餐饮业成本控制十篇

餐饮业成本控制篇1

关键词:餐饮企业;成本;采购;控制方法

成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要,使企业利润最大化,酒店餐饮企业应建立完善的成本管理制度。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和损耗呢?一个优秀的餐饮企业应有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度。这就要求企业在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的控制方法。

一、餐饮业的成本结构

餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和-些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。

二、餐饮企业业成本控制的方法

(一)加强采购人员的培训与管理

1.挑选优秀的采购人员

没有优秀的采购人员就没有合理的采购价格。一名优秀的采购人员可以为餐饮企业节省一笔相当可观的成本开支,采购人员在餐饮企业成本控制中的作用十分重大。餐饮企业管理者应该挑选优秀的采购人员,为企业建立一支优秀的采购人员队伍,为控制原料采购价格打下良好的基础。优秀的采购人员应该具备以下基本条件:第一、为人诚实、可靠,具备良好的职业道德。发现有舞弊行势的采购人员,应立即调离采购岗位,并进行批评教育和处理。第二、业务素质扎实,具有丰富的商业知识,熟悉各种原料的质量、规格、产地、产季。第三、了解市场行情,掌握各种原料的变化动态。第四、熟悉国家法律、政策和餐饮企业的财务制度。第五、了解餐饮企业的生产经营环节。第六、具有鉴别采购原料质量的能力。

2.利用先进的人力资源管理技术开发员工潜力,提高职工素质

人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用,其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。餐饮企业必须对本单位的所有员工进行系统管理,科学定编,动态用人,科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等,为他们讲解成本控制常识,长期给他们灌输成本控制的责任意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发的参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

(二)库存环节成本控制

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。

1.定期做好二级仓库的盘存

一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支,以最低的资金量保证营业的正常进行。

2.制订严格的库存管理出人库手续以及各部门原辅料的领用制度

餐饮企业经营所需购人的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,-律追究相关人员责任。

3.建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因

4.月底盘存

盘存是一项细致的工作,是分析各项数据的基础。首先一个原则是先对实物后对账;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。

(三)生产环节成本控制

在生产环节,应实施标准化的作业,控制损耗。对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费。企业在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键――把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会。

(四)标准成本与标准菜单

标准成本的制定,是为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单,是餐饮企业的质量保证。

三、结束语

餐饮成本的降低和控制,仅仅依靠几个人、几个部门或几位领导是无法完成的,这是需要全体人员发挥团队精神和保质保量地完成各自本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外,在销售环节上也应提高水平,提高满意度;要建立全面的经济责任考核制度,同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地,只有这样才能保证企业健康的、可持续的经营和发展。

参考文献:

[1]朱承强.现代饭店管理[M].北京:高等教育出版社,2008.

餐饮业成本控制篇2

近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式――连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。

一、连锁餐饮业的概念

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

二、餐饮业成本控制的内容和特点

（一）餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

（二）餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购――验收――贮存――发料――加工切配和烹调――餐饮服务――餐饮推销――销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。

（二）加强对原材料采购的管理

食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。

原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

（四）加强服务和销售控制

餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。

在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。

四、结语

餐饮业成本控制篇3

【论文摘要】 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 【论文关键词】 餐饮业; 成本控制; 措施 餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大，效益好，因为餐饮不但面向酒店的住客，而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店，其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。 餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本，也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料，以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本，是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知，餐饮成本控制的范围，包括了直接成本和间接成本的控制，从财务分析上看，餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上， 在餐饮经营中，保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更具竞争力，是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。 一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本 原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏，必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要，又要保证不造成积压，尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料，更应根据生产的需要和原材料本身的特点，有计划地组织采购，以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。 (一)建立原材料采购计划和审批流程 1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量，并填制“请购单”报送采购部门。 2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线，也称采购线，是酒店为保证供应，减少资金积压而确定的订货点的库存量，它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 (二)建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。 (三)建立严格的采购验货制度 1.设置专门的验收区域，包括验收

餐饮业成本控制篇4

关键词：餐饮企业 成本管理 控制 改进措施

中国经济的高速发展，一直依赖着“出口、投资、消费”三种渠道，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。作为一个传统服务性行业，餐饮业一直被视为劳动密集型产业。然而，其自1991年以来，营业额每年增幅都保持在两位数以上。国家统计局数据表明，1978年中国餐饮市场总量只有54亿元，2006年首次突破了万亿元大关，2011年达到20635亿元，突破了2万亿大关，餐饮业在国民经济中的作用也越发显著，鉴于此，国家统计局从2011年起将餐饮收入作为“消费形态的类别”单独进行统计。

然而，在餐饮业收入高速增长的同时，利润却日趋微薄，据中国烹饪协会的2011年餐饮百强企业报告显示，2011年餐饮业的平均净利润率为8.04%，低于2010年9.42%的水平，这使得餐饮业的发展隐忧频现。因此，加强成本管理与控制以提升利润也就变得刻不容缓。

一、餐饮业成本概述

（一）餐饮业成本概念的界定

正确界定餐饮业的成本概念是做好成本管理的前提，同时也是出品定价的前提。所谓成本是指企业为生产一定种类、一定数量的产品所发生的耗费，包括直接材料、直接人工和制造费用，也就是通常所说的料、工、费。但是，餐饮行业在核算产品成本时，通常只将构成产品的主料、配料和调料计入产品成本并据此计算产品的毛利，而将厨房发生的人工、直接费用（水、电、煤气）和间接费用（厨房领用的低耗品）都计入营业费用。这种分类虽然简化了会计核算程序，但却给成本管理与控制带来极为不利的影响。因为厨房是产品的生产车间，其耗费应全部计入产品的成本之中。因此，餐饮业的成本应涵盖厨房所发生的所有耗费。

