员一起在食堂吃，偶尔搞点特殊化，管教人员也是睁只眼闭只眼。（？）

（6）“怎么就不能做？！家里什么都有，锅碗瓢盆火，可到头来，整天在食堂吃，一年三百六十五天地在食堂吃！”（？）

替换之后的（5）句所表达的语义，将不再指一种习惯性的吃饭方式，而是侧重于表达吃饭这一动作发生的地点。笔者认为换一下语境，才更适合“在吃食堂吃”这一句式。

（7）平时和管教人员一起在食堂吃饭，跟大家混熟了，偶尔搞点特殊化，比起一般的劳教分子，倒多了一些优待，管教人员也是睁只眼闭只眼。

对于（6）句，替换之后则特指在食堂吃饭这一行为，在原句中，对于言者而言，不仅在食堂吃食堂的饭叫作“吃食堂”，将食堂的饭带回家中吃也叫“吃食堂”。

（二）“吃食堂”类结构出现的语境

与“吃食堂”类似的结构有“吃大碗”（吃+工具名词）以及“吃房租”“吃利息”（吃+其他名词）等，但这两类结构与“吃食堂”是有一定区别的，这一点李治平（2005）在《“吃食堂”类短语成活的多维分析》中已有论及。本文主要讨论“吃+处所名词”这一结构，常用的有“吃大排档”“吃肯德基”“吃全聚德”等，甚至有一些看似不成立的组合，在某些特定的语境下也是可以用的，如“吃勺园七号餐厅”“吃前门的全聚德”，甚至于“吃厕所”这样的搭配。

“吃食堂”这一组合比较自由，语境对其限制作用比较小，如“我们每天吃食堂”“我们回学校吃食堂吧”“吃食堂吃的他身体垮了”“顾家一向吃食堂”等。判定一种表达法是否成立，是以一定的社会语境为背景的，处所名词只有在说话人双方都熟知的情况下才可以进入“吃+处所名词”这一结构，即便对于“吃食堂”这一比较自由的结构，也只有有过吃食堂经历的人或者经历过“吃食堂”这一时代特点的人，才会常用这种句式，而对于“吃路边摊”“吃肯德基”等更是如此。

同样的结构，“吃前门的全聚德”“吃勺园七号餐厅”等在使用时有其他的语境限制。如：

（8）平门的全聚德不好吃，我们还是吃前门的全聚德吧。

（9）我们今天吃勺园七号楼食堂，不吃一村的三号食堂。

（10）南区的食堂好吃，但北区的更好吃。

（11）钱尔剑跟我说，他晚上要去吃饭店。我说：“你吃饭店还是吃厕所，跟我没关系，干嘛跟我唠叨”

在例（8）（9）（10）中是存在一个对比语境的。对于例（11），“吃厕所”的出现，付（2012）认为这是句式构式对短语语义逻辑的压制，即前面的“吃食堂”决定了“吃厕所”的出现，单独的“吃厕所”是不成立的。对于“吃勺园七号楼餐厅”“吃南区的食堂”“吃前门的全聚德”等也是如此，若没有特定的对比语境，并且在双方都对处所名词都很熟知的情况下，均是不成立的。这也是正是邢福义所说：离开了言语背景，某种特定结构与某种特定语义的联系往往得不到落实。这也是说话者在选择语言时追求经济性的表现。

（三）处所名词进入“吃食堂”结构的条件

上文讨论了一些处所名词尤其是带定语的处所名词进入“吃食堂”结构所需要的语境，这也是其进入这一结构的条件。另有一类处所名词，如“家”“厨房”“办公室”等是不可以进入这一结构的。

无论是从转换生成语法的“旁格宾语结构”还是认知语言学的“人的认知转喻机制”等语法理论，似乎都难以解释这种现象。此时，如果借用语义学的概念——语义特征，从处所名词的义项的构成来分析，或许能找到答案。

食堂——+[提供饮食]+[服务功能]+[场所]

厨房——+[提供饮食]-[服务功能]+[场所]

家——+[提供饮食]-[服务功能]+[场所]

只有上述义项同时具备的处所名词，才可以进入“吃食堂”结构，“肯德基”“路边摊”“勺园七号餐厅”等具备这一条件，它们在与“吃”组合时是成立的，而“家”“厨房”“办公室”“车间”等处所名词，不全具备这三个义项，因而难以进入“吃+处所名词”结构。

（四）小结

上文借助变换分析方法和语义特征分析，证明了“吃食堂”与“吃水果在食堂吃”这两个结构的语义差别。同是处所名词，“家”“厨房”“车间”等不能进入该结构，“勺园七号餐厅”“前门的全聚德”等带有定语的名词进入“吃+处所名词”结构有一定的限制。

至于在“吃食堂”结构中，食堂属于哪种宾语类型，还需要进一步讨论。无论是将食堂看作受事宾语，以“食堂”转喻“食堂的饭”，还是将食堂看作旁格宾语，这一宾语前景化之后成为语句表达的重心，并由于说话人在特别关注旁格成分的时候改变了信息结构。这一结构的出现是有很大的语用动因的。动词的宾语类型多种多样，如“写毛笔”“飞上海”“看电视”“跑生意”“吃大碗”等，这些处于宾语位置的名词与动词并没有施受关系，或许正如郭继懋所说，动词与非规定宾语的可搭配性必须从语用角度来说明，不能从语义上找到说明，这种搭配也常常不可类推。因此，单纯地分析“吃食堂”中的“食堂”到底在结构中作什么成分，似乎是没有意义的。

三、结语

本文在前人研究的基础上讨论了“吃食堂”结构中各个成分之间的关系，并分析了处所名词进入“吃食堂”结构的条件以及“吃食堂”类结构活动的语境，并在研究中采用了多种分析方法。事实上，该结构在语法学界讨论的是比较多的，但各家从不同的角度对其进行分析，不仅得出的结论不一样，而且很难用某一种特定的理论对该结构做出比较全面、严谨的解释。例如，从转换生成语法的角度固然可以为该结构找出其存在的语言动因，并能准确地描写该结构——“动词+旁格宾语成分”，但在对比其他处所名词进入该结构的情况时却又不得不借用功能主义语言学——认知语言学或者语用学的知识。汉语语法结构往往是一般与特殊同现，正规与异常共存，清晰与模糊俱在的，正如沈家煊先生所说：有许多语法现象既不是可以按严格的规则作出完全的预测，但也不是完全任意的、根本无法预测，而是介于两者之间。

参考文献：

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大学学报（对外汉语教学与研究版），2012，（2）.

