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食堂外包十篇

时间：2023-04-01 08:06:14

食堂外包

食堂外包篇1

财务会计角度食堂外包利弊

现阶段，各大高校后勤社会化改革深化发展，其经营模式更加多样，经营了由自主经营、承包经营再到外包经营的发展。当前餐饮服务进一步市场化，在此过程中食堂外包必然会带来很大的经济利益，但是难免会造成一定的负面影响，对此我们必须对食堂外包形成的利弊进行研究，进而探讨外包弊端的应对措施，由此希望可以增强食堂竞争力，使其经营活动更为规范，为学生提供更好的服务。

一、食堂外包有利方面

（一）促进食堂固定资产投入的降低

传统自主经营模式下的食堂，需要学校投入一定的资金用于购置和安装食堂基础设施，同时还需要对定时对食堂设施进行维护和更新，这些都会增加了自主经营的资金压力。而采取外包模式可以将设施的购置支出压力转移给外包方，外包方自行通过各种融资方式筹资购置食堂设施，使得高校固定资产投入降低。

（二）节约劳务成本

食堂采取外包主要是为脱离于长期处于计划经济体制下固化的行政后勤系统，进行社会化后勤服务。高校自主经营食堂，其后勤系统归高校所有，其内部人员管理极为复杂，加之工作人员薪资都需要学校负责，增加了高校的经济负担。将学校的食堂外包出去，由外包方自负盈亏，按照市场行业标准确定薪资待遇，给予一定的工资。由此可以为学校节省很大一笔工资支出，节省了成本。

（三）增加经济效益

在食堂采取社会化管理前，其经营模式过于简单，服务对象较为单一，具有很大的局限性，同时高校食堂具有一定的福利性，食堂物价较之市场均价要低得多，单纯依靠食堂单一的经营收入，食堂是难以有效的维持下去，必须依赖学校方面的补贴。自从学校采取社会化管理，外包方可以结合市场物价水平自行的确定食堂饭菜价格，同时也可以拓展餐饮食堂服务范围，自主承担风险，自负盈亏。同时，采取社会化管理后，可以显著提升管理水平以及服务质量，由此能够显著提升经营效率，增强食堂的经济效益。

二、食堂外包的弊端

（一）难以控制采购成本

食堂外包之后，食物原材料的购置由外包方负责，学校没有无法对其进行直接干预，因此难以有效的控制原材料购置成本。食堂购置的原材料繁杂，涉及面粉、米、食盐、蔬菜等方方面面，这些物料价格不一，同时采购渠道也不同，成本必然存在差别，物料质量也会具有一定的差距，在外包之前，食堂财务部门都会成本进行有效的控制，但是外包之后，外包方控制着物料购置渠道，因此难以对物料购置成本进行严密的管控，这种情况会导致学生用餐费用提升。

（二）外包方最大限度的追求经营利润

食堂外包方追求经营利润是其承包食堂的目标以及动力。经营利润同时也是外包方经营食堂重要的资金来源，在利益的驱使下，外包方会提高食堂饭菜的价格，由此可以实现经济利润的增加，而这必然会使学生用餐费用的提高，同时会增加高校费用支出。

（二）服务对象的扩大，加大内部管理难度

食堂外包之前，食堂的服务对象主要是学校学生以及教职员工，经营对象较为单一，收益并不理想。采取外包之后，外包方为最大限度的追求经营利益，必然会拓展服务对象，允许外部人员进行消费。由此，食堂的封闭管理模式被打破，加之人员的增多且非常复杂，这必然会增加食堂管理难度。

三、食堂外包弊端的应对策略

（一）进行餐饭的补贴

在外包之前，直接对食堂进行补贴，由此控制食堂饭价的盲目上涨。而食堂外包出去之后，对食堂进行补贴显然是行不通的，学校可以将其直接补贴给学生以及教职员工，学校内部人员可以具有自主消费权。通过这一补贴形式，高校内部人员可以在自主选择消费地方，这也使得一些消费转移到高校外部的餐馆，这使得食堂面临了更多的竞争，使其竞争意识进一步增强，外包方则不得不对用餐质量进行改善来吸引更多的学生。

（二）对原材料购置成本进行严格的监督

食堂采取外包模式之后，因为外包方追求利润的特点，会以各种理由提高饭菜价格，从而实现利润的增加。但是学校学生消费能力有限，假如饭菜过高，学生无力承担，增加学生的负担；或者导致学生用餐质量下降，饭菜质量不高。第二种情况不可取，这会影响学生的身体发展。对此我们必须从物料的购置成本着手，对其进行严格的监管，在保障外包方利润的基础上，引导外包方确定合适的价格，由此给学生提供良好的用餐服务。

（三）加强固定资产的折旧管理

学校食堂只是外包了食堂的使用权，其所有权依然归学校所有，但是伴随食堂基础设施与设备使用时间的延长，必然会出现各种损耗，根据国家的会计准则法规，应当提取相应的折旧费，减少固定资产账面价值。因此，在外包模式下，学校的后勤财务部门可以加强固定资产折旧管理，通过收取折旧费来补偿出让基础设施和设备的损失。其一，对食堂固定资产和设备相应的账面价值进行实时更新，由此可以确保账实信息同步，从而保障财务信息的准确性。其二，应当切实监督外包方在基础设施和设备具体的使用情况，及时查看其是否存在损坏，第一时间的上报并入账。

四、结束语

综上，我们从财务会计角度分别对食堂外包所产生的利弊进行深入的分析，在明确其利弊的基础上，探讨了食堂外包不足的应对措施，由此希望可以促进食堂外包进一步发展，实现食堂社会和经济效益的双丰收。

参考文献：

[1]兰永慧.从财务会计角度探讨部队食堂外包的利弊[J].经营管理者，2013（12）：179.

食堂外包篇2

关键词：高校餐饮自主经营外包经营

中图分类号:G474 文献标识码:A

文章编号:1004-4914（2011）12-106-01

随着高校后勤社会化改革的不断深入，高校食堂经营形式也日趋多样化，从自主经营到承包经营，从承包经营到外包经营，餐饮服务的市场化、企业化日趋成熟，如何降低伙食成本，稳定伙食价格，提高食堂的服务质量和经济运行效益，提升公办食堂的竞争力和加强承包经营、外包经营的规范化管理水平，成为高校后勤餐饮管理的重要内容。本文就我校食堂由自主经营到部分自主经营，部分引入外包的具体情况进行分析，旨在探讨两种不同经营模式现阶段并存的必要性。

一、高校餐饮自主经营与外包经营的优缺点

（一）高校餐饮自主经营的优缺点

1.自主经营的优点。学校具有经营的主动权，可以真正提高服务质量，让利给学生，社会效益显著。食品卫生安全可以得到保障。食品质量、伙食价格等学校能够有效监控。

2.自主经营的缺点。管理队伍薄弱，制度不够健全。缺乏一套责权利相结合的分配激励机制，员工的工作积极性没有充分调动起来，员工思想上缺乏竞争意识，没有内忧外患意识，认为学校里的学生不得不在食堂就餐，以至于思想上不思进取，管理手段不科学，经营方式不创新，面对市场的变化缺乏应变能力。原料采购环节因信息有限，较难采购到质优价廉的原料；加工及成品的销售环节缺乏节约开支，控制成本的意识和行为，材料浪费、毁损等不合理，消耗大。烹饪技术一成不变，无专业人员研究膳食搭配，菜色单调。

（二）外包经营的优缺点

外包的优点简单点说，就是什么也不用操心，全托式的交给承包人负责，只负责一些日常食品卫生安全，食品质量、伙食价格监督，及每月往来账务结算。管理流程简化，菜肴品种多样，就餐质量得以提高。

缺点就是承包人有很多都是昧着良心做食堂，说的是一套，做的是另一套，也许开始好点，后面就很差，用的食品有很多是变质的，食堂监督也很麻烦，通常承包方都会和负责学校食堂的人搞好关系，较难监督。卫生部办公厅《关于2010年全国食物中毒事件情况的通报》中，2010年共报告学生食物中毒事件37起，中毒2086人，死亡1人。其中26起发生于学校集体食堂，中毒1541人，发生在集体食堂的中毒人数最多，占中毒总人数的28.25%。从食物中毒原因来看，学生微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占学生中毒总数的45.95％和46.6％。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。这样的局势下,餐饮外包是否能让广大师生吃的放心呢?

