冷冻食品十篇

冷冻食品篇1

糊涂虫：从冰箱冷冻室中拿出来的冷冻食品，该如何解冻?

常识专家：有的人将冷冻食品置于温室的盘中，让其自然化解；有的是浸泡在温水中，让其快速解冻；有的根本就不化解，直接人锅烹炒。

其实，这些做法都不科学。营养学家认为：快速解冻，会使食物中的蛋白质、维生素受到损失，同时还会加速丙醛致癌物的产生。但如果解冻过慢，则易导致细菌繁殖，也不合适。正确的解冻方法是：将冷冻食品从冷冻室中取出后，先放到冷藏事内，几小时后取出，放入温度为15℃左右的水中浸泡，直至解冻后使用。

新衣先用盐水洗

糊涂虫：每次妈妈给我买了新衣服，我都是迫不及待地就穿上了。

常识专家：生活中，人们通常在购买了新衣服之后，拆开包装拿出来就穿在身上，没有想到要用食盐水浸泡后清洗一下再穿。

新衣服必须用食盐水浸泡后洗一洗再穿。因为新衣服上可能残留防皱处理时的致癌性化学药品――甲醛。

据研究表明，甲醛除了可引起人体急性眼症状、咳嗽、流泪、视力障碍及发疹外，还具有致癌作用。而食盐能消毒、杀菌、防棉布褪色，所以在穿新衣服之前，须先用食盐水浸泡干净。

缓解眼疲劳小窍门

糊涂虫：看书时间长了，我的眼睛会感到很累，有没有实用的小方法，缓解眼睛疲劳呢?

常识专家：屏幕的亮度(电脑或电视)一定要柔和，有一定的对比度但不能太强烈，否则就会造成眼睛疲劳。

看一段时间书后，要把眼睛移开10或15分钟。

经常眨眼20分钟，因为眨眼是眼部的天然按摩师。

闭眼小憩片刻，能够预防眼部紧张或疲劳。

收存冬衣要得法

糊涂虫：到了收存冬衣的时候了，怎样才能收存好冬衣呢?

常识专家：不同质料的衣服在收存方法上是有区别的。

棉衣：在收存前最好洗干净，因为棉衣上面残留的污物和油垢，吸潮后易发霉。洗好的棉衣，遇上好天气，还应放在阳光下晒几次，以免发霉。

毛线衣物：毛线衣物易遭虫蛀，所以要及时收存起来。收存前洗涤时，可先用温水浸透，再放入洗衣粉低温淡溶液中浸泡10至15分钟，然后轻揉，不可搓洗。冲洗干净后，放在桌上用力压干(不能拧绞干)，挂在通风阴凉处晾干。

呢料衣服：可用“干洗”法，即先晒一晒，扪去上面尘土，将汽油均匀地喷洒在呢料衣服上，然后用毛巾擦一遍。有油污的地方，可用布蘸汽油擦拭，晾在通风阴凉处让汽油挥发掉，再铺上一层湿布，用熨斗烫平，即可收存。

冷冻食品篇2

一、如何使用冷藏车储存食物

许多食品都可以用冷冻的方法来贮藏。大多数水果和蔬菜在消费之前一直被冻结，并保持在冻结状态；各种肉、禽、鱼的制品经过冷冻，可以获得比冷藏更长的货架期；焙烤制品和其他预制食品也可通过降低冻结贮藏的温度来获得更长的货架期。

冻结作为一种食品保藏方法有其局限性，这就是食品品质的保持和能量的消耗两个方面。在大多数食品结构中冰晶的形成使食品质构发生了不可逆的变化，常常会使食品品质产生不良的变化。当评估这种贮藏方法的成本时，在食品冻结过程中需要制冷以及在冷冻食品的贮藏中维持低温，食品冻结所获得的使货架期延长的价值必须能抵销冷冻食品在加工和冷藏过程中因能量增加而引起的额外费用。

二、食品冷藏车冷冻方式的选择

一般来说，食品的冷冻方式可以分为两种：问接接触方式和直接接触方式，采用何种冷冻方式由冷冻食品的类型和包装的形式等因素决定。

（一）间接接触冷冻方式

有多种用于冷冻食品但不与降低食品温度的冷冻介质直接接触的方式。说明了问接接触冷冻方式的一般原理，在大多数情况下，降低食品温度的冷冻介质是冷空气；但在特殊情况下，可以是制冷剂或液态制冷剂。

在柜式冷冻系统中，食品在冷冻之前先进行包装，然后将包装好的食品放在托盘上送入冷冻系统。这种冷冻系统是间歇式操作，一次工作能力是由柜中食品所需冷冻时间的长短所决定的。柜内的低温环境是靠风扇使柜中的空气流动来维持的。

（二）直接接触冷冻方式

对于适合快速冷冻的食品，可用来与液体制冷剂如氨或二氧化碳直接接触。在这种情况下，应用连续浸没式冷冻系统，食品在传送带上被输送通过液体制冷剂槽，食品与液体制冷剂充分接触，冷冻时间决定于传送带在液体制冷剂槽中的输送速度。

在这种连续的低温冷冻系统中，食品在传送带上通过隧道时，液体制冷剂喷淋在食品上，并汽化。

冷冻时间决定于传送带通过隧道的移动速度，在隧道中食品与低温制冷剂接触。

三、食品冷冻及其质量

虽然食品冷冻的主要目的是为了保藏和延长货架期，但冷冻过程中食品的质量还是发生了变化，为了把这种变化的影响减小到最低程度，了解食品在冷冻过程中所发生的变化很重要。例如，未冻结食品在冰晶形成时的初始温度以上的任一温度时，有70％的水和30％的总固形物，当温度低于初始冻结温度5℃的很小温度范围内，其组成成分发生了显著变化。一种食品也许有30％未冻结的水，40％的冰或冷冻水，以及相同的30％总固形物，这取决于确切的组分。在该食品中，这些变化逐渐发生，温度每变化l℃都会导致食品组分的变化，因为水被转变为冰，当温度继续降低时，与液态相反的冻结态中，水的百分率增加，在温度远低于初始冻结温度时，小部分水仍保持液体状态，常称为非冻结水。

正如本章前面所阐述的那样，许多质量特性受到冷冻速度的影响。假如在初始冷冻温度和低于初始冷冻温度5℃之问的温度变化迅速，则食品质构中所形成的冰晶就小；而在相同温度范围内，食品温度下降速度慢，冰晶就会大得多。冷冻速度对食品庾构的影响最明显，特别是在细胞组织内含有水的食品中，在这种情况下，形成的大冰晶会刺破细胞壁，导致食品结构的损伤，在冷冻食品解冻时，受损结构不能恢复。此外，食品内细胞壁的破裂很可能会加快食品中的其他反应，对食品的品质特性产生不良影响c，另一个需要考虑的问题是食品细胞结构中的水通过细胞壁的扩散，冻结速度慢，形成的冰晶大会促使水从一个细胞扩散到另一个细胞，这一过程取决于未冻结状态中溶质的浓度，水从一个细胞扩散到另一个细胞会导致细胞的脱水和冻结过程中的不可逆变化。

