餐饮市场风险范文10篇

餐饮市场风险范文篇1

每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：1.1原始、机械的成本控制指标误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力

目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单，大多实行毛利控制法（成本核算的目标为销售毛利率），该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷

酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。1.3认识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全

有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本；有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”

信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将十分惨重。2加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争能力的措施

为掌控好“成本控制”这根杠杆，提高中、小型酒店餐饮企业“成本控制”能力，提出如下对策：2.1改进和应用传统的成本控制法，实施标准化生产

利用计算机软件技术的支持，准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本控制。其中包含以下几个方面：①合理控制原材料成本。②科学用料节约成本。③达到物尽其用。④提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本控制更加真实有效。2.2应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得回报。2.3建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵御市场风险

首先，选择可靠供应商。

其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供应商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供应商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、成本经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由成本会计输入电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。

最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收人员应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，贵重原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。

价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵御市场风险，帮助酒店控制进货成本，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。2.4耗量控制的标准化和程序化

餐饮耗量成本控制必须做到标准化、程序化，并严格执行。做到：

2.4.1实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。贵重原料需报财务总监与总经理审批。

2.4.2确保仓贮安全。仓库管理员保证原料仓库卫生，按原料贮藏特点分别处理、贮存。对积压时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过成本经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避免不必要的损失。

2.4.3严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。贵重原料领用需餐饮总监审批。

2.4.4实行专业标准配送。应制作标准菜谱，详细记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量，也是标准成本计算的基础。在实际运用中，必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原料。这是食品耗量控制中较关键的一环。

2.4.5建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量，填写每日食品耗量表(附电脑打印的点菜单)，由成本会计输入电脑，计算出当日实际成本。月结：月末，由成本会计根据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。

2.4.6应用标准成本分析法有效控制成本。标准成本按成本控制子系统中的标准成本管理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。并将当日实际成本数据与之对比，形成标准成本完成情况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找原因，解决工作中存在的问题，缩小实际成本与标准成本的差距，从而实现成本的有效控制。

2.4.7认真做好饮品耗量控制。主要采取“以销计耗”方法，这样比较简便，但必须认真、细致，否则也会忙中出错。2.5科学认识和应用“成本最低化”策略

传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2.6健全责任机制，保证经营管理运作顺畅，有效控制成本首先，建立市场询价、定价机制，成立专门的成本控制小组。在此基础上，由多部门共同参与组织召开定货会，决定合理价格。同时，要确立以就地采购为主、异地采购为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少成本费用，将成本控制在最低的限度。

其次，仓库管理员应恪尽职守，努力降低耗损率。仓库管理员应全面掌握原料仓库中原材料的种类、特点、数量等情况，做到有效、安全供给，把原料的耗损控制在最低限度。

再次，充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率。厨师长应该配合财务部门作好“标准配方卡”，并定期或不定期对后厨考核定额执行情况进行检查，分析各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，提高厨师的节约积极性。厨师长应该加强员工的爱岗敬业教育，应该尊重关心下级，增强凝聚力和战斗力。2.7建立良好信誉，控制信誉成本2.7.1建设良好的经营环境

中、小型酒店餐饮业虽然不可能像大型、高级酒店那样富丽堂皇，但起码要有如下条件：一是餐饮楼层宽畅明亮，餐桌间隔比较合理；二是设计以简便、明亮、适用为主，恰当地方设置一些摆设，让消费者在比较热闹的环境中又可感受到另一种优雅；三是有条件的须备有停车场，方便有车人士；四是餐厅、餐具及酒店周围环境必须保持干净、整洁、卫生。这是顾客的第一感观，也是吸引顾客、留住顾客的基本条件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消费场所，每天迎来送往，迎新送旧，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神风貌，笑容可掬，让人有宾至如归的感觉，留客要留“心”。2.7.3保证良好的服务质量

要信守“以客为本”的经营理念，酒店工作人员应熟悉各方面的情况，不能“一问三不知”；再者，服务员对顾客要做到随叫随到，服务周到、尽心尽力，笑脸相迎、笑脸相送等等。2.7.4施行良好的情感沟通

要建立企业与宾客相互沟通机制，从经理到一般员工全员参与。可以寻找适当时机恰如其分的与宾客进行语言交流，也可策划一些文明的文娱活动。在交流中建立感情，发现不足，改进服务，达到文明、和谐的效果。2.7.5坚持良好的经营作风

要坚持文明经营，诚信经营，诚信定价，诚信结账，让宾客吃得明白，“给”得明白。市场经济是动态的，原材料进货价格也随着不同的季节和品种而波动。但如果对应顾客的菜肴也在不断的波动，便失却了诚信。为保持高的经营诚信度，应在酒店经营收入中划出一定的利润比例建立“诚信风险基金”，用于平抑市场波动及经营价格，保持经营价格平稳和作为酒店员工的奖励资金。2.7.6启动名牌、无公害战略

创品牌是办好酒店的着眼点，办酒店必须办出特色，菜不一定十分珍贵，但一定要有特色。因为特色就是品牌，就是竞争力。随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，食品安全已经成为时尚。餐饮企业应把创新特色菜、无公害菜作为诚信建设、竞争力建设的重要内容。2.7.7树立良好的学习风气

当前，各地酒楼林立，能够生存下去，就说明各有特点，各有优势。包括经营管理、菜肴特色、价格优势等等，都有值得学习和借鉴的地方。走出去，请进来，重视学习他人的特点和长处，不断地改善经营，就能不断提高自己、发展自己。3案例分析3.1浙江开元旅业集团案例介绍

浙江开元旅业集团从一家县政府招待所起步，到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。它声誉卓著、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌；关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、科学、严谨，值得研究。

该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。

开元旅业集团酒店是怎样控制其餐饮成本的呢？归结起来主要有以下几点：

①采购环节——计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人及采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当利益的可能性，保证了采购的低成本和采购材料的高质量。

②库存环节——有效降低库存成本。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。

③生产环节——标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。

另外，该企业成本控制措施还有：全员管理；以信息技术控制餐饮成本；严把进货关；加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则：“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。”

4总结

中、小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”、“以人为本”建立起科学的成本控制体系。以降低生产成本、提高经济效益为目标，紧紧地把好、掌控好“成本控制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理、充分调动企业全体员工的积极性，全面提高企业的经营能力、发展能力和竞争能力，最终使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。

参考文献：

[1]曹彦婷.中小型酒店财务管理之我见[J].商场现代化，2006，（7）.

[2]孙湧涛.酒店财会内部控制策略与技巧[M].中信出版社，2002.

[3]蔡万坤.新编酒店财务管理[M].广东旅游出版社，2004，6.

[4]美国管理行政学院(IOMA)著.莫正林译.成本控制最佳实务（上、下册）[M].经济科学出版社，2006.

[5]屠红卫.高星级酒店餐饮成本控制.

[6]黄丽萍，刘顺和.我国酒店财会内部控制存在的问题及对策[J].科技创业周刊，2006，（3）.

[7]徐利.浅谈酒店业餐饮成本控制[J].西部财会，2005，（10）.

[8]苏淑欢.浅析酒店餐饮成本控制体系的建立.

[9]李薇.经济型酒店成本控制战略[J].合作经济与科技，2007，（4）.

[10]徐文苑，贺湘辉，章建新.酒店餐饮管理实务[M].广东经济出版社，2005，10.

餐饮市场风险范文篇2

每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：1.1原始、机械的成本控制指标误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力

目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单，大多实行毛利控制法（成本核算的目标为销售毛利率），该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷

酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。1.3认识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全

有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本；有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”

信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将十分惨重。2加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争能力的措施

为掌控好“成本控制”这根杠杆，提高中、小型酒店餐饮企业“成本控制”能力，提出如下对策：2.1改进和应用传统的成本控制法，实施标准化生产

利用计算机软件技术的支持，准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本控制。其中包含以下几个方面：①合理控制原材料成本。②科学用料节约成本。③达到物尽其用。④提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本控制更加真实有效。2.2应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得回报。2.3建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵御市场风险

首先，选择可靠供应商。

其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供应商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供应商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、成本经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由成本会计输入电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。

最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收人员应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，贵重原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。

价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵御市场风险，帮助酒店控制进货成本，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。2.4耗量控制的标准化和程序化

餐饮耗量成本控制必须做到标准化、程序化，并严格执行。做到：

2.4.1实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。贵重原料需报财务总监与总经理审批。

2.4.2确保仓贮安全。仓库管理员保证原料仓库卫生，按原料贮藏特点分别处理、贮存。对积压时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过成本经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避免不必要的损失。