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[9]陆俭明.现代汉语语法研究教程[M].北京：北京大学出版社，

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[10]沈家煊.语法研究的目标——预测还是解释？[J].中国语文，

食堂管理论文篇5

【关键词】后勤社会化 机关食堂 市场化运营

2014年10月份，山东省某市市直机关食堂大门上贴出通知：因更换承包人，食堂暂停营业。这是该食堂自2004年开业以来第三次更换承包人了。

该市市委、市政府2004年迁址新城区，机关工作人员由班车接送上下班，实行朝九晚五作息时间，早出晚归。市直机关食堂就是为了解决机关工作人员午餐供应而设的，产权属于市直机关事务管理局。市直机关食堂是该市市委、市政府集中办公区规模较大的一个。除此之外，许多有独立办公楼的单位也建有自己的单位食堂，经营管理模式大同小异，有的承包经营，有的委托管理。市直机关食堂采取承包的方式进行经营管理，由机关事务管理局负责提供食堂操作间、餐厅及炊具、厨具、餐具等食堂成套设施设备并支付食堂水、电、暖等能耗费用，承包方按照合同的规定，以准成本价向机关工作人员供应饭菜。并可利用食堂大、小餐厅和单间雅座开展对外经营业务，如承接宴席等。

如此大的投入，如此优惠的条件，机关工作人员期望机关食堂能以上乘的管理服务和物美价廉的饭菜供应作为回报。但事与愿违，从机关食堂开业那天起，就餐者的意见就始终没断过。市机关事务管理局曾多次采取开座谈会、问卷测评等方式征求机关干部对食堂的意见，满意率均不高，最近一次测评结果显示满意率竟不到30%。最集中的意见是：食堂管理不规范、饭菜质量差、数量少、价格高，就餐人没有享受到政府补贴所应有的实惠。迫于来自各方面的压力，市机关事务管理局决定再次更换承包人，并对食堂进行改造，改善经营条件和就餐环境。其他市直部门和单位办的食堂情况也并不乐观，条件倒是有更优惠的，如有的单位负担了食堂除购买食材调料之外的所有费用，承包人只需采购食材加工制作即可，但十分满意的不多。

对就餐人的不满和机关食堂这种不景气的状况，食堂所属单位及承包方也有自己的看法。食堂所属单位认为食堂包出去以后监管太难。食堂财务管理及食材、调料采购均由承包方负责，蔬菜、肉类等食材市场价格变化无常，准确计算成本及核定饭菜价格是难以做到的，而且干预太多，管的过严、过细，必然会遭到承包方的抵制，同时也失去了承包经营和委托管理的意义。食堂承包人则认为机关食堂就餐人数有限，消费水平低，且对外营业没生意，本来就没多大赚头，而机关干部又以家庭做饭的成本来衡量饭菜价格，以酒店的标准来评价服务质量，要求过高。

1 机关食堂经营现状及原因

政府和各单位满怀对职工生活的关心，将大笔资金投入机关食堂，本想为机关工作人员就餐创造点方面和实惠，结果换来的却是意见和抱怨；本想花钱买服务，结果换来的却是麻烦。这是什么原因造成的呢？带着这个问题，笔者在进行“机关后勤管理服务社会化”课题调研的时候，重点对采取承包经营和委托管理方式管理的机关食堂作了实地考察。经过查阅资料，与机关工作人员、机关后勤管理人员及机关食堂承包人进行了交流探讨，并运用公共管理理论，从公共资源配置的视角，对调研过程中发现的机关餐饮供应和食堂经营管理方面存在的问题进行了研究和剖析。通过研究分析认为：上述机关食堂出现的经营管理困境，是由于机关食堂的经营管理没有严格遵循市场经济运行规律，管理机制内部存在突出的矛盾和缺陷，致使食堂运营混乱、监管失控。

1.1独家经营导致垄断

机关食堂一般较小，以供应午餐为主，就餐人数相对固定。为了方便机关人员就餐，机关食堂多设在机关办公区域或办公楼内。机关食堂这种特殊的地域环境和场地条件，既难以采取多人分包的运营方式（绝大多数食堂由一个承包人进行经营管理），也不利于食堂承包人开展对外经营业务。独家经营，导致承包人对食堂的经营权、资产试用权及客户源的垄断，没有竞争对手和竞争压力，对工作效率和服务质量要求低，甚至无视餐人的不满；对外经营业务的受限，使承包人获利的期望打了折扣。在这种情况下，承包人把利润点转移到就餐人的饭卡上，通过减少投入，降低经营成本，从就餐人的就餐权益上榨取利润。于是，饭菜“价格高、数量少”就难以避免了。

1.2监管措施流于形式

即使是周到完备、对违约责任的追究和处罚也有明确的承包合同，也很难在食堂实际运行过程中实施有效监督。食堂的运行管理有着繁琐的程序，从采购食材到加工制作要经过许多环节，在食堂财务独立、自主经营及承包人不配合的情况下，监管方难以掌握食堂原材料真实的消耗情况，精准核算食堂运行成本更是难以入手。所以，承包合同中限定承包方获利额度的要求，或要求承包方以成本价、准成本价供应饭菜的约定就难以实现，相应的违约处罚条款自然也就无法起到约束作用，监管制约措施只能纸上谈兵。为了掌握食堂消耗情况，有的机关食堂实行承包经营后，监管方负责为食堂采购供应原材料，不仅承包方抵触情绪大，同时也失去了承包经营的意义。

1.3补贴方式不科学

从了解的情况看，机关单位对工作人员的就餐补贴，大多是采取给予承包方补贴、饭菜实行最高限价的方式，如限制承包方的经营利率不得超过10%等。这种补贴方式的弊端在于一方面助长了承包方对餐饮供应的垄断，另一方面限制了就餐人自主选择就餐方式的权利，同时对那些不在食堂就餐的机关工作人员也不公平。机关工作人员意见最大的是食堂享受着巨额补贴和多重优惠，就餐人却享受不到应有的实惠。其实这正体现了市场经济最主要的特征―追求利益最大化。承包人的目标是获取利润，利润对他们来说，没有最高，只有更高。马斯洛需求层次理论也告诉我们，人的需求是由低级向高级不断发展的，已满足的需求，对人便不再是激励因素。希望通过给予食堂承包人以优惠的经营条件和资金补助，让承包人自觉让利于就餐者，这只能是我们良好的愿望。

由于上述原因，于是就有了食堂饭菜质量差、数量少、价格高的现象，就产生了不足30%的满意率，也就有了管食堂是机关后勤工作第一难的感叹。

2 机关食堂管理模式改革途径探索

做好机关工作人员的午餐供应及机关食堂管理，应该坚持机关后勤服务社会化改革方向，建立和完善市场化运营机制，坚持勤俭节约的原则，采取因地制宜、采取灵活多样的方式进行。

2.1坚持机关后勤服务社会化的改革方向

将党政机关后勤服务项目推向社会，由市场提供专业化服务，是转变政府职能的必然要求，是提高工作效率和管理服务水平的有效途径，是降低机关运行成本的有效措施。从公共管理的角度分析，机关单位给予工作人员的就餐补贴或待遇具有排他性、非竞争性和可分割性，已属于私人产品。而私人物品只有由市场提供才是最高效、最便捷的。因此笔者认为在机关办公区附近引入或建设餐饮、购物综合服务网点，发给适当的补贴，由个人自主选择就餐方式和地点，是解决机关工作人员餐饮供应的最佳办法。

2.2建立和完善市场化运营机制

按照市场经济运行规则和要求运营，无论是引进、设立机关餐饮服务网点还是现有机关食堂对外承包经营，都应遵循市场运行规律，运用经济杠杆优化资源配置。要通过建立优胜劣汰、自负盈亏的竞争激励机制，强化供应商或经营者的责任意识和风险意识；通过实施有效的监督制约措施，确保管理服务水平和餐饮供应质量。