四、冷冻食品的贮藏

如前所述，冷冻食品食用时的品质受贮藏条件的影响，虽然食品质量的变化随着温度的降低而降低，但保持质量要权衡成本。在冻结过程中，要将食品的温度降到更低水平必须用高制冷能力的冷冻系统，此外，保持较低贮藏温度也增加了冷冻食品贮藏的费用。为了在贮藏期维持合适的温度，必须对冷冻食品设定明确的货架期。在任何情况下，应避免冷冻食品在较高温度下贮藏，因为冷冻食品在初始的冻结温度附近，对温度是非常敏感的。实践证明，一18℃的冷冻食品贮藏温度是延长冷冻食品货架期的安全贮藏温度。

冷冻食品在贮藏期间所发生的质量变化有几种不同的类型。在低于初始冻结温度的贮藏温度下，并不排除微生物生长的可能，然而，在大多数情况下，在一18℃时大多数微生物的生长可以忽略不计。

影响冷冻食品质量的第二种变化是生化反应，只要温度维持在一18℃或更低，冷冻食品在贮藏期间内发生的这些反应，速率很慢。

冷冻食品篇3

冷冻食品一般采用“软塑包装袋+瓦楞纸箱”的软硬组合包装，本文将以此为基础，研究冷冻食品包装需要应对的问题及相应的解决方案。

两大问题不容忽视

1.食品的干耗、冻结烧现象

冻藏，可极大程度地限制微生物的生长繁殖，降低食品腐败变质的速率。但对于某些冻藏进程而言，食品的干耗、氧化现象也会随着冷冻时间的延长而变得愈发严重。

在冷冻室内，温度和水蒸气分压的分布存在这样的情况：食品表面>周围空气>冷却器。这一方面是由于食品表面的热量会向周围的空气中传递，自身温度进一步降低；另一方面，食品表面与周围空气存在的水蒸气分压差会促使食品表面的水分、冰晶蒸发和升华为水蒸气融入空气中。至此，含有水蒸气较多的空气因吸收了热量，密度减小，向冷冻室上空运动；当流经冷却器时，由于冷却器温度极低，该温度下的饱和水分压也很小，在空气被冷却的同时，水蒸气接触冷却器表面并凝结成霜附着其上，降温后的空气密度变大，从而下沉并再次与食品接触。这一过程会不断重复、循环进行，食品表面的水分则不断损失，重量减轻，这一现象即为“干耗”。

在干耗现象持续进行的过程中，食品表面会逐渐变为多孔状组织，增加了与氧气的接触面积，使食品脂肪、色素加速氧化，表层发生褐变，蛋白质发生变性，这一现象即为“冻结烧”。

由于水蒸气的转移以及空气中氧气的氧化反应是导致上述现象发生的根本原因，因此作为冷冻食品与外界的屏障，其内包装使用到的塑料包装材料应具有良好的水蒸气和氧气阻隔性能。

2.冻藏环境对包装材料力学强度的影响

众所周知，塑料长时间处于低温环境中会变脆，易破裂，物理性能急剧下降，这反映了塑料材料耐寒性较差的弱点。通常，塑料的耐寒性能用脆化温度表示。随着温度的降低，塑料因其聚合物分子链活动性的降低而变得性脆易折，在规定的冲击强度下，50%的塑料发生脆性破坏，此时的温度即为脆化温度，也即塑料材料正常使用的温度下限。如果冷冻食品采用的包装材料耐寒性较差，在后期的运输装卸过程中，冷冻食品尖锐的突起很容易刺破包装，造成泄漏问题，加快食品的腐败。

在储藏和运输环节，冷冻食品是包装在瓦楞纸箱内进行的。冷库的温度一般设定在-24℃～-18℃。在冷库中，瓦楞纸箱会逐渐吸收环境中的水分，通常经4天可达水分平衡。据相关文献表明，当瓦楞纸箱达到水分平衡时，其含水量较干燥状态下会增加2%～3%。随着冷藏时间的延长，瓦楞纸箱的边压强度、抗压强度、粘合强度将逐步降低，4天后将分别降低31%、50%和21%，这意味着进入冷库后，瓦楞纸箱的力学强度受到一定影响，增加了后期发生塌箱问题的潜在风险。

冷冻食品在由冷库运输到销售地点的过程中，将经过多次装卸操作，温差的不断变化使瓦楞纸箱箱体周围空气中的水蒸气冷凝在纸箱表面，纸箱含水率迅速升高至约19%，其边压强度将下降约23%～25%，此时瓦楞纸箱的力学强度进一步遭到破坏，增加了塌箱发生的几率。另外，在纸箱堆码环节，上层纸箱会对下层纸箱施加持续的静压力，当纸箱因吸潮而导致抗压能力下降时，底层纸箱会首先发生变形和压溃。据统计，因吸潮和超高堆码而引起的纸箱坍塌导致的经济损失，约占流通过程总损失的20%左右。

解决措施

为最大程度地减少上述两大问题的发生频率，保证冷冻食品的安全，可以从以下几个方面入手。

1.选择高阻隔、高强度的内层包装材料

包装材料的种类繁多、性能各异，只有了解各种包装材料的物理性能，才能根据冷冻食品的防护要求选择合理的材料，使其既能维持食品的风味和质量，又能体现商品价值。

目前，冷冻食品领域使用的塑料软包装主要分为三类：第一类是单层包装袋，如PE袋，其阻隔效果相对较差，普遍用于蔬菜包装等；第二类为复合软塑包装袋，其采用胶黏剂将两层或多层塑料薄膜材料粘合在一起，如OPP/LLDPE、NY/LLDPE等，防潮、耐寒、耐穿刺性能相对较好；第三类为多层共挤软塑包装袋，其将不同功能的原料如PA、PE、PP、PET、EVOH等分别熔融挤出，在总模头汇合，经吹胀成型、冷却复合在一起，这类材料不采用胶黏剂，具有无污染、高阻隔、高强度、耐高低温等特点。资料表明，在发达国家和地区，第三类包装的使用量约占冷冻食品包装总量的40%，而我国仅占6%左右，需要进一步推广。

随着科技水平的不断进步，新材料也层出不穷，可食性包装膜是代表之一。它以生物降解多糖、蛋白质或脂质为基质，通过包裹、浸渍、涂布或喷洒等手段，在冷冻食品表面形成一层以天然可食性物质为原料、通过分子间相互作用而形成的保护膜，来控制水分转移和氧气渗透。这种薄膜具有明显的阻水性、较强的抗气体渗透能力，最重要的是可与冷冻食品一起食用，无任何污染，具有广阔的应用前景。

2.提高内层包装材料的耐寒性和力学强度

方法一，选择合理的复合或共挤原料。尼龙、LLDPE、EVA都具有优异的耐低温性和耐撕裂、抗冲击性能，在复合或共挤工艺中加入此类原料，可有效提高包装材料的防水阻气性以及机械强度。

方法二，适当提高增塑剂的比例。增塑剂主要用来削弱聚合物分子之间的次价键，从而增加聚合物分子链的移动性，降低结晶性，表现为聚合物的硬度、模量脆化温度下降，以及伸长率、柔韧性的提高。

3.提高瓦楞纸箱的抗压强度

目前市场上基本采用开槽瓦楞纸箱运输冷冻食品，这种纸箱四周由四片瓦楞纸板钉合而成，上下由四块折翼交叉折叠封合成型。通过文献分析和试验验证，可发现纸箱坍塌多发生于箱体结构中竖直放置的四块纸板处，因此加强该处的抗压强度可有效提高纸箱整体的抗压强度。具体来说，首先可在纸箱内壁四周增加环形内套，建议采用A楞纸板，其弹性、减震性佳，可防止冷冻食品尖锐处刺破受潮纸板。其次，可采用套合型纸箱结构，这种箱型通常由多片瓦楞纸板加工而成，其箱体和箱盖分离，通过套合进行使用。试验表明，在相同包装条件下，套合结构纸箱的抗压强度是开槽结构纸箱的约2倍。

