酿酒工艺范文

导语：如何才能写好一篇酿酒工艺，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公文云整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

1、产量更高

任何一个投资项目，产量都是提高效益最直接的方式。对于传统酿酒的师傅来说，最大的希望莫过于提高白酒的产量。同样的粮食，如果出的白酒多了，那就是钱啊，那就是多出的利润啊!

一般100斤粮食传统工艺可产50度的白酒40-60斤，而新工艺的产量却要比传统工艺高出20％-40％，即同样的100斤粮食新工艺可产50度的白酒约90斤。这就是说。同样的粮食利用新工艺酿酒技术就可以增加30％左右的利润。这是因为新工艺酿酒技术经过科学的研究，改造了传统的酿酒设备，能利用良好的密封性和冷却性保证白酒的产量。

2、质量更好

了解过市场的人都知道，产品占领市场的三大要素是：质量、价格和服务。好产品当然得看质量，只有质量过硬才能吸引顾客。占领市场。

传统酿酒一般只有一种口感，而新工艺酿酒可以用一种粮食串蒸出各种不同的口感，彻底解决了“众口难调”的千古难题。传统方法酿的新酒都比较辛辣、比较冲鼻，有的还伴有异味和杂味。而新工艺酿酒可以利用一本机械研制的“一分钟催陈”技术短时间制作陈酒，并对白酒进行澄清、增香和提纯，使白酒更香、更醇、更清亮，真正达到色香味俱全，甚至能使其酒质口感与30-40元，瓶的瓶装酒不分上下。

3、销售更容易

任何产品即便是质量再好，如果不能被销售、被消费，就不会转化成利润。白酒当然也一样，生产就是为了销售。

但是传统酿酒一般都是以在家零售的方式出售，也有部分人在代销店里出售，但没有超值服务，给经销商的利润空间也很有限。而新工艺酿酒技术不但可以现蒸现品(卖)。以增加产品的知名度和可信赖度。还可以利用其产量高、成本低的优势，进行让利销售。试想面对利润空间更大的新工艺酿酒，人们当然更乐意代销。所以，新工艺酿酒就可以赢得更多的销售渠道，也就意味着能赢得更大的市场空间。而且利用新工艺的“一粮九酿”技术生产出来的饮料、酱油、果冻、珍珠奶茶等，不但可以促销白酒渠道，就是单独销售还能赢得额外的销售渠道。

4、技术更简单

传统酿酒的方法一般要经过初蒸、闷粮、复蒸、加曲发酵、蒸馏等近10道工序，存在着生产程序比较繁杂、劳动强度大、质量不稳定、出酒率低和受季节影响较大等各种问题。而新工艺酿酒是一种以生粮食直接发酵、一次性蒸馏出酒的新式液态法酿酒技术。发酵前的粮食不需要事先蒸煮，只需经过发酵和蒸馏两道工序，一个人便可轻松操作，只要会看称就会发酵，会点火就会蒸酒。

5、设备更全

酒业界有句名言：丰产靠酒曲，丰收靠设备。没有先进的设备，就如同你使用镰刀来收割庄稼，而别人却用收割机。都知道谁更有优势。

生产设备无疑是不可忽视的，传统酿酒设备一般是采用铁锅、木甄等，也有部分是铝合金材质的设备，这些设备密封性和冷却性都不太好。还有铝合金材质是致癌的，严重时会危及生命(可参看中华人民共和国食品卫生法第三条规定)。而目前一本机械的新工艺酿酒设备是采用进口8K304食用不锈钢材料研制的，既耐高温，又耐酸、耐碱，而且密封性、冷却性更好，还具有生熟料两用功能。

一本机械的这种新工艺酿酒设备分为9大类，32个品种，荣获两项国家专利证书，国家AAA级质量认证证书、香港国际技术博览会金奖、世界华人科学技术发明奖，是全国重点推广项目。一本机械的新工艺酿酒设备容量、价格不等，可供全国各大中小型酒厂按实际需要选择购买或量身定做。

6、成本更低

我们知道传统酿酒要经过近10道工序，而新工艺酿酒技术却只要简简单单的发酵和蒸馏两道工序。我们现在来计算一下成本，假如按照酿100斤粮食每道工序1.2元来计算，那传统酿酒工艺：1.2元／道×10道=12元：新工艺酿酒技术：1.2元／道x3道=3.6元。光从工序上来看，新工艺酿酒技术每天就比传统工艺节省8.4元。以每天酿100斤粮食计算，一年就为我们节省了8.4元／天x30天×12个月=3024元/年。

自1996年国家正式推广生料酿酒以来，这种既节约成本，又能提高出酒率的新式酿酒工艺，迅速被广大用户采用。在10多年的发展过程中，一本机械一直以其遥遥领先的技术实力服务于民，为中国酿酒技术的全新发展作出了卓越的贡献。

7、养猪更赚

酿酒养猪，稳赚不输!酿酒养猪的经营模式已经延续千年，许多投资酿酒的学员一般都会配套养猪，而养猪利润的多少主要取决于饲料成本的高低。传统养猪要自己购买饲料，饲料平均价格为1.3元／斤，而新工艺可以自己制作高效全价饲料，成本仅为0 3元／斤，以平均每头猪一天吃3.8斤饲料，养100天出栏计算，传统则要：38斤/天×1.3元×100天=494元，而新工艺只要：3.8斤/天x0.3元/斤×100天=114元。也就是说每养一头猪，新工艺养猪就要比传统多赚494元-114元=380元。并且酒糟养猪可以减少猪的生病率。节省更多的防疫费。(注：配制全价饲料的技术本公司免费传授)

8、辅料更超值

现在很多薪水都是以底薪加提成或基本工资加奖金计算，如果这样，那我们的传统酿酒工艺就只有基本工资了，而一本机械的新工艺酿酒技术却不但有较高的基本工资，而且还能赚取更可观的奖金。

篇2

[关键词]保健白酒 酿造 工艺

中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）15-0018-01

近年来，白酒的“保健”攻略已经彰显。市场上不少保健功能性白酒应运而生。 保健酒在酿造过程中加入了中药材或其他的营养成分，具有调节机体的功能，以达到滋补养生、强身健体的作用。保健酒能否在市场中占有一席之地，取决于其质量和市场适应性， 如果注意技术创新，严格生产工艺， 功效显著， 适口性强， 它将会在酿酒工业的发展史上增添光辉篇章。

一、保健酒的保健功效

中医认为酒具有舒筋活血、祛风散寒、温暖脾胃、提神醒脑等作用，而且酒具有缓和药性、增强药物功效、矫味矫臭、防腐、促进酒中生物活性成分吸收等功效。保健酒中溶解的不同有效成分，如黄酮、皂苷、多糖和生物碱等，使保健酒具抗炎症、抗疲劳、抗衰老、增强免疫力和抗肿瘤等保健功能。

某些保健酒能通过增加能源物质蓄积或加快消除剧烈运动所产生的乳酸等功能来达到抗疲劳的效果。杜加药酒能增加肝糖原储存以及减少剧烈运动中乳酸的生成量，具有一定的抗疲劳作用。程显好等用人参、黄芪、茯苓等加食用白酒配制出一种保健酒，在通过一系列保健功能评价实验后，得出此保健酒具有抗疲劳的功效。蛇肽保健酒和人参蚂蚁保健酒[15]也被证明具有一定的抗疲劳的作用。