（二）餐饮业成本核算的特点

与其他行业的产品相比，餐饮业产品有其特殊性，为“即时性产品”。因为餐饮业的产品需要在2—3个小时甚至更短的时间内将加工、销售、服务提供完毕。所以，餐饮业的成本核算可以根据其产品的特点按大类界定，比如:冷盆系列、炒菜系列、蒸煮系列、点心系列等等，并据此计算各类产品的成本。

二、目前餐饮行业成本管理存在的问题

（一）成本管理意识落后

传统服务性行业加劳动密集型产业的特点造就了餐饮业市场准入门槛低、从业人员整体素质不高的局面，从而使这一行业长期处于粗放式的经营管理模式下，缺乏有效的手段进行监督和控制，家族式、亲情式管理充斥其中。

（二）成本难以正确计量

粗放式的管理导致餐饮业成本难以正确计量。如从市场中采购蔬菜售货方基本不予出具发票，而购买方为了避免出售方将开票成本转嫁到餐饮业的采购环节，也不索取发票，因此，餐饮业凭证大多不规范且缺失现象严重。

（三）供应链管理问题突出

1、原料采购无计划，审批流程不顺畅。由于餐饮企业大多为私营企业，家族式管理居多，其所有者大都安排自己的亲属来担任采购任务，由于平时与厨房沟通较少，同时缺少采购计划，往往会导致库存积压或不足，从而造成资金占用或者原料短缺使顾客长时间等候的状况。

2、采购验货制度形同虚设。由于采购的随意性，部分原料采购后没有经过专职验收、验货人员检验就用于烹调，给饭店及顾客带来风险。

3、库存管理不善。由于库存管理不善导致原料浪费、成本负担加重的例子屡见不鲜。最为常见的是因偷窃和食品腐坏而招致食品原料的损失，据统计，四分之三的存货短缺是因为员工的偷窃行为产生的。

4、报损管理不健全。对于餐饮行业而言，有时会遇到原材料、烟酒出现变质、损坏、丢失的现象，由于没有报损制度，大多数当事人都会私下处理，这与餐饮业在成本核算上存在漏洞---月末核算成本是倒挤出来的有关。

5、出品部没有可供执行的标准成本，即便有也难执行到位

部分餐饮企业没有制定出品的标准成本，没有规范厨师在出品生产作业中的成本使用，导致出品装盘分量不统一，或者因分量少遭客户投诉，或者因分量多过标准而增加成本。

6、人工成本的分类不恰当

由于餐饮业在核算产品成本时只考虑了构成产品成本的主料、配料和调料而忽略了厨房员工的工资，其整体人员配置只是从前厅和厨房的比例上考虑，而不考虑各种产品对总收入、总毛利的贡献，导致厨房人员效率低下。

三、餐饮行业成本管理的对策

提升餐饮业利润，降低成本是主要途径，为此，笔者提出以下几方面对策：

（一）建立健全成本管理组织架构，树立全员成本管理意识

要管理好餐饮业成本就必须转变观念，由一把手主抓，树立全员参与意识。以往，企业员工往往错误地认为成本管理是会计部门的责任，而实践证明，只有全员参与经营过程的成本控制，才能达到降低成本的目的。因此，应组建成本管理中心，并将成本发生的各个环节纳入到这个中心里，根据各环节建立岗位责任制并向广大职工宣传和培养成本意识，加强成本管理理念。

（二） 建立内部控制制度

餐饮成本控制要在满足业务活动的前提下，遵循事先规定的标准或预算，通过建立内部控制制度，以达到标本兼治的效果，应从业务活动入手，重视采购、验收、入库、出库、净料、切配、烹制等成本发生的各个环节，做好事前控制、事中控制和事后分析。

餐饮业成本控制篇5

【关键词】 餐饮业; 成本控制; 措施

餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的 企业 、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。 科学 地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的 经济 效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。

一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。

(一)建立原材料采购计划和审批流程

1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。

2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

(二)建立严格的采购询价报价体系

财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

(三)建立严格的采购验货制度

1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。

2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。

3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。

(四)建立严格的出入库及领用制度

制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度

对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。

二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系

(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度

餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。

(二)合理制订本酒店的毛利率

餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。

(三)定期进行 科学 而准确的成本分析

财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量 计算 出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。

三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关, 自然 应严加督导。

(一)菜单的设计

菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。

(二)餐饮的制作

制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。

(三)服务的方法

没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定 发展 ,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到 经济 效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。

餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。

【 参考 文献 】

餐饮业成本控制篇6

[关键词] 餐饮企业；采购；成本控制

[DOI] 10.13939/ki.zgsc.2016.28.047

随着城市化进程的加快，我国餐饮业发展迅速，餐饮行业的市场竞争已经进入了白热化阶段。面对愈演愈烈的市场竞争，很多餐饮企业都面临着巨大的压力，需要将有限的资源高效地利用，使其效益最大化，达到既控制成本又获取更高利润的效果。成本是餐饮企业管理中最重要，难度最大的问题。餐饮企业大部分的支出用于物资的采购，根据中国烹饪协会公布的相关数据，2010 年我国餐饮百强中，原材料占全部成 本费用中的比例约为50%，人工费用为20%，租金费用为15%，其他为水电燃料、广告宣传等费用。因此要做好成本控制管理工作，首先就是要从物资采购方面着手，建立清晰明确的采购流程，这也是为成本控制打下基础。笔者所在的公司为母公司在北京地区的各写字楼提供餐饮服务，不考虑使用自有房屋的租金的话，原材料采购成本所占比重更大，对成本的影响更为直接和重要。

