厨艺职业技术培训十篇

厨艺职业技术培训篇1

烹饪工艺美术主要以造型及色彩表达烹饪的内容、形式，无论从烹饪技术层面考量，还是从烹饪工艺美术设计方面看，都具有鲜明的特征。烹饪工艺美术特点在这里指的是在烹饪美术设计过程中所体现出来的一些主要特点。

1.个人能力外在的综合性体现厨师的综合能力

包括其学识、修养、性格、专业技能、审美意识等。厨师借助食材的可塑性，运用烹饪技术独特的语言和艺术表现手法表达内容丰富、题材多样的饮食方式，在激起人食欲的同时，让饮食的过程平添无限的快乐。因此，烹饪工艺美术作品的设计和制作体现了厨师高超的技艺。

2.个人内在素养的提高

厨师在制作烹饪工艺美术作品的过程中，付出了体力和脑力两方面的劳动。厨师的厨艺不但指烹饪技术，还指艺术创作的内容，二者相得益彰。厨师所塑造的形象和题材必须是人们喜闻乐见的事物或者表达人们美好的意愿。因此，厨师需要在平时学习和积累源于生活的艺术、文学、民俗、宗教等多方面的知识，提高个人内在素养，才能在烹饪中如虎添翼，制作出让人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可见，烹饪艺术修养的深浅与厨师厨艺进步的快慢有着密切联系，厨师通过烹饪工艺美术的学习，提高审美素养，进而遵循审美规律进行美食创造。

二、中职烹饪专业学生烹饪工艺美术

能力的生成与培养厨师是餐饮业发展的主力军，是企业的窗口。厨师厨艺的高低直接影响企业的利益，也影响到厨师自身的发展。从事中职烹饪美术教学的教师，在教学环节及学生的实践环节中，应该培养学生的审美意识，使其能够运用美学规律创造美食。

1.教学内容与专业对接

虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有自己独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统吉祥图形等。

2.课程设置结合学生特点

中职生往往在理解能力、文化基础、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。笔者在几年的烹饪工艺美术教学工作中，发现一些中职生存在以下几个问题。一是一些学生初中时重视文化课的学习，而忽视了美育，绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻，这在一定程度上影响了教学效果。四是学生在课后练习中巩固课堂知识有待加强。如，食品雕刻中经常出现鸟类造型，但学生每周只有两节课，课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对鸟的基本特征、动态、比例就不能很好地把握，在运用食材造型时较为困难。五是从企业反馈的学生顶岗实习的情况看，一些学生的专业知识、专业技能比较单一，实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的教学中，教师应该结合专业和学生的兴趣爱好加以引导。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

3.强化实训，实现教学与实践的零距离对接

用我国民谚“动手有功”概括烹饪专业学生能力培养再恰当不过了。学生只有勤于动手，才能在实践中不断积累和总结技艺经验，感知“动手”对于“成人”的生命成长意义。正如著名美学家朱光潜先生所说：“审美活动本身不只是一种直观活动，而主要地是一种实践活动；生产劳动就是一种改变世界实现自我的艺术活动和‘人对世界的艺术掌握’。”烹饪工艺美术实践教学注重材质，注重技艺，实际上是以一种“超越物质和技术的自觉文化意识去看待并增进这种既强调物质性又强调技术性的艺术实践或艺术形式的人文价值”。因此，教师应强化实训，提高学生的技艺，使学生通过在校学习满足企业对人才基本素质的要求，毕业后很快适应岗位的需求。

实训内容一：潜移默化，临摹学习。古人云：“熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。”绘画临摹也如此。临摹学习能让学生借鉴优秀作品的审美规律和处理画面的方法。在临摹的过程中，教师要引导学生学会思考，学会分析优秀作品的意境、构思、构图、主题思想、表现手法，通过一系列潜移默化的过程，提高学生的艺术修养和审美意识。临摹的过程宜先易后难，先简后繁，先局部后整体。临摹的方法分为摹写、对临、背临三种。值得一提的是，摹写是最简单的训练方法，适合初学者，但是不利于长期训练，过多地摹写可能会影响造型能力的锻炼。学生通过一段时间的摹写，具备一定的绘画基础后，必须过渡到对临、背临的训练，锻炼造型和构图的能力。特别是背临训练，能加强学生的记忆力和理解能力，为其将来的创作打下基础。实施方法：第一，让学生制订练习计划，养成每天坚持临摹的好习惯。教师每周定期检查临摹作业，提出修改建议。第二，根据学生能力，每堂课选择一个内容让其临摹，力求达到训练要求。如，以线条为训练内容，要求学生学习和体会不同线条组成画面黑、白、灰的效果和空间感。

实训内容二：师外造化，写生训练。一切造型艺术源于生活，烹饪工艺美术也如此。写生课在于让学生研究自然规律、形态特征、神态的变化，锻炼学生观察对象、发现美和表现对象的能力。写生不是简单的描写对象的过程，而是为设计搜集素材的阶段。因此，在教学过程中，教师要求学生必须带着创作目的和要求进行写生，还要将临摹和写生结合起来，使临摹学到的经验通过写生得以消化。实施方法：第一，以烹饪时装盘点缀使用的花卉为写生对象，教会学生如何观察花卉的生长规律和造型特征。第二，教师以理论结合示范教学，讲解写生步骤和方法。第三，写生造型从简到繁，从单体叶片写生入手，到花头的写生，再到折枝花和组花的描绘。第四，引导学生借鉴临摹学到的技法刻画对象，发挥学生的个性表现。

实训内容三：注重实践，烹饪图案的设计与制作。其一，图案设计训练，其目的是培养学生具有良好的美学基础、造型能力、创作能力，提升自身审美意识，为将来的工作做好铺垫。实施方法：学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。其二，烹饪图案的制作，这是专业知识在实践中的体现，也是职业教育教学与企业工作岗位相结合的需求。以往的烹饪美术教学以绘画形式为主，为了让学生学以致用，笔者做了教学尝试，强化任务驱动，以“做中学”为教学理念，在绘画训练的基础上，采用食材进行烹饪图案的设计与制作，加强对学生动手能力的训练。实施方法：第一，以婚宴和生日宴为主题进行菜点图案设计（包括素材收集、构思、构图、材料选择等过程）。第二，用食材塑造菜点造型。第三，课堂展示与评价，让学生展开讨论，互相学习。

三、结语

厨艺职业技术培训篇2

【关键词】人员 管理 效益

现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。

1 厨房人员的配备

厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。

1.1 厨房的生产规模及合理布局

厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。

1.2 菜单的制定及产品标准

菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。

1.3 员工的技术水准及营业时间

厨房的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。

总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员,国内是15-20餐位配备一名厨房人员,也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。

2 厨房人员的录用

餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。

2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用

一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等,一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给“穿小鞋”,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。

2.2 厨师职业道德低的人员不用

作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。

2.3 月收入工资较高的员工不用

目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。

总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。

3 厨房员工的培训

厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。

3.1 培训的目标和对象

厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。

3.2 培训的计划和方式

有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。

3.3 培训的作用和要求

在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。比如新员工开始工作时,要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显著,精神面貌焕然一新。

总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序,按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。

4 厨房人员的激励

激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。

4.1 环境与待遇的激励

一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难,“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。

优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿“三千浦火锅城”来说,员工的工资比本地区同行业高出约5-10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。二是随市场均值,同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。

4.2 关爱和生活的激励

一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。

对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。

4.3 情感和奖惩的激励

实践证明,上下级之间情感融洽,环境气氛和谐,布置下去的任务雷厉风行,甚至创造性的完成。相反,不但执行走样,而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工,从情感上给予支持和投资。比如,一次小张的父亲来店看他,正赶上小张上班工作,没时间接待,厨师长知道后,主动安排好食宿,并派专人带领上街游玩,还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品,小张下班知道后,抓着厨师长的手感激的说:“你比我这个儿子还要亲!”看起来虽然是生活小事,但他反映了深厚的友谊和情感,这样的情感必将转化为工作的动力,激励着周围所有的员工爱店如家,尽力的搞好本职工作。

