厨艺的常识十篇

厨艺的常识篇1

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎！现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢？我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢？我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

厨艺的常识篇2

徒弟们称董振祥先生为“师父”是出于对他的尊重，而“大董大师傅”则是董振祥对自己谦称。韩愈在《师说》中说：“师者传道授业解惑者也。”在第二届世界厨师艺术节上，我们不仅有幸目睹了董振祥先生作为厨界先行者，倡导烹饪艺术化的大董中国意境菜，更亲眼见证了一路走来，董先生以振兴中餐为己任，不忘初心，砥砺前行，从未间断对厨界明日之星――优秀中餐青年厨师的提拔。在第二届世界厨师艺术节闭幕后，董振祥先生接受了《餐饮世界》的独家专访。

《餐饮世界》：中国烹饪大师、名厨委员会主席、大董意境菜创始人……您有众多身份和标签，在这其中，您最喜欢自己的哪一个身份呢？

董振祥：在众多的身份里，我最喜欢的身份就是厨师了，这是我最在意最珍爱的身份，我希望自己永远都可以做一名厨师。在后厨内，人们常常称受人尊敬的厨师前辈为大师傅，因此与烹饪大师等世俗身份、标签相比，我更喜欢大家喊我“大董大师傅”。

《餐饮世界》：中华文化博大精深，如何让世界都认识中国的餐饮文化？

董振祥：“如何让世界认识中国的餐饮文化”，其实这个话题已经老生常谈说了很久了。随着改革开放，中国在国际上的政治经济影响力日渐增强，国内的各个行业都在关注如何“走出国门，走向世界”的这一课题。在我看来，中餐全球繁荣计划能否顺利实施，与中国的国家地位、政治经济实力有着莫大的关系。只有本国政治经济实力雄厚，在国际上树立崇高的国际威望，世界才会关注中餐、重视中餐，以吃中餐为荣。2017年，大董烤鸭将正式进军海外市场，首登美国纽约，意在通过这种方式倡导烹饪艺术化，让中国餐饮文化品牌走出国门，走向国际舞台。

《餐饮世界》：现阶段，您的餐饮事业的工作着力点都在哪些方面呢？

董振祥：目前，除了研发大董中国意境菜，开拓海外市场，弘扬中华传统饮食文化，我还将目标对准了青年厨师的塑造与培养事业上。青年厨师是中餐的未来，因此，我希望通过举办青年名厨排名赛，汇聚四海八方的青年名厨，提升中餐青年厨师的技术水平，优中选优，树立青年名厨榜样。

《餐饮世界》：青年名厨排名赛与业内其他行业竞赛相比有哪些不同呢？

董振祥：首先，与设置“金、银、铜”奖的比例赛制排名的传统厨艺比赛不同。青年名厨排名赛选用“排名赛”赛制，由此可见排名赛奖项的含金量很高，比赛的残酷性和紧张程度也可见一斑。其次，青年名厨排名赛一改以往中餐烹饪竞赛的传统评审模式，而是增加冷菜考核科目，借鉴国际餐饮竞赛评审体系，采用“FPO”世界中餐烹饪竞赛新模式，即从“滋味（Flavour）”、“呈现（Presentation）”、“创意（Originality）”三方面进行评审，聚焦竞赛菜品的味道、视觉呈现以及对传统美食的艺术化再创造，并通过这样的比赛形式继承和发扬中国传统美食。再次，与以往传统烹饪赛事不同，青年名厨排名赛采用“选手自选导师”的模式，参赛选手在阵容强大的“导师库”中自选导师，同时选出的导师还将出任本次名厨排名赛的评委。导师制较以往传统烹饪赛事来看有两大优势，一是可以直接提升参赛选手的技术水平，在比赛筹备阶段由导师帮助选手设计、研究参赛菜品，这对于青年厨师的成长来说十分有益；二是导师制的设立让比赛更加公开、公平、公正，选手自选导师成为评委，让比赛更加透明。我认为这样的赛制设置有助于为中餐的国际化表达建立更具时代感的评价体系，与此同时，能够更加锻炼中餐青年厨师的技术水平和艺术修养，从而选拔出顶尖的青年厨师人才。

厨艺的常识篇3

关键词：厨房垃圾；阳台园艺；应用（绿色生活）

1 厨房垃圾的概念及特征

餐厨垃圾主要是家庭、学校、机关公共食堂及餐饮行业等就餐人员用餐后所剩的残羹剩饭及食物残余，是城市生活垃圾的主要组成部分。经过我们项目组成员通过对几大城市的资料收集统计显示，厨房垃圾在城市垃圾中所占比例中北京37% ，天津54%，上海59% ，沈阳62%，深圳57% ，广州57% ，济南41% 。垃圾中主要包括：米和面粉食品残余、蔬菜、植物油、动物油、肉、骨、鱼刺等。与其他生活垃圾相比，具有含水量、有机物含量、油脂含量及盐分含量高，营养元素丰富等特点，是可利用的再生资源，具有很大的回收利用价值。

2 现阶段国内外处理厨房垃圾的主要手段及存在的问题

2.1 私人回收作为城市近郊养猪的饲料

通过本项目组成员对当地的一些饭店、学校食堂进行了大量实地调查，也对一些群众做了现场问卷调查，最后我们作了大量数据统计以及成果分析，却发现70%的饭店的餐厨垃圾主要采取私人回收的方式，私人回收后主要用于喂养牲畜。而用餐厨垃圾饲养畜禽，特别是喂猪已成为饲养户一种传统习惯。可是很多人都缺乏一种利用未经处理的餐厨垃圾喂猪容易导致疾病传播的意识，即使有的人知道也还是这么做。清华大学环境系固体废物污染控制及资源化研究所所长聂永丰指出，餐饮行业产生的餐厨垃圾可能含有多种病菌，未经处理直接饲养畜禽，会通过畜禽体内毒素、有害物质的积累对人体健康带来危害，从而造成人畜之间的交叉传染，因此，这种食物链形式隐藏着巨大的病原体转移与扩散的危险。根据我们网上调查显示，现在美国、加拿大、欧盟等许多国家已经制定了很多法律禁止用未经处理的餐厨垃圾直接喂猪。

2.2 排入下水道

根据我们所调查的数据统计结果显示有20%的饭店是直接排入下水道，由于厨房垃圾来源比较复杂，如果不经污水厂处理而排入下水道，会腐蚀、阻塞管线，同样会造成水源污染。而且餐厨垃圾极易腐烂变质，会产生使人难以接受的不良感受，如刺激性气味。为证明厨房垃圾的极易腐烂变质程度，本项目组成员特地在学校食堂取了3脸盆同样的厨房垃圾，里面包括就餐人员用餐后所剩的残羹剩饭及食物残余，在实验室里进行3种不同温度情况下做实验，实验结果显示，大约29°的高温下厨房垃圾1天左右就开始腐烂发臭，大约在12°的常温下2天开始腐烂发臭，大约在5度的低温下4天开始腐烂发臭，并且均有刺激性气味。而餐饮行业产生的餐厨垃圾中剩菜汤、馊水含量很大，更容易在下水道处腐烂。这不仅会导致下水道的堵塞和过营养化，而且这种做法会直接导致水体的污染和其他的环境污染问题。