2.4.3严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。贵重原料领用需餐饮总监审批。

2.4.4实行专业标准配送。应制作标准菜谱，详细记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量，也是标准成本计算的基础。在实际运用中，必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原料。这是食品耗量控制中较关键的一环。

2.4.5建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量，填写每日食品耗量表(附电脑打印的点菜单)，由成本会计输入电脑，计算出当日实际成本。月结：月末，由成本会计根据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。

2.4.6应用标准成本分析法有效控制成本。标准成本按成本控制子系统中的标准成本管理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。并将当日实际成本数据与之对比，形成标准成本完成情况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找原因，解决工作中存在的问题，缩小实际成本与标准成本的差距，从而实现成本的有效控制。

2.4.7认真做好饮品耗量控制。主要采取“以销计耗”方法，这样比较简便，但必须认真、细致，否则也会忙中出错。2.5科学认识和应用“成本最低化”策略

传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2.6健全责任机制，保证经营管理运作顺畅，有效控制成本首先，建立市场询价、定价机制，成立专门的成本控制小组。在此基础上，由多部门共同参与组织召开定货会，决定合理价格。同时，要确立以就地采购为主、异地采购为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少成本费用，将成本控制在最低的限度。

其次，仓库管理员应恪尽职守，努力降低耗损率。仓库管理员应全面掌握原料仓库中原材料的种类、特点、数量等情况，做到有效、安全供给，把原料的耗损控制在最低限度。

再次，充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率。厨师长应该配合财务部门作好“标准配方卡”，并定期或不定期对后厨考核定额执行情况进行检查，分析各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，提高厨师的节约积极性。厨师长应该加强员工的爱岗敬业教育，应该尊重关心下级，增强凝聚力和战斗力。2.7建立良好信誉，控制信誉成本2.7.1建设良好的经营环境

中、小型酒店餐饮业虽然不可能像大型、高级酒店那样富丽堂皇，但起码要有如下条件：一是餐饮楼层宽畅明亮，餐桌间隔比较合理；二是设计以简便、明亮、适用为主，恰当地方设置一些摆设，让消费者在比较热闹的环境中又可感受到另一种优雅；三是有条件的须备有停车场，方便有车人士；四是餐厅、餐具及酒店周围环境必须保持干净、整洁、卫生。这是顾客的第一感观，也是吸引顾客、留住顾客的基本条件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消费场所，每天迎来送往，迎新送旧，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神风貌，笑容可掬，让人有宾至如归的感觉，留客要留“心”。2.7.3保证良好的服务质量

要信守“以客为本”的经营理念，酒店工作人员应熟悉各方面的情况，不能“一问三不知”；再者，服务员对顾客要做到随叫随到，服务周到、尽心尽力，笑脸相迎、笑脸相送等等。2.7.4施行良好的情感沟通

要建立企业与宾客相互沟通机制，从经理到一般员工全员参与。可以寻找适当时机恰如其分的与宾客进行语言交流，也可策划一些文明的文娱活动。在交流中建立感情，发现不足，改进服务，达到文明、和谐的效果。2.7.5坚持良好的经营作风

要坚持文明经营，诚信经营，诚信定价，诚信结账，让宾客吃得明白，“给”得明白。市场经济是动态的，原材料进货价格也随着不同的季节和品种而波动。但如果对应顾客的菜肴也在不断的波动，便失却了诚信。为保持高的经营诚信度，应在酒店经营收入中划出一定的利润比例建立“诚信风险基金”，用于平抑市场波动及经营价格，保持经营价格平稳和作为酒店员工的奖励资金。2.7.6启动名牌、无公害战略

创品牌是办好酒店的着眼点，办酒店必须办出特色，菜不一定十分珍贵，但一定要有特色。因为特色就是品牌，就是竞争力。随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，食品安全已经成为时尚。餐饮企业应把创新特色菜、无公害菜作为诚信建设、竞争力建设的重要内容。2.7.7树立良好的学习风气

当前，各地酒楼林立，能够生存下去，就说明各有特点，各有优势。包括经营管理、菜肴特色、价格优势等等，都有值得学习和借鉴的地方。走出去，请进来，重视学习他人的特点和长处，不断地改善经营，就能不断提高自己、发展自己。3案例分析3.1浙江开元旅业集团案例介绍

浙江开元旅业集团从一家县政府招待所起步，到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。它声誉卓著、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌；关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、科学、严谨，值得研究。

该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。

开元旅业集团酒店是怎样控制其餐饮成本的呢？归结起来主要有以下几点：

①采购环节——计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人及采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当利益的可能性，保证了采购的低成本和采购材料的高质量。

②库存环节——有效降低库存成本。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。

③生产环节——标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。

另外，该企业成本控制措施还有：全员管理；以信息技术控制餐饮成本；严把进货关；加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则：“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。”

4总结

中、小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”、“以人为本”建立起科学的成本控制体系。以降低生产成本、提高经济效益为目标，紧紧地把好、掌控好“成本控制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理、充分调动企业全体员工的积极性，全面提高企业的经营能力、发展能力和竞争能力，最终使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。

【摘要】在我国经济社会发展中，作为独立市场竞争主体的酒店餐饮已经成为我国第三产业重要的组成部分。在各个领域的经济全球化不断深化的今天，迫使酒店餐饮行业必须从全新的市场经济观念重新审视企业发展策略。谁能够在新的竞争环境中更好地掌控和驾驭“成本控制”这条主线，谁就能获取更好的经济效益，塑造强势发展能力。但是，目前我国的不少中、小型酒店餐饮企业，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，极大地阻碍了其竞争力的提升，制约了它的生存和发展。本文针对“成本控制”这个重点问题，进行调查、研究、分析，并提出对策。

【关键词】酒店业餐饮成本中小型

参考文献：

[1]曹彦婷.中小型酒店财务管理之我见[J].商场现代化，2006，（7）.

[2]孙湧涛.酒店财会内部控制策略与技巧[M].中信出版社，2002.

[3]蔡万坤.新编酒店财务管理[M].广东旅游出版社，2004，6.

[4]美国管理行政学院(IOMA)著.莫正林译.成本控制最佳实务（上、下册）[M].经济科学出版社，2006.

[5]屠红卫.高星级酒店餐饮成本控制.

[6]黄丽萍，刘顺和.我国酒店财会内部控制存在的问题及对策[J].科技创业周刊，2006，（3）.

[7]徐利.浅谈酒店业餐饮成本控制[J].西部财会，2005，（10）.

[8]苏淑欢.浅析酒店餐饮成本控制体系的建立.

餐饮市场风险范文篇3

每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：1.1原始、机械的成本控制指标误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力

目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单，大多实行毛利控制法（成本核算的目标为销售毛利率），该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷

酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。1.3认识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全

有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本；有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”

信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将十分惨重。2加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争能力的措施

为掌控好“成本控制”这根杠杆，提高中、小型酒店餐饮企业“成本控制”能力，提出如下对策：2.1改进和应用传统的成本控制法，实施标准化生产

利用计算机软件技术的支持，准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本控制。其中包含以下几个方面：①合理控制原材料成本。②科学用料节约成本。③达到物尽其用。④提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本控制更加真实有效。2.2应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得回报。2.3建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵御市场风险

首先，选择可靠供应商。

其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供应商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供应商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、成本经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由成本会计输入电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。

最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收人员应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，贵重原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。

价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵御市场风险，帮助酒店控制进货成本，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。2.4耗量控制的标准化和程序化

餐饮耗量成本控制必须做到标准化、程序化，并严格执行。做到：

2.4.1实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。贵重原料需报财务总监与总经理审批。

2.4.2确保仓贮安全。仓库管理员保证原料仓库卫生，按原料贮藏特点分别处理、贮存。对积压时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过成本经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避免不必要的损失。

2.4.3严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。贵重原料领用需餐饮总监审批。

2.4.4实行专业标准配送。应制作标准菜谱，详细记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量，也是标准成本计算的基础。在实际运用中，必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原料。这是食品耗量控制中较关键的一环。

2.4.5建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量，填写每日食品耗量表(附电脑打印的点菜单)，由成本会计输入电脑，计算出当日实际成本。月结：月末，由成本会计根据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。

2.4.6应用标准成本分析法有效控制成本。标准成本按成本控制子系统中的标准成本管理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。并将当日实际成本数据与之对比，形成标准成本完成情况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找原因，解决工作中存在的问题，缩小实际成本与标准成本的差距，从而实现成本的有效控制。

2.4.7认真做好饮品耗量控制。主要采取“以销计耗”方法，这样比较简便，但必须认真、细致，否则也会忙中出错。2.5科学认识和应用“成本最低化”策略

传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2.6健全责任机制，保证经营管理运作顺畅，有效控制成本首先，建立市场询价、定价机制，成立专门的成本控制小组。在此基础上，由多部门共同参与组织召开定货会，决定合理价格。同时，要确立以就地采购为主、异地采购为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少成本费用，将成本控制在最低的限度。

