酿酒传统工艺十篇

酿酒传统工艺篇1

关键词：酿造工艺；毛葡萄酒；香气；影响

DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中国的特产之一，集中分布地区是秦岭与巴山，具有极高的经济价值和药用价值。其中，毛葡萄品质的好坏关键在于原料的香气含量，而酿造工艺的精湛与否也在一定程度上影响香气含量。CO2浸渍的工艺原理是利用容器让搅拌过的葡萄与酵母菌充分发酵，使得产生出一种区别于传统制作工艺的独特酒香。我们主要在酿造发酵过程中把传统工艺与CO2浸渍进行对比研究，希望得出差异化的工艺酿造对葡萄酒风味的独特影响，给以后的葡萄酒酿造提供工艺上的经验借鉴。

1 使用的材料以及采用的方法

本次试验采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘时果肉的实际含糖量是124 g /L，实际含酸量为21.34 g /L。

我们分别采用传统工艺方法与CO2浸渍制作葡萄酒，制作工艺的显著差异在于浸渍过程的不同，浸渍与发酵是否同时进行是传统工艺与CO2浸渍发酵的根本区别，与此同时，后者在浸渍过程中会输入许多二氧化碳。

我们分别对发酵刚结束的葡萄酒和持续发酵很长时间的葡萄酒进行酸碱度测试，之后再分别取样，并进行重蒸，萃取，脱水，浓缩等步骤，在分析的同时再实施反复处理。

2 对结果的分析探讨

我们分别把传统工艺原酒和陈酿酒，以及CO2浸渍原酒和陈酿酒用质谱分析仪进行成分测试，再通过图谱和资料研究，分别测试出二三十种确定的香气成分，其中传统工艺酿造的原酒包含31种成分，陈酿酒包含28种成分，CO2浸渍工艺酿造包含23种化学成分，陈酿酒包含29种成分，这4种类型的酒，使用各气色谱峰面积的相对含量运算气相色谱峰面积归一化既法定量（用体积分数表示），而已经定性组分的总峰面积这一含量百分比依次是96%、96%、99%与99%。我们接下来分两种情形来讨论，分别是用两种工艺酿造原酒和酿造陈酿酒。

第一种情形，采用两种工艺酿造原酒产生的香气有何不同。通过对比两种酿造工艺的成分，我们发现两者共同包含了21种相同的化合物，其中含量比较高的两种分别为戊醇与苯乙醇，这两种物质也是成分含量中最多的。检验结果表明，两种工艺在酿造原酒时散发的香气很接近，只有略微的细小区别。它们两者的香气都来源于里面的醇类与酯类化合物，其中传统工艺酿造酒的醇类和酯类总含量达到了原酒净含量的大约94%；而CO2浸渍酿造工艺中的醇类与酯类也占到了原酒净含量的93%左右。

通过数据的分析对比，我们明显看出原酒中的醇类含量居于高水准地位，传统酿造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸渍酿造这两种物质的相对含量比例依次是69%与27%。两者包含着五种类似的醇类化合物，在其他物质的比较中，我们发现不论是种类还是含量都有极大的相似性，但是传统酿造的酒中散发的香气要略微比二氧化碳浸渍工艺更浓，香气的化学成分也更加难以辨别。

第二种类型是采用两种工艺陈酿酒产生的香气有何不同。传统工艺陈酿酒经检测一共包含23种香气化合物成分，CO2浸渍陈酿酒经检测总共包含29中化合物香气成分，放到一块进行比较发现，两者里对香气产生起决定地位的物质是一致的，而且物质含量也相差无几。这两种产生香气的物质分别是苯乙醇与异戊醇，据此我们可以判断，呈现出来的香气之所以接近是因为他们包含的主要化学物质相同，而又呈现出明显的差异性是由于陈酿酒的制作工艺不同。经过对比分析数据发现，醇类和酯类仍是散发香气的主要化学物质，两种化合物不仅是在传统酿酒工艺里，还是 CO2浸渍陈酿酒工艺里种类和含量都占居于明显的优势地位。

以醇类为例，我们发现醇类比酯类在香气散发中的地位更加重要。科学发现，低含量的优质醇可以给予葡萄酒清雅的香气，比如主要原料是雷司令的酒，促使其产生幽香的物质是包含苯乙醇在内的几类优质醇类。

3 结论说明

通过比较传统酿酒和CO2浸渍酿酒，我们知道两者不论是在酿制原酒还是陈酿酒，它们蕴含的香气成分都是极其类似的，差别性表现在很细微的一些地方。如果非要分个高低的话，针对原酒来说，传统工艺酿造比CO2浸渍酿造工艺更精湛，酿出酒的品质也更佳；针对较长时间的陈酿来说，后者又比前者更具有优势。所以，我们也可以看出，随着酿造工艺的不断改进以及酿造时间的长短，发酵物质不断发生化学变化，酿出酒的香气和品质也呈现出显著差异。针对巴山地区的野生葡萄来说，长时间的酿造更有利于葡萄酒香气的散发。CO2浸渍发酵工艺用到野生毛葡萄酿造中，效果比较显著，这种酿造方式散发的香气更加浓郁，品质更佳，但是这种工艺酿出的葡萄酒不容易保存，时间稍长就会变质。同时，CO2浸渍酿造会很好地掩饰原料的品质缺陷，比如毛葡萄果实的口味极其酸涩，口感不好，还有很强的植物表皮味道，如果采用CO2浸渍工艺酿造的话，不仅可以减少发酵时间，还可以降低毛葡萄本身味道特性对于葡萄酒品味的影响。

此次研究表明，我们把一些葡萄汁和葡萄果实放到一块浸渍一段时间，之后采用酒精发酵，能够让毛葡萄的香味品质有进一步的提升。然而，如果从整体的口感、外形等方面考虑葡萄酒的品质，此种酿造方法还需要再分析探究。

参考文献：

[1]房玉林，王华，张莉，常微，薛飞等.不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响[J].农业工程学报，2007，23（09）：246-250.

酿酒传统工艺篇2

山西杏花村古老的酿造传统与文化空间，承载与储存着我们这个曾经以农业的漫长和发达引以自豪的民族的文化记忆，它向人们展示了中国黄土高原地区古老而独特的稼穑与酿造文化。

酒香里的历史

汾阳杏花村，地处黄河流域晋西吕梁山脉，汾河平川谷地。这片丰饶的土地，一直感受着汾河的浸润与哺育，自古为种植优质谷物（高粱、大麦、豌豆等酿造原料）的嘉地沃土。特别是该地区的水质和空气中的微生物群，使得杏花村拥有得天独厚的酿造环境与上佳的自然地理和物产资源。

山西汾阳杏花村的谷物酿造传统诞生于历史的深处。在这一地区曾多处发现属于仰韶、龙山文化中晚期的文化堆积层中有“小口尖底瓮”的出现；以及早商文化堆积层中“玄纹铜爵”的出土。此外，在杏花村周遭民间民俗口承传说丰厚。足见，杏花村的谷物酿造传统与文化空间是绵延了数千年，至今仍活态传承的弥足珍贵的非物质文化遗产，为历代汾酒酿造之圣地。汾酒有史料记载的历史可追溯到1500多年前的北齐。《北齐书》中有“帝在晋阳，手敕之曰：吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯”的话。据此，有专家推断：汾酒是由黄酒发展成的，至迟在南北朝时期就已经是名酒了。

1881年，杏花村乡绅王协卿和“酒香翁”杨德龄创立了“宝泉益”酒坊，以盛产“老白汾”而闻名于世。1915年，“宝泉益”兼并“厚德成”和“崇盛永”而易名为“义泉涌”。是年，杏花村义泉涌酒坊酿造技术炉火纯青，所产老白汾酒一举夺得巴拿马万国博览会金奖。

