厨艺技工培训十篇

厨艺技工培训篇1

关键词：冲击 改革 应对

传统的烹饪教学思想、教育教学方法、烹饪技术（甚至烹饪工艺和烹饪品种）已受到餐饮市场发展的严峻挑战，甚或影响到毕业生能否在市场竞争中立于不败之地。笔者通过对当前餐饮市场的深入调查，结合烹饪教学的实际，对烹饪实训教学如何适应餐饮市场进行了一些探讨研究。

当前餐饮市场需求的特点

餐饮业市场竞争异常激烈，企业对厨师的技术要求越来越高。通过对餐饮市场调查发现，凡是经营效益好的企业，其成功经验是相同的：餐厅都有以厨师长为核心的好厨师队伍，个个精明能干，技艺超群。凡是经营效益差甚至倒闭关门的企业，也有一条失败教训是相同的：缺乏好厨师。当然还有其他因素，这里暂不赘述。通过对餐饮市场调查分析笔者认为，餐饮企业聘用的烹饪专业人员主要有以下几种类型。一是全面型烹饪人才，既有理论，又懂管理，烹饪技术全面；二是技术型烹饪人才，非常精通某一项烹饪技术，例如粤菜厨师，专做粤菜；三是技能型烹饪人才，简单从事餐饮企业的某一技术，主要以技能为主，烹饪技术还不成熟；四是帮厨，对烹饪还不甚熟悉，需要长期锻炼才能提高技能。这四种类型的员工在各大饭店的具体岗位为厨师长、主厨、厨师和厨工。餐厅对厨师长、主厨的要求较高。

餐饮企业是社会物质文明的窗口，物质越丰富，烹饪品种更新越快。大中型饭店，每天都用“特别推出”、“烹饪新品种面市”的招牌，向顾客推荐新品菜、新潮菜。这些菜都是为迎合顾客口味而特别制作的，往往选料新、制作技术新、口味新、食法新。这些新品种的推出，要求厨师具有较高的推陈出新和研制菜肴的能力。餐饮企业用人“严”，尤其要求厨师的技术不能有半点虚假。在企业实施“品牌战略”的过程中，每一个烹饪产品都代表企业的形象，一有闪失，就会有“伪劣产品”走向顾客，那将严重影响顾客的利益，同时也损坏企业形象。因此，餐饮企业若要树品牌，就要严格选人，尤其对厨师的选用非常严格，除具备良好的技术素质外，对职业素质要求也非常严格。

餐饮市场对烹饪教学的冲击

对烹饪教学思想的影响改革开放20年来，烹饪教学一直沿袭原商业部制订的一系列烹饪教学思想。在新形势下，烹饪教育界应树立新的烹饪教学思想，为社会培养复合型的实用人才。对烹饪专业教师的影响餐饮市场对厨师从业要求越来越高，这就对烹饪教育提出了新要求，尤其对烹饪专业教师提出了新要求：具有敏锐的洞察力，善于研究、分析餐饮市场，能抓住市场发展的脉搏。教师只有既研究餐饮市场又研究从业厨师，既研究烹饪教学又研究社会需求，才能贴近市场和社会，发挥教师潜能。烹饪院校只有具备一流教师，才能培养出一流学生。对烹饪专业教学内容的影响陈旧落后的教学内容、教学品种培养不出一流的学生，缺乏学习能力的学生更缺乏竞争力，教学品种、教学内容应面向市场、面向社会，市场、社会需求就是我们培养人才的目标。

对烹饪专业学生的影响由于餐饮市场的变革、竞争，厨师下岗也已成为现实，这为学生敲响了警钟：“铁饭碗”已经成为历史。对烹饪实训教学的影响主要要求烹饪实训教学设施、设备与市场需求接轨，创建一流的设备设施条件，应达到星级餐厅厨房的标准。

烹饪实训教学适应市场的新途径

烹饪教学应面向餐饮市场，以市场需求为研究对象，以市场所需人才为教学培养目标，重点做好以下几项工作，推进烹饪教学改革。

着力做好烹饪教学模块研究工作，使之更加完善，并加大推广力度。我校实施烹饪模块教学以来，学生技能明显提高，在有效的时间内，学生学到的知识、技能更多了。

把握市场脉搏，积极将新工艺、新技术、新品种引入烹饪教学。

一是新工艺。实行新的工艺流程。例如：烹调菜肴从初加工到切配、从上浆挂糊到调味烹调、从成品出锅到上桌食用都有新的工艺要求。

二是新技术。主要包括刀工、刀法、调味、火候、烹调技术等。例如，调味有XO酱、马拉盏酱、沙律酱、蜜椒汁、西柠汁、葡汁、果汁、OK汁、万字酱油、辣根粉等。烹调技法有：飞水、油泡、铁板、串烧、炸？、煲仔、烤法、刺身等。

厨艺技工培训篇2

以科学发展观为引领，深入贯彻落实党的十精神，加快经济转型升级步伐，进一步扩大知名度，放大美食的品牌效应，围绕本土菜传统特色，挖掘美食的文化底蕴，提升厨师的烹饪技艺，壮大高素质的厨师队伍。

二、目标任务

“十二五”期间，培养1万名专门从事烹制美食的初、中、高级工，打响“厨师”品牌。2014年培养3000名初、中、高级工“厨师”。

三、工作举措

（一）成立工作班子

建立由市人社局牵头，市商务局、药监局、卫生局、财政局、工商局、地税局、教育局、报社、广电台、烹调餐饮行业协会等部门参与的“万名厨师培养工程”工作领导小组。领导小组下设办公室，办公室设在市人社局培训指导中心。

（二）广泛宣传发动

广电台在市烹饪协会配合下，采访名厨各种名菜肴的烹制方法，并拍摄烹制过程、成品图片，制作教学光盘、专题片。广电台、报社分别开辟专栏，定期宣传报道。同时，要加大外宣力度，大力推介名厨和传统美食，强势营造“学厨师，来；品美味，到；厨师遍天下，菜肴美名扬”的浓烈舆论氛围。

（三）组织编写教材

成立《美食大全》（以下简称《大全》）编委会，编委会由市领导、相关部门负责人以及名厨师组成，具体由市烹饪协会负责组织人员编写。《大全》按江鲜菜、汤包、河豚、地方小吃等若干篇章组成，全面介绍各种名菜肴的食材数量、佐料配比、烹制程序、文化典故，并附图片。在编写《大全》的同时，由培训教师编写简明教材，明确厨师从业资格和菜肴烹饪标准。

（四）组建培训基地

在市新亚烹饪培训学校的基础上，组建“中国万名厨师培训基地”，目前，拟在全市分设8-10个培训点，城区以大饭店为依托，分设4-6个培训点，农村分设新港、八圩、新桥、季市四个培训点。

（五）分类开展培训

全市各大小宾馆饭店、机构食堂、排挡、农家乐厨师及家宴从业人员必须于2014年全部参加集中培训和鉴定；城乡有意从事烹饪工作的人员以及意欲提升厨艺的其他人员，从2014年开始，通过阅读《大全》和简明教材、观看教学光盘、电视专题片等进行自学。市外有意学习厨艺并获“厨师证书”的人员可在网上报名。

（六）分级鉴定发证

培训、自学后必须参加市人社局培训指导中心组织的考试鉴定并发证。证书分《国家职业资格证书》和《厨师证书》。所有烹饪从业人员必须先取得《厨师证书》，然后再参加国家职业资格的鉴定并获证。

