厨艺高级培训十篇

厨艺高级培训篇1

1.最懂鱼的人

爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。

看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。

2.纽约：茱莉的店

是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?

在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。

Saveur

3.100期专题：人物与场所

不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。

由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。

“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。

4.XO酱

XO酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?

在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道XO酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。

情报

中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍

中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，

一、中国厨艺高级技能培训

这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。

1.主要培训项目

全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。

2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。

3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。

4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。

5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。

二、全国中餐技能创新大赛

每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。

三、专项技能烹饪竞赛

中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。

四、中华厨艺绝技表演团

“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。

每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。

五、中式菜肴研发

中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。

研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。

研发中心的主要工作形式和内容，

1.接受企业委托，进行菜点和

食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。

2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，

厨艺高级培训篇2

从19 世纪中叶起， 法国开始以国家法令形式干预学徒制，后开始进行学徒制的“现代化”改革，学徒制已然成为当前法国职业教育改革的重点。法国现代学徒制分为高中教育和高等教育两个层次，最高相当于硕士。

法国现代学徒制的组织管理主要包括以下几方面：主要机构，包括组织管理机构和学徒培训中心;学徒制合同，它是学徒和雇主之间一种特殊的劳动合同;经费机制，学徒的经费主要来自企业支付的学徒津贴和由学徒培训税、政府拨款、基金捐款组成的培训经费，其中学徒培训税和政府拨款是法国学徒制经费的主要来源;质量保障， 法国对学徒制的质量保障主要通过三个方面来实现：对学徒培训中心的评估、对教学方法的评估以及对学习成功认证过程的质量保障。

学徒工“薪”情

法国现代学徒制的教学采用企业培训与学徒培训中心脱岗实习相结合的“工学交替教学”。教学师资与两类教育培训场所相对应，包括学徒制师傅和教学导师。为保障学徒、企业和学徒培训中心之间展开持续性的协调工作，设计了三种协调和跟踪工具：联络文档、联络/管理手机以及跟踪单。

目前，法国约有40万名学徒。据《费加罗报》报道，学徒是指与雇主签订学徒合同的年轻人，学徒可以一边在学徒培训中心上课一边打工。学徒期可达1～3年。法国目前有1500家学徒培训中心。 如今，许多行业都会雇佣学徒，美发、旅馆餐饮、银行、通讯等行业都向学徒敞开大门。

在法国学徒制中，学徒需要与企业签订学徒制合同，并到行业委员会注册备案。 根据法国政府规定，“所有的公共或私人企业、协会、自由职业”只要能给学徒提供所需的培训，都有资格签订学徒合同。年龄在16～25岁的年轻人能够与雇主签订学徒合同。但在个别情况下也对15岁以下的未成年人或25～30岁的人适用。残疾人终生都可以与雇主签订学徒合同。

学徒的工资根据各行业最低增长工资、学徒年龄以及在培训中取得的成绩计算。一个未成年人第一年工资为最低增长工资的25%。年满21岁、进入学徒制第三年的年轻人最多可拿到78%的最低增长工资。如果该行业有特殊规定，学徒的薪水将高于最低工资。

在公共服务领域，如果学徒在准备获取四级学位证书（例如专业证书或技术证书），薪水将增加10%;如果在准备取得三级学位证书（例如，大学专科文凭等），薪水将增加20%。学徒工资超过最低工资的部分才需交税。

管理学校争相加入学徒计划

法国学徒培训在企业和学徒培训中心之间交替展开，企业培训约占整个学徒制时间的60%～70%。学徒培训中心以由行业组织所属的私营学徒培训中心为主，也有国家或地方政府所属的公立学徒培训中心。学徒培训中心还与相关行业委员会合作开发“联络/管理手册”，记录学徒身份、培训时间、访问企业计划，以及学徒培训中心和企业的具体培训内容等，从而协调企业和学徒培训中心的教学任务，同时跟踪检查学徒的学习情况。在完成学徒制时，学徒要参加国家资格考试，获得相关资格认证。这些认证与全日制职业学校的学生获得的认证是完全一样的。

据英国《金融时报》报道，由于法国地方政府在不断提高针对非学历教育学生的学徒资助，各个管理学校为获得政府的学徒资助都在争相加入正式学徒计划。该学徒资助计划的目的是帮忙那些处于失业危机中的学生提高就业能力，以实现更好的就业。法国参与正式学徒制的学生可以免交学费，可以获得雇主支付的部分工资，同时可以获得一线工作的经验。一些学历教育机构正在设立更多的奖学金、实习和散工就业合同，以帮助学生提高就业能力。法国政府智囊团关于教育、技能和培训的研究表明，学徒制在提升高等教育层次学生的未来就业能力方面效果不明显，但确实能帮助较低层次教育学生提高就业能力。

大学中的“学徒”式教育

法国大学的“学徒”式的实践方式受到广大学生和企业的青睐。对于学生而言，在企业做学徒期间可以积累工作经验，并能够用学徒期间的薪水交学费;从企业角度讲，企业在招聘时也希望吸纳更多有工作经验的“预从业人员”。