厨艺职业技术培训篇3

【关键词】高职 烹饪技能 模式 探索

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02

一 确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准

烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。

烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。

二 制订实习计划，形成学生技能

实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。

校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。

教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习，其特点是时间不超过两个月，通过教学见习，使学生加深理解和综合运用所学的专业知识，熟悉和了解现代烹饪理念，了解烹调技术发展的动向，熟悉餐饮工作的工作程序。

校外实习即顶岗实习，是教学实训的延续。积极推行订单培养，加强学生的生产实习和社会实践，高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力。

三 明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能

在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。

第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。

第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。

第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。

四 抓好校企合作，为就业打好基础

“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。

校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。

五 培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务

高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。

通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。

高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质，就会导致将来他们不能适应烹饪岗位，这需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目，就真正做到了“任务驱动、项目导向”。

高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。

参考文献

[1]华宝山、冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2010（4）：141

[2]朱云龙、刘颜、马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报，2010（4）：56

[3]边振明.构建烹饪专业学业成绩评价新体系[J].甘肃成人与职业教育，2009：54

[4]李保定.基于高职烹饪教育人才培养的思考[J].中国校外教育（理论），2009（3）：78

厨艺职业技术培训篇4

关键词：中高职 烹饪工艺与营养 课程体系

中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）08（b）-0179-03

中高职衔接涉及到中高职的招生方式、专业设置、培养目标、学制、课程等多方面的衔接，其中，课程的衔接是中高职衔接的关键。中职和高职是职业教育的两个层次，中高职衔接就是要将两个层面职业能力培养有机结合，通过设计中高职一体化人才培养方案、构建中高职一体化课程体系、开发中高职一体化课程、建立中高职一体化课程标准，实现中高职科学有效的衔接。本文以烹饪（中职：烹饪；高职：烹饪工艺与营养）专业为例，对构建3+2中高职衔接的一体化课程体系进行分析。

1 中高职一体化课程设计的思路

（1）《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》。意见中提出：“中等职业教育是高中阶段教育的重要组成部分，重点培养技能型人才，发挥基础性作用；高等职业教育是高等教育的重要组成部分，重点培养高端技能型人才，发挥引领作用”。基于指导意见的培养目标定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知识、能力和素质的要求，制定课程标准，确定教学内容，构建中高职相衔接的课程体系。

（2）《国家职业标准》。根据培养目标的指向以及知识、能力和素质的要求，对全体学生未来将要从事的职业（岗位）群，确定学习内容模块，构建课程体系。根据“标准”，中职、高职学校分别按照中级工、高级工的职业标准确定最基本的学习内容，按学习内容组成学习内容模块。中高职学校分别将具有学科关联性的内容模块构成一门课程，各门课程共同组成本专业的课程体系。

（3）中高职一体化的培养方案和课程标准。要使中高职有机衔接，实施一体化的课程体系首先要实施一体化的培养方案，而后建立一体化的课程标准。应由教育主管部门或依托职业教育研究会组织高职院校、中职学校、行业专家和职业教育专家，根据职业岗位（群）分析，设计、制订并实施一体化的培养方案、专业教学标准和课程标准。

（4）构建符合专业特点的课程模式。烹饪专业其理论知识和专业技能有其特殊性，理论知识主要以识记型和经验型的知识为主，专业技能以传统的手工操作的技巧和方法为主。烹饪专业的特殊性使得烹饪专业中高职采用纵向延伸模式的衔接存在课程和教学内容的大量重复，横向扩展模式则职业核心能力达不到高端的要求，因而宜采用职业核心能力纵向延伸、职业综合能力横向扩展的纵横延伸扩展的课程衔接模式。

2 烹饪工艺与营养专业职业岗位（群）分析

2012年我们对烹饪工艺与营养专业人才需求进行了调研和统计分析，烹饪工艺与营养专业人才主要有七个岗位（群）（见表1）。

（1）中式烹调师。中式烹调师是烹饪工艺与营养专业的核心岗位。要懂得中式烹调理论，熟悉烹调工艺流程；掌握烹调原料的选取、初加工、刀工技术、菜肴配制、调味、火候、初步熟处理和烹制技术等操作技能；掌握冷拼工艺和食品雕刻技术，形成中式烹调各岗位的实际操作能力。

（2）中式面点师。中式面点师需要掌握对各类面点原料合理的选择和加工；掌握水调面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的调制工艺；生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺；掌握常用的成形和装饰工艺；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工艺；熟悉不同规格类型宴席点心的组配。

（3）西餐西点制作。西餐西点岗位要掌握常用烹饪原料合理的选择、加工技能；熟悉西餐制汤、调味工艺和烹调方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的装饰造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的调制工艺；掌握生、熟的甜味和咸味馅料的调制工艺；掌握西点常用的成形和装饰工艺以及熟制工艺。

（4）营养配餐与快餐设计、制作。运用现代营养学理论和烹调原理，根据用餐人员的不同特点和要求，设计和制作适合不同人群合理营养要求的快餐饮食品。

（5）厨政管理。具有食品原料的采购、鉴别和保管能力、菜单设计能力、餐饮成本控制能力、厨房规划能力、美食活动策划能力；能制定厨房生产的规范化和标准化并组织实施，合理调配人员和控制生产流程；能对星级酒店的厨房科学组织生产和有效的管理。

（6）餐饮创业。具有较强的创业意识和创业能力，创业思路清晰；能制定创业方案；能对餐饮投资进行可行性分析、餐厅市场前景分析、客源市场分析、市场份额预测；能建立餐厅经营理念、经营模式和经营策略，餐厅的定位，店面选址及店面设计，品牌创立，菜品搭配，招募合适的人员，管理人员，信息的收集，餐饮成本控制。

（7）中等职业学校实践指导教师和职业培训。能严于律己，为人师表，教书育人；熟悉教学基本规律，了解教育学与心理学的基本知识；具有良好的教学组织能力、技能操作示范能力、语言表达能力、指导学生能力和团队合作交流能力；掌握耐心细致的工作方法；具有深厚的专业基础、娴熟的操作技能；具有设施设备维护保养能力，具备安全生产意识和良好的职业道德。

3 中、高职烹饪工艺与营养专业培养目标的有机衔接

中高职有机衔接的前提条件是培养目标衔接。技能型人才、高端技能型人才、应用型本科和专业硕士是现代职业教育体系的层次。中职教育的培养目标是生产、建设、服务与管理一线需要的技能型人才，达到中级工的标准；而高职教育的培养目标是培养生产、建设、服务与管理一线需要的高端技能型人才，达到高级工的标准。高职在中职培养的技能型人才基础上，进一步培养成为高端技能型人才，从而使培养目标得到有效衔接。

（1）中职烹饪专业培养目标及基本要求。

①培养目标。培养适应社会主义市场经济需要，德、智、体、美等方面全面发展，掌握必备的文化基础知识和烹饪专业所必须的理论、技术、技能，能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中级烹饪高素质技能型人才。

②基本要求。具有本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。掌握食品营养、烹饪原料与加工的基础知识；掌握中、西餐烹调操作技术；具有成本核算能力和一定的创业能力。学生毕业后达到中式烹调师或中式面点师中级工职业资格，主要面向各级各类宾馆、饭店、机关企事业单位食堂等餐饮行业，从事烹调操作、面点制作、西餐西点制作等工作。

（2）高职烹饪工艺与营养专业培养目标及基本要求。

①培养目标。培养德、智、体、美等方面全面发展，具有大学专科层次文化知识，较系统的掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的理论知识，具备烹饪工艺、餐饮和酒店经营管理基本技能。能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐、餐饮管理、烹饪教学与培训以及餐饮创业的高端技能型人才。