（七）积极筹集资金

培养万名厨师是一项庞大的系统工程，编印《大全》和简明教材、制作教学光盘、拍摄图片、制作专题片和购置教学设备等工作浩繁复杂，预计前期准备工作需120万元左右，建议列入财政专项预算，并适时划拨。

（八）加强监督检查

市人社局牵头，会同卫生局、药监局、烹饪协会等部门对全市各大小宾馆饭店、机构食堂、排挡、农家乐以及所有家宴从业人员持证上岗情况开展专门监察，确保所有厨师从业人员持证上岗。

厨艺技工培训篇3

如果说，澳门是一座美食城，那幺万豪轩就是这座城里最著名的一座美食王宫，是澳门餐饮美食最负盛名的代表，是澳门餐饮业的一块金字招牌。澳门特区政府或各大社团的重大宴会喜庆活动，万豪轩常常成为首选之地，其在澳门社会及餐饮界的地位由此可见一斑。

该集团著名中菜行政总厨，曾获法国国际厨皇会白金会员、法国蓝带美食会会员、中国烹饪大师称号等多项殊荣的烹饪大师黄永钜先生正是万豪轩品牌支持者之一。

黄永钜先生从万豪轩集团属下的富豪酒家及万豪轩酒家1989年开业之初，便开始担任其行政总厨，正是他和同事们用精湛的厨艺，一步一步造就了万豪轩品牌菜式的金字招牌。万豪轩因为有了黄先生等一批精英才得以辉煌。

自强少年天道酬勤

黄永钜出生于1957年，父亲是个手艺人，从小家庭就比较困难，特别是家里兄弟姐妹多，开支大，家里经济显得窘迫。在这种困难家庭环境里长大的黄永钜特别懂事，在家里他总是尽量帮家里多做些事，分担父母的辛劳；在学校他勤奋好学，而且性格上也非常要强，所以从小学一直到高中他的学习成绩很好，每次考试总是班级前三名，从未落后过。

但读到高中一年级后，家里的经济已无力供应黄永钜继续完成学业了，而身为家中长子的黄永钜更是身感自己肩负着分担家庭负担的责任，毅然放弃了十分喜爱的学业，开始到社会上找工，早早地承担起了家庭生活的重担。

在当时的条件下，父亲看到厨师这一行业入门门槛不高，又能吃饱饭，还能学技术，便希望黄永钜去做这一行。就这样，1974年年仅17岁的黄永钜便来到了翠园酒家，开始学习厨艺，踏上了烹调美味佳肴的厨师生涯。

在翠园酒家学习厨艺的日子里，由于师傅要求比较严格，特别是对厨艺的基本功要求很高，这就为黄永钜学习厨艺打下了扎实的基本功。掌握了基本的烹调技艺后，一向自强好学的黄永钜便又买来大量的烹调类书籍进行学习，进一步拓展自己的视野，掌握更全面的烹调知识，从理论上提高自己的修养。使自己不但会做，而且能从营养学、物理学的角度说清楚为什幺要那样去做。同时，他还不断研究琢磨如何根据客人的口味，进行菜式出品的创新。踏实的学习态度，勤奋自强的学习精神，让他在翠园酒家的厨艺逐渐精进，不断提高。他也从一个学徒工逐渐成长为翠园酒家一名出色的厨师。

1983年，在翠园酒家干了9年之久的黄永钜已成为能独挡一面的优秀厨师了，他高超的厨艺吸引了许多酒家争相挖人，但黄永钜从不为所动。而恰巧这时候，他的一位亲戚在澳洲开了一家中外馆，但却没有好的厨师主理，这时看到黄永钜出色的厨艺，便力邀黄永钜协助自己把餐馆生意做起来。碍于情面，同时也想到外面的世界去闯荡磨励的黄永钜便跟着这位亲戚来到了澳洲，开始了在澳洲做厨师的从业经历。

在澳洲作厨师的时候，因为许多外国客人到餐馆就餐，如果照搬国内传统菜式的做法，肯定很难迎合外国人的口味。黄永钜就大胆改革，尝试着中餐西做，中餐西用，把中餐西洋化，很受客人的欢迎。但由于这个餐馆地处一个小镇，客人较少，加之当地中餐水平不是很高，也很少有交流的机会，在这样一个没有竞争的环境里只能使厨艺不断退化。因此，三个月之后，黄永钜又回到了澳门。但这次澳洲之行对他拓展创新的思维，无疑有着很大的启发意义。

回到澳门后，他先是在海洋酒楼担任二镬，后来又到海南海口国际金融大厦担任主厨，开始担任领头雁的角色，挑起了领导厨房的大梁。于1989年万受聘富豪酒家及1993年兼任万豪轩酒家的行政总厨，更是让他走上了人生和事业的顶峰，创造了澳门餐饮业的许多传奇，并带领万豪轩的厨师队伍，创造了万豪轩在澳门餐饮界中的辉煌。

善于创新技惊四座

到了一家新开的大型酒楼担任行政总厨，面临着如何快速带领厨房一班人做出叫得响的经典名菜，树立万豪轩美食品牌等巨大压力。

黄永钜把重点放在如何继承传统名菜的基础上创新出具有特色的新菜式上。此时的黄永钜已在餐饮行业摸爬滚打拼搏了15年时间，长期的一线厨师实践，让他积累了对原材料理解认识的丰富知识，熟知各类原材料的物理属性、季节特点、搭配要点等，而且对各类菜肴的烹调火候掌握、原料搭配技术更是达到炉火纯青的地步。因此，他推出的菜式在万豪轩出品后，引来了八方食客的一致赞誉，也打响了万豪轩的美食品牌，为万豪轩迅速成为澳门最受欢迎的酒楼立下了汗马功劳。

黄永钜的厨艺在得到客人高度赞誉的同时，也得到了业内同行的高度评价。1991年，黄永钜和世界御厨杨贯一先生曾有过一次连续三天的亲密合作。当时由杨贯一大师负责其招牌菜“阿一鲍鱼”和燕窝的制作，而黄永钜负责海虎翅、龙虾和另外两个菜式的制作。结果，他们合作制作的6道菜卖出了1万8千元的天价。而他们两人合作献艺的三天时间，集团总营业额竟然超过了100万元。这种轰动效应不要说在14年前的餐饮界，就是在今天也是一件令人惊叹的一个商业奇迹。更难得的是，在合作的过程中，黄永钜所表现出来的高超厨艺，让世界御厨杨贯一大师也称赞不已，连连夸奖。

虽然黄永钜的厨艺已达到了炉火纯青的地步，但他却从不固步自封，而是积极与业内同行进行切磋交流，不断在与其它厨师的交流中汲取营养，学以致用，使自己的厨艺不断提升。1991年，他还两次上北京，到钓鱼台国宾馆去请师傅到澳门来交流传经。如今，身为集团行政总厨的黄永钜更是经常到外地同行中去考察学习，促进中国传统饮食文化的传播。

随着黄永钜在万豪轩的勤奋付出，他出众的厨艺在深获广大食客赞赏的同时，也深受澳门餐饮业同行的一致赞誉，他不但被推选为澳门中厨协会副理事长，还当选为中国烹饪协会名厨专业委员会会员，并被评为“中国烹饪大师”和餐饮业部级评委。他也因此多次代表澳门饮食业联合商会参加世界各地的交流活动及中央电视台主办的中、港、澳、台美食节目。

