酿酒工艺十篇

酿酒工艺篇1

关键词：生料酿酒;酿酒行业;操作流程;酿酒原料;出酒率;酒类市场 文献标识码：A

中图分类号：TS261 文章编号：1009-2374（2015）02-0070-02 DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2015.0133

1 生料酿酒工艺

1.1 酿酒原料

酿酒的原料大致包括大米或者玉米、生料曲种、糖化酶及酵母。原料的质量对于其出酒的质量有着直接的影响，需要认真地筛选。其中大米或者玉米需要颗粒饱满，没有杂质，严禁使用发霉变质的原料，且大米的淀粉含量需要达到69%，玉米的淀粉含量需要达到60%。生料曲种可以使用广西上林永安生料酿酒曲种厂生产的，该曲种中包含了各种酿酒系，活性霉菌，活性酵母，如糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶等。因此生料发酵本质上属于多酶系多菌种复合发酵，其会受到各种因素的影响，如微生物的作用、原料性质、温度、酸碱度、醪液浓度等。

糖化酶可以使用江苏太仓市酶制剂厂生产的产品;酵母则一般使用湖北安琪酵母股份有限公司生产的酵母。

1.2 生产方法

先将玉米进行粉碎，并保障其40目孔筛的经过率超过90%;如果原料采用的是大米则可以不粉碎，如需要提高原料的利用率，减少发酵时间，也可以将大米进行粉碎。原料粉碎后，即可以开始搅拌程序。在发酵缸内盛水，水量需要和粮食保持在3∶1的比例，缸内水温需要调节到28℃左右，将粉碎的玉米或大米，倒入发酵缸，再加入粮、曲比例为0.6%的生料曲种、0.3%的糖化酶及0.2%的活性干酵母，充分搅拌，保障均匀，粮食不能有结团或者疙瘩，搅拌均匀后，将发酵缸封闭起来，静待其发酵。在发酵的初期需要每天或者隔天进行搅拌，能够让原料和曲种等糖化发酵剂充分接触，提高淀粉的利用率。发酵的中期，需要搅拌醪液，搅棒应提前清洗，保持清洁，避免发酵醪液染菌，升酸速度太快，使得出酒率不佳，另外该过程需要封闭，避免其与氧气接触。发酵后期则无需经常搅拌，避免酒精挥发。整个发酵过程的室温需要保持在28℃～32℃之间，使得酵母能够保持良好的状态。如果是在夏天生产，需要注意散热降温，避免温度过高，使得产酸情况严重，发酵不良;如果冬天进行生产，则需要注意采取保温措施。发酵时间需要保持在10天左右。发酵的过程中需要注意遵循一看、二闻、三尝的方法对发酵液进行检查。观察液面料糟是否均沉入缸底，醪液的成色由之前的浑浊变成清澈，发酵完成的醪液一般为淡茶色，整个发酵醪液是静止，没有冒泡的现象，香味较为温和，味道微酸，没有明显甜味。对发酵液进行理化检测时，需要测试其酒精含量、还原糖及总酸量，一般酒精成分需要保持在9%～12%之间，还原糖的含量小于0.35%，总酸成分则需要保持在0.50%。最后进行蒸馏，可以使用生料酿酒专用的设备进行蒸馏，也可以使用传统甑桶，采用蒸汽蒸馏的方法。首先需要对发酵醪液实施初步的固液分离，将甑桶、地锅、接酒桶等设施均彻底清洗干净，保障其表面不存在杂物，再启动酿酒节能锅炉，使之的汽量达到蒸馏的需求，将地锅排水阀关掉，并渗入一定量的清水，使用已经取酒去尾大曲糟醅铺设到甑桶的内部，从水眼把发酵液添加进去，开启蒸汽阀门，根据蒸汽的情况进行装甑，发酵液分离出来后的固体部分，需要分层铺设于糟醅中，直至装满。甑内需要保持蒸汽穿汽较为均匀，再盖上盘，去掉酒头，取酒，再去尾，妥善保存。

2 质量控制方法

在酿酒的过程中需要注意各项细节，保障出酒率及酒品的质量，具体有以下四点：（1）发酵时的温度需要保持在28℃～32℃之间，如果温度太低则需要更长的时间发酵，如果温度太高则会造成大量升酸，使得发酵受到严重影响;（2）要提高出酒率，可以在发酵时添加一定量的液体糖化酶、酵母菌，不仅能够充分利用原材料，出酒率高4%左右，还能够减少2天左右的发酵时间;（3）发酵的过程需要保持密闭性，避免漏气，才能实现厌氧发酵。主酵期在排除二氧化碳之外，避免频繁搅拌，空气中混杂有大量的杂菌，一旦涌入发酵缸，会影响发酵效果及出酒率;（4）如果使用传统的甑桶进行蒸馏，需要使用已经取酒的大曲糟醅，将其甑口铺满，避免取酒过程中出现夹花掉尾的现象，取酒情况不佳。

3 工艺特点及优势

根据酿酒的不同程序，可以将生料酿酒生产工艺分为两种不用的类型，即固态法生料酿酒法和液态法生料酿酒法。其中固态法生料酿酒法是将原料进行粉碎，高温润料，添加辅料，在固态时进行发酵，酒品良好且出酒率较高。液态法生料酿酒法则是在淀粉质原料中直接添加曲种、加水糖化发酵，再蒸馏，是其采用生原料，而没有进行蒸煮糊化，不需要配糟，发酵过程处于液态中，其需要投入的成本较少，操作十分简单，对技术的要求不高，且卫生情况较好，出酒率高，是现在主要的生料酿酒方法，一般的生料酿酒指的均是液态法生料酿酒，应用极为广泛。生料和熟料酿酒的工艺差异较大，如传统的小曲酒固态法，其则是熟料酿酒法制作的，基本工艺是先筛选原料，将其浸泡、蒸熟，经过焖粮的工序，再进行蒸制，并将其倒出甑，冷却，添加曲种，装入专用箱内发酵，最后经蒸馏，得到成品酒。而生料酿酒工艺则是直接在生料中加入曲种和其他辅料，经过一段时间的发酵，最后进行蒸馏，得到成品酒。由此可见，相较传统的固态酿酒方法，生料酿酒工序简单，操作十分简便，不需要过多的劳动力，投入的成本也较低，节约了能源，且出酒率高，节约了大量的粮食资源。

4 结语

生料酿酒技术是现代酿酒行业的发展方向，其优势十分明显，能耗低、成本小、出酒率高、操作简单，技术要求较低等，可以进行大规模的推广，也适用于较为偏远、落后地区，发展小的酒厂，对非食用粮食进行转化，带动经济的发展，消费档次也较为适合经济情况不佳的地区。本文仅从一般的角度分析了生料酿酒技术，在实践的生产活动中，还需要操作人员结合实际的情况，包括当地的气候、积水水平、成本投入等，不断积累经验，逐步改良工艺技术，使之更加适应当地的情况，带来良好的经济效益及社会效益。

参考文献

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酿酒工艺篇2

关键词：北方酱香；云门陈酿酒；生产工艺；产品特点

0前言

山东青州云门酒业（集团）有限公司位于山东半岛中部北纬36度，东经118度。南依沂蒙山区北麓，北濒渤海，三面环山，山清水秀，四季分明；为温带海洋气候，年平均降雨量600~1000mm，山中有大小水库十几座，发源于沂蒙山区北麓的弥河、淄河、阳河等河流，流经市区及周边，形成了川字形河网。南部云门山、驼山等群峦山峰，海拔均在400m以上，青州城全年平均温度保持在13℃左右，正适宜于酿酒微生物的生存与繁衍。酿酒所需水源，来自地下120多米，纯净无污染的仰天山山脉水源，良好的地理位置、优良的水质、适宜的气候奠定了生产优质酱香酒的优越环境条件。云门陈酿酒是以高粱、小麦为原料，以纯小麦踩制之高温大曲为糖化发酵剂，经高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存、精心勾调而成。具有酱香突出、酒体醇厚丰满、幽雅细腻、香味协调、回味悠长、空杯留香持久等特点，深受广大消费者的喜爱。先后荣获省优、部优产品、山东省非物质文化遗产、山东老字号、中华老字号、国家地理保护产品。为了继承和发展酱香型大曲白酒的生产工艺，不断稳定和提高酱香酒质量，多年来，经过数代云门人的积极努力，在学习茅台酒生产工艺的基础上，根据北方地区的地理环境和气候特点，从制曲、酿酒、贮存、勾调等工艺技术方面不断探讨与创新，改进和提高了云门陈酿酒的质量，逐步形成了较为成熟的北方酱香云门陈酿酒生产工艺技术路线和产品特点。

1高温大曲的生产

1.1传统高温大曲的生产：为确保高温大曲的质量，从酱香酒生产初期，我们完全采用茅台传统制曲工艺，并从茅台酒厂买来母曲，由茅台酒厂老酒师来厂现场指导高温大曲的生产。当时生产的高温大曲的质量从感官和理化指标都接近茅台大曲，成品曲金黄色曲占50%，棕褐色曲占30%，白色曲占20%，酱香味较浓郁，香气较好，断面干燥过心，糖化力100~120mg/g•h。但由于受环境气候的影响，与南方大曲相比从酱香香气、颜色、微生物种类上还存在一定差距。

1.2采用微生物技术强化高温大曲的生产：大曲赋予白酒传统的风味，名优白酒多数是用大曲酿制的，在大曲白酒生产中，大曲既是糖化剂也是发酵剂又是增香剂，曲块是多种微生物的繁殖体和粗制的复合酶制剂，不仅可提供白酒发酵的多种酶系列，而且微生物与大曲原料的分解和发酵产物是白酒中许多复杂的微量成份的前体。因此，大曲质量的好坏直接决定着白酒的优劣。但是大曲的生产除少数加母曲以外，多数大曲发酵过程还需依赖制曲环境和制曲原料本身带入的微生物，其种属繁杂，有效菌类不易控制，再加上制曲温度高达60℃以上，个别种类的微生物因适应高温的能力不同在数量上相对减少，从不同程度上影响了大曲质量。为了弥补这部分损失，从上世纪九十年代，我们与山东大学微生物系合作，采用从茅台酒醅中分离筛选了具有代表性的生理活性强的有效菌种，嗜热芽孢菌、产酯酵母等共14株，进行了强化大曲试验，经试验，大曲糖化力提高（20~25）mg/g•h，制曲品温提高3℃~4℃，成品曲质量酱香味浓，断面颜色好，金黄色、褐色曲菌丝多，断面菌花心。该曲用于酱香酒生产有效地增加了酱香酒的酱香味，因此优质的高温大曲为北方酱香云门陈酿酒的酿造打下了良好的基础。

2酿造工艺

上世纪七、八十年代初期酱香白酒青州陈酿酒（云门陈酿前身）生产是采用一次投料，原料粉碎成3~4瓣，按1∶2比例配入热糟醅混蒸后加曲入池发酵，总用曲量80%，一次酒全回池发酵，四次蒸馏取酒，贮存一年，酿造工艺较简单，贮存期较短，从而造成产品的酱香不突出，酒体欠醇厚，香味欠协调丰满，风格不明显及口感不够稳定。从上世纪八十年代中期，在学习茅台工艺的基础上将云门陈酿酒酿造工艺调整为：12987酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙，一年一个生产周期，2次投料，9次蒸馏，8次发酵，7次取酒，历经三十多年坚持生产。

2.1酿造原料

酱香型白酒生产是以高粱为原料，但南方是用糯高粱，糯高粱几乎全是支链淀粉，结构较松散；北方高粱为粳高粱，含直链淀粉高达27%，且具有角质率高，吸水量大，糊化温度高的特点；与南方生产用的糯高粱有一定差别，酒质香气较单薄，为增加酒体的醇厚感和丰满度，从上世纪九十年代开始，我们由单一高粱改为高粱、小麦两种复合原料，将小麦用于生产，酒质得到了明显提高，经过多年的生产实践，我们认为小麦用量为投料量的5%~10%比较合适。小麦中各种成分都很丰富，其中淀粉含量为60%~74%，粗蛋白含量为8%~12%，膳食纤维9%~10%，并富含磷、硫、钾、钙、镁等矿物质元素和维生素、氨基酸等，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中通过美拉德反应分解，形成前驱物质还原糖和氨基酸，形成醛类物质，在后续发酵中可氧化成相应的酸或还原成相应的化合物醇，同时，可与乙醇缩合生成缩醛类化合物，这些都是酒中的微量香气成分，能增加酒体陈香、绵长，对白酒具有香气幽雅、丰满细腻，圆润绵长起着很大作用。

