食堂饮食安全培训十篇

食堂饮食安全培训篇1

食品安全知识培训会会议记录1

为切实加强学校食品安全工作，强化各学校、幼儿园食品安全意识，维护师生身体健康和生命安全， 3月30日上午，区食品药品监督管理局一中队在区局会议室举办食品安全知识培训。辖区内共34所中小学校及托幼机构的分管领导(园长)和食堂食品安全负责人40人参加了专项培训。区食药局、区教育局有关科室和人员出席了此次会议。

在培训会上，一中队负责人对与会人员进行了食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范中的关键环节控制点进行专业讲解和培训;明确学校、幼儿园领导第一责任人;剖析了上一阶段检查过程中发现的学校和托幼机构食堂目前存在的食品安全薄弱环节，要求各单位提高自主管理意识，加强自查自律，规范食品安全操作流程;同时部署下一阶段对辖区学校、托幼机构食堂食品安全信用星级评定工作做了动员和技术培训，建立自主管理检查小组。餐饮监管科负责人列举了我市及周边地区近年发生的食物中毒多起案例，阐述了当前加强食品卫生安全的重要性，特别是提高学校及幼儿园食堂从业人员安全意识和预防知识水平尤为重要，同时深入浅出，讲解了各种食物中毒特征及预防急救措施;通俗易懂介绍了提高食品营养的一些基本常识。

这次培训内容丰富，贴近实际，反响很好。一是参训人员对学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全知识有了更系统、更深刻的了解;二是各类学校幼儿园在管理食堂餐饮服务食品安全方面有了更可靠的具有操作性和指导性的依据;三是进一步增强了学校幼儿园和后勤管理人员食品安全意识和责任感，确保了辖区学校师生饮食和生命安全。

食品安全知识培训会会议记录2

8月6日下午，xx县食品药品监管局召开了寻找笑脸就餐活动授牌仪式及夏季食品安全知识培训会议，xxx局长到会并作了工作安排，城区38家大中型餐饮业负责人参加了培训会议。

xxx局长首先介绍了我局开展寻找笑脸就餐活动的深刻意义、活动主题、工作目标和实施步骤及工作安排。他强调，要通过开展寻找笑脸就餐活动，促进评级低的餐饮单位通过整改尽快提升等级，从而提升我县餐饮业整体水平和食品安全管理水平，最大限度杜绝食品安全事故的发生，保障广大人民群众的饮食安全和身体健康。

夏季是食品安全事故的高发期，但又是谢师宴、状元宴的集中期，xxx局长强调各餐饮单位务必牢固树立第一责任人的意识，抓住食品原料的采购、加工、备餐、留样、餐饮具的消毒以及避免生熟食品的交叉污染等关键环节，确保不发生食品安全事故。

最后，xxx局长从维护社会稳定、保护人民群众的生命安全角度出发，对燃气安全作了重点工作部署，要求各餐饮单位立即开展自查自纠工作，杜绝燃气安全事故的发生。

会后，对部分餐饮单位举行了寻找笑脸就餐，关注食品安全授牌仪式。

今年以来，为加快推进我县量化分级管理工作，制定印发了《xx县餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案》，成立了餐饮服务单位量化分级管理评审工作领导小组，采取由大到小，由易到难，逐步开展对各餐饮服务单位的量化工作，通过对许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检验运输等九大方面进行检查评价，为各餐饮服务单位评定等级。

截至目前，共出动执法人员200余人次，对全县持证餐饮服务单位398家进行了评定。其大型餐饮单位11家，已评定11家，其中优秀等次6家，良好等次1家,3家整改，1家停业;中型餐饮服务单位33户，已评定33家，其中优秀等次4家，良好等次23家,6家整改;小型餐饮服务单位(含饮品店、小吃店、快餐店)等单位316家，已评定316家，其中优秀等次1家，良好等次2家，一般等次64家，责令整改,249家;学校食堂34所，已评定4所，其中优秀等次3所，良好等次1所,30家整改;建筑工地食堂7家。已对上述优秀(卡通图谱大笑脸)和良好(卡通图谱微笑脸)等次的餐饮业共38家，授予了量化分级公示牌和寻找笑脸就餐牌。

食堂饮食安全培训篇2

一、提高思想认识，切实加强企业负责人和从业人员的责任意识和法律意识。

我国近年来采取大量措施加强食品安全监管，从而使得整个食品市场安全形势总体比较稳定，但“苏丹红”、“毒火腿”、“乳制品含三聚氰胺”和“染色馒头”等一连串食品安全事件频频爆发，形势依旧不荣乐观。综合分析我国食品安全现状，我国食品安全市场目前主要呈现如下方面特征：

一是小型熟食加工作坊、地下小加工作坊等多缺乏符合卫生安全的原料、辅料、生产加工设备，储藏、运输等不符合食品流通秩序规范要求现象普遍。二是工业食品生产加工领域违法使用有毒有害原料、超量使用添加剂等投入品、加工过程二次污染。三是行业自律机制及社会监督机制不成熟。行业法律制度不完善，自律监督权的能力和规范企业市场行为的经验还明显不足。如“三鹿奶粉”事件中的奶协始终没有发挥出其应有作用，既无代表奶商向公众致歉和自省以维护奶品行业声誉，也无行业自律和自救措施出台。

通过近期开展的餐饮服务食品安全专项整治工作，全县餐饮服务食品安全形式得到有效改变，但是一些深层次的问题仍然突出，主要表现在：我县餐饮服务单位呈现多、小、散的特征，餐饮企业从店容店貌的卫生状况，到服务人员的着装、言谈举止，从企业管理到服务水平，都体现出一种落后，跟不上时展步伐。

