餐饮实务教学改革探索

摘要:随着目前高职酒店管理专业以培养适应酒店业发展需要、胜任现代管理酒店管理的专门人才为主要目标。通过实务教学体系一致化、教学空间专业化、师资队伍建设规范化、教学资源共享化、职业素质培养职业化、考核方式细致化，来实现酒店管理专业餐饮实务教学改革。

关键词:高职酒店管理专业;餐饮实务;教学改革

酒店餐饮管理是高职酒店管理专业适用性很强的一门课程，重点强调理论与实践的关联，加强学生实践与能力的培养。然而，目前的酒店餐饮管理课程主要的教学模式是以教师为中心，学生在教师的示范课堂或学校模拟实验室模拟培训。但在实际工作中对客户的需求是多变的，不能预测和安排。该模型中有许多缺点，它达不到所需的结果。

1酒店管理专业餐饮实务教学存在的问题

1.1教师缺乏实践能力，加快“双师型”

师资队伍的培养实践能力的人才培养与市场需求存在脱节现象。虽然旅游管理专业发展历史悠久，但真正的实践能力“双师型”教师很缺乏。专业的教师都是从学校到学校，从类似的专业调转过来，有扎实的理论知识，但没有接受酒店相关专业的培训，缺乏实践经验。

1.2餐饮实务教学硬件建设不足，忽视实践教学环节

现代餐饮业是一个资金密集型和技术密集型的行业，体现高级酒店的硬件最新、最时尚。对于院校实践教学设施设备陈旧老化，不能满足现代酒店实际发展的需要，影响教学效果。在实践教学按照工学结合的要求，给学生足够的实践操作机会，避免专业知识与应用能力之间的转化，满足用人单位的个性化需求。

1.3餐饮管理实务授课教师多，教学方法单一

在授课方面重点、难点不一，学生实践能力参差不齐，标准不一致，甚至有些还沿用十几年前的餐饮操作流程和标准，容易导致学生的唯理论、唯书本、唯权威的倾向。学生没有灵活运用的机会，使得因材施教的教学方法难以真正地贯彻。在教学方面理论与实践活动不能有效对接，使教师观念、教学方法与瞬息万变的餐饮市场差距很大。

1.4餐饮管理实务课学生职业素质的提升

素质要求学生体现的是学生基本素质而对餐饮管理职业素质没有概念，教师授课时只讲授课程内容，没有灌输餐饮职业素质管理。教师身教胜于言教，引入先进企业的文化、建构以及学生职业精神、职业理念、职业意识即“职业灵魂”的塑造，完善其以后工作的效果和自身职业生涯的发展，提升学生综合素质的培养。

2改进餐饮管理实务教学的实施办法

2.1餐饮管理实务教学体系一致化

传统的教师示范、学生训练、教师指导点评的教学方法和手段外，还探讨研究情境模拟式、案例导入式、小组竞赛式、互相点评式等丰富多彩、形式多样的教学方法，使枯燥的技能训练变得更加生动活泼、趣味横生，有效提高实训课堂的教学效果和人才培养质量。

2.2餐饮管理实务教学空间专业化

实践教学场地和实践教学设备使学生将课堂上的理论知识与实际情境相结合，充分做到“教、学、做”一体化，只有这样才能使学生的技能水平得到锻炼和掌握。具体体现在:(1)依托酒店管理专业与国际知名酒店管理集团签署校企合作协议。针对学生补充新生力量和生源质量与用人单位需求，实训场地设计加入国际酒店企业文化和管理文化，使学生在实践练习中能营造企业氛围，实现学校培养人才与企业使用人才“零距离”。(2)根据全国职业院校技能大赛，将实践室操作设备、用具、耗材都按照国赛标准配备，使学生在实践操作以专业国赛用具练习操练。