保健酒中的多糖和皂苷等有效成分能增强机体免疫系统的表达来达到保健强身的作用。古岭龙保健酒[含有皂苷等功效成分，能促进小鼠淋巴细胞增殖及转化、 提高血清溶血素水平、 增强腹腔巨噬细胞吞噬能力等功能，具有明显的免疫增强作用。冬虫夏草保健酒含有多糖等功效成分，能增强小鼠特异性及非特异性细胞免疫功能。

保健酒中的一些生物碱等有效成分能够抑制肿瘤细胞的增殖或转移，还可通过抗氧化与免疫调节间接达到抑制肿瘤的作用。阿魏药酒和附子药酒具有一定的抗肿瘤作用。王广等通过对72例晚期消化道癌性梗塞患者的观察，发现胡蟾药酒对晚期肿瘤有显著地疗效。

除此以外，保健酒还被证实具有活血化瘀、 补肾、 养颜等其他多种保健功效。

二、保健酒的酿造工艺

（一）保健酒根据其酿造过程的不同可分为浸提法、配制法及酿制法三种。 浸提法是将预处理过的药材原料浸泡在基酒中，利用酒精提取原料中的有效成分，此法的优点是工艺简单、成本较低，缺点是药材利用率较低。配制法是先提取出药材中的有效成分，再与食用酒、调味液配制而成，这种保健酒生产工艺与浸提法相似。酿制法的特点是药材经过发酵过程，保留了原料中的大部分有效成分，而且通过微生物代谢作用使发酵后的营养物质更丰富，易被人体吸收。随着酿酒工业 “四个转变”的进行，保健酒的生产也逐渐由浸提法、 配制法向发酵酿制法转变。

（二）保健酒的酿制从原料和酿造工艺上都有了很大的突破。与传统的以粮食为主要酿酒原料相比，现代的酿酒原料已经扩展到果蔬甚至是药材自身，因而减少了粮食的用量，提高了果蔬的销量。同时随着原料处理技术的发展，使原料的利用率得到较大提高。古代用于保健酒酿造的药材原料大多来自野外，易受到种类、地域、季节和产量的影响。现在，随着种植、养殖和组织培养等技术的发展，解决了药材原料受地域、季节和产量限制的问题，使保健酒的生产实现扩大化和规模化。并且由于中药学与相关学科的发展，越来越多的具有药用价值的植物、动物、真菌等被发现、 研究及应用，保健酒的种类及功能都得到了丰富。

（三）保健酒的酿造过程主要包括原料的处理、糖化、发酵以及酒的过滤等阶段，都得到了很大的发展。在原料的处理中，利用超声波清洗技术能有效去除植物材料表面的农药残留，使用超微粉碎或冷冻粉碎技术能提高有效成分的溶出量，同时减少有效成分的损失。在糖化发酵过程中，传统的方法是利用天然的酒曲进行糖化发酵，酶活力较低，容易受到细菌的污染。现代保健酒酿造工艺中，利用酶工程技术提取出一系列酶如纤维素酶、 果胶酶、 淀粉酶等，不仅可以高效利用原料中的淀粉，而且能将原料中较难利用的纤维素和果胶分解为可发酵性糖，提高原料的糖化率及利用率。现代酿造发酵多为纯种培养的酵母菌，经过多次筛选，具有糖酒转化率高、发酵快、 耐酒精、 产酸低、香味好、口感好等优点。在酒的澄清过程中，人们使用了硅藻土过滤、离心分离和膜过滤等多种先进技术，使酒体更稳定，克服了保健酒质量不稳定、保质期短等缺点，有利于酒的贮存与保管。

（四）健康型保健酒应注意几大问题：一是选择 38°以下低度酒系列，才与其健康的概念吻合；二是产品包装外观设计中不能忽略保健品的健康气息，像酒但更应像保健品，应该“形似酒而神似保健品”，尤其不能俗气；三是回避保健酒的药味，不着重进行口感诉求，但可以进行产品形态宣传，如诱人的酒体、色泽；四是考虑餐饮的饮用习惯，合理开发单品结构和注意单次饮用容量。

随着人民生活水平和质量的不断提高，健康已成为人们关注的焦点，人们对酒的要求也越来越高。从消费者的反映可以了解，保健酒市场如同保健品一样，缺乏真正的好产品，好品牌，缺乏可以让消费者买得开心，买得放心，喝得安心的产品。在市场研究中专业人士发现，消费者对保健酒的需要是：质量稳定、安全；疗效显著，价格适中，包装高档，全方位进行售中售后服务。因此，今后我们的工作重点是：加强对保健酒原材料品质控制、有效成分检测和保健功效研究，同时采用酿造新工艺（酿制法），提高出酒率和有效成分含量，降低生产成本，实现我国保健酒优质、高效、持续发展。

参考文献

[1] 侯争.药酒文化源远流长[J]. 开卷有益（求医问药），2012（8）.

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关键词：酿酒酵母;生物质能源;工程菌种;育种;生物质能源 文献标识码：A

中图分类号：TS261 文章编号：1009-2374（2016）04-0067-02 DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2016.04.034

酿酒酵母被广泛应用于食品行业及酿酒行业，人们一直以来都在利用各种技术对其进行选育和改良，诸如传统诱变、自然选育等，研究人员更是试图寻找优良的菌株应用于食品等行业的生产。近年来，基因技术的快速发展使人们在分子层面上对酿酒酵母更加了解，酿酒酵母作为经典模式生物其基因序列已于1996年完成。此外，当今社会能源资源大量消耗，环境问题日益突出，寻找可再生新能源已是人们摆脱能源危机的重要途径，乙醇作为生物质能源代替化石燃料已成为人们的普遍共识。尽管目前有很多种生产乙醇的方法，使用的工程菌种也多种多样，但是酿酒酵母产生乙醇的方式仍然是最有效的途径。因此，利用现在的基因技术对产乙醇的酿酒酵母进行改造，力求提高乙醇的产量，不仅对食品酿酒行业产生巨大的影响，同时对缓解能源危机也产生深远的影响。所以近年来在酵母方面的研究大多着力于改良提高酿酒酵母的乙醇产量。本文梳理了近年来酿酒酵母的研究进展，以期为广大研究者提供研究思路。

1 酿酒酵母的选育

1.1 酿酒酵母的常规育种

一直以来，人们利用各种方法选育优良菌株，常规育种技术包括自然选育和诱变育种，自然选育是外界环境对菌种的选择，也是生物生存的法则，利用生物内部诸如半保留复制、DNA修复等机制产生的不定向变异，经定向筛选保存留下有利的变异，从而获得有利的优良工程菌种，常规育种是目前人们获得优良菌种的简单有效的方法。

诱变育种是利用外在的条件诸如物理的、化学的手段对菌种施加外源影响，增加突变频率再来选择优良菌种的方法。我们经常使用的紫外诱变来对酿酒酵母进行筛选。李艾，李云凯等以实验室保存的酿酒酵母菌种为原始菌株利用紫外诱变，获得了一株高温下仍高产乙醇的菌株。另外，利用诱变育种和基因重拍技术相结合即紫外诱变筛选出耐高温且产量高的菌株，再进行杂交获得产量优异的菌株。

1.2 原生质体融合

原生质体融合是人们利用两个不同的原生质体在克服细胞壁的天然障碍后进行融合，由于其集中了两核的遗传物质，能够获得更多的遗传信息，产生更大的遗传优势，同时也克服远源不能杂交的障碍。挑选性能较好的酿酒酵母菌株，利用原生质体融合技术，可以为我们提供性能优异的高产酿酒酵母菌株。Choi等早已利用此技术将贝酵母（S.bayanus KCMM12633）原生质体和酿酒酵母（S.cerevisiae CHY1011）原生质体进行融合获得的CHFY0321菌株具有较高的发酵性能，乙醇产量得到较大的提高。原生质体融合为我们选育酿酒酵母提供了一条新的途径。

