调味在烹饪中的重要性十篇

调味在烹饪中的重要性篇1

关键词：中式烹饪 特点 人体健康

中式烹调具有悠久的历史、丰富的品种、众多的流派、独特的风格，是中国烹饪数千年发展的成果，在世界范围内都享有盛誉。中式烹调是中国文化的重要组成部分，对世界许多国家和地区都有着极其深远的影响。中式烹调就其营养性来说对人体的健康也十分有益。

一、中式烹饪的特点

中式烹饪的特点可以分为选料、刀工、火候、调味，经过这样的烹饪使中国菜色香味俱全，意形样交融。

1、中式烹饪选料广泛。中式烹饪向来以美味著称，这源于选料的讲究。中国食品种类之多、食域之广是举世无双的。就中式烹饪的原料来说常用的多达3000多种，能够用到的达到10000多种。中国菜肴之所以品种丰富，风味繁多，成为世界上菜品种类最多的菜系，是源于选料的广泛。各种菜肴的味道源于材料的本味，所以不同原料质地就会产生不同的菜肴口味。

2、中式烹饪刀工精细。中式烹饪的原料加工要求做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不能够太粗太长，也不能太短太细，要使原料在受热时比较均匀，这样做出来的菜肴能够较快的成熟，同时还能保持鲜嫩，有利于菜肴出味、入味。

3、中式烹饪特别讲究火候。中国菜的难点以及主要特色之一在于控制火候的独到之处，中国菜肴的烹饪方法多而奇，其灵活变通是世界上任何其他菜式都无法比拟的。这些烹饪方法的变化首先在于火候的变化上，火候会改变食材的质感，使其产生不同程度的溶解和挥发，提取美味，去除异味。所以火候的微妙控制，是形成我国菜肴品种繁多的重要条件。

4、中式烹饪的调味精良。中式烹调的调味用料多达500多种，既有单一味的调味料，也有复合味的调味料。调味料味型种类繁多，单单是川菜中的味型就有24种。中式烹调调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三个阶段。

二、中式烹调对人体健康有较大的促进作用

1、中式烹调的营养分析

营养保健是传统中国烹饪饮食文化的精髓。不可否认西式烹调最大的优点在于讲究营养，并以现代营养学理论作为其依托。然而从现实角度来看，诸如心血管疾病、脑血管疾病、维生素缺乏等严重危及人类健康的疾病却大多起始与西方。就中国传统饮食来说，在饮食结构上，中国人的饮食结构趋向于粮食与菜结合，粮食作为主食，菜作为副食，其中菜包含了蔬菜与肉类，这样的饮食结构区别于西方国家以肉、禽、蛋、奶作为其主食。相关资料显示在美国，成年人的胆固醇含量一般高于200毫克，处于冠心病的发病危险当中，而中国人的心脏病和冠心病的发病几率却远小于美国，这其中的差别有相当大一部分原因来自于两种不同饮食习惯中的饮食结构的差异。在烹饪工艺方面，中式烹饪所独有的勾芡挂糊，不但能够保留食品原料的汁液、味道、形状，而且具有能够保证食物营养、卫生的功效。就烹饪的温度来说，许多人批评中式烹饪当中炒、煎、炸的方法使用过多，这确实是需要注意和改进的地方。但是中式烹饪中也经常运用蒸、涮、炖、焖等技法，而且烹调温度都比较低，安全系数也比较高，这种方法也非常适合于动物性原料，这些烹调方法受到西方烹调界的盛誉。值得一提的是，中式烹饪将味觉享受与修身养性融合为一体，这也是中式烹饪区别于西式烹饪的本质特征，中国的药膳将药与食物紧密融合，相得益彰，是世界烹饪行业中的奇迹，也是中式烹饪对世界人类的伟大贡献。

2、中式烹饪疗补具有很高的药用价值

我国古人很早就已经建立了医食同源的理论思想，用食物来补充身体所缺少的养分，以食补虚、以食治病的观念流传至今。随着当前人民生活水平的日益提高，中式烹调的以食代药受到广大人民群众的追捧。中式烹调的食疗在现代科学的浪潮中获得了新的发展。就其味觉来说：辛辣能宣散，行气血，润燥，对于感冒、气血瘀滞、筋骨寒痛等有很大的好处；甘味能补益气，和中、缓急，对于虚证有很好的促进作用；酸涩能收敛、固涩，可用于阳虚不摄而致多汗虚；苦味能泄、燥、坚，可以用于制热症、湿症、气逆症；咸味能软坚、散结、润下，对于治疗热结、痰核等症状有较好的效果。同时对于不同的疾病也要根据不同的需要作出调整，比如对于肥胖病症患者在膳食上应当有计划的减少热量，对于肾脏病患者的膳食要减少食盐的使用。中式烹饪疗补分为食疗、食养、食治、食补。所谓食疗是用影视养护调理。中国的饮食疗法历史悠久，而且具有很大的医学效用，比如感冒这种常见的外感病，饮食要求清淡、细软、忌油腻的食物，通过食物对病症的影响，对患者进行治疗。食养是指使用食物来保养，传统膳食注重养生之道。比如四川位处崇山峻岭之中，人久居其中很容易得风湿等病症，辣椒与花酒是散热风湿的良好调味品，用于食物当中，对养生有很大的功效。所谓食治是指用饮食来直接治疗已经发生的疾病，比如肺结核患者可以使用高蛋白、高热量的膳食，这样能够补充消耗，增加抵抗力，补偿结核病症所造成的组织蛋白分解过多和热量的大量消耗。所谓食补是指使用食物来滋阴补阳。使用药物进补有其局限性和副作用，但是用食物滋补却没有副作用，有很好的效果。虚劳在很多人身上都有一定的症状，也是一种病，使用一般的补品无法起到很好的效果，却可以使用饮食进行滋补，多吃高蛋白的食物，禁食油腻辛辣的食物，对于虚劳的恢复有很大的效果。

3、中式烹调在菜式上进行合理搭配具有很高的健康价值

中式烹饪在菜式搭配上合理补充，遵循品种多样，粗细搭配、荤素搭配、干稀适宜的原则可以有效的增进营养。荤素搭配上，由于荤菜原料大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的氨基酸，而素材当中多数是不完全蛋白质，富有人体所需的脂肪酸，两者相互搭配，相互协调，能够起到很好的健康效果。就酸碱搭配来说，多数水果、蔬菜、豆类富含钾、钠、钙、镁等微量元素，肉类含有一些非金属元素。正常人类的血液是中性的，如果使用酸性食物过多容易缺钙，血液粘度也会增加，而使用碱性的食物过多容易导致神经衰弱、低血压等症状，长期偏食更可能形成结石。中式烹饪中以米面等酸性食物为主食，水果、蔬菜等为碱性，这样酸碱能够达到合理的平衡。同时，蛋白质是一切生命的基础，在制造抗体，调节生理方面有着重要的作用。中式烹饪中能够进行有效的蛋白质互不，比如大米中蛋白质中硫氨酸较多，大豆、菜豆等富含赖氨酸，两者混合使用能够提高营养价值。