②基本要求。具有从事烹饪与营养专业所需要的基本知识和良好的职业道德以及较强的现代服务意识；具有较强的语言表达能力、一定的组织管理能力和创业能力；具备本专业扎实的基本功和娴熟的操作技能，掌握营养食谱、药膳食谱、宴会及各种餐式的设计和研发技术，具备中式烹调师或中式面点师高级工职业资格，从事中、高档宾馆、酒店、大型企业食堂、快餐业、高级私人会所的烹饪技艺操作、营养配餐及快餐设计和餐饮管理岗位，或餐饮创业；也可到中等职业学校、企事业单位，从事烹饪实训指导和培训工作。

4 中高职烹饪工艺与营养专业一体化课程体系设计

在对中高职人才培养目标、基本要求和培养规格进行科学定位的基础上，以能力为本位，结合岗位能力标准，构建基于岗位能力的模块化课程体系，如表2所示。课程体系各模块中高职课程层次分明、形成梯度，体现了烹饪工艺与营养专业特点的纵横延伸扩展的课程模式。

（1）公共基础模块课程的衔接。

中职文化基础课程以《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》为指导，以《教育部关于印发新修订的中等职业学校语文等七门公共基础课程教学大纲的通知》为依据，设置必修的公共基础课程的基础上，结合烹饪专业的要求设置化学和美术公共基础课程。

高职的公共基础模块课程的设置要与中职课程相衔接，使学生达到专科学历的文化知识水平。高等数学以必须、够用为原则，主要培养学生逻辑思维和分析问题的能力。在中职阶段学习的化学和美术课程为高职阶段学习烹饪化学、烹饪营养与食品安全和烹饪工艺美术课程做准备。

（2）职业基础模块课程的衔接。

中职阶段开设烹饪职业所必需的职业基础课程，高职阶段拓展开设餐饮行业所需要的职业基础课程。高职开设的烹饪营养与食品安全、餐饮管理实务、烹饪专项技能与中职的营养卫生知识、饮食成本核算、烹饪基本技能课程实行纵向延伸式的衔接。如中职的烹饪基本技能主要训练烹饪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高职的烹饪专项技能主要训练具有地方特色的名菜名点的制作技能或特殊的专项技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中职基础上，高职拓展开设厨政管理、烹饪器具与设备，为从事厨政管理和餐饮创业打基础。

（3）职业技术模块课程的衔接。

职业技术模块课程是烹饪工艺与营养专业的职业核心课程。中职和高职分别按国家职业标准中式烹调师、中式面点师的中级工和高级工为基本要求设置课程和安排教学内容。高职阶段的营养配餐与快餐设计制作课程，是在中职具备烹调师中级工和掌握营养卫生知识的基础上，拓展达到营养配餐员中级工的要求，能设计和制作营养快餐，使学生毕业后可以从事企事业机关单位、快餐企业的菜肴设计与制作或自主快餐创业。

（4）职业拓展模块课程的衔接。

中职阶段的职业拓展模块主要是西餐西点和宴席与名菜制作技能的拓展，高职阶段则要拓展学生的职业素质和职业能力。高职开设宴席和菜肴设计、饮食文化与习俗课程，可以培养学生的饮食艺术和文化素质。开设农家乐经营课程，有利于学生将来从事农家乐经营工作或开办农家乐。开设职业培训与指导课程有利于学生从事烹饪职业培训或职业学校的实训指导，增强学生的就业能力。

（5）综合实践资格考证模块课程的衔接。

综合实践资格考证模块课程为培养学生的综合实践能力，获得相应的职业资格证书所设。中职的综合实训主要实训组合菜肴（如四菜一汤）从菜单设计原料采购原料初加工切配烹调装饰的整个过程。高职的综合实训则以团队的形式实训宴席菜肴（冷菜、热菜、大菜、点心、甜菜、汤菜、水果等）。从宴席菜单设计原料采购原料加工涨发组配烹调（点心制作）宴席菜装饰上菜等整个过程，包括根据宴席内容设计文化和艺术的内涵，宴席的成本核算和控制等。为培养技能型和高端技能型人才，实行校企合作、工学结合、顶岗实习的人才培养模式。中职阶段安排最后一学年（38周）的顶岗实习，高职安排最后一学期（15周）的顶岗实习和3周的毕业设计。

针对烹饪工艺与营养专业的特点，实施纵横延伸扩展的衔接模式。公共基础课程和职业基础课程高职是在中职的基础上更为完整的知识体系、更具潜力的发展后劲和更高的职业素质。职业技术课程高职是在中职技能型的基础上培养高端技能型。职业拓展课程高职是在中职的基础上更具有高适应性，在培养特定职业岗位（群）能力的基础上，还要在学生未来再就业、多次就业可持续发展能力的培养上下功夫，不断提升学生的就业能力。

构建一体化课程体系是实现中高职衔接的关键所在。一体化课程体系的构建，需要明确中职和高职毕业生就业面向的职业岗位（群），以及职业岗位（群）的知识、能力和素质要求，在此基础上，按照中职培养技能型、高职培养高端技能型人才的定位，确定中职和高职的人才培养目标和规格要求，根据烹饪专业其知识含量和技能要求的特殊性，构建职业核心能力体现层次、综合能力体现高适应性的中高职相衔接的一体化课程体系，实现中高职的有效衔接。

参考文献

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[3] 周桃英，邓慧.烹饪工艺与营养专业人才培养方案的探索[J].廊坊师范学院学报，2008（12）：100-101.

①基金项目：浙江省教育科学规划2012年（高校）课题“中高职课程衔接实证研究―以烹饪工艺与营养专业为例”（项目编号：SCG305）。

厨艺职业技术培训篇5

一生最爱是烹饪

16岁便入行学厨的朱培寿，出身于一个餐饮世家，母亲是国企昆明餐饮公司的职工，父亲也是位资深厨师。还在蹒跚学步时小培寿便常跟着父母到单位，在别的小男孩迷恋弹弓铁环木手枪时，他就对刀铲锅勺着了迷大眼睛常常一眨不眨地盯着厨房里那些叔叔伯伯在灶台旁穿梭，厨房里饭菜的香味，砧板上嚓嚓的切菜声，构成他记忆里一幅绝对经典且永不褪色的画面。16岁开始学徒，他终日在厨房忙碌，做的只是最基础的工作――烧炉子，打鸭毛，搓煤球，洗碗、择菜，师傅们不干的苦活杂活，理所当然是小徒弟的责任，鸡鸣即起，星稀才卧，这样的生活他过了三四年。“其实一开始，我学过服装设计，成绩还相当不错，但冥冥之中仿佛总有股力量牵引我回到这三尺灶台前，听厨房里那些锅碗瓢盆交响曲，这样的我才感到如鱼得水。”回首少年时朱培寿不禁感慨，他庆幸自己坚持了选择；就算走向另一条路也能名利双收，但所得的快乐绝不会比现在更多。

1989年，年轻的朱培寿凭借多年苦练的基本功，扎实过硬的技术，在昆明市商业局主办的技术比赛中取得“昆明市行业烹饪比赛”第一名的成绩，并获得技术能手称号。他的名字开始被越来越多地提及，不只同行关注，许多顾客来饭店，都是为专门品他做的菜。1992年，朱培寿被派往德国中餐馆任主厨，这是他第一次走出国门，接触到光怪陆离的海外世界。他坦率直言当时的心理冲击很大：“那时正是九十年代出国热，好多厨师都趁着这个潮流出了国，许多人打算长留国外发展，我心里也不是没有过波澜。的确，从物质上说国内不富裕，但人活着更重要的是一种精神，什么文化造就什么样的社会我在西方的环境中深感隔阂，不仅语言不通，而且人的整个思维形式不同，价值观，人生观都存在重大差异。”4年多的海外生活，深深磨炼了朱培寿，他变得更加成熟，开始用不同于普通厨师的视角审视国外餐饮业――他发现国外中餐操作起来很简单，因为全都实行标准化流水线操作尤其是像德国这样的国家，因为民族性格的严谨，餐馆上菜时绝对一丝不苟：一份鱼香肉丝该用多少克肉丝多少克胡萝、丝青椒丝，甚至多少克葱丝，都要精确计量，还把这些配料表写在菜单上供顾客参考，德国人有个特点，他们对没吃过的菜绝不轻易尝试，所以餐厅基本不用创新原料和菜式，因为客人不接受。这和敢吃善吃的中国人不同，中国人在吃这方面，将创造力发挥到了极致，只有人没听说过的，而不会有做不到的。另外，西方人饮食最注重营养学，口味要求在其次，而中餐最讲究口味，如若一个厨师做一道淡而无味的营养菜，马上就会被顾客投否决票。