2.3 作为垃圾填埋

在调查中我们还发现还有10%的饭店的厨房垃圾没有进行无害化处理，就作为垃圾填埋，而且厨房垃圾中残留着大量的细菌、病毒；还潜伏着沼气重金属污染等隐患；其垃圾渗漏液还会长久地污染地下水资源，而且，含盐量高，“盐害”问题突出，垃圾中含有很多的酱油和盐分如果将其混同生活垃圾直接进行填埋长久会导致填埋地区土壤发生恶劣变化，其中盐碱化最为严重，会导致农作物不能生长，并渗透于地下水中。所以，这种方法潜在着极大危害，会给子孙后代带来无穷的后患。这种方法不仅没有实现垃圾的资源化处理，而且大量占用土地是把污染源留存给子孙后代的危险做法。目前许多发达国家明令禁止填埋垃圾。据我们所知，我国政府的各级主管部门对这种处理技术存在的问题也逐步有了认识势必禁止、淘汰此类行为。

3 厨房垃圾在阳台园艺中的应用

3.1 变废为宝，美化环境

环境问题一直以来是世界各国普遍关注的焦点，全球变暖、能源匮乏、大气污染，时时刻刻威胁着人类的生存环境。据资料显示，目前我国城市生活垃圾每年增长4%，而对于固体废物处置能力又明显不足。因此，本项目组成员为了使厨房垃圾变废为宝，结合自己所学的专业知识，利用自己宿舍阳台的植物做实验，利用餐厨垃圾堆肥型处理机处理厨房垃圾，堆肥型处理机是一种添加了高效菌种并控制堆肥条件的动态快速有机垃圾堆肥器。用餐厨垃圾制作有机肥，我们通过好氧发酵堆肥法的技术，并且根据对通风、湿度、搅拌、温度的不同控制以及菌种和菌种添加方法的不同，制造出肥效高、肥效快、肥效稳定、体积少和致病菌少等优点的有机肥。并且我们把制造出的有机肥作为我们宿舍阳台植物的肥料，经过我们精心养护一段时间后观察，植物长势比较好，叶子比较绿。由于考虑到阳台园艺的存在能使人们有一个放松自己的环境，同时也有效的利用厨房垃圾所制造的有机堆肥和营养液来推进阳台园艺的发展。在这个过程中不仅起到了观赏、食用的作用，还具备净化室内空气、分解室内有害物质、吸收室内甲醛，调节了空气湿度，也不必再为难以清理的食物垃圾残渣感到困扰。而且可以缓解上班族工作上的压力，放松心情，下班后回到家，与家人一起享受园艺生活带来的乐趣，特别是家里老人感到有发挥余热空间，达到修身养性、娱乐健身、颐养天年的目的。该实验的成功和所达到的效果让我们更有信心把厨房垃圾变废为宝来美化环境。

3.2 提倡环保，低碳生活

通过本项目组成员对厨房垃圾的人为处理之后，使厨房垃圾在阳台园艺得到了很好的应用，这也更积极的响应了提倡环保、低碳生活，从生活中落实科学发展观的号召，在钢筋混泥土的城市里，空气质量受到了来自汽车尾气，空调热气的污染，如果大家在家里阳台屋顶种植绿色植物，并且利用厨房垃圾所制造的有机堆肥和营养液来培养植物循环利用，不仅可以为家庭节约经济，而且对提高空气质量有一定的帮助，减少了一氧化碳的排放，让我们每天都可以呼吸到新鲜的空气。

3.3 回收利用，取其精华

由于阳台不像是在地面上，不可能有很多的土壤，所以在阳台园艺上培养植物中，主要用无机营养物、碳源、维生素、生长调节物质和有机附加物，而本项目组所要的无机营养物主要由大量元素和微量元素两部分组成，大量元素中，氮源通常有硝态氮或铵态氮，但本项目组成员在培养基中用硝态氮的较多，也有将硝态氮和铵态氮混合使用的。而磷和硫则通过厨房垃圾里的磷酸盐和硫酸盐来提供。由于钾是培养基中主要的阳离子，所以在我们的培养基中，其数量逐渐提高。以供植物更好的吸收，而钙、钠、镁的需要则较少。本项目组培养基所需的钠和氯化物，由厨房垃圾里的钙盐、磷酸盐或微量营养物提供。而微量元素包括碘、锰、锌、钼、铜、钴和铁。培养基中的铁离子，大多以螯合铁的形式存在，即FeSO4与Na2―EDTA（螯合剂）的混合。我们项目组考虑到培养的植物组织，它们的光合作用较弱。因此，需要在培养基中附加一些碳水化合物以供需要。而本项目组培养基中的碳水化合物是蔗糖，对维持培养基的渗透压也起重要作用。由于维生素有利于外植体的发育，本项目组利用现代科技在厨房垃圾中提取所需的维生素。而本项目组所需有机附加物主要是通过本项目组成员人工合成的有机附加物，我们最常用的是椰子汁及各种氨基酸等。植物所需的生长调节物质主要有植物生长素类、细胞分裂素、赤霉素3类。而厨房垃圾与其他种类垃圾相比，厨房垃圾具有含水量高、有机物、油脂、盐分含量高，营养元素丰富等特点，家庭厨房垃圾含有大量的有机物，其中三大营养物质的含量充足，含有丰富的碳源及氮源，本项目组成员都将其一一充分利用，进行资源化处理。而在这资源化的处理中，植物所需要的碳源也就迎刃而解了，而且省时省力省钱。整个过程也就避免了厨房垃圾对环境造成的污染以及对下水源的二次污染，并且能成为可利用的再生资源。

3.4 亲近自然、绿色生活

我们深知阳台园艺是城市立体绿化的重要组成部分，也知道要把厨房垃圾回收利用的紧迫感和必要性，阳台园艺的组成部分最重要的就是植物，而植物又不能缺少肥料，因此本项目组通过对厨房垃圾的回收利用研究制造出有机肥以及植物所需的一些无机营养物，希望能间接在阳台园艺中起到一定的作用，以达到绿色生活的标准，只要我们努力通过深入研究不仅能够缓解土地资源紧缺的矛盾，而且还有效的提高了城市绿地率，丰富城市绿化的空间结构层次，提升城市居住环境。通过我们专业知识的学习知道阳台园艺具有降温增湿、净化空气、美化环境、丰富生活、增加经济副产品等多方面的益处，而且阳台园艺作为国际上一种新型的城市绿化途径，已经被越来越多的城市居民所接受。在欧洲、北美、澳大利亚、瑞士、新加坡等国的城市，都有着千姿百态、风格各异、风景绮丽的阳台风景，据本项目组成员网上查找资料得知，我国一些城市如北京、上海、重庆等也开始规划阳台园艺，将“阳台园艺”作为城市绿化的新亮点。居民们都是希望能在自己屋檐下，呼吸新鲜空气，欣赏利用厨房垃圾堆肥处理后培养出来的无污染植物，就能够感觉是亲近自然，体验环保绿色的生活。

4 结语

随着人们环境保护意识的提高，以及餐厨垃圾是可利用的再生资源的特点，完全可以逐步实现餐厨垃圾回收利用，同时也有效的利用厨房垃圾所制造的有机堆肥和营养液来推进阳台园艺的发展。从而能够减轻城市生活垃圾的处理难度，具有广阔的市场前景，而且阳台园艺是节约土地，开拓城市空间，包装建筑物和城市的有效办法，是建筑与绿化艺术的合璧，是人类与自然的有机结合。从城市发展趋势来看，阳台园艺将会在城市绿化中越来越被重视，将会使城市绿化在量和质上来一个较大的飞跃。再则，随着阳台园艺逐渐被重视，我们想厨房垃圾这等宝贵资源在阳台园艺中的应用应该大力推广。

