膳食结构十篇

膳食结构篇1

调查结果可谓喜忧参半

喜的是，我国城乡居民营养与健康状况明显改善。首先，居民膳食质量明显提高。据调查，我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。

忧的是，我国居民营养与健康状况还存在着一些值得关注的问题。

膳食结构不合理。据调查，城市居民禽肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足，是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民平均贫血患病率为15.2%，其中最主要的原因是缺铁性贫血。我国是世界上缺乏维生素A的重灾区，维生素A的缺乏会影响机体的免疫力，甚至可以影响儿童的生命安全。在所有微量元素中，中国人钙的缺乏程度最严重，调查结果显示，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。

突出的问题是，与膳食营养和生活方式密切相关的慢性病，如高血压、糖尿病的患病率迅速上升。而超重和肥胖患病率也呈明显上升趋势。

膳食结构问题大，吃油太多

人体每天的能量来源为碳水化合物、蛋白质和脂肪。在总量合适的情况下，3种供能物质也有其合适比例。如果某一种物质比例过高或过低，对身体都是有害的。中国城市居民膳食结构有3方面的严重问题―――肉油过多，米面及杂粮偏少，奶豆过低。

第一，畜肉类及油脂消费过多。中国人爱吃猪肉，而猪肉中的饱和脂肪酸的比例远远高于禽肉。中国人炒菜爱放油，尤其是植物油，而植物油的热量非常高。中国营养学会推荐的每人每天植物油的摄入量是25克，而目前城乡居民的平均摄入量是41克，其中北京居民每天的植物油摄入量竟高达83克。

第二，谷类食物消费偏低。中国营养学会推荐的碳水化合物供能比为55%~65%，而据调查，城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于合理范围，尤其是杂粮消费量锐减，再加上米面加工越来越精，导致人们对一些矿物质和维生素B1、B2等营养素的摄入严重不足。不少女孩子为了减肥，整天一点主食也不吃，这样做会影响身体健康。

第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。2004年，我国居民年人均奶类消费量只有14千克，北京这样的大城市也不过60千克，而世界平均水平是100千克左右。美国人从奶类食物中获取的钙占钙的总摄入量的52％，中国城市居民只占11％，农村只有2％。如果中国人每天喝一杯奶，就能大大提高钙的摄入量。

还需要指出的是，中国人的蔬菜摄入量也不足。据调查，城乡居民每人每天的蔬菜摄入量为270克左右，离营养学会推荐的400克~500克还差不少。

政府应加强干予

很多国家都非常重视对国民的营养与健康状况进行干预。据专家介绍，最成功的饮食干预是二战后日本在食物匮乏的情况下，通过立法，在中小学推行营养午餐，大大改善了日本青少年的营养和体质状况。目前，越南也在推行“增高工程”，泰国在推行“牛奶工程”。美国政府每隔数年就会根据国民的营养与健康状况修改和颁布新的膳食金字塔，指导大众健康饮食。

膳食结构篇2

食品消费是反映市民生活质量的重要标志之一。科学的营养和良好的健康状况事关家庭幸福，也是社会经济发展的原动力。近年来，随着生活水平的提高，生活理念、膳食结构及生活方式发生了日新月异的变化，膳食结构也由“温饱型”向“富裕型”变迁，与之相关的一些慢性疾病如高血压、糖尿病、肥胖等非传染性疾病已成为影响市民健康的主要疾病。因此，有必要提倡合理膳食、改变膳食模式，以减少慢性病的发生。

成都居民膳食结构状况

人体所需要的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、水、矿物质和维生素六大元素。其中以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主满足人体需要，合称为人体能量三大营养素。富含碳水化合物的食物主要包括：粮食、谷类及薯类、蔬菜水果类；富含蛋白质的食物主要包括：畜禽、肉、鱼、虾、奶、蛋、豆类及坚果；富含脂肪的食物主要体现在动物性食物及食用油当中。

膳食结构就是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。合理膳食是指膳食中提供的各种营养素不但数量充足，而且营养素之间应当保持适当的比例，使膳食更适合人体生理需要。

根据国家统计局成都调查队对近年市民食品消费的追踪和监测，显示出市民膳食的固化特点和失衡状况。

上图表明，成都市民食品消费相对稳定，固化特点明显。数据显示，谷类、薯类及杂豆的每日人均摄入量由2010年的310.5g减少到2012年的287.6g，减少7.4%。蔬菜类摄入量呈逐年下降趋势，2012年比2010年减少16.9g，年均下降1.49%。水果摄入量略有上升，由2010年的117g上升到2012年的120.3g。肉类、蛋类和奶制品分别减少12.3g、2.9g、18g。烹调油摄入量略下降，由2010年的35.8g降为2012年的29.6g。

市民家庭膳结构存在的主要问题

从市民三年来的食品摄入情况和膳食结构分析，虽然各类食品人均摄入量略有变化，但膳食结构不尽合理的状况并没有得到根本上的改观。

从上表可看出，成都市居民膳食情况呈“一高三低”态势，营养结构较为失衡。

动物性食物摄入量过高

肉类食品含有丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质等，是人体所需的重要营养来源，供给人体所必需的氮基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。中国营养学会推荐人均每日肉类摄入量50g～75g，而成都市民人均每日肉类摄入量就高达135g，远远超过标准。

肉类摄入来源仍然以猪肉为主。据相关资料显示，我国居民平均每日猪肉摄入量为50.8g，占畜、禽肉总量的64.6%；而市民人均每日猪肉消费量高达80.6g，占畜、禽肉消费总量的67.8%。市民对动物性食物的摄入以猪肉为最高，而后依次为禽类、蛋类、鱼类，摄入量分别为29.9g、27.2g、18.9g。

蔬菜水果摄入量不足

新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。蔬菜水果摄取量若严重不足，加上脂肪摄食量偏高，会导致乳腺癌、大肠直肠癌、肺癌及前列腺癌罹患率节节高升。据测算，市民人均每日蔬菜摄入量为361.5g，基本在中国营养学会推荐范围的中下限。水果摄入量为120.3g，严重低于推荐标准。

奶类摄入量偏低

奶类是一种营养成分齐全，组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，为人类提供身体必须的优质蛋白质及多种微量元素。市民人均每日奶类及奶制品摄入量为65.0g，远远低于推荐标准的300g/日均摄入量。其中，鲜乳品57.0g、酸奶5.5g、奶粉2.5g，分别占奶类摄入量比重为87.7%、8.5%、3.8%。

水产品类摄入量过小

水产品食品以鱼虾类为主，作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类营养领域具有重要作用。中国营养学会推荐标准为人均每日水产品食品摄入量75g～100g，而市民人均每日水产品摄入量仅为23.2g，其中鱼类18.9g、虾类0.8g、其他水产品及制品3.5g。

其他食物摄入情况

烹调油摄入以食用植物油为主

市民人均每日烹调油摄入量为29.6g，其中，食物植物油摄入量29.1g，占烹调油摄入量的98.3%，动物油摄入量0.5g。

谷类摄入量不均衡

据“中国居民平衡膳食宝塔”所示，人们每日应摄入谷类薯类及杂豆250g～400g为宜。数据显示，市民主食仍以谷类食物为主，薯类及其他粮食制品为辅。人均每日谷类、薯类及杂豆食物摄入量287.6g，其中谷类摄入量就高达197.1g，占摄入总量的68.5%。薯类及杂豆人均每日摄入分别占主食摄入量13.7%、17.8%。

在外饮食支出比重略大

据调查，2012年城镇居民在外饮食支出为人均1548.2元，占食品支出的22.9%。川味传统饮食独具特色，注重色、香、味，以麻辣、咸香居多，日常烹饪方式主要为煎、炒、炸、爆、熘、煸等。在外就餐机会的增多，除卫生状况令人担忧外，也容易忽略营养搭配。另外，经常在外就餐会增加脂肪和盐的摄入，容易引起肥胖、糖尿病及心血管疾病等慢性疾病的增加。