其次，仓库管理员应恪尽职守，努力降低耗损率。仓库管理员应全面掌握原料仓库中原材料的种类、特点、数量等情况，做到有效、安全供给，把原料的耗损控制在最低限度。

再次，充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率。厨师长应该配合财务部门作好“标准配方卡”，并定期或不定期对后厨考核定额执行情况进行检查，分析各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，提高厨师的节约积极性。厨师长应该加强员工的爱岗敬业教育，应该尊重关心下级，增强凝聚力和战斗力。2.7建立良好信誉，控制信誉成本2.7.1建设良好的经营环境

中、小型酒店餐饮业虽然不可能像大型、高级酒店那样富丽堂皇，但起码要有如下条件：一是餐饮楼层宽畅明亮，餐桌间隔比较合理；二是设计以简便、明亮、适用为主，恰当地方设置一些摆设，让消费者在比较热闹的环境中又可感受到另一种优雅；三是有条件的须备有停车场，方便有车人士；四是餐厅、餐具及酒店周围环境必须保持干净、整洁、卫生。这是顾客的第一感观，也是吸引顾客、留住顾客的基本条件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消费场所，每天迎来送往，迎新送旧，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神风貌，笑容可掬，让人有宾至如归的感觉，留客要留“心”。2.7.3保证良好的服务质量

要信守“以客为本”的经营理念，酒店工作人员应熟悉各方面的情况，不能“一问三不知”；再者，服务员对顾客要做到随叫随到，服务周到、尽心尽力，笑脸相迎、笑脸相送等等。2.7.4施行良好的情感沟通

要建立企业与宾客相互沟通机制，从经理到一般员工全员参与。可以寻找适当时机恰如其分的与宾客进行语言交流，也可策划一些文明的文娱活动。在交流中建立感情，发现不足，改进服务，达到文明、和谐的效果。2.7.5坚持良好的经营作风

要坚持文明经营，诚信经营，诚信定价，诚信结账，让宾客吃得明白，“给”得明白。市场经济是动态的，原材料进货价格也随着不同的季节和品种而波动。但如果对应顾客的菜肴也在不断的波动，便失却了诚信。为保持高的经营诚信度，应在酒店经营收入中划出一定的利润比例建立“诚信风险基金”，用于平抑市场波动及经营价格，保持经营价格平稳和作为酒店员工的奖励资金。2.7.6启动名牌、无公害战略

创品牌是办好酒店的着眼点，办酒店必须办出特色，菜不一定十分珍贵，但一定要有特色。因为特色就是品牌，就是竞争力。随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，食品安全已经成为时尚。餐饮企业应把创新特色菜、无公害菜作为诚信建设、竞争力建设的重要内容。2.7.7树立良好的学习风气

当前，各地酒楼林立，能够生存下去，就说明各有特点，各有优势。包括经营管理、菜肴特色、价格优势等等，都有值得学习和借鉴的地方。走出去，请进来，重视学习他人的特点和长处，不断地改善经营，就能不断提高自己、发展自己。3案例分析3.1浙江开元旅业集团案例介绍

浙江开元旅业集团从一家县政府招待所起步，到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。它声誉卓著、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌；关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、科学、严谨，值得研究。

该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。

开元旅业集团酒店是怎样控制其餐饮成本的呢？归结起来主要有以下几点：

①采购环节——计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人及采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当利益的可能性，保证了采购的低成本和采购材料的高质量。

②库存环节——有效降低库存成本。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。

③生产环节——标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。

另外，该企业成本控制措施还有：全员管理；以信息技术控制餐饮成本；严把进货关；加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则：“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。”

4总结

中、小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”、“以人为本”建立起科学的成本控制体系。以降低生产成本、提高经济效益为目标，紧紧地把好、掌控好“成本控制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理、充分调动企业全体员工的积极性，全面提高企业的经营能力、发展能力和竞争能力，最终使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。

【摘要】在我国经济社会发展中，作为独立市场竞争主体的酒店餐饮已经成为我国第三产业重要的组成部分。在各个领域的经济全球化不断深化的今天，迫使酒店餐饮行业必须从全新的市场经济观念重新审视企业发展策略。谁能够在新的竞争环境中更好地掌控和驾驭“成本控制”这条主线，谁就能获取更好的经济效益，塑造强势发展能力。但是，目前我国的不少中、小型酒店餐饮企业，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，极大地阻碍了其竞争力的提升，制约了它的生存和发展。本文针对“成本控制”这个重点问题，进行调查、研究、分析，并提出对策。

【关键词】酒店业餐饮成本中小型

参考文献：

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[7]徐利.浅谈酒店业餐饮成本控制[J].西部财会，2005，（10）.

[8]苏淑欢.浅析酒店餐饮成本控制体系的建立.

餐饮市场风险范文篇4

一、工作目标

坚持问题导向、聚焦农贸市场、食品生产、流通和餐饮环节学校及考点周边、宾馆、小摊点、小作坊、小经营店，督促企业全面深入开展风险隐患自查自纠，针对发现的问题积极主动整改到位；采取集体培训、监督检查、现场指导等方式，帮助企业查找问题、解决问题、消除隐患，提高管理水平，有效防范和坚决遏制食品安全事故发生，有力促进全县各乡镇农贸市场、学校及周边、餐饮街区、小作坊集中加工区以及城乡结合部，畜禽、水产品集中经营区食品经营环境持续改善，食品消费环境明显提升，严厉打击食品生产经营违法违规行为，对主观故意违法、问题严重且拒不整改或整改不到位的实施最严厉的处罚，大力整顿规范食品生产经营秩序，全面加强食品安全风险预警交流和科普宣传活动，增强群众自我保护意识，畅通投诉举报渠道，推进群防群治、共治共享。着力化解食品安全风险隐患，保障国家教育统一考试顺利开展。

二、重点任务

（一）进一步加大市场主体监管力度。以这次食品安全隐患集中整治排查行动为契机，进一步提高市场主体证照持有率，规范市场秩序。通过地毯式摸底排查，掌握辖区内无证照经营的户数、以及经营类别、地址与证照内容不符的经营户数。对无证照经营户进行证照办理提醒，并下发责令整改通知书，要求限期办理。对责令整改后仍未办照的经营户，按照相应的法律法规予以处罚。

（二）加强源头控制。根据县局流通领域食品安全监管暨食品销售风险分级管理工作会上的安排部署，督促食品生产经营者依法落实进货查验、索证索票制度，建立健全销售记录等台账，督促食品生产经营者全面使用食品安全追溯平台；加强运输与交付控制管理，将食品仓储、配送车辆全部纳入备案管理，实施全程控制，确保食品源头能追、过程能控、去向可查。加大农产品、农兽药残留抽检力度。

（三）全面整顿卫生环境。基本解决食品小作坊小摊点卫生环境恶劣、农家乐就餐条件落后、餐馆卫生杂乱、餐饮具洗消不彻底、商场超市乱堆乱放、农贸市场周边经营环境脏乱差等安全隐患；全面开展从业人员卫生大检查，督促从业人员持有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽，养成良好卫生习惯，营造安全、整洁、卫生的食品消费环境。

（四）严查制假售假行为。以乳制品、含乳饮料、功能性饮料、高档白酒、茶叶、保健食品等为重点，严查随意标注“地方特产”、“指定用品”、“零添加”、傍名牌、夸大宣传、欺诈消费，以及以假充真、伪造或冒用他人厂名厂址、质量标志或国内外地理标志等违法行为；紧盯过期食品处置，严查从事过期食品回收使用、重新包装、涂改生产日期等违法行为的黑窝点；严厉打击无证生产加工食品等违法行为，坚决取缔食品生产“黑工厂”“黑作坊”“黑窝点”。

（五）严打食品非法添加。以人民生活息息相关的肉禽蛋乳、米面油、水产海鲜等为重点品种，以农贸市场、城乡结合部、餐饮街区等为重点区域，集中力量开展排查整治，严查食品生产经营者超许可范围生产经营、使用不合格原料、伪造生产经营记录、标注虚假信息、开展非法销售和虚假宣传，严厉惩处非法添加非食用物质、超范围超限量使用食品添加剂、掺杂掺假等生产加工食品行为。