1999年恰逢龙年，黄永钜和助手一起代表澳门参加了京港澳台四地厨艺大汇演。在这次大汇演中，黄永钜以龙为主题，创作了一个龙腾四海菜式，寓意中国在世界舞台的腾飞，受到了来自各方专业人士的高度评价，并获这次大汇演的表演奖。在这个菜式创作中，黄永钜大胆创新，先把龙虾肉挑出来，然后来煲龙虾汤。传统煲龙虾汤的方法是用老鸡、猪骨、火腿来作汤底，而黄永钜一反传统，改用龙虾汤做汤底来煲，结果味道更加鲜美，令业内人士拍案叫绝。

2002年，黄永钜更是作为澳门饮食界唯一的国际评委，应邀出任第四届烹饪大赛的评委。2002年底，珠海市举办珠海市十大名菜评比，黄永钜不但应邀出任评委，而且还担任了该次比赛的评判长，与来自香港的美食家唯灵等一起对参赛作品进行评判。

黄永钜在饮食界的名声越来越响，得到了澳门特区政府和上层社会的关注，他也因此多次参与接待国家领导人及世界政要的宴会工作。他不仅为原国家副主席荣毅任、前国务院副总理钱其琛、葡国两任总统苏亚雷斯和沉拜奥、葡国总理斯华高、澳督韦奇立及特区首长何厚铧等表演过厨艺，得到了他们的高度评价，成为澳门厨师中参与接待各国政要的“御用厨师”。

继往开来培育新人

黄永钜以其出神入化的厨艺，为自己赢得了荣誉，也为促进中华传统饮食文化的传播起到了极大的推动作用。如今，虽然已经身为万豪轩集团的行政总厨，成为集团的高度管理人员，但做了三十多年粤菜的黄永钜，却对做菜的热情不减。他现在仍然每天都在研究菜品，不断推出创新的菜式。但他现在的主要精力已放在对厨师的培训和监管上面，放在培养新人上面。他说，做了一辈子中国菜，已对中国饮食文化产生了深厚的感情，而中国传统饮食文化必须要有一代又一代厨师不断继承创新，才能使中华饮食文化发扬光大。

其实早在1988年的时候，黄永钜就已经为培养年轻厨师做工作了。当时他到海南岛海口国际金融大厦出任主厨时，除了四、五个助手外，所招聘的10多个厨师全都是新手。对于这样一支队伍，要想让他们迅速胜任工作，困难很大。但黄永钜迎难而上，他把这当做锻炼自己能力的一次宝贵机会。他每天对这些新手进行强化培训，给他们上理论课，手把手教他们一些技能，用自己的最大努力，对他们严格要求，把自己积累多年的宝贵经验毫无保留地教给他们。他还推心置腹地对他们说：“我是过客，最多在这里呆两年，但你们却是要踏上这个行业的人，如果能学到一些真东西，则对你们终生都是有益的。”让黄永钜引以为荣和欣慰的是这些厨师不但很配合他，积极学艺，而且大部分都已成材，更有多人现在已成为国内各大城市里大酒店的总厨、主厨，把自己所教的餐饮技能传播到了更远更广的地方。这些徒弟们至今还与黄永钜保持联系，表达对他的感激之情，这时候也往往是黄永钜最感幸福的时候。

到了万豪轩出任行政总厨后，他更是在培养后人方面不遗余力，对每位厨师都悉心指导。万豪轩集团现有的130多名厨师，大都受过他的指导或培训。他还多次鼓励手下的厨师多参加比赛，参加各类考试，通过不断交流提升厨艺。他也主动为这些厨师提供一些学习交流和培训提高的机会，开拓他们的眼界，为他们的进步创造条件。

厨艺技工培训篇4

崔伯成自从1970年入厨以来，因精湛的厨艺、超强的管理、策划经营能力，让他在山东烹饪界和师傅崔义清有了“鲁菜二崔”的美誉。

崔伯成参加工作时，被分配在济南饮食公司下属的“二七饭店”。这让一直梦想当画家的他很是受伤，一想到要丢掉画笔拿锅铲就不甘心，所以一直想着调动工作，但总是不能如愿，不得已只能做厨师。

既然要做就要做好，这是崔伯成的做事原则。

沉下心来的他，努力练颠勺。1973年，在“核算店技术比武决赛”中，他的“爆两样”“干烧鱼”“炒里脊丝”“拔丝苹果”获得了单项第一和总分第一的好成绩，并得到了奖励。

这次获奖让崔伯成很受鼓舞，并渐渐喜欢上了做厨师。

善于钻研的他，一边翻看烹饪书籍，一边根据日常所学技艺，开始了大胆创新。他决定把美术功底用在食品上，用刀代替画笔，雕刻出艺术作品来。

功夫不负有心人，他圆润细腻的刀法制造出了“能吃的艺术品”。自此，他成了上世纪70年代初期，济南饮食公司第一位研究、掌握食品雕刻的青年厨师。

崔伯成并未就此沾沾自喜，他更加努力地学习，先是和孔宪垣老师学做选用8种原料，在4个盘中拼摆成葫芦秋叶、荷花金鱼、宫廷礼花、扇面松鹤的花色拼盘——“拼八宝”。然后又和上海请来的拼盘师傅学做“凤夙戏牡丹”“孔雀开屏”“百鸟朝风”等拼盘。

天赋和灵气让崔伯成青出于蓝而胜于蓝，进而成了一位实习老师，教学员做菜品，并在课堂上给学员演示技艺。

经过四五年的教学磨砺，他的领悟配合能力、表演制做能力和讲解评述菜品的能力都达到了较高的专业水平，成为了一位既能从厨又能教学的青年厨师。

声名远赫的“鲁菜二崔”

1978年，因工作的需要，崔伯成被调到了济南红星二店担任厨师长。第二年，28岁的他参加了山东省商业厅的全省第一次厨师定级考试，他参赛的“冬瓜盅”“三彩大虾”“凤凰戏牡丹”获得满分，成了整个考场唯一获得满分参赛者。

这次的定级考试，崔伯成荣获三级厨师第一名。由于其出色的表现，他又破格参加了原本三年后才能参加的二级厨师晋级考试。考试中，他研发的“二龙戏珠”花色拼盘，被评委张廉明在晚报上评为：昂头翘尾、栩栩如生、活灵活现、玲珑剔透。

这也成了崔伯成在省内小有名气的开始。此后，他又经过了一系列考试，成功获取一级、特二级、特一级的厨师资格证书，并考取了技师和高级技师资格证书，被省劳动厅授予山东省技术能手称号。

1980年，崔伯成和崔义清老师一同被调到济南三大名店之一的燕喜堂工作，崔伯成对厨师的热爱和认真钻研精神感动了崔义清，崔义清正式收他为弟子，从此，师徒俩人在继承和发扬鲁菜烹饪技艺、培养鲁菜新生力量的工作中取得了令业界瞩目的好成绩。

1984年，崔伯成和崔义清被调到当时济南的第一家西餐厅——康乐餐厅做西餐，学到了很多西餐技艺；1985年，他又到济南孔膳堂学习研究制做孔府菜；1986年至1992年，崔伯成和崔义清又开始担任厨师班的培训和考核工作，并同时被聘为山东省劳动局5人组成的评委会。崔伯成就此成为同时代厨师中，第一位担任省级评委的年轻人。