2 基因工程选育酿酒酵母

基因工程应用广泛。基因工程即基因拼接技术，是现代一门新型分子生物技术，它利用分子遗传学理论，将体外的外源基因经质粒构建后导入细胞内，获得转基因细胞，由于基因在体外构建，可以更好地按自己的目的去设计我们所需的产品。近年酵母的分子生物研究进展揭示了在酿酒酵母的GC含量较高的地方发生基因重组的频率较高其中在16条染色体中较短的染色体相对整个基因组水平其重组频率较高。这为我们对酿酒酵母的改良提供了研究方向，利用这些容易发生重组的基因区可以让我们筛选到较好的产乙醇菌株。徐国强、吴满珍等利用功能基因组学的方法研究了酿酒酵母的116个单基因缺失菌株发酵试验，其结果表明不同的缺失基因，乙醇产率会有较大的区别，尽管没有进行大规模的试验，但这为研究人员利用基因工程技术对酵母菌株进行改良提供了基础。例如，与酿酒酵母乙醇产率相关基因hsf1过量表达后，乙醇的产量大大增加，其产物耐性增强，并且产物的高温耐性也增加。如果敲除酿酒酵母的gpd1和gpd2基因（这两个基因控制碳流方向）反而可以获得更高的乙醇产量。我们对酿酒酵母的产物耐性的相关基因已经有所了解，对于与酿酒酵母产物耐性有关的诸多基因，如果我们单从考虑某一个基因或者某一类基因都不能获得更好的发酵用菌株。现有研究已经通过基因技术对一种酵母的基因组进行改良，并且取得了较为理想的效果。如Wei等对克鲁斯假丝酵母的多个基因进行改造，所获得的菌株在各个方面的性能都显示出了比野生型菌株更加优异。

除此之外，利用基因工程技术对酿酒酵母进行定向改良已是我们的研究热点，高丽丽等就通过基因敲除和反义RNA技术在酿酒酵母细胞内影响ERG7基因。再者对于酵母来说，其代谢过程也是由诸多相关基因构成的，有研究就对代谢过程进行了定向改造，通过对酿酒酵母代谢过程的转录因子SPT3进行随机突变，然后筛选到了耐乙醇性能的菌株，这项研究为我们利用基因工程改造酿酒酵母又提供了一个靶基因。

酿酒酵母发酵过程中有乙酸和甘油两种主要副产物，曹罗元等人通过构建反义表达载体抑制酿酒酵母Y01工程菌中甘油脱氢酶关键基因GPD1转录，同时删除了酿酒酵母DY1工程菌中的乙醛脱氢酶ALD4基因，抑制了酵母发酵中甘油的产量，进而获得了乙醇产量更高的新型工程菌株――DRY01，其相对原种Y01甘油产量降低了19%，乙醇产量提高了14%。这意味着通过改变酿酒酵母的代谢方向可以更好地利用甘蔗等高糖类植物更高效的生产乙醇。此外影响酿酒酵母大规模生产乙醇的还存在经济问题，目前酿酒酵母生产乙醇主要依赖谷物和甘蔗等高糖类植物，这些植物本身就是粮食或经济作物，用来生产乙醇未免过于浪费资源，而且成本很高，这与人们追求廉价、清洁可再生能源的目的相抵触。野生型酿酒酵母只能有效利用葡萄藤发酵乙醇，但是不能利用木糖。理想情况下应该使用大量废弃的农产品的副产物，例如秸秆、稻壳、叶片等。限制大规模使用此类副产物的主要问题是需要先经稀酸水解木质纤维素才能被酿酒酵母有效分解，这既增加成本又破坏了环境。为了解决这个问题，需要为酿酒酵母增加木糖代谢途径。陆亮、涂振东等人通过将导入5种外源的木糖代谢基因（平滑假丝酵母中的木酮糖激酶基因xks1、热带假丝酵母中的木糖醇脱氢酶基因xyl2、树干毕赤酵母中的木酮糖激酶基因xks1、酿酒酵母内源的转醛酶基因tal和转酮酶基因tkl1做成转基因工程菌），随后在木糖/葡萄糖比例为1∶5的碳源培养基中，乙醇得率为74.85%，有效糖利用率为96.78%，较为有效地利用了木糖。此外区健发、朱明军等人通过RACE获得了葡萄牙假丝酵母、管囊酵母和红法夫酵母中的新型木糖还原酶（XR）、木糖醇脱氢酶（XDH）基因，并联合嗜热厌氧杆菌的木糖异构酶（XI-PB8），将其重组到酿酒酵母中，获得同时具有三条外源木糖代谢途径的重组工程菌，并证明了其具有木糖代谢能力。

3 结语

在大力开发生物质能源的背景下，我们需要尽可能地提高生产乙醇的效率，这其中涉及改造酿酒酵母的耐性、产物抑制效应、更广泛的发酵底物、提高碳源利用效率等。目前虽有一些生物能源公司发酵获得乙醇或甲醇，但由于其发酵是使用大量粮食作物作为底物，在社会上饱受抨击，所以最好的方式是将能源生产和环境保护相结合，尽量利用农业生产中的废弃物如秸秆、叶片、叶柄、木屑等木质纤维素发酵，但是野生的酿酒酵母不能代谢纤维素，所以近期的研究热点是通过基因工程的方式将外源的木糖代谢相关基因导入酿酒酵母形成转基因工程菌种。目前此类研究发展很快，研究人员已通过各种途径获得了一些能够利用木糖的工程菌，虽然还存在一些产量低、性能不稳定等生产工艺问题，尚不能投入实际使用，但是通过基因工程的方式将外源的木糖代谢相关基因导入酿酒酵母，形成转基因工程菌种，进而有效利用纤维素资源的方式，是解决生物质能源的一种有效途径。

参考文献

[1] 李艾，李云凯，程磊.紫外诱变酿酒酵母筛选耐高温菌株[J].唐山学院学报，2013，26（3）.

[2] 叶世超，薛婷，王晓斐，等.酿酒酵母耐高温提高技术的研究进展[J].中国农学通报，2013，29（21）.

[3] 叶世超，薛婷，何文锦，等.酿酒酵母育种技术的研究进展[J].食品工业科技，2013，34（16）.

[4] 徐国强，吴满珍，吴瑶瑶，等.利用功能基因组学方法研究酿酒酵母乙醇生物合成的调控机理[J].微生物学杂志，2013，33（6）.

[5] Wei P，li Z，He P，et al.Genome shuff in the ethanologenic yeast Candida krusei to improve acetic acid tolerance[J].Biotechnol APPl Biochem，2008，49.