2.3餐饮管理实务师资队伍建设规范化

(1)主讲教师形成团队，以往由单一任课教师变为3～4人组成的课程组，以团队形式进行授课，互有分工，并实时进行教学研讨。(2)教师是教学的主要核心力量，师资队伍要充分调动教师学习国际教学专长，保证与现代酒店业接轨，将实践教学高效、高质的进行。首先，强化现有专业教师实践积累，通过国内外进修、到酒店企业兼职、挂职或带队实习等方法，使教师熟练运用。其次，引进或培养专业实践能力好的教师，满足餐饮管理课程。最后，聘请餐饮企业管理者为兼职教师。

2.4餐饮管理实务教学资源共享化

实现现代教育资源共享观念、共识、规则和机制是资源共建共享的四个必要因素。实践教学内容标准化、市场化和产业化。(1)要实现高校网络教育资源共享，高校之间就要相互沟通，交换服务信息，进行合作。(2)各院校、国际品牌企业应自觉遵守和采用统一的技术规范，携手与知名国际品牌酒店开发建设一批能跨平台使用、可相互共享的优质网络教学资源，支持最终实现教学资源的全面共享。例如:“万礼豪程”是TheJ.WillardandAliceS.Marriott万豪家族基金会一项具有前瞻性的慈善项目，旨在通过促进全球学术界和业界精英们紧密合作，协力提高中国服务业教育水平，并让青年人在中国服务行业一展抱负。礼汇产学，程通未来。所参加的酒店教育盛会创建了一个提高酒店旅游教育的平台，分享教学方法、最佳实践以及万礼豪程教学资源。

2.5餐饮管理实务职业素质培养职业化

餐饮管理实务课针对酒店服务，要充分利用多种途径培养学生的职业素质，既要培养学生会做事，还要会做人。(1)培养酒店专业学生树立正确的职业理念。由于一些学生缺乏良好的职业理念，从事酒店一般的服务心理准备不够，缺乏吃苦耐劳的精神，工作态度波动较多，直接影响酒店的服务质量。高职院校应引导学生正确认识现代酒店行业的特点和发展前景，学生自主查阅国际品牌酒店的历史和发展。为了以正确的职业态度投入工作，从基层做起，以便为客人提供优质的服务。(2)有针对性地做好酒店专业学生引导工作。目前在校学生大部分都没有接触餐饮管理，对于他们的特点要求院校必须有针对性地做好培训工作，进一步提高他们的职业素质，以适应企业用工工作的要求与挑战。简单解释就是“人服务于人”，我们做到不卑不亢。(3)酒店专业授课教师积极的鼓励性评价。现代心理学认为，追求成功的情绪体验是人的精神需要。针对学生具体道德情感的基础上，丰富有关知识，引导他们“动之以情，晓之以理”的教育，使学生认识到自己能力还有不足，进一步激励学生取得成功的信心和意志。

2.6餐饮管理实务考核方式细致化

(1)在强调过程考核的模式下，通过对出勤、课堂表现、作业、自主学习成果、实践考核等环节细致化考查和检验，让学生重视实践过程和操作过程，激发学习兴趣，明确学习目标，同时更好地检验学生学习的效果和教师教学的成果。(2)实践教学的考核主要围绕实践效果来进行，可以国家职业院校技能大赛标准为依据。学生按照赛项操作，充分发挥赛项细节评分细化作用，根据相应酒店餐饮产业主体岗位的核心要求，结合餐饮产业发展最新趋势研判。使考核项目不断成熟，成为联结和传递餐饮产业需求和院校教学的纽带。

3结论

随着近年来的酒店业的大力投资和开发，不论是国际酒店集团管理的酒店还是国内民族品牌的酒店，在课堂教学中，只有通过调整教学思想、改进教学模式和方法、重视学生实践能力，提高学生职业素质培养。逐步形成高职餐饮管理实务课程的教育特色，真正把高职餐饮管理实务教学改革落到实处。

作者:王洋 单位:长春职业技术学院

参考文献:

［1］韩培庆.高职教育实践教学模式改革的思考［J］．职教论坛，2006(3):34－36.

［2］罗清德，蔡平.酒店管理专业实践教学体系研究［J］．桂林高等专科学校校报，2006(11):