90年代初，除了在省劳动局厨师班讲课，他还为部队培训厨师。之此，崔伯成和师傅崔义清的“鲁菜二崔”就声名选播了。

首研“红搂宴”，出书第一人

90年代初，经过一番改建而焕然一新的燕喜堂准备开业，领导找到崔伯成，希望他在三个月内，研制一套“红楼宴”菜点，迎接开业。

接到任务后，崔伯成一头钻进了《红楼梦》里，他先后将《红楼梦》一书看了十几遍，至今书中有些情节还历历在目，在看红楼梦书时边看边记书中的菜名。并根据书中描述的故事背景、季节时令和每个人物的身份特点，反复经过研究试制，终于在燕喜堂隆重庆祝的日子里，向社会推出了“红楼宴”。

“红楼宴”一经推出就得到了广泛的好评，崔伯成也成为了山东省第一个研究开发并推出红楼菜的人，并年年被评为先进工作者。

1987年，崔伯成被选中任团长，带一行人赴美国费城表演和制作鲁菜《春宴》菜品，这次长达三个多月的展示在美国受到了各大媒体的关注，他们也被誉为了传播中国烹饪文化的友好使者。至此，崔伯成成了山东省商业厅第一个率团出国表演的鲁菜厨师。

1989年，崔伯成与恩师崔义清联手编著了《鲁菜》一书，受到了业内同仁的好评，并被多所院校当做烹饪专业教学用书。崔伯成也就成了同时代厨师中，第一个以个人名义出书的人。

此后的几年时间里，崔伯成陆续与恩师崔义清合著出版了《鲁菜100例》《中国鲁菜》《南北大菜》等书籍，为弘扬鲁菜的烹饪技术和经典菜品留下了宝贵的文字和图片资料。

“救星店”兼“策划大师”

1989年，崔伯成被提升为济南华夏宾馆餐饮部主任，主持前厅和后厨的经营与管理工作，上任不久便让餐厅转亏为盈；1993年，他被聘为东方美食培训学院行政院长。五年里，他先后培训厨师数千人；1996年春节，崔伯成任副团长率一行五人去新加坡参加“春到河畔”美食节，并有幸亲手为新加坡总统王鼎昌制做“海草凉粉”、解说山东名菜。

1998年，在上海举办的全国厨师节，崔伯成设计制做的“孔府菜展新姿”赢得了同行和上海烹饪界的好评；1999年，在天津举办的全国厨师节上，他设计制做的“龙舟载宝，鲁菜生辉”展台，同样引起了不小的轰动和赞扬。

2002年，在成都举办的全国厨师节上，崔伯成推出的“情系红楼”展台获得金奖。而他个人参加的两道菜也获得了金厨奖。

在以后的几年中，他又陆续设计制做出“孔府宴”“红楼宴”“山东风味宴”“鲍翅宴”“海参宴”“黄河口碗宴”“大染坊宴”等几十个展台，均获得金奖和特金奖；在赴欧洲参加的“奥地利国家烹饪协会百年庆典暨国际厨艺比赛展示活动”中，他又荣获水晶最高奖。

从2000年至今，崔伯成先后在舜和餐饮有限公司任副总、山东蓝海集团任副总、潍坊汇泉饭店、烟台中心大酒店、威海金猴商务酒店、日照魏园大酒店、滨州中海大酒店等担任技术顾问，同时还兼任青岛圆中方餐饮有限公司技术总监，济宁港澳大酒店总监，淄博嘉周餐饮公司总监……

曾经生意萧条，一天只买几千元的店，经过崔伯成的策划设计后，一天能卖几万、十几万元。

因此，同行送他一个“救星店”称号；2003年，中国餐饮研究院又授予他酒店策划大师称号。

2003年，在山东嘉周宾馆尚慎明总经理的提议下，崔伯成又策划组织了“山东省姊妹酒店联艺会”，并被会员酒店老总推选为会长。

“薪火相传”开饭店

发展不能忘记薪火相传。

2007年，经女儿的提议，崔伯成和女儿开了大滋味酒楼和经东奥龙大酒店。而之所以要叫“大滋味酒楼”，则是因为它包含着“芸芸众生，大滋大味”朴素饮食文化理念。

大滋味酒楼位于风景秀丽的千佛山脚下，酒楼建筑风格流光溢彩，装修采用古典与现代相结合的格调，整个酒店风格独特、豪华典雅，温馨舒适。

大滋味酒楼主要以正宗鲁菜、特色家常菜为主，坚持“一高一低”定位、“地道正宗”原则，在追求菜品的高品味和丰富性上，更注重营养的搭配。烹饪技巧上，也讲究“调和五味，平衡阴阳”。

大滋味酒楼虽然没有位于黄金地段，但“酒香不怕巷子深”，每日依然车水马龙，好不热闹。

2008年7月，位于眼明泉畔的“大滋味章丘分店”也开业了。自然和文化相融合的优雅环境，成了另一道美食靓丽风景线。

经东奥龙大酒店坐落于经十东路奥体中心，总营业面积高达2000余平方米，拥有20多个豪华包房，近300个餐位，可以说是大滋味餐饮有限公司在济南东部开设的第二家分店。

经东奥龙大酒店同样以经营精品鲁菜为主，它既尊崇传统鲁菜精华，又致力于开发新派鲁菜，力求打造泉城鲁菜头等舱。

崔伯成之所以能取得如此大成就，与他的执着和坚持分不开。而之所以能获得如此精湛技艺、铸就如此高尚厨德，还要感谢他所遇到的几位良师，特别是他的恩师崔义清。因为崔义清让他懂得了要想学厨艺，必先学做人的道理。

和师傅一样，在这十几年来，崔伯成先后正式收徒四十几位，经他培训出的厨师更是数以万计，可谓桃李遍山东。

厨艺技工培训篇5

色彩搭配师：“时尚产业家族”新成员

根据劳动保障部中国就业培训技术指导中心的定义，色彩搭配师是运用色彩专业知识和技能，从事色彩搭配与设计、色彩策划与营销、色彩调查与管理、色彩研究与咨询的人员。

色彩搭配师职业在发达国家已相当成熟。日本有近40万名色彩搭配设计师；美国、英国的色彩设计公司都拥有一批专门的色彩设计人员，专业色彩搭配设计师活跃在流通、建筑及环境企划、室内设计、广告和服装设计等行业。

中国就业培训技术指导中心主任刘康介绍说，目前我国从事色彩搭配设计的人员约30万，但仍供不应求。我国时尚产业很多企业为增加产品附加值、提升市场竞争力，都急需色彩搭配方面的专业人才。设立色彩搭配师这一新职业，可以满足企业的新需求，促进商业企业的新型营销，提高城市与建筑的色彩规划水平。

电子音乐制作师：数字化的音乐制作人

当前，随着多媒体数字产业的飞速发展，音乐与科技的相互渗透迅速向音像出版业、影视业、娱乐业延伸。社会对集音乐创作、演奏、制作于一身，兼懂音乐和计算机技术的新型人才的需求日益增长。

电子音乐制作师以计算机等相关设备为主要工具，从事电子音乐创作、录音和制作，可以为广播、影视、广告、动漫、游戏等制作音乐。纽约、伦敦、法兰克福、东京、香港等都将多媒体数字艺术产业作为新兴重点产业进行扶持。