目前法国80%的高等商校为学生提供学徒身份的实习机会。据法国高等教育与科研部长菲奥拉索介绍，很多人仍然认为学徒实践只存在于技术性职业领域，其实不然，这种教学方式适用于所有专业。她认为，做过学徒的学生在走上工作岗位之后要比其他人更加游刃有余。据了解，去年法国高等商科学院和工程师学院中共产生1.23万名学徒。法国目前的学校教育同实践的契合度仍有待提高，对于那些在校成绩并不理想的学生，学徒制在实践中为他们提供了另一个施展才华的平台。

在法国，高中毕业后主要有两种选择，一种是直接进入法国公立大学，另一种是高等专业院校。一些政治类、商科类、工程师以及师范类高等院校都属于后者这一范畴。此外，法国还有一些短期工程学院以及高级技师学校。

蓝带厨艺学院的美味人生

法国蓝带厨艺学院于1895年创建于巴黎，是世界上第一所西餐与西点人才专业培训学校。经过一百多年的发展，蓝带在20个多个国家拥有40多所学校，培养来自70多个不同国家的学生，也是世界上规模最大的西餐料理与甜点烘焙职业培训学校。蓝带勋章为西餐与西点专业最高荣誉奖励，蓝带里面的教师多数都是蓝带勋章的获得者。

厨艺高级培训篇3

好看的盘子、餐具能提升用餐时的愉悦感，但毫无疑问的是，厨艺的关键在于选料、刀工和火候。下面8点是厨艺中的8个常识，很容易用到。

1. 不要多放盐，做淡了能后加盐，但咸了就不好办了。

2. 蔬菜用开水焯过后，马上过凉水，可以保持其原有色泽。

3. 做菜时放少量的糖，以不吃出甜味为准，可以使口味层次更加鲜明、丰厚。

4. 炒肉要想嫩，加水芡粉抓匀；炖肉要想嫩，后放盐、中途不加凉水；带骨头的肉加两勺醋炖。

5. 带血的大块肉类和不易熟的蔬菜提前焯水，然后撇掉浮沫。

6. 把肉切成大块，快速冷冻至不太硬，可用尖头的硬物扎穿时就可，这样容易切出很薄的肉片。

7. 炖汤炖肉都是大火烧开后小火慢慢煮。开始用大火，是要让水温迅速升高，因为在温水中煮得时间过长的肉，会变得很难嚼。小火煮很长时间，让材料的味道融到汤中，同时汤中的肉也更入味。

8. 要考察一个人的厨艺，可以让他试试干炒牛河、清炒土豆丝、鱼香肉丝、蛋炒饭等，很多家常菜馆招厨师的时候往往要考这些。

基本厨具

对于想在家实践厨艺的人来说，需要备有以下基本厨具。

锅

1个带盖的平底不沾炒锅，炒菜、炖菜、煎肉、烧烤均可。

1个不锈钢汤锅，煮粥，烧汤。

1个大蒸锅，可以当蒸笼用，能将砂锅放进去蒸。

1个煲汤瓦罐，炖肉，煲汤。

电器

1个电饭煲。

1台微波炉。

1个电热水壶。

1个带液晶显示屏的电烤箱。

1个电动打蛋器。

1个榨汁机。

1个电磁炉。

厨房辅助工具

3个实木或竹子材质的菜板，可以同时处理荤菜、素菜和甜品。

1套刀具：包括1把切片刀，1把蔬菜刀，1把冻肉刀，1把长切刀，1把水果刀，1个磨刀棒。

1个披萨转刀。

1个手动打蛋器。

2个通用型铲子。

2个分别为6英寸、8英寸大小的圆形或方形蛋糕模具。

1个8英寸披萨烤盘。

1个烤肉盘。

1套带漏网的洗菜盆。

2把不锈钢铲子，1把木铲、1个笊篱、大小汤勺各1个、1个盛饭勺 。

1个擀面杖。

餐具

4套以上西餐碗碟，可以根据用餐人数再增加。西式风格的比较通用，盛放西餐很合适，盛放中餐也没什么不搭调。

若干平底碗、汤碗、饭碗。

4套以上筷子和勺子。

2个隔热木垫。

一套以上保鲜盒。配置了塑料保鲜盒后，可以考虑购置玻璃盒身的保鲜盒。

调味品

盐、植物油、白糖、生抽、老抽、香醋、料酒、香油、淀粉、甜辣酱、蚝汁、黄油、初级特榨橄榄油等。

干辣椒、花椒、大料、桂皮、香叶、辣椒酱、甜面酱、枸杞、葱、姜、蒜、洋葱、木耳、香菇等。

迷迭香、罗勒叶、百里香、黑胡椒、柠檬、鲜奶油等。

在国内学习厨艺

厨艺提升的关键是要上手练，所以多在家学习做菜是最好的途径。但如果有老师指点，那自然是可以少走弯路，使厨艺提升得更快。因为不是要做厨师，所以蓝翔技校、新东方等不是最合适的选择。而针对非职业人士的厨艺培训是比较适合业余人士零基础学习的，在北京地区，做得比较好的是文怡心厨房和曼思欢乐厨房。