4.加强包装检测力度

包装对冷冻食品意义重大，因此国家制定了GB/T 24617-2009《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》、SN/T 0715-1997《出口冷冻食品类商品运输包装检验规程》等相关标准、规程，通过设定包装材料性能的最低要求，来保障从包装原材料供应、包装工艺到包装效果全流程的品质。对此，企业应建立完善的包装质量控制实验室，配备三腔一体集成块结构的氧气/水蒸气透过率测试仪、智能电子拉力试验机、纸箱抗压机等试验仪器，对冷冻包装材料进行阻隔性能、抗压性能、耐穿刺性能、耐撕裂性能、耐冲击性能等一系列检测试验。

冷冻食品篇4

关键词：DCF折现模型；估值定价；可比分析法；市盈率；价值乘数

一、研究目标及意义

对于定价的研究，国内外的各个行业都有很多成功的案例和经验，但只可以参考借鉴，不可以复制照搬。在学习借鉴的基础上，需要根据企业本身的特点结合实际的内部外部环境灵活运用，得出冷冻食品行业的定价估值区间及经验。

二、估值定价原则

用估值模型对股票的内在价值进行预估，并认为股票的市场价格应是围绕着其内在价值进行上下浮动。而企业通常有两个价值，一个是立即解散的价值，一个是持续经营的价值，即假设企业在可预见的未来会维持商业活动，在相关经济期内实现资产价值最大化的价值。本文所提及的价值就是持续经营价值。

三、冷冻食品加工行业分析

随着中国食品工业生产快速增长，产业结构不断优化，品种档次更加丰富，每年增速较高。随着中国城镇化率的不断提高，人均食品购买能力及支出逐年提高，中国食品的需求量实现了快速增长。

食品加工和包装机械制造业是为食品工业提供技术装备的重要产业，近年来，随着劳动力以及能源等生产要素价格的上升，食品加工行业企业的生产成本也在不断攀升。而且，出生率的下降，也使得我国的人口红利在逐渐消失，“刘易斯拐点”的来临，预示着食品加工领域向半自动化、自动化生产是一个不可逆转的大趋势。未来工业生产都将是高度自动化甚至是智能化的生产模式。

1.市场概况

国内对高档牛肉需求日趋增长，目前主要依赖日、美非正常入关解决。但日、美等地高档牛肉难以正关进入中国，在法律惩罚的高压下，日、美走私牛肉已经无法重回鼎盛。当日、美走私牛肉退出中国市场以后，将留下100多亿美元的市场空白。

从上图可看到，中国经济增长带动了食物供应的增长，已经显著跟上了西方国家如美国、澳大利亚的供应。对肉类的增长呈现出了持续的趋势，尤其是对于有大型生产设备的企业。近年来，中国肉类产品的价格呈持续上升的趋势，除了通货膨胀的原因，也由于国民生活素质逐步提高，牛肉、羊肉等产品增加了对猪肉的替代性，人们饮食习惯开始改变等造成。随着人们对健康饮食要求的逐渐提高，牛羊肉需求快速增长，据了解，中国牛羊肉产业还停留在初级发展阶段，面临着大而不强，资源分散，产业化、规模化程度低等问题。近两年，中国牛羊肉消费市场每年缺口约为200万吨。

中国是牛羊肉生产大国，羊肉产量居世界第一位，牛肉产量仅次于美国和巴西，居世界第三位。随着中国居民消费水平的提高，特别是城镇局部肉类消费结构的变化，中国牛羊肉消费量大幅提升，在肉类消费总量中的比重逐年增加。牛羊肉产业有着巨大的市场空间。但另一方面，中国牛羊肉产业还停留在初级发展阶段，面临着大而不强，资源分散，产业化、规模化程度低，走私进口牛羊肉泛滥，市场秩序不规范等现实问题。随着国际市场的逐步开放，中国牛羊肉产业面临着巨大的竞争压力，关键在于依靠肉牛业科技进步，用高新技术改造传统肉牛业，提高产品的质量和效益，推动肉牛产业化的发展，全面提升肉牛业的国际竞争力。

四、估值

1.贴现现金流法

视股票的内在价值为预期未来现金流的现值，作为估值定价的基础。通过与其未来通过目标上市公司而能获取的收益或回报，产生未来现金流，以及综合货币的时间价值因素进行折现。对于拟上市公司而言，则需把现金流看作随机变量，对预期的现金流折现，并以一定折现率进行折算，而获得各预期现金流的现值之而得出上市公司的的价值。贴现现金流的计算公式如下：

其中：

V0-资产在现时的内在价值，即通过折现后的对企业价值的估值。

CFt-在t时点的预期现金流，即预测的企业未来现金流。

r-折现率或要求回报率，本文中，r通过计算企业的加权平均资本成本获得。

（1）加权平均资金成本

加权平均资本成本是根据股东权益、负债各自占总资本的比率，再分别乘以各自对应的资本成本。其计算公式如下：

WACC=（wd）[kd（1-t）]+wpskps+wceks

其中：

w为每项资本所占总资本的比率，wce为普通股所占的比率，wd为债务资本所占的比率，通常用市场价值来计算此资本比率。而资本结构的选择一般选择价值计量的目标的资本结构[根据可比公司杠杆比率数据，该值（D/A）为：6.22%]。

t为企业适用的税率。

kd债务资本成本，债务资本成本在财务报表上表现为付息债务，主要包括银行借款和发行债券。借款需要区分长期和短期，约定的利息支出就是借款的资本成本；而债券的资本成本是它的到期收益率。

ks股权资本成本，股权资本成本就是进行权益筹资的成本，可以通过CAPM模型求出作为计算的要求回报率。

（2）资本资产定价模型（CAPM）

r=RFR+（Rmkt-RFR）

Rmkt-市场组合的预期收益率，

RFR-无风险收益率，

-证券的Beta系数，即一种证券或一个投资组合相对总体市场的波动性的指标，（Rmkt-RFR）为股票市场溢价。对于拟上市IPO的公司而言，当求的时候，可参考同行业类似企业的平均beta值，进行去杠杆，得到可比公司的无杠杆beta值：

假设可比公司等于拟估值公司的无杠杆beta值，再利用该无杠杆beta值乘以拟上市公司对应的杠杆，得出拟上市公司的预测：

通过上述方法计算出公司的加权平均资本成本之后，即可对不同时期的预期现金流通过加权平均资本成本进行折现到0时刻的资产价值。

*根据彭博数据来源，通过对冷冻行业的几间代表企业的beta值进行去杠杆，可得冷冻生产企业的平均无杠杆0.81，市场风险溢价为：10.41%

（3）折现的现金流

一般来说，预测的未来现金流包括股利、或企业自由现金流（FCFF）、股权自由现金流（FCFE）：

①股利折现模型，是由持股期内的现金分红和持有末期卖出的预期价格构成的现金流量总和。企业的股利政策是选择固定股利支付率政策、剩余股利政策、固定增长股利政策还是低正常股利加额外股利政策直接影响权益价值。股利政策的不同衍生出的股息贴现模型可以分为：零增长模型、不变增长模型、Gordon增长模型、二阶段股利增长模型、三阶段股利增长模型和多元增长模型等形式。

