餐饮纳税调研报告

2007年上半年，无锡市第三税务分局对其所辖管的外资餐饮企业进行了专题调研分析，并在此基础上选择了部分企业进行审计、评估。掌握了较为明显的行业纳税特征，取得了良好的成效。

一、无锡市区外商投资餐饮企业的分布现状

无锡市第三税务分局共辖管21户外资餐饮企业，分属无锡市南长、北塘、滨湖、崇安四个区。其中16户企业正常经营，这16户外资餐饮企业的基本现状如下：

1、公司规模分布以中型企业为主。注册资本在500万美元以上的只有2户企业，这2户企业除经营餐饮外，还从事房地产经营，所以公司规模相对较大。餐饮企业分布较集中的为中等规模企业，投资规模都在二三百万美元左右。另3户为小型餐饮企业，多经营日本料理或韩国烧烤等业务。

2、外商投资分布以外资控股为主。16家外资餐饮企业中，7家是外商独资企业，9家是中外合资企业。这些餐饮企业外资控股的较多，16户企业中外资控股管理的高达81%。引进先进的餐饮管理模式，营造与众不同的就餐环境，吸引中高端客户群，这是外资餐饮与内资餐饮相比存在较大竞争优势之所在。

3、销售收入分布以中小型企业为主。在这16户企业中，销售规模在亿元以上的3家，仅占18.7%；而销售在5000万元以下的企业达到10家，占总开业户的62.5%。销售收入在亿元以上的3户企业中，肯德基和麦当劳这两户洋快餐各占其一；另1户为蓝天新港餐饮娱乐有限公司，以经营中餐为主，是无锡餐饮行业的姣姣者。

4、获利能力较05年有较大幅度提高。2006年餐饮行业营业额普遍高于往年，特别是扎堆的婚宴催生了餐饮业的蓬勃发展，盈利面也不断提高，共计11户企业当年盈利（05年仅有5户企业当年度盈利），占总户数的68.7%，较05年度提高了37.4个百分点。

5、缴税企业明显增多，税收负担率较05年较大增长。2006年缴税企业较05年数量明显增多。在这16户企业中有8户企业已累计获利并缴税，而05年仅有3户企业缴税。另外，所得税的税收负担率也有较大增长。2006年共缴纳外企所得税2385万元，较05年增加605万元，增长34.01%；税收负担率也从2.14%提高到2.48%，较05年提高了0.34个百分点，增长了15.9%。其中肯德基缴纳所得税1898万元，较05年增加405万元，占行业总所得税的79.6%，成为餐饮业中的纳税大户。

二、外商投资餐饮企业的经营特点

1、收入种类繁多。餐饮企业除中餐、西餐、咖啡厅、酒吧、茶室等经营收入外，有的餐饮企业还经营客房、娱乐、桑拿等业务。因此，收入核算品种繁多，税收征管中对收入的完整性核查显得尤其重要。

2、成本核算简单。餐厅的菜肴、点心不能长时间储放，为保证食物新鲜度，餐厅成品很难事先储备，所以商品的库存量很小。特别是鲜活类食品一般不进仓库管理，采用直进直出法，月末再用盘点库存的方法倒算成本，成本核算相对制造业简单很多。

3、固定资产等前期投入较大。餐饮业属资产密集型企业，开业前期投入的固定资产和后期装修费用等都是一笔很庞大的支出。如果经营场所是租赁的，每年的租赁费用也是一笔很可观的支出，对企业的利润率影响很大。

4、工资性费用比重较大。餐饮企业属劳动密集型企业，工资性费用占其成本费用的比重较大。另外，餐饮企业人员的流动性临时用工较频繁，且大多未签订正式的用工合同，因此费用中劳务票的形式较多。