1 餐饮企业采购流程设计

1.1 市场调研

餐饮企业的物资采购涉及多方面的问题，主要包括物资产品的种类、质量、价格、信誉、售后服务等因素，餐饮企业要设立专门的采购部门，并派遣专职的市场调研人员对要采购物资的市场状况进行全面、系统的调研：第一，对要采购的物资根据物资的基本性质、库存情况以及采购需求来划分种类，以对市场中的物资产品按照不同类别进行调研。第二，了解过去企业物资采购的价格信息，以此为参照走到市场当中调研实际的物资价格，并对不同供应商的报价信息进行汇总和对比，以此作为采购定价的参考依据。第三，整理现有的供应商资料，走到市场中间广泛调研供应商的资料，尤其是对产品的质量和价格，尽可能多方面地了解供应商的信息并进行对比分析。

1.2 供应商管理

为了保证企业所采购的物资具有良好的安全性、可靠性而且价格方面有优势，就要选择好的供应商，这就需要对供应商的资质进行全方面的审核，并对供应商进行规范有效的管理。可在物资分类的基础上对供应商的等级进行分类，将供应资质、食品质量、价格等因素作为对供应商选择的参考依据，择优选择。尽可能地选择大企业作为供应商，减少中间环节，从源头上控制质量。

1.3 制订采购计划

为了使物资采购更具有目的性，更有计划地进行，防止盲目采购带来的成本浪费，就要预先制订出合理的采购计划。首先在物料需求方面制订计划，在企业各部门的配合下，对餐饮用料情况进行了解，依据实际用料需求和库存情况制订出用料计划，既保证满足企业经营的需要，又最大限度地减少过度采购造成的物料浪费。其次指定采购计划。根据物料需求计划，加上参考过去的采购记录，进一步确定物料供应商以及采购方式，报告给财务及上级部门审批。

1.4 采购活动的实施

采购前的所有计划都是为采购活动的具体实施做准备的，在采购过程中，不同种类的物资采购要有不同的采购方式。对于鲜蔬食品的采购，要保证其新鲜性和及时性，采购人员要根据采购计划对费用额度进行合理的预算，由财务部门审核后预支货款，以采取现金采购的方式来购买生鲜物资。与供应商协商价格达成交易后即时支付货款并开具发票。对于粮油、副食品等大牌采购的物资，往往采取批量订购的方式，采购人员选择好供应商后发出订单，供应商在约定期限内交货，库管人员核对订单，点清数量。

1.5 验收入库

采购人员与库管员配合接收货物，清点数量，检查质量。如其中存在问题，与供应商协商进行妥善的处理。货物质量检验合格入库，对各项单据进行核对，确定无误后进行采购结算。

2 餐饮企业成本控制与管理

2.1 严格控制采购定价，确保物美价廉

对于餐饮企业采购部门来说，要根据企业经营的特点和采购需求，制订科学合理的采购计划。对于每天应用率高的原料可根据当日的经营状况和库存情况来制定次日的采购量。减少盲目采购，对于采购计划外的大件物资，必须报给企业高级管理层来进行审批。建立周期性询价报价制度并严格贯彻执行，定价周期的长短依据企业经营情况和厨房原料需求而定，对于价格相对稳定的物资，可适当延长定价周期。餐饮采购部实行周期性市场询价制度，便于及时了解市场价格的变化，从而对采购计划进行恰当的调整。定价方案的制订要具有可行性并严格执行，餐饮企业不同的部门，如采购部、财务部、收货部、餐饮部等多个部门可定期派出专职人员一同走进市场进行市场价格调查。各部门之间要明确职责，共同负有成本控制的责任。部门之间要做好协调配合工作，共同对原材料的价格进行比对，根据综合情况来制定合理的定价。采购部门在进行原料采购的过程中，要货比三家，全面了解产品的市场价格，争取以最低的价格成本采购到更优质的原材料。此外，也可以采用通过综合选定一两家供应商签订长期合作协议，形成利益共同体，争取最大的价格折扣，同时根据市场行情定期对价格进行调整。

2.2 加强入库验收，保证采购物资质量

首先，要制定明确的物资验收标准。对于餐饮企业来说，行政总厨要根据本餐饮企业的菜肴情况，制定符合要求并且适应市场的原材料标准。对于入库的材料，要派遣专门的验收人员对货品进行严格的质量把关，核对好数量、质量和订单报价，对于超量的、质量不合格的物资要进行退回处理，既保证数量又保证质量。其次，明确职责，将验收工作责任落实到个人，由专门的验收人员来负责物资的验收并承担责任。验收人员要对原材料质量熟练掌握，具有良好的鉴别能力，定期到市场中走访，了解市场信息。如产品发生质量问题，相关人员及第一责任人要承担责任。最后，每日采购人员都要填写采购报表，验收人员填写验收报表，对原材料的采购和入库情况进行准确的记录，并对供应商的服务和信誉进行评价，上交上级管理部门。