二、自主经营与外包经营的博弈

（一）自主经营是学校餐饮服务的定心丸

自主经营模式下，食堂的各项资产、设备由学校投入，食堂的管理人员及员工都由学校选聘，食堂经营管理的各项规章制度也由学校制定。食堂经营管理学校说了算。食堂经营的各种食材集中定点采购，保证了采购环节的食品卫生安全；且食堂员工耳濡目染都深知学生饮食安全的重要性，加工销售环节的食品安全也能得到保障。物价飞涨的今天，自主经营模式的优势自不必说，学校给予食堂多种形式的补贴，食堂也能体谅学校的难处，尽量保持基本大伙价格的稳定，让广大师生能吃得放心，吃得实惠。

（二）外包经营是学校餐饮服务的新方向

外包经营模式下，学校只提供经营场所和基本的经营设备，餐厅的改造装修及后续周转型资产都由承包方投入。学校还可以收取风险保证金及一定的管理费，对于食堂的补贴也可以适当减少，学校财务上的压力骤然减轻。外包经营的食材一般都由外包方片区统一采购配送，原料成本降低了，伙食价格也相对低廉，且有自主经营的大伙牵制，外包方也不得不维持伙食价格的合理稳定。外包方一般都配有专业的营养师，可提供品种多样，色、香、味俱全的菜肴，极大地丰富了广大师生不断提高的饮食需求。

（三）自主经营与外包经营能否和平共处

我校在充分调研、论证的基础上保留了食堂一楼的自主经营模式，食堂的二楼、三楼对外公开招标，选取资质较强，在多家高校经营餐饮的两家企业进驻，改头换面的餐饮经营一下就吸引了大批的学生，仅开学的第一个月餐厅(二楼)营业收入高达原自主经营时的三倍，最为可喜的是自主经营的一楼餐厅及教工餐厅也明显感受到来自外包经营的巨大压力，积极创新菜肴，改善服务态度，加强管理，节约成本，全力投入到这场前所未有的竞争中来。众所周知，有竞争才会有发展，才会出效益，广大师生才会得到更好更优惠的服务。当然因为自主经营食堂的牵制，外包经营的餐厅也不得不时刻关注伙食价格的合理稳定，不能肆无忌惮的提高餐饮价格，降低服务质量，赚取超额利润。而且学校有自主经营的餐厅做保障，就掌握了餐饮经营的话语权，可以有效地对食堂工作进行监督和检查，对师生的投诉做出及时处理，让广大师生吃的健康、吃的放心、吃的实惠。

总之，高校饮食工作是维护学校的教学、科研及师生员工生活服务的最具基础性和重要性的工作。开放校内餐饮市场，既要符合市场规律、产业规律和教育规律，又要符合经济体制、教育体制和后勤社会化改革方向。为了确保师生员工的身体健康，维护学校的稳定，适应学校的建设与发展，这种循序渐进的开放，不失为一种稳妥的管理模式和经营机制，当然这种探索和实践，必定会和原有的经营管理方式发生碰撞，会产生各种新的问题需要思考、研究、解决，但其最终目的都是要建立“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。

参考文献：

1.中华人民共和国卫生部《关于2010年全国食物中毒报告情况的通报》.卫办应急发〔2011〕26号[DB/OL]moh.省略.2010.03.02

2.惠志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨[J].中国食品卫生杂志,2005(1)

3.向立志.高校食堂外包模式下的权利让渡和风险管理[J]会计之友,2009(3)

食堂外包篇3

乙方:

甲、乙方经充分协商后签订本合同,双方应共同遵守,严格执行,以保证办好食堂,服务广大师生。具体合同条款如下:

一、甲方的权力与义务:

1、甲方于XX年7月30日将第三食堂内场地即原后山第二食堂(注:若后山新盖食堂完工,则转入后山新盖食堂内经营)及学校固定资产(注:固定资产清单另付 )提供给乙方使用。

2、甲方允许乙方在第三食堂内经营饮食、开水供应。不得经营烟、酒、生活用品、食杂(面包、蛋糕除外)、文具、水果、冷饮。乙方不得在食堂内开设小卖部,否则视为违约。

3、甲方向第三食堂供水、供电( 注:若停电,甲方应及时发电;若自来水厂停水,甲方应及时供井水,以确保乙方能正常营业。)

4、第三食堂的开业停业时间由甲方根据校历安排统一规定;

5、甲方对乙方经营的食堂存在卫生、质量、价格、服务态度等方面有检查监督权力,乙方应服从甲方职能部门管理。

6、在甲方召开膳食工作会议(每月一次)时,乙方(承包者)应亲自到场参加,听取学生代表及职能部门意见,及时改正,提高服务质量以利于乙方将食堂办得更好;若两次不亲自参加,当作不亲自经营管理,视为违约;

7、甲方保证在承包期内不在校内开设第四家食堂。但甲方实验室进行面包、蛋糕等工艺实验或教工活动中心的正常活动不受此限。

8、乙方对第三食堂的水、电装修及房屋结构改造需经甲方同意后方可施工;

二、乙方的权力与义务:

1、乙方对其承包的第三食堂享有独立自主、自负盈亏的经营自主权。乙方应严格遵守《食品卫生法》、《环境保护法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及学校的相关规定。承包期内乙方不得随意中途停止营业或不正常营业,或转包他人经营。

2、乙方在签订合同时应向甲方上交风险抵押金人民币贰万元整。若乙方在合同期内无违反本合同规定,甲方在合同期满后应如数退还乙方;承包期内第三食堂内的甲方固定资产由乙方负责管理使用,维修年检一切费用由乙方自己承担。乙方应于XX年9月1日前取得卫生部门颁发的卫生许可证,从业人员个人健康证。

3、第三食堂的水电费由乙方自负,并按季度上交甲方财务科。甲方每月补贴第三食堂70吨水,主要用于自来水厂停水时,供学生使用,乙方必须提供学生用水方便。第三食堂内严禁使用一次性泡沫快餐盒。第三食堂油锅炉使用柴油为燃料,其它加工项目可使用蜂窝煤为燃料。食堂内娱乐设施不得播放内容反动或黄色音像制品。在晚自习及上课时间不得播放音像制品。

4、食堂内粗加工间、更衣间、仓库、面点间等功能区区分应明确。食堂采购应有厂家卫生许可证及每批产品检验合格证的复印件。餐具应严格洗、消、冲、保洁。应配备大型消毒柜两台并正常使用,对餐具进行严格消毒。应保证消毒柜正常运行和使用。食堂员工衣帽应统一、穿戴整齐,保持整洁,每个员工应有冬、夏工作服各两套。食堂内应有健全的防鼠、防蝇、防尘“三防”措施(特别是分菜间、加工间、餐厅等场所的门窗)。乙方应认真搞好食堂内外卫生,制订食堂卫生管理制度,建立食堂卫生工作自查记录。食堂内所有垃圾应倒在甲方指定的地点,否则应另支付卫生管理费用每月1000元。

5、乙方应认真做好防火、防盗及有关安全工作,若出现安全事故,其责任完全由乙方承担。承包期满合同终止后,除可拆除的如空调、消毒柜、电视、音响及不影响装修的设备外,其余改造设施归甲方所有。乙方应向师生供应符合卫生要求的开水,每壶价格不得超过0.2元,每桶价格不得超过1元,并确保开水供应。