目前，我国电子音乐专业人员达十几万人，电子音乐人才成为职场上的“新宠”。但从业人员计算机技术和音乐制作水平参差不齐、培训市场混乱，严重制约电子音乐及相关产业的发展。刘康认为，电子音乐制作师这一新职业的设立，有利于培养和造就一批具有创新能力的复合型音乐人才，推动我国电子音乐事业的发展。

劳动关系协调员：促进

劳动关系和谐稳定

劳动关系是重要、复杂的社会关系，由于缺乏成熟的调控机制，我国劳动争议和违法案件数量近年来持续增长。随着劳动合同法的即将实施，社会对协调劳动关系的需求将会越来越大，但目前从业人员的数量和素质与之还很不适应。

劳动关系协调员是指从事劳动标准的宣传和实施管理以及劳动合同管理、集体协商协调、促进劳资沟通、预防与处理劳动争议等工作的人员。目前，我国专职从事相关工作的人员已达数十万人。

据刘康分析，劳动关系协调人员是用人单位和员工双方利益协调机制、诉求表达机制、矛盾调处机制、权益保障机制的最基层承担者，需要具备劳动关系和劳动保障法律方面的专业知识及娴熟的沟通与交流技能。设立劳动关系协调员这一新职业，对于增强其解决劳资问题的能力，促进劳动关系和谐稳定具有十分重要的意义。

厨政管理师：促进餐饮业转向科学管理

厨政管理师是从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。随着人民生活水平的提高，我国餐饮业蓬勃发展。2006年餐饮业零售总额超过1万亿元，从业人员近两千万人。但目前餐饮业产业化程度不高、市场竞争力不强，这与厨政管理水平较低有密切关系。我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约45万人，大多是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，制约了我国餐饮业的发展。

刘康说，设立厨政管理师这一新职业，制定相应的国家职业标准，开展规范化的培训，目的是为提高厨政管理从业人员的专业水平，促进我国餐饮业从经验管理转向科学管理。

品酒师：提高酿酒品质的关键之一

品酒师是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。

厨艺技工培训篇6

研修班的学员们有来自星级宾馆的老总，烹饪院校、旅游学校的讲师，国家一级评委，面点总厨，面点厨师长以及多年从事面点工作的大师。

山西面食培训中心始终贯彻继承、挖掘、创新、引进、提高的方针，坚持以我为主、博采众长、融会贯通、重视地方风味、坚持以土取胜、自成一家的原则。培训中心针对学员的职业特点，邀请了省内著名的面点大师、部级评委授课，在课程设置上，将山西传统面食制作工艺与创新品种作为主题，精选高档面食宴席进行重点讲授。将拉面的功夫、剔尖的技巧、大刀面的制作、刀拨面的技艺、莜面的手法、擦尖、猫耳朵、抿圪抖、民间面塑的特色融入现代饮食之中。

在研修学习期间，学员们观赏到了山西面食的神奇制作过程，品尝到了山西面食的独特口味。

山西杂粮制品不仅从色泽、营养价值、花色品种、口感上各有千秋，而且对人体有一定的保健药用价值，倍受欢迎。

厨艺技工培训篇7

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

厨艺技工培训篇8

整体橱柜也叫整体厨房，是将橱柜、吸油烟机、燃气灶、消毒柜、洗碗机、冰箱、微波炉电烤箱水盆各式抽屉拉篮，垃圾粉碎器等厨房用具和厨房电器进行系统搭配而成的一种新型厨房形式。“整体”的涵义是指整体配置整体设计，整体施工装修。“系统搭配”是指将橱柜、厨具和各种厨用家电按其形状，尺寸及使用要求进行合理布局，实现厨房用具一体化。依照家庭成员的身高，色彩偏好文化修养烹饪习惯及厨房空间结构照明结合人体工程学、人体工效学，工程材料学和装饰艺术的原理进行设计，使科学和艺术的和谐统在厨房中体现得淋漓尽致。

也就是说整体厨房里面最重要的元素并不是橱柜，而是厨电。居家装修可以不装橱柜但是必须购置的是厨电。在德国，厨房电器有三、四十种，在中国，随着人民需求的不断升温也已经有近二十种厨房电器。在狭小的厨房空间里(中国厨房面积划分占整体房屋结构的10％左右)，如何合理的把这些电器根据人体工效学进行科学合理的设计和组合，已经是一门学问。

帅康对橱柜和家装市场重视于2011年组建橱柜家装部，专门负责橱柜和家装的电器配套，计划在2011年实现销售额3亿元。如何做好橱柜和家装渠道呢？战略层面上一是价格政策与其他新型渠道政策样，二是：联合市场推广，注重厨房文化的传播，三是：向设计师和营业员培训企业的产品以及多方面知识，形成产品和厨房文化体化，四是：加强双方企业的多渠道交流，形成有效的市场信息转化。具体到战术的操作层面要做到以下四点

免费出样管理到位

从烟灶行业整体看，各主流品牌都很重视橱柜渠道，帅康、方太、老板、华帝樱花也都有自有品牌的橱柜。相比较而言，方太在华东表现较好，帅康则在华东华北表现强势。在二级城市，消费者对橱柜认可度较以前也有很大提高。从全国来看，成都，重庆昆明，郑州的橱柜渠道开发得较好。尤其在长沙，合肥等城市有非常强势的橱柜品牌，这些品牌代表性较强也准备走向全国连锁，譬如合肥的志邦，美佳。通常在这些城市，烟灶通过橱柜渠道的销售可能已经超过3C卖场，或者可以持平。例如成都长沙，烟灶通过橱柜渠道的销售已经超过了3C卖场。帅康在成都，长沙的橱柜渠道运营得也较好，然后是昆明和合肥。

随着各烟灶企业对橱柜渠道的重视，橱柜渠道可能成为烟灶销售的主流渠道，做得比较好的橱柜品牌会要求免费出样，因此，烟灶企业要做好橱柜渠道，首先就要考虑样机的出一样情况。在这一点上，各个区域要求不一样。因而对样机的管理是很关键的问题，如果免费出样则要保证资产的安全性。帅康也将这个渠道作为战略渠道去运作。年初做好规划，根据地区的不同制定不同的策略和政策，让商和分公司把销售任务按照定的渠道占比分给各个渠道。通过政策的引导做好橱柜渠道，但同时也要防止各个渠道之间的窜货。

2010年，帅康烟灶在橱柜渠道的销售量占到6％左右。帅康本身也有橱柜，让橱柜与烟灶结合起来，在大型建材市场或者橱柜一条街建立专卖店。同时也与其它的橱柜商配套，并且很认真的对待橱柜商，采取和橱柜连锁店进行品牌战略合作，和销量大橱柜店联合推广合作，与本土品牌以“强强联合创品牌”合作的措施。

赠品落实到位

在橱柜渠道也需要有赠品，但在赠品的种类上必须要做到新颖，才能起到刺激顾客的作用。或者是做好活动的策划，让消费者感觉到活动的新意。因为对于消费者来说，橱柜才是其购买的主体产品，烟灶等厨电产品本身就是用来配套的，因而橱柜渠道的赠品种类新意性就显得尤为重要。帅康电器配套的赠品都是根据市场变化的，有些是自己生产的，有些则是指定的品牌。这些指定的品牌都是配合厨房文化的，比如高档的不锈钢锅，净水器等。