随着经济社会正进入加快发展的关键时期，人民群众对餐饮服务环节的食品安全的期望和要求日益提高，餐饮服务安全监管任务十分艰巨。大家要借助此次培训，积极履行法定的义务，认真开展自我检查，切实提高企业负责人和从业人员的责任意识、法律意识，加强行业自律，保障全县人民群众饮食安全。

二、年餐饮服务食品安全监管工作回顾。

一是我局于9月正式接管餐饮服务、保健食品和化妆品工作以来，加强领导，靠实责任，成立了食品安全专项整治领导小组，并制定了《年餐饮服务食品安全工作计划》、《年餐饮服务专项整治工作方案》，按照《餐饮服务许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关规范的要求。二是按照《餐饮服务许可管理办法》，严格许可准入标准，对新开办和换证企业进行严格审查。三是积极推进餐饮单位食品卫生监督量化分级管理制度。四是针对学校食堂就餐人数多、就餐时间集中、食品安全隐患大的特点，我局与县教育局联合下发了《关于开展全县学校食堂食品安全专项检查的通知》，对全县30家学校、托幼机构食堂进行了专项整治，进一步完善了全县学校食堂的卫生设施，提升了集体食堂卫生管理水平，“两证”持证率均达100％。五是我局于年10月份对全县大中小型餐饮单位操作间各加工区域布局不合理、原料进货索证和验收制度的落实不全面、餐用具消毒不彻底、保洁设施不完善、餐厅桌布、椅套不整洁、防尘、防蝇、防鼠设施不到位、废弃物存放容器不齐备等情况进行了专项整治，下发限期整改通知书15份，同时严厉打击采购、加工病死或者死因不明的畜、禽及其制品等行为，督促餐饮单位严格按照《食品安全法》等法律法规要求严把原料采购索证关，认真实施食品原料索证和进货验收制度，使餐饮单位进购食品原料时做到“帐物相符、帐票相符、票证相符”，并重点监督检查了食品油、米、面粉、调味品、豆制品、水产品、畜禽产品、食品添加剂等原料的索证管理情况，共计检查餐饮单位220家。六是我局与县文化旅游局联合举办了餐饮服务人员培训班，期间邀请了兰州饭店专业培训师2名，对农家乐100多名经理及服务人员进行为期两天的理论知识及实际操作技能培训。七是我局与住房和城乡建设局联合对建筑工地食堂进行了排查，对存在的突出问题进行了限期整改，对无证的食堂进行了审查，并对相关人员进行了体检和培训，确保了民工的饮食安全。八是我局重点对县城酒店负责人及从业人员和小餐馆负责人总计130余人进行了培训。培训涉及餐饮业操作间设施布局、餐饮具消毒、餐饮具保洁设施、原料索证索票、环境卫生、后堂死角垃圾、废弃油脂处理及设备与工具卫生要求、原料采购卫生要求、粗加工及切配卫生要求、储存卫生要求、餐用具卫生要求、留样卫生要求、个人卫生以及工作衣帽等几个方面，切实提高了餐饮业负责人和服务人员的素质。

三、扎实开展餐饮服务食品安全专项整治工作，努力推动全县食品安全监管工作上水平。

一是推进“企业是第一责任人”责任体系的建立和落实。定期对食品药品生产、经营、使用单位的从业人员进行教育培训，积极引导企业自律，督促其自觉树立“第一责任人”的责任意识。实行企业安全诚信等级年度考核，加大对诚信企业宣传和失信企业监管力度，促进企业严格自律，确保了食品药品质量安全的“源头控制”。

二是扎实开展食品安全专项整治工作。全面检查食品原料、索证索票、加工过程等；严厉打击采购、使用非食用原料、病死或死因不明的畜禽及其制品、工业用盐等行为；重点开展学校食堂、建筑工地食堂食品安全专项整治，集中开展大、中、小学校食堂和幼儿园食堂特别是农村学校食堂的整治，严格规范学校食堂承包经营行为；重点开展农家乐、旅游景点和城乡结合部等小餐饮单位食品安全整治。重点加强对旅游景区、车站、城乡结合部及农村地区的宾馆、饭店、农家乐等的整治，加强宾馆、饭店、餐饮店内部等节令食品的监督检查；重点整治无证经营行为，坚决依法查处取缔各类不符合法律、法规规定条件的无证无照餐饮食品服务经营行为，年内对重点集镇的餐饮单位至少进行3次以上的检查。

三是坚决打击食品非法添加行为。对提供火锅、自制饮料、自制调味料等服务的餐饮服务单位、集体用餐配送单位用食品添加剂情况实施重点监管。认真核查餐饮服务单位落实食品采购索证索票和查验记录制度，以及食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。要督促餐建立健全食品调味料和食品添加剂安全管理制度，认真落实索证索票和进货查验等制度，严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂。对采购的食品调味料和食品添加剂要专项登记，统一存放，严格领用，并按照有效期使用。餐饮服务单位自行配制食品调味料，其原料必须符合食品安全要求，并有合法进货渠道和产品质量合格证明。严禁添加非食用物质，要依法依规使用食品添加剂。

四是严格餐饮单位索证索票制度。建立健全从业人员健康管理、采购查验和索证索票、采购记录、食品添加剂使用台账等重点制度，严格规范加工工艺流程，健全“三防”设施和食品留样柜。要在其经营场所醒目位置，公示其餐饮服务许可证和食品安全监管部门投诉举报电话等主要信息。

五是严厉查处餐饮服务单位采购和使用劣质乳制品行为和非法转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为。对餐饮服务单位采购、使用、保管食品添加剂进行重点检查，严禁超越使用范围和标准限量滥用食品添加剂的行为和不按规定及时申请注销餐饮服务许可证行为，及时查处餐饮服务环节违法案件。

六是推行食品卫生量化分级管理。对新发证的餐饮服务单位，严格按照量化分级管理标准实施餐饮服务许可，达到标准方可发证；对已经评级的餐饮服务单位严格监督管理，对照标准督促规范经营，对整改不到位的给予降级；争取在年内评定A级单位1家，B级单位2家，C级单位达90%以上。