6、乙方在承包期内对食堂经营负全责,必须参与有效管理,不能转包,如发现转包,甲方有权收回,风险抵押金及承包金不予退还。乙方在承包期间,不得在校内饲养家禽家畜,否则视为违约。乙方在经营过程中,与甲方发生的一切经济往来,其手续必须由乙方亲自办理(不得委托办理)。

7、乙方承包者应在岗在位,亲自参与食堂管理,倾听甲方师生意见,不断提高服务水平和饭菜质量,在甲方召开膳食工作会议(每月一次)时,乙方应到场参加,虚心听取学生代表及职能部门意见,并及时进行整改。乙方应树立热情为广大师生服务的观念,降低成本,减轻用膳师生的负担,努力做到饭热、菜香、价廉物美,优质服务。

8、乙方不得干涉学生在校内外选择就餐的自由,乙方应在分菜间设一个教工售菜窗口。

9、乙方不得与第一、第二食堂之间存在半成品及成品连代加工。乙方的家属及亲戚均不得参与第一食堂及第二食堂的经营与管理。否则以转包论处。

10、乙方的经营场所以甲方提供的现有场所为限,乙方不得扩大经营场所,不得在现有场所范围外搭盖。

11、若工商、税务等校外行政部门需要收取有关费用(含税费)由乙方自负。

12、第三食堂设备投入费用的部分人民币壹拾万元整。由乙方于中标后两天内上交甲方财务科。

三、违约责任及解决办法:

1、乙方若中途停止营业,所交纳承包费及风险抵押金作为乙方不正常营业给甲方造成损失的补偿,不予退还。

2、乙方因违反《食品卫生法》、《环境保护法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》给学校及师生造成损失,乙方应负相关法律责任及全部经济责任。

3、合同期满后,甲方所有固定资产应完好交还学校,否则甲方将按实际收取修理费或赔偿费。

4、乙方逾期无法办理卫生许可证及从业人员健康证,甲方有权责令乙方整改。因乙方不具备上述两证而被卫生防疫部门处罚,乙方应负赔偿责任。

5、若乙方违反本合同的条款,甲方将有权责令其限期整改,并视情况直接从乙方所交的风险抵押金中每次抵扣500元直至全部,做为乙方违约给甲方造成损失的补偿,若违约金使用超过贰万元,超出的部分由乙方如数交纳。

6、在合同期内,若甲方需要收回第三食堂,则应赔偿乙方在第三食堂投入的经济损失。

7、若乙方将所承包的食堂转包给他人经营,则甲方有权中止合同。乙方的风险抵押金及所交承包费不予退还外,且停聘乙方或乙方担保人三年。

8、甲方若违反本合同的有关约定,甲方应赔偿因甲方违约给乙方造成的相关经济损失。

四、承包期限:

从XX年7月30日起至XX年7月15日止。

五、承包金额:

1、承包金额每年为人民币: 元整。

2、承包金每年分两次交纳,乙方必须在每学期倒数第二周(以校历表为准)向甲方交清下学期承包费(即半年承包费)。本次交纳承包金时间为XX年7月22日之前。

3、乙方逾期不交纳承包金,视为乙方自动放弃第三食堂承包经营权,以乙方中途停止论处。甲方有权终止合同,收回第三食堂另行发包。

六、若因国家发生重大政策性调整,或发生自然灾害等不可抗拒的因素致使合同无法履行时,双方可协商变更或解除合同,甲、乙双方均不负连带责任。

本合同一式两份,甲、乙双方各执一份,合同自双方签订之日起生效。

七、担保人应承担相应连带责任。

本合同由甲方分别抄送人保科、财务科、总务科。

甲方代表: 乙方:

食堂外包篇4

1、甲方于__________年__________月__________日将第__________食堂内场地即__________食堂及学校固定资产（注：固定资产清单另付）提供给乙方使用。

2、甲方允许乙方在__________食堂内经营饮食、开水供应。不得经营烟、酒、生活用品、食杂（面包、蛋糕除外）、文具、水果、冷饮。乙方不得在食堂内开设小卖部，否则视为违约。

3、甲方向食堂供水、供电（注：若停电，甲方应及时发电；若自来水厂停水，甲方应及时供井水，以确保乙方能正常营业。）

4、食堂的开业停业时间由甲方根据校历安排统一规定；

5、甲方对乙方经营的食堂存在卫生、质量、价格、服务态度等方面有检查监督权力，乙方应服从甲方职能部门管理。

6、在甲方召开膳食工作会议（每月一次）时，乙方（承包者）应亲自到场参加，听取学生代表及职能部门意见，及时改正，提高服务质量以利于乙方将食堂办得更好；若两次不亲自参加，当作不亲自经营管理，视为违约；

7、甲方保证在承包期内不在校内开设第__________家食堂。但甲方实验室进行面包、蛋糕等工艺实验或教工活动中心的正常活动不受此限。

8、乙方对食堂的水、电装修及房屋结构改造需经甲方同意后方可施工；

二、乙方的权力与义务

1、乙方对其承包的食堂享有独立自主、自负盈亏的经营自。乙方应严格遵守《食品卫生法》、《环境保护法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及学校的相关规定。承包期内乙方不得随意中途停止营业或不正常营业，或转包他人经营。

2、乙方在签订合同时应向甲方上交风险抵押金人民币__________元整。若乙方在合同期内无违反本合同规定，甲方在合同期满后应如数退还乙方；承包期内食堂内的甲方固定资产由乙方负责管理使用，维修年检一切费用由乙方自己承担。乙方应于__________年__________月__________日前取得卫生部门颁发的卫生许可证，从业人员个人健康证。

3、食堂的水电费由乙方自负，并按季度上交甲方财务科。甲方每月补贴食堂__________吨水，主要用于自来水厂停水时，供学生使用，乙方必须提供学生用水方便。食堂内严禁使用一次性泡沫快餐盒。食堂油锅炉使用柴油为燃料，其它加工项目可使用蜂窝煤为燃料。食堂内娱乐设施不得播放内容反动或黄色音像制品。在晚自习及上课时间不得播放音像制品。

4、食堂内粗加工间、更衣间、仓库、面点间等功能区区分应明确。食堂采购应有厂家卫生许可证及每批产品检验合格证的复印件。餐具应严格洗、消、冲、保洁。应配备大型消毒柜两台并正常使用，对餐具进行严格消毒。应保证消毒柜正常运行和使用。食堂员工衣帽应统一、穿戴整齐，保持整洁，每个员工应有冬、夏工作服各两套。食堂内应有健全的防鼠、防蝇、防尘“三防”措施（特别是分菜间、加工间、餐厅等场所的门窗）。乙方应认真搞好食堂内外卫生，制订食堂卫生管理制度，建立食堂卫生工作自查记录。食堂内所有垃圾应倒在甲方指定的地点，否则应另支付卫生管理费用每月__________元。

5、乙方应认真做好防火、防盗及有关安全工作，若出现安全事故，其责任完全由乙方承担。承包期满合同终止后，除可拆除的如空调、消毒柜、电视、音响及不影响装修的设备外，其余改造设施归甲方所有。乙方应向师生供应符合卫生要求的开水，每壶价格不得超过0.2元，每桶价格不得超过1元，并确保开水供应。

6、乙方在承包期内对食堂经营负全责，必须参与有效管理，不能转包，如发现转包，甲方有权收回，风险抵押金及承包金不予退还。乙方在承包期间，不得在校内饲养家禽家畜，否则视为违约。乙方在经营过程中，与甲方发生的一切经济往来，其手续必须由乙方亲自办理（不得委托办理）。

7、乙方承包者应在岗在位，亲自参与食堂管理，倾听甲方师生意见，不断提高服务水平和饭菜质量，在甲方召开膳食工作会议（每月一次）时，乙方应到场参加，虚心听取学生代表及职能部门意见，并及时进行整改。乙方应树立热情为广大师生服务的观念，降低成本，减轻用膳师生的负担，努力做到饭热、菜香、价廉物美，优质服务。