（六）严守校园及周边食品安全底线。对考点周边及考场进行全面检查，要对所有的招待所，饭店及个体饮食摊点等进行一次大整顿，重点对考试工作人员及考生集中食宿的招待所和饭店进行安全隐患排查，确保广大考生和监考教师的饮食安全，防止集体食物中毒事件发生。提前做好住宿房间、后厨、就餐点、厕所、电梯、楼梯等场所的通风清洁和消毒。切实规范考点附近门店，个体摊点及考点周边市场秩序，在考前对销售考试用具的文具商店进行检查，打击假冒伪劣商品的销售。严格落实县校园周边社会综合治理调度会的安排，健全校园食品安全管理制度，严格落实学校食品安全校长（园长）负责制，加强义务教育阶段学生营养早餐管理，严格私立托幼机构食品安全管理。严查学校食堂和校外供餐单位（小饭桌）未取得许可生产经营、从业人员无健康证明，校园周边小卖部、小餐饮经营“三无食品”、“五毛”麻辣食品、超过保质期限食品和腐败变质食品等行为，采取有力措施，强化隐患排查，严控安全风险，确保全县学校食堂“明厨亮灶”实施率达到100%，确保全县不发生校园食品安全事件。

（七）加快食品安全信息追溯平台建设力度。进一步推广食品安全电子追溯平台的应用，实现全县餐饮服务经营单位电子追溯平台全覆盖，加大陇上食安APP融合管理进度。大力推进“互联网+明厨亮灶”提档升级，加强网络订餐卫生安全管理。加强对乡镇餐饮经营门店、乡镇机关内干部职工食堂规范操作检查，严格餐饮关键环节管控，加强农村集体聚餐和流动厨师备案管理，加快农村集体聚餐手机APP报备审核管理。

三、检点内容

（一）食品生产环节。以库房管理、食品原辅料及食品添加剂进货查验制度落实、生产厂区及生产车间卫生状况、生产设备设施维护保养及运行状态、从业人员培训教育及健康管理、产品销售及不合格产品召回管理、产品标签标注等为重点内容，严查原辅料进货查验、生产过程控制、成品出厂检验等关键环节，加强食品塑化剂、生物毒素、污染物质、食品标签标识等问题治理，关停、清理整顿一批硬件设施差、卫生环境差、从业人员食品安全意识差的食品小作坊。

（二）食品销售环节。全面排查食品经营许可证、经营条件、仓储运输、索证索票、进货查验和查验记录以及食品从业人员健康证等方面情况，依法查处无证经营、经营“山寨食品”、腐败变质或超过保质期的食品等违法行为，有效解决“山寨食品”、小作坊、小餐饮、小摊贩、大宗食品、大型企业、网络订餐等重点环节的食品安全隐患排查治理情况，过期食品进农村等顽疾问题。大力整治农贸市场开办方批发商主体责任不落实、管理责任不明确、布局不合理、卫生脏乱差、产品出入无手续等行为，督促市场开办者落实主体责任，全面落实市场管理、环境整顿、产品准入、信息公示、产品快检等各项制度，营造安全、整洁、卫生、舒适的食用农产品消费环境。全面排查冷藏冷冻食品仓储，逐一核对冷藏冷冻肉品进货查验记录及票据，对不能提供相关票据的一律下架封存，查源头，打窝点。加大对水、禽产品销售环节监管，通过产地追溯和查验养殖合格证，加大检测力度，精准打击水、禽产品销售环节使用违禁兽药行为。

（三）餐饮服务环节。以学校及其周边、餐饮一条街等为重点区域，以原料采购查验、加工过程控制、食品贮存、餐饮具清洗消毒等为重点环节，加快食品安全电子追溯平台运用，提高陇上食安手机APP的应用率，深入排查整治使用劣质原料加工制作食品、经营腐败变质或被污染禁用食品、使用病死毒死或死因不明畜禽水产动物肉类及其制品、在食品中违法添加非食用物质、超范围超限量使用食品添加剂等违法违规行为。督促小餐饮经营者加强环境卫生规范化、精细化管理，细化环境、设施、清洁和消毒操作要求，打造安全、卫生、放心的餐饮消费环境。

四、时间步骤安排

本次食品市场集中排查整治行动从2021年5月27日开始至2021年6月30日结束，共分四个阶段，具体是：

（一）动员部署阶段（2021年5月27日-2021年5月31日）。按照全县的实施方案，各乡镇结合监管实际，提高政治站位，强化食品安全“党政同责”意识，及时安排部署，进一步分解任务，细化工作措施，明确整治重点，有针对性的制定整治工作“路线图”和“时间表”，确保集中整治行动落地见效。

（二）自查自纠阶段（2021年6月1日-2021年6月5日）。组织开展食品生产经营者负责人集中培训、约谈，督促食品生产经营者全面自查自纠。对重点区域、重点企业、关键环节开展风险隐患排查摸底，及时研判潜在的风险和隐患，对辖区内企业基本情况、风险程度、薄弱环节、存在的问题等建立风险隐患台账，做到底数清、情况明。

（三）集中整治阶段（2021年6月6日-2021年6月20日）。开展“拉网式”、“地毯式”全覆盖摸底排查，规范制作执法文书，现场发现问题，现场反馈，坚持边排查边整治，排查出来的风险、隐患、问题要全部列入整治范围，制定整改方案，明确责任单位、整改期限，力求尽快堵塞漏洞，消除隐患。对检查中发现的过期食品、假冒伪劣食品、非法添加食品等要依法坚决没收、召回、下架、快速处置问题食品。对存在的问题隐患，责令生产经营单位限期整改；对重大食品安全隐患，进行挂牌督办；对违法违规行为，进行立案查处，涉嫌犯罪的要移送公安机关。城区各执法检查组、各乡镇市场监管所、检验检测中心要认真落实“日报告”制度，务必于每日16:00前将本组、本乡镇，本股室排查出的安全生产隐患清单报送县局食品安全监管股。

（四）总结完善阶段（2021年6月21日-2021年6月30日）。各乡镇及时对食品安全风险隐患集中排查整治工作情况进行总结，认真提炼经验做法，剖析仍存在的薄弱环节；有针对性地加强分析研究，及时建立健全相关管理制度，不断完善保障食品安全长效机制。

餐饮市场风险范文篇5

二是多征营业税的问题。期货公司的主要营业收入是客户交易的手续费。期货公司获取的这些营业收入，成为税务部门实施征税的主要对象。但是，期货公司向客户收取的手续费还包括代期货交易所收取、并为期货交易所所有的手续费；换言之，期货公司收取的手续费并不完全归属自己所有。手续费中属于期货交易所的那部分，期货公司只是在为期货交易所尽代收义务而已。而在实际征税中，有的地区并没有将期货公司代期货交易所收取的这部分手续费加以扣除，仍以期货公司收取的全部手续费来作为计税基数的依据。显然，这种不合理的征税办法，加大了期货公司不应有的税负，多征了期货公司的营业税，损害了期货公司的合法权益。

三是风险基金计提得不到认可问题。期货市场是金融投资领域内的高风险市场之一。为有效防范期货市场的风险，增强期货公司的抗风险能力，根据《商品期货交易财务管理暂行规定》的规定，期货公司可以按手续费收入的5％计提风险准备金，专用于弥补风险损失。然而税务部门有关文件规定，期货公司计提的风险准备金不能作为费用在税前扣除，仍应纳入征税范围。照此办理，不仅增加了期货公司的经营成本，更为严重的是，对本已不足的风险准备金计提所得税，进一步削弱了期货公司的抗风险能力，为防范和化解期货市场风险增添了压力。

四是地方税制的差异导致对期货公司的重复计税问题。税制改革作为我国经济体制改革的一个重要组成部分一直在深入进行。但是，由于全国各地税制改革进展有别，步调不一，各种特区和特殊税制存在着较大的地区差异。有的地区完成了国税和地税的分离，有的则仍然实行统一征税，有的甚至还实行包税制。地区税制的实际差异导致了期货公司及其各地营业部的纳税困惑。有的地区对期货公司的手续费收入总额进行全额征税，存在着交易所和期货公司重复征税的不合理现象；地区税制的差异也导致期货公司营业部之间纳税成本不一，如果地区税制协调不好，同样也会存在营业部和公司重复纳税的问题。

总之，由于我国现行期货市场税收征管政策尚未完善，对期货业的税收征管存在着诸多不公平、不合理等问题，加大了期货业的税收负担，没有很好地对新兴的期货市场起到扶持、保护和促进作用。鉴于此，完善期货市场的税收征管政策，已经成为期货业久已盼望的心愿和共识。

完善现行期货公司税收征管的几点建议

党的十六届三中全会通过的《关于完善社会主义市场经济体制若干问题的决定》中，已经明确提出要进行税制改革。《意见》不仅承续了十六届三中全会的这一精神，而且对“完善资本市场税收政策”的改革还作了具体部署。学习和领会《意见》精神，针对现行期货市场税收征管中存在的问题，特提出如下几点完善建议：