参考文献

1 耿土锁，食物性有机垃圾资源化方法[J].贵州环保科技，2002（12）

2 杨先海，吕传毅，褚金奎.城市生活垃圾预处理和资源化研究――再生资源研究，2003（1）

3 吴昊，张赣道.生活垃圾生物处理的研究与展望[J].抖技纵横，2004（8）

4 刘芳，叶滨恭.有机垃圾好氧堆肥过程中微生物生长适应条件的研究[J].三峡环境与生态，2003（12）

5 黄文雄，刘畅.餐厨垃圾处理现状与发展趋势[J].建设科技，2008（3）

6 刘建丽，餐厨垃圾乳酸发酵残渣好氧堆肥处理的研究[J].硕士， 2005

7 许树龙.厨房的垃圾分类和厨内的垃圾处理机，2002（3）

8 俞荣赋.走进厨房二次革命新时期，2002（9）

厨艺的常识篇4

新婚伊始，我就以老公是一家之主为由，说既然全家产权都归他了，那么“铲权”也就非他莫属。可老公就是不肯接我递给他的那把炒菜的铲子，先以“君子远疱厨”为由礼让三先，继而又猛夸我说：“上得厅堂、下得厨房”。一席话说得我乐颠颠，挽起袖子就下开了厨房……

没掌几天“铲权”，就感觉自己变得油头垢面了，忽然意识到自己是中了老公的“迷魂掌”，我更是坚定了要将“铲权”禅让出去的决心。来而不往非礼也，我打算以其人之道反治其人之身。

每次看电视台里播放的饮食节目，我总要发出见到超级偶像的惊叫：“男人下厨房，绝对新时尚”。老公不以为然，说这有什么，他当兵时干过炊事兵，但凡做菜，从来不看菜谱。见老公有上钩迹象，我马上不失时机地循循诱导：“那是肯定的，我早就听说你是天才厨师了。今天刚好有条鱼，可否让小女子开开眼界？”老公果然系了围裙，得意洋洋地说“那就牛刀小试一把了！”

老公打算弄一道酸菜鱼，他做菜我也闲不了，一会儿指使我拿根葱、剥颗蒜，一会儿又让我洗酸菜、切菜头。酸菜鱼出锅了，虽说与正宗川菜有些差距，其味倒也鲜美。我边抹嘴上的油边赞不绝口：“老公，你简直是我眼中的实力派偶像了！”老公竟不好意思，说好手艺还得有知音。我赶紧趁热打铁，说：“我就是你一辈子的知音。”

打这以后，老公就时常被我鼓动着到厨房里“露一手”。我还时不时邀些亲友到家中聚会，同品丈夫的厨艺。听够了众人的好评，老公下厨的积极性更是高涨。我心中窃喜，看来还是自己的“兵法”高超，兵不血刃就完成了“铲权”的“禅让”。

可惜好景不长，老公的“拿手菜”不到一个月的时间就都“露”完了。任我如何舌灿莲花，老公就是不肯“移驾”厨房了。老公说再好的菜老吃也败胃口，也该由我掌勺来换换口味了。

无奈，我只好又操起锅碗瓢勺。不过，我特地到书店买了本菜谱，放在老公的枕边，让他躺在床上也能研究新的“拿手菜”。我答应老公只做一个星期饭，一个星期后再由他掌勺做新学的“拿手菜”。当然，我也没忘送上“阿谀大法”：“老公，你是个天才厨师，肯定一学就会的。”

老公果然刻苦钻研起厨艺，每天要学两道菜，到周末的时候，他居然主动要下厨露一小手以酬“知音”。他把要做的菜的菜谱全抄在了便条上，带进厨房就照葫芦画瓢做起来。为了避免老公拿错调料，我特地站在他身边随时指正。老公口里边念菜谱边做，果然一会儿功夫就把菜做好了。

可我到餐桌一品尝，结果竟让人大跌眼镜。那一桌菜不是咸就是淡，火候不是太老就是不够，简直是难以下咽。我心中疼那些买菜的钱，可嘴上还得鼓励老公再接再厉，失败是成功之母嘛。老公颇具“胜不骄，败不馁”的劲头，接下来的几天真就再接再厉了几次。可他几番下厨的结果，非但没能挽回光辉形象，反倒使他成了我餐桌上的克星。只要是他露一手的菜，我肯定就毫无食欲。

“看来我炒菜的感觉坏了，怎么就掌握不住咸淡了呢……”老公很是自责地将那本菜谱还给我说：“还是你随手做的家常菜好吃，我的纸上谈兵远不及你在实践中练就的手艺。能找到你真是我上辈子修到的口福。”老公的话很诚恳，让我很是感动。为了我们俩的胃能好过些，我只好接过了老公递过来的菜谱，重掌“铲权”。

老公又恢复“君子远庖厨”的状态。我有时不想做菜，可一想到他的手艺，还是自己下厨房算了。有一天，我感冒了。老公到底心疼我，说啥也不让我下厨房，说要由他来照顾我一次，以报我平日三餐做饭之恩。我说感冒了胃口本来就差，他掌勺我就更没胃口了。老公却执意要露一手。我只好由他去尽一份“孝心”了。

出乎我的意料，老公的那顿饭做得色香味俱全，竟让我胃口大开，特别是那一碗鸡丝面，更让我大呼“极品”。那碗面一下肚，我就大汗淋漓，顿时觉得感冒也好多了。

可是，等我的感冒好了，再让老公做那鸡丝面，却发现饭菜又弄得难以下咽了。我很奇怪：老公为何偏在我生病时厨艺发挥得如此淋漓尽致？老公对我解释道：“我猜想是我的厨艺时灵时不灵。”

真是怪哉！我百思而不得其解。姐姐有一天来家里做客，我忍不住提到这件“怪事”。姐姐听后大笑，道：“你上他当了！他是故意装的，好逃避下厨。”细细回味，真是这么回事，凡是我病了、累了，老公的厨艺就准保发挥正常。

厨艺的常识篇5

2、制作美食必不可少的就是配方，菜谱。有一个好的菜谱对厨艺的修行非常重要。烹饪秘方是很多人经过很久时间研究出来的最适合当地的配合。

3、烹饪秘方和师傅都有了的话，就应该开始实践了。实践出真知。多上手练习，经过长时间的练习，自己的厨艺一定会突飞猛进的。

4、厨艺的要点就是选料，刀工，和火候。要有意识地练习，提高自己对这三方面的把控。控制的越好，做出来的美食就越美味。

厨艺的常识篇6

位於九龙清水湾道的彩龙皇宫大酒楼每到饭点都是大排长龙，座无虚席。色香味俱全的丰富菜品，是吸引广大食客的秘密，过的人无不竖大拇指称。厨房是一家酒楼的核心，而厨房的“老大”地位更是举足轻重。国际烹饪艺术大师、彩龙皇宫大酒楼的厨部主管――陈百昌先生就是其中艹龅囊晃弧

心态决定成就，勤力改变人生

有什麽样的态度就会有什麽样的人生，成败的关键不在於拥有什麽样的出身，拥有多高的智慧，而在於我们做事的态度。陈百昌先生选择的态度就是――勤力好学、踏实肯帧

陈百昌先生是广东梅县人，因父亲在香港，他二十多岁时也申请了过来。他K非厨师科班出身，此前在内地做过裁缝、木匠、扎铁等等许多工作，“那时候年轻，只要能养活自己，不管是喜欢或不喜欢，有工作都愿意去尝试。”他一直都有着敢於吃苦的拼劲。来到香港後亦是如此，他找了一份酒楼侍应生的工作，他不仅手脚勤快，人缘也非常好。做了两年後，当时有朋友转到厨房工作，就邀他一起，就这样他正式入行了。

