餐饮业管理人才培养思考

摘要：当前我国城市化发展进程快速，社会对第三产业的发展需求日益提升，它不仅要求第三产业服务的高效率，也在不断追求高品质。本文以当前我国竞争异常激烈的餐饮业管理人才培养体系建设现状为例，探析了当前我国餐饮业管理人才教育发展现状，并结合多点思考高校餐饮业管理人才的创新化培养策略。

关键词：餐饮管理人才;第三产业;专业人才需求目标定位;任务驱动

面对竞争日益激烈、白热化的餐饮业竞争发展机制，当前我国高等职业院校针对社会的餐饮业管理人才已经出现了供不应求的现实情况。所以高校还应该集中精力与资源思考更多餐饮业人才培养策略，首先合理定位社会对专业人才的需求目标，再思考提出创新型餐饮管理人才培养策略。

1我国餐饮业管理人才培养现状与社会对餐饮业管理人才的需求分析

1.1我国餐饮业发展现状与基本趋势分析。当前我国社会经济发展快速，正呈现持续高速增长发展趋势。而国内第三产业中的代表行业——餐饮业也得到了飞速发展契机，从1978年改革开放初期到2018年底，我国的餐饮业市场总量已经从54亿元突破至6万亿元，其中全国餐饮业吸纳就业人口也超过7000万人，餐饮业的迅猛发展态势有目共睹，如图1所示。图1我国餐饮业市场总量发展趋势图(1978—2020年)结合图1进行推断，如果我国餐饮业持续以此速度发展，2019年末中国餐饮业市场总值将超过7.5万亿元，2020年则将突破10万亿元大关，保守估计2020年我国的餐营业市场总值也将至少达到8万亿元[1]。“民以食为天”，餐饮业的存在满足了人们的生活需求，提高了人们的生活品质，而伴随政府拉动消费等各项指标性政策的影响，城市居民收入的增长加速，城市化发展进程的不断推进，餐饮业作为国家第三产业的排头兵也在各种综合动力因子推动中持续保持着快速发展势头。当然，在这一火热的行业中对于人才的需求也在不断提高，本身餐饮业就作为劳动力密集型产业存在，而与发达国家相同，我国的餐饮业由于体量大、规模范围大同样面临着人力资源严重短缺的现实问题，特别是大量餐饮企业中由于经营理念过度固化，管理者知识相对结构单薄，明显出现了从业人员能力参差不齐、行业发展陷入瓶颈的现实状况。特别是当前餐饮业管理人才出现了供不应求的尴尬局面，这严重阻碍了我国餐饮业的快速健康发展。1.2我国餐饮业近年来的人才招募情况分析。考虑到餐饮行业本身具备一定特殊性，所以在行业中存在明显的人才流动性偏大的问题，这也为行业中各个企业的稳定发展带来了一定隐患，各个餐饮企业都要面临人力资源部门疲于应付密集招聘与员工辞职所带来的巨大工作压力。首先就人才资源来源角度来看，从2014—2018年5年间餐饮管理人才的主要来源就高校毕业生与社会招募，其中来自于高等院校的管理人才比例相对偏低(10%)，且辞职率相当之高(工作3年内离职率高达92%)，由于缺乏专业知识做支撑，许多餐饮企业不得从社会招募人才并进行内部培训，该情况大约占到餐饮业人才招募比例的80%以上。当然，内部培养餐饮管理人才的成本是相当之高的，当前市场中由于餐饮业竞争过于激烈，难免会出现培养多时的人才跳槽离职的情况，这让餐饮企业蒙受巨大损失。根据统计数据也可看出，当前餐饮企业基层管理人才的内部培养速度严重受限，基本无法跟上企业发展要求，其中超过88%的餐饮企业表示基层管理人才极度短缺严重制约了企业的连锁扩张战略发展。就连锁发展这一环节来讲，目前国内超过70%的传统餐饮企业正在迎合新时展筹备未来的连锁扩张发展战略，但企业本身同样面临着来自于人才制约的现实挑战。为了加速企业战略发展，许多餐饮企业选择成熟的管理人才，所以他们从其他企业“挖墙脚”引进人才，造成了国内餐饮行业领域中的恶性竞争发展局面，对行业整体健康发展极为不利。就以肯德基为例，某省目前的储备店经理年需求量在1000名左右，全国为14000名，且必须要拥有专科以上学历，这样的需求仅仅为从现在开始未来5年的保守规划。为了实现地方的肯德基连锁店扩张发展年度目标，各个连锁店人力资源部门还需要加大人才招聘工作力度，同时深化自身内部人才培养模式，如此才能满足自身管理人才所需数量需求[2]。

2我国餐饮业管理人才在高等教育院校的培养目标定位

如果通过餐饮企业培养餐饮管理人才显然成本过高，且存在一定风险，因此针对该方面人才的培养还应该思考如何定位高校方面，借助高校优势资源培养发展餐饮业管理人才，首先做好人才培养目标定位工作。在人才培养目标定位上，需要同时满足社会上的餐饮企业与高校所提出的具体要求。首先餐饮企业需要结合自身一线餐饮管理人才方面所存在的缺口现状进行分析，转变餐饮企业对管理人才的招募工作思路，积极降低年龄、学历要求，扩大兼职员工比例。同时要积极寻找高校、高职院校、中职院校等进行校企合作，提出“订单式”人才培养模式，对餐饮基层管理人才放宽选拔政策，通过与高等教育院校之间的相互合作培养管理人才，加强企业及学校的综合内部培训机制。其次高校方面则必须结合自身学生资源与教育资源进行综合思考，重新审视深远结构与人才培养成本因素，创新丰富基于基层管理人才的教育培养模式。例如在于餐饮企业积极展开校企合作的过程中创新教育模式，可采用“任务驱动”式的教育管理模式，实施人才对口培养，这也是目前社会上的餐饮企业所期望看到的结果。