四、全面启动餐饮服务食品安全示范工程，建成创先争优长效机制。

按照省、市食品药品监督管理局的安排部署，今年要全面开展餐饮服务食品安全示范工程，全县餐饮服务单位要努力发挥行业特色，积极参与餐饮服务示范店建设，通过创建工作，形成全县餐饮服务单位创先争优的良好局面。

食堂饮食安全培训篇3

一、.学校成立拒绝餐饮浪费领导小组。

为更好的落实上级要求，经校委会决定，学校及时成立了以校长任组长，分管后勤工作的副校长任副组长，各科室主任为委员的拒绝餐饮浪费领导小组。

二、学校食堂长期以营养配餐为进餐模式，学校安排专人管理食堂，并定期向校委会汇报食堂经营的相关情况。

三、学校始终坚持食堂公益性原则。

考虑学生承受能力、支付能力，学校结合配餐公司为学生量身打造了适合学生成长的营养配餐。使营养餐饭菜价格远低于校外同类餐饮行业。严格落实义务教育学生营养改善计划。对家庭困难的学生给予补助，保证了他们的基本生活。

四、健全制度、落实监管责任。

校长是食堂卫生安全的第一责任人，食堂管理员负责具体的管理工作，卫生教师负责监督管理。同时建立了一系列的规章制度，如餐饮卫生管理制度、食堂管理制度、食堂消毒制度、食品验收制度、食品仓储卫生制度、食品留样制度等。建立健全了学校食堂问责制度，实行谁出事谁负责。鼓励学生馒头吃多少拿多少，不够，由专门的工作人员负责配送，坚决拒绝浪费。德育处专门制定了拒绝浪费的考核制度，并纳入班级考评，已督促学生约束自己的浪费行为。

五、抓好源头管理。

为确保师生饮食安全，学校食堂与配餐公司商签订了供餐协议。学校餐厅管理员和验收员工作认真负责，对每餐的食品、蔬菜水果等都要进行仔细的检查验收，严格保证食品的质量，保证劣质食品与“三无”食品不进餐厅。在保证食品质量的同时，认真做好消毒、清洗等食品卫生工作，确保师生吃上“放心菜”。

六、加强培训，提高服务水平。学校制定了《新海中学食堂从业人员定期健康体检和培训制度》。食堂从业人员每年都会进行健康体检，持证上岗。培训方面重点从业务知识、服务水平、食品安全等几个方面加强培训。使后勤系统更好的为全校师生服务。

食堂饮食安全培训篇4

小海小学

食品卫生安全是学校安全工作的重要组成部分，事关于广大师生员工的生命安全，是维护学校和社会稳定的大事。切实加强食品安全工作，努力营造学校食品放心消费的环境为目标，坚持消除食品安全隐患，全面落实食品安全责任制，普遍建立和健全食品安全长效管理机制，从根本上增强教育系统防范食品安全事故的能力，确保师生员工生命安全和身体健康，为教育教学创造一个安全稳定的环境，特制定本计划。

一、加强领导

学校食品卫生安全工作是一项重要的基础性工作。各地、各校要切实加强领导，提高师生对学校食品卫生安全工作的认识，从保障青少年学生身体健康和生命安全、保证学校正常教育教学秩序、维护社会稳定大局的高度，充分认识这项工作的重要性、紧迫性、艰巨行和长期性。各校（包括幼儿园及其他办学机构）均要制订本单位的食品卫生安全工作实施方案，明确专门机构、专人负责，切实加强对学校食品卫生安全工作的管理；要成立由一把手总负责的学校食品卫生安全工作领导小组，全面负责学校食品卫生安全工作，组织协调各部门的工作，在全校范围内形成有效的食品卫生安全网络。

二、明确职责

（一）教育行政部门应当履行的职责如下：

1.加强对所辖学校的食品卫生工作的行政管理，将学校食品卫生安全列入对学校的督导评估和考核指标。教育行政部门与学校签订学校食品卫生安全责任书。每学期会同卫生行政部门组织一至两次学校食品卫生安全检查，发现事故隐患及时督促整改，并做好学生课间餐、“学生奶”、饮用水及其他方面的学校食品卫生的管理和督查。

2.有计划的对学校校长、分管校长、学校食品安全的管理人员和从业人员实施食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，并做好必要的考核记录。

3.加强学校食堂及饮用水等基础设施建设，使其达到卫生要求，并与学校招生规模相适应。学校食堂及饮用水等基础设施达不到卫生要求或与办学规模不相适应的，要责令其限期整改，整改不到位的，不得批准扩大招生规模。

4.督促学校落实食品卫生安全责任制度和食品卫生安全事故责任追究制度。

5.督促学校开展健康教育，普及学生食品卫生安全知识，教育学生养成良好的饮食卫生习惯。

（二）学校应当履行的职责如下：

1.学校应建立一把手负总责的食品卫生安全工作领导小组，明确专门机构，指定专人负责学校食品卫生安全工作。明确学校食品卫生安全管理的校长负责制，校长为食品卫生安全的第一责任人，主管校级领导为主要责任人，具体分管人员为直接责任人。层层落实岗位责任，分工协作，各尽其职，在各个岗位和各个操作环节都要责任到人，坚决做到“谁主管、谁负责”。

2.学校定期召开食品卫生安全专题会议，每月检查学校食堂、饮食店、商店食品及饮用水卫生安全，发现安全隐患，及时整改，达不到卫生基本要求的要坚决予以关闭。同时要做好四个“备案”：一是各层次的检查和自查工作都要有检查记录备案；二是发现安全隐患要有整改记录备案；三是出现食物中毒要有处理意见记录备案；四是要制定饮食卫生事故应急处理预案备案。