中式烹饪经过数千年的长期发展，形成了其独特的烹饪方法体系，实现了色香味俱全，形、意、样的交融，而且其在烹饪方法，烹饪选材等方面都有很高的营养价值和保健作用，对于人体的健康有相当的价值。

参考文献：

[1] 曾翔云. 烹饪与营养教育专业实习标准化探讨――以湖北经济学院烹饪与营养教育专业实习为例[J]. 扬州大学烹饪学报. 2007（02）

调味在烹饪中的重要性篇2

1.明确中式烹调专业技能培养目标，重视烹调技能素质教育

目前，烹饪中等教育发展已有一定的规模，呈现出中专、中技、职高齐头并进局面，烹饪教学质量已有较大幅度的提高。但是，烹饪技能教学以菜点制作为主的模式并未改变，围绕着这个状况，从总体上来看，仍然是“一枝粉笔一把刀、一块砧板一个瓢”这样的师徒相授式的教学。这种教学形式有它好的一面，也有个性特征，仍然可以作为社会的一种辅助教育形式，但显然不符合现代教育的共性要求。技能教学的共性是概念准确、揭示规律、循序渐进、掌握方法。烹饪技能教学的个性是演示性、操作性、工艺性、风味性。个性寓于共性之中，共性包容着个性，个性是直接的、感觉的、浅层次的；共性是理性的、感悟的、深层次的。个性不能取代共性，更不能强调烹饪的特殊性而扬弃教育规则的普遍性。因此，烹饪技能教学结构必须改变。烹饪技能教学教程应包含哪些基本内容呢？这首先要明确培养一个合格的中级烹调师应达到的技能标准，应该将为社会服务的现实性、烹饪技能教学的局限性两个问题作为前提来思考。

一个合格的中级烹调师在技能方面应该具有这样的技能素质：掌握常见烹调法的操作流程和调味组配能力；具有以炉灶操作为基础的熟练扎实的基本功；具有菜品风味的一般鉴赏能力；掌握菜品设计方法和综合利用原料的能力；能够自觉接受管理与管理厨房的能力；掌握系统卫生知识，养成严格执行卫生法规的习惯[1]。

2.加大技能教学的比重，调整课程设置

目前技校、职校、中专的烹饪专业技能教学比重普遍偏低，只在总课量45%－60%的幅度之内。要加大动手能力的培养，可实行“三三制”。所谓“三三制”，即基础文化课与烹饪专业理论课总课时量占三分之一，烹饪技能课占三分之一，校外烹饪实习占三分之一。国外与境外的烹饪专业的技能教学比重甚至达到70%以上，（美国军校成国家在政策上给予支持）如郑州商业技工学校采用的是“三三四”制，在校生有七成的时间用于动手操作[2]。要实现“三三制”势必要加大烹饪技能教学和烹饪实习的比例，减少烹饪理论课和文化课的比例，加大不仅仅是量的增加，而且是质的飞跃。减少并不等于弱化，而是精化。在课程设置上进行重组与调整，这样面临着两种选择：

一个选择是合并烹饪理论课程，从现行的烹饪理论课程教材内容来看，概念不清、内容陈旧、重复、详略失当之处并不鲜见，应针对性的改进。例如烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的很多内容相互交叉。因此可这三门课整合成一门课程进行教学，如此，可至少减少一半的课时。

另一选择是基础文化课的开设应与烹饪高等职业教育相适应。利用“3+2”高等职业教育模式，为烹饪中等职业学校的毕业生在择业之外又提供了一个深造的机会。这种选择下，基础文化课的开设应尽可能地与之相适应，教材的选定既应符合平行教育的原则，也应该具有前瞻性，将烹饪中等职业教育与烹饪高等职业教育接轨，形成完整的教学模式。

3.强化学生基本功的训练，不断改进教学方式和方法

所谓基本功就是从事某种技术工种必须掌握的基本技术和基本技能。例如演员有唱功、念功、武打功、表演功等，而厨师要有刀工、勺工、火功等。然而目前的烹饪教学忽视了基本功的教学和训练，热衷于制作一些花色造型、寓意、“上道”的菜肴，正如顾客所说的那样：“现在的菜肴都是士豆、萝卜开大会，好看不能吃”。在教学方式方法上要充分利用社会课堂。目前，由于教学设备和教学方法与手段的滞后，在校内学到的知识和技能与社会大课堂仍存在着一定的差距，所以，烹饪教学要不断与社会紧密结合。一方面将课堂搬向社会，走进实际工作的“战场”中，真正体现理论联系实践的教学原则。改变过去毕业时再实习的教学方式，采取边学习、边锻炼、边实习的方式，使在校内课堂中学不到的知识通过社会课堂来弥补。其作用：一是让学生亲眼目睹现代厨房的合理布置和工作管理情况；二是可了解现代厨师的操作技巧、调味程序和方法、火候的使用等现场操作情况；三是可学习到新原料、新器皿等加工使用方法；四是学习社会上师傅们吃苦耐劳的工作作风及团结协作精神。另一方面定期地将社会上的烹饪名师请进来传授新品种、新制法、新技巧等，使学生开阔眼界，扩大知识面。

4.从烹调方法入手，在掌握流程的基础上掌握烹调规律

“炒、熘、烧、烤”是4种最常见难度较大的、使用比较普遍的烹调方法，由此派生出众多的烹调方法。我们以工“熘”为例来剖析，“逢熘必炸”，“熘”基本上涵盖着“炸”烹调方法，掌握“熘”就掌握了“炸”的烹调方法。

我们将各种熘菜生产流程叠加在一起不难看出，凡熘菜基本流程有4个环节，即刀工与腌制拍粉或挂糊油炸调味，最关健的环节是刀工与调味。刀工决定了外型的变化，调味则体现了熘菜在酸甜味基础上的变化。譬如：松鼠桂鱼、鱼、糖醋鱼块等，这一类熘菜区别在刀工处理、拍粉的类型上，其它方面在同小异。又如糖醋桂鱼、茄汁鲫鱼、澄汁菠萝鱼等，主要的变化在调味上，分别糖醋汁、茄汁、橙汁而形成不同风味。

根据循序渐进的教学原则，将教学菜按照常见的烹调方法一类一类地传授下去，一个环节一个环节去组合，学生掌握程度将会大大提高。目前教学菜的组合有时是紊乱的，难易时而颠倒，不讲究菜品之间的工艺联系。练得最多的、重复频率最大的成为教学重中之重的是技能考核证的考核菜，客观上已造成舍本而求末。造成资源严重浪费和人力精力的流失。解决基础菜与考核菜之间的关系，只有一把尺子，就是学以致用，服务社会。教学菜以多取胜、以形取胜、以考定格都是偏离方向的。抓住烹调方法从基础菜做起，掌握烹调法的规律，应是中式烹调工艺教程设计的重心。