2.3坚持勤俭节约的原则

要增强机关单位及工作人员的成本意识。实施机关后勤管理体制改革的一个重要目的，就是节约行政管理经费，降低机关运行成本。所有的党政机关单位食堂的建设和运营管理，都是以财政资金和行政经费作为支撑的。如不讲效益、不计成本、不规范管理，食堂规模越大，供应量越多，财政资金补贴就越高，公共资源的损失就越大。

3 结语

采取灵活多样的方式，就是既不把办食堂作为解决机关工作人员餐饮服务工作的唯一选择，也不把承包经营作为管理食堂的唯一方式。事实证明，办食堂并不是机关干部职工餐饮供应的唯一方式，更不是最佳方式。各个机关单位应从本单位的实际情况出发，采取灵活多样的方式为机关工作人员提供餐饮服务。例如：由餐饮公司或饭店配送，就近饭店集中订购工作餐、在机关办公区附近建立快餐服务网点等。此外，单位也应该倡导和鼓励回家方便的干部职工回家吃饭。对于现有的机关食堂，也应区别不同情况，妥善予以管理和利用，以避免国有资产的闲置和浪费。具备对外经营条件的，如单位沿街的，应该积极推行管理体制改革，推向社会实行市场化运营，同时为本单位工作人员就餐提供有偿服务；对于不具备对外经营条件的机关单位食堂，如能采取其他方式为单位工作人员提供餐饮服务的，应考虑予以关闭；对确需保留食堂的单位，可实行自负盈亏的承包经营管理，也可以聘请厨师和临时工直接管理，关键是不能背包袱，不能受制于人。

参考文献：

[1]高红俊.浅谈机关职工食堂的管理与改革[J].经营管理者，2014，22（3）：85.

[2]李云端.完善机关事务管理制度的必要性分析[J].人力管理，2014，（16）：145.

[3]谭静.机关后勤改革的思路调整和路径选择[J].经济研究参考，2014，（17）：27-28.

食堂管理论文篇6

关键词：4R营销理论;高校伙食服务;应用

中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2015）27-0049-02

为了适应“互联网+”时代飞速发展，提升传统的高校伙食服务水平，为高校的教学、科研和师生员工提供个性化、多层次的主动型伙食服务，不少高校餐饮服务单位开始利用互联网技术手段，以便于有针对性地为广大师生提供有力的伙食服务。在“互联网+”时代，餐饮服务单位既要面对学生互联网思维又要面对互联网O2O外卖进校园竞争，为此笔者以清华大学饮食服务中心发展为例，提出了基于4R营销理论的高校伙食服务应用思考，增强营销竞争创新意识，更好地发挥关系营销在伙食服务中的应用，让高校伙食工作始终向“三满意”的目标发展。

一、基于4R营销理论高校伙食服务概况

随着互联网时代的到来，市场营销环境发生了根本性变化，传统的4C（消费者、成本、便利、沟通）和4P（产品、价格、渠道、促销）营销理论在市场发展应用中暴露出局限性，主要是缺乏竞争导向以及与顾客建立互动关系[1]。因此，21世纪初营销大师唐・舒尔茨博士提出4R营销理论，4R分别指Relevancy（关联）、Response（反应）、Relationship（关系）和Reward（回报）。4R营销理论强调与顾客建立关联，提高市场反应速度、进行关系营销和市场回报，根据市场激烈的形势，着眼于企业与客户互动与双赢[2]。

高校餐饮服务单位作为一个具有公益性经营实体，在高校后勤社会化改革后纷纷建立现代企业管理制度、按照企业化运营，其服务模式、管理机制等方面的变革都可以借鉴市场营销理论。在“互联网+”时代，餐饮服务单位应充分利用有效的方式即互联网工具（微信、微博等）与4R营销理论（关联、反应、关系）有机结合并积极运用到师生的伙食服务中去，将有助于充分了解师生伙食需求，最大限度提高服务的满意度。

二、基于4R营销理论高校伙食服务的四要素内涵

1.关联。在大学里食堂与师生是紧密关联的，绝大部分师生的一日三餐是在食堂里解决。食堂紧密联系师生通过在伙食质量和服务水平上的努力，建立与师生个性化、层次化的伙食服务需求之间的关联。不断提高与师生之间的伙食需求关联，是建立基于4R营销理论的伙食服务的基础。在“互联网+”时代，师生获取伙食信息变得十分的便利，他们对伙食内容和方式的选择具有高度的自，会根据个人的喜好选择不同的伙食服务渠道。当师生对于校内伙食服务的忠诚度不断发生变化，被便宜快捷的互联网O2O外卖所吸引时，饮食服务中心要居安思危深入研究师生不断变化的伙食服务需求，根据师生的伙食需求及时合理地调整学校食堂伙食结构，提升业务水平，不断提高伙食服务和师生伙食需求之间的关联，从而赢得长期而稳定的师生拥护。

基于4R营销理论的伙食服务是强调以师生为中心，在伙食服务过程中伙管队伍首先要具备一定的互联网知识，同时学会利用大数据分析技术对校园一卡通管理系统（或者餐卡消费系统）常年积累的数据进行信息挖掘、整合、分析、判断，以此为依据来提高饮食服务中心与师生之间基于伙食服务内容需求的关联，为师生提供精心准备的个性化、多层次伙食服务内容;做到节约师生的就餐时间成本，让师生将更多的时间用于学习、科研和体育锻炼，这样的服务是互联网O2O外卖不能提供的。

2.反应。既有对社会餐饮信息的反应又有对师生伙食需求的反应。随着社会的发展，在校师生的伙食需求（从填饱肚子到吃的健康再到享受美食）也在不断发生变化，饮食服务中心必须与时俱进、转变思想，将被动的“做什么吃什么”的伙食服务变成为从师生的角度及时准确、高效回应师生合理伙食需求的新型伙食服务。准确、高效的反应，是基于4R营销理论的伙食服务实现的有效保证。

饮食服务中心在日常工作中时刻关注社会餐饮动态，将社会餐饮中适合师生消费的经营形式和品种引入校园，使师生不出校门就能品尝到味美价廉的各地美食。同时，从食堂的角度让师生知道、了解并充分用食堂资源，使师生在有伙食相关需求时能够想到从学校食堂处得到帮助。尽管一些食堂的规模和烹调水平还存在着差异，但不同定位和功能的食堂会为师生提供个性化、多层次的伙食及相关服务。饮食服务中心提供伙食服务的同时，主动了解、掌握师生不断变化的伙食需求，并做出准确、高效的反应（如调整伙食结构等）来满足师生合理的伙食需求，这样才利于高校伙食事业的发展。近年来，越来越多的大学生毕业后加入到伙管队伍，作为受过高等教育学习的伙管队伍，利用互联网与师生沟通相对容易，同时对师生伙食需求也具有较强的共鸣。

3.关系。即建立与师生长期的、稳定的互动关系。师生与食堂的联系千丝万缕，很多师生离校后常常怀念母校的美食，感恩辛勤付出的师傅们;所以说食堂与师生的关系不是简单的供求关系，而是要从服务育人高度与师生建立长期而稳定的关系。建立并发展与师生之间的长期、稳定的互动关系，是基于4R营销理论的高校伙食服务最重要的核心内容。