酒的酿造，是人类最古老的生产实践活动之一。据历代本草、农书、酒经、各地方志与笔记小说载入的不完全统计，我国历代有记载的各类名酒总数有500余种，然而，到今天传承延续下来的可谓凤毛麟角。即便是清朝乾隆年间成书的《镜花缘》中，所记载的当时淮南一酒肆的55种佳酿，现在看来，除了排名榜首的“山西汾酒”外，大多自生自灭了。如今那些历代制酒艺人独有酿造工艺的酒坊几近消亡，机械化、标准化、工业化酿造取而代之，丧失了手工操作与传统工艺，恐怕同时也就丧失了这一方水土的酿造风味。

汾酒申遗之路

中华酒文化博大而精微、源远而弥长。举凡中医中药、诗词歌赋、戏曲丹青，可谓上达政治、经济、哲学之高、下至民俗、礼仪、民生之远，无一不弥散着酒之清香，缱倦着酒之醇厚。

酒是社会发展的产物。我们把其称之为物质文化，但另一方面酒却更多地释然出文化的意味，从其多元的文化构成空间来审视，酒与酒之礼仪还呈现出制度文化、精神文化与非物质文化的结构和特质。

正是基于山西汾阳杏花村酿造传统的独特性与唯一性，中国国家质量技术监督局为以汾酒为代表的清香型谷物蒸馏白酒单独制定了国家标准。明清晋商的崛起与商业扩殖的成功，使得山西杏花村的酿造传统与汾酒文化在全国大江南北传播开来。一些地方志、笔记、民间传说的资料表明，我国现在许多佳酿直接间接地与杏花村汾酒有着渊源和传承上的关联。有足够的证据表明，杏花村汾酒是我国谷物蒸馏白酒之开山祖酒。

原美国科学基金会生物部主任、英国剑桥大学李约瑟研究所食品与营养科学史专家黄兴宗认为：“将谷物配制成酒精饮料，乃是一门独一无二的中国酒文化和工艺技术”。通过以上对酒与非物质文化遗产关系的探讨与研究，从而使我们对祖国绵延了数千年、源远流长、博大精深的酒文化有所了解，特别是谷物蒸馏白酒的酿造和清香型代表山西杏花村汾酒的酿制获得了一个基本的认识。中国谷物蒸馏白酒的酿制，从它的很多外在形式看起来是物质的，实际上非物质的因素占得比重更大、作用更加重要。它的核心工艺、制曲、发酵、蒸馏、用水、火候等技艺都是通过一代一代名不见经传的天才酿酒师口传心授、长期的体认与历练传承下来的。因此，汾酒申报 《人类口头与非物质文化遗产名录》则显得更为紧迫。

酿酒传统工艺篇3

“打造中国的路易十三。为国人争光”，这是我19年前的愿景，如今这更是道光廿五人的梦想和追求。道光廿五品牌诞生13年来，我们不断地总结经验，吸取教训，超越自我，寻求突破，走出了一条适合道光廿五品牌发展的成功之路。

人们都懂得这样一个道理：有个性的人在人群中总是第一个被发现；有差异的产品在浩如烟海的市场中首先得到消费者的关注。但凡成功的品牌，都具有差异化的特征。我们道光廿五制定战略的落脚点就是差异化。我认为，只有差异化的企业才算是高人一筹，在竞争残酷的今天才有话语权、定价权，才能创造更大利润。道光廿五品牌的成功在于它强烈的品牌个性、鲜明的品牌文化。也就是说，独一无二的满族传统酿酒工艺的传承。独辟蹊径的营销手段的运用。独树一帜的企业文化的形成。是道光廿五品牌的成功所在。

酿酒工艺的传承，为道光廿于奠定了中同惟一满族传统酿酒工艺的鼻祖地位

1996年6月酒厂搬迁時，意外发现了4个埋藏在地下152年的木酒海。酒海内存有4000千克左右的白酒。据考古专家和酿酒专家共同考证。此酒系1845年(道光廿五年)清代宫廷烧锅第一世家“同盛金”应用满族酿酒工艺所酿制的皇家贡酒，故专家将其命名为“道光廿五”。据此，道光廿五酒的历史最晚可以追溯到清朝嘉庆六年，即公元1801年。满族是个游牧民族。在长年的游牧生活中，酒成为他们生活的必需品。长白山有着丰富的森林资源，那里是满族人聚居的地方，满族先民在储备食物時，将果实、草籽、松花粉、鹿血、参茸粉等穴藏于老年生红松树洞内，经雨露浸润。吸纳天地之灵气、日月之精华，孕育出色泽微黄、香气袭人的液体，这便是满族人酿酒的起源。

满族人入主中原后，很多满清贵胄及属下定居在繁华的城镇。当年就地取材的“树洞穴藏”法便逐渐演化为今天的“木酒海”储藏。

清朝贵族、旗人庄头高士林子1801年创办了“同盛金”烧锅，将古老的酿酒方法发扬光大，形成了独具满族特色的酿酒工艺，在生产程序上也开始有了严格的规定。当時的同盛金有十几名固定人员，再临時雇用一些“伙计”、“劳金”，有甑筒四个，碾房、粬房各一。四套马车两挂。制釉、管釉的郭姓掌柜很懂技术，从下料到踩粬都亲自经手。从烧楂到出酒28天，入窖到出粬每个工序要求都十分严格，扬楂热度准确。装甑必须见汽下料，多出酒少留梢子。据说连封窖口的黄泥也要求是城北二郎洞的土。酒的度数有专门掌柜验检。必保四个酒花，出酒后采用“盘勾”法。入木酒海，烧酒上市，贡酒穴藏。因其一直引用三口深井浸水，所以过去都说“同盛金”烧酒的水好，酒也好喝。故生产出的“同盛金”白酒，深受商贾百姓的欢迎，其贡品也深得达官显贵、皇亲国戚的青睐。鼎盛期发展到百余号人。年产量达十木酒海。

到了孟积善“時代”，時局动荡，外国列强入侵，强盗们垂涎东方古国的财富，更贪婪地将珍宝据为己有。孟积善保持民族气节，用生命保护了当年高士林穴藏于地下的木酒海，使这一古老的满族传统酿酒技术得以流传下来，成为中国满族酒文化的宝贵财富，为后人研究满族酿酒技术提供了依据。我们组织科研人员，探究当年皇封作坊酿酒工艺的精髓，将传统的满族酿酒工艺与现代酿酒技术完美结合，继承和发展了麸粬酱香与满族参茸粕工艺的技术和品质。以小凌河水系为水源，原料精选义县的黑壳红高梁以及北镇的薏米、谷子、稗子，再以东北特产松花粉、参茸粉制粬。釉中加入26味中草药做滋补营养基，经过五轮发酵六次蒸馏，最后采用独特的木酒海(贮酒的容器，内胆为鹿血、香油、宣纸裱糊—编者注)穴藏，研制出了独具满族特色的陈香型白酒。其酒色微黄透明、绵柔纯甜、香味谐调、后味悠长、满韵陈香。如今。道光廿五的陈香型已被标定为国家标准。因传承满族酿酒工艺的独特性，早在2003年。道光廿五就被列入中华人民共和国原产地域保护范围(国家质监总局于2005年7月15日通知，将原产地域保护品牌更改为“地理标志保护产品”)，这是继茅台、水井坊之后第三个白酒原产地域保护区。2006年，“道光廿五满族传统酿酒工艺”被认定为“省级非物质文化遗产”。道光廿五受到了党和国家的重视，国家文物局下发文件指出“有效保护，科学利用”，锦州市人民政府在人民大会堂主办了“道光廿五贡酒信息会”。全国人大副委员长王光英题词赞誉“法兰西有路易十三，中华有清道光廿五”，现任锦州市委书记王文权题词“清代宫廷烧锅第一世家”。带着党和人民的重托，2012年，我荣幸地成为“道光廿五满族传统酿酒工艺”这一传统技艺代表性的传承人。历史赋予我神圣的使命：让中国满族传统酿酒技艺代代相传，让满族酒文化弘扬光大，让道光廿五为国人争光!