参考文献：

调味在烹饪中的重要性篇3

关键词：中等职业学校学生；数学学习兴趣的培养；数学教学

中图分类号：G718.3 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）46-0238-02

学生的学习兴趣，从哲学的角度来讲，学生的主观能动性是主要因素，除了学生对所学的文化科学知识感兴趣、乐学、生活生产工作用的着以外，教师的教法以及教师引导、指导学生的学法也会激起、增加学生的学习兴趣。“数学”——来自于人类的生活、生产。早前我们称之为“算数”、“算术”。“算数”简单的说，就是数的计算，如3+4=7，5+2=7等。“算术”，计算数的方法，如9+3=？怎样计算？9+1=10，把3分成2和1，即3=2+1，把3中的1和9相加等于10，即9+1=10，“3”还余2，与10相加，等于12。即9+3=9+（1+2）=（9+1）+2=10+2=12。著名的哲学家培根曾说过，学数学能使人思维敏捷。“职业教育”也是源于人的生活、生产，“数学”是学生学习专业知识的基础学科。中国有句话，“民以食为天”，“数学”与烹饪专业课更是息息相关。文化课是专业课的基础学科，数学教学加强与烹饪专业的联系，培养我校烹饪专业学生学习数学的兴趣，显的尤为重要。

烹饪专业学生入学上的第一节数学课，数学教师就可以拿些与学生专业课有关的烹饪用具到数学课堂上（也可以让学生自己带），如水勺（有关“圆柱体”）、漏勺（有关“球缺”——球体的一部分）、炒锅和炒勺（有关“球缺”）、铲子（与“梯形”有关），盆（与“圆台体”有关）、盘子（可以是方的，也可以是圆的，两种形状的都有更好），还有各种锅、碗、汤勺、筷子等，这些都和我们在初中阶段学习过的《平面几何》有关，也和在高中阶段要学习的《立体几何》有关。为减少学生因数学基础差而带来的学习数学的抵触情绪，教师可以告诉学生，在今后数学学习构成中，遇到以前的数学知识，教师会适当给以复习，重要的知识点可再讲。之后，让学生测量这些烹饪用具的有关数据，一方面起到复习数学知识、为今后的数学相关知识铺垫的作用，也为烹饪专业课的教学（如烹饪一个菜的烹饪原料的用量、油、盐、酱、醋等调味品、调糊勾芡等用面粉和淀粉的用量、上菜用什么样的餐具等）服好务。

高中数学第一章课题为“集合与逻辑用语”。一讲到集合，学生会想到上体育课和上课间操的队伍集合，这里的集合在语文中是动词；是说让学生们做什么，数学中的“集合”是个名词。数学教师可由这一点引出数学中“集合”概念，“把具有某种特定属性的对象的全体叫做集合。”（山东省五年制高等职业教育统编教材《数学》第一册，2003年7月第1版，生活·读书·新知三联书店出版）；教师再举例说明，加强学生对数学中“集合”定义的理解。我认为这样有利于学生理解数学中“集合”这个概念，增强了学生对语文知识的掌握，加强了数学教学与语文教学的联系与区别，有利于提高学生学习数学的积极性。文化课是专业课的基础，加强数学教学与烹饪之间的联系，即利于提高学生数学学习兴趣的，也利于学生学习烹饪专业知识。而“集合的交集”这一概念的理解应用又显得非常重要。为加强学生对“集合的交集——由两个集合共同的元素组成的集合叫做这两个集合的交集”这个概念的理解应用（可专门开设1课时）可举例如下：

1.集合{烹饪方法“烧”的火候}、集合{烹饪方法“炖”的火候}的交集是什么？它们的交集{“中火”}，即“烧”和“炖”都是用“中火”烹饪。

2.烹饪教师讲了“滑炒”，其特点是在将烹饪原料用“炒”的烹饪方法制作成菜之前，先将烹饪原料调味（也可先不调味）用湿淀粉裹之。目的除了使菜品好吃（滑爽、嫩），也起到保护烹饪原料营养的作用。可以让学生思考，除此之外，其它烹饪方法能不能借鉴“滑炒”菜肴的烹饪方法？当然可以，如“滑蒸”、“滑溜”等，这对培养学生的创新能力非常重要。而这也可用于烹饪学校的数学“集合的交集”教学，提高学生的学习兴趣。

3.如在烹饪教学中，教师讲了“烹饪方法”中的“蒸”，可启发引导学生有没有特殊的“蒸”，如“清蒸”（不加酱油的蒸的烹调方法）、“滑蒸”（将烹饪原料调味后，加淀粉将其裹之，再上笼蒸熟成菜的烹饪方法）、“粉蒸”（将烹饪原材料先加调味品调味，再用米粉裹之，放入蒸笼蒸熟成菜的烹调方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等将其它已调味的烹饪原料包起来、蒸熟的烹调方法），并比较这些不同的“蒸”的烹饪方法制作的菜肴的特点，从而进一步培养学生在烹饪专业的创新能力。（“清蒸”《中国烹饪》2008年1月P56、“粉蒸”《中国烹饪》2008年3月P60、“创新滑蒸技法”《四川烹饪》2006年7月P32）。为加强学生对所学知识的掌握，我们可把“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”、“包蒸”的特点加以总结后，数学教师可给学生提出问题：“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”的交集什么？都属于“蒸”的烹饪方法，都是在锅内加入适量水，用蒸汽将烹饪原料制作成熟的烹饪方法。

4.在《烹饪美术工艺》课中，有一节课，课题为“烹饪色彩”。本节课中讲到“三原色”——红、黄、蓝。教师问学生“红色与黄色能调出什么颜色？”橙色+紫色红灰色，橙色+绿色黄灰色，紫色+绿色蓝灰色，红色+黄色橙色，红色+蓝色紫色，黄色+蓝色绿色。在讲到对比色（用叫做互补色）时，讲到下列颜色互为对比色：黑白，黄紫，橙蓝，红绿。数学中，全集{白光}，集合{红光}是集合{青光}的补集，集合{青光}是集合{红光}的补集，也就是说，在全集{白光}中，集合{红光}与集合{青光}互为补集。这样，即加深了学生对数学知识“集合的交集”的概念的理解和烹饪专业知识的掌握，也拓展了学生这两门学科的知识面，增加学生学习的积极性。