人员培训监管到位

帅康现在已经做到大型橱柜店的人员都是帅康的自有员工，常驻店里，由帅康支付工资。因为做橱柜渠道讲究设计，要求导购员不能只知道帅康的产品知识，还要知道与橱柜相关联的知识，才能很好的推荐和引导消费者。这就要求进橱柜店的员工作经验丰富，通常我们都是挑选终端最优秀的导购员去做橱柜渠道。

目前帅康在全国分为商和办事处两种体制，整体来讲，商更愿意开拓橱柜渠道，且开发成本较低。无论是哪种体制，我们都要求终端导购人员要在周到周五的某天上午或者下午集中起来进行沟通交流，推广先进的导购经验和技巧。帅康公司有培训部，专门针对不同的渠道的特点制定培训方案。全国各地的任何一个办事处和商都会有促销督导，他们就是当地的培训师，橱柜渠道的导购员在掌握产品综合知识的情况下，要懂得橱柜与厨电相互搭配的基本知识。因而我们也会派促销督导培训促销员和橱柜商的导购员，包括基础理论性和实战技巧性的培训，让顾客选择好橱柜的基础上推荐帅康的烟灶产品。

我们对橱柜店的促销员考核很严格，因为橱柜店竞争仅限于几个品牌，甚至两个品牌，竞争非常激烈。因而促销员需要不断学习，提高自我。

设计师推广到位

设计师在设计过程中的推荐很重要，对消费者来讲，由于设计师是第三方，因而在推荐引导上更有说服力。此外，做好设计师的工作，相当于厂家把工作做在前边，对于厂家而言，先入为主，能更先一步抢占商机。

我们深知设计师在橱柜渠道的重要性和关键性，因而要让设计师了解帅康，并融入到帅康的团队。如我们在全国各地的商或办事处举办的各种培训会。促销推广会，表彰会时，都会邀请当地的设计师参与。同时还会经常针对设计师举办些联谊性活动，如对于比较大的城市，设计师会比较多，那么我们会以开酒会的形式来促进设计师之间的交流合作。这种聚会是一种较为高层的沟通交流方式，对设计师来讲也是很难得的机会。以帅康为发起名，在酒会中，会将厨房电器的发展趋势和最新的产品分享给设计师，如帅康的厨房七宝。

通过各种形式让设计师融入到帅康的团队，从内心深处感动设计师让其了解帅康的文化，从而接受帅康，虽然考核上对设计师也有一定的提成，但已经不是很单纯的提成性的合作，而是通过差异化推广创造高利润。

厨艺技工培训篇9

黎耀楷先生，厨皇典范（厨皇会）会长、中华厨艺高级讲师、世界饭店美食会香港分会副会长、部级评委、国际烹饪艺术大师、香港资历评审局评审委员、中华厨艺学院高级教导员、国家职业技能鉴定（中式烹调）高级技师、部级评委（中式烹调）高级考评员、香港学术评审局行业/学科专家/评审员、国家教育理论培训老师。

菜品蕴天地，汤中有乾坤。三十六行，行行出状元。厨皇典范（厨皇会）会长――黎耀楷先生，即是香港餐饮行一位受人爱戴的名厨。

黎耀楷先生，出生厨艺世家，十四岁入行，闯荡业界五十年。他擅长粤菜，各种经典菜式不在话下；热衷创新，喜欢将国外餐饮文化融入中式菜系，旧菜新做，创意层出不穷；他大力培育业界後备力量，对学生循循善诱，注重启发学生创造性，倍受学生们信任、喜爱。

近年，他的厨艺追求更升一级，旨在追求烹饪艺术化，望将菜品打造成集“视觉、味觉、口感”於一体的完美艺术品，独树一帜。

出生厨艺世家经典传承

黎耀楷先生，香港知名厨师。他自小出生在厨艺世家，深受家族长辈的耳濡目染。他提及，其祖上自光绪时期就已开始做厨，後手艺一直得以承传，祖父又将手艺传给父亲。至父亲这一辈，辗转至香港为厨、打拼，在香港厨师界小有名气。一家几代人为厨，厨艺精湛，深受业界人爱戴。正因为如此，黎耀楷先生遵从父亲之意，承传衣钵。

当年，黎耀楷先生在香港出生、长大，14岁时，还是个小小少年的他与兄弟双双入行，成为父亲门下的得意弟子，“刚开始，我是学做上海菜。”半个世纪前的香港，作为中国主要地方风味菜的――上海菜，代表着江南地区汉族传统饮食文化的重要流派，在香港有着举足轻重的地位。“上海菜，讲究浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜明，经过不断变迁，又慢慢地趋向清雅爽口。”在学习过程中，上海菜的烹调方法上特别善用糖，让其烹调出来的菜别具风味。

之後，黎耀楷先生又改学粤菜。粤菜在香港拥有更加深厚的民众根基，在之前的基础之上，他亦用心从头开始研习粤菜的做法。那时，由於头顶父亲在香港厨师界的光环，他坦言在学习过程中有一种无形的压力，“就像许多明星二代一样，当父母的光环过亮，人们会自然而然地严格要求你，会给予更高期许。”享受着光环所带来荣耀的同时又承受着光环之下的压力，他心学习，付出更多时间和精力。

1985年，抱着研习各国美食的向往，黎耀楷先生走出国门，开始在东南亚等各国品、研究美食，在这段时间，他不断大胆尝试着将国外的美食元素融入中国菜式，使之融合，演变出一种新的菜式，如此成为一种乐趣，久而久之，亦成为他中西合璧的独特之处。

在这段不断尝试与挑战的过程中，黎耀楷先生的旧菜新做，为传统的餐饮界带去一股域之风、创新之风、中西合璧之风，其厨技亦不断得到业界认可。

身为高级讲师重在启发

在厨师界，黎耀楷先生已达到了较高的程度，他随即转向教学方向，希望一生所学能得以传承，更希望培育出更多年轻的业界精英。

黎耀楷先生凭借一身手艺，赢得多方认可，是VTC中华厨艺高级讲师、中华厨艺学院高级教导员、国家职业技能鉴定（中式烹调）高级技师、部级评委（中式烹调）高级考评员等，用心传授学生。

近年来，年轻一辈因种种原因不愿进入餐饮业工作，餐饮界人才短缺严重制约着业界的发展，许多有识之士都尝试去扭转困局，黎耀楷先生亦是其中一名。在这期间，他有所作为，是一名亲身力行去改变的人。“厨房的工作确实辛苦，工作时间长等，但是，行业的发展是有力的。而年轻一代怕苦怕累怕脏，所以，首先我们需要改变他们的想法，接着吸引他们对烹调的兴趣，让他们融入烹饪的兴趣当中，把工作当成兴趣去做，享受其中，就能更好地发展，之後再提供他们上升空间。”

在教学中，黎耀楷先生有其独特的一套，“烹调不在於模仿，不在於生搬硬套，而应有自己的思想与创新。”例如，他教学生烹调可乐鸡，在第二天他不会要求学生们立即将所有的烹调方法重复一次，而是过一段时间後，给学生们出一道题：做一道XX+鸡。要求是：不能用可乐，那还可以用什麽食材呢？“用这样的方法，是希望学生们能发挥想象，自己去创新，看他们从可乐鸡中吸收了多少营养。”

在课上，学生们发挥创意，用朱古力、汽水、咖啡等代替可乐，天马行空的创造能力令他十分惊喜，与此同时，学生们在烹调时加以尝试，灵活运用用自己的想法使之成为新菜式，往後走出自己的风格。