2.2原辅料粉碎工艺及设备改进

酱香酒的投料分为下沙和糙沙二次，生产过程严格控制一、二轮次出酒的比例，以确保三、四、五轮次产酒，提高酱香酒的质量。经过多年的生产实践，我们确定北方酱香酒各轮次产酒率为，一轮次2.5%~3.5%，二轮次3.0%~5.0%，三轮次9.0%~10.0%，四轮次8.0%~9.0%，五轮次6.0%~7.0%，六轮次3.0%~3.5%，七轮次1.0%~1.5%，为确保以上产酒率，因此对原料和高温大曲的破碎度有较严格的要求。上世纪九十年代前原料粉碎为下沙二、八，糙沙三、七，因北方高粱为粳高粱，高粱水分10%~12%，水分小、颗粒大、皮厚硬度大，第一次润料时原料吸水慢，造成部分润料水损失，现调整为下沙粉碎：10%~15%，糙沙粉碎：20%~25%；大曲粉碎成粉状、无颗粒。对粉碎设备也进行了改进，原来采用简单的锥磨进行粉碎，粉碎度难以掌握控制，现采用现代化、智能化大型带自动除尘粉碎设备，粉碎好的原料和高温大曲即符合酿酒生产工艺粉碎标准要求，又改善了生产操作环境，提高了生产效率，降低了生产成本。

2.3高粱整粒浸泡润料工艺的应用

1988年公司生产技术人员去湖南武陵酒厂学习高粱整粒浸泡酱香酒生产工艺，并于1989年在一个班组试产。按照高粱与水1∶（1.4~1.5）的比例将水放入泡料罐中，用汽加热至65℃~70℃后加入高粱摊平浸泡10h后淋去余水蒸煮糊化，降温加母糟加酒尾加曲堆积发酵，待堆顶温度升至45℃~50℃时用手插入醅内，取出酒醅有香甜味和酒香味，即可入窖发酵，入窖发酵30d出池蒸酒。采用高粱整粒浸泡润料工艺，此工艺有助于减少高粱中的单宁，从而减少前三轮次淀粉消耗量，减少前三轮出酒率。但由于北方天气温度较低，当时未采取保温措施，浸泡水温不能保证，故未能够继续坚持下去。但采用该工艺，酱香酒质量得到了一定提高，减少了酒中酸涩味，酒质较干净，值得今后借鉴。

2.4发酵池的改进

发酵池是酱香酒生产的重要设备之一，是微生物糖化发酵的重要场所，是温度、湿度等各种工艺参数的综合体现地，所以，发酵池窖积的大小，发酵池表面的材质好坏都会直接影响到产品的质量，经过多年的生产实践证明，北方酱香酒的生产所用的发酵池以砖壁黄泥底和大理石条石壁黄泥底为好。容积大小由原来的25m3~28m3调整为16m3~18m3的小窖发酵，车间内采取保温措施，以确保冬季室内温度符合工艺要求，在不同材质发酵池内可分别用来生产酱香型基酒和酱香型调味酒。2.5蒸馏设备的改进酱香酒醅经每轮次发酵30天后，装甑蒸馏。传统甑桶是外层用以铁板，内壁以防酸水泥抹缝嵌合的石板或砖。长期使用，因酱香酒醅酸度较大，石板或砖被腐蚀，表面出现凹凸甚至脱落，上气不均匀，形成一定的阻力，容易打眼子，影响蒸馏效率和酒成份香味的提取。同时，这种甑的装料和出料仍依靠手工操作，劳动强度大，现改为夹层不锈钢活甑桶，蒸馏甑的有效容积1.5m3~1.8m3,这种甑桶蒸馏后由行车将甑桶吊至晾糟场地，将甑底下面固空结构放开卸料，非常方便，简单适用并上汽均匀，蒸馏效果好。

2.6分层蒸馏技术

酱香基酒按酱香、醇甜、窖底三种单体香入库，三种单体香酒分别产于发酵池上、中、下三个部位，酱香酒占全年产酒的20%~30%、醇甜酒占55%~65%、窖底酒占5%~10%，其酒的风格各不相同。酱香酒具有酱香突出，微带曲香，醇和丰满；醇甜酒具有香气浓厚，有酱香，入口绵甜；窖底酒具有窖香浓郁，有较明显的酱香；发酵池上部酒醅产生酱香，池底部产窖底香酒，醇甜酒大多产于窖池中下部。分层蒸馏是建立在搞好分层出池基础上进行的，即在出池时按一定的厚度平面出酒醅，集中出，出满一个甑容量酒醅后，再出第二甑的酒醅，这样可以保证池内上、中、下部酒醅分开蒸馏，取得较好的各种单体香原酒。因此，分层蒸馏技术是提高酱香酒质量的有效手段。

2.7高温复式堆积发酵堆

积发酵是酱香型白酒生产的一种生产工艺，较高温度的堆积是生产酱香物质的重要条件，由于大曲中没有酵母，发酵所需酵母要靠在凉堂上堆积网络，堆积不仅是扩大微生物数量，为入窖发酵制造条件的过程，也是制造酒香的过程，香醅在堆积过程中，微生物活动频繁，酶促反应速度加快，淀粉由糖化作用生成糖，同时还产生部分酒精和其他物质，温度也逐渐升高，酱香型白酒生产周期比较长，要经过9次堆积，经历春夏秋冬4个季节，环境差异大，受窖内温度，上堆温度、堆的大小及生产环境的溫、湿度等因素的影响，堆积发酵的升温幅度和升温是否均匀是不一样的，这在入池后会制约发酵池内发酵温度的高低，决定产品的质量。因北方气候与南方有一定差别，空气干燥、天气寒冷，为了确保升温均匀和避免堆积时间不起温，我们由单一一个大堆堆积，改为2~3个小堆堆积后再合并为一个大堆进行复式堆积高温发酵，在整个堆积过程中，堆积场地喷洒数次温水以保湿保潮，减少堆表层水分的挥发，通过生产实践，有效地解决了堆子遇堆积温度低不起温或起温不均匀，酒醅在堆积时因空气干燥水分挥发快等现象。同时，为了增加酒的表层酱香，堆积起温入池后在发酵池内自然下沉24h再封池发酵。

2.8酱香酒的洞藏贮存工艺

酱香新酒各轮次具有酸、涩、冲、糙、辣、糊、新酒味和香不足等特点，必须经过一段贮存期，会逐渐变的优雅圆润，口感柔和，醇厚细腻、味长，空杯留香持久。白酒的贮存根据其生产工艺和香型不同采用的贮存容器和工艺不一样，有陶坛、不锈钢罐、酒海等容器贮存，在室内、露天、地下等方式贮存，因受容器质量和天气温度变化，酒的损耗和酒质都不同程度的受到影响，我公司从2003年开始进行白酒洞藏工艺研究，在青州西南山区仰天山狮子峪天和、天人、天德山洞内陶坛贮存酱香原酒，洞内泉水常年不竭，空气纯净清新，负氧离子含量是平原地区的几十倍，一年四季的气温均保持在16℃~22℃之间。适宜的温度、湿度与微生物群落形成了优良的贮藏环境，对酒的老熟生香起到了不可替代的促进作用。酱香酒经过多年的恒温洞藏，酒分子与空气中的微生物相互作用，不仅挥发掉了酒中的有害物质，也促进了有益微生物的生长，让酒体更加细腻、丰满醇厚。公司经组织专业品酒人员品尝，其口感醇厚丰满，幽雅细腻，余香持久，空杯留香，逐渐形成了北方酱香酒酱香幽雅、丰满醇厚的特色。

2.9酱香酒的盘勾与酒体设计

酱香酒经八次发酵，七次蒸馏取酒后，分酱香、醇甜、窖底三种单体香型入陶坛中贮存。贮存是把一至七个轮次三个单体酒先分类、分型、分级贮存，贮存一年后，各单体香经品尝后按轮次及香型盘勾，第二年按香型进行盘勾，贮存三年后跨轮次、跨香型进行盘勾，盘勾后再贮存一年。酱香酒的基酒组合，是按照不同轮次、不同香型、不同酒度、不同风格、不同酒龄的原酒之间进行组合，不添加任何人工合成原料，组合完成后要根据情况添加不同调味酒，勾兑调味完成后还要贮存一段时间让酒体进一步的融合、老熟。北方酱香酒酒体设计的基本原则是，一轮次酒用量为2%~5%；二轮次酒用量5%~10%；三、四、五轮次酒用量65%~75%；六轮次酒10%~15%，七轮次酒用量3%~5%，各种调味酒用量1%~2%。根据以上比例先进行小样勾兑实验，经反复品评分析确定大样酒体设计方案后再放大样组合，然后勾调适量调味酒，放至一段时间取样品评分析合格后灌装。同时，多年来，公司非常重视各种调味酒的生产和在勾调过程中的应用，每年都生产一定数量的酱香老酒、醇甜老酒、窖底香调味酒、酒头调味酒、糙沙酒调味酒、追糟酒调味酒、及酸、麻味较重的调味酒等十几种调味酒，经贮存一段时间后用于酒体的调味。

3北方酱香酒与南方酱香酒的质量对比

3.1北方酱香酒与南方酱香酒从口感上有一定的差别：北方酱香酒普遍存在焦香味较重，酱味不足，酒体较粗糙欠细腻淡雅，绵柔柔和程度不足。

3.2北方酱香酒与南方酱香酒微量风味成份的差异：北方酱香云门陈酿酒风味特征与南方酱香型白酒存在一定差异，云门陈酿酒以正丙醇为代表的高级醇含量较高，己酸、己酸乙酯含量偏高，经检测的两款云门陈酿酒己酸乙酯含量比飞天茅台，分别高出22.5%和54.98%，同时，醋酉翁、辛酸乙酯、四甲基吡嗪等风味偏低，这可能是造成北方酱香型白酒不同于南方酱香型白酒风味特征的主要原因。

3.3北方酱香酒正丙醇含量比南方酱香酒高的主要原因是：

（1）北方在酿造中用曲量比南方大，蛋白质含量相对高，高温制曲提供了丰富的酸性蛋白酶，其酶活力远大于中低温曲，这样，高温曲为氨基酸的代谢提供了基础，而正丙醇正是氨基酸的主要代谢产物之一。

（2）北方原料是粳高粱，直链淀粉比较多，在第一轮发酵中，粮食的蒸煮糊化存在一个过程，原料中可利用淀粉的溶出缓慢，缺少可供微生物能量的糖分，而在第七轮次发酵中溶出的可利用淀粉即将用完，同样缺少糖分，微生物为了自身生存和合成细胞进行繁殖，需要获得糖分和能量于是将氨基酸转化成糖。

（3）第一轮发酵中的高温和低酸的环境也为氨基酸的代谢提供了条件，因此导致北方酱香1、2轮次酒正丙醇含量高，其含量在1000mg/100mL~5000mg/100mL之间,而3、4、5轮次酒低,其含量在50mg/100mL~600mg/100mL之间.但高级醇是构成酱香型白酒的主要香味成分之一，是醇甜和助香剂的主要物质来源，大多数高级醇似酒精气味，正丙醇还呈水果香，微苦。正丙醇含量高的酒经贮存一定时间后，加入适量可提高酒体前香，增加酒的香气。

4总结

4.1北方酱香云门陈酿酒工艺特点是以纯小麦制高温大曲为糖化发酵剂，泥底石窖（或砖窖）小窖为发酵容器，以高粱原料为主，填加适当小麦，二次投料，多轮次发酵蒸酒，分酱香、醇甜、窖底三种单体香陶缸洞藏贮存，精心勾调而成，具有高温强化制曲、高温复式堆积、高温糖化发酵、高温分层馏酒、生产周期长、贮存时间长的工艺特点。

4.2北方酱香云门陈酿酒从感官上具有以下特点香气：具有大曲酱香型白酒舒适的酱香香气，略带焦香、糊香；味道：酱香味丰满醇厚，回味怡畅、悠长，酸味较少。空杯留香持久，柔雅细腻；风格突出，典型性好。

4.3北方酱香云门陈酿酒的生产经过几十年从原料、工艺、设备、贮存、勾调等方面的不断创新，工艺技术已比较完善和成熟，对形成北方柔雅酱香云门陈酿酒的风格起到了重要作用。今后，我们还要从微生物技术在酿酒生产过程中的应用及北方酱香酒主要微量成份的成因分析进行进一步的技术研究和工艺探讨，不断总结经验，提高北方酱香酒的质量。

[参考文献]

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[2]吴天祥，田志强.品鉴贵州白酒[M].2014（6)：37-41.