首先，期货业应享受与金融业相同的税收待遇。期货业能否被列为金融业的争论已因《意见》的公布实施而得以根本解决。《意见》中已明确将期货公司定性为现代金融企业，并要求严格按照现代金融企业制度加强管理，把期货公司建设成为具有竞争力的现代金融企业。据此，税收征管应贯彻执行《意见》的要求，适时进行调整，将期货公司与金融业列入同类，享受同等的税收征管待遇。

其次，公平合理地确定期货公司营业税基数。如前所述，期货公司营业收入中包括期货交易所收取的手续费，这部分手续费并不为期货公司所有，并非真正为期货公司的经营所得。换言之，期货公司的真正营业收入应该为扣除代收部分后的净收入，并应以此来计税。期货业应该比照金融保险业同等待遇，在按照规定向客户收取业务手续费时，以折扣(折让)方式收取的，可按折扣(折让)后实际收取的金额计入应税收入。故此，在实际税收征管中，应将期货公司期货交易所收取的这部分手续费加以扣除后，再计征期货公司的手续费，以真正体现税法公平合理的原则。

第三，风险准备金应作为期货公司的税收成本据实扣除。期货市场是金融投资领域内的高风险市场之一。为有效抵御因市场不可预测的剧烈变动或发生不可抗拒的突发事件等原因所导致的债权损失，期货公司设立风险准备金是完全必要的，这也是国际期货市场普遍通行的惯例。与国际期货市场的标准和保证期货市场稳定的实际要求相比，目前期货公司的风险准备金的数额，普遍远远未能达到最低的准备限度，期货市场防范和化解风险普遍存在着较大的基金压力。鉴于此，税收征管应该与国际通行的规定接轨，明确期货公司所计提的风险基金不属于纳税所得，不再征取税收，切实贯彻执行财政部《商品期货交易财务管理暂行规定》，鼓励和扶持期货公司提取风险准备金，扩大风险准备金数额，增强市场风险的抵御力。

餐饮市场风险范文篇6

二是多征营业税的问题。期货公司的主要营业收入是客户交易的手续费。期货公司获取的这些营业收入，成为税务部门实施征税的主要对象。但是，期货公司向客户收取的手续费还包括代期货交易所收取、并为期货交易所所有的手续费；换言之，期货公司收取的手续费并不完全归属自己所有。手续费中属于期货交易所的那部分，期货公司只是在为期货交易所尽代收义务而已。而在实际征税中，有的地区并没有将期货公司代期货交易所收取的这部分手续费加以扣除，仍以期货公司收取的全部手续费来作为计税基数的依据。显然，这种不合理的征税办法，加大了期货公司不应有的税负，多征了期货公司的营业税，损害了期货公司的合法权益。

三是风险基金计提得不到认可问题。期货市场是金融投资领域内的高风险市场之一。为有效防范期货市场的风险，增强期货公司的抗风险能力，根据《商品期货交易财务管理暂行规定》的规定，期货公司可以按手续费收入的5％计提风险准备金，专用于弥补风险损失。然而税务部门有关文件规定，期货公司计提的风险准备金不能作为费用在税前扣除，仍应纳入征税范围。照此办理，不仅增加了期货公司的经营成本，更为严重的是，对本已不足的风险准备金计提所得税，进一步削弱了期货公司的抗风险能力，为防范和化解期货市场风险增添了压力。

四是地方税制的差异导致对期货公司的重复计税问题。税制改革作为我国经济体制改革的一个重要组成部分一直在深入进行。但是，由于全国各地税制改革进展有别，步调不一，各种特区和特殊税制存在着较大的地区差异。有的地区完成了国税和地税的分离，有的则仍然实行统一征税，有的甚至还实行包税制。地区税制的实际差异导致了期货公司及其各地营业部的纳税困惑。有的地区对期货公司的手续费收入总额进行全额征税，存在着交易所和期货公司重复征税的不合理现象；地区税制的差异也导致期货公司营业部之间纳税成本不一，如果地区税制协调不好，同样也会存在营业部和公司重复纳税的问题。

总之，由于我国现行期货市场税收征管政策尚未完善，对期货业的税收征管存在着诸多不公平、不合理等问题，加大了期货业的税收负担，没有很好地对新兴的期货市场起到扶持、保护和促进作用。鉴于此，完善期货市场的税收征管政策，已经成为期货业久已盼望的心愿和共识。

完善现行期货公司税收征管的几点建议

党的十六届三中全会通过的《关于完善社会主义市场经济体制若干问题的决定》中，已经明确提出要进行税制改革。《意见》不仅承续了十六届三中全会的这一精神，而且对“完善资本市场税收政策”的改革还作了具体部署。学习和领会《意见》精神，针对现行期货市场税收征管中存在的问题，特提出如下几点完善建议：

首先，期货业应享受与金融业相同的税收待遇。期货业能否被列为金融业的争论已因《意见》的公布实施而得以根本解决。《意见》中已明确将期货公司定性为现代金融企业，并要求严格按照现代金融企业制度加强管理，把期货公司建设成为具有竞争力的现代金融企业。据此，税收征管应贯彻执行《意见》的要求，适时进行调整，将期货公司与金融业列入同类，享受同等的税收征管待遇。

其次，公平合理地确定期货公司营业税基数。如前所述，期货公司营业收入中包括期货交易所收取的手续费，这部分手续费并不为期货公司所有，并非真正为期货公司的经营所得。换言之，期货公司的真正营业收入应该为扣除代收部分后的净收入，并应以此来计税。期货业应该比照金融保险业同等待遇，在按照规定向客户收取业务手续费时，以折扣(折让)方式收取的，可按折扣(折让)后实际收取的金额计入应税收入。故此，在实际税收征管中，应将期货公司期货交易所收取的这部分手续费加以扣除后，再计征期货公司的手续费，以真正体现税法公平合理的原则。

第三，风险准备金应作为期货公司的税收成本据实扣除。期货市场是金融投资领域内的高风险市场之一。为有效抵御因市场不可预测的剧烈变动或发生不可抗拒的突发事件等原因所导致的债权损失，期货公司设立风险准备金是完全必要的，这也是国际期货市场普遍通行的惯例。与国际期货市场的标准和保证期货市场稳定的实际要求相比，目前期货公司的风险准备金的数额，普遍远远未能达到最低的准备限度，期货市场防范和化解风险普遍存在着较大的基金压力。鉴于此，税收征管应该与国际通行的规定接轨，明确期货公司所计提的风险基金不属于纳税所得，不再征取税收，切实贯彻执行财政部《商品期货交易财务管理暂行规定》，鼓励和扶持期货公司提取风险准备金，扩大风险准备金数额，增强市场风险的抵御力。

餐饮市场风险范文篇7

二是多征营业税的问题。期货公司的主要营业收入是客户交易的手续费。期货公司获取的这些营业收入，成为税务部门实施征税的主要对象。但是，期货公司向客户收取的手续费还包括代期货交易所收取、并为期货交易所所有的手续费；换言之，期货公司收取的手续费并不完全归属自己所有。手续费中属于期货交易所的那部分，期货公司只是在为期货交易所尽代收义务而已。而在实际征税中，有的地区并没有将期货公司代期货交易所收取的这部分手续费加以扣除，仍以期货公司收取的全部手续费来作为计税基数的依据。显然，这种不合理的征税办法，加大了期货公司不应有的税负，多征了期货公司的营业税，损害了期货公司的合法权益。

三是风险基金计提得不到认可问题。期货市场是金融投资领域内的高风险市场之一。为有效防范期货市场的风险，增强期货公司的抗风险能力，根据《商品期货交易财务管理暂行规定》的规定，期货公司可以按手续费收入的5％计提风险准备金，专用于弥补风险损失。然而税务部门有关文件规定，期货公司计提的风险准备金不能作为费用在税前扣除，仍应纳入征税范围。照此办理，不仅增加了期货公司的经营成本，更为严重的是，对本已不足的风险准备金计提所得税，进一步削弱了期货公司的抗风险能力，为防范和化解期货市场风险增添了压力。

四是地方税制的差异导致对期货公司的重复计税问题。税制改革作为我国经济体制改革的一个重要组成部分一直在深入进行。但是，由于全国各地税制改革进展有别，步调不一，各种特区和特殊税制存在着较大的地区差异。有的地区完成了国税和地税的分离，有的则仍然实行统一征税，有的甚至还实行包税制。地区税制的实际差异导致了期货公司及其各地营业部的纳税困惑。有的地区对期货公司的手续费收入总额进行全额征税，存在着交易所和期货公司重复征税的不合理现象；地区税制的差异也导致期货公司营业部之间纳税成本不一，如果地区税制协调不好，同样也会存在营业部和公司重复纳税的问题。

