新时期厨师职业素养论文

一、新时期对厨师职业素养仍存在的问题

1、作为中国传统职业，烹饪类从业人员的文化素质大部分相对较低，尤其过去的社会，属于服务行业的他们并没有太高的社会地位，也因此积累养成了一些不良习惯，以至于将这些不良习惯一代代传了下去，最终带入了今日社会。改革开放30年来，经济发展速度迅猛，“利字当头”，很多不良习惯不仅死灰重燃，反而越来越变本加厉。此即可视为部分厨师职业素养相对偏低的历史遗留问题。

2、新时期，我国餐饮企业在人力资源管理方面的做法，也确实值得商榷。开门做生意，自然为求财，所以急功近利也就成了通病。虽然很多企业的选人用人是打着“人品至高、德艺双馨”的旗号，但真的选用大师傅，却只紧盯其烹饪水平与烹饪技术，如此一来，自然降低了对从业者职业素养的要求。如今该行业企业所设置的文化氛围，对从业者的职业素养仍然存在定位不准的偏颇，企业文化大多数是更加便于高层的管理和制度的推进，有的更是将老总的营销理念对从业者进行强制灌输，而对高素质的职业素养则没能真正融入到企业文化、更没有落实到行动，没有建立起具有针对性的职业素养考核与评价系统。

3、目前烹饪专业的职业教育也需要不断改进。当前无论是中等亦或高等职业教育，虽然有职业道德课程，但讲述的过于宽泛，并没有强烈的针对性。而从事教学工作的，相当一部分是所谓“双师”，有着丰富的从业经验，但同时也有着该行业的一些不良习惯，在教学中潜移默化的就会渗透给学生，这也是造成当前厨师职业素养较低的原因之一。

二、新时期厨师应具备的职业素养

职业素养，广义来讲，是人在社会活动中必须遵守的行为规范。此概念涵盖范围相当之广，首先必须具备相当扎实的专业基本功和较高的专业技术水平，但同时，良好的团队协作精神、敬业爱岗精神也是必不可少的，这些因素综合起来，就是——职业素养。作为烹饪这一职业，其素养就是行业内的约定俗成的规范、不成文的要求，它是一个从业者所具备的综合品质，其中包括职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识等方面。

1、职业素养与公民道德密不可分。自中共中央《公民道德建设实施纲要》提出了“爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献”二十字的公民道德基本规范以来，人民群众已进入了自动自觉去追求科学、文明、健康生活方式的时代，社会道德风尚发生了可喜的变化。当然，部分地区、一些行业仍然陋习难改、不思上进，但这毕竟是少数。作为服务行业，尤其是老百姓离不开的“餐饮”业，其从业者就更应该遵守公民道德规范。此规范不仅体现了道德的先进性与道德的广泛性的统一，还体现了中国传统美德、革命道德和社会主义市场经济条件下产生的新道德的统一。只有当中华民族的传统美德与体现时代要求的新道德观念相融合，社会才会愈加稳定，服务行业才会蒸蒸日上，餐饮业才会发展壮大，厨师也就拥有更广阔的舞台。

2、厨师是一门技术性非常强的职业。想要在这一行业当中脱颖而出、做出好成绩、获得好口碑，可并非易事。第一，要存敬畏之心。对于所从事的职业必须要时刻保持“尊敬”，要时刻警醒自己，饮食是中国人的大事，要对消费者负责。同时，更要保有对这一职业的热爱之心。现在是新社会，再不会像过去一样把服务业人员看得低贱或分出等级，如果不热爱本职工作，又如何做到敬业爱岗？既来之，则安之，有了既定目标、选定了努力方向，职业生涯才会不留遗憾。

3、消费者，即我们的客人，他们支付了费用，就必然要享受相应的服务。这意味着以厨师为主的所有的服务者，都必须用源自本心深处的热忱、诚恳友善的服务才可能使客人感到亲切和愉快。喜来登大酒店的创始人Mr.HILTON曾讲到：“我宁愿住在只有破旧的地毡和简陋的环境里，也不愿走进只有豪华设施，却没有真诚微笑的地方。”那么，这就需要厨师在烹饪菜肴、料理食材的时候，尽最大努力让客人满意。五湖四海、南来北往的客人汇集至此，他们地地域文化及个人习惯就决定了其口味驳杂多样，即所谓的“众口难调”，但厨师就应倾尽全力，最大限度的满足消费者的需求。因为只有这样，才能换来极佳的口碑，形成较稳定的顾客群，所在的企业就会收获更多利润，也才会更加认可厨师所作出的贡献。

三、提高厨师整体素养的途径和方法

1、社会工作人群应对厨师更多关注。在社会主义核心价值观宣传的如火如荼的今天，各大城市都在加强公民道德建设的同时，社会工作者对以厨师为主的一系列重要职业人群予以更多的关注、更高的重视，如此才能卓有成效地提高该职业群体的整体素养。当下，在诸多一线、二线城市从事烹饪工作的厨师，有相当一部分来源于农村，厨师这一行业多年来形成的一些陋习和他们在家乡生活时养成的习惯，致使他们在工作过程中，产生了与社会大环境不相容的职业作风、人生观、价值观、世界观等，本就抱着试一试的心里在外闯荡、生活困窘，此时若再遭遇社会的歧视、漠视，部分厨师极易产生懊丧、颓废的心里。故而，厨师这一职业群体更需要人们的关注与认同，社会也应尽量为他们创造便利条件，以便于他们更好地工作和生活。

2、我国烹饪类职业教育，也需不断调整。为现代酒店行业培养具有高素质的复合型人才，课程要动态设置，既要有丰富性，又要有重点培养方向。第一，可编写校本教材，有针对性的夯实基础知识、基本能力。第二，编写专业核心课程，不必多，但要精，要形成立体知识框架，各类相关知识融合交集，不断提高档次，最终实现全方位多角度综合教学。最后，作为专业限选课，不怕多、面要广，相关、相近专业知识都可学习，让学生开阔视野。作者简介：尹焕柱，男，籍贯山东省，大学专科，研究方向：厨师单位名称：黑龙江生态工程职业学院带岭分院。

作者:尹焕柱单位:黑龙江生态工程职业学院带岭分院