酿酒工艺篇3

关键字：猕猴桃干酒酿造；酿造工艺；香气成分研究

猕猴桃俗称杨桃、毛桃、山洋桃、毛梨桃等，是原产于我国的古老野生藤本果树。早在公元前的《诗经》中就有了奇异果的记载，猕猴桃古名苌楚。《诗经.桧风》中就有：“隰有苌楚，猗傩其枝。” 唐《本草拾遗》载：“猕猴桃味咸温无毒，可供药用，主治骨节风，瘫痪不遂，长年白发猕猴桃，痔病，等等。” 李时珍在《本草纲目》中描绘奇异果的形、色时说：“其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有诸名。”可见我国在一千多年前就已经开始庭院中搭架栽植猕猴桃了。而猕猴桃作为果树栽培并成为商品在20世纪三四十年代的新西兰，从19世纪后期起，西方国家也纷纷派人到中国收集、引进植物资源，先后有英国、法国、美国从我国引入了猕猴桃，猕猴桃在众多地区受到广大欢迎，甚至供不应求，到1980年代，猕猴桃逐渐发展成为一个世界性的新兴果树产业。截止到2009年，全球30多个国家栽培猕猴桃，面积已达到17.12万公顷，其中我国猕猴桃栽培面积占世界猕猴桃总栽培面积的53%，产量占世界猕猴桃总产量的38%。随着种植技术的发展，猕猴桃的产量迅速达到了饱和状态，甚至出现了供大于求的情况，这就需要猕猴桃产业向更加多元化发展。

果酒酿造销售在我国刚刚兴起，具有很大的发展空间，而且我国是资源大国，可以为果酒生产提供大量的原材料，同时，随着国人对健康生活的追求，果酒一定越来越受到消费者们的欢迎，而在国外，果酒销售同样存在较大的销售空间。综合上述，猕猴桃酒的出现不仅解决了猕猴桃产量供大于求的问题，实现了猕猴桃产业的多元化发展。

一、猕猴桃干酒酿造工艺研究

猕猴桃干酒酿造过程中包含几个重要的关键点，例如发酵、降酸、澄清，不同的发酵菌种的选择，采用不同的发酵方式，对猕猴桃的品质会产生不同的作用。而对猕猴桃干酒降酸工艺的研究，可以获得更加有效降低猕猴桃干酒酸度，提升猕猴桃干酒的品质。而猕猴桃干酒澄清工艺研究，同样会对猕猴桃酒的品质产生不同程度的影响，而澄清工艺的研究也可以为猕猴桃干酒酿造寻找到一种经济实用的澄清方法。

（一）猕猴桃干酒发酵工艺研究

猕猴桃干酒酿造过程中，果品的成熟度、选择的发酵菌种、发酵方式、发酵工艺的不同参数都会对猕猴桃干酒的品质产生不同的影响。

1.果品成熟程度以及发酵菌种对果酒酿造的影响

衡量猕猴桃的成熟程度，一般可以将果品划分为硬果期、成熟期、过熟期，一般来说，选择酿造果酒的猕猴桃，需要在采收后将猕猴桃催熟几天，使猕猴桃变熟变软，未经催熟软化的猕猴桃鲜果就是属于硬果期，这样的猕猴桃糖度低，酸度高，发酵后的产酒率低，产出的果酒有较重的涩味，果酒的感官品质差。而过熟期猕猴桃，果品成熟程度过高，含糖量会降低，酸度会升高，而且过熟的果品容易受到霉菌的污染，会影响产酒率，相比较而言，刚采收后，经过适当催熟的果品，不仅酸度适中，所酿造出的果酒品质也最佳。

酵母菌种对猕猴桃干酒的酿造同样发挥着重要作用，而不同菌种发酵出的果酒品质差异也很大，所以要选择发酵平稳且彻底，同时菌种活力旺盛，发酵酒精度较高的发酵菌种最佳，同时还要考虑果酒酿造后期的澄清等工序，并结合果酒的色泽、口感等元素，选择最适宜酿造猕猴桃干酒的菌种。

2.发酵方式对猕猴桃干酒的影响

一般猕猴桃干酒发酵会采用清汁发酵、混汁发酵和带渣发酵三种发酵方式，对三种发酵方式进行对比可以发现，混汁发酵和带渣发酵在Vc成分的保存和香气形成方面的优势比较明显，果品破碎后直接入罐进行发酵也在很大程度上节约了时间，简化了酿造操作，同时对果酒中的营养成分进行了很大程度上的保留。而清汁发酵，在入罐前会接触较多的空气和光照，氧化程度也会比较高，Vc损失比较严重后果。而另一方面，采用清汁发酵方式酿造的果酒澄清度较高，后期的澄清工艺也较为简便异性，但果酒的口感和香气则是大打折扣，果酒的酸涩度较高，酸涩刺激，果酒的香气也大大减少。混汁发酵和带渣发酵的果酒就读较高，发酵较为充分，同时果酒所保留的营养成分较多，酿造出的果酒的酒香也更浓厚。

3.猕猴桃干酒发酵阶段的工艺参数

在猕猴桃干酒主发酵阶段，发酵工艺参数对果酒品质也会产生极大的影响。例如酵母菌的接种量要掌握好，若酵母菌接种量太少，则发酵不完全，果酒酒度低，容易引起杂菌繁殖，反之，若酵母菌接种量过多，则会使果酒出现苦味、酵母味等其他杂味，影响果酒的品质。

（二）猕猴桃干酒酿造降酸技术研究

猕猴桃干酒中主要含有的有机酸是柠檬酸、酒石酸、苹果酸，但不同产地不同环境下生产的猕猴桃在有机酸的含量上会有所不同，所以在进行猕猴桃果酒降酸时，要先检测所选用的猕猴桃含有的有机酸的含量比例，选择相应的降酸方法。猕猴桃干酒酿造过程中经过发酵后，猕猴桃干酒的酸度会有一些提高，但其中几种主要的有机酸的种类和含量比例基本上没有变化。

猕猴桃干酒酿造降酸主要采用降酸树脂、化学降酸剂、生物降酸方法，采用降酸树脂要选择吸附能力较好的且易于控制的树脂，同时在采用降酸树脂时，还要保证对果酒的营养成本不会造成过多的损失。采用化学降酸剂和生物降酸，会因为猕猴桃有机酸的含量不同而产生不同的作用，所以采取化学降酸剂和生物降酸，需要对选用的猕猴桃进行检测后再选择适当的降酸方法。

（三）猕猴桃干酒澄清工艺研究

澄清工艺是猕猴桃是酿造工艺之中又一关键，对猕猴桃干酒的品质具有至关重要的影响。澄清的目的就是要去除酒品中易引起浑浊、变色、变质的物质。

在采用不同的澄清剂是，不仅要考量最后酒品的色度和澄清度，同时还要最大程度的保证酒品的口感和风味，澄清剂的用量也要进行一定的考量，既能保证澄清效果，又能节约成本。因此，在众多澄清剂之中，皂土是最为符合要求的澄清剂，可大规模用于猕猴桃干酒澄清工艺之中。

二、猕猴桃干酒香气成分研究

猕猴桃干酒的香气成分是影响果酒品质的重要元素之一，一般是指具有气味的挥发性成分，可以通过对比猕猴桃干酒发酵前和发酵后的香气构成成分，以及采取不同的酿造方式所酿造的猕猴桃干酒的香气对比，对猕猴桃干酒香气成分进行基础研究分析。

猕猴桃干酒发酵前即猕猴桃汁，其中的香气成分主要包括酯类化合物、酸类化合物、醛酮类化合物以及烃类化合物等其他化合物。发酵的猕猴桃干酒香气主要成分是酯类和醇类物质，带渣发酵和混汁发酵后的猕猴桃干酒其中的香气物质较多，清汁发酵的猕猴桃干酒中的香气物质相对较少，带渣发酵和混汁发酵相比较，带渣发酵的猕猴桃干酒的香气成分更为丰富。带渣发酵的猕猴桃干酒中所包含的挥发性香气成分种类比较混汁发酵和清汁发酵较多，主要是酯类物质和醇类物质，而这对果酒的品质会产生极大的影响，也正是如此，带渣发酵的猕猴桃干酒具有更加丰富醇厚的果香和酒香。带渣发酵过程中，会含有猕猴桃果肉、果皮和籽等，这些猕猴桃成分对猕猴桃干酒香气的形成也起到了重要作用。甚至有些猕猴桃成分在发酵过程中会产生出一些特殊的香气，在很大程度上增加了猕猴桃干酒的

同时，在发酵过程中，发酵前猕猴桃汁中所含有的香气成分在经过发酵后，一些物质会发生变化或减少。

三、结束语

在猕猴桃干酒酿造过程中，最为原材料的猕猴桃品种众多，且品种间存在较大差异，所以在选择酿造工艺时一定要考虑所选择的果品的实际含糖量、酸度等因素，并依此对酿造工艺进行优化调整，进而保证猕猴桃干酒的品质。

而对猕猴桃干酒香气的研究还需要进一步的发展优化，将香气研究与人工嗅觉模拟相结合，使得猕猴桃干酒香气研究更具实用性和科学性。

参考文献：

[1]孙洪浩，朱正军，邓元海，张家庆，徐国俊，曹敬华，陈茂彬.野生猕猴桃干酒酿造工艺研究[J]：2014

[2]王励治，蒋和体.野生猕猴桃干酒酿造工艺[J]：2010

酿酒工艺篇4

原料发酵3～5天即可完全出酒，比其他生料工艺发酵期缩短十余天。传授生料酒曲制作技术，大大降低了生产成本，彻底摆脱酒曲供应商的牵制。该设备可用于生料、熟料，固态、液态、半固态、半液态等多种白酒生产工艺，还可以用于水果酒、黄酒、料酒、保健酒等多种产品的酿制。该机配带专用高效快速节能分体独立加热器，具有串蒸、灭菌、蒸料、取暖、单独烧热水等十余项功能，比其他老式设备节能60%以上，蒸酒时间缩短50%。该机从原料入机到蒸酒结束仅用1.5小时左右，蒸汽加热，绝不糊锅，操作方便简单。冷却器除具备冷却功能外，还具备自动除甲醇、除杂醇油、除醛类、过滤四大功能，彻底摆脱了做生料酒要用催陈机的历史，从根本上提高了酒质量。一次性生产出清彻透明、醇香浓郁的国标优质酒。

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山东省苍山县庭院经济研究所

山东省苍山县花泉溪酿造厂

地址：苍山县经济开发区大宗山路北首（火车站南300米）

电话：15563372888 13905393559 邮编：277733

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酿酒工艺篇5

2008年6月,国务院正式批准并公布的第二批部级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。这种传统的酿酒工艺,在一个随着改革开放浪潮稳健发展的白酒企业中,正处于何种状态?又如何在传承与创新中得到了推动和更好的发展?