“所以在德国这些年，最重要的是使我学会了做事业的方式方法，如何尊重文化差异和满足这种差异，如何使餐厅实现经营可控、目标和业绩可考核，这对我们每个厨师来说都是门终身艺术。”朱培寿笑言，自己的生命已与烹饪艺术融为一体，他的青春他的梦想、他的激情与超越，每一刻都与那些既苦亦乐的时光，深深连在了一起。

至珍名菜是天然

回国后的朱培寿，很快被公司选中，任命为昆饮服务公司实验饭店副经理。此时适逢第四届全国烹饪大赛举办，在公司领导的带领下，他被选入组队参赛。赛场上朱培寿大放光彩，一举夺得了烹饪大赛三枚金牌，为云南省夺取了第一个全国烹饪大赛团体金奖，受到昆明市总工会，昆明市商务局及昆明饮食服务有限公司等单位的嘉奖。2001年，中国烹饪协会授予了朱培寿中国烹饪名师的称号：2002年他参加劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织的职业技能竞赛裁判员资格培训，取得餐饮职业部级职业技能竞赛裁判员资格；2005年他取得烹饪专业部级一级评委资格，因个人成绩优秀技术突出 在同行业有较高影响力被昆明市劳动和技术保障局授予“首届昆明市有突出贡献高技能人才称号”。几年间，朱培寿获奖无数名动天下，最终在2006年被中国烹饪协会授予了“中国烹饪大师”称号。

这金灿灿的荣誉后藏着的，是朱培寿对滇菜的深沉之爱。作为从云南这块神奇土地上成长起来的大师，一说到滇菜他眼含异彩，他告诉记者，滇菜原材料非常丰富广泛，尤其植物性原材料特别多，野生菌、野花、野菜、鲜花、昆虫、茶叶等，都是其他省份没有的优势，云南处于亚热带地区又地处高原，天然的地理位置决定它的食材很少有现代社会的化学污，染没有化肥，催长剂，农药等有害残留。它们自然生长时间充分，本身味道就足，入菜不用多调味，已催人食指大动。历来低调的云南菜，其实十分符合现代人对健康养生的追求。问及他创制一道道名菜的秘诀朱培寿笑道：“哪有什么秘诀，现在有些厨师太推崇所谓新式技法和调味了，做菜成了玩杂技，而从前哪来这些东西，许多菜却流传至今。我来概括云南菜的烹饪手法只有两个字――简单，手法越简单越是能提出食材本身的鲜味，当然这要求原料一定要上乘。”朱培寿曾凭借一款“鸡汁冷菌锅”在2003年全国烹饪大赛上力挫群雄，夺得“中华名火锅”桂冠，他告诉我们，那道菜就是将来自云南大理珍贵的鸡足山冷菌与土鸡炖在一起，其他任何都不放，便一举夺魁。如果能做到对菜品精益求精那即便是位家庭主妇，也能做出名厨般的味道。

谈到目前被热议的新派滇菜时，朱培寿坦言滇菜的精髓是原生态食材和少数民族菜，饮食文化要传承更要发展，要有时代的气息，创新要立足于云南人的饮食基础，还要注意民族菜推广到其他地区后的适应性，既保留民族特色，又提升其品位以及档次，所以创新滇菜，可能是在烹调上借鉴川粤等其他菜系的手法，而摆盘上吸收日式料理和西餐的装饰，但根本的还是做好滇菜煎炸、爆、炒、蒸、炖、扣、烧这些功夫，让滇菜为八方食客所喜爱。本着推广滇菜，振兴民族文化的目的，他被云南省烹饪协会聘请为“滇菜系列丛书”总编委会编委，参与编写了《滇菜大系》，《中国名菜谱・云南分册》、《厨师考核指南》等书籍。

漫肩桃李托天下

朱培寿管理的滇味饭庄，前身是国营昆明市饮食服务公司的实验饭店，昆饮厨师进修学校，从过去便是年轻厨师的培训基地。身为滇味饭庄总经理的朱培寿，同时也是学校校长，他带过的学生有数干人，身影遍布五大洲。朱培寿爱才惜才，他担任校长以来，开展了形式多样的各种长短期培训班，还对来自贫困地区的优秀学员给予奖学金鼓励，他因人施教，阶段考核，全程实习的教学模式，使得学校每年吸引的学员都比上年翻番。性

格温和的朱培寿，对学生们要求十分严格，他告诉年轻人，苦练基本功是厨师成就事业的基础。世界上从来没有捷径，在过去，光从打杂到上灶就要花上三五年，就说用刀吧，看似简单，但怎么磨刀怎么用刀如何切菜怎么收藏，都有一定的学问，师傅领进门修行在个人，要是厨师连刀都用不好，更别谈想做出好菜了。他手把手向学生们授艺，把自己30多年职业生涯取得的经验，毫无保留地传授给了这些年轻人。

朱培寿门下弟子数十人，他轻易不收徒因为他对弟子的品德要求特别高，他很痛惜目前厨师业中出现的一些不良现象：因为社会经济的发展，餐饮业急剧扩张，对厨师需求很大，某些品德不过关的人也混进队伍，滋生出些所谓的潜规则，像拉帮结伙、吃供应商回扣，随意跳槽、到处接活，泄露公司机密等，使人对厨师形象产生了误会，以为厨师就是低素质的代名词。言谈和风细雨的朱培寿，目光凝重起来：“我一再告诫徒弟们我能传手艺但把握不了品德，名厨者必定德艺双馨，少了哪一方面都是空谈。”

早就是中国烹饪大师的朱培寿，至今还身临一线做菜，他说厨师这一行是勤行活到老就要学到老，一段时间不下厨，感觉就会出现偏差，技术就会退步。“不过从厨之道，技术是一方面，最根本的却是厨德。技术不够可以学习，品德不好那就无法挽救，一个好厨师不能目光短浅只顾眼前利益，要注重自身素质和道德水平的提升，懂得有所为有所不为，我从来就告诉学生们，好好做人才能成就事业。”朱培寿语重心长地说。他不赞成现在的年轻厨师太急于求成，比如大量使用一些半成品和调味剂，“这样是很方便快捷，但却失去了烹饪艺术的本质，这不是创造而是流水线生产，浪费原材料荒废青春。做菜若做人，过犹不及，浮躁和急功近利都是不行的。”在朱培寿的指引下，他的学生已大多成为各地餐饮行业的骨干，昆饮厨师进修学校声誉日隆，树立了业内一面响当当的名牌。朱培寿的苦心，最终得到回报。

名师的潮流生活

在许多人印象中，厨师们终日埋首灶台前，相伴烟火很是枯燥，但朱培寿的生活却十分丰富，他尤其看重健康养生：“打比方说，健康是一座桥梁，必须有良好的根基才能坚固，厨师这行工作本来特别忙，又是职业病的高发群体，如果再不加强锻炼，时间久了就会垮塌。”朱培寿把这一理念贯彻到生活中，他从不抽烟酗酒，注意均衡自己的饮食，特别爱好有氧运动。他每天下午两点要去健身房，最大的爱好是打开伦台球。开伦台球是起源于法国的运动，后来却盛行日本，有“日本撞击式台球”之称，开伦台球所用的球台没有球袋，它是以球杆击球得分的一种台球打法，是国际大赛项目之一。在2009“威灵格・英源杯”全国台球(三球四球开伦)锦标赛上，在四球开伦成年组比赛中，朱培寿先后以455-151、353-207、376-216战胜北京选手陈杰，大连选手马作斌和王浩，其中还有一杆击出了165分的赛会最高分。他成为大赛组委会认定的种子选手，将以国家代表队身份，参加今年在广州举行的第16届亚运会这个项目的比赛。说到台球朱培寿特别兴奋，他告诉记者，每次进入赛场就觉得自己年轻了二十岁，浑身迸发出灵感，所有激情与梦想，都在那一刻挥洒。