②企业自由现金流，即企业经营获得的现金流减去资本支出的现金流，是企业维持经营所必须的现金流，即债权人和股东在不对企业造成经济损害的前提下可以支取的部分经营活动现金流，从概念上讲，股权的价值等于预期未来自由现金流的现值减去未偿债务的市场价值。折现时使用的折现率反映了与现金流相关的风险水平。其中：企业自由现金流=扣除调整税后的净经营利润（NOPLAT）+折旧及摊销-营运资本增加-资本支出+长期经营性负债的增加-长期经营性资产的增加

若假定公司自由现金流终值采用Gordon永续增长模型，此时：

③股权自由现金流量，是指公司可以最大化的能自由分配给股权资本提供者的现金流量总和。

其中，股权自由现金流FCFE=净利润+折旧-运营资本增加额-固定资本投资-债务本金偿还额+新发行债务=运营现金流-固定资本投资+净借贷

r为股权资本成本，一般由CAPM模型求得。

2.相对估值法

相对估值法，即利用公司的价值或者公司价格乘数，与公司在同行业同质的公司、行业标杆企业、或行业一篮子公司的市场价值和价格进行比较，以获得估值基础，通过对可比较公司的首次发行定价和在二级市场上的价格表现，根据发行公司自有的特质进行调整，从而估算出上市公司的股价，从而达到对公司进行估值定价的目的。

乘数一般包括：

（1）市盈率

市盈率是最为常用的价格乘数，市盈率=每股价格/每股收益，市盈率在所有应用于市场估值的价格乘数中位列第一。通常会以公司的实际或预期收益乘以基准乘数估计股票的价值。根据市盈率指标进行估值时，首先应计算出发行人的每股收益，然后根据二级市场同行业的同质企业或者一篮子同质公司的平均市盈率，发行人的行业情况，发行人的经营情况，发行人自身的企业发展特点以及成长性等拟定估计的市盈率，最后按以下公司计算出股票定价：股票价格=每股收益*发行市盈率。

*根据彭博数据来源统计可得，该冷冻食品加工行业代表企业的平均预测P/E值为：2016年：16.6x，2017年：14.4x。

（2）EV/EBITDA，MVIC/EBITDA

EV/EBITDA是最常用的企业价值乘数，企业价值乘数的优点是对财务杠杆影响不敏感。EBITDA是债务和股权的现金流，企业价值是企业总价值（包括债务、普通股股权和优先股股权的市场价值）减去现金和短期投资的价值，因此这是对企业整体而非普通股的估值指标，但可以用可比企业的价值乘数进行比较从而推到普通股估值。即使当每股收益为负，市盈率无法用于比较时，仍然可以用价值乘数进行比较。该乘数适用于资本密集型企业。估值过程一般是先确认一组上市公司，算出可比公司相关的价格乘数，对乘数进行调整，使横竖反映目标公司相对于上市公司的相对风险和增长前景。

企业价值=企业普通股市场价值+优先股市场价值+债务的市场价值-现金和短期投资

其中，债务的市场价值数据一般比较难得到，因而若无法获取其市场价值，则可用其账面价值代替。

*根据彭博数据来源统计可得，该冷冻食品加工行业代表企业的平均预测EV/EBITDA值为：2016年：10.1x，2017年：11.0x。

五、总结

本文以冷冻食品加工行业作为案例，使用定性分析、定量计算的方法，对冷冻食品制造行业的宏观经济环境进行评测；并运用估值定价的理论，阐述了对该行业企业进行估值的一般方法，并通过可比企业的数据参照，联合可比公司进行相对估值法的估值，为冷冻食品加工行业企业的估值提供了可取的方法及截至目前可采纳的行业数据，更便于投资者进行估值。

价值评估不但是评估公司的内在价值的工具，而是以此提供一条发现价值驱动因素的轴线，并从而探索公司的价值管理。

参考文献：

[1]杰拉尔德E.平托（作者）；刘醒云（译者）.股权资产估值（原书第2版）（CFA协会投资系列）.北京：机械工业出版社，2012年7月1日.

[2]赵怡琳.哈飞股份价值评估案例分析.硕士论文.上海交通大学，18-33.2013.

冷冻食品篇5

一、长株潭城市群速冻食品冷链物流现状及主要问题

（一）湖南省速冻食品冷链物流现状

目前国内速冻领域呈现寡头垄断的状态，三全、思念、湾仔码头和龙凤四家公司湖南省市场占有率超过60%。

1.基本建成全国速冻食品流通“五纵二横绿色通道”网络

到目前为止，我国已基本建成全国速冻食品流通“五纵二横绿色通道”网络，为速冻食品跨区域长途冷藏运输提供快速便捷的“绿色”主通道。

2.初步形成速冻食品冷链物流的快速运作模式

速冻米面食品的消费分为零售和业务两大市场。速冻米面食品流通基本分为两种：直销方式和经销商方式。如三全速冻食品渠道模式：一、二线城市KA卖场采用直营方式，零售网点、 农贸市场和三、四线城市开拓依靠经销商。湾仔码头的便利和零售网点渠道依靠经销商；二、三线城市KA卖场经销商仅负责二、三线城市KA卖场产品的配送。其他区域没有分子公司量思念主要依靠经销商销售。

3.制定速冻米面制品质量卫生及冷链物流标准

国家质检总局批准了GB/T24617-2009《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》等对冷冻食品包装、标志、运输和储存等各环节提出明确要求。

GB19295-2011《速冻米面制品》规定：速冻产品冷藏运输时，厢内温度必须达到-15℃以下。产品从冷藏库运出后，运输过程中其温度上升应保持在最低限度，最高温度不得高于-12℃，但交货后必须尽快降至-18℃。储存时，速冻产品应储存在-18℃以下的冷藏库内，温度波动要求控制在2℃内。产品应在低温条件下，柜内产品温度不得高于-15℃。

SB/T 10827-2012 《速冻食品物流规范》规定了速冻食品物流规范的术语和定义、速冻食品物流流程、速冻食品品质要求、包装、标签与标志、运输和储藏、配送、销售和召回的要求。

4.加大低温供应链配送系统及速冻食品配送中心等项目建设

长株潭城市群许多大型零售企业如步步高、新一佳等开始投资兴建低温物品（包括速冻食品等）配送中心。随着速冻食品冷链物流配送中心的建设，政府和速冻食品流通主体积极采用先进的物流技术和设施，为实现速冻食品冷链物流专业化运作创造了较好的物质条件。

（二）速冻食品冷链物流存在的主要问题

1.完整独立的速冻食品冷链物流体系尚未成形

目前，如速冻食品由经销商用冷藏车配送到销售终端（超市、卖场等）。因为缺乏统一的监控措施及检测标准，信息化程度低， 部分经销商会出现冷藏运输可能“断链”， 导致很多食品出现质量问题，变质或者保质期缩短。销售端低温速冻食品装卸场、零售冰柜和仓库及销售区域未按GB19295、GB/T24617、SB/T 10827等要求进行严格管理，可能出现 “断链”的现象，影响了速冻食品品质。

