食堂食材采购工作计划十篇

食堂食材采购工作计划篇1

【关键词】高校食堂 内部控制 风险管理

一、高校食堂的内部控制概念

高校食堂的内部控制是指为确保实现食堂的目标而实施的程序和政策，具体来说是指食堂为了保证财务收支的可靠性、经营的效率和效果以及对法律法规的遵守，由食堂管理层制定并执行的政策和程序。内部控制的职能不仅包括食堂管理层用来授权和指挥采购食材、对食材进行保管、领用食材、对食材以及食品的安全卫生控制的方式方法，还包括对食堂的活动进行综合计划、控制和评价而制定或设置的各项规章制度。因此，内部控制贯穿于食堂管理活动的各方面，只要存在食堂及其管理活动，就需要有相应的内部控制。因此，内部控制并不像我们通常认为的那样，只存在于上市公司等盈利性企业之中，只要存在管理活动的地方就需要内部控制，高校食堂一样需要内部控制。

二、高校食堂的主要风险及相应的内部控制措施

（一）食材采购环节

1.主要风险

高校食堂虽然是一个特殊的企业，但是也面临着一般企业采购业务的所有风险，如采购计划安排不合理，对学生在食堂吃饭的趋势预测不准确，造成不能满足需求或者是食材的积压、腐烂、变质等，从而导致资源的浪费；供应商选择不当，采购方式不合理，招投标或定价机制不科学，授权审批不规范，而导致采购的食材物资质次价高，出现舞弊或遭受欺诈；采购验收不规范，没有严格的质量控制体系，导致采购的食品不符合质量要求，对这样的食品进行加工处理并卖给学生和老师食用后会导致学生和老师出现食物中毒等现象，从而导致该食堂企业被处罚或者是责令关闭。

2.内部控制措施

（1）编制采购计划。对于高校食堂来说，每周周一到周五来食堂吃饭的学生和老师的数量是基本固定的，而周末来食堂吃饭的学生和老师的数量相比周一到周五肯定更少，但是数量也是基本固定的。因此，食堂可以以周为单位编制采购计划。为了能够合理安排采购计划，高校食堂可以采用食物计划软件提供采购决策信息。软件中储存了每天需要供应的菜单和菜谱的信息，菜单一般一个月重复一次。专门负责采购的职员根据生产主管提供的当天的菜单，决定需要采购的食材总数。食物计划软件系统用菜单文件识别某天的菜单项目。

（2）请购与审批。菜单项目识别之后，系统用菜谱文件决定每个菜单所需要的各种成分。每种成分的用量总额可以由每份菜用量与总分数相乘得到。总的用量与库存的数量的差额就是第二天需要采购的数量。然后，系统打印出采购单列表，上面载明了每种存货的所需数量。生产主管将该采购单列表交给采购主管审批，采购主管审批后交由采购职员，由采购职员向供应商发出订单。

（3）验收。作为特殊的企业，高校食堂应建立严格的采购验收制度，确定检验方式，由专门的验收机构或验收人员进行验收。高校食堂对于食材的采购应根据食品安全验收许可建立严格的验收制度，确保每次采购的食材和食品都是符合卫生许可的。因此，高校食堂应当指定专人负责食材的验收工作，并且为了更好地发挥内部控制的作用，验收人员不能由负责采购的人员担任。专门负责验收的人员将采购订单和供应商的装箱单进行核对，在收到的项目上盖上日期，并按照一定的顺序存放，保证提用时先采购的项目先发出去。

（二）资产管理

1.主要风险

高校食堂的主要资产为各种食材的存货和餐具、灶具等各种固定资产。在高校食堂的资产管理方面，存在的主要风险主要包括以下几点：（1）各种食材存货的积压或者短缺，导致存货的腐烂、变质、毁损或者是生产的中断。（2）各种餐具、灶具等固定资产更新改造不够，、使用效能低下、维护不当、产能过剩、致使高校食堂资产价值贬损、餐具卫生达不到要求，影响高校食堂的声誉。（3）食材被盗用的风险。根据现在各个高校食堂的目前状况，设置了内部控制的高校食堂还是很少的，因此，很多工作人员利用在高校食堂工作的机会盗取高校食堂的各种食材。

2.资产管理的内部控制措施

鉴于高校食堂在资产管理方面面临的风险，高校食堂应考虑采用以下措施来控制资产管理方面面临的各种风险。

（1）高校食堂应采用先进的存货管理技术和方法，规范存货的管理流程，明确存货取得、验收入库、原料加工、仓储保管、领用发出、盘点清查等环节的管理要求，充分利用信息系统，强化会计、出入库等相关记录，确保存货管理全过程的风险得到有效的控制。高校食堂应设专人负责存货的管理，同时应当建立严格的存货领用制度，明确只有根据经过生产主管签字的领用单才能发出存货。

（2）高校食堂应根据各种食材存货的采购间隔期和当前库存，综合考虑食堂的生产计划、学校的上课时间安排等因素，合理确定食材存货的采购日期和数量，确保存货处于最佳库存状态。

（3）高校食堂应该加强对餐具、灶具、洗碗机等固定资产的维护、清查、处置管理，要重视固定资产的技术升级和更新改造，不断提升固定资产的使用效能，确保固定资产处于良好的运行状态。

参考文献

[1]吴水澎，陈汉文，邵贤弟.企业内部控制理论的发展与启示[J].会计研究，2000 （04）：2C8.

食堂食材采购工作计划篇2

摘要：本文分析了高校食堂成本管理工作存在的内控制度不健全、成本核算不规范、没有做好成本预测或编制成本预算、食材采购不招标、没有配备好财务人员等问题，提出了强化内部监督、加强成本管理、做好成本预算的编制和成本控制、做好食堂物资采购的管理、配备好懂经营的财务人员等高校食堂成本控制的具体措施。

关键词：高校食堂 成本控制 成本管理

一、高校食堂成本管理工作存在的问题

（一）内控制度不健全，经营得不到控制

高校食堂财务部门在高校财务体制中一般列为二级财务核算单位，而且实行相对独立的财务核算，在高校财务预算上，尽管其经营收入和经营支出列入单位年度预算，但未纳入国家财政集中支付的范畴，而且高校一级财务往往缺乏对食堂财务的监管，从而导致其内控制度不完善，有些高校没有建立健全高校食堂财务的内部控制制度，或者虽然有相关的内控制度，但由于管理不到位，得不到有效的执行。由于没有内部控制的有效制约，经营中的管理漏洞以及浪费等现象的存在，增加了经营成本，抬高了饭菜价格，师生得不到实惠，减少了利润，就餐环境得不到改善，影响了食堂的发展。

（二）成本核算不规范，成本控制不佳

首先，高校食堂存在着成本核算的原始记录、材料计量、材料验收等基础性工作记录不全面不准确。在实际工作中，有些高校食堂由于没有进行严格的管理，在对原材料的采购、验收、出入库、保管、盘点等方面，缺乏完整的记录，有些原材料购进来马上投入加工，没有办理相关登记，仓库账目不清，管理漏洞较大，致使成本核算不真实。而且许多高校食堂也没有制定出科学的成本定额和出料率，使得高校食堂的成本管理缺乏科学的成本数据，很容易造成材料方面的浪费。

其次，食堂成本的控制除了通过对原材料价格和采购成本的控制外，还有人工费、燃料动力费、管理费等的控制，但由于没有落实成本指标考核，员工成本意识淡泊，在工作中不注意节约，造成不必要的浪费和损失，没有考虑从提高劳动效率、设备使用率等源头方面控制整体成本，成本管理水平极低，从而使得高校食堂整体成本控制效果不佳。

（三）没有做好成本预测或编制成本预算

目前许多高校食堂由于没有竞争的压力，对成本的关注度不是很高，基本上还是认为只要不亏本，能维持正常运转就行，因而很少进行成本预测或编制成本预算。没有对食堂营业额和成本变化情况进行细致分析，不能掌握成本变化的规律，没有做好成本预测或成本预算。特别是由于没有成本预算，在采购原材料时，没有做好采购计划，会出现随意现象，产生大量的积存，造成营业成本增加。另外，由于没有编制成本定额标准，原材料的使用不注意节约，造成原材料的浪费。没有做好岗位设置和人员计划，管理费用高，人工成本上升等，从而使得食堂的管理成本高，浪费多，效率效益差。

（四）食材采购不招标，食堂原材料价格偏高

目前许多高校食堂原材料采购没有做好采购计划，也没有公开招标，而是根据市场价格分散采购，或者物资采购都是与同一家或几家固定的供销商合作，食材供应受到垄断，价格基本上由供应商说了算，采购原材料价格偏高，致使原材料成本增高。另外，由于供货方大多是个体工商户，食堂采购部门采购副食等取得的票据存在虚假发票的风险，有些农副产品的采购更是没有正规的票据，容易发生虚假交易，采购人员用假发票报销套取现金，更有甚者使用自制原始凭证，随意编写数量、价格和明细报销，严重损害了高校食堂和师生的利益。

