西方饮食文化论文十篇

西方饮食文化论文篇1

关键词： 中西方饮食文化 文化差异 形式和礼仪 观念 结构

一、引言

饮食文化是跨文化交际中非语言文化的重要组成部分之一。饮食与文化紧密相关，不同的民族因其生活地域、气候环境、风俗习惯等因素的影响，而创造出不同的饮食文化。传统的西方文化是畜牧文化和海洋文化，而中国是农耕文化和陆地文化，两种不同的文化反映出人们生活方式的差异，而饮食的差异则深刻透露自身的文化背景。

二、中西用餐形式和礼仪的差异

中国自古以来的礼仪就有以和为贵的思想观念，以和为贵的思想体现在从古至今中国人在开席时都有一家人在一起就餐的观念，体现了中国传统的饮食礼仪。中国人的聚食制延续千年。在中国，任何一个宴席，都是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，从形式上营造团结、礼貌、共趣的气氛。这就是聚食制，聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，火上安放陶釜、陶鼎，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗一直延续至后世。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。这符合中华民族大团圆的普遍心态，反映了中国古典哲学中和的思想。此外，聚食制的长期流传，也是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。在西方，由于基督教影响深远，人们将基督教文化中对圣母的虔诚和尊敬延伸至社会生活中，因而形成了尊重女性的社会风尚。法国人赛尔在《西方礼节与习俗》一书中提及“中世纪和文艺复兴的连续影响把妇女置于社交生活的中心地位，使妇女成为受尊重的对象，这是其他文明所没有的”。故而，在西方宴会中，人们将女士优先、尊重妇女作为宴会安排的标准，在安排座位时，先将宾客的性别列出名单，再以此安排具体座位。男女同时赴宴，男士需为女士开门，让女士先行，当主人把女宾客领进大厅时，首先由男主人邀请第一女主宾入席，由男主人为她拉椅子、入座，女主人则同男贵宾最后进入。

三、中西饮食观念的差异

在中国的饮食文化中，对味的追求往往大于对营养的追求，人们在品尝菜肴时，往往会说这盘菜好吃，那道菜不好吃。然而若要进一步问什么叫好吃，为什么好吃，好吃在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明中国人对饮食追求的是一种难以言传的意境，即使用人们通常所说的色、香、味、形、器把这种境界具体化，恐怕仍很难涵盖其所有意味。在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性。这种价值理念的差别构成了中餐过于注重饭菜色、香、味的特点。这种饮食观与中国传统的哲学思想是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和，最终要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想。西方人对待饮食的态度主要坚持其实用性特征，从营养角度出发，重视食物对人体的健康，不追求花样和饭菜的其他功能。他们认为“吃”只是为一个生物的机器加入燃料，保证其正常的工作、生活的运行，只要吃了以后能保持身体健康，抵御病菌的攻击，则其他方面并不讲究。由此可见，饮食在他们心中只是一种维持生命的活动。尤其是在西方国家享有美食之称誉的大国法国，更是追求高质量的营养。法国烹调虽追求美味，但总不忘“营养”这一大前提。在现代西方社会，除了营养的需求外，还十分重视养生，真正做到了以人为本。

四、饮食结构的差异

据西方统计，中国人吃的蔬菜有600多种，是西方的六倍还多。在中国的日常饮食结构中，素菜占据主导位置，而荤菜只有在节假日或者生活水平较高时才进入平常饮食结构中，所以在中国自古就有“菜食”的说法。这种饮食传统，主要与佛教徒的鼓吹有千丝万缕的联系，他们视动物为“生灵”，而认为植物为“无灵”，所以，中国传统文化主张素食主义。西方国家秉承游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为生，传统饮食习俗以动物性食料为主，由于西方大多数国家地理位置处于高纬度，有些国家甚至终年积雪，这就造成了西方国家大多数人喜食肉类食物，而且西方人注重营养采取了生熟结合的方式，蔬菜很多时候以前菜沙拉方式出现，饮食结构的不同有时也反映出了各个民族在生活方式和饮食文化方面的不同态度。

五、中西方饮食文化中烹饪的差异

西方烹调遵循的是规范与科学，西方人强调科学与营养，烹饪中处处显示规范与科学。在西方菜谱中，计量都以克计算。这种菜谱似乎是科学的，实际上，这种科学性，也有其弊端，缺乏特色。另外，规范化的烹调甚至要求配料的准备都精确到秒。此外，在西方，一道菜在不同的地区，不同的季节，面对不同的食者，皆为同一味道，毫无变化。中国烹调推崇的是随意与特色，西方人不能理解中国烹调不追求精确的规范化，反而推崇随意性。翻开中国菜谱，常常发现原料的准备量、调料的添加量都是模糊概念。一汤匙、半碗、少许比比皆是，可究竟汤匙、碗有多大，少许是多少，没有具体标准。中国饮食倾向于艺术性。它的特点就是随意性。比如同样一道菜肴，由于地区、作用、等级等不同，可以在操作上做不同的处理。以红烧鱼为例，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均清淡些。对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如面对川湘顾客，则应多放辣。

六、结语

研究跨文化交际中的饮食文化差异将使人们增进相互间的了解，享受不同饮食带来的不同感受，增进文化间的交流、互补与融合，促进人们之间的相互理解和欣赏。笔者相信对中西方国家饮食文化礼仪进行比较，可以增强跨文化交际的意识，从而认识到宽容、理解及尊重文化差异对提高文化交际能力至关重要。

参考文献：

[1]胡文仲.中英文化习俗比较[M].外语教学与研究出版社，1999.

[2][德]茨克.跨文化交流[M].北京：北京大学出版社，2001.

西方饮食文化论文篇2

【关键词】差异；饮食；文化

饮食，在远古时代以来就在人类的生活中占首要地位，是人们生存的最基本的物质条件。饮食文化作为文化的一部分，在人类历史的不断发展中起着巨大的作用。回首人类社会的发展历程每个国家都有自己的饮食文化结构，不同国家的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素。中国作为一个历史悠久的文化大国，悠久和多元的民族文化以及地域风情形成我国丰富多样的饮食文化特点。西方的饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化。本文试图探讨中西方饮食文化差异，更好地展现西方饮食文化特点，从而有效的增加跨文化交流的适应能力，推动我国饮食文化特点向全世界各国传播。

一、中西方饮食文化的差异表现

1、饮食观念的差异

中国几千年的文明历史影响了人们在饮食文化方面对食物口感的重视程度，不仅如此，人们还注重食物的外观；西方人的饮食都是从营养学的角度出发，重视原料的新鲜程度，以及食物本身所具有的营养价值。所以西方人喜欢生吃蔬菜，例如：蔬菜沙拉或搭配汉堡、三明治等食用。因此，西方人强调饮食对人体的健康是在满足饥饿感的基础上能否给人体带来必须的营养成分。

2、饮食对象的差异

中国人自古以来以米饭或面食作为主食，人们的日常饮食主要以素食为主，蔬菜类菜品占主导地位，肉类和鱼类经常在节假日等聚会或筵席时使用。“据西方的植物学者调查，中国人吃的菜蔬有600多种。由此可见，在中国人的饮食对象中，像黄瓜、白菜、豆角等绿色蔬菜是首要的选择目标。在西方国家中，人们的主食以各种形式的面包为主，肉类食物相对而言占有及其西方人在饮食对象这方面与中国截然不同，西方人在这方面就很看重所吃的食物是否具有丰富的营养价值，由于肉类食物的营养含量最高，所以，西方人都特别喜欢吃肉食，例如：牛排、猪排、火鸡等肉类食物。

3、饮食方式的差异

在中国，中国人的用餐方式一直以来都只有一种形式，就是每个人都围着圆桌团团而坐，共同享用一桌美食。像这样的用餐方式通常被人们称为“合餐制”。合餐制的用餐方式能够带给人们一种亲切的感受，使人们在轻松的环境中享受美味的菜肴。相对中国而言，“西方流行自助餐，这样更有利于相互了解。”在西方国家中，无论是在家人之间举行的聚餐还是商务人士举行的晚宴等重要用餐仪式，西方人更喜欢用自助餐的形式来享用美味。人们在这种用餐方式下不但有利于自己可以随意吃到喜爱的食物，还可以让人们边用餐边和不同的人们进行交谈，同时也把西方人向往追求自由、强调自我尊重的原则发挥的恰到好处。

二、中西方饮食文化差异的原因

1、饮食风俗的差异

饮食风俗的所包含的范围非常广泛，例如：日常食俗、节日食俗等等。日常食俗通常就是我们说的每天的饮食内容。从远古时代开始中国人就以米和面作为日常生活的主食，菜类以蔬菜类为主要食物，人们在日常生活中主要喝酒或喝茶。在节日食俗方面，我国劳动人民将每个节气都设成相应的节日。在节日这一天，人们会吃相应的食物来庆祝。例如：在正月十五元宵节这一天，人们主要是煮汤圆吃。西方人的日常食俗主要是以三明治和汉堡为主，以牛肉、猪肉等为主要菜类，人们除了喝酒之外，咖啡是必不可少的。西方人的节日食俗相对中国的节日食俗而言，没有那么讲究，在大部分西方人的心中，圣诞节是一年中最重要的日子。在人生礼俗方面，西方人的宗教意识比较高，人们会举行宗教仪式并且举行盛大的晚餐，例如：烤火鸡、烤乳猪等食物来表达对人们的美好祝福，寄托健康、快乐的心愿。

2、气候环境的差异

中国的地理位置比较突出，总体来说东、西两部分地区的反差很大。沙漠和草原主要集中在西北部，而东南部主要是临近海洋。因此中国的气候环境受地理环境的影响具有很大差异，所以中国人利用这个特点在海边以鱼类、海鲜为主，山区以野果和山珍为主。我们以米、面为主食，根本原因在于我国位于季风气候区，非常适合植物的生长。由此看来，中国人由于受气候环境的影响才形成了素食为主的饮食文化。由于西方国家的地理环境主要由陆地与海湾交错而成，因此西方国家的饮食文化应该是海洋性经济与内陆经济相互交融而产生的文化。由于受气候影响，西方国家十分适合发展畜牧业以及利用开发海洋资源，这也使得他们养成了肉类食物作为主食的饮食文化。