很多人不愿意选择厨师职业，多半是因为觉得太辛苦，而且学徒要经历很长时间。从杂工做起，杀鱼、配菜、切菜、炒锅……陈百昌先生几乎把厨房的每个工种都做了个遍。“打杂做了三个月，杀鱼做了三个月，後来就升做配菜，一步步这麽过来的。”因为他勤快好学，所以这个过程算比较快的，从他轻的语气Y，其中辛苦不言而喻。

“没有人天生就很会做什麽事，有心学进步自然非常快。”端正好的心态是做好每一件事情的关键。拿杀鱼来说，很多人都不愿做的事，他常常是“唰唰唰”一分钟完成一条，甚至一个人完成的相当於两个人的活。除了孰能生巧外，陈百昌先生的秘诀就是不把工作当成是苦差事――因为从小学习蔡李佛拳，他就把杀鱼当做是练功，K不断挑战自己的最快速度，从工作中找乐趣。“心态好了，工作起来自然也开心。”他也经常跟其他人分享自己的经验。

在厨房学艺的日子，每天都很忙，但想要进步，唯有不断地学习。他懂得这个道理。於是他总是分夺秒地把本职工作做完，以便有时间去学做其他的。“有人可能会觉得把一天的活提前做完了，又会被叫去做其他的，这样一来工作量多了很多，岂不吃亏了。其实不能这样想，不要觉得这份工作不是我该做的，做也是学的过程，不去做永远都学不会。”所以他经常抽空“偷师”，下班後再继续琢磨，他就这样自学了雕花。

以前他还在杀鱼的时候，看到师傅在雕花，一心好学的他便跃跃欲试，被斥责“看什麽看，把自己的事情做好”，不让他学。他便用自己攒的钱买来雕花的工具，胡萝卜等材料，记下师傅怎麽起刀、怎麽雕，有时也拿师傅雕的花回去，下班後自己再摸索研究。渐渐地就越来越顺手。以至於後来有人惊讶道：“你杀鱼的居然还会雕花啊！”

传播中国美食，

秉承新鲜、健康、美味的理念

入行三十多年，陈百昌先生有着十几年厨房管理的经验，作为厨部主管，即厨房的“老大”，担负着统筹安排厨房各项事宜的重任，他开玩笑说自己最厉害的技能就是“打杂”。打杂，其实是全能，一路的学习与积累，让他熟练每个岗位，他说：“要做好老大这个岗位，就得什麽都会，厨房任何一个岗位有空缺都要能顶得上去。”

“以前餐饮业红火，都是工作在挑人，现在是人挑工作。”陈百昌先生可以说见证着香港餐饮行业的发展，“我们那个年代的人肯吃苦，有工作就非常珍惜，生怕自己做错了被炒鱿鱼，都很努力把工作做好。现在的年轻人选择厨师职业的不多。”作为厨房的老师傅，他非常乐意提携帮助後辈们，只要他们勤力想学，他都愿意毫无保留地传授经验。

正所谓“国以民为天，民以食为天”，饮食在中国人心中自古就子泻苤匾的地位，而当下各种食品安全问题s让人们“谈吃色变”。作为餐饮行业的一份子，陈百昌先生热爱自己的职业，他时刻恪守自己的原则。在酒楼的管理上，他坚守“新鲜、健康、美味”的理念，以传播中国美食为己任，让“食在中国”真正成为一种风尚。

首先在食材的选择上，他要求极为严格，鱼、海鲜、鸡肉、牛肉等，不新鲜的绝不使用，因为新鲜的食材是美味的关键。“作为厨部主管，我能保证的是做放心菜。”每一个环节他都层层把好关，确保健康安全。彩龙皇宫每个月都会换一次菜牌，每次都会推出十来个新菜品，以让顾客有一种新鲜感。他会经常到大堂，去听听客人的建议，也看一看什麽菜品受欢迎，每每听到顾客赏，他就开心不已。

他是厨皇会的名誉会长，以厨会友，交流厨艺，他参与了很多社会活动。2015年8月参加世界饭店主办厨艺大赛，获国际烹饪艺术大师荣誉称号。曾多次带队参加厨艺研发交流会及厨艺大赛获奖无数。

2016年9月他前往湖北十堰参加了中国食文化研究会首届国际青年厨艺交流大会，此次大赛旨在弘扬中国餐饮文化，促进行业间的发展，印度、菲律宾、美国等许多国家都有代表参赛，让他收颇多。10月又同香港名厨陈国强先生一道受邀到成都出席中国食文化研究会国际青年厨艺交流大会（成都赛区）K担任评委。“能蛴蟹⒄钩艺，交流学习的机会，非常开心，自己也能多长见识。”

二十几岁即入行，从业三十多年，陈百昌先生热爱厨房，他把工作当成了一种乐趣，所以他积极向上，勤力敬业，踏实真诚。於他而言，饮食中有美味，饮食中有快乐，饮食中更满含他深深的热情。

锺情武术，乐享快乐生活

当谈起个人的兴趣爱好时，让人感到惊讶的是陈百昌先生还是一位“专业”的习武之人――小时候就学习蔡李佛拳，还曾经开过班带过徒弟。

他解释说，小时候由於身体比较瘦弱，家人就让他去学拳，学的是蔡李佛拳。因为勤力好学，深受师傅喜欢，进步非常快。他曾随师傅到乡下各地教拳，每年初一都会有打拳、舞狮子等活动。80年代，他就参加过武术队比赛，在来香港之前，他就在老家开了一个武术班，传授蔡李佛拳，当时有二十多个学生。来香港後他也还曾回家乡参加比赛。

“教拳我也是同样的态度，只要学生听话、勤力，我也愿意多教一点。”做任何事情首先要端正态度。学厨後工作繁忙，打拳成为了他锻炼身体、减压放的方式。他创新地将武术的技巧融入在工作中，乐在其中。偶尔，有想学拳的朋友向他请教，他也非常乐於传授。

厨艺的常识篇7

澳门凯旋门新世界酒店的行政副总厨关国贤先生,他纵横餐饮业几十年,作为濠酒店、新世界酒店等地方的重要掌勺人,他见证了澳门餐饮业的发展变化,作为澳门这方水土的一名厨师,他对行业有自己独到的见解和理念,对业界更是肩负起一种社会承担,希望把集中西南北美食的澳门菜让年轻一代传承和创新。

学艺在于勤在于恒

关国贤先生是澳门人,对于澳门本土的热爱可以充分表现在他纵横餐饮业几十年的岁月里,从小踏足业界,付出的不仅是时间、汗水和毅力,更多的是对餐饮业的那份执着和热爱。

1978年,年少的关国贤踏进餐饮业,走上学西餐之路,开始了学厨的辛苦生涯。他介绍说:“刚开始从学徒做起,一直学西餐,做这一行很辛苦,初学很难,要勤奋有恒心。”他凭着一份刻苦一份执着,虚心向学,慢慢钻研,在不断的实践中慢慢领悟西餐的各种做法,随着经验的积累,技艺日渐精湛高超,从一个学徒到一名行政总厨,一路走来,并不容易,如今,入行三十多载,关国贤先生在餐饮业界已享有美誉。