酿酒传统工艺篇4

或许有人认为这是危言耸听，也或许有人认为不可能。但事实胜于雄辩，一旦“纯粮固态发酵白酒标识”获得消费者的“完全知权”和“认可”，并在主观上具备消费指导意义，它就会以一种“纯粮白酒势力”出现，而与此相立的则是“不以纯粮固态发酵的白酒”，即所谓的“新工艺白酒”。白酒竞争新格局的形成，也就是情理之中的事了。

但笔者希望“纯粮白酒认证”不要成为市场竞争的“筹码”，亦不是竞争者用来阻击市场竞争的“赌注”。正如专家所言，希望“纯粮固态发酵白酒标识”能在坚持审核和管理的科学性、公正性和权威性的基础上，切实起到引导白酒企业规范生产经营和宣传推广活动，保护消费者利益的积极作用。我们必须承认的是，“纯粮白酒认证”的出台，对于保护白酒传统工艺和消费者的利益将会起到积极的促进作用。同时它也会对白酒市场竞争格局产生变化因素。

■疑问：消费者，会因为“纯粮白酒”而改变对白酒产品的新认识吗？

什么是“纯粮白酒”？

我想，大凡喝酒的人都知道“纯粮白酒”的核心本质，即以粮食发酵而得的白酒。尽管这与白酒专业技术解释有一定的差距，但本质是相同的。

与之相对应的是，始于上个世纪60年代初，当时为了节约粮食，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”，但消费者会不会这样去称呼呢？笔者曾就此问题问过10个消费者，他们的回答令人深思。“白酒从技术工艺的角度看，分为两种，一种是以纯粮固态发酵的白酒，一种是以液体食用酒精或者少部分粮食酒做基酒，加入适量食用酒，勾兑而成的酒，您如何区分这两种酒？具体说来如何称谓这两种酒------？”；“一种是粮食酒，另一种就是酒精勾兑酒------”；“您能明显地区分吗----？”、“这就太难了，几乎所有的白酒都没有在包装上标示酒的种类，即到低是纯粮食酒，还是酒精勾兑酒。我们只能凭经验判断，即喝过的酒中，什么酒喝起来好喝，质量最有保证，我们就选择什么酒-----”。

是啊，消费者凭经验判断什么酒该喝。说明了一个什么问题？我以为，这道出了白酒业缺乏消费透明度，也就是说并没有让消费者能明明白白地喝酒。

曾经有一个消费者在喝酒时说过这样一番话，即：“酒，谁想喝？其实没有谁是甘愿喝酒的。原因不是人们不想喝酒，而是消费者愈来愈发现自己喝的酒对身体健康没有保证。作为拥有几千年传统文化的国液精髓。酒，其实早已融入到人们的情感沟通、友谊交往的每一个生活环节。按照一些酒文化专家的话来说，酒已经上升为一种精神商品，它更多是文化的、情感的、精神的、价值的载体。但可惜的是，老祖先世代沿袭下来的酿酒精髓，早已因为粮食紧缺被高科技、新工艺所取代，进而引发当前白酒市场实务者与机会者共存、粮食酒与酒精酒共生的一种局面，结果亏的是消费者，因为无法搞清楚自己喝进肚子里边的是什么样的酒，说不准喝得还是假酒-----”。

这番话并非笔者杜撰，说这番话的是一位离不开酒（因为工作需要，每天要出席很多宴请）的白酒忠诚消费者。如此说来，应该给消费者一个明明白白消费的理由了。

纯粮白酒标志规范的出台，意味着消费者等到了“明明白白消费”的这一天。何者为“明明白白消费”？其实早在有关部门组织的“中国质量万里行”活动总，就提出要让消费者明明白白地消费。看来实施了多年的“质量万里行”，并没有“行”到“白酒”这一块上来。

面对“纯粮白酒标识”，消费者到底持什么样的态度？令人费解的是，几乎所有被问及的消费者都这样回答到：“当然好啊，这样可以让我们知道谁是‘粮食酒’，谁是‘酒精酒’。但我们对此并非乐观。因为我们无法确定纯粮白酒标识最终会不会成为‘一阵风’或者‘满天飞’-----”。

这种肯定，这种担忧，都摆在我们面前。谁应该对这两个问题负责？我想，惟有行业领导者企业和主管职能部门应该负起责任起来，让这个关乎消费者切身利益的规范落实到实处。同时，媒体应该以公正为原则，做好传播、引导和监督的积极作用。或许，“纯粮固态发酵白酒标识”将成为指导消费者健康饮酒的市场准入标志。

■态度：纯粮白酒标识，绝非否定“新工艺白酒”的存在

尽管消费者无法知道“新工艺白酒”定义以液态食用酒精勾兑白酒的准确性，也搞不清楚这种酒同样是国家产业政策许可和符合相关技术规范的酒，而以一个“酒精酒”概之，看似不很符合逻辑，也不利于新工艺白酒的发展。然而这是一个事实，作为以新工艺酿造白酒的酒厂，应该泰然处之。而不要再次上演2002年的那一场“酒精勾兑酒口水战”。“纯粮白酒标识”的出台，必然会让白酒产品从工艺的角度愈来愈使消费者明白，这是一个利于白酒业整体理性发展的好事。

但，纯粮白酒标识，绝非否定“新工艺白酒”的存在。它只是让白酒业有了一个从原料与工艺上进行区隔的“标准”。

笔者以为，“纯粮白酒标识”的出台，其积极意义和作用主要集中在以下几个方面：

第一、明示消费。

这一点毋须多谈，其实只要稍加分析，不难看出“纯粮固态发酵白酒标识”其中最为核心的“关键词”在于“纯粮”和“固态发酵”。前者为固定酿造原料，这在消费者心目中就是“纯粮食”的承诺，与酒联系在一起，消费者的概念很明了，即“粮食酒”；后者则是固定“白酒酿造工艺”，这是基于专业领域的技术术语，一般消费者不以为然，因为绝大部分消费者，并非明白每一种酒的具体酿造工艺。这一概念的提出，有利于消费者从工艺特点认识和区别白酒产品，有积极引导健康消费的现实意义。总体说来，纯粮固态发酵白酒标识，其根本就在于让消费者明明白白“喝酒”，即起到明示消费的目的。

第二、保护传统工艺。

传统白酒工艺，即以粮食为原料，采取固态发酵酿造白酒的工艺技术，代表的是中国千年传统酿酒经验的累积，其传奇、独特、神秘的工艺特点，在世界享有崇高的地位；代表着中国白酒民族瑰宝的最高水平。

然而，随着倡导节约粮食，鼓励采用白酒新工艺，愈来愈多的酒厂，早已看不到曾经悠然飘舞的“烟囱”存在，转而是增加了不少“酒精钢罐”。这样一来，表面上节约了粮食，推动了白酒新工艺的发展。但却忽略了传统工艺的保留和沿袭。