合理膳食，提升健康水平

相关部门应加强营养干预

相关部门应加强对市民生活的营养干预，开展公共营养领域的科学规划。一方面，要通过在社区、学校加强营养知识普及、营养均衡教育、营养科学干预，转变营养观念，纠正膳食搭配，合理选择食材，均衡吸收使营养。另一方面，要有意识的加强对营养师的培养，通过主流媒体引导，培养健康生活方式。

居民膳食的合理搭配

平衡动物性食物摄取

鉴于市民肉类消费偏好，应大力提倡多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。另外，适当增加奶类及奶制品摄入。

合理动、植物性食物搭配

引导市民克服主细化趋向，增加对蔬菜水果的摄入，促进营养调节、增强体质、防止脂肪肝等疾病的年轻化发展势态。

优化烹调方式，减少食材营养流失

适当改变煎、炸、炒等传统食物加工方式，合理选择有益健康的烹调方法，比如蒸、煮、清炖的方式，不仅可以减少人们对油、盐的摄入，又较好地保留了食材中的营养成分。

合理安排在外饮食次数

膳食结构篇3

摘 要：健美运动是一项大学生非常喜爱的运动，根据大学生的饮食条件，合理安排健美爱好者的膳食，对有效增强学生体质有重要的作用。

关键词：大学生； 健美运动；膳食；营养结构

1.前言

现随着生活水平的提高， 通过徒手和器械， 以发达肌肉、增长体力、改善形体和陶冶情操为目的的健美运动受到广泛的关注。人们把健身房视为健康和塑身的最佳场所，健美的身体成为一种时尚。有越来越多的大学生投入到了健美运动的行列，但是受学校饮食条件的限制，以及学生不当的饮食观念，直接影响到了学生的锻炼效果，因此针对健美运动的特点和学校特定的饮食条件，合理安排健美爱好者的膳食营养结构是很有必要的。

2.健美运动的特点

2.1健美运动最大的特点就是发达肌肉，完美体型，使参加者体格得到全面发展，达到艺术美的境界。

2.2健美运动充分利用人体可适应环境的天然功能及其在“超负荷”中能引起“超补偿”的生理特点。要求锻炼者去克服一个个不断逐步增强的负荷，并使机体在适应―不适应―再适应身的反复过程中不断发展体格。

2.3健美运动一方面要增加肌肉围度，另一方面又要减少体内脂肪，这样才能练出匀称完美的体型。长肌肉减脂肪是健美运动的一大特点。

从健美运动的上述特点来看健美运动主要是以力量训练为主来增加肌肉围度，肌肉的合成和分解需要大量的蛋白质这就决定的健美爱好者需要高蛋白的食物，健美爱好者需要结合有氧运动来降低皮脂含量，以保持匀称的体型，清晰的肌肉线条，这又要求在饮食过程中摄入的脂肪不能过高，否则容易增加脂肪使人肥胖。这些特点决定了大学身健美爱好者应具有合理的膳食营养结构。

3.大学生的饮食现状

大学生是一个特殊的群体，生活不受约束，饮食随意性较大，能按科学方式对待饮食的学生为数不多，大学生正处在青春和壮年过渡时期，是生长发育的一个重要时期，由于大学生远离父母，生活上没有约束，容易养成多种不良的饮食习惯，如不吃早饭，吃饭不规律，零食替代正餐，饮食质量总是得不到保证，直接影响到了学生的体质健康。相比较而言大学生中的健美爱好者在饮食方面还较为慎重，但由于营养方面知识有限，以及学校的饮食条件，学生无法自己做饭，远远不能满足健美运动所需要的合理的膳食营养。

4.健美爱好者的膳食营养结构

4.1各类营养素在人体中的比例与功能

人体的三大营养素糖、蛋白质、脂肪。其中糖和脂肪是主要的能量物质，蛋白质在体内主要用于机体与组织重生，健美运动需要大量的蛋白质来保证肌肉的增长，正常人每天每公斤体重需要1克蛋白质，而健美运动员每天每公斤体重需要2-3克蛋白质。研究表明，大强度的训练中能量的主要来源是糖和脂肪，而不是蛋白质。水、无机盐、维生素和食物纤维不是人体中的供能物质，但它们是维持人体正常代谢所必需的营养素，如果缺少这些营养素会导致人体代谢紊乱以及产生各种疾病。因此合理的营养是大学生健美爱好者的物质基础，也是有效增强体质的保证。

4.2大学生健美爱好者的膳食营养结构

1） 蛋白质。蛋白质是建造肌肉的重要原料，组织的新陈代谢和损伤修补也依靠蛋白质，有的学生不知何时摄取蛋白质，常常边训练边吃东西，喝牛奶酸奶等饮料，这样只能增加肠胃负担，对身体并不好。一般来说训练后90分钟里蛋白质需求达最高值，此时补充蛋白质效果最佳。富有蛋白质的食物有，瘦肉，鸡蛋，鱼肉，牛奶，豆类等。2）脂肪。脂肪含量是评定健美运动效果的一个重要指标，脂肪堆积是营养过剩的表现，健美训练追求最大限度的减掉多余脂肪，因此在饮食过程中，要控制好油脂的摄入，同时也要限制淀粉和糖的摄入，因为二者可以转化为脂肪。饮食原则是低糖、低脂肪。3）碳水化合物。又称糖类，是人体最重要的能量来源，碳水化合物是以糖原的形式储存在肝脏中和肌肉中。运动时肝糖原转化为葡萄糖并溶解在血液中供应能量。补充米饭、粗粮、水果蔬菜是理想的饮食目标，果酱、软饮料、蛋糕、小甜饼含糖较高应控制摄入量。4）水。水是人体重最重要的组成成分和不可缺少的营养物质。我们往往会忽视水的这种营养成分，如果一个人几天不摄入水就可能会有危险，甚至造成死亡。在锻炼过程中水分的补充量应以保持水平衡和少量多次为原则，在运动中每隔30分钟补充饮水100-250克效果较好。5）维生素。维生素是食物中含量特别少的一种特殊的营养物质，但它对机体的正常功能却必不可少，它主要起催化作用，能使其它营养物质更快更充分的被人体利用和吸收。维生素在体内不能合成，储存量较少，必须经常从食物中摄取。维生素的食物来源比较复杂，这在饮食上就要求除了谷类、肉类、蔬菜以外还要补充水果和豆类，以保证人体对维生素的需要。6）矿物质。又称无机盐，和维生素一样机体只需少量就可维持正常机能。无机盐可分两类：宏量元素和微量元素，宏量元素包括对骨起作用的钙、对肌肉神经起作用的钾和钠以及对人体内起作用的镁等；微量元素包括血液中氧运输所必需的血红蛋白中的铁，调节正常代谢率所必需的腺垂体中的碘，与许多酶正常功能有关的锌、硒、铜等。7）膳食纤维。膳食纤维也是一种碳水化合物，它是由多糖分子缩合而成的。膳食纤维对机体健康有重要的生理作用：如助于通便、防治便秘：预防胆结石、降低血脂和影响血糖等。它主要来源于植物性食物，如绿叶蔬菜、水果、根茎类、豆类以及木耳蘑菇、玉米、小米、芹菜、韭菜，大葱等，每日膳食中的纤维素应在25-30克。

5.健美爱好者的营养合理调配

发达肌肉的主要原理是通过“超负荷”引起的“超补偿”来使肌肉增粗，这里面有两个条件非常重要，一个是”超负荷”；一个是“超补偿”。要达到超负荷需要消耗大量的能量，所以必须保证有足够的能量来源，能量主要来源为碳水化合物，要达到“超补偿”又必须有丰富的修复材料，修复材料为蛋白质.训练前的一段时间里，逐渐增加碳水化合物以保持体内糖原的储备，训练后及时补充蛋白质，来修复肌肉。健美训练对蛋白质的需求非常高，每公斤体重需要2-3克蛋白质，由于学生的经济条件有限一般人达不到应有的量，但是还是要尽量多吃高蛋白质食品。

少食多餐有利于身体健康，健美爱好者也要遵循这个原则，如果一餐饮食过多就会增加肠胃的负担，影响人体对营养物质的吸收。对健美爱好者来说，每日进餐次数为5-6次比较合理。笔者根据多年的健美训练实践制定出适合于大学生健美爱好者的营养食谱（见下表）