（五）没有配备好财务人员，财务管理不到位

不少高校认为，食堂财务是高校的二级财务核算单位，业务要求不高，财务人员只要会算算数、记记账、把收入与支出汇总核实一下就可以了，不需要很专业的技术和知识，因而没有重视对财务管理专职人员的配备。有些高校财务处没有加强对食堂财务的业务指导和监督，也没有对食堂财务人员进行培训，从而使得有些高校食堂财务人员配备不足，业务水平较低，财务管理混乱，更没有起到履行财务监督的职责。如食堂财务没有实行内部控制制度，甚至出现一人担任会计与出纳两个角色。食堂采购人员和验收人员、保管人员同一个人担当的情况，物资库存记录不完整等，管理上存在较大漏洞，增加了搞好食堂成本核算的难度。

二、高校食堂成本控制的途径

（一）加强内部控制的建设，强化内部监督

高校食堂应加强内部控制的建设，建立内部控制机制，规定要从食堂日常经营的细节抓起。建立健全食堂财务管理制度（包括成本控制制度）、物资采购、保管和领用管理制度、招标采购制度、人员配备及员工薪酬制度、劳保用品发放制度、食品卫生安全制度、各类定额标准等。要严格执行内部控制制度，保证成本控制目标的实现。

以食堂物资采购、保管和领用为例，具体来说，采购的大米、面、油等原材料，在进行成本计价时，是按实际支付的价格和运费计算确认的，而入账的依据就是发票。报账用的发票作为一个重要的会计原始凭证，必须有采购员、验货员、领导审批的签名。物资材料进库房，必须由库房专职保管员验收、签字后，方能登记入库和做账。现购现用的物资材料，在购入验收相关人员签字后才能列入食堂伙食支出。物资领用按会计制度要求应填写出库单，做好账簿登记。物资保管要做好日常对账工作，并做好盘点，做到账实相符。

（二）制定成本定额 加强成本管理

首先，要制定好成本定额。高校食堂的成本由原材料成本、燃料动力费用、采购成本、人工成本、管理成本等几方面构成。一般来说，原材料成本占总成本的30%左右，燃料动力费用占总成本的10%左右，采购成本占5%左右，人工成本占35%左右，管理成本占15%左右，利润为5%左右。可以此为依据制定食堂的成本定额，规范每份饭菜的价格。结合食堂的就餐人数计算出食堂员工的人数及工作量，优化工作时间，通过对员工的培训提高工作效率，达到控制人工成本目的。另外，食堂的能源消耗在成本中也占有一定的比例，在设备的购置上，要考虑购买新节能产品，减少能源消耗成本。在管理费用上，要精减管理机构和减少管理层数，减少管理费用支出；其次，要根据经营目标和任务，制定成本考核指标，落实成本控制的责任制，将成本控制指标分解到食堂各部门和各岗位，并进行考核，考核结果与各部门和岗位的绩效工资进行挂钩，从而在工作中有意识地去挖掘降低成本的潜力并进行自主控制，降低伙食成本，提高食堂的经济效益。

（三）做好成本预算的编制和成本控制

高校食堂财务预算是以经济指标为主要内容，通过经营活动完成高校食堂的使命，获得最佳经济效益和社会效益。食堂成本预算是食堂财务预算的重要内容，主要包括：1.原材料及耗能成本。主要包括主食（米、面等）、副食（肉类、蔬菜等）、调料、燃料、水电及一次性包装物等分别预测各自的营业成本、毛利率及成本降低率等。2.营业费用、管理费用和财务费用， 包括办公、通讯、差旅、业务招待、固定资产折旧和维修等费用。这些费用一般来说变化不是太大，可参照上年实际水平结合本年度的情况进行测算。3.食堂年度盈利的预测。将预计收入和成本进行比较，测算食堂的年度盈利能力。4.提出成本控制措施。要做好对成本费用的综合分析，提出降低成本，保证实现经营目标的重要措施。

为保证成本预算目标的实现，在食堂的日常经营中，要严格按照成本定额进行控制，对于由于各种因素引起的成本波动，应及时发现并采取相应措施进行控制。如，在应对食材价格波动方面，应做好价格的控制管理，通过拓展采购渠道，尽量增加渠道资源，当食材价格波动明显时，能够及时采取有效渠道减少食材价格变化对食堂经营效益的冲击。

（四）做好食堂物资采购的管理

加强和规范食堂物资采购管理，可以达到控制食堂经营成本、确保所购物资质量和提高食堂效益的目的。一方面，要针对分散采购和采购价格垄断造成饭菜成本高的问题，建立招标采购工作组，规定公开招标、邀请招标和自行采购的项目范围。对于食堂日常用的主食、副食、调料、燃料、包装物、劳保用品等物资，可分类实行公开招标采购；对于蔬菜、肉类等以通过公开招标获得定点供应商的供货为主，以零星采购为辅；而对于厨具、炉灶、冰柜等设备的采购坚决采用公开招标采购。通过公开招标采购，把原材料等成本降下来；另一方面，要制定并严格执行物资采购验收和出入库制度和存货盘点管理制度，采购的食堂物资必须办理入库、验收手续。要建立仓库管理信息系统，及时掌握物资库存情况，避免原材料库存不足或者过量采购造成积压；采购员要及时掌握物价波动较大的物资品种及库存情况，根据特价波动趋势进行量化采购，通过增加或减少库存量对经营成本进行控制。

（五）配备好财务人员

高校食堂的经营活动，对财务人员的素质提出了较高的高求，不仅要掌握财务会计知识，还要掌握经营管理知识，把握食堂整体的运作流程。传统的事后的成本管理模式已难以适应食堂经营的需要，而新的成本管理模式，则是根据经营目标和任务，对成本进行分析和预测，制定成本控制目标，将成本目标分解落实并进行考核，保证经营目标的实现。在这个过程中，财务人员不再是纯粹的算算数、记记账，而是积极参与到成本控制的各个环节中，因此，财务人员需具备较高的业务素质，高校必须要配备合格的财会人员，充分运用财务信息系统，才能做好成本核算和控制。此外，高校财务应加强对食堂财务工作的指导和监督，将食堂财务人员列入培训计划，进行经营管理和财务方面的培训，提高财务人员的业务素质。

参考文献：

[1]戴忠琴.浅谈高校食堂财务管理[J].当代经济，2013，（22）.

[2]赵九龙.浅谈高校食堂财务管理[J].金融经济，2013，（6）.

[3]潘忠.浅谈财务预算管理在高校食堂的运用[J].事业财会，2007，（1）.

[4]陈琳.浅议现代高校食堂财务管理存在的问题及对策[J].财经界（学术版），2014，（4）.

食堂食材采购工作计划篇3

【关键词】高校食堂；HACCP；食品安全

0 前言

高校食堂是为学生和教师提供餐饮的重要场所。随着经济形式的发展，越来越多的高校食堂采取承包制，交由个体承包商来经营管理。在提高经济效应的同时，我们也看到了个体承包制的很多弊端，如片面追求经济利益，忽视食品安全管理，这将成为师生餐饮的食品安全隐患。

HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）为危害分析与关键控制点，是对可能在食品加工环节产生的危害进行评估，进而采取控制措施的一种预防性食品安全体系。在2003年8月，国家卫生部就制定了《食品安全行动计划》，该计划明确规定：到2006年所有的学生集中供餐企业必须实施HACCP管理。

此外，HACCP也具有很强的可行性，近年来，通过高校食品安全卫生管理工作的不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。而制定HACCP计划，首先必须建立良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基础。此外，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。HACCP管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现食品安全卫生问题。另外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会影响最终产品的卫生安全问题。上述这些环节中的不少因素正是食堂食品安全卫生管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除食品安全卫生隐患，杜绝食源性疾病的发生。

1 组建高校食堂HACCP小组

HACCP小组是负责制定HACCP计划的工作小组。HACCP小组能够分析食品制造过程中的步骤是否符合规定，从而提供专业的指导，并对高校食堂HACCP的实行做出系统规划。HACCP小组的组成必须有对食堂食品制造有专门知识的人员和熟悉食品加工的操作人员。由于食堂食品的生产是个比较复杂的过程，HACCP小组应由分工明确的各个部门组成。由采购部门，卫生部门，日常操作部门，质量监控部门等组成。此外，HACCP小组还应该组织所有食堂工作人员学习HACCP，树立食堂每个工作人员的食品安全意识。在高校我们还可以充分利用资源，请相关专业的老师、学生参与制定HACCP计划。

2 高校食堂的管理流程

采购――包装――运输――入库冷藏――加工（切割、冲洗、烹饪）――消费（分发、食用）。

3 高校食堂HACCP关键控制点的控制措施

经过对高校食堂管理流程的危害分析，确定以下几个流程为关键控制点：采购、包装、运输、入库冷藏、切割、烹饪、分发、食用。

在原材料制作的过程中，采购、包装、运输、入库冷藏、加工、消费每个环节对于食品安全都有决定性作用。

采购过程中必须采购生产过程符合国家规定的食物，坚决拒绝无证销售品，选择质量可靠的商家作为固定供货商。肉类的采购要避免购买无证肉，蔬菜的采购应该选择生产过程中农药的使用严格遵循安全间隔期的蔬菜。鱼、肉、蛋类原料的安全限值――肉：挥发性盐基氮mg/100g小于等于20[1]，鱼：挥发性盐基氮，mg/100g小于等于20[2]，蛋：汞（以Hg计），mg/kg小于等于0.03[3]。粮食类原料的安全限值：磷化物（以pH=3计）（以原粮计）小于等于0.05，氰化物（以HCN计）（以原粮计）小于等于5氯化苦（以原粮计）小于等于2，二硫化碳（以原粮计）小于等于10，砷（以As计）（以原粮计）小于等于0.7，汞（以Hg计）（以成品粮计）小于等于0.02，六六六（以成品粮计）小于等于0.3，滴滴涕（以成品粮计）小于等于0.2，七氯（以原粮计）小于等于0.02，艾氏剂（以原粮计）小于等于0.02，狄氏剂（以原粮计）小于等于0.02[4]。

