市政办预防食物中毒通知

各餐饮服务单位：

夏秋季是食物中毒的高发季节，为更好地贯彻《食品安全法》，确保餐饮服务环节夏秋季食品安全，预防夏秋季食物中毒，保障广大消费者的身体健康和生命安全，现就餐饮服务单位预防夏秋季食物中毒有关要求通知如下：

一、明确企业责任，强化行业自律

（一）加强组织领导。各餐饮服务单位要加强领导，切实做好夏秋季食品安全保障工作的组织、协调，明确企业食品安全的职责分工，层层落实责任，制定切实可行的工作制度，做到组织、人员和措施到位，确保餐饮服务环节食品安全。

（二）提高责任意识。各餐饮服务单位应牢固树立食品生产经营者是食品安全第一责任人的意识和自律意识，加强自身食品安全的管理，切实将预防食物中毒等突发公共卫生事件作为主要工作来抓，严格执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，认真做好预防夏秋季食物中毒的各项工作，提高餐饮服务环节食品安全管理水平。

二、严把各个关口，确保食品安全

（一）严把原料采购关。购买食品及原料时，要认真做好进货查验和索证索票，要选择新鲜、无变质的，不购买来历不明的食品原料、死因不明的畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品。

（二）严把食品加工、贮存关。一是避免交叉污染。用于生熟食品的用具、容器、冰箱等，要有明显区分标志，分开使用。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。凉菜制作必须在冷拼间内进行，制作凉菜应当达到“五专”（专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备）的要求，不具备冷拼间的餐饮服务单位，禁止供应冷菜。二是控制食品加工、贮存温度。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（使食品温度保持在60℃以上或者及时冷藏（把温度控制在10℃以下）。无适当保存条件，存放时间不得超过2小时，超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加工四季豆、黄花菜时，必须严格按照“一洗二浸三烫四烹调”工序进行并烧熟煮透，以防食用未经煮熟的四季豆、黄花菜可能引起的食物中毒。三是控制食品加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。接待婚宴、大型会议的餐饮服务单位提前3天将有关情况报市食品药品监督管理局备案。

（三）严把食品工具、用具、容器清洗消毒关。餐具、用具和容器要严格清洗消毒，并在专用保洁设施内备用。使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，必须查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）严把蔬菜农药残留消除关。蔬菜粗加工时先浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，有效去除蔬菜表面的大部分农药后再使用。

（五）严把食品添加剂使用关。严禁添加非食用物质，使用食品添加剂必须落实“五专、两公开”（定点购买、专账登记、专柜保存、专用计量器具、专人负责，公开承诺食品安全、公开使用的食品添加剂），并按规定的适用范围、用量使用。亚硝酸盐必须有专人保管，按规定用量使用，避免误作食盐使用。

（六）严把食品留样关。集体用餐单位（包括集体食堂、大型会议、婚宴）供应的各类食品均要分别留样100克，置于消毒的密闭容器中，在冰箱内冷藏保留48小时。

（七）严把信息报告关。如发生食物中毒，应当及时向市卫生局或食品药品监督管理局报告，并保留导致或可能导致食物中毒的剩余食品及其原料、工具和设备等，并积极配合有关部门调查中毒原因。

三、加强健康教育，提高从业人员素质

各餐饮服务单位要在夏秋季积极开展形式多样、内容丰富的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和夏秋季食品安全常识的教育培训，增强餐饮服务环节从业人员食品安全意识，提高从业人员综合素质，正确引导消费者健康饮食，减少夏秋季食物中毒等突发事件的发生，确保餐饮服务环节食品安全。