对商务酒店的食物中毒调查

一、结果

1.现场卫生学调查情况

该商务酒店于2011年6月获取相关部门发放的餐饮卫生许可证。8名厨师近1个月内均无感染或腹泻史，均有有效的健康证明或健康查体发票，酒店同时亦提供了其他32名员工健康查体证明。主要接待团队的2楼餐厅（6个就餐包间和1个就餐大厅）西侧相邻，设有约50m2的餐饮操作间，内设清洗切配、烹调区和一个独立分割的熟食小间。餐、饮具清洗后，放餐具消毒柜加热消毒烘干存放。整体布局和环境卫生状况尚可。但盛装熟食原料的冰箱内较脏，有生猪鸡肉和鱼虾等混放现象，午餐菜品为同一批原料制作而成，厨师并未按照原料进入、处理、半成品加工、分装及待配送的流程操作，操作中产生交叉污染食品的刀板和容器未有明显的生熟区分标识，凉菜也未在熟食小间调配，存在刀板生熟混用现象，厨师对刀板平时也无消毒处理的习惯。20日午餐和晚餐均无剩余食物，虽然配备留样冰箱和管理人员，但仅晚餐食品留有样品，午餐食品未留样。

2.样品采集检验

由于调查时，酒店餐饮操作间的食品加工制作台面、菜板刀具和食品容器等均已清洗，7月20日可疑午餐未有留样。仅采集了3份菜板样本、6名厨师的肛拭、9份7月20日晚餐留样食品（老醋花生、麻汁豆角、土豆烧排骨、菜花炒肉、西葫炒肉、莴苣炒鸡蛋、银丝山药卷、炸黄花鱼、西红柿炖豆腐）。经市疾控中心微生物所増菌检测，仅1份菜板样中分离出副溶血性弧菌，厨师肛拭和晚餐食品样中未分离出副溶血性弧菌。对市中医医院收集的6份接种有病人粪便标本的碱性蛋白胨水样、3份病人肛拭、2份病人大便样进行检测，3份碱性蛋白胨水检出副溶血性弧菌，4份病人粪便（肛拭）样本检出副溶血性弧菌。对以上分离的8株副溶血性弧菌，用实时荧光定量PCR检测，其耐热直接溶血素基因（TDH）均为阳性。以上样本均未检出沙门菌、志贺菌、致泻性大肠艾希菌和金黄葡萄球。

二、讨论

对某酒店发生的腹泻病暴发事件的调查结果显示，41例患者有共同就餐史，发病急，时间相对集中，病程较短，无续发病例，患者均有腹泻、腹痛等肠道感染表现，符合食物中毒的特征。部分患者大便（肛拭）标本和清洗过的菜板上检出耐热直接溶血素基因（TDH）阳性的副溶血性弧菌。虽然未采集到午餐风险较高的凉拌豆腐皮和黄瓜拌猪肉凉菜样本，但结合流行病学调查、患者临床表现和实验室检验结果，根据GB14938－94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》和WS／T81－1996《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准》，可以确认这是1起由副溶血性弧菌所致的食物中毒。副溶血性弧菌极易在有盐食品上大量繁殖，由于该菌不产生蛋白酶类，食物中即使含有大量菌，也不会分解蛋白产生硫化氢等腐败变质的气味，因此食品是否受到污染并没有指示作用。中毒者常通过食入污染大量该菌的海产品感染，但也可以通过交叉污染的砧板或食品容器进而污染其它食品而感染。本起就餐者的午餐食品中没有海产品，也不能确定可疑食品，但从加工菜板上检出同样带有TDH毒力基因的副溶血性弧菌，可能因为加工过程中生熟不分造成的交叉污染，是引起本期食物中毒的重要污染来源。本期食物中毒事件由于酒店未及时报告相关部门，影响了调查的及时性，也未按照要求保存可疑餐次食品样本，导致污染食品不能确定。

为了及时溯源食物中毒致病因子，应统一规范食品安全事故信息报送渠道，进一步完善食源性疾病报告制度。卫生行政部门、食品安全监督机构、食品安全事故调查处置机构要明确责任，加强沟通协调，互通信息，实现各部门间资源共享和联动，按属地化管理的原则，切实做好食物中毒调查处置、信息报告和管理工作。一般情况下临床医生对小规模食物中毒不重视、不报告，或医院报告系统不完善导致报告延误，调查人员赶到时往往采不到样或已对患者应用抗菌药物进行治疗，影响调查工作的顺利进行。因此，医院应加强有关医务人员食物中毒处理法律法规的培训，落实食物中毒报告处理制度。食品卫生监管部门应加强对餐饮业的监督管理，对单位负责人和从业人员进行必要的卫生法规和卫生知识培训，建立并严格执行食品留样制度，加强食品卫生管理，确保采购、加工、供应、贮存等环节安全，避免交叉污染，最大限度地消除餐饮业的食品安全隐患，预防食物中毒的发生。

作者：杨月莲刘辉孙延斌时玉雯胡光春单位：济南市疾病预防控制中心