俗话说，越是民族的，也越是世界的。中国白酒如何赢得未来市场竞争的优势，我想唯一可以建立比较竞争优势的就是传统的民族酿酒工艺。这是世界其他酿酒国家所不具备的。假如放弃民族传统酿酒工艺精髓，试想我们如何与国际上著名跨国酿酒公司一比高低？曾经有人说，中国白酒无法打到世界上去的真正原因，在于中国白酒的口感和工艺。但却忽略了一个问题，即国际上曾经普遍流行的一种让中国人认为是“马尿水”的啤酒，为什么可以改变中国消费者的消费态度？现在的中国消费者，已经愈来愈视喝啤酒为一种时尚消费。2003年以后，中国以世界第一大啤酒大国立于世界啤酒市场。为什么我们不可以像世界啤酒巨头改变中国人喝酒习惯并引导愈来愈多的人喝啤酒一样，去引导世界各国愈来愈多的消费者，来尝试喝中国白酒呢？这是一引导和培育市场的问题。不要武断地认为，外国人不喝中国酒。错矣，您走都不走出去，又怎知外国人不喝中国酒呢？笔者曾经看过一个旅游纪录片，说一群因工作旅居中国的外国人，因为经常与中国人在一起喝中国白酒，结果是这群人愈来愈热中喝“中国酒”，原因在于这酒够刺激和够味。从这里获知，并非外国人不喝中国酒，而是从来没有喝过中国酒。这就需要我们去引导和改变他们的饮酒习惯。从市场营销的角度看，参与市场竞争的方式很多，其中有一条最有效的战术，即以改变消费方式去颠覆传统市场，这种营销和竞争方法，需要有培育消费市场的信心和耐心。外国人可以在中国建一家啤酒厂来引导中国消费者喝啤酒，这种营销方式就是以改变消费方式去颠覆原有市场格局。

那么，中国白酒凭什么走出去？什么是真正的“中国白酒”？我想唯一的核心优势在于坚守民族酿酒精髓，去影响和改变他人的消费习惯。

走出去需要保留民族酿酒工艺，固守中国本土市场更需要保留传统工艺。愈来愈多的新工艺白酒所引发的决不是白酒工艺变革，更多是滋养了一些以新工艺白酒扰乱白酒市场秩序的“乱象”，这些“乱象”愈来愈影响着消费者对白酒市场的“不信任”，这是白酒产品愈来愈被啤酒、葡萄酒等“替代品”所削弱的根本所在。因为无论是一个行业，还是一个企业，如果视消费者的根本利益而不顾，那结果就是消费者选择放弃原有消费方式或者产品。

因此，要留驻本土忠诚白酒消费者，必须回到以质量取信于消费者并迎合消费者随着物质和精神生活不断提高愈来愈追求健康饮酒的需求层面上来。要做到这一点，只有保护、支持纯酿固态发酵白酒的发展才能推动中国白酒这一民族产业的健康发展，纯粮固态发酵白酒应该是白酒的主流和灵魂。这是我国白酒行业第一个自律性生产工艺技术规范，是行业发展的巨大进步。

第三、净化市场。

不可否认的是，当前的白酒市场，无论是采取粮食固态发酵而得的酒，还是新工艺白酒，在包装标识上都大致相同地注明原料是“水、高粱、大米、玉米、糯米、小麦”，而外观都是一样的澄清透明。更有甚者，一些酒精酒公然打着粮食酒旗号混迹市场、蒙骗消费者。这严重损害了消费者利益，同时也影响到白酒行业的健康发展。

尤其是针对近年来发展迅猛的高端白酒市场，一些以新工艺酿造的白酒，在市场上以极高的价格参与市场竞争。在消费者并不知道产品真像的前提，自然与纯粮白酒展开了“较量”。从工艺的角度分析，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中，“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多，于是留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多，不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者，也就在情理之中事了。

但，这不利于白酒市场的理性发展。

正如中国食品工业协会白酒分会秘书长马勇先生所说：“消费者一般说的‘酒精酒’和‘粮食酒’不太准确、规范，我们一般叫‘新工艺白酒’和‘纯粮固态发酵白酒’。‘新工艺白酒’不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高，这种不正当竞争行为欺骗消费者、扰乱市场，严重影响到行业的健康发展及传统纯粮固态发酵白酒的生存、发展。如果我们不积极推动国家名优酒及作为传统国粹的纯粮固态发酵工艺发展，都去生产简单省料的液态化白酒，将会是怎样一幅景象？若干年后消费者还能喝到真正的纯粮固态发酵酒吗？因此，我们必须想办法制止这种鱼目混珠的行为”。

这并是净化白酒市场的积极意义所在。

■期望：纯粮白酒标识，应该成为“白酒市场准入标准”

新工艺白酒的优势在哪里？我想，不外乎在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。

如果用一家四川酒厂的厂长话，不难看出推崇新工艺白酒的客观所在，即市场竞争当中的“利益较量”。

“白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。而对于勾兑酒，根本就不存在这个问题，一吨优质的酒精不过5000元~6000元，如果稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为2吨白酒，等于4000瓶，每瓶成本不过1.5元，加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右，另外加包装、瓶子也不过7元-8元，但出厂价一般却在25元以上，而酿造酒加上包装一般成本在25元左右”。

“新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。虽然没有对身体没有很大的危害性，可是据一些经常饮酒的朋友说，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。加上这项工艺简单、成本低，进入门槛很低，所以一些白酒企业扩大新工艺白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，假冒纯粮固态发酵白酒的名义，高价推向市场，牟取暴利。这种行为不仅加剧了白酒行业的不公平竞争，而且侵害了消费者权益”。中国食品工业协会的相关负责人对记者说。

但，市场竞争的结果是，“新工艺白酒”当“纯粮白酒”卖的比比皆是。如何保护传统工艺，或者说保护以传统工艺酿造的“纯粮白酒”，在市场竞争中应该享有的地位和权利，这就需要有一道“市场准入门槛”。在这之前，愈来愈多的人始终不明白，为什么有些酒厂的价格会如此优惠？在市场上的“激励”为什么会如此巨大？其实，问题的核心就在于白酒市场竞争处于一种“模糊状态”下，新工艺白酒与纯粮固态发酵白酒，因为工艺、原料的不同，而成本大相径庭，但市场竞争门槛却一样，缺乏对采取不同工艺和原料所酿造的白酒，制定一套明示的标准，于是便出现了几乎所有的新工艺白酒，对工艺、原料采取回避方式，不管是对外宣称也好，还是在市场竞争中也罢，与纯粮固态发酵白酒几乎完全相同。这势必就是不公平竞争的因素之一。

而“纯粮固态发酵白酒标识”的推出，则明白了传统纯粮固态发酵白酒的地位和权益，同时也自然建立起了“纯粮固态发酵白酒”与“新工艺白酒”之间的“市场准入门槛”。这就是市场竞争所需要的净化济！

■思考：纯粮白酒标识的“后遗症”

笔者在与很多酒厂的负责人交流时，绝大多数酒厂对“纯粮白酒标识”的存在意义持否定态度。为什么会出现这样的认识？笔者以为，绝大部分酒厂对类似“纯粮白酒标识”这样不具备“强制性”的规定或者标准的实际效果并不看好。其中最主要的原因在于，白酒市场多年来的混乱竞争场景，根本没有找到合适的治理措施，关键问题就在于“执行难”。

一个不愿透露姓名的名酒厂负责人表示：“连税收政策调整都没有解决好白酒市场竞争不对等的问题，很难相信一个根本缺乏强制性效应的标识或者认证，能解决好多年难于治理的问题。按理说，纯粮白酒标识从消费者的角度会对白酒的消费市场产生影响，但具体到市场和执行中存在很多问题，比如说，谁来监督纯粮白酒标识的公正发放？同时，一些“善于抓住大象鼻子”的投机者，一定会把纯粮白酒标识当作是未来白酒市场急功近利的利器，在原本不具备纯粮白酒标识的产品上以做假的手段堂堂正正贴上纯粮白酒标识，对这些行为有严格的预防和打击措施吗？-----”。