2.3 严格控制原料使用，杜绝浪费情况

原料在粗加工过程中的成本控制主要是原料的净料率的控制，要对净料率准确地把握。切配对原料成本控制具有重要意义。在切配的过程中，要根据原材料的实际情况，遵循“整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用”的基本原则，从多方面控制食品加工的成本。对于餐饮厨房的厨师来说，要努力提供烹饪技能，做好菜品的设计，投料要合理，尽可能地减少辅料的浪费，减少废品，从而达到控制烹饪成本的目的。

3 结 论

对于餐饮企业来说，除从以上论述的几个方面来控制成本外，还要在成本控制方面加强监督，加大控制力度。企业可设立专门的成本控制部门，由成本控制总监对成本控制管理工作进行总负责，加强成本控制工作的贯彻落实，避免成本控制沦为一纸空文，流于形式。保证消费对抵的既定利益，消费对抵的方式可以使餐饮企业本有的资源更加高效地利用，减少自检方面的压力，但是消费对抵是在保证获得利润的前提下，尽可能地创造更多的效益。总之，餐饮企业要做好成本控制工作，需要多部门之间良好的协调，全体员工的共同努力，不断提高节约意识，充分发挥团队合作精神，树立高尚的职业道德情操，认真负责完成本职工作，只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地。

参考文献：

[1]刘军.餐饮企业内部成本管理探讨[J].中国财经报，2013（6）.

[2]李林燕.浅谈餐饮成本管理[J].科技致富向导，2011（24）.

餐饮业成本控制篇7

关键词：餐饮业 人力成本 有效途径

中图分类号：F27 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）04（b）-0141-01

面对激烈的竞争，餐饮业如何才能保持其竞争优势，这就需要我们从不同的角度分析存在的问题，找出解决的对策。而人力成本的控制和管理是其中一个重要的方面。

1 我国餐饮企业劳动力成本的构成和现状

1.1 劳动力成本的定义与构成

劳动力成本是指企业（单位）因雇佣社会劳动力而支付的所有直接费用和间接费用的总和。劳动力总成本包括：职工工资总额、职工福利费用、职工保险费用、劳动保护费用、职工教育经费等。其中，职工工资总额是人工成本的主要组成部分。

1.2 餐饮企业劳动力成本的现状

目前，餐饮从业人员“80后”、“90后”比重大约在50%左右，他们已成为餐饮企业劳动力市场的主力军。新生代职工与老一辈职工相比，在学历、思想和职业诉求上都发生了相当大的变化。他们对工作的诉求除了更高的收入外，还会考虑到社会保障、医疗等福利，以及工作之余的文化娱乐生活。这对企业来说，意味着必须不断加大对劳动力成本的投入。

2 影响劳力成本的因素

2.1 政策法规与工资福利

我国政府对企业的用工政策将越来越严格。劳动法规定所有的用工都应交纳养老、医疗、失业等保险，按企业100人计算，每月最少要增加两万多费用。

一个地区的总体工资福利水平是企业劳力成本的样本。当地的平均工资福利水平越高，则餐饮企业的支出也越高。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，工资将近翻了一番，劳动力价格上涨已成趋势。

2.2 经营的季节性

每个行业都有其淡旺季，餐饮业也不例外，在旺季时，客人多，用工的数量就多，但到了淡季人员富余，劳力成本成了企业的负担。许多企业陷入“忙时拼命招人，闲时拼命裁人”的怪圈，从而让员工失去归属感，导致员工流失，无法保证服务质量，还会增加企业重置成本，企业陷入不断招聘和培训的漩涡之中。

2.3 硬件投资与菜品加工

随着人工成本的快速上涨，企业在现代化设备上的投资也会影响到用工数量，采用先进的设备替代原有的单纯依靠人工的工作方式已经迫在眉睫。此外餐饮产品的加工制作难度越大，越复杂，所需的劳力成本越高。一方面，加工制作每种产品的工作量大，导致员工的生产效率较低；另一方面，制作难度大的产品需要更高等级的厨师或服务员来完成，而这些员工的工资待遇要比普通员工高得多。

2.4 忽视员工的培训与职业发展

在餐饮业人工成本构成中，员工的教育学习费用只占很小的比例，企业只注重成本的控制，无视员工的知识和技能的培训，不关心员工的职业发展。员工的知识和技能没有得到提升，影响了员工的劳动生产率和工作积极性，从而降低了人工成本的产出。

3 降低企业劳动力成本的有效途径

3.1 适当裁员

由于淡季生产和销售都大幅降低，所以很多企业采取淡季裁员。一般情况下，淡季裁员应选择技术含量低、对熟练程度要求不高的工种，对一些技术岗位，在淡季可以采用职工轮流放假的方式，既节约了开支，又保证了工作质量。即使裁减的是无技术含量的工人，也要制定一些合理政策，吸引这些人能在下一个旺季再回来。

裁员固然可以在短期内降低人力成本，但是负面作用也不可忽视，追求卓越的企业必须关注公众形象，尽量通过管理提升来减弱裁员对企业的冲击。建立一个符合淡旺季特点的薪酬体系非常重要。有条件的企业还可以通过调整人员结构、合理安排工作时间来避免或尽量减少裁员。例如日常经营只保留适量固定工人，旺季再增加临时工，这样既保持了员工队伍的稳定，增强凝聚力，又可以满足旺季的工作要求。而临时工在招聘的时候就知道这是短期、临时的工作，所以也不会有不满意。

