小微型餐饮单位监管模式探讨

摘要:餐饮业作为第三产业,是一个比较繁荣的行业,从传统特色小吃到各式快餐店,满足了各个阶层人群的需求,其中小微型餐饮单位发展迅速,但由于资金、人员素质等多种原因,经营者并未将食品安全放在第一位,而是追求利益的最大化,使得食品安全问题成为监管的难点。在新《食品安全法》规范下,对违反食品安全法律的处罚力度较大,使得小微型餐饮单位无法承担如此高的经济负担,导致无法履行完法律责任,因此监管部门需要创新工作方法,在辖区内网格化管理,通过各种渠道积极引导全社会参与,引导从源头做起,加强事中事后监管,努力提高食品安全,服务于社会经济,使小微型餐饮单位经营者在保证食品安全的前提下实现经济的丰收。

关键词:小微型餐饮;食品安全;监管;创新模式

1引言

昆山连续多年被评为全国百强县之首,外来人口众多,也带来了各地的美食文化,丰富了当地的饮食。随着网络订餐的流行,小微型餐饮店迅速增加,目前周市镇有小微型餐饮店约1000家,在中心城区办公楼附近一般经营便当、面、快餐、小吃等,大型工厂附近以大排档、小饭店等价格低廉的店为主。近年来,小微型餐饮店的食品安全管理成为监管部门的重点和难点[1],如当地特色的红油面,受到面积约束冷菜就直接放在灶台锅旁。近年来我国餐饮业食物安全事故频繁发生[2],如何规范生产者行为,提高食品安全,关系到社会的和谐稳定,经济的平稳发展。

2小微型餐饮单位的特点

小微型餐饮单位主要是指经营面积60~150m2,食品处理区不小于6m2,从业人员较少,健康证不超过2张的餐饮单位,俗称“夫妻老婆店”,在长期发展过程中形成了自身的特点。2.1投入少。由于小微型餐馆面积小,硬件设施少,要求不高,投入低,从业者大多为下岗失业人员、社会闲散人员和农村进城人员,为了响应“大众创业”的国家号召,维护社会稳定,监管部门积极引导他们办理证照,合法经营。2.2风险高。小微型餐饮技术含量低,经营者关注的是投资少,势必会忽视一些必要的设备,如不配备消毒柜或消毒柜容量小。随着网络订餐的发展,吸引了大量经营者的参与,使其竞争更加的激烈。为了能够尽早送到消费者手中,经营者会提前做好各类食品,再加上送餐过程中的时间和保存条件,带来了安全风险。小微型餐饮行业更新速度快,一旦经营不善,就转让或者关门。有文献报道,开业后能持续经营满12个月的仅50%左右[3]。

3监管难度与原因

3.1食品监管部门力量薄弱。[4]食品安全监管工作主要由新成立的市场监督管理部门负责[5],由于市场监督管理部门是由食品药品监督管理局、工商行政管理局和质量技术监督局3个部门合并的,在日常食品监管的同时还兼负有工商和质监的职能[6]。以周市镇分局为例,外部监管干部和协管分别有15名和20名左右,管辖范围内约有小微型餐饮单位1000家,既要负责审核新开食品经营单位,还要对其他食品经营单位的日常监督管理,当前社会上新出现的职业打假人,他们既掌握食品专业知识又熟悉法律法规,他们的投诉举报使得监管人员要花费很大的精力去处理,而一旦无法达到他们的诉求,就会提起行政复议等;同时上级部门制定的追责程序增加了履职风险。使得监管人员无法做到“职业化”监管[7]。3.2食品标准高于现实状况。国家和地方制订食品安全标准的出发点是为了提高食品安全,高标准,严要求。但是,在实际操作中,由于小微型餐饮自身的特殊性,按照标准要求无法通过现场审核,如果不给其发证,就有可能进行无证经营,如在审核中要求必须有餐具消毒柜,有的老板从其他店里借过来,等审核完毕就还回去,即使是自己的,但在实际经营中因为麻烦而闲置的情况有很多。《中华人民共和国食品安全法》[8]中针对餐饮单位的违法行为的处理,实际操作性差,警告等不会引起重视,罚款太高,小微型餐饮店无法承担,他们马上就会倒闭关门或转行以逃避处罚。3.3职业素质低和社会环境不利。从事小微型餐饮的人员由于受到经济、文化等的影响大多缺乏餐饮行业应具备的专业食品安全知识、法律知识等,出现原料把关不严、滥用食品添加剂、餐具消毒不规范、掺假等情况。受到以前不良执法环境的影响,对监督执法部门的日常监管有较强地抵触情绪[9],甚至有的对食品安全监管工作消极对抗,如督促办理从业人员健康证,就认为是乱收费,而现在办理健康证免费,卫生部门却需要开具相关从业证明,导致从业人员表面上答应,却不去体检办理。在加强保护环境,确保消防安全的前提下发展经济,也会让广大人民群众产生误解,不配合监督执法工作。由于近年来食品安全问题频发,提高了人们对食品安全的关注度,部分媒体夸大了食品安全问题,老的食品安全问题还未完全解决,新的问题又出现了,有些不负责任的言论和视频误导了群众。一旦出现新的食品问题,新闻媒体和社会舆论就会对其进行深挖线索,连续报道,吸引人们的眼球。现在只要一说到食品添加剂大部分人就认为是有害的,在茶余饭后聊到食品就想到对人体不利的物质,人们的维权意识进一步加强,使食品安全监管工作压力巨大。