第一餐早晨7：00一杯牛奶，2-3个鸡蛋，一个馒头。第二餐上午9：30一个水果，2个鸡蛋，一片面包。第三餐中午12：00米饭，蔬菜，鸡腿（或动物蛋白）。第四餐下午2：00一个面包，一个水果，一包牛奶。第五餐下午6：00米饭，鸡腿或鱼，蔬菜。第六餐晚上8：00一杯牛奶，一个鸡蛋，一个水果。

每个人的身体情况不同，肌肉增长的速度也不一样，每个健美爱好者应根据自己的具体情况和经济条件合理制定自己的饮食计划，针对学校食堂的饮食供应情况可以选择较为便宜的高蛋白食品，如鸡肉，鸡蛋、鱼肉、牛奶。另外还要注意补充植物蛋白，如豆浆，豆腐，黄豆等。蔬菜类可以考虑，土豆，芹菜，菜花等。少吃油炸食品和含油量较高的食品，防止体内脂肪的增长。

总之：为了提高大学生健美爱好者的训练水平，除了刻苦训练之外，还要注重制定科学的饮食计划，使学生更经济更合理的摄取营养物质。

参考文献：

[1] 古桥. 健美理论与实践[M] . 北京： 人民体育出版社， 2000

膳食结构篇4

关键词：膳食结构；营养；健康状况；合理膳食

Comparative analysis of dietary structure and health status in 2007 and 2012 in Songjiang District（HUANG Li，YAO Chun-xia，Songjiang District Center for Disease Control and Prevention，Shanghai，201620，China）

Abstract [Objective]To investigate the changes of dietary pattern and the health status of residents in Songjiang district，Shanghai from 2007 to 2012 and provide basic information for diseases control and prevention and nutrition improvement.[Methods]All data from "Health and Nutrition Survey among Residents in Shanghai" was respectively collected and analyzed in Songjiang district in 2007 and 2012. The average standard of the food intake， the changes of dietary pattern and the health status of residents was evaluated.[Results] The average standard food intake of cereal foods， fruits， milk， beans and nuts increased while the vegetables， aquatic products and livestock and poultry meat decreased from 2007 to 2012 in Songjiang district. And the intake of the livestock and poultry meat with the most decline（from 137.4g to78.8g） was closer to the recommended intake. The intake of energy， protein， carbohydrates and fat decreased except of dietary fiber and VitC ， and the proportion of energy supply of carbohydrates had an increasing trend while the fat had an increasing trend. The prevalence rate of hyperlipidemia，high blood pressure and diabetes of residents aged 15 and above were on the rise.[Conclusion]The dietary pattern of residents in Songjiang district is still unbalanced and the trend of main nutrition related diseases such as hyperlipidemia，high blood pressure and diabetes are rising that should be pay more attention； Effective nutrition education should be carried out to promote the establishment of rational diet concepts of health to improve the residents' health level.

Key Words：Dietary pattern； Nutrition； Health status； Rational diet

近年来，随着我国经济的不断发展，人们的生活方式、膳食模式和疾病谱发生了巨大转变[1]。中国居民营养与慢性病状况报告指出我国2012年诸如成人超重、肥胖、癌症等慢性非传染性疾病呈上升趋势[2]，上海的研究结果也表明有类似的增长趋势[3，4]。 而这与膳食营养有很大关系，改善膳食、合理营养是预防和治疗相关疾病的重要手段[5]。本研究通过分析上海市松江区 2007、2012 年居民营养与健康状况调查的膳食调查资料，旨在及时掌握松江区居民膳食结构与健康状况变化，为开展营养教育和营养改善工作提供科学依据。

1 调查对象与方法

1.1调查对象 2007年按照随机整群抽样方法从15个镇（街道）中抽取8个镇/街道，再随机整群抽取样本镇/街道中1个村/居委会，抽取样本村/居委会60户家庭为调查样本户，并按整群抽样原则从中抽取20户进行膳食调查。全区共调查户为480户，共调查到15岁以上居民1311名，男性占49.7%，女性占50.3%；其中对抽取的160户 473人（男性 242人，女性 231 人）进行膳食调查。2012年采取多阶段分层随机法抽样，按分层随机整群抽样的方区抽取了我区4个街道（镇），并对这4个样本镇/街道抽取3个居委会/行政村；简单随机抽取样本居委会/行政村中的1个居民小M；采用按比例抽样，从样本居民小组15岁以上人群中，抽取12人。调查所抽中人群家中所有调查对象，共调查458人。其中428人参加了膳食调查，共有1616人次参加了膳食调查。

1.2调查方法 2007、2012年食物消费量均采用连续 3天24小时膳食调查法，称重调查各种油、盐、味精等家庭调味品，据此统计居民每人每天平均摄入量，根据食物成分表计算出居民平均营养素摄入量，以每标准人日摄入量表示。每标准人为18岁轻体力劳动的男子，每天需2 250kcal/d[6]。2007年进行一次调查，而2012年在对2年内分春、夏、秋、冬季卷对同一人群进行追踪调查的数据合计得出年平均摄入量[7]。2007年、2012年分别通过对过去一年和过去3个月食物频率法收集的各种食物的消费频率及消费量并据此统计居民每人每天平均摄入量来分析膳食结构。所有调查户进行询问调查其家庭的一般情况、主要营养相关性疾病及生活方式。

1.3 统计学分析 使用Excel 2003 进行整理和分析。

2 结果

2.1 居民膳食结构变化 表1结果表明：本区居民膳食结构2012 年较2007年有一定的变化。2012年松江区居民平均每标准人日水果类、大豆及坚果类、奶及奶制品、谷薯类的摄入量均有所增加。水果类摄入量翻了一番（从 46.1 g增加到 92.6 g），大豆及坚果类增加逾9成，从14.1 g增加到27.5 g，奶及奶制品增幅过半（从 31.8g 增加到52.7 g），谷薯类的摄入量增加至339.1g，增幅为3.57%。油、盐的摄入量变化不明显，但皆高于中国居民平衡膳食宝塔（2016）推荐摄入量[3]。蔬菜、畜禽肉类、蛋类及水产品类均有所减少，其中畜禽肉类减至78.8 g，减幅最大为42.6%，其次水产品类消费为63.9g，降幅也超过20%。

2.2 居民能量和营养素摄入量变化

除了维生素C和膳食纤维，居民能量及营养素摄入量均有减少，蛋白质和碳水化合物减幅较大，分别减少了25.1%和33.0%；脂肪从85.0 g 减少到71.9 g。钠从4604.2mg减为4162.4mg（表 2），钙的含量也降至不到推荐量800mg的一半。2012年调查到人均饮水量为1615.3g。

2.3 居民膳食构成及来源变化

如表3所示：2012年居民能量的食物来源于动物性、其他食物的比例比2007年低，来源于谷类和豆类食物比例增高，来源于纯热能食物基本无变化；能量来源于蛋白质比例从 2007 年的 14.6%下降到2012年13.9%，但皆在中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）[6]推荐蛋白质推荐供能比10%～15%标准范围内，来源于碳水化合物比例有所降低，低于推荐标准（50%～65%）下限；2007、2012年来源于脂肪的比例分别为33.2%、37.6%，均高于推荐标准的上限（30%）。蛋白质来源于动物性食物的比例分别下降了7.3%，来源于豆类的比例有所上升；脂肪的食物来源于植物性食物上升了2.5%。

2.4 居民的主要营养相关疾病及生活方式

据调查，2007年、2012年松江区15岁及以上居民超重率、肥胖率呈上升趋势，男性超重肥胖率均高于女性。脂肪肝患病率基本持平。高血压患病率男性比女性患病率增幅大；糖尿病患病率从2007年的3.7%增至2012年的5.4%；高脂血症患病率增加比例最大，从2.9%上升到11.2%，男性增幅较大，上升了逾10个百分点，从4.0%上升到16.8%。见表4。

本区居民吸烟率、饮酒率2012年较2007年均有所下降，吸烟率从28.5%降至23.6%，饮酒率从22.7%降至18.9%。经常体育锻炼率略有下降，从32.2%下降到30.3%。