3.2 实行“大工种”管理

根据企业的经营与业务情况整合人力资源，尽可能的固定各时段的工作任务，优化工作流程，撤岗并岗，实行大工种、区域作业，培养一岗多能的技术工人。职工兼岗兼职，克服人浮于事、效率低下的现象。在实现减员后，可提高工资系数，控制工资总量，搞活二次分配。真正地实现人力资本的增加，这样人工费自然会下降。

如某餐厅，在分析收银员与出纳的工作中发现，出纳每天有近3-4个小时的空闲时间，而收银员却在晚餐时段20：00-22：00十分繁忙，吧台必须有4个人才能应付，该餐厅就将收银员减为3名，而在出纳的工作职责内添加一条，每晚在吧台负责收银工作，这一项调整就为该企业每年节约约25000元左右的净利润。在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。

3.3 实行劳务外包

餐厅有许多岗位与其它行业的岗位是相同或类似的，技术难度也小，为了降低公司人力成本，公司采取劳务派遣方式获取人工，这样可以大大减少企业劳动力成本。比如切肉丝，大的肉厂全部给你切好，你要什么部位就给你什么部位，你要什么形状就给你什么形状，所以现在切肉丝已经不是厨师必备的基本功了。企业将采购、加工和物流中能外包的环节全部外包给了形成规模的合作伙伴，标准化生产成半成品，减轻了厨房的压力。

3.4 购置现代化设施设备，提高劳动生产率

提高生产率就是增加企业的核心竞争力。我们对原有的生产过程重新作一番审视，看能不能用更低成本更简捷有效的方法来生产，减少重复的无效的劳动，降低工人的劳动强度和工作时间，提高生产率。

3.5 加强人员培训

有针对性地培训，让员工用最短的时间熟悉整合后的工作与流程，量化管理，提高工人的技能与效率，帮助员工设计职业生涯，增强员工的工作积极性，从而提高员工的工作效率。同时适度的奖励机制也是必不可少的，除了传统的薪酬激励外，适当授权，鼓励员工参与决策，帮助员工实现自我成长，满足个人的发展需要。

4 结语

企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，减少和控制成本支出。成本控制的优劣是饭店管理水平的最好见证。餐饮经营面临新的形势，企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章。

参考文献

[1] 中国酒店网.酒店餐饮人力资源现状分析[EB/OL].2008.

餐饮业成本控制篇8

【关键词】宾馆餐饮成本 系统控制 社会消费行为转型

当前宾馆业面临着中央“八项规定”出台后公务宴请锐减与社会消费行为转型的严峻挑战。比如徐州一家四星级宾馆，2013年餐饮营业额同比下降30.65%。对此，宾馆业高层决策者普遍认为餐饮转型是当前的唯一出路，而对餐饮成本管控未能引起足够的重视，缺乏深度研究，缺乏强化餐饮成本管控与推进餐饮转型协同实施的理念和对策。

一、宾馆业餐饮成本控制的系统观

宾馆餐饮服务是一项复杂的系统工程，服务业务涉及多种因素，因此相应的成本管控思路也需要从总体系统成本链展开。系统成本链一般由直接协作成本链与相关协作成本链两类组成。首先，从直接协作成本链切入，对于各项成本之间的关联度进行深入分析，研究管控成本的相关策略。具体地说，对于餐饮成本的管控需要做好从菜单策划、食材采购、储存、洗洁、配切、制作、入盘等全套工序的成本管控。如果只是监管菜肴数量或者制作方式，是很难达到对餐饮成本的有效控制，甚至是不可能的。这是由于购置食材的品质等级、食材储存的管理方式等都会直接或间接地对于配切的快慢、出品的多少与品质的优劣产生不同程度的影响，直至引致对于餐饮出品总成本的影响。其次，从相关协作链切入，对相关方的单项成本进行统筹分析，探究相关方成本的均衡点。要避免由于太甚限制某一单项成本而导致相关成本的上升，比如一宾馆曾出现厨师敷衍了事、气馁怠工，以及饭菜品质降低等现象，究其原因在于餐饮部只是从厨房制作环节加大了餐饮成本控制的力度。总之，因为这些方面引起宾馆总收益下降与总成本上升，乃至竞争力的弱化，也是完全有可能的。

二、宾馆业餐饮成本控制的主要问题

目前宾馆业餐饮成本核算普遍采用“倒轧账”办法，即餐饮业务成本=期初库存+本期购进-期末库存。这类核算办法操作简便，但也存在一些缺失，具体反映在三个方面：一是未能揭示“真实消耗”。对于“厨房和餐厅”每天领用的“食材数量”、“实际消耗数量”与“结余数量”，管理人员并不掌握真实信息，难以准确进行成本管控；二是无法及时处理“当日漏失”。只到月末盘点时才能结转耗用成本，未能快捷处理当天产生的漏失；三是明显掩饰“管理破绽”。采取以存计耗的思路，把“变质”、“损耗”、“被盗”与“漏错”等不正常消耗的食材全部纳入耗用成本，使“管理破绽”被人为隐蔽了，弱化了会计监督机制的效能。