4小微型餐饮单位监管对策

[10]4.1创新监管模式,保障食品安全。在现行的机制与体制下,政府提出向社会购买服务和引入第三方机构,在保证现有食品监管专职人员的前提下不可能再增加人员了。所以要创新工作机制,多层次分工,以周市镇为例,作为镇级市场监管分局,采取网格化和条线化相结合,将整个镇区划分为5个格区,每个格区配备3名干部和3名协管员[11],条线化能够很好的与上级对接,将有限的监管力量专业化和集中化,化无形为有形,既能缩小每个监管人员的地域范围,又能实现专业化和精细化,在出现重大任务的时候又能协调合作完成[12,13]。4.2充分发挥公开公示制度建立完善的食品安全公示制度,亮证亮照,结合自查和外部监管,不定期对小微型餐饮单位进行检查,动态打分,根据最终得分评定等级,量化分级管理,如果是A级的可以减少检查频次,B和C级就至少每半年1次,提出整改意见,提供书面整改报告,D级的需要停业整改。鼓励小微型餐饮单位实现“明厨亮灶”,在店内醒目位置公布监督举报方式,对日常发现的问题可以投诉举报,一经查实将降级处理,同时建立黑名单制度,规范经营者自身行为,列入D级的单位进入黑名单停业整改,并向社会公布,整改合格后可以移除黑名单,定期更新名单。4.3营造良好社会氛围,全民共建食品安全。[14]针对现在流行的网上订餐,要求加入的餐饮单位必须提供《营业执照》和《食品经营许可证》,允许网络平台共享监管部门的查询系统,对每个证照必须严格审核,否则不予准入网络提供餐饮服务。监管部门也会对提供证照的企业进行随机抽查,发现问题的,将取消网络供餐服务,网络平台也将有连带责任,一同接受处罚。发挥网络评论功能,让每位顾客对提供订餐的单位进行评论打分,推荐好的,淘汰差的,引导正确社会舆论,提高小餐饮行业的食品安全水平和意识[15]。以创建食品安全示范市、区、镇和文明城市为契机,充分发挥人民群众的力量,调动他们的积极性,群策群力,才会提高食品安全水平[16]。小微型餐饮行业关系到经济繁荣、社会稳定、人民安居,是一项重大的民生工程,需要每位公民的共同努力,齐心协力,将小微型餐饮打造成我们社会的特色产品。

5结论

通过实施条线化监管以后,各分管条线的监管人员明确职责,积极与上级部门对接,深入学习本条线的先进工作经验,指导分局其他人员的工作。开展的网格化分工,可以将有限的力量放到监管工作中,实施精准定位,对网格内的小微型餐饮单位做到心中有数,定期或不定期的实地检查,路段上新开业的餐饮单位及时督促其办理证照,前期辅导其食品安全设施的设计布置,及时添置必要的设备,加强关键点的防控,确保了食品安全。积极努力引导全民参与食品安全工作,加强事中事后监管,促进食品源头的安全,如熟菜销售点,要求提供供货商的证照,加强熟菜小作坊证的办理[17]。近年来,周市镇范围内的小微型餐饮单位未发生重大食品安全事故,其他分局也正在积极探索实践网格化监管。

作者:袁华平 徐刚 王海 江伟 单位:1.昆山市计量测试所 2.昆山市市场监督管理局周市分局