篇4

【关键词】 上市公司； 收益质量； 因子分析法

会计收益是会计报告中最重要的概念和指标之一，收益质量是指会计收益所表达的与企业经济价值有关信息的可靠程度。随着资本市场的不断完善，投资者投资行为逐渐理性化，收益质量问题受到市场参与者的普遍重视。

一、收益质量评价指标选择

收益质量特征应体现在两个方面：“收益的信息质量特征”和“收益的内在质量特征”。前者包括相关性、真实性、可比性等，后者包括现金保障性、持续性、成长性和安全性。本文将其归结为真实性、现金保障性、稳定性、持续性、安全性、成长性六个方面，并分别选取相应指标，具体见表1所示。表中的指标性质分为正向、逆向和适度指标三类，其中正向指标与收益质量呈正相关关系；逆向指标与收益质量呈负相关关系；适度是介于正向和逆向之间的指标。

二、样本选取与数据来源

（一）样本选择

本文主要以我国2009年以前在深沪上市的酒精及饮料酒制造业上市公司（简称酿酒行业，下同）为研究对象。目前，酿酒行业已有38家上市公司（包括酿酒业里的白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、保健酒、果酒以及洋酒销售和酒类控股公司所有类型的公司），38家公司的样本数据实际需要查阅其2009—2011年的财务年报资料。基于一些增长性指标需要基期数据，在此基础上剔除数据不连续的公司和ST公司，选出的样本是截至2011年4月30日已对外提供财务报表的20家上市公司，样本公司名称及股票代码见表2。这20家上市公司年财务报告由注册会计师出具的审计意见均为标准的无保留意见，且非经常损益这个指标出现不频繁，因此除去这两个指标最后选择表1剩余的16个指标作为参与分析的变量。

（二）数据来源

样本公司的16项指标数据来源于巨潮资讯网、上市公司资讯网、上海交易所、深圳交易所及各上市公司网站公布的上市公司年度报告等资料。

三、研究过程及结论

（一）分析采用的方法——因子分析法

收益质量是一个多维度的概念，对其进行分析所采用的方法必须能完整、客观地反映上市公司的收益质量，而因子分析法是从多个相关指标中提炼出几个因子，故本文选用因子分析法。选取酿酒业上市公司2009—2010年的财务数据，从16个细分指标中提炼出几个重要因子，以公因子来代替原财务指标，根据贡献率作为权数赋予六个主要因子F1、F2、F3、F4、F5、F6来建立综合评分模型，以此结果来计算酿酒业上市公司收益质量的因子得分。用SPSS中的分析—降维—粘贴数据集—确定大致这个步骤来做因子分析法，包括建立指标间相关系数矩阵R、检验因子分析的适宜性、求R的特征值和贡献率、确定各因子的信息量、建立因子载荷矩阵及旋转因子载荷矩阵和因子得分系数矩阵，最后计算我国酿酒业上市公司收益质量综合评价得分。数据的整理分析均借助于Excel数据库和统计分析软件SPSS19.0来完成。

（二）分析过程

设置好其他选项后进行因子分析的过程及结果如下：

1.取样适当性（KMO）检验——KMO测定值和Bartlett检验

表中的Sig为0.000，表明相关矩阵不是一个单位矩阵，可以考虑用因子分析法，一般KMO值大于0.5说明对这些变量进行因子分析的效果越好，由于所选样本中含有负值导致本例中的KMO值仅为0.429，接近于0.5，表明因子分析结果较好。具体见表3所示。

2.共同性检查（表4）

3.方差贡献率检验

——取特征值大于1的因素，共有6个，分别为（5.398）（2.280）（1.928）（1.485）（1.285）（1.105）

——变异量分别为（33.735）（14.249）（12.052）（9.279）（8.032）（6.905）

根据表5，变量相关系统矩阵共有六大特征根：（5.398）（2.280）（1.928）（1.485）（1.285）（1.105）。这六个因子已经解释了原变量的标准化方差的84.252%，即用6个主因子代表原来16个原始指标评价酿酒行业上市公司收益质量水平有近85%的把握。

4.分析转轴后的因素矩阵——根据因子载荷量形成6个公共因子

为便于对各因子载荷进行合理的解释，本文对初始因子载荷矩阵做方差最大正交旋转，计算结果如表6、表7所示。

（三）分析结论

若以EPS表示公司收益质量的最终综合得分，得到公司收益质量的最终综合评价模型：EPS=（31.489×F1+13.297×F2+10.434×F3+10.315

×F4+9.796×F5+8.921×F6）/84.252。

式中，F1、F2、F3、F4、F5、F6为经过正交旋转后提取的6个因子得分。通过计算2010年的16个评价指标，采用因子分析法进行实证研究，从而计算我国酿酒业上市公司收益质量的综合评价得分，综合评价得分见表8。从收益质量的综合得分排名可以得出以下几点结论：

第一，我国2010年酿酒行业上市公司的收益质量两极分化情况显著。泸州老酒、青岛啤酒、山西汾酒、贵州茅台与金枫酒业这5家上市公司的综合收益质量最高，其综合得分均在15分以上，原因大多在于其公司的营业利润率、销售毛利率、净资产收益率都较高，资产负债率较低，每股收益较平均。沱牌舍得、重庆啤酒、海南椰岛、兰州黄河与啤酒花这5家上市公司的收益波动比较大，综合得分均在7分以下。

第二，现金保障性和持续性指标是影响酿酒业上市公司收益质量最重要的指标，其次是安全性指标和稳定性指标，而成长性与真实性指标的影响相对较弱。通过对前几名的因子得分的分析，可以看出排名在前的公司都有自己比较突出的因子得分，都呈现一个共同特点：现金保障性和持续性指标对上市公司收益质量的影响最大，其次是安全性和稳定性指标，而成长性、真实性指标的影响相对较小。若要提高收益质量，应更关注现金保障性和持续性指标的提高。

第三，酿酒业上市公司财务风险较大，核心竞争力较弱。从安全性指标来看，流动比率偏低，资产负债率偏高，面临的财务风险大。从反映上市公司竞争力的两个最核心指标来看，平均每股收益和净资产收益率都偏低，说明行业缺乏核心竞争力和创新能力，规模不大，成长性欠佳，企业研究发展和技术创新能力弱。不少上市公司在兼并与收购中较少考虑取得其中所包含的竞争力要素而是把注意力都集中在短期的财务利益上，导致整体竞争实力不强。

四、本文研究的局限性

收益质量是一个多维的概念，我们无法通过某个或某几个传统的财务指标对其进行准确的评价，本文仅考虑收益质量的真实性、现金保障性、稳定性、成长性、持续性与安全性这六个方面特征选取财务指标进行综合评价，有一定的片面性；本文选取的样本仅仅是酿酒行业，对于其他行业的评价是否有效需要进一步研究；本文仅研究收益质量的评价，对于上市公司收益质量如何影响股价，收益质量与我国市场经济发展的内在联系等问题需要进一步研究。

【参考文献】

篇5

“其实女性更适合从事这个行业。”纪春花笑道：“因为酿酒师需要有耐心和责任感。同时在嗅觉、味觉等方面要灵敏，能随时感知葡萄酒发生的细微变化。而研究表明，女性的味蕾比男性更加敏锐，感受力更加细腻，酿酒工作因此也会更加细致。”

一般葡萄酒的制作工艺比较简单，先要除梗破碎，以减少红酒中的单宁酸含量，再将果肉和果皮一起压榨得到原料葡萄汁，然后将葡萄汁发酵，最后添加二氧化硫以保持鲜度。但纪春花认为，这样酿制出的葡萄酒会损失葡萄的自然品质，对酸甜度和口感都有一定的影响。

作为“长白山野生山葡萄酒酿造技艺”省级代表性传承人，纪春花还是推崇传统工艺酿酒。传统工艺手工化操作较多，操作也较为繁琐。所以传统工艺控制中不追求产量，以自然生成的品质为第一目标，既保证了口感，又可以减少对自然生态资源的破坏。

篇6

宁夏白酒品牌：沙湖春、宁阳春、原州宴、金六盘、震湖春、西夏贡、 凉都老窖、 古河州、老银川白酒等。

1、老银川白酒是宁夏昊王酒业的主营产品，采用精粹工艺酿制而成，融合现代工艺使得酒体更加柔和纯正。老银川白酒拥有悠久的酿酒历史，大多数产品属于中档产品，价格实惠，深受消费者的喜爱。

2、凉都老窖采用传统老窗发酵工艺,总结40多年酿造经验,精心酿制而成,独具浓香、醇和、绵甜、净爽的风格,为凉都系列酒的龙头;雷台酒醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长,是喜庆宴会之佳品 。

3、西夏酿酒历史悠久，西夏家庭酿酒已盛行于农家。有文献记载，西夏第五代皇帝仁宗仁孝天盛年间1139-1193，西夏酿酒生产出现了空前的鼎盛时期，统治者设置酒务机构，指派专人负责日常事务，并通过法律的形式，相应制订了酒政与酒法，管理酿酒作坊，发展酿造业。

（来源：文章屋网 ）

篇7

2008年6月,国务院正式批准并公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。这种传统的酿酒工艺,在一个随着改革开放浪潮稳健发展的白酒企业中,正处于何种状态?又如何在传承与创新中得到了推动和更好的发展?