从事餐饮业多年,他先后在澳门多家酒店工作过,如澳门文华东方酒店、濠酒店、永利澳门酒店、星际酒店,接待过很多访澳的中央领导人及不同国家的游客。“特别是澳门回归之时,参与这样的盛事很荣幸,印象特别深刻。”关国贤先生回忆道。最让他难忘的是1999年迎接澳门回归之时,接待多位国家领导人,他亲自监督把关出品,不但如此,他做的好几道菜式赢得贵宾的青睐,特别是羊排青瓜汤这道菜式,后来许多嘉宾都喜欢尝试关师傅的这几道拿手好菜,以一尝为快。虽然迎宾接待了一周的时间很辛苦,但参与国家如此盛事,让他颇有满足感。他笑着说:“当时很紧张很激动,但一定要小心,细心才能出好品,不能有任何闪失。”

他认为作为一名厨师,必须具备细心谨慎的性格,不怕劳苦,更要有耐心,持之以恒,方有所成。现在的他担任凯旋门新世界酒店的行政副总厨,每天依然忙碌。

五星级的澳门凯旋门新世界酒店,设计豪华雄伟,既融合了中西文化,又将澳门这个东方娱乐之都的传统特色与现代风格和动感活力充分结合起来。酒店设计新派时尚,另设有多家国际级餐厅、世界级水疗中心和设备齐全的商务及会议场地等,让旅客尽享优质服务。关国贤先生介绍:“新世界酒店建筑设计较有特色,20楼以下是商铺、酒店、娱乐等商务场地,而20层以上则是住家豪宅。”他主要负责行政管理和出品以及餐饮的供应,管理西餐厅50个厨师的团队。

凯旋门新世界酒店西餐厅的特色在于考究的布局,走自已的特色路线。“一个酒店吸引他人之处,要看走什么路线,这是根据酒店本身的特点来选择的,新世界酒店提供一般西餐厅没有的咖啡厅、自助餐和快餐,如意大利、法国和日本、韩国菜等外国菜也都有提供。”关国贤先生说。

谈及如何领悟西餐的精萃和做法时,他如是说:“学西餐开始很难,要多看多学各种菜式,根据不同地方人的口味来做,中国人吃西餐口味较淡,而外国人比较浓,澳门本地人和香港台湾人的口味和大陆又不同,所以做西餐要依据本地特色加以改革才能迎合不同人的口味。”

积累了几十年的行业经验,关国贤先生厨艺精湛,美誉远扬,他总结心得:“学艺要两心,即耐心和恒心,勤奋和善于创新改良。”

厨艺在于精在于新

现在的关国贤先生在工作之余,仍不断钻研餐饮知识,以期技艺精益求精。他告诉笔者:“近几年我常走出去,到各地学习和同行交流,因为每个国家,每个地方或每间酒店的厨师对餐饮的管理和要求都是不同的,每到一个新的地方酒店,都可以从他们各自的特色和优点中借鉴,再检讨自己不足的地方,取长补短,看看人家是如何做的,从中学到为我所用的东西,将出品不足的加以改良。”

对厨艺的不断追求是关国贤先生不变的目标,他深知一名成功的厨师不是仅仅待在厨房里就能做出美味的佳肴,迎合众口难调的食客,因此他常常到不同国家或地区进行厨艺的交流活动,以此增长见闻,提升厨艺。他说:“在这里有很多行政总厨,我很高兴和他们一起成长,也常常和同仁们一起到东南亚一带,到内地的北京、上海、青岛、广州、中山等地学习交流。”

工作中的关国贤先生严以律己,宽以待人,在管理上,他对有经验和没经验的厨师进行分开管理,了解每个厨师的喜爱兴趣,如果对餐饮业产生浓厚兴趣的人,他会加倍精力培训他们。对比今昔,关国贤先生感叹:“有学识,肯钻研,卫生高要求是当厨师的基本要求,比起20年前现在对厨师的要求并没有以前的高,从前学厨要求十分严格,各方面各环节都要学都要懂,很辛苦的,而现在厨师分工明细,学习起来轻松多了。”

他认为现在学厨师各方面的条件比以前好,但年轻人却没有前辈的刻苦和用心,现时的澳门餐饮业比不上香港丰富,外国人在本土做餐饮的人也占多数。“澳门本地餐饮业厨师短缺,聘请了许多外地人,有内地也有外国的厨师,各占三分之一。现在最大的愿望就是多培养一些青年接班人。”他如是说。

作为澳门本地的一名厨师,对本土从事餐饮业人员出现青黄不接的现象关国贤先生颇为担忧。他称,澳门的青年人都不太喜欢做这一行,缘于工作时间长,薪水不高,比较辛苦,他一直希望充分利用澳门本土的特色和优点,让澳门的美食文化在年轻一代不断传承和创新。有了这种心愿,工作之余,他也广收门徒,希望把自已多年积累的丰富经验和专业知识传授给学徒。

关国贤先生笑着说:“学习要靠自觉,态度要认真用心,只要他们好学,我都如教育自己的子女一般去教导他们,现在的学习做厨师时间也不长,在待遇上也有所提高了。”

谈及中西餐的异同,他娓娓道来:“中西餐都各有特色,各有精粹,西餐注重编菜式,整个工序都要按要求去做,同时要有结合自己的理念去搭配,在制作和搭配的过程中要自己去领悟渗透。我们中国人不是很接受西餐,港澳台和内地对西餐的接受程度也不一样,要根据顾客的口味和喜爱加以改良创新。”

葡萄牙统治澳门多年,在餐饮方面也烙下了深深的印记。关国贤先生介绍:“澳门式葡国菜是兼收并蓄了葡国、印度、马来西亚及中国粤菜的烹饪技术,对原来的葡国菜经过改良,取长补短,可以说是世界上独一无二的菜式。如非洲鸡、果亚鸡及辣大虾等都是葡国从非洲、印度学会使用香料后烹调制成的。以前我制作的一道特色菜就是辣大虾,其制作和烹饪方法都收集在1999年以前出版的杂志上。”

他在厨艺上不断总结经验不断加以创新改良,也常到各地交流参加比赛,在厨艺、厨德、厨政各方面都赢得盛誉。他认为当好一名厨师,勤奋和恒心是基本要求,但领悟渗透能力和创新精神更为重要,同时也要做到与时俱进。“用最好的材料做最好的菜式给客人就是我一向的经营理念,客人吃得开心、放心、称心就是我最大的满足感。”他笑着说。

闲暇之时,关国贤先生最大的爱好是钻研餐饮厨艺方面的知识,最大的愿望是培养迎合时代要求的新人,让澳门的美食餐饮业走得更远更阔。我们也相信,澳门这个魅力之都在经济文化、餐饮娱乐等业界的资深前辈领航下,必将稳定繁荣地向前发展、迈进。(杜懿玲 张素娟)

厨艺的常识篇8

一辆摩托车，一套陪伴多年的好厨具，行者骏(Jun Tnnh)，骑着摩托车寻遍各地，从街边市集到田边地头

采集的不仅是风景更是寻常人家厨房早的质朴味道。

以厨艺舞艺涂鸦手艺，换厨房换住宿换交通骏不仅是一个靠味觉记录旅程，用美食打动人心的――旅行的厨师，更是位拿各种手艺换旅行的高手。

骏说旅行中的食宿交通，只要是用他的手艺能交换到的他都会尝试去做并且乐在其中，那是一个十分享受的过程。

众所周知，交换这种方式人类从原始社会就开始玩了，只是随着所谓文明的挺进，咱们的社会进步了，分工越来越细，慢慢地人们手中那个叫钱的东东也变得越来越重要，好像没它还真有点活不下去了，更不要说像旅行这种花钱的事了。记得过客酒吧的小辫儿曾经呼号过一句很彪悍的口号： 始终坚持与没钱旅行和没时间旅行的思想进行长期的斗争!也不知道丫现在坚持斗争到哪儿了，大理村儿?但是这句话真的很牛逼，很凯鲁亚克。其实真正的自助旅行提倡的就是这样种自立精神，它是Do it yourself，它的核心是摆脱一切束缚，回到最纯净的内心，金钱神马的，都是浮云，不依赖于金钱，我们一样可以抵达梦想之地。怎么样?离开钱，或者不那么依赖于某种长相的货币，你还能旅行吗?随后的问题是，你能拿神马来换你的旅行呢?