朱培寿生活特别有规律，他早上八点起床，早餐后到单位，工作时间从早十点到晚上九点，已经十多年没有过休息日，问他累不累，朱培寿摆摆手：“烹饪艺术是我一生的追求，一个人从事最钟爱的事业，那是种幸福。”时常往返于各地出差的朱培寿，总是随身携带自己的笔记本电脑，走到哪里都不忘上会网，关注目前的餐饮动向和趋势，在他的电脑界面上，QQ、MSN等在线通信工具一个都不少他因此被人笑称是最时尚的大师。

朱培寿出差有个特点，他极少在目的地逗留，一般办完事就走，总是晨至晚归，不是他不想像别人那样，顺便游览祖国的大好河山和富丽风光，实在是珍惜时间想确保效率，因为时不我待。“人生如朝露，一旦散尽便无踪迹可寻我要在生命最饱满成熟的季节里，追寻生活的意义，履行人生职责。”采访到此已是夕阳西下，这个其实已经不年轻的男人却泛起青春的目光，那里正流淌出的，是一面春天的湖水。

圣诞朱培寿

《名厨》，从厨这么多年你最大的收获是什么?

朱培寿：是成就感，我庆幸自己选择了一条真正有兴趣的道路，在厨房里我感觉自己就像位魔术师，将各种原料进行搭配组合，创造出令人欣喜的结果，这让我由衷愉快。

《名厨》：你觉得获奖对厨师重要吗?

朱培寿：其实获奖只是对过去的肯定，未来如何还是个未知数，厨师生存靠的是长期实力，不断学习才能适应市场。所以我觉得年轻人不必太重得失，把每一次参赛都当成锻炼机会，用心去做即可。

《名厨》：普通厨师成长为管理者后，要注意什么问题?

朱培寿：管理是一项系统工程，普通厨师只需要会做菜，管理者却要有全盘考虑的眼光还要有危机公关能力，善于应变。普通厨师要想成长为管理者，就必须给自身充电，还要会站在多种角度看问题，才能带好团队。

厨艺职业技术培训篇6

喜剧夏令营Second City Training Centre

有志于从事喜剧或演艺职业的年轻人，可以去多伦多的第二城市培训中心（Toronto's Second City training centre），在那里举办的夏令营为二年级到十二年级的学生们提供即兴表演的基本原理，并为学生们提供表演培训。夏令营的培训和教育艺术总监凯文・弗兰克说，这里不仅教喜剧，我们也教即兴表演技巧，夏令营已经运行了至少10年，每年夏天接收大约450人。

3D设计营Byte Camp

温哥华早已享有北方好莱坞的声誉，温哥华的非盈利夏令营 “字节营”（Byte Camp），教导孩子如何运用技术进行创造。夏令营的教官们是温哥华艺术和戏剧学校的毕业生，他们教授孩子们停格动画、三维建模、游戏设计、特效和数码音乐制作等。

小厨师夏令营Summer Chef School

加拿大现在大兴厨师热，电视里各种美食节目流行，孩子们自然也受到吸引。在安大略省的布莱恩・伊扎德夏季厨师学校（Bryan Izzard's Summer Chef Schools）里，孩子们可以戴上厨师的“高帽”和围裙，学习烤面包、做香肠……学校的老板和指导教师伊扎德说：“孩子们在这里学习欧洲当代美食的经典厨艺，他们要做手卷面食、自制面包和面包圈，还要学习做熏鲑鱼。”他说，“我们看重的是培养少年儿童对烹饪和美食的兴趣，我们也要教育孩子如何保持健康饮食。”

武士夏令营Ninja Day Camp

武士夏令营（Ninja Day Camp）设在育空地区的白马市，这个夏令营以教授合气道为主，提倡校园反欺凌的原则。

老师维托尔德・乔丹说：“我们教授非暴力抵抗准则，还教日语、书法以及动漫美术课。”乔丹说，“我们希望学生们掌握武士的价值观，理解和平、非侵略性理念。”

小企业家夏令营Aboriginal Youth Entrepreneurship Camp

你有个赚钱的好主意？青少年可以把自己的计划在“安大略省北部青年企业营”付诸实施。在这个夏令营里，大家通过登山爬壁、水上运动和打排球等活动，来培养建立团队、开发市场的技巧。

这个夏令营面向青少年，参与者将学习创办自己的企业，包括申请贷款、撰写商业计划书、购买产品和设备，并制造用于出售的物品或提供服务。夏令营的协调员阿拉那・佩尔蒂埃说，“我们把学生们带到社区，由他们自己设立店面，出售自己的产品，学习偿还贷款，这相当于一个速成商业班。”

艺术之伞夏令营Arts Umbrella Camp

厨艺职业技术培训篇7

当餐饮走进艺术殿堂时，餐饮文化也随之拉开了一场艺术盛宴。在音色流离中，一位“餐饮艺术家”出现在眼前，气定神，刃有。他就是香港名厨容沛光先生，这位蓝带料理达人不仅拥有着实的中餐厨艺，还精通日本料理、法国餐等西餐作。驰骋餐饮界三十载，从一名普通厨师做到行政总厨，全靠自己一步一步踏实走过来。现今，作为一名餐饮界的职业经理人，他用心察看业界风云，带领员工稳步前进。

从业三十八载，练就非凡厨艺

1972年，年仅19岁的容沛光进入国际知名酒店希尔顿酒店工作，开始了自己的餐饮征程。年轻的容沛光先生，很庆幸自己能在这样一个著名的国际性机构锻炼。他珍惜机会，趁着年轻时的劲和理想，抓紧时间学习外国的先进厨艺与优秀管理模式。一方面，他把握住酒店派送厨师至国外学艺的机会，一切努力来学习外国先进厨艺，掌握其中精髓。“当时看那些外国厨师做菜就可以学到很多东西，边思考边领悟。”容沛光先生回忆说。另一方面，好学的容沛光先生看了希尔顿酒店成功的关键来自优良的管理模式，因此，在学习厨艺的同时他还积极吸收酒店管理经验，为在日後走上职业经理人的岗位打下良好的基础。

九十年代初，李嘉诚旗下的长江集团於维多利亚港湾区着手建设海逸国际酒店集团，聘请容沛光先生担任麾下海逸酒店的行政总厨。先前在希尔顿酒店经过十数年锻炼的容沛光先生，凭其精湛的厨艺，迅速为海逸酒店笼络了大批食客。另外，深谙国际大酒店先进管理模式的他，在管理方面也做得有声有色，深得老板信任。

其实，从业三十载，容沛光先生从一名普通厨师升至行政总厨，再至走上职业经理人之道，全是凭自己的勤力与奋斗一步一步走过来，正如他笑言，自己可谓是红裤子出身。而正是因为有了这些基层经历与实践，在管理酒店时，他更能深刻体会到员工的思想与要求，从而能做到知人善任，大大提高了员工的积极性与主动性。

作为一代烹饪大师，容先生非常看重基本功的实，从时最爱写书法就可以看出他对基本功是如何看重。“连帖都临摹不了，就妄想达到草书的境界，最终也能落到歪斜的路上去。”他严肃地说。因此，被誉为”蓝色审判者“的容沛光先生，在出席厨艺比赛做评委时，就非常注重选手对基本功的熟习程度，总於微笑中向每个参赛的厨师传播稳根基的道理。