这种担心并非全无道理。一贯假冒伪劣横行的白酒市场，乱就乱在缺乏相应的市场兼管体系，对造假者缺乏相应严格的处罚手段，使得“假酒毒瘤”难以治愈。若是“纯粮固态发酵”标识被消费者认可是纯粮食酒的代名词，一些酒厂试图以“纯粮固态发酵”作为“卖点”的手段，也会层出不穷。给原本就相当混乱的白酒市场竞争，会带来新的不正当和不平等竞争因素。近日，我们在很多市场都发现，标示者这样字眼的白酒，诸如“纯粮发酵”、“纯粮食发酵白酒”、“纯粮白酒”------等等。仔细琢磨发现，标示这样的酒，没有一个来自名酒厂，而全来自中小酒厂。笔者试图问过标示这样“卖点”的酒厂，为什么要这样做？他们大多采取回避的方式，不正面予以回答。但问到名酒厂（指没有被正式被确认为“纯粮固态发酵白酒”的名酒厂）时，他们的态度显得坚定：“我们不敢轻易贴上‘纯粮固态发酵白酒’，因为我们是全国知名品牌，一旦被发现擅自贴上‘纯粮固态发酵白酒’标识，我们在肯定受到主观机构惩罚的同时，一些酒厂会借机炒作，说我们欺骗消费者。说句实在话，我们发现愈来愈多的‘无名口水战’，正在逐渐形成市场竞争中的新鸿沟，稍有不慎，就会被媒介舆论的泡沫给淹死。但小酒厂不怕，它们什么都敢贴，连假冒伪劣、近似雷同的事都敢，更何况才是一个缺乏真正法律意义的‘纯粮固态发酵白酒’标识------”；“当然我们会以理想的态度来积极对待纯粮固态发酵白酒认证，向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申报纯粮固态发酵白酒标识认证------”。

这些顾虑来自于酒厂，是客观和真实存在的。“公正、合理、公平”，是市场竞争不可逾越的“道德和法律底线”。有时为了利益，竞争者会超越“法律底线”，而做出违背“道德底线”的竞争手段。假如“纯粮固态发酵白酒标识”认证，被愈来愈多中小酒厂所利用，在还有第二家正规“纯粮固态发酵白酒标识认证”的酒厂出来，市场上就到处充斥着诸如“纯粮白酒”等类似伪标识，到那时，我们能想象“纯粮固态发酵白酒”标识的真正意义吗？如果任期发展和蔓延，很可能“纯粮固态发酵白酒”标识，会像始于2001年5月“从价+从量的高额消费税政策”那样，出现“高额的税赋”让愈来愈多的“正规军”利润下滑，而游离于税收监管之外的地方性小酒厂却“生机盎然”，从而失去白酒消费税政策调整现实意义的“尴尬景象”，保护的不是名优规模酿酒企业的合法利益，而是为中小型酒厂，甚至一些“三无酒厂”（指没有“生产许可证”、没有固定酿酒车间、没有固定酿酒专业检验检测设备）重新贴上“金色外套”。正如中国酿酒工业协会白酒分会副秘书长赵建华在接受媒体采访时所称：“不能否认传统工艺的宝贵，但是在白酒行业内搞这样的认证的确有悖白酒的发展方向。一些东北地区产的小烧酒就是纯粮固态酿造的，我们是不是应该给他们和中国名酒同等的待遇呢？纯粮固态发酵法生产的高档高质量白酒只占该方法生产的白酒产量的不足30%，因此，‘纯粮固态发酵’决不代表都是高质量，可见，如此认证只能引起市场的混乱，并给一些企业欺骗消费者提供合法的保护”。

纯粮固态发酵白酒标识认证的“后遗症”，就在于“势必会形成新的不平等竞争因素”。

酿酒传统工艺篇5

[关键词]绍兴酒；品牌；特色；文化；经济发展

中图分类号：F426.82 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）13-0251-01

一、绍兴酒与浙江塔牌绍兴酒有限公司

绍兴酒，最早记载于2500多年前，是中国最为驰名的黄酒代表，可以说绍兴就是黄酒的代名词。早在清朝初期，绍兴酒作为皇家贡酒名满全国，新中国成立后，国家非常重视绍兴酒的健康发展与产业化进程。改革开放以来，国家给予了一系列的政策和资金的支持。使得浙江绍兴一带的黄酒企业发展成为全国乃至全球知名的黄酒生产基地。

浙江塔牌绍兴酒有限公司位于山清水秀的鉴湖之源中国绍兴黄酒产业基地----湖塘。作为黄酒行业内首家获得“中华老字号”和“传统纯手工工艺绍兴黄酒酿造示范基地”荣誉称号的企业，塔牌始终坚持“顺应自然、一冬一酿”的传统工艺，产品全部采用纯手工酿造，是目前全国最大的手工黄酒酿造基地。塔牌绍兴酒自1958年进入国际市场以来，已享誉欧美、日韩及东南亚、港澳台等三十多个国家和地区，其出口量在绍兴黄酒企业中雄踞榜首，是我国绍兴酒的重要出口品牌。

二、绍兴酒业发展现状

1、消费群体局限性

绍兴酒在全国的销量来看，主要是浙江、江苏、上海等地，长江以北地区很多超市和商场虽然也能看到有绍兴酒的销售柜台，但销售量一直不容乐观。这种现象的形成是多方面的：首先，北方人由于气候和地理环境的因素，自古以来喜好酒精度数高一些的白酒和烈酒，而黄酒属于低度酒，细细品尝才能体味黄酒的醇香。其次，我国其他地区对黄酒的宣传力度有待提高，例如：浙江塔牌在江浙地区知名度非常高，一些地方甚至将黄酒当做炒菜佐料来对待，对黄酒的功效、品尝方式的了解还不够。这就阻碍了绍兴酒在全国范围内的普及和推广，造成品牌价值无法快速提升。

2、市场无序化竞争严重

绍兴黄酒自古就是我国重要的无形资产，全国都知道绍兴的黄酒出名，但近些年，一些质量不合格、掺假售假酒厂为了自身短期利益，向市场投放一些品质较差、年份不达标的黄酒，广大消费者很难从外观分辨，这使得绍兴黄酒的品牌形象受到了严重的损害，据浙江工商局调查显示，市场上合格的绍兴黄酒只占总数的45%左右，长期下去，绍兴黄酒多年积攒下的明声将会被毁掉。打着绍兴黄酒的旗号到处以次充好。使得消费者对绍兴黄酒产生了抵触心理。扰乱了原本合理的市场规律，损害了绍兴黄酒的的形象。

3、传统技术与现代工艺相互矛盾

据笔者调查发现，浙江塔牌绍兴酒有限公司位于鉴湖之源、中国黄酒产业基地――绍兴湖塘，1994年由浙江省粮油食品进出口股份有限公司投资兴建。公司占地550亩，建筑面积约40万平方米（包括诸暨国酿在建项目），总资产13亿元，年酿造传统纯手工工艺黄酒4.5万吨，是目前全国最大的纯手工黄酒酿造企业，也是中国传统纯手工工艺绍兴黄酒酿造示范基地和中国黄酒传统酿制技艺研究中心。但这样的酿制方式产量低、季节性强、成本较高、质量不稳定，冬季由于天气和原料的原因，生产将会停止。这些因素导致绍兴酒的产量无法满足市场需求。黄酒企业的利润也受到了很大的影响。

三、绍兴就业发展策略

1、树立品牌意识

市场竞争中，绍兴黄酒企业不能再仅仅依靠“绍兴黄酒”这个金字招牌。要善于打造具有时代特色的优秀品牌，主动在媒体和广播中对自身进行宣传，主动扩大市场占有率和知名度，例如：浙江塔牌酒业在2013年荣获全国知名品牌商标，通过主流渠道宣传自己的品牌，将浙江黄酒文化、渊源与当今受人关注的健康、养生的话题相融合，推广企业自身的经营理念，提升自身的消费档次。