总之，由于我国现行期货市场税收征管政策尚未完善，对期货业的税收征管存在着诸多不公平、不合理等问题，加大了期货业的税收负担，没有很好地对新兴的期货市场起到扶持、保护和促进作用。鉴于此，完善期货市场的税收征管政策，已经成为期货业久已盼望的心愿和共识。

完善现行期货公司税收征管的几点建议

党的十六届三中全会通过的《关于完善社会主义市场经济体制若干问题的决定》中，已经明确提出要进行税制改革。《意见》不仅承续了十六届三中全会的这一精神，而且对“完善资本市场税收政策”的改革还作了具体部署。学习和领会《意见》精神，针对现行期货市场税收征管中存在的问题，特提出如下几点完善建议：

首先，期货业应享受与金融业相同的税收待遇。期货业能否被列为金融业的争论已因《意见》的公布实施而得以根本解决。《意见》中已明确将期货公司定性为现代金融企业，并要求严格按照现代金融企业制度加强管理，把期货公司建设成为具有竞争力的现代金融企业。据此，税收征管应贯彻执行《意见》的要求，适时进行调整，将期货公司与金融业列入同类，享受同等的税收征管待遇。

其次，公平合理地确定期货公司营业税基数。如前所述，期货公司营业收入中包括期货交易所收取的手续费，这部分手续费并不为期货公司所有，并非真正为期货公司的经营所得。换言之，期货公司的真正营业收入应该为扣除代收部分后的净收入，并应以此来计税。期货业应该比照金融保险业同等待遇，在按照规定向客户收取业务手续费时，以折扣(折让)方式收取的，可按折扣(折让)后实际收取的金额计入应税收入。故此，在实际税收征管中，应将期货公司期货交易所收取的这部分手续费加以扣除后，再计征期货公司的手续费，以真正体现税法公平合理的原则。

第三，风险准备金应作为期货公司的税收成本据实扣除。期货市场是金融投资领域内的高风险市场之一。为有效抵御因市场不可预测的剧烈变动或发生不可抗拒的突发事件等原因所导致的债权损失，期货公司设立风险准备金是完全必要的，这也是国际期货市场普遍通行的惯例。与国际期货市场的标准和保证期货市场稳定的实际要求相比，目前期货公司的风险准备金的数额，普遍远远未能达到最低的准备限度，期货市场防范和化解风险普遍存在着较大的基金压力。鉴于此，税收征管应该与国际通行的规定接轨，明确期货公司所计提的风险基金不属于纳税所得，不再征取税收，切实贯彻执行财政部《商品期货交易财务管理暂行规定》，鼓励和扶持期货公司提取风险准备金，扩大风险准备金数额，增强市场风险的抵御力。

餐饮市场风险范文篇8

二是多征营业税的问题。期货公司的主要营业收入是客户交易的手续费。期货公司获取的这些营业收入，成为税务部门实施征税的主要对象。但是，期货公司向客户收取的手续费还包括代期货交易所收取、并为期货交易所所有的手续费；换言之，期货公司收取的手续费并不完全归属自己所有。手续费中属于期货交易所的那部分，期货公司只是在为期货交易所尽代收义务而已。而在实际征税中，有的地区并没有将期货公司代期货交易所收取的这部分手续费加以扣除，仍以期货公司收取的全部手续费来作为计税基数的依据。显然，这种不合理的征税办法，加大了期货公司不应有的税负，多征了期货公司的营业税，损害了期货公司的合法权益。

三是风险基金计提得不到认可问题。期货市场是金融投资领域内的高风险市场之一。为有效防范期货市场的风险，增强期货公司的抗风险能力，根据《商品期货交易财务管理暂行规定》的规定，期货公司可以按手续费收入的5％计提风险准备金，专用于弥补风险损失。然而税务部门有关文件规定，期货公司计提的风险准备金不能作为费用在税前扣除，仍应纳入征税范围。照此办理，不仅增加了期货公司的经营成本，更为严重的是，对本已不足的风险准备金计提所得税，进一步削弱了期货公司的抗风险能力，为防范和化解期货市场风险增添了压力。

四是地方税制的差异导致对期货公司的重复计税问题。税制改革作为我国经济体制改革的一个重要组成部分一直在深入进行。但是，由于全国各地税制改革进展有别，步调不一，各种特区和特殊税制存在着较大的地区差异。有的地区完成了国税和地税的分离，有的则仍然实行统一征税，有的甚至还实行包税制。地区税制的实际差异导致了期货公司及其各地营业部的纳税困惑。有的地区对期货公司的手续费收入总额进行全额征税，存在着交易所和期货公司重复征税的不合理现象；地区税制的差异也导致期货公司营业部之间纳税成本不一，如果地区税制协调不好，同样也会存在营业部和公司重复纳税的问题。

总之，由于我国现行期货市场税收征管政策尚未完善，对期货业的税收征管存在着诸多不公平、不合理等问题，加大了期货业的税收负担，没有很好地对新兴的期货市场起到扶持、保护和促进作用。鉴于此，完善期货市场的税收征管政策，已经成为期货业久已盼望的心愿和共识。

完善现行期货公司税收征管的几点建议

党的十六届三中全会通过的《关于完善社会主义市场经济体制若干问题的决定》中，已经明确提出要进行税制改革。《意见》不仅承续了十六届三中全会的这一精神，而且对“完善资本市场税收政策”的改革还作了具体部署。学习和领会《意见》精神，针对现行期货市场税收征管中存在的问题，特提出如下几点完善建议：

首先，期货业应享受与金融业相同的税收待遇。期货业能否被列为金融业的争论已因《意见》的公布实施而得以根本解决。《意见》中已明确将期货公司定性为现代金融企业，并要求严格按照现代金融企业制度加强管理，把期货公司建设成为具有竞争力的现代金融企业。据此，税收征管应贯彻执行《意见》的要求，适时进行调整，将期货公司与金融业列入同类，享受同等的税收征管待遇。

其次，公平合理地确定期货公司营业税基数。如前所述，期货公司营业收入中包括期货交易所收取的手续费，这部分手续费并不为期货公司所有，并非真正为期货公司的经营所得。换言之，期货公司的真正营业收入应该为扣除代收部分后的净收入，并应以此来计税。期货业应该比照金融保险业同等待遇，在按照规定向客户收取业务手续费时，以折扣(折让)方式收取的，可按折扣(折让)后实际收取的金额计入应税收入。故此，在实际税收征管中，应将期货公司期货交易所收取的这部分手续费加以扣除后，再计征期货公司的手续费，以真正体现税法公平合理的原则。

第三，风险准备金应作为期货公司的税收成本据实扣除。期货市场是金融投资领域内的高风险市场之一。为有效抵御因市场不可预测的剧烈变动或发生不可抗拒的突发事件等原因所导致的债权损失，期货公司设立风险准备金是完全必要的，这也是国际期货市场普遍通行的惯例。与国际期货市场的标准和保证期货市场稳定的实际要求相比，目前期货公司的风险准备金的数额，普遍远远未能达到最低的准备限度，期货市场防范和化解风险普遍存在着较大的基金压力。鉴于此，税收征管应该与国际通行的规定接轨，明确期货公司所计提的风险基金不属于纳税所得，不再征取税收，切实贯彻执行财政部《商品期货交易财务管理暂行规定》，鼓励和扶持期货公司提取风险准备金，扩大风险准备金数额，增强市场风险的抵御力。

餐饮市场风险范文篇9

关键词：创业；项目选择；政策红利；有效管理；风险规避和控制

随着我国各高校大学生创业项目数量的不断增长，大学生创业成功率却极低，全国的平均水平仅为2%，而我省只有1%。葛玉辉曾对上海某著名工科高校34名创业学生进行追踪调查，其结果显示：这些创业学生普遍感到创业后的第一年、第三年是两个重要的坎。能在创业一年后仍然坚持的竟不到10人，创业企业能够存活超过三年的仅有6家。由此可见，提高大学生创业成功率迫在眉睫。为此我们尝试着通过调查我院华立创新创业园区30多家学生创业项目，利用会计学部学生创办的财务服务与咨询工作室承接创业园项目的数据，跟踪大学生创业项目的整体情况和个案，对大学生创业项目的生存能力、发展能力、盈利能力进行研究，从中总结规律，研究如何从项目选择、政策红利、有效管理、风险规避和控制等角度，对大学生创业提出建议，以改善大学生创业项目的财务状况，适当规避及有效控制大学生创业风险，解决大学生创业过程中出现的问题，最终提高大学生创业项目的成功率与效益。

