餐饮服务管理十篇

餐饮服务管理篇1

【关键词】学习型组织;酒店;服务质量管理

伴随商品生产和商品交换的发展，为规范人们对餐饮、住宿等方面的需求，出现了饭店、酒店等服务行业。餐饮业作为吃、穿、住、用、行五大要素之首，成为关系国计民生的基础行业，在国家政策的大力支持下呈现一片繁荣景象。而酒店是集餐饮、住宿及娱乐等活动为一体的高档场所，是此类活动得以进行的空间载体，酒店员工则是其成功实施的“软”载体。员工的态度和工作满意度直接影响顾客消费满意度和对企业的忠诚度，从而影响企业经济效益和利润率。2013年，仅河北省有关餐饮、住宿类服务的投诉同比分别增长180%、60．86%，成为消费者投诉的一个热点问题。尽管投诉多涉及酒店设施设备的不合理，但在注重享受资料消费的现代社会，优质的无形服务质量日益成为消费者的消费追求。面对这些问题，学习型组织的优势就明显体现出来，逐渐成为各大企业学习的重点。

一、文献综述

20世纪70年代，阿吉瑞斯和舍恩提出了学习型组织的概念，并于1977年在《组织中的双环学习》一书中首次提出“组织学习”的概念，且在《组织学习:一种透视理论》中详细并正式定义了“组织学习”。此后，学习型组织经过不断的发展和完善。1990年，彼得•圣吉在《第五项修练》一书中提出此观念，认为企业应建立学习型组织，前提则是企业组织结构需力求简化、扁平化和灵活性较强。与此同时，企业的所有员工乃至整个企业应始终保持良好的学习习惯，不断自我组织并进行再造，从而维持竞争力。其目的在于让企业在面对瞬息万变和激烈竞争的市场环境时，能灵活应对，无损失或尽可能将损失降低至最小，最大限度地维护组织利益。国内学者对学习型组织的研究起步较晚，但我国学者对学习型组织的探讨仍取得了丰富的研究成果。冯奎提出学习型组织即充分发挥各员工的创造性，以营造一种组织学习气氛，使个体价值得到体现，从而大幅度提高组织绩效。

陈国权、杨硕英提出学习型组织是一种比较适合人性的组织模式，由优秀团队组成社群，其有崇高而正确的信念、使命与核心价值，具有强劲生命力和梦想实现的共同力量，不断进行创造从而持续蜕变，充分发挥自身潜能以创造超乎寻常的成功，从而在真正的学习过程中体悟工作的意义，追求心灵的成长与自我实现。刘晓明等认为几乎任何组织都会学习，无论其有意或无意;学习型组织是指那些有意识地激励组织学习，使自己的学习能力不断增强的组织;学习型组织区别于一般组织的关键在于“学习”的内涵，此内涵包括全员学习、全程学习及团队学习三层含义。综上可知，国内外学者对学习型组织的概念界定方面的研究大致可以分为两类:一类将学习型组织看作一种新型组织架构模式，从分析组织中的学习入手，主要强调这种组织区别于传统组织的特点;另一类则把学习看作是战略过程模式，从对战略变革重点的历史演变分析入手，着重强调学习型组织作为一种新的战略变革模式的优越性。

二、酒店餐饮服务质量现状和问题

(一)酒店餐饮服务质量现状

伴随着我国经济的深化发展，餐饮业收入持续20年以20%左右的速度增长，成为与人们日常生活息息相关的重要行业和商贸领域的活跃行业。但自2012年开始，我国餐饮市场的发展开始走下坡路，最终创下13．6%的最低增幅水平。2013年第一季度相较于2012年下降了37．6%，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。2014年餐饮业将面临比2013年更为复杂的市场环境。

(二)酒店餐饮服务质量存在的问题

1、员工离职率高

研究证实，员工流动率的高低直接反映了员工工作满意度的高低，并直接关系到酒店服务质量及经济效益的好坏。尤其是员工考虑离开酒店但还未作出决定的那段时间，工作热情较低，对客服务的专业化程度偏低。当这些员工离职后，酒店又需耗费大量时间成本和精力成本招募和培训新员工。“招新等待”期间酒店餐饮部会经常出现人手不足的问题，以致于顾客需求难以及时满足。此外，新员工正式上岗后还需要一段时间适应酒店环境，协调与老员工的关系，了解业务技能和顾客需求。从外行到转变为正式员工期间，顾客投诉事件也会随之呈递增趋势。

2、餐饮服务人员的“机械化”服务意识

酒店员工通道和工作间随处可见“抽象化”的员工规章制度和岗位职责，对新进员工，培训人员只是照本宣科，结果员工无法真正理解具体工作任务和职责。根据模糊的员工岗位职责和服务流程，再结合生活经验和自己的理解，每位员工便形成了独具特色的“机器式”服务流程。尽管顾客所提要求皆可及时得到满足，但在顾客享受服务的过程中缺少个性化服务、“提前”服务。服务流程有如工厂生产线，从加入原材料到产品成形入库，个中环节虽无一缺漏，但索然无味。客人无法产生宾至如归的感觉，使顾客无形之中感到付出和收获不对等，更无满足感可言。

3、传统的“请示”制度

现今仍有许多企业高层倾向于采取集权制，换言之组织一切事务决定权大多或全部集中于上级领导，下级员工处于被动接受地位，凡事都依据上级命令或秉承上级指示办理，是一种只有执行权而无决策权的领导体制。然对基层服务人员而言，工作内容复杂多变，需要员工具有良好的应变能力和自主管理能力。而集权制的出现大大降低了基层服务员的服务灵活性，即使琐事也须先请示后行动，员工如提线木偶一般受控于上级。可想而知，对于顾客的特殊要求或服务范围以外的要求，服务的及时性相对较差。

三、原因解析

(一)缺乏人性化

餐饮服务人员是酒店中最底层的一线岗位，员工的个人形象直接代表酒店的整体形象，故而酒店服务员大多为女性。由于餐饮部的性质特殊，员工工作时间波动幅度较大，辛苦程度也绝非其他部门员工可接受。工作时间、工作量与薪酬三者之间无法对等，员工生理需求得不到有效满足，工作满意度较低。此外，酒店服务员工作的辛苦性导致员工流动率偏高，多数酒店都倾向于实行内部晋升机制。所谓的内部晋升机制即:公司通常都会选择给予为酒店工作3年及以上的员工或与之有关的亲朋好友以晋升机会。然而，餐饮服务人员中有很大比例都是在校实习生或兼职人员，工作稳定性较低，在酒店得到重用和升职的机会几乎很少。内部晋升机制虽提升了老员工的工作积极性，却严重打击了新员工的自信心，降低其工作积极性和热情。

(二)酒店部门间相互“隔离”，缺乏团队意识

多年来，内部协调性差一直是企业高管为之头疼的问题。由于酒店纵向层次过多，横向幅度偏大，多数酒店倾向于采用“链式”沟通法，即自上而下的单向沟通方式。各层、各部员工和管理者的工作环境相对封闭，信息交流大都仅限于部门或小团体内部。如，餐饮部服务人员频繁接触顾客，了解顾客内心对菜品和服务的需求，熟悉老顾客的口味、喜好。然而，由于部门间的“隔阂”和利益冲突，二线部门无法及时、准确了解顾客期望，为顾客配菜失当，更有甚者冲撞顾客禁忌，导致顾客对酒店服务质量的评价普遍偏低。

(三)上下级之间缺乏信任，导致理论与实践脱节

作为酒店最底层的服务人员，招聘要求相对较低。为保证员工工作的稳定性，酒店人力资源部大量招聘家庭主妇等文化素质和创新管理能力较低的普通人群充斥人数。管理人员长期处于领导地位，缺少与基层员工的交流沟通，对员工的熟悉程度仅限于名字或长相，对员工的了解也仅限于一纸简历。为保证服务质量，管理者对所有大小事务皆亲自决策。增加自身负担的同时也使员工工作缺乏灵活性，质疑自身工作能力，情绪低落。

四、建议

根据上述问题和原因分析结果可知，解决之道即建立学习型组织，进行人性化管理，提高员工工作积极性和归属感;适当下放权力，让员工有机会展现自身实力;加强组织内各部门员工之间的沟通，相互学习，营造一种全员学习的文化氛围，实现组织中知识的高度流动和共享等。最终，提高组织对外部动荡环境应对的灵活性、及时性。具体实施方案如下:

(一)实行“人本管理”

首先，实行弹性工作制，规范员工上下班时间，量化每日工作任务，确保日事日毕、日清日高。其次，据各岗位的性质、职责、特点及对酒店的贡献来确定合理的薪酬，制定科学合理的薪酬体系。再者，为员工制定职业生涯发展规划，帮助员工实现自我人生价值，实现员工和酒店双赢。最后，应公平晋升，破格晋升，给予每位员工公平的竞争机会，避免“任人唯亲”的现象。在为管理层注入了“新鲜血液”的同时，还可提高员工的积极性，吸引外部有识之士加入酒店，为酒店的转型和长期发展奠定了坚实的基础。

(二)实行岗位互换，加强团队成员之间的沟通和交流

为克服员工因工作单一而产生的枯燥情绪，部门管理者之间可实行岗位互换制。对不同部门或同一部门不同分工的员工进行交叉培训，并不时进行工作轮换。丰富员工的工作经验，使员工产生新鲜感，增强员工的主动和规范服务意识。同时，借此机会加强员工间的沟通交流，增进员工的感情，构建和谐的人际关系，增强酒店的凝聚力，有利于各部门员工在未来工作中的合作。一线服务员了解顾客喜好和需求后，及时传递给厨师，为厨师提供创新灵感，丰富酒店的菜品种类，提高菜品质量，体现酒店的个性化服务。

(三)适当下放权力，注重理论与实践结合

权力下放，即根据绩效考核结果科学评估员工工作能力，对有能者下放部分决策权，为员工提供机遇和舞台，并给予员工充分的信任，确立员工在服务过程中的主导地位。打破酒店管理中“餐饮服务人员因地位等级低而受到轻视”的传统陋习，满足员工的自尊需求。从某种意义上说，此举既可使员工感受到组织领导对其工作能力的认同，增加员工对客服务的灵活性和应变性，减轻管理者的工作负担，使其集中精力制定部门发展战略，也可激发其他员工的进取心。

(四)服务流程规范化、具体化并不断创新

酒店管理者应不断完善酒店的服务流程并监督其实行过程，确保一线服务人员为顾客提供的服务到位。酒店餐饮服务流程可细化为:餐前服务，包括卫生清洁、站位迎客等;餐中服务，包括拉椅让座、开电视、倒茶水等;餐后服务，包括退酒水、核单、打单、送客等。及时为员工解答疑惑，帮助新员工尽早熟悉业务，鼓励员工提供建议或意见并及时采纳可行意见，不断创新服务流程。对新员工，除进行服务流程培训外，还应安排专业人员对其进行系统的实操培训，提升员工操作水平和业务技能。

五、结论

服务质量的管理是以人为中心的管理，服务质量的优劣很大程度上取决于一线员工的服务水平和工作态度。因此，酒店应建立学习型组织，注重团队之前的沟通及团队成员所学理论与实践的结合。坚持“人性化管理”，因人设岗，挖掘员工潜力;改变传统的用人态度，将每一位员工视为酒店的内部顾客，认真了解并满足员工不同层次的需求。此外，酒店还需要加强对员工的外语培训，培养复合型人才，实现员工自身价值，增强企业竞争力。然而，要真正实现服务质量上的突破，还应加强与同行业竞争者的交流与合作，优势互补，相互学习;甚至与国际接轨，借鉴国外竞争者的管理方法和成功经验，方可在国际竞争中赢得竞争优势。

【参考文献】

［1］刘利涛．河北省消协2013年消费者投诉九大热点问题［N］．燕赵都市报，2014－03－07

［2］彼得•圣吉，郭进隆译．第五项修炼［M］．三联书店，1998

［3］冯奎．学习型组织:未来企业成功的模式［M］．广东经济出版社，2000

［4］陈国权．学习型组织的过程模型、本质特征与设计原则［J］．中国管理科学，2002(4)

餐饮服务管理篇2

一、高度重视、扎实推进我县风险分级管理工作

始终坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、动态监管、鼓励进步”的原则，于2020年8月至今相继在全县范围内开展餐饮服务食品安全风险分级管理动态等级评定工作，动态等级评定严格依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的规定，按照《餐饮服务风险等级评定表检查内容，采取监督检查与风险等级评分相结合的方式，对餐饮服务单位许可管理、信息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制、加工制作过程、设施设备及维护、餐饮具清洗消毒等九大项内容进行日常监督检查与动态等级评定。执法人员在动态等级评定工作中始终严格遵守工作纪律，做到标准公开、尺度统一、过程透明、结果公函，无有失公正的评定行为及餐饮服务单位的投诉。

二、工作成效及存在问题

2020年度开展餐饮服务食品安全监督风险分级管理工作共出动执法人员26人次、执法车辆11车次，对我县范围内学校食堂、餐馆、小吃店等48家餐饮服务单位进行风险分级等级评定工作，其中a级0家、b级18家、c级5家，d级25家。加强我县餐饮服务食品安全管理，提高餐饮服务食品安全监管水平，为消费者营造安全、透明的饮食环境，推进餐饮服务规范化管理，确保餐饮服务食品安全。由于我县餐饮服务市场点多面广，加之执法人员人手不定，在监管过程中难免存在遗漏等现象。另外，条件所限，对餐饮服务单位的监督检查只能采取日常监管和突击检查的方式，无法做到长期连续性监管，导致一些餐饮服务单位经营者在执法人员监管后容易产生松懈侥辛心理，放松对餐饮服务食品安全的管理，极大一影响我主签位服务食品会全数优水字

餐饮服务管理篇3

关键词：服务业 “餐饮服务与管理” 案例教学 实践创新

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）04（a）-0153-02

餐饮服务是服务业重要组成部分，餐饮服务与管理岗位是餐饮企业的信息中心，通过收集餐饮企业所有的信息，进行综合的处理，对服务信息进行统一的接收、传递，确保服务能及时提供给客户。通过餐饮服务与管理专业教学实践创新探讨，使得学生对于餐饮服务与管理以及服务有着较强的认识，从而不断提高学生餐饮服务与管理能力。

1 案例教学在“餐饮与管理”教学中的意义

由于我国长期以来在服务类专业上采用的是传统的课堂授课的方式，再加上现有的教学条件的限制，在教学内容上主要以理论教学为主。这就使得这些专业存在着重理论、轻实践的现象，弱化了学校教学与企业的实际学求之间的联系，这就使得餐饮服务与管理专业学生对于社会的适应性较差。同时由于实训场地、实训设备、教学模式与方法、实训教师自身条件等多方因素的限制，使得餐饮服务与管理专业一些实践性较强的课程无法正常展开，在教学中极少将理论和实训有机结合起来，直接影响了学生学习的效果和质量。其次在教学理念上，传统的教学模式侧重于学生的单一技能培训，忽视了对于学生的工作过应变能力以及实践创新能力的培养，学生缺乏灵活多变的学习方式就导致了教学质量降低。

案例教学实践是指通过将大量的真实事例作为分析的对象和内容引入到实际教学活动中，让学生利用自己学习到的知识去分析研究教学案例，进而锤炼自己餐饮服务与管理能力。通过案例教学可以打破传统的填鸭式教学，在保证老师能够将知识传授给学生的前提之下，充分调动学生们的思考能力以及实践能力，提高学生理论结合实践的能力。尤其是对于餐饮与管理课程这门实践性比较强的课程来说，通过案例教学，可以将学生带入到具体的餐饮工作环境中去，将学生当作案例中的主人公，让学生能够对案例进行自我思考。同时案例教学可以克服实训场地、实训设备、教学模式与方法等因素对于实践教学的影响，将理论教学与实践教学有机地结合起来，促进学生掌握餐饮与管理这门课的精髓。

2 “餐饮服务与管理”案例教学实践研究

下面以《餐饮服务与管理》第二章《餐饮服务人员》为例，通过案例教学实践让学生了解一名合格的餐饮服务人员应该具备的素质。

师：同学们，通过前面《餐饮服务与管理》学习，我们基本了解了餐饮服务与管理的基本流程与相关知识。那么如何能够应对餐饮服务管理中遇到的各种问题，做好一个合格的餐饮服务人员？下面我将扮演G餐厅的一名顾客，而A同学则扮演这家餐厅的服务员，让我们来模拟一下服务员的服务过程。