3 讨 论

2012年本区居民膳食结构总体较2007年趋于合理化，更接近中国居民平衡膳食宝塔（2016）推荐标准，但膳食结构亦存在不平衡，这一现象与全国及上海同期水平基本一致[2，9]。蔬菜、畜禽肉类及水产品类均有所减少，畜禽肉类减至78.8g，减幅最大（42.6%），其次水产品类为63.9g，消费量也减少了超过20%。这可能是近年与饮食相关的慢性疾病发病率上升，有关合理饮食的宣教力度加大有关[10]。人均每日水果类消费虽翻了一番，奶及奶制品增幅过半，但两者均低于膳食宝塔推荐的下限。2012年盐的摄入量为8.0克，与本市其他区调查结果基本一致[11-12]，低于2012年全国调查结果（10.5g），比2007年仅下降了0.1g ；食用油的消费有增无减。提示我区还需进一步加强限盐控油宣教工作。2012年调查到人均饮水量为1615.3g，处于饮用水推荐适宜范围内（1500～1700g）。蛋白质供能比由2007年14.6%降至2012年的13.9%，趋于10%～15%的合理范围；脂肪供能比均超过推荐的30%的上限；碳水化合物供能比低于50%～65%的下限。

2012年15岁及以上人群的高血压患病率（22.7%）、糖尿病患病率（5.4%）、高脂血症患病率（11.2%）皆高于2007年，低于国内一些报道[12-13]，男性高脂血症患病率增幅较大从4.0%上升到16.8%，提示本区营养相关性疾病有明显的上升趋势，需引起有关部门重视。此次调查发现，居民蛋白质减幅较大，优质蛋白质比例较之下降，因此，居民应通过科学选择食物种类和数量，增加优质蛋白质比例的消费[14]。本区居民吸烟率从2007年28.5%降至23.6%，饮酒率从22.7%降至18.9%，说明我区的控烟限酒的健教工作有一定成效，还需进一步加强控烟限酒工作。经常体育锻炼率也略有下降，提示我区居民应参照膳食宝塔中建议的坚持有规律的体育锻炼。

综述所述，松江区居民膳食结构及健康状况仍不容乐观，存在一些营养缺乏威胁，需引起相关部门重视。为达到合理营养、促进居民健康的目的，建议我区居民树立健康生活观念，养成良好的饮食习惯并加强营养相关慢性病防控及健康生活方式的宣教[15-16]。

4 利益冲突

所有作者声明本文不涉及任何利益_突。

参考文献

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膳食结构篇5

关键词：饮食结构；保健；主食

1999年，AACC成立的膳食纤维专门委员会对膳食纤维的定义如下：膳食纤维是指能被人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分――碳水化合物及其相类似物质的总和。膳食纤维可分为水溶性纤维和水不溶性纤维两大类。水溶性纤维是包括果胶、树胶、葡萄糖、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素等等；水不溶性纤维包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚搪等。

一、膳食纤维的功能特性和保健功效

膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特的物化特性。

(一)高持水力：膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，因此有很强的持水性。具体的持水能力视纤维的来源不同以及分析方法不同而不同，变化范围大致在自身的重量的1.5～25倍之间。很多研究表明，膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒物迅速排出体外。

(二)填充作用；膳食纤维的体积较大，缚水之后的体积更大，对肠道产生填充作用，易引起饱腹感。膳食纤维还可以影响可利用碳水化合物等成分在肠内的吸收，使人不易产生饥饿感。因此，膳食纤维对预防和治疗肥胖症大有益处。

(三)结合、交换阳离子能力：膳食纤维化学结构中包含一些羧基和羟基类侧链基因，呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，特别是有机阳离子进行可逆的交换。膳食纤维也因此会影响到人体对某些矿物元素的代谢。

(四)吸附螯合作用：膳食纤维表面带有很多活性基团，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类的有机分子，从而抑制了人体对它们的吸收，这是膳食纤维能够降低体内血脂水平的重要原因。

(五)发酵作用：膳食纤维虽然不能被人体消化道内的酶所降解，但却能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等成分，使大肠内pH降低，从而影响微生物菌群的生长和增殖，诱导产生大量的好气有易菌，抑制厌气腐败菌。

(六)黏性与胶凝性：果胶、瓜儿胶等膳食纤维具有良好的黏性和胶凝性，有利于缓解和降低消化道中其他事食物成分的消化吸收，可增加胃肠道内容物的黏性，形成胶基层，增加非搅动层(unstirred layer)厚度，降低胃排空率，延缓和降低葡萄糖、胆汁酸和胆固醇等物质的吸收，对糖尿病人和高血脂症病人十分有利。

自从上世纪60年代以来，膳食纤维的重要生理功能已逐渐被人们所认识并日益重视起来。总的来说，膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：

1、降低机体胆固醇水平，防治动脉粥样硬化和冠心病。

2、降低血糖含量，预防糖尿病。

3、促进排便，改善肠道功能，调节肠道菌群，防治便秘和结肠癌。

4、增加饱腹感，减少摄食量，预防肥胖症。

5、减少胆汁酸重吸收量，改变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量，预防胆结石。

6、膳食纤维的缺乏或不足还与乳腺癌、肾结石、膀胱结石和十二指肠溃疡等疾病的发病率及发病程度有很大关系。

然而，并不是所有的膳食纤维都具有上述生理功能，膳食纤维也有质量的优劣，就如同蛋白质有质量好坏一样。膳食纤维的生理功能与其来源、理化性质有十分密切的关系，但起决定性作用的应当是其化学本质。

二、膳食纤维的适宜摄入量

虽然膳食纤维有很多有益功能，但也不可过量摄入，过量摄入可能造成一些副作用。许多膳食纤维对钙、铜、锌、铁、锰等金属离子都有不同程度的束缚作用，过量摄入膳食纤维会束缚钙和一些微量元素。过量摄入膳食纤维会影响维生素的吸收和利用，研究：证明果胶、树胶和大麦、小麦、燕麦等膳食纤维对维生素A、维生素E和胡萝卜素都有不同程度的束缚能力。过量摄入膳食纤维会引起不良反应，尤其是摄入凝胶性强的膳食纤维，如瓜尔豆胶等会有腹胀，大便次数减少、便秘等副作用。另外，过量摄入膳食纤维也可能影响到人体对其他营养物质的吸收，如膳食纤维会对氨代谢和生物利用率产生一些影响，但损失氮很少，在营养上几乎不起作用。

由于过量摄入膳食纤维潜在的副作用，许多科学工作者对膳食纤维的合理摄入量进行了大量细致的研究。我国低能量摄入的成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为25g／d。中等能量摄入的适宜量为30g／d，高能量摄入适宜量为35g／d。但对患者来说剂量一般都会有所增加。膳食纤维生理功能的显著性与膳食纤维的比例有很大关系，合理的可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的比例大约是1：3。

三、膳食纤维在主食制品中应用研究

(一)膳食纤维的添加对馒头制品品质的影响

1、馒头的制作

称取200 g面粉和1.6 g干酵母，将干酵母用适量水溶开，加入面粉中用筷子混合，手工揉成面团，将面团分成两块各150g揉成型，置于锅屉上入恒温恒湿箱醒发，醒发至适宜程度，入锅蒸20分钟，取出，盖上干纱布冷却30分钟。

记录各组制作面团的加水量和醒发时间。

测高径比和比容

用游标卡尺测量高度、直径，用天平称重量，菜籽容积置换法测量体积，记录各组数据，并打分。

比容的评分标准见表1，以比容值2.3为满分20分，数值每减少0.05，评分减少0.5分。

高径比的评分标准见表2，以高径比值0.6为满分10分，数值每减少0.05，评分减少2分。

2、感官评价

本试验选取5名长期从事面粉检验，有丰富的面制品评价经验的检验员进行品尝评分，结果取平均值。

评分项和评分标准见表3

由表4可知，馒头制做时加水量随麦麸膳食纤维添加量的增加而增加，这是因为麦麸膳食纤维有很高的持水性，添加麦麸膳食纤维的面粉的吸水率也得到提高，制作馒头所需的水就相应的增加。加水量增加后，馒头的出品率就会提高。