3、的差异

古代中国在最初的时期是没有本国宗教的，所以我们的宗教意识相对来说不是很强。后来我国开始有了宗教，即佛教和道教。在佛教刚刚被传入的时期，佛教的僧侣们的饮食和普通民众是没有太大区别的。后来，随着佛教在中国的慢慢发展，统治者开始限制僧侣们的饮食，禁止僧侣们吃肉类食物，提倡吃蔬菜类等食物。道教是中国人自己创造出来的宗教，道教在饮食方面和佛教的规定一样，也禁止信奉者吃肉类食物，提倡吃蔬菜类等食物。宗教对西方国家的影响特别深远，大部分西方人都普遍信仰基督教，基督教的教规对人们的日常饮食也有明确的规定。通常古代的基督教徒们的日常饮食以素食为主，不吃肉类食物。随着历史的发展，社会的进步，如今的基督教徒们在饮食方面基本上没有禁止吃的食物了。但是血类的食物还是禁止食用的，肉类食物必须是已经被屠宰完成后才可以食用。

三、中西方饮食文化的交流与发展

中西方各个国家的饮食文化不断向前发展，彼此间互相吸收。这不仅为我国的饮食文化增添了西式特色，也为西方的饮食文化增添了中国的民族特色。目前，在中国的餐饮市场上，西餐所占的比重正不断扩大，越来越多的中国人开始尝试着接受这些西式食物。随着中西方饮食文化的不断交融，不但带来了甜点、咖啡、沙拉等西式食品，也带来了许多先进的制作工艺和健康的饮食方法，这些都为中国的饮食文化增添了新鲜活力。由此看来，中西方各国的饮食文化在彼此的国家中都占有重要地位。中西方各国人民对彼此国家的饮食也都产生了不可替代的喜爱之情，在各自的日常生活中，也都离不开这些让人念念不忘的美味佳肴。

四、结论

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一、国内的中国饮食史研究状况

中国饮食史作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。但总的来说，可以分为以下几个阶段：

（一）兴起阶段（1911年至1949年）

中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后，相继发表有：董文田《中国食物进化史》（《燕大月刊》第5卷第1-2期，1929年11月版）、《汉唐宋三代酒价》（《东省经济月刊》第2卷第9期，1926年9月），郎擎霄《中国民食史》（商务印书馆1934年版），全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》（《食货》第2卷第2期，1935年6月），杨文松《唐代的茶》（《大公报·史地周刊》第82期，1936年4月24日），胡山源《古今酒事》（世界书局1939年版）、《古今茶事》（世界书局1941年版），黄现璠《食器与食礼之研究》（《国立中山师范季刊》第1卷第2期，1943年4月），韩儒林《元秘史之酒局》（《东方杂志》第39卷第9期，1943年7月），许同华《节食古义》（《东方杂志》第42卷第3期），李海云《用骷髅来制饮器的习俗》（《文物周刊》第11期，1946年12月版），刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》（《中国文化研究汇刊》第7卷，1947年9月版），友梅《饼的起源》（《文物周刊》第71期，1948年1月28日版），李劼人《漫游中国人之衣食住行》（《风土杂志》第2卷第3-6期，1948年9月—1949年7月），等等。

（二）缓慢发展阶段（1949年至1979年）

中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代，有关的中国饮食史论著有：王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》（《光明日报》1954年8月8日）、杨桦《楚文物（三）两千多年前的食器》（《新湖南报》1956年10月24日）、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》（《西北大学学报》1957年第1期）、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》（《北京大学学报》1957年第2期），等等。

此外，吕思勉著《隋唐五代史》（上海中华书局1959年版）专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有：冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》（《文物》1963年第1期）、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》（《中华文史论丛》1963年第4期）、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》（《科学史集刊》第6期，1963年版）、方杨（《我国酿酒当始于龙山文化》）（《考古》1964年第2期）。

20世纪70年代，大陆在“文革”结束后，又有学者对中国饮食史进行研究，其中见诸报刊有：白化文《漫谈鼎》（《文物》1976年第5期）、唐耕耦等《唐代的茶业》（《社会科学战线》1979年第4期）。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段，主要成果有：杨家骆主编《饮馔谱录》（世界书局1962年版）、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》（《大陆杂志》第34卷5期，1967年3月）、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》（《中原文献》第4卷第8期，1972年8月）、许倬云《周代的衣、食、住、行》（《史语所集刊》第47本第3分册，1976年9月）、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中，张起钧先生的《烹调原理》一书，从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释，使传统的烹调理论变得更有系统性。另外，刘伯骥《宋代政教史》（台北中华书局1971年版）、庞德新《宋代两京市民生活》（香港龙门书局1974年版）等书都辟有一定的篇幅，对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

（三）繁荣阶段（1980年至今）

1.20世纪80年代的中国饮食史研究

进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计，《中国烹饪》杂志创刊后，至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究，主要体现在以下几方面：

一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》，相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》（饮食部分）、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》（饮食部分）、《闲情偶寄》（饮食部分）、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如：林乃燊《中国饮食文化》（上海人民出版社1989年版），林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》（陕西人民教育出版社，1989年版），姚伟钧《中国饮食文化探源》（广西人民出版社1989年版），陶文治《中国烹饪史略》（江苏科学技术出版社1983年版）、《中国烹饪概论》（中国商业出版社1988年版），王仁兴《中国饮食谈古》（轻工业出版社1985年版）、《中国年节食俗》（中国旅游出版社1987年版），洪光住《中国食品科技史稿（上）》（中国商业出版社1984年版），王明德、王子辉《中国古代饮食》（陕西人民出版社1988年版），杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》（中国展望出版社1983年版），《中国饮食民俗学》（中国展望出版社1983年版），熊四智《中国烹饪学概论》（四川科学技术出版社1988年版），施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》（中国食品出版社1989年版），陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》（中国商业出版社1986年版），张廉明《中国烹饪文化》（山东教育出版社1989年版），曾纵野《中国饮馔史》第一册（中国商业出版社1988年版），林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》（中国食品出版社1989年版），庄晚芳《中国茶史散论》（科学出版社1988年版），陈椽《茶业通史》（农业出版社1984年版），贾大泉、陈一石《四川茶业史》（巴蜀书社1989年版），吴觉农《茶经述评》（农业出版社1987年版），王尚殿《中国食品工业发展简史》（山西科学教育出版社1987年版）。

在论文方面，主要有：彭卫《谈秦人饮食》（《西北大学学报》1980年第4期），马忠民《唐代饮茶风习》（《厦门大学学报》1980年第6期），韩儒林《元代诈马宴新探》（《元史及北方民族史研究集》第4期，1980年版），刘桂林《千叟宴》（《故宫博物院院刊》1981年第2期），张泽咸《汉唐时代的茶叶》（《文史》第11辑，1981年版），黄展岳《汉代人的饮食生活》（《农业考古》1982年第1期），孙机《唐宋时代的茶具与酒具》（《中国历史博物馆馆刊》总4期，1982年），贾大泉《宋代四川的酒政》（《社会科学研究》1983年第4期），王树卿《清代宫中膳食》（《故宫博物院院刊》1983年第3期），李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》（《湖南师范大学学报》1984年第3期），蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》（《考古》1984年第10期），赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》（《商业研究》1985年第12期），余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》（《农业考古》1983年第1期），曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》（《农业考古》1983年第1期），叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》（《中国农业》1983年第2期），樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》（《社会科学辑刊》1984年第3期），史树青《谈饮食考古》（《考古与文物》1984年第6期），彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》（《自然科学史研究》第4卷第3期），赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》（《中国科技史科》第6卷第5期），刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》（《四川文物》1985年第4期），孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》（《中国科技史料》1985年第6期），童恩正《酗酒与亡国》（《历史知识》1986年第5期），王慎行《试论周代的饮食观》（《人文杂志》1986年第5期），贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》（《商业流通论坛》1987年第2期）。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》（《商业研究》1987年第5期），史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》（《商业研究》1987年第2期），郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》（《浙江学刊》1986年第3期）、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》（《清史论丛》1986年第7期），胡澍《葡萄引种内地时间考》（《新疆社会科学》1986年第5期），庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》（《中国农史》1987年第1期），方心芳《关于中国蒸酒器起源》（《自然科学史研究》1987年第2期），赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》（《湘潭大学学报》1987年第1期），李存山《饮食——血气——道德（春秋时期关于道德起源讨论）》（《文中哲》1987年第2期），林正秋《宋代菜肴特点探讨》（《商业经济与管理》1987年第1期），林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》（《中州学刊》1989年第2期），赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》（《社会科学战线》1989年第4期），李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》（《中国农史》1989年第4期），王岩《中国食文化的发生机制》（《中国农史》1989年第4期），王守国《中国的酒文化》（《学术百家》1989年第5期），纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》（《内蒙古社会科学》1989年第4期），刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》（《中国农史》1989年第4期），姚伟钧《先秦谷物品种考辨》（《华中师范大学学报》1989年第6期），王洪军《唐代的饮茶风习》（《中国农史》1989年第4期），龚友德《云南古代民族的饮食文化》（《云南社会科学》1989年第2期）。

2.20世纪90年代的中国饮食史研究

20世纪90年代的中国饮食史研究，无论是研究的角度还是研究的深度，都远远超过80年代，这具体体现在以下几个方面：

一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中，代表性的有：李士靖主编《中华食苑》（第1-10集），林永匡、王熹《清代饮食文化研究》（黑龙江教育出版社1990年版），林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》（广西教育出版社1995年版），王子辉《隋唐五代烹饪史纲》（陕西科技出版社1991年版），陈伟明《唐宋饮食文化初探》（中国商业出版社1993年版），王学泰《华夏饮食文华》（中华书局1993年版），万建中《饮食与中国文化》（江西高校出版社1995年版），王仁湘：《饮食考古初集》（中国商业出版社1994年版），姚伟钧《宫廷饮食》（华中理工大学出版社1994年版），谭天星《御厨天香——宫廷饮食》（云南人民出版社1992年版），赵荣光《中国饮食史论》（黑龙江科学技术出版社1990年版），赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》（黑龙江人民出版社1996年版），赵荣光《中国古代庶民饮食生活》（商务印书馆国际有限公司1997年版），苑洪琪《中国的宫廷饮食》（同上），王仁兴《中国饮食结构史概论》（北京市食品研究所1990年印行），鲁克才《中华民族饮食风俗大观》（世界知识出版社1992年版），李东印《民族食俗》（四川民族出版社1990年版），傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》（中国广播电视出版社1992年版），季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》（经济日报出版社1997年版），胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》（经济时报出版社1995年版），黎虎主编《汉唐饮食文化》（北京师大出版社1998年版）等等。