如果自己在家学习厨艺，豆果、下厨房、美食天下、美食杰等网站及APP是不能不看的，里面有很多的菜谱及做菜心得，因为大多是非职业厨师做菜后分享的内容，对初学者来说尤其有帮助。

出国学习厨艺

厨艺高级培训篇4

在长期的工作接触中，杨老深刻感受到餐饮事业对于传承技艺、弘扬文化的重要性。他讲到，“我国是烹饪大国、餐饮王国，民以食为天，烹饪事业关乎社会和民众的方方面面。发展烹饪事业离不开优秀的厨师人才。我们今天所看到的百花齐放、百鸟争鸣的繁荣餐饮景象，是一代代厨师运用自己的智慧勤劳所创造的。”

1982年，北京烹饪协会成立。北京市原副市长郭献瑞任会长，杨登彦任常务副会长。北京烹协成立后，充分发挥桥梁和纽带的作用，努力树立餐饮工作者的良好形象，提高厨师的专业素质和社会地位，积极开展比赛、展评、培训活动和同行业交流，取长补短，多次组织优秀厨师参与国内外的交流活动，先后两次在人民大会堂表彰优秀厨师、特级厨师上百人，受到上级领导的亲切接见。

杨老讲到，国宝级烹饪大师的命名缘起于一次市委领导的接见。“当时，北京烹饪协会组织多位名厨参与台湾组织的烹饪交流活动，现场精湛的表演和高超的技艺让台湾媒体在宣传时将他们封为‘大师’。从台湾回来后，北京市委有关领导接见了和这批赴台交流载誉而归的大厨，并真切表示‘你们是国宝啊’。”一直致力于提高烹饪行业认知度的杨登彦，萌生了命名一批国宝级大师的想法，以此表彰他们的供给与贡献。当时，各地烹饪协会组织还没有命名“国宝级大师”的先例。杨老便亲自找到当时市委负责同志，提出想命名一批国宝级烹饪大师的意愿。在得到了肯定答复后，杨登彦组织各方专家开始着手评选工作。

厨艺高级培训篇5

为了吃而升华吃

1954年，顾九如出生在北京通州农村。父母都是党员，母亲是50年代的劳动模范。父母在外忙工作，整个家和下面的兄弟妹妹都交给了他。所以，童年时代的顾九如比同龄人吃的苦要多许多。他说，从三年级就学会做饭，割草，喂猪，甚至农田里的各种农活。幼年的历练，培养出吃苦耐劳的精神，为以后从事厨行打下良好基础。

顾九如学做厨师既有机遇，更是偶然。1971年，中国的农村还很贫穷，农民生活普遍艰苦，年幼的顾九如天真地认为，“厨师与吃打交道，想吃什么有什么。”碰巧北京市服务局厨师培训班招生，于是误打误撞进入这一行。

虽然最初的想法很简单，但后来，他却一生都把厨艺视作生命来经营。顾九如说起自己学艺那会儿是“教会徒弟，饿死师傅”，“所以你干得再好，也不过是分点儿倒水，洗碗之类的力气活。你只能在一旁偷偷瞄着师傅，看他称多少面粉，用多少糖，放几个鸡蛋，回去反复温习消化。有时师傅心情好教你一道菜，你当场得感恩戴德，回去又夜不能寐，生怕忘了师傅是怎么讲的。”

靠着这股子学习劲头，勤奋和执著的他很快从培训班里脱颖而出，所以，1974年，有幸被分配到全聚德前门店。店里的领导觉得他聪颖好学，值得培养，不久又委派他去山东专门学习鲁菜，机遇随即再来。

1978年，全聚德前门店和和平门店分家，他留在前门店，成为骨干。但他仍觉得厨艺还不成熟，就经常去丰泽园找鲁菜大师王义均(中国烹饪协会名厨专业委员会顾问)聊天，讨教鲁菜厨技。他谦逊，上进的劲头，给王义均大师留下深刻印象，于是就收他为徒，结果，名师出高徒，如今的他同样拥有了大师的头衔。

至今，顾九如在全聚德工作已近40年。40年来，他荣获的奖章，荣誉汗牛充栋。期间，他曾亲自主厨为美国总统布什，德国总理科尔，英国首相希思等重要客人制作菜肴，受到热情赞扬，曾五次代表全聚德到美国，英国，泰国，日本等国主理厨政或表演献艺，获得好评。2002年，他由前门店总厨，被全聚德集团提拔为总厨师长，今年，又被北京市商务委会评为首批“中华传统技能技艺大师”之一。站得更高才能看得更远

顾九如的一生，之所以能不断突破自我，一步一个台阶攀登高峰，按他自己的话来说，总能对未来保持清醒的认识，从不故步自封，不停追求完美，时刻对厨艺有不满足感，而且探索中还耐得住寂寞，绝不“这山望着那山高”。

不过，他也曾遇到过诱惑。1994年，他去洛杉矶考察餐饮业，那里的台湾人看上了他的厨艺和为人，就三番五次地找他，劝他别回国了，给他找一个更好的地方。他说，开始的确有点犹豫，毕竟在国外收入更高，但深思后，又感觉不妥。“我去哪里都是干这一行，到别的地方无非还是打工，只不过是高级打工者而已。再说，在美国你再出色，也不过二等公民。”顾九如认为，虽然收入高了，但失去的也会更多，“起码在全聚德的主人翁感，在国外私人企业是没有的。”