由表4还可得知，麦麸膳食纤维添加量小于12％时，制作馒头所需的发酵时间随添加量的增加而延长，膳食纤维的高持水性有利于面粉中面筋蛋白网络结构的维持，所以可以延长发酵时间，发酵出来的馒头也稍大。而添加量大于12％时，发酵时间缩短，这种情况可能是因为拉力比数随麦麸纤维添加量的增大而增大，拉力比数过大时，抗阻性大，弹性强，延展性小，发酵时面团膨胀会

受阻，对面团不利，导致发酵时间缩短，发酵程度也稍小。

2　馒头的感官评价

由图1可知，随着麦麸膳食纤维添加量的增加，馒头的比容先增加后减小。因为麦麸膳食纤维有很好的持水性，一定程度的添加有利于面筋蛋白网络结构的维持，这就使酵母发酵时产生的气体能更多的固定在由面筋蛋白网络形成的气室中，使馒头的体积增大，比容减小。而过多的添加麦麸膳食纤维不利于面筋蛋白网络结构的维持，使气室中固定的气体减少，馒头的体积减小，使比容增大。

由图2可知，随着麦麸膳食纤维添加量的增加，馒头的高径比先增加后减小。这也是由于麦麸膳食纤维有很好的持水性，一定程度的添加有利于面筋蛋白网络结构的维持，使面筋蛋白网络结构能维持一个好的形状，是馒头高度增加。而过多的添加麦麸膳食纤维不利于面筋蛋白网络结构的维持，使面筋蛋白网络结构瘫软，造成馒头高度降低。

由表7、8可知，随着麦麸膳食纤维添加量的增加，除了“粘牙”一项变化不大，馒头的比容和高径比先增加后减小，馒头的其他感官指标得分都随之较少。当麦麸膳食纤维添加过多时，馒头的质量明显变差。添加量到8％时，馒头出现异味，弹韧性明显降低；添加量到10％时，馒头色泽与气味极差，表皮下开始出现较大的气泡；添加量到12％时，馒头表面出现小孔，表皮下出现大气泡。麦麸膳食纤维添加量到8％时的馒头为勉强可接受程度。

以上表明，麦麸膳食纤维的添加对馒头有不利影响，但考虑到麦麸膳食纤维的功能性，可将麦麸膳食纤维的添加量控制在8％左右。

(二)膳食纤维的添加对面条制品品质的影响

1、面条的制作和评价方法

称取300克的面粉，加入该种面粉粉质测定仪所测的吸水率的44％的水，加水量可视面粉情况略微调整，揉和，用小型压面机轧成面片，再切成面条。轧制面条过程中可加适量淀粉。

锅内水沸煮面条，面条入锅20分钟，关火后捞出过凉水，将面条自然沥干水，称重。计算面条吸水率，并进行品尝评分。

2、结论

由表10可知，麦麸膳食纤维添加量小于5％时面条的吸水率变化不大，添加量超过5％后，随着麦麸膳食纤维添加量的增加，面条的吸水率随之增加。这是有麦麸膳食纤维的高持水性引起的。

随着麦麸膳食纤维添加量的增加，除了“黏度”一项变化不大，面条的其他品尝评分项得分都随之较少。添加量到8％时面条有异味，口感较粗糙，弹性也较差。添加量为10％时，面条的色泽变暗，其他方面质量很差，让人很难接受。麦麸膳食纤维添加量为8％时，品尝得分刚好及格。所以面条中麦麸膳食纤维的添加量以8％为宜。

四、总论

(一)膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

(二)在主食馒头和面条中添加方便可行。

膳食结构篇6

1材料与方法

1.1资料来源

从2002年全国营养调查上海地区调查资料中选取膳食调查及询问调查的有关数据。调查对象来自上海市虹口、黄浦、松江区抽取的常住人口，共1 368人，其中男645人(47.1％)，女723人(52.9％)；年龄18~49岁584人，50~59岁366人，60岁及以上418人。1.2调查方法

采用连续3 d 24 h回顾法，由调查员每日入户调查所有摄入食物；采用家庭食物称重法调查家庭调味品消费量，获得个体每日食物摄入量。参照中国居民平衡膳食宝塔中各类食物的参考摄入量进行分析。

1.3数据统计

所有资料按2002年全国营养调查数据录入工作程序。数据结果分析由SPSS软件完成。

2结果

2.1各类食物的消费情况

本次调查，成年人每日食物的摄入量以谷类为首位，其次为蔬菜类、肉类、鱼虾类、水果、乳类及乳制品、油脂类、蛋类，而豆类、薯类、硬果类等消费较少(表1)。

2.2膳食结构与膳食宝塔的比较

2.2.1平均每人每日食物摄入量调查人群平均每人每日食物的摄入量中，蔬菜、水果低于低能量水平的膳食宝塔的推荐量；谷类与蛋类低于中等能量水平的推荐量；奶类、豆类明显低于推荐量，肉禽、鱼虾、油脂则超过了高能量水平的推荐量。

轻体力人群的蔬菜、 水果、 奶类等食用量略高于重体力人群，但仍未达到推荐量水平（表2）。

2.2.2食物摄入量达80%~120%参考摄入量的人数百分数考虑到调查人群中个人年龄、性别、劳动强度等情况，将从事轻微体力劳动的成年男子（如办公室职员等），参照中等能量(10 046 kJ)膳食来评价进食量；从事中等强度体力劳动者（如钳工、卡车司机和一般农田劳动者）参照高能量(11 721 kJ)膳食进行评价［1］，不参加劳动的60岁以上老年人参照低能量(7 535 KJ)膳食来评价。调查人群中食物摄入量达80%~120 %膳食宝塔推荐的食物参考摄入量的人数百分数见表3 。

(1): 括号内为油脂摄入量达200%参考摄入量的人数百分数

3讨论

本次调查结果显示，上海部分地区居民的膳食品种已包括了平衡膳食宝塔要求的每天应吃的谷类、蔬菜和水果、肉禽鱼蛋、奶类、豆类、油脂类等种类的主要食物，说明居民膳食的食物种类较多，可以为人体提供多种营养素。但各类食物的摄入量和构成不科学。食盐摄入量过多，不同人群的食盐摄入量均超过了世界卫生组织推荐的每人每日6 g的目标要求。流行病学调查表明，钠的摄入与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多［1］。调查结果显示，蔬菜、水果、奶类和豆类等有益健康的食物的摄入明显低于膳食宝塔推荐量，尤其是豆类，每人每日平均摄入量仅占膳食宝塔推荐量的3左右，而肉类和油脂摄入量明显超过了膳食宝塔的推荐量。由此可见，上海地区的居民膳食模式还存在不平衡现象，而这些不平衡与我国近年来的食物模式的变化是一致的［2］。

从食物摄入量达80%~120%参考摄入量的人数百分数可见，除了谷类、蔬菜和油脂以外，其他各类食物摄入量在80%~120%参考摄入量范围内的人数仅占调查人数的15%左右，虽然不同劳动强度人群中油脂摄入量达80%~120%参考摄入量的人数占21.50%和14.73%，但轻及中、重度体力劳动者平均每日油脂摄入量高达43.80 g及46.94 g，远高于25 g的推荐摄入量，且达200%参考摄入量及以上的人数均超过了被调查人群的30%，表明还存在较大的个体间差异，脂肪摄入量过高。有资料表明，膳食结构影响许多主要慢性病的发展，心血管疾病、肿瘤、糖尿病、骨关节病等均与“富裕型”膳食有关［3］，营养过剩严重损害人的健康。故应引起营养工作者的高度重视。

合理膳食是人类社会文明进步的标志，也是健康的保证。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，对改善居民营养状况，预防与膳食有关的疾病具有长远的意义［4］。本次调查结果与膳食宝塔的要求尚有一定距离，因此应加强膳食指南和膳食宝塔的宣传力度，积极宣传营养知识。在居民中应广泛开展膳食指导，增强自我保护意识，使居民认识到合理膳食对防治疾病、保障健康的作用，主动合理摄取食物。应继承我国以粮食、蔬菜为主的食物结构的优良传统。建议每天多吃蔬菜和水果，减少油脂和食盐的摄入量，增加大豆及豆制品的摄入量，控制动物性食品，尤其是肉类的摄入量，防止过多消费肉类带来的不利影响，以改善膳食结构，提高健康水平。