在烹饪职业学校——中等职业学校的数学教学中，教师在讲完一个例题后，可着重让学生相应多做如“换换数”这样的练习（我个人认为不必太难），或讲完一道例题后，启发引导学生用不同的方法解决问题，培养学生相应的思维能力，利于学生烹饪专业知识的学习，利于培养学生的创新能力。如在烹饪教学中，教师讲了“烹饪方法”中的“清蒸”（不加酱油的蒸的烹调方法），可应用举例“清蒸鱼”，我们还可以清炖鱼，还可以清炒菜。讲了“清蒸”的烹调方法，还可引出“滑蒸”（将烹饪原料调味后，加淀粉将其裹之，再上笼蒸熟成菜的烹饪方法）、“粉蒸”（将烹饪原材料先加调味品调味，再用米粉裹之，放入蒸笼蒸熟成菜的烹调方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等将其它已调味的烹饪原料包起来、蒸熟的烹调方法），并比较这些不同的“蒸”的烹饪方法制作的菜肴的特点，从而进一步培养学生在烹饪专业的创新能力。

烹饪专业中“烹调方法”教学中，烹饪教师可启发引导学生，“清炒”与“爆炒”的“交集”是什么？“清炒”与“爆炒”的交集都是“炒”，都是在油热了之后，将爆锅材料（如：鲁菜常用葱花）放入锅中，炒出香味之后，再加入烹饪主要材料、配料炒制成熟的方法（鲁菜的特点之一）。这样，加强了烹饪专业与数学学习的联系，提高学生学习的兴趣，巩固学生所学的知识。烹饪专业课，关于“烹饪的火候及应用”，讲完“火候的分类”、“火候的识别”（全国中等职业教育规划教材《中式烹调技术》中没有）（可参见《烹饪知识》2005年第1期“临灶烹饪识火候”）、“火候的应用及举例”后，教师先给学生看“微火”什么样、“小火”什么样、“中火”什么样、“大火”什么样学生，相应的油温“熏手”的感觉是怎样，再给学生举例演示“火候”的应用。接下来的。“微火”益保温，“小火”益煮、炖，“中火”益蒸、炒，“大火”益爆炒。“炒菜”在“中式烹调技术”中是一种常见的烹饪方法，可以炒菜（如“炒土豆丝”）演示“火候的应用”。“炒土豆丝”一菜，在烹饪过程中，一般是在土豆丝切丝后，将其放入水中淘洗，洗去土豆丝中的淀粉，目的是使炒出来的土豆丝脆、不黏糊。可淀粉由此处“淀粉”的问题，引出“先将烹饪原料略调味，再加淀粉裹之，之后烹饪成熟”的“滑炒”，由一般的“炒土豆丝”加酱油引出不加酱油的“清炒”，油“炒土豆丝”用的是“中火”，可启发学生，“炒土豆丝”为什么不用“小火”、“大火”？引出“大火的应用”——“爆炒”；由“滑炒”引出“滑熘”、“滑烹”，作为后面学生学习的课题，激发学生学习中式烹调技术的兴趣，利于培养学生的专业创新能力。

调味在烹饪中的重要性篇4

关键词：中式烹饪；挂糊；勾芡；技能研究

科学的进行烹饪看似简单，但是也存在一定的繁琐性。简单的可以说是烹饪是将自然的形态、艺术形式以及营养健康的方式结合在一起，而且在每个环节都有所体现。所以，如何进行科学的烹饪在营养学中起着很重要的作用。首先要做的就是学习如何进行浆挂糊以及如何进行点缀的能力。笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。

1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因

中式烹饪中这两种技能在烹饪方面起着很重要的做用。不管是对动物的材料还是对植物材料作为基本的材料，烹制可口的饭菜时，都在不同程度上导致微量元素慢慢的消失，尤其是在煎炸方面、溜炒方面、爆炒方面以及炒菜等方面，较多的原料都是通过这种方法进行的，要不然就可能让微量元素消失，虽然烹饪人员有着实践的经历以及多年的经验，但是也很难保证做出的菜品颜色鲜艳、味道清香、姓形状良好以及营养丰富等。所以，本篇文章主要论述这两种常见的方法，希望可以和大家共同成长。在研究这两种基本常见的方法以前，首先来研究下中式烹饪损失的原因有哪些方面。

营养元素的损失规律。根据营养元素的原理，烹饪时元素消失也是不一样的。通过类型可以看出，在烹饪时维生素的消失是较常见的，然后就是无机盐，然而蛋白质等其他元素消失的程度较少些。通过科学的调查方法可以看出维生素消失的次序是：其它B族维生素。

营养元素在烹饪过程中损失的原因。（1）在进行准备是可能因为操作方法不正确或者是仔细过度等方面。（2）在清晰过程、用水侵泡时以及胀大方面使用的方法不正确。（3）在对菜品进行焯时，方面不正确。可能由于水的温度不高、材料较多、放入调味剂的量较多等因素都会影响营养元素的消失。（4）给菜品加热的方法不正确。加热过程中温度较高，用时比较长，多次进行加热等情况都会导致营养元素的大量流失。

2 科学烹饪的概念

本段主要论述了中式烹饪的基本原理以及为何烹饪时流失的元素等一些情况进行了合理的分析，笔者简单的论述下科学烹饪具体的内容。科学烹饪简单的说是利用烹饪的原理在做好彩色鲜艳、味道香甜、形态标准等方面的基础上，要尽可能的保障营养元素能够在最大程度上流失较快，在整个烹饪环节中要干净，这样才能保证食物的整体作用。为了提高烹饪的效果，采用科学的方法进行，要做到以下几点。

（1）合理选择保护措施要做到科学烹饪，最常用的方法是上浆、挂糊、a芡。（2）上浆挂糊可使原材料表面形成保护层，可减少原材料中水分及营养元素的流失和破坏，消化吸收率高。（3）芡糊中含谷胱甘肽，具有还原作用，勾芡可保护。

3 上浆挂糊的基本技能

3.1 上浆、挂糊的意义

上浆、挂糊就是在经过刀工处理的原材料表面，挂上一层粘性的糊浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施，俗称“穿衣”。上浆挂糊的适用广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部分原材料要用这种方法处理。它是科学烹调前的一项重要操作程序，可以有效的防止营养元素的流失，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。

3.2 调制浆、糊的具体操作方法

（1）各种糊的厚度，应考虑原材料的性质，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素调制，调制完后至烹调前放置的时间长短，决定糊的干、稀、厚薄。（2）搅拌时应先慢后快，先轻后重，防止细、嫩的原材料搅碎。（3）糊、浆必须搅拌均匀，内部不能有粉状颗粒。（4）糊、浆必须将原材料表面全部包裹起来，否则在烹调时，这部份质地变老、变焦、形状萎缩。

4 芡的基本技能

a芡的意义a芡就是菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原材料的附着力的一种方法。a芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，因此它是烹调操作的基本功之一。其特点是因为水淀粉在高温的作用下产生糊化现象，并具有吸收水分，有粘性及光洁滑润的特点。

a芡的类型有：（1）厚芡。就是a芡后菜肴的汤汁较稠。按其性质的不同，又可分为包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的效果。（2）薄芡。a芡后菜肴的卤汁较为稀薄。按其性质可分为流芡和米汤芡两种。流芡的粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，这种芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴上流向盆中呈流泻状态，故称流芡。米汤芡（奶汤芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓。

a芡应掌握的主要技术要点有：（1）a芡必须在菜肴即将成熟时进行，不能早也不能晚，要恰到好处，才能起到最佳效果。（2）a芡时锅中的汤汁必须恰如其分、不可过多或过少。（3）用单纯的粉汁a芡时，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。（4）a芡时菜肴上的油量不宜过多。否则，会适得其反，影响了a芡的最终效果。