A同学：欢迎观临，请问有什么要为您服务的吗？

老师：你把菜谱给我，我自己来点菜。

A同学把菜谱递给老师扮演的顾客，顾客进行选菜。

老师：这个红烧茄子、香辣虾都不错，给我来一份。

A同学：好的，请您稍等。吃香辣虾配啤酒不错，您要不要啤酒助兴。

老师：你们这都有什么牌子的啤酒？

A同学：我们这有雪花、燕京、青岛等众多啤酒类型，且价格和外面零售价差不多。（A同学把酒单拿过来递给顾客）

老师：我喜欢喝燕京啤酒，那就给我来两瓶燕京啤酒。

A同学扮演的服务员拿来两瓶啤酒，并且打开给顾客满上。服务员上菜的时候不小心把油水撒到顾客的衣服上了。

老师：你这人怎么搞的，没长眼睛吗？我这身名牌衣服被你弄湿了，你说怎么办吧。

A同学：老板对不起，都是我的错。咱餐馆附近就有家干洗店，您把衣服脱了我拿去给您干洗，最多半个小时就可以洗完。

老师：算了吧，我吃完饭还有事呢，这点油污也没有太大影响。小伙子，以后干活注意点啊。

A同学：谢谢老板。

（案例片段结束）

老师：A同学总体做的还不错，已经具备一个服务员基本的素养。但是仍然有所欠缺，应该主动把菜单主动给顾客而不是要等到顾客主动要。下面我们将场景切换到酒店餐饮服务，下面请B同学和我一起进行角色扮演。（开始酒店餐饮服务角色扮演）

3 案例反思

在进行“餐饮服务与管理”案例教学实践研究的时候，案例的选择以及在后续的实践教学中的安排都需要老师进行详细策划，想要做好案例教学就需要从以下几点入手。

3.1 收集并提炼案例

教师在进行前期案例收集的时候要充分关注餐饮行业的新动态，收集能够代表餐饮行业要求的典型案例，并对于这些案例进行整合处理，使之能够适应实际教学活动。同时老师也要收集有关服务案例的书籍，保证收集到的案例较新较全。通过对收集的按理资料进行删减，保证采用的案例具有代表性、实用性和技巧性。

3.2 做好案例教学的组织工作

案例教学的组织工作是保证教学活动有序进行的基本工作，也是达到案例教学目标的基本方法。在开展案例教学的时候，老师和学生不仅仅是传统教学中的教与学主题，而且是整个案例教学活动的参与者。对于老师来说，要根据实际教学要求选择出适当的教学案例，如果收集到的案例不能满足教学要求，还需要进行案例的编撰与修改。而对于学生来说要根据教师提供的案例材料进行分析，充分利用自己所学的知识去思考、去总结。只有充分调动师生的教学主动性，才能够充分发挥案例教学的作用。

3.3 案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合

很多老师没有正确把握案例教学的度量，缺少对于案例分析课堂教学的控制。如果课堂教学抓的过紧，那么学生就不能够畅所欲言，降低案例教学的实际教学效果；而如果案例教学课堂抓的较松的时候，学生就会将案例教学当作活动课，一笑了之，不能够充分理解案例教学中涉及到的餐饮服务与管理知识。因此案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合，才能给学生留下深刻的印象，才能促进教学工作的顺利开展。

3.4 实施具体的案例教学

案例教学不是单纯的理论课，也不是单纯的实践课，而是理论结合时间的教学课。在案例教学中，老师要把握住实践教学的要点，将整个案例片段分析控制在教学范围之内。在充分调动学生思考能力的同时，保证教学计划顺利实施。

4 结语

为了适应现代社会对于能将理论结合实践的人才的需求形势，培养学生的实践能力是学校餐饮服务与管理专业教学的重要任务。餐饮服务与管理专业作为实践性较强的专业，对于学生的综合素质提出了较高的要求，老师在做好本职工作的基础上，积极引导学生进行自主思考，才能不断提高学生的餐饮服务与管理的能力，才能为学生以后走向餐饮服务与管理岗位打下坚实的基础。

参考文献

[1] 冀东怡.高校旅游管理专业酒店实习创新模式的实践与探讨[J].广西大学学报：哲学社会科学版，2008（Z2）：80-81.

[2] 余永霞.高校旅游管理专业实践教学探析[J].商业经济，2012（9）：121-123.

[3] 袁淑香.职业院校餐饮服务教学模式改革的探索与实践[J].价值工程，2011（6）：283-284.

[4] 阿依古丽艾力.高校《饭店管理》课程教学模式与方法探讨[J].时代教育，2013（17）：95-96.

[5] 薛秀芬，杨慧敏，董海沙.饭店管理专业本科课程体系存在的问题及改革思路[J].科技信息（科学教研），2008（13）：199.

[6] 冯颖，李悦铮，李君明，等.中日旅游专业本科课程体系比较研究―― 以南开大学和立教大学为例[J].旅游学刊，2008（12）：82-87.

餐饮服务管理篇4

教学方法老套等现实情况，尝试运用任务驱动型教学方法来进行教学设计，实现“以学生为中心”的教学模式的转变，激发学生学习的主动性，在任务完成过程中提高学生发现问题、分析问题，解决问题的能力。

关键词：餐饮服务与管理；探讨；任务驱动

1.《餐饮服务与管理》课堂教学现状

我国餐饮业发展很快，到2011年中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%，促使现代餐饮业对于人才的需求迫切。《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的专业必修课，它将培养餐饮管理人才作为课程的重点。

但目前，《餐饮服务与管理》课堂教学效果并不理想，教学中存在诸多的问题。

1.1实践环节，双师型人才的缺失。《餐饮服务与管理》是集知识和技能于一体、实践性很强的课程，但目前高校中真正做到实践与理论相结合教学的少之又少；并且高校双师型的人才缺失，教师绝大多数都是硕士、博士毕业直接进入高校，教师本身缺乏对实践环节最基本的感性认识。课堂上，教师不能将实践与理论相结合，课下学生餐饮企业实践环节不足，就这样导致了餐饮服务与管理教学理论与实践基本脱节。

1.2教学方法老套。教学中，教师一言堂教学现象仍广泛存在，这种单纯的课堂讲授方式很难激发学生的学习激情，往往是教师在台上讲，学生在台下走神或做其他事情。这种注入式的教学方式忽视了学生积极性的调动及对学生独立学习活动的组织与学习方法的指导，只能教会学生模仿与记忆，从而压抑了学生学习主动性、创造性的发展。

这些问题的存在都反映出传统的基于知识点的教学模式已经不能满足学生和社会发展的需要，新的教学模式和教学方法的引入迫在眉睫。

2.任务驱动式教学的内涵

任务驱动式教学是指由教师根据教学主题设计并提出“任务”，针对所提出的任务，采取演示或讲解等方式，给出完成该任务的思路、方法、操作和结果，然后引导学生边学边做，并完成相应的学习任务。任务驱动教学法，是“以任务为主线、以教师为主导、以学生为主体”的一种新型教学方法，包括实施任务、分析任务、完成任务、总结评价等环节。

任务驱动式教学与传统教学的主要区别就是：任务驱动式教学给了学生充分的自由，改变了“教师讲、学生听”的传统的以教定学的教学模式，学生成了学习的主体，学生是在一定的情境下，借助他人的帮助，如人与人之间的协作、交流、利用必要的信息等，通过自主学习来获得知识。任务驱动式教学创造了以学定教、学生主动参与、自主合作、探索创新的新型的学习方式，使学生通过课程学习逐步养成所需的相应能力。

3.任务驱动式教学在《餐饮服务与管理》课程中的应用

根据多年的教学经验，笔者将《餐饮服务与管理》课程内容，按照餐饮企业的经营活动过程，运用任务驱动式教学进行设计，如下表。

表 任务驱动型教学法下的《餐饮服务与管理》教学设计

总任务：成立一家餐饮企业并开展经营活动

子任务 任务涉及的知识技能要点 对应章节 时间

成立一家餐饮企业 餐饮企业的选址；餐饮经营类型确定；企业组织机构设置及人员编制；企业的申办 第三章 餐饮企业的筹划与设立

第四章 餐饮企业组织机构 3周

设计制作一份宴会菜单 菜单策划；菜单内容；菜单定价 第二章 餐饮文化

第五章 菜单的策划与管理

第六章 食品营养卫生 4周

服务技能的展示 餐饮服务的基本技能；预定、餐间、餐后的服务与管理；宴会的服务与管理；酒水服务与管理 第七章 餐饮服务管理

第八章 酒水服务与管理 6周

策划一次本企业的主题促销活动 餐饮产品销售计划的制定；销售控制；促销策划程序 第九章 餐饮营销管理 3周

在第一节课中就将本课程的教学设计思路向学生阐述清楚 强调在这门课的学习过程中学生的角色——学习的主体，而教师的角色——学习的引领者，把任务驱动式教学方法也给学生讲清楚，让学生对新的教学方法有个清醒的认识。在讲述完第一章餐饮概述后，进入任务驱动教学。