3.学校食堂应坚持“服务师生，保本微利”的原则，实行目标责任管理，建立健全食品卫生安全管理制度。

4.学校要加强饮用水的卫生管理，必须向学生提供足够的符合卫生标准的饮用水和必要的洗手设施。学校供水工作由专人监管，盛装学生饮用水的容器必须加盖加锁，每天清洗消毒。

5.学校食堂、饮食店、商店必须符合食品卫生经营取得卫生许可证，严禁出售“三无”食品和过期食品。

6.食堂从业人员必须按照《中华人民共和国食品卫生法》要求接受食品卫生知识和卫生法律知识培训，并持有卫生监督部门指定医疗单位检查的健康证明。发现患有影响食品卫生安全疾病的，应立即脱离工作岗位，待疾病治愈后，方可重新上岗。

7.学校食堂物资实行准入制度，定点采购，并建立采购索证及验收制度。

8.开展健康教育，普及饮食卫生安全知识，教育学生养成良好的饮食卫生习惯。

9.加强食堂及饮用水源的安全保卫工作，禁止非食堂工作人员随意进入加工操作间及食品原料存放间，严防投毒事故的发生。

10.学校发生食物中毒事故后，应当迅速向当地卫生行政部门、教育行政部门报告，并采取积极措施开展救助工作。

三、具体措施

1.建立学校食品卫生安全工作制度。一是建立学校突发公共卫生事件报告人制度。各地、各校要指定专人负责包括食物中毒在内的突发公共卫生事件的上报工作。发生食物中毒等突发公共卫生事件，要立即报告当地卫生、教育行政部门，同时全力配合抓好救治和事件的调查处理工作；教育行政部门报告人要在接到报告后1小时内逐级报告上级教育行政部门。报告内容为发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、临床表现、已采取的措施、可疑食物、联系人姓名、联系方式等有关内容。学校食物中毒事件得到控制后，学校及地方教育行政部门要将该事件的详细情况和处理结果及时向上级主管部门报告。二是建立突发公共卫生事件应急处理机制。学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应采取下列措施：（1）立即停止生产经营活动，并立即向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；（2）协助卫生机构救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。三是建立学校食品卫生责任追究制度。对违反规定，玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，报告不及时、瞒报、漏报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。同时该校在当年的各项考核、评比中一票否决。

2.检查各校食品卫生安全进销台帐，对每年度的食品安全工作进行总结，对要整改的单位督促完成。

3.继续开展专项整治工作，确保所有学校食堂、小商店卫生许可证、从业人员健康证持证率达100%。

4.加大经费投入，切实改善学校卫生基础设施和条件。在学校规划、建设和危房改造过程中要统筹考虑食堂、宿舍、厕所设施和条件的改善；每年必须安排相应的专项经费改善学校食堂、宿舍、厕所等卫生设施条件，使食堂建筑、设备与环境卫生要求符合规定。根据《如皋市学校食堂食品卫生监督量化分级管理实施意见》，开展学校食堂等级量化评估。

5.切实加强监督管理。各级教育行政部门要采取有力措施，切实加强对学校（尤其是农村学校）食品卫生安全工作的监管，落实各项安全管理措施，建立和完善各项食品卫生管理规章制度，不断提高管理水平。

食堂饮食安全培训篇5

2018年，按照区局和上级业务部门的统一部署，餐饮股监管工作以创建食品安全先进区为主线，以体现“四个最严”为原则，以强化“四有两责”为抓手，大力开展重点食品综合整治，依法严肃查处违法行为，强化食品安全宣传教育培训，不断提高监管能力和水平，切实保障了全区人民的食品安全。现将本年度工作总结如下：

一是开展学校食堂食品安全专项检查。对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查。对全区52家学校、幼儿园食堂进行了监督检查，覆盖率百分之百，户均监督频率达2次以上，发现食品安全分险隐患49条，立即提出整改意见并监督整改到位，及时消除食品安全隐患。

二是开展学校食堂集中培训和校园周边食品安全监管工作。协同区教育局联合下发了《关于切实加强学校及其周边餐饮服务食品安全监管工作的通知》和《关于做好中高考期间餐饮服务食品安全保障工作的通知》，围绕春秋两季开学和中高考等重点时段，深入开展学校及周边餐饮食品安全专项检查。8月17日，开展“幼儿园学校食堂开放日”，邀请7所学校园长、部分学生家长代表走进幼儿园食堂实地参观。9月17日-9月21日。利用五天的时间集中为学校（幼儿园）食堂食品安全管理人员开展食品安全知识培训，共计200余人参加培训，有效规范了餐饮服务操作行为，提升食品安全管理能力，保证学生餐饮食品安全。

三是加强餐饮服务环节食品安全量化分级和等级公示管理。根据《餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定的通知》（食药监发〔2017〕64号）文件要求，依托各镇街所，全面深入开展量化分级和等级公示管理工作，在完成上级下达的量化分级管理目标的基础上，力争实现餐饮服务环节食品安全量化分级和等级公示全覆盖。截止目前，全区共完成了822家餐饮服务单位风险分级评定工作，实现了餐饮环节风险分级管理全覆盖。

四是深化餐饮环节食品抽样工作。本年度贯彻省、市县等各类文件精神，严抓群众关注的热点食品、焦点食品，深入研究我县食品安全的实际情况，拟定县级食品安全监督监测计划，精心安排，完成国抽3个批次，省抽72个批次，市抽357个批次，县抽364个批次，不合格率分别为13.9%、3%和6%，位列全市第一名。通过各级抽检有效防范了餐饮安全区域性风险，及时有效排查了食品安全风险隐患，维护了人民群众的饮食安全。

五是严厉打击食品生产经营违法行为。结合我区实际，先后开展食用油专项整治、网络订餐专项整治、食安护佳节等活动。立案查处各类违法违章案件10起，结案10件，罚没款11048元，移交公安部门案件3起，卫计部门1起，超额完成区局下达任务数。