2010年初,走进承德乾隆醉酒业有限责任公司,我们一窥端倪。

历史回眸

在承德县城最为繁华的板城大街与珠源路交叉口,行人匆匆,手持折扇的“乾隆爷”却神态怡然――这尊由承德乾隆醉酒业有限公司塑建的雕像已经成为了县城里的标志性建筑,昔日的皇帝因为一段传说佳话被请上街头,在四溢的酒香中向外来的客人娓娓讲述这个小城中关于“酒”的故事……

从承德市区出发向东南行进,大概半个小时的车程就到达了承德县的县城驻地下板城。《水经注》作者郦道元笔下水势丰盈、“渊深不测”的老牛河和滦河在此合二为一,然后向南而去。下板城就傍在这两河之滨,而“板城烧锅酒”用的正是至今仍无污染的老牛河水系的水。

乾隆皇帝的《起居注》里透露,乾隆不仅是位喜欢微服行走的皇帝,而且每到一处,必先尝那里的水,再尝那里的酒,而陪伴左右的时常是机敏、博学又幽默的纪晓岚。承德的“御酒传说”,正是因这二人而起。

传说,乾隆三十八年(公元1773年)秋天的某一天,乾隆、纪晓岚君臣二人微服至现在的承德县当年的板城镇。顺着空气中浓郁的酒香,他们被吸引到了一家叫“庆元亨”的酒店中。在这民间山野之店,君臣二人开怀畅饮 “板城烧锅酒”。借着酒兴,乾隆出对联难为自己的宠臣:“金木水火土,请对下联。”尽管这上联出得实在有些刁,却难不倒乾隆十九年的进士纪晓岚。这位来自河北献县的才子随口对出下联:“板城烧锅酒。”下联不但点出地名、酒名,且将上联作为偏旁巧妙嵌入下联,内含的暗五行分别相克于上联的明五行,君臣佐使恰到好处,堪称千古绝对。乾隆大悦,当场御笔书写此妙对,并钦赐庆元亨酒楼,自此,“板城烧锅酒”每年进贡避暑山庄行宫,并与庆元亨酒楼一起名扬天下,其传统酿造工艺也被板城酿酒人一代一代传承了下来。

其实,“御酒传说”并不仅仅是个“传说”,承德县这个小城与酿酒的渊源有史可考、有据可查、有物可鉴。

承德一带地处燕北塞外,地冻天寒,自古民风彪悍,历代征战不已,人们必然与酒有着不解之缘。在承德县,有相当数量的酒文化器具出土,比如古代用来蒸煮酒料的铁锅,用来发酵酒料的陶罐,用来盛放成品酒的酒瓮、酒缸等。至今,在承德县,好多地方的村名都与酒有关:大酒缸村、老烧锅村、烧锅营村……

倏忽三百年,在下板城庆元亨烧酒作坊基础上于1956年重建的承德乾隆醉酒业有限公司,历经半个世纪的发展,不断挖掘“庆元亨烧锅”老五甑酿造技艺,坚持传统手工的精雕细琢,挖掘“五行文化”的内涵和精髓,传承和发展了板城烧锅乾隆年间的独特口感。虽岁月沧桑,却酒香依然。

三百年的传承

在乾隆醉酒业公司热气腾腾的酿酒车间里,几个酿酒工人正飞快地用铁锹把酒糟轻巧匀实地撒入大铁锅中。

“装甑是个技术活,也是力气活。70年代我做酿酒工人的时候,厂里经常会举行装甑比赛。”缪如焕告诉我们,装甑要一层层地撒开来,不能压气儿,也不能跑气儿,压气儿会伤到酒,跑气儿会跑了酒,都会影响到出酒率。

两个工人合力盖上烧锅后,不一会儿,清清亮亮的原酒就顺着管道流淌出来,技术工人递给我们品尝。端起酒杯,想象着这杯酒定是经历了多少微生物天长日久的积集与作用,才沉淀来今日的醇香,此时,不用品尝已是微醺。

板城烧锅酒传统五甑酿造工艺是板城烧锅酒的核心,这悉心传承三百年的精湛工艺,以红高粱为主要原料,以纯小麦大曲为糖化发酵剂,采用续糟续渣混蒸,坚持传统的老五甑工艺,每一道工序无一不遵循古老的手工酿造法,今天,这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用,是一笔极其珍贵的非物质文化遗产。

2008年6月国务院正式批准并公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。2009年河北省文化厅授予承德乾隆醉酒业有限责任公司“河北省保护传承非物质文化遗产示范企业”,这也是河北省首家获此殊荣的企业。

“这对我们来说,是鼓舞也是促进。”缪如焕说,中华几千年的文明史,留下了众多宝贵的文化遗产,如果不加以保护和传承,很快就会遗失。白酒的酿造工艺是中华民族的伟大发明,是我们祖先勤劳智慧的结晶。国家对于白酒酿造工艺的保护促进了企业对于传统工艺的珍视与传承。

“板城烧锅酒”是怎样酿成的

好酒的酿成需要五种必备条件:原材料、大曲、工艺、设备、地域。板城烧锅酒的柔顺浓香风格,是由其得天独厚的地理位置、优质的原料、三百年的酿造与储存工艺、勾调等诸多因素共同塑造的。

选料、制曲

为了保证产品质量,板城烧锅酒在原料使用上均采用产自塞外的优质红高粱、小麦、大米等。东北土地肥沃,含有机物和腐殖质多,加之东北农作物光合速率较低,生长周期较长,淀粉含量高,适合作为原料酿酒。“有好酒必有佳泉”。板城烧锅酒所用之水,全部采用燕山脚下滦河之滨的地下深层水。经国家地矿专家鉴定:水纯低钠,富含硅、锶等多种有益人体健康的矿物质及微量元素。

制曲以纯小麦大曲为糖化发酵剂。经粉碎、加水拌面,压制成坯。

五次精蒸

原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏糊化,是板城老五甑酿造工艺较为特殊的一点。在五次甑蒸中,每次都要投入一次新料,新料要在池中循环多次发酵。粮醅混蒸,有利于积累香味的前驱物质,增加白酒的粮香成分,使得粮香与酒香融为一体。

在甑蒸之前,准备工作非常重要,酿酒工人们先把已发酵好的酒醅启窖挖出,再把高粱按照标准去皮碾碎,将辅料熏蒸处理,之后酿酒师们才开始进行配料。他们将碾碎好的高粱及熏蒸好的辅料,分别按比例投入到大渣、二渣、三渣、小渣四堆母糟中,仔细拌匀后开始上甑糊化,然后加入大曲,拌均匀后堆积两小时冷却,按顺序入到老窖池中继续发酵60天。