3某高校基于“任务驱动”教学法的餐饮管理人才培养案例

3.1任务驱动教学法。任务驱动教学法是基于建构主义理论思想所实施的教学方法应用，它以任务作为主线，学生作为主体，强调主导探究式的教学模式，比较适合应用于技术型行业当中。3.2某高校酒店管理专业基本概况。某高校的酒店管理专业在当地非常有名，每年的毕业生就业转化率高达64%，其中专业的对口人才培养颇具特色，特别是在酒店人才管理方面颇有心得。目前该校已经与当地多家餐饮企业合作，建立了校企合作项目，专门培养餐饮业管理人才，近年来收获巨大成效。下文结合该校人才培养经验与做法，分析探讨了他们的餐饮业人才培养创新策略。3.3某高校基于任务驱动教学法的餐饮管理人才培养策略研究。3.3.1人才培养目标。某高校就采用了任务驱动教学法，在餐饮管理人才培养方面强调任务驱动与匹配，明确学生在学习过程中的角色定位，设计学习主题内容，而教师则作为辅助引导者，基本上就是围绕学生主体所展开的专业化人才培养模式，希望培养餐饮业管理领域的复合应用型人才。3.3.2教学思路设计要求。该高校所采用的餐饮管理任务驱动型教学模式希望做到有效提高学生分析问题、解决问题的能力，基于驱动式教学法提出多项教学任务内容，对餐饮管理工作中的各个环节进行问题提出、问题原因分析与策略构建，并为学生找到问题解决方案，最终总结教学经验。另外，在任务驱动教学模式中还采用到了头脑风暴方法帮助学生解决问题，最大限度地提高学生学习的积极性与主观能动性。最后就是提高学生的团队合作能力，因为酒店管理工作的核心内涵之一就是紧密合作，共同营造酒店良好服务氛围，所以针对学生的餐饮管理专业培训也必须强调团队合作能力培养，通过教师布置相关工作任务有效捏合学生合作团队，提升他们的专业任务操作合作能力。3.3.3教学课程实施。教学课程实施方面，该高校希望首先明确学生的餐饮管理专业内容学习目标，即要求他们能够熟练掌握与餐饮管理相关的各项技术内容，提高他们的餐饮管理实操能力。另外要设计明确的教学思路，学校餐饮管理专业课程应该以就业为基本导向，结合高级餐饮管理技术来设计相应级别课程内容，创设餐饮管理工作相关场景，结合做中学、学中做的基本理念，培养学生的餐饮管理技能，让学生在专业技能培训中加深对专业知识的深刻理解与应用。在课程设计方面，主要可以将餐饮管理课程内容拆分设计为多个任务，其中就包括了餐饮服务管理任务、餐厅环境卫生管理任务、饮食营养管理任务、酒水管理任务、宴会管理任务、菜单设计管理任务、餐饮财务报表分析管理任务等10余种。结合这些管理任务为学生设定课程教学目标，基于任务内容引导学生深入学习，掌握餐饮管理基本技能与知识内容，确保学生完成餐饮管理各项工作内容。以餐饮组织管理任务教学为例，它就要求学生能够熟练掌握在组织管理工作中的各项组织设计内容，学会成员之间沟通与合作技巧。而在餐饮宴会场地管理任务教学中，教师则要求学生会自主设计宴会场地、菜单以及服务项目，并能够管理菜肴、酒水等各项内容。3.3.4教学方案设计。在教学方案设计中主要采用任务驱动法配合教师讲授法，一般每一次课程设置为2~3课时为最佳。第一步根据教学标准制定教学计划，明确具体的教学内容；第二步则结合餐饮管理任务驱动内容展开理论实践一体化课程教学过程，教师在引导学生学习完理论知识结构内容后，还要为学生示范实际的任务操作方法，最好将学生分组同步完成相同教学任务，然后进行分组展示与讨论，看哪一组所提出的管理方案最合理，结合实际实践方案展开启发式讨论。最后整合方案资源由教师进行总结，加深学生的学习印象，完整整个教学过程[3]。

4结语

餐饮管理人才培养的要求高、需围绕多项内容展开教研丰富，更加注重理论实践的完美融合，且要满足社会企业动态化人才发展需求。所以高等教育院校方面应该承担起餐饮管理人才培养的重大责任，迎合餐饮业实际需求丰富创新教育策略，优化人才培养机制，做到人才对口培养，提高专业就业转化率。

参考文献

[1]朱燕.基于用人需求的餐饮管理专业人才培养策略[J].企业改革与管理,2018(24).

[2]刘莹莹.关于饭店餐饮管理课程优化设计的探索[J].新智慧,2018(5).

[3]任明哲.“任务驱动”在餐饮管理实验教学中的应用——以培养应用型人才本科院校为例[J].经济研究导刊,2014(35).

作者:高宁 单位:烟台工贸学校