2010年初,走进承德乾隆醉酒业有限责任公司,我们一窥端倪。

历史回眸

在承德县城最为繁华的板城大街与珠源路交叉口,行人匆匆,手持折扇的“乾隆爷”却神态怡然――这尊由承德乾隆醉酒业有限公司塑建的雕像已经成为了县城里的标志性建筑,昔日的皇帝因为一段传说佳话被请上街头,在四溢的酒香中向外来的客人娓娓讲述这个小城中关于“酒”的故事……

从承德市区出发向东南行进,大概半个小时的车程就到达了承德县的县城驻地下板城。《水经注》作者郦道元笔下水势丰盈、“渊深不测”的老牛河和滦河在此合二为一,然后向南而去。下板城就傍在这两河之滨,而“板城烧锅酒”用的正是至今仍无污染的老牛河水系的水。

乾隆皇帝的《起居注》里透露,乾隆不仅是位喜欢微服行走的皇帝,而且每到一处,必先尝那里的水,再尝那里的酒,而陪伴左右的时常是机敏、博学又幽默的纪晓岚。承德的“御酒传说”,正是因这二人而起。

传说,乾隆三十八年(公元1773年)秋天的某一天,乾隆、纪晓岚君臣二人微服至现在的承德县当年的板城镇。顺着空气中浓郁的酒香,他们被吸引到了一家叫“庆元亨”的酒店中。在这民间山野之店,君臣二人开怀畅饮 “板城烧锅酒”。借着酒兴,乾隆出对联难为自己的宠臣:“金木水火土,请对下联。”尽管这上联出得实在有些刁,却难不倒乾隆十九年的进士纪晓岚。这位来自河北献县的才子随口对出下联:“板城烧锅酒。”下联不但点出地名、酒名,且将上联作为偏旁巧妙嵌入下联,内含的暗五行分别相克于上联的明五行,君臣佐使恰到好处,堪称千古绝对。乾隆大悦,当场御笔书写此妙对,并钦赐庆元亨酒楼,自此,“板城烧锅酒”每年进贡避暑山庄行宫,并与庆元亨酒楼一起名扬天下,其传统酿造工艺也被板城酿酒人一代一代传承了下来。

其实,“御酒传说”并不仅仅是个“传说”,承德县这个小城与酿酒的渊源有史可考、有据可查、有物可鉴。

承德一带地处燕北塞外,地冻天寒,自古民风彪悍,历战不已,人们必然与酒有着不解之缘。在承德县,有相当数量的酒文化器具出土,比如古代用来蒸煮酒料的铁锅,用来发酵酒料的陶罐,用来盛放成品酒的酒瓮、酒缸等。至今,在承德县,好多地方的村名都与酒有关:大酒缸村、老烧锅村、烧锅营村……

倏忽三百年,在下板城庆元亨烧酒作坊基础上于1956年重建的承德乾隆醉酒业有限公司,历经半个世纪的发展,不断挖掘“庆元亨烧锅”老五甑酿造技艺,坚持传统手工的精雕细琢,挖掘“五行文化”的内涵和精髓,传承和发展了板城烧锅乾隆年间的独特口感。虽岁月沧桑,却酒香依然。

三百年的传承

在乾隆醉酒业公司热气腾腾的酿酒车间里,几个酿酒工人正飞快地用铁锹把酒糟轻巧匀实地撒入大铁锅中。

“装甑是个技术活,也是力气活。70年代我做酿酒工人的时候,厂里经常会举行装甑比赛。”缪如焕告诉我们,装甑要一层层地撒开来,不能压气儿,也不能跑气儿,压气儿会伤到酒,跑气儿会跑了酒,都会影响到出酒率。

两个工人合力盖上烧锅后,不一会儿,清清亮亮的原酒就顺着管道流淌出来,技术工人递给我们品尝。端起酒杯,想象着这杯酒定是经历了多少微生物天长日久的积集与作用,才沉淀来今日的醇香,此时,不用品尝已是微醺。

板城烧锅酒传统五甑酿造工艺是板城烧锅酒的核心,这悉心传承三百年的精湛工艺,以红高粱为主要原料,以纯小麦大曲为糖化发酵剂,采用续糟续渣混蒸,坚持传统的老五甑工艺,每一道工序无一不遵循古老的手工酿造法,今天,这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用,是一笔极其珍贵的非物质文化遗产。

2008年6月国务院正式批准并公布的第二批部级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。2009年河北省文化厅授予承德乾隆醉酒业有限责任公司“河北省保护传承非物质文化遗产示范企业”,这也是河北省首家获此殊荣的企业。

“这对我们来说,是鼓舞也是促进。”缪如焕说,中华几千年的文明史,留下了众多宝贵的文化遗产,如果不加以保护和传承,很快就会遗失。白酒的酿造工艺是中华民族的伟大发明,是我们祖先勤劳智慧的结晶。国家对于白酒酿造工艺的保护促进了企业对于传统工艺的珍视与传承。

“板城烧锅酒”是怎样酿成的

好酒的酿成需要五种必备条件:原材料、大曲、工艺、设备、地域。板城烧锅酒的柔顺浓香风格,是由其得天独厚的地理位置、优质的原料、三百年的酿造与储存工艺、勾调等诸多因素共同塑造的。

选料、制曲

为了保证产品质量,板城烧锅酒在原料使用上均采用产自塞外的优质红高粱、小麦、大米等。东北土地肥沃,含有机物和腐殖质多,加之东北农作物光合速率较低,生长周期较长,淀粉含量高,适合作为原料酿酒。“有好酒必有佳泉”。板城烧锅酒所用之水,全部采用燕山脚下滦河之滨的地下深层水。经国家地矿专家鉴定:水纯低钠,富含硅、锶等多种有益人体健康的矿物质及微量元素。

制曲以纯小麦大曲为糖化发酵剂。经粉碎、加水拌面,压制成坯。

五次精蒸

原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏糊化,是板城老五甑酿造工艺较为特殊的一点。在五次甑蒸中,每次都要投入一次新料,新料要在池中循环多次发酵。粮醅混蒸,有利于积累香味的前驱物质,增加白酒的粮香成分,使得粮香与酒香融为一体。

在甑蒸之前,准备工作非常重要,酿酒工人们先把已发酵好的酒醅启窖挖出,再把高粱按照标准去皮碾碎,将辅料熏蒸处理,之后酿酒师们才开始进行配料。他们将碾碎好的高粱及熏蒸好的辅料,分别按比例投入到大渣、二渣、三渣、小渣四堆母糟中,仔细拌匀后开始上甑糊化,然后加入大曲,拌均匀后堆积两小时冷却,按顺序入到老窖池中继续发酵60天。

发酵工序是由“大技师”主管的,他们有一个了不得的本领,就是只要通过“望、闻、摸、攥”即能凭借丰富的感官经验对原料的比例了如指掌,从而控制配比达到入窖要求。酒醅的配比对于板城烧锅酒的口感起着重要的作用,稍有不慎,则差之毫厘,谬以千里,因此资深的大技师在板城特别受到人们的敬仰与尊重。

白酒生产中窖池是基础,窖泥质量直接关系到白酒质量。板城的窖池基料,采用的是富含多种微生物的苇塘天然淤泥,经从古老窖池的窖泥中分离提取、培养新菌种长年发酵而成,老窖泥在恒温湿润的条件下岁累月积,不断繁殖衍生出丰富的微生物,形成了独具一格的微观生态环境,真正做到好窖出好酒。

在五次精蒸过程中,酿酒工人们对一些重要工序环节的把控几近苛刻。如在蒸馏时糊化要求熟而不烂,内无生心;流酒速度和酒温必须严格符合标准;按照不同段次量质摘酒、分级分开存放等等。对工艺、工序、时间等纯熟的把握和精益求精,保证了板城烧锅酒独特的品质和风格。

窖藏老熟

原酒的贮存是板城酿造工艺的继续。板城烧锅酒酿出后即装入条编酒篓中封存,在自然恒温的地下酒窖里经受着时光的酝化。

条编酒篓是传统的储酒容器,其精湛的制荆、编篓和封蜡等技术被板城酿酒人代代相传并延用至今,它是板城烧锅酒储藏工艺和品质控制的关键环节之一。酒篓以无污染、原生态的塞外山区荆条经手工编制,再用近百层桑皮纸逐层裱糊,最后自然晾干而成,既能保证原浆酒不会渗漏出来,又能保障酒与外界的正常呼吸、吐故纳新,具有防漏、除杂和脂化的独特功能。而且在长期贮酒过程中,荆条中微量的芳香成分会自然溶入酒中,从而使板城烧锅酒中具有一种独特的香味。

原酒经专门的品评小组审核评定后,按照酒体类别和等级分别装入条编酒篓中封存,每个酒篓上均挂有身份标签,标明酒篓编号、生产日期、生产班组、等级、风格、特点等内容,建立详细的储存档案,以便定期跟踪和观察原酒在储存过程中的各种变化。

通过三年以上时间的储存,原酒酒质才会达到一种稳定的状态,板城品评小组会再次利用理化分析和口感品评的手段,对板城烧锅的原酒进行重新评价定级和遴选,保证品质。

勾调

板城拥有高素质的科研队伍和经验丰富的勾调队伍,他们通过精密的分析仪器、先进的化验设备以及微机勾兑技术的运用,将现代化的分析手段与评酒专家的感官品评相结合,在不添加任何外来物质的前提下,使酒中重要的微量成分“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”,达到“和谐柔顺”的效果。

继承的同时也要创新

“很多工艺、技术、设备的创新,都推动了传统工艺的发展。”缪如焕说,对传统的酿造工艺他的理解是:核心的精华的工艺必须保留,其他辅助技艺则可以适当调整和更替,这不是对非物质文化遗产的抛弃,而是一种科学的保护。

“守古不拒新,纳新不弃古”, 在充分继承传统酿造经验的基础上,板城烧锅酒还利用现代科技,采用现代化检测手段,保证产品的质量:将现代分析技术和现代分析仪器用于生产的全过程检测;采用惠普、岛津、PE等气相色谱仪、原子吸收及色谱质谱联用仪等现代分析仪器,对原材料采购、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量控制。

“传统的酿酒技艺存在品质不稳定、质量管控难的问题。因此,十几年来,我们一直在利用现代科技提高产品质量方面寻求突破。”乾隆醉公司的技术人员这样谈到。

同时,为保护传统酿造工艺,乾隆醉酒业公司已选拔优秀技术工作者为五甑酿造工艺接班人,并深入开展酿酒技工的培训工作。公司每年都会招聘一些本专业的大学毕业生安排在生产技术的岗位上,分析研究制曲、发酵等传统酿造工艺的科学原理,然后与当今的科学技术更好的融合,将传统工艺发扬光大。

正是依靠传统生产工艺与现代科技的完美结合,板城烧锅酒形成了绵、甜、爽、净,饮后不上头的稳定的传统风格,得到消费者认可赞誉的同时品牌形象日益深入人心。

品质・文化

2000多个按照传统方法建造的发酵池,站为两排的几十个大铁烧锅,在乾隆醉酒业有限公司还没有投入使用的新厂区车间里,场面蔚为壮观。旁边,弥漫着淡淡酒香的包装车间里,漂亮女工开着载满包装完毕的白酒电车出出进进,条条生产线上各种系列的白酒正在接受最后的检阅和包装,车间里繁忙而有序。

作为部级的非物质文化遗产,拥有这种传统工艺的乾隆醉酒业公司无疑是骄傲和自豪的。在对传统酿造工艺的传承和对产品质量精益求精的追求过程中,乾隆醉酒业公司在激烈的市场竞争中谋得了一席之地,同时,这种传承与企业自己的节奏、性格相融合,展现出了丰富的文化属性和魅力,也造就了板城烧锅酒的卓越品质。

“金木水火土,板城烧锅酒”,几百年前乾隆爷与纪晓岚的妙对佳联已经精准概括了板城烧锅酒的文化特性――“相生相克,和谐共生”。多年来,乾隆醉酒业公司以“五行文化”为主线,把板城烧锅酒全面融入了“五行文化”之中。以“五行入酒,和谐柔顺”的品牌诉求为支撑点,打造柔顺浓香、口感和谐的产品品质,并坚持做酒如做人、稳健发展的经营思路,从而成就了“自1989年以来,销售收入以每年30%的速度递增”的市场奇迹。

2009年初,乾隆醉酒业公司倾力推出传统五甑酿造技艺典范之作板城和顺酒系列,即和顺1956、和顺1975,产品以其口感和顺、包装新颖的特点一经上市便受到广大消费者的喜爱,销售额节节攀升。著名白酒酿造专家,北京市酿酒协会会长高景炎加以品评:“板城和顺酒香味和谐细腻,是一种传统自然酿造的本色原香;味甜而柔顺,丰满而净爽;香、味协调,香中有味,味中有香!”