一、华立创业园创业项目效益调查结果凸显大学生创业情势不容乐观

我院华立创新创业园自2015年2月成立之初，不断引入大学生创业项目，目前，获得入驻的80多个学生创业项目是从申请项目中经专家评审，择优筛选出来的，包括48个电商团队，11个专业工作室，22个大学生创业体验店。为调查大学生创业项目效益，我院会计学部的财务服务与咨询工作室通过普遍调查法，大量收集大部分创业园项目的财务单据，利用会计知识每月定期编制调查对象的会计报表，主要是利润表与资产负债表，并对这些会计报表进行数据分析，同时结合问卷调查、访谈调查对相关项目尤其是创业体验店等的经营效益持续进行了一段时间的跟踪与调查。根据我们的调查分析，调查的项目中利润表结果显示项目效益不太乐观，反映出来真正实现盈利的项目并不多，当然也有一些店前期是盈利，如星韵咖啡；但是效益实现的可持续性不强，如1号店、O2O咖啡厅、聚果汇等，这些店从开业到现在效益是逐渐下降，目前的状况已经出现利润为负的情况，还有一些项目一开始就没有盈利过，如HoneyMood。从资产负债表中数据可以看出，学生对创业项目中费用支出概念不清，无成本节约或资源有效利用的意识，或者说对项目风险的意识不强，过于理想化，导致成本费用投入过高，如装修费用，一旦将这些费用进行折旧或分摊，那么效益就立马下降。从我们的问卷调查及访谈调查结果也可以看出，学生除了风险意识弱，创业的意识过于理想化外，社会阅历及人脉不广，费用支出无概念，有点大手大脚花钱，不太懂得算计“小钱”，财务管理不科学甚至无财务意识，单据管理很随意，记账不规范，这一点在收集的单据上就可以很明显看出；加之创业店规模有限、进货渠道有限，导致进货成本无法有效降低。有些项目刚开始可能出于卖点宣传、团队热情高等原因会产生部分收益，但随着消费者的深入了解、原先的卖点疲乏、特点不够突出、团队矛盾的突显等原因逐渐出现经营困难。同时在我们跟踪调查的这些创业体验店经营的项目来看，大多数从事餐饮行业，如东方包点、理餐谋、谷磨林、一品糖水等，这些与一般社会人员在校内或校外经营的餐饮店相比，无明显区别，竞争力与特色并不突出。我们之所以大力提倡大学生创新创业，是因为我们要提倡鼓励大学生利用专业优势在高科技、高技术含量领域独占鳌头，提倡他们深入调查市场需求，为消费对象提供最直接、最贴心的商品和服务，要充分体现当代大学生“用智力换资本”的创业成功战绩。由此可见，大学生创业项目选择上应该更多元化、可持续发展，充分体现专业优势，要能有效提高创业成功率与实现创业效益。

二、提高大学生创业项目成功率与实现效益的建议

1.创业项目的选择是提高创业成功率的首要任务

对于初次创业的大学生来说选择创业项目并实现效益不是一件容易的事，需要不断调查、不断分析，深入了解项目相关市场，理性认识分析自身条件，制订切实可行的创业计划，这样才能选择适合他们在学校创业的项目。除了创业项目内容的选择，还有创业的目标的选择，如果学生只是想通过创新、创业红利赚一笔钱，这样一种短期的行为，在具体的创新、创业的过程中就会表现出一种浮躁的心态，明明可以做成的事情，沉不住气，寻求一种短期效果，是一种冒险行为，到最后就会导发创业失败。因此，创业项目的选择是进行创业准备首要也是最重要的一环，它直接关系到创业成功与否，曾有研究证明，创业教育、创业能力和良好的创业环境对大学生创业项目的选择具有重要影响。目前很多高校纷纷成立诸如大学生创新创业孵化基地的创业园，目的是为大学生创业提供良好的前期孵化、中期指导跟踪、后期服务等作用，让大学生通过创业园创业项目取得一些创业经验，提高创业意识和能力，提高大学生创业项目生存能力、发展能力以及盈利能力。通过调查我们发现，在校大学生要想创业成功，实现创业项目持续生存、发展甚至实现一定的效益回报，那么创业初期应该做到三个找准：一是找准自己的创业团队；二是找准行业领域；三是找准具体的目标定位。

2.充分运用政策红利有效降低大学生创业项目成本

为推进实施大学生创业引领计划，国家鼓励高校开发开设创新创业教育课程，建立健全大学生创业指导服务专门机构，加强大学生创业培训，整合发展国家和省级高校毕业生就业创业基金，为大学生创业提供场所、公共服务和资金支持，以创业带动就业。除了政策支持，国家也在财政税收等方面给出了极大的福利，如财政部、国家税务总局和人社局的《关于继续实施支持和促进重点群体创业就业有关税收政策的通知》。扶持大学生创业财税政策是政府为了激发创业者的创业行为,综合利用行政手段和经济、法律工具,保护创业者的正当权利,促进创业企业的建立和发展,以期降低创业成本、使初创企业规避风险。再比如广州市的《关于印发广州市创业带动就业补贴办法的通知》，对创业培训、一次性创业、创业带动就业、创业企业社会保险人、创业孵化、优秀创业项目等补贴都作出了更加细化的规定。我院华立创业园区对入驻的大学生创业项目提供了相应扶持政策，比如制订创业成果与学分互认的细则，为入驻创业项目免费提供办公场所、水、电、网络等，定期邀请专家学者、创业人士等为各创业团队提供创业培训、咨询等指导，组织开展创业沙龙等交流活动，定期提供政策咨询，协助符合相关条件的创业项目申请税收优惠、创业补贴等方面奖励，通过有关渠道，运用多种方式宣传推荐优秀创业项目。为解决创业中碰到的一些难题，学院也会为创业团队聘请创业导师，对创业团队每半年进行量化考核，表彰先进，会不间断的对大学生的创业项目进行跟踪、指导及进行有效管理。通过相关政策的引导,可以促使创业者提高发掘创业机会的敏锐度、有效降低创业所需成本,最终利用创业机会实现自身价值和社会利益。

3.有效管理是决定大学生创业项目成败的关键因素

创业成功与否，关键在管理。管理成功与否，首要看人，因此要组建一支对创业目标、利益有一致追求，具有企业管理知识和实践，并有决心为此付出艰苦努力的创业管理团队。团队在创业初期做好项目计划，多方考察调查确定计划的可行性。创业过程中，有效控制成本、把握项目进度，通过咨询创业导师、参与创业沙龙等活动，与时俱进，保持一定的市场敏感度；对于创业过程中出现的问题，能及时采取有效的解决措施，适时调整项目与市场的吻合度。我们通过华立创业园区30多家学生创业项目以及其账务数据进行分析，基本实现效益回报的创业项目管理都是规范的、高效的。如“枣尚好”品牌，运用粉丝经济、网红等电子商务运营模式卖新疆红枣，曾创下四个月营业额达2000多万元，中央电视台、香港浸会大学萧伟森教授还对其专访。由此可见，有效管理是决定大学生创业项目成败的关键因素。当然在调查中我们更多的是从财务管理角度来分析创业项目效益。在调查华立创业园区30多家学生创业项目时，发现其实很多项目的启动成本并不需要特别高，项目筹资渠道多样，如众筹，创业项目对于固定资产的投入也是可控的，但是由于在日常管理中缺乏有效的财务管理及控制，导致日常的成本没有很好的控制，而且对于这些创业项目，普遍存在的问题就是账目不是特别清晰，单据管理随意，公账私账划分不清，记账不规范，费用支出无概念，大手大脚花钱的习惯导致成本未能有效控制，因此未能准确的监控经营成本，导致利润下降。创业项目的好坏最直接的指标就是效益，只有产生好的效益的项目才能有持续的生存和发展能力。所以，希望大学生在创业过程中，加强对财务的管理，养成良好的记账习惯，妥善保存各种单据，然后通过一定的财务知识，利用这些数据更客观的分析项目的优劣，做好自我检查与反省，进一步改善大学生创业项目的财务状况，提高创业项目的盈利能力。

4.对风险的有效规避与控制是大学生创业过程的必修课

大学生创业，属企业生命周期理论的初创期，面临各种风险，创业风险意识更凸显其重要性。一般来说，大学生在创业过程中常常面临五种类型的风险：选择风险、技能风险、融资风险、市场风险、管理风险，当然，这五种风险并不是同时出现。在创业项目选择时，常常会面临选择风险和融资风险，企业初创时则容易面临市场风险、技能风险，当企业初具规模时，则要警惕和防范管理风险。加强创业风险意识，有效规避创业风险，但当风险不可避免时，也要及时应对风险、危机，对风险进行有效控制和解决，即使面对失败，也要具备承担意识。当然，从高职院校角度出发，可以通过开设相关创业风险意识的培训课程，运用课堂传授、案例分析等形式讲解风险知识或理念，或者通过组织学生进行创业实践，让学生在实践中掌握风险理论知识等形式培养和提高大学生创业风险意识。国家的鼓励政策和社会就业压力让大学生毕业后更多的选择了自主创业，但创业有风险，要创业成功不是一朝一夕的事。所以，在大学生毕业进入社会之前，作为教育工作者，各高职院校有必要通过开设创业课题不断培养大学生的创业意识与创业能力，同时鼓励有创业兴趣的学生开展创业项目。大学生可以把校园创业作为一项社会实践活动，为以后进入社会创业做好准备，提高创业的成功率。所以，我们选择持续的对大学生创业项目效益的进行研究探讨，帮助大学生从另一个方面来控制创业风险，提高校内创业成功率是十分具有现实意义的。

作者:王泽秀 许杰波 丘文晖 单位:广州华立科技职业学院

参考文献：

[1]葛玉辉,李肖萌,申舒萌.大学生创业测评[M].北京:清华大学出版社,2010.