8、乙方不得干涉学生在校内外选择就餐的自由，乙方应在分菜间设一个教工售菜窗口。

9、乙方不得与__________、__________食堂之间存在半成品及成品连代加工。乙方的家属及亲戚均不得参与__________食堂及__________食堂的经营与管理。否则以转包论处。

10、乙方的经营场所以甲方提供的现有场所为限，乙方不得扩大经营场所，不得在现有场所范围外搭盖。

11、若工商、税务等校外行政部门需要收取有关费用（含税费）由乙方自负。

12、__________食堂设备投入费用的部分人民币__________元整。由乙方于中标后__________天内上交甲方财务科。

三、违约责任及解决办法

1、乙方若中途停止营业，所交纳承包费及风险抵押金作为乙方不正常营业给甲方造成损失的补偿，不予退还。

2、乙方因违反《食品卫生法》、《环境保护法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》给学校及师生造成损失，乙方应负相关法律责任及全部经济责任。

3、合同期满后，甲方所有固定资产应完好交还学校，否则甲方将按实际收取修理费或赔偿费。

4、乙方逾期无法办理卫生许可证及从业人员健康证，甲方有权责令乙方整改。因乙方不具备上述两证而被卫生防疫部门处罚，乙方应负赔偿责任。

5、若乙方违反本合同的条款，甲方将有权责令其限期整改，并视情况直接从乙方所交的风险抵押金中每次抵扣500元直至全部，做为乙方违约给甲方造成损失的补偿，若违约金使用超过__________万元，超出的部分由乙方如数交纳。

6、在合同期内，若甲方需要收回__________食堂，则应赔偿乙方在__________食堂投入的经济损失。

7、若乙方将所承包的食堂转包给他人经营，则甲方有权中止合同。乙方的风险抵押金及所交承包费不予退还外，且停聘乙方或乙方担保人__________年。

8、甲方若违反本合同的有关约定，甲方应赔偿因甲方违约给乙方造成的相关经济损失。

四、承包期限

从__________年__________月__________日起至__________年__________月__________日止。

五、承包金额

1、承包金额每年为人民币：__________元整。

2、承包金每年分两次交纳，乙方必须在每学期倒数第二周（以校历表为准）向甲方交清下学期承包费（即半年承包费）。本次交纳承包金时间为__________年__________月__________日之前。

3、乙方逾期不交纳承包金，视为乙方自动放弃__________食堂承包经营权，以乙方中途停止论处。甲方有权终止合同，收回__________食堂另行发包。

六、免责条款

若因国家发生重大政策性调整，或发生自然灾害等不可抗拒的因素致使合同无法履行时，双方可协商变更或解除合同，甲、乙双方均不负连带责任。

食堂外包篇5

乙方:

甲、乙方经充分协商后签订本合同,双方应共同遵守,严格执行,以保证办好食堂,服务广大师生。具体合同条款如下:

一、甲方的权力与义务:

1、甲方于xx年7月30日将第三食堂内场地即原后山第二食堂(注:若后山新盖食堂完工,则转入后山新盖食堂内经营)及学校固定资产(注:固定资产清单另付 )提供给乙方使用。

3、甲方向第三食堂供水、供电( 注:若停电,甲方应及时发电;若自来水厂停水,甲方应及时供井水,以确保乙方能正常营业。)

4、第三食堂的开业停业时间由甲方根据校历安排统一规定;

5、甲方对乙方经营的食堂存在卫生、质量、价格、服务态度等方面有检查监督权力,乙方应服从甲方职能部门管理。

7、甲方保证在承包期内不在校内开设第四家食堂。但甲方实验室进行面包、蛋糕等工艺实验或教工活动中心的正常活动不受此限。

8、乙方对第三食堂的水、电装修及房屋结构改造需经甲方同意后方可施工;

二、乙方的权力与义务:

2、乙方在签订合同时应向甲方上交风险抵押金人民币贰万元整。若乙方在合同期内无违反本合同规定,甲方在合同期满后应如数退还乙方;承包期内第三食堂内的甲方固定资产由乙方负责管理使用,维修年检一切费用由乙方自己承担。乙方应于xx年9月1日前取得卫生部门颁发的卫生许可证,从业人员个人健康证。

食堂外包篇6

关键词：学校；食堂；运营监管一.学校食堂运营监管的基本内涵

（一）学校食堂运营监管的定义

本文认为，学校食堂运营监管主要是指通过各地教育行政部门、卫生、质监等其他政府部门，学校，社会团体与个人的通力合作，对学校食堂的日常运营与管理、经营食堂的单位和个人管理工作的监督与评估。主要内容包括安全运营监管、卫生运营监管、服务质量监管和廉政运营监管。

（二）学校食堂运营监管的目标

认真做好日常监督工作，坚决防止并杜绝诱发事故的苗头和隐患。认真把好经营食堂的单位和人员的资质，严禁腐败行为。确保学校食堂在政策执行、安全卫生、生产过程、廉政透明等方面建立起良好的监管体系，确保广大师生的身体健康和学校秩序的稳定运行。

（三）学校食堂运营监管的原则

1.对学校食堂的运营监管要始终坚持为教育、为师生服务的首要原则。

2对学校食堂的运营监营，既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务。既考虑经营者利益，更要兼顾广大师生利益。

3.坚持管理监督多管齐下，统筹兼顾各个方面，结合具体情况，因地因校制宜，积极、稳妥推进。

二.学校食堂运营监管的主要特征

（一）监管主体的多元性

对学校食堂运营监管的主体主要来自四个方面。一是上级政府部门通过制定、下发相关文件，投入专项资金和履行政府职责等形式进行监管。二是学校，学校通过建立学校食堂管理机制，对学校食堂管理工作负责。三是学校食堂内部，来自学校食堂内部的成员可以通过民主评议制等形式互相监督。四是社会监管，主要是指学生、家长、教师等人员组成的监督委员以及社会媒体。

（二）监管对象的差异性

1.农村学校食堂与城市学校食堂的对比

农村地区地处偏远，经济落后，当地政府资金投入不足，导致学校食堂基础设施相对落后。炊事人员又多是农民，文化程度较低，卫生知识缺乏，法律意识淡薄。从业人员就业渠道杂乱，缺乏必要的劳动合同手续。食堂管理制度不够健全，学校师资人员不足，监管力度跟不上。

城市因为处于经济、交通、信息发达地区，当地政府投入大，为学校硬件设施的建设和更新提供了保障。食堂从业人员就业门槛相对农村地区有较为严格的控制，就业合同手续完善，能够追究责任到岗位。食堂管理制度相对健全，师资人员相对充足，监管范围广。

2.公立学校食堂与私立学校食堂的对比

公立学校资金由国家拨款，能够保障学校食堂硬件设施的建设和卫生设施的健全；私立学校由投资者出资，重视经济效益，对食堂的基本建设投入少；公立学校的领导层对学校的食堂工作较为重视，实行岗位追究制。岗位追究制对私立学校的约束力相对较小，因为私立学校的管理者大多本身就是学校的出资者，如果出现问题，只要不追究刑事责任，影响就较小；公立学校的领导者法律意识和监管意识观念较强，学校领导班子有专门的部门制定相应的监管制度；而私立学校领导思想认识相对薄弱，部分学校没有把对学校食堂的运营监管纳入学校议程。

3.学校自办食堂与学校外包食堂的对比

学校自办经营的食堂，学校管理人员本身也是食堂的责任人，在理念上会自觉认为承担着更大的责任，食堂内部人员和监管者也会经常亲临现场进行指导和检查；而对外承包的食堂，作为学校管理者会在思想上认为食堂内部管理情况和经营状况是承包者的事情，学校没有直接责任。学校自办经营的食堂一般不用向学校交纳承包费，学校还会给予食堂一定的资金和政策支持。为学校师生提供安全健康的饮食服务是其首要目标，在运营监管上会有更多的时间和精力。对外承包的食堂都是通过招标引进的，要向学校交纳承包费用，企业运营自负盈亏，经营成本相对较高，造成承包者只追求经济效益而忽视了其他方面的运营监管。