包装过程中注重原材料分类，防止交叉污染。包装材料符合食品包装要求，拒绝使用非食品包装材料，例如使用聚氯乙烯的塑料袋作为食品的包装等。包装材料的相关安全限值：无色透明颗粒，无异嗅，异物。己内酰胺，mg/L小于等于150[5]，偏摧毁乙烯单体残留量，mg/kg小于等于10，氯乙烯单体残留量，小于等于2mg/kg[6]。

运输食材用的交通工具应该定期消毒，并且在运输和冷藏过程中注意控制温度和湿度。若发现食材在储藏过程中发生变质，应及时处理掉，杜绝以次充好，危害学生和教师健康。温度应该控制在-1～2℃，而相对百分湿度则应在75%～85%[6]之间。蔬菜在炒制前先用开水热烫，肉类制作时温度应高于74℃，并保持15s。

为了防止致病菌的传播，切割工具每次使用前后应用开水烫20s以上，餐具每次使用后都要用消毒水浸泡，切割室温

在烹饪过程中，要防止食物烧焦或者未烧熟，未烧熟的食物可能含有致病菌，而炒焦的食物则会生成多环芳烃以及亚硝基化合物等有害物质。烹饪鱼肉蛋，烹饪温度>74℃，烹饪时间>15秒[6]，烹饪蔬菜，清洗干净后浸泡15min，烧前入水汆烫。

提高操作人员的素质也十分重要，高校食堂应该对操作人员定期培训，提高安全意识，加强个人卫生，才能生产出更安全的食品。食堂操作人员还应定期体检，如若发现问题，应及时撤离岗位。对于就餐人员，食堂应加强宣传，文明用餐，安全用餐。以防在就餐过程中存在安全隐患。

【参考文献】

[1]姜培珍，吴巧珍，殷明杰.GB2707-1994猪肉卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1994.

[2]姜培珍，陈敏，王杉，等.GB2736-1994淡水鱼类卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1994.

[3]王中州，杨心适，袁文福.GB2748―1996蛋卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1997.

[4]袁宝君，郑云雁，谢华民，等.GB2715-2005粮食卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2005.

食堂食材采购工作计划篇4

摘要：高校食堂采购是高校食堂管理中的重要模块，高效率的高校食堂后勤采购，既可以保证实体经营的高效，又可以保证高校后勤社会化改革的公平与效率。在信息化飞速发展的今天，高校运用信息化采购已经成为大势所趋，本文对目前高校食堂采购管理和信息化建设方面存在的问题进行了深入地分析，并提出了高校食堂信息化采购问题的解决对策。

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关键词 ：高校；采购；信息化

高校的食堂管理工作是后勤系统的一个重要组成部分，食堂不仅承担着为师生和管理人员服务的职能，同时还肩负着管理育人和服务育人的职责。特别是在当前市场化改革的形式下，食堂管理工作直接影响着师生的身体健康和校园稳定。在当前物价上涨和市场化竞争加剧的形式下，食堂的采购管理工作面临着新的机遇和挑战。信息化采购是将传统食堂采购工作通过管理信息系统的方式进行管理和实现，通过对原材料源头进行跟踪管理，一方面提高了原材料采购质量，保障了食品安全，另一方也提高了采购和管理效率，提升了后勤系统的服务水平。

一、高校食堂信息化采购管理的意义

后勤物资需求种类繁多，主要是由于高校后勤保障项目、品种的逐步增加,因此高校的投资也迅猛增加到后勤采购上。高校后勤采购管理工作与高校的后勤物资的优化发展问题有着紧密的联系，要从未来发展的角度思考高校后勤物资采购管理。采购管理是对采购行为进行的管理活动，它要求采购要满足最高的效率和最低的成本，来达到自身经营活动的需要。其中包括对供应商、原材料等在内的相关影响因素进行计划、实施和改进等一系列过程，采购管理是高校后勤实体经营管理的核心内容。高校食堂原材料的价格稳定、安全卫生是采购管理的核心问题，通过实施高校信息化采购管理可以建立起行之有效的原材料准入管理模式，提升原材料信息的共享和动态监控，对原材料源头进行追踪和信息反馈，实现信息一体化管理，有效提高采购的安全稳定性和管理效能。

二、现阶段高校后勤采购急需解决的问题

1. 后勤管理经验不足，管理方案相对落后。传统的后勤管理对高校后勤采购有着重大影响。现阶段，我国高校虽然在实践中摸索出一套自己的管理方案，但与西方资本主义发达国家相比，我国后勤物资采购在发展全局和发展速度上还是相对落后，在管理方面还有待提高和改善。

2. 没有明确的采购计划。目前我国大部分高校在采购物资时都没有制定明确的采购计划，没有严格的管理措施。在这样的条件下高校采购必定是无章可循、混乱不堪，这不仅浪费人力，更重要的是对学校资源和资金的浪费，加大高校的经济负担。

3. 信息化管理存在严重缺陷。现代采购要求及时、准确的采购信息，而原有的信息化管理极易导致采购信息的不准确，进而导致财务核算的准确性，工作量提高、效率低，严重影响后勤采购的统计。所以，在采购中要求强化高校的信息化平台，为采购物资提供及时、有效的市场信息，避免不必要的损失。

4. 采购方式传统，缺乏创新力度。现阶段大部分高校采用选择性招标，很难实现在不同的物资采购过程择优选择，价格便宜化，达到节约成本的目的。因此，要突破传统，进行广范围的招标，使采购管理开拓更广的发展道路[1]。

三、高校后勤物资采购需加强管理措施

搭建新的信息化系统平台。充分发挥计算机网络的优势，建立集计划、库存管理、预警等一系列功能的采购管理信息系统平台，保证采购信息的及时准确，减少随意、拖沓现象发生，提高工作效率。通过信息化系统，各个部门可以随时了解库存情况，制定有效的采购计划，避免采购过多或者采购品种不全，提高工作效率，也是对高校采购人员廉洁采购有效措施[2]。

高校信息化采购作为一种全新的商业模式，不再通过人工采购，而是通过计算机来代替原有的买卖方式，通过电子网络来联系卖家。这种采购方式相比较传统采购方式主要有以下几个方面的优势：

1. 采购周期能有效缩减。高校可以通过信息化采购平台进行竞价采购，没有繁琐的采购流程，节省时间，有效的缩短采购周期。

2. 采购成本能有效节省。在信息化采购时，可以通过竞价进行选择，可以获得更为合理和低廉的价格。

3. 信息化采购提供选择有效供应商的机会。信息化采购是先建立专业、可靠的采购物资信息系统平台，采购高校可以通过这个平台选择可靠性强、可信赖的合作商家，而且这个数据库可以基本涵盖全国范围的商家，采购方高校可以不受区域、行业的限制，数据库的资源信息共享，获得更多供应商的资料，为选择合适的供应商提供支持。另一方面，高校不仅可以通过这个平台及时了解市场资源信息，有效整合供应商资信和资源，还可以通过这个平台了解供应商以往交易情况，客户评价以及供应商的履约情况，找到真正适合的供应商[3]。

四、高校信息化采购存在的问题分析

现阶段，我国高校食堂在一定程度上实现了信息化采购，但是由于食堂管理工作的复杂性，导致目前的信息化与食堂管理呈现低水平对接状态，管理信息系统的功能没有得到充分发挥。

1. 信息化安全校验功能不够完善

高校食堂需求的产品和原材料种类繁多、数量巨大且频次极高，因此与供应商的对接过程中产生大量的信息和数据。因此，高校食堂采购信息系统或者相应的信息模块需要具有一个强大的数据处理功能，从前期的产品产地信息跟踪到物流配送过程，从入库监管到原材料消耗后的品质反馈等各个方面，应该专门设立一个信息准入与查验的功能，实现供应商、食堂和第三方监管部门信息实时共享，这样既节约了管理成本，也真正实现了对安全风险的防范和控制。

2. 信息系统操作人员水平参差不齐

通过对国内部分高校食堂的信息化采购调查发现，许多食堂的采购信息系统管理和操作人员对信息系统的理解有偏差，认为信息化采购系统可有可无，作用不大，处于为了使用而使用的状态。有的单位并没有设立专人负责操作信息采购系统，由其他工作人员兼职负责，因此出现了信息漏录和补录现象。部分系统操作人员计算机操作水平较低，无法实时进行产品信息的跟踪录入。这些问题都直接影响了采购信息化的实现和系统功能的真正发挥。