在承德县大兰窝村工业园区,乾隆醉酒业公司600亩的新厂区“背山面水,藏风纳气”,厂区建筑由清华大学设计,采用中国传统建筑群组织的独特手法,以黑白灰为主要色调,简洁雅致、大气疏朗,与乾隆醉酒业公司的深厚文化底蕴相得益彰。

“这里的酒文化博物馆年底前就完工了,它的旁边将要建起一座科研楼。”缪如焕指着新厂区的一处建筑和周围的大片空地,告诉我们。

酿酒工艺篇6

水土之脉明珠风彩

洋河地处黄河故道，优质的地下矿泉水十分丰富。据地质部南京综合岩矿测试中心测试，水中偏硅酸、锶的合量比规定的矿泉水标准的还要高3～4倍，如此之水是洋河生产极致佳酿不可复制的秘籍。洋河地下土是肉红色粘土，不仅含有百余种对人体有益的微生物，还含有一种能产生窖香前驱物质的杆菌——梭状芽孢杆菌，是建老窖的理想土壤，用它作发酵池，可以使酒醇、香、甜兼备。水为酒之血，土为酒之气，之所以洋河镇才有洋河酒，是其绝无仅有的自然环境，成就了洋河酒独有的品质与内涵。

双沟千年美酒闻名遐迩，也与她所处的自然环境密不可分。双沟镇南接淮河，东傍洪泽湖，镇东不远处便是举世闻名的醉猿化石之乡——“下草湾”。双沟酒业就是建在下草湾组地层之上，厚近百米的粗细相间地层，犹如一个巨大的天然过滤系统，把地表水、补给水进行缓慢地改造，再汇入基裂岩隙水和玄武岩的渗水，最终形成优质的地下矿水。独有的地下水成分，加之空气、泥土中多种有利于发酵酿造的微生物，形成了双沟得天独厚的酿酒条件，被誉为是中国最具天然酿酒环境和自然酒起源的地方。

几百年来，洋河和双沟的酿酒活动传承不息，不仅使得环境中多种微生物大量繁衍，而且让企业在历史与时代交汇融合中熠熠生辉，以悠悠数干年芳香浓郁的美酒名满天下。

酒中光影历史荣耀

洋河制酒起源于隋唐，隆盛于明清，可以考证的历史有600余年。明天府《府志》、清光绪《淮安府志》、民国21年《中国实业志》和中华民国版《泗阳县志》中都有关于洋河曲酒的记载。明朝诗人邹辑在《咏白洋河》中写到：“白洋河下春水碧，白洋河中多沽客，春风二月柳条新，却念行人千里隔，行客年年任往来，居人自在洋河曲”，折射出洋河大曲与当地社会经济和人文环境共生共荣、相得益彰的繁荣景象。清雍正年间，洋河大曲已行销江淮一带。至清光绪年间，洋河酒坊达27家之多，省内外有70多位酿酒名师云集于此，竟酿美酒。

公元1755年，乾隆皇帝第二次南巡时，驾临宿迂皂河行宫。次日，行至洋河上岸小憩，只见这里槽坊热气腾腾，酒店旌旗摇摆。乾隆循着酒香与大臣们步入前有酒店后有槽坊的一家。乾隆品尝了这家所酿白酒后，连声赞叹：“酒口未香醇，真佳酒也!”酒过三杯，乾隆又问：“酒为何名?”掌柜的突想起刚才乾隆喝酒时说的“真佳酒也”，便答‘此酒名日佳酿’。乾隆笑说，“你别在家酿了，随联进宫去当御酒酿造师如何?”掌柜应道，“此地离京城路途遥远，就算水土运至，已非我洋河之水土，所以古人云-方水土养-方人，然天下之大莫非王土，皇上即喜爱草民所酿村醪，草民随时进贡不就是了么?”乾隆连连点头，“所言不谬也，朕就封你这住酿为贡品御酒，叫洋河大曲或御酒皆可。”

距洋河仅80公里的双沟镇酿酒技艺同样闻名遐迩。双沟酿酒始于汉唐，唐未宋初时期，双沟镇作为南来北往的商贾渡淮要冲，酿酒业得到了更大的发展，形成了“家家酿美酒，户户备佳酿”的酿酒风气。这时的家酿酒不再仅是祭祀、自饮和馈赠亲友，而是由南来北往的商人贩往全国各地，双沟酒的名声从此鹊起，有“看景看扬州，饮酒饮双沟”之美誉。康熙六十一年干叟宴，泗州选用全德槽坊三大坛特制佳酿入朝贺寿，康熙饮后龙颜大悦，分别将三坛酒谕旨为专与朝见外使饮用的“帝坊”、专与群臣饮用的“圣坊”和与民同乐的“君坊”，从此，双沟酒作为朝廷贡酒名扬天下。

绵柔有道淡雅脱俗

2010年4月8日，江苏洋河酒厂股份有限公司与江苏双沟酒业股份有限公司通过股权转让方式完成合并，组建苏酒集团。

苏酒集团组建后，洋河和双沟以科技创新为主题，开展了一系列的技术攻关、科研成果转化活动，不断提高苏酒集团的技术创新能力和科研攻关水平。“洋河酒酿造技艺”主要内容包括续糟法老五甑工艺、特殊制曲工艺、原酒陈酿工艺、勾兑工艺以及相关的特殊技艺等，于2009年就入选江苏省非物质文化遗产名录。

正是因为重视科技创新，注重用高新技术改造传统业，迄今为止，苏酒集团独揽洋河、蓝色经典、梦之蓝、双沟、双沟珍宝坊5大中国驰名商标。

酿酒工艺篇7

关键词：葡萄酒酿造；改良；酸败

1引言

在国内，由于葡萄酒价格昂贵，所以没有被广泛的接受，因此简易葡萄酒的酿造倍受青睐。可是大家并没有更多地注意由于酿造工艺简单而在其过程中出现的一些重要的问题，特别值得注意的是甲醇含量高的问题，从而引发了一些不良事件。本文着重地提出了简易葡萄酒酿造过程中容易出现的几个重要问题及相应的解决办法。最后给出了改良的酿造方法，使得简易葡萄酒的酿造方法更科学、更安全，得到更为广泛的推广。

2简易葡萄酒酿造过程中存在的问题

2.1风味较差

葡萄酒的风味特征主要表现为色泽、香味、滋味，即是色、香、味，而影响简易酿造葡萄酒风味的因素主要有外因和内因两点，即原料和酿造工艺。葡萄酒的品质主要取决于葡萄原料的优劣，而工艺在一定程度上能够改善葡萄酒的品质，因此，原料的选择显得非常的重要。在原料相同的情况下，红葡萄酒的质量基础主要取决于发酵阶段。在此，主要针对简易酿造葡萄酒的色、香、味说明其问题的存在。

（1）色泽。葡萄酒中的呈色物质味多酚类衍生物，主要是多酚色素，包括花色素、黄酮素及单宁等，而葡萄酒的色素主要来源于葡萄果皮以及贮酒桶，所以选择葡萄果皮颜色显得尤为的重要。

（2）香味。葡萄酒的香味主要是果香和酒香，果香自然是来自于葡萄原料，果香在葡萄中以原生香和次生香的形式存在，次生香可以通过酿造过程中释放出来，果香会随着酒的存放时间即酒龄的增长而消失；酒香则是葡萄经微生物发酵之后，在有氧或是无氧条件下老熟产生的氧化香和醇香。而乙醛是酿造过程中产生的一种重要羟基类风味化合物之一，低含量的乙醛具有一种愉快的水果香气，但是浓度过高时，会产生一种青草或类似青苹果的异味，乙醛在葡萄酒中的阀值为100～125mg/L。

（3）滋味。葡萄酒中的滋味为酸、甜、苦、咸、涩、辣味。酒中无酸不成味，它能使酒体结实、爽快可口、增强酒体的稳定性与保存性；酒中有一定的甜味物质，可使其柔和醇厚、软绵圆润；苦味和涩味往往同时存在酒中，较难区分开来，比重不同而已，适度的苦涩味给人以好感，而味道过于强烈则会导致不愉快的味感，从而降低葡萄酒的品质。酒精本来无辣味而略带甜味，但与乙醛在一起就会出现辣味，与乙醛量成正比[1]。

2.2酒精度较低

葡萄酒中酒精的来源主要是酵母菌对糖的分解而产生的，因此，在酿造工艺没有问题的前提下，引起酒精度较低的原因也是两方面的，一是酵母菌，二是糖的含量。简易葡萄酒酿造过程中，一般是没有外加选育的纯种酵母，而是选取就地取材的办法，选用葡萄果皮表面附属的酵母，此种酵母可能对酒精度和SO2的耐受程度都不高，在酒精度达到一定得程度时可能其活性就下降甚至失活；而糖的含量包括两部分，一是葡萄果实中糖的含量，二是外加的糖，二者可以说是彼消此长的互补关系，如果没有确定果实中糖的含量，外加糖的多少也会显得茫然。

2.3甲醇含量较高

大量自酿葡萄酒经气相色谱分析后，显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油，部分样品中甲醇的含量超过国家葡萄酒甲醇标准的400mg/L，甚至超过1000mg/L，杂醇油的含量也在1000mg/L以上。对广州市市售葡萄酒甲醇、杂醇油、铁、铜分析及质量控制的探讨这样一份监测报告中指出，国产葡萄酒中甲醇、杂醇油、铜、铁含量随着档次降低而显著升高（p

2.4产率较低

造成简易葡萄酒产率较低的原因有两点，第一还是葡萄原料选择，不同的葡萄品种，葡萄果肉所占的比率是不一样的，若是葡萄原料的籽多肉少，这样的葡萄原料来酿造葡萄酒则出汁率较低，产率也会随之降低；第二是酿造工艺的不同，既是压榨工艺的不同，在简易葡萄酒酿造过程中，很多的原酒可能只是来自于压榨的第一道自流汁，可能压榨汁都不用了，更别说有二道汁，而自流汁可能只占总汁液的60%左右，所以这样会大大的降低葡萄酒的产率；有些可能是为了酿造出更好风味的葡萄酒，怕压榨的时候压迫种子，导致酒中的苦涩味增加，所以把压榨汁和二道汁都丢掉了，其实压榨汁和二道汁都还有它们的很多用处。

2.5易产生杂菌

在简易葡萄酒酿造过程中，每一个环节的操作疏忽，都可能会引起杂菌的生长。简易葡萄酒酿造中，并没有对葡萄原料进行杀菌消毒的处理，这是因为需要利用葡萄表皮上的酵母，杀菌会把这些酵母菌一起杀死。但是葡萄果实表皮上不仅仅只有酵母菌，除了酵母菌之外可能还会带有其他的杂菌，这样就很可能在发酵期间带入一些有害的菌类，从而影响到葡萄酒的整体质量。若是对葡萄原料进行杀菌消毒，就会接种培育的纯种酵母对其进行发酵，使用过期的酵母或是劣质酵母，发酵时间长则容易引起葡萄汁的败坏、杂菌污染[3]。在陈酿的时候，由于陈酿容器的渗漏或是清洗、灭菌和消毒不彻底，容易造成葡萄酒污染和微生物病害。其实总的来说就是对葡萄原料和酿造过程中的工具和器械及操作上的失误引起的污染而导致杂菌的生长。