在他看来，曾经的诱惑都是浮云，如何处理好创新和传统的关系才是事业大关口。为了适应市场需求，全聚德的许多新店把传统挂炉烤鸭改变成电炉烤鸭，一时间遭到许多非议，最后，顾九如提出“可以随着市场变，但本质不能变”的发展理念，一些老店，仍坚持枣木挂炉烤鸭，而且，为了适应当前社会理念，他对传统炉体进行了改善，压缩炉体，改变结构，内部加入一个钢胆，采用先进的燃火技术，根据客人的多少，随时调节炉内火力，既避免了熄火，又节省了能源。

顾九如把传统烤鸭厨艺发挥到极致，被誉为烤鸭总司令，在他的带领下，真正让全聚德从餐饮界众多“老字号”中脱颖而出，成为中国餐饮行业的巨无霸。尤其他的代表作“全鸭宴”，成为全聚德的特色和经典菜品，大大地丰富了北京烤鸭这一传统国粹。他坚持传统，也善于创新，对研发新菜品简直入了魔。他主持开发的创新菜品达百余种，形成以粤菜，淮扬菜为代表的新全聚德名菜系列，有力地促使前门店在2002年成为中国餐饮第一亿元店。

站得高，所以看得远，才能占领市场前沿。2001年北京申奥成功后，为满足旅游市场的需求，顾九如大胆地把自助餐形式移植到前门店，形成传统老店卖自助餐一道奇特景观，在精心筹划下，结果却非常火爆，成为前门店的一大招牌，2002年成为总厨师长后，面对集团发展，他又摸索，玩味餐饮市场。通过市场调查和分析，他敏锐地发现，社会消费群体在发生改变，他认为，80后将成为全聚德今后主要消费人群，于是立刻提出整改，要求饭店在菜品的味道，就餐的环境和装饰视觉上，要充分考虑到80后的需求，

通常情况，人到一定层次，再提升自己就很难了。但顾九如总能越过一个又一个发展瓶颈。他说，这既要有韧性，还要有悟性，“眼光具有前瞻性，战略性”。为了培养前瞻性和战略性眼光，他工作之余养成了看书，读报的习惯，不断补充，更新自己的知识，近年来，先后在《中国旅游报》和《中国烹饪》，《中国食品报》等全国性刊物上，发表过多篇专业文章，论文，并主编了《全聚德菜谱》一书，成为技术水平过硬，懂得经营管理，具有较高文化水平的复合型大师名厨，

完美转型：从技术到管理

按能力，顾九如完全可以做一家大饭店的老总，但他说不喜欢当老板，还是喜欢做厨师。现在的他，感觉越干越有滋味，越品越有味道，简直回味无穷，他说，自己有“入戏”的感觉了。

但这个“入戏”的过程，并非一帆风顺。20世纪90年代初，顾九如被提拔为前门店行政总厨和餐饮部经理。为提升职工工作效率，他推行了末位淘汰制度，把职工工资和考核挂钩，不称职者按月张榜公布，并扣工资，没想到，这一关差点让他“走麦城”。

厨艺高级培训篇6

关键词：高等职业教育 建筑装饰 实践项目教学

一、引言

我国对建筑装饰类人才的高等教育主要可分为两类。高等院校中的建筑设计专业，以理论研究、艺术设计、整体规划为教育目标。另一类是高等职业教育中的建筑装饰专业，以培养建筑装饰实际应用型人才为主，教育目标的不同决定了二者的课程设置、教学方法、教学模式就应该不同。

高等职业教育课程设置的目标，是通过掌握基础知识和单项技能，进一步强化形成综合技能和解决实际问题的能力。职业教育的最终目标就是具有实战能力，即掌握解决实际问题的综合能力，这点对于建筑装饰专业尤为重要。当前，建筑装饰行业的良好前景和学生良好的就业出路促使高等职业院校纷纷开设与装饰相关的专业，然而由于师资、设备、实践环境等条件的限制，该专业的教学水平良莠不齐，本文通过高职建筑装饰专业的实训室教学展示来说明硬件条件对于教学工作的重要性。

二、建筑装饰专业实训室

建筑装饰专业要求学生具备建筑装饰材料、艺术设计、工程施工与管理等多方面的能力。因此，对于建筑装饰实训室的布置充分考虑了这些方面的需求。实训室中央大厅为国际装饰材料、施工工艺体验馆，设置十个展台展示高端装饰材料，全场采用专业灯光设计营造了极强的艺术氛围，使参观学习者一进入实训室就被环境所感染。大厅设置了石膏雕像和科教成果展示区，并在大厅周围分设5个小型展馆，依次介绍如下：

1.整体卫浴体验馆

该厅装设了浴缸、洗漱台、干蒸房、座便器和小便池，全面展示了卫浴场所的主要情况，厅内地面和墙壁均贴设墙砖、为方便展示地下管道，地面为玻璃材质，可直接观察到下水管道的布置与融接工艺。