六是是全力做好重大活动安全保障。针对每次保障活动都制定了实施方案和应急预案，明确工作分工，责任到人。圆满完成农博会、中高考、汇东杯篮球赛、志交会、省市领导考察等活动食品安全保障，保障了5000余人用餐安全。   

七是深入开展网络订餐“净网”行动。为加强网络订餐食品安全专项整治工作，制定了《市场监督管理局网络订餐食品安全专项整治工作方案》进一步明确了工作目标。对网络订餐第三方平台订餐量的前20家入网餐饮单位，进行了监督抽检，共抽检26个批次，并将抽检结果在政府网站进行了公示。通过对我区开展网络订餐业务的“美团”、“饿了么”等第三方平台进行责任约谈，建立了入网餐饮单位信息档案284份，检查网络订餐服务单位186家次，下达《监督意见书》9份，责令改正通知书37份，有效降低了食品安全风险隐患，保障了公众饮食健康。

八是积极创建食安品牌。为有效提升我区餐饮业质量安全水平，将“食安示范一条街”和“名厨亮灶”工程纳入年度重点工作，并多次召开工作会进行专题部署，目前示范街的改造工程已进入尾声，今年成功创建食安餐饮示范单位2家，使我区“食安山东”品牌餐饮单位达到14家。

下一步工作打算：

一是切实做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。完善重大活动期间餐饮服务食品安全保障工作方案，落实主体责任，实施驻点监控，确保餐饮安全。

二是加强餐饮服务食品安全监督抽检工作。认真落实省、市下达的监督抽检任务，以不合格检验结果为导向，加强食品安全监督，严厉打击各类食品安全违法行为。

三是切实加强食堂管理。对包括企事业单位食堂、学校（含托幼机构）食堂、建筑工地食堂等在内的食堂加强监管力度，重点在提高持证率、抓规范管理上下功夫，通过开展食品安全知识培训班、观摩示范单位、现场监督指导等方式，实现食堂管理的整体水平明显提升。

食堂饮食安全培训篇6

为保障师生餐饮服务食品安全，预防食物中毒事件和食源性疾病的发生，根据市局《转发关于迅速开展中小学食堂食品安全检查的紧急通知》要求，我县高度重视，专门召开了工作会议，作了周密部署，制定了2012年***学校食堂食品安全专项整治工作方案，现将我县学校食堂食品安全专项检查工作总结如下：

一、提高认识、制定方案。我县把加强学校食堂春季食品安全专项检查工作作为当前的一项重要工作来抓，制定了2012年***学校食堂食品安全专项整治工作方案，从整治目标、整治时间、整治部位和内容、职责分工等方面进行了周密安排。

二、认真履行监管职责，严格按照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，对食堂持餐饮服务许可证情况、从业人员持健康证情况、食品采购索证及贮存情况、食品添加剂使用情况、食品加工食品安全设施设备及布局情况和餐饮用具清洗消毒及餐厨废弃物处置情况进行了全面检查。同时，结合开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂和使用病害猪肉专项整治行动，重点对学校食堂食品原料采购索证索票监督检查的同时，着重查处在餐饮加工过程中违法添加非食用物质和超范围、超剂量使用食品添加剂的行为。此次专项检查共出动执法检查人员113人次，车辆22辆次，检查中小学校幼儿园食堂209家，下达《监督意见书》209份，对不符合食品安全要求的学校食堂责令整改，对使用过期食品的学校2家食堂进行了处罚。

三、严格食品安全监管，增强法律意识

一是严把餐饮服务许可准入关。按照食品安全法律法规要求，严把餐饮服务许可审查关，对学校（托幼机构）食堂全面实施从严管理，对学校（托幼机构）食堂的食品安管理制度、卫生设施、加工环境、设施布局、工艺流程、人员健康、废弃物处理等进行全面的审查。严格从业人员预防性健康检查和食品安全知识培训制度，要求所有从业人员必须取得健康体检合格证和食品安全知识培训合格后方可上岗。二是加大日常监管力度，提高管理水平。以学校食堂作为监督重点，严厉查处违法行为，通过严格食品安全监管，进一步增强学校食堂经营负责人的责任意识、法制意识和卫生安全意识，促使他们遵纪守法、规范经营，进一步规范了学校（托幼机构）食堂的食品安全秩序，保障了广大师生的饮食安全。

四、存在问题

对于学校（托幼机构）的餐饮服务食品安全，我们始终作为监督工作重中之重，不断强化对学校（托幼机构）餐饮服务食品安全监督工作，但由于受各方面因素的影响，还有一些学校（托幼机构）食堂卫生状况不容乐观。主要表现为：一是部分托幼机构食堂设施简陋。食堂厨房面积小，缺乏必要的“三防”、消毒、保洁、冷藏设施等，主要负责人对食堂餐饮服务食品安全工作尚不够重视，舍不得在食堂投入必需的卫生设备，极易造成食品安全隐患；二是从业人员素质较低。在检查中发现，部分学校食堂冷藏设备内生熟食品混放，加工用具生熟混用，食品加工不规范，个人卫生不良等，这些都是从业人员素质低的表现；三是大部分食堂未设置专门的留样冰箱（特别是乡镇托幼机构），食品未按要求留样（留样数量不够、未生熟留样）；四是食品原料进购索证台帐建立不规范，未按要求索证登记。针对检查发现的问题，餐监所已下达监督意见书要求学校（托幼机构）进行整改，县教育局针对此次检查和自查中发现的问题，积极督促整改，落实整改责任领导、责任人和整改措施，确保整改到位，对暂时难以整改到位的，加强管理，并制定整改计划，限期整改。同时，要求各学校（托幼机构）加大食堂卫生设施投入，加强对餐饮服务食品安全日常管理，大力开展预防食物中毒的卫生知识宣传。