驰骋中西厨界

品味餐饮艺术

三十年的餐饮生涯，作为一个地道的香港人，容沛光先生可以说是见证了香港餐饮风潮的高低起伏。不管是曾经风靡一时的日本料理、鱼翅捞饭，还是到现在流行的Fushion小餐馆，他都可以像一本香港的餐饮历史百科全书般，跟你娓娓道来。

容沛光先生不仅掌握着中餐菜系的精湛厨艺，还精通各大西餐作，其中，尤以擅长法国餐技艺而驰名业界。现今，容沛光先生担任着法国蓝带美食会驻远东区副主席，在推动亚洲美食与世界接轨、交流中积极贡献着。“法国蓝带美食协会”是餐饮界的权威组织，会员都是社会知名人士和餐饮界名流，也是唯一一个能以法国国旗作为会标的协会。作为协会的亚太区主要负责人，容沛光先生可谓是自由驰骋於中西餐界，津津品味着餐饮艺术。

饮食艺术作为文化的一部分，也往往可以成为一面侧面的明镜，映射出一个民族的历史传统与整体特性。纵横中西餐饮界，容沛光先生对此可谓深有感触。他认为，在法国这样一个充满艺术色彩和浪漫气息的国度，法国人似乎具备特有的艺术天赋，他们把生活中的方方面面悉心美化，饮食也被提升为生活艺术，且源远流长。法国人经常自嘲“不是为了生存才吃，而是为了吃才生存”。他们爱吃、会吃，吃得精彩。法国菜式崇尚精美，讲究款式搭配、颜色组合，讲究饮食环境与就餐氛围，对“吃”的里里外外都追求美感和意境。法国人对菜肴的要求很高，讲求选料严格，加工精细，花样繁复，保持原味和合理营养。“在法国做厨师做得出色就如艺术家一样受人尊重，法国厨师拥有着很高的社会地位，他们将烹饪当成一门艺术来对待，因此食客们也特别尊重他们的劳动成果，以舌头来体味烹饪艺术的魅力。”容沛光先生解释道。一位法国烹调家曾说过：“发现一道新菜，要比发现一颗新星给人类造福更大。”可见饮食在法国社会中的重要地位。难怪德国大作家歌德曾发出如此感慨：“拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主，而法国厨子的美食征服了所有人的肠胃。”当兴起於法国的餐饮新概念Fusion风靡於世时，容沛光先生对此也有着自己的见解。他认为，Fusion是一种意境，多於一种技巧。而他对这种境界的解读是――对各色各样食材的性格本质有深切解外，还得实把握住东西方厨艺南辕北辙的煮食技巧和里面的文化络，方能在Fusion无边无际的天空里，将随手拈来的食材，作出行云流水般的创作。深谙法国餐饮精髓的容沛光先生，做起拿手法国餐时，一份行云流水般的流畅自然显露，他那股独特的从容气质让人如见一位艺术家在精雕细琢手中的艺术品，悠悠然陶醉其中，忘周边一切。

当然，容沛光先生的中国菜同样做得精妙绝伦。在中西餐饮界行走多年，他深有感悟地说：“与外国技艺相比，中国厨艺在悠久历史中发展得蔚为完善。我们中国人很懂得利用素材，即使用最普通的原料亦可做出一桌珍馐佳肴。且中国烹饪讲究火候，炒菜水平可谓世界一流。”但面对中国餐桌上出现的某些问题，特别是浪费严重的现状，容沛光先生也发出了劝告：“不要浪费食物，应尊重创作者的心血，珍惜他们的成果。”对於现今比较流行的健康饮食概念，容沛光先生从专业的角度，发表了自己的见解，“经常吃太过油腻、含有过高胆固醇的食物，容易引发很多疾病。所以平时应尽量吃得较为清淡，合理搭配膳食，这才是健康的饮食概念。”

运筹帷幄之中笑看餐饮风云

作为一名餐饮界的职业经理人，容沛光先生可谓是治店有方。在多年的经历和实践中，他积累了丰富的管理经验，形成了一套行之有效的管理体系。

首先，在基础知识方面，注重基本功训练的容沛光先生对此要求非常严格，在行业基础知识方面对员工进行大力培训。无论是厨师还是服务员，都要求有娴熟的技能，为客人提供最满意的服务。其次，在资源规划方面，容沛光先生可谓是运筹帷幄。熟知酒店工作中每一环节的他，在工作安排分配上可谓得心应手。“做管理就要清楚定下每天的目标，做好工作流程安排，在开会时做好统筹。这样才能掌握整个酒店的运行，当发生意外事情时，才会知道怎麽处理。”容沛光先生此言可谓是经验之谈。在人员沟通管理层面，容沛光先生取道家“无为而治”的思想，放手让员工去做。他表示，做管理时，信任下属非常重要。每个人都有自己的创造力，如果故意束缚，会影响员工的工作积极性，反而带来负面效果。当然，容沛光先生的“无为而治”策略是充分尊重员工，给他们以极大的发展空间。但“无为”中巧妙蕴藏着“有为”，他会仔细观察员工的工作情况，凭藉着多年的工作经验，拥有着一双识辨人才的慧眼。在人员招聘培训方面，容沛光先生也是亲力亲为，制定了一系列完整的招聘培训方略，付诸实践，以人力保证了酒店的持续发展。

因此，在容沛光先生的精心打理下，海逸酒店发展迅速，现今已成为一个商务与休俱佳的服务场所。坐拥维多利亚港湾区风光，提供中西餐多样菜式，五星级的服务与五星级的酒店相配套，由此，酒店在顾客中留下了极佳的口碑。在负责接待国家领导人以及世界各国歌影视贵宾的任务中表现出色，得到一致的好评和称。

瞩目未来，容沛光先生目标明确：在广阔的视野背景下，继续拓宽酒店业务，进一步提高酒店的服务水平，给顾客提供更为优质可口的饭菜，让每一个入住到酒店的客人满意而归。其实，在容沛光先生看来，营造一个环境优雅、服务优良、食物优质的饮食消费场所，也是对市民的一个最好的交代。

厨艺职业技术培训篇8

【关键词】农村 中职 烹饪 教育 素质

改革开放，尤其是进入21世纪以来，国家经济的飞速发展，人民生活水平的不断提高，旅游和餐饮业发展进入空前鼎盛时期，烹饪作为一门技术性、艺术性、科学性的学科已被越来越多的人所重视。随着人民生活水平的不断提高，人民的饮食文化发生了根本变化，由过去的吃得饱、吃得好，逐步发展为重品位，重风味，重营养。“君子远庖厨”的观念已在餐饮业所带来的巨大利润中逐渐淡化。“营养、卫生、科学、合理”，促使厨师职业、烹饪专业被更多的人青睐。餐饮企业对烹饪人才素质的不断提高，而农村中职烹饪教育培养出来的专业人才与餐饮企业的需求产生较大差异，农村中职教育发展有待深层思考。

一、农村中职烹饪教育的现状

（一）招生难度大，生源质量下降

农村中职学校，地理位置较偏僻，招生范围小。我校地理位置离市区20公里左右。与市区其他职业学校相比较在地理位置上已不占优势。在2012 年10月21日召开的全区中职学校班主任培训讲座公布了一项调查结果，有93.4% 中职学生，都或多或少地觉得自己被人看不起，特别是农村家里出身的孩子，与县城的孩子相比，内心自卑感较强，学生“状况”较多。有40.4%的教师认为，近年来在校学生中的“问题”学生数量增多了。当前农村中职烹饪教育中存在的主要问题表现在：

1.成才就业心态扭曲、信念缺失

学习烹饪的中职生，大多是初中教育阶段的学习失败者，很难有学习的热情，精神萎靡不振，有混日子心理，习惯了“做一天和尚撞一天钟”的生活，没有远大的理想，学习目的性不强，自信心不足。