2.整体软饰体验馆

主要展示地板、墙纸、布艺、挂画、配饰等，并在展馆中间设置研讨区。地面采用符合地板整体布置，墙纸布艺等展馆四面布置，并在墙面展示电路布置。

3.整体木作体验馆

主要展示门窗、隔墙、吊顶。地面采用全实木地板，四周展示依次布置有石膏板隔墙工艺区、板材展示区、衣柜工艺区、书桌书柜书架工艺区、挑板工艺区、窗套工艺区、门套内门工艺区等，并在馆中设置研讨区。

4.整体厨房体验馆

主要展示入水水管、墙砖、包管和吊顶。地面采用地砖铺设，水管的布置和走向、材质都直接可见并了解施工工艺，方便参观。并安装了整体厨柜。

5.国际家居设计馆

模拟行业内装饰公司，设置了家居设计接待、家居设计、中期服务客户等功能，旨在让学生了解公司经营各个环节，熟悉业务流程。

三、实训室的实践教学

实训室主要作为学生的参观、装饰建材展示和结构、工艺了解之用，对于建筑设计专业学生而言，在实训室就能直观全面近距离的接触工程实际仿真环境。

整体卫浴体验馆的作用是向学生展示卫浴所需考虑的关键问题。管道和防水是卫浴中的核心问题，采用防水层和防水瓷砖是必要的方法，管道的布置和走向这一在常规教学中教师难讲学生难学的关键问题，通过展示可以快速的让学生领会。其突出特点表现在透视展示，由于学生在日常生活中与表面装饰也有所接触，因此平时不易查看到的内部管道成为了核心因素。

整体软饰体验馆主要作为材料展示和装饰方法的讲解，尤其是不同材料出现在同一场合的对比效果，对比讲解和说明，效果明显。装饰材料的教学掌握最有效的方法是接触实际材料，而多种材料的对比教学和展示，有利于学生对于材料的直观认识。

国际家居设计馆同时还模拟了家居的效果，既展示了家居的各个部件，又突出了整体设计、整体施工和合理布局的重要性，实际参观和真身感受的效果可以使学生获得自主学习的兴趣。这种设计参考了瑞典IKEA（宜家）展示方法，并结合了实训展示方法的开放性，实景展示最大的优点是直观、有效。

整体木作体验馆除了展示内门、板材、衣柜、书桌、门套、窗套等家装部件等的实际效果，还集中展示家装需要的材料包括石膏线、石膏板、板材和装修用板材，这一展馆既有展示教学功能，又能在教学中讲授这些装修材料的应用方法和布置技巧。

整体厨房体验馆主要展示了整体厨房，尤其是紧凑型厨房的布置。当前家庭尤其是小户型房间对于厨房的紧凑型要求极高，通过实际展示教育学生节省平面面积和立体布局的技巧，全空间的设计理念渗透到各个部分。

实训室贯彻总体布置的思想和立体布置的观点，如地板在各个展馆不同的布置，分别展示了地板砖、防水瓷砖、复合地板、实木地板、地毯布置；如吊顶分别展示了防水、防污、光亮效果和温馨效果等多种功能和效果的布置方式。

四、总结

通过一个学期的学习和实践，班上同学都分别完成了综合实训六个系统项目作业，并在实践过程中收获了知识、团结、协作、勇气。通过实训室进行项目作业交流，展示同学们的能力，促进相互学习，取长补短，共同提高。通过专业教师评议，使学生博采众长对项目活动有新的认识，通过领导和教师评议对新的教学方法进行深入探讨。总之，理论教学与实训教学是全面发展高等职业类教育，培养优秀的实用型技术人才的重要途径。只有进行课程的教学改革，建立综合全面的教学体系和实训体系，才能更好地满足人才培养目标的要求，确保学生在毕业后走上工作岗位即能上岗工作，还能达到上手快，干得好，无须毕业后再次进行岗前培训的要求。

参考文献：

［1］李顺华.企业对高职建筑类人才的素质需求探析――以建筑装饰企业为例[J].四川建筑，2010，(2)：27-28.

［2］唐春妮.高职院校建筑装饰专业美术基础课程教学体系的几点思考[J].四川建筑，2009，39(5)：9-10.

［3］何隆权，邓军.基于研究性学习的高职建筑装饰材料教学探索[J].职教论坛，2009，(06Z)：24-25.

厨艺高级培训篇7

在一份份闪耀的荣誉面前，凯瑞人并没有止步，而是迎向瞬息万变的市场大潮踏浪前行。去冬今春以来，在中央八项新规发力遏制公款消费、反对铺张浪费的大背景下，凯瑞的管理者清醒地认识到：民以食为天，高端餐饮企业必须从过去“迎合公消”的畸形发展回归到“面向大众”的本原正道。为此，凯瑞在12年持续探索的基础上总结提炼，推出一系列面向大众、健康养生的御宴佳肴，其中“御膳制作技艺”更获得京城非物质文化遗产名号，今年年初又投资1.5亿元在紧邻京城美食集中地阜成路的四季青店内打造出保护和传承这一文化遗产的平台――中国皇家菜博物馆，史无前例地建成一座“饭店中的博物馆”。