2.6糖度不易把握

在我国大多数地区，由于葡萄原料的成熟度不够或者是葡萄品种的原因，含糖量较低[4]，而在葡萄酒酿造过程当中，糖是产生酒精的基础，所以，对于含糖量达不到的葡萄原料，需要进行调整糖的处理，往往需要在葡萄酒的浸渍发酵过程中，用人为添加白砂糖的方法来提高葡萄酒的酒度。增加适量的糖不仅能够保持原品种酒的特性，而且能够增强酒精的强度和醇厚感[5]。但是加糖的多少，在什么时候加糖，是一次加糖还是多次加糖大家都不是很了解，糖加少了，葡萄汁发酵缓慢，葡萄酒的酒度不够，成酒后口感过酸，易酿成坏酒；若糖加多了，也不利于发酵，且成酒后残糖量过高，口感过于甜腻，酒体的品质大大下降。

3对策与建议

3.1改善风味

葡萄酒的品质七分取决于原料，而三分取决于工艺[6]。所以想要酿造出风味好的葡萄酒，原料也是非常的重要的，当然工艺也是不可以忽略的。首先当然是选择风味较好的葡萄品种，这是最基本的保证，没有适合的原料，再先进的工艺也酿造不出风味美好的葡萄酒。简易酿造葡萄酒的原料多为市场销售的鲜食葡萄，鲜食葡萄大多为欧美杂交种。鲜食葡萄与酿酒葡萄相比，果皮（红色品种）颜色比较浅，含糖量、含酸量低酿造的葡萄酒颜色偏浅，澄清度偏低，酒体比较寡淡，有时还有失光现象等； 酿酒葡萄果皮（红色品种）颜色较深，含有花色素苷、单宁及芳香物质，果汁含有适当的糖酸比，能够酿出具有品种特点的色、香、味俱全且营养丰富的葡萄酒； 也有一些葡萄品种为鲜食和酿酒的兼用品种，如玫瑰香、龙眼等，通常用来酿造口感清爽的白葡萄酒或桃红葡萄酒[6]；其次当然是工艺方面的要求，简易葡萄酒酿造讲的就是简易，酿造工艺当然不可以和那些酒厂相比，虽然没有先进的酿造工艺，但是可以有要求严格的简单工艺，只要在酿造工艺的每一个环节严格的要求自己，也是可以酿造出风味美好的葡萄酒的。

第一，酿造简易葡萄酒的环境一定要求清洁卫生，防止杂菌的污染而导致酒败坏；第二，对酿造工具的清洗消毒一定要做到位，这也是防止受到杂菌的污染，第三，操作处理要恰当，如对葡萄原料的各种处理要恰当，葡萄梗不可以一起加入酿造葡萄酒中，其中含有大量的单宁，会增加酒中的苦涩味，还有对葡萄原料的破碎也要恰当，不可以把葡萄中的种子压碎，种子中也含有大量的单宁，同样会造成酒中苦涩味增加，从而影响到酒的整体风味；发酵浸渍的过程也是非常的重要，在原料相同的情况下，葡萄酒的质量基础在于发酵阶段，而发酵的关键又在于浸渍[7]，浸渍就是把葡萄原料中大量的芳香物质和多酚物质浸提出来，只有尽可能多的浸提出这些物质，才可以保证葡萄酒的风味，一般简易葡萄酒酿造中，发酵和浸渍是一起的，它们之间可能会相互影响，如氧气的控制，虽然不能精密的控制，但是基本的要做到，在发酵前期，酵母菌需要氧气进行繁殖，所以这个时期不可以把酿造容器密封，需要有氧气的进入；而在陈酿阶段刚好相反，不能有氧气的进入，防止杂菌的滋生。当然还有温度的控制，温度太高，可能许多香气物质就随之挥发掉了，葡萄酒风味就显得清淡了，还有可能会导致杂菌的快速繁殖。温度太低，可能增加了发酵时间，温度应该控制在18～20℃较有利于葡萄酒的酿造。

3.2提高酒精度的方法

一般在简易葡萄酒酿造过程中，不使用添加食用乙醇的方法来提高葡萄酒中的酒度，多用向葡萄汁中加入蔗糖通过酵母发酵，经过一系列的化学变化转化为乙醇，从而使酒度上升。加糖之前，应该对葡萄原料进行取样做理化分析，评估其糖的含量，在没有外加糖的情况下酿造的酒度有多高，若葡萄原料本身糖的含量就足以达到要求，则没有加糖的必要，但是在国内多数地区的葡萄中的含糖量都较低。因此，根据提升一度的酒度，需要向葡萄汁中加入17g糖的理论，把酒度调到需要达到的要求。有研究指出，在能够控制发酵温度的情况下，当发酵刚刚启动，酵母菌进入其繁殖阶段时，尽早一次性地添加所需要的糖，不仅能够提高浸渍发酵速度，是大部分糖分在酵母菌的繁殖阶段被分解，而且有利于酒精发酵的顺利结束，防止酒精发酵中止[4]。

3.3降低甲醇含量的方法

有研究表明使用橡木桶陈酿葡萄酒可以降低酒中甲醇的含量，在简易葡萄酒酿造过程中，橡木桶的使用就有点奢侈，可能性也较小，可以采取其他的办法来降低酒中甲醇的含量。如在分选葡萄原料的时候，仔细的选出那些霉烂和不成熟的葡萄颗粒，因为葡萄原料的霉变，在发酵的时候会产生大量的甲醇[2]；注意对发酵罐的杀菌消毒，如果在发酵前期引入其他的杂菌，这样也可能会导致葡萄原料的霉变；尽量选用新鲜的葡萄原料酿造葡萄酒，有研究表明，葡萄的干制程度对酒的发酵影响较大，发酵越是彻底，酒度越高，甲醇含量也会越高；还有就是陈酿的时间一定要充分，陈酿时间不充分，也会导致酒中的甲醇含量上升[2]，所以葡萄酒的充分陈酿，不仅可以增加酒的风味和醇厚感，也可以降低酒中甲醇的含量。综上，只要细心的抓住这些关键的环节，即使没有使用橡木桶陈酿，也可以有效地降低葡萄酒中甲醇的含量。

3.4提高产率

2014年1月绿色科技第1期影响产率的原因是葡萄原料和压榨工艺及压榨汁和二道汁的利用，提高产率也必须从这些方面着手。首先是葡萄原料的选择，选择籽少肉多的品种，这样可以提高出汁率，也会提高葡萄酒的产率；其次是改进压榨工艺，采取分次压榨的技术，不加压或是稍加压便自行流出的汁液既是自流汁和加压流出的压榨汁用来酿造葡萄酒，再向皮渣中加水经搅拌还可以溶入一些可溶性物质，再加压流出的二道汁留着，不参与葡萄酒的酿造；对葡萄酒的勾兑，简易酿造的葡萄酒大多苦涩味太重，香气不够浓郁，口味不够醇厚，利用周边学校或单位的仪器设备对压榨酒进行蒸馏，蒸馏温度控制在90～95℃，获得的蒸馏酒液和自流酒液以1∶10 体积比勾兑，可显著提高家酿葡萄酒的口味与气味[6]。

3.5降低杂菌产生的可能

在葡萄酒的酿造过程中，每一个环节的疏忽，都可能会滋生杂菌，而简易葡萄酒的酿造工艺比较简单，如果不小心谨慎，更有可能会导致杂菌的产生。为了降低杂菌的产生，必须从一开始就必须严格的要求每一个操作步骤。第一，酿造环境一定要清洁卫生，对工具器械的消毒杀菌一定要彻底；精选葡萄原料，去除腐烂霉变、未成熟的葡萄颗粒，精心的清洗葡萄，为了进一步降低杂菌产生的可能性，可以洗去表面的酵母，而且可以对葡萄原料进行杀菌处理，后期采用干制酵母对其进行发酵；工具器械和葡萄原料经杀军消毒后，需要沥干之后再使用；装罐时不宜装的过满，以免发酵时溢出来引起杂菌污染；干制酵母一定要选用优质酵母，避免选用过期的或者是劣质酵母进行发酵，容易导致杂菌的引入；前期发酵控制好温度，温度在20～25℃较好，最好不要超过30℃，温度过高时，自然发酵是容易感染杂菌。

3.6正确把握糖度

想要正确的把握加入糖的多少，最开始要做的就是对葡萄原料进行取样，然后对原料进行理化分析，得出葡萄原料中糖的含量，估算没有加糖的葡萄原料经酵母菌的发酵可以达到什么样的酒度，然后再根据每提升一度的酒度，向葡萄汁中添加17g糖的理论，计算该加入多少糖才能达到要求的酒度即可。

4改良后的简易葡萄酒酿造方法

选料。只有好的葡萄才能酿造出高质量的葡萄酒。通常情况下，无论是酿造红葡萄酒还是白葡萄酒，都要选择成熟、饱满的葡萄，剔除腐烂、有病害的果粒。酿造红葡萄酒必须用红色品种的葡萄，颜色越深（紫黑）、成熟度越高越好，红皮红肉最好，不能用过于熟透的葡萄，否则在清洗时容易造成破损，果汁流失和发生溃烂。不要用反季节大棚里栽培的葡萄和经催红素处理的葡萄。若葡萄蒂是青色的，而且味道酸，极有可能是经过催红素处理过的[6]。

消毒与清洗。对工具器械还有原料的清洗一定认真，避免葡萄酒的败坏和杂菌感染，清洗后的工具和器械及原料在沥干后在使用。

破碎。简易葡萄酒的酿造量不是很大，所以破碎可以直接用手捏碎或是简易的工具捣碎即可，关键是不可以把葡萄籽弄碎。

装罐。将捏碎的葡萄装入发酵罐中，在简易葡萄酒酿造中，通常第一次加糖也在此时加入，糖和葡萄隔层加入，均匀的混合，糖也可以再此时全部加入，还有就是添加酵母菌，添加专用活性干酵母，有利于主发酵迅速启动，充分发酵，提高乙醇产生率，提高酒液品质，同时可抑制杂菌感染，防止酿造过程中病害发生。专用葡萄酒酵母一般用量为葡萄汁的01%～02%。如果没有专用葡萄酒酵母，也可加入一块酒曲、一勺甜酒酒糟或安琪活性干酵母，促进主发酵快速启动。

添加亚硫酸。简易葡萄酒的酿造中一半不添加亚硫酸。

前期发酵。装罐完成之后就进入了发酵阶段，此时需要注意的是，前期注意氧气的流通，有利于酵母菌的繁殖；经常倒灌，把被发酵时产生的CO2冲上来的酒压下去，不仅有利于就的发酵浸渍，也可以防止杂菌的污染；控制发酵的温度，温度控制在20～25℃较好，不宜高于30℃；发酵液中只有少量CO2气泡产生，液面比较平静，皮渣开始下沉，发酵温度接近室温，并且有明显酒香。

压榨过滤与二次加糖。如果糖采取的是分次添加，此时可以添加二次糖，二次加糖有可以加快红葡萄酒的成熟[6]；分出自流汁、压榨汁、二道汁，自流汁用于陈酿，压榨汁和二道汁留着用于蒸馏勾兑使用。

后期发酵。后期发酵也叫陈酿，简易酿造的葡萄酒陈酿一般就是玻璃容器，工业上一般是橡木桶，玻璃容器容易观察，没有其他杂质污染，将容器装满，在低温下陈酿，温度一般控制在12～15℃较好，一星期内放气两三次即可密封陈酿，陈酿的环境必须要通风透气，卫生清洁。

澄清。刚刚陈酿好的葡萄酒酒体比较浑浊，需要进行澄清，最好使用玻璃容器盛装澄清，便于观察；在低温下澄清，当大颗粒物质沉降到底部的时候，换容器把上清液倒出另一个容器再密封陈酿，此时不可以与空气接触，防止氧化，影响酒的品质。

勾兑。之前压榨过滤留下来的压榨汁和二道汁进行蒸馏，得到的蒸馏酒液与自流酒液进行勾兑，调整就的整体口味。

贮存。在工业上，此时的葡萄酒需要进行杀菌贮藏，但是对于简易酿造的葡萄酒来说，非常的有难度，在没有进行杀菌贮藏室应该注意一下几点：第一，贮存温度要低且稳定； 第二，贮存酒的容器上口要细、小，口要封严，不留一点空隙； 第三，如果由于不断饮用，酒液面下降造成空隙增大，可把大容器改成小容器；葡萄酒贮存适宜的温度为16～22 ℃，应避光、防振动、无异味等[6]。

5结语

食品安全是当今人们最关心的问题之一，而甲醇又是食品安全中的一个热点话题，大家都知道，甲醇就是工业酒精，有剧毒，饮入一定量可以导致失明甚至是死亡。简易葡萄酒酿造过程中，甲醇的产生可以说是不可以避免的，但是可以在酿造过程中减少甲醇的产生，降低到一个安全的值，让大家可以放心的饮用简易酿造的葡萄酒。

参考文献：

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[4] 李华，惠竹梅，张艳芳，等.加糖方式对干红葡萄酒浸渍发酵速度的影响[J].中外葡萄与葡萄酒，2001，（5）：39～40.