5 总结

通过以上文章的整体论述可以看出中式烹饪时要科学的进行，采取科学有效的方法对其进行烹饪。所以，烹饪人员应该掌握基本的技能和实践的能力，这样才能对烹饪上保证营养元素。而且还要对烹饪人员进行适当的培训，这样可以提高整体员工的素质以及专业的要求，保障了能够科学的进行烹饪，促进了人们的健康。烹饪人员在烹饪过程中，应该对每个环节进行严格的掌握，这样才能确保每个环节中都能顺利的进行。所以，为了更好的进行科学的烹饪，要通过不断的实践来制定合理的方法，这样才能得到科学的烹饪方式保证营养元素，从而促进人们的健康。

参考文献

调味在烹饪中的重要性篇5

关键词：烹饪 科学化 营养 健康

中国菜一向非常追求菜肴的整体和谐与统一，传统烹饪评价菜肴和食品时，形成了以味道为核心，辅以色、香、形、器、效等标准综合判定的传统观念。“五味调和求本味”是中餐烹饪的精髓所在，中国菜点制作上的灵活性及菜肴品种之多是世界上任何国家都无法比拟的[1]，也可一起使用，一起使用判断的更加准确，效果也更好。例如以食材苹果为例。

一、食材选取和修治的科学化

优质的食物的标准包括两点：一是要新鲜，二是要纯真。选购烹饪的食材时，其品是否新鲜纯真，一般可运用“视、触、嗅、尝”的四审方法进行鉴定，这四种方面既可单独运用例：视时，皮薄光亮，色泽新鲜；触时，紧硬坚实，润泽滑利；嗅时，芳香四溢，扑鼻沁心；尝时，甘酸香脆，清凉爽口，这样的苹果就是上等好食材，水分充足，养分丰富，最为有益，反之，则是次品。

食材选购好后，要对这些食材进行加工处理，才能倒入锅中进行烹饪，这个过程称为“修治”。修治食材主要包括“三化”——优化、净化、美化。以青菜为例：首先要进行优化处理，即切去根须，摘去老帮枝叶等，再采取净化措施，即用净水反复淋洗干净；然后加工美化，将其切成整齐的条块，以准备烹调。

二、烹饪风格的科学化

烹饪风格要“我化”——“两不”、“两宜”：“我”指饮食养生者本人。所谓“两不”，一是不造毒，据研究，用煎、炸、烘、烤、熏、腌、爆等方法制作的食品，毒性较大，食用此类食品，不但起不到养生的效果，反而会直到养毒，养癌的反作用。二是不造型，一般厨师为了招揽食客，提高声誉，多练有食雕技能。

三、烹饪方式的科学化

1.冷菜的烹饪

通常冷菜制作的烹饪方法有腌、拌、卤、冻、熏等。

无论在喜庆宴会或是小吃，服务员大多都会先上一些冷菜（小菜）给客人开胃，这也是中国人两千多年来的习惯。冷菜是厨房生产相对独立的部门，如果冷菜品质优良，出品及时，就可以诱发客人的食欲，给客人以美好的第一印象，尤其在筵席或套餐中，冷菜都是是作为头菜人席，因此冷菜品质的好坏，对筵席菜肴的影响很大[2]。

分量的控制：冷菜多在烹调后切配装盘，装盘时用什么原料或每份装置数量多少。既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多用小型餐具盛装，但也并不是越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。要控制冷菜分量，有效的做法是测试，规定各类冷菜的生产和装盘规格标准，并督导执行。

中餐冷菜具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。

2.热菜的烹饪

中国菜的烹饪方法多种多样，每一种烹饪方法都有不同的火候要求。这是日常生活中最常用的烹调方法，具体可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒四种，烹制的对象主要是加工过的丁、丝、片、条、球，用小油锅，油量多少视材料而定，炒时先将锅烧热，然后将油放入，先做配料炒至五六分熟，再放主料，同炒至熟为止。一般使用强火和高温的油，但火力的大小和油温的高低视材料而定，特色是脆、嫩、滑、爆。用油量和熘一样，但是一定要旺火沸油，材料下锅动作要迅速，快炒、翻锅，出锅也要快，爆的材料大部分是小型无骨，厚薄粗细一定的，烹调前要先做好调汁，调味后快速操作，均匀调味，使菜肴在光泽。爆菜的特色是脆、嫩，根据使用材料的不同，可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。烹，将材料用旺火两人边煎透，再用小火烧到汤汁完全收干为止，另一种方法是等均将材料放在油锅炸成金黄色后，将锅中的油滤出，再放入调味品和汤汁，用小火把汤收干，通常使用的材料有挂糊或未挂糊两种，材料挂糊的叫做炸烹，未挂糊的叫清烹，适合于烹的材料有明虾段、鸡段、鱼块等。烩，将材料切成小块混合，然后将汤及调味品加入做成汤汁菜。它的特点是有充足的浓汤，味浓厚而鲜美。方法是将锅中放油，炒葱可姜，然后加入调味料、汤及预先切成的丁、丝、片、块的材料，依次放放锅中，用中火或弱火煮过，在下锅前勾芡，如素烩[3]。

烹饪是饮食文化的重要组成部分，烹饪学是饮食学的重要分支，它与多种学科有着密切的联系：在食品调味、水濡、火烹、曝晒、烟熏、风干、发酵等方面，又属于食品加工制造学，从人的肌体与自然界交换的正常生命进程来说，它又包括营养学、食疗学、卫生学的内容；从食物的色、香、味形的发发方面说，它又属于味感美学的内容；烹饪既是提高人类体质和促进创造智慧的重要物质手段，又是人类文明的一种重要标志，一个国家和民族的食物构成和饮食风尚，反映着该民族的生产状况、文化素质和创造才能，反映着利用自然、开发自然的成就和民族特质。

参考文献：

[1]许珂.浅谈烹饪专业实践教学[J].科技信息.2012（09）：102-103.