2.速冻食品冷链物流市场化程度很低

长株潭城市群连锁企业生鲜产品的物流配送业务多由供应商和和自己完成，市场规模不大，区域性特征较强，速冻食品的第三方冷链物流发展滞后，服务网络和信息系统不够健全，准确性和及时性，同时，缺乏专业化和规模化，难以形成高效率的冷链物流配送，冷链物流的成本和商品损耗亦很高。

3.速冻食品冷链物流的硬件设施建设不足

部分小型速冻食品配送中心、零售公司原有的冷冻库等设施设备现代化程度低，自己独立的，符合国际冷链物流标准的冷冻库很少。并且冷藏车的温控设备落后，不能保证温度的相对稳定，无法为速冻食品冷链物流系统提供全过程的低温保障。信息化程度低导致共同配送很难实现，不能有效利用现有的冷链设备。

4.冷链物流缺乏整体规划和整合

在速冻食品供应链上，既缺乏冷链物流的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此，影响了速冻食品冷链物流的资源整合。

5.冷链物流监管职责不明和监管不到位

目前冷链物流的监管职责不明，缺乏具有执行力的食品质量监控体系，部分速冻产品只有一些大型食品生产加工企业自己制定的标准，法律法规有待完善。各个冷链物流环节没有监管或监管不到位。

二、速冻食品冷链物流运作模式

速冻食品需要在 低温（一般-18℃）中储存和运输。从速冻食品冷链物流运作模式来看，宜根据不同的速冻食品经营主体，选择多样化的物流运作模式。

（一）以大型速冻食品加工企业为主导的速冻食品冷链物流模式

大型速冻食品加工公司（如三全集团）根据自身的资源通过自建或联合建社区专卖店，控制销售终端，组织速冻食品物流。如三全速冻食品渠道模式：一、二线城市KA卖场采用直营方式。

（二）以大型速冻食品配送中心或批发市场运营商为主导速冻食品冷链物流模式

大型速冻食品配送中心或农产品批发市场运营商通过与大型加工生产基地、速冻食品经销公司等联结，形成冷藏储存保鲜、冷冻加工、冷藏配送以及提供市场信息等一体化的物流模式。建立综合化和一体化的物流服务体系，集批发交易、仓储保管、冷藏冷冻、分货拣选、流通加工、包装及配送为一体，并作为供应链的链主企业驱动各参与主体实施物流供应链管理，建立起利益共享、风险共担的运行机制。如湾仔码头的便利和零售网点渠道依靠经销商；二、三线城市KA卖场经销商仅负责二、三线城市KA卖场产品的配送。其他区域没有分子公司时思念主要依靠经销商销售。湖南红星冷冻食品有限公司（简称红星冷链）成为中南地区集冷冻、加工、仓储、配送、物流信息处理等多种功能为一体的综合冷链物流供应链管理系统。

（三）以大型连锁生鲜超市为主导型的速冻食品冷链物流模式

大型连锁超市公司通过投资兴建基地或与生鲜产品经销公司、加工企业联合，与大规模稳定货源和基地的速冻食品生产商建立长期合作关系，并通过自建速冻食品物流配送中心或采用第三方物流，向门店提供速冻食品，如步步高超市，向冷链物流上游发展，建立自己的配送中心，形成了自己冷链物流系统。

三、发展和完善长株潭城市群速冻食品冷链物流体系的对策与建议

（一）政府有关部门应宏观调控，积极引导速冻食品冷链物流体系重点工程建设

十二五湖南省物流行业“冷链物流工程”基本目标：全省肉类等农产品冷链流通率分别达30%，冷藏运输率分别提高到50%左右，流通环节产品腐损率降到8%以下。

十二五湖南省物流行业发展的重点工程“冷链物流工程”主要任务：合理布局冷链物流网络；培育一批大型冷链物流企业，加快培育第三方冷链物流企业；推广冷链物流操作规范和技术标准，积极推行质量安全认证和市场准入制度，建立以HACCP为基础的全程质量控制体系；建立全程“无断链”的冷链物流体系；集中消费地区建立区域性各类冷链物流公共信息平台，逐步建立冷链物流产品监控和追溯系统。

加强冷链物流基础设施建设，建设一批设施先进、节能环保、高效适用的冷库，在大中城市周边规划建设一批具有低温条件下中转和分拨功能的配送中心，购置一批冷藏运输车辆，

（二）建立多种组织形式并存的速冻食品冷链物流体系

根据速冻食品加工与销售区域布局和速冻食品冷链物流的特点，以速冻食品加工企业为核心，产供销一体化的速冻食品冷链物流体系；以速冻食品物流配送中心为核心，发展区域内速冻食品短途冷链物流体系；利用第三方物流，发展跨区域的速冻食品长途冷链物流体系。

（三）重点扶持、培育速冻食品龙头加工企业建设速冻食品冷链物流综合基地

2010年《农产品冷链物流发展规划》 中提出了工程（冷库建设工程、低温配流企业培育工程、冷链物流全程监控与追溯系统工程、冷链物流监管与查验体系工程等）是中央及地方政府在农产品冷链物流方面鼓励的重点投资领域。湖南是农业生产大省，应该要重点扶持、培育本省中小型速冻食品加工企业，逐步成为湖南省速冻食品龙头加工企业。如政府要重点扶持、培育步步高集团等大型零售企业形成了集冷链食品的仓储、运输、配送、分析检测及信息处理于一体的速冻食品冷链物流综合基地。

（四）培育第三方速冻食品冷链物流企业，培养和引进冷链物流专业人才。

鼓励国内大型速冻食品企业在湖南省建设低温保鲜设施（节能环保高效的冷库、购置冷藏运输车辆等），实现产地市场和销地市场冷链物流的高效对接。支持大型速冻食品配送中心或批发市场运营商（如红星冷链）按标准规范要求加大生鲜食品配送中心规模建设， 成为社会提供公共服务的第三方冷链物流中心。

（五）完善冷链各环节设施，健全相应管理制度

食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质。

（六）实施执行标准，加强行业监管

各部门要按照SB/T 10827、GB19295、GB/T24617等标准对速冻食品物流流程、速冻食品品质要求、包装、标签与标志、运输和储藏、配送、销售和召回等要求，对各个环节进行有效的监督。在执行方面，政府加强定期检查，确保相关标准顺利执行。应尽快完善国际接轨的农产品冷链物流指导准则与相关标准，包括整个冷链物流节点的相关标准和良好操作规范。

参考文献

[1]邱祝强.基于冷藏链的生鲜农产品物流网络优化及其安全风险评价研究[D].中南大学，2007.

[2]韩菊.我国冷链物流体系的研究[J].黑龙江科技信息，2009，（02）.

[3]申江，齐含飞，刘兴华；范凤敏.国外食品冷链技术研究进展[A]，第七届全国食品冷藏链大会论文集[C]，2010.

[4]吴敏.我国农产品冷链物流体系建设的出路探讨[J]. 商品储运与养护，2008，（07）.

[5]赵松岭.农产品冷链物流体系建设研究[J].物流工程与管理， 2012，（03）.

[6]陈佩佩，海峰，张盼，龙华，段雅丽.湖北省农副产品冷链物流体系建设的步骤及政策措施建议[J].物流技术， 2012，（03） .