二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面，有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》（《争鸣》1992年第1期）、《饮食生活的演变与社会转型》（《探索与争鸣》1996年第4期）等文。

在食物种类的栽培和加工制作方面，有严文明《中国稻作的起源和传播》（《文物天地》1991年第5、6期），杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》（《农业考古》1991年第3期），徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》（《海交史研究》1992年第1期），刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》（《农业考古》1991年第3期），谢志诚《甘薯在河北的传种》（《中国农业》1992年第1期），谢成侠《中国猪种的起源和进化史》（《中国农史》1992年第2期），梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》（《中国农史》1992年第1期），顾和平《中国古代大豆加工和食用》（《中国农史》1992年第1期）。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》（《唐都学刊》1990年第3期），张涛《试论石磨的历史发展及意义》（《中国农史》1990年第2期），陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》（《中州学刊》1990年第5期），胡志祥《先秦主食加工方法探折》（《中原文物》1990年第2期），袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》（《贵州师范大学学报》1994年第1期），冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》（《广东社会科学》1994年第4期），姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》（《中南民族学院学报》1993年第4期）。

在酒史方面，有萧家成《论中华酒文化及其民族性》（《民族研究》1992年第5期）、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》（《黑龙江民族丛刊》1990年第1期）、张德水《殷商酒文化初论》（《中原文物》1994年第3期）、李元《酒与殷商文化》（《学术月刊》1994年第5期）、张平《唐代的露酒》（《唐都学刊》1994年第3期）、拜根兴《饮食与唐代官场》（《人文杂志》1994年第1期）、吴涛《北宋东京的饮食生活》（《史学月刊》1994年第2期）、陈伟明《元代饮料的消费与生产》（《史学集刊》1994年第2期）等文。

在茶史方面有：陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》（《民族研究》1992年第2期）、姚伟钧《茶与中国文化》（《华中师大学报》1995年第1期）、曾庆钧《中国茶道简论》（《东南文化》1992年第2期）、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》（《思想战线》1992年第2期）；程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道（兼论其对日本茶文化的影响）》（《湖北大学学报》1990年第2期）、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》（《孔子研究》1990年第3期）、刘学忠《中国古代茶馆考论》（《社会科学战线》1994年第5期）等文。

在少数民族饮食史研究方面有：陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》（《东南文化》1992年第2期）、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》（《民族团结》1992年第7期），黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》（《黑龙江民族丛刊》1992年第1期）、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》（《民俗研究》1991年第3期）、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》（《北方文物》1994年第1期）、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》（《中南民族学院学报》1997年第1期）。

在食疗方面，有任飞《医食同源与我国饮食文化》（《上海师范大学学报》1992年第1期）等文。

在饮食礼俗方面有：姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》（《江汉论坛》1990年第8期）、《乡饮酒礼探微》（《中国史研究》1999年第1期），林沄《周代用鼎制度商榷》（《史学集刊》1990年第3期），裘锡圭《寒食与改火》（《中国文化》1990年第2期），万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》（《东南文化》1993年第4期），杨学军《先秦两汉食俗四题》（《首都师大学报》1994年第3期），张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》（《管子学刊》1994年第2期）。

在饮食思想观念方面有：姚伟钧《中国古代饮食观念探微》（《争鸣》1990年第5期）、王晓毅《游宴与魏晋清谈》（《文史哲》1993年第6期）。

在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面，也有不少论文。

在断代史研究方面有：胡志祥《先秦主食文化要论》（《复旦学报》1990年第3期）、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》（《文献》1996年第1期）、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》（《江西大学学报》1992年第3期）、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》（《史学月刊》1992年第1期）、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》（《中国史研究》1992年第3期）、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》（《考古》1991年第11期）、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》（《贵州师范大学学报》1992年第2期）、关剑平《“兰肴异蟹肴”（南北朝食蟹风俗）》（《北朝研究》1991年总第5期）、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活（主食）》（载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》，武汉大学出版社1991年版）、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》（《中国史研究》1992年第2期）、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》（《暨南学报》1990年第3期）、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》（《史林》1992年第2期）、徐吉军《南宋临安饮食业概述》（《浙江学刊》1992年第6期）和《论南宋临安市民的饮食生活》（《中国古都研究》第10辑）、程民生《宋代果品简论》（《中州学刊》1992年第2期）、陈高华《元代大都的饮食生活》（《中国史研究》1991年第4期），姚伟钧《汉唐饮食制度考论》（《中国文化研究》1999年第1期），《唐代的饮食文化》（《华中师范大学学报》1990年第3期）和《三国魏晋南北朝的饮食文化》（《中国民族学院学报》1994年第2期），张国庆《辽代契丹人饮食考述》（《中国社会经济史研究》1990年第1期），闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》（《东南文化》1993年第4期），杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》（《考古与文物》1994年第3期），张萍《唐代长安的饮食生活》（《唐史论丛》第6辑，陕西人民出版社1995年版），黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》（载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册，武汉大学出版社出版）。

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二、海外的中国史研究状况

海外的中国饮食史研究，当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早，也最为重视，成就最为突出。

早在上世纪40～50年代，日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时，相继发表有：青木正儿《用匙吃饭考》（《学海》，1994年）、《中国的面食历史》（《东亚的衣和食》，京都，1946年）、《用匙吃饭的中国古风俗》（《学海》第1集，1949年）、篠田统《白干酒——关于高梁的传入》（《学芸》第39集，1948年）、《向中国传入的小麦》（《东光》第9集，1950年）、《明代的饮食生活》（收于薮内清编《天工开物之研究》，1955年）、《鲘年表（中国部）》（《生活文化研究》第6集，1957年）、《古代中国的烹饪》（《东方学报》第30集，1995年）、同人《华国风味》（东京，1949年）、《五谷的起源》（《自然与文化》第2集，1951年）、《欧亚大陆东西栽植物之交流》（《东方学报》第29卷，1959年），天野元之助《中国臼的历史》（《自然与文化》第3集，1953年）、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》（《东洋史研究》第14卷，1955年）、北村四郎《中国栽培植物的起源》（《东方学报》第19卷，1950年）、由崎百治《东亚发酵化学论考》（1945年）；等等。

60年代，日本中国饮食史研究的文章有：篠田统《中世食经考》（收于薮内清《中国中世科学技术史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年）、《豆腐考》（《风俗》第8卷，1968年），同人《关于〈饮膳正要〉》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年），天野元之助《明代救荒作物著述考》（《东洋学报》第47卷，1964年）、桑山龙平《金瓶梅饮食考》（《中文研究》，1961年）。

到70年代，日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年，日本书籍文物流通会就出版了篠田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的，分成上下两卷，共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有：1973年，天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版；1974年，柴田书店推出了篠田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书；1976年，平凡社出版了布目潮fēng＠⑧、中村乔编译的《中国的茶书》；1978年，八坂书房出版了篠田统《中国食物史之研究》；1983年，角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》；1985年，平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年，河原书店出版松下智著的《中国的茶》；1987年，柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》；1988年，同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》；1991年，柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。

近年来，日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中，最著名的当推田中静一、篠田统、石毛直道、中山时子等先生。

西方饮食文化论文篇4

>> 中国西部民族地区生态旅游发展的制约因素和对策 民族地区生态补偿机制研究 西部民族地区农民增收的政策思考 西部民族地区县域民办幼儿园可持续发展的实践策略探索 西部少数民族地区民族文化生态旅游发展现状研究 民族地区生态补偿机制总体框架设计 论西部民族地区旅游业发展 西部民族地区文化旅游发展初探 西部民族地区旅游安全管理与对策研究 略论西部民族地区旅游资源开发 西部民族地区生态文明建设对策研究 西部民族地区生态文明建设问题探析 贵州民族地区旅游资源开发补偿与生态环境保护机制 西部民族地区培育和扶持新型农民的途径与政策研究 刍议西部民族地区农村金融需求的产业背景及政策意义 云南少数民族地区生态文明建设与旅游扶贫联动开发探索 生态脆弱民族地区旅游资源开发新模式探索 对西部民族地区旅游业发展瓶颈问题的探讨 关于西部偏远少数民族地区生态创建的思考 西部民族地区政府生态安全责任的运行机制研究 常见问题解答 当前所在位置：l，2012-07-11.

[8] 徐柯健，殷继成.海螺沟冰川公园的开发与保护[J].四川地质学报，2001，（4）.

《饮食人类学》专题导言

彭文斌哈佛大学已故著名人类学者、考古学家张光直先生在研究商周青铜器时说过，要研究青铜器的原始使用场景，离不开器皿之内容，即食物基本元素的思考，他认为“到达一个文化的核心的最好办法之一，就是通过它的肠胃“，并且以中国饮食为检验性个案，对华夏饮食文化的食材环境、制作观念、饮食习惯的适应性、观念与信仰及其在文化中的定位作了探讨。张光直先生以人类学的专业眼光，以食物生产与消费空间来认识中国文化的元素与精髓，其物质文化为导向的文明观对于学界产生了不少启发式的影响。

以食品讨论权力和政治经济学的范畴（如西敏司），以华人世界（港台与客家）的餐饮认识全球化的流动性（如吴燕和、张展鸿、陈志明、蒋斌等），以应用人类学或人类学通论的形式来探讨饮食人类学（如李德宽、田广、彭兆荣），在海内外学界也不乏先例。不过，饮食传统虽然在中国文化中源远流长，也定位中国文化，近世社会平均主义的创世理性大行其道，食品消费与认识论途径受到阻隔，成了禁忌，就如禁忌本身，也是饮食习惯与仪式的重要组成部分。大陆人类学因时代的变迁，缺乏对饮食人类学的积淀和研究的前驱动力，前些年滞后港台，也是情有可缘，不过此现象近年来在东南一带的沿海高校也有所改观，饮食人类学在国内人类学界的发展也逐渐引人瞩目，有从沿海向内地推进的趋势，且多民族边疆区域的食品、仪轨与族群认同问题也开始受到重视。

饮食人类学，就其学术概念而言，分享了人类学的基本宗旨，被u为人类学考察社会与文化要素的“实验场域”。在跨族群文化的饮食实践中，也最能体现文化差异、相对观与伦理道德问题，也以感官的形式最考验文化的包容性。跨文化饮食研究，提供了许多鲜活的实践与过程观察角度，对于认识社会组织、生产与消费、等级或阶级、文化分类与信仰体系、象征等，都有不少实证与社会文化象征的意义。