调味在烹饪中的重要性篇6

关键词：烹饪;中和反应;职业教育;教学改革

中图分类号：G4

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2012）08-0159-01

中和反应是酸与碱反应生成盐和水，属于化学中的基本反应，在烹饪中也很常见，如若加以合理运用，会对烹饪技术的提高特别是食品口味的改善起着锦上添花的作用。

1 用纯碱与酸中和，去除苦味

烹饪中进行鱼的初加工时，若不慎把鱼胆弄破，鱼胆汁会使鱼肉变苦，影响成品质量，要消除这种苦味，可以用食品中常见的添加剂纯碱（口碱）或小苏打来洗涤。因为鱼胆中含有大量的一种叫胆汁酸（胆汁中存在的一类胆烷酸的总称）的难溶于水的物质，它是鱼胆破时鱼肉变苦的主要因素。胆汁酸从破碎的鱼胆中流出，渗透到鱼肉中，光用水冲洗很难洗去。可以在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱或小苏打粉，稍等片刻再用水冲洗干净，若胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀口碱或小苏打液中浸泡片刻，然后再冲洗干净。这是因为渗入肉内的胆汁酸遇纯碱或小苏打后发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，用水洗涤、浸泡一下，鱼肉苦味即可基本清除。

胆汁酸与纯碱的反应

2 “揣碱”，使面点制品更美味

面团发酵，特别是老肥发酵的面团很容易产酸过多，给面点制品带来酸的口感和气味。不设法去除的话会是成品的败笔。食用碱，主要成分是碳酸钠，可用于中和发酵面团中多余的酸，此过程称之为“揣碱”。但碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸；过多称之为“碱大”，则开花而色黄；量适中则不但可以去除过多的酸，相关中和反应的产物之一CO2气体还可以起到助发的作用，使成品口感更加松软可口。

3 小苏打去酸保护菜肴的风味

烹饪菜肴时，若不留神把食醋放多了，那么可想而知成品的口感会如何。如果烹制允许，可以开大火掀锅盖多煮一会让醋酸充分挥发，可以大大减轻菜肴酸的口感。但有许多菜肴是不可以长时间高温加热的，那么还有一个有效的办法，就是可以在锅内稍放一点碱性的小苏打，你会看见锅中冒出汽泡，那是发生了小苏打与食醋的酸碱中和反应。但要尤其留意不要放多了，否则碱性小苏打会破坏菜肴的营养，影响菜肴的风味和色泽。

NaHCO3+CH3COOH H2O+CO2+ CH3COONa

4 巧用碱性物质减轻富油食物的哈喇味

富含油脂的肉制品、坚果和食用油等食物，在长期贮存期间，多种因素可引起水解及氧化分解，产生低级醛、酮类化合物和羧酸，使油脂产生异味，使感官性状改变，这称为油脂酸败。它是富油食品变质的重要原因之一，使食物产生不良风味和气味，也就是老百姓俗称的“哈喇味”。哈喇味严重则意味着变质，理当丢弃不用，若只有轻微的哈喇味则可以在烹调时稍加些胡椒、花椒等去除。因胡椒、花椒中的胡椒碱和含氮杂环属于碱性物质，油脂氧化产生的哈喇味的主要成分为有机酸，二者相互发生中和反应，可以较好的去除由油脂水解、氧化产生的酸性异味物质，从而减轻富油食物的哈喇味。

5 用酸去除腥味

动物性原料，包括水产品，尤其在不新鲜时会产生腥臭气味，这些异味物质多由蛋白质或氨基酸分解产生，大都具有碱性。那如何把这些恼人的腥味去除干净也是烹饪工作者特别关心的问题。现代研究总结的去腥臭味法主要有溶剂法、辛香料遮盖法、中和法等，用醋、柠檬汁、番茄汁等酸性调味品与碱性的腥味物质反应，去除烹饪原料中的腥臭味就是巧妙运用了中和法。比如鱼、虾肌肉中含有碱性物质三甲胺，三甲胺越多，腥臭味越大，烹调中可以用食醋来中和三甲胺生成醋酸三甲胺以除去。生鱼片用柠檬汁腌渍也可以通过中和反应去除部分鱼腥味。

醋酸（酸性） 三甲胺（碱性、腥）醋酸三甲胺（有机酸盐、无腥臭）

调味在烹饪中的重要性篇7

由于糖尿病饮食是一种计量（称重）饮食，故在烹饪制作过程中对许多调料如油、盐、酱、味精、糖等都有严格控制，再加上食物的搭配和烹饪方法对食物血糖指数影响较大，这就要求在烹饪制作糖尿病饮食时有一定的技巧，这些技巧包括低盐、少油、烹饪方法与器具的选择等。

低盐菜肴的制作技巧：摄取食盐过多同样可以使血糖升高，糖尿病饮食全日用盐最好不要超过5克。在烹饪时要尽量做到：①不选用含钠高的食品和调料如用盐腌制的鱼、肉、蛋、蔬菜及豆制品和酱料、味精、鸡精等；②不选用用盐多的烹饪方法如卤、暴腌、做汤等，烤和拌等方法用盐较少；③用香、酸、甜味（甜味可用非糖甜味剂）代替咸、鲜味；④选用用盐较少的一些食物如南瓜、胡萝卜、西红柿、黄瓜、韭菜、鲜豆类等。

低脂菜肴的制作技巧：多数糖尿病饮食中烹调油的用量不会超过25克，个别特殊情况甚至只有5克左右，如果此时仍按照平常的烹饪方法去制作糖尿病饮食，结果很可能会因烹饪油过量而使饮食控制失败。事实上，少油或无油同样能做出美味的食物来，但必须掌握下列技巧：①选择含脂肪较少的食物。以便在控制总脂肪的前提下，尽量增加烹调用油量。如选用瘦肉代替肥肉或五花肉、选择低脂的鱼、兔肉代替猪、牛肉；适当地以豆制品代替动物肉类；许多蔬菜、菌藻类食物如白菜、萝卜、黄瓜、海带、磨菇等均是低脂食物。②用少油或无油的烹调方法来制作菜肴。在日常烹饪方法中，油煎、油炸、、、红烧、爆炒等耗油较多；而氽、煨、炖、水煮、清蒸、水炒、涮、熏、泥烤、卤、拌等方法耗油较少，如凉拌海带、黄瓜等，只要把其它调料配好，不放油或仅滴几滴香油即可。③选用不粘锅系列炊具。许多菜肴在烹制过程中由于少油或无油而极易发生粘锅使菜肴烧糊或影响菜肴的外型，如果采用不粘锅系列炊具就完全可以在少油或无油的情况下制作出满意的菜肴。④烹制前对食物预先作一些处理。预处理的方法如剔除附在禽、畜肉上的脂肪或将瘦肉放入沸水锅中煮一定时间，使肉中的不可见脂肪部分溶解出来，经去脂后的瘦肉可直接拌入调料食用（热拌），肉汤凉后放入冰箱中冷冻，等浮油凝结后再去油，去油脂后的肉汤可用来做汤菜或作面汤；又如炒茄子，若能将茄子切好后上笼屉蒸几分钟再烧，不仅省油且味道好。⑤用其它调料代替油。吃西餐时，常将黄油或奶酪涂抹在面包上，如用无脂肪的沙拉酱便可代替含脂肪极高的黄油。⑥使用微波炉烹饪食物。由于微波炉烹制食品与传统烹饪方法明显不同，即使不加烹饪油也能烹制出既营养又美味的食物来，故特别适宜烹制糖尿病或减肥饮食。