三、宾馆业餐饮成本控制问题的主要原因

宾馆采用“倒轧账”的核算方法，造成餐饮成本核算失控的主要原因在于三个方面：一是餐饮成本核算过程中的“事先”粗估算，“事后”精轧账。宾馆对餐饮销售额粗略估算偏差较大，“厨房”对于食材领用可能“超量”，使用可能“过量”。特别是超领的食材没有按时用完，可能会发生“变质”而消耗掉，还有可能被“窃取”、“私吃”、“私送”与“私拿”，增加了成本。二是食材的进价失控。这样会导致直接成本上升。三是食材的进货量失控。它会引发库存上升，使相关耗损、费用加大，引起成本升高。

四、宾馆业餐饮成本系统控制的主要对策

针对宾馆业餐饮成本控制过程中存在的主要问题与原因，必须加强“系统控制”，加强财会工作对餐饮成本“事先”、“事中”、“事后”的全方位、全过程管控，系统性地建立以下四种机制。

（一）建立健全食材出入库与取用机制

凡是购买的食材都要填写“验收单”入库，凡是加工所用食材的出库都要填写“取材单”，经部门经理签名后才能有效。坚决禁止“白条取材”与“无单取材”，坚决禁止涂抹修改取材单。由于取用有误或者安排利用差错而引起食材过期、变质等损耗现象，要严肃查处。

（二）建立健全食材仓库的采购线确定机制

椐据各类食材“保质期”、“日取用量”，考虑“进货便捷程度”，计算订货与进货入库的“间隔期”，逐一确定“订货点”和“采购线”。一旦仓库食材“库存数量”降至“采购线”时，就必须填写“申购单”，以保障供给。

（三）建立健全采购询报价机制

坚持“质优价廉，货比三家”原则，由财务部物价员，定期实施日常耗用食材的市场价位调查，研判“物资采购报价”，如发现一般偏差，及时调整；发现明显差错，必须查明真相，严肃进行责任追究。

（四）建立健全“报失报损”与“清查存货”机制

对于餐饮食材“霉变”、“残损”、“遗失”等状况，科学地拟定“报损率”。经厨师长和餐饮部经理鉴定后，厨房按“品名”与“斤两”等填写报损单，报送给财务部。财务部审核并定期汇总上报宾馆主管领导。财务部在每月末必须进行存货的清查，查清账物不符原因，查明各类存货的“库存量”、“超储积压”与“残损变质”的状况，及时处理存货管理中隐藏的各类问题，使成本膨胀得到有效控制。

参考文献

[1]李存芳，杨保华，王世进.基于产业转移的可耗竭资源型企业区位选择行为影响因素的实证分析[J].管理评论，2013，25（12）.

[2]李存芳，周德群，杨保华.中国可耗竭资源型企业转移行为的特征和趋势[J].管理评论，2012，24（3）.

[3]蒋业香.基于竞争优势的星级宾馆成本管理[J].财会通讯，2010（14） .

[4]马小会，刘爽.宾馆餐饮成本控制研究[J].商业会计，2013（5） .

餐饮业成本控制篇9

关键词：高校；餐饮；成本；分析；控制

中图分类号：F23

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2012）04-0176-01

1浙水专餐饮成本组成

对于大多数高校餐饮企业来说，采购成本几乎都可占到其销售收入的63.4％左右，因此，通过降低餐饮物料采购成本，是水专餐饮企业增加利润及有潜力的途径。

餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐具用品、水电、燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有以间接消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持餐饮经营者劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成。

餐饮产品成本核算以食品原材料为主。在餐饮产品成本中，食品原材料按主食、副食、油料、调料。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉等品种；副食品主要是指大排、前排、方腿、红肠、猪脚、羊肉、鸡肉、鸭肉、鲳鱼、小黄鱼等近200多个品种；油料主要是色拉油；调料主要有白糖、味精、鲜、酱油、盐、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄酱、糟卤等近110多个品种，当日菜是指新鲜蔬菜、鲜活水产品、豆制品等。餐饮成本中的燃料主要是指食物加工过程中消耗的天然气，天然气的消耗金额占餐饮营业额的10％；餐饮成本主要是指食物加工过程中消耗的食品原材料的成本，这部分消耗的食品原材料的成本就是我们所说的食品原材料的采购成本，占到销售收入的58.3％左右。在财务会计核算中，食品原材料的采购成本消耗金额，记入“主营业务成本”科目，而将厨师、帮工等人员的工资、水电费等，这些属于广义餐饮成本的核算内容，在财务会计核算中，记入“营业费用”科目。

2浙水专餐饮成本分析

在餐饮管理中，成本按可控程度可分为可控成本和不可控成本两类。通常将食品原材料、水电、燃料、餐具用品、卫生用品的消耗，这些成本通过管理部门的努力是可以控制的，称为可控成本；而将折旧费、员工的工资等，这些通过管理部门的主观努力，在一定经营时期内很难控制的，则称为不可控成本。

在餐饮会计核算中，通常将食品原材料的成本，即狭义的高校餐饮成本归入“主营业务成本”科目，这也就是我们通常所说的餐饮采购成本，而将餐饮营业额归入“主营业务收入”科目进行核算。对于目前的高校餐饮企业来说，一般餐饮采购成本要占主营业务收入的63.4％，显然，餐饮采购成本是企业成本的核心部分，有效控制采购成本在企业管理中具有重中之重的地位，他对于餐饮企业实现自负盈亏，促进餐饮更好地提供优质服务，提升社会竞争力。