在基于4R营销理论的高校伙食服务中，饮食服务中心利用“校长接待日”“食堂开放日”、勤工俭学餐饮服务岗等形式与师生进行座谈，并使用学校网站、微博、微信、QQ、BBS等互联网手段与师生进行及时沟通交流;使师生对学校伙食工作多一份理解，共同推进伙食服务的深入发展。使伙食服务成为学校育人强有力的支撑，更好地为教学、科研服务，获得了学校领导和师生的认可，实现了伙食服务“三满意”的目标。建立与师生长期的、稳定的互动关系，可以提高食堂的就餐率，方便食堂备餐，有利于食堂成本控制，减少资源浪费;使得食堂运营向着良性发展，实现食堂为师生提供伙食服务的社会效益和经济效益就会最终融合，从而达到双赢的目的。

4.回报。是指企业通过贯彻上述营销思想，在满足顾客需求为前提，充分实现顾客满意、社会满意和员工满意基础上来实现企业满意，企业满意度在很大程度上取决于企业的回报[2]。作为公益性经营实体――饮食服务中心坚持伙食服务公益性的同时按照独立核算、自负盈亏的企业化运行;在满足师生合理伙食需求为前提，充分实现师生满意、学校满意和内部职工满意的基础上来实现中心的回报。饮食服务中心的回报体现在社会效益和经济效益两方面，缺一不可。没有社会效益，就没有饮食服务中心存在的必要，社会餐饮完全能够做到提供校内的餐饮服务;没有经济效益，就没有饮食服务中心生存的可能[3]。通过社会效益和经济效益两方面的回报为学校伙食事业的持续发展提供了强有力的保证，进而为一流大学的建设提供一流的伙食保障服务。

三、4R营销理论在高校伙食服务中的应用思考

1.第一步，以提高关联为目标，根据师生伙食需求不同，可将师生大体划分为三个群体：一般群体、引导群体、吃货群体。大部分师生的伙食需求为解决一日三餐，可以归入一般群体;一部分师生对伙食服务有一定的要求，需要食堂宣传引导消费可以归入引导群体;另外一部分师生爱吃，对美食有一种独特的向往、追求，有品位的美食爱好者可以归入吃货群体。饮食服务中心按照分类为师生提供不同层次的伙食服务，从而提高与师生伙食需求的关联。

2.第二步，对应三个群体分层管理，使食堂与师生之间建立良好的关系。饮食服务中心从食堂的组成和经营结构上进行了相应的调整，并针对不同层次伙食需求群体建立了一系列管理办法;利用互联网工具建微信群、QQ群进行沟通交流，以此加强伙食服务和师生的关联。虽然群体需求有差别，但是随着伙食服务工作的不断推进，师生伙食需求也会发生变化向更高一层发展。例如，饮食服务中心邀请社会名厨进校园为师生烹调菜品。该项服务不仅受到吃货群体的欢迎，就连一般群体的师生也想尝尝鲜。因此，伙食服务既要采取分层的管理服务，又要方便师生根据需求来自由选择。

3.第三步，建立相应的反应机制，包括师生需求反馈制度、师生投诉反应制度等。高校食堂和师生的关系是天生，但长期稳定的关系必须靠高效、优质服务去维持。饮食服务中心在传统的问卷调查、值班台的基础上，建立师生需求反馈制度、师生投诉反应制度等;充分利用互联网工具突破时间和空间的限制，通过微信平台、微博、QQ等与师生保持及时联系，确保意见建议及时有效的处理。

通过以上三个步骤，基于4R营销理论的高校伙食服务最终实现的回报将是社会效益和经济效益双丰收。一方面，主动地为师生提供伙食服务，引导师生养成良好合理的健康饮食习惯，充当家长的角色;另一方面，利用自身的办伙优势，挖掘师生潜在的伙食需求，培养师生正确的伙食消费观念，充当顾问式的角色。通过关联、关系、反应等形式建立互动式的关系，这样既可以为师生提供优质的伙食服务，又避免了对食堂伙食要求过高，引起不必要的矛盾。

四、结论

基于4R营销理论高校伙食服务，是高校饮食服务中心在互联网时代根据校内市场激烈的竞争形势，运用4R营销理论和互联网工具方便快捷地与师生建立一种长期互动的关系，最大限度满足师生合理的伙食需求，并挖掘师生潜在的伙食需求。确保师生的忠诚度来实现“三满意”的服务目标;使得高校伙食服务持续健康发展，更好地为学校教学、科研、师生员工提供伙食服务，对高校伙食稳定发展具有一定的借鉴意义。

参考文献：

[1] 王秀宏，孙红梅.基于SWOT分析和4R营销理论的区域品牌研究[J].西北农林科技大学学报：社会科学版，2007，（6）：113-116.

食堂管理论文篇7

深入贯彻党的十八届三中全会精神，全面落实省、市教育工作会议精神,坚持以“高举爱心旗帜，把握育人主题，坚守平安底线”为引领，以“强化公益原则，规范管理行为，提升服务品质”为主线，以“立德树人，以生为本”为内涵。保基本，促规范;保标准，促均衡;保安全，促健康。努力打造“规范后勤”、“满意后勤”、“健康后勤”和“平安后勤”。

二、工作目标

1、规范学校后勤服务性收费行为工作目标：服务性收费项目公开、公示制度全覆盖，完善责任追究制度，降低各类举报、投诉率，力争零投诉。

2、“四个创建”工作目标：评选10个“后勤工作先进单位”和10名后勤工作标兵，5-10个“示范食堂”，5-10个“文明宿舍”，5-10个“放心超市”,2-5所市“花园式学校”，1所省“绿色文明校园”。

3、食堂“五员制”工作目标：食堂饭菜成本、伙食价格和每周营养食谱公示制度全覆盖。无群体性食物中毒事件发生。

4、“学生营养改善计划”工作目标：营养配餐全覆盖。扩大学生饮用奶惠及面。

5、后勤队伍培训工作目标：各类培训不少于300人次。

6、校园风险管理工作目标：校责险义务教育阶段学校投保率100%，非义务教育阶段投保率90%以上。校车险投保率100%。在校中小学生城镇居民基本医疗保险或新农村合作医疗投保率80%以上。中职实习责任险投保率80%以上。

三、主要工作与措施

（一）坚持公益性、服务性原则，规范后勤服务性收费行为，打造“规范后勤”。

服务性收费必须做到“两个不得、三个严禁”：不得与行政事业性收费一并收取，不得与学生报名上学挂钩；严禁将学校应免费提供服务的事项纳入收费，严禁将国家明确规定纳入公用经费开支或明令禁止收取的项目列为服务性收费项目，严禁通过家长委员会或班委会等形式变相强制学生接受有偿服务。

服务性收费坚持阳光操作。要通过《致学生和家长一封信》等让学生和家长自主选择，明白消费。建立健全公开、公示制度，服务性收费项目一定要在学校公示栏公开收费依据、项目、范围、标准、实施情况以及投诉举报电话等，并实行定期审计和责任追究制度。

