餐饮管理人才培养研究

摘要：随着产业转型升级，餐饮业已成为广大青年创新创业的重要领域，高等院校餐饮管理专业学生创新创业能力的培养显得至关重要。通过探讨“大众创业、万众创新”新浪潮与餐饮业产业转型升级对餐饮管理创新创业人才的需求，提出高等院校培养餐饮管理创新创业人才培养的对策。

关键词：餐饮管理；创新创业；人才培养

1产业结构转型升级

餐饮业成为青年创新创业的重要领域“十二五”期间，随着餐饮品牌战略的推进和信息化技术创新的广泛应用，“互联网+餐饮”联合发展，微信支付、APP和O2O电商平台等各项创新服务线上线下双管齐下，我国餐饮业经济形态及产业结构发生了巨大的变化。餐饮管理与服务创新得到了迅猛发展，餐饮产业转型升级随着经济发展进入了新常态，中国餐饮业实现餐饮收入从2万亿~3万亿元的跨越。2015年“大众创业、万众创新”“发展大众化餐饮”的浪潮兴起，年轻人创业纷纷加入餐饮大军，餐饮业迅速成为我国广大青年创新创业的重要领域。据2015年领英中国联合数字100市场研究公司对全国80后、90后职场人群一项调查，80后有创业想法的比例占77%，90后更多占82%，在所有创业想法的年轻人中，餐饮在希望选择的创业行业中排名第1位，远远高于互联网电商、服装等行业，可见餐饮业的创新创业具有巨大的市场和吸引力[1]。餐饮业的迅猛大发展迫切需要大批具备餐饮管理与服务高技能的创新创业型人才作为支撑。在这种形势背景下，作为为餐饮业培养高技能人才重要基地的高等院校，餐饮管理专业学生创新创业能力的培养显得十分迫切。因此，为满足日益成为当前青年创新创业重要领域的餐饮行业迫切的实际需求，以高等院校培养为主的餐饮管理专业应集中精力加强餐饮基层管理人才，特别是连锁经营管理应用型人才的培养。

2“大众创业万众创新”对高等院校创新创业型人才培养的影响

2015年总理提出“大众创业、万众创新”战略后，国务院出台了《关于大力推进大众创业万众创新若干政策措施的意见》，明确提出把办学思路真正转到服务地方经济社会发展上来，转到产教融合校企合作上来，转到培养应用型技术技能型人才上来，转到增强学生就业创业能力上来，全面提高学校服务区域经济社会发展和创新驱动发展的能力。由此可见，“大众创业、万众创新”将成为我国今后较长时期内一个明确的创新创业政策导向。高等院校纷纷响应国家号召兴起了创新创业教育研究和改革的大浪潮，大力支持大学生创业，积极深入实施大学生创业引领计划，整合发展毕业生创新创业基金，抓紧落实大学生创业指导服务机构、人员、场地经费等；引导和鼓励成功创业者、知名企业家、创业投资人、专家学者等担任兼职创业导师，提供包括创业方案、创业渠道等创业辅导；建立健全弹性学制管理办法，支持大学生保留学籍休学创业等等。根据中国烹饪协会预测，“十三五”期间，中国餐饮业将向着7万亿元的目标迈进，餐饮业将是市场竞争最富活力也是最为激烈的行业之一。国家商务部出台了《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》。鉴于餐饮业在保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动经济增长等方面具有重要作用，作为我国广大青年创新创业平台的餐饮业成为创新创业教育研究和实践重要领域。在高等院校深入开展培养学生的创业意识、创业心理、创业能力的创业教育热潮下，培养具有创新精神和创业能力的餐饮管理专业人才，特别是培养高素质、具有国际化新视野的应用型人才，以满足餐饮行业日益迫切的实际需求，成为高等院校餐饮专业教育面临的紧迫任务，也是餐饮业未来发展的迫切需要。

3高等院校餐饮管理专业创新创业人才培养现状分析

根据教育部数据信息，目前全国已有55所高等高等院校已开办餐饮管理与服务专业，其中18所高等院校该专业以主要面向纯正餐餐饮企业、21所主要面向酒店业、6所主要面向餐饮连锁企业，其他10所为同等面向纯正餐餐饮企业和酒店业[2]。据中国烹饪协会的餐饮业产业发展报告，“十二五”期间，全国餐饮业每年吸纳就业人口多达2000万人，“十三五”期间，全国餐饮业从业人口将超过3500万人。其中，餐饮门店经理管理岗位约需要30万人，而55所已开办餐饮管理与服务专业的高等院校每年毕业生不过5000人，可见高等院校餐饮管理与服务专业毕业生远远不能满足餐饮业发展需要。由于缺乏高等院校餐饮管理与服务对口专业人才培养支撑,餐饮行业餐饮连锁企业特别是连锁快餐业其门店经理岗位严重缺乏专业人才，其中纯餐饮企业餐厅经理中具有专科及以上学历的仅为31%，餐厅服务员岗位具有专科及以上学历的仅有9.8%。80%以上的餐厅经理只能从其他专业毕业生中招聘，许多餐饮企业均由于基层管理人才短缺其连锁扩张战略受到了严重制约。因此，专门为解决餐饮行业餐饮基层管理人员特别是连锁经营管理专门人才培养人才的高等院校餐饮管理与服务专业任重道远。