京城有个皇家菜博物馆

走入中国皇家菜博物馆，皇家厅堂斋室逐一亮相，皇家传统元素与现代展示手段有机结合、相得益彰。平时人们难以看到的御用场所在这里得以还原复现，倦勤斋、漱芳斋、春耦斋等均按1：1的比例建造而成。借助雕塑、绘画、布光、音响等多种艺术手法，博物馆施工团队的能工巧匠们打造出一幅幅惟妙惟肖的皇家御宴场景，如汉武帝吃长寿面、武则天吃假燕菜、乾隆皇帝下江南等等，与美食相依相伴的各式皇家饮馔美器如商周的青铜、汉朝的漆器、清代的金银器等也精巧逼真，千百年来恢弘气派的皇家御宴场景尽情展现在我们眼前。

皇家菜是凯瑞的灵魂，为挖掘具有深厚历史文化底蕴的皇家御膳，董事长行红智兼任了御仙都的总厨师长，亲自带领御厨团队走访多位有关专家，并对历代皇家饮食历史文献进行多方查阅和反复论证，还专门组织专家对“皇家菜”系列进行品尝考评和综合审定，成功推出156款底蕴深厚的皇家御膳珍馐。这其中，以宫廷秘方烹饪的皇家养生狮子头一举摘得第10届中关村国际美食节特色菜烹饪技艺金奖殊荣，并获得在场专家和评委的一致好评。

在打造独一无二的宴会场地方面，御仙都也是颇费心思，1.5万平方米的三层空间被打造成一馆三区的三位一体格局：皇家菜历史文化展区占地1500平米；一楼宴会厅可容纳60桌客人，台上台下融为一体，使来宾既能品尝享誉中外的满汉全席，又能观看赏心悦目的宫廷舞美，用餐同时得到味觉、视觉、听觉的三重享受三楼1300平米无立柱设计的宴会厅，既可举办整场80桌的超大型婚宴，也可一分为二同时举办两场40桌的标准场地婚礼，寿宴宫、禧宴宫各能容纳20席的宴会，还有各式厅房包间40多个。

厨房改造的革命之举

本着“以服务百姓大众为本，靠服务百姓大众共赢”的经营思想，凯瑞不只在前堂装潢和宴席研发上精益求精，还下大力气对后厨进行“透明绿色、环保节能”的升级改造。

“整个厨房玻璃墙，全部炉灶有摄像；御膳制作透明化，一摁按键便知详。”御仙都总经理助理、出品总监李光耀悉数着现代化厨房的亮点。御仙都后厨的改造工程，可谓是饭店厨房转型升级的革命之举，引进了200多款先进的智能烹饪设备和辅助工具，不但能让宾客通过电视目睹所有皇家菜的烹制过程，还可以随时游览参观后厨，做到真正意义上的透明、开放和阳光，当然这也给凯瑞御厨提出了更高的技艺要求。

为了让宾客在包房里仔细地看到所点菜品的烹制过程，御厨团队细化了菜品烹制的各个环节，注重在细节上作文章，如尝菜时规定用炒勺将锅内的菜倒在尝菜的小勺内，再用小勺品尝菜品、确定口味，杜绝了厨师用炒勺直接尝菜的不卫生陋习。御厨团队还从已经开发出来的近200道皇家菜中，精选出几十道逐一试做，确定食材用量标准，拟定了不同套系的满汉全席万寿宴和迎亲宴菜单，为大众消费者奉上更为贴心实惠的选择。本着对宾客负责、对老板负责、对自己负责的精神，御仙都投入500万元以上，先后组织了大大小小五六十次训练和比赛，受到了业内专家、名人的高度评价和称赞。

此外，为了进一步提高厨师的职业道德和职业技能，在御仙都掌灶的每位御厨都签订了《御仙都厨房岗位责任书》，郑重向企业、向客人承诺：菜品归口、以菜定人，一局一责、一岗一责，不见利忘义，亏待宾客；不进伪劣食材，以次充好；严格烹饪标准，不打折扣，严格遵循行红智董事长“用诚信培育市场，靠信誉养育市场”的经营理念。

面向大众，迎来百姓消费时代

今年以来，面对高端餐饮市场的持续低迷，凯瑞充分发挥自身品牌特色和资源优势，主动推出面向市场的四项惠民措施：一是力推满汉席品牌，每晚一场“文化餐饮”，百姓边品美食边看演艺，台上台下互动，令人喜闻乐见；二是力推婚宴寿宴品牌，4大婚宴厅、2大寿宴宫为京城新人成礼和老人祝寿、孩子过生日营造了高品位幸福殿堂，深受青睐；三是力推素斋品牌，满足素食者、养生健美者、减肥者对原味清新食品的需求；四是力推宣教品牌，发挥皇家菜博物馆餐饮教育示范的宣教功能，接纳有关集训培训班和招商会议等活动。

此外，凯瑞还深入挖掘“御膳制作技艺”非遗项目和“皇家菜博物馆”独家优势，出台“服务消费六条措施”：免费开放文化展示区，免费观光厨房区，免费观看大型情景剧演艺，所有厅房包间不收包间费，不设最低消费门槛，欢迎自带酒水不收费用，赢得市场和消费者的普遍认可。