3. 缺乏信息化采购的价格监控机制

食堂信息化采购的功能除了对食品安全的监控，同时优化采购流程，节约采购成本功能也非常重要，通过采购信息系统建立高校供应商数据库可以实现对供应商的管理和筛选。采购信息系统不仅要有供应商的基本产品信息，而且要有供应商的资质信息、营业执照信息和完税登记信息等基本信息，这些可以保障采购渠道的安全和正规，但是目前很多高校食堂的信息化系统缺乏这一监管机制。特别是在价格监控环节，采购管理系统没有充分发挥实时跟踪产品价格信息功能，并且缺乏价格的分析和决策支持分析功能设计，而有效的价格分析能够帮助食堂做出较好的采购方案设计，并节约采购成本。

五、全面提高信息化采购管理的措施

1. 树立科学的信息管理理念。信息化采购也是由传统向现代转变的过程，大部分高校在实践过程中已经有了一套流畅的采购程序。但随着我国市场经济竞争越来越激烈，科技技术越来越发达的背景下，高校要跟上时代的步伐，应树立科学的信息管理理念，建立集成、快速与高效的采购管理系统，实现全面高效的信息化采购。

2. 加强信息化采购专业人才的培养。高校要实施信息化采购，必须招揽信息专业知识和商务管理的人才，重点培养。同时，日常生活中需要加强对采购人员的培训，提高采购效率[4]。

总之，高校实施信息化采购模式是时展的必然趋势，在现代科技发展迅速的年代，传统的采购模式已不能满足时代的需求。当前，高校要全面改善信息化采购管理的方式，与时俱进，创造发展高效率的适应新时代的信息化采购方式，为高校采购开辟新的道路。

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参考文献：

[1] 卢云平.浅谈企业信息化采购[J].石家庄：科技管理，2013(24),46

[2] 刘军跃等.对高校信息化评价的思考与实践[J].重庆：现代情报，2005(2)

食堂食材采购工作计划篇5

关键词：高校食堂 成本管理 问题 改进措施

随着市场经济的快速发展以及高校各项管理制度的建立和深化，食堂面临着持续上涨的物价，承受着巨大的压力和管理问题[1]。如何在保本微利的经营原则下，积极稳妥地促进学校食堂健康发展，保证学校与社会和谐稳定，是高校食堂饮食管理工作面临的新挑战[2]。

1.高校食堂成本管理中存在的问题

成本管理是指企业在生产经营过程中对各种资源耗费所进行的计划、控制、核算、分析与考核的一种管理体制。成本费用是衡量企业内部运行效率的重要指标，在促进企业提高经营管理水平、降低生产经营中的资源耗费方面起着十分重要的作用。目前，虽然我国大多数高校食堂采取自主经营的管理模式，然而，在成本管理方面仍然存在着很多问题。

1.1成本管理主体意识淡薄

高校食堂员工大多数是学校编制外用工，他们认为食堂的成本、效益都应由食堂领导和财务部门负责，成本意识淡薄，也感受不到市场的压力，控制成本的积极性无法调动起来，浪费现象时有发生，食堂的成本管理也难以取得真正的成效。

1.2采购制度和监督机制不完善

由于采购制度不完善，而又缺乏相应的监督机制，加上市场的价格波动比较大，物资的品种质量不一等因素，直接影响到饭菜的质量和价格，并在很大程度上影响着食堂的成本。而教育的公益性要求学校对饮食的价格必须谨慎，这就使得食堂经营面临巨大的困难。

1.3成本管理范畴狭窄

食堂管理者大多只重视采购及生产过程的成本控制，而忽视了对其他成本和费用的分析和研究，也忽视了事前的预测和事后的反馈。对食堂低值易耗品的损耗、固定资产的折旧以及桌椅和其他设备的维护更是不加以重视。

1.4食堂仓库管理员的成本控制意识差

食堂仓库管理员不能做到严格把关，怕得罪人，导致用料的随意性和浪费现象发生。

2.加强高校食堂成本管理的对策

2.1加强对食堂员工的学习和培训，不断提高成本管理主体意识

首先，可将成本管理意识作为学校食堂文化的一部分，对食堂全体员工进行培训教育，从而在职工中形成自我管理意识，使他们认识到加强成本管理是学校食堂改革的必要，也是降低成本、保证质量的有效途径[3]。其次，在日常管理中，培养员工以食堂为家，从节约“一滴水、一度电”做起，切实加强能源和日常生产细节的管理，使“节能降耗、挖潜增收”成为全体员工的自觉行为，并配备专职的成本管理人员强化成本管理。

2.2完善采购制度和监督机制，控制好采购成本

物资采购是食堂成本管理的关键环节。要想做好采购管理，就必须要成立一个专门的物资采购部门，由它负责招标采购管理工作。首先，采购前必须做好采购计划，由食堂根据学生就餐人数及消费情况开出采购清单，物资采购部门根据食堂清单进行采购。同时，食堂也要做好市场调查工作，对物资采购部门采购物资的价格实行监督。对物资的采购质量、价格有权提出疑义。若物资的采购价格高于市场价格，食堂可以提出质疑，而采购部门应把此类情况作为采购事故来处理，找出具体的原因。由于大部分原材料具有保质期短、在价格上受到时间、地点、季节的影响而不断变化的特点[4]，物资采购部门要健全严格的采购询价报价体系，便于发现和掌握市场的价格波动情况，采取相应的对策。同时应对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，通过货比三家买到物美价廉的产品，降低进货成本。坚持物资采购的报价分析反馈制度，发现有差异及时纠正。其次，大宗物资由物资采购部门集中采购、统一招标，规范进货渠道，减少中间流通环节，降低采购成本。

2.3成本管理的手段创新，建立考核激励机制

首先，食堂管理者应从每日的采购、生产环节中脱身出来，关注整个采购、生产、销售以及事后的成本分析，进而可以预测日后的成本。其次，食堂可以根据年度的经营情况制定考核指标，对食堂实行独立核算，用责权利相结合的考核方法，以节能、降耗、增效为重点，将指标层层分解落实到每个班组、每个员工，每月将考核与经济利益挂钩，做到奖惩分明，从而有效地控制成本。

2.4健全仓库验收管理制度，严格执行物资验收负责制度

首先，食堂管理人员和仓库管理员共同参加对购进物资的数量、质量与计划及报价进行鉴别、验证，严格把关。对不合格的物资不采购、不入库、不加工、不销售，以确保师生身体健康。其次，要建立购货台账制、索证制，仓库管理员对购进、发出的物资要及时登记入账，严格物资的出入库管理，有效避免采购计划的盲目性和仓库物资领用的随意性，防止食堂原材料的人为损失，降低原材料流失风险。第三，建立健全库存物资的防火、防潮、防盗和防霉变措施。最后，建立清查盘点制度，仓库管理员每月月底应对库房物资进行定期盘点，做到帐实核对相符。

总之，随着高校食堂社会化的不断深入，面对激烈的市场竞争，而经营目的又带有福利性与服务性，高校食堂只有把现代化成本管理手段有效地运用到实践中，合理利用资源，减少浪费，严格控制成本，不断创新，才能在竞争中始终立于不败之地。

参考文献：

[1]丛连芳.现行企业成本管理的弊端及对策[J].辽宁省交通高等专科学校学报.2005，7（2）：92-93

[2]白海.强化高校食堂成本管理的策略[J].科技信息.2008（4）：179-180

食堂食材采购工作计划篇6

食堂后勤管理工作计划(一)

坚持“以人为本、服务教育”的思想，树立服务意识，提高服务技能，保证服务质量，规范后勤管理，为学校的教育、教学工作带给有力的后勤保障。

一、工作重点

1、规范后勤工作、健全规章制度;

2、加强财物管理、减少物质浪费;

3、抓好安全工作、力创“平安校园”。

二、工作措施

(一)后勤工作

1、建立完善各项制度，加强学校财务管理。

2、建立健全科学、规范的校产管理制度，加强对校产的日常管理。及时运用校产管理软件做好校产登记、保管、申领、维修、报废、转让等各环节工作，增强教师和学生爱护公物的意识。

3、加强绿化管理，美化校园环境，学校现有的花草树木做好养护和专人的管理工作。今年的重点是绿化的改造(如学校东面空场地的绿化设计、原花坛绿化带花草树木的添置等)，努力是校园四季如春，春意盎然。(具体方案等学校讨论后再定)。

4、加强教学设施的维修与更新，本学期将根据去年制定的基建财政预算，将进行各班级后黑板的、教师办公室办公橱的更换，会议室与队室的装修，学校校门的维修等。

(三)安全保卫工作

1、按时参加各级安全工作会议，及时向学校领导及师生汇报，传达会议精神，加强安全工作信息沟通，加大安全工作的宣传力度，安全教育与学校整体工作紧密配合。完善突发事件应急预案。

2、强岗位安全职责制，重点部位安全职责制上墙，每学年与教师签定“安全职责书”。

3、期对学校各类设备、用火、用电、饮食等进行安全检查，做好检查记录，以检查促整改、以整改粗防范。

4、加强平安校园工作，做好学校的安全保卫工作，加强对学校门卫的管理把好入门关。树立安全第一的思想，争创“平安校园”。

5、严格学校值班制度，加强校园与周边的安全防范，保证学校教育教学工作的正常开展。

食堂后勤管理工作计划(二)

以创甲级幼儿园为精神动力，以服务师生为宗旨，进一步加强后勤队伍建设，提高服务质量，提高管理水平，提高整体品位，努力使食堂成为幼儿园工作中的一个靓窗口，让教师安心，家长放心，幼儿欢心!