3.1教学过程设计

为确保教学学习的效果，首先要根据课时和学生的人数进行分组。分组应以“好”“差”结合为基本原则，让好生带动差生，充分调动每个同学的学习积极性，力争让每位同学都能参与到“任务”的完成中，选取组中的“中坚力量”作为组长，负责组织协调本组的学习活动。在任务开始前阶段教师布置任务，每一个小组首先是组内学生讨论，形成方案，每个小组对自己的讨论结果进行初步验证，联系一家餐饮企业将报告递交给其征询，在组内讨论的基础上结合征询意见，每小组选一名同学代表小组发言，发言结束后，小组自评，小组间进行互评，之后教师对学生任务的完成情况进行总结补充。

3.2成绩评定

以前，由于这门课程是必修课，按照学校的规定，必须要进行期末的闭卷考试，成绩评定是学生期末卷面成绩（70%）加上平时成绩（包括考勤、课堂提问、学生作业，共占30%）。如果实行驱动任务教学法，就要对考核方式进行改革由平时成绩和任务成绩两部分构成，平时成绩仍和以前一样，占70%，任务成绩占70%由每个工作任务的完成情况的综合评定。学生每个工作任务的成绩评定根据小组完成工作任务的整体情况及个人出勤情况、完成任务中的表现、团队合作能力等进行综合评分。

4.教师在教学中应注意的问题

4.1任务设计需慎重

4.1.1任务要现实有趣。任务要与学生的生活相联系，符合学生的年龄、心理特点，提出学生感兴趣的任务让他们去完成，让学生主动参与到任务的实行上来。

4.1.2任务要系统有度。任务所涵盖的知识应具有紧密的联系，适宜学生现有的知识水平和能力，让学生有“跳一跳，摘到果子”的成功喜悦，也要有利于学生形成系统的知识和解决问题能力的提高。

4.1.3突出重点问题。教师要故意给出一些错误，给学生设计一些陷阱，让同学们自己去发现，让学生把错误的地方改正过来，教师强调知识点，让学生加深对重点知识的理解。

4.2注意总结

教师应该把握好总评这一环节，它关系到教学效果。学生在积极完成任务后如果得不到教师的积极反馈，久而久之，学生就感觉到教师对这个任务不重视，他们是否完成任务，完成得好与不好并不重要，这样会大大挫伤学生的积极性，使得任务驱动式教学法的效果得不到实现。所以，学生每次完成任务后 教师必须针对各小组完成的情况进行总评。对任务完成得好的小组要进行表扬，对完成得比较差的小组，要帮其找到问题的所在，让学生感觉到教师的职业道德以及任务式学习的重要性，更加积极地投身到下一个任务之中，激发学生自主学习的热情。

4.3教师注意角色转换

任务驱动教学法形成了“以任务为主线、教师为主导、学生为主体”的基本特征，遵循的是“先学后教”的教学原则，因此教师必须进行角色转换，一是从讲授、灌输，转变为组织、引导；二是从讲台上讲解转变为走到学生中间与学生交流，讨论，共同学习。同时也就要求教师自我学习与提升，把握旅游发展趋势、餐饮行业发展动向，以适应更高要求的教学活动。

参考文献：

[1]祁舒慧.徐涛.任务驱动教学法在教学中的研究与实践[J]. 职业技术，2011.4.

[2]李国晓.单片机课程任务驱动式教学方法探讨 [J]. 湖北广播电视大学学报，2010.11 .

餐饮服务管理篇5

【关键词】 服务质量 目标管理 餐饮

餐饮服务质量是指餐厅为宾客提供的能够满足顾客需要的、并且能达到规定效果的餐饮产品特性的综合体现。主要由环境质量、设施质量、设备运行状态、产品和服务水平构成。服务质量的好坏,主要来自两方面的因素,一是餐饮的“硬件”设施,包括餐饮的外型建筑、设备设施、房间布局、室内装修、家具用具的设置等;另一方面是由人提供的劳务性服务,即“软件”设施,包括餐厅员工的工作作风、工作态度、服务技能、文化修养等,这两方面是保证服务质量的关键因素。对于前者,已经有许多相关的论述,而本文主要着重对后者的探讨,即如何应用目标管理提高餐饮的劳务性质量。

目标管理是由管理学家彼得·德鲁克在他的《管理实践》一书中提出的,他在书中指出: “凡是工作状况和成果直接、严重地影响着企业的生存和发展的部门任务,目标管理都是必须的”。[1 ]而餐饮的服务质量好坏,对餐饮的竞争力息息相关,是核心内容,是取得竞争优势的关键,是餐饮生存之本。因此,如何应用目标管理去实现餐饮服务质量的提高,是一个值得研究的课题。

一、餐饮服务的特点

餐饮服务基本内容包概:优良的服务态度(主动热情、尽职尽责、耐心周到、文明礼貌);完好的设备;完善的服务项目;灵活的服务方式;娴熟的服务技能;科学的服务程序;专业化的员工;快速服务效率。[2 ]其特点有:餐饮服务产品的无形性。主要是指产品中不具有物质的显性,没有专利和长期稳定性可言,需要创新和随环境改变。二是餐饮服务产品不可贮存。主要指产品中的劳务部分的即逝性。三是餐饮服务产品差异性。差异性是指同一个员工在面对不同的客人、不同的环境、不同的时间提供差异性服务。为了保证服务质量,需制定操作标准,按照餐饮的服务质量目标去规范员工的服务工作。四是餐饮产品生产、销售和消费同时性特点。这一特点使产品销售具有地域性,也决定了餐厅的规模和档次受区域影响,为了使餐厅产品能够得到顾客的认可,要注重培养员工销售技巧和实行全员销售方式。

二、目标管理的特点:

目标管理的主要特点:一是明确目标。管理学者在研究发现,明确的目标要比只要求员工尽力去追求更高的业绩更具有刺激效果,而且往往目标越高其业绩也越好。二是强调员工参与目标的制定和决策。让相关工作人员参与、通过上下协商的方式来决定目标,逐级制定出整体目标、经营单位目标、部门目标直至个人目标。上级与下级共同参与选择设定各对应层次的目标,因此,目标管理的目标转化过程既是“自上而下”的,又是“自下而上”的。三是规定时限。要依实际情况制定的每一个目标都有明确的时间期限要求,如一个季度、一年、五年,或在己知环境下的任何适当期限。四是评价绩效。寻求不断地将实现目标的进展情况反馈给个人,以便他们能够调整自己的行动。也就是说,下属人员承担为自己设置具体的个人绩效目标的责任、并具有同他们的上级领导人一起检查这些目标的责任。尤其重要的是,管理人员要努力吸引下属人员对照预先设立的目标来评价业绩,积极参加评价过程,用这种鼓励自我评价和自我发展的方法,鞭策员工对工作的投入,并创造一种激励的环境。

目标管理是一种以目标为向导、效益为中心,激励为手段,以制定目标、指导目标的实现来衡量成果,为基本内容的新型管理方法。它能有效地调动全体员工的积极性,增强责任感和荣誉感,制约管理人员决策的随意性,增强经营管理的科学性。许许多多的餐饮在推行目标管理后,营业收入稳步增长,餐饮服务质量得到明显的提高民,员工工作主动热情、各类投诉、事故减少。在应用目标管理进行服务质量管理时,一是要注意餐饮服务质量目标的可量化性,二是要注重结果评价考核的科学性;三是执行时要具有持久性。根据以上注意事项,在对餐饮服务质量的管理上如何应用目标管理提出如下策略:

三、目标管理在餐饮服务质量管理中的应用

(一)建立一套完整的餐饮服务质量目标体系。

实践证明,利用目标管理实行餐饮服务质量管理是十分科学的管理机制,它在激烈竞争中具有强大的生命力。实行餐饮服务质量目标管理,首先要建立一套完整的服务质量目标体系。这项工作要从企业的最高主管部门开始的,然后由上而下逐级确定服务质量目标。上下级的服务质量目标之间通常是一种 “目的——手段”的关系;某一级的服务目标,需要用一定的手段来实现,这些手段就成为下一级的次服务质量目标,按级顺推下去,直到作业层的作业目标,从而构成一种锁链式的服务质量目标体系。餐饮服务质量目标确定后,就要根据实际情况搞好分解结合,进行定位定量,把餐饮总的服务质量目标纵向逐级分解到部门、班组最终使服务质量目标落实到每个人,做到服务质量目标分解不断线,无缺口,达到级级有责任,人人有服务目标。

例如,麦当劳的服务质量目标是:通过100%的顾客满意,增加回头客,提升营业额。为了服务质量目标的实现,提出了四个基本理念:质量(quality)、服务(service)、清洁(cleanliness)和价值(value)。为保障食品品质制定了极其严格的标准。例如,牛肉食品要经过40多项品质检查;食品制作后超过一定期限(汉堡包的时限是15分钟、炸薯条是7分钟),即丢弃不卖;规定肉饼必须由83%的肩肉与17%的上选五花肉混制等等。严格的标准使顾客在任何时间、任何地点所品尝的麦当劳食品都是同一品质的。service是指按照细心、关心和爱心的原则,提供热情、周到、快捷的服务。cleanliness是指麦当劳制定了必须严格遵守的清洁工作标准。value代表价值,加上v是为了进一步传达麦当劳的“向顾客提供更有价值的高品质”的理念。[5 ]可以说,qsc&v原则充分体现了麦当劳的经营理念及服务质量目标,而且因为这些原则有详细严格的量化标准,使其成为所有麦当劳餐厅从业人员的服务行为规范。

制定餐饮服务质量目标的工作如同所有其他计划工作一样,非常需要事先拟定和宣传为前提条件。这是指导方针,如果指导方针不明确,就不可能希望下级主管人员会制定出合理的服务质量目标来。此外,制定餐饮服务质量目标应当采取协商的方式,应当鼓励下级主管人员根据基本方针拟定自己的服务质量目标,然后由上级批准。

(二)目标管理在餐饮服务质量管理中的实施

餐饮服务质量目标既定,主管人员就应放手把权力交给下级成员,而自己去抓重点的综合性管理。餐饮服务质量目标管理的组织和实施,完成服务质量目标主要靠执行者的自我控制。餐饮服务质量是由一次一次的内容不同的具体服务组成的,而每一次具体服务的使用价值均只有短暂的显现时间,即使用价值的一次性,如微笑问好 、介绍菜点等。这类具体服务不能储存,一结束,就失去了其使用价值,留下的也只是宾客的感受而非实物。[3 ]因此,餐饮服务质量的显现是短暂的,不像实物产品那样可以返工,返修或退换,如要进行服务后调整,也只能是另一次的具体服务。也就是说,即使宾客对某一服务感到非常满意,评价较高,并不能保证下一次服务也能获得好评。因此,餐饮管理者应督导员工做好每一次服务工作,争取使每一次服务都能让宾客感到非常满意,从而提高餐饮店整体服务质量。

如果在明确了餐饮服务质量目标之后,作为上级主管人员还像从前那样事必躬亲,便违背了目标管理的主旨,不能获得目标管理的效果。当然,这并不是说,上级在确定服务质量目标后就可以撒手不管了。上级的管理应主要表现在指导、协助、提出问题,提供情报以及创造良好的工作环境方面。

(三)严格的检查和科学的评价监督制度

根据目标管理的要求 “企业的使命和任务,必须转化为餐饮服务质量目标”,如果一个领域没有目标,这个领域的工作必然被忽视。管理者应该通过目标对下级进行管理,当组织最高层管理者确定了目标后,必须对其进行有效分解,转变成各个部门以及各个人的分目标,管理者根据分目标的完成情况对下级进行考核、评价和奖惩。[4 ]餐饮服务质量目标实施的检查和评价,对各级服务质量目标的完成情况,要事先规定出期限,定期进行检查。检查的方法可灵活地采用自检、互检和责成专门的部门进行检查。检查的依据就是事先确定的服务质量目标。对于最终结果,应当根据服务质量目标进行评价,并根据评价结果进行奖罚。经过评价,使得服务质量目标管理进入下一轮循环过程。

例如:为了使各餐厅能够达到令消费者满意的服务与标准化,除了上述理念和规范以外,麦当劳公司还建立了严格的检查监督制度。麦当劳体系有三种检查制度:一是常规性月度考评,二是公司总部的检查,三是抽查(在选定的分店每年进行一次)。公司总部统一检查的表格主要有食品制作检查表、柜台工作检查表、全面营运评价表和每月例行考核表等;公司总部的抽查资料有分店的账目、银行帐户、月报表、现金库和重要档案等,详略不等。而对每个分店的一年一次的检查一般主要由地区督导主持,主要检查现金、库存和人员等内容。地区督导常以普通顾客的身份考察食品的新鲜度、温度、味道、地板、天花板、墙壁、桌椅等是否整洁卫生,柜台服务员为顾客服务的态度和速度等[5 ]。

餐饮服务质量目标管理对目标的设定、激励机制及目标实施过程的审核和检查即构成目标管理评估系统。目标管理评估系统首先要对目标的设立进行审核,包含两个方面的内容:目标本身及设立目标的过程。目标管理评估系统最重要的任务是对目标实施的检查和监督,它将决定目标管理是否能完全进行下去。其内容包括对已经完成的阶段性目标任务进行考核评估,并通过激励制度奖励完成好的部门和员工。由于餐饮面对激烈的市场竞争和市场变化,餐饮服务质量目标管理的评估系统还应适时地根据市场情况,适时修正。

实施餐饮服务质量目标管理是一种整合管理系统,如能认真、有效地实施下去,不仅能提高餐厅的业绩,而且会鼓舞员工士气,并逐渐在企业内形成以提供优质服务质量目标为导向的企业文化。

参考文献:

[1] 朝丽杰, 鲁荣环 经济管理思想史[m] 哈尔滨工业大学出 版社

[2] 牟昆 浅谈提升我国餐饮服务质量管理水平的对策《中国 商贸》2009,(13)

[3] 饭店服务质量特点与要求 饭店现代化 http://guanli. veryeast.cn 2005,7

餐饮服务管理篇6

餐饮服务食品安全管理制度

目 录

1. 食品及食品原料采购索证验收制度

2. 食品库房管理制度

3. 从业人员食品安全知识培训制度

4. 从业人员健康检查制度

5. 从业人员个人卫生管理制度

6. 餐（用）具洗涤、消毒管理制度

7. 预防食品中毒制度

8. 食品卫生综合检查制度

9. 烹调加工管理制度

10.食品添加剂使用管理制度

11.粗加工管理制度

12.配餐间卫生管理制度

13.餐厅卫生管理制度

14.面食制作管理制度

15.食品留样制度

16.预防食品中毒制度

17.食品用设备、设施管理制度

18.消费者投诉处理管理制度

19.食品中毒事件应急预案

食品及食品原料采购索证验收制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定

食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全 知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放>，！<，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专 用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5．按规定要求正确使用食品添加剂。

6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；

3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；

4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；

6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；

7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

消费者投诉处理管理制度

1.对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真作好记录，实行首接负责制。

2.对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。

3.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：

①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。

②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。

③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。

④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。

⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

食品中毒事件应急预案

为维护广大食客和全体职工生命安全，保障本企业（店 ）运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据《食品安全法》和《开县食品安全事故应急专项预案》的要求，结合本单位（店）工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：

一、 防止食物中毒的措施

（1、）健全食物中毒报告制度

认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。

（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

（三）细菌性食物中毒预防措施

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。

2、 控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600C以上，或者及时冷藏，把温度控制在100C以下。

3、 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、 清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）预防常见的化学性食物中毒措施。

1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮

10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。（五）发生食物中毒处理：

1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。

2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。

3、紧急处理。

（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。

（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。

4、原因调查

（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。

餐饮服务管理篇7

[论文摘要]随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，餐饮企业服务员的队伍也日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好餐饮业服务员人力资源管理很重要，但是现实中，餐饮业服务员人力资源管理观念落后，缺乏科学性有失公平性，不注重对餐饮业服务员的激励作用。因此，如何从现代人力资源管理角度出发，提高餐饮业服务员人力资源管理水平，是一个我们值得思考的问题。