厨艺高级培训篇8

“三花”菜品设计大赛自2009年9月1日开始网络和杂志报名以来，受到了餐饮界专业厨师的广泛关注。本次大赛的主题是“三花妙厨艺，我秀我才艺”　，旨在推荐使用雀巢“三花”植脂淡奶所制作的易于推广，创新实用的中餐热菜和中式面点。

大赛总决赛于12月16日下午在北京海航万豪大酒店隆重举行。总决赛由雀巢专业餐饮与中国烹饪协会联合举办。中国烹饪协会刘秀军副会长、雀巢专业餐饮大中华区商务总监吕杰龙先生(Jeroen Puijmers)、雀巢专业餐饮中国大陆地区经理黄行毅先生等嘉宾出席了本次比赛。为了确保比赛的评判合理与公平竞艺，大赛组委会特别邀请了郑秀生、杨林，王海东，郑邵武，谭金强、宋军，赵志森、侯德成等餐饮界重量级人物担任赛事评委。组委会更邀请了中国唯一亚洲大厨，中国烹饪大师屈浩先生担任大赛的嘉宾主持。

本次比赛分为中餐热菜组与中式面点组。来自全国各地的20位优秀选手同台竞技，呈现了雀巢三花植脂淡奶在汤菜制作，汁酱调配、咖喱调制，以及在面点调馅与面皮制作等一系列过程中的极致应用。通过激烈角逐，大赛最终每组评出特金奖各1名、金奖各2名，银奖各3名。此次大赛为来自全国多个地区的餐饮人提供了同台竞技、交流合作的良好机会，厨师们学习到了雀巢三花植脂淡奶的更多中餐用法，对自己未来菜品的设计与创新多了一份启迪和期待，同时也提高了“三花”品牌及雀巢三花植脂淡奶的知名度，为今后该产品在菜品创新中的应用推广奠定了坚实的基础，相信不久中餐餐饮界将会掀起一股“三花”菜品的热潮。

上海龙都美食俱乐部举行成立仪式

厨艺高级培训篇9

德国3年的厨艺深造

12岁时，贝拉？里奇和祖父母一起去丹麦旅行。白天游玩，晚上就在郊外野营。祖母用简易炊具准备夜宵，一会工夫面包的香气就飘散过来。也许是游玩太消耗体力，所以彼时面包之于贝拉？里奇就如波菜之于大力水手，成为力量的源泉。那一刻起贝拉？里奇立志成为厨师。

时光如梭，一晃4年过去了。16岁的贝拉？里奇应聘到一个五星级酒店，同时接受厨师培训。德国规定，未满18岁，工作不能超负荷。所以，贝拉？里奇有更多的时间进修厨艺。当时，公司和厨艺培训学校有合作协议，从厨人员每半年要接受一次为期六个月的培训，三年修完所有课程方可毕业。课程涵盖冷菜、热菜、甜品等内容，贝拉？里奇更是玩笑说：“我们从便宜的菜品学起，一直学到贵的。”毕业多年之后，厨师们还要接受更加严格的考核。厨师现场烹饪佳肴，20位大师参与考评。审核通过的方能获得德国政府颁发的证书。

和工作一起环游世界

而今，贝拉？里奇已经拥有25年的豪华国际饭店工作经验，足迹遍及德国、斯洛伐克、印度以及中国，并曾多次获得业内大奖。在接受凯宾斯基的任命之前，贝拉？里奇曾为印度班加罗尔五星级饭店行政总厨。

如果说，贝拉？里奇最初从厨是因为对美食喜爱。那么伴随着工作的发展和视野的开阔，他对这份工作有了全新的认识。贝拉？里奇说：“我喜欢这份工作的原因是可以了解不同地域的文化。我去世界各地工作，把异乡当作故乡，深入探寻当地的饮食文化，是一段妙不可言的经历。这和旅行不一样，旅行者的足迹都是漂泊无踪的，浮光掠影地看风景。”

贝拉？里奇已经在北京燕莎中心凯宾斯基服务两年半，在此之前他服务于银川凯宾斯基，贝拉？里奇说凯宾斯基给他留下了很多美好的回忆。

5000人的宴会外卖，团队合作有力量

燕莎中心凯宾斯基是京城久负盛名的饭店，从1992年开业至今走过了24个春秋，已成为北京高档餐饮品质的代名词。

值得一提的是，燕莎中心凯宾斯基2015年新开发的项目凯宴精选。为了更好地服务客户，凯宾斯基提出了“既然客户不愿意走进饭店，那么就让饭店服务走出去”的概念，化“被动等生意上门”为“主动迎合顾客需求”。饭店管理团队将宴会外卖业务从餐饮部门分离出来，并为此确立了全新的独立品牌――凯宴精选。

对于凯宴精选凯宾斯基采取全体总动员的模式。贝拉？里奇说：“前不久，在朝阳公园做了一次多达5000人的凯宴精选宴会外卖，180名厨师全员上阵。”为了这次宴会外卖，提前三个月就开始了头脑风暴，落实宴会中的每一个细节。