一、工作设想

(一)完善各类制度

1、强化出勤管理，点名又点时，杜绝迟到早退现象

2、蔬菜购入采用多人组合法，买菜、付款、验货、过秤、记账分人负责，互相督促，总务处实行全面监督，园长统一审批。

3、师生用餐保证菜的品种多样化，力求菜的质量营养化

4、进行成本核算，积极发挥膳管会的作用，不时调查食堂管理及师生用餐情况，发现问题及时处理

(二)提高职工整体素质

1、组织职工学习《食品卫生培训教材》等材料，并适当组织外出参加学习，提高职工卫生意识

2、分工力求细化，进一步明确岗位职责，岗位任务的完成情况与考核挂钩，提高职工岗位意识和服务意识

3、创设竞争机制，在同一岗位，不同岗位间展开竞争，让职工在竞争中增强主人翁意识，并提高技术熟练度

(三)革新工作流程

在上学期试行的洗菜、切菜、炒菜、分菜、分饭按年级一条龙工作的基础上，适当作一些改进。

(四)高度重视卫生安全工作

1、通过正常渠道采购食品，索取合同摊位的合法证件，认真做好农药残留速检和留样工作。洗菜要干净，炒菜要把正火候，贮菜要生熟分开，各类用具要分类摆放和使用

2、一丝不苟地做好消毒工作，餐具做到"一天一消毒"，小餐具用蒸汽消毒，大餐具用施康消毒液消毒，熟食间用紫外线灯消毒，消毒工作有专人负责，并做好消毒记录。

3、防蝇设施已有纱窗，灭蝇灯。纱窗要关好，灭蝇灯设专人负责

4、食堂工作人员均须持健康证和卫生知识培训合格证上岗，工作期间一律要穿戴好工作衣帽，保持好个人卫生，卫生不符要求的不得上岗，环境卫生分人分块包干，保证每周一次大扫除

5、食堂灶具等处均用电和柴油，要求职工规范操作，时刻注意用电和燃油的安全

6、加强食堂财产管理，贵重物品存放在库房内，物品进仓或出仓均须登记入帐。

二、食堂工作行事历周次内容

1分好工，明确有关制度和职责

2膳管会成员会议下发考核制度讨论稿，征求职工意见环境卫生抽查

3职工卫生知识学习卫生消毒抽查

4食堂安全工作检查工作流程跟踪调查

5餐具存放情况抽查

6考核制度定稿

7职工个人卫生(含穿戴工作衣帽等)检查环境卫生抽查

8师生用餐情况调查

9防蝇设施检查

10职工卫生知识学习

11卫生消毒抽查

12环境卫生抽查

13膳管会成员会议餐具存放情况调查

14卫生消毒抽查

15卫生工作全面调查

16工作交流、总结回顾、评比表彰食堂财产清理入库

食堂后勤管理工作计划(三)

我校一直比较重视学校食堂卫生以及早餐质量的管理工作，成立了学校卫生工作管理，校长亲自担任组长，成员由学校行政、后勤的有关人员组成。同时，我们还制订了详细的学校卫生管理制度，并定期深入到食堂进行检查落实。我们还申请了《食品卫生许可证》，并按时进行年审。在具体的食堂管理中，我们采取了以下的一些措施：

一、在原料质量及粗加工方面做到

1、原料由专人到指定的长期供应点采购。

2、设有专门的原料验收员，经验收，腐烂变质等不合格的原料坚决不予进入学校食堂。

3、有专门盛放原料的容器，绝对不能让原料被污染。

4、设有原料加工的专用场地。

5、原料清洗做到荤、素分开。

二、在食品贮有方面做到

1、食品分类存放，排列整齐。

2、有食品货架和货柜，并做到离墙、离地存放。

3、仓库做到干燥、通风通气，有防潮、防霉设施。

三、食品制作及餐间做到

1、通风透光良好，给、排水方便合理。

2、地面有无毒，耐腐、蚀材料构筑，无积水。

3、粘贴有白色瓷砖墙裙。

4、天花板光滑整洁，无霉点，无蜘蛛网。

5、灶台及分餐台粘贴有白色瓷砖，并保持无污渍垢。

6、设有能防蝇、防虫、防尘的卫生设施。

7、高有青菜浸泡池，买青菜要求先行浸泡20分钟。

四、对餐具做到

1、有专人负责洗涤，消毒餐具。

2、设有餐具洗涤池，冲洗池及消毒池。

3、已消毒的餐具采取了保洁措施。

五、食堂卫生人员方面做到

1、食堂从业人员都经过健康检查，并取得健康证

2、上班都要求穿戴工作衣帽，头发不得外露

3、讲究卫生，不得留长指甲，不得戴戒指

4、不能随地吐痰，不乱丢废弃物

六、在环境卫生方面做到

1、室内水池加盖上锁

2、环境卫生保持清洁，无卫生死角，无积灰

3、高有垃圾桶并加盖，能及时清除

4、排污沟保持通畅

食堂后勤管理工作计划(四)

为了保证我校师生在食堂用餐放心，为师生提供更好的就餐环境。巩固食堂工作效率，有序开展各项工作。全面提升学校食堂影响力，极大的去激发我校食堂员工发展意识，曾强员工“做好本职工作、全方位服务师生的信心和决心”。特制定本工作计划。

一、工作思路

1、增强勤俭节约的意识。不安全操作和浪费是极大的没有责任;勤俭节约是中华民族优良传统美德，引导员工自觉养成这种良好的行为习惯。

2、强化员工的集体荣誉感，发扬团队精神，人人都有“校荣我荣”的感觉。每半个月对员工定期进行职业道德和职业技能培训。通过培训、进行考核、对一些不合格的员工在培训，在考核，使其在各自岗位上发挥最大程度的才智和技能，使食堂队伍不断得以优化，从而提高食堂队伍的整体素质。

二、员工培训

本学年计划对食堂员工卫生、服务知识进行培训。由于食堂人员的文化知识水平，操作技能参差不一，食堂培训的内容也有所不同。

1、主要是通过口头语言的形式向他(她)们传授各种技能。

2、围绕一个问题展开讨论，提出自己的看法和建议，归纳总结。

3、通过示范操作分步骤讲明操作要领。

4、对操作的全过程进行总结，找出问题，提出改进方法。

三、召开食堂全体工作会议

组织员工学习我国《食品卫生法》;和《学校食堂卫生工作条例》，食堂各种卫生、安全规章制度。提高他们的法律意识和服务意识，端正工作态度。与员工鉴定食品卫生安全目标责任书。

1、坚持每天对食堂的食品卫生进行检查，发现问题立场即纠正或处理。每周召开一次食堂工作人员会议，总结经验，取长补短，时时刻刻强调安全问题，切实保证师生的饮食安全。

2、制定每周工作计划、每月考勤、视师生就餐人数合理安排人员。提高学生节约意识。组织有关人员研究每周营养菜谱。

3、全力搞好就餐工作，合理搭配营养餐，使每位学生经历更加充沛的投入到学习当中。

四、抓文明礼貌落实

我们提倡文明用餐、礼貌服务，要求班主任做好在校用餐学生的文明用餐的教育，而且，每天学生用餐时都要有生活老师和食堂工作人员入餐厅巡视，定桌服务，帮助解决学生用餐中的具体问题。

严把适量关

对“三无”食品。检查发现有供应商原材料已过期，且没有检验合格证;还有副食食品无厂名厂址、无出厂日期，无保质期，一律不允许进入食堂。

五、培养员工主人翁意识，提高食堂整体素质

1、提高主人翁的自觉性和加强员工民主管理重要性的认识，让员工参加民主管理，发挥员工的智慧和创造力，有重大决策时广泛听取员工的意见，让员工的开言路，集思广益，帮助管理者决策，而当决策一旦定案，管理者就要组织员工实施方案，这样员工才会以主人翁的姿态发挥干劲，智慧和创造力，大大增强食堂的生机和活力。

2、要善于激发员工参与意识，关心每位员工的痛痒，开展一些有意义娱乐活动和公益活动，生活上关心他们的喜怒哀乐和冷暖，人格上尊重他们，甚至称呼可心切一点让员工们感觉到自己是学校的一份子，从学校能找到家的感觉，同时，创造让他们体现自我价值的机会，从而使员工感觉到大家庭的温暖和做主人的乐趣，从而产生强烈的归属感，才能增加学校的凝聚力。

食堂后勤管理工作计划(五)

以及学校食堂管理和卫生工作方面的制度等文件精神，加强我镇各校(园)食堂管理，减轻学生家长负担，消除学校食堂安全隐患，保证师生身心健康，制止侵占学生餐费的违纪行为。