（对黄浦、松江、虹口3区的调查人员在此一并致谢）

4参考文献

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膳食结构篇7

【关键词】 膳食调查；营养状况；横断面研究；学生，医科

【中图分类号】 R 153.2 R 151.2 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2008)06-0497-02

18～25岁是个体生长发育、形成良好的饮食和生活习惯的重要阶段。均衡合理的营养和科学的膳食对保证身心健康,促进体力、智力的良好发育有重要的作用。大学生作为一个经济尚未独立的群体，生活相对比较自由，饮食比较随意。为了解兰州地区18～25岁医学生在膳食营养素摄取方面存在的问题，以便开展营养健康教育、制订干预措施、提高学生的营养水平，笔者于2006年12月对该人群进行了膳食调查。

1 对象与方法

1.1 对象 选取兰州地区年龄在18～25岁、自愿参加该科研项目的医学生256名进行膳食调查，对资料完整的252人进行统计分析，其中男性46名，女性206名；平均年龄22.9岁。

1.2 方法 膳食调查采用记帐法［1］与24 h膳食回顾法［2-3］、称重法［4］相结合的方法, 由经过统一培训的调查员按早、 中、 晚不同餐次连续调查5 d摄入的全部食物(包括零食、饮料)。自行设计调查表，对调查员和调查对象统一培训，要求调查员对调查对象的食物摄入进行回顾性调查，同时要求准确记录每日消费的各种食物的种类和摄入量（要求调查对象随时记录每餐饮食情况，以弥补回顾法偏差高的缺点，减少膳食摄入的偏差），每天由调查员回收后，再发第2天的膳食记录表。采用“营养之星”（版本V 1.0.26）营养软件计算每人每日各种食物摄入量、平均每人每日各种营养素摄入量，再与《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》［5］（2000年版）中推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)比较。

1.3 数据分析 建立数据库，每日膳食结果随时录入，采用SPSS 10.0对数据进行统计分析。数间比较采用t检验，百分率或构成比比较采用χ2检验，检验水准为0.05。

2 结果

2.1 膳食结构 调查对象的食物种类较齐全，膳食组成基本满足需求，膳食构成以谷类、薯类为主。男、女生纯能量食物分别占12.7%和16.4%，男生蔬菜水果类的构成比只有15.7%。见表1。

2.2 膳食营养素摄入情况 结果显示，只有43.0%的男性和46.0%的女生能量摄入超过RNI；蛋白质的摄入有50.0%的男生和36.0%的女生超过RNI；脂肪的摄入超过RNI的人数分别为37.0%和47.3%；有90.0%的调查对象铁的摄入量达到AI，而钙和锌的摄入超过AI或RNI；维生素A摄入超过RNI的男、女生分别为24.0%和33.0%，维生素C摄入有50.0%的对象能够达到推荐标准，维生素B2的摄入只有14%的女生超过RNI。见表2。

2.3 产能营养素供能比及各餐能量分配情况 调查对象产能营养素供能比基本合理，但脂肪供能比接近低限。早餐供能偏低（男、女生分别占21.1%和21.2%）,晚餐供能偏高（男、女生分别占40.3%和37.6%），三餐外(主要指零食)摄入的能量占全日总能量不到5%。见表3，4。

2.4 膳食蛋白质摄入情况 调查对象膳食蛋白质平均摄入量基本满足需求，但膳食蛋白质构成以粮谷类和植物性及其他来源的蛋白质为主，占蛋白质摄入总量的65.0%左右；而来源于豆类及动物性食品的占35.0%。见表5。

由表6可见，调查对象钙摄入量不足,且以植物性食品为主,占钙摄入总量的84.0%左右。铁摄入量从数量上看较多,但90.0%以上来源于植物性食品，多为非血红素铁,来源于豆类和动物性食物的铁含量不足10.0%。男、女生来源于动物性食物的锌分别占17.2%和13.8%。

2.6 膳食中维生素A的食物来源 结果显示，调查对象维生素A的摄入不能满足需求，且来源以植物性的β-胡萝卜素为主，动物性来源的维生素A只占31.0%左右。见表7。

3 讨论

人体每天必须从饮食中获得所需的各种营养素。长期某种营养素摄入不足或过多、各种营养素比例不当都不利于其正常功能的发挥［6］。平衡膳食、合理营养的理念是营养素均衡摄入的保证。

调查结果提示，该组人群膳食结构仍有不足,蔬菜水果类食物的摄取严重不足；供能比例中碳水化合物偏高；早餐能量不足，晚餐能量偏高；营养素摄入量中有相当比例的调查对象能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、铁、锌及维生素A、维生素B2、维生素C的摄入达不到RNI或AI，这与学生膳食中钙、铁、锌及维生素A的食物来源多为植物性，利用率低有关，蔬菜水果类摄入不足也是导致维生素B2、维生素C的摄入达不到RNI或AI的原因。

究其原因，可能与以下因素有关：学生在平衡膳食、合理营养方面的知识不足，营养观念有待进一步提高；学生就餐地点单一，主要在学校食堂，自负盈亏式的后勤餐饮改革导致饭菜质量下降；不良的饮食行为、不规律的就餐习惯也是导致学生膳食结构不合理的一个重要方面。

提示应在改善营养素摄取方面强化平衡膳食理念教育［7］，并配合必要的营养强化补充。

4 参考文献

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膳食结构篇8

【关键词】 维生素A；营养状况；暗适应；学生

【中图分类号】 R 161.5 R 151.4+3 R 591.41 【文献标识码】 A 【文章 编号】 1000-9817(2007)10-0883-02

Investigation of Vitamin A Nutritious Status in Inner Mongolia Universit y for Nationalities/HE Rui-ling*, SUN Fu-xiang, YANG Ming-xia. *Medical College of Inner Mongolia University for Nationalities, Tongliao(028041) , Inner Mongolia, China

【Abstract】 Objective To understand vitamin A nutritious stat us and to provide scientific basis for the instruction of reasonable nutrition o f the students. Methods Totally 377 students were chosen from I nner Mongolia University for Nationalities,5-day-dietary investigation was per formed,and the results was in comparison with the Chinese-DRIs; the dark adapti on time of st udents was measured by the dark adaption appliance.ResultsThedaily dietary intake of viamin A of boy and girl students was 472.0 μg, retino l equivalent(RE) was 409.4 μg, only 59.0% and 58.2% of the RNI. The people whohad a lo nger dark adaption time accounted for 20.0% to 22.2%; night blindness was not fo und. Conclusion Vitamin A nutritious conditions of students arelow, meal structure shoud be adapted and the intake of food rich of vitamin A a nd carotene should be properly added.

【Key words】 Vitamin A;Nutritional status;Dark adapation;Stude nts

维生素A又名视黄醇，是人体重要的营养素之一。据我国2002年开展的“中国居民营养 与健康状况调查”结果显示，我国居民平均每标准人日视黄醇摄入量为469.2μg，最高为635.6 μg，最低为347.9 μg，仅及需要量的60%～70%，维生素A缺乏仍是我 国居民普遍存在的问题［1］。为了解大学生维生素A营养状况，以便指导学生合理 营养，笔者于2006年4月对内蒙古民族大学学生进行了维生素A营养状况调查。

1 对象与方法

1.1 对象 抽取内蒙古民族大学2002级医学本科、护理本科和2004级护理专 科、医学检验专科班的学生共计377名，其中男生156名，女生221名；年龄19～23岁。

1.2 方法

1.2.1 膳食调查 采用膳食记录法连续调查学生5 d的膳食。调查前先制定个人膳食 调查记录表，对被调查对象讲明调查目的、意义，交代清楚要填写的内容及方法，由被调查 对象本人根据每餐摄入量进行记录，记录表填好后，调查者要与被调查对象见面，当面核对 清楚摄入食物的种类和数量。查《食物成分表》［2］计算每人每日膳食营养素摄入 量，依据中国营养学会2000年修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量―Chinese DRIs》 ［3］中18岁以上中等体力劳动的推荐摄入量（RNI）及中国居民平衡膳食宝塔，男生按 高能量、女生按中等能量比较评价。