发酵工序是由“大技师”主管的,他们有一个了不得的本领,就是只要通过“望、闻、摸、攥”即能凭借丰富的感官经验对原料的比例了如指掌,从而控制配比达到入窖要求。酒醅的配比对于板城烧锅酒的口感起着重要的作用,稍有不慎,则差之毫厘,谬以千里,因此资深的大技师在板城特别受到人们的敬仰与尊重。

白酒生产中窖池是基础,窖泥质量直接关系到白酒质量。板城的窖池基料,采用的是富含多种微生物的苇塘天然淤泥,经从古老窖池的窖泥中分离提取、培养新菌种长年发酵而成,老窖泥在恒温湿润的条件下岁累月积,不断繁殖衍生出丰富的微生物,形成了独具一格的微观生态环境,真正做到好窖出好酒。

在五次精蒸过程中,酿酒工人们对一些重要工序环节的把控几近苛刻。如在蒸馏时糊化要求熟而不烂,内无生心;流酒速度和酒温必须严格符合标准;按照不同段次量质摘酒、分级分开存放等等。对工艺、工序、时间等纯熟的把握和精益求精,保证了板城烧锅酒独特的品质和风格。

窖藏老熟

原酒的贮存是板城酿造工艺的继续。板城烧锅酒酿出后即装入条编酒篓中封存,在自然恒温的地下酒窖里经受着时光的酝化。

条编酒篓是传统的储酒容器,其精湛的制荆、编篓和封蜡等技术被板城酿酒人代代相传并延用至今,它是板城烧锅酒储藏工艺和品质控制的关键环节之一。酒篓以无污染、原生态的塞外山区荆条经手工编制,再用近百层桑皮纸逐层裱糊,最后自然晾干而成,既能保证原浆酒不会渗漏出来,又能保障酒与外界的正常呼吸、吐故纳新,具有防漏、除杂和脂化的独特功能。而且在长期贮酒过程中,荆条中微量的芳香成分会自然溶入酒中,从而使板城烧锅酒中具有一种独特的香味。

原酒经专门的品评小组审核评定后,按照酒体类别和等级分别装入条编酒篓中封存,每个酒篓上均挂有身份标签,标明酒篓编号、生产日期、生产班组、等级、风格、特点等内容,建立详细的储存档案,以便定期跟踪和观察原酒在储存过程中的各种变化。

通过三年以上时间的储存,原酒酒质才会达到一种稳定的状态,板城品评小组会再次利用理化分析和口感品评的手段,对板城烧锅的原酒进行重新评价定级和遴选,保证品质。

勾调

板城拥有高素质的科研队伍和经验丰富的勾调队伍,他们通过精密的分析仪器、先进的化验设备以及微机勾兑技术的运用,将现代化的分析手段与评酒专家的感官品评相结合,在不添加任何外来物质的前提下,使酒中重要的微量成分“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”,达到“和谐柔顺”的效果。

继承的同时也要创新

“很多工艺、技术、设备的创新,都推动了传统工艺的发展。”缪如焕说,对传统的酿造工艺他的理解是:核心的精华的工艺必须保留,其他辅助技艺则可以适当调整和更替,这不是对非物质文化遗产的抛弃,而是一种科学的保护。

“守古不拒新,纳新不弃古”, 在充分继承传统酿造经验的基础上,板城烧锅酒还利用现代科技,采用现代化检测手段,保证产品的质量:将现代分析技术和现代分析仪器用于生产的全过程检测;采用惠普、岛津、PE等气相色谱仪、原子吸收及色谱质谱联用仪等现代分析仪器,对原材料采购、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量控制。

“传统的酿酒技艺存在品质不稳定、质量管控难的问题。因此,十几年来,我们一直在利用现代科技提高产品质量方面寻求突破。”乾隆醉公司的技术人员这样谈到。

同时,为保护传统酿造工艺,乾隆醉酒业公司已选拔优秀技术工作者为五甑酿造工艺接班人,并深入开展酿酒技工的培训工作。公司每年都会招聘一些本专业的大学毕业生安排在生产技术的岗位上,分析研究制曲、发酵等传统酿造工艺的科学原理,然后与当今的科学技术更好的融合,将传统工艺发扬光大。

正是依靠传统生产工艺与现代科技的完美结合,板城烧锅酒形成了绵、甜、爽、净,饮后不上头的稳定的传统风格,得到消费者认可赞誉的同时品牌形象日益深入人心。

品质・文化

2000多个按照传统方法建造的发酵池,站为两排的几十个大铁烧锅,在乾隆醉酒业有限公司还没有投入使用的新厂区车间里,场面蔚为壮观。旁边,弥漫着淡淡酒香的包装车间里,漂亮女工开着载满包装完毕的白酒电车出出进进,条条生产线上各种系列的白酒正在接受最后的检阅和包装,车间里繁忙而有序。

作为国家级的非物质文化遗产,拥有这种传统工艺的乾隆醉酒业公司无疑是骄傲和自豪的。在对传统酿造工艺的传承和对产品质量精益求精的追求过程中,乾隆醉酒业公司在激烈的市场竞争中谋得了一席之地,同时,这种传承与企业自己的节奏、性格相融合,展现出了丰富的文化属性和魅力,也造就了板城烧锅酒的卓越品质。

“金木水火土,板城烧锅酒”,几百年前乾隆爷与纪晓岚的妙对佳联已经精准概括了板城烧锅酒的文化特性――“相生相克,和谐共生”。多年来,乾隆醉酒业公司以“五行文化”为主线,把板城烧锅酒全面融入了“五行文化”之中。以“五行入酒,和谐柔顺”的品牌诉求为支撑点,打造柔顺浓香、口感和谐的产品品质,并坚持做酒如做人、稳健发展的经营思路,从而成就了“自1989年以来,销售收入以每年30%的速度递增”的市场奇迹。

2009年初,乾隆醉酒业公司倾力推出传统五甑酿造技艺典范之作板城和顺酒系列,即和顺1956、和顺1975,产品以其口感和顺、包装新颖的特点一经上市便受到广大消费者的喜爱,销售额节节攀升。著名白酒酿造专家,北京市酿酒协会会长高景炎加以品评:“板城和顺酒香味和谐细腻,是一种传统自然酿造的本色原香;味甜而柔顺,丰满而净爽;香、味协调,香中有味,味中有香!”