立足于西南地区的学术刊物《民族学刊》，多年来致力于前卫学术的研究，不断探讨人类学、民族学理论与方法的前瞻性问题。而中国的西南地区，素以生态多元、族群多元和饮食文化多元著称，是跨族群文化研究（包括饮食文化）的天然宝地，不仅具有物质文化与民俗学层面的意义，也是象征与“实验民族志“探索的广阔天地。《饮食人类学》专栏在《民族学刊》的开辟，也正值人类学的知识“大众化”与“实验”趋势方兴未艾之时，公共性、趣味性、多元性、地方性与个体主观性的认知角度在学界也有一定的影响。

在知识层面，减少“学院精英主义”，强调公共性、叙事性与接地气，讨论社会的常识与应用问题，关乎民生与民意，推崇叙事语言的直白与简朴，则人类学可堪普及，也会深入人心。张光直先生所说之“肠胃”，既非温饱，也非物质品尝的单一内涵，而是具认知的本体与情感人类学的原初意义。

西方饮食文化论文篇5

关键词：汉唐两代；外来食品；加工技术；中国饮食文化；当今发展

中图分类号：TS972.111 文献标识码：A 文章编号：1006-026X（2014）01-0000-01

“民以食为天”，人们的生活每天都离不开吃。所以连我们的先人都有过“饮食男女，人之大欲存焉。”的论断。但我觉得，吃不仅只是种生理欲望。真正的“吃家”会吃，享受吃。因而，吃有三品：“上品会吃，中品好吃，下品能吃。”①这正是对吃的境界的精当论说。作为中国人，我们可真是有口福的，中国的饮食文化博大精深，是几本书都写不完的。作为西安人的我，那就更有口福了。西安小吃之丰盛在全国都是有名的，就像鼓楼回民街、西羊市、大皮院，简直是我的最爱，每次去那儿必大吃一通。同时，我也老觉得奇怪，像回坊的这些食品，看似都不是中原人开发的。那么它们都是如何产生的呢？思绪纷飞，我回到去探究以长安为首都的汉、唐与外界饮食交流的情况。

中国与外界的饮食交流很早就开始了，可算得上规模的要从西汉张骞通西域以后。张骞通西域，很多外国食品传入中国。比如：“葡萄，大宛国特产，酿造葡萄酒，极醇美；石榴，大夏国特产；胡麻，即芝麻、油麻，原产于大宛；胡豆，包括蚕豆和豌豆。②还有西瓜、甜菜、胡萝卜、茴香③等等。从上面的材料，我们会大吃一惊，原来现在那么多熟悉的食物都来自外域。那我们中国的食物种植就那么落后吗？不是的。我认为，汉代是外来食物大量引进的一个阶段。而到了唐朝，则是一个对引进的食物全面吸收、融合、创新发展的阶段。对于这个阶段，我将以葡萄酒、胡饼、羊肉泡馍、冰糖与石蜜这几种源于外域，而在中国创新发展的食物，来一窥这时期的饮食文化交流。

“葡萄酒，是以葡萄为原料，经过娘草工艺制成的饮料酒，读书较低，在八到二十二度之间，原产于亚先后西南小亚细亚地区，张骞通西域后引进。“兰生”为武帝时葡萄名酒。”④除了中原人自己酿酒，“唐代有许多湖人开设酒肆，并用胡族女子充当侍者，称“胡姬当垆”。因为胡族女子风流洒脱，有异域风情，所以胡姬酒店生意火爆，常压倒同行。”⑤因而，我们可以看出，汉朝只是引入了葡萄、葡萄酒，成不了什么大气候。正是唐人对葡萄种植法的探索，对葡萄酒酿造技术的“损益”、创新，才能使葡萄酒在唐朝“飞入寻常百姓家”，而不是贵族的稀有品。

接下来要说说胡饼。胡饼到是自汉代以来就传播于中原各地，并普遍的进入百姓家庭。时人对胡饼的认识见于《释名》卷四释饮食“以胡麻著以也”。当时人把外域称胡，因而从外域来的饼叫胡饼。到了唐代，胡饼大为流行。《资治通鉴》卷二一八记载，唐玄宗避安禄山叛军，逃途乏食，“杨国忠自市胡饼以献”。白居易有首《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与馋饥杨太史，尝看得似辅兴无。”从这首诗中，我们看到了唐代胡饼的特点：从炉内烤熟，含油，饼上有芝麻。而且，当时辅兴坊制作的胡饼最著名。重要的是，胡饼在唐朝还发生了流变。“造型上，大小有了区分。1969新疆吐鲁番阿斯塔纳唐代墓葬中曾出土一枚直径19.5厘米的大胡饼。制作方法上，推陈出新，把胡饼改进成一种油煎饼。”⑥并且，胡饼到了唐代又加了新品种，即于饼中着馅。《唐语林》：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，侯肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”⑦我觉得，当时的胡饼有点像今天回民街上卖的馕。

接下来要说的是陕西最具代表性的小吃，羊肉泡馍。据说唐代从西边昭武九姓的人来长安，他们的馍在路上风干了，就用水泡着吃，到了长安，他们就把剩下的馍泡在一锅羊肉汤中，发现味道极其鲜美。这羊肉汤在周朝就有，叫“羊羹”。所以说羊肉泡馍是在民族交流中偶然产生的一道美食。之后，羊肉泡馍慢慢流传开来，有一种杜撰说是羊肉泡馍的产生于宋朝开国皇帝赵匡胤有关。作为“吃家”的我，当然也研究了吃泡馍的技巧。馍要手掰，要掰的细小，才好入味，吃泡馍时，不要用筷子搅，要顺碗边一点点蚕食，方能保持鲜味不变。据说当时用羊肉泡馍宴请外宾，外宾赞不绝口呢！

最后，我要谈谈糖。也许大家不知道，现在生活中常见的白砂糖其实是唐朝从外域引进的。唐朝以前，我国已经有蔗糖生产，可质量不好。“唐太宗时从印度引进一种蔗糖加工技术，产品称为沙糖，即白糖。”⑧同时，唐朝还出现了石蜜，也就是类似于冰糖的一种糖。《唐会要》记载：“西番胡国出石蜜，中国贵之。太宗遣使与摩伽佗国取其法，令扬州煎甘蔗汁，于中厨自造焉，色味愈于西域所出者。”从这里我们可以看出，唐代不仅引进这种食品，而且引进了加工技术。最难能可贵的是，唐人能够吸收并发展这项技术，使之能在唐朝生产的更多、更好，能被我们普通人享用。我想，这才是一种发明真正的意义，也真正的反映了老百姓的心声。

汉、唐是中国历史上的盛世，尤其是唐朝。通过唐代的饮食交流，我们便可以窥见，唐朝之所以强盛，就是因为它在不断地学习，学习各民族的先进之处。所以说现在博大精深的中华饮食文化，是各民族共同创造的。而丰富多彩的中国传统饮食，在当代却受到了冷落。随着西方文化的全面入侵，可口可乐、麦当劳此类西方食品包围了我们的生活。现在的孩子从小就爱吃汉堡，喝可乐，可却不顾此皆垃圾食品，对人体无益。我认为，与其喝一瓶可乐，为何不去喝一杯银耳红枣梨汤，既美味又滋补。中国传统的饮食历来注重与养生结合，因而食物总是力求美味与健康的双赢。

既然如此，那如何在西方饮食强势影响下，把它推向世界呢？通过麦当劳的风靡我们可以发现，当今越强势的其实才越是世界的。所以，要发扬中国传统饮食，我认为，首先要下大力气去发展饮食文化的相关产业，这样才能在当今市场经济的条件下生存。近两年中国出现的“百富烤霸”，我觉得就是个吸收、创新的成功案例。它吸收了西方汉堡的做法，可同时在料理上采用中国传统的蒸、烤，因而生产出来的汉堡更符合中国人口味，也更健康。

百富烤霸公开叫板洋快餐，就是为中国餐饮争了一口气。中国饮食文化有那么丰厚的底蕴，若是能有像汉、唐时那种虚心学习的宽广胸怀和与时俱进的创新精神，我相信中国饮食文化发扬光大指日可待。

参考文献：

[1] 唐振常《品吃》，中国人民大学出版社，2007年11月第一版

[2] 陈诏《中国馔食文化》，上海古籍出版社，2001年6月第一版

[3] 刘茹军《中国饮食》，五洲传播出版社，2004年10月第一版

[4] 赵荣光.谢定源《饮食文化概论》，中国轻工业出版社，2000年6月第一版

[5] 王赛时《唐代饮食》，齐鲁书社，2003年4月第一版

[6] 徐海荣主编《中国饮食史》卷三，华夏出版社

[7] 《陕西省志》第七十七卷民俗志，三秦出版社

注解

① 唐振常《品吃》，中国人民大学出版社，2007年11月第一版

② 陈诏《中国馔食文化》，上海古籍出版社，2001年6月第一版

③ 刘茹军《中国饮食》，五洲传播出版社，2004年10月第一版

④ 赵荣光.谢定源《饮食文化概论》，中国轻工业出版社，2000年6月第一版

⑤ 王赛时《唐代饮食》，齐鲁书社，2003年4月第一版

⑥ 王赛时《唐代饮食》，齐鲁书社，2003年4月第一版

西方饮食文化论文篇6

模因(meme)这个术语在理查德•道金斯(1976)所著的《自私的基因》中首次提出的。他认为，如同生物进化一样，语言文化也在不断进化之中，在生物进化中，基因发挥着重要作用;在文化进化过程中，模因起着不可或缺的作用［1］。在文化领域内人与人之间相互模仿、散播开来的思想或主意，被一代一代地相传下来。基因是通过遗传来传递信息的，但模因却通过模仿而传播，是文化的基本单位。道金斯的学生布莱克摩尔认为“模仿”是“模因”判断的基本依据，任何一个信息，只要它能够通过广义上称为“模仿”的过程而被“复制”，它就可以称为模因［1］。因此，模因是文化传递单位，或者说是文化复制因子，它的核心是模仿［2］。模因既可以在同一文化中纵向传播，也可以在不同文化中横向传播。在不同文化中传播，只有通过文化的载体———语言的翻译来实现。因此，翻译是模因跨越文化疆域进行传播的生存载体，翻译过程就是异国文化的模因通过语言向本国传播的过程［3］。下面体现的就是模因通过翻译进行传播的过程:源语文化模因译者解码译者成为模因宿主译者新载体编码传播读者解码读者感染成为新宿主［3］这个过程就是，译者首先被源语文化所感染，成为其模因宿主。然后宿主对源语文化模因进行解码，运用新的载体，即目的语对源语模因进行重新编码，转化成新式模因传播给新的读者，读者感染成为新宿主。那么以何种方式对源语模因进行编码，最大程度地复制源语模因，并同时让新宿主所接受，就成了翻译活动的焦点所在。