为了做好学生们的榜样，黎耀楷先生利用教学的空档外出各大高档酒店、餐厅兼职，如此做法K非是为了赚钱，而在於时刻把}当前食客们的味觉喜好，“每一种食材，食客在不同时期对其食用的要求不同，我必须要多深入实践，然後将这些经验带入课堂中教授给学生，这样一来，学生才紧贴市场需要，与时俱进，受到食客欢迎。”这番良苦用心，或许是许多高级讲师都不曾在意的，s是他重视的。

他告诫，年轻一辈在学厨时不要太看重眼前的薪水，而应重视经验积累，不怕辛苦和付出，牢牢掌握好各种厨艺，不断充实和提升自己，当厨艺达到一定程度之後，带薪去全世界工作都不是问题。

在教学过程中，黎耀楷先生可谓是呕心沥血，这番苦心也感动了学生，学生们对他尊重有加、心服口服，不但佩服其厨艺更欣赏其厨德。如今，由他教出来的学生们与他保持着融洽的师徒关S，碰到陌生食材都会通过FACEBOOK与他讨教，逢年过节亦常问候。

用黎耀楷先生常引用的故事来说，以前有一位渔夫，每天都会将前一晚从海里冲上岸的海星一只只拾回到海里，有人笑话他，那麽多海星你怎麽可能拾得完？渔夫微笑着回答，能拾回一b算一b，因为这对被拾回的那只海星很重要。而对黎耀楷先生来说，能使一位喜爱厨师行业的学生而言，能让他们拜师有门，K让他们实现自己的厨师梦想，他的付出也很有意义，因为那样，他们才能自由翱翔在餐饮界。

追求烹饪艺术化独树一帜

在教授业界年轻一辈中，黎耀楷先生享受着因此所带来的满足与自豪，而他自己从不曾停止迈向更高台阶的路――追求烹饪艺术化。

“以往的五十年，为糊口，我走向厨师之路。今天，我完全为了自己爱好：将烹调当成一种艺术去追求。”黎耀楷先生十分享受当前的生活，寓工作於享受，他认为“一盘好菜应该同时具备：色、香、味、形、器、质；色是颜色配合，香是香气（即火候），味是味道，形是形状摆设，器是盛菜的器皿，质是食物的品质（是否新鲜）。”

厨艺技工培训篇10

关键词：中高职 烹饪工艺与营养 课程体系

中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）08（b）-0179-03

中高职衔接涉及到中高职的招生方式、专业设置、培养目标、学制、课程等多方面的衔接，其中，课程的衔接是中高职衔接的关键。中职和高职是职业教育的两个层次，中高职衔接就是要将两个层面职业能力培养有机结合，通过设计中高职一体化人才培养方案、构建中高职一体化课程体系、开发中高职一体化课程、建立中高职一体化课程标准，实现中高职科学有效的衔接。本文以烹饪（中职：烹饪；高职：烹饪工艺与营养）专业为例，对构建3+2中高职衔接的一体化课程体系进行分析。

1 中高职一体化课程设计的思路

（1）《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》。意见中提出：“中等职业教育是高中阶段教育的重要组成部分，重点培养技能型人才，发挥基础性作用；高等职业教育是高等教育的重要组成部分，重点培养高端技能型人才，发挥引领作用”。基于指导意见的培养目标定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知识、能力和素质的要求，制定课程标准，确定教学内容，构建中高职相衔接的课程体系。

（2）《国家职业标准》。根据培养目标的指向以及知识、能力和素质的要求，对全体学生未来将要从事的职业（岗位）群，确定学习内容模块，构建课程体系。根据“标准”，中职、高职学校分别按照中级工、高级工的职业标准确定最基本的学习内容，按学习内容组成学习内容模块。中高职学校分别将具有学科关联性的内容模块构成一门课程，各门课程共同组成本专业的课程体系。

（3）中高职一体化的培养方案和课程标准。要使中高职有机衔接，实施一体化的课程体系首先要实施一体化的培养方案，而后建立一体化的课程标准。应由教育主管部门或依托职业教育研究会组织高职院校、中职学校、行业专家和职业教育专家，根据职业岗位（群）分析，设计、制订并实施一体化的培养方案、专业教学标准和课程标准。

（4）构建符合专业特点的课程模式。烹饪专业其理论知识和专业技能有其特殊性，理论知识主要以识记型和经验型的知识为主，专业技能以传统的手工操作的技巧和方法为主。烹饪专业的特殊性使得烹饪专业中高职采用纵向延伸模式的衔接存在课程和教学内容的大量重复，横向扩展模式则职业核心能力达不到高端的要求，因而宜采用职业核心能力纵向延伸、职业综合能力横向扩展的纵横延伸扩展的课程衔接模式。

2 烹饪工艺与营养专业职业岗位（群）分析

2012年我们对烹饪工艺与营养专业人才需求进行了调研和统计分析，烹饪工艺与营养专业人才主要有七个岗位（群）（见表1）。

（1）中式烹调师。中式烹调师是烹饪工艺与营养专业的核心岗位。要懂得中式烹调理论，熟悉烹调工艺流程；掌握烹调原料的选取、初加工、刀工技术、菜肴配制、调味、火候、初步熟处理和烹制技术等操作技能；掌握冷拼工艺和食品雕刻技术，形成中式烹调各岗位的实际操作能力。

（2）中式面点师。中式面点师需要掌握对各类面点原料合理的选择和加工；掌握水调面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的调制工艺；生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺；掌握常用的成形和装饰工艺；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工艺；熟悉不同规格类型宴席点心的组配。

（3）西餐西点制作。西餐西点岗位要掌握常用烹饪原料合理的选择、加工技能；熟悉西餐制汤、调味工艺和烹调方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的装饰造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的调制工艺；掌握生、熟的甜味和咸味馅料的调制工艺；掌握西点常用的成形和装饰工艺以及熟制工艺。

（4）营养配餐与快餐设计、制作。运用现代营养学理论和烹调原理，根据用餐人员的不同特点和要求，设计和制作适合不同人群合理营养要求的快餐饮食品。

（5）厨政管理。具有食品原料的采购、鉴别和保管能力、菜单设计能力、餐饮成本控制能力、厨房规划能力、美食活动策划能力；能制定厨房生产的规范化和标准化并组织实施，合理调配人员和控制生产流程；能对星级酒店的厨房科学组织生产和有效的管理。

（6）餐饮创业。具有较强的创业意识和创业能力，创业思路清晰；能制定创业方案；能对餐饮投资进行可行性分析、餐厅市场前景分析、客源市场分析、市场份额预测；能建立餐厅经营理念、经营模式和经营策略，餐厅的定位，店面选址及店面设计，品牌创立，菜品搭配，招募合适的人员，管理人员，信息的收集，餐饮成本控制。

（7）中等职业学校实践指导教师和职业培训。能严于律己，为人师表，教书育人；熟悉教学基本规律，了解教育学与心理学的基本知识；具有良好的教学组织能力、技能操作示范能力、语言表达能力、指导学生能力和团队合作交流能力；掌握耐心细致的工作方法；具有深厚的专业基础、娴熟的操作技能；具有设施设备维护保养能力，具备安全生产意识和良好的职业道德。

