案例教学法在食品添加剂的应用

一、引言

陕西科技大学食品专业自1995年开始开设食品添加剂课程，已经有23年的历史，与食品工业的快速发展同步。“食品添加剂”课程在第6学期开设，32学时，2学分，为专业选修课。食品专业学生通过食品添加剂课程的学习，不仅可掌握食品添加剂的应用和安全性，还能了解检测和监督方法等。根据我国食品安全法的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、营养强化剂等。食品添加剂的使用标准包括GB2760（22个类别）和GB14880（营养强化剂）[2-4]。我国食品工业持续较快发展，自1996年以来，食品工业产值持续位居各工业部门之首，在整个国民经济的发展中发挥着越来越重要的作用，成为重要支柱产业。2017年全国食品工业总产值已超过12万亿元。食品添加剂被应用于各类食品的加工，被誉为现代食品工业的灵魂，大大促进了食品工业的发展。该课程是保证食品专业人才培养满足实际行业发展需求的支撑之一。课程教学团队历经20多年发展，已编写食品添加剂教材4部，参与国家食品安全标准跟踪评价项目6项，制定地方标准12项，参与制定食品安全企业标准1000多项，服务企业超过1000家。该团队将丰富的食品添加剂实践经验，总结了案例教学法，包括产品案例法、企业案例法、行业案例法等，应用于课程教学中，收到良好的教学效果，得到学生们的认可。

二、产品案例教学法

在课程的一开始，我们会对学生进行“食品添加剂”喜恶调查，大多数同学会表示不喜欢食品添加剂，因为一些不太好的印象。比如奶粉中的三聚氰胺，咸鸭蛋中的苏丹红，腐竹里的吊白块，等等。首先我们给同学们纠正的是，所有这些根本就不是“食品添加剂”，而是“非法添加物”。对“食品添加剂”国家有严格的规定，只有符合食品安全国家标准—食品添加剂使用标准中规定的名称，并按照使用范围和使用量添加，才是合法的。当提问同学，哪种食品生产不需要食品添加剂时，大多数同学会回答“水”。目前市场上销售的瓶装饮用水主要有：矿泉水、饮用天然水、矿物质水、纯净水等。矿泉水是指从地下深处自然涌出或采集而来，未受污染的，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的地下矿水。按照国标规定的八项限量指标，天然矿泉水必须有一种或几种达到界限指标要求，即可分为八种：锂，锶，锌，硒，碘化物，偏硅酸，碳酸和盐类天然矿泉水。饮用天然水是从无污染的山泉、溪水中取水，根据水源的不同，其中矿物质的含量也有所不同。矿物质水是将自来水净化制成纯净水之后，人工添加矿物质（属于“营养强化剂”）而制成的饮用水。纯净水最早是作为航天员的饮用水，是通过蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法等将符合生活饮用水卫生标准的水处理为不含任何添加成分的纯水。四类水中似乎只有矿物水中添加了“食品添加剂”。实际上，在瓶装饮用水的生产过程中包装瓶需要进行杀菌和消毒，否则瓶内壁和瓶盖携带的细菌等微生物会引起细菌总数超标，容易变质，保质期缩短等问题。这时需要用到一种特殊的“食品添加剂”—“食品加工助剂”。对食品加工助剂的规定为：一般应在最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。通过“水”产品案例，同学们不仅学习了两类“食品添加剂”—营养强化剂和食品加工助剂，也掌握了在任何食品的加工过程中，“食品添加剂”都是躲不开的。因为食品容器的消毒、管道消毒、设备清洗消毒等工作也离不开“食品添加剂”。对所谓的“无添加”之类的食品产品广告也有了基本的判断能力。

三、企业案例教学法

由于食品工业的快速发展，食品添加剂的使用国家标准的制订往往滞后于企业的使用需求，会出现一些需要进行探讨，才能找到使用依据的现象。比如困扰麻辣条企业的典型案例：在麻辣条中添加脱氢乙酸钠（属于“防腐剂”）和甜蜜素（属于“甜味剂”）两种食品添加剂是否合规？根据食品安全国家标准-食品添加剂使用标准—GB2760中第4条款《食品分类系统》的规定：“食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准”[1]。GB2760《食品分类系统》中没有方便食品、调味面制品、麻辣条这些名称类别。由于每种食品添加剂都有规定的使用范围，因此首先要确定麻辣条产品在GB2760中应属于哪个食品类别？从产品标签配料中查询可知，麻辣条的生产原料为面粉，似乎可以归类于06.07方便米面制品，方便米面制品中不允许使用的脱氢乙酸钠和甜蜜素。经过小组讨论发现，“06.07方便米面制品”类别的上级类别为：06.0粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括07.0类焙烤制品）。通过企业调研明确了麻辣条（调味面制品或挤压糕点）的制作工艺，包括挤压、烘烤（焙烤温度达到192℃）、膨化等。也就是说，麻辣条生产过程中包含“焙烤”工艺，应不属于06.0类别，只能属于07.0类焙烤制品。因此，按照GB2760《食品分类系统》，属于07.0焙烤食品（糕点）的麻辣条可以使用脱氢乙酸钠和甜蜜素。通过麻辣条企业案例的学习，使得同学们掌握了具体食品添加剂的使用程序：首先应找到依据。而找到依据的方法，不仅仅是查询，对某些不明确的产品类别，可能还需要进行讨论、考察、调研等。不管是企业的使用，还是职能部门的监管，都需要找到依据。