在承德县大兰窝村工业园区,乾隆醉酒业公司600亩的新厂区“背山面水,藏风纳气”,厂区建筑由清华大学设计,采用中国传统建筑群组织的独特手法,以黑白灰为主要色调,简洁雅致、大气疏朗,与乾隆醉酒业公司的深厚文化底蕴相得益彰。

“这里的酒文化博物馆年底前就完工了,它的旁边将要建起一座科研楼。”缪如焕指着新厂区的一处建筑和周围的大片空地,告诉我们。

篇8

葡萄酿酒技术

人类栽培葡萄、酿造葡萄酒和创造葡萄文化的历史悠久，而中国是世界上葡萄较早栽培地之一。

中国古代的栽培葡萄是外来的物质文明，其原生地在黑海和东地中海沿岸一带及中亚细亚地区。

大约五千年至七千年以前，在埃及、叙利亚、伊拉克、南高加索以及中亚地区已开始栽培葡萄和进行葡萄酒的酿制，后来向西传入意大利、法国等西欧各国，向东传播到东亚。

中国自西汉张骞凿空西域，引进大宛葡萄品种，内地葡萄种植的范围开始扩大，

葡萄酒的酿造也开始出现，与葡萄、葡萄酒有关的文化逐渐发展。

在中国，两宋以前，葡萄酿酒产地的扩展、葡萄酿酒技术的传播和葡萄酒文化的发展，是中国古代葡萄种植、葡萄酒酿造及葡萄文化发展历史的重要内容。

两宋以前葡萄种植、葡萄酒酿造经西域（在中国古代，主要包括今中国新疆及中亚地区等）由西向东、由北向南、由京城地区向四周扩展。

中国古代最初的栽培葡萄及其酿酒术是外来的物质文明。

中国最早酿造葡萄酒的地区是西域新疆。

先秦秦汉时期的葡萄酿酒术

中国古代最初的栽培葡萄及其酿酒术是外来的物质文明。中国最早酿造葡萄酒的地区是西域新疆。先秦时期，葡萄种植和葡萄酒酿造已开始在西域传播，约公元前5世纪的春秋时期，葡萄酿酒术可能已经由西域的中亚地区传入新疆。西域新疆葡萄酿造术是我国最初酿造葡萄酒的技术。

西域酿造葡萄酒用自然发酵酿造技术，即不添加曲糵的让葡萄破碎成浆的葡萄自然发酵酿酒法。最初引入内地的葡萄酒酿造技术应是不添加曲糵的葡萄自然发酵酿酒法，最早在西汉时可能已引入内地。

葡萄自然发酵酿酒法可分两种：一是分离发酵法，酿造成的是白葡萄酒，或桃红葡萄酒；二是混合发酵法，酿造成的则是红葡萄酒。这两者在西域都有采用。

魏晋南北朝时期的葡萄酒技术

1、葡萄前处理工序的葡萄破碎方法

麹氏高昌时期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法，包括把葡萄穗或果粒倒进槽头中，用手挤破或木棒捣碎，及使用破碎葡萄果粒的“踏浆”法。

2、高昌葡萄酵母酿酒术

魏晋南北朝时期，中原内地酿酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已传入和影响到西域高昌地区。《高昌夏某寺葡萄园券》和《高昌延寿九年（632）范阿僚举钱作酱券》等文书证明，高昌时期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目，其中“甜酱曲梅（麴霉）”又说明西域高昌地区已使用葡萄酵母酿造葡萄酒。葡萄酵母酿酒术，反映西域高昌地区葡萄酿酒技术的进步。“酢”是带有甜葡萄酒性质、发酵不完全的桃红葡萄酒或白葡萄酒，“苦酒”则是带有干葡萄酒性质、发酵较完全的红葡萄酒。

3、高昌冻酒技术

“冻酒”一名最早见于《太平广记》卷81梁四公条，关于“冻酒”的认识曾有四种观点：一是认为冻酒是冰镇酒。二是认为冻酒是冻结浓缩后酒度提高了的“优质”葡萄酒，冻酒技术是现代“冻结浓缩技术”的最早发端。三是认为冻酒就是严寒时节酿造的并运用了冷冻工艺的葡萄酒。四是认为冻酒可能就是指当今所谓的冰酒。

实际上，我国古代冻类酒饮有三类：一是指冰镇酒，体现的是酒的一种冷饮方式；二是指严寒季节酿造而成的酒；三是指在严寒季节酿造并经过冷冻处理的酒，体现的是一种酿造工艺，“冻酒”得名之由属于第三类。冻酒是古代吐鲁番地区“冻葡萄酒”这种优质葡萄酒的省称和特称，并在该地区得到普遍酿造。冻酒首先是一种新酿葡萄酒，是一种在严寒季节酿造并经过冷冻处理的新酿葡萄酒。我国西周时就出现了酒的冰镇方法，至迟在西汉，古代吐鲁番地区已饮冰镇葡萄酒了，它可能源于内地的冰镇粮食酒法；到魏晋南北朝时，这一地区又开始饮冻葡萄酒，冷冻真正成为一种酿酒工艺。冰酒源于南北朝时期吐鲁番地区的葡萄酒，高昌冻酒属于一种早期的比较理想的冰酒，有学者称之为“类冰酒”。遗憾的是，高昌冻酒最终却没有向现代的冰酒技术迈进。到唐代，冰镇葡萄酒和冻酒在更大范围内得到了发展，但基于冷冻技术在酿酒中的泛化及为避免酒名的混乱，自此以后“冻酒”一名却在历史上消亡。

4、内地葡萄自然发酵酿酒术

三国时，葡萄自然发酵酿酒法已传入魏都洛阳。魏文帝所谓葡萄酿酒“甘於麴米，醉而易醒”者，表明葡萄自然酿造的酒，比“曲糵”酿制的谷物酒要甜，酒度要高。

5、葡萄酒的陈酿与勾兑

西域酿造葡萄酒数量大，存放的时间长，这就涉及到葡萄酒的储存和陈酿问题。如《史记》卷123《大宛列传》云：“（大）宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿”。能“藏酒至万余石，久者数十岁不败”，显然其藏酒技术在汉初就已经达到了较高的水平。这种技术在魏晋南北朝时期仍然得到传承。如《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》就有“储酒”若干斛的记载。这一时期，高昌、龟兹及伊犁河一带葡萄酒的产量相当大，葡萄酒的储藏量相当可观。如一种称为“姓”的大型储酒器（现在称为大陶缸）在今库车、沙雅、伊犁（即伊宁）等地大量成组出土。储酒时，缸盖系烧砖，缸口封泥，缸外也涂有泥。

高昌的葡萄酒亦有瓶装工艺。《高昌条列得后入酒斛斗数奏行文书》中有“瓶上长酒”的记载。有学者认为，所谓“瓶上长酒”，就是从所得租酒灌入瓶中剩出之酒。

高昌葡萄酒酿造工艺中，可能开始运用勾兑技术。据《太平广记》卷81梁四公条所载，高昌国遣使向南朝梁所贡方物中，“冻酒非八风谷所冻者，又以高宁酒和之”，高昌实际上所贡的是掺和有高宁酒的洿林冻酒而不是八风谷冻酒。从另一个角度看，勾兑技术已开始运用于葡萄酒的酿造中。

隋唐时期的葡萄酿酒术

唐代酒业较前代有了较大的发展，不仅增添了不少新品种，还在果酒与配制酒领域进行了积极而较有成效的拓展，这种拓展体现在果酒上主要是葡萄酒。唐代葡萄酒生产的发展不仅表现在产地和产量的扩大，质量的提高，还表现在酿造技术的进步。

隋代，破碎葡萄的踏浆法已由西域传入内地。如山西太原虞弘墓的汉白玉石椁浮雕，雕有胡人男子在平台上踩踏葡萄的场景。唐朝内地使用了葡萄自然发酵酿酒法（包括分离发酵法和混合发酵法），唐太宗破高昌又引进了葡萄酵母发酵酿酒术。到唐时继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，并出现了红曲葡萄酒。唐代酿酒技术中对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的做法也在葡萄酒酿造过程中得到了应用，葡萄酒酿造中还采用了冷处理措施。唐代葡萄酒酿造技术中还出现了蒸馏法（至少是萌芽），葡萄蒸馏酒技术至迟在唐初西州已经产生并传入内地，可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞。紧随葡萄酒酿造技术（尤其运用曲糵的传统葡萄酒酿造技术）进步而来的是唐代葡萄酒原料种类和范围的扩大，鲜葡萄和葡萄干、末，优良品种葡萄和野生葡萄都得到了充分的利用。葡萄酒产地的扩展和酿造技术的进步，使唐代葡萄酒无论从产量、品种上，还是质量上都较前有所突破，处于同期果酒领域中的领先地位，影响深远。

