浅析米发糕工艺流程

时间:2022-10-17 08:59:55

浅析米发糕工艺流程

我国地域辽阔,民族众多,气候不同,人们的饮食习惯大不相同。所以中式点心根据民俗、选料、口味、加工技术等的不同形成了不同的样式和口味,以地域长江为界线划分可以分为南味、北味,具体又分为京式、苏式、广式、川式、晋式、秦式面点[1]。长江中下游江浙地区是我国的鱼米之乡,物产丰富,这一带地区制作的面点以江苏为代表,因而形成了以米、面为主,质感略软,讲究造型的苏式面点。

1米发糕的由来

在我国民间,以水稻为原料来制作各种食物拥有非常悠久的历史,其中米糕作为一种形态美观、口感多样的美食,在我国传统食品中尤为难得。但在米糕的基础上,发展而来的米发糕的制作方法发现的相对较晚,其中南方民间还流传有关于“朱元璋和龙游发糕”的传说,这虽为传说,但是可以看出民间对这样一种发酵米制美食的喜爱程度[2]。米发糕是中国南方传统的特色小吃之一,用有黏性的籼米或粳米为原料,经浸泡、磨浆、发酵、调味、蒸制而成。据上年纪的老前辈笼统叙述,以前勤俭的劳动人民把粳米打浆兑酒酿,经一定时间的发酵,加入调味料,再次于一定条件发酵十个小时左右,然后上蒸笼蒸制即成。这样的米发糕酸甜可口,质地松软、黏弹性强,是南方人普遍喜欢的大米食品。

2米发糕生产工艺的革新

传统米发糕多采用老浆发酵,由于微生物在发酵过程中菌种活性和比例难以控制,从而导致生产周期长、质量不稳定。糕体含水高易被微生物腐败、淀粉易回生老化,从而出现难贮存的现象。笔者根据多年的生产经验,在传统的基础上进行米发糕生产工艺革新。①原料大米的特性和品质:最理想选用粳米与籼米1∶1混合磨粉。②发酵剂的挑选:采用酵母菌与乳酸菌混合发酵。③控制发酵程度:把大米于30℃水中浸泡20小时,米浆兑入发酵剂于36℃发酵2小时。④生产工艺进行工业化革新:添加保鲜剂与独立真空包装。

3米发糕的工艺流程

首先,我们需准备如下原料:黏米、粳米、高活性干酵母、乳酸菌、泡打粉、白糖、糖腌板油丁。准备好原料后,根据上述四点我们来进行制作。将黏米、粳米以一比一的比例于30℃水中浸泡20小时,等米完全吸足水分后研磨成粉浆。为什么要两种大米混合,因为不同大米中的营养组成一般都会存在差异,特别是直链淀粉含量上的区别,不仅影响糕体的口感,还会对米发糕的膨胀造成较大影响。接下来就是选择酵母菌与乳酸菌了,在初期发酵,微生物并不能充分利用淀粉为养分而快速繁殖时,添加少量白糖能有利于菌种生长,应注意糖分。若前面就一次性加足会发生米浆的高渗环境而影响微生物的生长,导致发酵效果不好。这些菌种不仅活性及比例稳定,还能有效阻碍一些有害微生物的生长,使风味、质量及安全性都能得到较好的控制。前面我们已经把米浆按配比制成可发酵的糕体,发酵剂中的活性菌是一种厌氧菌,在无氧下能产生二氧化碳与酒精,在有氧下能产生二氧化碳。当我们将混合的原料放置在38℃的环境中时,其发酵过程产生二氧化碳、醇类、醛类等,同时二氧化碳能使米浆组织蓬松,pH值下降,更赋予食品柔和的酸味,同时还会使部分蛋白质、脂肪发生降解,转化成游离态氨基酸,脂肪酸更易于人体吸收,此过程约1.5小时左右。其实这里我们还未提到另一种发酵剂——泡打粉,此物严格来说其实是一种化学膨松添加剂,由于发酵过后我们还需要经过搅拌,其中的二氧化碳在搅拌过程中逃逸一部分,为了增加蓬松度,让人们吃起来更加松软,适量添加泡打粉可以在蒸制过程中产生大量二氧化碳,使米发糕迅速膨胀,如不添加泡打粉,米发糕的膨胀体积就很小,弹性较差,内部气孔分布不均,容易产生空洞,局部硬心的情况,这样的产品肯定是不合格的。

最后在熟制过程中,米浆变为米发糕这样的凝胶体过程还是有些复杂的。简单讲就是在加热时,发酵米浆中淀粉颗粒不断吸水膨胀,直至破裂,淀粉颗粒中的直支链淀粉游离出来,在高温下逐渐形成这种网络状的凝胶体,水分由糊化前的非结合态转化成糊化后的结合态,使米发糕更加柔软,并带有韧性。在工业化生产中,一般情况下制成成品后适量添加保鲜剂,使其适当延长保质期。把前人的成果与现代匠人再结合,发扬中国饮食文化是我国人民孜孜不倦的追求。

参考文献

[1]李炜熠,许喜林,蒋清君,等.段慧琴无铝多效泡打粉在面制食品中的应用[J].华南理工大学于食品学院,2012(5).

[2]邵虎,邵斯.发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制[J].扬州大学食品与工程学院,2008(1).

作者:马旭东 单位:浙江金马饭店有限公司