坚持“学生和家长自愿”的原则推进学生装、防近视簿、学生饮用奶、学平险和医疗保险等，严禁以任何理由强制学生统一购买并收取回扣。严禁学校向学生收费饮用桶装纯净水，学校公共区域必须设置饮水处，饮用水水量必须满足学生每日在校的生活需要。

将各类举报、投诉控制在最低，力争零投诉，年度后勤评先实行投诉一票否决。

（二）加大后勤基础设施标准化建设力度，深入开展“两个四”创建活动，打造“满意后勤”。

以改善学生就餐条件为重点，以“节俭、安全、卫生、实用”为原则，加快学校食堂标准化建设。倡导学校实施“煤改气”、“煤改电”、“油改电”等工程，积极打造节能型校园。因地制宜解决学生饮水、洗热水澡、方便卫生如厕等问题。推行米、面、油等大宗物资以市或镇处为单位集中采购配送，从源头上把住校园食品用品质量安全关。

1、以“五员制”建设为突破口，努力创建“示范食堂”。

以安全营养、等值优质为重点，倡导“道德食堂”、“良心食堂”，积极开展以饮食文化、厉行节俭为主题的养成教育活动,倡导全体师生做好“粮心”、“良心”和“娘心”的大文章。全面推行每周营养食谱、食品原材料采购价和成品价公开制度。实现食堂“五员制”全覆盖，推行教师陪餐制度，常年开展“社会家长品餐评餐”活动或“最佳营养食谱”评选活动。充分利用《学校食堂食品卫生安全日常监管手册》加强食堂食品卫生监管。

学校食堂坚持“公益性、非盈利性”原则，严禁将义务教育学生食堂进行承包或变相承包经营。坚持“四个务必”：学生进餐务必坚持自愿原则，不得强制或变相强制学生在校进餐；食堂财务务必纳入学校财务统一管理，专帐核算；食堂饭菜务必明码标价，做到等值优质、物美价廉；食堂盈利和结余部分务必全额退还给学生，严禁用食堂盈利发放教职工津补贴。

2、以“文明宿舍”创建为抓手，规范学生寝室管理。

以“家庭化”管理服务模式为重点，渗透亲情教育，强化身心健康、家庭温暖等养成教育。实施“亲情电话、常备药品、日常用品”“三配置”。开展帮扶“经济困难学生、心理有缺陷学生、孤儿单亲留守学生”等“三个帮扶”活动。坚持陪护人员与学生同吃、同住、同行等“三同”，用真情实策，把寄宿制学校打造成“留守儿童之家”。创新寝室文化内涵，丰富寝室生活，让宿舍成为学生的乐园，让学生体验家的温暖。建立健全各项制度，加强安保、防火、防盗等工作。

3、以“校园连锁配送”为宗旨，打造校园“放心超市”。

深入开展“放心超市”创建活动，将校园店引入市场机制，以安全规范为基本要求，强化对进入校园消费市场连锁配送企业的备案管理与服务，配合工商、税务、食药、物价等职能部门，加强对校园消费市场的监管，促其健康发展。

4、以“绿色文明校园”创建为目标，优化校园育人环境。

大力开展“弘扬生态文明，共建绿色校园”活动，加强“花园式学校”、“绿色文明校园”创建活动，绿化、美化、净化、香化校园，让“师生渴求自然，校园呼唤绿色”愿望得以体现，真正实现“沮漳校园美如画”的构想。

（三）规范实施学生营养改善计划，创新“菜篮子工程”建设管理模式，打造“健康后勤”。

加强营养知识教育，周食谱注重营养搭配，切实改善学生营养。按照“学生自愿”的原则继续做好学生饮用奶推广工作。充分利用属于学校的土地，建立蔬菜副食基地与学生劳动实践相结合的稳定基地，让师生参与经营、管理，提高蔬菜自给率，力争65%以上的农村寄宿制学校实现蔬菜部分自给或基本自给。加强农校对接，解决学生吃菜难、吃菜贵问题。

（四）规范学校风险管理，实现学校风险转移，打造“平安后勤”。

学校和学生保险要做到“两个必须、两个不得”：中小学生参加城镇居民基本医疗保险和新农村合作医疗保险，必须按省人社厅及省医改办有关规定办理，投保学平险必须尊重家长和学生自愿原则。学校不得以任何形式强制学生投保，不得收取保险机构任何形式的回扣。对于校方责任险，要坚持应保尽保，一校不漏的原则，统一投保校方责任险，资金在学校公用经费中列支。提倡监护人为学生购买意外伤害险和附加住院医疗险（补充医疗保险），倡导教职工参加住院医疗补充保险和女职工专项保险。

完善学校风险管理服务体系，健全校园伤害事故应急机制，提高学校风险转移的服务质量和水平，切实维护学校及师生的合法权益。

（五）做好舆论宣传和理论研究工作，加强后勤队伍建设，营造良好的后勤工作氛围。

食堂管理论文篇8

关键词：高校食堂 成本管理 问题 措施

高校食堂管理是高校后勤管理工作的重点和难点。新时期，高校后勤管理逐步趋于社会化管理，尤其是高校食堂大多数应用的是经济承包制或是公办制。因此，在高校食堂服务市场化、企业化的今天，成本管理质量好坏直接对高校经营与竞争产生深远影响。文章作者重点探究当前高校食堂成本管理工作方面的问题以及解决策略。

一、新时期我国高校食堂成本管理存在的问题

（一）管理理念滞后

长时间以来，很多人认为高校食堂经营成本控制与效益的提升都是由学校领导或财务机构来负责，而对各部门或班组人员而言，只是作为其生产者，因此，导致职工成本意识不高，而且浪费现象屡见不鲜，这样当高校食堂成本管理在失去庞大管理群体之后，很难取得较好的成效。

（二）管理人才素质不高

受高校食堂自身发展条件的限制，根本不能引入高素质的人才。加之，在管理者看来，食堂的成本核算十分的简单，只要坚持认真复杂的态度即可。然而，管理者却完全忽略此项工作专业化的特征。并且，未能结合自身发展需求，建设一支高素质的成本管理队伍，使其管理工作长时间的处在粗放经营环境当中。此外，大多数高校食堂成本管理，主要以手工操作为主，因而使核算人员长时间处在繁重劳动中，无暇考虑完善食堂成本管理的问题。

（三）成本核算基础工作未能及时落实到位

一般来说，成本核算基础工作主要涉及到原始记录记载、物资计量以及验收管理等工作。然而，在实践操作过程中，存在的一个共性问题为：虽然物资入库资料记载比较详细，但在领取、退还、盘点以及验收等环节的准确性还不达标；也或是成本定额不合理等。这就使成本计划以及成本决策失去可靠数据的支持，进一步增大食堂承包管理的难度，难以避免的会在材料使用方面出现浪费的现象。

（四）成本控制忽略生产效率的提升

现如今，大部分高校食堂成本管理工作是以表面分析为主，例如：材料价格、办公经费及业务招待费等分析方面，但忽略了不易被“看见”的成本因素的控制，例如：劳动生产率以及设备使用率等。