（作者单位：湖南铁路科技职业技术学院）

冷冻食品篇6

1　对象与方法

1.1　对象

将全区10个街道分为东西南北4个区域，每个区域分别选取不同超市集团公司的4～5家门店为调查对象(其中10家大型超市必须调查)，对其在柜销售的速冻预包装面米类食品进行随机抽样调查。共采集包装完好、在保质期内(含沪产和外埠产)的样品150件。

1.2　方法

采用Raytek公司出品的带探针的非接触式食品安全型测温仪，测量被调查单位冷库内贮存的、敞开式冷柜陈列的速冻预包装面米类食品的表面温度、中心温度；对敞开式冷柜陈列的速冻预包装面米类食品是否符合相关规范逐柜进行检查判定；在大型超市每家随机采集6～7件速冻预包装面米制品，其他超市每家随机采集1～2件速冻预包装面米制品，现场对采集样品的包装标识是否符合相关规定、样品的感官质量是否符合感官要求进行检查认定。并将样品加套保温袋存放在车载冰箱内，送具有一定资质的检测中心，按《速冻预包装面米食品卫生标准》(GB 19295―2003)、《速冻预包装面米食品卫生标准》(GB 19295―2003)国家标准第一号修改单以及GB2762―2005的标准进行检验和评价。

1.3　统计分析

使用SPSS11.5统计软件进行分析。

2　结果

2.1　冷冻设施情况

本次共调查了17家超市卖场，其中14家建有冷冻库、冷冻柜。3家仅有冷冻柜。17家超市卖场共有49只敞开式冷柜。

2.1.1　冷库测温情况　测量冷库内速冻预包装面米类食品的表面温度14件，最低温度-20℃，最高温度-7℃，平均(-14.70±3.96)℃；测量冷库内速冻预包装面米类食品的中心温度14件，最低温度-13℃，最高温度-3℃，平均(-6.61±4.37)℃。

2.1.2　冷柜测温情况　测量敞开式冷柜陈列的速冻预包装面米类食品的表面温度80件，最低温度-22℃。最高温度-5℃，平均(-12.82±4.13)℃；测量敞开式冷柜陈列的速冻预包装面米类食品的中心温度80件，最低温度-12℃，最高温度9℃，平均(-4.63±3.30)℃。

2.1.3　敞开式冷柜使用情况　检查敞开式冷柜49只，其中17只冷柜中陈列食品不符合相关规范，不符合率为34.70％。80件样品微生物检测结果，合格79件，不合格1件。79件微生物检测合格样品的平均表面温度为(-12.90±4.09)℃，平均中心温度为(-4.65±3.31)℃；1件微生物检测不合格样品的表面温度为-6.40℃，中心温度为-2.50℃。

2.2　包装标识情况

抽查80件速冻预包装面米类食品的包装标识，依据《食品标签通用标准》判定，符合相关规定的75件，符合率为93.75％。

2.3　样品检测结果

检测生制食品51件，熟制食品29件，生制食品菌落总数、熟制食品菌落总数、熟制食品大肠菌群检测合格率均为100.00％，熟制食品霉菌计数检测合格率为96.55％(表1)。

对80件样品进行了7个理化项目(黄曲霉毒素B1、铅、总砷、铝、酸价、挥发性盐基氮、过氧化值)和6个微生物项目(菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺菌、霉菌计数)的检测，结果合格79件，合格率为98.75％，仅检出霉菌计数项目1项次不合格。

3　讨论

本次调查结果显示，冷库内速冻预包装面米类食品的平均表面温度、平均中心温度分别为-14.70℃、-6.61℃；敞开式冷柜内速冻预包装面米类食品的平均表面温度、平均中心温度分别-12.82℃、-4.63℃。生制、熟制食品的菌落总数远低于≤300万cfu/g、≤10万cfu/g的卫生标准；熟制食品大肠菌群低于≤230MPN/100g的卫生标准；霉菌计数(除1件样品外)均低于≤50cfu/g的卫生标准；生熟制食品均未检测出致病菌；理化检测项目、污染物检测项目的检测值均在最高容许值以下；样品的检测合格率达98.75％，高于2007年上海市食品药品监督管理局报告的全市食品监督抽检的总体合格率91.2％，更好于某省会城市。提示我区超市销售的速冻预包装面米类食品是安全可控的，属低风险食品。

冷库内速冻预包装面米类食品的表面温度最低-20℃，最高-7℃，平均-14.70℃，中心温度最低-13℃，最高-3℃，平均-6.61℃。说明冷库的温度偏高，温度波动过大，中心温度远未达到-18℃以下的要求，不符合GB 19295―2003的有关规定，需加强对冷库温度的监管。敞开式冷柜陈列的速冻预包装面米类食品的表面温度最低-22℃，最高-5℃，平均-12.82℃，中心温度最低-11.6℃，最高9.2℃，平均-4.63℃。表明仍有近一半陈列在冷柜内的速冻预包装面米类食品的表面温度高于-12℃，不符合GB 19295―2003的有关规定。中心温度的平均值高于表面温度的平均值，最大差值竟达9.2℃，34.7％的速冻预包装面米类食品陈列在“食品整理线”之上，提示速冻预包装面米类食品陈列待售过程的管理亟待加强，勿使速冻预包装面米类食品长时间地放置在“食品整理线”之上，甚或暴露在室温条件下。

今后要进一步加强对速冻预包装面米类食品在运输、贮存、待售过程的监管，规范各类冷冻设施的使用、维护，建立完善的“冷链”系统。同时，速冻预包装面米类食品的包装标识仍有待进一步规范。

冷冻食品篇7

一些人以为冰箱是个保险箱，不分青红皂白，什么食品都往里放，结果错误的做法导致了食品变质。

“带菌”操作 买来的食品已不新鲜或接近变质，把它们放入冰箱，无疑是“带菌”操作。细菌是导致食品变质及食物中毒的最常见原因，放入冰箱里的食品如果细菌较多，或是存放较长时间，细菌繁殖至一定数量后就会导致食品变质。冰箱的低温并不能杀死细菌，只能降低细菌的繁殖速度，使细菌存活更长的时间。

正确方法:不新鲜的食品应尽快吃掉，不宜长时间存放冰箱。

大块食品未经处理 买来的猪肉、牛肉等大块食品直接放入冰箱，其表面温度可降到冰箱的设定温度，而内部温度仍偏高。有人做过试验，将一块2千克的牛肉放在冰箱里，两天内其中心温度始终比表面高3～5℃。

正确方法:大块食品按需分成小块，然后放入冰箱。

将冰箱塞满冰箱被塞得满满当当，甚至堵住了冷冻室或冷藏室后壁的冷风出入口，这样冷空气不能顺利回流，降低制冷效果，导致食品因冷却不均匀而变质。

正确方法:冰箱内食物要分区存放，留有适当空间。

用冰箱给食物降温将热的食品放入冰箱，以为冷得快。殊不知，这样做会使冰箱内温度突然提高，存放的食物温度也随之升高，进而变质。如果存放的是热饭菜，表面温度下降较快，但中心部分仍会长时间保持较高温度，同样会导致质量差甚至变质。

正确方法:食物先冷却，再放入冰箱。

食品存放时间过长食物放入冰箱，存放时间很长，犹如被“打入冷宫”。这样，食物即便未受细菌污染，但在酶的作用下照样会变质。

正确方法:定期清理冰箱，对食品进行检查、处理。

使用冰箱要“循规蹈矩”

各就各位家用冰箱一般可分成冷冻和冷藏两大功能区域。冷冻室温度上部为-18℃左右，下部-16℃左右;冷藏室温度上部为0～4℃，中层为4～6℃，下层为6～10℃。根据这一特点，冰箱中放置食品，应把最需低温冷冻或低温冷藏的食品放在上部。