一、工作目标

1、规范学校食堂账务管理，确保记账合规合法、票据真实、手续齐全、账表规范。

2、规范学校食堂财务管理，确保收支合规合法，把紧支出关，严禁非伙食支出在学生伙食费中列支，严禁占用学生伙食费。

3、加强学校食堂卫生管理，完善食堂卫生设施和管理制度，严防食品中毒事故的发生。

4、加强学校食堂人员思想作风管理，确保食堂人员服务态度好、工作质量好，遵守纪律，服从安排，努力服务于学校教学和师生生活，力争食堂满意度达95%以上。

二、主要措施

1、强化学校食堂校(园)长负责制，把食堂安全卫生管理放在首位，完善食堂管理和安全卫生工作制度。食堂人员必须把握好质量关，严禁购买使用腐烂变质、有害有毒食物，严格执行索证制度，做到无证不购.严格操作规程，杜绝食物中毒事件发生。注意用电用火以及消防器材的管理，确保食堂无一安全事故发生。

2、加强食堂用工管理，规范用工行为。各校控制使用合同工，适当使用钟点工，签订好合同，报教办核批。同时加强食堂员工的业务培训和政治学习，提高业务水平和服务质量。

3、加强食堂物品采购管理。执行县局对大宗物品统一采购制度，签订好合同，招标定点采购，对于其他小宗物品要建立三人以上购货队伍，选点采购，对产品价格、质量等内容逐一验收和记录。实行食品留样制度，做好留样记录，把好食品质量关。严堵违纪漏洞。

4.加强食堂收费管理。严格执行收费制度，规范收费行为，合理收取学生伙食费，及时开出票据并缴入财政专户。

5.加强食堂财务手续管理。较大数量的食品、物品的采购要由采购组操作，购进食品、物资的验收、领用、证明及审批手续必须齐全，做到透明公开。

6.加强食堂会计核算管理。严格执行《海安县教育系统食堂会计核算办法》，统一成本开支范围，统一按县局规定标准进行各项提留，杜绝非食堂费用的支出。按日进行核算，按周平衡，按月结算，确保学生伙食费专款专用和伙食收支平衡。

7.加强食堂财务人员的业务培训。各学校食堂会计人员要依法取得原始凭证、填制好记帐凭证、登记好各类帐册、编制好财务报表，保管员要验收好、保管好、出库好各类材料并登记好材料明细帐，8.加强食堂工作的监督管理。建立由教师代表、工会负责人和其他中层干部组成监督小组，对学生伙食成本核算和饭菜质量、价格进行监督，对食堂帐目进行审查。

食堂食材采购工作计划篇7

高校内不是只有一家食堂，食堂之间存在着竞争，而学校还会引入社会力量来承包食堂，同时还有社会餐饮业与食堂争抢市场。随着市场竞争越来越激烈，为保证食堂的持续发展，食堂不断采取有效措施，在饭菜质量、价格、服务态度上下功夫，因此直接影响到食堂的成本。随着社会的前进发展，社会主义市场经济制度的深化，高校食堂都是直接参与市场采购，食堂成本直接受到物价水平的影响。尤其是近几年来，米面、肉类、油等原材料价格不断上涨，高校食堂成本呈直线攀升。而学校属于教育公益性质的，因此高校食堂价格不能够轻易的提高，必须谨慎处理。广大的师生、员工是高校食堂的主要消费群体。学生们来自不同的地方，有着不同的经济基础、生活习惯，对食堂伙食有着不同的需求。为满足广大学生在价格方面、营养方面、特色、品种等不同的要求，高校食堂只有不断的提高伙食水平，从而对食堂成本产生了一定影响。食堂进行各项工序的源头就是采购物资，原材料的质量对饭菜的质量产生直接影响，而物资价格的高低直接影响到饭菜的价格，因此物资的采购对食堂的成本产生很大的影响。

高校食堂的成本控制改革的措施

在建设企业文化的时候，高校食堂应将成本管理意识作为其中的一部分内容，对全体员工进行培训教育，进而在员工中培养、树立自我管理的意识。在日常的管理工作中，坚持以人为本的理念，让员工以食堂为家，重视自我激励与自我控制，形成自主控制成本的意识。强化成本管理理念，高校食堂应帮助全体员工树立成本控制意识，不断提高员工的整体素质，提高工作能力，从而有效减少事故成本与维修费用。管理与经营的根基与土壤是人员，改革高校食堂成本管理的措施就要以依靠全体员工，充分挖掘人员的潜力与价值，激发人的潜能与创造性，不断提高人员的素质。食堂基层员工对食堂经营程序、服务规程最为熟悉，同时也清楚、明确食堂一切物料消耗与费用开支状况，因此是最有办法实现成本控制的。仅仅依靠财务人员与成本控制人员的努力是不够的，需要全体员工的共同参与，从而保证事事有人控制，处处有人把关，及时找到差距，及时作出改进、调节，不断提高成本管理控制的效果。加强对高校食堂成本的管理与控制，关键在于人员。强化对全体员工的教育培训，提高食堂从业人员的成本控制素质，这是高校食堂管理的核心内容，也是食堂改革不断深化的客观要求。通过长期、持续的对全体员工进行岗位培训、文化建设，调动人员的工作积极性与热情，从而不断提高自身业务水平，更好地去引导师生、员工的消费，避免因消费不当而造成饭菜的浪费，进而有效控制销售成本。

改革高校食堂成本管理，创新食堂成本控制运行机制，就应不断的培养员工的节能意识，通过有效的管理不断实现经营效益。因此，高校在制定成本管理制度和措施时，应充分考虑能耗控制的实际情况，帮助员工了解、掌握能耗控制的有关知识与操作技能，从而在实践操作过程中时刻注意能耗控制。如根据时间、季节、生产经营的实际需要对抽风机、电风扇、空调等机械设备的使用进行控制，规定开启时间，并对器械设备及时进行维护、保养，避免设备老化带来的损耗。设备在使用过程中严格按照操作规程执行，制定食品原料的存储冷藏、烹调制作、饭菜加工等详细的操作规程。根据年度经营状况制定考核指标，不断完善岗位责任制，真正将岗位责任制落到实处，以及能、增效、减耗为有效突破口，将责任指标分解到各个班组并细化到每个环节，最终落实到每一位员工身上，班组或个人的经济效益与指定的费用定额直接挂钩，奖惩结合。同时，还应考虑经营季节与食堂的实际情况，切实做好定编定岗工作，科学、合理安排人员，保证人员的机动、活力，有效控制人力成本。

高校食堂成本管理的首要环节就是物资采购，这是控制成本的源头，也是基础。因此，高校食堂要成立物资采购部门，专门负责食堂所需各类物资的采购，并建立、健全、完善采购制度，如采购计划申报制度、市场价格询查制度、大宗物资招标制度、库存物资保管制度等。随着社会的进步发展，人们的生活水平也得到了很大的提高，食物的品种愈加繁多，食堂需采购的品种也不断增多。然而大多数的原材料受时间、地点、季节的影响，其价格也随之发生变化，而且食物的保质期通常较短，因此在采购之前一定要制定好采购计划，拟定周期性所需原材料。负责采购的人员要做好市场调查工作，深入高校周边的市场、城乡结合部市场询问市场价格，掌握了解各类物资在不同市场出售的价格，及时获取市场价格波动的情况，采取行之有效的措施予以应对，同时在网上搜寻物资生产厂家、基地，更加便捷的获取信息。在购买大宗物资时，按照制定的大宗物资招标制度执行，将领导人员、质监部门、饮食部门联合起来成立招标小组，公开、公正招标，通过货比三家，最终确定供应商、采购数量、批次，实现以最低的价格获得最优的物资质量。采购蔬菜时尽量选择初级批发市场或是直接到生产地采买，减少中间流通环节，从而有效降低采购成本。

食堂需要切实考虑到学生的饮食爱好与生活水准，尽可能的在控制成本的基础上获得最佳的收效。并且应根据物价逐渐上涨的情况，对伙食供应结构进行适时调整，价格较高的菜肴品种进行适当减少，价格较低的菜肴品种予以增加，从而更好地满足学生消费低的需求。尽可能的降低物资的当日回库率，有效降低原材料的成本。还应熟悉货源供应基本情况与节令变化的作用影响，从而更好的食堂的生产作业进行指导。完善食堂的库存保管制度，设置主食库、副食调料库、中心冷库、酒水库、油库及杂品库，由专职仓库管理人员负责库存的管理。同时进一步完善出入库制度、存货盘点制度，无证不能入库、腐烂变质不能入库、过期的原材料不能入库，按照食堂的经营情况科学、合理设置库存的品种及数量，及时补充与减少货物库存量，避免物资短缺或是长期滞销变质对食堂造成一定损失。同时根据市场物价波动情况，实时作出量化采购，及时增加或是减少物资的库存量，加强对物资库存量的成本控制。