（五）成本考核工作不能及时落实到位

成本考核指的是把成本计划、目标等划分成若干个考核指标，将其下达给各个机构或具体的个人，定期进行按照指标要求进行考核。可以说，成本考核为落实经济责任制不可或缺的一个环节。然而，在实践当中，不能及时落实到位。其根本原因是由于一部分高校食堂成本管理缺少一完善的责任管理体系，未能和食堂经济责任制紧密相结合。换言之，当高校食堂成本管理工作未落实到具体的责任主体上时，考核也便无从下手。

二、新时期加强高校食堂成本管理的有效措施

（一）创新成本管理理念，提升食堂成本管理队伍的综合素质

现如今，在企业管理中不能忽视人力资源管理在成本管理工作中发挥的重要作用。第一，把成本控制意识列入到企业文化发展行列，定期组织食堂职工参加培训，提升食堂职工的自我管理意识；第二，在食堂日常管理工作中，逐步培养食堂职工的自主控制成本费用意识，尤其是身为食堂的技术人员，更要讲竞技性和技术性紧密相结合，这将对降低食堂承包，提升食堂效益产生巨大影响；第三，引入高素质的成本管理人才。除要求具有一定会计职业素质之外，还要有较强的经营意识以及竞争意识，运用科学的成本管理理论予以管理。

（二）健全成本约束激励机制

在高校食堂构建了满足市场竞争需求的成本管理机制之后，在其队伍发展中也要营造严格按制度办事的氛围。特别是对于成本管理成效较好、经济效益偏高的部门或个人给予相应的奖励。通常来说，在成本管理实践中常应用的激励方式分为多种，如：目标激励式、榜样激励式、物质激励式。总而言之，任何一种激励形式都是建立在满足人内在需求基础上的，通过选用不合的激励方式最终达到激励的目的。

（三）引入新型成本管理手段

目前，在各个高校食堂成本管理中引入了一种新型的成本管理手段，即策略性成本管理。也就是说，要结合高校食堂的具体经营状况，将市场竞争价格作为参考，引入量、本、利等分析原理，估算食堂各个目标成本，把各项指标控制在目标范畴以内。同时，把市场竞争压力转变成食堂竞争的动力，不断提升自身竞争力。具体来说，策略性成本管理涉及到多个方面的管理，如：采购成本管理、生产成本管理及销售成本管理等多方面。通过实践证明，此种成本管理的效果较好。

四、结束语

总体来说，新时期我国高校食堂成本管理工作还不容人乐观。在市场竞争日益激烈的情况下，要进一步加快食堂成本管理理论的探究，将新型成本管理方式应用在管理实践当中。并且，逐步对高校食堂承包管理体系进行全面的改革，从而不断提升高校食堂队伍的管理水平，使其在激烈的市场竞争中站稳发展的脚步。只有这样，才能为高校的稳步发展创造更大的经济效益与社会效益。

参考文献：

[1]王涛.浅谈高校食堂成本管理[J].今日湖北，2012

食堂管理论文篇9

关键词：案例讨论式 教学法 食品质量管理学 实践

质量管理的理论起源于上个世纪60 年代，是由朱兰博士、克劳斯比及美国通用电气总裁费根堡姆由等人在实践中发展出来的[1]。食品质量管理学这门课程质量管理在食品科学专业的应用，该课程知识含量大，涉及面非常广，在有限的课时教学中，教师往往会选择传统讲授的教学方式来完成教学任务，因理论内容较多，学生对于纯理论课程的精神集中程度较短，容易倦怠和抵触，因此教学效果不甚理想。因为传统教授课程中学生在课堂中参与较少，积极性下降，且机械记忆也不利于深度理解，致使学生对食品质量管理的学习只知其原则而不知如何运用。笔者在过去两届的食品质量管理学课堂中尝试引入案例讨论式教学方法，通过相关热点案例的讨论引导学生对食品质量管理学的理论知识的深度认识，这样的方法取得了较好的教学效果，同时针对学生的反馈不断调整案例讨论形式，也促进了师生互动。

1.案例讨论式教学法的内涵

案例讨论式教学是一种基于讨论式学习的教学模式[2]，是指教师根据大纲内容的重点和难点预先设计和组织一个相对应的案例，在上课过程中，老师和学生一起对案例进行剖析和讨论，通过对学的行启发和指导，学生可以进行独立且积极的思考，思考的结果以讨论的形式在各个小组之间展开，各小组绕某个中心问题或者理论观点叙述小组的认知过程，在小组同学之间的讨论和交流中学生对相应理论的认识有了质的改变，这种针对案例讨论的教学方法不但可以让学生主动分析理论成因，更能全面提高学生的知识获取能力，使课堂的学习效率显著增高。案例讨论式教学法重点强调的是合适的案例和学生的讨论，学生是案例讨论的主体，而教师资料提供者及辅助引导者。讨论教学活动中教师要巧妙引导学生主动参与理论的学习，因此需要教师能够恰当的营造讨论环境，让学生学会在意见不同情况下学会分析，激发学生建构知识。

2.案例讨论式教学法的实践过程

2.1案例的设置

教师应该根据教学大纲的内容及课程重点难点创设合适的讨论题材，或者在互联网上摘取有关食品质量管理的热点案例。可以先根据官方评论或专家评论分析案例的侧重，再根据实际教学内容， 提出讨论题目，引发学生主动积极思考、讨论的兴趣，从而达到教学效果。也可以事先布置一些课外作业让学生去找一些相关的案例视频或者新闻报道等，在查找资料的过程中学生也会主动思考这些材料的深层内容。案例的提出是讨论教学法的核心，这个案例紧密要结合教学内容，同时也要适应学生的认知规律和思维方式。好的案例可以起到以点带面的学习效果。

2.2积极主动的讨论

学生积极主动的参与到案例讨论中来是课程讨论环节的重点，这要求老师要提前安排相关知识的预习，让学生多查找相关参考资料，对讨论的案例和知识点充分理解，这样才能在讨论环节中畅所欲言的发表自己的见解。因此，讨论案例的设置不能过于狭窄，同时也要考虑班级学生的性格特点，如有的班级班风比较活跃，大家在这样的环境中很快就被带动起来，参与到讨论中。但是有的班级班风比较肃静，没有活跃的学生，这就需要老师的鼓励和引导，也可以邀请其他班级的学生来课堂中参与讨论。最终的目的是尽量使学生都能参与到讨论过程中。

2.3激发讨论热情

案例讨论的最终目的是让学生加深对理论知识的理解，同时也应该鼓励学生有自己不同的观点，对于新观点和新思路可以让学生及时记录下来，通过查阅国内外相关文献找到支持证据。同时教师要变换多种形式组织学生自主探究，在探究的过程中允许质疑和反对，如果能找到质疑和反对的理论支持则更加能启发学生思考并讨论。

2.4讨论要及时总结

激烈的讨论能带来思想火花的不断碰撞，但毕竟课堂时间有限不能无限制的讨论下去，因此每一个小案例讨论到恰当的时候都要及时总结。同时为了达到更好的教学效果，教师要针对讨论案例给予必要的点拨，并作适当的拓展与延伸，从而使学生把讨论得出的结论和在此过程中所学的知识进行深化，并完成知识体系的构建。