关于骏　谁是骏

骏，一个旅行到中国的加拿大人，帅气的东万面孔来自于他的越南母亲，满头小辫的超酷造型。是的酷和足够酷，对骏来说是非常重要的，包括他的旅行方式，都要足够酷。

少年时代的骏为了帮助父母照顾两个妹妹学会了做饭，14岁开始勤工俭学进厨房帮厨，对制作美食的热爱让骏成长为了名厨师。22岁那年，骏带着一个背包和一身厨艺开始闯荡天涯离开北美，先后游历了澳洲和东南亚等国家。

在旅行中，骏不仅结识了许多朋友更是通过用手艺交换旅行借厨房交换厨艺等方式学习和了解各地的人文历史及美华。现在，骏一边筹备着自己的越南餐厅，一边开始了在中国的寻觅人文美食之旅。

关于摩托车旅行自由自由还是自由

骏热爱骑摩托车旅行。这源自骏的父亲和本讲述一对父子骑摩托车旅行穿越美国东西海岸故事的书。骏在讲述他东南亚的摩托车旅行时用“像海里的鱼，在游来游去”来形容那种自由自在的感觉。

我想骏一定喜欢风，喜欢风带来的飞翔感。他反复强调不喜欢开车，因为汽车是封闭的与外部隔绝的。他说开汽车旅行感觉人不是跟外部相连的，汽车里有音乐有空调，舒适又平安，看外面的风景就像在看电影。但是骑摩托车的感觉你不是在看电影，而是你就在那电影里面，你在那些美丽的风景里面

和它们一起流淌甚至你还能闻到风景的味道。

关于用厨艺换旅行美食的力量

为什么骏会这么喜欢做饭呢，或许因为他做饭好吃，或许因为他陶醉于把别人喂到肚歪的成就感。或者比较霸气地说，要征服一个人首先要征服他的胃，再或者，比较温柔地说，爱一个人就做最好的美味给他／她吃。从亲友聚会到踏上旅程慢慢地，骏不仅沉迷于地理文化差异造就的绚丽多彩的饮食文化，制作美食成了骏沟通和结交朋友的有趣方式之一。

对骏来说，旅行和美食是分不开的。要了解一个地方的文化和它的饮食特色，一定要到当地身临其境才有可能了解

当地人为什么要这样来料理这道菜，又为什么要用这样的方法来吃。骏说，饮食和当地文化是密不可分的，比如甲国的很多中药入菜，这里面就有非常深厚的历史文化背景。

真正开始用厨艺来换旅行，开始于骏在澳大利亚的次背包旅行，他到背包客栈寻找那些同样“在路上”的自助旅行者，我免费给他们做菜，他们让我免费搭车，大家觉得很不错啊，他们给我每天10～15块澳币当然钱很少，我就到当地的市场上去找价格合适的菜，尽量做出健康美味的三餐给大家。因为背包客在旅行中吃的都相对简单有骏这样的专业大厨一路同行改善他们的饮食，大家都觉得非常开心，所以骏很受欢迎。他还经常用他的厨艺和其他技艺换取客栈的免费住宿。就这样，骏的室手艺换旅行从澳洲一直延续到了东雨亚甚至中国。

“我出来旅行，是为了多学习不同的又化了解和掌握不同的美食风格。”骏喜欢制作美食喜欢结交新的朋友喜欢学习新的菜式，对骏来说，生活是完全开放的状态，可以随时去学习任何新鲜的东西。用自己的手艺，交换别人的手艺，这样的旅行，这样的生活，是令骏非常享受的一个ldea，一种很酷的lifestvle。

骏旅行中的各种换

除了厨艺，骏有很多手艺或者说本事在旅行中可以拿来交换，比如巴西战舞，比如涂鸦，比如装修比如很多很多。

骏对巴西战舞非常痴迷，尤其是它的文化和历史，骏曾经在柬埔寨的孤儿院教小孩子跳习巴西战舞。从小喜欢画画的骏同样善于涂鸦，在中国和东南亚骏都成功地用涂鸦手艺交换过客栈的住宿和餐食。甚至装修手艺也被骏拿来在旅途中换过各种所需。骏说，只要是用手用力来做的他都可以去做，用来交换以完成他的旅行。

旅行方式从来不被限定

骏的旅行自由得像风。在旅途中，骏从来都是感觉要去哪个地方抬脚就走，中间遇到有意思的人就交谈，就停留。但是有一个原则他一直在坚持，就是不要坐飞机，甚至尽量不要坐火车，那如何解决交通呢，骑摩托车啊。“要用厉害的万式来旅行，骑摩托车或者骑马都可以。”骏这样笑着说。现在的骏停留在北京，他说这也是顺着旅行中的感觉的引领。

关于在中国的旅行乡村盛宴

厨艺的常识篇9

5000平米布景、270°扇形舞台，完备先进的厨房设备以及五颜六色的料理食材，明道、瞿颖、刘孜、戴春荣、贾玲等明星接地气的厨艺对决――2014年，江苏卫视《星厨驾到》为观众奉上了一场饕餮盛宴。

题材和播出时段上，《星厨驾到》选择了错位竞争。“民以食为天。明星们做菜PK，本身就很有看点。”总导演及制片人陈晔表示。数据显示，《星厨驾到》第一季收视率CSM34城平均为0.942%，收视份额占4.24%，居同时段晚间综艺节目冠军，并一度位居网络热门话题排行榜榜首。

2014年，陈晔告别东方卫视，成立观熙传媒，着手制作《星厨驾到》。录制过程中，谈成的赞助商因故突然撤资，整个团队陷入“无米之炊”的境地。“这件事对我打击非常大。”陈晔说，“在非常困难的时候，江苏卫视‘雪中送炭’，帮助我们联络具体事务，支撑了《星厨驾到》的正常拍摄。”

《星厨驾到》团队共200人，分为导演组、视觉组、美食组和宣传组。其中视觉组由意大利人担任指导，主要负责摄影、摄像、灯光、美术指导等视觉呈现部分；美食组则负责挑选食材、制定竞技内容以及培训参赛明星。“我们力争在每个环节都尽量与国外同类节目看齐。”

慢工出细活。《星厨驾到》共3个PK环节，每个环节都要耗时一天录制。“主要是灯光调试，我们必须把明星拍得美，菜色更要拍得精致好看。”包括节目中每个明星的做菜时间都比较耗时。“30分钟、60分钟做一道菜，我们都是真实拍摄，没有任何差池。”正式录制前，节目组还要对明星进行简单培训。如果比赛内容是三杯鸡，那他们就会培训与鸡有关的其他菜品，如咖喱鸡块等。“这也是相当耗时的过程。”