[5] 陈继峰，BillKremer.增糖方法对灰比诺葡萄酒质量的影响[J].酿酒科技，2007，156（6）：48～50.

酿酒工艺篇8

四师新疆伊力特实业股份有限公司（以下简称“伊力特”）位于伊犁哈萨克自治州新源县肖尔布拉克镇，这里是新疆最负盛名的酒乡，成为酒乡的“酒神”，是肖尔布拉克镇每一个酿酒师的梦想，罗建忠用27年的执着，向着“酒神”目标努力前行。

1989年，年仅21岁的罗建忠进入“伊力特”酒二厂从事酿酒工作。由于他工作主动、乐于吃苦，又热爱酿酒事业、认真学习和钻研酿酒技术，当年7月就被提拔为酿酒班班长。

“刚进厂的时候年轻，对工作要求特别严格，要求我们班的产量要天天、月月、年年都得第一，每天的生活重心就是厂房、窖池、糟醅和酒。”罗建忠回忆，那个时候，他每天都第一个来到工房，巡视窖池、测量温度、观察糟子，一遍遍地分析计算。

多年来，罗建忠对工房的一切早已烂熟于心，每一个窖池都像他的孩子，时时刻刻被他装在心里，窖池情况稍有不好，他就会着急上火，起一嘴燎泡。

“干起工作来像是一头‘骡子’。”面对认真的罗建忠，同事们揶揄他，他却笑着接受了这个外号。

罗建忠的“骡子”精神和敏锐的头脑使他练就了一双火眼金睛和独到的酿酒技术：窖池经他一看，大致数据和观测结果不差毫厘；一把酒糟经他一抓、一捏、一闻，缺什么、多什么、能出多少酒便早已心中有数。

在肖尔布拉克，酒厂林立，“伊力特”想要立于不败之地，必须不断提高生产技艺，提升产品质量，而罗建忠就是“伊力特”攻坚克难的排头兵。

1996年9月，公司将新型梯形土块宽窖实验工作交给罗建忠所带的酿酒16班。面对新工艺，大家感到了前所未有的压力。为了解梯形宽窖池的习性，罗建忠经常到阅览室去翻阅有关酿酒方面的书籍，认真做笔记。为丰富新窖池的微生物群，他带领全班人员精心操作。为使窖泥能最好地附着窖壁，他们将10厘米长的竹签一根根打进窖壁。一个窖池就需要300多根竹签，33个窖池用了近1万根竹签，他们不辞辛苦加班加点，历时一个多月完成对所有窖池的“精耕细作”。年底，酿酒16班取得了总产第一名的好成绩。

1997年，公司又把“多粮型”酿酒新工艺的试生产任务交给罗建忠带的班，罗建忠带领大家认真蒸好每一锅酒，做好每天的出、入池温度，浆水、酸度、酒精分、产量等原始记录。

酿酒工艺篇9

关键词：果酒；果酒酵母；加工工艺

前景

果酒是利用新鲜水果为原料，通过自然发酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而制造出具有水果口味和酒精味的低度数饮料酒[1]。我国是世界水果生产大国，这为我国果酒的发展提供了良好的基础，果酒不仅能满足营养需求还能满足现代人类的口感需求，而且现代人类对健康也越发重视，国家指导思想也指出了以果酒取代一部分高粱酒，果酒市场占有率势必会越来越大。

1果酒主要种类

1.1葡萄酒

葡萄酒是我国最早酿造的果酒，我国葡萄酒生产主要集中在北方，葡萄酒的主要生产区域为吉林、山东、河北、河南[2]。葡萄酒又可分为白葡萄酒和红葡萄酒，酿造白葡萄酒需要获得芳香物质，酿造红葡萄酒不仅需要获得芳香物质，还需要获得色素，常用的提取方法有混合发酵法、旋转发酵法，值得注意的是：葡萄酒绝不能用人工色素来调它的颜色。优良的葡萄品种是酿造葡萄酒的重要前提，原料在采摘后应该马上进行分选，及时破碎处理，后将葡萄汁澄清并进行发酵。

1.2山楂酒

山楂具有较高的营养价值和药用价值，山楂果实含有柠檬酸、苹果酸、山楂酸等有机酸，能帮助消化、增加食欲，而且它还能降低血压、治疗疾病[3]。将山楂经过清洗、破碎、酶解、糖化、加入果酒酵母发酵，可以制得山楂果酒。山楂要求果皮呈现鲜艳的红色或紫红色、没有起霉和虫眼、大小均匀，只有原料优良，才能制造出好的山楂酒。

1.3桑葚酒

桑葚酒以桑葚为主要原料，经破碎、配料、先发酵、分离、后发酵、密封陈酿、过滤、调配制得，它含有丰富的花青素、氨基酸、维生素等生物活性物质，其颜色红棕色且澄清有光泽。桑葚酒的原料应为无变质现象、含糖量高且成熟了的桑葚果，好的桑葚酒往往具有浓郁的桑果香喝酒香并且口感醇厚爽口，酸甜适中。1.4苹果酒苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、入缸、发酵、陈酿调配制得，它的酒精含量低，其含有的丙酮酸和矿物质能维持体内平衡，帮助人体代谢，其酒液金黄透明，具有酒香和苹果果香，酸甜适口，无悬浊物[4]。苹果酒的原料应选择成熟度高的脆苹果，并且果实完好、无霉变，清洗干净后沥干水分，然后用去皮、破碎榨汁、澄清分离，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造。

1.5复合果酒

复合果酒是以二种或二种以上的水果为原料，采用液态发酵工艺酿造的新型果酒，它对发酵的条件（温度、时间、菌种、糖度等）都有很高的要求，但是其营养价值往往相对其它单一果酒而言更大，它的加工步骤和其它果酒的加工步骤大致相同，但是其工艺技术要求更为严格，其产品风味独特，口感醇厚，酒汁澄清透亮，有混合的水果香味。

2果酒的营养价值

果酒里的多酚物质可以对人体中的脂肪堆积起到抑制的作用，所以其它酒类相比，如：白酒、啤酒等，果酒的营养价值更高；果酒独有的含聚酚等有机化合物可以帮助身体排毒，改善气色；果酒含有多种维生素（VB1、VB2、VC等）及人体所需多种氨基酸，可以直接被人体吸收而不需要经过预先消化了，而且果酒的度数是相当低的，适当喝果酒不仅不会对人体健康产生危害，还会有利于人体健康。果酒还含有人体生长发育所需要的营养物质（蛋白质、无机盐、有机酸、果胶、各种醇类物质、单宁等），在不同种类的果酒里，这些营养物质的含量是不同的，随着这些营养物质含量的变化，果酒对人体产生的功效也不同[5]。

3果酒的加工工艺

果酒的加工工艺能影响果酒的感官，决定果酒的品质。

3.1工艺流程

果酒采用的加工工艺

3.2关键工艺环节

3.2.1预处理

包括选果、清洗、榨汁，灭菌四部分，选果：即要选取没有冻伤或者腐败的部分，只有选择新鲜的水果，才能使后续的发酵产品风味更好；清洗：即要洗掉水果表面的污物，便于后续的杀菌操作；榨汁：即要将切成块的水果用榨汁机榨汁，便于后续的发酵；灭菌：即要灭掉水果的杂菌，为加入的发酵菌种提供了更好的生存环境：成分调整：为了确保果酒的品质与发酵的顺利进行，发酵前需要对果汁进行成分调整。

3.2.2发酵

发酵又分为前（主）发酵与后发酵，发酵过程的重要影响因素有温度、氧气，二氧化硫。温度主要影响酵母的生长、繁殖、发酵，酵母在比较低的温度，如：10℃以下，一般就不发芽，或者发芽缓慢；温度升高，发芽速度加快，但当温度过高（一般为超过35℃）时，酵母的衰老速度加快；若温度继续升高，酵母甚至会停止发酵。所以温度对酵母产生的不利影响也会进而影响果酒的风味。由于发酵过程中会产生热量，在生产中，通常需要降温。酵母菌为兼性厌氧菌，在发酵初期通入氧气有利于酵母菌的生长繁殖，但值得注意的是，在果酒的工业生产中通入的空气通常为无菌空气，但是如果通入的无菌空气过多，会使发酵液中多酚类物质被氧化而导致发酵液的色泽升高，进而影响果酒的感官性质。果酒的保健能力很大程度取决于它的抗氧化剂，但是抗氧化剂自身容易被氧化，将二氧化硫通入发酵液中，能使二氧化硫被发酵液中的空气氧化，从而起到保护抗氧化剂的作用，进而控制酒体的氧化变质，并且可最大程度地保留原料原有的成分，抑制氧化酶的活性，延缓果酒氧化，避免果酒褐变，保持果酒的风味。虽然二氧化硫有防止果酒氧化的作用，但是在发酵过程中的添加要注意适量，添加量过低不能起到很好的抗氧化剂作用，添加过量的二氧化硫会对人体健康产生危害而且也会影响果酒品质（产生臭鸡蛋味），所以现在果酒工业生产中二氧化硫的添加都是限量的[6]。

3.3.3糖化

发酵液中的糖是酵母菌利用的能源物质，糖浓度过高会抑制酵母菌的生长繁殖，糖浓度过低会导致酵母菌发酵不完全，影响果酒风味。所以在工业生产中，如果发酵液中的糖浓度不够，通常会在发酵液中添加适量的糖，以调整糖浓度，便于酵母菌的发酵[7]。工业生产中通常将精制砂糖添加到一部分的果汁中去溶解，然后再将此果汁加入到大量的果汁中去，并且为了避免一次性将糖浓度提得过高通常分次将糖加入到大量正在发酵的果汁中。

4发酵菌种的选择

4.1酿酒酵母

酿酒酵母在果酒发酵过程中占主导地位，其大量繁殖可以抑制其它有害微生物的繁殖。酿酒酵母的优点是：发酵能力强、发酵速度快、发酵充分、酒精度高、残糖少[8]，为了保证安全高效生产，许多生产果酒的国家利用人工选育的纯种酵母发酵。但是利用单一酵母作为发酵菌种酿造果酒，果酒的风味比较平淡[9]。为了得到高效的酿酒酵母，现如今已经采用了自然选育、诱变育种、杂交育种、基因工程育种等技术手段[10]。

4.2非酿酒酵母

非酿酒酵母对高酒精度和SO2很敏感，在果酒酿造过程中常产生一些高级醇、萜类化合物、琥珀酸、酯类等芳香物质。研究表明，用非酿酒酵母发酵的果酒与用酿酒酵母发酵的果酒相比具有不同的化学成分和香气，这说明非酿酒酵母具有生产出独特果酒的潜力，由于非酿酒酵母的发酵能力不如酿酒酵母的好，工业生产上也采用非酿酒酵母产生的芳香物质和风味物质来改善果酒的风味，酿酒酵母帮助完成果酒的发酵这种混合发酵的方法[11]。