3.案例讨论式教学法在食品质量管理学课程教学中的教学效果

为了让学生意识到自主学习的必要性和重要性，也为了让纯理论课程不再枯燥乏味，笔者在食品质量管理学课堂中运用案例讨论式教学法，在讲授课堂中穿插案例讨论，不但创造了轻松活泼的学习氛围，使学生学习知识的主动性和参与性大大得到提升。在实际案例处理中， 学生以食品质量管理某一方的角度， 参与案例的讨论和探究，例如有这样一个小案例：客人在面馆点了一碗牛肉面，面做好上桌后，客人发现根本没有牛肉。就问服务员“喂，牛肉面里面怎么没有牛肉啊？”服务回答：“老婆饼里面有老婆么？”。这个案例主要讨论就是生产和服务提供控制及与顾客沟通等。对这个案例很小，但内涵却很丰富。恰当的讨论可以让学生思考这个案例的正确性以及包含的食品质量管理学知识。同时，讨论的过程也有利于增强学生的表达能力，挖掘学生的思维潜能，通过刚才的案例还可以延伸讨论：食品供应的安全性和稳定性、内部沟通体系等等。

案例讨论式教学强调有针对性的讨论及探究， 强调短时间内充分发挥学生自主学习能力，目的是使学生在讨论中学习，在讨论中增智，在讨论中质疑，在讨论中创新。大学校园是个充满活力，思想火花不断闪耀的地方，但让学生释放活跃思维的课堂却很欠缺，因此鲜有学生能在课堂这样的环境中和不同观点的人一起讨论理论知识，以至于很多学生走入社会时都发现自己的表达能力很欠缺。而通过课堂中案例讨论式教学法的实施，不仅能培养了学生的自信更能增强自我表达的能力。这些能力的锻炼为学生今后走向工作岗位奠定了坚实基础。

食品质量管理学是一门实践性很强的课程，但有限的课堂时间和空间不能提供实践。书本知识不是实践能力，纸上谈兵终究不堪一击。学生所获得的理论知识，需要通过实践才能转化为实际问题的能力。现有情况下在课堂中只有通过主动思考和讨论才能达到这一目的。通过案例讨论环节，不但实现了知识到能力的转换，更能提升知识的灵活运用能力。案例讨论式教学法使食品质量管理学课程不再枯燥，实现了理论与实践、学习与运用之间的对接，对提高学生的管理实战能力，培养食品质量管理学综合应用型人才具有重要的意义。

4.案例讨论式教学法的实践

4.1根据教学内容设计案例

食品质量管理学部分的教学中， 笔者结合食品质量管理学的实际， 设计或者摘录了一些模拟管理的案例，这些案例能够帮助学生更好地理解食品质量管理的重要环节程序和相关的法律规定。

4.2引导学生思考

认真的思考和积极的讨论是案例讨论式教学成功的关键点，但如何引导学生针对实际案例认真思考和积极讨论是教师实施教学过程的难点也是重点。这需要设计案例时循序渐进，由浅入深，甚至可以设计一些一眼就能看出问题的案例让学生立刻和相关理论联系在一起，而后进一步加深案例难度，让学生循序渐进的发现问题、思考并解决问题。每个案例对应一个或者几个知识点， 这些知识点分开看都是零散的，只有教师恰当引导学生将这些知识点及时归纳总结，并且找到知识点间的联系，才能形成完整的知识体系。

5.需注意的问题

5.1教师方面

首先，恰当选择讨论的案例。合适的案例能为课堂增色不少，不仅要求案例生动，更需要这个案例贴近本节课所需学习的知识，这样才能使讨论式教学模式被学生尽快接受，发挥最大的功效。同时，还要考虑例讨论过程中可能出现的情况，比如可能出现不同观点等，提前做好准备才能在实际教学中做好引导。对于可能出现争议的案例也可以安排学生做好相关理论知识的预习， 有些较大的资料可以提前发给学生阅读和思考，在做好这些充分准备工作之后，学生在课堂中才能充分讨论，以达到对知识的理解、探索和思考。其次，恰当处理课程环节。案例讨论是课程教学的一部分，所需要的时间和讨论的节点需要教师在备课过程中分配好，何时引入案例，如何开启讨论，教师要控制好节奏才能进一步完成交流和总结环节，不至于耽误教学进度。最后，角色分配好。在讨论环节中教师是配角， 学生是主角，如果准备的充分甚至可以让学生来主持讨论。总之，在食品质量管理学课程中引入案例讨论式教学方法后，明显感受到教学中主角的转化，学生也很享受这种讨论过程。学生在讨论环节成为课堂上的主人，大大提高食品质量管理学课程更深知识层次的教学效果。

5.2学生方面

在学生的思维中教师是课堂的主人，手握点名大权，无论是否喜欢听这门课程都得按时来课堂，这使得课堂的学风不正，很多人睡觉玩手机看小说。而我上课则一直主张如果不喜欢这门课程可以直接和我讨论不喜欢的原因。和学生聊天过程中得到一个结论就是纯理论的课程学生听不进，其实问题的实质还是学生没有主动探究理论，如何让学生主动探究和思考呢？把课堂交给学生是一个最简洁也最有效的方法，而讨论环节的创设是为了使学生更好地利用课堂，做课堂在主宰者，亦能参与到知识的学习中，主动思考并讨论，在讨论中学习，在讨论中增智，在讨论中质疑，在讨论中创新，还要善于在讨论中总结、讨论后总结，才能达到完美的学习效果。只有学生以主人翁的精神参与到讨论课程中，才会彻底转变观念，亦会激发了学习兴趣， 提高了学习效率。

参考文献：

食堂管理论文篇10

由于各级开发区多项税收优惠政策的吸引，在远离城区的开发区落户的企业越来越多。这些企业为了保证生产经营的正常进行，有很多都开办了自己的职工食堂。规模企业为了集中管理的需要也会提供集体就餐。目前企业办食堂的方式，从经营模式看，有企业自办经营和对外承包经营；从费用承担方式看，有企业承担和职工自行承担；从服务对象看，有只为职工提供服务和既为职工提供服务同时也对外提供服务；等等。企业办食堂的方式不同，其纳税处理的方式也不尽相同。分析如下：

一、企业自办经营

这种情况下职工食堂一般都作为企业的一个非独立核算单位，食堂收支统一纳入企业会计核算。对于这种经营模式，目前一种很普遍的观点认为，企业自办食堂为职工提供就餐服务，无论是否对职工收取费用，它的职能都不同于企业的制造与管理部门，而是与企业的医务室、职工浴室、理发室、幼儿园、托儿所一样，同为企业福利部门，因此食堂发生的相关费用，都应该由“职工福利费”支付，即会计上不应作为企业的费用；

税法上，食堂工作人员作为福利部门的职工，不得列入企业所得税计税工资人数，食堂发生的相关费用也不得在税前扣除。这种观点看起来很有道理，但其实不论是《企业会计制度》还是税法，都没有职工食堂费用必须从“职工福利费”支付的要求。

会计上，根据《企业会计制度》，“职工福利费”主要是用于职工医疗保险等医疗费用、职工生活困难补助、职工浴室、理发室、幼儿园、托儿所人员工资等；税法上，国税发[2000]84号文《企业所得税税前扣除办法》明确要求从职工福利费列支而不得在税前扣除的也只有职工生活困难补助、探亲路费及医务室、职工浴室、理发室、幼儿园，托儿所人员工资。