2.课堂教学压力大、效率低

无须讳言，由于僧多粥少，生源匮乏，各职校多采取“零拒绝”潜规则招生，宽入口，不设限，因此中职生文化课基础普遍较差，分析问题、解决问题能力较低，多数学生没有掌握科学的学习方法，没有养成良好的自觉学习的习惯。目前，在烹饪课堂教学中，存在着学生“听不懂”“学不会”，教师“教不会”“管不住”的问题。学生的压力，主要源于操作经验的缺失，无法领会课程中的关键；教师的压力，主要源自于无法模拟出现场操作实景，教学效果难以提高，课堂秩序难以维持。

（二）餐饮行业红火，对中职烹饪学生需求量大；餐饮业发展迅猛，对厨师的需求量也越来越大

由于烹饪行业工资差距大，厨师长级别月薪过万者比比皆是，而就初学者而言，月薪数百才是常态，加上行业竞争激烈，工作时间较长，稳性较差，因此，对年轻人的吸引力不大。就目前餐饮行业来说全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位招工难的问题，人员缺口大。当前，许多用人单位为了能够招聘到烹饪实习生，还得向职业学校交纳一定金额的培训费。

（三）教育投入不够，教学内容落后

当前的农村职教缺少内在的发展动力和良好的运行机制。我校实习、实训场地不足，设备陈旧，很难满足教学需要。专业设置和开设的课程，都不能与时俱进，缺乏吸引力。教学课程安排教学内容及教育教学的方法手段比较滞后，教育质量跟不上时展的需要。另外，教材方面的问题也颇为突出，中职烹饪学生现用教材与20世纪80 年代内容大同小异，许多新型的烹调器具、方法没有增添进来，许多教学菜品在市场上更是难觅踪迹。而这些年来餐饮业飞速发展，设备技术在不断更新，专业教材已不能满足现行教学的需要。

（四）教学思想上重视技能教学，忽略素质教育

烹饪专业的学生，从进校起就将重点放在技能操作上，认为其他的课程都无关紧要。许多教师也在强化学生的这种意识，总是教育学生努力学习专业技能。当学生进入工作岗位，遇到那些直接在厨房当学徒的厨师时，发现几乎相同的学习时间，自己的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学到东西，还不如直接学徒。作为职业教育的工作者，我们必须清醒地认识到，试图通过科班教育，在技能上赶超社会厨师，那是“以己之短，攻人所长”。素质教育，更是烹饪职业教育的重头戏，要与技能教学并重，注重培养学生的进取精神，提高学生的职业素养，让他们在人生发展历程中，比别人走得更远。这样的职业教育才能真正得到学生、家长和社会的认可。

二、对农村中职烹饪教育的思考

目前教育界对新职业教育观有认识的多是一些理论研究者，他们的行动更多的是一种理论探讨，而另外一些对职业教育发展起关键作用的人物，如各校的校长和教育行政人员，或者知之甚少，或因某些条件的限制实施起来心有余而力不足。由于缺乏新职教观，使得我们的烹饪教育在现实发展中陷入“学生不满意抓教学质量学生还是不满意再抓教学质量”的循环怪圈内无法脱身。其实角度改变观念，如果我们换个角度看问题、找原因，那么我们就会发现农村中职烹饪教育的平淡、病根是我们在落后的教育观念上出了偏差，是我们没有正确认识农村中职烹饪教育的重要性。烹饪行业有几个特点，一是门槛低，即使没有接受过任何专业培训的人，也可以进入烹饪工作岗位，从最简单的工作做起。二是手工操作性强，再多的专业理论知识，也是要靠动手操作来实现。三是烹饪的核心是美食，现代营养卫生知识是为烹饪服务，并非烹饪为现代科学服务。了解行业的特点，才能有针对性地调整中职烹饪教学模式，进行创新。

第一，在培养目标上，在满足学生就业必须具备的烹饪专业知识、技能和能力的基础上，我们更应该着眼于学生未来烹饪事业的发展，变短期技能训练目标为长期发展目标，重视培养学生适应不断变化的社会潮流和所需要的自我学习、与他人交往、解决问题的能力以及创新精神等关键能力。

第二，改变传统的以知识和技术体系为中心，以教师为中心的教学方式。烹饪教学内容要打破传统的课程体系，按照烹饪工作的过程开发学习内容，充分调动学生学习的积极性，变教的过程为学的过程，变被动学习为主动学习。“只有根据技术实践的需要来选择职业教育课程内容，并将其整合成一个整体，才能形成个体具有完整性、内在一致性的技术实践能力，真正发挥技术实践知识和技术理论知识的实践功能，达到二者彼此促进的目标，并有效减少课程内容的重复”。

第三，不断创新教学技术和教学手段。科学技术的发展不仅改变了教育教学的内容，也改变了教育教学的手段。先进的技术和设备在职业教育教学中的运用，不仅可以解决传统手段在技术上的难题，还可以大大提高教育的效率和质量。

【参考文献】

[1]周旺.烹饪高等教育的素质与能力培养目标辨证[J].南宁职业技术学院学报，1999（1）：28-34.

厨艺职业技术培训篇9

厨师就是一个锁住客人味蕾的角色，是一个食物的创造者。下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。

厨师职业自我评价范文一：一、政治思想上。

我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是厨师，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好厨房管理工作。保证餐饮部出品各项工作正常动转。

二、工作上，我担任卧佛基地餐饮部主管兼厨房成本控制工作。

首先保证用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据桂林地区的饮食爱好，不断提高自己的烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让培训班学员和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让中心职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让中心职工吃得好，吃的健康。二是保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，保证成本管控。三是保证按时开餐，作好厨房的后勤准备工作，在2012年7月的新员工班期间圆满完成中心及餐饮部任务，得到中心领导及各部门的认可。

三、在生活上，我崇尚质朴的生活，养成良好的生活习惯和正派的作风。

此外，对时间观念性十分重视。由于平易近人待人友好，所以一直以来与人相处甚是融洽。敢于拼搏刻苦耐劳将伴随我迎接未来新挑战。注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。

烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。

厨师职业自我评价范文二：我出生XXXX年X月，于19XX年XX月参加工作，生后在宜章六中，教师进修学校担任学校后勤管理从事食堂烹调工作。由于本人烹调技术和各方面表现好，199X年X月调入宜章县教育局工作，主管局机关食堂工作，1998年12月通过考核评定为中式烹调师高级工。199X年X月赴长沙参加省烹调师考试获中一级烹调师。回顾过去，工作总结如下：

一、政治思想上。我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。

二、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作。首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自1992年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工、中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。在1999年至2001年度考核评比中，被教育局评为先进工作者。

我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。

三、注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。

四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。

总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。

厨师职业自我评价范文三：时间过的好快啊?转眼间到了**年末，这一年里有欢笑有争吵，有开心有烦恼，重要的是更有进步和成长，应该总结一下今年一年的收获，本人自从踏入厨师界以来一直在各方面严格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，以便使自己更快地适应当今社会教育发展的形势，勇于解剖自己，分析自己，正视自己，提高自身素质，厨师个人工作总结。在学习“厨政目标”中，自己深刻理解“厨政目标”的内涵，并能够主动配合上级，利用老师们的传播做好工作。

一年来，本人认真履行自己的岗位职责，出色完成领导交办的各项工作任务，在自己平凡而普通的工作岗位上，努力做好本职工作。在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，无论是接听一个电话、传达一个指示，汇报一项工作，都力求做到准确无误，较好地完成上传下达工作，充分发挥了中心小学的纽带作用、窗口作用。来人接待、上下沟通、内外联系、资料打印等大量的日常事务，我都能分清轻重缓急，安排合理有序,按时、按质、按量完成领导交办的各项工作任务。力求把工作做得更好，树立酒店的良好形象。

一年来我对自身严格要求，始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则，始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实、脚踏实地埋头苦干上。在工作中，以制度、纪律规范自己的一切言行，严格遵守各项规章制度，尊重领导，团结同志，谦虚谨慎，主动接受来自各方面的意见，不断改进工作。