随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，特别特别是餐饮业的扩充，吸引了大量的劳动力就业，餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上，现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性，有失公平性，不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此，如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度，激发员工的的积极性，提高员工的对企业的归属感，降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题。

一、餐饮业服务员的特征

1.年龄偏小，一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁，所以服务员年龄一般在20岁左右。目前，餐饮业服务员一般属于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人压力较小，大部分都不愿意从事服务员的工作，从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的，这些地区的年青人没有上大学之后，进人城市打工的首选就是服务员行业。

2.学历低，整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示，餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24% ;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历的仅占约总人数的0. 34%。这是因为，一方面是受我国文化观念的影响，很多有本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动，大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。

3.男女比例相差很大，根据统计，目前餐饮从业人员中，服务员男女比例为1: 3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性，一是认为女性比较细心和周到，较适合做服务工作，二是长久以来，顾客比较习惯女员为之服务。

二、餐饮业服务员人力资源管理现状

1.服务员流动性强，离职率高。据报道，餐饮业服务员流动率高达80%，这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同，企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此，在工作期间，餐饮业可以根据服务员的工作表现，企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的，经过统计，依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因。

2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因，服务员每天从早上9点工作到晚上9点，中午一般会休息2个小时，工作时间长达10小时之多，其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时，服务员是一刻不停地忙碌着，在周末和节假日，或是有承接宴席时，服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来，可见服务员的工作强度之大。

3.薪酬管理不科学，缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现，决定服务员离职的所有要素中，最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为，市场上的人才很多，对薪酬管理不是很积极对待，一般采取听之任之的态度，更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和，包括基本工资和奖金、福利三个层次，但是餐饮企业服务员一般只有基本工资，即使有奖金也少之又少，更谈不上福利，几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾，做得好和做得坏没有区别，缺乏公平性，并且往往是根据规章制度罚得多，奖得少，严重挫败服务的工作积极性。

4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作，企业一般没有进行职业培训，服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短，服务员如果没有提升到管理层，由于年龄的关系，一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长，企业也考虑到成本的原因，也没有必要为服务员进行职业发展规划。

三、对餐饮业产生的影响

1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职，导致餐饮业出现用工荒，客户进店消费却没有服务人员，这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后，都是餐饮业生意红火的季节，据统计，在武汉这样的城市，90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满，像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员，那将会给餐饮企业带来不可估量的损失。

2.服务员流动率过高，无法保证服务质量，并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构，使企业充满生机活力，但流动率过高，餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷人不断招聘和培训管理的漩涡之中，大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失，总是在做招聘和培训这样的工作，这样的工作占了他们工作时问的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉。

3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变，对餐饮业的要求越来越高，餐饮业的竞争越来越大，餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才，因为他们更懂得消费者，懂得如何管理经营，如何引领消费者潮流。由于观念上的误差，餐饮业很难吸引优秀的人才进人企业担任管理者，所以很多企业选择从服务员中培养管理人才，服务员大量流失，企业想培养人才也无从下手。现代企业竞争就是人才的竞争，餐饮业也不外。留不住优秀的服务员，是目前餐饮企业面临的共同难题。

四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策

餐饮业是服务行业，所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈，如何有效地提高企业的人力资源管理水平，是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争，提高服务员对企业的忠诚度，增加服务的满意度，为餐饮企业留住人才，增强企业的外部竞争力，吸引人才进人餐饮行业是目前餐饮企业鱼待解决的问题。

1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区，必须从观念上有所突破，树立人力资源是企业第一资源，人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了，才能开展企业人力资源管理的其他工作。

2.服务员的引进。一方面，大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定，工作强度大，薪酬不科学，职业发展前景小的各种因家，餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准，不能局限只用年经服务员，可以适当考虑将年龄放宽，引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外，企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系，引进这样的服务员，不仅可以为社会解决就业问题，增加餐饮企业的知名度，还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员，填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白。

3.服务员的培养。服务员的特征是学历低，素质普遍不高，所以对服务员的培训应该是全方面的，不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人，这样指明了企业的发展方向与空间，同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员，有强烈的归属感，承担着企业的使命，感受到在企业之中的自豪，能与企业一起合作，共创企业未来，充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的释站，而是把这份工作当作一辈子的事业。

餐饮服务管理篇8

关键词：酒店；餐饮服务与管理；课程特色

一、课程特色概述

在高职教育课程教学改革推入之际，酒店管理专业课程特色探索成为当务之急。笔者在《酒店餐饮服务与管理》课程教学实践中，不断探索并总结出了我院《酒店餐饮服务与管理》课程的特色，被凝练为“精实作，长管理，定方向”。所谓“精实作”，是指本门课注重对学生实践技能的培养，通过课程的学习，学生能够掌握酒店餐饮服务基本技能，达到酒店餐饮岗位的技能要求。所谓“长管理”，是指本门课注重对学生餐饮管理能力的培养，使学生擅长解决餐饮管理中的实际问题，具备较强的餐饮管理能力。所谓“定方向”，是指本门课能够引导学生在校期间做出岗位群面向、就业单位面向两个方面的规划，确定就业的酒店和餐饮岗位，并且针对不同酒店的餐饮岗位需求开展教学，使每个学生都能够明确自己的职业发展方向，并在面向的酒店餐饮岗位达到专长的目的。

二、课程特色的解读

“精实作，长管理”是酒店管理专业特色目标在本门课的具体落实。我院酒店管理专业的特色目标被凝练为“爱岗懂礼精实作，善于交流长管理”，其中的“精实作、长管理”正是本门课程特色的一个恰当的表述，酒店管理专业是培养“爱岗懂礼精实作，善于交、流长管理”的高星级酒店部门管理人才，本门课则是要培养“精实作、长管理”的高星级酒店餐饮部管理人才。

三、教学内容的设计

笔者对本门课的教学内容进行了设计，依据本专业培养方案中的课程教学计划，本门课是在第二、第三、第四学期开设，依据先技能、后管理、再定向的思路，在第二学期为学生设计了“酒店餐饮服务篇”的内容，教授学生托盘、斟酒、折花、摆台等餐饮服务技能，同时培养学生爱岗、懂礼的职业意识。通过课上与课后的技能操作练习，使学生掌握过硬的餐饮服务技能，进而实现“精实作”的课程特色。第三学期为学生开设“酒店餐饮管理篇”，引导学生完成对自己餐饮管理知识体系的建构，培养学生运用知识解决实际问题的能力，进而实现“长管理”的课程特色。第四学期为学生开设“职业定向培养篇”，学生在学期初确定自己职业面向的酒店餐饮岗位，按照面向的餐饮岗位需求对学生进行定向培养，体现了“定方向”的特色。

四、教学方法的设计

为了使上述教学内容能够得到真正的落实，同时为了激发学生学习的主动性和积极性，笔者针对三部分教学内容的特点选择与之适合的教学方法。

第一部分“酒店餐饮服务篇”，教学中主要采取“教、学、做、练、赛”一体化的教学方法培养学生的餐饮服务技能。第二部分“酒店餐饮管理篇”，教学中主要采取案例法、任务驱动法、小组讨论法、情景模拟法等方法培养学生的餐饮管理思想和管理能力。第三部分“职业定向培养篇”，教学中要充分发挥我院实践教学基地合作酒店的教学作用。

五、实践教学建设

我院酒店管理专业对人才的培养采用独创的“‘学中做、做中学、学后思、思后行’四段式学工交替、知行合一”的人才培养模式，本门课的实践教学则是贯穿于四段式人才培养模式始终，形成本门课的实践教学体系。

入学到第四学期第六周为“学中做”阶段，在课堂上开设餐饮服务技能实训，在课后鼓励学生积极参加酒店短期餐饮服务实践，进而培养学生初步的餐饮实践能力，形成餐饮服务意识。第四学期的第七周至第五学期的第六周为“做中学”阶段。定向为餐饮岗位的学生到酒店餐厅顶岗实习，在实际的工作中培养学生餐饮综合实践能力，使其具备良好的餐饮服务能力和初步的餐饮管理者意识。第五学期第七周至期末为“学后思”阶段。本阶段要引导学生反思在餐饮实践岗位理论与实践学习的体会，培养初步的餐饮管理能力。第六学期为“思后行”阶段。学生进行毕业餐饮综合实践，使餐饮理论与实践能力和管理思维得到检验和提高。