2、改革生产和酿制技术

随着市场需求量的逐步扩大，原有的生产方式根本上是无法满足广大消费者需求的，而且也会严重影响企业利润。绍兴黄酒生产企业要把眼光放长远，根据自身的能力，投入科技研发经费，在保障黄酒的品质的同时，逐步用机械化生产代替传统手工酿制，聘请知名机械科技研发人员，对现有生产设备进行更新，引进先进生产设备，提高生产效率，提升每斤稻米的酒糟产量比例，减少人工成本和生产成本。

3、研制新方法，扩大市场占有率

目前，绍兴黄酒的消费群体主要是中老年人，年轻人选择黄酒的人数较少。消费群体构成不合理。根据市场需求和消费者喜好，研制适合年轻人口味的新样式黄酒，聘请黄酒专家研制新工艺、对黄酒工艺、发酵原理、口感口味等方式进行创新，扩大市场占有率。塔牌黄酒享誉日本、东南亚、港澳、欧美等30多个国家和地区，年均出口量达5000多吨，占全国出口量的1/3。随着我国经济不断腾飞，外国人来我国旅游、经商的人数越来越多，绍兴黄酒必然在为了成为国际友人喜爱的饮品。

4、政府加大扶持力度

长期以来，绍兴市委、市政府始终非常关注“绍兴黄酒”的品牌良性发展，绍兴市也一直致力于打造“黄酒之都”。面对市场的无序竞争，绍兴市已经制定了《黄酒产业规划》，这就需要绍兴市打造一批著名品牌，建立假冒伪劣追查机制，对不合格、低纯度的产品踢出黄酒市场。维护正规酒厂的合法利益；吸引知名黄酒酿制、生产、销售专家，使绍兴成为名副其实的黄酒之乡。打造成世界级城市品牌形象。

结束语：

绍兴黄酒不但是绍兴的形象，它还是古人留给我们的历史文化遗产。我们国人有责任和义务将黄酒文化发扬下去，并将黄酒产业做大做强，成为弘扬我国传统文化的名片。浙江塔牌酒业公司必将在政府、社会的关注下，增强自身实力，扩大营业利润，带动当地经济发展，将我国黄酒文化和产业推广开，肩负起应尽的社会责任。

参考文献

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[2] 沈海风.绍兴黄酒产业竞争力弱化的经济学分析及对策建议[J].山东省农业管理干部学院学报.？2012（01）.

[3] 谢广发.“绍兴黄酒功能性组分的检测与研究”通过省级鉴定[J].酿酒科技.2005（03）.

[4] Citizen.绍兴黄酒的纯粹味道[J].消费指南.2010（11）.

[5] 张炎.绍兴黄酒[J].广播歌选.2011（01）.

酿酒传统工艺篇6

国酒茅台,以其尊贵的酒品占居白酒之首,究其原因皆因其酿造地茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件。茅台镇位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集。夏日,35℃～39℃的高温期持续长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,可以说,如果离开这里的特殊气候条件,国酒茅台中的有些香气成分就根本无法产生,酒的味道也就欠缺了。这就是为什么长期以来,茅台镇周围地区和部分酱香型酒厂极力仿制茅台酒,而不得成功的原因。茅台酒的传统制作方法,只有在茅台镇这块方圆不大的地方才能酿制出精美绝伦的好酒。

2009年3月,河南农垦集团总裁王执骅女士从中原大地飞至黔贵高原,在山清水秀、具有特殊自然环境和气候条件,远离现代工业污染的茅台镇,她看到了具有悠久酿酒历史和传承了传统酿酒技艺的京华酒业公司。京华酒业建厂于1948年,对茅台酒的开发起过至关重要的作用。让王执骅深有感触的是,京华酒厂制酒所有环节都采用原始工艺,远离金属器具,秉承了传统配方和工艺酿造的茅台原浆酒,入口绵厚、余味甘醇、烈而不辣、饮之醒神。

作为企业家,王执骅具有良好的开拓精神和胆略,但其性格中稳妥传统的一面更让她崇尚自然,她认可了那一坛坛石缸瓦罐酿制出的佳肴同时,又得知京华酒业董事长、制曲大师严跃群女士(原茅台酒厂制曲大师)早年师从制曲大师郑云安,由于勤奋好学,博得大师厚爱,予以真传,懂二十味以上中草药制曲工艺,入茅台五大制曲师之列。京华酒业的总工程师、酿酒大师袁仲华先生是原茅台酒师,曾拜王绍彬、许明德为师。几十年潜心钻研,酿艺超群,掌握了整套茅台酒的传统酿造工艺,曾多次代茅台酒厂参加在北京举行的全国酿酒科研学术大会,被誉为独一无二的茅台镇著名酿酒大师。两位大师完美的结合酿制出了惊艳世人的鑫纯茂宇贡白酒,王执骅在品尝了美酒后,在心中深深地折服。

茅台镇京华酒业出品的鑫纯茂,是茅台镇生产酱香酒白酒的杰出代表,京华酒业总资产近2亿元,拥有三个大型基酒生产基地,窖池总数为380个,同时拥有三条现代化包装生产线,基酒年产量达4000吨,其中优质酱香基酒占50%以上,日生产成品酒2万瓶。

鑫纯茂酒是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达3000余种。饮后的空杯,长时间余香不散。有人赞美它有“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”的魅力。经多年窖藏后调制的鑫纯茂酱香型白酒具有透明清澄、颜色微黄、幽雅细腻、空杯留香等特点,是纯天然绿色酒类珍品。鑫纯茂,唯以酒粹为求,倾一生为一事,因执著而卓越,被国家权威的品酒大师誉为“茅台镇中的皇冠”、“白酒中的极品”,在国内外白酒行业名声甚隆。2007年仁怀市政府于茅台镇举办酒评擂台赛,一举夺冠,夺得唯一金奖,2009年被评为遵义地区“一大十星五强业”之一。

正是由于上述无可比拟的得天独厚的条件,河南省农垦集团与贵州茅台镇京华酒业,经友好商谈后,决定联合成立河南省农垦集团顺生科贸公司,共同开发新一代纯正茅台镇原浆年份酒――鑫纯茂。

王执骅说酒是上天赐给人类的最美妙、最神奇的饮品。最初的酒是百分百原生态的,只是大自然教会人酿酒后,酒逐渐不再保持其固有的自然属性,因而脱离了它的原状和纯真。把酒从人为的窘境中解放出来,恢复它保健、启智的特性,是河南省农垦集团为自己设定的历史性任务。

酿酒传统工艺篇7

酒从收藏的角度，讲究的是“老”，而从品鉴饮用的角度，讲究的是“陈” 陈年白酒的独特价值在于（依据年代与品种的区分）即具备收藏投资的价值，又更兼具实用的亮点——独一无二的饮用品鉴价值。

陈年白酒的收藏及饮用方面的价值

任何一种达到级别的收藏品，其前提条件都无一例外的标准就是具备“历史、稀缺、品质”等特点；而几乎所有品鉴级的陈年佳酿都讲究的核心，则是“酒质”。

谈到历史，白酒是传统的中国习俗与饮食及社交文化，它的历史与华夏文明的历史长河一直是一脉相承，有上千年的历史，在任何时代它的身影其实都渗透在社会生活中的各个领域，所以它已不仅仅是一种客观物质的存在，而是一种文化与民族传统的筵席。