陈晔表示，《星厨驾到》的原则一直是以厨艺说话。挑选嘉宾时，节目组尽量选择有厨艺基础或爱吃会吃的明星。“做饭这活儿更多还得靠悟性。”比如湖南人瞿颖，日常就喜欢做麻辣菜肴，人称“麻辣女王”；已为人母的戴春荣，擅做面食料理，做出的面食经常受到评委一致赞赏；台湾喜剧演员九孔更是一个热爱美食的地道“吃货”。

《星厨驾到》的所有环节都是“真刀真枪”。从最初的牛肉创意菜、麻婆豆腐到后来的生煎包、刀削面和小龙虾，明星在所有环节都必须亲历亲为：豆腐亲手做，生煎包的面亲自和，小龙虾也亲手去抓、去洗；为做一杯香浓爽滑的丝袜奶茶，明星们还得亲自上阵挤牛奶。“对于真人秀来说，环节有趣真实，观众才会买账。”

明星出彩，评委也不逊色。《星厨驾到》的3位评委在专业评鉴之余，更适时与明星互动、提出建议，凸显了节目的趣味性和知识性，尤其刘一帆更是凭借冷酷帅气的外形和犀利尖锐的点评，一跃成为焦点，被观众冠以“毒舌评委”的称号。

对热爱美食的人来说，每道菜都会有独特的味道，或承载一些故事与回忆。“我们要传递一种生活理念，让观众在保持新鲜度的同时获得情感共鸣。”《星厨驾到》以“用美食传递爱”为宗旨，每期设置不同的比赛主题：“龙门之战”深入孙权故里，回味“家宴”味道；“星厨夜市”体验小吃摊主的艰辛与乐趣；“小小的我”还原每个人小时候的美食记忆；“甜品梦工厂”让人置身于梦幻甜蜜的世界……第一季冠军瞿颖曾感慨道：“虽然我们越来越熟悉这个地方，但每天都会感受到惊喜。”

据介绍，《星厨驾到》还和宋庆龄基金会成立了一个以瞿颖名字命名的基金，向贫困山区的孩子捐献100万元。“今后，我们每一季都会坚持这个公益项目，传递爱的力量，真正帮助到一些人。”

厨艺的常识篇10

“博古斯”一战成名

拿破仑有句名言：“不想当将军的士兵，不是好士兵”。在厨师圈里，虽然谈不上上场打仗，但是能登上“博古斯世界烹饪大赛”的赛场，与各国顶级厨师一较高下，绝对是每位厨师心目中最大的梦想。“保罗・博古斯”是当今法式西餐界公认的厨艺泰斗，他于世界厨坛的地位，绝不亚于拿破仑在军事界的名望。“博古斯世界烹饪大赛”正是由这位世界厨艺泰斗与1987年一手创办，旨在为各国厨师和厨艺文化提供一个展示技艺、切磋交流的舞台，能够参加此项大赛的厨师绝对代表着本国厨艺的最高水准。

王海东就是中国“博古斯”第一人。

2004年，王海东大师凭借精湛的厨艺和精彩的创意，一举夺得“第五届全国烹饪技术比赛”金奖。也正是这一年，我国首次决定选派厨师参加这项象征厨坛最高荣誉的比赛。王海东成为代表中国参赛的不二人选。

按说，能够代表中国参加如此级别的大赛，兴奋肯定是第一反应，之后可能会有些紧张，毕竟是国际大赛，而王海东心里更多的是担忧。当时他接到参赛通知的时候已是5月份，距离11月的比赛只有不到半年的时间。摆在他面前的是从未有过的三道难题：第一，对比赛规则知之甚少，当时能获取比赛规则的渠道非常有限，只能从网上查找到几道往届参赛菜品，其他一无可获。第二，对比赛食材不熟悉，当届比赛的指定食材是冰岛扁鲨和丹麦小牛肉，小牛肉没有丹麦的可以用澳洲的替代，但是扁鲨对于王海东甚至是国内很多大厨几乎都是闻所未闻。第三，博古斯大赛虽然是世界范围内最负盛名的烹饪赛事，但仍是西餐领域的对决，对于从中餐大本营来的厨师已经输在了“起跑线”上。

面对如此棘手的情境，身边好友都劝王海东“不要参加了，输了多丢人啊！”时间紧，难点多，任务重，论谁面对这种情况，忐忑肯定是在所难免，打退堂鼓也是人之常情。不过，平日里总透着浓浓京味儿幽默的王海东，此刻却一脸严肃地说到：“既然当初答应了参赛，而且大赛组委会从申请参加的众多国家中选择了中国，现在不论困难多大，一定会完成比赛。输了比赛不丢人，临阵退缩才丢人。”

带着背水一战的决心，王海东用中国厨师特有的“庖丁解牛”的劲头，开始一个个地化解难题。他先是通过各种渠道了解到比赛的详细规则，每个厨师可带一名助手，在5小时内烹制两道菜，一道鱼菜、一道肉菜，所有制作过程必须在比赛现场完成，不能提前预做，且要充分利用比赛时间，提前或推迟完成都会扣分。接下来，他又抓住了一次挪威贸易局邀请考察的机会，在考察丹麦时找到了比赛用的扁鲨，一种形似我国安康鱼但体长可达1.7米的海产鱼类。经过反复思量，王海东决定用扁鲨做一道融合西餐调味手法和中餐烹饪技法的“红花汁中国结鱼面”，另一道定为“菠菜牛肉卷”。此时，王海东平日里积攒下的好人缘派上了用场，他请到屈浩、大董以及马克西姆、人民大会堂和钓鱼台的一众名厨兼好友，组成模拟评委团，来给菜品把关。

从来都是“功夫不负有心人”，而对于像王海东这种“有心”、“用心”、“苦心”兼备的人，上天必然会更加眷顾。王海东颇具创意的两道菜和融贯中西的厨艺，最终赢得了评委的青睐，首次参赛就为中国摘得了“最佳菜肴展示奖”的荣誉。

探寻中西融合之法，让中国菜与世界接轨

从博古斯大赛上载誉而归，是王海东多年坚持与积淀的最佳回报，也是中华厨道与西方厨艺在世界舞台上的一次精彩碰撞，不仅让西方的烹饪大师们充分领会到中华厨艺的灵活多变之妙，也激起了王海东内心深处对烹饪艺术更深层的思考。

“当时，即便是比较上档次的中餐厅，也还是在用萝卜雕花、法国香菜、泰国兰等装饰装盘，而在国外，但凡上盘的东西均是可以食用的。如果中餐想要发扬光大，想要真正登上世界舞台，就必须与国际接轨。”

所谓接轨，不是简单的技术移植或思想借鉴，而是在对中华传统技艺融会贯通后，用西餐技法对菜品视觉或味觉上的改良和提升。于是，一道道融合中华烹饪精髓与西餐料理手法的创意菜品，在王海东的手下绚丽诞生。

叫花鸡，是一道江南地区的特色名菜，因乾隆的御笔亲题而得名，也因金庸笔下丐帮帮主洪七公的喜爱而名声大噪。用泥巴和荷叶包裹鸡肉进行烤制，这种就地取材的食用方法深深蕴含中华饮食文化的智慧。在王海东的巧思和妙手下，这道坊间菜肴化身为可以登上大雅之堂的融合菜精品，用 12天的仔鸡代替成鸡，去骨后在腹中填充馅料，再用面皮代替泥土包裹在外。如此用心之作，不仅使这道菜从外到内均可入口，而且也可满足分餐的需要，而在造型上也更加赏心悦目。