三、外商投资餐饮行业的主要涉税指标

外资餐饮企业的毛利率一般在60%左右（部分国际型酒店其纯餐饮毛利率可达65%－70%），即每一道菜品的成本严格控制在其收入的40%以下。另外，企业的毛利率还会随客房、桑拿、KTV等营业收入比重的变化而有所波动（因行业核算惯例，客房的毛利率基本接近100%）。营业费用一般占15－20%，管理费用占8－10%，财务费用则要根据其贷款的额度而定。总的来说，一个生意红火的餐饮企业连年亏损是极不正常的。我们在平时的税收征管中，要密切关注毛利率偏低、利润率偏低的企业。

四、外商投资餐饮企业存在的主要问题

从前期服务性调研和专项审计的情况来看，市区外商投资餐饮企业在纳税方面存在的问题主要有：

（一）收入方面

1、营业收入未足额入账申报。少申报收入是餐饮企业较为普遍的一个重大问题。餐饮企业因其特殊性，存在大量的现金交易情况，不主动向消费者提供发票或消费者不索取发票的现象大量存在，这容易给某些企业钻税收上的空子，隐匿部分不开票的收入，达到少缴营业税和所得税的目的。在一些管理者与经营者分开、内控管理较为严谨的企业中基本不存在少申报收入的情况（如经营者委托境内外著名酒店管理，定期缴纳管理费；或外方控股直接参与管理的，这些企业的纳税遵从度较高）。但在既是酒店的经营者又是酒店的管理者的情况下，不分企业规模的大小，或多或少都存在少报营业收入的情况。一般来说，收银员制作的“收银日报表”作假的可能性较小，而存在问题的主要环节在财务人员制作的“收入日报表”上，征管中可通过认真核对两表及入账数据的方法来发现瞒报收入的问题。

2、其他收入计入工会账、用于职工福利。餐饮企业除正常的营业收入外，其他如出租收入、会务费、进场费、垃圾（废弃物）销售费、泔水费、瓶盖费、搭伙费等杂项收入较多，虽然每笔的金额不大，但累加起来金额也不可小觑。有些企业将这些收入计入工会账以充实工会活动经费，有些企业另账记录作为职工福利的补充。由于偷逃税的金额不是很大，一直未引起有关方面足够的重视，已经成为行业内的习惯作法。

3、直接以收入冲抵相关支出。一些餐饮企业在核算收入的时候，直接以扣除租金、佣金、小工提成、管理费等的差额入账，未严格按照收支两条线规定全额申报。调查中发现一经营日本料理的企业，经营场所是租赁某大酒店的，收银也由大酒店代收，月末返还收入时扣除租赁费和管理费，企业入账时也以实际收到的金额入账，部分收入被直接坐支。另外，也发现有部分兼营客房和桑拿的企业，其入账收入也是以扣除给旅行社的佣金和给小工提成后的差额入账。

4、内部招待未视同销售申报。根据国家税务局（89）国税外字第081号文件规定，外商投资企业在本企业对外营业的餐厅宴请宾客，应按照对外营业的计价收费标准计算营业收入额缴纳营业税，不得按成本直接冲减餐厅营业成本。对涉及的所得税问题，企业在以市场价计收入的同时对该内部招待项目计入交际应酬费列支。而企业的一般作法是：宴请招待宾客免单，不计收入，只按成本价计费用。这时，若调整后企业全年交际应酬费未超支，则对所得额无影响；若交际应酬费已超支，则超支部分应调增应纳税所得额。调查中发现中等规模的餐饮企业年内部招待费大致在20万元左右，对企业的所得税还是有一定影响的。

5、挂账收入未及时入账申报。餐饮企业允许其长期客户消费时签单挂账，日后统一结账开票。对于挂账客户，特别是在跨年度时，企业往往未及时结转当年度收入，而营业成本却已按正常项目结转，导致当年损益核算不正确，影响了企业所得税的申报缴纳。

（二）成本费用方面

1、发票问题。

（1）发票取得的滞后性。由于餐饮行业购买的物料大多数是食品、蔬菜、鲜活水产类，且需每天购入，发票一般汇总开具，通过应付账款控制，即支付货款的同时索取发票。发票的取得存在一定的滞后性，有的企业甚至拖欠应付账款一年二年以上，造成发票迟迟未到。税务机关一般以所得税汇算清缴为界限，对尚未取得发票已列支成本费用的调增应纳税所得额。