五、下一步工作思路

通过努力，我县学校托（幼机构）的餐饮服务食品安全整体形势良好，未发生重大食品安全事件，但与上级的要求还有很大的差距。为此，下一步工作中，我县将切实履行监管职责，提高思想认识、加强领导，积极探索托幼机构的监管模式，加大学校（托幼机构）食堂餐饮服务食品安全监督执法力度，加大对从业人员的食品安全知识培训力度，提高从业人员食品安全知识，开展学生健康教育，提高学生自我保护能力。同时，需要县食品安全委员会高度重视和相关部门协助配合，只有加强部门协调，同心协力，才能真正做好学校及托幼机构食品卫生安全工作，才能保障师生身体健康。

 

食堂饮食安全培训篇7

为保证20**年秋季学校食堂食品安全，保障师生身体健康和生命安全，按照成教函【20**】**号文件要求，我局认真履行职责，围绕防控学校食堂发生食品安全事故，确保师生健康，积极开展了秋季开学学校食堂餐饮服务食品安全监督检查，针对检查中发现的问题，加大监管力度，加大监督频次，加大督查力度，保障了全市秋季学校食堂食品安全。现总结如下。

一、概况

**市现有各级各类学校食堂***个，其中大学食堂2个，中等职业技术学校食堂2个，高中食堂7个，初级中学食堂***个，九年制学校食堂***个，小学食堂***个，幼儿园食堂***个。

二、具体做法

(一)高度重视 提早安排

1、在暑假期间、开学前与教育局协商20**年秋季学校食品安全监管工作，安排布置学校食堂食品安全管理工作。

2、制定《**市**食品药品监督管理局20**年秋季学校食堂食品安全专项检查工作方案》，成立了以局长杨胜余为组长，分管副局长易勇、稽查大队大队长王培虎为副组长的秋季开学前后学校食堂食品安全监管领导小组，并对本次专项检查的时间、人员、检查的内容等作了详细安排。

3、8月22日，**市食品药品监督管理局、**市教育局在**市延秀小学总部召开了20**年秋季学校食堂食品安全工作会, 各学校食堂负责人***人参加会议会议培训了餐饮服务食品安全操作规范、如何预防食物中毒，通报了上学期学校食堂监管工作现状，并对秋季学校食堂餐饮服务食品安全工作进行了全面的安排部署。会议强调各学校负责人要牢记“食品安全无小事”、“责任重于泰山”，牢固树立食品安全第一责任人意识，切实履行食品安全管理责任，要求各学校立即行动，作好开学前的准备工作，认真开展自查，及时整改可能存在的食品安全隐患，保证学校食堂食品安全，维护正常教学秩序，并对与会的学校签订了《食品安全责任承诺书》和《义务教育学生营养改善计划食品安全责任书》。要求学校对照《**市农村义务教育学生营养改善计划食品安全监管考核办法》和《**市农村义务教育学生营养改善计划学校食品安全考核评分表》开展自查。

(二)集中精力 监管到位

9月1日-9月5日，**食药监局组织执法人员***人次，车辆50台次，集中精力，对辖区内各大中专院校、中小学校、托儿所食堂、食品小卖部及学校周边200米以北的食品生产经营户开展拉网式检查。针对学校食堂食品安全现状，突出“三个抓住”。

抓住重点内容，一是学校食堂餐饮服务许可持证情况。二是建立与落实食品安全工作管理制度情况。三是食堂从业人员健康管理。四是原料采购、加工制作、食品添加剂使用是否规范情况。五是禁止使用高风险食品及隔餐食品。严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐等控制高风险食品。六是餐饮具清洗、消毒情况。七是食堂基本条件和卫生环境，以及食品加工、贮存和保温、冷藏、冷冻、留样等设施设备配置、运行、维护情况。八是餐饮服务许可证、从业人员信息、管理制度等信息公示情况。九是留样、清洗消毒等工作记录情况。十是开展食品安全知识宣传情况等。

抓住重点环节，一是食品加工过程中交叉污染环节，半成品、成品食物要分开，避免发生交叉污染;

二是餐用具的消毒管理。餐用具、设备必须定期消毒;

三是售卖环节;

四是食品储备环节以及食品交接环节。

抓住重点对象，即C级食堂和开学前检查中发现问题的学校食堂。

(三)加强宣传 强化意识

1、宣传方式

采取集中培训，现场针对性培训及散发宣传资料、张贴宣传画的方式开展宣传。

2、宣传内容

宣传内容有：《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《国家食品药品监督管理总局 教育部办公厅关于加强学校食堂食品安全监管预防群体性食物中毒的通知》、《预防夏秋季肠道传染病要点》、《防范夏秋季餐饮服务食品安全事故的预警公告》、《20**年秋季学校食堂食品安全管理指导意见书》。

三、取得成效

一是各学校树立了食品安全第一责任人意识;

二是各学校认真开展了自查，针对存在的问题采取了相应的措施;

三是绝大多数学校食堂持有效餐饮服务许可证，在许可范围内从事餐饮服务活动;

从业人员均持有效健康证明上岗，建立从业人员健康管理档案;

配备了专职食品安全管理人员，建立健全了食品安全管理制度，明确了每个环节每个岗位从业人员的责任;

均制定了食物中毒应急处置预案;

四是加强从业人员食品安全知识和技能培训，保证采购、储存加工等关键环节安全可控;

五是绝大部分学校食堂流程布局合理，设施设备齐全，加强设施设备的定期维护，并保证正常运行。达到食品安全基本条件;

六是现场检查过程中，未发现有出售皮蛋、四季豆、发芽土豆、鲜黄花、野生菌等高风险食品和凉拌菜的行为;