之后，王海东更是一发不可收拾，在结合中餐烹调元素和西餐装盘手法的基础上，又融入了中国的书法绘画技法，除了色、香、味、形、器等基本要素外，还创作出了多道颇具书画意境的创意融合菜，如薄荷小牛肉、碧波鱼丸、吉祥中国结、芝士鳕鱼狮子头、柠檬鞭丝、洋葱带鱼饼等等，让菜品化身为艺术品，让中国厨师成为出品艺术的人。

成立工作室，传道、授业、解惑

从1984年到光明日报食堂学厨算起，王海东已在厨师行业摸爬滚打了整整30个年头。虽已有中国烹饪大师、中国餐饮十大人物、世界中华美食药膳大师等众多头衔在身，手把手带出的高徒已在各大星级酒店、宾馆饭店担任行政总厨、厨师长等要职，每年开发新菜200余道。可是，王海东总觉得自己还应该再做点什么。

“中国餐饮行业这些年发展迅速，却多是表面繁华，餐桌上放眼皆是鲍参翅肚，餐厅和大厨们将各类高档食材演绎得千变万化，但真正能把一道土豆丝或宫保鸡丁做好的却不多。前一阵流行中西结合，于是大家就一股脑都在盘子上‘划线’，究竟这道菜该不该划、该怎么划，没有人去琢磨。”

于是，2010年，为了将中华厨艺的根更好地守护和传承下去，王海东与圈内几位好友开始着手筹备“大师工作室”，目的就是要找回对传统文化的那份尊重，找回返璞归真的感觉，找回那些承载着中华饮髓的“老东西”。

除了整理和还原中华经典名菜的做法和出处，挖掘中华烹饪技艺和文化，王海东大师工作室另一项重要内容是“带徒”。在王海东看来，要将技艺传承下去，“收徒”固然不可少，但“带徒”更为重要。只有厨德、厨艺兼备的人，才能一丝不苟地将中华厨艺传承下去，并且发扬光大。而一个人带徒终究会有局限性，成立工作室就是为了整合多方资源，集团队之力、汇众家之长，培养新一代复合型厨师。

在王海东的工作室，他不仅将自己多年累积的烹饪技术全盘传授，还向徒弟们言传身教厨政管理经验，如厨房人员的配备、现代厨房设施设备的配置、标准化出品流程、前厅后厨如何配合、创新菜品的推销等等。最近，王海东专门聘请了国学大师，来为工作室的成员们讲授《弟子规》、《孝经》。他要让徒弟们明白，“厨艺是从厨的根，厨德才是从厨的魂”。

成立至今，王海东大师工作室培养的年轻厨师已有数十名，有的已成为宾馆主管，有的已担任行政总厨等管理岗位，有的已成为成中国烹饪大师或北京烹饪大师，有的已开始带徒弟，将师傅王海东的精湛厨艺和为厨之道传递给更多的年轻厨师。

成为中华技艺传承人，我要做的还有很多

2012年，王海东被北京市商务委认定为“中华传统技艺技能大师”。此项“大师”称号是由北京市五大部门，为在传统技艺的发掘、继承、保护、创新、发展等方面有显著成就、在传承和培养人才方面做出突出贡献的大师而设立，对来自餐饮、美容美发、摄影、钟表修理、茶叶等多个行业的60位技艺传承人授予“大师”称号。对传统技艺大师命名，不仅是对大师们所做贡献的肯定，也是鼓励“大师培养大师”的举措之一。

谈到如何能在众多行业出类拔萃的候选者中脱颖而出，王海东最先感谢的就是他的两位恩师，“我今天所获得的成就，首要归功于徐卫东、郑继远两位恩师的悉心教导。他们不只教会我技艺，更教会我要有一颗干一行爱一行、尊重行业的心。”

在我国，有这样一种怪现象，一面是国人的餐饮消费需求和支出与日俱增，餐饮业成为国民经济的重要支撑行业，另一面却是在很多人眼里，厨师并不是一个“受人待见”的职业，很多人选择厨师行业只是为了谋生。在很多发达国家，厨师不仅享有艺术家的地位和头衔，受人尊重，而且在餐厅中“厨师能当半个家”。王海东讲到，厨师在中国地位不高，很重要的一点是很多厨师对自己的认识和定位不够。厨师有两种，一种是厨子，另一种是厨师。态度决定一切。只有自己看中自己，看中厨师行业，把厨师不只是当作一份职业，而是视为一项可以安身立命的事业，不断提升自身的文化素养和个人修养，厨师才能成为真正受人尊重的行业。

“中华传统技艺技能大师”的头衔，是对王海东在传承传统烹饪技艺方面所做贡献的肯定和嘉奖，也是一份加持在身的责任。王海东将工作室正式命名为“中华传统技艺技能大师”工作室，就是要培养更多的接班新人，将“大师培养大师”的精神一直延续下去。

目前，大师工作室在王海东的带领下，正在对川、鲁、粤、淮四大菜系中的传统特色菜式进行还原和定标。每个菜系选取20道精品菜式，通过科学的技术和方法，规范每一道菜的原料、辅料、调料的配比和操作工艺及成品质量标准，对加工过程中火候、加热时间以及温度进行量化，使一些濒临失传的菜品和技术可以一直传承下去。

何谓好厨师，“玩”是最高境界

当问到如何才是一位好厨师，王海东简单重复了一下问题，“什么样才是一位好厨师？30年前，能够举一反三就是好厨师，30年后，则要举一反三十，就是要在继承传统的基础上，不断推陈出新。有价值的创新不是盲目的，而是有根基的创新。”

在创新的路上，王海东一直有着自己的理解和坚持。他将创新分为三个层次，首先是原材料的创新，其次是口味的创新，再次是技法的创新。前人在烹饪技法上的变化之术已尽极致，但始终遵循着一条法则，那就是烹饪方法一定要与选料相符。“比如，涨发的海参可以烧、扒、炖、入汤，但并不适合炒；青菜一般做汤、炒制，但很少烧。”王海东接着讲到，“在《烹饪技法集成》一书中，所有烹饪方法均被归纳在油烹、汽烹、水烹、火烹和其他烹调五种方法之内，除此之外，在技法上已很难突破创新。所以，现在的创新多是调味手法和原材料上的创新。”

从厨30年，王海东对各大菜系经典菜肴的制作都有涉猎，但尤为精通京菜、苏菜，京菜制作功底扎实、技法全面，苏菜出品刀工精细、刀法多变。也正是有了如此扎实的根基，王海东才能在创作新菜的道路上一路开花结果。

比如宫保鸡丁这道菜，鸡丁应该是“切”出来的还是“剁”出来，很多厨师可能都会认为是前者。王海东简单几句便道破玄机，“实际上，北方菜的传统做法是‘剁’鸡丁，剁前还要‘借刀’，一是刀工上的美化，二是便于入味，三是便于上浆，四是便于成熟。”只有对传统技法知之甚透，才能创作出有内涵的创新菜品。

再以一道带鱼为例，带鱼是百姓餐桌上的一道家常菜，宴席菜单中极少使用，通常的制作方法只有干炸、红烧两种。王海东巧妙地将宫保鸡丁的制作和调味方法，运用到带鱼的制作中。接着，他又运用套味法、套料法，制作出豉椒带鱼、椒熘带鱼等100多道以带鱼为主材的菜肴，每一道既可以成为宴席上口感新奇、大放异彩的创意菜品，也可以任意组合而成一桌堪与“全鸭宴”相媲美的“带鱼宴”。