在实际教学中，我们应该以学生为本，根据课程目标和特色的要求，采取科学有效的教学方法，培养既有扎实理论知识又有较高职业技能的高素质人才。

餐饮服务管理篇9

【关键词】餐饮；创新；互联网

0 引言

时移势迁，随着网络经济和电子商务的迅猛发展，网络订餐商业契机也顺着时代的潮流孕育而生。它是一种崭新的餐饮营销观念，通过网上订餐的客户可以足不出户就能享受到优质的服务，同时餐厅可以合理的利用有限空间让盈利最大化，从而使消费者和餐厅经营者通过网络进行沟通交流实现便捷服务。因此，我们充分考虑到网站的易用性和实用性，决定对学校周边餐饮订位点餐自主服务平台进行开发。大学生餐饮订位平台是一个主要面对大学生提供校园或周边餐桌自主选位、订位、点餐的网站，解决大学生等待排队、聚会、约会无座位等问题，使其合理安排时间、选择适合的位置。此平台也会加强搜索引擎，让大学生快速选择中意的用餐场所。在餐饮管理自助服务平台中提供校园周边餐厅的餐饮位置，在互联网的时代无论消费者身在何处，都可以随时浏览餐饮场所，娱乐场所的信息，不会错过那些自己想要的位置。这一服务对于忙于学习，忙于约会聚餐的消费者来说，是一个很实用的网站。

1 项目背景

随着电子商务的飞速发展，人们工作效率的逐步提高。在餐饮方面我国现大多数人们已从电话订餐逐步进入方便、快捷、个性化的网上订餐服务层面，更是为消费者提供了方便和优惠的订餐方式，避免出现餐厅拥挤和排队等问题，大大提高了就餐的效率，同时，网上订餐也为餐饮店提供了方便，这种订餐方式对订单信息妥善保管并且处理及时，使商家从传统的管理模式向高度智能管理模式进行转变。对于如今大多数网上订餐系统来说，缺乏餐厅的订座功能，顾客无法知道该餐厅是否有座，即使有座，顾客也无法选择自己满意喜欢的座位。因此，我们基于此背景进行开发餐饮管理自助服务平台。

同时我们通过问卷调查和市场调研对周边大学餐饮业市场环境进行调研分析，发现广大的大学生消费者对网络订餐服务需求相当大，调查中了解到，大学生和同学朋友聚会一般选择提前电话预定或者需要亲自到餐厅现场进行了解，了解后才确定聚餐地点。并且大学生作为时代的领军者，对于聚会要求会比较多，例如餐饮环境、位置、是否排队等等，因此我们的餐饮管理自助服务平台能有效的解决这些问题，首先开发面向于高校区大学生的餐饮管理自助服务平台。

2 系统设计方案与实现

大学生餐饮管理平台的主要对象是广大消费者，为在他们提供一个餐饮娱乐场所的定位与点餐服务平台，让他们无论何时何地都可以在百忙之中提前预约自己用餐位置。餐饮管理自助服务平台的主要功能模块如图1餐饮管理系统自助服务平台系统模块流程图所示。

（1）网站前台主要基于css+div+javascript（即广义的HTML5技术）进行前台的界面设计和网页动态特效的设计，兼容多种常见浏览器，保证网站页面不会因为将来网络应用的升级而被淘汰。CSS+DIV设计模式将内容和样式进行分离，使页面和样式的调整变得更加简便，同时对搜索引擎进行加强。在JavaScript方面实现网站的特效操作技术，在美工、动态效果、响应速度、操作友好度方面都得到极大的提升。

（2）后台主要基于编程语言进行后台管理和数据库的设计。通过与数据库的连接，进行各种数据处理。在安全性，便捷性，可用性的前提下，完善好各种所需的管理功能。主要功能如下：

①餐饮自主选位、订位：顾客可以根据自身需要，在平台浏览虚拟餐厅中选择喜欢的座位来进行订位；

②点餐系统：借助平台在线点餐，可以选择未出发前或者在餐厅中使用手机，不用服务员自行点餐；

③环境分部：环境部分主要是餐厅环境介绍，使用3D建模技术，对餐厅进行显示虚拟，呈现餐厅布局；

④餐饮配送：餐饮配送主要支持在线、电话模式，联系商家可以使用电话，也可也使用QQ等聊天工具线上线下交流；

⑤留言回复功能：该功能主要针对用户就餐后对可以餐厅、菜品等进行评价，以供给其他用户参考，以此来增加自己的积分和信用。

3 系统特色与创新

（1）支持消费者自主选位、定制用餐时间等，满足了现代人的个性化需求，提高了餐厅资源的利用率，在餐厅人员在系统后善营业时间、更新座位空余以及平均消费额度后，自动同步到SQL相应的表，使用C#面向对象编程设置以及JavaScript、CSS设置动态的选择座位页面，使页面交互性更友好。用户选择座位后，将用户选择的餐厅、用餐时间、用餐人数，订餐人、订餐人电话等相应信息通过服务器回发到餐厅端后台，满足消费者的自主消费选择和定位，对商家来说，在一定程度上提高餐厅的上座率。

（2）面向信息化订餐的主要消费群体――大学生，设计符合个性与潮流的网页，提高网页访问率。通过用户浏览的记（下转第44页）（上接第34页）录，预估消费者的消费水平，在主页向消费者推送价格区间在用户消费水平的餐厅。并且通过优化网站主要关键字，提高网站的搜索引擎。

（3）研究及应用多约束条件排序算法，提高网站向用户推荐餐位的准确性，从而提高用户对餐厅的满意度。

4 未来展望

大学生餐管理自助服务平台是针对高校周边餐厅进行推广使用，随着生活条件的提高，人们的需求也越来越高，更多的是倾向于便捷、高效、多样化的生活方式，我们会进行定制开发，进一步完善和改进系统功能，我们希望通过该平台为广大人群提供高质量的服务且给商家的营销模式更加智能化，希望传统的管理模式尽快想智能的管理模式转化，满足当今多元化的时代潮流。

【参考文献】

餐饮服务管理篇10

[关键词]职业中学；餐饮服务与管理；一体化；项目化；教学改革

一、课程定位

《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业的一门基础课程。本课程的教学目标是通过有效的教与学，使学生正确地认识餐饮服务的工作职责、行为规范、工作程序和工作标准，提高学生的服务技能、应变能力、突发事件处理能力，促进学生的全面发展，从而为企业培养专业性、实用型人才。

鉴于《餐饮服务与管理》课程的教学在传统教学模式下存在着教与学，学与用层层脱节的问题，项目化、一体化教学在本课程改革过程中显得尤为重要。运用以学生为中心的教学法，教师对教学内容进行项目分解，并引导学生自主探索、自我评价，极大的发挥和调动学生的主动性、积极性，增强学生实践探索与自我创新的能力，使学生将所学知识主动内化并加以应用。具体分为以下几个方面：

1、通过实操演练、摆台创新、主题设计、餐饮比赛等多环节多模块多项目，提倡学生在做中学，在学中做。

2、运用“做学教一体化”和“理论实操一体化”的教学模式，使学生在掌握餐饮服务的相关理论知识和操作要求的基础上，熟悉并准确掌握餐饮摆台等相关操作技能，达到动作规范、操作娴熟等训练要求。

3、在项目化、一体化基础上培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题、举一反三的能力，利用模块化教学法全面提升学生知识、技能操作等各方面的能力和素质。

二、目标设计

能力目标：

1、培养学生独立学习、合作学习、探索学习、举一反三的能力。

2、培养学生勤于思考、勤于动手、勤于合作的良好作风。

3、培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题能力。

4、培养学生熟练的实际餐饮摆台操作能力。

价值目标：

1、渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入学习中，培养优质服务意识、服务理念。

2、培养学生的效率意识、服务意识、保密意识、集体意识和责任感。

3、培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风。

知识目标：

1、通过本学科的学习，了解中西菜点及酒水的基本知识和餐饮服务管理的基本内容，要求学生掌握餐饮服务的基本理论知识。

2、熟练掌握中西餐摆台操作、餐厅对客服务技能。

3、通过本学科的学习与训练，具备较高的专业操作技能和良好的应变能力。

三、内容设计

针对目前使用的《餐饮服务与管理》教材章节过细、内容庞杂、部分内容与其他专业基础课内容重复的问题，以及中职学生对餐饮服务技能掌握的重要性和本课程技能考证的特殊性，可对课程教材内容进行梳理，开展“一体化”、“项目化”教学。在“一体化”、“项目化”教学模式下，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。