二、模因论与河南特色饮食文化翻译研究

由于文化差异的悬殊，河南特色饮食文化中不少有关饮食习俗的文化负载词很难在目标语中找到完全等值的对应词，翻译就受到很大的制约，无法恰当地将特色饮食文化转换为目的语。为了达到翻译目的，模因论提供了理想的翻译途径，可以准确地填补饮食文化负载词的盲区。从模因论角度来看，理想的翻译是:模因新载体能使新宿主通过转换了的语言成功解码这些模因，使源语模因得到传播［3］，即河南特色饮食文化的翻译过程就是源语模因到译语模因的转化过程。在此过程中，“模因”发挥着重要作用，它强调根据河南特色饮食文化负载词的源语模因，确定目的语模因中的强势模因，比其他的翻译理论更能准确表达源语。根据模因的传播方式，结合河南特色饮食文化的特点，我们可以从以下几个方面运用模因，进行语言有效转换。

(一)引入目的语模因

我们将引入目的语模因分为直接引入目的语模因和复制核心模因两种情况。1.直接引入目的语模因直接引入目的语模因是指对于那些河南和西方国家中皆有的饮食文化的表达，可以直接采用英语国家的表达方式，这样对于目的语读者来说可谓一目了然，易于接受和理解。随着中西方文化交流的深入和频繁，西方国家的许多饮食在进入中国时，直接根据读音翻译成相应的汉字，被中国人所接受，如:salad(沙拉)、sandwich(三明治)、hamburger(汉堡包)、chocolatepie(巧克力)、pudding(布丁)、cheese(奶酪)、donuts(多纳圈)、mousse(木司)、chocolate(巧克力)、shake(奶昔)等。我们可以根据这一音译核心模因，把河南特色饮食直接采用音译翻译，如:1)双麻火烧(huoshaowithsesamesonbothsides);2)鸡蛋灌饼(egg－coatedbing);3)蔡记蒸饺(steamedjiaoziinXiaoFamilystyle);4)开封灌汤包(Kifengsteamedbaozistuffedwithjuicymeat);5)博望锅盔(Bowangguokui);6)潢川县高桩馍(gaozhuangmoinHuangchuanxianstyle);7)油酥火烧(Xingyanghuoshao);8)固始县的雷家烧饼(shaobinginLeiFamilystyle，inGushicounty)［4］。2.复制核心模块复制核心模因指的是复制目的语核心模因。虽然源语和目的语的语言各具特色，但文化的共性使得相对的模因复制成为可能。这就要求译者在翻译时，首先必须分析出河南特色饮食色模因，接着弄清楚其核心模因要素，然后引用复制目的语的核心模因。如:(1)汤类的翻译在西餐中汤类的翻译构成都是主料+汤(soup)，如CreamofMushroomSoup;CreamofCarrotSoup;TraditionalTomatoSoup;FrenchOnionSoup;OxtailSoup。河南特色饮食中汤类的翻译，我们也可以直接复制英语的“主料+汤(soup)”构成，如:洛阳水席(Luoyangsoupdish)亦称洛阳汤菜，其中有:1)牛肉汤(beefsoup);2)丸子汤(meatballsoup);3)不翻汤(即洛阳酸汤)(Luoyangsoursoup)［4］。新乡特色汤:1)新乡甜汤(Xinxiangsweetsoup);2)高汤馄(consommewontonsoup);3)山楂汤(hawsoup);4)豆腐汤(tofusoup);5)三狠汤(three－strong－flavorsoup)［4］。(2)菜类的翻译在西方的许多菜类中，为了显示菜的口味，会把菜或者主料的出产地体现出来;如HungarianBeefGoulash;PorkPiccatta;GrilledNewZealandLambChop;GrilledNorwegianSalmonFillet;GratinatedMusselsHollandaiseSauce;VenetianCodwithRaisinsandPineNuts;AmericanHotDog;LyonnaisePotatoes;SwissBeefSteak;ItalianTiramisu。还有的用“主料+in+…style”表达结构来呈现，如BeefinJapaneseStyle;RoastedSalmonJapaneseStyle;BraisedFishHeadinSingaporeStyle;FishCakeinThaiStyle;GrilledSalmoninCajunStyle。对于河南特色饮食翻译，我们可以采用此方法，复制这些结构模因，把特色展现给西方游客。如:1)开封桶子鸡(Kaifengbucket－shapedchicken);2)道口烧鸡(Daokouroastchicken);3)郑州烩面(Zhengzhoustewednoodles);4)开封套四宝(Kaifengsetmealoffourtresures);5)焦作柿饼(Jiaozuodriespersimmon);6)怀庆府驴肉(Huaiqingfudonkeymeat);7)罗山县烤鹅掌(roastgoogse'sinLuoshanxianstyle);8)汴京烤鸭(roastduckinKaifengstyle);9)萧记三鲜烩面(NoodlescookedwithtripledelightinXiaoFamilystyle)［4］。由此可见，复制目的语模因可以简化翻译编码，译者很容易找出源语与目的语的核心模因，读者也很容易解码，翻译的目的就随之实现。

(二)复制源语模因

在河南特色饮食英译中，忠实复制源语模因，主要适用于烹饪方法的翻译。因为对于西方人来说，好多烹饪方法是外国游人不了解的，甚至有些普通的中国人也是不太了解的。这对目的语是“文化空缺”，只有复制源语模因，才能达到传播目的。洛阳一种传统面条———酸浆面条，有人译为Luoyangtraditionalnoodles，这种翻译没有体现出面条的烹调做法和特点。这种酸浆面条是用酸浆做成的，而在英语中是没有“酸浆”的对应翻译，所以只有复制源语模因，可译为sourpastenoodles。河南阿五美食的一道招牌菜———软溜黄河鲤鱼焙面，其中“软溜”和“焙”都是河南传统的烹饪手法，“黄河鲤鱼”是河南特产，“面”也是河南特有的“龙须面”，所以整道菜无论是烹饪技术还是食材，都是河南特产，在目的语中都是“空缺”。我们只有复制源语的模因了，译为BraisedYellowRivercarpcoveredwithbakedfinenoodles。

(三)复制择优模因

择优模因，即动态模因，是一种综合式的模因复制。这种复制即可以源语为导向时以源语为导向复制，也可以以译语为导向更佳时以译语为导向复制，一切从优。复制择优模因要求译者视复制为一种变通优化手段，而不是一成不变的模式。例如“韭菜盒”的翻译，“盒”是这道特色食品的形状，与饺子形状相似，相当于英文的pie，而非英语中的“box”。我们可以音译jiucaihe，也可意译为Chinesechivespie。这些翻译体现不出这道饮食的烹饪方法，可以译为friedleekdumplings。还有“武陟油茶”的译文，如果要想让西方人更多地了解油茶的历史，我们可以从源语出发，可译为Wuzhisoup。因为武陟油茶，秦朝称甘缪膏汤，汉称膏汤积壳茶，是我国历史悠久的传统特产，土贡食品。如果从目的语考虑，译为Wuzhioil－teacamellia，即一目了然。

三、结语

西方饮食文化论文篇7

[关键词]汉唐时期;饮食文化;西域

[中图分类号]K892.25[文献标识码]A[文章编号]1005-3115(2010)02-0017-04

虽然西域在中国历史发展进程中曾具有不同的空间、政治文化内涵,但新疆大地自公元前2世纪迄今,却总是中国西域大地上的核心处所。它居于亚欧内陆腹地,古代丝绸之路枢纽,向为(尤其是公元10世纪以前)我国与中亚西部、南亚、西亚交往、联络的孔道,在我国历史上的地位不可低估。季羡林先生认为:“世界上四大文化都汇流在一起的地方,只有新疆一处,此外没有任何地方。新疆是一个文化多元、民族多种的地区……丝绸之路横亘其间,东西文化不远千里来此交流,为东西各国文化的发展以及社会的进步,做出了巨大的贡献,起了巨大的推动作用。”中亚考古学家王炳华先生亦认为:“新疆地区是全世界惟一的中国文化与印度文化、波斯文化、希腊罗马文化交相混融的所在。”

本文所指西域主要指古代新疆。古代新疆在公元前60年就统一于西汉政府的管辖之下,而早在先秦时代,中原与西域就已存在着经济、文化联系。在秦王朝以前,中原内地居民就已进入西域。《史记•大宛列传》载有:“宛城中新得秦人,知穿井。”“秦人”当指祖居中原、后来生活在新疆地区的居民。中原汉人与当地民族共同创造了西域文化。

饮食文化是认识、研究一个民族、一个地区、一个国家历史文化的重要环节。汉唐时期,祖国内地饮食文化与西域饮食文化形成互动,前者极大地影响了后者,后者又丰富和发展了前者。本文在此主要探讨汉唐时期祖国内地饮食文化在西域的传播,其主要体现在以下几个方面:

一、 饮食品种的西传

粟原产于中国内地,早在汉代之前就已西传西域。

桃和杏是我国内地最早培育成功的水果,这是西方学者普遍承认的事实。桃和杏大约在公元前2世纪至公元前1世纪时传入波斯、印度等地。而当它们西传的时候,首先在祖国西陲生根繁殖。如在尼雅遗址就发现当地居民在住宅附近不仅栽有成排的葡萄,还有桃树和杏树。

曾有学者认为:“古代吐鲁番地区可能种有核桃和棉桃,但未种桃。从《吐鲁番出土文书》看,古代吐鲁番地区葡萄的名称有写作蒲陶、蒲桃、浮桃、桃、陶、桃的,而桃则是这一地区葡萄的特称。”但是,除尼雅遗址之外,桃在汉晋时期的楼兰遗址内,吐鲁番晋、唐古墓中均能见到,出土物均是桃核。可见,桃应是吐鲁番人们的口中美味之一。吐鲁番古墓地内也曾见到杏核。吐鲁番阿斯塔那随葬品中发现有属于唐西州时期杏干,出土文书《古写本医方一》中也有“杏人”(应是杏仁)入药的记载。