3 中、高职烹饪工艺与营养专业培养目标的有机衔接

中高职有机衔接的前提条件是培养目标衔接。技能型人才、高端技能型人才、应用型本科和专业硕士是现代职业教育体系的层次。中职教育的培养目标是生产、建设、服务与管理一线需要的技能型人才，达到中级工的标准；而高职教育的培养目标是培养生产、建设、服务与管理一线需要的高端技能型人才，达到高级工的标准。高职在中职培养的技能型人才基础上，进一步培养成为高端技能型人才，从而使培养目标得到有效衔接。

（1）中职烹饪专业培养目标及基本要求。

①培养目标。培养适应社会主义市场经济需要，德、智、体、美等方面全面发展，掌握必备的文化基础知识和烹饪专业所必须的理论、技术、技能，能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中级烹饪高素质技能型人才。

②基本要求。具有本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。掌握食品营养、烹饪原料与加工的基础知识；掌握中、西餐烹调操作技术；具有成本核算能力和一定的创业能力。学生毕业后达到中式烹调师或中式面点师中级工职业资格，主要面向各级各类宾馆、饭店、机关企事业单位食堂等餐饮行业，从事烹调操作、面点制作、西餐西点制作等工作。

（2）高职烹饪工艺与营养专业培养目标及基本要求。

①培养目标。培养德、智、体、美等方面全面发展，具有大学专科层次文化知识，较系统的掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的理论知识，具备烹饪工艺、餐饮和酒店经营管理基本技能。能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐、餐饮管理、烹饪教学与培训以及餐饮创业的高端技能型人才。

②基本要求。具有从事烹饪与营养专业所需要的基本知识和良好的职业道德以及较强的现代服务意识；具有较强的语言表达能力、一定的组织管理能力和创业能力；具备本专业扎实的基本功和娴熟的操作技能，掌握营养食谱、药膳食谱、宴会及各种餐式的设计和研发技术，具备中式烹调师或中式面点师高级工职业资格，从事中、高档宾馆、酒店、大型企业食堂、快餐业、高级私人会所的烹饪技艺操作、营养配餐及快餐设计和餐饮管理岗位，或餐饮创业；也可到中等职业学校、企事业单位，从事烹饪实训指导和培训工作。

4 中高职烹饪工艺与营养专业一体化课程体系设计

在对中高职人才培养目标、基本要求和培养规格进行科学定位的基础上，以能力为本位，结合岗位能力标准，构建基于岗位能力的模块化课程体系，如表2所示。课程体系各模块中高职课程层次分明、形成梯度，体现了烹饪工艺与营养专业特点的纵横延伸扩展的课程模式。

（1）公共基础模块课程的衔接。

中职文化基础课程以《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》为指导，以《教育部关于印发新修订的中等职业学校语文等七门公共基础课程教学大纲的通知》为依据，设置必修的公共基础课程的基础上，结合烹饪专业的要求设置化学和美术公共基础课程。

高职的公共基础模块课程的设置要与中职课程相衔接，使学生达到专科学历的文化知识水平。高等数学以必须、够用为原则，主要培养学生逻辑思维和分析问题的能力。在中职阶段学习的化学和美术课程为高职阶段学习烹饪化学、烹饪营养与食品安全和烹饪工艺美术课程做准备。

（2）职业基础模块课程的衔接。

中职阶段开设烹饪职业所必需的职业基础课程，高职阶段拓展开设餐饮行业所需要的职业基础课程。高职开设的烹饪营养与食品安全、餐饮管理实务、烹饪专项技能与中职的营养卫生知识、饮食成本核算、烹饪基本技能课程实行纵向延伸式的衔接。如中职的烹饪基本技能主要训练烹饪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高职的烹饪专项技能主要训练具有地方特色的名菜名点的制作技能或特殊的专项技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中职基础上，高职拓展开设厨政管理、烹饪器具与设备，为从事厨政管理和餐饮创业打基础。

（3）职业技术模块课程的衔接。

职业技术模块课程是烹饪工艺与营养专业的职业核心课程。中职和高职分别按国家职业标准中式烹调师、中式面点师的中级工和高级工为基本要求设置课程和安排教学内容。高职阶段的营养配餐与快餐设计制作课程，是在中职具备烹调师中级工和掌握营养卫生知识的基础上，拓展达到营养配餐员中级工的要求，能设计和制作营养快餐，使学生毕业后可以从事企事业机关单位、快餐企业的菜肴设计与制作或自主快餐创业。

（4）职业拓展模块课程的衔接。

中职阶段的职业拓展模块主要是西餐西点和宴席与名菜制作技能的拓展，高职阶段则要拓展学生的职业素质和职业能力。高职开设宴席和菜肴设计、饮食文化与习俗课程，可以培养学生的饮食艺术和文化素质。开设农家乐经营课程，有利于学生将来从事农家乐经营工作或开办农家乐。开设职业培训与指导课程有利于学生从事烹饪职业培训或职业学校的实训指导，增强学生的就业能力。

（5）综合实践资格考证模块课程的衔接。

综合实践资格考证模块课程为培养学生的综合实践能力，获得相应的职业资格证书所设。中职的综合实训主要实训组合菜肴（如四菜一汤）从菜单设计原料采购原料初加工切配烹调装饰的整个过程。高职的综合实训则以团队的形式实训宴席菜肴（冷菜、热菜、大菜、点心、甜菜、汤菜、水果等）。从宴席菜单设计原料采购原料加工涨发组配烹调（点心制作）宴席菜装饰上菜等整个过程，包括根据宴席内容设计文化和艺术的内涵，宴席的成本核算和控制等。为培养技能型和高端技能型人才，实行校企合作、工学结合、顶岗实习的人才培养模式。中职阶段安排最后一学年（38周）的顶岗实习，高职安排最后一学期（15周）的顶岗实习和3周的毕业设计。

针对烹饪工艺与营养专业的特点，实施纵横延伸扩展的衔接模式。公共基础课程和职业基础课程高职是在中职的基础上更为完整的知识体系、更具潜力的发展后劲和更高的职业素质。职业技术课程高职是在中职技能型的基础上培养高端技能型。职业拓展课程高职是在中职的基础上更具有高适应性，在培养特定职业岗位（群）能力的基础上，还要在学生未来再就业、多次就业可持续发展能力的培养上下功夫，不断提升学生的就业能力。

构建一体化课程体系是实现中高职衔接的关键所在。一体化课程体系的构建，需要明确中职和高职毕业生就业面向的职业岗位（群），以及职业岗位（群）的知识、能力和素质要求，在此基础上，按照中职培养技能型、高职培养高端技能型人才的定位，确定中职和高职的人才培养目标和规格要求，根据烹饪专业其知识含量和技能要求的特殊性，构建职业核心能力体现层次、综合能力体现高适应性的中高职相衔接的一体化课程体系，实现中高职的有效衔接。

参考文献

[1] 张家寰.中高职衔接课程结构一体化设计[J].中国职业技术教育，2006（11）：37-39.

[2] 敬代和，尹存涛，周玉丰.关于中高职课程体系的衔接[J].职教论坛，2012（26）：37-39.

[3] 周桃英，邓慧.烹饪工艺与营养专业人才培养方案的探索[J].廊坊师范学院学报，2008（12）：100-101.

①基金项目：浙江省教育科学规划2012年（高校）课题“中高职课程衔接实证研究―以烹饪工艺与营养专业为例”（项目编号：SCG305）。