五代辽宋西夏金时期葡萄酿酒术

五代辽宋西夏金时期，人们认识到葡萄须经取汁、酝酿才能成酒。

北宋时，葡萄自然发酵酿酒术由河东太原传到京师开封。金代，葡萄酿酒术也有葡萄自然发酵酿酒法。如元好问《葡萄酒赋并序》中提及葡萄久而腐败自然成酒法及葡萄浆自然发酵成酒法。

篇9

赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，到达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最后在四川合江汇入长江，全长500余公里。在这个深山河谷中，隐藏着两个遥相呼应的小镇――茅台镇和二郎镇，它们之间的距离只有60公里。茅台镇出茅台，二郎镇产郎酒，它们一起分享着赤水河独有的天时地利，酿造着上等的酱香好酒。茅台在前，郎酒在后，被人们誉为“酱香姐妹花”。

其实，茅台地区的酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎镇时，僚人便用自酿的“X酱酒”来招待他。唐蒙把“萄酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。根据史料记载，黔北一带水质优良、气候宜人，当地人善于酿酒，自古这一带就被称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀市茅台镇的酒最为甘洌，谓之“茅台烧”或“茅台春”。茅台镇早在1599年前就有了酿酒的正规作坊。茅台酒独特的回沙工艺，在400多年前就已形成。1704年，清代大儒郑珍偶遇茅台镇酱香白酒，饮后而书“酒冠黔人国”。也难怪茅台董事长季克良说：“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”

迟来的酱香香型

香型的出现始于1979年全国第三届评酒会，当时划分了清香、浓香、酱香、米香及其他香五大香型。以周恒刚先生为首的茅台试点确立了酱香型。酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

茅台酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒又有很大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵九次蒸煮七轮次烤酒，而且用曲最大，周期长。高温制曲、高温发酵、高温接酒是其独特工艺，其中高温制曲和高温接酒对中国白酒工艺变革产生了重大影响。茅台酒讲究端午踩曲，重阳投料，一个生产周期是一年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂=勾兑存放的时间，平均酒龄至少5年才能出产品。而即使是国内有名的浓香型酒，贮藏期也都是一年，清香型酒则不到一年。

此外，茅台酒一般的浓度53。加减1度，是酒精和水缔合最牢固的浓度；而国内国外的其他香型白酒，包括白兰地、威士忌、伏特加这样的世界名牌，其基酒浓度都在67。左右，需要通过加水来降低酒精的浓度。这不仅在酒精和水的缔合上不如酱香型白酒，而且使酒体添加了外来物质，直接影响到酒的内在品质。茅台酒不添加任何物质(包括色素、甜味剂、香精等)，这在国内外蒸馏酒中是独一无二的。

酱香在北方演绎传奇

篇10

运筹帷幄显奇招 试销生产引爆酒业市场

一本机械酿酒设备有限公司，拥有设备生产厂、酒曲生产基地、技术研发中心、售后服务指导中心、客户物流中心、以及遍布广东、福建、上海、北京等30多家培训基地。创业之初，一本机械远没有现在的声明显赫，因为当时让一本机械引以为荣的新工艺酿酒技术，并没有得到广大大小中投资者的认可，一本机械的技术推广一度陷入了桎梏的瓶颈。

俗话说得好，“养兵千日，用兵一时”。何俊峰正是在这样的危难之际，毅然决然地担负起了拓展中山市场的重任。他带领销售人员亲自走访中山市场，经过长达10天之久的调研与分析，他敏锐地发现，在当地从事酿酒销售的人并不在少数，人们对于纯粮的科学酿酒技术也早已跃跃欲试，但当地的一些小本创业者生怕上当受骗，所以只能固守着陈旧的酿造方式来赚微薄的利润。面对这一现象，何俊峰经过冷静的判断，果断地采取租用设备、免费培训的生产试销方式，来赢得投资者眼见为实的认可。在小榄镇经过短短半个月的生产试销，他们的销售额就比原来翻了一番还多，许多消费者也纷纷称赞他们的酒：“酿了这么多年的酒，总认为自已是个行家，但自从接触了一本机械的新工艺以后，这回真是服了，原来酿酒需要几十个人才能完成的生产工序，现在只要两个人就能完成，先不说销量如何，单就节省的人力开支就是一种无形的利润呀。”何俊峰依照此法，先后打开了古镇、沙溪、大涌、南头、黄圃等区域的市场，一时间新工艺酿酒技术和设备，在中山掀起了一浪又一浪的销售热潮。

捆绑销售尝甜头，多项推广赢市场

成功地开辟了中山市场的何俊峰，又先后被一本机械派到宝安和福建两地开启珠三角市场。在福建，何俊峰巧妙地将媒体的宣传与一本机械的多种优势进行了综合运作，他借助当地电台的舆论导向作用，开设了“酿造财富每一天”的专题讲座，对于酒业市场的发展前景，以及一本机械在技术上和设备上的领先优势，进行了细致的分析和客观的论证，在当地消费者和意向商均对纯粮酒业耳熟能详的宣传下，何俊峰再一次利用一本机械的“一分钟催陈”和“一粮九酿”技术，实行“现场催陈”、“差酒免费换好酒”、“买白酒送饮料”等多项推广手法，好几个福州商人为了一睹“一分钟现场催陈”的神奇，特意各自带了几公斤劣质白酒来到一本机械福州办事处，当他们品尝了利用催陈术、现场将他们的劣酒改制的加水加冰不浑浊、口感芳醇的陈年佳酿以后，异口同声地说：“要不是亲眼看着你们操作，凭口感、凭气味，说什么也不会相信这就是我们自己带来的劣质白酒。”胸有成竹的何俊峰还告诉他们：“你们可以利用一本机械的‘一粮九酿’技术进行捆绑促销，买3公斤白酒送两桶醋饮料，同样的价格，消费者肯定会选择更实惠的产品，如果这样的搭赠比你们以往酿酒的利润低，我保证无条件给你们退货。”因为何俊峰知道，利用一本机械的酿酒技术，在生产白酒之余，还可以酿造酱油、黄酒、桂花陈醋、果汁饮料等副产品，即便如此，每公斤的成本也不过四五毛钱，就算施行“买一送一”，也照旧只赚不亏。一个月的捆绑促销，这几位福州商人不但顺利地抢占了大量的销售市场，而且惊人的利润更是让他们瞠目结舌。相同的酒质，一本机械的酒成本更低；相同价格，一本机械的酒品质更好，显而易见，何俊峰巧妙的策划、演示，又一次成功地拓展了福建的经销市场。

运筹帷幄的何俊峰牢牢地掌握着一本机械得天独厚的优势资源，用捆绑促销的手段让消费者尝到了甜头，让投资者发现赚到了利益，以此来抢占最有利的市场契机。一时间，一本机械的推广，所到之处，均做得风生水起，家喻户晓，在整个珠三角地区更是掀起了一浪又一浪的投资热潮。2005年，何俊峰凭借着骄人的业绩，被一本机械总部提升为区域总经理。

何俊峰把新工艺酿酒成功的推广，让投资者清醒地认识到，酿酒不仅是一个市场大、利润高的致富项目，也是一个投资小、操作简单的创业门路；酿酒、养殖、粮食发酵液的多重利用，更展示了这个综合性事业“处处有利润、时时有商机”的独特优势。

（广东 吴涛）

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