四、行业案例教学法

乳品行业提供的乳制品具有富含营养成分、易消化等特点，广受消费者的喜爱。乳制品包括调制乳、纯乳、儿童乳、酸乳、乳粉、乳饮料、乳饮品、干酪等，允许添加“磷酸盐类”作为“水分保持剂”，以使乳制品获得稳定的质构和保证良好的复水性等。GB2760规定的磷酸盐类水分保持剂有15类物质，包括磷酸、磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐、三聚磷酸盐等[1]。本课程教学团队完成了食品安全国家标准—磷酸盐类的食品添加剂的跟踪评价项目，对乳制品、豆制品、米面制品、肉及肉制品、饮料、水产品6类食品209个样本进行了跟踪评价。由于乳制品本来是人类补充钙的主要来源，但是磷的存在会影响人体对钙的吸收，尤其是钙磷比低于1时。在项目评价中对各种产品的钙磷比进行了分析。由于中国居民普遍缺钙，因此对乳品行业的磷酸盐类食品添加剂的使用情况进行了重点讲解。乳制品中的分析结果表明，不同产品的磷含量和磷酸盐的含量存在很大差异。磷和磷酸盐含量最高的是全家营养甜奶粉（雀巢），分别为644.4mg/100g和1369.5mg/g；最低的为原味酸牛奶饮品（银桥），分别为51.6mg/100g和118.7mg/100g。对于钙磷比来说，则完全不同，最高的为干酪，为1.52；最低的为AD钙奶饮料（哇哈哈），为0.52。项目建议钙磷比作为乳饮料产品的检测指标之一。通过乳品行业案例的学习，使得同学们不仅掌握了磷酸盐类水分保持剂的种类、使用范围和使用量，还能与食品营养学结合，理解磷酸盐类物质的添加对中国消费者的特殊性。对同学们未来进行新产品开发、消费引导、营养评价、产品监管等都有非常强的实践指导意义。

五、案例法教学效果

掌握教学效果是持续改进教学方法的保证。为了更及时、准确地了解课程的教学效果，在学校统一安排的学生网上评教、学院和学校教学管理部门的督查等方式的基础上，教学团队自行设计了“食品添加剂课程课堂教学评价表”，在最后一次课上由全体学生填写，并进行汇总分析。从2017年起，纸质课堂评价表改为通过番茄表单设计的电子表单，学生扫描二维码，匿名填写评价。课堂评价汇总表明，案例教学法的评分在4分以上（满分5分）。结合“抬头率”“到课率”“参与率”等学生的课堂表现，对教学效果总结如下：案例教学法使得授课内容更加生动，更易吸引学生参与讨论；通过小组讨论，能保证每位学生的主动学习，以及积极的相互影响和促进；使得记忆枯燥的食品添加剂名称和法规要求变得更为有趣和轻松，得到同学们的认可。在学习本课程之前，同学与一般的公众一样，谈食品添加剂色变，主要的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。食品添加剂具有以下三个特征：一是一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。通过本课程学习，同学不仅领会“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”这句食品安全法的法规内涵，了解常见食品添加剂的名称和使用范围，学会鉴别食品添加剂与非法添加物的方法，还学会正确应用食品添加剂的科学原理和技术方法。

六、总结与展望

案例教学法作为一种新的教学方法，对教师的要求较高，教师需要有比较丰富的食品添加剂实践经验，比如在产品开发中的应用，制定企业标准时的应用，企业实际应用问题的解决，进行国家食品安全标准评价时的应用等，在授课过程中才能说清讲透，游刃有余。在案例教学法的基础上，引导学生以学习小组形式进行课外分组学习，并在课堂上进行口头汇报。结合课堂讨论、教学视频、团队学习等，解决了因食品添加剂种类多且规定复杂，学生难以记忆和理解的问题；学生被动学习，兴趣和效果欠佳的问题；课程考核方式单一的问题等。在不断总结和积累的基础上，后续将建立教学案例库；以便带动新教师尽快掌握并提高案例教学法的应用水平；也可以为兄弟高校的相关教师提供借鉴和参考。

参考文献

［1］李宏梁,胡忠华,黄峻榕.中国食品原料及食品添加剂法规与标准解读(2017年版)［M］.北京:中国轻工业出版社,2017.

［2］李宏梁,储晓刚,黄峻榕,等.食品添加剂安全与应用(第二版)［M］.北京:化学工业出版社,2012.

［3］李宏梁,储晓刚,黄峻榕.食品添加剂安全与应用［M］.北京:化学工业出版社,2010.

［4］刘树兴,李宏梁,黄峻榕.食品添加剂［M］.北京:中国石化出版社,2001.

作者:黄峻榕 李宏梁 蒲华寅 王静 曹云刚 单位:陕西科技大学