（三）监管内容的复杂性

1.对安全工作的监管。各地教育行政部门和学校相关领导小组定期定时对学校食堂的安全工作进行检查和监督。及时发现学校食堂在防火、天然气使用安全、鼠疫等其他问题存在的安全隐患，并进行相关培训。定期对食堂工作人员做身体检查，无健康合格证者不准从业。

2.对食品卫生的监管。当地教育行政部门和学校要联合当地卫生、质监等政府部门对学校食堂的食品卫生进行监管。要严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，从食品的采购、生产、贮存和销售环节进行一系列的监督与管理。

3.对服务质量的监管。主要是指学校监管学校食堂在面对学校师生时是否能提供高效、合理和温馨的服务。例如：菜价制定问题，特别是对外承包食堂有时不顾规章制度，私自调高饭菜价格；服务态度问题，有些食堂窗口的售饭人员在售卖饭菜过程中态度不好，存在斥骂学生、饭菜分量不足的问题。

4.对廉政问题的监管。主要包括两个方面，一是学校纪检部门和财务处对学校食堂财务的监管。应定时定期对食堂的资金账目有严格的检查和评估，做到各项收支账目明细准确无误。对不明资金的流向和错误账目要严格追查，坚决抵制贪腐行为。二是学校食堂内部要建立相应的内部控制制度和民主评议制度，对工作中存在的不合理、不公正问题要及时反映，集体讨论、解决，抵制走后门、拉关系等不正之风。

（四）监管渠道的多样性

学校食堂监管主体的多元性也造就了其监管渠道的多样性。主要是指以下几个方面：法律法规、制度等政策意义上的监管；学校校长责任制和相关部门的具体工作的监管；相关政府部门履行政府职责的监管；社会团体和个人通过组成监督委员会，发挥其在食堂管理和检查评议等方面的监管，以及社会媒体对食堂运营管理过程中的不合理行为进行曝光的监管；学校食堂内部的通过民主评议等途径的自我监管。（作者单位：重庆交通大学）

本文为教育部西部边疆项目《学校食堂运营监管机制研究》课题成果。

参考文献：

[1]王强，王丽梅，高校食堂改革中的问题与对策研究[J]，改革与开放，2009（9）

食堂外包篇7

由于各级开发区多项税收优惠政策的吸引，在远离城区的开发区落户的企业越来越多。这些企业为了保证生产经营的正常进行，有很多都开办了自己的职工食堂。规模企业为了集中管理的需要也会提供集体就餐。目前企业办食堂的方式，从经营模式看，有企业自办经营和对外承包经营；从费用承担方式看，有企业承担和职工自行承担；从服务对象看，有只为职工提供服务和既为职工提供服务同时也对外提供服务；等等。企业办食堂的方式不同，其纳税处理的方式也不尽相同。分析如下：

一、企业自办经营

这种情况下职工食堂一般都作为企业的一个非独立核算单位，食堂收支统一纳入企业会计核算。对于这种经营模式，目前一种很普遍的观点认为，企业自办食堂为职工提供就餐服务，无论是否对职工收取费用，它的职能都不同于企业的制造与管理部门，而是与企业的医务室、职工浴室、理发室、幼儿园、托儿所一样，同为企业福利部门，因此食堂发生的相关费用，都应该由“职工福利费”支付，即会计上不应作为企业的费用；

税法上，食堂工作人员作为福利部门的职工，不得列入企业所得税计税工资人数，食堂发生的相关费用也不得在税前扣除。这种观点看起来很有道理，但其实不论是《企业会计制度》还是税法，都没有职工食堂费用必须从“职工福利费”支付的要求。

会计上，根据《企业会计制度》，“职工福利费”主要是用于职工医疗保险等医疗费用、职工生活困难补助、职工浴室、理发室、幼儿园、托儿所人员工资等；税法上，国税发[2000]84号文《企业所得税税前扣除办法》明确要求从职工福利费列支而不得在税前扣除的也只有职工生活困难补助、探亲路费及医务室、职工浴室、理发室、幼儿园，托儿所人员工资。

从上述规定我们可以看到，认为职工食堂费用应从“职工福利费”支出的观点，无论在会计制度还是税法上，都是没有依据的。从职能上分析，职工食堂与医务室、职工浴室、理发室、幼儿园、托儿所等福利部门也是有区别的。作为远离城区的企业，它开办职工食堂，主要是为企业正常的生产经营提供有力的保障，而上述其他部门的服务则完全是为职工提供的一种福利。因此，笔者认为，职工食堂发生的费用，包括食堂人员工资，购买粮食、蔬菜等费用，会计上应该从“管理费用”列支，纳税时也可以在税前扣除。

职工食堂向职工提供的餐饮服务是否涉及营业税呢？食堂作为一个非独立核算部门，多数情况下只为企业职工提供餐饮服务，无论是否向职工收取费用，都不属于以营利为目的的经营活动，而是一种企业内部提供的劳务。根据财税[2001]160号文《关于明确〈中华人民共和国营业税暂行条例实施细则〉第十一条有关问题的通知》，企业内部非独立核算单位相互提供的劳务，不构成营业税纳税义务。即使向职工收取餐费，也仅是作为收回购买粮食、蔬菜等的部分成本，会计上不应确认为收入，而应冲减“管理费用”。当然此时如有对外提供服务的，这样的服务就是具有营利性质的经济活动了，应与对内提供的服务分别核算，并向地税部门申请代开“餐饮业”发票，会计上计入“其他业务收入”，同时缴纳营业税，并计入企业应纳税所得缴纳企业所得税。

企业自办的食堂，有的作为自主经营、自负盈亏、独立核算的单位。这种情况下食堂应该单独建账，独立纳税，而其向原企业提供的服务，也不再是内部非独立核算单位提供的劳务了，其收取的费用，无论是由职工自行支付还是由原企业支付，都应该纳税。

所以从纳税成本角度考虑，将食堂作为独立核算单位一般情况下不可取。但有的企业为了提升职工食堂服务档次和服务质量，提高食堂工作人员积极性，客观上又需要成立独立核算的单位。

为了解决这种矛盾，企业可以根据《财政部、国家税务总局关于下岗失业人员再就业有关税收政策问题的通知》（财税[2005]186号）和《国家税务总局、劳动和社会保障部关于下岗失业人员再就业有关税收政策具体实施意见的通知》（国税发[2006]8号）等关于促进下岗人员再就业的税收优惠政策，通过主辅分离和辅业改制，安置原企业一定数量的富余人员，成立产权清晰、产权主体逐渐多元化的独立核算单位，经有关部门认定和审核，可在三年内兔征企业所得税，并通过吸纳一定数量的下岗人员，享受三年内定额减免营业税及相关附加税费等优惠政策。

二、食堂对外承包经营

食堂对外承包经营，首先要考虑的是企业收取的承包费是否纳税的问题。企业收取的承包费应计入应纳税所得额缴纳企业所得税这是无疑的，那么营业税呢？曾有这样一个税收筹划案例：某企业将食堂对外承包经营，为使收取的承包费不交营业税，经某税务师事务所筹划，建议承包人不领取营业执照。其筹划依据是《关于出租不动产取得固定收入征收营业税问题的通知》（国税函[2001]78号）文。根据该文件，企业将资产承包给内部职工或其他人经营，只提供门面等而不提品、资金，并收取固定的管理费等，如果承包者领取了营业执照，属于从事租赁业务取得的收入，应按“服务业――租赁”缴纳营业税，而不领取营业执照，则属于内部分配行为，不用缴纳营业税。

但是，这种政策后来又有了更进一步的规定。根据《关于营业税若干问题的通知》（财税[2003]16号）文，企业将资产出租并收取承租费，是否属于内部分配行为而不缴纳营业税，必须看是否符合以下三个条件，即：