1.2.2 视觉暗适应时间测定 采用YA-Ⅱ型暗适应仪测定暗适应时间。每一 位被测者测定3次，取平均值。评价标准：暗适应时间＜30 s为维生素A营养状况正常；30 ～120 s为暗适应时间延长，即维生素A营养状况不足；＞120 s为夜盲症，即维生素A营养状 况缺乏。因为有眼部疾患和睡眠不足者的暗适应能力也降低，用此法不能真实反映他们的维 生素A营养水平［4］，所以测定时患眼病者排除，测定前1 d睡眠时间短于6 h及严 重神经衰弱者不参加测定。

2 结果

2.1 膳食构成 学生膳食构成以植物性食物为主，男、女生膳食中植物性食 物分别占83.9%和86.0%。各类食物摄入量与平衡膳食宝塔比较，男、女生均为谷类、蛋类、 豆类、油脂摄入较充足，蔬菜、水果及动物性食品如肉禽、鱼虾、乳类摄入量偏低，学生 膳食结构不尽合理。见表1。

2.2 各种营养素摄入情况 学生平均每人每日各种营养素摄入量 与DRIs比较，男、女生均为蛋白质、铁、锌、维生素B1、尼克酸摄入充足；能量、维生素 B2、维生素C摄入量不足，低于DRIs的80%；维生素A、钙严重不足，低于DRIs的60%。见表 2。

2.3 维生素A的食物来源 男、女生膳食中来自于动物性食物的维生素A约占 1/3。见表3。

2.4 暗适应时间测试结果 377名调查对象中排除了患眼病和睡眠不足者6人 。参加暗适应时间测定的371名学生中，男、女生均未查出夜盲症，但暗适应时间延长者各 占20.0%和22.2%。见表4。

3 讨论

从调查结果看，学生膳食中维生素A的摄入质量尚可，但数量明显不足。从质量上看， 男、女生膳食中来自于动物性食品的维生素A约占1/3。按膳食中维生素A与维生素A前体比例 1：2的要求［4］，质量尚可。但从数量上看，学生每日维生素A摄入量男生平 均为472.0 μg ，仅占RNI的59.0%；女生平均为409.4 μg，占RNI的58.5%。维生素A的摄入 量低于RNI的60%，属严重不足。近年来研究发现，β-胡 萝卜素在人体的转化吸收率与总膳食结构有关，植物性食物为主的膳食中β-胡萝卜素的转 化率只有1/21，比以前公认的1/6的转化率低得多，其他维生素A前体的的转化率更低［ 5］。此次调查男、女生膳食中植物性食物分别占83.9%和86.0%，学生膳食组成以植 物性食物为主，说明学生实际摄入的维生素A数量可能更低些。

暗适应时间测定可反映维生素A营养水平，暗适应能力降低是维生素A缺乏的早期诊断指标。 从暗适应时间测定结果看，暗适应时间延长者分别占20.0%和22.2%，说明部分学生已出现维 生素A缺乏的早期症状。

维生素A主要存在于动物肝脏，此外，乳制品、鸡蛋、鱼油也含有较丰富的维生素A。β-胡 萝卜素主要来源于红色、黄色和深绿色的蔬菜和水果，如胡萝卜、南瓜、菠菜、韭菜、油菜 、柑、橘、杏、菠萝等含量较高［2］。而学生膳食结构与平衡膳食宝塔比较，谷类 、蛋类、豆类、油脂摄入较充足，但富含维生素A和胡萝卜素的食物如动物肝脏、鱼、乳类 及蔬菜、水果的摄入量偏低。由此可见，学生维生素A营养状况较差的主要原因是膳食结构 不合理。

为改善和提高学生维生素A营养状况，应对学生进行营养教育，使学生多了解维生素A的生理 作用及维生素A、胡萝卜素的良好食物来源。在日常膳食中注意选用富含维生素A和胡萝卜素 的食物，如适量摄入动物肝脏及红色、黄色、深绿色的蔬菜和水果，严重缺乏者可服用鱼肝 油等。

4 参考文献

［1］ 翟凤英，何宇娜，王志宏，等.中国城乡居民膳食营养素摄入状况及变化趋势.营养 学报，2005，27（3）：181-184.

［2］ 杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表2002.北京：北京大学医学出版社，2002 ：21-219.

［3］ 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）.中国学校卫生，2002，23 （3）：Ⅳ.

［4］ 陈丙卿.营养与食品卫生学.4版.北京：人民卫生出版社，2000：57-58.

［5］ 练雪梅.维生素A缺乏性疾病及其防治研究.国外医学：卫生学分册，2002，29（3） ：134.

膳食结构篇9

[关键词] 健康管理；高危人群；体质指数；风险评估

[中图分类号] R197.1 [文献标识码] C [文章编号] 1674-4721（2013）08（b）-0162-03

近年来，随着生活行为方式改变和人口老龄化的加速，高血压、糖尿病、脑卒中、恶性肿瘤、口腔疾病等各种慢性非传染性疾病（简称慢性病）的发病率和死亡率呈不断上升趋势。中国现有确诊慢性病患者2.6亿人，慢性病导致的死亡占中国总死亡的85%，导致的疾病负担占总疾病负担的70%[1-2]。健康管理是基于个人健康档案基础上的个性化健康事务性管理服务，主要根据个人的健康状况，进行健康与疾病的风险评估，提供有针对性的健康咨询和指导，促使管理对象减少危险因素，改善健康。本研究于2010年11月开始采用北京中新惠尔公司的管理软件对研究对象开展膳食与运动量化管理，为期1年，根据研究组量化管理前后体检指标、膳食及运动习惯评估分数的变化情况和研究组与对照组体检指标的比较结果，评估这种膳食及运动量化管理模式的效果，进一步探索促进居民建立健康生活方式的适宜技术。

1 对象与方法

1.1 研究对象

选取2011年6月～2012年6月南油社区健康服务中心管辖内常住居民中年龄在45～69岁，且未进行药物治疗的400例慢性病高危人群为干预调查研究对象。

高危人群为满足下列条件之一者：①收缩压为130～139 mm Hg和（或）舒张压介于85～89 mm Hg；②体质指数（BMI）≥24 kg/m2；③吸烟；④男性腰围≥90 cm，女性腰围≥85 cm；⑤空腹血糖为6.1～7.0 mmol/L；⑥总胆固醇为5.2～6.2 mmol/L和（或）三酰甘油升高（≥250 mg/dl，即2.75 mmol/L）。

1.2 方法

1.2.1 分组

将研究对象随机分成研究组和对照组，每组200例，且组间对象的年龄、性别、BMI、腰围、血压、血糖、血脂及饮食结构、运动情况、吸烟情况差异无统计学意义（P>0.05）。研究组对象接受膳食与运动量化管理；对照组对象继续接受社区健康服务中心慢性病高危人群管理。

1.2.2 研究组管理方法

1.2.2.1 膳食量化管理方法 研究对象通过管理软件平台填写膳食日记，管理软件即可将每次膳食日记记录的食物量转换成能量摄入量；每周填写2次（周三、周日各一次），连续4周后，管理软件即可出具一份膳食营养分析报告，包括详细的膳食营养分析（膳食总能量、膳食能量来源、餐次结构、膳食结构等）和膳食指导。

1.2.2.2 运动量化管理方法 研究对象通过管理软件平台填写运动日记，并佩戴康动运动能耗监测仪（简称：康动仪），监测每天运动消耗的能量，每周上传一次运动监测数据到互联网。

1.2.3 对照组管理方法

通过社区宣传咨询义诊活动、发放健康教育宣传资料、门诊就诊和家庭访视等途径，普及健康知识，每年随访一次，监测血压、血糖、体重及高危行为改变情况。

1.2.4 资料收集

1.2.4.1 膳食、运动资料 研究组：研究对象通过管理软件平台填写膳食和运动日记，每周上传运动监测数据。管理员通过互联网后台，每周查看膳食和运动日记、运动监测数据，每月查看并导出膳食及运动分析报告（包括平均每日能耗、达标天数、累计活动时间、累计能耗、脂肪消耗最佳步频）。对照组：分别于研究起点及1年后在社区健康服务中心通过问卷评估形式收集膳食及运动资料。