冷饮应放在冷冻室的最上层。

熟食等应包装后存放在冷藏室。

准备一二天食用的新鲜鱼、虾，可不放入冷冻室，以免质量下降，只要放在冷藏室的最上层即可。

蔬菜、水果放在冷藏室的下层。

瓶装汽水、啤酒放在门的架子上，切勿放入冷冻室，以免结冻后体积膨胀而爆炸。

传统的盛器如陶瓷碗、坛、罐、玻璃器皿等，以及正规厂生产的、符合国家卫生标准的塑料制品，可用于冰箱存放食物，但应加盖使用。用保鲜膜、保鲜袋、保鲜盒将食物包装存放，可防止水分蒸发和串味，保持食品原有的色香味形（因为冰箱是个“干燥箱”，极易使食物失水）。

当心错位不少人认为，食物要保持新鲜，放在冰箱里总比放在室温下好。这种看法是不全面的，因为有些食物不适合放入冰箱;有些食物只能放在冷藏室，不能放在冷冻室;有些要处理后才能放入冰箱;不能错位。

咸肉、火腿、腊肉、咸鱼等腌腊制品含有较多脂肪、盐，不能放在冷冻室存放。这是因为其中水分在低温结冰时会形成小冰晶，使脂肪氧化加速而酸败，结果口味变差，营养价值降低，产生有毒的过氧化物。

大多数的蔬菜、水果不宜冷冻存放。

新鲜毛豆、碗豆、蚕豆在冷冻存放前，先要在沸水中烫1～2分钟，以破坏其中的酶，再立即用冷水冲淋冷却、包装，这样才能存放较长时间。

黄瓜、香蕉不宜放在冷藏室里，因黄瓜的最适贮藏温度是10～13℃，香蕉是11～13℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黄瓜颜色会变深，瓜体变软，切开后可见到透明状的胶状液体，黄瓜的清香味荡然无存，而香蕉存放一天后表皮就会变黑，并出现许多斑块，口味也变差。

速冻缓融食物放入冰箱冷冻，如果结冰时间较长，其中所含水分过分膨胀（水的体积在4℃以下开始膨胀），就会把食物组织、细胞胀破，导致营养及鲜味物质流失。因此，食物冷冻要迅速，速冻能使食物在细胞膜还未被胀破前被冻结，保持食物结构完整。缓融可使食物组织、细胞慢慢复原，减少营养素流失。

需冷冻的肉、虾、鱼等，必须分成小包装后放到冷冻室，令其在短时间内冻结。

禁止将食物反复冷冻、解冻，这样不但使食物营养素损失增多，质量降低，口味变差，而且更易变质。

缓融的最好办法是隔夜将食物从冷冻室里取出，放到冷藏室（放在盒内，防止融化的水污染冰箱）。

冷冻食品篇8

冰箱要注意卫生问题

冰箱的使用为家庭存放食品提供了方便。但应切记，食物放入冰箱内并不等于进了“保险箱”。

低温环境只能抑制微生物的生长繁殖，一旦温度适宜微生物便可“复活”。有些食物虽然放在冰箱中，但温度并没有降到所需最适宜温度。这时，微生物的生长尽管缓慢可毕竟还在生长繁殖，长时间存放后仍会变质。

此外，利用冰箱存放食品，生熟食品交叉污染的问题也不容忽视。比如生鱼、生肉与冷饮在没有严密包装的情况下，同时存放在冰箱内，上层食物污染下层食物，等等。因此，生熟食品应分别放置，并最好用盖盖好或用包装袋包好。

速冻食品六要五不要

选购六要

1．要把大厂生产或名牌的产品作为首选。

2．就近选择到有低温冷柜的商店购买。

3．要选择包装完好，标识明确，有效保存期长的产品。

4．要注意包装内的产品是否呈自然色泽；若附有斑点或变色，即表示已变质。

5．要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。

6．每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。

储存五不要

1． 不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。

2．不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

3．不要将已解冻过的食品再次进行冷冻，因为那样食品品质定不如前。

4．不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。

5．不要将速冻食品存放太久。

食物的存放期限

(1)鸡肉：冷藏2―3天；冷冻一年。

(2)牛肉：冷藏1―2天；冷冻3个月。

(3)鱼2冷藏l一3天；冷藏3个月至半年。

(4)香肠：冷藏2一3天；冷冻2个月。

(5)面包：冷藏3―6天；冷冻2至3个月。

(6)罐头食品(未打开)：冷藏一年。

(7)苹果：2冷藏l一3周。

(8)柑桔：冷藏1周。

(9)胡萝卜、芹菜：冷藏1―2周。

(10)菠菜：冷藏3―5天。

快速节电化霜法

电冰箱工作一段时间后，冷冻室表面会结一层霜，霜层过厚会影响致冷效果，增加致冷机、压缩机开停次数和运转时间，增加耗电量。

一般说来，当单门冰箱蒸发器上的冰霜厚度达4毫米一6毫米，双门冰箱冷冻室霜厚度为6毫米―8毫米时，应及时除霜。

这里介绍一种好办法。具体操作规程是：

冷冻食品篇9

专业环境速冻≠普通冰箱冷冻

有些朋友会说，还用买速冻食品?我把新鲜食物放进家里冰箱冷冻室就可以了。其实，这和真正的速冻食品还是有差别的。所谓“速冻食品”，是将那些经过预先加工处理的食品，在30分钟内通过-1℃～-5℃，迅速降温冷却，然后在低于-18℃的环境下保藏和运输。这种条件只有相对专业的设备才能达到，而大部分百姓家里的普通冰箱是无法胜任的。其实，想要让食品长期储藏，专业速冻是最重要的方法之一，能最大限度保持天然食品原有的色泽、风味和营养成分。

及时储存尽快食用

好不容易从超市选了一堆速冻食物，当你心满意足地把战利品抱回家时，应该注意哪些问题才不让营养素溜走呢?

首先，自然是“传好手中的接力棒”，立刻把速冻食品放入冰箱的冷冻室。虽然家里的普通冰箱不一定能达到迅速降温至－18℃的条件，但毕竟是一个低温状态，对营养成分的保存是有好处的。

其次，速冻食品要尽快吃完，离生产日期越近越好。速冻食品如果短期储存，营养成分保持得非常好。可是在低温下，食物中的维生素和其他营养素会随着时间增长而缓慢分解。所以，不要让食物老老实实地待在冰箱里。如果是肉类食品，可以适当延长存储时间，但要密切观察脂肪有没有变成黄色，这是肉类开始变质的信号。

正确解冻保全营养

终于要下厨啦，可别忘记一个重要步骤――解冻。因为解冻方法会影响食物的营养价值。那么，怎样做才合理呢?请记住一个原则：缓慢解冻、温度均匀适当。具体有三种方法：①从冰箱的冷冻室移至冷藏室(1℃～10℃)。这是个好方法。应将食品提前数小时至一天左右转移(依食品大小而定)。②放置在室温下，自然缓慢解冻。比如速冻蔬菜，一般都经过清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解冻，然后再清洗。③微波炉加热解冻。虽然比热水；中泡所用时间还短，但其热量不是从外部传人，而是在食品内外同时产生，因而解冻后仍能保持原来的结构和形状，营养成分并没有损失多少。不过要注意及时翻转食品，以免局部加热过度。