（2）发票取得的不规范性。由于餐饮企业的食品供应商大多为农贸市场或个人，发票代开或无发票现象比较多。发票的真伪和金额的真实性很难辨别，特别是规模偏小的餐饮企业这个问题尤为突出，企业往往通过虚开发票列支成本，虚报亏损。

（3）白条列支成本费用。餐饮企业流转税以缴纳营业税为主，缺乏增值税发票的链式管理，很难实现对发票的监控，企业以白条入账的现象较为普遍。尤其是亏损企业，因不涉及所得税的缴纳，租赁费、劳务费、广告费、水电费等以白条入账的较多。

2、劳务工资。餐饮企业需聘用大量的服务员，而服务员的工资相对较低，流动性较强，所以劳务用工现象较为普遍。企业一般通过开具劳务发票的形式列支劳务工资成本。开具劳务发票企业需承担8.05%的综合税金，而所得税税率为33%。两者相比之下，企业更愿意虚开劳务发票多列支工资费用，少缴所得税。正因为劳务工流动性大，所以很难核实其工资发放的真实性。

3、装修费用。餐饮企业竞争较为激烈，为吸引客源创造良好的就餐环境，往往3－5年餐厅就要重新装修。装修费用动辄就要上百万，根据国税函（2000）704号文规定，房屋投入使用后所发生的房屋装修费以及租赁的房屋装修费，按5年平均摊销。而有的企业将装修费直接计入当年度损益，提前进入成本费用，减少所得税额。

4、成本核算。餐饮企业的成本主要是核算耗用的食品和调料等，不包括人员工资和水电等费用，成本核算相对简单。由于食品的保鲜度要求较高，金额大和数量大的鲜活类食品一般不经过仓库管理，全部由厨房直接管理，月末通过盘点存货作假退料处理，计算出当月实际耗用的物料成本。因为存货盘点的真实性无法核实，有些企业甚至连月末存货盘点的资料都不作保存，所以尚未耗用提前进入成本的可能性较大。

五、加强对外资餐饮企业税收管理的建议

（一）加强发票管理。必须全面推行安装税控装置，并与银联收款机联网，使税务部门有效掌握餐饮企业的真实收入情况。餐饮企业的每一笔收入必须由税控开票，逐步取消定额发票的使用，全部采用机打发票，保证“以票控税”管理办法的实施。对于小型餐饮企业，由于其内控制度的缺乏，建议对其所得税实行核定征收。同时督促餐饮企业加强财务管理，采购物品均要指定正规的供应商，以防采购的物品出现无票、假票的情形，规避税收风险。

（二）加强餐饮企业各类表证单书的保管，做到收入成本有据可查。餐饮企业的收银员日收入表、点菜单、账单、存货盘点表等资料，对税务机关核查收入成本有着重要的意义。但是有的企业刻意不作完整保留，对一些以做假账、做两套账、隐匿营业收入等手段进行偷税和不能正确核算营业收入的纳税人；对能正确核算营业收入但白条入账多又不能正确核算成本费用的纳税人，都要严格按照征管法相关规定进行核定征收。

（三）建立餐饮行业税负评估系统，做到心中有数。税务机关应加强对餐饮企业的征管，每月报送营业月报表，定期进行横向纵向对比分析，关注异常数值，及时发现税负在户与户之间、辖区与辖区之间的不平衡状态。特别是加强规模较大的重点餐饮企业的日常税收监管，抓住“大头”。

（四）充分发挥税收专管员的作用，做到定期巡查。定期选择餐饮企业突击核查其日营业额，与当天的现金日记账、收银员日报表、点菜单、发票记账联核对，考察其记账收入是否真实等，如发现有隐匿收入的行为，应严格按《征管法》要求进行处罚。