5000人的宴会外卖虽然是个大挑战，不过因为流程标准化，各项工作都落实到位，所以贝拉？里奇认为更应该关心员工。他说：“第一是检查食品安全，这个非常重要；第二是关注员工的仪容仪表，员工代表企业形象；第三是照顾好员工，他们做外卖时会不会冷、是否能保证及时就餐等；第四就是食物的质量。”贝拉？里奇再三强调要注重团队合作，他认为每个员工都充分发挥能动性，才能让工作变得更精彩。

圣诞烤鹅，来自德国的祝福

每一年的圣诞节，凯宾斯基饭店大堂那棵闪亮迷人的巨大圣诞树，仿佛都在宣告着一个欢庆季节的开始。贝拉？里奇虽然远离家乡多年，足迹遍及欧洲及亚洲等多个国家，然而当美丽的圣诞节到来，贝拉？里奇依然会怀念家乡的古老传统，在节日大餐中来一道最为经典的德式烤鹅――新鲜圣诞烤鹅配栗子香草酿馅。德式传统烤鹅的秘方还在于其独特的配料，包括香橙、百里香、迷迭香以及香草等，将这些香料和新鲜的鹅肉一起腌制一天左右，才能达到最好的效果。先将新鲜的胡萝卜、洋葱、西芹作为垫底配料，在鹅的肚子里塞进苹果、栗子和风干李子等各种蔬果后，整只放入烤箱慢慢烤制3个小时左右，直到整只鹅都散发出肉汁的诱人光亮。德式烤鹅搭配肉汁、蔓越莓冻，红椰菜及烤土豆，更是让这一大餐变得活色生香。

厨艺高级培训篇10

美食的力量

美食永远具有最神奇的力量，看完《星你》，有多少人开始大吃啤酒炸鸡？看着《百年的新娘》，又有多少人想去尝试一下泡菜加烤地瓜的味道？那么大家可以倾情期待一下郑爽和马天宇主演的电视剧《美人私房菜》，郑大厨将会在剧中施展自己的二十八般厨艺，炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏……艾玛呀，美人+美食，你流口水了没？

宋朝大长今

《美人私房菜》讲述的是中华老字号酒楼天香楼的一段传奇故事，郑爽饰演的女主角玉蝶从一个默默无闻的小女生成长为闻名江南的大厨，历经重重磨难，最后和马天宇扮演的真命天子李马携手经营天香楼，从此过上了美（mei）满（xiu）幸（mei）福（sao）的生活。玉蝶是一个命运坎坷、情路崎岖但厨艺名满杭州城，同时心怀天下、有爱国情怀的一个“奇”女子。这个角色与韩国版《大长今》有异曲同工之妙，她的私房菜菜谱就是一件“抵御外敌”的秘密武器。当初剧本一立项，片方就认准了郑爽，认为宋玉蝶这个角色非她莫属，因为她身上清新、俏皮的气质以及她本人直率的性格和角色都特别相似。

厨艺速成班

演技非一日之功，厨艺更是冰冻三尺，郑爽这样一个看上去不沾一丝油烟味儿的清纯女生，真能驾驭得了大火颠勺这样的工作吗？难道拍戏之前先去某翔技校厨师班接受了专业培训？开拍之前郑爽确实特意查阅了很多与剧中相关的美食资料，最大限度地努力训练自己的刀工和烹饪技巧，但她背后还是有高人帮忙。那些名菜，都由一个80后的眼镜姑娘一手包办，她可是北京某五星级酒店的大厨呢！而且为了表现玉蝶厨艺的精湛，要拍很多特写，像很厉害的刀工那种，这可不是三两天能练成的，于是剧组又派出了一个90后的小美女来给小爽当替身，嗖嗖嗖嚓嚓嚓，菜刀飞舞！但大家可千万别因此误会我们小爽不会做饭哦，她很多菜都很拿手呢！某人真的这么有口福吗？

宋朝汪小菲

用马天宇的话说，电视剧《美人私房菜》讲述的就是一个关于大饭店天香楼的故事，其实就是宋朝版的汪小菲，“我们家就是开饭店的，也特别有钱，但是在剧里我厨艺不是很精湛。”这倒是跟马二哥挺像，他之前也学过厨师，有点儿厨子的功底在，但拍完这部戏他厨艺一点没长进。那么，这位李马公子的性格会不会很奇葩？马二哥郑重表示，绝对不奇葩，前期可能会活泼一点，后期牵扯到他们家的饭店天香楼被烧掉，他要为他娘、为他心爱的玉蝶报仇，就去战场上保家卫国去了。

横店小王子

2013年马天宇主演了3部古装戏，算上《美人私房菜》这部跨年大戏，他已经连续在横店工作一年多了，堪称横店小王子。刚刚开始来的时候，二哥还不太习惯，但是这一两年下来，他觉得吃得也好，喝得也好，住得也好，他早已经习惯了。

在剧中，一向给人秀气印象的马天宇放弃了厨师这个高薪职业，杀到了战场，尝试了一把盔甲的造型，“盔甲的部分是我在战场上的造型，会有很多武戏，我感觉演起来还行，比上部戏有进步吧。”

片场欢乐多