烹饪其他技巧：糖尿病饮食不宜采用糖醋、糖渍、拔丝等需要大量精糖的烹饪制作方法和盐腌、盐浸等方法。如需要用糖来调味，也只能限量使用，一般每次限量10克。我们更多地主张用非营养性甜味剂如甜蜜素、阿斯巴甜等来代替糖。

对于谷类主食的烹饪方法，尽量避免选择加工过于精细的原料和使用烹饪时间过长的方法。如大米饭，如果选择部分糙米代替精白米，可明显降低病人餐后血糖水平，同样用大米饭代替稀饭也有明显的控制血糖水平作用。

克服美味食物诱惑的技巧

为什么有的糖友血糖总是不稳定？其中多数人是因管不住自己的嘴所致，道理很简单，由于病前就已经养成了一个见什么新奇、好吃就不免要试一试的习惯，一旦遇到美味食物，就很难抵抗住其色、香、味、形的诱惑而动心。在饮食治疗初期阶段，由于对治疗饮食的重要性认识不足和未完全适应，偶尔一次也许可以原谅，随着饮食控制时间的增长，这种现象完全可以克服。但经常如此，则饮食控制就名存实亡了，对稳定病情极为不利。因此，糖尿病患者一定要打破“战胜食物诱惑的唯一方法是向它屈服”的神话。下面这些措施可供参考。

1.思想上认识饮食治疗的重要性。一旦患有糖尿病，需要长期或终身饮食控制，只有在饮食控制较好的前提下，其他治疗才会有效。如果病人能意识到这一点，对美味食物的诱惑就有了一道防线，抵抗诱惑的毅力会大大增强。因此，糖尿病人在饮食治疗过程中要多学习有关饮食的营养知识，经常仔细观察饮食与病情变化的关系，做好记录及时分析总结，从实质上了解坚持饮食治疗的重要性。

2.远离美食环境。见到平时最喜欢吃的食物就想吃，这是人类固有的一种条件反射，克服这种条件反射的方法就是脱离能引起反射的环境，故糖尿病病人一般不要去光顾美食店，小吃店或食品店。没有特殊情况也不要随便在朋友家进餐或赴宴。就是在家里，身边也不要存放美味食物。

3.消除饥饿感。饥饿感是糖尿病病人饮食治疗初期一种常见症状。饥饿有时会令人不顾一切地去摄取食物，这正是所谓的“饥不择食”，更何况是美味食物呢。所以消除饥饿感也是克服美味食物诱惑的重要措施。

应对饥饿感的技巧

调味在烹饪中的重要性篇8

创新是一个永恒的主题，菜肴创新则是中国餐饮市场发展之必然，具有强烈的时代性、民族性和广泛的社会性、地域性。从烹饪发展历程来看，一部中国菜肴的发展史，实际上就是中国烹饪的创新史。当今烹饪中使用的各种原料、切配方法、烹调方法、菜肴造型、餐具器皿等，都是经历代劳动人民不断创造、总结与革新而形成的，是人类智慧的结晶。所谓菜肴创新，是指烹饪工作者根据顾客需求和餐饮企业经营的需要，将新的烹饪生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合，产生新的菜肴的过程。菜肴没有创新，烹饪技艺和饮食文化则难以传承，中国烹饪则难以发展。因此，没有创新的餐饮企业只会走向死胡同，只有不断的变革，中式餐饮才会彰显其蓬勃的生命力，以此来满足广大消费者的需求。

历史发展至今，在人们的饮食活动普遍追求返璞归真、回归自然的浪潮中，博大精深的中国烹饪文化又怎样根据餐饮市场的变化拓展新的境界？中式菜肴要发展，肯定离不开创新，可问题是我们该怎么去创新？显然，烹饪技术的创新起着关键作用，而烹饪技术的创新主要体现在菜肴的制作上。菜肴创新除了注意具体方法外，还需根据餐饮企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者心理需求来进行设计和创作。

一、熟练烹饪基本功，继承传统菜之精华

作为一名烹饪工作者，必先灵活掌握烹饪基本功（如刀工、勺工等），深入了解传统菜的制作技法，合理发挥内在的潜力，做出菜肴应有的品质。烹饪基本功就像金字塔的塔底，基本功越扎实，金字塔就越牢固，只有熟练基本功，再通过自身不断的努力，才有可能登上塔的顶端，所以说“勤奋”二字历来是厨师们的座右铭。

在进行创新尝试的同时，必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的精华部分为基础，如淮扬菜的刀工精湛、四川菜的百菜百味、广东菜的用料广博等。传统的未必就是过时的，只需取其精华并使其融进时代当中去，同样可以焕发青春。在当今时代,无论传统菜还是创新菜,只要有市场,能赢得食客的赞誉，那就是实实在在的好菜。烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体，二者都是烹饪事业发展的动力。从已知范围内的创新菜肴以及我们自身的不断尝试，大多基本上是以某一传统菜或传统技艺为依据，再采用综合、变动、深化等手段再加工而成，从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性的革新，这种有意识地模仿或创新对传统技艺进行了系统的变革和有利的提高，从而达到新、奇、特的菜肴效果。

二、善于利用原料，丰富菜肴之品种

在一切烹饪实践活动中，烹饪原料则是其运作之基础，所以说食品原材料的优劣直接关系到菜肴质量的好坏。丰富多彩的烹饪原料，为我国中餐厨师们大显身手、创新菜肴提供了优越的物质条件。发现、认识、使用原材料，便是烹饪求变化、菜肴出新意的一个重要途径。换而言之，根据菜肴品质特色去合理选择原料，做到物尽其用、用其所长。在此基础之上需注意，改变原料的季节性、成熟性、地方性等特点而去一味地满足商品供应量，是不可取的，这也就是目前大多数菜肴品质低劣的重要原因之一。

中国烹饪在世界上影响深远，菜肴品种可谓气象万千、层出不穷，其中以利用或改变原料来丰富品种的菜肴也屡见不鲜。如中高档餐厅中的一道“锅贴三文鱼”，是在传统锅贴菜肴基础上创新改良而成，借用挪威海产三文鱼的鲜嫩，取其肉批成薄片经烹调制成可口的菜肴，不仅提高了产品的档次，且赋予菜肴新意。再者，翻阅以往的中国菜肴食谱，不难发现我国的寺院菜与民间素菜为了忌荤或其他饮食目的，大量利用原料替代法来制作其相同风味的菜肴。诸如素火腿、素炒蟹粉、素虾球等素馔菜品，堪称以假乱真、以异求新、风格独具，充分体现了中国烹饪之博大精深、技艺超群。