通过以上两种情况的分析对比，不难发现降低采购成本的方法比提高销售收入更具有现实意义，另外从降低采购成本而获得利润，通常不需要增加相当多的额外费用。对于高校餐饮企业来说，客源主要是为广大师生员工，其服务的对象、群体、人数相对稳定，若通过有效控制采购成本，降低采购成本，能充分发挥成本的杠杆作用，对增加餐饮企业的利润，更具现实性。

3浙水专餐饮成本控制措施

（1）明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作。

（2）采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格。

（3）成本核算人员要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

4结束语

水专后勤餐饮企业，在学校的扶持下，在总公司领导的带领下，蓬勃发展。成为在市场经济的激烈竞争环境中求生存发展，使水专餐饮市场变成了一个竞争市场，其竞争的方式、途径也是多样化的。在当前社会市场经济的条件下，水专后勤餐饮企业必须与市场经济接轨，在市场经济中找准自己的位置。水专后勤餐饮管理体制及其运行机制的改革，也应该遵照市场经济的基本理论，引入市场机制；使后勤餐饮企业服务工作按社会化的手段和机制运行，逐步转向市场化；水专餐饮企业也成为自主经营、自负盈亏、自我发展、自我约束的相对独立的经营服务实体，把企业化的理念引入现代的后勤餐饮服务中。水专餐饮企业能否在激烈竞争的市场上求得生存和发展，最终都要取决于广大的师生，高校餐饮企业必须面向市场、面向消费者，必须适应不断变化的环境并及时做出正确的反应，以优质服务赢得餐饮市场。同时要为广大师生提供令人满意的服务，真正做到以人为本，以做好广大师生的服务工作为宗旨。因此，水专后勤餐饮企业的管理者应当认真地学习餐饮成本控制理论，研究餐饮采购成本控制方法，以适应竞争日益激烈的餐饮服务市场，满足广大师生的欲望和需求。

参考文献

餐饮业成本控制篇10

【关键词】酒店；餐饮；成本控制；价值链结构；采购渠道；库存环节；加工环节

在我国社会经济快速发展的新时期，酒店业迅速发展起来，成为了我国国民经济体系中重要的组成部分。同时，餐饮成本是酒店运营成本中重要的组成部分，加强餐饮成本控制能够降低酒店运营的成本，提高酒店运营效益，对酒店的发展具有积极的作用。基于此，加强对酒店餐饮成本控制与管理的研究具有十分现实的意义。

一、酒店餐饮成本控制的重要性

酒店餐饮成本控制与管理，有利于酒店整体竞争力的提升。餐饮成本在酒店运营成本中占有很大的比重，强化餐饮成本控制有利于提升酒店整体的经济效益，对提升酒店成本具有关键的作用。

同时，一些成本控制理论认为在酒店领域中，不管餐饮成本如何，都是消费者买单，所以对酒店自身的经营效益不会造成影响。但是我国酒店餐饮业还处于上升的新阶段，价格始终都是顾客选择酒店的重要标准之一。另外，在营业额相等的情况下，餐饮成本较低的酒店将会获得更大的利润空间。新时期，酒店业发展势头良好，但在市场经济体制下，我国酒店业竞争越来越激烈，而餐饮部作为酒店的重要组成部分，因此餐饮成本控制与管理是酒店管理中关键的内容，必须加强重视，采取有效的手段，尽可能降低酒店餐饮成本，提升酒店竞争力。

二、酒店餐饮价值链分析

价值链的概念是由波特在《竞争优势》的书本中提到的，他认为价值链主要包括产品的设计、生产、销售以及发送辅助等环节，因此，减少这些环节中成本的浪费和虚耗，从价值观角度考虑就是为企业创造价值。酒店作为服务性行业，虽然价值链的结构和其他生产型企业有一定的差异，但是在基本原理上是相同的。下面对酒店餐饮价值链结构进行分析。

（一）价值链结构及内部价值链分析

根据基本的价值链原理可以发现，价值链的结构可以分为基本价值活动和辅助价值活动两部分。酒店餐饮内部价值链作为整个价值链的核心部分，产品供应商为餐饮部提供商品的价值活动是餐饮的上游价值活动；餐饮部通过生产、销售等途径把商品卖给客户，并且为客户提供相应的服务活动是餐饮的下游价值活动，两者共同组成了餐饮的基本价值活动。辅助价值活动主要包括市场营销、货物采购和管理、环境氛围、提供服务以及人力资源管理等。

（二）外部价值链构造分析

通过上文可以看出，酒店餐饮内部价值链作为整个价值链的核心部分，产品供应商为酒店餐饮部提供的商品的价值活动是餐饮的上游价值活动；餐饮部通过生产、销售和服务等途径将商品送到客户手中，组成了下游价值活动。因此，酒店餐饮价值链也就是供应链。其中酒店餐饮的价值链主要体现在服务上，但是，服务是以产品作为基础的。因此，服务就是酒店餐饮价值链的核心，也就是酒店餐饮的外部价值链。

（三）利用价值链对酒店餐饮成本控制的必要性

酒店餐饮部的基本价值活动和辅助价值活动有着密切的关系，其实酒店餐饮价值链的优化就是将基本价值活动和辅助价值活动两者有效的结合起来，从而达到酒店餐饮运营成本的有效控制；酒店餐饮的外部价值链简单来说也就是酒店餐饮的供应链管理，将餐饮产品供应、销售以及服务等各个环节有机的融合起来，使市场化管理更加快速高效；此外，酒店餐饮部还可以通过改变成本的核算方法，例如餐饮部原料成本、员工成本等其他成本，从而达到提升酒店收益的目的。