七是截止目前，我市学校食堂未发生一起食源性疾病。

四、存在问题

(一)校园周边有部分餐饮店无餐饮服务许可证，部分从业人员无有效健康证明。

(二)部分学校食堂采购大米时索证索票不规范，只有委托检验的检测报告。

(三)4个学校食堂未定期清洗、校验、及时清理清洗保温设施及冷藏、冷冻设施。

食堂饮食安全培训篇8

关键词：高校 食品安全 监督管理

中图分类号：G647 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-8181.2014.03.089

近年来，各种食品安全“门”事件层出不穷，农夫山泉陷“质量门”，老酸奶“明胶门”，可口可乐“含氯门”等等，这些事件不断考验着消费者的承受力。伴随着一扇扇“门”的打开，食品安全令人担忧。

高校作为培育人才的地方，其食品安全问题不仅关系到所有师生的人身健康和高校的稳定发展，更关系到社会的和谐以及国家的稳定。高校食堂食品安全问题已日益受到广大学生及家长、学校领导以及全社会的关注。

1 高校食堂食品安全存在的隐患

近年来，随着《食品安全法》的颁布和实施，各地餐饮服务监管部门和教育行政部门在当地政府领导下，密切配合，坚持预防为主，学校食堂食品安全形势明显好转。但由于我国经济社会发展不均衡，部分地区学校食堂的食品安全仍然存在着一些问题与隐患。随着学生生源的不断增加和学校的优化整合，学校办学的规模也在不断扩大。这样就使得学校食堂就餐人数急剧增加，压力也在不断增大。虽然国家对教育事业的资金投入不断的增加，学校办学基础设施条件也在不断得到改善，但就目前许多学校而言，国家投入到基层学校的经费主要用在了教育教学基础设施建设上面，而用在食品安全管理等方面的经费和后勤食堂基础的设施建设却相当的少，学校食堂的基本的设备设施差、人员不匹配、管理不规范。而且大多数院校都会采取承包或后勤社会化等形式完全依靠社会力量办食堂的情况普遍存在，客观上给学校餐厅的食品带来了诸多安全隐患，使得学校食品安全面临着相当严峻的形势。

1.1 卫生状况不容乐观

第一，硬件设施不齐全，功能配备不足。不少食堂做不到专锅、专灶消毒，更不用说配置电子消毒设备。洗锅、洗碗、洗菜共用一个池子的现象极为普遍。

第二，食堂员工卫生操作习惯不良。高校食堂从业人员大多是文化层次较低，年龄较大的临时工作人员，他们大多没有经过专业培训就从事食品生产经营。多数人员是先进食堂后体检，或者根本不体检。此外，绝大部分人员没有工作服，其卫生操作的习惯也令人担忧。因此，加强食品从业员工的卫生意识和管理技能培训，给员工灌输安全卫生的理念刻不容缓。

第三，食物卫生问题。高校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动。蔬菜应付性清洗或者根本不洗的现象几乎每个食堂都曾发生过。不少食堂为节约成本，售卖隔夜食品，特别是在夏暑蚊虫滋生的时节，由此带来的高校餐饮食物中毒现象时有发生，这种行为不仅影响了师生健康，更扰乱高校正常的运转秩序，影响校园正常的教学和生活，甚至影响社会的和谐发展，后果极其严重。

1.2 后勤管理社会化

由于学校的扩招，后勤服务社会化已成为一项必然的选择。学校食堂外包的现象屡见不鲜。一些个人承包的食堂只追求经济利益，为降低成本采购不符合要求的原材料，由此造成的食物中毒事件时有发生。

1.3 食品卫生安全管理力度不够

部分高校对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查，没有完善的管理制度和组织实施办法。此外，部分地区，特别是农村，由于当地卫生监督机构对学校食堂的卫生安全作业监督不够，把关不严，对尚未达到安全卫生标准的学校食堂也发放相应的卫生许可证，致使食堂卫生风险不能从根本上得到消除[1]。

2 高校食堂食品安全问题应对措施

2.1 制定完善的食品卫生安全制度并做好员工培训工作

后勤餐饮部门应根据自身实际情况制定完善的食品卫生安全制度。如食品存放制度，隔夜菜处理制度，餐具清洗消毒制度，留样制度等等。从采购验收到加工再到出售，层层把关，规范操作，确保食堂餐饮工作健康开展。在此基础上，要经常对员工进行食品卫生安全知识培训，如定期举办食品卫生安全知识培训例会，邀请卫生防疫部门专业人士开展知识讲座，或邀请兄弟单位交流工作经验等[2]。从而提高员工的警觉心理，增强员工的食品卫生安全意识。

2.2 改善食堂硬件

各高校要在经费上下功夫，适当加大对学校食堂硬件设施的经费投入，为学校食品安全提供物质保障。储存食物的场所和设备等应该保持清洁，避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现，保证储存仓库的通风良好，仓库内不能存放有害物质。食品要分门别类摆放，及时清除仓库内过期食品。在条件允许的情况下，添置配备全新的现代化炊具、餐具的同时，应加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行，从而改善高校的餐饮环境。

2.3 建立食堂满意度调查

可以通过强化意见箱或电子邮箱的信息收集，架起与师生沟通的桥梁，及时了解师生的心声。也可以通过组织学校各个年级生活委员召开生活会议，了解师生对学校食堂工作的意见和建议，不断改进食堂工作。

2.4 加强高校食品安全管理力度

民以食为天，食品安全又重于天，确保高校的饮食安全，领导及相关职能部门要提高食品安全意识，建立有效的管理机制模式，对食堂卫生安全进行全面监控，制定有效的食品安全风险预警和应急措施。各级食品药品监管部门也要加强学校食堂食品卫生安全管理，对不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的，如加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不发许可证。

参考文献：

[1]金玲，轩诗涛.高校食品安全问题的现状分析及对策建议[J].学校管理研究，2013，（12）：340-341.