冷冻食品篇10

[论文摘要]随着人类对自身健康的关注及生活水平的提高，冷冻技术被广泛的应用到了食品加工技术上，主要对冷冻技术的发展和应用作阐述。

近年来，人类的生活水平的提高，高品质、高附加值产品日益增加，高档饮料、果汁、生物制药等也逐渐成为人们日常消费的主体。推动了食品的加工技术与方法的发展，食品原料中含有的营养成分与风味物质等要得到最大限度的保护就离不开冷冻浓缩技术。

一、冷冻浓缩技术国内外发展现状

（一）国外发展概况

自上世纪50年代末学者们开始关注冷冻浓缩这一工艺以来，人类对冷冻浓缩技术的研究已有较长的历史。荷兰Eindhoven大学Thijssen等在70年代成功地利用奥斯特瓦尔德成熟效应设置了再结晶过程造大冰晶，并建立了冰晶生长与种晶大小及添加量的数学模型，从此冷冻浓缩技术被应用于工业化生产。依此制造的Grenco冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、咖啡提取物、牛奶等的浓缩，得到了高质量的产品。

之后，Shirai等为降低成本在采用悬浮结晶冷冻法时将小冰晶凝聚成为大冰晶来减小单位体积冰晶的表面积。研究者以10%(质量分数)的葡萄糖溶液做试料，在0.212K的过冷却度下，添加占溶液总量6%(质量分数)的种晶，经7h凝聚成直径为0.77mm～2.85mm的大冰晶。他们还将此方法用于海水淡化及烧酒废液处理等方面。Marino Rodriguez等[3]对比研究了反渗透法和冷冻浓缩法在从废水中去除戊酸中的应用，两种操作方法的经济运算结果表明冷冻浓缩法的能耗虽是反渗透的五倍，但却正好折中了反渗透中所用膜的代价。

F.A. Ramos将冷冻浓缩技术应用于一种生长于安第斯山脉的浆果，发现此技术并未改变其果肉的色泽及PH值，并明显降低了挥发性物质的损失量，且很好地保留了浆果独特的香味。

Osato Miyawaki将管式结冰渐进式冷冻浓缩系统应用于咖啡萃取物可其溶液浓缩至30%，含果肉的番茄汁可浓缩至12.5%，而将夹带有5%果肉的冰相溶解再次经过管状结冰器浓缩后所得冰相的浓度低至0.25%，如果事先将果肉去除，则番茄汁可浓缩至40%，蔗糖水溶液可由41.8%浓缩至54.8%，且浓缩效果非常好。

（二）国内研究及应用现状

由于冷冻浓缩的基本原理很简单，我国传统的老陈醋生产工艺中就曾应用过冷冻浓缩技术。近年来，该技术在国内已被广泛应用于各行业中，并在相关理论和设备开发上取得了许多新进展。

1. 酿酒业。冷冻浓缩的优势尤其可用于酿酒产业。冷冻浓缩技术最先在啤酒工业中应用，可在除去冰晶的同时除去形成混浊的多酚、丹宁酸等物质，从而减少啤酒的贮存容积，特别是对冷冻浓缩后的啤酒采用混合水技术可以完全恢复到原来的啤酒。后来，有人通过对葡萄酒进行冷冻分离试验，发现酒精和还原糖比较易于利用冷冻法在液相中进行浓缩分离，通过冷冻浓缩技术改善了干白葡萄酒的品质。

2.果汁工业。我国是生产甘蔗的大国，将糖蔗改种果蔗并加工成甘蔗汁既解决了甘蔗的销路，又满足了人们对果汁日益增长的需要。甘蔗汁的热敏性很强，对其进行普通的蒸发浓缩极容易使甘蔗汁焦糖化，丧失其特有的风味。应用冷冻浓缩工艺对甘蔗汁的处理，对浓缩前后的甘蔗汁进行了感官上的比较，发现浓缩后的甘蔗汁品质稳定，除了在颜色、气味、甜味方面感觉更加浓重外，其它基本保持了冷冻浓缩前甘蔗汁的原有风味。

3. 制药业。冷冻浓缩已发展应用到制药工业，因此它为开发新产品和改良品种大开方便之门，并且通过其高效的加工节省能源。用冷冻浓缩工艺对中药水提取液进行中试规模的浓缩试验制取口服液，试验表明用冷冻浓缩工艺代替真空蒸发浓缩可免去某些口服液制造过程中的醇沉工序，从而改善口服液的口感。

由于木聚糖酶解所得到的低聚木糖溶液常常需要脱水浓缩，如采用真空蒸发浓缩，可能导致低聚木糖在加热管表面结焦变性，降低产品的质量。江华等研究了低聚木糖溶液冷冻浓缩时的冰晶生长动力学以及悬浮结晶法冷冻浓缩低聚木糖溶液过程中各因素对低聚木糖在固液两相中分配的影响，为低聚木糖冷冻浓缩过程的开发利用提供了理论依据。 转贴于

二、冷冻技术发展方向

食品冷冻浓缩技术与传统浓缩方法相比，其浓缩产品的质量是最好的，但仍存在某些问题。当物料粘度高时难以生成大冰晶，且由于迅速冷却而形成的微小冰晶不能彻底从母液中分离出来，难以回收附在冰晶上的可溶性固形物和一些有效成分，从而限制了它的推广与使用。

近年来有关冷冻浓缩的理论和技术又取得一些新进展。其中，将冰核细菌(Ice Nucleation-Active Bacteria，简称INA细菌)用于食品冷冻浓缩中，是生物技术在食品中的一项独特应用。国外已有相关文献报道，表明INA细菌可显著提高食品的过冷点，缩短冷冻时间，节省大量能源；还可促进较大冰晶的生长，使结晶操作成本降低，同时又使分离操作所需费用及因冰晶夹带所引起的溶质损失减少。

Kumeno等用X.campestris INXC-1对蛋清冷冻浓缩后加热形成硬胶，其物理性质如起泡性、稳定性、硬度、粘弹性等均优于常规生产的产品。Minjung等用P.syringae冷冻浓缩苹果汁，加入细菌的样品在-2.2℃就出现冰核并开始结冰，而不加细菌的样品则无结冰现象。

Watanabe等用海藻酸钙包埋E.ananas制成活性胶囊，加入蛋清中做冷冻试验，发现加了细菌的约在-3℃就有冰晶析出，而没加的则在-18℃才有冰晶出现，熔化冰晶阶段无显著差异；又用E.ananas冷冻浓缩柠檬汁，浓缩汁的可溶性固形物回收率高，风味营养成分保持好，GC分析和感官评定均表明与原汁无异。

三、冷冻技术的发展前景

冷冻浓缩技术现已证明优质可靠，极具市场活力。随着社会的进步，经济的发展，人们生活水平的提高，冷冻浓缩这一低能耗、可生产高质量产品的加工技术具有很大的发展潜力。此方法除了用于浓缩，也可考虑用于有机废水的处理，活性物质的回收再利用等方面。同时，整体的冰结晶又是很好的蓄冷、降温用冷源。这些方面对于保护环境、促进资源的再利用都是很有意义的。

对食品冷冻浓缩技术来说，应在提高冰晶纯度、减少固形物损失及降低生产成本方面加以深入研究，这样才能充分发挥其自身的优势。冰核微生物用于食品冷冻浓缩中，属于生物技术与食品加工相结合的一项高新技术，极富应用潜力。

参考文献：

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