调味品中谷氨酸钠测定方法探究论文

关键词：调味

特鲜味精、鸡精，属第二代调味品，由于其具有比99度无盐味精增鲜度高（能达到120度），滋味鲜美，口感和顺的特点。所以调味效果更好，因此，受到消费者的喜爱。谷氨酸钠（简称MSG）是特鲜味精的一个重要质量指标。由于特鲜味精内含有MSG、食用盐、蔗糖、干鸡肉粉、蔬菜粉、植物蛋白,呈味核苷酸二钠（简称IMP+GMP）或5′-肌苷酸钠（简称IMP）等为原料混合、干燥加工而成。不能采用旋光法测定其中MSG含量，故参照国家标准检验方法GB/T5009.43-2003［1］，用酸度计法测定。为此笔者参考有关资料［2］，对酸度计法测定MSG的含量作了一些实验。方法简便，精密度试验、回收率试验符合测定要求，获得了比较满意的效果，现将结果报告如下。

1材料与方法

1.1样品来源由本站食品卫生监督员采集无锡市惠山区辖区内生产的特鲜味精。

1.2仪器AG204电子分析天平、PHS-3C酸度计。

1.3测定方法(1)配制20%的样品稀释液：精确称取20.00g样品加水溶解并定容到100ml备用（此溶液可以测定MSG、NaCl、蔗糖等）。(2)吸取上述样品稀释液5.0ml(相当于1.0g固体样品)加60ml水，以下按GB/5009.43-1996.4.1.2.2开动磁力搅拌器……进行。

2结果

2.1方法的准确度与精密度试验将含MSG的味精分别按前述测定方法测定6次，结果见表1。

表1味精精密度测试（略）

2.2结果及回收率试验在测定样品中分别加入30mg，50mg，80mgMSG其回收结果见表2。

表2MSG回收试验结果（略）

3讨论

取样量的确定：由于特鲜味精是由味精、食盐、蔗糖、IMP+GMP等原料搅拌而制成的，搅拌不易均匀，极易造成产品各部分MSG含量不均匀，故对测定结果造成误差较大。因此取样量不宜太少，更不宜称样后直接测定。同时，考虑到MSG的含量以及NaOH标准溶液的浓度等因素；所以本实验采用称取20.00g样品定容至100ml，配成样品稀释液再取样测定较为适宜。试验结果表明，用酸度计法测定特鲜味精中MSG的方法简便快速。本方法回收率为98.7%～100.1%，相对标准差为0.2，变异系数为0.38%能满足测定要求。本方法所测得的结果包括了特鲜味精中所含有的其他氨基酸，因此测定结果比实际含量偏高，但由于特鲜味精中所含有的其他氨基酸比较少，且其亦具有一定的增鲜作用，因此在日常监测中可忽略。若需要准确地测定特鲜味精中MSG含量，则可选用其他方法如高压液相色谱法、氨基酸分析仪等测定。

【参考文献】

1中华人民共和国国家标准GB5009.43-2003食品卫生检验方法理化部分.北京：中国标准出版社，2004，345-349.

2高鹤娟.食品卫生检验方法（理化部分）注解.卫生部食品卫生监督检验所编，1987，339-340.