以市场竞争价格为导向，根据食堂具体的经营状况，为实现的一定的盈利目标，通过量、本、利的综合分析，将食堂各项目标成本进行测算，创新食堂成本管理方法，提高食堂成本管理控制成效。创新高校食堂成本管理，采用策略性成本管理系统，主要包括了生产过程、采购过程、销售过程、技术开放过程等各过程中的成本管理，更加全面、实时、预测性更好。所谓供应链管理，就是指采用物流、资金流、信息利用的形式进行采购伙伴的联结，实现供应链的控制、优化运作，积极评价运作的业绩，并不断进行改进，从而降低原材料、辅助材料、燃料等成本。以成本会计为主，进行成本限额预订，按照限定的费用进行各项开支，比较实际成本与限定成本，从而对经营活动的绩效进行有效衡量，不断提高工作效率，努力实现预订的成本额。因此，成本控制的关键就在于目标成本的制定，这就需要相关人员对多方面的因素进行评估、分析，根据生产能力、技术能力、价格水平设备水平、材料供应渠道等，按照“最优投入”的基本原则通过进行小规模的试产从而获得各项消耗的基本定额，在通过测算、分析、比较，反复多次后，选出最佳目标利润方案。为实现高校食堂成本目标，应尽量避免无效成本的产生。因此，在经营过程中应不断强化监督、管理工作，坚决杜绝浪费现象；强化物资管理，及时有效的对库存物资进行查库盘点，充分保证帐、卡、物三对口，减少物资流失的可能性，防止物资的丢失、损坏。#p#分页标题#e#

食堂食材采购工作计划篇8

关键词：高校食堂 成本控制 经营模式

中图分类号：F230

文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2015）09-225-01

高校食堂管理是后勤管理体系中的重点和难点，该项工作不仅直接影响高校教职工及学生的健康，而且也关系到校园的稳定和教学科研的正常运行，而成本控制又是食堂管理的重要内容。随着我国高校后勤社会化、企业化程度的不断提高，目前高校食堂多数采取自主经营和经营外包的形式，这就要求后勤部门需要根据不同的经营模式有区别的进行成本控制。

一、自主经营模式下的成本控制

（一）强化成本控制意识

意识决定行动，行动决定习惯。作为控制主体的人的意识体现在控制的每个环节，因此向全体人员宣传成本控制理念，加强全员培训教育，在职工中树立成本控制意识，做到事事、时时控制，把成本控制深入到每个细节中。

（二）缺乏有效的预算管控

许多高校对于食堂管理的预算重视程度不够，忽视了事前的预测和预算分析，以及事后的反馈总结，有些出现食堂长期亏损状态而找不到责任人的状况。管理部门应根据经营目标，结合年度业务计划编制下一年度的财务预算。根据审核通过的财务预算层层签订经济目标责任书，这样有利于加强成本控制。

（三）加强重要环节的管理

1.加强原、辅材料的全过程管理。第一，建立和完善采购公开招投标制度，规范采购程序，集中采购，农校对接等多手段控制采购价格与质量。第二，严格实行材料验收入库，建立严格的出入库管理制度，控制各类材料的合理库存量，避免出现缺货影响供应或库存过大占用资金等情况，做好出入库台账登记工作。

2.加强食品加工环节的控制、监督。强化对加工环节的监督，加强员工的技能培训，提高技术水平，减少食品作废率。另外科学预测销售量，制订合理的加工计划，减少剩余饭菜，同时不断创新食品种类，丰富菜肴品种，减少师生员工就餐的浪费率。

3.加强人员管理，合理设置岗位，降低劳动成本。按需设岗，因岗设人，避免人浮于事。加强劳动技能培训，提高劳动质量和效率。为除低用工成本和风险也可采用部分人员劳务派遣或劳务外包的形式。

4.加强设备和低值易耗品的管理。建立食堂设备管理制度，食堂用品保管使用制度，合理制订设备采购计划，根据制度做好设备日常的使用、维护、维修工作，降低设备成本。对于非正常毁损的设备应查明原因，人为因素造成的应追究责任。加大宣传爱护食堂公共用品的力度，使食堂用品的每一位使用者都能自觉参与其中，减少低值易耗品的更换频率。

（四）改变高校食堂会计成本核算方法

高校的会计核算基础一直采用的是收付实现制，根据收付实现制原则，凡是本期内实际收到的收入和支付的费用，无论其是否应归属本期，均应作为本期的收入和费用处理，凡本期未曾收到的收入和未曾支付的费用，即使应归属本期，亦不作为本期的收入和费用予以处理。这种收入与费用不配比的核算方式无法对食堂成本进行准确核算，因此为能准确核算食堂成本建议采用以权责发生制为基础，当期的收入与成本费用配比，准确核算食堂成本，更好地为食堂管理提供数据支撑。

二、服务外包模式下的成本控制

高校食堂实行对外承包经营，是后勤社会化的成果。处理好高校食堂服务性、公益性与承包企业追求利润最大化之间的关系是食堂管理者需要解决的问题。

（一）建立严格的食堂经营准入制度

学校需要建立和完善相应的公开招投标制度，严格经营准入制度，全面审核投标企业的管理水平、资质能力、社会信誉等方面，引入管理水平高、资质过硬，信誉良好，愿意为教育事业做贡献的餐饮企业。

（二）通过签订承包合同，明确责任义务

制订详细的承包合同，通过合同条款来约束承包者。合同内容应明确各自的责任和义务，涵盖食品安全、设备维护维修、用工规范、考核办法等内容，同时还应列明违约责任和详细的处罚办法。为日后的监督管理处罚取得合法依据。

（三）加强监管，制订监管制度

建立健全对服务外包食堂监管的各项规章制度，责任到人。监管员依照制度，结合处罚条款，实行定期与不定期检查相结合，通过对各项工作的检查来强化对承包企业的监督管理，确保承包企业切实遵照合同规范经营。

参考文献：

[1] 张惠凤.浅析高校食堂成本控制.时代金融，2012（8）

[2] 朱虹.高校食堂的预算管理与成本控制研究.中国管理信息化，2014（7）

[3] 庄少明.加强高校外包食堂的监管和规范探索.经济师，2009（12）

食堂食材采购工作计划篇9

一、饮食采购实施方案

部队食堂由部队管理和经营，以包工、包料模式进行运作，不以承包的任何形式搞个人盈利经营。

1、全面工作由部队管理，由分管食堂的人员、采购员和保管员全权负责，每天需要的物料以表格的形式列出来，详细地填写，负责人签字后再执行。

2、部队派遣食堂的保管员和采购员，代表部队全面履行保管和采购的责。原材料采购时，保管员先验货，再登记，入库。出库时，相应的材料要登记，由出库负责人签字。部队军需部每一个月都要定期盘库，并对出库前的单据仔细校对。

3、部队食堂为全体指战员的三餐服务，为确保部队的生产生产质量，部队对食堂队伍的组成硬性规定为：所有工作人员必须身体健康，持三证上岗。每天的工作人员不少于6人，包括全面协调管理员1人，有过硬技术包括蒸、煎、煮、炸的工作人员各1人，杂工1人并负责卫生检查。

4、每个工作人员要明确自己的职责，每天都要有相应的菜单，严格按照菜单进行工作，保时、保质、保量地完成。每天将做出的食物全部配送到食堂，进餐后及时收餐具，对盛放食具定期清洗消毒。此外，还要负责客餐的饮食服务。按奖罚制度进行奖罚。

二、规范设施事务，实行精细管理

1、设置标准齐全的功能室

部队食堂设置了一些功能室，如粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等，这些基础设施要符合以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有基本设施进行防尘和防蝇，配备专门的货架来放置食物，与餐厅其它的加工间如配菜间等分开。加工间的地面、墙裙在采用都是不透水的材料，地面和排水沟要有坡度以确保下水通畅。排水沟出口应设置网眼孔径小于2mm的网罩，防鼠。通气口的安置也如此。

并成立专门的卫生组，对加工车间的每个角落进行仔细检查。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并及时清理残渣，保持清洁。

（2）切配间

切配有专间，地面采用不透水的材料，为便于清扫要有一定坡度，墙裙贴白瓷砖，日常保持中没有食物残渣和污迹；墙壁和天花板上油漆无脱落，墙体无霉斑。为保水道通畅，在切配间内设置洗手池。为使加工时产生的废弃物能及时地处理，在切配间内要配有专门的食品冰箱和废弃箱（桶），并于当日处理。配菜结束后，清洗用具，保持清洁和卫生。

（3）烹调间

加工场地的地面需采用不透水的材料，为防止摔倒不应光滑。为便于炉灶的墙壁以及灶面的清洁，应该铺有瓷砖，并有一定坡度的排水沟安置在灶前，使下水道通畅。在烹调间要有排烟罩，操作台可用不锈钢的台面，生、熟做到分台，也可上面进生、下面出熟，避免同一台面进菜、出菜。做到清洁，落实责任到个人。

灶面、灶台的墙壁要定期洗刷，保持排气罩不滴油、无食物残渣、无油污、无积灰，结束工作后，地面、灶台、操作台和用具做好清洗，保持加工场所清洁。所有人员戴口罩进行操作。

（4）备餐间

备餐间设置洗手池，水龙头为感应式。在工作间内设置了配餐台，货架、空气消毒等设施，配备着用于保存食物的冷藏设施，为保持空气干燥还设置了保湿设施，为保证备餐间的理学运转正常，与其它间相通的门或窗要配备有完整的的防尘、防蝇的设施。做好食品卫生工作。