1.2.4.2 体格检查 收集所有研究对象在研究起点和1年后的2次体检资料，包括身高、体重、腰围、血压、血糖、血脂。每次体检指标测定方法相同。体检数据由管理者统一录入管理软件。

1.2.5 效果评价

①饮食结构改善：管理前饮食结构不合理者管理后趋于合理。饮食结构改善率=管理后饮食结构改善的人数/研究组或对照组总人数×100%。②运动改善：管理前不运动或运动强度不够，管理后运动加强。运动改善率=管理后运动加强的人数/研究组或对照组总人数×100%。③BMI改善：管理前BMI≥24 kg/m2者在管理后BMI值下降。BMI改善率=管理后体重改善的人数/研究组或对照组总人数×100%。④腰围改善：管理前男性腰围≥90 cm，女性≥85 cm者管理后有所下降。腰围改善率=管理后腰围改善的人数/研究组或对照组总人数×100%。⑤血压改善：管理前血压为130～139/85～89 mm Hg者管理后有所下降。血压改善率=管理后血压改善的人数/研究组或对照组总人数×100%。⑥血糖改善：管理前空腹血糖在6.1～7.0 mmol/L者管理后有所下降。血糖改善率=管理后血糖改善的人数/研究组或对照组总人数×100%。⑦血脂改善：管理前总胆固醇水平或三酰甘油水平管理后有所下降。血脂改善率=管理后血脂改善的人数/研究组或对照组总人数×100%。

膳食结构篇10

1 研究对象与方法

1.1研究对象

本课题选取北京市6所高校（北京师范大学，北京大学、北京人民大学、北京语言大学、中国传媒大学、北京林业大学）的在校大学生360人作为实验对象，每所高校各发放60份调查问卷，采取总体抽样法每所高校抽取60人，其中男生30人，女生30人。

1.2研究方法

1.2.1问卷调查法。通过发放《北京高校大学生饮食行为状况问卷调查》调查其日常饮食行为，营养态度等。

1.2.2 24h回顾法。采用24 h 回顾法结合逐个询问的方法， 记录连续3日的食物种类和数量。计算其每日膳食中热能、蛋白质、糖的摄入量。（依照《中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs）》中18岁以上中等体力劳动的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）进行比较和评价）。

1.2.3统计分析。使用SPSS 11. 0 软件对各类数据进行统计处理，统计方法采用频数分布分析。膳食调查应用Excel对数据进行分类汇总，食物种类和数量根据食品成分表，计算所需各类数据。

2 研究结果与分析

2.1膳食结构

各类食物摄入量大学生每日的膳食构成以谷类为主，男、女大学生对乳类、蔬菜的摄入量与中国居民平衡膳食宝塔推荐量相比较，都显得普遍不足;在肉类方面男生较为满足要求，女生则明显不足;在水果的摄入量方面，女生基本满足需求，而男生则较为不足。

表1：每日各类食物摄入情况与供给标准（g/d）

性别 N 谷物类 肉类 蔬菜类 蛋类 乳类 水果 植物油

男 180 420.4±55.7 180.4±23.5 324.3±34.8 62.2±20.2 110.8±27.9 224.7±43.2 22.5±1.5

女 180 314.3±49.2 105.2±51.9 349.4±20.5 66.4±6.3 117.2±14.0 390.2±21.6 22.5±2.1

供给标准 300～500 100～150 400～500 25～50 200 300～400 25

2.2糖、脂肪、蛋白质摄入量与DRIs比较

调查发现，男女生每日膳食的摄入中蛋白质含量不足，男女生分别只占推荐摄入量的92.6%

和80.8%。食物中糖供能情况，男生为57.4%，女生为43.2%对比推荐糖类适宜摄入量（AI）女生糖摄入量不足。脂肪摄入量男生略高于标准为每日总热能摄入的20.9%，女士则明显不足为12.4%。

表2：蛋白质摄入量与DRIs比较

营养素 男生N=180 女生N=180

摄入量 DRIs 摄入量/DRIs 摄入量 DRIs 摄入量/DRIs

蛋白质/g 74.1±5.6 80 92.6±7.1 56.6±4.2 70 80.8±6.0

表3：糖、脂肪能量摄入情况与DRIs比较

营养素 男生N=180 女生N=180

摄入百分比 DRIs推荐 评价 摄入百分比 DRIs推荐 评价

糖 57.4±5.9 55～65 正常 43.2±2.1 50～60 不足

脂肪 20.9±3.4 15～20 略高 12.4±1.9 15～20 不足

2.3 热量摄入情况

通过对360名对象进行调查，访谈。记录了对象三日内的膳食热量摄入情况，根据食品成分表计算并统计数据，取三日内的平均值，记录数据.其中每日膳食摄入情况见表4。

调查结果显示，根据我国居民每日膳食供给量轻体力劳动标准男性为2600kcal，女性为2300kcal，热量摄入情况一般，其中符合标准的男生共57人占男生总数的31.6%，符合标准的女生共56人占女生总数的31.1%。其中男生膳食摄入过量情况较为严重，有66人每日膳食摄入量超过3400kcal，占男生总人数的36.7%。而女生每日膳食摄入量不足2200的有56人，占女生总人数的31.1%.

2.4膳食选择

在被调查的群体中，有35.8%的学生饮食习惯为多肉少菜，28.3%的学生为多菜少肉，35.8%的学生为菜肉均衡。其中男生每日以肉食为主的占男生总数的42.8%，女生偏爱素食和菜肉均衡的人数占女生总数的70.1%。可以推测膳食结构不合理是导致男生肥胖的因素之一。在被调查的对象中，53.3%的学生十点以后还会进行膳食的摄入，12.2%的学生十二点以后还会进食。

3 结论与建议

3.1热量摄入情况

调查结果显示，根据我国居民每日膳食供给量轻体力劳动标准男性为2600kcal，女性为2300kcal，热量摄入的超标和未达标的比例达到68.6%，36.7%的男生热量摄入超标，31.1%的女生热量摄入未达到标准。

建议我市大学生应注意控制（男生）或适当增加（女生）自己的膳食摄入情况。增加食物的多样性，男生应适当减少禽肉类食物的摄入，增加鱼类食物在肉类食物中所占比重。女生应重视热量摄入的重要性，不能主观意愿上希望体态苗条、脂肪少，就有意控制饮食，应适当增加膳食的摄入。

3.2膳食结构

通过调查结果发现，我市大学生的膳食结构中食物构成较为全面，以粮谷类为主，但乳类、蔬菜、水果类等摄入量仍不足。水果的摄入量女生要明显高于男生，且已经达到了中国膳食宝塔推荐的量。这是由于女生追求健美和体型方面的标准而喜欢吃一些蔬菜和水果类，因此，要大力宣传营养学知识，让大学生知道，蔬菜、水果不但美容，而且含有大量的矿物质和丰富的维生素。

从三大营养物质的摄入量来看，女生的三大营养物质的摄入量明显低于男生，其中女生的糖、蛋白质、与脂肪摄入量均低于DRIs推荐标准，男生脂肪摄入量略高于DRIs推荐的标准，蛋白质摄入不足。建议我市大学生应注意提高优质蛋白质的摄入，适当增加动物类食品的数量，以满足机体对蛋白质的需要。

3.3膳食选择问题

在被调查的群体中，有35.8%的学生饮食习惯为多肉少菜。其中男生每日以肉食为主的占男生总数的42.8%，女生偏爱素食和菜肉均衡的人数占女生总数的70.1%。可以推测膳食结构不合理是导致男生肥胖的因素之一。在被调查的对象中，53.3%的学生十点以后还会进行膳食的摄入，12.2%的学生十二点以后还会进食。

所以建议制定一份科学合理的饮食食谱，规范学生饮食行为，使其增加对营养膳食的重视，进而提高我市大学生的基本营养情况质量。

参考文献：