三、酒店餐饮成本控制与管理中存在的问题

（一）缺乏战略成本管理指导理念

多数情况下，由于酒店建立时间较短，管理人员对于酒店管理理念不熟悉，在施行成本管理时，所采用的管理措施没有和酒店持续稳定发展的战略目标相结合。只是简单地将目光放在单纯某个环节、某个部分、某一段时期的降低成本而降低成本上，缺乏成本控制长期总体规划。单独盲目追求某项成本的降低，从而影响了企业的长期稳定发展。传统的管理方法没有对酒店餐饮的供应链进行考虑，从而导致酒店在餐饮原料采购方面成本一直较高。酒店在进行原料采购时使用厂商合作供应的模式，虽然原料供应比较及时、结构比较简单，但是采购成本和存储成本较高。在现代化经济不断发展的今天，市场竞争力更加激烈了，因此，只有采用降低价格、提供高质量的服务，才能够在竞争激烈的市场中占有一席之地。

（二）成本管理停留在数据表面

现阶段酒店餐饮成本管理只停留在数据表面。酒店成本管理忽略驱动因素分析，未能考虑实际运营成本因素。不能从成本发生的源头上控制成本，只是从经营的过程中关注成本的变化。成本的管理只停留在数据的表面现象，成本管理往往与实际业务相脱离，导致形式主义的出现，由于传统的管理方法和酒店餐饮价值链严重脱节，从而导致成本核算不是对本酒店餐饮部运营成本进行核算。例如，酒店在进行业务扩张时，采用怎样的推广手段，不仅可以吸引顾客，而且可以降低运行成本，以及怎样提升酒店的声誉等，传统的管理方法都没有进行详细的解释。因此，为了做到真正对酒店餐饮成本进行核算，就需要改变以往的管理手段。

（三）成本管理方式单一

传统的管理方法只是对酒店的盈利、亏损等方面进行基本核算，对于服务产品的成本和客户的成本不能够进行详细的核算。例如，酒店对于客房、游泳池等服务类产品进行核算时，没有对每个客户的贡献值进行核算，从而简单的认为服务类产品的出租率越高越好，忽略了房价有高低之分，导致在进行盈利核算时出现预算较高，但是实际收益较低的情况。酒店忽视对运营全过程以及各环节的成本进行控制管理，例如，餐饮成本管理只注重对采购过程的管理，而忽视了在菜品出品过程中的成本管理，导致成本管理失真。此外，注重对酒店餐饮内部价值链的成本管理，而忽视对上游供应商和下游顾客的成本管理；只注重短期的经济效益，片面追求短期营业利润的最大化，使成本率过低，损害顾客利益，导致酒店顾客流失，给酒店的长期发展带来危害。

（四）员工参与成本管理意识低

由于酒店在招收员工时，对于学历和综合素质方面的考评标准要求较低，导致员工参与成本管理意识落后，容易存在思想认识上的偏差。员工普遍认为成本管理是财务人员、少数管理人员的职责，与自己无关，从而导致全员成本控制意识淡薄，在无形中增加了酒店的运营成本。

四、加强对酒店餐饮成本控制与管理的有效措施

（一）严格控制采购渠道，多方控制、降低采购价格

以往酒店餐饮部在进行原料采购时，都是由财务人员和专门的采购人员进行，由于，这些人员对于原料的价格和质量不够了解，导致采购成本增加或者原料质量较低。为了避免上述问题的出现，对于价格变动频繁的鲜活蔬菜等食品，应定期组织由厨师、成本控制人员、采购员参加的市场调查，与供应商确定当期执行价，进货时按执行价格收货。

（二）从库存环节控制成本

对于库存的蔬菜和其他商品，要定期进行盘存，对于变质的食材要及时进行处理，此外，制定相应的库存管理制度，在能够确保酒店实际周转的情况下，尽可能的减少材料库存，不仅可以提升食材新鲜程度，还可以避免资金的占压。

（三）加工环节控制成本

通过制定标准菜单，避免厨师在制作过程中因投料过多或过少而引起的浪费现象出现。使用标准菜单主要有以下优点：（1）可保证菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐饮产品加工过程中原材料的浪费和不足等情况；（2）还可以精确确定菜肴的成本，便于制定菜肴价格，避免菜肴价格过高或者过低；（3）由于标准菜谱列明了各种菜肴需要的原料、辅料和调料以及操作方法，有助于保持质量标准性。

（四）鼓励员工参与成本控制

在酒店内部制定相应的考核评比制度，对于工作过程中，能够减少原料浪费的人群给予表扬和相应的资金奖励，从而提升员工的成本控制意识和积极性；对于出现浪费资源的员工给予一定的说教教育，并且进行相应的处罚，避免同类事件的再次发生。

通过上述分析可知，餐饮成本控制与管理是酒店管理工作中重要的内容，加强餐饮成本控制与管理能够有效地降低酒店运营的成本，提升其竞争力，对酒店可持续发展具有积极的意义。针对现阶段我国酒店餐饮成本控制与管理中存在的问题，基于价值链理论，还必须采取行之有效的管控措施，为我国酒店业健康发展做出努力。

参考文献

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