在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现了唐代饺子和馄饨实物,形状与现代同类食品几乎没有什么区别。1959年发掘的吐鲁番县阿斯塔那墓葬中发现了食物,如“301墓发现面制饺子三个,分盛于三个陶碗内。饺子长约5、中宽1.5厘米。301和302墓都出有面制龙形残段,是用面皮捏合成的,外面压划文饰。另有面条、面饼之类,并有面制插座。至于粮食,除上述粟、黑豆之外,还发现有紫穗麦”。在对阿斯塔那古墓群进行第十次发掘时发现“饺子5件。72TAM151:88。薄皮、内有馅。长4.5、宽2.2、厚1.1厘米。另还发现面俑2件”。《新疆维吾尔自治区博物馆》画册中也有“饺子”的图文介绍:“ 饺子 唐(618～907),长6厘米、宽2.3厘米,1960年自吐鲁番阿斯塔那339号墓出土。为小麦面质,形如月牙,皮薄,内有馅,与现在水饺无异。饺子在当时称‘水角’、‘角子’或‘牢丸’等。作为中华民族的传统美食之一,早在唐代就已成为了吐鲁番地区居民普遍食用的一种面食。”

二、 生产技术、日常饮食用具等的西传

汉晋时期,内地一些饮食用具已传至西域,如俎、匕、木箸等。“从出土文物来看,汉晋西域一些饮食用具又和内地属于同一系统。罗布泊、尼雅两地发现了一种下有四足的木器,同类之物在信阳、长沙等地亦有发现。此物即是古代切割和陈放肉食的木俎。新疆出土的木俎上有刀痕,正是在上面切割肉食之证。古代俎匕连用,俎是‘载牲体之器’,匕是‘取牲体之器’。木匕在罗布泊、尼雅也屡有发现,形制简朴,而和湖南长沙、湖北云梦、江陵等地出土的木匕或漆匕仍属同类工具。尼雅出土一件木匕上写卢文,证明匕是当时的少数民族使用之物。特别重要的是尼雅遗址还发现了木箸,说明这种我国特有的吃饭用具早在汉晋时期即已传入西域。”

出土的漆器与瓷器制品中含有一定数量的饮食用具。“据考古资料可知,漆器是仅次于丝绸而最早传入西方各国的,而古代新疆各族人民不仅是漆器西传的传播者,也是精美漆器的享有者。新疆地区出土的大量漆器就是中国漆器及漆器制造方法沿丝绸之路西传中留下的珍贵文物。”就新疆地区出土的瓷器来看,既没有发现瓷器窑址,也没有逐步制瓷业年代的发展史。从考古资料、实物和在新疆地区流散在民间的瓷器分布情况可知,新疆所发现的瓷器都源于内地。

内地饮食用具西传西域的具体例子还有釜和甑等,如吐鲁番晋墓中发现的陶制釜和甑就是内地常见的一套炊器。“在挖造阿斯塔那墓葬的时代,人们似乎使用过漆成黑色的木盘。木盘呈四边形,边角都做成了圆形,备有两个鱼尾形的把柄。在已被断代为541年的一座墓葬中也曾发现过一件这样的器皿。在阿斯塔那古墓葬中发现的日用品形状的古老性使所有的考古学家们都感到震惊,因为这些物品与中国汉代所使用的器皿常常具有惊人的相似性。”“在吐鲁番地区,经常使用的似乎就是汉地的器皿,至少在高昌城完全是这样的,人们曾经在那里发掘到了一些筷子。某些女供养人就餐时所使用的就是典型的汉地碗和汤匙。”

早在西汉时期,祖国的文化就不仅遍及南、北两道,而且到达天山以北游牧民族地区。诸多文献记载与考古发现证明了这一点。1961年,昭苏县西汉乌孙墓葬中出土的陶器,圆唇小口,底小腹鼓,是汉代陶罐常见形式。

三、 饮食礼仪、观念的西传

察吾呼沟三号墓地的资料明显反映出西域曾受到汉文化的影响。在察吾呼沟其他几处古墓地,墓主人的头均向西北,而三号墓主人则头向东方,与吐鲁番地区的魏晋墓葬情况相仿。M18出土的项珠中有两枚雕刻得非常精美的玳瑁龟,这是我国古代十分贵重的东西。相传龟有千年之寿,“知龟鹤之遐寿,故效其道引以增年”,墓主人项戴乌龟项链,以祈长命百岁。这表明由于汉朝统一新疆,经济文化交往频繁,汉文化对西域的影响是十分巨大而深远的。

随着丝绸之路的繁荣,中原和西域的文化交流逐渐深入,中原文化对西域的影响也日益增强。魏晋南北朝时期,罗布泊及其周边地区出土大批同时期的汉文文书、典籍抄本及艺术品。由于唐代文化空前繁荣,因此,汉文化对西域的影响也是巨大的。“汉与西域的政治交涉从武帝时开始以来,有汉之军人和官吏驻屯于天山南路各地……汉文化不言而喻也随同他们进入这里。这从近来东西探险队所获许多属于汉文化的资料可以看出……谁也不能否认汉文化从古以来就已及于此地的事实。”大量考古资料表明,乌孙、楼兰、鄯善、龟兹、高昌国的埋葬制度深受汉晋中原文化的影响,如覆面、握木、男女合葬等现象。变量衡制、中原铸币的形制等也都渗入西域各族人民政治、经济、文化生活之中。通过考察隋唐时期西域的多种文明交流情况可发现,这里受中原文明的强烈影响,同时又向中原输送来自印度、西亚、中亚的宗教、艺术和某些科学技艺。中原文明对西域的影响可以上溯到两汉、西晋、五凉。这些都决定了中原饮食文化、饮食礼仪对西域饮食文化浸染的必然性。

从以下具体实例不难看出中原饮食礼仪、观念对吐鲁番地区饮食文化的影响:

两晋南北朝时期阿斯塔那墓葬随葬器物普遍为灰陶,有灯、釜、甑、罐、壶、盆、瓮、盘、碗等,器型较大。瓮上有墨书“黄米一”、“白米一 ”,反映了汉魏中原地区风尚在这里的影响。

祖国内地饮食礼仪西传的另一具体体现为中原内地节日饮食礼俗在吐鲁番大地的再现。端午节是中华民族的传统节日,其最主要的节令食品是粽子。“在南北朝时,粽子的名称已逐渐代替了角黍,其制作原料也由黍米改为主要用大米了,而且粽子也成为夏至和端午两个节日的节令食品。”“汉代至魏晋是端午节初步形成的阶段,而南北朝至隋唐则是端午节定型化、成熟化的阶段。”几千年来,这一民间习俗广泛流传,每逢端午,凡炎黄子孙几乎都在沿袭用之。旅顺博物馆工作人员在整理拣选新疆(吐鲁番)出土的唐代文书碎片时,曾发现了混于文书纸屑中的一件草编粽子。粽子采用草篾编制而成,共有五枚,均呈等腰三角形,与今日北方部分地区民间所食用的棕子的形状如出一辙。从这件草编粽子的形式看,应是悬挂于儿童身上的饰物。时至今日,在端午节这一天仍有很多人要用五彩线编成小粽子,挂在孩子们的胸前以讨个欢欣和吉利,而旅顺博物馆所收藏的吐鲁番出土的古尸中也恰恰有一具儿童干尸,这或许可以从中得到印证。端午节吃棕子这一民俗事项何时传入新疆地区,已无据可查,但至迟在高昌时期就已经得以流传。

另如寒食节。寒食节的形成源于周代仲春之末的禁火及春秋时晋国故地山西一带祭奠介子推的习俗,在寒食节的形成及传承过程中,后一源头的影响越来越大。寒食节在清明之前一二日,从先秦以迄隋唐,寒食节均为一个大节日。隋唐五代时期,“无论贵贱贫富,对过寒食节都是非常重视的”。吐鲁番出土文书《唐课钱帐历》共41件,其中第34件记有“张三便二百文,许过寒食五日内分付了”,说明唐代吐鲁番人也过寒食节。

冬至、腊日、三月三、七月七是内地传统节日,文书中也有高昌人民过这些节日的记载,就连寺院都不能免俗。如《高昌乙酉丙戌岁某寺条列月用斛斗帐历》中记载:“9 二斛五斗,尽,供冬至日用。”“17 四斗,得钱一文,买麻子。五斗,用作羹。尽,供腊日用。”“麦二斛四斗七升半,用上19 六升敛。粟四斛五斗,用买驮被毡一领。枣三斛,供腊日用。”“38 斗,供三月三日食。”“58 祀天。麦二斛七斗,得钱三文,麦一斛五斗,作面,麦斗买落。栗五斗,作饭, 59 三斗,作羹,尽,供七月七日食。”“由于唐朝政治大一统事业的实现,三州、四镇的汉人既有内地移民,又有高昌土著,而又总纳入大唐盛世的文化氛围之中。因此,不少全国性的节日必定影响至此,例如年终腊祭、重九登高,八月十五仲秋夜阖家庆团圆,七月七日乞巧节等,此外,从高昌祀部文书中还可了解到六月十六日祭贰谷天大坞阿摩,献羊,三月二十四日为丁谷天树石,虽是纯地方性节日,亦必照旧承袭下来。”

中原饮食文化与西域饮食文化之间的交流是双向的。“西域自古就是一个多民族地区,而从公元前2世纪末开始也有大批内地移民在这里居住。他们和少数民族交错杂居,经济上互通有无,生产技术上互相学习,生活习俗方面互相摹仿。”

四、结语

自古以来西域既保存了其土著文化,又大量保存了中原文化及西来文明。西域文化从总体上讲是一种东西方文化汇聚、绿洲农耕文化和草原游牧文化与屯垦文化并存、多种宗教文化辉映的多源发生、多元并存、多维发展的复合型文化。饮食文化的交流促使西域饮食文化具有多元成分:土著饮食文化、汉饮食文化及西来之饮食文化。上述中原饮食文化在西域的传播和发展情况体现了西域人民对中原文化的认同和传承。西域饮食文化是中华饮食文化体系中不可或缺的组成部分。在统一的中华文化体系中的西域饮食文化既有中华饮食文化共同的性质,又有区域性饮食文化相对的差异性。