1、承包方以出包方名义对外经营，由出包方承担相应法律责任；

2、承包方的经营收支全部纳入出包方的财务核算；

3、出包方与承包方利益分配以出包方的利润为基础。

根据后法优于前法的原则，判断企业收取的承包费是否应缴纳营业税，关键要看是否符合财税[2003]16号文的三个条件，而不是看承包者是否领取营业执照。按照上述方案，尽管承包方不领取营业执照，如果承包方的经营收支末纳入出包方会计核算，出包方不但不能免交收取承包费的营业税，并且对承包方包括税收在内的债务还要承担连带清偿责任，可见风险是很大的，因而上述筹划方案其实是不可取的。

其次需要考虑的是食堂承包后纳税义务人的确定问题。需要明确的是，职工食堂无论是否承包，都涉及到营业税和所得税，差别只在于纳税义务人可能会不同。承包前，主要视食堂是否为独立核算单位，而分别以企业或食堂自身为纳税义务人；承包后，根据《税收征管法实施细则》规定，如承包人或承租人有独立的生产经营权，在财务上独立核算，并定期向出包人上缴承包费或租金的，承包人应就其生产经营收入和所得纳税。

也就是说，如果承包人末办理营业执照，且其经营收支纳入企业或食堂的会计核算，则纳税义务人的确定与食堂承包前相同，其对内、外提供的服务取得的收入是否征收营业税也与承包前的确认原则一样；如果承包人办理了营业执照，有独立的生产经营权，财务上独立核算，则以承包人为纳税义务人，其对内、外提供服务取得的收入应一并缴纳营业税。这里还有一种特殊情况，一般来说，所谓以承包人为纳税义务人，并不是说以承包人个人为纳税义务人，而是以其举办的实体即食堂为纳税义务人，个人一般只就工资薪金所得缴纳个人所得税。但如果个人承包后，末改变食堂性质，也末办理营业执照，同时企业也不向该个人收取承包费，而只是定期向其支付一定的类似工资性质的费用，且该个人是企业职工，与企业具有雇佣关系，那么支付给个人的费用作为个人非独立性劳务所得，属于工资薪金性质，个人只缴纳个人所得税；如果该个人与企业不具有雇佣性质，则其取得的所得就属于个人独立性劳务所得，这时个人应就其所得缴纳营业税和个人所得税，同时企业也不能以工资单作为支付个人费用的原始凭证，而必须以个人在地税部门申请代开的发票作为支付费用的原始凭证。

这里出包方还需要注意的是，即使是在以承包方为纳税义务人的情况下，出包方也应在出租之日起30日内将承包人的有关情况向税务部门报告，否则根据《税收征管法实施细则》的规定，出包方对承包方的纳税义务要承担连带责任。

三、食堂采购中入帐票据的考虑

食堂采购具有特殊性，具体包括采购对象和采购地点的特殊性。其特殊性源自我国目前农贸市场管理上的操作方法和国民的税法意识。目前的农贸市场税费管理，以员的授权执法为主，税源征收手段以定额缴纳为主，虽然也设有代开票的机构，但是实际操作性不强。

从业者（卖方）文化层次不高发票意识非常淡薄，主动提供发票根本不可能；采购方受传统市场交易习惯影响，主动索要发票也很少见；税收管理者的观念认为税款入库是最本位的结果，又由于此类市场单笔交易金额一般不大但是交易次数频繁，开具发票人工成本也较大。所以食堂采购的大部分没有正规发票可以入帐。

食堂外包篇8

关键词高中食堂管理模式经营成本成本分析规范化

近年来，作为高中后勤社会化改革的一项重要内容，各地高中都在改进食堂管理模式和经营机制方面进行了有益的探索，并且取得了一定的成效，为学校的后勤部门减轻了负担，带来了一定的经济效益，同时也产生了一些问题，主要体现饭菜价格高、品种少，不能满足学生对食物的要求，同时也存在就餐时间紧张、食堂人手不够，以及卫生条件差等问题，这些问题的存在影响到高中食堂的总体质量和形象。因此，如何保证高中食堂提供物美价廉、品种丰富、安全卫生的食物，给在校学生提供宽松舒适的就餐条件，成为摆在高中食堂管理者面前的一个亟待解决的问题。

一、问题存在的原因分析

（一）经营成本高是食堂饭菜价格高的主要原因

由于高中教育不是义务教育阶段，学校食堂不再是纯粹的非盈利性公益产业。目前，普遍采用的管理模式是承包制。而食堂饭菜成本除了米面油盐、肉蛋奶和蔬菜等原材料成本外，还包含下列成本：房租、管理费、食堂工人工资、水电费、燃料能源费、卫生处理费、应付学校及有关部门关于食品安全检查方面的费用等。上述费用和成本都会转移到饭菜中，进而抬高了食物的价格。

（二）供应时间集中，学生大规模集中就餐，增加了食堂的人工成本，无形中提高了饭菜价格

由于高中生就餐时间的特殊性，营业时间集中、持续时间较短，与社会餐馆相比，食堂工人人数不能过少，工人的有效作业时间短，某种程度上增加了人工成本。

（三）食堂承包者对最大利润的追求也会导致饭菜质量的降低、品种的不丰富以及安全隐患

食堂承包者为降低成本，在原材料购买上，会采用大批量来购买减少成本，在饭菜品种上，也不会主动增加品种。也有的食堂承包者为降低成本，可能会购买一些将要过期、降价处理的蔬菜和肉蛋奶等原材料，导致一些食品安全卫生方面的隐患。食堂饭菜质量的降低也就给在校学生带来了营养不良和膳食不均衡的问题。学校饭菜质量不高或不可口，导致不少同学偏食、厌食。

（四）垄断经营也是食堂饭菜价格高、品种少的重要原因

从需求来讲，影响高中生就餐的因素主要有三个：时间（包括就餐等待时间和到食堂的距离）、价格、饭菜质量。对于高中生来说时间宝贵，考虑到时间问题，首选就是在食堂吃饭，节约时间。因此，高中食堂极易形成垄断经营，提高饭菜价格。

二、加强高中食堂管理的建议

食堂是学校教学质量的重要保证。“民以食为天”，高中生正处于生长发育阶段，学习任务又非常繁重，学校食堂的饭菜是否安全卫生，膳食是否科学，营养是否合理，对学生的体质和学习效率有重要的影响。而且大部分高中生都选择在校食宿，即使是走读生，也大都选择在校吃饭，高中食堂办得好与坏，一定程度上也影响着整个学校的教学质量。如果学校食堂饭菜质量不好，学生就餐时间到处“打野食”，除了带来卫生方面的安全隐患以外，还会给学校带来负面影响。反之，如果食堂办得好，除了能提高社会和家长对学校的认同感之外，还能给学校带来一定的经济效益。因此，高中学校的食堂管理者要在充分认识这个问题重要性的基础上，针对学校食堂在服务中存在的问题，加强对食堂的管理。具体建议如下：

第一，降低食堂经营成本，进而降低饭菜价格。建议学校能够减少、甚至取消高中食堂的房租，进而降低食堂的承包成本；如果食堂位置靠近公路的话，可以尝试让食堂在限定时间段仅供学校师生就餐，在其他时间段可以对外营业，从某种程度上也可以分担一些食堂的房租和人工成本。

第二，加强对食堂的成本核算和控制，加强对食堂经营过程中的监督。一方面，要从成本的角度，对饭菜价格进行限价，维持高中食堂的公益性；另一方面，要从平衡膳食角度，要求食堂必须保证足够的饭菜品种，既要保证在校学生营养的均衡，又要满足不同家庭条件学生对饭菜质量的要求。

第三，加强食品安全卫生管理。建议学校做好监督检查工作，要求学校食堂必须从食品原料、食品加工、员工个人卫生、服务卫生、餐具消毒、器具消毒等方面做好控制和把关，保障食品安全。