餐饮市场风险范文篇10

关键词：家庭农场；合作社；产业化；经营模式

创新农业经营体制机制，构建集约化、专业化、组织化、社会化的新型农业经营体系是农业产业化健康发展的关键，以适度规模经营的家庭农场为基础组建农业专业合作社，是创新农业生产经营组织体制的有效途径［1-2］。随着畜牧业的快速发展，畜牧业生产经营体制不断创新，出现了从最初的“养殖户+经销商”到“养殖户+企业”“养殖户+合作社”等产业化经营模式，但这些经营模式或多或少存在一些弊端。最终出现了“家庭农场+合作社”农业产业化经营模式，这种模式以合作社为依托，联合农业生产类型相同或相近的家庭农场组成利益共同体，开展农业专业化生产、企业化管理、社会化服务和产业化经营的组织形式，是现行分散家庭经营制度和传统经营模式基础上的制度创新。

1“家庭农场+合作社”经营模式产生的背景分析

畜牧业的发展始于20世纪80年代，当时养殖水平低，规模小，主要采用现金采购饲养和自行销售的模式。这种一家一户的小规模养殖模式特点是市场风险小，养殖风险小，但销售难度大，养殖水平低，养殖成本较高。到20世纪90年代，开始出现经销商，他们开拓市场，垫付资金，形成了“经销商+养殖户”的经营模式，该模式市场风险大，养殖户利润没保证，不利于养殖业发展。21世纪初，龙头企业、合作社开始出现，并且出现了“企业+养殖户”的农业产业化经营模式，通过公司保价回收，降低了养殖户的市场风险，一定程度上减少了养殖户进入市场的交易费用，维护了养殖户的部分利益，促进了养殖业的发展，壮大了养殖队伍。但养殖户始终处于产业化链条的“产中”位置，实力和地位无法与处于产前和产后公司相抗衡，难以形成平等的利益共同体。互助合作、改变弱势地位的内在要求驱使养殖户联合起来建立养殖专业合作社，并且通过“合作社+养殖户”模式将养殖户与其他经济主体之间的交易关系内化为与合作社的交易，由合作社组织养殖户进行有序养殖、畜牧业投入品的购买和畜产品的加工销售，增强了养殖户的话语权，合作社成为实现农业产业化经营的最佳载体。养殖业虽已进入稳定发展期，但仍然受到资金、技术、销售渠道、管理经验等各个方面的制约，当遭遇价格波动和疫病流行等重大因素影响时，散养户便成为风险的最大承担者。如何降低养殖风险，也就是如何提高生产力、降低养殖成本［3］，已经是摆在养殖业面前的最大困难。这就需要从改善养殖条件、提高养殖水平、提高机械化水平、改进品种、完善服务体系、增加个体养殖量等方面入手。最终导致养殖业进入变革期，产生了“家庭农场+合作社”农业产业化经营模式，在该经营模式中，合作社帮助一部分优秀社员进行“标准化、机械化、规模化、信息化”一系列改造，通过扩大生产经营规模、降低生产成本和交易成本等手段，提高农户收入，增强规避风险的能力［4］。

2“合作社+家庭农场”经营模式的概念

家庭农场是指以家庭为主要劳动力，从事农业规模化、集约化、商品化生产经营，并以农业为主要收入来源的新型农业经营主体，家庭农场的生产经营以追求效益最大化为目标，商品化程度高，更注重实现标准化、机械化、规模化、信息化，以及农产品质量安全。合作社是劳动群众自愿联合起来进行合作生产、合作经营所建立的一种合作组织形式。“家庭农场+合作社”是一种以合作社为依托，农业生产类型相同或类似的家庭农场在自愿基础上组成利益共同体的制度安排，通过市场信息资源共享，农技农机统一安排使用，在农产品的产、加、销各个阶段为社员提供包括资金、技术、生产资料、销售渠道等社会化服务［5-6］。

3“家庭农场+合作社”的4种模式

3.1“家庭农场+合作社+公司”模式

公司根据市场需求与合作社签订契约，合作社按照契约规定的品种、数量、质量组织家庭农场生产。畜产品由合作社初验、收购，而后由公司进行加工和销售。家庭农场以合作社为依托，与公司建立了利益联结机制，增强了家庭农场与公司的谈判地位，有效约束公司的机会主义行为，确保畜产品的价格和销路。

3.2“家庭农场+合作社+超市”模式

合作社与超市建立供求关系，保证超市的货源供应，由合作社统一品牌和标准化生产服务，建立畜产品可追溯机制，家庭农场根据订单由合作社组织进行有计划的生产，减少了中间流通环节产生的成本，提高了生产效率［7］。

3.3“家庭农场+合作社+直销”模式

合作社与学校、企业食堂、餐饮等企业签订供货合同，通过该方式将畜产品直接销到消费者手中，缩短了由“养殖场”到“餐桌”的距离，节约了成本。

3.4“家庭农场+合作社+合作社自办加工企业”模式

这是4种经营模式中一体化程度最高的模式，以合作社为产业化经营的主导力量，对农业产业链各环节进行统一经营管理，合作社对社员生产的畜产品自行加工销售，组织稳定性和合作性增强，内部成员利益高度一致。

4“家庭农场+合作社”经营模式的机遇

“家庭农场+合作社”经营模式必然通过提高机械化水平和生产技术，使传统养殖过程发生转型升级，扩大养殖规模，降低劳动强度，提高养殖效率，实现社员收入倍增。一是以互联网信息技术提高生产效率。互联网信息技术的发展能力不可估量，它能够改造传统畜牧业，使畜牧业实现自动化、智能化、标准化生产，在节省人力成本的同时，提高生产效率、降低人员流动带来疫病传播的风险，提高畜产品质量。通过互联网不但可以建立养殖服务平台，为养殖户提供技术、销售等各方面的服务，还可以建立金融体系，为养殖户提供资金支持［8］。二是以现代生物科技实现农户养殖技术创新。通过开发引进新品种、加强免疫接种、完善技术服务体系、研究完善的饲料配方、研究和推广新的养殖技术等手段提高生产效率。

5畜牧业“家庭农场+合作社”模式的社会效益分析

5.1经济效益在“家庭农场+合作社”的经营模式中，家庭农场从事专业化的农业生产，合作社负责提供产前、产中、产后的社会化服务，有利于生产要素在更广阔的空间内实现优化组合。1个家庭农场一次性投资100万元，建设4000m2养殖场，年出栏30万羽肉鸡，年产值500万元，年利润60万元，2年就可收回投资。有利于一部分社员在当地找到投资方向，实现自我价值。5.2节约养殖资源、保障粮食安全肉鸡养殖是目前粮食转换食用蛋白比例最高的畜禽养殖品种，大力推进肉鸡养殖，是增加人均蛋白提供、节约粮食资源、保障粮食安全的重要举措。“家庭农场+合作社”模式生产效率高，可以有效降低料肉比，提高粮食利用率，从而减少粮食浪费，节约资源，保障粮食安全。5.3保障畜产品质量安全“家庭农场+合作社”模式养殖技术水平较高，能严格执行肉鸡防疫、休药期等制度，动物疫病综合防控能力强，降低了肉鸡疾病发生的可能，减少了兽药的使用，降低了畜产品的兽药残留，最终保障了消费者的食品安全。5.4生态效益“家庭农场+合作社”模式对培育主导农业产业，调整农业结构，促进地区养殖业全面走向规模化、高效化起到积极作用，有利于产业结构的调整和资源的优化配置，对发展高产、高效、优质养殖业具有明显的生态效益。

6展望