以西餐宴会摆台为例，在这一章节中既有西方传统这类理论知识，又有摆台操作的实操训练，在以往的教学中，通常是教师一个人又讲理论又示范操作，而学生只是坐在座位上观摩，于是往往出现老师忙得一头汗水，学生看的一头雾水的尴尬局面。而通过对项目化教学方法的研究，可以根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容。将“西餐宴会摆台”项目化，通过西餐餐具识别接力赛、西餐摆台训练、以组为单位开展主题宴会设计、展示设计成果、小组间互评等环节，将项目一一分解进行项目一体化教学。

《餐饮服务与管理》课程的项目化教学设计详见下表：

根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，包括教学项目设计、教学项目标准与描述。

项目编号 项目名称 子项目名称

项目1 餐饮服务礼仪 餐饮服务知识点

餐饮服务人员素质要求

项目2 餐饮服务技能――托盘 托盘服务知识

托盘服务技能

项目3 餐饮服务技能―餐巾折花 餐巾折花技能

主题创新

项目4 斟酒 酒水知识

斟酒技能

项目5 中餐宴会摆台 铺台布

拉椅定位

餐具定位

三杯定位

上菜与分菜

其他技能

菜点知识

项目6 西餐咖啡厅摆台 西餐咖啡厅摆台知识

西餐咖啡厅摆台技能

项目7 西餐扒房摆台 西餐扒房摆台知识

西餐扒房摆台技能

项目8 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台知识

西餐宴会摆台技能

西餐宴会主题创新

中级餐厅服务员证考前辅导

四、教法设计

教无定法，并且学生的主体活动一般不会自发产生，教师应研究学生，根据不同的教学内容和教学要求，采用多种教学手段和教学方法，最大限度地使学生处于激活状态，主动地动眼、动耳、动口、动手、动脑，积极地去实践、去体验和表现，获得最佳的教学效果。餐饮课的教法主要包括小组协作训练、情景模拟、项目化训练、多媒体协助等。

1、协作训练。餐饮课的技能教学是在本校模拟餐厅进行的。在教师的指导下，根据学生人数和模拟餐厅场地规模，将学生分成几个小组，选出比较优秀的学生担任小组长，教师仍保持对全班活动的领导，在分组时既考虑学生在模拟餐厅里的位置，也要考虑他们在学习认识技能上的差异，为了完成专业技能训练时确保学习上的互相帮助，可以根据学习基础较好和较差学生相结合的原则编在一起。这种活动形式能照顾他们实际能力，能够开展学生在学习上互相帮助、互相配合和互相监督。

例如：“斟酒”的练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在分组练习时，每组都有基础较好的学生，如果该学生在练习时由于自己已掌握了操作技能，自行做别的事情而没有帮助组织和指导本组同学练习，教师应该给予批评指正，要求他帮助指导其他学生。小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试，考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。协作训练法不仅使本组的每位学生都能熟练掌握操作技能，还有利于团队合作精神的培养。

2、情景模拟。在课堂教学中创设餐饮服务情景，通过扮演不同的角色给学生一种身临其境的感觉，让学生进行换位思考，体验不同人的心理感受，切身体会学习内容的性质，并随时进行学习评价和指导。

如在《西餐扒房午、晚餐服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟扒房午、晚餐的服务程序。充当服务员的学生要求他们模拟过程注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情景中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就知道怎样去做，为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少学习与完成任务之间的落差，强化学生的知识迁移能力。

3、项目教学法。陶行知创造教育论著名的观点“教学做合一”指出“做的最高境界就是去创造”。因此，在专业基本技能的课堂教学中，我们必须想方设法让学生动手去学、去做。教师可先进行规范的专业技能演示，然后再针对该项技能设计一个项目让学生完成，同时对学生的项目完成情况进行指导和点评，这样学生不但能较快掌握该项技能，还能在项目完成过程中学会创新、学会合作。

如“餐巾折花基本技法”的教学，在前几节课当中教师可先介绍每一种技法的操作要领，让学生同步模仿训练并对照课本上的图谱自行模仿折叠。在接下来的课程中，教师可以设计一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组竞赛，让学生也来担当评委，这样，学生由实践去经历、用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而更好地掌握专业基本技能。

4、多媒体技术。随着网络时代的来临，多媒体技术已成为现代课堂教学的重要辅助工具。多媒体技术的应用，也为《餐饮服务与管理》的课堂教学改革提供了方便。教师可以充分运用多媒体技术，增强创新意识，积极制作各种课件，将知识要点、操作规范、服务程序等教学内容，生动、具体、形象地展现出来，激发学生的学习兴趣，帮助学生强化理解，减少实际操作错误，提高教学效果。同时，教师再通过适当的设疑、点拨，促进学生创造性思维的培养。

例如，餐巾折花中“推折”的教学即可使用多媒体技术。“推折”是折裥时运用的一种手法，也是学生不容易掌握的一种基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响整个花型层次的丰富、紧凑、美观。因此，可以用“推折”的范例说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，让学生理解“推折”的操作要领，进而掌握“推折”的基本技法。

五、考核设计

考试是评价教学效果的主要方法，在传统的考试制度中，教师处于评价的绝对中心地位，学生处于评价的被动状态，评价不能有效地发挥促进教学的作用，常常挫伤学生学习积极性。要创新和改革《餐饮服务与管理》课堂教学质量的考核模式，先要从评价做起。以学生主体发展为价值取向，根据评价的目标，该学科的特点与要求，评价的内容，学生的实际等，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法。

评价主体多元化，是职业中学学生教学评价改革的一种必然趋势。在评价过程中，必须重视学生的主体地位，认识自我，发展自我，开展自评、互评、师评有机结合，灵活运用，避免生搬硬套。不但要评价餐饮服务专业知识的掌握，而且要评价学习的态度、学习的能力等，使学生获得成功的体验，增强自信心。如在“迎领宾客入座”内容教学时，可让某一学生根据自己迎领的情况讲述哪里做得好？哪里做得不正确？或者将学生分成若干组，各组轮流迎领，迎领结束后让其它组对该组进行评价，说说该组谁做得最好？谁还存在哪些不足？这样既能加深学生对迎领宾客的正确认识，又能促进学生主动参与教学过程，培养学生积极的自我意识。

评价方法多样化，即考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试；考试方式可以采用笔试、口试、操作等。如我校把中级餐厅服务员证考试与《餐饮服务与管理》课程考核相结合，并在与市劳动局共同拟定的中级餐厅服务员证考评办法中采用了多样化的评价方法，既有餐饮基础知识的理论考试，又有餐厅常用英语口试，还有中餐宴会摆台的实际操作考核。实践证明，将中级餐厅服务员证考试引入该课程教学评价中，采用多样化的评价方法，对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。

此外，对学生的评价不仅要注重结果，更要注重发展和变化过程，把“过程性评价”和“终结性评价”结合起来，使发展变化的过程成为评价的组成部分，评价的重点应根据不同的内容要求有所侧重。比如托盘、斟酒、上菜、席间服务等，应把评价重点放在操作过程中；餐巾折花则应把评价重点放在操作成果上。“终结性评价”时，我们可以进行“成果和操作过程结合型”评价。如，“中餐宴会摆台”的评价涉及摆放餐具、叠餐巾花、斟酒等的基本技能，既有过程又有成果。改革后的考试方法具体要求如下：

《餐饮服务与管理》个人成绩期末总评包括

1、教学活动中的表现（50分，其中：技能训练20分、技能竞赛10分、协作性5分、课堂发言5分、平时作业5分、出勤情况5分）

2、中级餐厅服务员证专业理论考试（20分）

3、中级餐厅服务员证专业技能考试（30分，其中：中餐宴会摆台25分、餐厅常用英语口试5分）

综上所述，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，开展“项目化”、“一体化”教学，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。同时，结合学生的实际情况，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法，使学生在教学过程中获得成功的心理体验，从而大幅度地提高教学质量和效益。

参考文献