（5）消毒间

消毒间专门负责生产和餐具的清洗消毒，与其它场所分开，以免消毒不彻底，消毒的方式有物理消毒和化学消毒两种，化学消毒的方式消毒时，设有至少3个专用的水池，在此提倡多个，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液残留完全冲洗，在各类水池上标明其用途。

（6）更衣间

更衣间设置了洗手池、衣帽架、大挂衣柜和鞋架，同时也设置了毛巾挂钩和简易的梳洗用具。使用时，要爱护使用。

三、行李发放实施方案

1、行李发放时，搬迁过程中要注意人身安全，特别是上下楼时要注意楼梯，防止跌落，任何人在搬迁期间禁止在行李发放室吸烟、使用明火以免发生火灾，以确保安全。

2、每个寝室钥匙人手一把，行李发放室的钥匙由专人管理，如要进入到行李发放室等特殊情况，须在两到三人以上陪同下方可进入。

3、部队军需部应提前全面检查门锁情况，对已坏门锁进行维修或进行更换。

请各指战员严格遵守军需部统一安排，配合好各部门的工作，使行李发放工作顺利完成。

四、物资采购实施方案

1.部队军需部在设备、材料及工具等物资采购时，首先要编报申购计划（填写物资请购单），必须以严肃的态度，高度的责任感，本着急需、实用、俭省节约的原则申购。

2.部队军需部在采购工作中，要根据申购计划，有组织，有目标地进行，无论何时，何地，何种情况下，都应坚持产品使用对路、质量第一的原则，保证所购进的物资（设备、材料、工具）等在实际工作中发挥出其应有的作用，争取做到“少花钱、多办事、办好事”。

3.部队军需部根据申购计划进行采购物资时，3000元以下部门领导至少要委派两人以上同时参与采购；3000元以上中心委派财务人员和部门采购人员一起参与采购。

食堂食材采购工作计划篇10

关键词：阳光食堂 财务管理

前几年，C县少数学校食堂也出现了饭菜质量不稳定，人员成本、其他成本占比超规定现象，利润偏高或起伏较大的情况，库存管理不到位，询价制度不完善、落实不到位，等等。为进一步强化学校食堂成本管理，提升师生的伙食性价比，2014年C县推出《关于推进学校“阳光食堂”建设的实施意见》，以切实维护广大师生利益为出发点，公开、透明地办好食堂，促进学校食堂管理规范化、阳光化，杜绝因管理机制不完善而产生的腐败现象，进一步促进学校的廉政文化建设。

一、公开办事流程，堵塞采购漏洞

（一）采购

C县全面推行联合采购制度，粮油、肉类等大宗物品的采购由县教育服务中心统一公开招投标，确定供应商，实行统一配送。中标单位及价格公示均公布在县教育网上，一旦价格出现变动，网上及时更新。冷冻食品、水产品、蔬菜、干货等需大量采购的物品由学校通过公开招标确定供应商。少数偏远农村学校或教学点，由于距离较远，学生数较少，原材料需求较少，无法实行统一配送。学校可以自行组织人员到周边菜场采购质优价美的原材料，但采购人员必须做定期轮换。规模大的学校采购蔬菜等农产品，可以与大型绿色蔬菜基地建立联系，保障蔬菜新鲜放心，同时减少流通环节，节约成本。所有原材料供应商的确定建立书面档案，与供应商签订供货合同，价格低于或不高于市场均价。学校建立询价制度，由专人定期或不定期进行询价，根据市场价格波动情况及时调整采购价格。同时在学校公示栏和学校网站上及时向师生公示相关采购数据，健全学校内部控制制度。

（二）入库出库

粮油等原材料购入时，仓库保管员应及时填制食堂原材料入库单，经食堂验收人员验收签字后按序入库，并及时登记库存明细账。仓库保管员按领用原材料填制出库单，经领用人员核对签字后，及时登记库存明细账。每月月底盘点库存原材料，学期结束时进行一次全面的清点盘查。盘盈盘亏的原材料经分析原因后按规定进行账务处理，做到账账相符、账实相符、账表相符。

学校落实管理人员岗位牵制制度，将不相容岗位进行分设并轮换，使食堂采购、验收、保管、付款、等工作分工又合作，使其相互制约。严格执行并完善验收制度，把好食堂货物进出关，使全体师生吃得放心。

二、公开经费收支，推进财务规范

食堂收入主要来源于师生就餐收入等，主要包括学生伙食费收入、教职工伙食费收入、代办伙食收入、财务补助收入（学生营养餐财政承担部分）、其他收入等。

实行包餐制供应的食堂于学期初向师生和家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数，然后向师生收取预收伙食费。学期末根据学生实际就餐次数，向学生结算伙食费。结算清单必须向学生和家长公布，清退的伙食费清单必须有家长或学生本人签名。每月末，食堂根据当月师生实际就餐次数、就餐人数、伙食标准确认伙食收入。

由于成人的用餐量普遍大于孩子，所以在食堂就餐的教职工缴纳的伙食费标准应高于学生。期初预收教师伙食费，按月结算教师伙食收入。实行打卡制的学校按实际消费数结算。学校食堂存在代办学校教学教研活动的伙食费，按不低于成本费用收取，由学校按月与食堂结算，及时划拨经费，确保师生伙食费不受挤占。每月月末公开食堂学生伙食费收入、教师伙食费收入、伙食支出、代办伙食收支和利润率。实施阳光财务，进一步规范食堂财务管理。

三、公开成本核算，控制营运利润

公开成本核算，建立合理的定价体系，促使学校规范食堂财务管理。建立健全合理的成本核算体系。食堂财务采用权责发生制实行独立核算，在核算成本、确定价格方面可以使用企业成本加成定价法，用成本核算中的固定成本率、目标利润率来核算成本，进行定价。在确定食堂目标利润率后，再预测成本消耗量，一般按前一学期即前五个月平均值，也可按收支平衡测定成本消耗量。月固定成本率和预测月成本消耗量，一般一学期一定。在实际操作过程中，先计算出成品菜的成本，再按加法直接计算出成品菜的售价。

中小学食堂伙食成本中固定成本一般包括食堂工作人员工资、社保、福利，用食堂资金购置小型设备设施的折旧费用（不包括由学校或财政性资金添置的固定资产）。食堂人员可由学校自行聘用，也可选择劳务派遣。聘请人数应根据食堂就餐人数合理配置，工资福利标准由学校行政集体议事同意后执行，其支出比例占总支出比例要符合要求。变动成本包括主食、副食、调料、燃料、水电费及一些为了实现食堂正常运转发生的一些必要费用。

每天公布学校饭菜成本核算定价表，接受就餐人员监督；食堂每月结算伙食收支，利润率应控制在正负4%以内，伙食支出、人员支出、其他支出符合规定的范围。食堂若有结余，要专门用于改善学生伙食，弥补上年度亏损等。严禁用于或变相用于发放学校教职工福利奖金，或用于与食堂经营无关的支出。

学校只有学期初认真做好食堂收支预算，合理控制成本，最大限度地保障伙食支出占总支出的比例，使利润率控制在正负4%以内，确保师生餐费明显低于社会同类餐饮价格，才能按“非营利性”要求，做到真正的“公益性”，在最大程度上保障广大师生的利益，才能办好“师生满意食堂”。

四、强化监督检查，确保规范有序

完善校内民主监督机制。开展经常性的学校内部检查。为了对食堂操作过程实行有效的监督和检查，开展“阳光食堂”建设，学校要进一步建立健全食堂膳管会制度，完善食堂膳管会工作机制。对自办食堂要监督食堂管理制度的落实情况，监督检查食堂物资的采购、验收等环节是否规范、公开，监督检查食堂财务公开等情况。对托管食堂要监督食堂托管人履行托管合同的情况，监督检查食堂供应食品的质量、价格、数量等情况。

加强教育内部审计监督。教育主管部门要将学校食堂财务收支管理纳入教育审计监督的范畴，定期或不定期对学校食堂财务收支情况进行审计，并对`纪违规行为进行曝光、通报和处分。

让师生与家长都参与监督，避免食堂财务管理的死角。实行包餐制的食堂公示每周菜单，并公布原材料的采购单价、数量、金额。于每月月底公布本月就餐次数、就餐人数、餐费收入、伙食支出和财务报表。打卡制（IC卡）学校食堂除了应于每天公布当日食谱，将菜肴定价标准公之于众，还应每月末向全体师生公布本月食堂收入、成本核算等。同时在学校网站的公示平台上公布这些信息，也有利于公众做校际间的比较。强化食堂信息公开，增加财务透明度，接受内部与外部的共同监督，让食堂管理行得正，管得严，剔除可能存在的舞弊空间，促进食堂规范运营。

食堂工作信息的全面公开，设立校长信箱、教育局局长信箱和监督举报电话，接受师生、家长和社会各界的监督，提高学校食堂服务质量。

学校通过阳光采购、阳光财务、阳光监管“三管齐下”，全面推进学校“阳光食堂”建设，做到饭菜质量保证、价格公道、服务优良，创建“师生满意食堂”。

参考文献：

[1]中小学校财务制度[Z].中华人民共和国教育部，2013.