[注释]

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西方饮食文化论文篇8

关键词 中国 西班牙 饮食结构

中图分类号：F752.7 文献标识码：A

1自然条件差异下的饮食结构

1.1中国饮食以“五谷”为主

中国的自然条件及很多地区的气候都非常有利于农业的发展，其得天独厚的自然条件孕育着以小农经济为基础的华夏文化，东北三省的良田沃土及黄河流域的周边地区都有维系中华儿女生命的大粮仓。

众所周知，中国是世界上农业起源最早的国家之一，早在大约7000多年前，中国伟大的祖先们通过不断的努力和创新，摆脱了以狩猎和采集为主的生活方式，进入到了以种植和养殖为基本方式生产和生活的农业社会中。

直至当今社会，在中国，人们仍是以植物性食材为主，主食是五谷杂粮，此五谷指的是米、谷、麦、豆等多种粮食，然后辅助的有蔬菜和少量的肉食类的饮食形式。这些主食的成分大多是碳水化合物和植物蛋白，脂肪的含量非常少，中医认为此五谷可养真气。此外中国人也习惯以热食和熟食为主，这是中国自古以来的饮食习俗的一大特点。

1.2西班牙以面食和海鲜类为主

在西班牙，小麦作为一大农业作物，种植面积相当广泛。此外，西班牙濒临地中海，大西洋和比斯开湾，自然地理条件优越，渔业资源十分丰富，是西欧主要的渔业国家，人均年食鱼量为40公斤，在世界上排名第二，仅次于日本。2004年间渔业从业人数为40万人，渔业占国内生产总值的比重为百分之一左右。

西班牙人酷爱海鲜类食物，谈到日常主食，必须提到的是用鲜虾、鱿鱼、鸡肉、西班牙香肠，配上洋葱、蒜蓉、番茄汁、藏红花等焖制而成的清香四溢，色彩丰富的海鲜饭。靠近锅底的有一点焦，又脆又有嚼头，像锅巴，上面的香糯温软，加上海鲜的特有鲜味，堪称西餐中一绝的海鲜饭。更有非常普遍的用新鲜的乌贼汁拌过的，米饭和海鲜都是乌黑乌黑的，但吃起来别有一番风味。

2饮食追求的差异

不同国家的发展状况都和经济、农业还有畜牧业的发展密不可分，人们餐桌上的样式，饭碗里的食物也在逐渐发生着变化，不同的地区也会慢慢地形成自己独特的饮食，俗称地方特色小吃，但当世界跨进新的章程里时，不同的国家在温饱满足的情况下，对饮食的追求却有很大的差异。

2.1中国饮食追求色香味俱佳营养至上

中国饮食的烹饪以色、香、味为基本原则，为使食物色美，通常在不同的颜色中，取三到四样进行搭配，荤素搭配，主料和不同颜色的配料搭配，使用适当的烹饪方法和调味，使得菜色美观可人。加入适当的香料，如葱、姜、蒜、料酒、八角、桂皮、胡椒、麻油等，食物散发的香味能使食客食欲大增。

中国的传统饮食不仅仅追求的是色、香、味俱佳，自始至终饮食都是在营养的指导理论下而存在的，创立和运用有中国特色的营养学理论，这就是中国传统的膳食理论，用现代语言来说是在营养上主张合理膳食，也就是说，既要满足进食者对热能和各种营养的需求量，又要使各种营养素之间保持一种生理上的平衡，即蛋白质、糖类和脂肪类三者之间的平衡，碳水化合物和纤维之间的平衡；酸性食物和碱性食物之间的平衡等等。

对于营养的平衡，我们的先辈很早就知道，人若想长寿，一定要有一个固定并且合理的饮食习惯。《黄帝内经》很早就提出：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的科学饮食结构，而谷、果、菜均为植物性食物，正是这种以粮食为主，辅助适当的肉食、豆制品、蔬菜、水果等杂食性食物结构，体现了中国饮食中养生思想的精华。

2.2西班牙追求食材的品质

西班牙人和中国人一样，把美食文化当作是一种艺术的表现形式，在美食当中享受生活，与朋友一起感受生活的乐趣，但是西班牙人不会像中国人那样看起来永远都在辛勤工作，他们非常懒散，然而对食物的口感、健康的平衡以及食材的品质却是非常注重的。

比如西班牙饮食当中有一项非常著名，也是西班牙人非常引以为傲的，那就是火腿，其制作过程非常讲究。首先是火腿的原材料：西班牙火腿的原材料是伊比利亚黑脚猪，黑脚猪因吃了橡树果子，猪脂肪中的胆固醇含量会降低，脂肪会变得清洁、透明，它的单一不饱和脂肪酸在伊比利亚火腿的含量高达54%。此类酸对健康非常有益，能够降解胆固醇，这一点与橄榄油有同样的功效，因此人们称之为“会跑的橄榄树”。其制作过程更是细中求质，首先需要把火腿冷却，然后切成V字型，除去外层的脂肪，然后加上盐，洗干净后称体重，干燥，然后把其放在天然的地窖当中慢慢的冷却，在地窖当中成熟后，要经过严格的挑选过程，因为只有最终达到最严格感官标准并具有无与伦比的质量的火腿才能贴上5J标签，5J标签的火腿回香悠长，口感和留香都是无法匹敌的，它的端部是黑色的，火腿的柄细长，火腿切片有丰润的色泽，脂肪也深入机理。它的制作时间也非常长，并且切火腿也有特制的刀，切的肉厚薄不能随意，不能影响进入嘴里的口感。仅仅从西班牙火腿的制作工艺，就能看出他们对于材质品质的追求。

3 小结

通过中国与西班牙饮食结构的对比与分析，可以更清楚地了解到他们各自的饮食特色以及饮食中所包含的不同文化的追求及意义。对于中国和西班牙的跨文化交际，也有着深远的意义，同时让我们对西班牙的饮食有了一个深入的了解，在此基础上，也总结了我们自己的饮食的特征。

参考文献

[1] 陈坤林，何强.中西文化比较[M].北京：国防工业出版社，2012.

[2] 张敏.列国志---西班牙[M].北京： 社会科学文献出版社，2007.

西方饮食文化论文篇9

关键词： 西方饮食文化 传入背景 影响

一、西方饮食文化传入的背景

在中国，西方饮食文化拥有悠久的历史。据记载，早在光绪皇帝时期，在北京、天津、广州、上海就已经出现一些西餐厅。新中国成立后，更多的西方饮食文化传入中国。起初这种饮食文化并未被所有人接受，但是近年来，随着经济的发展，居民收入的提高，越来越多的人开始接受，并将其作为一种时尚、一种享受。据“环球”杂志和新浪网联合发起的一次调查显示，接受调查的网民中有88.49%的人称吃过西餐，而61.4%的人称自己经常吃西餐。这足以证明西餐在中国现代人生活中所占的分量。

二、西方饮食文化传入所产生的影响

（一）对国内菜式带来的影响

为了赢得更多的顾客，很多传统中餐厅开始创造更多的创新菜，全聚德就是一个很好的例子。闻名国内外的北京全聚德烤鸭店有150年的传统，但是为了吸引更多的顾客，它一直致力于创新。它们不仅推出过充满异国风情的“雀巢沙律鱼子澳带”、“日和鳕鱼”、“龙虾伊面”等菜肴，在情人节、圣诞节当天也开展过很多促销活动，吸引顾客到全聚德过“洋节”。这无疑吸引了很多国内外顾客，也创下了相当可观的营业额。

（二）对烹饪方式带来的影响

做菜要做到“色、香、味”俱全，由此不难看出，“色”被放在第一位，它会直接影响“吃还是不吃”。就算一道菜肴非常可口，早在“色”这一层上就被否决掉的菜肴，很难让人们发现其真实价值。无论是在中国，还是西方，人们早就了解了这一点，并强调其重要性。然而中西方饮食文化中所强调的侧重点却有些不同。在中国，厨师往往会重视其原材料的形状，把材料切成丝、片、块等各种形状。在西方，厨师往往更重视最后的摆盘，会把菜排成排，卷起来，或者堆起来。受西方烹饪方式的影响，中国厨师现在也开始讲究摆盘，把菜肴盛好后，会放一些装饰物点缀。

西方饮食文化对中国的烹饪方式产生了一定的影响。长期以来，中国人通常使用圆底锅和明火，因为这种炊具适合炒菜，也符合中国人的饮食习惯。在西方，人们通常采用烤和炸的做菜方式，因为这样做出来的菜才符合外国人的饮食习惯。即使材料一样，因为烹饪方式不同，加上各自特有的调味料，中西菜肴的味道也会迥然不同。随着西方饮食文化的传播，中国人开始采用烤、炸等烹饪方式。不仅如此，某些人还用芥末、番茄酱、沙拉酱等源自西方的调味料，使中国菜肴在原来传统风味的基础上更增添了一些独特的味道。

当然，炊具的变化值得一提。很久以来，中国人善于使用比较简单的铁锅、沙锅等炊具。随着西方饮食文化的传入，中国人开始使用从外国引进的各种各样的做饭做菜工具。从人们每天使用的电饭锅、电冰箱到后来开始盛行的电磁炉、微波炉、烤箱等，不仅大大方便了烹饪过程，而且增添了各种各样的味道。

（三）对国内餐厅的运营带来的影响

1.环境的优美化

踏进餐厅的一瞬间，顾客就可以从环境推测出餐厅的食物风格。西餐厅在布置时会注重装潢，注重环境的舒适、安逸，人们进餐时会有优雅的音乐相伴。中餐厅往往侧重热闹的气氛。由于中西方的差异，中餐厅里总是很热闹，相互敬酒，相互喧闹，表示友好。随着经济社会的发展和生活节奏的加快，在日常生活中，越来越多的人在解决了基本温饱问题后，对饮食提出了更高的要求。在这种情况下，这些舒适安逸的西餐厅无疑是他们更好的选择。但是为了提高竞争力，很多中餐厅开始改变，不仅注重装潢，注重餐具，而且开始为顾客播放一些音乐，使顾客吃饭时有更好的心情。

2.服务的规范化

西餐厅对服务员的要求很高，不仅要站在规定的地方，穿着统一的服装，而且要对端上的菜肴有一定的了解，所以之前必须经过一系列严格培训。但是在中国，长久以来，人们对服务员的要求很低，普遍认为服务员这个职业是找不到工作时最差的选择。然而现在，很多较大的中餐厅都学习西方模式，对服务员进行统一严格管理，从衣着、打扮到言行举止，都有很多严格的规定，大大提高了顾客的满意度。