第四，加强食堂经营的规范化管理，增强食堂工作人员的服务意识。比如定期对食堂员工进行营养搭配、平衡膳食方面的培训，提高食堂工作人员的业务水平，进而能更加科学合理地配置饭菜的营养、平衡膳食。同时，要求食堂工作人员统一着装，学校定期开展评选“最美食堂服务人员”“最受学生欢迎的菜品”等活动，提高食堂工作人员的服务意识。

第五，采取分时段下课的方式解决高中学生课业任务重、就餐时间紧张的问题，如高三提前10分钟下课，高二正点下课，高一晚10分钟下课。一方面，缓解了高中生集中下课可能造成的食堂就餐拥挤混乱、排长队耗时间的不良局面；另一方面，从经济学角度，延长了食堂整体的就餐时间，提高了食堂工人的有效作业时间，某种程度上也可以减少食堂工人数量，减小食堂的总面积，进而减少食堂的房租成本、人工成本、管理成本，最终转化为减少饭菜成本。采用这种方式时，建议学校加强食堂管理，要求食堂针对不同就餐时间段的学生分批炒菜，保证学生都能吃到健康营养的饭菜，避免出现某一年级的学生就餐时只能吃冷饭、剩菜的现象。

第六，引进竞争机制，避免经营中的垄断问题。建议学校把食堂承包给多个商户，使食堂内部之间形成竞争，利用市场机制降低饭菜价格，同时提高食堂的效率和服务质量，更好地为广大师生服务。

（作者单位为洛阳理工学院附属中学）

参考文献

[1] 龚仁松.浅谈食堂在影响中学生合理饮食中的作用[J].科学大众（科学教育），2016（6）.

食堂外包篇9

[关键词]高校食堂　竞争机制　最优策略　柔性管理

一、引言

1999年11月2日，全国第一次高校后勤社会化改革工作会议正式召开，从此我国高校后勤社会化改革拉开大幕。经过十多年的发展，如今高校后勤社会化已经取得了比较显著的成效，但纵观欧美日等发达国家高校后勤的发展现状，我国高校后勤发展仍然任重道远。

近年来，随着高校扩招步伐进一步加快，学生群体不断壮大，高校食堂工作的重要性日益凸显。关于高校食堂的研究也正成为学者们关注的热点，许多学者从高校食堂的内部管理人手，针对具体管理工作的细节，强调搞好食堂部门卫生安全问题的重要性，以及提高高校食堂社会属性的方法，同时不降低其经济属性。部分学者提出了新的食堂管理模式，如“六T”管理、精细化管理、快餐化经营等，给出了可行性分析和有益的管理实践探索；也有学者分析了高校食堂周边环境的影响，以及物价上涨造成的影响等等。以上文献并未涉及高校食堂的经营管理体制问题，没有从根本上考虑高校食堂社会化改革的途径和方法。徐友飞在研究中将竞争机制引入高校食堂管理，通过搭建高校食堂公平化竞争平台和规范化监督管理平台，探讨高校食堂的长效保障机制。商等运用竞争理论和市场均衡理论，分析了高校后勤市场结构和生活服务产品的经济学属性，认为高校后勤社会化改革应坚持市场化大方向和现代企业之路。现代企业是在充满竞争的市场中生存发展的，当处于垄断地位的高校食堂引入竞争机制后，如何保证这种引进能发挥调控平衡作用，真正有益于高校食堂体系的长期健康稳定发展，而不是出现相互对立甚至恶性竞争的结果，这是一个值得我们深思的问题。

垄断造成社会整理福利水平下降，是经济学的基本结论。高校食堂一家专营，势必造成垄断的产生，从而降低学生的福利水平，有悖于高校教育的大方针和根本目的。将竞争机制引入高校食堂体系是一种必然趋势。本文以经济学的社会福利理论和市场竞争理论等相关知识为基础，研究将竞争机制引入高校食堂体系后，高校管理部门合理应对竞争机制的策略，以期充分发挥竞争机制的调控作用，助推高校食堂的社会化改革进程。

二、社会化改革与竞争机制

据《文汇报》载，德、英、法、美等国高校的后勤事务包括食堂在内，很大比例由社会团体和企业承担；特别是法国和德国的高校，不设立后勤部门，所有学生后勤事物均由专门机构负责，或由高校与专门机构共同负责。比如法国所有高校食堂均由具有国家行政性质的公立机构承办和管理；日本高校食堂是学校与社会团体共同承办，由相关部门统一管理；美国高校学生食堂也分为校方自办餐厅与社会引进餐厅两种经营方式。社会化程度高是这些国家高校食堂所共有的特征，食堂一般具有福利性质，政府对学生给予一定补贴。

借鉴发达国家高校食堂管理经验，中国高校食堂的社会化改革，主要是提升社会化程度，吸引社会团体参与，增加小规模的竞争机制，达到相互平衡和制约的目的，促进我国高校食堂长效稳定发展。在这个过程中，控制承包方的“微利性”，同时又能保质保量地提供饮食，是高校及国家教育部门一贯坚持的基本原则。事实上，高校食堂向学生提供饮食在很大程度上具有公共品属性和社会福利性质，这就要求它区别于普通市场上的需求供给关系，供给方必须充分考虑需求方的利益，不允许单纯追求利润最大化。然而根据经济学中对经济人的基本假设，追求利润最大化是经营行为最大的动机和动力，如果直接参与控制其利润空间，可能无法调动其经营主动性，有时候反而会达到相反的效果。

所以，高校食堂在引入竞争机制后，需采取一定的管理策略应对这种竞争机制，充分调动其平衡调控高校食堂发展的作用，在避免垄断局面的同时，也不会产生恶性竞争的结果。

三、高校食堂应对竞争机制的策略

国内高校在引入第三方进入高校食堂体系时，主要是提供硬件设备如场地、用餐桌椅及相关餐具等条件，而正常的经营管理资金、人力和具体操作由第三方负责，同时向高校缴纳租金。一般情况下，高校将此类租金作为收入来源的一种，同时在针对引入方的管理上，也要主动参与其经营活动，如饮食定价等方面。综合考虑，高校管理部门主要可以选择以下几种对应策略：第一，针对引入方收取一定租金，同时主观上控制其饮食定价，维持与自营食堂相同或相近的水平；第二，针对引入方收取低租金或免租金，同时主观上控制其饮食定价，维持与自营食堂相同或相近的水平；第三，针对引入方收取一定租金，同时主观上不主动控制其饮食定价，但将大部分租金收入补贴或以补贴的形式返给就餐学生。

当前，大部分高校都采用第一种应对策略，很少部分高校采用第二种策略，而几乎没有高校采用第三种策略。但是，高校食堂引入竞争机制时的租金所得不应被视为一种收入，而应作为改善高校学生伙食状况的一种途径，返还或部分返还学生；同时主动限制其餐饮定价也不同程度地影响了引入方的经营积极性，不利于其发展。

分析各策略的利弊，可以从中寻找高校管理部门的最优策略。将学校视为一个小型社会，学生是社会的总消费群体，高校管理部门是唯一决策部门且具有完全理性，追求整个社会的消费者效用最大化。假定引入餐饮方的饮食质量和价格均高于自营食堂，根据供需理论给出示意图，如图1所示。

其中，p0表示高校自营食堂的平均价格水平；S线和D线分别表示高校收取一定租金后承包方自由定价状态下的饮食供给与需求曲线，E点表示供需均衡点，此时的均衡价格和均衡量分别为p*和q*。

当高校管理部门采用策略(1)时，承包方与学生的供需曲线均不变，但餐饮价格限定为p0，此时承包方只愿意供给q0，但学生需求却达到q1，供给小于需求，出现供需矛盾，学生可能会出现浪费时间精力去竞争这些饮食资源的情况，如早退参加排队等等。