谈到稀缺，陈年白酒是实物的陈酒，以年代定义标准最晚也是在90年代中期以前的老酒，由于酒是可以喝的消耗品，所以那些二十年以上存世的名优陈酒目前是很少的，而存世30年以上-50的名优陈酒则更是极度稀缺与珍贵，其具有代表性的价值比喻就是“能喝的古董”与“液体黄金” 放眼国际，红酒的收藏投资在国外已有300多年的历史，因此中国的陈年白酒收藏领域还算是刚刚起步，其资源的稀缺及代表性的中国文化（白酒），体现在收藏面的发展是一种必然的趋势，这也是为什么近年来国内所有主流艺术品拍卖公司乃至私募基金等金融资本也会青睐陈年白酒的原因。

谈到品质，好酒的酿造源于几大因数：好的粮源、好的水源、传统的工艺、窖藏的周期。中国在解放后至90年代初这一时期，国内大多数酒厂均处于国营时期，在酿酒作业流程方面延续传统的制酒工艺和传统的基酒窖藏周期，酿酒的用粮率也很高，或者简单的说，就是酒做的“真一些”；而在90年代初期以后正式国家由计划经济向市场经济转型，为了适应市场形势，不少酒厂纷纷进行改制，放量流水线生产，而相当一段时期，国家在相关标准制定和执行方面疏于监管，也有一些看不见的“死角”至此不少酒厂都基于企业成本考虑而忽视了传统的工艺与酿制周期等相关指标的质量。而今酒行业内坚持传统工艺制酒的酒厂实际上是越来越少；在制酒及广告宣传层面存在的少数问题也的确是客观存在，如食用酒精过度勾兑和添加剂（少数酒企）以及“年份酒”的概念。市面上销售的各类“年份酒和陈酿酒”一直是很多关注陈年白酒（老酒）收藏及饮用的朋友们略感概念模糊的问题，其实这两者之间有这本质的区别。因为酒从“陈”的角度而言，简单形象的去比喻，那么“前者好比是被稀释调制（且量产的）的果味饮料，而老酒好比是稀缺的纯果汁”。

另外时代面还体现的另外一个层面的因数就是环境，90年代初期以后国内逐渐全面进入工业划时代（工业污染逐渐扩大）而在这之前的时代，我们不难发现，包括空气质量与气候，粮食与水源都要比90年代后期乃至现在要“绿色” 因为酒是食品，而好酒的酿制除了好工艺，说到根本还是要求有优质的粮食和好的水源，在90年代中期以前我们的天空更蓝，水源更清（无污染），粮食更天然（无农药、无激素）因此那个时期酒厂酿制的酒质都很好，算也是绿色健康的有机食品，等等这些因数进行时代反推90年代中期以前出产的陈年白酒它品质和价值也是“不可再生”的谈到酒质： 综上所述好酒的酿造前提源于原料、工艺、窖藏等因数之外，还有一个延续陈化的因数，自古以来就有“酒是陈年好”之说其实这是有一定科学依据的，它体现在酒厂基酒窖藏的环节，同时也体现在成品酒（购买的瓶装酒），出厂的后续存放（前提是品质上层的好酒，如果是品质低劣或度数在40度以下的白酒存放再藏时间都没有意义）因为历经几十年储存的陈年老酒，酒体的组成分子会逐渐协调，原本较刺激性的物质也会淡化，这种自然储藏的过程，称之为“陈化”，也叫“老熟”。而达到这种“状态”老酒，其酒质相比新酒未经陈化的辛辣粗糙的口感而言，它会更圆润，棉绸且回味悠长，空杯留香。

其实中医及现代科学均证实，适度的饮酒事实上对人体是有益的，所有因饮酒带来负面问题包括带来健康问题其实根源就是两个问题：1、是否适度的饮用、2、喝的是否是“真酒”或是好酒。

陈年白酒按时间与级别划分，70年代以前的稀缺名酒属于古董级，80年代末期以前的陈年名酒属于收藏级别，而对于善饮陈年酒的人士，90年代初中期的陈年酒属于不错的选择（预计在2年左右，酒龄在90年代初中期的陈年名酒价位从2000-10000以内还是可以买到）对于爱酒董酒的人来说饮陈年酒适度品饮是有益健康的，虽不如药酒可以通药性治病理，但其是无污染且纯酿工艺并陈化而来的佳酿也算得上是“养生酒”，也是高品位生活的私享。

品鉴陈年白酒的讲究

饮用陈年白酒是有讲究的。除了一定要用小杯喝（滴滴珍贵的陈酒需要更充分的品鉴其酒质，注重酒文化品鉴的韵味）其品鉴过程为透杯观其色、咂香品其味、空杯嗅其香。

在品鉴过程中分为三式，一为抿、二为咂、三为呵。三式要丝丝入扣，从容而浑然一体，用心、凝神而又轻松愉快，充分调动味觉、嗅觉神经，去捕捉、感悟每一个酒分子香味，组成一个完美的品酒程序。而 若在中式氛围的场景或旁伴轻柔悦耳的（古筝、二胡、葫芦丝、琵琶）音乐，其品鉴之悦，将无与伦比。

抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，在嘴里细细抿品。

咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声。

酿酒传统工艺篇8

“头酒”是白酒酿造之精魂，是经过发酵、蒸馏等工艺而浓缩产生的原浆精华，也是当年制酒生产出的第一批原浆新酒。每年“头酒”的质量，都决定了这一季白酒的质量。所以，千百年来，酿酒人对“头酒”高度虔诚，素有“九月九，酿新酒，祭祀酒神，祈福安康”的传统。

西凤传承着在新一轮制酒破窖出新酒时贴对联、鸣鞭炮、品新酒、送吉祥的习俗。2012年壬辰龙年，恰逢西凤酒荣获 “中国名酒”称号60周年。“新酒祭祀大典” 以周秦、汉唐文化为基调，以龙凤呈祥、祈福安康、共襄未来为主题，整个活动由入甑蒸馏、出新酒、迎新酒、敬香祭祖、祭酒、品酒鉴酒和入海封藏等一系列传统祭祀礼制组成，呈现了中国白酒文化的精髓，彰显出西凤对不可复制的古法酿酒的坚守与传承。

当天的活动现场，弥漫着一种“香味悠长、古朴微熏”的别致氛围，三千年历史在这一刻汩汩而出。身着传统服饰的西凤酿酒师模仿古代祭酒仪式，向天地神明敬献酒水、宣读祭文，用传统的酒篓接取新酒，并由权威白酒专家和西凤“金舌头”现场品鉴质地。

“今年的头酒，无色、清亮透明、醇香纯正，醇厚谐调，甘润挺爽，味长尾净，余香悠长，具有乙酸乙酯与己酸乙酯的复合香气，是凤型酒白酒的风格典型”，西凤“金舌头”——国家首批酿酒大师、国家白酒评委、高级工程师贾智勇先生品鉴后称。

西凤酒是中国凤香型白酒的创立者和典型代表，有着独特的酿造工艺。它以大麦、豌豆制曲，以优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用土暗窖续渣发酵法，混蒸混烧而得新酒，经酒海封藏三年以上自然老熟而成。

酿酒传统工艺篇9

问：鸿茅药业是中医药行业的百年老字号，有着深厚的历史文化底蕴，请您给我们简要介绍一下鸿茅药业的前世今生。

答：药酒最重要的文化营销基础就是中医药文化和中国酒文化，鸿茅药酒能够有长足的发展，最重要的土壤也是由这两种文化交融而成。鸿茅药酒有据可查的生产历史已有278年，是国家认定的“中华老字号”。在传统中医药全面发力的春天，鸿茅药酒多维度演绎着中国药酒文化的匠心风骨。

华夏药酒文化源远流长，发展至明清两代进入鼎盛时期。鸿茅药酒正是这一药酒文化昌盛时期的杰出代表。公元1739年，名医王吉天在凉城县厂汉营乡，以当地已有百年历史的酿酒坊酿制的纯粮烧酒为基酒，与人参、黄芪、沉香、红花、肉苁蓉、麝香等67味上等药材相合，“融数方为一方，合数法为一法”，经八步古法制成最初的鸿茅药酒。