三、强化创新意识，领会菜肴之真谛

菜肴要创新，首先必须摒弃长期以来形成根深蒂固的旧观念和怠于改变的态度。在此基础上，还需要有创新意识，思想上要有所突破，并且充分发挥人的主观能动性，大胆想象，不断实践，努力创新。如果我们献身于烹饪事业是出于内在的需要和自我兴趣，那我们的创造力就会得到更大的发挥空间。

菜肴创新，和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的菜肴，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。就算是滋味比较接近的一些原料，细细品味，也是或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清洌微苦，或略有苦涩。我相信以人为本才是真谛，在此始终要贯彻的一点：菜肴是服务于人的。所以安全、卫生是前提，而后再谈创新。故菜肴创新，要依顺和突出食物的个性特点，不掩盖，不扭曲，不残损，不做作，保持其个性，呈现其真味。只有真情、真味，才感人、悦人，给人以美的享受。

四、融合中西厨艺，彰显菜肴之意境

调味在烹饪中的重要性篇9

当中国烹饪各大菜系之间逐渐呈现交融意识，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“创意”、“改良”等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国菜基础上创新是有一定难度的，能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力，正如紫禁城“大董”的“中国意境菜”，在餐饮行业掀起一股创新热潮，越来越多的餐饮同行们开始探讨如何创新并尝试研发创新菜肴，力求开辟一条创新之路。

创新是一个永恒的主题，菜肴创新则是中国餐饮市场发展之必然，具有强烈的时代性、民族性和广泛的社会性、地域性。从烹饪发展历程来看，一部中国菜肴的发展史，实际上就是中国烹饪的创新史。当今烹饪中使用的各种原料、切配方法、烹调方法、菜肴造型、餐具器皿等，都是经历代劳动人民不断创造、总结与革新而形成的，是人类智慧的结晶。所谓菜肴创新，是指烹饪工作者根据顾客需求和餐饮企业经营的需要，将新的烹饪生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合，产生新的菜肴的过程。菜肴没有创新，烹饪技艺和饮食文化则难以传承，中国烹饪则难以发展。因此，没有创新的餐饮企业只会走向死胡同，只有不断的变革，中式餐饮才会彰显其蓬勃的生命力，以此来满足广大消费者的需求。

历史发展至今，在人们的饮食活动普遍追求返璞归真、回归自然的浪潮中，博大精深的中国烹饪文化又怎样根据餐饮市场的变化拓展新的境界？中式菜肴要发展，肯定离不开创新，可问题是我们该怎么去创新？显然，烹饪技术的创新起着关键作用，而烹饪技术的创新主要体现在菜肴的制作上。菜肴创新除了注意具体方法外，还需根据餐饮企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者心理需求来进行设计和创作。

一、熟练烹饪基本功，继承传统菜之精华

作为一名烹饪工作者，必先灵活掌握烹饪基本功（如刀工、勺工等），深入了解传统菜的制作技法，合理发挥内在的潜力，做出菜肴应有的品质。烹饪基本功就像金字塔的塔底，基本功越扎实，金字塔就越牢固，只有熟练基本功，再通过自身不断的努力，才有可能登上塔的顶端，所以说“勤奋”二字历来是厨师们的座右铭。

在进行创新尝试的同时，必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的精华部分为基础，如淮扬菜的刀工精湛、四川菜的百菜百味、广东菜的用料广博等。传统的未必就是过时的，只需取其精华并使其融进时代当中去，同样可以焕发青春。在当今时代,无论传统菜还是创新菜,只要有市场,能赢得食客的赞誉，那就是实实在在的好菜。烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体，二者都是烹饪事业发展的动力。从已知范围内的创新菜肴以及我们自身的不断尝试，大多基本上是以某一传统菜或传统技艺为依据，再采用综合、变动、深化等手段再加工而成，从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性的革新，这种有意识地模仿或创新对传统技艺进行了系统的变革和有利的提高，从而达到新、奇、特的菜肴效果。

二、善于利用原料，丰富菜肴之品种

在一切烹饪实践活动中，烹饪原料则是其运作之基础，所以说食品原材料的优劣直接关系到菜肴质量的好坏。丰富多彩的烹饪原料，为我国中餐厨师们大显身手、创新菜肴提供了优越的物质条件。发现、认识、使用原材料，便是烹饪求变化、菜肴出新意的一个重要途径。换而言之，根据菜肴品质特色去合理选择原料，做到物尽其用、用其所长。在此基础之上需注意，改变原料的季节性、成熟性、地方性等特点而去一味地满足商品供应量，是不可取的，这也就是目前大多数菜肴品质低劣的重要原因之一。

中国烹饪在世界上影响深远，菜肴品种可谓气象万千、层出不穷，其中以利用或改变原料来丰富品种的菜肴也屡见不鲜。如中高档餐厅中的一道“锅贴三文鱼”，是在传统锅贴菜肴基础上创新改良而成，借用挪威海产三文鱼的鲜嫩，取其肉批成薄片经烹调制成可口的菜肴，不仅提高了产品的档次，且赋予菜肴新意。再者，翻阅以往的中国菜肴食谱，不难发现我国的寺院菜与民间素菜为了忌荤或其他饮食目的，大量利用原料替代法来制作其相同风味的菜肴。诸如素火腿、素炒蟹粉、素虾球等素馔菜品，堪称以假乱真、以异求新、风格独具，充分体现了中国烹饪之博大精深、技艺超群。

三、强化创新意识，领会菜肴之真谛

菜肴要创新，首先必须摒弃长期以来形成根深蒂固的旧观念和怠于改变的态度。在此基础上，还需要有创新意识，思想上要有所突破，并且充分发挥人的主观能动性，大胆想象，不断实践，努力创新。如果我们献身于烹饪事业是出于内在的需要和自我兴趣，那我们的创造力就会得到更大的发挥空间。

菜肴创新，和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的菜肴，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。就算是滋味比较接近的一些原料，细细品味，也是或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清洌微苦，或略有苦涩。我相信以人为本才是真谛，在此始终要贯彻的一点：菜肴是服务于人的。所以安全、卫生是前提，而后再谈创新。故菜肴创新，要依顺和突出食物的个性特点，不掩盖，不扭曲，不残损，不做作，保持其个性，呈现其真味。只有真情、真味，才感人、悦人，给人以美的享受。

四、融合中西厨艺，彰显菜肴之意境

调味在烹饪中的重要性篇10

1.最懂鱼的人

爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。

看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。

2.纽约：茱莉的店

是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?

在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。

Saveur

3.100期专题：人物与场所

不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。

由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。

“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。

4.XO酱

XO酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?

在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道XO酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。

情报

中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍

中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，

一、中国厨艺高级技能培训

这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。

1.主要培训项目

全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。

2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。

3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。

4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。

5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。

二、全国中餐技能创新大赛

每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。

三、专项技能烹饪竞赛

中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。

四、中华厨艺绝技表演团

“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。

每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。

五、中式菜肴研发

中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。

研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。

研发中心的主要工作形式和内容，

1.接受企业委托，进行菜点和

食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。

2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，