（四）对社会带来的影响

改革开放前，中国人对西方饮食的了解很少，总以为西餐是达官贵人才会吃的东西。但是随着西方饮食文化的大量传入，人们慢慢发现，自己也吃得起西餐。尤其是西式快餐，由于其美味及便利的特点，开始受到更多的人喜爱。有时饭桌上也会出现中西餐共同出现的情况。这不仅扩大了人们对食物的选择，而且加深了中国人对西方饮食文化的了解。

西方饮食文化论文篇10

从上个世纪80年代中期起，西安清真餐饮业开始腾飞，引起了全国餐饮行业的注目，构成了西安餐饮业中一道亮丽的风景线。然而，随着西安都市化进程的加快和西安餐饮市场的改革，现今西安清真餐饮业的发展明显落后。在这种情况下急需理论的指导，为其发展提供新思路。西安旅游资源得天独厚、伊斯兰文化丰富，研究如何利用这些文化资源与清真餐饮业结合，在保持其特色的同时，又能与时俱进，形成当代特色，就显得十分必要。为此，本文以西安回坊社区清真餐饮业为例，着重从清真饮食文化和旅游开发角度研究西安清真餐饮业的发展前景。

二、西安清真餐饮业的现状

西安清真餐饮业的发展历史，可以追溯到唐代，经过近1400余年的发展，至民国初年已发展为具有鲜明特色的行业；到民国结束时，发展成以餐饮经营为主，以牛羊肉食业和糕点业为辅的综合性行业。建国以后，西安清真餐饮业进入了新的历史发展时期，特别是改革开放30多年来，清真餐饮业抓住机遇，在西安餐饮市场快速发展，凸显迅猛发展的态势。现西安的清真餐饮业呈现下面特征：

（一）清真餐饮业空间分布较集中

西安有近10万穆斯林，大多居住在市中心的西北角，俗称“回坊”的地区，由化觉巷、大小皮院、大小学习巷、北院门、西羊市、大麦市街、洒金桥、北广济街、莲花池等20余条街巷组成。他们依清真寺而居，清真寺的分布是回坊社区空间分布的重要标志。由于居住比较集中，也就形成了一种独特的地域文化、民族文化、风俗文化，其中包括饮食文化。在西安回坊社区内，80％以上的市民经营餐饮或食品，聚集了各类大大小小的清真店铺，是西安著名的清真餐饮经营区。

（二）清真名家、名店快速发展

近年来，西安清真餐饮业发展迅速，大大小小的清真餐馆、饭店约2000家。目前，西安有2家部级特级清真饭店，5家陕西省一级饭庄，规模大、档次高的中大型饭店近100家，如老孙家饭庄、安德坊食府、同盛祥饭庄、坊上人饭庄、大坊上美食城等清真餐饮。除上述清真餐饮企业外，还有一批有影响的清真餐饮企业及品牌，如贾三灌汤包子、贾永信腊牛羊肉、凯丽思黄桂柿子饼、德福祥油茶、马老虎的清真烤鸭、伊味香的肉丸糊辣汤、老安家德福园的清真糕点等，这些知名店铺迅速崛起，赢得了消费者的欢迎，带动了西安市经济特别是民族经济的快速发展。

（三）菜品、小吃种类丰富

随着消费者需求的多样化，西安清真餐饮也在推陈出新，民族风味的名菜、名点、名小吃不断涌现。清真餐饮的品种是有史以来最为丰富的，常供应上市的清真菜有300多个品种，如扒牛舌、芝麻里脊、炸牛排、牛肉扒、红烧牛尾、葱爆三样等；各类清真小吃近500余种，如牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、粉蒸牛羊肉、牛羊肉夹馍、灌汤包子、黄桂柿子饼、水晶饼等；清真西餐、清真汉堡、炸鸡及一些阿拉伯国家菜肴等也陆续在餐厅露面；河南、甘肃、宁夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃，也不断地涌进西安，极大地丰富了清真餐饮的组成。

三、西安清真餐饮业发展的制约因素

受宗教、历史、文化、经济、地域等各种因素的影响，西安清真餐饮业的产生、发展、壮大、衰退有着历史的沉淀和岁月的痕迹。伴随着人类社会的进步、市场需求的转变，它的发展面临着一些新的问题和挑战。

（一）忽视民族文化挖掘，缺乏菜品特色建设

吃是一种文化，是一种物质享受与精神享受的同一体文化。尽管多年来西安清真餐饮业在经营上不断努力追求与文化接轨，在装修和服饰上也下了不少功夫，但在餐饮文化建设方面还是存在着不足，特别是涉及回族方面的文化气息、文化底蕴、文化特质、文化氛围等没有充分地展现和挖掘，缺少民族特色，在一定程度上影响和制约了清真餐饮业的快速发展和进一步壮大。西安市一些中低档清真餐厅打着清真的招牌而无特色可言，缺乏菜品特色的思考，对清真餐饮没有一个正确的理解，坚持特色就是传统的菜肴小吃，没有意识到特色应是传统与当代结合、与时俱进的特色。

（二）环境卫生有待提高，统一工艺标准落后

众所周知，讲究清洁卫生是回族群众的好风尚。西安多数清真餐厅为家庭式、作坊式经营，餐厅卫生状况与就餐环境普遍较差。许多清真小食品摊点没有卫生许可证，员工没有经过体检，也没有正规的餐具消毒工具。大、中型饭店相对好一些，但经营者很少考虑到餐厅设计的实用性、合理性及厨房员工工作的动线问题，在服务流程中总是或多或少地出现一些问题。一些速成、浮躁、徒有虚名的厨师，粗制滥造对本民族的菜做的不地道、不规矩、外邦菜也做得不伦不类，工艺标准程度较低。这些状况严重影响了顾客对清真餐饮的信任，进而影响到清真餐饮业的经营业绩和持续发展。

（三）企业规模档次较低，经营理念相对滞后

近年来随着市场需求的扩大，西安清真餐饮业有了一定的特色和规模，一些知名企业也崭露头角。但整体规模不大，大部分经营的是中低档餐饮，产品覆盖面积不广，清真餐饮的市场占有量较小。另外，多数清真餐饮企业的经营者，文化素质不高，没有经过专业技能训练，对当前社会的饮食趋势、发展潮流及消费者结构等认识不足，缺乏科学管理和现代商业意识，开拓市场扩大经营的能力十分有限。企业规模小，管理理念落后成为制约西安清真餐饮业的一大瓶颈。

四、西安清真餐饮业持续壮大的发展思路

西安清真餐饮是西安餐饮一个重要的组成部分，是西安餐饮业中的一朵奇葩。解决近年来西安清真餐饮业面临的一些问题和不足，对立足长远发展和扩大建设有着重要的意义。对此提出以下几点建议：

（一）重视清真饮食文化研究，突出文化特色

在《清真饮食文化概论》一文中对“清真饮食文化”下的定义是：“清真饮食文化是在伊斯兰饮食思想规范下，以穆斯林为主体的人们进行饮食原料开发、利用、制作的科学技术、管理经营以及以清真饮食为基础的传统习俗、技巧艺术、哲学思想的综合体”。“清真”是清真餐饮业的本质特征，清真饮食文化是其灵魂和生命，离开了清真，清真餐饮业就失去了存在的必要。因此，在清真餐饮业的发展中应该重视清真饮食文化的研究和挖掘，将餐饮产品的色、香、味、形与西安清真饮食文化特性联系起来，推出一些反映关中独特历史、风土、名胜古迹、文化等面貌的美味佳肴，给旅游者强烈的吸引力和深刻印象；从外在形象上表现出伊斯兰文化的独特魅力，在餐馆的建筑风格、装饰及服务员的衣着举止等方面突出文化特色，营造食客视觉感观第一印象。

（二）融合清真餐饮到旅游业，提升其在旅游中的吸引力

清真餐饮是西安得天独厚的旅游资源，独特的烹饪技艺、富有民族特色的美食及由“食”而生的种种文化，是旅游者了解和体验古城西安文化的途径之一。将西安清真餐饮业与旅游业结合起来，利用清真饮食文化和旅游资源，在共有的社会网络中形成资源互补和良性互动的形势，鼓励旅行社在旅游线路节目中增加清真美食的品尝，向旅游者展示西安清真饮食文化的内容，提高旅游者的旅游质量，使旅游者在游览古城的同时大快朵颐。同时，通过旅游来宣传清真餐饮，使其成为西安旅游中的一大亮点，让更多的人领略清真饮食文化的风采；反过来，西安清真餐饮业的发展也必将吸引着越来越多的国内外广大旅游者。

（三）打造清真饮食文化旅游名城，增强差异性竞合意识

目前，西安已经具备了成为“清真饮食文化旅游名城”的充分条件。作为一种文化，清真饮食文化反映了西安和回族的风俗民情，是西安成为清真饮食文化旅游名城的基础。可以考虑对回坊社区的民族饮食文化资源和风土人情加以挖掘、整理、利用，让旅游者在这里边听、边看、边尝、边思，这样既弘扬了清真饮食文化，又增加了回民的经济收入；对回坊社区的店铺资源进行整合，避免产品同质化现象，鼓励社区居民在清真餐饮产品的选择上做出共性与个性的交相辉映，不可盲目跟风；在回坊社区内建立游客休憩地，提高公共基础设施的建设，改善周边环境，将街道改为步行街，禁止车辆进入。

（四）建立专业培训基地，成立清真餐饮行业协会

西安清真餐饮员工需求的短缺严重制约着清真餐饮业的发展，同时也为清真餐饮教育培训的发展提供了广阔的发展空间和机遇。通过现有餐饮职业教育的师资力量，有针对性地对清真餐饮人员进行专业培训，重视厨师技能的培训，在保持原有风格的基础上以使其创新；提高服务员的讲解能力，加强其对各类菜肴的创作思想、选用原料、制作工艺、营养价值等方面的了解，通过服务人员的解说使游客产生强烈的新鲜感、奇特感，从而激发其食兴、食趣。在加强政府监督管理的同时，可以鼓励西安清真餐饮从业人员自发形成清真餐饮行业协会，以行业协会为依托共同商讨本地企业的协作发展，引进先进思想和人才，带动西安清真餐饮业走出地域局限。

五、结语