从上述规定我们可以看到，认为职工食堂费用应从“职工福利费”支出的观点，无论在会计制度还是税法上，都是没有依据的。从职能上分析，职工食堂与医务室、职工浴室、理发室、幼儿园、托儿所等福利部门也是有区别的。作为远离城区的企业，它开办职工食堂，主要是为企业正常的生产经营提供有力的保障，而上述其他部门的服务则完全是为职工提供的一种福利。因此，笔者认为，职工食堂发生的费用，包括食堂人员工资，购买粮食、蔬菜等费用，会计上应该从“管理费用”列支，纳税时也可以在税前扣除。

职工食堂向职工提供的餐饮服务是否涉及营业税呢？食堂作为一个非独立核算部门，多数情况下只为企业职工提供餐饮服务，无论是否向职工收取费用，都不属于以营利为目的的经营活动，而是一种企业内部提供的劳务。根据财税[2001]160号文《关于明确〈中华人民共和国营业税暂行条例实施细则〉第十一条有关问题的通知》，企业内部非独立核算单位相互提供的劳务，不构成营业税纳税义务。即使向职工收取餐费，也仅是作为收回购买粮食、蔬菜等的部分成本，会计上不应确认为收入，而应冲减“管理费用”。当然此时如有对外提供服务的，这样的服务就是具有营利性质的经济活动了，应与对内提供的服务分别核算，并向地税部门申请代开“餐饮业”发票，会计上计入“其他业务收入”，同时缴纳营业税，并计入企业应纳税所得缴纳企业所得税。

企业自办的食堂，有的作为自主经营、自负盈亏、独立核算的单位。这种情况下食堂应该单独建账，独立纳税，而其向原企业提供的服务，也不再是内部非独立核算单位提供的劳务了，其收取的费用，无论是由职工自行支付还是由原企业支付，都应该纳税。

所以从纳税成本角度考虑，将食堂作为独立核算单位一般情况下不可取。但有的企业为了提升职工食堂服务档次和服务质量，提高食堂工作人员积极性，客观上又需要成立独立核算的单位。

为了解决这种矛盾，企业可以根据《财政部、国家税务总局关于下岗失业人员再就业有关税收政策问题的通知》（财税[2005]186号）和《国家税务总局、劳动和社会保障部关于下岗失业人员再就业有关税收政策具体实施意见的通知》（国税发[2006]8号）等关于促进下岗人员再就业的税收优惠政策，通过主辅分离和辅业改制，安置原企业一定数量的富余人员，成立产权清晰、产权主体逐渐多元化的独立核算单位，经有关部门认定和审核，可在三年内兔征企业所得税，并通过吸纳一定数量的下岗人员，享受三年内定额减免营业税及相关附加税费等优惠政策。

二、食堂对外承包经营

食堂对外承包经营，首先要考虑的是企业收取的承包费是否纳税的问题。企业收取的承包费应计入应纳税所得额缴纳企业所得税这是无疑的，那么营业税呢？曾有这样一个税收筹划案例：某企业将食堂对外承包经营，为使收取的承包费不交营业税，经某税务师事务所筹划，建议承包人不领取营业执照。其筹划依据是《关于出租不动产取得固定收入征收营业税问题的通知》（国税函[2001]78号）文。根据该文件，企业将资产承包给内部职工或其他人经营，只提供门面等而不提品、资金，并收取固定的管理费等，如果承包者领取了营业执照，属于从事租赁业务取得的收入，应按“服务业――租赁”缴纳营业税，而不领取营业执照，则属于内部分配行为，不用缴纳营业税。

但是，这种政策后来又有了更进一步的规定。根据《关于营业税若干问题的通知》（财税[2003]16号）文，企业将资产出租并收取承租费，是否属于内部分配行为而不缴纳营业税，必须看是否符合以下三个条件，即：

1、承包方以出包方名义对外经营，由出包方承担相应法律责任；

2、承包方的经营收支全部纳入出包方的财务核算；

3、出包方与承包方利益分配以出包方的利润为基础。

根据后法优于前法的原则，判断企业收取的承包费是否应缴纳营业税，关键要看是否符合财税[2003]16号文的三个条件，而不是看承包者是否领取营业执照。按照上述方案，尽管承包方不领取营业执照，如果承包方的经营收支末纳入出包方会计核算，出包方不但不能免交收取承包费的营业税，并且对承包方包括税收在内的债务还要承担连带清偿责任，可见风险是很大的，因而上述筹划方案其实是不可取的。

其次需要考虑的是食堂承包后纳税义务人的确定问题。需要明确的是，职工食堂无论是否承包，都涉及到营业税和所得税，差别只在于纳税义务人可能会不同。承包前，主要视食堂是否为独立核算单位，而分别以企业或食堂自身为纳税义务人；承包后，根据《税收征管法实施细则》规定，如承包人或承租人有独立的生产经营权，在财务上独立核算，并定期向出包人上缴承包费或租金的，承包人应就其生产经营收入和所得纳税。

也就是说，如果承包人末办理营业执照，且其经营收支纳入企业或食堂的会计核算，则纳税义务人的确定与食堂承包前相同，其对内、外提供的服务取得的收入是否征收营业税也与承包前的确认原则一样；如果承包人办理了营业执照，有独立的生产经营权，财务上独立核算，则以承包人为纳税义务人，其对内、外提供服务取得的收入应一并缴纳营业税。这里还有一种特殊情况，一般来说，所谓以承包人为纳税义务人，并不是说以承包人个人为纳税义务人，而是以其举办的实体即食堂为纳税义务人，个人一般只就工资薪金所得缴纳个人所得税。但如果个人承包后，末改变食堂性质，也末办理营业执照，同时企业也不向该个人收取承包费，而只是定期向其支付一定的类似工资性质的费用，且该个人是企业职工，与企业具有雇佣关系，那么支付给个人的费用作为个人非独立性劳务所得，属于工资薪金性质，个人只缴纳个人所得税；如果该个人与企业不具有雇佣性质，则其取得的所得就属于个人独立性劳务所得，这时个人应就其所得缴纳营业税和个人所得税，同时企业也不能以工资单作为支付个人费用的原始凭证，而必须以个人在地税部门申请代开的发票作为支付费用的原始凭证。

这里出包方还需要注意的是，即使是在以承包方为纳税义务人的情况下，出包方也应在出租之日起30日内将承包人的有关情况向税务部门报告，否则根据《税收征管法实施细则》的规定，出包方对承包方的纳税义务要承担连带责任。

三、食堂采购中入帐票据的考虑

食堂采购具有特殊性，具体包括采购对象和采购地点的特殊性。其特殊性源自我国目前农贸市场管理上的操作方法和国民的税法意识。目前的农贸市场税费管理，以员的授权执法为主，税源征收手段以定额缴纳为主，虽然也设有代开票的机构，但是实际操作性不强。

从业者（卖方）文化层次不高发票意识非常淡薄，主动提供发票根本不可能；采购方受传统市场交易习惯影响，主动索要发票也很少见；税收管理者的观念认为税款入库是最本位的结果，又由于此类市场单笔交易金额一般不大但是交易次数频繁，开具发票人工成本也较大。所以食堂采购的大部分没有正规发票可以入帐。