[2]张国海，甄梁.高校食堂食品安全管理工作探讨[J].中国学校卫生，2008，29（3）：279-280.

[3]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报（社会科学版），2007，（1）.

[4]刘思强，黄念先，徐秀云，巫卓英.梅县学校食堂卫生现状调查分析[J].实用预防医学，2006，（4）.

[5]李云.学校食品安全监管重点细节与应对措施[J].中国学校卫生，2009，（2）.

[6]倪修寿，高茗，王德刚.合肥市学校食堂食品卫生安全现状及对策[J].中国学校卫生，2008，（8）.

[7]孙玉昕.学校食物中毒原因分析与管理[J].职业与健康，2005，（6）.

[8]张卫兵，蒋志群，顾帮朝，金峰.中国食品安全的立法思考[J].食品科技，2005，（3）.

[9]臧立新.我国食品安全监管问题及对策研究[D].吉林大学，2009.

[10]崔海峰.记高校食品安全工作全面腾飞[N].中国食品质量报，2005.

食堂饮食安全培训篇9

“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。文章通过文献法、访谈法、分析法等研究发现，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，表现在政府风险分析管理有待提高、监管理念未推广至高校食堂、高校食堂管理理念落后等方面，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足、人财物保障不足等。因此，提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

关键词：

高校食堂；食品安全；管理方法

“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。

一、现状

大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Riskanalysis）①。

（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。

（2）危害性分析，主要是指HACCP（HazardAnalysisofCriticalControlPoints）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤②。

（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性③。“风险分析”由风险评估（RiskAssessment）、风险管理（RiskManagement）和风险交流（RiskCommunication）三部分组成③。早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白④。然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等⑤。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。

二、问题

不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。

1.政府风险分析管理有待提高。

一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小⑥。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。

2.政府监管理念未推广至高校食堂。

国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。

3.食堂管理方法落后。

首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。

三、原因

1.生产者能动性未得到发挥。

政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。

2.先进管理理念的培训宣传缺乏。

造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”⑦。其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。

3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。

检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。

4.人财物保障不足。

当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。

四、对策

针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

1.建立责任制度，树立诚信意识。

生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系⑧。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化⑨。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。

2.加强培训宣传，建立人才体系。

政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。

3.加强信息交流，建立统一平台。

政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。

4.加强基础研究，加大投入保障。

政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。

五、小结

综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

作者：朱昱漩 李伟 单位：清华大学

注释;

①杨明亮,刘进,彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志,2003(03):5-7

②中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009

③中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社,2009

④国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].

⑤刘鹏.中国食品安全监管———基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报,2010(02):63-78

⑥张磊,穆海振,陆怡,等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志,2009(07):330-332

⑦严卫星.食品安全风险交流要让老百姓听得懂.[3-25].

食堂饮食安全培训篇10

一、工作总结

（一）严格督导，狠抓落实

高度重视施工现场食堂食品安全整治工作，专门成立了检查小组，划片包干，深入工地，对在建工程进行全方位及时有效地监督。检查的重点内容：一是各建筑工地食堂持餐饮服务许可证、从业人员持健康培训合格证情况；二是卫生知识及卫生法律法规知识的培训情况。

（二）广泛宣传，深入动员

我局组织召开了建筑工地食堂安全专项整治工作会议，对建筑工地食堂安全专项整治工作进行了安排部署，并安排专人深入各工地落实。

（三）明确责任，突出重点

一是明确建筑工地项目负责人是建筑工地食堂食品安全第一责任人；建筑工地食堂管理人员是食品安全直接负责人。在签订建设合同时，要将工地食堂的卫生安全工作作为重要条款。建筑工地项目负责人要和食堂管理人员签订责任书，落实责任。二是完善建筑工地食堂建设标准，确保食品安全。为规范建筑工地食堂设施建设，各建筑工地要严格按照标准进行统一要求。各施工单位必须按照要求对建筑工地食堂建设进行改造。三是建立健全工作制度，规范食品加工行为。要求各建筑工地都建立健全食堂卫生管理制度，分别注定卫生管理、卫生检查，预防控制出现食物安全问题，建立食品从业人员健康档案。

（四）深入开展检查

按照各工地对照相关标准，认真开展自查活动，发现问题，逐项落实措施，认真整改。通过整治活动，提高了从业人员的食品安全意识，最大限度地消除了食品安全隐患，杜绝了食品安全事故的发生。配合相关部门加强辖区建筑工地食堂的监督管理，督促建筑施工企业做好建筑工地食堂食品安全管理工作。

二、工作计划

（一）进一步提高建筑工地从业人员的食品安全意识

针对建筑工地从业人员卫生预防意识浅薄，缺少一定卫生防病知识，充分利用中午、晚上等建筑工人集中就餐时段开展宣传活动，通过宣传栏等形式向其宣传介绍食品卫生知识，定期在外来民工比较集中的地方及大型建筑工地附近开展现场宣传询活动，提高建筑工人对食物安全的认识和自我保护意识。强化部门领导和建设项目负责人的食品安全意识，切实从思想及行动上做好建筑工地食堂食品安全工作。

（二）进一步落实建筑工地食品安全责任制

努力推进建筑工地食品安全建设，强化建筑工地食品安全监督检查，切实维护建筑工人健康权益，充分认识建筑工地食堂食品安全管理工作的重要性，采取切实有效的措施加强本市建筑工地食堂食品安全的日常监督管理工作，把政府对建筑工人的健康和安全的关心落实到实处。

（三）进一步强化日常监管，严把餐饮服务准入关

严格执行餐饮许可标准，落实食堂从业人员健康检查、培训、登记备案制度，规范食堂从业人员行为。坚持集中整治和日常监管相结合的原则，制定切实可行的方案，建立健全建筑工地食堂食品安全监管长效机制，切实保障建筑工人身体健康和饮食安全。