4高等院校餐饮管理专业创新创业型人才培养中存在的问题

首先，高等院校餐饮管理专业创新创业型人才培养缺乏成熟的创新创业教育教学理论体系。创新创业教育学科定位模糊是高等院校普遍存在的问题，长期以来创新创业教育只被高等院校看成是一种就业观念的教育，许多院校餐饮管理专业只是注重服务技巧和技能培养，其着眼点都是局限在创业的技巧和技能操作层面，这远远不能涵盖餐饮行业创新创业教育的深刻内涵和全部内容。其次，缺乏创新创业资金和多元开放式的餐饮管理实践教学基地支持。高等院校要用于创新创业教育的实践教学基地不足，专项资金划拨比较困难，能够给予学生创新创业活动经费严重短缺，贫困学生自己筹集资金非常困难；加之多数餐饮企业因为客观因素影响，不愿意提供相关岗位来满足创新创业人才所必需的经验积累，对校企合作培养创新创业型人才积极性不高，难于解决高等院校毕业生成为创新创业型高技能人才。第三，餐饮管理创新创业教师队伍严重匮乏也是院校餐饮人才培养中存在的主要问题。餐饮创新创业教育是门实践操作要求很强的学科，不仅仅需要院校“双师双能型”的餐饮教师队伍，也需要有餐饮企业高级管理人员、技术骨干或具有创业经验的教师，当前大多数高等院校餐饮专业在开展创新创业教育时，缺乏足够的餐饮专业学术力量及系统理论指导，为了弥补餐饮管理师资队伍的不足，常常以就业指导工作人员以及经济类、管理类专业教师代替，在课堂上开展创新创业教育的教师大多是缺乏创新创业教育的理论和创业行业经验，平时担任职业道德与职业指导课程的德育教师，这些教师对学生的创业教育仅仅是“浅尝辄止”；有的高等院校把创新创业基本教育划入学生工作范围，由就业实习指导部门辅导员负责实施。总之，目前餐饮行业无论是人才培养的数量、质量和结构，距离经济社会发展产业转型升级的现实需求尚有较大差距。高等院校培养规模远远满足不了餐饮企业的实际需求，餐饮行业创新创业型人才培养还远不能适应产业结构升级发展需求。主要表现在以下3个方向：①高等院校餐饮管理专业培养数量规模不够庞大，难以满足餐饮产业转型升级的人才需求；②餐饮管理创新创业人才整体素质不够高精，难以适应餐饮业产业转型升级的管理岗位要求；③餐饮实践教学基地缺乏，难以对接产业转型升级的餐饮人才锻炼与经验积累。

5高等院校餐饮管理创新创业型人才培养的实践对策

高等院校学生创新创业能力的培养是一个综合复杂的职业应用教育系统工程，高校创新创业教育是培养学生创新精神、实践能力、提升综合素质的重要途径。因此，有学者提出应建立包括目标体系、教学体系、体验体系、实践体系、保障体系紧密结合的创业教育体系[3]，有学者认为应该从创业文化、基于平台的系统集成、成效评价体系3个方面构建创新创业教育生态体系[4]，有学者通过深入分析大学生创业困境，认为应引入市场机制，完善大学生创业支撑体系，包括完善创业合作机制、拓展大学生创业融资渠道等[5]。针对院校餐饮管理是一门专业性强、应用性也强的学科，培养的是即懂服务又会管理的基层管理技能人才，以满足餐饮行业日益迫切的实际需求为目的。首先，构建一套科学的具有实践指导意义的高校餐饮管理创新创业教育教学理论体系至关重要。有学者从产教融合提出《产教“五融合”共育“三精通”创新创业人才》理论框架[6]；也有学者从加强职业伦理素养和人文素养教育提出提升饮食文化内涵的创新创业基本素质的培养理论[7]。其次，以理论指导实践，构建一个将认知实习、基础技能训练、专业技能训练、职业综合能力训练结合为一体的实训平台；以强化创新思维训练、培养创新创业能力为目标，构建全方位的人才培养机制与实践体系；以酒店餐厅、西餐酒吧等校内外生产运营性实训基地为教学场所，在真实的生产工作环境中组织餐饮管理与服务教学，学训交替，工学结合，使理论与实践教学一体化，学习情境和职业情境一体化，学生与员工的身份一体化，教学与企业经营一体化，形成了具有“产教融和”特色的多元化的课堂内外教学模式。第三，打造一支优化师资力量，以观念更新与教学能力提高为目标，建设了一支结构合理、素质优良、适应产教融合创新创业教育理念的集餐饮业内知名的企业高级管理人员、技术骨干、烹饪大师、服务名师和院校“双师双能型”骨干教师于一体的师资队伍。加强产教融合校企合作，将餐饮职业教育与企业对接，从而实现“餐饮人才培养精准定位、创新创业实训内容选取、教学模式构建和教学管理保障、师资团队建设”5个关键要素的全面优化。总之，高等院校餐饮管理学生创新创业人才的培养是一个综合复杂的职业应用教育系统工程，创新创业能力是餐饮业创业人员必须具备的基本素质，也是餐饮业提高对客服务质量和满意度的必备条件。因此，笔者认为学生的创新创业能力培养的时效性、适应性、针对性都需要与课程设计以及教学内容密切结合，从而达到提高高等院校学生创新意识、实践能力、综合素质等创新创业应对能力。高等院校餐饮管理专业作为餐饮业培养高技能人才的重要基地，创新创业能力培养对于促进餐饮业转型升级发展具有深远的现实意义，在实践中应遵循产业结构升级与创业型人才耦合发展的规律，开展餐饮业升级与餐饮管理创新创业型人才培养耦合发展的理论及对策研究；通过整合社会资源实现了产教共融、深化了校企合作、创新了体制机制、提高了师资质量和办学国际化水平，加强学校、教师、餐饮行业等多方面的合作，积累丰富的经验，才能有效的逐渐培养起学生的创新意识、创业精神、创业素养，使餐饮管理与服务专业学生成为餐饮行业最需要的高技能应用型人才。

作者:刘澜江 单位:桂林旅游学院