鸿茅药酒从诞生之日起就深受内蒙古地区人们的喜爱。清道光年间，鸿茅药酒被选为宫廷贡酒。2016年10月，中国中药协会在永寿宫举办“中华中医药宫廷文化雅集”主题展，鸿茅药酒作为清代宫廷养生药酒的代表入展。

鸿茅药酒自创始至1948年凉城解放，近200年时间一直由王氏后人世代相传。到1945年，鸿茅药酒传至王氏第十代掌柜时，有土地5顷，商业资金5500元，制酒作坊药工、磨工、伙夫、守夜等共200多人。据记载，抗战胜利前夕，时任绥南专署专员的郑天翔派人用毛驴驮子装运一批鸿茅酒，辗转送到延安，向党的七大献礼。

问：任何文化都有其独特性和不可再生性。鸿茅药酒作为全国知名度很高的百年品牌，在酿造工艺和材料选取上有什么独到之处？

答：鸿茅药酒自创始之初，就秉承“良药济世，精工取繁”的匠心精神，把心意和魂魄皆酿入酒中。鸿茅药酒配制工艺独特，药材地道，基酒醇厚，对水源、药材及地理环境的要求极为严苛。鸿茅药酒历代传承人认定，凉城独特的气候、地理环境及天然优质水源，成就了鸿茅药酒独特的品质和疗效。

鸿茅药酒独创的八步69道工序古法配制技艺，十分繁琐又缺一不可。八步古法包括“药选道地，质取极精”（选药），“君臣佐使，繁细周密”（炮制）；“人参苁蓉，温煎备用”（另煎）；“鼎炼内烧，热浸合药”（鼎合）；“去霜入器，百药调和”（封坛）；“冷泉浸泡，降燥祛毒”（泉浸）；“地养其阴，天酿其神”（地养）；“束茅以缩，滤残取清”（茅缩）。工艺流程严谨、严苛，彰显了中国药酒文化，体现了药酒酿制工艺上的进步与传承。

鸿茅药酒是近代“热浸法”药酒生产的杰出代表，最为独特的工艺是取自道家的鼎炼内烧合酒法，民间被称之为烧鸿茅。制时以自酿纯粮白酒，药面、赤糖、冰糖、小茴香等按配比加入水火鼎中，燃火加热熬之，边熬边用湿柳棒搅拌，待药液升炼剩余六成左右，用柳棒能挑拉成丝即可。鼎合法提高了药材浸出过程中的溶解和扩散速度，最快速、最大化地浸出有效成分，增强了药酒的析出效果和稳定性。鸿茅药酒八步古法中，鼎合、泉浸、地养等独创工艺，充分体现了药酒文化鼎盛时期在配制工艺上的突破与创新。

问：鸿茅药酒是我国传统中药行业中历史最为悠久的药酒之一。请您给我们讲解一下鸿茅药酒的产品特点和品牌创建历程。

答：鸿茅药酒是国药准字号药品，兼具治疗、调理和养生功能。鸿茅药酒的立方基础是中医的“大方复治法”。方中的67味中药材珠联璧合、数法并用、兼顾全局，有补气的、补血的、健脾的、固肾的、温经通络的、活血化瘀的，还有祛风寒湿、止疼痛的。科学配伍在一起，形成一个治疗中老年慢性病，兼具综合调理、补益补养作用的大方。以销售额和生产规模计算，鸿茅药酒是目前我国OTC中成药酒的第一品牌，销售终端覆盖全国省市县乡15.8万家药店，年销售额跻身全国药品零售排名三甲行列。

1962年，凉城县鸿茅酒厂在厂汉营鸿茅老号旧址成立，是新中国最早创立的药酒生产企业之一，也是今天鸿茅药业的前身。1974年起，鸿茅药酒被中国土产畜产进出口总公司组织为出口产品，以“鸿茅祛风酒”的品名，出口香港、澳门、马来西亚、新加坡、泰国等国家和地区。1992年，鸿茅药酒被国家食品药品监督管理局批准为国药准字0TC药品。2006年10月，鸿茅药业进行民营化企业重组。新一代鸿茅人凝心聚力，锐意进取，十年厚积薄发，使得百年老字号重获新生，一跃成为中华药酒行业领军企业，市场销售额已达20多亿元。

鸿茅药业在传承古法、保持中医药传统优势和特色的同时，充分运用现代科技成果，不断进行宏观和微观、传统与现代的互补。企业结合尖端医药萃取技术，按GMP制药标准，创新开发出现代20级精制法，并被认定为部级高新技术企业。2016年，鸿茅药业投资2亿元，扩大生产规模，改造药酒GMP车间，建设全新的基酒酿造车间，开启了以创新求发展的时代，使百年药酒老字号重新焕发出新的生机和活力，在全国各地掀起声势喜人的鸿茅浪潮。

问：在当前大力弘扬中医药文化、发展中医药文化产业的情况下，鸿茅药业在传承和保护中医药历史文化方面做了哪些工作，取得了哪些成就？

答：自鸿茅药酒成为国家中药保护品种以来，先后获得“中华老字号”“中国驰名商标”和“中国地理标志证明商标”等殊荣，鸿茅药酒酿造工艺2009年入选自治区非物质文化遗产名录，鸿茅药酒配制技艺 2014年入选第四批《部级非物质文化遗产代表性项目名录》。

近年来，鸿茅药业围绕“诚信鸿茅、科技鸿茅、创新鸿茅、文化鸿茅”的企业发展理念，以传承和弘扬中国传统药酒养生文化为宗旨，全面提升企业创新和可持续发展能力，以创新促发展，以文化树品牌，以诚信聚人心，大大提升了鸿茅品牌的公信力、影响力和美誉度，使鸿茅药酒成为中国药酒行业的领军品牌。

酿酒传统工艺篇10

1922年，永井荷风第四次到访京都，其时，这位唯美派作家目睹东京的现代化剧变，正痛心于它“已经沦落为世界上最丑的城市”。而京都，“在20世纪的世界里神秘至极，简直难以相信它的存在”，我亦是第四次到访京都，永井的赞叹，于我同样适用，只须把“20”改成“21”。

美穗久仁，听上去特别温婉，应该属于某位日剧女主角的名字，却属于一款清酒。在京都北郊丹后半岛的一个传统日本酒工坊，造酒师向井久仁子略含羞涩的笑着，向我展示她的这款作品。与我品尝过的诸多日本清酒不同，美穗久仁是用有机稻米酿就的“限定纯米吟酿”，味道的丰润清纯还在其次，最令人感怀的是，它是一瓶有故事的酒。

向井酒造创立于宝历四年(公元1754年)，它的作坊和仓库都是如今声名鹊起的伊根“舟屋”建筑群的一部分。自江户时代中期至上世纪初，伊根都是日本海沿岸重要的渔业中心，还因是捕鲸贸易的集散地而繁盛一时。伊根湾背靠山丘，海边空地狭窄，但好在湾内风平浪静，潮汐涨落差微小，当地渔民就势紧贴海面建起了一片连绵的“舟屋”——底层挑高架空，地面向海倾斜，有木门直通水面，作为停泊船只和卸货的码头，高出水面的部分兼作库房、工坊，用于渔具收纳、维修，海产干货的晾晒和农产品的存放等；2楼则作为居室，也有不少人家在2楼开设旅馆、商铺。

现在，伊根町的渔业已经衰落，但保存完好的230多幢舟屋，以其古朴浪漫的韵味，成为新兴的旅游名胜。当地社区自发组建了观光振兴协会，为游客提供咨询、导游等服务。连伊根町的役所(政府办公室)也设计成传统民居的形式，还在门口骄傲地立着块“日本最美乡村”的牌子。