5果酒的发展前景

我国是水果生产、消费大国，近年来白酒的需求量逐渐变小，但是对水果制品的需求量却越来越大，国家也对酿酒工业提出了让果酒代替高粱酒这一方针，因此果酒产品以后在酒产业链中将会占据很大的市场[12]。目前国际市场对果酒的消费量远大于国内[13]，主要是由于我国果酒的标准还没有规范，很多果酒企业生产的果酒质量参差不齐，我国果酒行业还处于一个发展的阶段，有些企业的技术和设备比较落后而有些企业的技术和设备已经相对成熟。纵观我国果酒市场，张裕葡萄酒、王朝干红等果酒品牌在众多果酒品牌中脱颖而出，他们既做出了品牌，也做出了信誉。但是这些大企业主要销售的还是葡萄酒，其它的果酒规模都较小，有些甚至还处于实验研究阶段，离工业化生产较远[14]，主要表现在：专用酿酒酵母的匮乏；果酒的颜色和果香不易保持；澄清技术的落后[15]。因此，加大研究力度，比如：发酵酵母的研究、酒香的研究、果酒颜色的持久性、澄清剂的选择等，进行工业技术的先进化，果酒种类的创新与标准化是我国果酒的发展方向[16]。

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酿酒工艺篇10

夜色阑珊中，鲁迅笔下的咸亨酒店里依旧觥筹交错，酒桌和板凳依旧是老底子的样式，却再没有穿着长衫的孔乙己了。但黄酒至今还是属于平民的，乃至一碟茴香豆就可以消遣一个微熏的夜晚。绍兴人自己说“跑过三江六码头，喝过汆桶热老酒！”这种与生俱来的豪迈，早已经将黄酒融进了血液，“酿”成了他们淳朴而豪爽的气质个性。

“酒头脑”的故事

六十五岁的“酒头脑”吴金根背着手，走在绍兴东浦镇的老街上，他是镇上有名的开耙师傅。别人都叫他“吴毛大”或干脆连姓都省略，直接叫“毛大”。他正忙着去给一户人家开耙，驼着背，走得东摇西晃。在绍兴乡下，冬季是必须要酿酒以备腊月以及祭祖之用的，所谓做“新酒”，亦是家家户户的必修课。做酒手艺高超的老师傅都格外受到尊敬。在整个酿酒的过程中，又以开耙最为关键，开耙时机掌握的是否到位，直接影响到最后成酒的品质。能掌握这种技术的高手，被东浦人称之为“酒头脑”。在整个“酿季”，“酒头脑”是整个镇上最“抢手”的人，“酒头脑”们要给各家各户自酿的酒开耙，当然，会有一定的报酬。

事实上，作为一门古老的手工艺，黄酒的酿造中，经验是相当重要的，这些千百年通过一代代酿酒师傅口头传授下来的工艺口诀、是多少工匠通过嗅、触、味三觉不断积累起来的，即便是在数字化的今天也有计算机温度计所不能替代的作用。“我做学徒的时候，年纪小啊！吃勿得苦哩！晚上师傅叫起来，看他给别人家开耙，冬天冷啊，我把手放在裤子袋里，就被师傅骂啊！老底子时光没有温度计的，发酵缸里头多少温度，全靠手心感觉的，手捂在裤袋里，度数就估计不准了。”老吴说。“小雪前后做正酒，种入酒酿悉观嗅，开耙把关需高手，一二三耙九十九，前后二酵三个月，大器晚成香永久。”老吴念叨着做酒的口诀，这也是他十六岁开始做学徒时，师傅教他的。“一二三耙九十九啊？就是开耙要分头耙、二耙、三耙，前三次开耙的温度加起来要在100度左右。这个前后二酵三个月啊，就是说做老酒分前酵和后酵，一般前酵要5、6天，后酵要八十多天，一共九十天。”说起做酒，他打开了话匣子。“以前做徒弟苦哩！师傅开始的时光是不教你做酒的真本事的，这个行当里有个老规矩的，新来的徒弟要管牢师傅的三把壶。”“哪三把壶啊？”，“哈哈！就是管牢师傅的茶壶、酒壶和尿壶啦！把师傅服侍得高兴了，他老人家就教你一招。”

“以前啊！开耙全是凭得经验，饭落缸十来天，你去听，缸里就有哧啦哧啦的响声，哦！就跟螃蟹吐泡泡一样的。然后，你手伸进缸里去，翻一翻，弄一点出来闻闻，酒味道很冲的！一般缸里的温度有三十五六度了，就用竹耙把整个缸掏一次，温度就低下来了，这个就叫开耙”老吴的兴致显然上来了。“开耙的时间早，酒就发甜，就嫩了。开耙开得晚，酒又老了，发苦哩！这个跟烧窑一样的，都讲究一个火候！”“那你自己的酒量一定很好啦！你是酒头脑啊！”我看着他通红的脸问，“开耙师傅不太用嘴尝酒的，这个镇子家家户户都要做酒，一个冬天要做几百只缸，开耙师傅要是每只缸都去尝，凭他有再好的酒量也要放倒的。而且，开耙师傅会喝酒的也不多，怕舌头“大”了感觉没了。”

经过“酒头脑”开耙后，再过五六十天的发酵，酒液就越发透明，酒和酒糟就渐渐分离开来。最后一道工序就是煎酒了，把酒煮沸，起消毒杀菌的作用。老吴还告诉我说，就是酿酒最后剩下的那些酒糟，绍兴人还可以用来做酒糟鸡、酒糟鱼，夏天晚饭时弄上几碟子糟鸡爪、糟鱼，再喝上几口黄酒，那才是喷香！

拒绝“进化”的手工酿坊

初冬的清晨，绍兴东浦酒厂的蒸米车间里，师傅们一早就忙活开了。戴着毡帽、满脸通红的师傅们两人一组，用粗大的竹杠抗着满满一竹筐浸泡好的泛着金黄色泽的糯米，颤颤悠悠地抬进了蒸饭车间。车间里热气蒸腾，如坠云海。隐约可见4只蒸饭台子和一只改装过的鼓风机。随着一声有力的号子，一整筐糯米被倒进了蒸饭台上硕大的红漆木桶里，“兹兹”作响的蒸汽很快弥漫了整个作坊，看上去像一个巨大的蒸笼。不到一根烟的功夫，车间里便米香四溢，白花花的糯米饭米粒晶莹油润。师傅们在木桶里的米饭上插上温度计，抬到鼓风机上降温。师傅们告诉我：“这个步骤叫“摊饭”，如果按以前的老法子是要将蒸好的米饭摊在干净的竹席上，用竹耙摊散开来降温。但这样比较容易使米饭受到污染，也有不少的浪费，所以，现在的大部分酒厂都改用鼓风机降温了，但其他步骤都必须手工操作，工艺和老底子的一模一样！”说话问，温度计上的刻度到了65度。师傅们忙不迭地将大木桶抬上小推车，送进了发酵车间。

“扑通”一声，米饭倒进了一口巨大的“七石缸”（“石”为古代计量单位，一石等于100升）里，整个车间整齐有序地排列着百余口这种从宜兴买来的大缸，酒香扑鼻。三位工人师傅用磨得油光铮亮的大竹杠合力把米饭捣散开，同时洒上黄色的酒曲和乳白色的酒母，再次捣匀后，盖上稻草编成的缸盖。外面不断有蒸好的米饭送进来，三位师傅忙而有序，涨红的脸上很快便渗出了汗珠。

出身于酿酒世家的东浦酒厂薛厂长与酒打了一辈子交道，从学徒工到厂长，对于黄酒的酿制过程和要决早已烂熟于心。“黄酒酿造要经过浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒这几道工序。一般来说，1斤米可以做1.7或1.8斤黄酒。烦琐不烦琐？那当然是烦啦！你看看，这个酿酒的“酿”字，笔画多吧！做酒也是一样的，慢功出细活，一步没做好，酒就废了！”

他的酒厂从立冬开始做酒直到来年立春，称为“冬酿”，整个一年里，只有这段时间适合做黄酒。绍兴人把东浦镇叫做“酒窠”，即绍兴酿酒的发祥地、老祖宗。镇里几乎人人都会做酒，且家家做酒、年年做酒。薛厂长的工人师傅也多半是从镇里找来的季节工，有着丰富的酿酒经验。过了酿酒的季节，工人们便各自回家，工厂暂时停工，直到来年“酿季”的到来。

薛厂长的东浦酒厂生产绍兴黄酒的全部四大系列，即：元红（干型，糖份15以下）、花雕或加饭（半干型，糖份15-40）、香雪（甜型，糖份100以上）、善酿（半甜型。糖份40-100），糯米用来做加饭酒，梗米做元红（当地人称之为“梗元红”或“土绍”）。全部为手工酿制。谈及为何不采用机械化生产，薛厂长说：“别看装酒的坛子粗陋，做酒可是一门精细活，每道工序都有“奥妙”在里面。比如发酵的程度就直接决定的酒的好坏，发酵过头酒太酸，发酵不够酒又“嫩”了，没有味道。我带你去发酵车间看看你就明白了。”打开一口七石缸的草编盖，米白色的一层酒液上“兹啦兹啦”地冒着小水泡。“听声音、看颜色、用手摸一摸，感觉一下酒里的温度，缸里的东西每天都在发生细微的变化，关系到酒的口感，千百年来的经验不是机器能代替的了的！”传统工艺在发酵时间上也超过了机械化生产。一般暖冬的话需要90天，温度低的年节要120天，机器做的话，30天就成酒了！”

即便是堆满了厂里的那些看似乎粗陋的陶土坛子也是颇有讲究的。至少到目前为止，陶土坛在整个黄酒酿造中的地位正如葡萄酒之与橡木桶，同样是独一无二的绝配。陶器特有的细微的透气性对发酵的菌种“活”性相当重要。事实上，还没有一种器皿可以代替这种古老的酒坛。而且，新的坛子还不能用来装成品酒，只有那些装过半成品酒的旧坛才行。因为新做的陶土坛难免有细小渗漏或难以发现的疵点，会导致成品酒氧化变质。

在数字化的今天，古老的绍兴黄酒依然遵守着千百年来的规则不曾改变，甚至从某种意义上来说，根本就无需改变。

画酒坛子的“花雕师傅”

王文俊十九岁开始跟酒坛子打交道，在那些粗粝的陶土坛子上雕刻、描绘着绍兴传统的黄酒文化。那是些喜庆、艳丽、或乡土气息浓郁或俚俗的浮雕和线条，也是关于黄酒最古老的“包装”。其实在宋代，花雕酒就早已有了雏形，家里生了女小囡，满月之际，便把酿得最好的黄酒，灌装在陶制的坛内，密封后，埋入地下储藏。待女儿出阁嫁人时，再从地下取出埋藏的陈年酒，请当地民间艺人在酒坛外刷上大红、大绿等颜色，写上一个大大的“喜”字，作为迎亲婚嫁的礼品，当地人称其为“女儿酒坛”。绍兴花雕不仅是酒的名称，也是绍兴古老特有的民间漆艺和传统美术，传承已有二百多年历史。明清时期，女儿酒坛上出现了彩墨绘画，“画坛酒坛”应运而生，酒坛外面施以色块装饰及平面绘画，颇受人们欢迎。

清代梁章钜在《浪迹续谈》中记载：“最佳著名女儿酒，相传富家养女，初弥月，开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁。其坛常以彩绘，名曰花雕”在当时越地，民间艺人在陪嫁的黄酒坛子上髹饰花纹，用以美化婚庆、烘托吉祥气氛。绍兴土著们对这类工匠称“花雕师傅”，“画花师傅”。这一习俗代代相传又代展，成为绍兴一带婚嫁喜庆中不可缺少的民俗风俗。

年过半百的“画花师傅”王文俊已经是“绍兴花雕”这项非物质文化遗产的代表性传承人，这门古老的手艺在整个绍兴地区，能够独立完成的，也不过百人而已，越地自古有“女儿酒”习俗，出阁的闺女必定会以家中精制并珍藏既久的“女儿红”作为重要的陪嫁，酒坛子上多下些功夫，也是撑娘家面子的事儿，也就催生了“画花师傅”这门行当。成为绍兴黄酒的一种特有的产品包装。“花雕酒其实也就是加饭酒，不过是酒的年份更好些，酒坛子当然也漂亮，人家喝完了酒，酒坛子还可以收藏着哩，一坛花雕酒，成本的大头还都在这个坛子上了。”王文俊介绍说。装饰精美的酒坛子确实更像是件艺术品，让人猛然问有了“买椟还珠”的意思。