当高校管理部门采用策略(2)时，将租金返还或部分返给承包方，此时需求曲线不变，但由于供给成本降低，供给曲线右移至s1，与需求曲线D交于E2点，均衡价格和均衡量分别为p0和q1。

’

当高校管理部门采用策略(3)时，将租金返还或部分返给学生，此时供给曲线不变，但由于学生的收入相对增加，需求曲线右移至D1，与供给曲线交于E1点，均衡价格和均衡量分别为p1和q1。

如果控制价格p0和p1的差价为高校返给学生的补贴值，则策略(2)和策略(3)具有一定的同质性，即相对学生而言有相同结果。进一步考虑当高校返给承包方的租金比例较小，而返给学生的租金比例较大时，此时承包方将供应更多饮食量，学生的需求也能得到最大化的满足。然而即使两种策略的结果相同，但是因为当高校管理部门补贴学生而不是承包方时，学生还有选择自营食堂的自由，此时补贴可以被用于学生的其他开支，根据消费者效用理论，这增加了学生的整体效用。根据我们的假设，即高校管理部门是完全理性的，从而策略(3)是高校管理部门应对竞争机制的最优策略。

四、引入“柔性”管理机制，实现高校食堂平衡稳定发展

在高校食堂引入竞争机制后，管理部门应做到统一管理、区别对待。所谓统一管理，是指在高校食堂执行的管理规章制度、食品安全卫生监督检查制度、意外事故问责制度等方面具有同一性，无论是自营食堂还是引进食堂，都应严格遵守，不得例外。所谓区别对待，是指在具体操作层面上，应分别针对自营食堂和引入食堂作细化不同条款的规定，或由两方自己规定，如具体营业人员数量、饮食品种、服务时间长短等各方面。

高校管理部门应有针对性地对承包方采用如下“柔性”管理策略。

首先，控制承包方的原料供应商范围，即承包方必须在规定的有资质的供应商处进行采购，但不控制承包方的采购品种、采购数量、采购时间等，让其做到真正的自主化经营。不主动控制承包方的饮食价格，实现其自主定价；同时严格控制自营食堂的饮食定价，并做到定价机制的透明性或相对透明性。

其次，除去例行安全卫生检查外，不单独针对承包方进行额外的安全卫生检查或突查；强调责任问责制，特别是加大事故处罚力度，达到如果出现意外事故，承包方将承受比维持饮食安全付出的代价更高，甚至无法继续经营并永远不得承包的代价；但不过多干涉承包方的正常经营和管理活动。

食堂外包篇10

【关键词】伙食管理民办院校

一、民办院校伙食管理的主要依据

（1）法律法规是高校伙食管理的最重要依据。《食品安全法》等相关法律法规是伙食管理的基本依据。食品储存、加工等流程应符合法律法规的规定。

（2）高校伙食管理部门是食堂管理的责任主体。高校食堂开业必须申办《餐饮服务许可证》，而负责该行政审批事项的政府相关部门要求高校食堂的法人代表是高校校长，对升达学院来说，院长是食堂的法人代表，并在《餐饮服务许可证》上显示，这是高校伙食管理部门拥有伙食管理权的可靠依据。

（3）政府的政策、文件精神是高校伙食管理的重要依据。近年来，政府相关部门多次下发稳定高校伙食价格的相关文件，这些文件精神有的是指导性的，有的是规定性的，各高校都要遵照落实。

（4）高校的办学思想也是高校伙食管理的依据。生活养成教育是升达学院的一大特色，学院在与各食堂承包商签订协议时，就把学院的办学思想、管理制度写入食堂承包协议书中，并将诸如《食堂管理工作奖惩条例》等规定作为协议书的一部分列入其中。这样，学院就把对食堂商户的管理具体化、明确化，也为学院伙食管理部门对食堂的日常管理提供了依据。

二、民办院校伙食管理的基本思路

（一）饭菜价格市场化趋势

高校伙食管理面临两难境地：政府为了保稳定，要求高校饭菜价格稳定，这具有浓厚的计划色彩；另一方面，高校饭菜原料价格是随市场而变化，学生对饭菜质量的要求也在逐步提高，这就要求价格市场化。高校伙食价格面对市场与计划两只手，处于两难境地，这使得高校伙食管理面临困境。

当前，升达学院饭菜价格是以市场为主，价格管理为辅。从近几年来看，升达学院着力构建多层次的饮食供应结构，来适应学生多层次的需求结构，饭菜价格的市场化趋势明显，学生对饭菜价格的意见大幅度降低。升达学院的食堂饭菜价格在实践中走出了一条价格逐渐市场化的路子来。

（二）食堂管理法制化

当前，升达学院伙食管理面临着如何管理，管理深度问题。升达学院食堂管理着力于依法依章则办事。随着国民法治意识的提升，食堂承包商户的法治意识也在增强，法制化、规范化是食堂管理必然要走的道路，粗放式管理已经不合时宜。

过去，升达学院食堂承包商户大多数是个体户、夫妻店，食堂管理不够精细，甚至无章可循。现在，升达学院已经引进多家餐饮公司承包经营，商户结构发生较大变化，管理法制化、管理精细化势在必行。

（三）食堂运营公司化

目前，高校食堂运营主要有个体经营、公司经营、集团化经营、学校自办食堂等模式。个体经营有其灵活性，但不利于经营水平的提高；集团化经营能够提升餐厅的品味，但校内众多食堂由一家餐饮集团承包经营，对学校饮食服务的控制力较强，相对来说，校方对食堂的控制力较弱，校方政策落实难度大；学校自办食堂使得校方控制力很强，政策意图能够落实彻底，但学校的负担大，管理难度也大，灵活度不足。学校食堂由不同公司经营，相互竞争，相互制衡，既能提升餐厅品味，又能不失其灵活性。不同公司在竞争中，也给了学校控制餐饮运营的空间。由此来看，食堂运营公司化是高校食堂经营较好的选择。

当前，升达学院正加快引进餐饮公司的步伐，利用餐饮公司的力量，有步骤的改造老旧食堂，使得学院食堂逐步得到升级，不断提升学院师生的就餐环境。

三、民办院校伙食管理的主要措施

（一）合同管理。

升达学院分别与承包食堂的商家签订协议。在食品相关法律的框架下，学院与商家之间的关系以及商家应遵循的服务承诺等方面以协议的形式确立下来。这样，以协议的形式保证校方对食堂的管理不失控，同时，也以协议的形式保证了商家一定的自由经营权。

（二）餐饮市场管理

当前，高校餐饮市场存在校内商家之间的竞争、校内与校外商家之间的竞争、外卖与现场销售之间的竞争。学院伙食管理部门要维护校内商家正常的竞争秩序，禁止无序竞争，禁止恶性竞争。校内校外商家之间的竞争有利于饭菜价格市场化，但要教育学生提高食品安全卫生意识。外卖使得学校无法对饭菜质量进行监督，同时，外卖使得社会化的商业竞争引入校内，会或多或少影响校园环境。因此，学院可以禁止外卖商家进入校园送餐。

（三）餐厅文化建设

作为高校的餐厅，必定要有其丰富的文化气息。高校餐厅不同程度的也反映了一个学校的办学品质。政府相关管理部门在标准化食堂评估中就有对餐厅文化的要求，并具体到对餐厅电视的要求。民办高校应该重视餐厅文化建设，在餐厅布置电视、电子屏等信息公告平台、餐厅监控设备以及可供学生随时查看的后厨操作实时监控系统，全方位塑造健康、雅致、舒心的餐厅文化。

（四）制度管理与过程控制

高校伙食管理制度大多比较健全，主要是制度的执行与过程控制问题。升达学院各食堂采取奖扣分制，校方和学生的检查一律按规定扣分，当然，学院也对检查成绩优秀或其它公益事业表现突出的进行奖分。学院对各食堂学年末最终考核成绩末尾者给予一定的惩罚或直接解除协议予以淘汰。这样，在动态执行制度的过程中实现过程控制。