回顾一年来的学习和工作，我在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高，工作上虽然取得了一些成绩，但我也认识到自己的不足之处，理论知识水平还比较低，现代科技能还不强，距县 如今社会的要求还相差很远，在今后的工作中，还要继续努力，发扬成绩，取长补短，尽职尽责地做好各项工作。

学厨师几年了，距去息县也一年多了，这是我第一次进私人宾馆做事，也是我进的一个私人宾馆，“第一个”教会我东西的应该是最多的，不管欢笑还是争吵挨骂都是我的收获，都是为我的成长和进步做准备

来这里的时候我只是抱着试试看的心态来的，当时想不合适就走，没什么的。来了之后我才知道，选择这里选择这里是对的，就打消了离开的念头，刚来的时候我做配菜的员工，不是很适应，也不是很积极效率不高，站板老大和厨师长都没有责怪我，只是说没有把握安排到合适的位置上。后来我调到了打荷，渐渐喜欢上了打和的工作，也受到了鼓励于是我踏实做事，仔细认真的做好自己的工作，虽然做的不是很好，我觉得自己很尽力在自己的事。我本来就是不怎么积极的，有点自卑，总是抱怨身边的事情和人，所以对上司安排的事情也很难服从，我觉得安排不合理，就不服从顶撞上司，曾经有段时间厨师长都很头疼，说我再这样下去，他们也没办法只能放弃我了。那时候厨师长经理找我谈话，给我做思想工作，经常开导我，我总算是听了进去，开始反思自己的问题和对待工作的态度，之后我有了很大改变，这都归功于我的上司对我的耐心，那种不放弃不抛弃的执著让我重新做回了快乐的自己。

后来有打荷头子的职位的空缺和上司极力的推荐，于是我有了做荷王的机会，扮演了荷王的角色。息州宾馆给我提供了发展的平台和提升的空间。做荷王以后我自己就觉得自己已经不是普通的员工了，不能再已普通员工的行为来要求自己了。于是我在做好员工工作的同时我开始考虑荷台的工作进度了，这就是我做荷王的最大的进步，也是自己的一次突破，站在更高一层看待问题。这都是在钟老师的带领下和指点不断的犯错，不断的碰壁中慢慢的到提升。

现在我最主要的问题还是在安排上，对自己下属的员工做事效率不是很了解，没有做到心理有数，安排工作的时候也不是心理有数，时间把握不好。还是员工的本分作的较好，组长的没做好，有时候还是把自己当员工来工作，拼命做事而忽略了总体的进度，自己做事而没有跟踪，导致总体出问题。现在我觉得我们存在的最大问题就是，我们的生产流水线不循环，总是被卡在一个位置没有流下去，就在那里断掉了，卡住的位置有问题不上报，没解决而导致流水线断裂，所以提醒下每位荷王在自己范围出现问题的时候，能解决的第一时间解决，解决不了的第一时间上报，做出补救的决策，在最有效的时间内处理好问题。

息州宾馆致力于培养每一位员工，让每一位员工都有发展的可能，为每一位提供学习和发展的机会，息州宾馆经常组织我们学习和培训，让我们一起进步，有更大的发展空间。五一的时候王总为我们组织了一次全封闭培训，这种培训是我们打多数没有听说过的培训，这次培训我受益颇深，震撼心灵，这次培训让我懂得做人要做一个负责任的人，做事就要做踏实的事，凭心做事自己做事要做到自己满意。同时我明白要珍惜身边的每一个人和事情，珍惜现有的工作和每一次学习机会，珍惜身边的亲人和同事，不要在以后的日子里让自己留有遗憾和内疚，所以我要认真的生活努力的工作，我的成长和进步是对家人和上司最好的回报。“把简单的事千万次的做好就是不简单，把平凡的事千万次的做好就是不平凡”这是我在之后的工作中最大的心得。

***即将过去，我将会带着我这一年的经验教训迈入***，优点发扬光大缺点一点一点改正，努力的做好自己的本分，努力学习管理能力，为酒店贡献自己的力量，与酒店同进步，共繁荣。给自己多一点进步的机会，在这个竞争激烈的社会中立于不败之地。

厨艺职业技术培训篇10

什么职业能带给别人幸福的味道，什么职业能让人胃口大开，那就是厨师这个职业，能够从事这个职业本身就是一件幸福的事情。下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。

厨师优秀员工自我评价范文一：时间如流水普通急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的节令里，我取得了一些问题，在往后的日子里，宿愿我能做得更好。

一、政治思维上。我仔细学习党的路途方针、政策，邓小平理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规始终提高自己的思维素质和政管理论水平。向来保持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价格，只管自己是厨师，我从不以为自己低人一等，总是以自己的实践举动抓好厨房治理任务。保障餐饮部出品各项任务反常动转。

二、任务上，我负责卧佛基地餐饮部主管兼厨房老本管制任务。

首先保障用餐从不尽职失误并在技术上始终提高自己的烹饪技术。在实际中我始终探求，根据桂林地域的饮食喜好，始终提高自己的烹调技术，配制有多套特征的菜谱，让培训班学员和交往主人都能吃上甜蜜可口的饭菜。让核心职工吃的满意，生存安心。第二我在食堂治理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰盛的食品原料，保障物美价廉，让核心职工吃得好，吃的肥壮。二是保障食品及原料不腐朽，不蜕变，不糜费，节俭食堂开销，保障老本管控。三是保障按时开餐，作好厨房的后勤预备任务，在2012年7月的新员工班时期圆满实现核心及餐饮部义务，失去核心指导及各部门的认可。

三、在生存上，我崇尚纯朴的生存，养成良好的生存习气/和正经的风格。此外，对时间观点性十分注重。因为盛气凌人待人友好，所以不时以来与人相处甚是融洽。勇于拼搏刻苦耐劳将伴随我迎接未来渎应战。器重学习，养成读书看报的良好习气。关心时势政治，关注国家小事，做到头脑昏迷，不落后于情势。

烹饪是一门实际性很强的工艺，非长此以往所能把握，但只需我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，仔细仿造，就必定能获得烹饪技能的真理过始终学习我体会到了。具有了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只需使用不同的原料、不同的烹调方法、不同的外型及口味，相互变换制造，即可翻新杰出、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。我将更严厉地要求自己，矫正缺陷，发挥长处。

厨师优秀员工自我评价范文二：大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。

一、XX年工作总结：

1.加强厨房内部培训。

根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。

定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。

在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。

为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。

在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。

严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.圆满完成月饼销售任务。

一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。

9.各节日美食活动丰富多彩。

从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。

厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。

厨师优秀员工自我评价范文三：时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。

我思想健康,自觉遵守《学生守则》和《学生日常行为规范》，具有较强的集体荣誉感，热爱劳动，先后担任过班级的体育委员和宣传委员，能以一名团员和班干部的标准要求自己，团结同学，配合老师工作，任职期间获得了老师和同学的一致好评。

学习上，我有较强的自学能力，勤于钻研，肯思考，合理安排好学习时间，理解能力强，思维敏捷，对问题有独到的见解。学习中摸索出一套符合自己的学习方法，脚踏实地，循序渐进，精益求精，学习效率高。在职高两年学习生活中取得了较大进步，并做到了各科的均衡发展。在完成课业学习任务的同时，我积极参加了夏令营和竞赛活动，拓宽了自己的课外知识面。

在政治上，我有坚定正确的立场，热爱祖国，热爱党，认真学习并拥护党的各项方针政策，积极要求进步，思想觉悟高，爱憎分明，踊跃参加各项社会公益活动，用微薄的力量，表达自己的爱心，做一个文明市民。

生活上，我拥有严谨认真的作风，为人朴实真诚，勤俭节约，生活独立性较强。热爱集体，尊敬师长，团结同学，对班级交给的任务都能认真及时完成。

烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。

我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。相信在不久的将来，我将成为社会主义合格的厨师。